5 Jornadas Gastronmicas de Setas YHongos

libro de recetas
PRESENTACIN
La Asociacin de Empresarios de Hostelera de Crdoba, concreta-
mente su Comisin Gastronmica de Hostecor y Vicepresidencia de Restau-
rantes, continuamos con las actividades promocionales de la gastronoma
cordobesa que desde hace tiempo venimos realizando. Este ao 2008 son
siete Jornadas las que llevamos a cabo, de la Cazuela y Guisos, de productos
ibricos del Valle de los Pedroches, del ajo, de productos ecolgicos, de la
cerveza, de la Caza y la que hoy presentamos relativa a las Setas y Hongos.
Las V Jornadas Gastronmicas de setas y hongos suponen la consoli-
dacin definitiva de las mismas y establecen un record de participacin de
establecimientos, que han conseguido que los platos elaborados con setas,
la mayora de las veces de nuestras sierras y pastizales, y otras, de nuestros
proveedores con viveros autctonos, estn presentes en las cartas de mu-
chos de nuestros restaurantes.
Con este recetario pretendemos dar a conocer a quienes no son pro-
fesionales de la cocina las recetas con setas y hongos que se ofrecen en
estas jornadas y que podrn degustar en los distintos establecimientos de
Crdoba y provincia, por otro lado se ha realizado con la finalidad de que
conozcan, un poco ms, si cabe, nuestra riqueza gastronmica y puedan si
lo desean aplicarse entre fogones.
Antonio Palacios Granero

Presidente de Hostecor
NDICE DE ESTABLECIMIENTOS
Casa Palacio Restaurante Bandolero 6

Cervecera Los Chopos 8
Hotel Palacete Mirador de Crdoba 11
Hotel y Restaurante Monasterio de San Francisco 15
Mesn Restaurante Casa Matas 19
Restaurante Alcazaba de las Torres 19
Parador La Arruzafa 21
Restaurante Bodegas Campos 23
Restaurante Casa Patricio 27
Restaurante Cuevas Romanas 29
Restaurante El Buey 31
Restaurante El Crisol Celebraciones 33
Restaurante El Choto 35
Restaurante El Churrasco 37
Restaurante El Mirador 41
Restaurante El Pepito 45
Restaurante El Rancho Grande 47
Restaurante la Gamba de Oro 30
Restaurante La Montanera 54
Restaurante Mesn del Toro 56
Restaurante Puerta Sevilla 59
Sociedad Plateros M Auxiliadora 64
Taberna La Galga 68
Taberna Los Palcos 71
Taberna Salinas 75
Tresculturas Restaurante 78
CASA PALACIO
RESTAURANTE BANDOLERO
Milhojas de Codornices con Ceps
ELABORACIN: INGREDIENTES:
Colocar las codornices en la olla y echar las zana- 100 grs. de ceps
horias, chalotas, ajo, laurel y ceps. Dejar hervir 45 4 codornices gordas
minutos, un poco con su caldo. Deshuesarlo todo 4 calabacines
1 l. de crema de leche
y aadir la crema de leche y la gelatina. Con los
2 chalotas
calabacines hacer lminas y poner en una bande- 2 zanahorias
ja capas de esto y capas de la crema que hemos Ajos
elaborado antes. Dejar reposar 10 horas en la Laurel
nevera para que cuaje todo. Fundir el queso de Queso de cabra
cabra con un poco de nata. Para terminar cortar 6 hojas de gelatina
el pastel a cuadros y poner un poco de la salsa de
queso al lado.
Arroz Meloso de Nscalos

Limpiar bien los nscalos y trocearlos, poner (2 personas)
en una cazuela y echar aceite y saltearlas con 200 grs. de arroz
500 grs. de nscalos
los ajos tiernos. Aadir los tomates y rehogar,
1 cucharadita pimentn
y echar tambin el pimentn. Aadir el arroz dulce
y el caldo y dejar a fuego lento 20 minutos y 4 ajos
probar de sal. 1 l. de caldo verduras
2 tomates
6
CASA PALACIO
RESTAURANTE BANDOLERO
Carpaccio de Boletus con Aceite de Trufa y
Vinagre de Mdena
Cortar los boletus en lminas. Poner en un pla- (2 personas)
to y echarles la sal y la vinagreta por encima 300 grs. de boletus
1 cucharadita de aceite de
y servir.
trufa y de aceite normal
1 cucharadita de vinagre de
modena
Un poco de zumo de limn
Pimienta
Sal
Ensalada de Setas Templada

Limpiar las setas y saltearlas con el aceite, los (2 personas)
piones. Colocar en un plato, echar los toma- 300 grs. de setas variadas
8 tomatitos cherry
tes y el queso troceado, sal y pimienta.
1 cucharada piones
100 grs. de queso de cabra
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
7
CERVECERA LOS CHOPOS
Surtido de Hongos al Ajillo

Ponemos en una sartn el aceite a calentar y echa- Nscalos
mos el ajo cortado muy pequeito, cuando est do- Setas
Championes
rado el ajo salteamos los hongos previamente lim-
1 cabeza de ajos
pios y cortados en juliana para facilitar su coccin. vino Montilla-Moriles fino
A continuacin les ponemos un buen vaso de vino Jamn ibrico
de montilla, lo dejamos reducir y lo complementa- Jamn cocido
mos echndole un poco de jamn ibrico y bastan- Aceite oliva virgen
te jamn de york que le dar un sabor especial. Sal
Revuelto de Setas, Nscalos, Boletus, Shiitake

y Trompetas de la Muerte
Troceamos los hongos y salteamos los que son Nscalos
ms grandes y vamos aadiendo los pequeos Setas
Boletus
hasta que estn hechos. Una vez caliente
Shiitake
aadimos los huevos hasta que estn hechos, Trompetas de la muerte
al final les aadimos jamn al gusto. Buen pro- Huevos
vecho. Aceite
Adems durante esta semana todos nuestros Sal
platos llevarn como guarnicin relacionada Jamn ibrico
con los hongos.
8
Setas de Cardo Rebozadas con Miel de Caa,

Sobre Cama de Tomate Frito Casero
Para hacer el tomate frito lo troceamos previa- Setas de cardo
mente junto con la cebolla y el ajo y a continua- Huevo
Miel de caa
cin lo ponemos a pochar en el aceite, lo salpi-
Aceite oliva virgen
mentamos con un poco de azcar para quitarle Sal
la acidez al tomate, nos quedar una salsa muy Tomate
tupida que pondremos de base en el plato. Ajo
Rebozamos a continuacin las setas de cardo Cebolla
y untamos con miel de caa con una esptula, Pimienta
una vez terminado lo presentaremos sobre la
salsa de tomate.
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Medallones de Solomillo con Guarnicin de

Shiitake y Boletus
Cortamos el solomillo en medallones y ponemos Solomillo ibrico
a calentar con un poco de aceite. Sal
Nata liquida
En una plancha hasta que estn dorados.
Brandy
En una sartn, ponemos una nuez de mantequilla Pimienta negra
a calentar y sobre esta un buen chorren de bran- Shiitake
dy. Lo flambeamos y una vez eliminado el alcohol Boletus
le ponemos la nata con sal y pimienta, lo dejamos
reducir y ya tenemos la salsa. La apartamos.
Troceamos los hongos y los salteamos con un
poco de ajo.
10
HOTEL PALACETE
MIRADOR DE CRDOBA
Envoltini de Setas del Bosque con Salsa Roja
rabe y Crema de Queso de Cabra
Cortar el lomo muy fino, salpimentar y dejar (10 personas)
macerar en 40 cl. de leche durante una hora. 400 grs. de lomo de cerdo
1 kg. de surtido de setas del
Para el relleno del envoltini: Se le da calor a una
bosque
sartn, con la mantequilla y la cebolla hasta 300 grs. de salsa roja rabe
que sta quede traslcida, se incorporan las se- 100 grs. de mantequilla
tas del bosque bien lavadas, y se saltean hasta 75 grs. de harina
que pierdan el agua de las setas. Se le agrega 100 grs. de queso de cabra
la harina, la leche restante y 60 cl. De nata 100 cl. de nata liquida
hasta formar una masa homognea. 1 l. de leche
100 grs. de cebolla brunoise
Para la crema de queso de cabra: Se hace la
Sal
crema de queso de cabra calentando el queso Pimienta
a 90 grados y adicionando 40 grs de nata, sal, Nuez moscada
pimienta y nuez moscada. Debe quedar una
crema ligera.
Para el envoltini: Se saca el lomo de la leche y se
pone sobre un pao. Se le echa una cucharada
del relleno de las setas y se enrolla como los
canelones. Se hornea 5 minutos a 180 grados y
se sirve inmediatamente salpicado con las dos
salsas (salsa rabe y de queso de cabra).
11
HOTEL PALACETE
MIRADOR DE CRDOBA
Ensalada Templada de Setas y Vieira con
Alcachofas Marinadas
En una sartn, se saltea el ajo con las setas y (10 personas)
se le agrega vino blanco y un poquito de agua 300 grs. de Mezclum de
ensalada
hasta que desaparezca la humedad de las setas
2 kgs. De Setas
y se quede el aceite. Entonces se le agregan las 300 kgs. De Vieira
vieiras troceadas y se saltea un minuto ms. 300 cl. De Vinagreta
Se pone un fondo del mezclum de ensalada. 100 grs. de Tomate cherry
Sobre ste las alcachofas cuarteadas y encima 1 kg. de Alcachofas
un tubular de setas con la vieira templada. Se Marinadas
adereza con una vinagreta tradicional y se de- 50 grs. de Ajo
cora con el tomate cherry. Aceite
1 copa de Vino Blanco
Sal
Pimienta
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HOTEL PALACETE
MIRADOR DE CRDOBA
Merluza en Salsa de oras y Trompetas de la
Muerte
Se lavan las trompetas de la muerte, se rehogan (10 personas)
con un poquito de ajo hasta que estn tiernas 100 grs. de Trompetas
1 kgs. De Lomo de
y se reservan.
merluza
En un saut se pone el aceite con ajo en bru- 1 l. de Caldo de Pescado
noise y las oras troceadas. Cuando empiece 100 grs. de Ajos picados
a hervir y sin que fra el ajo, se agregan los 1 kg. de Patatas panaderas
lomos de merluza salpimentados y pasados por 300 cl. De Aceite de oliva
harina. Se le da dos minutos por cada lado, 5 grs. de oras
quedando la piel para arriba, se moja con vino 200 grs. de Gambas
100 grs. de Harina
blanco y se le agrega el fum de pescado para
10 cl. De Vino
que hierva dos minutos mas. Se le incorporan Sal
las trompetas de la muerte y las gambas dejn- Pimienta
dolo cocer otros tres minutos.
Se sirve sobre patatas panadera.
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HOTEL PALACETE
MIRADOR DE CRDOBA
Solomillo de Cerdo Ibrico Relleno de Pimientos del
Piquillo y Championes Sobre Patatas Machacadas con
Cebollitas Glaseadas y Reduccin de Pedro Ximnez
Para la cebollitas glaseadas: Se ponen en el horno 1 kgs. de solomillo ibrico
las cebollitas con un poco de mantequilla y jugo de 100 grs. de mantequilla
400 grs. de pimiento del
carne. Cuando ste vaya reduciendo, se le agrega
piquillo
por encima, una cantidad de azcar equivalente a 200 cls. de aceite de oliva
la mitad de cebollitas empleadas, manteniendo el 400 grs. de patatas
horno a una temperatura de 120. Las vamos re- machacada
gando con su propio jugo hasta que estn tiernas. 400 grs. de azcar
Para las zanahorias confitadas: Se cortan las zana- 200 grs. de cebollitas
horias en dados, ponindolas en una sartn junto glaseadas
con el azcar que nos queda. Se dejan hervir con 300 cls. de nata culinaria
200 grs. de zanahorias
un poquito de organo y vinagre de vino blanco
confitadas
hasta que estn tiernas. 3 huevo crudos
Para la salsa al Pedro Ximnez: Hacemos una re- 1 kg. de championes
duccin del Pedro Ximnez, aadindole a conti- 300 grs. de harina
nuacin otro tanto de juego de carne, volviendo 300 cls. de Pedro Ximnez
a reducir. El solomillo se corta oblicuo en forma de 300 cls. de jugo de carne
libro y se rellena con pimientos del piquillo en tiras 100 cls. de vinagre de vino
y championes laminados, previamente salteados. blanco
Se cierra y se fre a la romana con harina y huevo.
Salsear con la reduccin de Pedro Ximnez y mon-
tar sobre patatas machacadas.
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HOTEL Y RESTAURANTE
MONASTERIO DE SAN FRANCISCO
Chipirones Rellenos de Setas del Bosque
Limpiamos los chipirones reservando las bolsas 24 chipirones
de tinta. kg. de setas del bosque
2 dientes de ajo
Limpiar, lavar y picar las setas.
50 grs. de jamn serrano
En una cacerola ponemos el aceite y echamos 1 huevo
los ajos picados. Cuando estn dorados echa- 1 bolita de miga de pan
mos las setas, las rehogamos y aadimos el 1 cebolla
vino, despus aadimos jamn picado y el pan 1 vaso de vino blanco
mojado en leche. Con esta salsa rellenar los chi- 100 grs. de aceite de oliva
pirones y cerrar con un palillo. 2 cucharadas de salsa de
tomate
Sofrer la cebolla, aadir el tomate frito y poner
los chipirones rellenos, dejar cocer unos 15 mi-
nutos, si es necesario aadir un poco de agua.
Rectificar de sal y servir con un poco de arroz
blanco.
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HOTEL Y RESTAURANTE
Huevos Escalfados con Boletus Edulis
Limpiamos los boletus edulis y quitamos los tallos. 6 huevos
En una cacerola con abundante agua con vi- litro de leche
kg. de boletus edulis
nagre escalfamos los huevos, dejndolo hacer
2 dientes de ajo
durante 3 minutos. La clara deber quedar cua- 2 cucharadas de maicena
jada y la yema lquida. 4 cucharadas de vinagre
Sacamos el huevo y dejamos enfriar. Picamos los Aceite de oliva
tallos de los hongos, aadindole la leche sal- Sal
pimentada, dejarlos cocer unos 15 minutos, tri- Pimienta
turarlos y dejarlos cocer unos 10 minutos ms.
Pasado este tiempo aadir un poco de Maicena
para espesar. Laminar los hongos finamente y
picar los dientes de ajo, salpimentarlos y frer-
los 10 o 15 minutos.
En una bandeja de horno echar la fritada de
hongos por encima de los huevos, baarlos con
la crema anterior y meterlos al horno 10 minu-
tos. Servirlos muy calientes.
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HOTEL Y RESTAURANTE
Lomos de Bacalao con Hongos al Aroma de
Cava
Se pica la cebolla muy fina y se sofre con la mi- 4 trozos de bacalao
tad de la mantequilla. Por otra parte se cuecen Kg. de almejas
Kg. de hongos
las almejas. Colocamos el bacalao en una fuen-
100 grs. de mantequilla
te y lo rociamos con el vinagre. Se colocan los 1 cebolla
hongos alrededor, la mantequilla restante, el 2 cucharadas de vinagre
cava, la pimienta y los piones, y lo ponemos a de cava
fuego medio unos 25 30 minutos. Extraemos 1 vaso de nata
el jugo de bacalao y el caldo de las almejas y la 1 vaso de cava
nata y lo ligamos al fuego. 1 hoja de laurel
1 cucharada de pimienta
Lo servimos colocando el bacalao en un lado y
rosa en grano
las almejas y los hongos al otro lado del plato. Limn
3 cucharadas de piones
grandes
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HOTEL Y RESTAURANTE
Sopa de Setas de Cardo con Viruta de Jamn
Ibrico
Picamos la cebolla en juliana y las setas de car- 400 grs. de setas de cardo
do en dados, los rehogamos en una cacerola en 125 grs. de cebolla
la que previamente habremos puesto 50 grs. de
50 grs. de nata lquida
mantequilla. Mojamos el preparado con el cal- 3 litros de caldo de carne
do de carne y lo dejamos hervir durante 15-20 4 lonchas de jamn ibrico
minutos. Pasado este tiempo lo batimos todo y 5 cucharadas de aceite de
lo pasamos por un chino. oliva
Dejamos hervir la sopa a fuego lento unos 10
minutos ms, le aadimos la nata lquida y la
mantequilla, ponemos a punto de sal y servi-
mos guarnecido con dos cucharadas de setas de
cardo y un poquito de jamn cortado a dados.
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MESN RESTAURANTE CASA MATAS
RESTAURANTE ALCAZABA DE LAS TORRES
Cerdo Ibrico Relleno de Setas Confitadas con
Vainilla, Cardamomo y Hierbabuena
Cogemos el cabezal, lo abrimos e introducimos Cabezal ibrico de cerdo
las setas previamente confitadas, y cerramos Setas de cardo
Vainilla
con la ayuda de papel film, envasamos al vacio.
Hierbabuena
Metemos en el horno a 90 C durante 8 horas. Cardamomo
Sacamos y ponemos sal maldn. Sal
Las setas las confitamos envasadas al vacio con
1 vaina de vainilla, 1 hojas de hierbabuena y 4
semillas de cardamomo; 70 C durante 1 hora.
Crema de Ceps a Nuestro Estilo

Meter todo en thermomix y aadir el aceite a 500 grs. de boletus
chorro fino e ir emulsionando. Acompaare- c/s pan de hogaza
1 diente de ajo
mos el crema de ceps con un poco de jamn y
Aceite de oliva D.O Priego
unos crujientes de yuca. Sal
Jamn ibrico
Yuca
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MESN RESTAURANTE CASA MATAS
RESTAURANTE ALCAZABA DE LAS TORRES
Ensalada de Lechuguitas con Setas de San
Jorge Ahumadas
Aliar las lechuguitas variadas con sal, aceite 1 bolsa de lechuga mezclum
oliva, y vinagre; poner en un molde y depositar 1 bote de setas de San Jorge
500 gr
encima de las lechuguitas las satas previamente
1 trozo de bacn tostado
ahumadas. Aceite de oliva
Ahumado de las setas: envasar al vacio con en Sal
el aceite de oliva y el trozo de bacn tostar a Vinagre de Mdena
fuego e introducir en la bolsa; sellar al 100 %
vacio. Introducir en el horno a 85C durante 1
hora.
Tallarines de Sepia con Nscalos y Piones

Cortar en juliana la sepia y saltear con un poco 1 sepia
de ajo junto con los nscalos, por ltimo aadir Nscalos de campo
Ajo
los piones y poner de sal.
Piones
Sal
Aceite de oliva
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PARADOR LA ARRUZAFA
Obleas Rellenas de Setas de Chopo y Salmn

Para las obleas: poner en un recipiente hondo Para las obleas:
la harina y la sal pasada por un tamiz, aadir los 100 grs. de harina
2 huevos
huevos y mezclar bien.
Incorporar la mantequilla fundida disolvien- 3 dls. de leche
do la mezcla con la leche hasta conseguir una Sal
pasta homognea y ponerla en otro recipiente Para el relleno:
pasndola por un colador fino. 400 grs. de setas de chopo
En una sartn caliente untada con mantequilla, (Agrocybe aegerita)
verter un cucharn escaso de pasta y remover 200 grs. de chantarelas
200 grs. de salmn
circularmente la sartn para que la pasta se
4 dls. de nata lquida1
reparta uniformemente por el fondo. Cuando 1 copa de coac
est dorado por un lado darle la vuelta y dorar 2 dl de aceite
por otro. Conservar calientes. C/s de sal
Para el relleno: limpiar las setas y trocearlas en Pimienta
lminas, ponerlas en una sartn con aceite y
ajos a rehogar salpimentndolas junto con el
salmn cortado en tacos y aadir un chorrito
de coac y la nata lquida dejando reducir hasta
que tenga un punto ligero de espesor.
Rellenar cada oblea.
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PARADOR LA ARRUZAFA
Lomo de Venado al Aroma de Trufas y Setas

Rebozadas
Macerar el lomo de venado con vino tinto, verdu- (4 personas)
ras y hierbas aromticas. Lomo de venado en
medallones de 150 a 200 gr
Para la salsa, sofrer la chalota en aceite, aadir el
cada racin
vino oloroso y dejar reducir; echar el jugo de car- 1 chalota
ne, el caldo y rectificar de sal. l. de vino oloroso
Pasar por un colador chino y aadir la trufa troceada. l. de jugo de carne
Una vez macerado el lomo se fre en sartn o se c/s de sal
elabora a la plancha. Una trufa negra
A la hora de servir se salsea el lomo y se guarnece Setas de cardo
con setas de cardo rebozadas y fritas.
Salmorejo de Boletus Edulis

Triturar todos los ingredientes hasta formar kg. de miga de pan del
una pasta homognea. da anterior
1800 cls. de aceite de oliva
Se sirve fro y guarnecido con un picadillo de
kg de boletus
boletus y tomate natural y un cordn de aceite 2 dientes de ajo
de romero. 20 grs. de huevo
pasteurizado
c/s de sal
Boletus
Tomate natural rehogado
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RESTAURANTE
BODEGAS CAMPOS
Alcachofas Confitadas con Boletus
Para las alcachofas: Trocear las alcachofas con mu- 300 grs. de alcachofas
cho cuidado de no comerse el corazn y respetan- naturales
50 grs. de tocino salado
do las hojas tiernas e ir sumergiendo en el aceite
50 grs. de boletus confitados
con el manojo de perejil bien atado con hilo de 75 mls. de jugo de cerdo
bridar. Una vez elaboradas las alcachofas poner sal Aceite de oliva
y confitar suavemente. Se deben retirar del fuego Sal
cuando aun estn un poco enteras ya que con el
calor del aceite acaban de cocer. Reservar.
Para el jugo de cerdo: Dorar la costilla y los huesos del cerdo en el horno. Aparte
en una olla dorar la cebolla en juliana hasta que tenga un color muy dorado.
Aadir los huesos y costilla dorados a la marmita de la cebolla con un hueso de
jamn. Aadir el fino y dejar reducir. Aadir el agua y dejar cocer durante 1h.
aprox. Colar, reducir un poco ms si fuera necesario y reservar.
Para el tocino salado: Sacar la piel y cocer envasado al vaco durante 5h a 85.
Enfriar, cortar a dados y reservar.
Para los boletus: Pelar las patas y escaldar durante 20-30 seg. Poner a escurrir en
una bandeja agujereada unos 10 minutos, poner a punto de sal.
Confitar con el aceite los boletus durante 5 minutos, escurrir y reservar.
Para terminar, poner en un cazo el jugo con el tocino a dados, aadir los boletus
y las alcachofas y dejas hervir por espacio de 5 minutos, rectificar de sal y servir en
un plato sopero.
23
RESTAURANTE
BODEGAS CAMPOS
Salteado de Verduras con Shiitake
En una olla ponemos abundante agua salada a 1 Zanahoria
hervir, al lado un recipiente con agua y abun- 100 gr. de shiitake
100 gr. de brcol
dante hielo y sal y a continuacin una bandeja
100 gr. de coliflor
con papel absorbente. Limpiamos y troceamos 100 gr. de Judas verdes
las verduras de la manera deseada (excepto el 100 gr. de calabacn
ajo), y las escaldamos de forma separada en el Verdura de hoja
agua hirviendo (unos 10 cada una), de manera 1 diente de ajo
que queden crujientes, y las pasamos al agua 1 rama de tomillo limonero
fra; una vez enfriadas las escurrimos sobre el o albahaca
papel. En una sartn calentamos aceite, aadi- Aceite de oliva
Sal
mos el ajo y el tomillo y lo doramos ligeramen-
Sal maldn
te, agregamos los shiitake y las verduras mez- Agua
cladas, salteamos hasta que estn calientes las
escurrimos sobre papel y emplatamos en plato
hondo. Terminamos con sal maldn.
24
RESTAURANTE
BODEGAS CAMPOS
Nscalos en Pepitoria
Picar finamente la cebolla y la zanahoria pelada 500 grs. de nscalos
en el aceite, con la hoja de laurel y la mitad de 1 cebolla
1 zanahoria pequea
los ajos, agregar los nscalos troceados (limpios
2 Cabezas de ajos
pero no lavados) y mojar con el vino y el agua; 1 hoja de laurel
dejar cocer. 60 grs. de almendras
Aparte dorar en aceite la otra parte de los ajos, peladas
las almendras y el pan, hacer un majado acom- 1 cucharada de pimentn
pandolos con el aceite de oliva, el azafrn y el Unas hebras de azafrn
pimentn; agregar al guiso y cocer unos 10 min. copa de fino
Servir espolvoreados con perejil picado. 5 rebanadas de pan
Aceite de oliva virgen
Para esta receta se necesitan setas carnosas.
Agua
Sal
25
RESTAURANTE
BODEGAS CAMPOS
Solomillo de Ternera en Salsa de Setas
Cortar el solomillo en raciones, de unos 250 g 1 kg. de solomillo
aproximadamente. 50 grs. de trifolatis
1 cebolla
Dorarlos en la sartn, con un poco de aceite y a
50 grs. de setas de cardo
fuego vivo. Sazonar. 5 dls. de jugo de carne
En un cazo de fondo grueso, con un poco acei- 1 copita de brandy
te, rehogar la cebolla cortada fina. Aceite
Cuando empiece a tomar color, flambear con Sal
el brandy.
A continuacin, incorporar los trifolatis y las setas
de cardo, remover y dejar cocer a fuego lento.
Verter el jugo poco a poco y reducir, trabajando
con cuidado para ligar la salsa.
Salpimentar, retirar y conservar caliente.
Cubrir con esta salsa los solomillos recin hechos.
26
RESTAURANTE
CASA PATRICIO
Ensalada de Perdiz en Escabeche Tibia con Su
Pil-Pil y Setas de Musgo
Desmenuzar la perdiz y hacer un pil-pil de su es- Setas de musgo
cabeche, saltear las verduras con las setas y sazo- Perdiz en escabeche
Calabacn
nar. Presentar al gusto.
Zanahoria
Pimiento
Aceite de oliva
Sal
Salteado de Setas y Alcachofas con

Langostinos Parrilla
Saltear las setas con el ajo, perejil y aceite. Cocer Setas variadas
las alcachofas y saltearlas. Poner los langostinos a Alcachofas
Langostinos
la parrilla. Presentar al gusto.
Ajos
Perejil
Sal
Aceite de oliva
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RESTAURANTE
CASA PATRICIO
Trompetas de la Muerte a la Crema con Rape
Saltear las setas con el ajo, aceite, puerro, mo- Trompetas
jar con el vino y el brandy, reducir y agregar Rape
la crema, piones y pasas. Poner el rape a la Salsa crema, Brandy
Pasas
parrilla. Presentar al gusto.
Piones
Vino blanco
Puerro, ajo
Sal y aceite de oliva
Colmenillas al Azafrn Sobre Solomillo de

Cerdo Ibrico
Saltear las colmenillas con el bacn y el brandy Colmenillas
poner la salsa de azafrn, hacer los solomillos a Bacn
Salsa de azafrn
la parrilla y acompaar con las setas.
Brandy
Aceite de oliva
Sal
Solomillo de cerdo ibrico
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RESTAURANTE
CUEVAS ROMANAS
Bacalao al Ajo Tostado con Trompetas de la
Muerte Confitadas en Aceite de Ajo Sobre
Lgrima de Piquillo
Pochamos la cebolla con los piquillos los tritura- 200 grs. de bacalao
mos y reservamos. Confitamos las setas con los 25 grs. de setas
20 cls. de aceite
ajos y el aceite y tambin reservamos. Con el hue-
2 dientes de ajo
vo el vinagre y el aceite montamos una mayonesa 75 grs. de cebolla
con la que cubriremos el bacalao que meteremos 150 grs. de piquillo
al horno hasta que dore y montamos el plato. 1 huevo
2 cls. de vinagre
Sal
Aceite de girasol
Milhoja de Secreto Ibrico con Setas de

Cardo y Caramelo de Tomillo y Vainilla
Marcamos el secreto y las setas en una plancha 100 grs. de secreto
cortamos el secreto sesgado y montamos la mil- 4 setas de cardo
25 grs. de tomillo
hoja. Para el caramelo echaremos el agua, el
1 vaina de vainilla
azcar, el tomillo y la vainilla hasta que veamos 50 grs. de azcar
que empieza a coger brillo una vez hecho esto, 50 grs. de agua
emplataremos.
29
RESTAURANTE
CUEVAS ROMANAS
Lubina Asada en Jugo de Trufa Sobre Rag de
Setas Variadas y Langostinos
Infusionamos la trufa con el aceite, trituramos y 1 lomo de lubina
se lo echamos a la lubina, que meteremos en el 100 cls. de aceite de girasol
1 trufa
horno hasta que este al punto, mientras saltea-
5 langostinos
remos las setas con la cebolla el ajo los langos- 50 grs. de cebolla
tinos y el jamn y emplatamos. 10 grs. de ajo
10 grs. de jamn
75 grs. de setas
Solomillo de Cerdo Ibrico Relleno de Crema

de Boletus Sobre Capa de Foie
Cortamos el solomillo en dos partes iguales y 1 solomillo
lo marcamos, lo mechamos y lo rellenamos de 1 puerro
200 grs. de boletus
la crema y lo terminamos en el horno. Para la
100 grs. de patata
crema pochamos el puerro con las setas y la pa- 5 cls. de nata
tata semi-hervida y le vamos aadiendo la nata 1 lmina de foie
poco a poco, y trituramos hasta conseguir una Azcar
pasta. Una vez esto montamos el pan y el foie Sal
con el azcar tostado y emplatamos. 2 tostas de pan
30
RESTAURANTE EL BUEY
Presa de Cerdo Ibrico con Trompetas de la

Muerte al Vino Tinto
Se corta la presa a dados o tiras, se pone la sartn 500 grs. de presa
con el aceite y los ajos, cuando estn dorados se 500 grs. de trompetas de la
aade la presa dorndola bien, posteriormente muerte
5 dientes de ajo
se aaden las trompetas de la muerte, el vino
1 pizca de pimienta
y la pimienta dejando cocer hasta que ligue la 2 dls. de vino tinto
salsa, quedando listas para servir. 1 ramita de tomillo
1 dls. de aceite
Sal
Dorada o Lubina Horneada al Boletus

Limpiamos la dorada y le quitamos las escamas, 1 dorada de 1.800 Kgs.
untamos por dentro con aceite y sazonamos con 400 grs. de boletus
tomillo, sal y pimienta. Regamos con aceite de Estragn
Tomate triturado
oliva. Agregamos las escalonias peladas y ente-
Tomillo
ras y ponemos al horno 20 minutos a 200. En el 6 escalonias
aceite reservado calentamos las setas un par de Sal
minutos dndoles la vuelta de vez en cuando. Pimienta
Aadir 1 vaso de agua y el tomate triturado.
Mezclar y salpimentar. Diez minutos antes de
terminar abrimos el horno y ponemos las setas.
Al servir espolvoreamos una pizca de estragn.
31
RESTAURANTE EL BUEY
Nscalos al Ajillo con Jamn Ibrico

Limpiamos los nscalos, picamos los ajos y la 400 grs. de nscalos
paleta, ponemos en una sartn con aceite y 3 dientes de ajo
Perejil picado
cuando est caliente echaremos el ajo picado
Jamn ibrico
y rehogamos. Aadimos los nscalos y cuando Aceite
veamos que desparece el agua que tienen sal- Sal
pimentamos y aadimos el perejil. Pimienta
Revuelto de Setas con Bacalao y Gambas

Limpiar las setas, cortar en juliana y saltear con kg. de setas
el bacalao y las gambas en aceite de oliva. Se 2 huevos
300 grs. de gambas
le aade un chorren de nata y se deja redu-
300 grs. de bacalao
cir. A continuacin se le aaden 2 huevos por desalao
persona.
32
RESTAURANTE EL CRISOL
CELEBRACIONES
Timbal de Setas (Angulas de Monte) con
Gambas y Gulas
Se aade en una sartn las setas, el aceite, la Gambas
cebolla, el ajo, la pimienta, la sal y se sofren. Gulas
Se le incorpora las gambas, las gulas y se reho- Nata
gan, a continuacin, se le echa nata, huevo y Huevo
Patatas
se cuaja.
Aceite de oliva
Antes de servir acompaar con patas paja. Cebolla
Ajo
Pimienta
Sal
Puntas de Solomillo de Cerdo con Setas de

Cardo y Jamn
Se sofren los ajos, y se le aade el solomillo, Solomillo de cerdo
setas, jamn serrano, vino blanco, sal y pimien- Setas de temporada
ta, se rehoga todo y se deja cocer a fuego lento Jamn serrano
Vino blanco
hasta su punto.
Aceite de oliva
Agua
Sal
Pimienta
Ajos
33
RESTAURANTE EL CRISOL
CELEBRACIONES
Setas de Cardo a la Serrana
Se hace un sofrito de aceite, cebolla y ajo, se le Setas de cardo
echa las setas de cardo, la pimienta, el tomate Cebolla
Ajo
frito, la harina, el vino, el pimiento morrn, las
Aceite de oliva
tiras de jamn y un poco de caldo de ave. Pimienta
Se mueve todo hasta que espese. Tomate frito
Harina
Vino blanco
Pimiento morrn
Tiras de jamn
Caldo de ave
Setas Rebozuelo con Almejas

Se sofren aceite, cebolla, pimiento, ajo, guindi- Setas Revozuelos
lla, vino, perejil, azafrn y sal. Almejas
Cebolla
Se aade las setas rebozuelo y diez minutos
Pimiento
antes de retirar se le incorpora las almejas. Guindilla
Ajo
Vino Blanco
Perejil
Azafrn
Sal
34
RESTAURANTE EL CHOTO
Setas de cardo con Bacalao y Ali-Oli de Leche

En primer lugar se prepara el Ali-ol emulsio- 1 aro de decoracin
nando el aceite de girasol, el ajo, la leche y 150 grs. de setas de cardo
de cebolla
reservamos. Untamos el aro metlico con man-
pimiento rojo
tequilla y disponemos las setas de cardo en el 1 tomate
interior. baso de aceite de girasol
En una sartn sofremos el pimiento, cebolla y 3 dientes de ajo
tomate y lo aadimos al molde con las setas. vaso de leche
Entre mezclamos unas lminas de bacalao cru- 130 grs. de Bacalao crudo
do desalado coronamos con Ali-ol y hornea- desalado
mos 8 minutos a 180.
Nscalos a la Plancha
Una vez que tenemos la plancha caliente dora- 400 grs. de nscalos
mos los nscalos, primero por la cara de arriba. 8 dientes de ajo
En una salten se sofren con aceite de oliva los Perejil
Aceite de oliva
ajos y el perejil. Antes de servir los rociamos los
nscalos con la fritada de ajos.
35
RESTAURANTE EL CHOTO
Setas a la Cordobesa
Se fren los ajos en aceite de oliva hasta que 1 kg. de setas
tomen color, aadimos el tomate triturado, las cabeza de ajos
1 tomate
setas y rehogamos a continuacin. Ponemos el
2 ramas de perejil
comino, la sal, la pimienta y el perejil picado y 100 gr. de jamn ibrico en
reducimos tres minutos, por ltimo aadimos el dados
jamn picado 1 baso de agua y espesamos con 50 grs. de pan rallado
el pan rallado. Sal
Pimienta
Comino
Aceite de oliva
Championes Rellenos
Se hace un sofrito con la cebolla, y con el ca- Championes
labacn y gambas un salteado. Se rellenan los Cebolla fresca
Calabacn
championes y se pasa por huevo y pan.
Gambas
Para la salsa: mantequilla, se saltean gambas y Aceite de oliva
almejas. Se le aade coac, nata, sal, pimienta Sal
y una cucharada de tomate frito. Pimienta
Coac
Tomate frito
Nata
Huevo
Pan rallado
36
RESTAURANTE EL CHURRASCO
Magret de Pato con Hongos

Hacer unos cortes transversales al magret y mar- 200 grs. de magret de pato
carlo en la sartn bien caliente para que suelte 1 patatas frescas
la grasa, a continuacin, reservar la grasa, pasar 2 chalota
1 diente de ajo
el magret a una placa y meterlo 5 minutos en el
40 mls. de vino blanco
horno a 180. 100 grs. de hongos
Cortar la patata a dados pequeos y saltear en Sal
la grasa del magret. Saltear las chalotas con los Pimienta
hongos y mezclar con las patatas.
Montar el magret en forma de corona y decorar
con la guarnicin.
37
Almejas con Salteado Variado de Setas del

Bosque
Lavar las almejas. Poner en una cazuela de barro 180 grs. de almejas
el aceite con las almejas y el ajo picado, cuando 150 grs. de variado de setas
est el ajo dorado aadimos las setas, el toma- del bosque (Variedad
Pholiota Mutabilis,
te y el vino blanco. Aadimos una pizca de sal y
Volvaria Volcacea,
cuando las almejas estn en su punto servir con Armillaria Mellea, Boletus
un poco de cibule. Edulis, Cantharellus
Cibarius)
1 cucharada de tomate frito
1 diente de ajo picado
30 mls. de vino blanco
10 mls. de aceite
Sal
1 ramita de cibule
38
Ventresca de Atn en Escabeche con Timbal

de Shiitake, Zumo de Trufa y Ceniza de Oliva
Negra
En una olla introducimos zanahoria, cebolla, 500 grs. de ventresca de
laurel, patata, tomillo, vinagre, sal, pimienta Atn
en grano, pimentn dulce y aceite de oliva. Cu- 1 zanahoria
1 cebolla fresca
brimos con agua y cocemos durante 20 minutos
1 ramita de tomillo
hasta que la patata est tierna. 2 hojas de laurel
A continuacin, introducimos la ventresca y ter- 1 patata
minamos a fuego medio 5 min y reservamos. `200 mls. de vinagre
Para el timbal, remojamos el shiitake en agua 1 l. de agua
durante 5 min. Aparte en una sartn echamos el Sal
ajo bien picado con el perejil. Una vez dorado, 50 grs. de pimentn dulce
5 grs. de pimienta en grano
aadimos el shiitake y salteamos introduciendo
50 cls. de aceite de oliva
el agar agar. 50 grs. de aceituna negra
Pasamos el salteado a un molde cilndrico y re- 10 mls. de zumo de trufa
servamos en el frigorfico consiguiendo as el 1 gr. de Agar Agar
molde deseado. 200 grs. de Shiitake
Para la ceniza de oliva negra, deshidratamos la 1 diente de ajo
aceituna en el horno a 180C durante 30 min 1 ramita de perejil
para despus triturarla en Termomix y conse-
guir la textura de ceniza.
Para servir, colocar el timbal en el centro del
39
plato y desmoldar. Poner alrededor la ventresca con un poco de verdura del

escabeche. Decorar con la ceniza y el zumo de trufa al gusto.
Revuelto de Boletus Edulis con Trufa

Trocear la cebolla fresca en media juliana y sal- 150 grs. de hongos boletus
tear con un poquito de ajo. edulis
Trocear los boletus en juliana y aadirlos a la ce- 2 huevo
1cebolla fresca
bolla cuando est confitada y saltear.
Sal
Aadir los huevos y ligar a medio cuajar. Pimienta
Una vez cuajado el huevo, montar en un aro en el 10 grs. de trufa
centro del plato y rallarle la trufa por encima.
40
RESTAURANTE EL MIRADOR
Tarta de Queso con Championes

Caramelizados Envueltos en Sirope de
Frambuesa
Triturar las galletas hasta que se queden en pol- Para la base:
vo. Aadir el huevo y la mantequilla. Moldear 1 cucharada de mantequilla
y hacer una base. en pomada
1 paquete de galletas
Mezclar en la batidora todos los ingredientes
1 huevo
del relleno y verterlo encima de la base. Hor- Para el relleno:
near a 180 durante 40 minutos. 8 cucharadas de azcar
Una vez fro, aadir la mermelada y reservar. 350 grs. de queso
En un cazo, cocer agua con azcar y hacer un Philadelphia
almbar para cocer los championes. A conti- 2 huevos
nuacin se escurren y se pasan por el carame- 1 yogurt natural
Para la tapa:
lo ponindolos encima de la base junto con la
Mermelada de frambuesa
mermelada. Championes caramelizados
Caramelo
41
Solomillo en Salsa de Boletus y Pimienta

Verde
Preparamos el solomillo a la plancha. 100 grs. de aceite
Salteamos las setas con el aceite y aadimos el 1 solomillo
coac para flambearlas. 100 grs. de boletus
1 cucharada sopera de
Una vez flambeadas, aadimos la pimienta
harina
verde, la salsa espaola, la nata y el avecrem. 1 cucharada sopera de
Dejamos reducir, aadiendo por ltimo el so- Avecrem
lomillo. 1 cucharada sopera de
pimienta verde
150 grs. de nata
100 grs. de Demi Glace
1 chorren de coac
42
Merluza con Salsa Espaola y Nscalos

Se fren los ajos laminados junto con los nsca- 1 Filete de merluza
los y se reservan. 3 cucharadas de harina
Aparte se fren los ajos enteros con los toma- 1 pastilla de avecrem
100 grs. de nscalos
tes cortados por la mitad. Apartamos y batimos
Colorante
con la pastilla de avecrem y las dos cucharadas Pimienta
de harina. 2 dientes de ajo laminados
Sellamos la pescada y le aadimos el vaso de 2 dientes de ajo enteros
agua, el colorante y la pimienta. Cuando em- Aceite
piece a hervir incorporamos la salsa y dejamos 1 vaso de agua
reducir, aadiendo, por ltimo, los nscalos. Sal
1 chorren de limn
Antes de servir rociar con un chorren de limn.
43
Pudding de Setas con Verduras y Hortalizas

Cocer las verduras con las hortalizas y con parte 250 grs. de esprragos
de las setas. Una vez cocidas se trituran, se le verdes
aade la nata y se reservan. 250 grs. de zanahoria
100 grs. de tomate
El resto de las setas las cortamos y las salteamos
2 dientes de ajo
con mantequilla para aadirlas al pur, ante- 350 grs. de setas
riormente reservado. 6 huevos
Una vez mezclado, incorporamos los huevos y Mantequilla
sazonamos. Pimienta
Se cuece en un molde al bao Mara durante 20 100 grs. de nata
minutos a 190 . Dejamos enfriar, desmoldamos Sal
y decoramos.
44
RESTAURANTE EL PEPITO
Milhoja de Setas de Cardo, boletus, Shiitake

y Rabo de Toro con Mousse de Parmentier y
Ravioli de Guisantes
En un molde de 5 cm. de dimetro, ponemos Setas de cardo, shiitake y
una base de setas de cardo, el boletus y las shii- boletus
take y luego otra de rabo de toro deshuesado y Rabo de toro
Patatas
as sucesivamente hasta completar el molde.
Pasta wantoo
Con las patatas hacemos un pur, una vez he- Guisantes
cho, le aadimos queso Parmesano, y cocemos
la pasta de wantoo.
Por otra parte hervimos los guisantes, una vez
hervidos, los trituramos y hacemos un raviolis
junto con la pasta wantoo.
Ensalada Templada de Perdiz, con Taboulet

de Hongos con Gelatina de Ron-Miel
En un molde de 6 cm. de dimetro, intercalamos 90 grs. de mezclm lechuga
lechuga y perdiz sucesivamente hasta completar 125 grs. de perdiz en
el molde y finalmente ponemos los hongos. escabeche
125 cls. de ron-miel
Hacemos la gelatina ron-miel y ponemos en un
2 und. de Gelatina
sauxte el ron-miel con dos hojas de gelatina.
45
RESTAURANTE EL PEPITO
Arroz con Pollo de Corral, Setas de Cardo y

Nscalos
Ponemos al fuego la paellera con un poco de 400 grs. de arroz bomba
aceite, echamos el arroz y lo sofremos un poco. 165 grs. de pollo
A continuacin aadimos el fumet y cuando co- 50 grs. de setas de cardo
65 grs. de nscalos
mience a hervir, aadiremos el pollo, las setas y
11 fumet
los nscalos. Dejamos hervir a fuego vivo duran-
te 10 minutos y luego 7 minutos en el horno a
250C.
Salteado de Setas y Hongos del Bosque con

Criadillas y Foie
Con la oblea de la pasta brick hacemos un cesto. 1 und. de pasta brick
Cortamos en juliana las criadillas, los boletos, el 20 grs. de criadillas
shiitake y el robelln. 90 grs. de mic-cuit
30 grs. de boletos
Salteamos las setas y hongos con ajo picado en
35 grs. de shiitake
brownoise y al final le aadimos el mic-cuit. 70 grs. de robelln
10 grs. de ajos
46
RESTAURANTE
EL RANCHO GRANDE
Bacalao Salvaje al Aroma de Tomillo con
Trompeta de la Muerte, Judas Kenia y Aceite
de Sobrasada
Lavar con agua las judas y cuadrarlas todas 30 grs. de judas kenia
iguales. 30 grs. de trompeta de la
Para conseguir el aceite de sobrasada, mezcla- muerte
15 grs. de sobrasada
remos la sobrasada junto con el aceite y emul-
40 grs. de aceite de oliva
sionamos en la thermomix. 175 grs. de bacalao salvaje
Reducimos el vinagre junto con el azcar hasta 50 mls. de vinagre viejo
conseguir un almbar. Pedro Ximnez.
Confitamos el lomo de bacalao en aceite de 2.5 grs. de azcar
tomillo. 1 gr. de sal mandn
En el centro del plato colocamos las judas y 2 ramitas de cebollino
las trompetas formando una montaita. Enci-
ma colocamos el lomo de bacalao. Alrededor
ponemos el aceite de sobrasada y cubrimos el
bacalao con el almbar de vinagre.
47
RESTAURANTE
EL RANCHO GRANDE
Carpaccio de Hongos Confitados con Helado
de Hgado de Pato
Confitar los hongos en aceite de oliva hasta 800 grs. hongos
que pierdan todo el agua, salar al gusto. Aceite de oliva virgen
1 l. de caldo
Calentar el caldo con el estabilizante. Meter
40 grs. de estabilizante
en la thermomix e introducir el foie en trocitos 500 grs. de hgado de pato
dndole velocidad. Aadir las yemas de huevo, 10 yemas
sazonar y llevar a 75 la mezcla y colar. Dejar Sal
reposar 24 horas antes de pasar a la sorbetera.
Pudin de Setas con Crema de Bogavante

Se saltea las setas con la cebolla y ajo, se aade 1 l. de nata culinaria
vino blanco, sal y pimienta y se deja reducir. Se 8 huevos
250 grs. de setas variadas
aade la nata y los huevos y los championes
2 dientes de ajo
y se vierten en el molde untado previamente 1 cebolla
con mantequilla. Se mete en el horno unos 45 Vino blanco
60 minutos al bao mara, tapndose con papel Sal
de aluminio. Pimienta
Una vez fro se desmolda y se napa con la crema
de bogavante.
48
RESTAURANTE
EL RANCHO GRANDE
Cazuela de Nscalos con Patatas
Limpiamos los nscalos y pasamos un pao h- 1 kg. de patatas
medo para quitar la posible verdina. Cortamos 600 grs. de nscalos
los nscalos en trozos grandes. Pelamos las pa- 1 cebolla grande
1 guindilla
tatas y las troceamos procurando que quiebren
Caldo de carne
un poco para que en la coccin suelten toda su Sal
fcula. En una cazuela pochamos la cebolla y Aceite de oliva
la guindilla con aceite y una pizca de sal. Aa- 4 hojas de laurel
dimos las patatas, los nscalos y rehogamos 5 3 dientes de ajo
minutos. Aadimos al guiso el laurel, el tomillo, 2 cucharadas de harina
ajo, harina y pimentn. Cubrimos con el jugo 1 cucharada de pimentn
dulce
de carne y cocemos a fuego lento unos 20 mi-
Tomillo
nutos. Pimienta blanca
49
RESTAURANTE
LA GAMBA DE ORO
Salteado de Setas Variadas con Foie al Pedro
Ximnez y Lgrima de Infusin de Queso
Infusin de queso: Se pone todos los quesos en Boletus
un bol, se recubre con papel film y se infusiona Nscalos
al bao mara y despus se pasa por la batidora. Trompetas
Foie
Se limpian y se trocean las setas y los hongos.
Queso Idiazbal
En una sartn se derrite el foie, se le aade el Queso de cabra de Zuheros
ajo frito y las setas y se saltea hasta que todo Queso de Filadelfia
est bien mezclado. Queso de oveja curado
A continuacin se agrega el Pedro Ximnez y Nata
se deja reducir. Pedro Ximnez
Se emplata y se pone al lado la infusin de que- Aceite de oliva virgen extra
Sal
sos y se le aade unas gotas de aceite de oliva
virgen.
50
RESTAURANTE
LA GAMBA DE ORO
Venado en Salsa al Estilo Tradicional con
Nscalos de Crdoba
Se limpia y se trocea el venado. Se salpimienta Jamn de venado
y se sofre, reservar. Nscalos
Se hace un sofrito de ajo, cebolla y tomate na- Cebolla
Zanahoria
tural. Cuando est listo se pasa por la batidora.
Ajo
En una cacerola, se echa el sofrito, la carne de Tomate natural
venado, la zanahoria, el vino tinto y se le aade Aceite de oliva virgen
la muletilla. Se cuece y se le agrega caldo hasta Sal
que est tierna. Se sirve con dados de patatas. Pimienta
Una muletilla de organo
Tomillo
Romero
Vino tinto
51
RESTAURANTE
LA GAMBA DE ORO
Nscalos a la Parrilla con Gambas al Ajo y
Perejil al Aroma de Vinagre Pedro Ximnez
Limpiar los nscalos, pelar las gambas, majar el Nscalos
ajo y el perejil. Gamba blanca de Huelva
Hacemos los nscalos a la parrilla, le aadimos Aceite de oliva virgen
Sal
la sal y la pimienta. En una sartn, marcamos las
Pimienta
gambas, fuera del fuego le aadimos el majado Ajo
y unas gotas de vinagre Pedro Ximnez y se lo Perejil
aadimos a las nscalos. Vinagre Pedro Ximnez
52
RESTAURANTE
LA GAMBA DE ORO
Setas Rellenas de Carne con Salsa de Foie con
Sal de Jamn
Limpiar las setas y reservar. Setas
Para el relleno: Ponemos la mantequilla y po- Carne picada: 50% cerdo y
chamos la cebolla. Aadimos la carne y rehoga- 50% ternera
Jugo de carne
mos. Le ponemos la leche caliente, salpimenta-
Foie
mos y le aadimos harina y reservamos. Pimienta
Para la salsa: Al jugo de ternera el aadimos el Mantequilla
foie, se pasa por la termomix y posteriormente Harina
por el colador. Huevo lquido
Rellenamos las setas con carne, las pasamos por Leche
harina, huevo y fremos. Ponemos la salsa en el Sal de jamn
centro y encima las setas y espolvoreamos con
la sal de jamn.
53
RESTAURANTE LA MONTANERA
Setas a la serrana
Limpiar las setas, cortar en juliana y saltear con 500 grs. de setas
el jamn en aceite de oliva. Se flambean con el 150 grs. de jamn en juliana
oloroso y a continuacin se le aade el jugo de Jugo de carne
Sal
carne y se deja reducir.
1 copita de oloroso
Magret de Pato con Edulis y Salsa de

Frambuesa
Lavamos los magret de pato y procuramos no 2 pechugas de pato
dejarles grasita amarilla. Salpimentamos y los 250 grs. de edulis
ponemos en una sartn con la grasa hacia aba- Salsa de frambuesa
1 dls. de aceite de oliva
jo y salteamos 4 minutos. A continuacin fre-
2 dls. de salsa espaola de
mos por el otro lado unos 2 minutos. Al sofrito carne
anterior le aadimos el brandy y glaseamos. 1 vaso de brandy
Incorporamos las setas y volvemos a saltear 2 Sal
minutos. Agregamos la salsa de frambuesa, el Pimienta
jugo de carne y ponemos a hervir hasta redu-
cir. Por ltimo, cortamos los magret en filetes
finitos y servir.
54
RESTAURANTE LA MONTANERA
Salteado de Riones de Cordero con

Championes
Cortamos los riones y los championes en es- 300 grs. de riones de
calopas y salteamos el ajo picado con un poco cordero
de aceite. Cuando este pochado desglasamos 100 grs. de championes
2 dientes de ajo
con el vino y ponemos la salsa media glasa.
Vino Pedro Ximnez
Cuando comprobemos que todo est ligado Salsa media glasa
damos un toque con unas gotas de limn y una Aceite de oliva virgen
pizca de sal. 1 limn
Mollejas de pato con pancula y alcachofas

Se saltean las alcachofas con el ajo y el perejil. 6 mollejas de pato
Se le aaden las mollejas fileteadas y el vino. Li- 1 diente de ajo
gar la salsa y aadir las alcachofas. Dejar hervir 150 grs. de pancula
6 corazones de alcachofas
unos minutos.
Vino blanco
Perejil
55
RESTAURANTE MESN DEL TORO
Almejas de Carril con Boletus

Poner en una sartn 2 cucharadas de aceite de Almejas de carril
oliva, 2 3 dientes de ajo en lminas, doramos Boletus
los ajos y a continuacin aadimos las almejas Aceite de oliva
3 dientes de ajo
y las setas (previamente guisadas), 1 vaso de
Vino blanco
vino blanco, 2 cucharadas soperas de la salsa Cebollino picado
que anteriormente hemos preparado. Esperar Para la salsa americana:
a que se abran las almejas y decoramos con ce- Cebolla
bollino picado. Zanahoria
Pimiento rojo
Puerros
Tomate frito natural
56
Ensalada Tibia de Esprragos Blancos,

Boletus y su Crema
Preparar la crema: Pochar las verduras, regar Boletus
con caldo de ave y triturar. Esprragos blancos de
Para la ensalada: Boletus y surtido de lechuga y Navarra
Caldo de ave
esprragos blancos de Navarra.
Puerros
Se saltean las setas y se coloca todo junto en la 1 cabeza de ajos
ensaladera. Se aaden los esprragos blancos Zanahoria
y se cubre con la crema que hemos preparado Aceite de oliva
previamente. Sal
Secreto con Surtido de Setas del Campo

Sofrer las verduras hasta que estn pochadas 1 kg. Secreto ibrico
y se le aade el secreto. Se riega todo con vino 400 grs. de setas
blanco, sal y pimienta. Hervir hasta que evapo- 2 pimientos verdes
2 zanahorias
re el alcohol, agregar las setas y se hierve du-
2 dientes de ajo
rante 20 minutos. Si es necesario se aade agua Laurel
caldo de ave. Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva
1 vaso de vino blanco de
Montilla
57
Fideos Negros con Mezcla de Shiitake,

Boletus, Senderuelos, Hongos y Gambas
Hervir previamente los fideos en agua y sal du- Shiitake
rante 10 minutos aproximadamente. Cambiar- Boletus
los a agua fra, escurridos y se reservan. Senderuelos
Hongos
Para el sofrito: Rehogar el pimiento rojo, ajo,
Gambas
guindilla, sal y tomate triturado natural, todo Fideos negros
junto con la mezcla de Shiitake, boletus, sende- Sal
ruelos y hongos. Pimientos rojos
Saltear con la verdura las gambas y a continua- Ajo
cin aadimos los fideos. Saltear 2 minutos e Guindilla
inmediatamente se puede servir. Tomate triturado natural
58
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
Hojaldritos de Rovellons, Avellanas y Salvia
Esta receta admite hacer hojaldres individua- Base de hojaldre
les o bien uno de tamao mayor para cortar- 250 grs. de chalotas
lo cuando est fro. Tambin admite usar otro 2 cucharadas de mantequilla
250 grs. de rovellons
tipo de masa para el fondo.
3 cucharadas de apio picado
Precalentar el horno y hornear la masa, si es muy finamente
hojaldre, evitando que el fondo suba excesiva- 1 cucharadita de tomillo
mente. Cocinar las chalotas en la mantequilla, 2 cucharadas de salvia fresca
hasta que est dorada. Aadir los rovellons y picada finamente
todas las hierbas excepto el perejil, con un poco copa de vino de Montilla,
de sal hasta que est todo hecho y no quede l- seco
200 grs. de avellanas
quido. Reservar. Desglasar la sartn con el vino.
tostadas sin piel
Triturar groseramente las avellanas y el perejil y 1 cucharada de hojas de
aadir a esta mezcla. perejil
Batir los huevos con un poco de sal y quizs un 300 grs. de caldo espeso de
poco de pimienta blanca recin triturada. Mez- pollo o pavo
clar con los ingredientes anteriores e introducir 3 huevos batidos
dentro de la masa que hemos preparado. Pin- ligeramente
celar con mantequilla y hornear hasta que se
dore. Dejar reposar tres horas, no introducir en
cmara.
Presentar una o dos tartaletas tibias con una
salsa espaola preparada con rovellons o mez-
cla de setas, muy caliente. Dar algo de color con
medio tomate cherry asado.
59
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
Pappardelle con Rag de Seta de Chopo y
Ternera
Calentar el aceite y tostar ligeramente el ajo 200 grs. de seta de chopo
finamente picado. Aadir las setas troceadas, 3 clavos
dejando alguna entera pero guisada, para 100 grs. de aceite de oliva
virgen extra
la decoracin final. Aadir la ternera, con un
200 grs. de ternera tierna,
poco de sal y pimienta negra, a fuego fuerte cortada en dados
unos 4 minutos. Reservar aparte. En la misma 2 cebolletas frescas
sartn, dorar la cebolla. Aadir el romero y co- 2 dientes de ajo
cinar otros 4 minutos, hasta que se dore. Aadir 1 cucharada de romero
vinagre hasta que se evapore, entonces unir el troceado
concentrado de tomate, las setas cocinadas y 4 cucharadas de vinagre
balsmico
dejar a fuego suave unos 15 minutos, o hasta
3 cucharadas de
que la ternera quede tierna. concentrado de tomate
En el ltimo momento, cocer los pappardelle Rcula
en un gran recipiente con agua hirviendo y sal,
hasta que quede al dente. Aadir la rcula so-
bre la pasta, y presentar con la salsa.
60
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
Pat de Setas Ostra
Para el pat: Untar un recipiente para el pat Para el pat:
con mantequilla, o bien recubrir con papel de 2 tazas de caldo de pollo con
cocinar. Dejar los hongos deshidratados en un poca sal
1 taza de setas deshidratadas
recipiente con bastante agua caliente, unos 30
variadas
minutos. No tirar el lquido, y retirar las setas 150 grs. de mantequilla sin sal
eliminando todo el agua. Cortar muy pequeas taza de chalotas picadas
y reservar. Calentar el agua, llevndola a fuego 2 dientes de ajo picados
moderado, reducir y filtrar, aadiendo a las se- copa de Jerez seco
tas de nuevo. 150 grs. de nata de cocinar
Precalentar el horno. 4 huevos
100 grs. de almendras tostadas
Calentar la mantequilla, aadir el ajo hasta que
sin piel, finamente picadas.
quede suave, despus las chalotas hasta que se 2 cucharadas de perejil fresco
doren. Aadir el vino y dejar que pierda el al- picado
cohol. Aadir un poco ms de mantequilla, y 1 cucharadita de tomillo
las setas de la cubierta de setas, cocinndolas picado
bien. Mezclar con las setas que hemos hidrata- 50 grs. de miga de pan
do anteriormente, cocinar y cuando estn lis- 1 cucharada de zumo de limn
tas, dividir en dos recipientes. Sal
Pimienta negra recin molida
Mezclar el contenido de uno de ellos con los
Para la cubierta de setas:
huevos, la nata y las almendras, picar en un 2 cucharadas de mantequilla
robot hasta que quede suave. Aadir al pur sin sal
el perejil, tomillo, el pan, zumo de limn, sal y 1 cucharada de aceite de oliva
pimienta. Verter en el molde y cubrir con papel 1 taza de setas variadas frescas
de hornear para que no se queme. Cocinar al (shiitake, champin)
61
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
bao mara unos 50 minutos al horno. Cuan- 100 gr de setas ostra
do est perfectamente hecho, retirar y dejar 100 grs. de almendras con
enfriar al menos seis horas. Despus, enfriar en piel, tostadas y picadas, con
dos cucharadas de perejil
cmara a temperatura suave.
fresco
Para la cubierta: Con la mezcla que hemos re- Sal
servado anteriormente, aadir las almendras, Pimienta
unas gotas de zumo de limn, y calentar con
la mantequilla y el aceite, no debe quedar l-
quido.
Desmoldar el pat, y servir fresco, con la cubier-
ta de setas tibia sobre l y acompaado de fi-
nas galletas saladas, tostadas de pan, etc, para
untar.
62
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
Queso Gratinado con Nscalos y Aroma de
Trufa
Calentar la mantequilla y cocinar en ella los ns- 125 grs. de mantequilla sin sal
calos con la sal y pimenta hasta que se evapore 350 grs. de nscalos troceados
el lquido. Aadir entonces el vino y esperar a Sal
Pimienta
que se evapore. Reservar abierto y esperar a
1 copa de vino de Montilla
que se quede a temperatura ambiente la mez- seco
cla. Rociar con el aceite de trufa, aadir el pe- 1 queso redondo tipo
rejil y cocinar medio minuto, para que el perejil camembert
no pierda su color. No se debe dejar al calor. 2 cucharadas de perejil fresco
Envolver el queso en papel albal, haciendo un picado
sobre con cuatro picos y meter en el horno has- 1 cucharada de aceite
aromatizado con trufa.
ta que la corteza no se rompa pero el interior
quede tierno.
Abrir el sobre del queso, haciendo un hueco en
su interior para introducir una parte del saltea-
do de nscalos. Con el resto, formar una media
luna y servir.
63
SOCIEDAD PLATEROS
M AUXILIADORA
Shiitake con Carrillada y Tomate
Se pela el tomate, la cebolla y los ajos. Se parte 1 kg. de shiitake
todo a trocitos medianos. 3 tomates
Ponemos aceite en una sartn y fremos la ce- 1 cucharada de azcar
Sal
bolla y los ajos hasta enternecerlos.
1 vaso de vino oloroso
Luego aadimos el tomate troceado y dejamos Montilla-Moriles
que todo se fra durante 5 minutos removiendo 2 cebollas grandes
de vez en cuando. Aadimos una cucharada de 1 cabeza de ajos
azcar y removemos. Aadimos el vaso de vino 8 carrilladas en filetitos
y dejamos unos minutos hasta que la salsa se re- Aceite de oliva virgen extra
duzca. Luego aadimos las setas shiitake limpias
y troceadas en trozos medianos. Dejamos hervir
hasta que se reduzca bien la salsita. Cuando las
setas shiitake estn tiernas aadimos la sal y re-
movemos muy bien para que quede todo bien
ligado. En otra sartn mientras que se hace la
salsa anterior ponemos los filetes salpimenta-
dos y los cocemos a fuego lento con aceite y
vino oloroso hasta que estn tiernos.
Cuando tengamos listos los filetes y est acaba-
da la salsa con las setas shiitake, lo hervimos va-
rios minutos ms y servimos al gusto todo junto
en el mismo plato.
64
SOCIEDAD PLATEROS M
AUXILIADORA
Setas de Temporada Guisadas
Se pelan los ajos, se fren en el aceite de oliva Setas variadas
junto a la rebanada de pan 2 dientes de ajo
Cuando est frita la pasamos al mortero y lo 1 rebanada de pan
1 cucharadita de pimentn
reservamos.
dulce
Echamos las setas a la sartn con un poquito de 1 pizca de comino en grano
sal y dejamos que se sofran un poco junto a la Guindilla una sin romper
guindilla. Vinagre de vino Montilla
Mientras tanto majamos los ajos y el pan junto Moriles
al pimentn, el comino, y un poco de sal gor- Sal
da. Cuando est majado aadimos un chorrito Aceite de oliva virgen extra
de vinagre de vino, y seguimos rehogando el
guiso
Diluimos con un poquito de agua y aadimos a
las setas. Dejamos hervir a fuego fuerte un rato
Cuando la salsa este espesita y las setas tiernas
las tendremos perfectas para servir y comer.
65
SOCIEDAD PLATEROS
M AUXILIADORA
Boletus con Jamn a la Hierbabuena
Sofremos los boletus con los ajos en el aceite 2 dientes de ajo
y el fino peseta Cuando se consuma el vino lo 1 copa de fino Peseta
salteamos con el jamn. Agregamos la cuchara- Montilla Moriles natural
500 grs. de boletus
dita de harina y rehogamos el conjunto agre-
250 cls. de leche
gamos la leche y la nata dejando reducir con la Una cucharada de harina
hierbabuena para que quede una salsa cremosa 50 cls. de nata
y servimos. 50 cls. de aceite de oliva
1 ramita de hierbabuena
100 grs. de jamn picadito
Pimienta molida
Nuez moscada
66
SOCIEDAD PLATEROS M
AUXILIADORA
Bacalao Sofrito con Setas de Cardo
Ponemos el bacalao en una sartn con aceite y Bacalao desalado la noche
lo hacemos sin que llegue a frer. Mientras tan- anterior
to ponemos otra sartn con aceite y pochamos 1 pimiento verde
Setas de cardo
lentamente la cebolla en tiras y el pimiento en
1 cebolla
tiras, lo mismo con las setas de cardo y tambin 2 dientes de ajo en laminas
retiramos y reservamos, en esa sartn fremos Unas tiras de beicon
las lminas de ajo y retiramos, fremos el bei- Patatas
con y retiramos. Ponemos las patatas cortadas Una copa de vino oloroso
en rodajas finitas, salpimentadas y pochamos Aceite
a fuego lento, cuando estn, le agregamos el Sal
Pimienta
pimiento y la cebolla que tenamos aparte y le
echamos el vino oloroso. Dejamos que evapore
un poco el vino e incorporamos todos los in-
gredientes que tenamos reservados y seguimos
rehogando hasta que quede un todo amalga-
mado.
Servimos muy caliente.
67
TABERNA LA GALGA
Confit de Pato con Setas de Cardo

Limpiar las setas de cardo, sin son medianas 2 confit de pato
cortarlas en cuatro trozos, poner una sartn a 200 grs. de setas de cardo
fuego con aceite, dorar un poco el ajo, aadir 4 dientes de ajo
6 ramitas de perejil
la setas de cardo y el perejil, dejar que desapa-
Sal
rezca el agua de constitucin y dar el punto de Pimienta
sal reservar.
Salpimentar los confit de pato, asarlos 20 minu-
tos en el horno, emplatar poniendo una base
de setas y colocar el confit de pato encima, los
ajos y el perejil encima del confit.
Salmn con Trompetas de la Muerte

Cortamos el salmn en lomos de 150 grs. cada 150 grs. de salmn
uno, lo pasamos por la harina y lo ponemos en 1 diente de ajo
una sartn. Lo doramos por los dos lados, coge- 1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
mos la verdura y la cortamos en juliana, no muy
1 tallo de puerro
gruesa. Pasamos en una sartn hasta que estn 150 grs. de trompetas de la
pochados, echamos la setas y dejamos unos 5 muerte
minutos ms. Ponemos el salmn en un plato y 50 grs. de harina
colocamos las verduras encima del mismo. Aceite
Sal
Pimienta blanca
68
TABERNA LA GALGA
Ensalada Otoal con Anchoas y Nscalos

Limpiar y pelar la zanahoria picarla en tiras 3 endivias
muy finas, cortar por la mitad los aguacates y 2 aguacates
hacer lonchas finas, limpiar los cogollos de le- 1 zanahorias
3 cogollos de lechugas
chuga cortarlos bien picaditos, separar las hojas
8 filetes de anchoas
de endivias. Montar los platos colocando en el l. de salsa de vinagreta
centro las zanahorias en forma de flor alrede- 250 grs. de nscalos
dor el cogollo de lechuga, encima el aguacate
y alrededor las endivias, aliar con la vinagreta
de los nscalos, colocar las anchoas en forma de
lacitos decorando con los nscalos cortados en
lonchas finas si son pequeos enteros.
69
TABERNA LA GALGA
Alcachofas con Bechamel de Setas a la Miel

Quitar las hojas duras de las alcachofas, her- 250 grs. de setas
virlas con agua, sal y limn, colocarlas en una 5 piezas de alcachofas
bandeja de horno. Limpiar las setas, quitar los 50 grs. de mantequilla
l. de nata
pies y los sombreros mas pequeos. Reservar el
2 dientes de ajo
resto. Picar finamente, cortar tambin el ajo y 2 ramitas de perejil
el perejil. 50 grs. de miel
Poner una sartn al fuego con un poco de acei- Aceite
te y saltear las setas, con el ajo y el perejil de 15 Sal
a 20 minutos. Fundir la mitad de la mantequi- Pimienta
lla, aadir la harina, las setas guisadas y la nata,
sazonar y batir. Cubrir las alcachofas, las setas
pequeas hervirlas en leche durante 10 minu-
tos y despus saltearlas con un poco de aceite,
colocarlas encima de la bechame,l espolvorear
con pimienta y meter al horno unos 5 minutos.
70
TABERNA LOS PALCOS
Rollitos Los Palcos con Aroma de Setas y

Hongos
Se hace una masa similar a la de albndigas y 6 filetes de lomo de cerdo
con ella se rellena los filetitos de cerdo; dndo- 6 pimientos de piquillo
les forma de rollo y posteriormente los envol- 200 grs. de carne picada
Pan rallado
vemos en un trozo de papel de aluminio. Los
Huevos
llevamos al horno a temperatura alta durante Pimienta
unos minutos. Perejil
Para la salsa:
4 chalotas (cebollitas
pequeas)
4 cucharadas de aceite de
oliva virgen
200 grs. de setas
200 grs. de hongos
de vino Pedro Ximnez
Nata
Sal
Pimienta
71
TABERNA LOS PALCOS
Championes Rellenos de Bacalao y Crema

de Bogavante
Se limpian bien los championes despejndolos 1 kg. de championes
del pie. 250 grs. de bacalao
Hacemos una salsa Bechamel con el bacalao y 2 cebolletas
3 dientes de ajo
la ponemos en el interior del champin y se
hornea durante unos minutos. oliva virgen
Para la crema de bogavante: Ponemos en una l. de leche entera
sartn el aceite, las cebollitas troceadas, el to- 3 cucharadas de harina
mate, la carne del bogavante troceada y se le Pimienta
pone el brandy, sal y pimienta, dejndolos unos Sal
minutos. Una vez terminada la coccin se tri- Nuez moscada
tura con la batidora finamente y se le aade
la nata.
Emplatamos sobre el fondo de la salsa de boga-
vante los championes.
72
TABERNA LOS PALCOS
Estofado de Hongos al Perfume de Naranja

En una cazuela de barro con mantequilla y el 1 kilo de hongos
magret de pato ponemos las cebollas troceadas 200 grs. de magret de pato
y los hongos y los salteamos junto con el ver- 4 cebollas frescas
2 cucharadas de confitura
mut, pimienta rosa y sal, aadindolos las dos
de naranja agria
cucharadas de confitura de naranja agria. 1 copa de vermut blanco
Se sirven sobre unas lminas de crujiente ho- 2 laminas de hojaldre
jaldre. 150 grs. mantequilla
Pimienta rosa
Sal
Nata
73
TABERNA LOS PALCOS
Revuelto de Pasta Bris, Ventresca de Atn,

Gulas, Setas y Boletus con Espuma de
Romero
Ponemos las cuatros cucharadas de aceite de 100 grs. de ventresca de
oliva virgen en una sartn con los ajos picados, atn
salteando la ventresca, las gulas y los boletus. Pasta bris
50 grs. de gulas
Se aade los cinco huevos. Lo ponemos sobre
100 grs. de setas
la pasta bris y encima se pone la espuma de ro- 100 grs. de boletus
mero. 5 huevos
Para la espuma montamos a punto de nieve la 1 clara de huevo
clara de huevo y la aromatizamos con romero. Romero
oliva
2 dientes de ajo finamente
picados
74
TABERNA SALINAS
Revuelto de Setas de Cardo de la Sierra y

Salmn
Se limpian bien las setas de cardo, se tienen (4 personas)
unos minutos en agua y se cortan en trozos re- 400 grs. setas de cardo
gulares. En una sartn se ponen 4 5 cuchara- 6 huevos
100 grs. de salmn ahumado
das de aceite y se fre el ajo picado. Se aaden
1 diente de ajo
las setas, se les pone la sal necesaria y se dejan Aceite
a fuego suave hasta que estn tiernas. Se baten Sal
los huevos como para tortilla, tambin con algo
de sal. Se parte el salmn a tiras no muy gran-
des y se incorpora a las setas, removiendo unos
segundos. A continuacin se agregan los hue-
vos batidos y se siguen removiendo con cuchara
de palo hasta que estn cuajados, pero jugosos.
Servir inmediatamente.
75
TABERNA SALINAS
Buuelos de Championes
Limpiar bien los championes, lavarlos, dejarlos (4 personas)
escurrir y secar al aire. A continuacin separar 500 grs. de championes
el sombrero del pie y guardar estos ltimos grandes
vaso de vino blanco
para preparar alguna salsa. Secar los sombreros
2 cucharadas de harina
con algn pao limpio. En una cazuela diluir Sal
la harina y un poco de sal con agua y el vino Aceite
blanco, hacer una pasta que debe de reposar
durante una hora. Calentar aceite en una sar-
tn y frer los sombreros de los championes,
pasados previamente por la pasta, hasta que
estn bien dorados. Sacarlos con una espuma-
dera y ponerlos en un plato muy caliente sobre
un papel secante. Si es necesario espolvorearlos
con sal. Estos buuelos se pueden usar como
guarnicin o como acompaamiento de la fri-
tada mixta.
76
TABERNA SALINAS
Setas a la Cordobesa
Se sofren en una cazuela de barro los ajos. (4 personas)
Aadimos el tomate rallado, Rehogamos, agre- 500 grs. de setas tipo
gamos las setas y volvemos a rehogar durante (pleorotus, nscalos o
similares)
cinco minutos ms. Aadimos la sal, la pimien-
cabeza de ajos
ta, un poco de comino, perejil y medio vaso de 1 tomate
agua. Dejamos cocer cinco minutos. Finalmente 1 ramito de perejil
incorporamos el jamn serrano cortado a tro- 50 grs. de jamn serrano
citos y un poco de pan rallado para espesar la 25 grs. de pan rallado
salsa. Dejamos cocer dos o tres minutos ms y Comino
servimos. Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Setas de Chopo con Esprragos y Almejas

Se cortan los ajos en lminas muy finas y se fren Setas de chopo o setas de
hasta que estn dorados. Se agregan los esprra- paca
gos, cortados en trozos, y se marean, agregando Esprragos trigueros o de
piedra
a continuacin las setas, limpias y cortadas en tro-
Almejas
zos. Cuando se ha reducido parte del agua de las Ajos
setas, se sazonan con sal y se agregan las almejas. Aceite de oliva
Una vez abiertas, se riegan con un poco de zumo Sal
de limn, se les da un hervor y se sirven. Zumo de limn
77
TRESCULTURAS RESTAURANTE
Solomillo de Ternera con Langostinos y

Boletus
Haremos un sofrito con la cebolla, la zanahoria, 1 solomillo de 230 grs.
la pimienta, el laurel, los clavos, el ajo y por l- 4 langostinos medianos
timo los tomates. Una vez hecho le aadiremos 2 trozos de rabo de buey
o toro
el rabo de buey o toro, lo saltearemos un poco,
1 cebolla
y le echaremos agua para hervirlo hasta que 1 zanahoria
est tierno, entonces le daremos el punto de sal 2 tomates
deseado y un poco de color con el pimentn. Pimienta
Una vez cocido lo sacaremos y lo dejaremos Laurel
aparte, bien para comerlo o aprovecharlo para Clavo
un relleno. Trituraremos la verdura para hacer 2 dientes de ajo
50 grs. de boletus
la salsa del solomillo.
Una pizca de pimiento dulce
Aparte cogeremos el solomillo, le haremos 4 Sal
cortes en los laterales para introducirle medio Patatas o verduras naturales
langostino y la parte de la cola que quede fue-
ra, lo sazonamos y lo ponemos en la plancha,
primero por un lado y luego por el otro hasta
darle el punto deseado.
Ponemos una sartn al fuego, salteamos los bole-
tus, le agregamos la salsa y espesamos al gusto.
Emplatamos el solomillo lo rociamos con la sal-
sa y le pondremos la guarnicin deseada, unas
patatas o una verdura.
78
Revuelto Tresculturas (boletus y senderuelas)

Se mezclan los hongos, los salteamos, le aa- 50 grs. de boletus
dimos el jamn, el salmn y las gulas, una vez 50 grs. de senderuelas
todo salteado le ponemos los huevos y los re- 20 grs. de jamn a daditos
10 grs. de salmn ahumado
movemos hasta cuajarlos un poco, hasta lo cua-
10 grs. de gulas
jado que lo deseemos. 2 huevos
Rape en Salsa Verde con Almejas, Gambas y

Perrechicos
Pondremos un chorrito de aceite en una sartn, 1 puadito de perrechicos
doramos por ambos lados el rape, lo espolvo- salteados
reamos con la harina y le echaremos el caldo. 3 medallones de rape
6 almejas finas
Cuando comience a hervir le ponemos las alme-
8 gambas peladas
jas y el perejil, lo sazonamos y le aadimos los 1 cucharada de harina
perrechicos, tras lo cual lo emplataremos. 1 vasito de caldo de pescado
1 poquito de perejil picado
79
Medallones de Solomillo Ibrico con

Reduccin de Pedro Ximnez, Higos y Setas
Haremos el solomillo medallones y lo pasare- 1 solomillo Ibrico.
mos por la plancha reservndolo. 1 vaso de Pedro Ximnez
Ponemos una sartn donde tenemos el vino y 1 tacita de salsa Espaola
4 higos pasados
lo reducimos a la mitad agregndole a conti-
2 setas
nuacin la salsa.
Picamos en rodajas los higos y se los aadimos,
pasamos las setas por la plancha, los troceamos
y los ponemos tambin sobre la salsa.
Por ltimo, echamos los medallones para calen-
tarlos, los emplatamos y les ponemos encima la
salsa, con los higos y las setas.
80

5 Jornadas Gastronmicas de Setas YHongos

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Judul Asli

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5 Jornadas Gastronmicas de Setas YHongos

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libro de recetas

Antonio Palacios Granero

Casa Palacio Restaurante Bandolero 6

Hotel Palacete Mirador de Crdoba 11

Hotel y Restaurante Monasterio de San Francisco 15

Mesn Restaurante Casa Matas 19

Restaurante Alcazaba de las Torres 19

Restaurante Bodegas Campos 23

Restaurante Casa Patricio 27

Restaurante Cuevas Romanas 29

Restaurante El Crisol Celebraciones 33

Restaurante El Rancho Grande 47

Restaurante la Gamba de Oro 30

Restaurante Mesn del Toro 56

Restaurante Puerta Sevilla 59

Sociedad Plateros M Auxiliadora 64

Taberna Los Palcos 71

Arroz Meloso de Nscalos

Ensalada de Setas Templada

Surtido de Hongos al Ajillo

Revuelto de Setas, Nscalos, Boletus, Shiitake

Setas de Cardo Rebozadas con Miel de Caa,

Medallones de Solomillo con Guarnicin de

Crema de Ceps a Nuestro Estilo

Tallarines de Sepia con Nscalos y Piones

Obleas Rellenas de Setas de Chopo y Salmn

Lomo de Venado al Aroma de Trufas y Setas

Salmorejo de Boletus Edulis

Salteado de Setas y Alcachofas con

Colmenillas al Azafrn Sobre Solomillo de

Milhoja de Secreto Ibrico con Setas de

Solomillo de Cerdo Ibrico Relleno de Crema

Presa de Cerdo Ibrico con Trompetas de la

Dorada o Lubina Horneada al Boletus

Nscalos al Ajillo con Jamn Ibrico

Revuelto de Setas con Bacalao y Gambas

Puntas de Solomillo de Cerdo con Setas de

Setas Rebozuelo con Almejas

Setas de cardo con Bacalao y Ali-Oli de Leche

Magret de Pato con Hongos

Almejas con Salteado Variado de Setas del

Ventresca de Atn en Escabeche con Timbal

plato y desmoldar. Poner alrededor la ventresca con un poco de verdura del

Revuelto de Boletus Edulis con Trufa

Tarta de Queso con Championes

Solomillo en Salsa de Boletus y Pimienta

Merluza con Salsa Espaola y Nscalos

Pudding de Setas con Verduras y Hortalizas

Milhoja de Setas de Cardo, boletus, Shiitake

Ensalada Templada de Perdiz, con Taboulet

Arroz con Pollo de Corral, Setas de Cardo y

Salteado de Setas y Hongos del Bosque con

Pudin de Setas con Crema de Bogavante

Magret de Pato con Edulis y Salsa de

Salteado de Riones de Cordero con

Mollejas de pato con pancula y alcachofas

Almejas de Carril con Boletus

Ensalada Tibia de Esprragos Blancos,

Secreto con Surtido de Setas del Campo

Fideos Negros con Mezcla de Shiitake,

Confit de Pato con Setas de Cardo

Salmn con Trompetas de la Muerte

Ensalada Otoal con Anchoas y Nscalos