EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

SKS 3 (2-3)
Outline perkuliahan

1. Pendahuluan :
i. Bahan pangan utama dan zat gizinya
ii. Hubungan pengolahan dengan zat gizi
iii. Kemantapan zat gizi bahan pangan
2. Zat gizi dalam bahan pangan mentah
Manilulasi genetik untuk memperbaiki mutu gizi sayuran
Pengaruh budi daya pertanian terhadap susunan bahan pangan (pangan
nabati dan pangan hewani )
Pengaruh pemanenan dan penanganan terhadap susunan bahan pangan
(buah dan sayuran, biji-bijian)
Pengaruh penanganan pasca mortem

3. Pengaruh pengolahan dan penyimpanan terhadap zat gizi

Pengaruh pengolahan panas terhadap zat gizi (pengukusan, pasteurisasi
dan pensterilan, pemanggangan dengan oven)
Pengaruh pengawetan beku terhadap zat gizi
Pengaruh turunnya kadar air terhadap zat gizi
Pengaruh pengolahan dengan fermentasi terhadap zat gizi
Pengaruh pengolahan dengan zat tambahan terhadap zat gizi (curing,
penggaraman, pengasapan, gula, senyawa kimia )

4. Pengaruh penyiapan pelayanan pangan dan jasa boga terhadap zat gizi
5. Penggizian dan metabolisme
Penggizian bahan pangan,( penambahan asam amino kepada bahan
pangan, penambahan vitamin dan mineral terhadap bahan pangan)
Faktor yang mempengaruhi metabolisme zat gizi.

Daftar pustaka;

1. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan, Robert S Harris dan Endel Karmas, Penerbit
ITB Bandung, 1989.

1
 EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

Minggu Pokok Bahasan

1 dan 2 Pendahuluan Mempelajari bahan pangan utama dan gizinya

Mempelajari hubungan pengolahan dengan
perubahan zat gizi
Mempelajari kemantapan zat gizi bahan
pangan

Manipulasi genetik untuk memperbaiki mutu

3 dan 4 Zat gizi bahan pangan gizi sayuran
mentah Pengaruh budi daya pertanian terhadap
susunan bahan pangan nabati dan hewani
Pengaruh pemanenan dan penganganan
terhadap susunan bahan pangan (buah dan
sayuran)
Pengaruh penanganan pasca mortem

Pengaruh pengolahan panas terhadap zat gizi

5 (pengukusan, pasteurisasi, sterilisasi,
Pengaruh pengolahan pemanggangan dengan oven)
dan penyimpanan
terhadap zat gizi

6 Pengaruh pengawetan beku terhadap zat gizi

Pengaruh turunnya kadar air terhadap zat gizi
Pengaruh pengolahan dengan fermentasi
terhadap zat gizi
Pengaruh pengolahan dengan zat tambahan
7 dan 8 terhadap zat gizi

9 Penngaruh penyiapan Pengaruh prosedur penyiapan pangan dan

pelayanan pangan dan retensi zat gizi dengan tekanan pada praktek
jasa boga terhadap zat jasa boga
gizi
Pengaruh praktek penyiapan makanan di
rumah terhadap zat gizi bahan pangan
10 dan 11 Penggizian dan Penggizian bahan pangan ( Penambahan asam
metabolisme zat gizi amino, vitamin dan mineral) kepada bahan
pangan
12 Faktor yang Zat gizi makro (protein, karbohidrat, lemak)
mempengaruhi Zat gizi mikro (vitamin dan mineral)
metabolisme zat gizi

2
 BAHAN MAKANAN DAN ZAT GIZI

1. Pendahuluan

Zat gizi adalah, komponen pembangun tubuh manusia dimana zat tersebut
dibutuhkan untuk pertumbuhan, mempertahankan dan memperbaiki jaringan tubuh,
mengatur proses dalam tubuh dan menyediakan energi bagi fungsi tubuh.
Zat gizi yang harus ada dalam bahan pangan agar tubuh tetap sehat, dibedakan
menjadi golongan protein, lemak, dan karbohidrat yang disebut zat gizi makro, serta
vitamin dan mineral yang disebut zat gizi mikro. Air juga merupakan bagian penting dari
gizi yang baik.
Manusia memperoleh kebutuhan zat gizi pentingnya dari bahan pangan nabati dan
hewani. Biokimia tanaman, hewan dan manusia mempunyai banyak persamaan. Karena
itu manusia membutuhkan komponen pembangun tubuh yang sama seperti yang
terkandung dalam tanaman dan hewan.

Ilmu pertanian dan Teknologi

Pembudidayaan Pemanenan

CO2 + H2O + Zat gizi + Energi ------- Bahan pangan Tkt I + Bahan pangan Tkt II + Bahan Pangan Tkt III
-------
Sayuran, buah,bijian Daging, Unggas, Ikan Telur, susu

Konsumsi - Gizi Pengolahan Pengawetan

Gizi Ilmu dan Teknologi Pangan

Gambar. Hubungan antara ilmu kehayatan dan daur kimia bahan pangan alami

Bahan pangan alami merupakan sistem hayati yang dapat cepat rusak sesudah
dipanen. Karena kebutuhan manusia akan makanan dan saat panen biasanya tidak terjadi
dalam waktu yang bersamaan, maka bahan pangan tersebut perlu diawetkan melalui
pengolahan
Berbagai macam bahan pangan berperan sebagai pembawa zat gizi dan
mempengaruhi stabilitasnya. Kerusakan zat gizi berlangsung secara berangsur tergantung
dari cara pengolahannya. Berbagai macam cara pengolahan dapat mempercepat atau
menghambat perubahan kadar zat gizi.

3
 Semua bahan pangan mentah adalah komoditi mudah rusak, sejak panen,
pemotongan hewan bahan ini mengalami kerusakan secara berangsur akibat berbagai
jenis kerusakan biologis. Faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kadar air yang
secara hayati aktif dalam jumlah besar, seperti pada sayuran daun dan daging, dapat rusak
hanya dalam beberapa hari, sedangkan biji-bijian kering yang hanya mengandung air
struktural dapat disimpan bertahun- tahun.
Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba, kegiatan
enzim, dan perubahan kimia, dan ternyata pertumbuhan mikroba merupakan penyusutan
utama bahan pangan. Kegiatan dan reaksi ini berlangsung paling cepat pada aktivitas air
yang tinggi, didukung pula oleh faktor suhu, pH, dan faktor lingkungan lainnya. Asas
pengawetan bahan pangan adalah didasarkan pada pengawetan semua faktor
lingkungan tersebut. Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optimum untuk
pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi merusak pertumbuhannya, sedangkan
suhu yang lebih rendah sangat menghambat metabolismenya.
Ada enam ( 6 ) prinsip dasar pengolahan pangan untuk pengawetan :

1. Penghilangan (penurunan kadar) air, pengeringan, dehidrasi dan pengentalan

2. Perlakuan panas , blansing, pasteurisasi dan sterilisasi
3. Perlakuan suhu rendah, pendinginan, pembekuan
4. Pengendalian keasaman, fermentasi dan pemberian zat tambahan
5. Berbagai macam zat kimia tambahan
6. Irradiasi

Karena makanan olahan harus disimpan sampai dikonsumsi antara dua masa
panen, maka pengemasan yang baik merupakan pembantu dalam pengolahan di samping
dasar dan cara pengolahannya.
Metabolisme mikroba memerlukan banyak air bebas. Penghilangan air yang
secara hayati aktif melalui pengeringan atau dehidrasi menghentikan pertumbuhan
mikroba. Penghentian ini juga menurunkan aktivitas enzim dan reaksi kimia. Ketengikan
komponen lipid menurun apabila air struktural yang melindunginya dibiarkan tetap
seperti semula.

4
 Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein, yaitu proses yang
menyebabkan mikroba dan sejumlah enzim lain tidak aktif. Pasteurisasi
membebaskan bahan pangan dari zat patogen dan sebahagian besar sel vegetatif
mikroba, sedangkan pensterilan dapat didefenisikan sebagai proses mematikan
semua mikroba yang hidup. Pensterilan dengan panas merupakan proses
pengawetan pangan yang lebih efektif namun mempunyai pengaruh yang
merugikan terhadap zat gizi yang tak mantap, terutama vitamin, dan menurunkan
nilai gizi protein, terutama melalui reaksi Maillard.
Pengawetan dengan suhu rendah, terutama pengawetan dengan suhu beku,
ditinjau dari banyak segi merupakan pengawetan bahan pangan yang paling tidak
merugikan. Suhu rendah menghambat pertumbuhan mikroba dan memperlambat
laju reaksi kimia dan enzim. Aktivitas enzim dalam daging dapat berhenti akibat
penyimpanan pada suhu beku, sedangkan bahan pangan nabati perlu diblansing
terlebih dahulu sebelum dibekukan untuk mencegah perubahan mutu yang tidak
diinginkan. Penurunan vitamin akan minimum dibandingkan dengan cara pengawetan
lain. Penyebab utama kerusakan mutu adalah karena kondisi yang kurang
menguntungkan pada proses pembekuan, penyimpanan, dan pelelehan kristal es.
Pertumbuhan mikroorganisme perusak bahan pangan sangat terhambat
dalam lingkungan yang keasamannya tinggi. Salah satu cara mengawetkan
makanan adalah dengan menurunksn pH dengan cara fermentasi anaerob senyawa
karbohidrat menjadi asam laktat. Keasaman beberapa bahan pangan dapat
dinaikkan dengan menambah zat tambahan yang bersifat asam seperti asam cuka
atau asam sitrat yang menimbulkan pengaruh penghambatan yang sama. Tidak
banyak kehilangan zat gizi akibat fermentasi. Dalam beberapa hal zat gizi dapat
ditingkatkan melalui sintesis vitamin dan protein oleh mikroba.
Zat tambahan kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan pangan
karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan mikroba, reaksi
enzim, dan reaksi kimia. Pengolahan demikian termasuk juga penggunaan zat
curing dan pengasapan daging, pengawetan sayuran dan buah melalui pemanisan,
serta perlakuan dengan berbagai jenis zat tambahan kimia. Pengaruh cara ini
terhadap zat gizi beragam, namun pada umumnya kecil.

5
 Penyinaran dengan cara irradiasi merupakan cara pengawetan bahan
pangan yang lebih canggih. Penggunaan cara ini tidak banyak digunakan karena
penyinaran dengan energi tinggi menghasilkan senyawa baru dalam bahan pangan
yang disinari, bentuk radikal bebas yang sangat reaktif. Mekanisme radikal bebas
tidak hanya mematikan mikroba tetapi juga sangat merusak zat gizi, terutama
vitamin. Kelemahan lain cara ini adalah perubahan yang cukup besar dalam cita
rasa.
Secara umum dapat dikatakan bahwa pengolahan yang digunakan tidak banyak
menurunkan zat gizi bahan pangan.. Metode pengolahan bahan pangan perlu
dikembangkan dengan prinsip mampu mempertahankan persentase zat gizi dalam jumlah
yang lebih besar. Faktor yang perlu dikembangkan dalam usaha lebih mempertahankan
zat gizi, harus mencakup perkembangan lebih lsnjut dalam teknologi pengolahan bahan
pangan, berbagai segi penyimpanan bahan pangan dan penyalurannya, sistem
kelembagaan bahan pangan, dan yang terakhir, penyiapan makanan di rumah.

Stabilisasi zat gizi bahan pangan

Perhatian terhadap stabilitas zat gizi selama pengolahan pangan lebih banyak
ditekankan pada vitamin, karena vitamin mudah hilang melalui pencucian,
perusakan oleh panas, cahaya, dan oksidasi.
Vitamin yang secara alami terdapat dalam bahan pangan mungkin berada dalam
bentuk koenzim yang sifat stabilitasnya berbeda. Sebagai contoh, vitamin B6 terdapat
sebagai piridoksin, piridoksamin, dan piridoksal. Piridoksal lebih tidak stabil terhadap
panas dibandingkan dengan piridoksin.
Beberapa contoh kerusakan vitamin :

1. Thiamin mudah mengalami pemecahan dalam larutan netral dan alkalis bahkan
sampai suhu rendah
2. Riboflavin bersifat stabil terhadap panas, dalam larutan dan oksidator kuat
3. Niasin merupakan vitamin yang paling stabil (stabilitas yang tinggi terhadap
panas dan cahaya pada seluruh kisaran pH makanan

6
4. Piridoksin, stabil terhadap panas dalam larutan asam dan alkalis tetapi peka
terhadap cahaya pada pH 6.0
5. Asam askorbat, mudah dioksidasi
6. Vitamin A, mudah teroksidasi dan peka terhadap cahaya, pada tanaman vitamin A
terdapat sebagai provitamin A yang disebut karotenoid. Senyawa ini sifatnya sama
dengan vitamin A hanya sifatnya lebih stabil
7. Vitamin D, peka terhadap oksigen dan cahaya
8. Vitamin K, peka terhadap cahaya
9. Alfa tokoferol (aktivitas Vitamin E), mudah teroksidasi
10. Pengaruh pengolahan terhadap mineral tidak begitu nyata
11. Pada lemak isomerisasi cis-trans selama pengolahan bahan pangan dapat
menurunkan nilai hayati asam lemak tak jenuh
12. Kadar asam amino dalam suatu protein tidak secara kuantitatif menunjukkan nilai
gizinya karena pembatas dalam penggunaan protein adalah nilai cerna protein.
Pengolahan dapat menaikkan dan menurunkan nilai denaturasi protein oleh panas
dapat mempermudah hidrolisis protein oleh protease dalam usus halus, namun
demikian, panas juga dapat menurunkan mutu protein akibat perombakan
beberapa asam amino tertentu.

7
 ZAT GIZI DALAM BAHAN PANGAN MENTAH

Manipulasi genetik untuk memperbaiki mutu gizi sayuran

Penelitian terhadap keragaman genetik menunjukkan bahwa kadar zat gizi dapat
diperbesar, walaupun memerlukan teknologi yang lebih tinggi. Kemajuan teknologi yang
berkembang sekarang ini memudahkan untuk dapat meningkatkan zat gizi tanaman
sesuai dengan kebutuhan manusia.
Setiap zat gizi harus disekati sendiri-sendiri berdasarkan sistemnya sendiri yang
sudah menjadi bagian metabolisme dari zat tersebut. Sejarah mencatat bahwa kuantitas
bahan pangan berhasil dinaikkan melalui revolusi hijau. Mungkin mutu bahan pangan
sekarang dapat dinaikkan dengan cepat tanpa mengorbankan kuantitasnya.
Penelitian genetik klassik oleh Tatum dan Beadle telah mengorbitkan teori satu
gen satu enzim yang menunjukkan bahwa tanaman dapat dimanipulasi secara genetik
untuk menghasilkan gizi yang dibutuhkan manusia. Hasil penelitian biokimia genetik
menunjukkan bahwa jalur biosintesis yang nantinya memberikan hasil akhir berlangsung
dibawah pengendalian genetik. Salah satu contoh yang telah berhasil dianalisis jalur
biosintesisnya adalah jalur yang menghasilkan senyawa karoten dalam tomat.
Para ahli pemuliaan tanaman telah bertahun-tahun meningkatkan nilai kosmetik
buah dan sayuran secara nyata contohnya tomat menjadi lebih merah, dan wortel menjadi
lebih jingga. Hal ini juga menaikkan nilai gizi seiring dengan perubahan penampakan
yang ada. Sebagai contoh, tomat yang lebih merah dan wortel yang lebih jingga
mengandung lebih banyak vitamin A
Pengaruh lingkungan juga sangat mempengaruhi kadar zat gizi tanaman.
Antaraksi genotipe dengan lingkungannya juga terjadi. Sejumlah penelitian telah berhasil
dilakukan untuk melihat pengaruh budi daya pertanian terhadap kadar zat gizi.

Tomat (Lycopersicon esculentum)

8
 Untuk sayuran penelitian yang lebih banyak dilakukan pada tanaman tomat
dibandingkan spesies lain. Sebagian besar informasi ini dapat dipakai sebagai model
penelitian manipulasi genetik untuk meningkatkan kadar zat gizi sayuran lain. Dengan
menggunakan berbagai lokus yang mempengaruhi beberapa pigmen, ahli biokimia
berhasil menemukan jalur biosintesis senyawa karoten. Dari susut gizi pentingnya
penelitian ini terletak pada kadar provitamin A dalam bentuk karoten pada buah tomat.
Senyawa karoten dalam buah tomat merah masak adalah likopen, karoten,
karoten dan pigmen lain tertentu, serta poliena dalam jumlah kecil. Senyawa likopen
(tidak mempunyai aktivitas vitamin A) menyusun kurang lebih dari 95% pigmen dan
memberikan warna merah. Sebagian besar sisanya berupa karoten ., dan telah diteliti
pengendalian genetik terhadap kandungan pigmen ini.
Dari beberapa laporang penelitian ditunjukkan bahwa kadar provitamin A dapat
ditingkatkan sampai 30 kali melalui rekayasa genetika. Tetapi warna buah berubah dari
merah ke jingga akibat kenaikan kadar karoten dan penurunan kadar likopen.
Penerimaan konsumen terhadap varietas baru ini tidak begitu baik karena adanya
perubahan warna tersebut.
Usaha penelitian Steven telah mengembangkan pengetahuan tentang genetika cita
rasa , mutu dan kadar gizi buah tomat. Usaha awalnya berkaitan dengan komponen kimia
cita rasa dan sifat turunannya. Hasil penelitiannya menemukan adanya pengendalian
genetik komponen penting yang menentukan mutu buah tomat. Perbedaan cita rasa
terutama ditentukan oleh konsentrasi 2-isobutiltiazol serta nisbeh antara zat padat dan
asam. Masing-masing dari ketiga komponen ini diketahui dikendalikan secara genetik.
Hal ini merupakan model klassik guna pendekatan segi gizi lain dari buah dan sayuran.

Wortel (Daucus carota)

Wortel biasanya dimakan dalam keadaan mentah atau setelah dimasak. Warna
jingga cerah wortel disebabkan kandungan karoten, karoten yang tinggi. Berbeda
dengan tomat, akar tanaman wotel ini mengandung sedikit atau tanpa likopen. Karena
warnanya jingga menyala wortel merupakan sumber provitamin A yang terbaik
dibandingkan dengan sayuran lain. Kadar provitamin A wortel kurang lebih sepuluh kali

9
buah tomat. Kadar zat gizi dan mutu buah wortel dipengaruhi oleh banyak faktor seperti
varietas, tempat tumbuh, suhu kadar air,tingkat kemasakan dan lain-lain.

Karena pentingnya warna jingga (provitamin A) dalam wortel, cukup banyak

penelitian dilakukan terhadap karoten dan poliena. Dengan menggunakan sistem model
untuk biosintesis karotenoid dalam tomat, Gabelmen, dkk, menemukan adanya
pengendalian genetik biosintesis karoten dalam wortel. Dalam satu rangkaian penelitian
genetik diketahui bahwa lima gen mengendalikan biosintesis karotenoid.
Dari rangkaian-rangkaian penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa
varietas`wortel dapat dikembangkan menjadi wortel berkonsentrasi karoten (provitamin
A) sangat tinggi. Karena vitamin A yang diperoleh dari konversi karoten lebih besar
daripada yang diperoleh dari karoten, maka lebih menguntungkan apabila konsentrasi
karoten ditingkatkan. Pada semua genotipe yang telah diteliti ternyata konsentrasi
karoten tidak pernah melebihi konsentrasi karoten.

Jagung (Zea mays)

Pada umumnya diketahui bahwa perbedaan jenis jagung banyak pati dengan jenis
jagung manis diatur oleh suatu gen tertentu yang sudah diketahui, yang menurunkan laju
perubahan gula menjadi pati.Dari pengetahuan tentang gen ini telah berhasil
dikembangkan jagung manis yang lebih manis.
Penemuan yang lebih menarik dalam penelitian genetik intuk meningkatkan kadar
zat gizi adalah jagung berlisin tinggi. Dari penelitian genetik yang telah dilakukan telah
dapat mengubah mutu protein jagung. Manipulasi genetik untuk meningkatkan mutu gizi
dan kadar zat gizi tanaman yang nilai ekonominya tinggi merupakan tahap awal yang
menarik perhatian. Berbagai temuan penting mengenai zat gizi lain dan spesien tanaman
lain akan terjadi dengan menggunakan sisten model genetika-biokimia untuk sintesis
provitamin A, mutu protein, dan komponen cita rasa. Kapasitas peningkatan nilai gizi
melalui manipulasi genetik sangatlah menarik, walaupun untuk itu masih dibutuhkan
banyak penelitian lain sebelum diperoleh pengetahuan yang berguna bagi ahli pemuliaan
tanaman untuk dapat mengembangkan varietas dengan nilai gizi yang lebih besar
daripada yang sudah ada sekarang.

10
Pengaruh Budi daya pertanian terhadap susunan bahan pangan

Pangan nabati
Kadar zat gizi tanaman pangan yang baru dipanen dapat beragam, keragaman ini
diakibatkan oleh banyaknya faktor yang saling bergantungan, terutama faktor genetik,
sinar surya, curah hujan, tofografi, tanah, lokasi, musim, pemupukan, dan derajat
kemasakan. Susunan hasil tanaman yang sama dari galur yang sama tetapi berbeda
tumbuh pada tempat yang berbeda, sering berbeda. Oleh karena itu dianjurkan untuk
menganalisis contoh segar bahan pangan itu sendiri dan bukan mengambil data dari tabel
yang tersedia.
Banyaknya varietas tanaman pangan menyebabkan susunan zat gizi dan
stabilitasnya berbeda. Varietas yang secara genetik dekat, agak serupa kandungan zat
gizinya, sedangkan varietas yang secara genetik tidak ada hubungannya biasanya cukup
berbeda. Pengetahuan adanya fungsi fisiologi dari vitamin dan mineral telah lama
berkembang, dan kebanyakan ahli pemulia tanaman lebih memfokuskan penelitian
dibidang warna, cita rasa, tekstur, serta produksi persatuan luas, tetapi dengan
perkembangan ilmu pengetahuan maka penelitian untuk meningkatkan zat gizi dalam
tanaman semakin berkembang.
Hasil penelitian Tatum, Beadle dan lain-lain menunjukkan adanya hubungan
yang erat antara genetika dan biokimia. Enzim tanaman dibutuhkan untuk sintesis bahan
pertumbuhan yang nantinya dapat menjadi vitamin bagi yang mengkonsumsi tanaman
itu. Walaupun kemampuan mensintesis senyawa ini dikendalikan oleh faktor genetik,
jumlah faktor ini dalam jaringan tanaman dipengaruhi juga oleh faktor lingkungan
( cahaya. Panas, air susunan, tanah ).
Sejumlah kecil zat gizi dapat diukur dengan metode kimia dan biologi. Kerjasama
antara ahli pemuliaan tanaman dan ahli biokimia gizi meningkatkan secara nyata nilai
gizi bahan pangan utama, sayuran, dan buah. Faktor genetik yang berbeda mungkin
menentukan perkembangan sampai ukuran yang diinginkan, warna, atau kandungan zat
gizi hasil tanaman pangan.Tidaklah dapat memperoleh semua mutu yang baik dari
tanaman, karena itu perlu dipilih diantara nilai gizi, warna, ukuran dan lain-lain. Bahkan

11
diperlukan juga mendidik masyarakat untuk dapat menerima bahan pangan yang agak
berbeda dari biasanya namun nilai gizinya lebih tinggi..
Sudah cukup banyak kemajuan yang diperoleh dalam usaha meningkatkan kandungan zat
gizi secara genetik. Kadar asam askorbat dalam buah tomat berhasil dilipat duakan
sampai 50 mg/100g bahan, sehingga buah ini mengandung asam askorbat setara dengan
buah jeruk. Kadar karoten dalam buah tomat dengan cara serupa berhasil dinaikkan
sampai sama dengan wortel .
Jagung yang ada sekarang tidak sama dengan jagung 50, 500 tahun yang lalu.
Menurut hasil suatu penelitian ternyata 50 generasi dari suatu seleksi menghasilkan
jagung dengan kadar protein maksimum 19,5% dan minimum 4,9%. Namun jagung
dengan kadar protein tinggi secara proporsional mengandung lebih sedikit lisina dan
triptopan ( dua asam amino esensial yang jumlahnya sedikit dalam protein jagung ),
karena itu nilai hayatinya lebih rendah. Jagung protein tinggi ini juga lebih kaya akan
leusina yaitu asam amino yang sudah berlebihan dalam protein jagung. Walaupun
kandungan asam amino pada jagung protein tinggi lebih tidak seimbang dibandingkan
dengan jagung biasa, ada kemungkinan untuk mengembangkan jagung dengan protein
mutu gizinya lebih tinggi dari varietas tersebut.
Meskipun asam askorbat terdapat dalam semua jaringan tanaman, konsentrasinya
sangat beragam. Mutu asam askorbat dalam tiap galur tanaman dikendalikan oleh faktor
keturunan, tetapi juga dipengaruhi oleh suhu, intensitas sinar, dan kadar air. Kadar zat
gizi hasil tanaman pangan sebagian besar di bawah kendali genetik. Dalam beberapa hal,
beda antara galur tanaman yang sama, cukup besar . Lebih mudah meningkatkan kadar
zat gizi hasil tanaman pangan secara genetik dibandingkan dengan pendekatan lain.

Peranan faktor lingkungan

Jumlah dan Intentitas cahaya
Asam askorbat
Cahaya mempengaruhi susunan sayuran dan buah. Penelitian yang dilakukan
terhadap tanaman tomat menunjukkan bahwa, tomat yang ditumbuhkan di luar
mengandung asam askorbat lebih besar daripada yang ditumbuhkan di bawah naungan.
Beberapa sayuran yang diteliti pada sore hari mengandung asam askorbat lebih

12
besar daripada pagi hari. Dari beberapa penelitian yang telah dilakukan terdapat
hubungan yang erat antara penyinaran matahari dengan kadar asam askorbat dalam
tanaman.
Jumlah dan intensitas cahaya mempengaruhi susunan tanaman, terutama asam
askorbatnya.

Suhu
Suhu optimum untuk laju pertumbuhan maksimum setiap spesies tanaman
biasanya bukan merupakan suhu optimum untuk sintesis dan penyimpanan zat gizi
dalam jaringan. Kondisi suhu yang dapat memacu penyimpanan suatu zat gizi tertentu
sampai mencapai maksimum sering berbeda dengan suhu untuk zat gizi lain.

Asam askorbat
Penelitian yang telah dilakukan bahwa terjadi penurunan kadar asam askorbat
pada daun yang belum dipetik dari tanaman bayam, tomat, dll yang ditempatkan dalam
keadaan gelap pada suhu 5 dan 150C. Kadar asam askorbat pada semua daun menurun
bila daun ditempatkan dalam gelap, namun penurunannya lebih lambat pada suhu 5 0C
dibandinkan dengan 150C .

Karoten
Warna lebih cepat berkembang padan wortel yang ditumbuhkan pada suhu 15-
210C dibandingkan suhu yang tinggi atau lebih rendah.
Suhu optimum untuk pertumbuhan tercepat bervariasi menurut spesies tanaman,
dan suhu ini tidak selalu merupakan suhu optimum untuk kandungan zat gizi terbesar dari
jaringan tanaman.

Musim
Pengamatan menunjukkan bahwa susunan hasil tanaman pangan yang diperoleh
dari biji-bijian dan tanaman yang sama pada musim panas ternyata berbeda dengan hasil
pada awal atau akhir musim. Hal ini kemunginan besar disebabkan oleh perbedaan suhu,
lamanya siang hari, intensitas dan spektrum cahaya, serta faktor kecil lainnya.

13
 Beberapa sayuran dan buah menunjukkan kadar zat gizi terbesar bila dipenen
pada musim semi, tanaman lain pada musim panas, adapula yang jika dipanen pada akhir
musim, sedangkan beberapa tanaman tidak menunjukkan perbedaan akigat musim.

Pengaruh lokasi
Sejumlah penelitian memperlihatkan bahwa lokasi tumbuh dapat secara nyata
mempengaruhi kadar zat gizi dalam jaringan tanaman. Lokasi tumbuh dapat
mempengaruhi kandungan zat gizi tanaman tetapi pada umumnya pengaruhnya kecil.

Peranan kesuburan tanah

Peningkatan kesuburan tanah lebuh condong menaikkan hasil daripada
meningkatkan mutu gizi tanaman. Pengaruh yang kecil terhadap susunan tanaman pernah
dilaporkan. Salah gizi yang terdapat pada hewan memamah biak yang memakan tanaman
yang kekurangan unsur mikro membuktikan bahwa tanah dapat mempengaruhi kadar
unsur mikro pada tanaman. Adanya gondok endemik merupakan satu-satunya bukti
adanya hubungan langsung antara kekurangan unsur pada tanah dan salah gizi yang
menimpa populasi manusia. Hubungan antara kesuburan tanah dengan gizi tanaman
masih ada kesimpang siuran, hal ini disebabkan oleh keterkaitan yang rumit antara unsur
dalam tanah. Pemberian satu macam unsur dapat mempengaruhi ketersediaan unsur lain.
Penambahan campuran unsur dapat mengakibatkan berbagai pengaruh terhadap tanaman
yang tumbuh pada tanah tersebut.

Pengaruh pupuk Nitrogen

Nitrogen merupakan unsur hara yang paling sedikit terdapat dalam tanah.
Tanaman ynag tumbuh di tanah yang kekurangan Nitrogen menunjukkan pertumbuhan
yang lambat, daunnya kuning, hasilnya rendah, dan kadang-kadang proteinnya rendah.
Dari hasil penelitian pengaruh nitrogen terhadap beberapa komponen gizi seperti,
asam askorbat, karoten, tiamin, dan mineral besi terbukti bahwa pupuk nitrogen pada
tanah berpengaruh nyata terhadap kuantitas hasil tanaman, namun tidak berpengaruh
nyata terhadap susunan zat gizi.

14
Pengaruh pupuk kalsium
Jumlah kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) dalam tanah berpengaruh penting
terhadap pH tanah. Akar tanaman yang tumbuh pada tanah yang kekurangan kalsium
ukurannya pendek dan membesar seperti umbi serta kurang mampu menyerap dan
mengasimilasi senyawa nitrat. Akibatnya gula akan terakumulasi dalam jaringan.
Dari beberapa penelitian melaporkan bahwa tidak ada pengaruh kalsium terhadap
kandungan gizi tanaman pangan.
Dari beberapa penelitian yang telah dilaporkan pengaruh pupuk terhadap kadar
zat gizi umumnya bertentangan satu sama lain, umumnya pengaruh yang nyata adalah
pada peningkatan produksi sedangkan pengaruhnya terhadap zat gizi tidak nyata.

Pengaruh ukuran
Kobis yang ukurannya kecil lebih kaya asam askorbat daripada yang
ukurannya besar, dan asam ini terutama terdapat dibagian tengah. Kentang yang
dihasilkan tanaman berukuran besar lebih kaya asam askorbat dibandingkan
tanaman kecil, namun kadar asam askorbat bagian kulit sama saja dengan bagian
dalam.
Kadar asam askorbat buah persik terbesar di bawah kulitnya dan terkecil di
sekeliling bijinya. Vitamin dan mineral dari biji terdapat dalam jumlah lebih besar
pada lapisan kulit. Buah dan biji yang ukurannya lebih kecil cenderung lebih kaya
zat gizi karena zat gizi terkumpul dekat permukaan. Bahan berukuran kecil
mempunyai luas permukaan persatuan berat yang lebih besar.

Pengaruh derajat kemasakan

Dari beberapa hasil penelitian dilaporkan bahwa beberapa hasil tanaman pangan
mencapai nilai tertinggi pada saat belum masak. Selain itu tingkat kadar suatu zat gizi
mencapai maksimum berbeda-beda, bergantung kepada macam zat gizi dan spesies
tanaman.

15
PENGARUH BUDIDAYA PERTANIAN TERHADAP BAHAN PANGAN HEWANI

Peranan genetik
Banyak ciri bawaan yang penting yang bernilai gizi tinggi atau rendah dari hasil
pangan hewani merupakan sifat yang diwariskan. Susunan daging dan kandungan
vitamin sebagian bergantung kepada spesies hewan sebagian lagi ditentukan oleh
umur, jenis kelamin, dan status gizi, misalnya proporsi asam lemak dalam lemak
jenuh sejumlah ternak. Hewan pemamah biak cenderung lebih banyak mengandung
lemak jenuh dibandingkan dengan golongan hewan lain, tetapi kejenuhan lemak dari
golongan hewan bukan pemamah biak sangat tergantung kepada kadar lemak jenuh
pakannya. Perbedaan cita rasa daging sangat dipengaruhi oleh faktor lipid.
Sebaran daging dan lemak, akumulasi lemak pada umur tertentu dari ternak yang
diberi pakan secara normal, proporsi daging dan tulang, dan warna lemak, sangat
dipengaruhi oleh faktor genetiknya.
Banyaknya penelitian dan pemuliaan ternak selama beratus ratus tahun telah
meyakinkan pentingnya faktor pewarisan sebaran daging dan lemak, yang dalam ilmu
peternakan disebut tipe atau konformasi. Konformasi tubuh bangsa sapi pedaging
yang umumnya bulat, berbeda dengan sapi perah yang umumnya berbentuk menyudut
dan berkaki panjang.

Pengaruh genetik terhadap susunan daging babi

Di Amerika Serikat, mutu daging babi ditentukan oleh perbedaan dalam proporsi
daging per ekor. Kelas satu diharapkan mempunyai berat daging tanpa lemak lebih dari
53% berat karkas, kelas 2 dan 3 mempunyai bobot daging yang lebih rendah, sedangkan
kelas 4 menghasilkan kurang dari 47% bobot karkas.
Produksi babi secara ekonomis menghendaki pemasaran pada umur kurang dari 6
bulan. Laju pertumbuhan merupakan sifat yang dapat diwariskan. Seperti juga proporsi
daging, laju pertumbuhan babi dipengaruhi oleh pakannya.
Jaringan otot babi terdiri atas dua macam serat, (1) merah, garis tengah kecil, kaya
mioglobin, dan megerut lambat, dan (2) putih, garis tengah besar, miskin mioglobin, dan

16
mengerut cepat. Garis tengah serat mungkin berkaitan dengan keempukan dagingnya,
daging berserat kecil cenderung lebih empuk.

Pengaruh faktor genetik terhadap susunan daging unggas

Perbedaan genetik antara spesies unggas dalam hal mutu karkasnya sangat nyata.
Bebek dan angsa muda cenderung lebih berlemak, sedangkan jenis unggas muda lain
lebih berdaging. Daging dada ayam dan kalkun berwarna lebih muda dibandingkan jenis
angsa dan bebek. Hasil daging kalkun yang dapat dimakan dibandingkan berat total
hewan hidup, lebih besar daripada ayam.
Untuk satu spesies, jumlah daging mungkin sangat beragam karena perbedaan
genetiknya. Pada waktu ini ayam pedaging juga cenderung menghasilkan proporsi daging
yang lebih banyak dari beberapa puluh tahun yang lalu.

Pengaruh faktor genetik terhadap susunan telur

Pengaruh langsung faktor genetik terhadap susunan bagian telur yang dapat
dimakan dari suatu spesies ayam sangat kecil, meskipun pengaruh yang tidak nyata
langsung seperti perbedaan bobot total telur merupakan hal penting. Pewarisan ukuran
telur ayam sangat penting. Bagian yang dapat dimakan pada jenis telur kecil mengandung
kuning telur yang relatif lebih besar sehingga lemak dan total pedatannya tinggi
dibandingkan jenis telur besar dari ayam yang umru dan lingkungannya sama.

Pengaruh faktor genetik terhadap susunan susu

Persentase lemak dalam susu merupakan sifat yang dapat diwariskan. Keragaman
dalam padatan bukan lemak dalam susu sapi sangat erat hubungannya dengan kadar
lemak, tetapi ada pertanda bahwa keragaman kadar protein mungkin tidak diwariskan.
Susu dari berbagai bangsa sapi cukup beragam kadar lemak dan padatannya,
demikian juga keragaman dalam satu bangsa kadang-kadang sebesar keragaman antar
bangsa.

17
 UMUR, JENIS KELAMIN, DAN MUSIM

Daging sapi
Dengan bertambah umur sapi, warna daging bertambah gelap, cita rasanya
bertambah, keempukannya berkurang, sedangkan karkas jenis pejantan dewasa, daging
lehernya tebal. Pada waktu tertentu sapi muda yang diberi pakan rumput, disembelih pada
musim panas atau awal musim gugur, karkas yang dihasilkan jarang melampaui mutu
kelas baik, dengan lemak berwarna kekuningan karena pigmen karotenoidnya dari
rumput yang dimakannya.
Sapi pejantan umumnya tumbuh lebih cepat dan menghasilkan karkas yang
kurang berlemak dibandingkan dengan sapi jantan kebiri maupun sapi dara yang diberi
pakan yang sama. Daging sapi pejantan muda mungkin kurang empuk dibandingkan sapi
jantan kebiri yang diberi pakan sama.

Daging babi
Babi yang tumbuh menjadi dewasa dan bertambah berat cederung menjadi
gemuk. Menurut sejarah babi yang dipasarkan pada musim panas memperlihatkan
proporsi babi ternak yang lebih tinggi, dibandingkan yang dipasarkan pada musim
lainnya. Hal ini terutama berlaku untuk babi betina tua. Karkas babi jantan cenderung
kurang berlemak dibandingkan dengan jenis betina ataupun babi kebiri
Dari penelitian yang telah dilaporkan bahwa selama babi tumbuh dan
menggemuk, ada kenaikan kadar asam lemak jenuh dalam lemaknya. Disamping itu ada
penurunan asam linoleat, sedangkan asam oleatnya tetap.

Daging unggas
Pada waktu yang lalu, produksi ayam muda berlebihan pada musim panas dan
gugur, sedangkan kalkun muda hanya berlebihan pada musim gugur dan dingin. Ayam
betina tua dipasarkan pada akhir musim bertelur di musim panas dan gugur, tetapi akhir-
akhir ini perubahan menurut musim tersebut tidak tampak lagi.

18
 Ayam betina muda menjadi gemuk sewaktu menginjak dewasa, sedangkan dalam
masa bertelur lemak yang tersedia dijadikan kuning telur. Sewaktu masa bertelur selesai,
penimbunan lemak kembali dengan cepat. Ayam jantan kebiri jauh lebih gemuk dari
ayam jantan biasa.

Gangguan Antemortem Pada Mutu Daging

Gangguan pada hewan yang disebabkan oleh panik, takut, dan lelah sebelum
disembelih dapat mempengaruhi mutu daging. Glikolisis berlebihan tepat sebelum
penyembelihan dapat mempercepat penghentian glikolisis sesudah kematian, dan
cepatnya rigormortis (kaku jaringan).
Beberapa peneliti melaporkan, bahwa setiap perlakuan yang menyebabkan
cepatnya hilangnya ATP, cepatnya proses rigormortis, cepatnya penurunan pH,
bertambah banyaknya kehilangan glikogen, berakibat mengerasnya daging.
Pada daging babi sering diperoleh daging yang pucat, lunak, dan banyak
cairannya. Cairan daging banyak hilang saat pemotongan. Hal ini disebabkan akibat
pascamortem yang terjadi secara cepat, yaitu penurunan pH sampai dibawah 6.0 dalam
waktu 45 menit pertama

Mineral Obat-obatan dan Pestisida dalam Produksi Ternak

Kekurangan fosfor dan kobalt

Banyak daerah Amerika Serikat menghasilkan hijauan yang kekurangan mineral
esensial untuk gizi hewan. Hewan pemamah biak yang hidup dari pakan yang kurang
pospor dan kobalt menjadi kurus dan dagingnya bermutu rendah

Tembaga, molibdat, sulfat dan mangan

Metabolisme dan retensi tembaga. Molibdat, dan sulfat, serta mungkin juga
mangan, saling berkaitan. Dari laporan hasil penelitian bahwa kadar molibdat pada
jaringan domba meningkat tajam apabila molibdat dalam pakannya dinaikkan pada kadar
sulfat pakan yang rendah. Kenaikan kadar molibdat ini tidak terjadi bila kadar sulfat
cukup.

19
 Molibdat dalam pakan menghambat akumulasi tembaga dalam hati,
penghambatan ini bertambah dengan kenaikan sulfat dan berkurang denga kenaikan
mengan. Kadar mangan dalam telur sangat tergantung pada kadar mangan dalam
pakannya.

Seng (Zn)
Seng merupakan mineral penting dalam pakan. Dari penelitian dilaporkan adanya
hubungan timbal balik antara kadar Zn dan Ca dalam pakan babi terhadap akumulasi Zn
dalam daging.
Dari hasil penelitian dilaporkan bahwa ayamg yang diberi pakan utama biji wijen
yang berkadar Zn rendah memberikan telur yang berkadar Zn 17,7 ppm dalam kuning
telurnya, sedangkan dalam tulang pahanya 90 ppm. Ayam yang diberi pakan utama
kasein dan tambahan Zn memberikan hati yang berkadar 140 ppm, tulang paha 327 ppm,
dan kuning telur 35,5 ppm.

Iod
Dibeberapa daerah kadar Jod pakan kurang,tetapi umumnya dapat diatasi dengan
menambahkan garam dapur yang beriod. Kadar Iod dalam telur dapat telur dapat berubah
menurut keragaman kadar iod dalam pakan unggas.

Selenium
Kadar selenium yang terkandung dalam daging domba, babi, dan unggas sangat
dipengaruhi oleh kadar dan bentuk Se pada pakannya. Pakan yang diberi Se (selenit)
tambahn meningkatkan kadar SE dalam daging, tetapi jumlahnya lebih rendah daripada
yang diakibatkan oleh pakan yang berkadar Se alami tinggi.

Arsen
Beberapa senyawa arsen tertentu banyak dipakai sebagai perangsang
pertumbuhan babi dan unggas Arsen terakumulasi dalam daging yang dimakan tetapi
jumlahnya tidak membahayakan manusia. Residu arsen dalam hati kadang-kadang lebih
tinggi daripada otot.

20
 Senyawa arsen dipakai sebagai pengering kapas, juga untuk pembasmi gulma di
perkebunan kapas. Dengan memberi makan sapi yang sedang menyusui dengan tingkat
arsenat 0, 0.5, 0.25, dan 1.25 ppm dalam pakannya yang mengandung biji kapas. Yang
ingin diuji apakah residu asam arsenat dalam pakan tersebut dapat menyebabkan
kenaikan residu arsenat dalam air susu. Dari percobaan diperoleh hasil bahwa kadar
maksimum arsen dalam susu 0.09 ppm. Sedangkan residu arsenat dalam hati adalah
berturut-turut sesuai dengan perlakuan, 0, 0.25, 0.50, 1.30. Arsen jarang terdapat dalam
daging sapi di pasaran.

Timbal
Timbal merupakan pencemar umum dalam pakan hewan, hal ini disebabkan
adanya kontaminasi dengan cat, baterei bekas, dan bahan lain yang mengandung timbal.

Merkuri
Pada umumnya terdapat dalam jumlah yang sangat kecil dalam bahan hewani.
Kadar mercuri yang berlebihan dalam air tawar dapat terjadi akibat pencemaran fungisida
bermercuri yang dibunakan di paberik pulp dan kertas.

Residu insektisida
Residu insektisida yang terdapat dalam daging, ikan, susu, telur, atau daging
unggas dapat berasal dari penggunaan insektisida, baik secara langsung pada hewan
maupun tak langsung pada padang atau lingkungannya. Insektisida berupa hidrokarbon
berklor dapat berakumulasi pada jaringan tubuh hewan atau produknya. Dengan
peraturan untuk mengurangi pemakaian insektisida yang membahayakan manusia, maka
penggunaan bahan ini mulai dipertimbangkan.
Contoh beberapa penelitian yang pernah dilakukan antara lain adalah
ditemukannya DDT pada telur ayam yang berasal dari pakan yang diberikan, dan
ditemukannya DDT dalam daging dan terutama dalam lemak kalkun yang disebabkan
oleh pakan yang mengandung DDT.

21
Pengaruh Pakan Hewan Terhadap Susunan Produksi Hewani

Pengaruh gizi terhadap susunan daging sapi

Tingkat gizi yang diberikan pada hewan merupakan sumber utama keragaman
susunan kimiawi daging sapi. Salah satu penelitian dasar tentang pengaruh tingkat gizi
terhadapa susunan daging sapi adalah laporan Moulton yang memelihara tiga kelompok
sapi jantan kebiri umur 48 bulan yang diberi pakan bertingkat gizi tinggi, cukup, dan
rendah. Kadar protein turun dari 21 ke 18% pada kelompok tingkat gizi cukup, dan naik
dari 21 ke 22% pada kelompok tingkat gizi rendah.

Peranan hormon pada susunan daging sapi

Dari penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa terdapat kenaikan rata-
rata 0.15 kg/ekor/hari pada sapi apabila pakannya diberi DES (Dietilstilbestrol), yaitu
hormon pertumbuhan. Perlakuan itu dapat menghemat 12% pakan tanpa mengurangi
mutu karkasnya bila dibandingkan dengan kontrol. Hasil percobaan ini menjadikan DES
banyak digunakan untuk merangsang pertumbuhan.
Penggunaan DES sebagai perangsang diawasi oleh FDA, karena diperkirakan
dapat menyebabkan tumor pada beberapa hewan percobaan

Antibiotika dalam susunan daging sapi

Antibiotika banyak digunakan sebagai perangsang pertumbuhan dan mencegah
penyakit, terutama pada sapi perah. Dari 482 karkas sapi yang diuji, 46 mempunyai
tingkat antibiotika diatas batas yang diizinkan

Pengaruh zat gizi terhadap susunan asam lemak pada lemak sapi
Susunan asam lemak pada lemak sapi dapat diubah melalui pakannya. Dari hasil
penelitian dilaporka bahwa sapi jantan kebiri yang pakannya mengndung 6% minyak
safflower, dalam lemak karkasnya terdapat asam linoleat 2.7 sampai 3.8%, sedangkan
yang pakannya mengandung lemak hewan, asam linoleat dalam lemak karkasnya hanya
1,3 sampai 2%.

22
Pengaruh zat gizi terhadap susunan telur
Susunan lemak pada lemak kuning telur mungkin sangat dipengaruhi oleh
pakannya. Kadar kolesterol pada kuning telur sangat dipengaruhi oleh pakannya Dari
penelitian dilaporkan bahwa kadar kolesterol naik akibat pemberian pakan yang diberi
tambahan kolesterol.
Faktor utama yang mempengaruhi warna kuning telur adalah xantofil dalam
pakan ayam. Dari hasil penelitian dilaporkan bahwa kuning telur dari ayam yang diberi
pakan jagung putih mangandung xantofil lebih rendah daripada yang diberi pakan jagung
kuning yang mengandung xantofil yang lebih tinggi
Kadar vitamin A, vitamin D, dan tiamin bergantung pada kadar vitamin pada
pakan unggasnya.

Pengaruh zat gizi terhadap susunan susu

Susunan taksiran susu sangat dipengaruhi oleh tingkat gizi , energi, susunan dan
kadar lemak pakan, serta ukuran hijauan. Kadar vitamin A mungkin dapat berubah secara
nyata dengan mengubah kadar vitamin A atau karoten dalam pakan. Kadar vitamin D
dalam susu sapi sangat beragam, bergantung kepada kadar vitamin D dalam pakan dan
jumlah sinar matahari yang mengenai hewan
Antibiotika mungkin ada dalam susu akibat penggunaan antibiotika pada
pengobatan mastitis hewan. Kadar antibiotika dalam susu sangat rendah dan umunya
hanya ada setelah pengobatan, bukan dari pakannya.

23
 PENGARUH PEMANENAN DAN PENANGANAN TERHADAP
SUSUNAN PANGAN

Pengaruh pemanenan dan penanganan terhadap buah dan sayur

Pada saat buah dan sayuran dipanen dan disimpan, perubahan kimiawi dan
biokimiawi berlangsung terus. Mutu sayuran dan buah-buahan berangsur- angsur turun
sejalan dengan transpirasi, respirasi dan perubahan fisika dan biokimia lain yang terjadi.
Akhirnya oleh aktivitas enzim dan mikroorganisme perusak produk hasil tanaman akan
mencapai suatu titik kerusakan yang tidak lagi dapat diterima oleh konsumen atau
pengolah.
Selama pertumbuhan dan pemasakan, sayuran dan buah sangat tergantung pada
fotosintesa dan penyerapan air ataupun mineral tanaman induknya. Tetapi setelah
pemetikan, buah ataupun sayuran merupakan suatu unit tersendiri yang tidak lagi
bergantung pada tanaman induknya sehingga proses respirasi dan transpirasi merupakan
fungsi utamanya.
Sumbangan utama buah dan produk olahannya pada kebutuhan gizi adalah
sebagai sumber vitami C. Buah dan sayur adalah sumber utama vitamin C. Retensi
vitamin C sering dipakai sebagai indikator retensi zat gizi lainnya
Beberapa buah dan sayuran merupakan sumber beta karoten (provitamin A),
seperti wortel, semangka, sayuran daun dan ubi jalan. Beberapa buah juga cukup
mengandung asam pantotenat misalnya aprikot, dan beberapa buah juga mengandung
biotin.
Sayuran dan buah melewati beberapa fase pertumbuhan, yaitu pengembangan,
pemasakan awal, pemasakan (maturation), pematangan, dan lewat matang ( senesensi).
Fase pengembangan dimulai dengan pembentukan sayuran dan buah yang dapat
dimakan, termasuk pengaturan bentuk buah, awal pembentukan biji, pengembangan akar,
umbi, atau pemanjangan tangkai. Fase ini berakhir dengan berhentinya pengembangan
volume yang alami, atau dengan berubahnya pola pertumbuhan bagian yang dapat
dimakan.
Fase pengembangan terjadi sebelum panen dan termasuk fase pemasakan awal
dan sebagian fase pemasakan.

24
 Fase pemasakan awal dimulai dengan pengembangan tahap akhir sampai dapat
dimakan.
Perusakan erat hubungannya dengan masa hidup atau life span buah atau sayuran
segar, dan ini harus dibedakan dari fase senesen. Istilah senesen dipakai apabila sayuran
dan buah mengalami perubahan fisiologi normal seperti perubahan cita rasa, susunan,
tekstur, warna, atau ciri khusus pertumbuhannya.
Sebaliknya perusakan meliputi semua segi penurunan mutu, senesensi,
penyimpangan fisiologis, penyakit yang disebabkan oleh jamur, bakteri, atau virus,
pembekua, pelayuan, atau akibat benturan mekanis. Perusakan dapat terjadi setiap waktu
selama pertumbuhan sampai akhir buah dan sayur tersebut dapat dimakan
Fase pertumbuhan saat dipetik sangat mempengaruhi kemungkinan kerusakan
buah selama penyimpanan. Apabila buah dipetik terlalu muda, maka pengembangan cita
rasa, zat gizi dll akan terganggu. Sebaliknya apabila buah dipetik dalam keadaan lewat
matang, nilai sebagai bahan pangan juga akan cepat hilang.
Fase pematangan buah buahan dapat didefenisikan sebagai proses perubahan
warna, cita rasa tekstur yang mengakibatkan buah tersebut keadaan paling enak untuk
dimakan.

Pengaruh penyimpanan bahan mentah untuk pengolahan dan pemasaran

Pengangkutan dan sifat bahan hewani yang mudah rusak menyebabkan perlunya
pendinginan selama penyimpanan dan pengangkutan. Perlakuan ini mengurangi
perubahan zat gizi yang terjadi selama penanganan, dan untuk tujuan praktis, kadar zat
gizi produk pada waktu dibeli masih sama dengan pada waktu diproduksi, kecuali auaut
akibat pembersihan dan perlakuan mekanis.
Penguapan cairan melalui potongan daging akan mengurangi bobot selama
pendinginan. Selain susut bobot, dehidrasi juga mengakibatkan kenampakan yang jelek
dan memperkeras permukaan daging, sehingga mengurang harga jualnya. Umumnya
susut bobot tersebut tidak besar, berkisar antara 1 dan 5%. Namun untuk sejumlah jutaan
kilogram daging setiap tahunnya, susut tersebut cukup berarti.
Banyak faktor yang mempengaruhi besarmya susut akibat pendinginan, antara
lain karena laju gerakan udara dan kelembapan. selain mengurangi besarnya susut,

25
kelembaban yang tinggi juga memperbesar kecenderungan pertumbuhan bakteri daln
kapang.
Susut merupakan faktor ekonomi penting, namun tidak mempengaruhi kadargizi,
bahkan susut air mempertinggi kadar zat padat dalam makanan dan tidak mengurangi
jumlah totalnya.
Pada umumnya dapat diamati bahwa perubahan utama yang terjadi dalam bahan
pangan hewani selama pengolahan segar adalah susut bobot akibat pembuangan yang
tidak dapat dimakan dan akibat susut air selama pendinginan atau penyimpanan
sementara. Susut gizi hanya sedikit sehingga perhatian terhadap retensi warna, cita rasa,
bau,, dan mutu organoleptis lebih diperhatikan.

26
 PENGARUH PENGOLAHAN PANAS TERHADAP ZAT GIZI

Pengaruh pengukusan, pasteurisasi, dan pensterilan

Pengolahan panas merupakan salah satu cara paling penting yang telah
dikembangkan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan. Walaupun demikian
pengolahan panas juga mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi, karena
degradasi panas dapat terjadi pada zat gizi. Karena itu pengolahan panas dapat
memperpanjang dan menaikkan ketersediaan bahan pangan untuk konsumen, tetapi
bahan pangan tersebut mungkin mempunyai kadar gizi yang rendah (dibandingkan
dengan keadaan segarnya). Tantangan bagi industri pengolahan pangan adalah
memperkecil susut gizi selama pengolahan panas tetapi cukup menjamin umur simpan
yang lebih lama.
Beberapa pengolahan panas banyak diterapkan beberapa diantaranya bertujuan
untuk menaikkan kelezatan makanan tersebut. Contohnya adalah pemasakan, termasuk
pembakaran dalam oven atau langsung di atas arang atau api, pendidihan,
penggorenagan, dan perebusan. Untuk pengolahan panas lain, tujuannya adalah
menaikkan umur simpan bahan pangan dan memperkecil timbulnya penyakit yang
berasal dari makanan. Contohnya, pengukusan, pasteurisasi, dan pensterilan.
Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem
jaringan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Tujuan proses pengukusan
bergantung kepada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. Misalnya pengukusan
sebelum pembekuan atau pengeringan bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang akan
menyebabkan perubahan warna, cita rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan. Pengukusan sebelum pengalengan mempunyai beberapa fungsi , termasuk
pelayuan jaringan sebelum penutupan kaleng, dan menginaktifkan enzim. Yang penting
dalam pengukusan bahwa tujuan utama bukanlah perusakan mikroba.
Pasteurisasi adalah pengolahan panas yang dirancang untuk untuk menginaltifkan
enzim sebagian saja mikroorganisme vegetatif yang terdapat dalam pangan. Karena
makanan tidak steril, maka pasteurisasi sebagaimana pengukusan harus juga digunakan
secara bersamaan dengan cara pengawetan lain seperti fermentasi , pendinginan

27
(misalnya susu ), mempertahankan kondisi anerob ( misalnya bir ), atau harus digunakan
pada produk sari buah yang sangat asam yang lingkungannya tidak cocok untuk
pertumbuhan mikroba yang berbahaya bagi kesehatan.
Steril adalah istilah yang menunjukkan kondisi tanpa mikroorganisme hidup.
Penstrerilan merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan kondisi steril
dalam makanan. Beberapa mikroorganisme dan sporanya sangat tahan panas dan
biasanya tidak praktis untuk menterilkan makanan dengan pengolahan panas. Apabila hal
ini dilakukan maka organoleptik dan nilai gizi makanan akan rusak sehingga tidak dapat
diterima. Karena itu pensterilan yang digunakan pada pengolahan panas makanan
dibarengi dengan cara pengawetan lain, misalnya pengemasan dan pengaturan suhu
penyimpanan. Cara tersebut dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme
atau sporanya dalam lingkungan kondisi penyimpanan. Makanan yang telah diproses
dengan panas dan memenuhi persyaratan ini disebut steril komersil.
Beberapa parameter kinetik telah digunakan untuk menggambarkan pengaruh
perlakuan waktu atau suhu pada laju tingkat kerusakan zat gizi. Pada dasarnya diperlukan
dua parameter, (1) laju kerusakan zat gizi pada suhu acuan dan (2) ketergantungan laju
kerusakan pada suhu. Untuk industri pengolahan pangan, kedua parameter ini dinyatakan
sebagai waktu untuk menurunkan konsentrasi komponen sebesar 90% (Dr) pada suhu
acuan Tr, dan perubahan suhu derajat Faranheit yang diperlukan untuk menyebabkan
perubahan 10 kali nilai D (nilai Z).

Mengoptimumkan proses panas untuk retensi zat gizi

Salah satu perkembangan dalam pengolahan panas adalah upaya
mengoptimumkan proses panas untuk retensi zat gizi. Hal ini terutama bersumber dari
peningkatan kenaikan kesadarn masyrakat terhadap kandungan zat gizi makanan olahan.
Untuk menentukan kondisi optimum retensi zat gizi, persaan yang menggambarkan
keadaan waktu atau suhu suatu produk harus dikaitkan dengan parameter yang
menggambarkan kinetika reaksi perusakan zat gizi dan faktor lain. Hal ini
memungkinkan pengoptimunan proses, ditinjau dari retensi zat gizi.

28
 Pengoptimuman proses pengukusan ditinjau dari retensi zat gizi meliputi
pertimbangan susut gizi akibat degradasi termal. Misalnya pengukusan dalam air panas
dapat mengakibatkan susut gizi akibat penelusan. begitu pula susut akibat oksidasi dapat
terjadi selama pengukusan dalam udara panas. Jadi apabila kita hanya memperhatikan
degradasi termal zat gizi untuk mengoptimumkan pengukusan, sukar untuk
memperkirakan suatu proses yang optimum, karena dasar untuk untuk proses )enzim
tahan panas) dan faktor gizi menunjukkan ketergantungan pada suhu yang hampir sama.
Karena itu pengukusan lama dan suhu yang rendah tidak mempunyai keuntungan yang
nyata dinadingkan dengan pengukusan dengan sebentar pada suhu tinggi. Tetapi jika
terjadi penelusan yang berarti atau susut akibat oksidasi, maka pengukusan pada suhu
tinggi waktu singkat (STWS) akan menghasilkan retensi zat gizi yang lebih besar.
Untuk pasteurisasi dan pensterilan komersil, ada pekuang untuk
mengoptimumkan proses untuk retensi zat gizi. Untuk makanan atau makanan berbentuk
cair yang dipasteurisasi, proses STWS menghasilkan retensi zat gizi yang maksimum.
Hal ini dapat diperkirakan dengan cara membandingkan energi pengaktifan
mikroorganisme terhadap energi pengaktifan zat gizi tersebut. Kenaikan suhu proses
(dengan semakin singkatnya waktu proses) akan sangat mempengaruhi laju perusakan
mikroba dibandingkan dengan pengaruhnya pada tingkat perusakan zat gizi. Akibatnya
STWS menghasilkan retensi zat gizi yang lebih besar.
Untuk sterilisasi komersil, pengoptimuman proses panas tidak bersifat langsung.
Untuk sterilisasi komersil, baik diluar wadah (pengolahan panas aseptik), ataupun di
dalam wadah dengan pemanasan konveksi, proses suhu tinggi waktu singkat akan
menghasilkan retensi zat gizi dan faktor mutu yang maksimum. Sebagaimanan dalam
perlakuan pasteurisasi hal ini disebabkan oleh perbedaan tanggapan suhu terhadap laju
kerusakan mikroba dibandingkan dengan tanggapan terhadap laju perusakan zat gizi dan
faktor mutu. Hal ini menguntungkan unit pengalengan aseptik yang dapat menggunakan
suhu sampai 1770C. Namun dalam pengolahan pangan yang mungkin mengandung enzim
alami, ada pembatas suhu maksimum yang dapat digunakan. Batas maksimum ini adalah
apabila proses panas tersebut mematikan mikroba tetapi tidak merusak enzim. Hal ini
merupakan perbedaan konsekuensi perbedaan tanggapan laju degradasi mikroba dan
enzim terhadap suhu.

29
 Pada suhu pengolahan panas yang nisbih rendah, laju perusakan enzim lebih besar
daripada perusakan mikroorganisme, tetapi dengan naiknya suhu proses, laju perusakan
mikoba naik lebih cepat dibandingkan dengan perusakan enzim. Dengan demikian
terdapat suatu suhu yang menyebabkan laju perusakan enzim yang tahan panas sama
dengan laju perusakan mikroba yang digunakan sebagai dasar proses tersbut. Di atas suhu
tersebut, ketidak aktifan enzim harus digunakan sebagai dasar proses, karena laju
perusakan enzim lebih rendah dari perusakan mikroba. Apabila hal ini tidak diperhatikan
dalam pengolahan produk yang mengandng enzim tahan panas alami, mutu produk dapat
rusak selama penyimpanan karena aktifitas dari sisa dari enzim. Kisaran suhu yang laju
perusakan enzimnya samadengan laju perusakan mikroba biasanya antara 132-143 0C.
Karena itu untuk produk yang mengandung enzim tahan panas, proses di atas
persimpangan suhu ini harus didasarkan pada ketidak aktifan enzim.
Dalam situasi ini pengoptimuman proses untuk retensi gizi sukar diduga karena
laju perusakan zat gizi dan faktor mutu menunjukkan kebergantungan suhu yang
besarnya mirip dengan laju perusakan enzim tahan panas.
Pengoptimuman proses panas untuk retensi zat gizi ditentukan oleh
kebergantungan relatif pada suhu, yaitu antara laju perusakan enzim atau mikroba dengan
laju perusakan zat gizi. Tabel berikut menunjukkan ringkasan cara mengoptimumkan
pengukusan, pasteurisasi, dan pensterilan niaga, dilihat dari retensi zat gizi.
Tabel. Pengoptimuman tiga proses panas untuk retensi zat gizi

Proses Cara mengoptimumkan

Pengukusan Berdasarkan tinjauan selain karena susut karena panas
(misalnya susut akibat penelusan, susut akibat degradasi
oksidati, kerusakan produk)
Pasteurisasi STWS apabila tidak terdapat enzim yang tahan panas
Pensterilan niaga Pemanasan konveksi bahan pangan dan pengolahan aseptik,
STWS sampai pengaruh enzim tahan panas menjadi penting
Bahan pangan penghantar panas, tidak selalu perlu STWS,
sukar tetapi dapat dihitung.
Pengaruh pemanggangan dengan oven terhadap zat gizi

30
 Perusakan zat gizi terhadap makanan yang dipanggang dengan (terutama roti dan
kue) terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan, serta pH
adonan. Nampaknya tidak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran,
fermentasi, dan pencetakan. Bahkan kadar beberapa vitamin dapat meningkat sedikit
selama fermentasi, yaitu vitamin yang disintesa oleh sel kamir.

Mineral
Secara keseluruhan unsur ini tidak diharapkan berubah hanya karena
pemanggangan, tetapi ketersediaan zat gizi mineral tertentu memang dapat berubah. Fitin
yang ada dalam bekatul gandum dapat mengkompleks kalsium dengan erat dan mungkin
kation lain, membuat zat ini tidak tersedia bagi gizi manusia. Oleh sebab itu jika
diperlukan roti yang terbuat dari tepung gandum murni sebagai makanan pokok,
disarankan penambahan kalsium ( misalnya dengan menambahkan kapur kepada roti )

Vitamin
Dalam lingkungan agak asam di dalam bahan yang difermentasi (roti, roti manis
dll ), tiamin hanya susut sedikit dari jumlah yang tersisa berkaitan dengan intentitas panas
perlakuan panas.
Dari hasil penelitian ditemukan bahwa roti yang dipanggang sampai kulitnya
berwarna pucat, sedang atau gelap masing-masing menyisakan 83,80%, dan 78% tiamin
dalam adonan. Lebih jauh diungkapkan bahwa retensi terbesar terjadi dalam potongan
adonan yang dipanggang dalam waktu singakat.
Apabila pH meningkat sampai diatas 6, hampir semua tiamin dapat hilang. Hal ini
berlangsung untuk kebanyakan bahan makanan yang diadoni dengan bahan kimia seperti
bolu panggang, cake, roti jagung, dan berbagai jenis donat.

Protein dan asam amino

Yang menjadi perhatian adalah lisina, karena asam amino ini sangat terbatas
dalam tepung serealia. Tingkat kerusakan asam amino bebas ternyata berkaitan dengan
banyaknya gula pereduksi yang ada.

31
 Dari hasil penelitian dilaporkan susut lisin rata-rata 15% dalam pemanggangan
roti. Lisin (yang ditambahkan dalam bentuk asam amino ) juga susut dengan laju yang
sama.

32
 PENGARUH PENGAWETAN BEKU TERHADAP ZAT GIZI

Penanganan, penyimpanan, dan pengawetan bahan pangan sering mengubah nilai

gizi, yang umumnya tidak diinginkan. Apabila proses pembekuan (perlakuan
prapembekuan, pembekuan, gudang beku, dan pencairan) dilakukan dengan benar,
metode ini dianggap yang terbaik dalam pengawetan jangka panjang, dipandang dari
retensi atribut sensorium dan zat gizi.
Walaupun demikian proses ini bukanlah yang sempurna karena tetap ada susut zat
gizi. Susut vitamin selama proses ini beragam bergantung kepada bahan pangan,
kemasan, kondisi pengolahan dan penyimpanan.
Susut zat gizi dapat disebabkan, pemisahan ragawi (mis; pengupasan dan
pemotongan selama masa prapembekuan, atau penetesan pada waktu pencairan),
penelusan ( terutama selama pengukusan), atau penguraian kimiawi.
Tingkat penyusutan bergantung kepada; zat gizi (apakah jumlahnya melimpah
atau sedikit dalam bahan pangan ), sifat bahan pangan (apakah bahan pangan itu
memasok zat gizi yang bersangkutan dalam jumlah besar atau kecil).

Sayuran

Susut zat gizi selama pembekuan

Dari beberapa data yang dikumpulkan disimpulkan bahwa susut vitamin selama
pembekuan biasanya tidak berarti. Susut vitamin C selama penyimpanan sayuran beku
beragam bergantung kepada produk. Pada suhu -18 0C susut ini meningkat sesuai dengan
waktu. Persen susut vitamin C pada buncis cukup besar dan pada bunga kol, tetapi kecil
pada brokoli dan kapri. Kenyataan bahwa susut vitamin C sangat besar pada brokoli
selama pengukusan dan kecil selama penyimpanan beku, sekali lagi memberi petunjuk
bahwa susut selama pengukusan terutama terjadi melalui mekanisme penelusan, bukan
penguraian kimiawi.

33
Buah

Susut zat gizi selama perlakuan prapendinginan

Perlakuan prapendinginan menunjukkan pengaruh buruk pada kadar zat gizi buah
biasanya melibatkan penyimpanan dalam waktu panjang atau pada suhu relatif terlalu
tinggi. Dari hasil penelitian ditemukan bahwa juka buah frambus dibiarkan pada suhu
kamar selama 24 48 jam sebelum pembekuan, masing-masing menunjukkan susut
vitamin C 17% dan 30%. Sebaliknya penyimpanan buah arbei selama 2 4 hari pada 0
110C sebelum pembekuan hanya sedikit mempengaruhi kadar vitamin C.

Susut zat gizi selama pembekuan

Dua penelitian pada buah frambus dan kismis hitam mengatakan bahwa susut
vitamin C selama pembekuan tidak berarti.

Jaringan hewan

Susut zat gizi selama perlakuan prapendinginan

Perlakuan prapendinginan utama pada jaringan hewan adalah pemeraman. Dari
penelitian yang telah dilakuakan; kg contoh lemusir (longisimus dorsi) dan otot has
(semi membran) daging sapi diperam 21 hari pada suhu 21 hari pada suhu 1 0C, tidak
menyusutkan tiamin dan riboflavin, tetapi ada susut niasin sebesar 35%. Hasil penelitian
lain menunjukkan bahwa daging babi yang diperam pada suhu -10C, tidak ada pengaruh
pada riboflavin, tiamin, asam pantotenat dan asam nikotinat. Kelihatannya tidak ada
pengaruh pemeraman dalam waktu singkat pada suhu non beku yang rendah.

Susut zat gizi selama pembekuan

Susut vitamin B selama pembekuan otot hewan bangsa sapi, bangsa domba, dan
bangsa babi, tidak nyata dipengaruhi oleh laju pembekuan. tetapi laju pembekuan dapat
mempengaruhi banyaknya tetesan selama pencairan kebekuan dan pemasakan, serta
banyaknya kerusakan jaringan dalam daging unggas.

34
 Perubahan oksidatif dalam daging sapi dan babi berlangsung lebih lambat apabila
daging dibekukan secara lambat dibandingkan dengan jika pembekuannya cepat.
Beberapa vitamin menjadi tidak aktif akibat oksidasi.

Susut zat gizi dalam tetesan pencairan

Tetesan pencairan banyak mengandung zat gizi. Walaupun susut kebanyakan zat
gizi biasanya tidak besar kewaspadaan harus ada agar tetsan pencairan dapat digunakan
konsumen dan agar pengolah dapat melakukan pengendalian apa saja untuk
meminimumkan jumlah tetesan pencairan.
Banyaknya tetesan pencairan dari jaringan hewan dapat berkisar kurang dari 1%
sampai lebih dari 30%. Beberapa faktor yang mempengaruhi banyaknya tetesan
pencairan dapat digolongkan sebagai berikut, 1). jenis produk, 2). keragaman alami
dalam produk tertentu, dan 3). peubah pengolahan.
Jenis produk. Perbedaan dalam tetesan pencairan dapat terjadi bergantung
kepada jenis produk yang dibekukan.
Sifat produk yang dibekukan. pH daging ternyata sangat mempengaruhi
banyaknya tetesan pencairan. pH tertinggi sebesar 6.4 memberikan tetesan pencairan
tersedikit dalam daging babi, domba, dan sapi, dan tetesan bertambah bila pH diturunkan
menjadi 5 5,2. Kekakuan pada waktu jaringan hewan dibekukan juga mempengaruhi
banyaknya tetesan pencairan. Untuk jaringan yang peka akan pengaruh ini ( beberapa
ikan, otot paus, daging unggas, otot mamalia), urutan pengolahan yang meliputi
prapengkakuan pembekuan yang cepat, penyimpanan pada suhu rendah, dan pencairan
yang cepat dapat mengakibatkan tetesan pencairan yang banyak.
Peubah pengolahan. Pemeraman daging sapi menjelang pembekuan ternyata
mengurangi jumlah tetesan pencairan. Potongan kecil dari jaringan hewan (nisbah
permukaan terhadap volume yang besar) cenderung menunjukkan lebih banyak tetesan
pencairan dibandingkan dengan potongan jaringan yang besar.
Pembekuan cepat sering mengakibatkan tetesan pencairan yang lebih sedikit
dibandingkan dengan pembekuan lambat, terutama pada potongan kecil jaringan hewan.
Pembekuan lambat menyebabkan produk tetap berada pada suhu bawah baku yang tinggi

35
selama periode yang nisbi lama, sehingga glikolisis dapat berlangsung dan karena itu
mengurangi kemungkinan kaku pada pencairan.
Tetesan pencairan umumnya semakin banyak dengan semakin panjangnya waktu
simpan, terutama untuk potongan kecil jaringan hewani. Laju pencairan dapat pula
mempengaruhi banyaknya tetesan pencairan. Banyaknya tetesan pencairan dari jaringan
hewan yang dilakukan sebelum beku sering lebih sedikit dibandingkan jika pencairan
dilakukan lambat-lambat dibandingkan dengan jika dilakukan dengan cepat.
Perlakuan kimiawa juga dapat mempengaruhi banyaknya tetesan pencairan.
Misalnya jika ikan sebelum dibekukan dicelupkan ke dalam larutan trinatrium polipospat
maka banyaknya tetesan pencairan akan berkurang.
Selama proses pembekuan, susut vitamin dari sayuran terutama disebabkan oleh
pengukusan dan penyimpanan beku yang berkepanjangan (6-12 bulan), susut dalam buah
akibat penyimpanan beku yang terlalu lama dan pencairan kebekuan (apabila cairan
kebekuannya tidak dikonsumsi), dan dalam jaringan hewan akibat penyimpanan beku
yang lama dan oleh pencairan kebekuan (tetesan pencairan).
Vitamin larut air dalam jumlah sedang sampai banyak, susut dari sayuran selama
pengukusan, dari jaringan hewan selama pencairan kebekuan (tetesan pencairan), dan
dari buah akibat penelusan ke dalam sirup, dan selama pencairan kebekuan (tetesan
pencairan ). Hampir semua susut dapat dihindari jika, 1. sayuran dikukus dan didinginkan
dengan cara tidak melibatkan air, 2. tetesan cairan dari jaringan hewan dan sirup serta
tetesan cairan dari buah juga dikonsumsi.
Untuk sayuran dan jaringan hewan, susut zat gizi larut air yang tinggi dapat
terjadi selama pemasakan. Untuk sayuran, susut ini dapat diperkecil dengan menyingkat
waktu pemasakan dan menggunakan air pemasak yang sedikit, sedangkan untuk jaringan
hewan dengan mengkonsumsi tetesan cairan, misalnya dalam bentuk kuah.

36
 PENGARUH TURUNNYA KADAR AIR TERHADAP ZAT GIZI

Bahan pangan terdehidrasi dan bahan pangan pekat, keduanya sebagai bahan
pangan olahan lanjutan, dan sebagai barang konsumsi, adalah produk industri yang
penting. Susu, telur, buah dan sari buah, sayuran, daging, dan lain-lain yang penting
secara gizi dapat dijumpai dalam bentuk terdehidrasi. Sari buah dan susu adalah produk
utama yang penting secara gizi yang dapat ditemukan dalam bentuk pekat. Produk yang
dihasilkan melalui kedua pekerjaan pengolahan ini telah mengalami berbagai
pendahuluan seperti pencucian, pengupasan, pengukusan, dan pemasakan, yang dapat
mempengaruhi nilai gizi. Bahan pangan terdehidrasi bila disimpan dalam keadaan pada
kondisi yang benar, tidak akan rusak oleh mikroba, sehingga proses pemekatan sering
dilanjutkan dengan proses pengawetan lanjutan.
Penguapan dan proses pengeringan pada umumnya, melibatkan penambahan
kalor kepada bahan pangan dan penghilangan lembab dalam bentuk uap air. Dalam
banyak hal suhu pengolahan di atas suhu kamar, tetapi dibawah suhu yang digunakan
untuk pensterilan. Terdapat berbagai proses untuk menghasilkan produk kering atau
produk pekat, dan setiap prose mempunyai keuntungan tersendiri dibandingkan dengan
proses produksi lainnya. Untuk setiap proses, ada kisaran kondisi pengolahan yang akan
mempengaruhi retensi zat gizi pada produk olahan. Pembahasan ini akan menjadi jauh
lebih mudah apabila dibuat aturan sederhanan untuk semua pekerjaan pengeringan agar
dapat diramalkan kondisi terbaik dalam proses pengeringan dan pemekatan. Hal ini tidak
mungkin dapat dilakukan karena rumitnya perubahan yang terjadi dalam bahan pangan
selama pengolahan.

Suhu
Suhu bahan pangan selama pengeringan atau pemekatan sangat beragam dan
bergantung pada teknik pengolahan yang dipakai. Suhu biasanya berkisar dari 29
1000C, bergantung pada proses dan produknya. Dalam membahas sejenis produk yang
dikeringkan atau dipekatkan melalui satu proses, sudah jelas bahwa suhu tinggi yang
dialami bahan pangan meningkatkan laju reaksi kimia. Dampak ini adalah akibat
perubahan tetapan laju reaksi karena perubahan suhu. Pengolahan pada suhu rendah

37
memberikan produk dengan tingkat kerusakan kimiawi yang kecil, Namum pengolahan
pada suhu rendah biasanya lebih mahal karena memerlukan waktu lebih lama. Disamping
itu ada kemungkinan pertumbuhan mikroba selama pengolahan, terutama pada suhu
diantara 4 sampai 400C. Karena itu metode yang mengurangi waktu pengolahan tanpa
memakai suhu yang terlalu tinggi di atas suhu pertumbuhan mikroba dalam bahan
pangan, akan mempertahankan zat gizi sebesar-besarnya. Metode ini meliputi perbaikan
pola aliran udara dan peningkatan nisbah permukaan terhadap voluime.

Air
Air tersebar dalam bahan pangan keringa atau pekat, dalam berbagai bentuk. Air
mungkin dijumpai sebagai cairan yang mengandung zat terlarut pada saat bahan pangan
basah dan berasosiasi dengan komponen lain. Parameter termodinamika yang
menjelaskan keadaan air adalah aktivitas air, yang menurut defenisi kerja diartikan
sebagai kelembaban nisbih dalam kesetimbangan dengan bahan pangan, dibagi 100.
Dalam produk pekat, larutan air ini adalah cairan, tetapi dalam bahan kering dan
agak lembab larutan ini mungkin dijumpai dalam kapiler atau dipegang oleh protein yang
mengembang atau gel polisakarida. Jika aktivitas air menurun, bentuk air yang menonjol
menjadi air yang menghidrasi komponen yang bersifat hidrofil.
Keadaan air yang menimbulkan pengaruh nyata pada susut gizi. Air dapat pula
merupakan produk dari beberapa reaksi yang dapat balik sehingga dapat memperlambat
laju reaksi ke depan. Beberapa pereaksi, seperti vitamin yang larut air, ada dalam
konsentrasi rendah. Jika kadar air dan aktivitas air menurun dari harga alaminya, seperti
yang terjadi pada pengeringan, terjadilah beberapa dampak penting. Larutan berair
menjadi lebih pekat. Beberapa komponen bahan pangan mungkin membentuk larutan
lewat jenuh, dan akhirnya mengendap.

Pemekatan
Pemekatan adalah sebagian dari proses produksi sari buah pekat, bubur buah,
selai, sup, susu kental, dan susu bubuk. Sejauh ini penguapan air adalah metode yang
paling sering digunakan untuk mengurangi kadar air, walaupun akhir-akhir ini telah
dikembangkan proses membran dan pemekatan beku. Keuntungan nyata dari produk

38
pekat adalah berkurangnya bobot bobot dan volume melalui pengolahan. Tambahan lagi
jika produk harus dikeringkan setelah dipekatkan, biaya pengolahan total jauh lebih
rendah apabila sebagian air dibuang malalui pemekatan sebelum pengeringan. Dari
penelitian diperoleh bahwa pemekatan sebelum pengeringan menahan cita rasa yang
mudah menguap dengan lebih baik selama proses pengeringan. Beberapa produk pekat
diproduksi tanpa pengolahan tambahan.

Penguapan
Sejauh ini penguapan adalah metode paling umum digunakan untuk memekatkan
produk bahan pangan cair. Proses ini dapat dipandang sebagai pendidihan air yang
sederhana pada suhu yang keragamannya bergantung pada produk dan prosesnya.
Karenan air memerlukan sekitar 2200 BTU per kg untuk menguapkannya, kalor harus
dipasok kepada cairan selama penguapan. Perlengkapan yang digunakan untuk
memindahkan kalor ke dalam bahan pangan bermacam-macam dan telah mengalami
perkembangan teknis yang pesat. Tujuannya adalah menghasilkan produk dengan
perubahan sekecil-kecilnya selama pengolahan

39