LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Erna Yusnina Eka Putri

05031281621030

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2017
 BAB 1
PEBDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai,
kacang merah dll dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini
umumnya ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Kacang-kacangan ditanam
sebagai tanaman serealia menjelang musim kemarau tiba. Pada musim kemarau
padi tidak mungkin ditanam karena tidak cukup air. Kacang merupakan sumber
protein, lemak, karbohidrat yang sangat dibutuhkan bagi tubuh manusia.
Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah antara lain protein 25 gram, lemak
439 gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan kedelai mengandung protein 34,89
gram. Kacang-kacangan relatif lebih murah harganya dan mudah diperoleh jika
dibandingkan dengan protein hewan lainnya. Pertimbangan ini yang menyebabkan
kacang-kacangan tetap diminati oleh sebagian besar masyarakat (Aminah, 2012).
Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya
sumber karbohidrat. Serealia yaitu biji-bijan dari famili rumput-rumputan
(gramine) yang kaya dengan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok
manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan
sumber karbohidrat (Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988). Jenis biji-bijian yang
mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung kacang-kacangan termasuk famili
Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai macam
kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max),
kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kara pedang
(Canavalia sp), kacang bogor (Voandzela subterranea), kacang jogo atau kacang
merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang lentil (lens esculenta). (Syarief, rizal dan I.
Aniez. 1988).

1.2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui struktur dan sifat fisik serealia
dan kacang-kacangan.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kacang-Kacangan
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein
dengan nilai gizi yang tinggi (20 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,
niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. Nilai
dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik setelah dikecambahkan.
Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan,
tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia
(glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan (Winarno, F.G..
2004).

2.3. Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat
tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber
protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu
Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane.
Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh.
Keju juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein nabati yang dapat
diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang sangat
rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein yang cukup
(Winarno,2004). Kacang hijau (Phaseolus radiates L.) sebagai salah satu sumber
protein nabati, merupakan komoditas strategis karena permintaannya cukup besar
setiap tahun, sebagai bahan pangan, pakan, maupun industri. Keunggulan lain
tanaman kacang hijau adalah berumur genjah (pendek), toleran terhadap
kekeringan karena berakar dalam, dapat tumbuh pada lahan yang miskin unsur
hara. Kacang hijau merupakan jenis tanaman legume sehingga dapat bersimbiosis
dengan rhizobium. Tanaman kacang hijau dapat tumbuh baik pada tanah dengan
pH tanah antara 5,5 sampai 6,5. Pemberian pupuk yang dianjurkan untuk kacang
hijau adalah 50 kg Urea/ha, SP-36 75 kg/ha dan 50 kg KCl/ha (Alfandi, 2015).
2.4. Serealia
Produk serealia pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh John
Harvey Kellogg pada 1895, sebagai produk sarapan siap saji. Awalnya, sarapan
serealia hanya diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan pencernaan
guna meningkatkan konsumsi serat pada dietnya. Kini produk ini semakin
berkembang, termasuk dinegeri kita tercinta, Indonesia (Muchtadi, Tien R dan
Sugiyono. 1992). Serealia merupakan bahan makanan yang berasal dari golongan
tanaman padi-padian yang ditanam untuk diambil biji/bulirnya. Jenis serealia yang
umum dijumpai di Indonesia adalah beras merah, beras putih, jagung, dan gandum.
Sedangkan di negara lain ada jenis oat, barley, rye, dan millet. Kandungan gizi
dalam serealia sangat bervariasi, tergantung pada jenisnya. Salah satu serealia
yang dikenal memiliki nilai ekonomi paling tinggi yaitu gandum.

2.5. Padi
Padi merupakan tanaman pangan berupa rumput berumpun. Padi termasuk
dalam suku padi-padian atau Poaceae (Graminae atau Glumiflorae). Terna
semusim, berakar serabut, batang sangat pendek, struktur serupa batang terbentuk
dari rangkaian pelepah daun yang saling menopang daun sempurna dengan
pelepah tegak, daun berbentuk lanset, warna hijau muda hingga hijau tua, berurat
daun sejajar, tertutupi oleh rambut yang pendek dan jarang, bagian bunga tersusun
majemuk, tipe malai bercabang, satuan bunga disebut floret yang terletak pada satu
spikelet yang duduk pada panikula, bentuk hampir bulat hingga lonjong, ukuran 3
mm hingga 15mm serta tertutup oleh palea dan lemma yang dalam bahasa sehari-
hari disebut sekam (Faesal, 2013). Mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik
tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen. Pemilihan beras
merupakan ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif
dan dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status
sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Secara tidak langsung,
faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand name) beras
atau varietas padi.SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi
terjadinya manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena pengoplosan atau
pencampuran antarkualitas atau antar varietas (Silalahi, Jansen, (2006).
 BAB 3
TINJAUAN PUSTAKA

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 15 September
2017 pukul 13.00 WIB di Laboratorium Mikrobiologi Umum, Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1) Jangka sorong, 2)
Penggaris, 3) Penjepit tabung reaksi, 4) Pisau, 5) Tabung reaksi, dan 6)
Timbangan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1) Beras, 2)
Jagung, 3) Kacang Hijau, 4) Kacang merah, dan 5) Kacang tanah.

3.3. Cara Kerja

1. Warna dan bentuk
Catat warna tiap-tiap bahan dan gambar bentuknya secara utuh. Sebutkan
bagiab-bagian yang terlihat.
2. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan menggunakan micrometer
3. Berat
Timbang sebanyak 100 butir bahan dan nyatakan berat bahan dalam gram/100
butir.
4. Densitas kamba
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampe volumenya mencapai 100 ml.
usahakan pengisiannya sampai benar-benar pada. Keluarkan semua bahan dan
gelas ukur dan timbang beratnya. Nyatakan densitas kamba bahan dalam g/ml
5. Struktur fisik
Buat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Gambar struktur atau
lapisan yang terlihat dan beri keterangan secukupnya.
6. Kekerasan
Ukur kekerasan masing-masing bahan menggunakan Kiya Hardness meter.
7. Daya serap air pada suhu 80oC
Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml. Letakkan dalam penangas air
80oC . Timbang 2 g beras kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan
panaskan selama 20 menit, tiriskan dan timbang berat bahan setelah dimasak.
Berat bahan (setelah dimasakberat awal)
Daya serap air =

8. Rasio pengembangan
Ukur panjang, lebar dan tebal bahan setelah dimasak.
Panjang bahan setelah dimasak
Rasio pengembangan =

 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Adapun hasil yang didapat dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
4.1.1. Tabel 1. Hasil Pengamatan Serealia dan Kacang-kacangan.
Ukuran
Berat (g/100
No. Bahan Warna Bentuk Panjang
butir)
(mm)
Putih 3 g/100
1. Beras Lonjong 6,4 mm
kekuningan butir
39 g/100
2. Jagung Kuning terang Trapesium 7,75 cm
butir
Kacang 41 g/100
3. Coklat Oval 9,25 cm
tanah butir
Kacang 7 g/100
4. Hijau Lonjong 3,25 cm
Hijau butir

4.1.2. Tabel 2. Hasil Pengamatan Serealia dan Kacang-kacangan.

Rasio
No. Bahan Densitas Kamba (g/ml) Daya Serap
Pengembangan
1. Beras 84 g/100 ml 2 1,164
2. Jagung 55 g/100 ml 0,5 1,05
Kacang
3. 84 g/100 ml 0 1,63
tanah
Kacang
4. 61 g/100 ml 2 1,13
Hijau

4.2. Pembahasan
Pada praktikum kali ini hal yang perlu dibahas secara deti dalam praktikum
kali ini adalah karakteristik dari masing masing bahan. Kacang-kacangan
merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di sawah atau
ladang dengan bentuk polong-polongan sedangkan serealia merupakan sejenis
tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di sawah atau ladang dengan bentuk
rumput-rumputan. Untuk kelompok empat, bahan yang dipergunakan adalah
kacang merah dan tepung maizena. Praktikum kali ini tidak hanya mengamati
struktur fisik dari serealia dan kacang-kacangan tersebut tetapi juga mengamati
daya serap air serta rasio pengembangan dari bahan-bahan tersebut.
 Pada praktikum kali ini digunakan bahan jagung. Jagung dibagi atas lima
macam yaitu, pertama jagung brondong dengan ciri-ciri butirnya kecil dan pecah
apabila digoreng. Kedua yaitu jagung lekuk (dent) dengan ciri butirnya keras, dan
ujungnya melekuk. Ketiga yaitu jagung keras (flin) dengan ciri butirnya keras dan
ujungnya rata. Keempat yaitu jagung tepung yang khusus untuk menghasilkan
tepung dan yang terakhir yaitu jagung manis dengan ciri butirannya lemah,
berlekuk dan rasanya manis. Jagung yang dipakai pada praktikum kali ini yaitu
jagung manis.
Praktikum yang pertama yaitu mengamati berat dari bahan-bahan tersebut.
Bahan yang paling berat yaitu kacang tanah sebesar 35 gram yang diukur
menggunakan gelas ukur 100 ml sedangkan yang paling ringan yaitu beras
sebesar 2 gram. Pada aspek warna, terdapat persamaan warna antara gandum dan
tepung tapioka yaitu berwarna putih kekuningan. Untuk aspek bentuk, rata-rata
bentuk dari bahan-bahan tersebut yaitu lonjong kecuali gandum, tepung tapioka
dan tepung maizena yang berbentuk serbuk.
Pengukuran bahan-bahan kali ini menggunakan alat jangka sorong. Aspek
yang diukur adalah panjang, lebar dan ketebalan bahan. Untuk faktor panjang,
bahan yang terpanjang yaitu 11,4 mm sedangkan yang terpendek yaitu sebesar
5,125 mm. Bahan yang mempunyai kelebaran paling tinggi adalah jagung yaitu
sebesar 8,025 mm dan yang paling rendah adalah beras sebesar 1,2 mm. Untuk
faktor ketebalan, bahan yang paling tebal adalah kacang tanah yaitu sebesar 6,4
mm
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum kali ini adalah:

1. Serealia merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di
sawah atau ladang dengan bentuk rumput-rumputan sedangkan Kacang-
kacangan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di sawah
atau ladang dengan bentuk polong-polongan.
2. Yang paling berat dari semua bahan yang kami ukur dalam praktikum ini
yaitu kacang tanah sebesar 35 gram yang diukur menggunakan gelas ukur
100 ml.
3. Yang terpanjang dari semua bahan yang kami ukur dalam praktikum ini
yaitu 11,4 mm sedangkan yang terpendek adalah 5,125 mm.
4. Bahan yang mempunyai kelebaran paling tinggi adalah jagung.
5. Yang paling tebal dari semua bahan yang kami ukur dalam praktikum ini
adalah adalah kacang tanah yaitu sebesar 6,4 mm.
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor : Bogor.

Sarwono, B. 2005.tanaman hortikultura. Penebar Swadaya : Jakarta

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Winarno, F.G.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta.

Silalahi, Jansen, (2006), Makanan Fungsional, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.