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Instituto do Desenvolvimento de

Panificao e Confeitaria - I.D.P.C.


rgo da Fundao do Desenvolvimento da Indstria de Panificao e Confeitaria
Rua Santo Amaro, 313 - Bela Vista - So Paulo - SP - CEP 01315-000 - Telefone (+55 11) 3291-3700 - http://www.fundipan.org.br

CURSO DE DECORAO DE
TORTAS

1
Decoraes de chocolate

Ingredientes Porcentagem Quantidade Porcentagem Quantidade


Cobertura fracionada 300g
branca
Cobertura fracionada 300g
ao leite
Cobertura fracionada 300g
meio amarga
Transfer vermelho 1 folha
Transfer amarelo 1 folha
Acetato 4 folhas
Papel manteiga 4 folhas
Acetato trabalhado 1 folha
Saco de confeitar 10 uni
descartvel

Processo de Fabricao:

1. Pesar os ingredientes da receita.


2. Derreter o chocolate e temperar.
3. Fazer decoraes.

2
Torta Especial de Morango

Massa: 200g massa redonda pequena para pastel frito

1. Untar a parte externa das formas.


2. Com a massa cobrir toda a parte externa da forminha e modelar.
3. Assar a temperatura de 180 C por aproximadamente 20 minutos.
4. Desencaixar a massa da forminha.
5. Passar no acar ainda quente.

Ingredientes Porcentagem Quantidade Porcentagem Quantidade


Recheio
Chocolate branco 100% 250g
Creme de leite UHT 66,6 166
Geleia de morango 33,3 83
Total 199,9% 499g
Decorao
Morango 180% 450g
Creme de leite fresco 120% 300g
Percentual baseado em chocolate branco

Processo de Fabricao:

6. Pesar os ingredientes da receita.


7. Derreter o chocolate e adicionar o creme de leite.
8. Adicionar a compota e mexer at obter um creme homogneo.
9. Rechear a massa de pastel com a trufa e deixar esfriar.
10. Depois de frio, decorar com morangos e chantilly.

Rendimento: 15 unidades

Validade:

Torta Paulista

3
Creme
Ingredientes Porcentagem Quantidade Porcentagem Quantidade
Leite condensado 100% 800g
Creme de leite ou 77 616
creme p/ chantilly
Amendoim sem pele 63 504
Manteiga sem sal 51 408
Gemas pasteurizadas 15 120
Gelatina sem sabor 2,4 19
em p
gua 8 64
Total 316,4% 2248g
Percentual baseado em leite condensado

Processo de Fabricao:
1. Pesar todos os ingredientes da receita.
2. Torrar o amendoim e triturar.
3. Hidratar a gelatina na gua e dissolver.
4. Bater as gemas e a manteiga at formar um creme.
5. Adicionar o leite condensado e bater at clarear.
6. Acrescentar o creme de leite, o amendoim torrado e a gelatina, e misturar
manualmente.
7. Reservar.

Torta
Ingredientes Porcentagem Quantidade Porcentagem Quantidade
Biscoito maisena 100% 500g
Leite lquido 10% 50g
Chocolate em p 2% 10g
Amendoim sem pele 10% 50g

Processo de Fabricao:
1. Pesar todos os ingredientes da receita.
2. Bater no liquidificador o leite, o chocolate e o amendoim.
3. Passar o biscoito no creme acima e forrar o fundo do aro.
4. Adicionar o creme intercalando com o biscoito (3x).
5. Gelar em freezer.
6. Retirar do aro e decorar.

Rendimento: 1 unidade de 20cm de dimetro

Validade:

4
MANTENEDORES E COLABORADORES DE
MATRIA PRIMA

EMULZINT
FLEISCHMANN
FESTPAN
IREKS
ITAIQUARA
MAVALRIO
MOINHO ANACONDA
MOINHO BELARINA
MOINHO OCRIM
MOINHO PACFICO
MOINHO SANTA CLARA
PURATOS
RYCO MASSA
SOUZA CRUZ
SINDIPAN /AIPAN
THOE

5
Trabalho Elaborado pelo I.D.P.C.

(Instituto do Desenvolvimento da Panificao e Confeitaria)

Diretor: Paulo Sciamarelli

Coordenadora Tcnica: Celina Nakashima

Nutricionista: Alessandra Pagiato Loureiro

Instrutores Tcnicos Responsveis:

Robson Sene Gonalves

So Paulo, 2013.
Rua Santo Amaro, 313.
Bela Vista
CEP: 01315-001
Fone: (11) 3113-0166