Anda di halaman 1dari 6

PENGOLAHAN KERIPIK PISANG

(Tugas Matrikulasi Kuliah Karakteristik dan Prinsip Pengolahan Bahan Agroindustri)

Oleh :
Teguh Setiawan
1624051009

MAGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2017
1. PENDAHULUAN
Keripik adalah irisan kering buah atau umbi melalui penggorengan didalam minyak nabati.
Keripik pisang adalah salah satu jenis keripik yang banyak diusahakan dan disukai oleh
masyarakat. Keripik ini mudah dibuat, dengan
biaya murah dan peralatan sederhana. Keripik merupakan pengolahan buah pisang sebagai
diversifikasi pangan dan pengawetan pangan.

2. BAHAN
1) Pisang yang telah matang petik, masih hijau dengan sedikit warna kuning (10 dari luas
permukaan). Di Sumatera Barat, pisang yang paling cocok untuk keripik goreng adalah
pisang togar dari Pasaman, pisang kepok tertentu dari Baso.
2) Minyak goreng (sawit)
3) Garam halus putih bersih.
4) Natrium metabisulfit, atau natrium bisulfit. Senyawa ini digunakan untuk mencegah
terbentuknya warna kehitaman datau coklat tua pada permukaan irisan pisang.
5) Garam.
6) Asam sitrat.

3. PERALATAN
1) Wajan.
2) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengiris pisang.
3) Peniris. Alat ini digunakan untk meniriskan keripik setelah digoreng. Peniris dapat berupa
keranjang plastik, keranjang bambu atau keranjang rotan yang nyamannya jarang.

4. CARA PEMBUATAN
Pengolahan dalam Jumlah Sedikit.
1) Pengupasan dan pengirisan. Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2-3 mm)
secara memanjang.
2) Penggorengan. Irisan harus segera digoreng. Perlu diusahakan, paling lambat 10 menit
setelah diiris, irisan telah dimasukkan ke dalam minyak panas. Penggorengan dilakukan di
dalam minyak bersuhu 170C. Minyak
harus cukup banyak sehingga semua bahan tercelup di dalam minyak. Tiap 1 kg pisang
membutuhkan 3 liter minyak goreng. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara
pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai keripik cukup kering dan garing. Hasil
penggorengan disebut dengan keripik pisang. Bertujuan untuk mengeringkan bahan baku
sehinnga kadar air berkurang dan dengan suhu tinggi sehingga membunuh mikroba pada
bahan baku.

3) Penggulaan:
a) Penyiapan larutan gula. Gula pasir putih bersih digiling sampai halus, kemudian
sebanyak 1 kg ditambah dengan 250 ml air, dan diaduk-aduk. Setelah itu larutan dipanaskan
sampai mendidih. Setelah mendidih, api
segera dikecilkan untuk menjaga larutan gula tetap panas, tapi tidak mendidih.
b) Pencelupan keripik. Keripik yang baru diangkat dari minyak panas, ditiriskan sebentar (1
menit). Kemudian segera dicelupkan ke dalam larutan gula, kemudian keripik segera
diangkat untuk ditiriskan dan didinginkan dengan menghamparkannya diatas alat peniris.
Bertujuan untuk mengawetkan keripik dengan sifat gula yang higroskopik(menyerap air)
sehinnga dapat membunuh mikroba dari bahan baku dan memberikan rasa manis pada
keripik.

4) Pengemasan. Keripik dikemas di dalam kantong plastik, kemudian diseal dengan rapat.
Agar keripik terlindung dari kerusakan mekanis selama penyimpanan, pengangkutan dan
pemajangan, keripik harus dikemas di dalam kotak kaleng, atau kotak karton. Bertujuan
untuk menghambat datangnya mikroba dari luar dan menjaga kestabilan kadar air keripik dan
memberikan nilai estetika lebih kepada produk.

5. SNI KERIPIK PISANG

SNI 01-4315-1996, Keripik pisang ini disusun berdasarkan permintaan/program dari Pusat
Standardisasi Industri Departemen Perindustrian tahun 1995/1996.

Penyusunan standar ini selain diutamakan untuk melindungi konsumen dari segi kesehatan
dan keselamatan juga untuk:

a. melindungi produsen
b. mendukung ekspor non migas..
c. menunjang instruksi Menteri Perindustrian No. 04/M/INS/1989 tentang Pengawasan
makanan.

Standar ini disusun berdasarkan hasil pengujian dan telah dibahas melalui rapat teknis dan
prakonsensus tanggal 17 Januari 1996, dimana rapat prakonsensus tersebut dihadiri oleh
wakil-wakil produsen, konsumen dan instansi terkait.
1 Ruang lingkup

Standar ini meliputi acuan, definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat
penandaan dan cara pengemasan.

2 Acuan

SNI 01-0891-1992, Cara uji dan minuman.

SNI 01-2428-1989, Petunjuk pengambilan contoh padatan.

3 Definisi

Keripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng,
dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan

4 Syarat mutu

Tabel 1 Syarat mutu

No. Jenis uji Satuan Persyaratan


1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Khas pisang
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Renyah
2 Keutuhan % Min. 70
3 Kadar air, b/b % Max. 6
4 Lemak, b/b % Maks. 30
5 Abu, b/b % Maks. 8
6 Cemaran Logam :
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
7 Cemaran Mikroba :
7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0 x 106
7.2 E. coli APM/g 3
7.3 Kapang Koloni/g 1,0 x 104

5 Cara pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1989, Petunjuk pengambilan contoh
padatan.
6 Cara uji
6.1 Keadaan
Cara uji, bau, rasa, warna dan tekstur sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan
minuman, butir 1.2.

6.2 Keutuhan
a) keutuhan adalah bagian dari keripik yang utuh, dinyatakan utuh bila tidak pecah kurang
dari 70% setiap keripik, dan dinyatakan tidak utuh bila pecah sampai remuk;

b) keutuhan dinilai berdasarkan yang utuh dari keseluruhan isi kemasan dan dilakukan
dengan memisahkan yang utuh laIu ditimbang.

6.3 Kadar air


Cara uji kadar air sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 5.1.

6.4 Lemak
Cara uji lemak sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir
8.1.

6.5 Abu
Cara uji abu sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 6.1.

6.6 Cemaran logam


Cara uji cemaran logam sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam.

6.7 Cemaran Mikroba


Cara uji cemaran mikroba sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran
mikroba.

7 Cara pengemasan
Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi
isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
8 Syarat penandaan
Syarat penandaan sesuai dengan Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan
Makanan No. 02240/B/SK/VII/91 tentang Pedoman persyaratan mutu serta label
periklanan makanan.

6. KESIMPULAN

Kripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan
digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan pengolahan
pisang menjadi kripik pisang adalah untuk memberikan nilai tambah dan
meningkatkan/memperpanjang kemanfaatan buah pisang.serta membuka lahan pekerjaan
serta memperbaiki ekonomi masyarakat petani. Syarat mutu kripik pisang dapat mengacu
SNI 01-4315-1996, Kripik Pisang.

7. KEPUSTAKAAN

http://susishine.blogspot.co.id/2012/11/proses-pembuatan-keripik-pisang.html

https://www.scribd.com/doc/118283565/sni-keripik-pisang