GUIA PARA INICIANTES NO MUNDO DE CAFS ESPECIAIS u.

Coffee

GUIA COMPLETO PARA

INICIANTES NO MUNDO
DOS CAFS ESPECIAIS

A vida tem momentos excepcionais,
em que as coisas mais simples nos
proporcionam prazeres inefveis. Por
exemplo, uma simples xcara de caf,
desde que agradvel ao paladar. Para
um apreciador, somente a preparao
motivo suficiente para uma grande alegria.
Homens como Luis XV, Brillat-Savarin,
Balzac, admiradores apaixonados da
bebida, fizeram deste ato um verdadeiro
ritual.
Em matria de sabor, o conceito de um
bom caf varia de pessoa a pessoa, sem
levar em conta as distintas variedades
de cada espcie de caf. Da variedade,
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procedncia, clima, altitude, solo, mtodo
de cultivo, sistema de beneficiamento
e armazenamento, resultam inmeras
qualidades de caf, cada uma com um
sabor caracterstico. A isto, somam-se os
vrios tipos de blends (combinaes),
o grau de torra, a moagem e a prpria
preparao.
Intervm, ainda, a qualidade da gua, o
tipo de cafeteira, bem como os materiais
de que so elas fabricadas. Todos estes
fatores influem no sabor e aroma da
bebida. Tudo isso compe o complexo das
sensaes gustativas de quem saboreia
uma xcara de caf.
QUAL A DIFERENA ENTRE CAF ARBICA E ROBUSTA?

notrio o fato de que, nos ltimos tempos,
h uma forte demanda em relao ao caf
gourmet e suas inmeras possibilidades.
Diferentemente do tradicional, o caf
gourmet surge como uma forma de
ampliar os horizontes do consumidor e f
de caf. Se voc consumidor de caf,
compreender a diferena entre o caf
gourmet e o caf tradicional ir te ajudar
a ter incrveis experincias ao degustar os
mais variados tipos de aromas e sabores
dessa bebida to presente no nosso
cotidiano.
Existem duas principais espcies da
planta do caf que so as mais produzidas
no mundo: a Arbica e a Robusta, tambm
conhecida como Conilon. O Brasil, maior
produtor de caf mundial, tem ambas
espcies.
O caf Arbica possui altssimo conceito,
sendo apontado como responsvel pelos
melhores cafs do mundo. A principal
diferena entre estes dois tipos a
presena de cafena, (50% menos no tipo
Arbica), maior intensidade de sabor
(tambm no Arbica), alm do fato de
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que os cafs denominados gourmets
e especiais so obrigatoriamente 100%
do tipo Arbica. interessante notarmos
que, mesmo dentro da categoria de caf
Arbica, encontraremos diferentes tipos
de caf, subdiviso chamada de Varietais.
O Arbica produz cafs de melhor
qualidade, mais finos e requintados.
Possui aroma intenso e os mais variados
sabores, com inumerveis variaes de
corpo e acidez. Por isso, os cafs de melhor
qualidade, como os que so oferecidos
nas mais refinadas cafeterias, utilizam
somente combinaes de caf Arbicas
que possuem vrias espcies (Bourbon,
Catua, Catuca, Mundo Novo e outros).
O Arbica pode apresentar diversas
tonalidades de cor do verde ao vermelho
intenso e , geralmente, cultivado em
regies com altitude entre 800 e 2000
metros. Sua origem est na frica Oriental
(regio bem prxima do Oriente Mdio
e Arbia), da o nome coffea arabica. Os
melhores so cultivados na regio da
linha do Equador, sempre nas altitudes
adequadas.
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O Robusta um caf originrio da frica

Central, tem um trato mais rude e pode
ser cultivado ao nvel do mar (altitudes
inferiores a 800 m). No possui sabores
variados nem refinados como o Arbica,
mas sim um sabor tpico e nico. Sua
acidez mais baixa e, por ter mais slidos
solveis, utilizado intensamente nos
cafs solveis. Seu teor de cafena o
dobro do Arbica, consequentemente seu
sabor mais amargo.

So Paulo, Minas Gerais, Paran, Bahia e

parte do Esprito Santo so os estados
cujo cultivo do caf Arbica est mais
presente, enquanto Esprito Santo e
Rondnia investem mais no caf robusta.
O QUE CAF GOURMET?

Ao saborear seu caf, possvel visualizar
toda a trajetria envolvida para que ele
chegue at sua xcara. Do seu cultivo, na
lavoura, at a torra dos gros, moagem
e finalmente sua extrao, h um longo
caminho a ser trilhado, para que o caf
vire essa bebida to apreciada.
Os cafs especiais so de altssima
qualidade, raros e exclusivos, que
possuem somente atributos positivos e
com valor agregado superior. Constitudo
de gro de caf Arbica tipo 2 a tipo 4
COB (Classificao Oficial Brasileira), com
QUAL A DIFERENA De acordo com a ABIC Associao
Brasileira da Indstria de Caf os
ENTRE O CAF GOURMET parmetros de qualidade dos cafs
E O CAF TRADICIONAL? podem ser identificados na tabela PQC
Programa de Qualidade do Caf. Dentre
os selos de qualidade e certificao
ABIC, temos principalmente o do Caf
Tradicional e do Caf Gourmet.
A diferena entre o caf gourmet e o caf
tradicional comea na colheita dos frutos.
Enquanto no caf gourmet temos uma
seleo rgida dos frutos, s sendo colhido
aqueles que esto maduros. Os frutos
com gros que possuem imperfeies
so descartados para que no possam
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ausncia de gros com defeitos pretos,
verdes e ou ardidos (PVA) e fermentados,
100% da espcie Arbica de origem
nica ou blendados, com classificao
de bebida Mole. Embalagem a vcuo ou
valvulada.
Esse tipo de caf permite ao consumidor
experimentar, com mais intensidade, uma
extensa variao de aromas e sabores.
O ponto da torra do caf, mais preciso,
tambm uma caracterstica do caf
gourmet.
contaminar a produo e, de alguma
maneira, afetar o produto final. No caf
tradicional este padro de qualidade no
rgido. A colheita extensiva remove todos
os frutos do p, no s aqueles que esto
maduros, mas o verdes e os passados
tambm. Essas inconformidades
inserem sabores indesejados a bebida,
afetando a sua qualidade.
O cultivo outro diferencial, tendo em
vista que o caf gourmet leva em conta
aspectos que se relacionam com a
origem, desde o plantio at a extrao,
como o tipo de solo, umidade, altitude,
temperatura e o clima.

E O CAF Voc vai ao supermercado e resolve
comprar um caf extraforte. Faz essa
EXTRAFORTE? escolha porque imagina ser um caf mais
encorpado, mais concentrado e que ter
um maior efeito.
Bom, sinto dizer, mas voc foi ligeiramente
enganado por uma estratgia de
marketing.
Voc no encontra nada disso no caf
extraforte. Ao contrrio: o que voc bebe
ao consumir um caf classificado como
extraforte so, provavelmente, gros de
qualidade ruins que foram to queimados
que os defeitos foram mascarados.
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Alm disso, voc bebe um caf
extremamente amargo, muitas vezes
associado com a potncia ou a fora do
caf. E aqui que o consumidor enganado
novamente: amargor nada tem a ver com
efeito mais forte ou maior potncia. sinal
de qualidade baixa mesmo, que esconde
defeitos no caf, e at mesmo em alguns
casos, a ilegal adio de outros produtos
como o milho.
PRINCIPAIS ORIGENS PRODUTORAS
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O Brasil rico em variedade de cafs, As principais regies produtoras de caf

graas ao cultivo distribudo ao longo de
todo o pas. A rea disponibilizada pelo
cultivo de 2,4 milhes de hectares,
sendo 74% deles ocupado pela variedade
Arbica.
no pas so: Mogiana Paulista (Nordeste
de So Paulo), Sul de Minas, Cerrado de
Minas, Matas de Minas, Bahia, Paran,
Esprito Santo e Rondnia. Somente o
estado de Minas Gerais responsvel por
53% da produo nacional.

MOGIANA PAULISTA
Ao Norte do estado de So Paulo, a Mogiana tradicional no cultivo de caf: h mais de
de 200 anos. Produtora do Arbica, em solo arenoso com altitude entre 900m e 1000m,
conhecida pelos cafs com bastante corpo e aroma, alm de doura natural.

SUL DE MINAS
O Sul de Minas a maior regio produtora de caf do pas, e a fruta, responsvel por
70% da renda agrcola da regio. Mas somente 15% das propriedades so utilizadas
para o cultivo de caf. O Arbica plantado numa altitude entre 850m e 1.250m e,
assim como a Mogiana Paulista, tem bastante corpo e aroma, doura caracterstica e
pouca acidez.

CERRADO DE MINAS
Com altitudes entre 800m e 1.000m, o Cerrado de Minas conta com estaes bem
definidas, o que favorece o cultivo de cafs equilibrados em corpo e acidez. Com cerca
de 4.300 fazendas de caf em uma rea de 135 mil hectares, a produtividade mdia
de 24 sacas/hectare.
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MATAS DE MINAS
Localizada ao leste no estado de Minas Gerais, possui uma topografia acidentada
(de 400m a 1.100m de altitude) e grande parte das fazendas encontram-se na faixa
de 700m. A regio produz caf do tipo Arbica e responde por 70% da renda rural.
Atualmente, muitos produtores esto investindo no caf cultivado em altas altitudes,
processando-o da forma correta e ganhando status no mercado de especiais. Segundo
Isabela Raposeiras, idealizadora do Coffee Lab, vencedora do primeiro Concurso
Nacional de Barismo do Brasil, Mestre de Torra e Q Grader (certificao internacional
de degustao de cafs especiais), este caf muito encorpado, muito doce, alguns
com acidez acentuada, mas equilibrada. um caf completo, que rene vrias
caractersticas.

BAHIA
A produo de caf recente, se comparada a outras regies cafeeiras brasileiras:
surgiu na dcada de 70. Com 103 mil hectares de plantio, a regio tem altitude mdia
de 850m, que garante melhor qualidade de caf arbica. Os invernos secos e a
proximidade com o Equador favorecem a produo de cafs aromticos.

PARAN
A produo de caf no Paran disparou na dcada de 1950 e foi responsvel pelo
surgimento de cidades como Londrina e Maring. Dividida entre Arenito Caiu e Norte
Pioneiro, a regio conta com altitudes entre 350m e 900m. Uma prtica comum no
Paran a colheita seletiva: primeiramente, so colhidos somente os frutos maduros e,
mais tarde, repete-se a colheita para pegar os novos amadurecidos. Aumenta o custo,
mas a qualidade do caf maior.
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ESPRITO SANTO
A regio cafeeira do Esprito Santo comeou com a produo de Arbica, mas hoje
em dia o Robusta o carro-chefe. o segundo maior produtor de caf nacional, com
cerca de 25% da produo. Os melhores cafs esto na rea denominada cafs de
montanhas do Esprito Santo.
A TORRA DO CAF

Depois da fazenda, o caf vai para a
torrefao. neste ponto do processo
em que o caf deixa de ser um produto
agrcola e passa a ser industrial. So muito
comuns as plantas de torrefao com
capacidade para toneladas de caf, onde
vemos carretas entrando com o caf verde
e saindo com os pacotes prontos para o
atacado. Recentemente, no Brasil, temos
visto um bom crescimento na quantidade
de torrefaes de menor capacidade ou
at mesmo artesanais, quase artsticas.
No competem em produtividade com
as gigantes industriais, mas certamente
fazem uma grande diferena no quesito
qualidade do seu produto final, o caf
gourmet.
Na torra so formados inmeros compostos
determinantes das caractersticas da
bebida. a partir da torra que um caf que
conseguiu alta pontuao na fazenda,
brilhou em concursos internacionais de
caf gourmet, vai realmente se afirmar
como uma preferncia do consumidor
final. Devemos, porm, tomar cuidado
com aqueles cafs que saram da fazenda
rotulados com alta pontuao, grande
qualidade, mas passaram por um processo
de torra pouco cuidadoso. O produto final
o fruto tanto do trato na fazenda como
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na indstria e, qualquer elo fraco dessa
cadeia comprometer o resultado.
De maneira simples, a torra pode ser
classificada como clara, mdia e escura.
No faz mal incluirmos tambm os
intermedirios mdia-clara e mdia-
escura. Esses estgios so identificados
pela cor do gro de caf como produto
final. So atingidos em funo da evoluo
da temperatura ao longo do tempo na
torrefao.
Torras mais claras acentuam a acidez do
caf e so ideais para identificarmos os
aromas mais frutados. Torras mdias so
ideais para se trazer tona a doura do
caf, estando aroma e acidez em equilbrio.
Esse tambm o ponto em que o corpo do
caf est mais pronunciado. Cafs em torra
mdia-escura j so mais aromticos, tm
um gosto final entre doce e amargo e j
perdem bastante de sua acidez. J torras
escuras trazem um caf bastante amargo,
mas todo o sabor e aroma caractersticos
de sua origem (regio, varietal, formas de
cultivo e manejo) so perdidos. Em geral,
o caf gourmet encontrado em torras
claras a mdias, com algumas excees
em mdia-escura.
CAF MODO OU CAF EM GROS?

Olhando o estoque de uma loja de cafs
especiais, muito comum ver o mesmo
caf apresentado em gros e modo. E
qual a diferena? O que isso implica?
Os cafs em gros podem ser apontados
como os melhores, em relao aos
modos, e at mesmo aos de cpsulas. A
explicao bem simples. Quando em
gros, apenas a superfcie do gro est
em contato com o oxignio do ar. J caf
modo apresenta uma maior superfcie de
contato com o oxignio, o que o torna mais
sujeito oxidao. Ele no vai estragar
mais rpido, mas seu sabor e qualidade
vo se perder de forma acelerada. Isso
ocorre com o caf de cpsulas tambm
pois, apesar de estarem armazenados
em cpsulas, ele j foi modo e est mais
exposto a esse processo de oxidao.
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O QUE CAF EM GROS?
Podemos ento dizer que o caf torrado
em gros aquele caf em estado bruto.
Aps seu cultivo e extrao, os gros
do caf especial so selecionados de
acordo com os critrios de qualidade
estabelecidos e ento so direcionados
ao processo de torra.
A torra tambm realiza a higienizao
total do produto, e deixa mais ntidas as
caractersticas de cada tipo de caf, de
acordo com a presso e temperatura
utilizadas no processo, por exemplo.
O QUE CAF MODO?
A moagem nada mais que o processo
de fracionar os gros de forma mecnica
para se obter o caf modo. O produto
final pode ser mais fino, aproximando o
caf realmente de um p, ou mais grosso,
parecendo mais areia ou farinha de rosca.
Essa diferena de tamanho vai influenciar
diretamente no processo de extrao do
caf, sendo que se utilizar uma moagem
no indicada para o processo que se
pretende fazer, vai perder aquele timo
caf que poderia estar bebendo agora.
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As marcas no disponibilizam cafs CAF MODO OU CAF EM GROS:

modos para todos os mtodos. COMO ESCOLHER?
Normalmente so apresentados produtos
prprios para serem preparados de forma
Quem busca uma experincia mais
coada, ou espresso. O rtulo do produto
intensa, deve optar por conhecer o gro e
vai indicar qual os processos para qual
o moer na hora. Infelizmente devido a vida
aquela moagem indicada. H algumas
corrida, o caf modo tende a ser a escolha
lojas ou cafeterias que oferecem tambm
do dia a dia. Assim sendo, a sugesto
o servio de moagem na hora da compra,
comprar pacotes menores, normalmente
oferecendo a chance do cliente levar o
de 250g que tero consumo imediato,
produto exatamente para o modo que vai
evitando maior oxidao. sempre vlido
consumir.
pontuar que se escolha de acordo com
seu paladar e satisfao pessoal. E neste
Mas o que fazer quando a moagem
sentido, comum que as preferncias
oferecida no indicada para o mtodo
variem e que voc encontre cafs que lhe
que se quer preparar e a loja no tem
agradem, seja ele em gro ou modo.
moedor? Nesse caso a opo comprar
o caf em gro e moer em casa da forma
mais indicada para o processo que se
pretende fazer. Isso implica em ter um
moedor de caf em casa. Dessa forma,
no se limita o consumo do produto
somente para as formas para ao qual foi
modo previamente. Comprado em gros,
deve ser modo na hora do preparo e no
tamanho mais indicado para cada mtodo.
5 FORMAS DE PREPARAR UM BOM CAF
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O caf especial aquele que consegue O PREPARO DO CAF GOURMET

um elevado padro de qualidade, o que
corresponde no somente ao seu cultivo, Como voc costuma preparar o caf?
seleo de gros e conservao, mas Coloca gua no fogo e deixa ferver?
tambm ao modo de preparo. Existem Despeja o p no coador de papel ou pano
diferentes formas de preparar um bom e derrama a gua em abundncia sobre
caf e, como se trata de uma bebida o p? Bem, voc no est errado, mas h
especial, deve-se ter este cuidado e zelo alguns cuidados que se pode tomar para
com seu preparo. no estragar esse belo produto que se
tem nas mos.

Preparar caf gourmet no nada

complicado, pelo contrrio. Sabe aquela
ideia de que as coisas mais simples da
vida so as melhores e nos do mais
prazer e alegria? Ento, preparar um caf
especial exatamente assim.

Trata-se de um momento de total relax,

seja numa pausa durante o trabalho e
estudo, seja num encontro em casa com
os amigos ou com seu amor. Preparar o
caf, levando em conta alguns cuidados,
resultar numa bebida de aroma, sabor
e qualidade superior, que torna qualquer
momento especial.

As formas de preparar um bom caf

mudam de acordo com os equipamentos,
tempo de preparo e materiais utilizados
em cada tcnica.

COADO OU O mtodo mais comum de preparo do caf.
Coloca-se o caf modo no filtro e despeja
FILTRADO a gua quente sobre o caf. O processo
de extrao se d por infuso, na qual
as substncias nutritivas e aromticas se
dissolvem na gua, que passa por ao da
gravidade e deve durar aproximadamente
4 minutos. Ao coar, inicialmente coloque
apenas um pouquinho de gua para que
o p fique umedecido por 30 segundos.
Depois, despeje gradualmente o restante,
sempre com movimentos circulares.
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Para cada litro de caf, costuma-se
colocar cerca de 5 a 6 colheres de sopa
cheia, mas isso pode variar de acordo
com gosto pessoal de cada um. Invista
em uma moagem dos gros de mdia
a fina, parecendo areia. Lembre-se que
a gua no deve estar absurdamente
quente porque voc queimar o caf e
sentir o efeito na bebida. Quando a gua
estiver soltando bolhas entre pequenas e
mdias, quando sua gua est pronta.

ESPRESSO O espresso um mtodo de extrao por
presso, no qual a gua quente e forada
pelo caf. Esta forma de preparo implica
na acentuao da acidez do caf. Para
seu preparo, necessrio a utilizao de
uma mquina de caf expresso.
Prefira uma moagem mdia para este tipo
de preparo, procurando manter a extrao
por cerca de 30 segundos, para no extrair
o amargor muito intenso da bebida. Alm
disso, cuidado com a manuteno da
mquina, principalmente a presso da
gua, determinante para a qualidade da
bebida.
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Quando for a uma cafeteria para
tomar um espresso, fique de olho
no acondicionamento do caf. Cafs
expostos em grandes recipientes
transparentes podem ser bonitos, mas
esse caf est oxidando! At a luz, com
seus raios ultravioleta, atua na degradao
do produto. Observe tambm se o
Barista limpa o porta-filtro (equipamento
utilizado para colocar o caf na mquina
de espresso) a cada novo caf. O Barista
precisa tambm liberar um pouco da gua
fervendo (flush) antes de inserir o porta-
filtro na mquina, assim evitando queimar
o p e estragar a bebida.

PRENSA FRANCESA A prensa francesa um dos mtodos
preferidos no preparo de cafs especiais.
Popular na Europa a French Press utiliza
um sistema de mbolo para separar a
borra. Seu processo de extrao por
infuso, mantendo o caf em contato com
a gua por mais tempo.
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O processo de filtragem da prensa
francesa demanda uma moagem mais
grossa. Coloque o p e a gua quente
em processo de infuso por cerca de 4
minutos antes de prensar o mbolo para
filtr-lo e absolver o mximo de aroma e
sabor.

CAFETEIRA ITALIANA Este modo de preparo de caf tem
pontos de extrema similaridade com o
OU MOKA espresso, tambm extraindo o caf por
presso e gerando uma bebida de gosto
forte. A cafeteira formada por trs
compartimentos: no interior coloca-se a
gua e, no intermedirio, o caf. Quando
levada ao fogo, a gua ferve e sobe em
forma de vapor, passando pelo filtro, onde
est o p. O caf extrado pressionado
para o terceiro compartimento, na parte
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superior, e est pronto para ser bebido.
Procure uma moagem mdia tendendo a
grossa, pois as moagens mais finas podem
acabar entupindo o filtro. Importante
colocar o p no porta-filtro da cafeteira
italiana sem que ele seja pressionado.
Deixe em fogo baixo e espere o caf fluir
na parte superior da cafeteira. Procure
controlar o fogo, deixando no mdio-
baixo.

HARIO V60 Desenvolvida no Japo, possui formato
similar aos suportes para filtros de papel
tradicionais. Porm, os sulcos em espiral
presentes em sua extenso permitem um
fluxo contnuo e homogneo de extrao.
Normalmente fabricada em cermica,
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possui alta resistncia trmica. Usa-se um
filtro de papel fino e poroso, de formato
cnico e a moagem do gro deve ser
mdia. O resultado uma bebida bastante
limpa.

POR QUE DEVO MUDAR MEU CAF?
A oportunidade de ir alm do caf
tradicional por si s j um motivo e
tanto para comear a investir na compra
do caf gourmet. Ao investir em um caf
melhor, voc investe em uma bebida de
qualidade. Afinal de contas, um bom caf
como um bom vinho.
Com tamanha variedade de sabores
e aromas, beber um caf melhor
proporcionar momentos de extremo
prazer. J pensou, naquela pausa do
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trabalho, experimentar um caf com
qualidade superior, com um sabor
diferente de todos os outros que voc j
bebeu?
Est com dvidas sobre qual caf gourmet
deve escolher? No site da uCoffee temos
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sentido, basta responder as perguntas
e rapidamente ter acesso aos cafs
exatamente do seu jeito, confira!
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