ProConseil Office de conseil viticole Laboratoire cantonal dnologie

Service de l'agriculture et de la viticulture

Jordils 3 - CP 1080 CH-1001 Lausanne Avenue de Marcelin 29a 1110 Morges
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ProConseil srl Jordils 3 - CP 1080 CH-1001 Lausanne

VITICULTURE / OENOLOGIE
BULLETIN D'INFORMATION N 18 DU 30 novembre 2016
EN BREF
Emploi : Recherche dun nologue cantonal
Oenologie : Horaire du laboratoire pendant les ftes - Gestion des rductions des vins en FML -
Stabilisation chimique - Estimation de lacidit totale de vos vins en fin de FML
Taille de la vigne : Quelques conseils pour une des oprations les plus importantes de la saison viticole

OENOLOGIE

Poste dnologue cantonal Gestion des rductions dans les vins en

Suite la rorientation professionnelle de M.
Philippe Meyer au sein du Service de l'agriculture et
de la viticulture, le poste d'nologue cantonal est
mis au concours. Les informations relatives
cette fonction sont disponibles au lien suivant :
http://www.vd.ch/themes/etat-droit-finances/etat-
employeur/offres-demploi/offres-demploi-acv/
Ouverture du laboratoire pendant les ftes
de fin danne
Nous vous informons que durant les ftes de fin
danne, le laboratoire dnologie sera ouvert :
- le mardi 27 dcembre de 8h 16h
- le mercredi 28 dcembre de 8h 12h
- le mardi 3 janvier de 8h 16h
- le mercredi 4 janvier de 8h 12h
La collecte dchantillons qui a habituellement lieu
les lundis et mercredis est interrompue du 23
dcembre au 8 janvier. Elle reprendra normalement
ds le 9 janvier.
FML
Les lies conservent la capacit de consommer
de loxygne bien aprs la fin de la fermentation
alcoolique.
De plus, les bactries lactiques utilisent de
loxygne pour leur dveloppement et leur activit.
Il est donc frquent que certains vins soient en
conditions rductrices durant la FML. Ce problme
peut tout fait tre corrig par un apport doxygne
(1-2 mg/l), mais il est prfrable de ne pas
leffectuer pendant le dernier tiers de la FML car on
augmente ce stade les risques dapparition de
gots lacts.
Il est important de rappeler que les problmes
de rduction des vins doivent tre rgls avant
leur mise au froid. En dessous de 10C, il est
prudent darrter tout apport doxygne.
Stabilisation chimique Estimation de lacidit totale de vos vins
Elle est gnralement ralise en ajoutant 50
Avant deffectuer une dsacidification chimique
mg/l de soufre, soit 1 dl/hl de SO2 en solution
sur vos vins, il peut tre utile de rappeler quen
5%.
thorie, la FML conduit une baisse dacidit
totale quivalente, environ la moiti de sa
Dans un dlai de 10 jours environ, il est
teneur en acide malique.
conseill de contrler la teneur du vin en SO2
libre et de sulfiter nouveau si ncessaire (afin Exemple :
de maintenir une teneur entre 30 et 40 mg/litre).
- Vin en fin de FA :
acide malique = 4.6 g/l et acidit totale = 6.8 g/l.
Pour les vins tendance rductrice, il est
- Vin en fin de FML :
recommand de rsoudre leur problme de
acidit totale = 6.8 (4.6/2) = 4.5 g/l .
franchise avant stabilisation, puis de stabiliser en
plusieurs fois, par tranches de 15-20 mg/l. Aprs
Par ailleurs, la stabilisation physique des vins (par
chaque sulfitage, contrler la teneur en SO2 libre,
passage au froid) entrane une baisse
puis dcider du moment et de l'intensit du sulfitage
approximative de lacidit totale de lordre de 0.5 g/l.
suivant.
VITICULTURE

Taille de la vigne - Ne pas effectuer des coupes trop rases :

La taille de la vigne est une des oprations les Sur les bois de plus de 2 ans, laissez un chicot
quivalent au minimum 1.5 fois le diamtre du
plus importantes de la saison viticole. Elle est
bois (flche rouge). On pourra couper ce chicot
lie troitement au travail dbourgeonnage du
lanne suivante lorsquil sera compltement sec.
printemps.
La taille permet de dfinir la charge, la vigueur,
lhomognit des ceps et joue donc un rle sur
ltat sanitaire et la qualit des raisins. De
nombreuses tudes mettent aussi en vidence
limportance dune taille non traumatisante pour
limiter les dprissements et augmenter la
prennit des pieds.
Voici quelques principes importants avant de
dmarrer la taille dans vos exploitations :
- Respecter les flux de sve en effectuant les
plaies de taille toujours sur le dessus :
Laissez un chicot consquent sur les bois de plus de 2 ans.
On oriente donc le premier il du courson vers le
bas (Flche verte) et le deuxime vers le haut Sur les bois de 1 an, taillez en respectant les
(Flche noire). bourgeons de la couronne (Taille centrale sur la
photo ci-dessous).
Une taille trop rase va entrainer une ncrose
importante dans le flux de sve et une coupe trop
loigne va augmenter les repousses et donc le
travail dbourgeonnage.

Premier il vers le bas (vert) et deuxime vers le haut (noir)

Sur les bois de 1 an, taillez en conservant les bourgeons de la

couronne (coupe centrale)
Coupe longitudinale du tronc dun cep : Importances de ces principes sur les jeunes
3 diffrentes ncroses suite 3 coupes diffrentes : vignes :
Ces principes sont dautant plus importants
Taille rase pour les jeunes vignes qui doivent tre bien
formes en vitant les coupes rases. En effet, une
coupe trop rase sur un tronc de petit diamtre
peut avoir des consquences importantes sur la
circulation de la sve et la prennit du pied.
Ancienne taille
Attention laoutement des bois cette anne :
respectueuse des
bourgeons de la Vrifiez bien que la branche fruit slectionne
couronne la taille est bien aoute car de nombreux
sarments ne se sont pas lignifis cette anne. Ce
Ebourgeonnage dfaut de lignification aura pour consquence une
ou borgnage trs grande sensibilit au gel et va provoquer la
mort des tissus concerns : le bois sera sec et
- Taille sur deux flux de sve : caoutchouteux .
Techniques Poussard ou Simonit & Sirch
Le principe consiste conserver deux coursons et
une branche fruit (voire 2) dont le ct pourra tre
altern dune anne lautre.
Le fait de placer un courson de chaque ct du
cep va permettre dviter lapparition dune
ncrose importante qui est la consquence dune
vascularisation unilatrale du cep au dtriment dun
ct non aliment (cep de droite). Cette technique
demande un peu plus de temps de travail et une
bonne gestion de lbourgeonnage pour viter les
entassements de vgtation.

Vrifiez la qualit des bois lors du choix de la branche fruit

Agenda

A gauche taille sur 2 flux, droite taille sur un flux (partie Jeudi 12 Janvier 2017 :
gauche prserve et partie droite ncrose) Journe dinformation viticole, Swiss Expo, Palais
de Beaulieu, Lausanne
Vous trouverez tlcharger un diaporama dtaill
de cette technique sur des jeunes vignes et des
Vendredi 13 Janvier 2017 :
vignes adultes en Suisse au lien suivant (Taille
Journe dinformation nologique, Swiss Expo,
Simonit pas par pas tlcharger) :
Palais de Beaulieu, Lausanne
https://www.prometerre.ch/documents/showFile.asp
?ID=3614

Auteurs :
Axel Jaquerod, David Marchand et David Rojard Questions en lien avec la viticulture : viticulture@prometerre.ch
Philippe Meyer, Oenologue cantonal Questions en lien avec lnologie : philippe.meyer@vd.ch
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