Norma BRC Food Version 7

Estndares de Seguridad
Alimentaria
Norma BRC
Norma BRC
ndice
1. Introduccin a la Norma BRC

1.1 Introduccin
1.2 Origen de la BRC
1.3 La norma BRC Food
1.4 Contenidos de la Norma BRC
1.5 Conclusin
2. Requisitos de la Norma BRC Food

2.1 Introduccin
2.2 Apartado 1 BRC: Compromiso de la Direccin y mejora continua
2.3 Apartado 2 BRC: Plan de Seguridad Alimentaria - APPCC
2.4 Apartado 3 BRC: Sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria
2.5 Apartado 4 BRC: Normas relativas a las instalaciones
2.6 Apartado 5 BRC: Control del producto
2.7 Apartado 6 BRC: Control del proceso
2.8 Apartado 7 BRC: Personal
2.9 Principales aspectos a considerar de la BRC versin 7
2.10 Conclusin
3. Certificacin de la Norma BRC

3.1 Introduccin
3.2 Proceso de certificacin de la Norma BRC
3.3 Protocolo general de auditora
3.4 Protocolos especficos de auditora
3.5 Auditora
3.6 No conformidades y acciones correctivas
3.7 Concesin del certificado
3.8 Conclusin
BTC Centro de Estudios Superiores Pgina 2 de 102

Objetivos
El estndar alimentario BRC Global Standard Food, de origen britnico aunque con
reconocimiento internacional, se aplica a empresas que producen o envasan alimentos, y
contiene especificaciones y requisitos muy detallados sobre los aspectos que inciden en la
calidad y seguridad de los alimentos.
La aplicacin de un sistema de gestin de la inocuidad alimentaria basado en la Norma BRC

Food garantiza altos niveles de seguridad y calidad. Ello puede acreditarse por medio de un
sistema de auditora perfectamente estipulado por la propia norma, obtenindose un certificado
con el que la empresa demuestra su claro compromiso y eficacia en relacin a la seguridad de
sus productos y procesos.
Los objetivos de este captulo son los siguientes:
Estudiar las caractersticas y los requisitos de la Norma BRC Global Standard Food.
Conocer el proceso de certificacin de esta norma.

Introduccin a la Norma BRC
1. Introduccin
La norma BRC Global Standard Food es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado

por la Asociacin de Minoristas Britnicos o British Retail Consortium, que une las principales
asociaciones de comercializacin de alimentos del Reino Unido. Surgi ante la necesidad de
disponer de una norma uniforme de calidad y seguridad alimentarias para hacer frente a las
crecientes exigencias del mercado. Entre stas, se encuentran las demandas de los
consumidores, el incremento de los requisitos legales, la responsabilidad cada vez mayor de
los distribuidores, la aparicin constante de nuevos riesgos alimentarios aadidos a los ya
existentes, o la globalizacin del suministro de productos.
La BRC Food es una norma especfica para la industria alimentaria que slo es de aplicacin a
compaas fabricantes o envasadoras de productos alimenticios. Es decir, se aplica
nicamente durante el procesado de un alimento o cuando existe un peligro de contaminacin
de dicho alimento durante el proceso de envasado primario. Para compaas que slo se
dediquen al transporte, almacenamiento y distribucin se ha desarrollado la Norma Mundial de
Almacenamiento y Distribucin, ms enfocada a estas actividades, o la recientemente creada
(ao 2014) BRC Standard for Agents and Brokers, destinada ntegramente para las empresas
que prestan servicios de compra, importacin o distribucin de productos en la cadena de
alimentos y/o suministro de envases.
El objetivo de este apartado es el siguiente:
Conocer el origen, puntos clave y ventajas de la norma BRC Global Standard Food.
2. Origen de la BRC
En el ao 1992 se fusionaron las dos principales asociaciones britnicas de comerciantes al

por menor, la British Retailers Association y el Retail Consortium, dando lugar a una nica
organizacin: el British Retail Consortium o BRC. Los trabajos de redaccin de la Norma
BRC empezaron en el ao 1996.
La voluntad de los minoristas asociados en el BRC de compartir experiencias en materia de

seguridad alimentaria y desarrollar conjuntamente sistemas slidos para garantizarla, se
plasma en la redaccin de una Norma Tcnica BRC para alimentacin y un Protocolo para
proveedores de alimentos, que fueron publicados en 1998.

Estas normas, que se basan en el uso del Sistema APPCC y siguen los estndares marcados
por la normativa ISO, han sido aceptadas a nivel mundial y son reconocidas actualmente por
la Global Food Safety Iniciative (GFSI), junto con las Normas IFS, FSSC 22000 y otras
normas de mbitos y sectores ms especficos. Es por todo esto que actualmente la BRC es
uno de los estndares ms utilizados en todo el mundo siendo referencia en materia de calidad
y seguridad alimentaria.
La norma ha experimentado varios cambios desde su aparicin, a raz de la experiencia

acumulada y de los sucesivos cambios legislativos. Actualmente se encuentra en vigor la
Norma BRC versin 7.
MS INFORMACIN
Funciones del British Retail Consortium
El British Retail Consortium (BRC) representa, aproximadamente, a un 90% de los

comercios minoristas del Reino Unido. Se trata de una asociacin muy
heterognea, formada por comerciantes al por menor que son propietarios de
pequeos comercios, supermercados y grandes cadenas comerciales
especializadas.
El BRC vela por los intereses del comercio minorista y del consumidor. Para ello,
impone una serie de requerimientos que deben ser cumplidos por la industria
alimentaria. Muchas de las empresas que exportan al Reino Unido deben
adecuarse a la norma BRC para comenzar su actividad. Tambin las empresas que
abastecen a los supermercados con marcas blancas deben cumplirlas.
Otros intereses particulares del BRC son:
Asegurar el cumplimiento de las Obligaciones Legales.

Proteccin del consumidor ofrecindole un producto inocuo y de
calidad.
Proveer de una base comn para las evaluaciones y auditorias a
proveedores.
Disminucin de los costes de produccin.
Reducir la inflacin de los precios de los alimentos.

2.1 Conjunto de normas BRC
Aunque la norma BRC Food fue la primera que se desarrollo, posteriormente se fueron
desarrollando estndares BRC adaptados a otro tipo de actividades dentro de las industrias
agroalimentarias. Las normas BRC publicadas actualmente son:
BRC Global Standard for Food Safety

Dedicada a garantizar la calidad y seguridad en la elaboracin de productos
agroalimentarios. Certifica que se cumplen los criterios de calidad y
seguridad all descriptos y que son necesarios para que una empresa pueda
proveer, tanto a distribuidores como a vendedores minoristas, con productos
alimenticios del Reino Unido.
BRC Global Standard for Packaging and Packaging Materials

Est dirigida a productores de envases destinados a tener contacto directo
con productos alimenticios y los obliga a definir sistemas de control
apropiados para garantizar la seguridad de los alimentos. La Asociacin de
comercio para minoristas del Reino Unido, junto con la Sociedad de Embalaje
(IOP - The Packaging Society) desarroll esta norma para proporcionar a los
minoristas y productores el cumplimiento integral de sus obligaciones legales.
BRC Global Standard for Storage and Distribution

Define un conjunto de buenas prcticas que garantizan la seguridad del
producto, as como tambin que la gestin operativa sea desarrollada,
implementada y mantenida por cualquier organizacin involucrada en el
almacenamiento y/o distribucin de mercancas. Esta norma tambin es
pertinente para organizaciones que almacenan y/o distribuyen alimentos,
productos de consumo y materiales de embalaje. Se aplica a todas las
formas de transporte.
BRC Global Standard for Consumer Products

Est destinada a productos de consumo no alimenticios, como juguetes,
productos textiles y componentes elctricos, entre otros. Define un conjunto
de requisitos que garantizan a los productores o envasadores, la produccin
de productos de calidad, seguros y de acuerdo con la legislacin
correspondiente. El objetivo de esta norma es aumentar la confianza de los
actuales y potenciales consumidores, especificando los criterios de calidad y
seguridad requeridos por las organizaciones y asegurar el cumplimiento de
requisitos legales.

BRC Global Standard for Agents and Brokers
Est destinada a empresas que prestan servicios de compra, importacin o
distribucin de productos en la cadena de alimentos y/o suministro de
envases. Con la finalidad de mantener una cadena eficaz de trazabilidad y
establecer los requisitos de calidad y seguridad para el movimiento y
comercio de productos entre proveedores y clientes.
MS INFORMACIN
The British Retail Consortium

http://www.brc.org.uk/
BRC Global Standards

http://www.brcglobalstandards.com/
3. La norma BRC Food
El BRC Global Standard Food Safety tiene como finalidad el aseguramiento de la calidad y
seguridad alimentaria en las empresas suministradoras de cualquier producto
agroalimentario en fases posteriores a la produccin primaria. Su mbito de aplicacin se
limita al procesado de alimentos o al control del peligro alimentario durante el envasado.
Los principales objetivos del estndar BRC Food son los siguientes:
Reforzar la seguridad alimentaria.

Facilitar el cumplimiento de la legislacin alimentaria.
Establecer criterios de seguridad alimentaria y calidad
requeridos a los proveedores de alimentos de las cadenas de
distribucin originariamente del Reino Unido y actualmente de
todo el mundo.
Sustituir las mltiples y poco uniformes auditoras de las que
son objeto las empresas suministradoras de productos
agroalimentarios por auditoras homogneas de tercera parte.
Asegurar la transparencia y rigurosidad en los sistemas de certificacin.
Evitar el fraude alimentario y los posibles casos de bioterrorismo, sabotaje y/o
vandalismo alimentario.
Garantizar sistemas eficaces de trazabilidad de los alimentos.

3.1 Beneficios del BRC Food
La norma BRC Food ha sido desarrollada con el fin de facilitar a los minoristas una
herramienta de gestin de la calidad, especialmente orientada al cumplimiento de sus
obligaciones legales y de proteccin al consumidor. Entre los beneficios que se derivan de la
implantacin de la BRC Food en una industria alimentaria destacan las siguientes:
Establece una norma comn con un sistema de evaluacin unificado, que permite una
evaluacin por parte de organismos de certificacin acreditados.
Reduce el nmero de auditorias necesarias: no es necesario realizar auditoras de
empresas de distribucin y otros clientes, que reconocen como propia la auditora de
certificacin.
Constituye una prueba de que la empresa cumple la legislacin en materia de
seguridad alimentaria, de etiquetado y de informacin alimentaria.
Facilita la comparacin y la transparencia a lo largo de toda la cadena de
suministro. Evitando as casos de fraude alimentario y facilitando una correcta
trazabilidad dentro de la cadena alimentaria.
Permite conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad.
Facilita el control de todas las etapas de produccin, minimizando el riesgo de
contaminacin de los alimentos producidos y/o envasados.
Supone una diferencia competitiva, al mejorar la imagen de la empresa y reforzar la
confianza de los clientes actuales y potenciales.
Permite acceder a nuevos mercados gracias al cumplimiento de los requisitos de
muchos de los grandes distribuidores.
Es integrable con otras normas de seguridad alimentaria, como los estndares IFS o
la ISO - FSSC 22000.
3.2 Requerimientos
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC exige bsicamente lo siguiente:
El compromiso del equipo directivo de la empresa que se compromete a velar y a

proporcionar los recursos necesarios para demostrar que se ha adquirido el
compromiso de cumplir con los requisitos de la Norma.
Un Plan de Seguridad Alimentaria basado en el APPCC que permita identificar los
riesgos significativos para la seguridad de los procesos y productos alimentarios y que
exija un control especfico a fin de garantizar la seguridad de los productos
Un Sistema de gestin de la calidad eficaz y documentado.

Un programa de Prerrequisitos eficaz y documentado para una correcta implantacin
del sistema de gestin as como de las condiciones bsicas mediomabientales y de
funcionamiento de las que debe dotarse la empresa.
Todo ello se concreta en una serie de requisitos a cumplir, estructurados en 3 niveles:
La declaracin de intenciones inicial de cada seccin principal o subseccin.

Los requisitos fundamentales esenciales para la elaboracin y aplicacin de un
programa eficaz de calidad y seguridad alimentaria.
Las clusulas o requisitos no fundamentales que componen el cuerpo de la norma.
En funcin de los requisitos que la empresa logre cumplir y del nmero de no conformidades
obtenidas en la norma se obtendr un certificado de nivel A, B, C o D.
La comprobacin del cumplimiento de los requisitos lo realiza un organismo de certificacin

acreditado, mediante un sistema de auditoras la frecuencia de las cuales depender del nivel
conseguido y del nmero de no conformidades detectadas.
3.3 Principales novedades del BRC Food versin 7
Los principales cambios que presentaba la versin 6 de la norma BRC Food con respecto a
versiones anteriores eran:
Reordenacin y recombinacin de los requisitos de modo que todos ellos tengan

un mismo peso cualitativo.
Ampliacin especial de la importancia de ciertos aspectos como la Gestin de
Proveedores y Servicios, Cuerpos Extraos, Alrgenos y Materiales con
Identidad Preservada.
Introduccin de ciertos requisitos nuevos, como por ejemplo uno relativo al
tratamiento de No Conformidades repetitivas u otro relacionado con los procesos
externalizados.
Inclusin de algunas nuevas exigencias concretas (como por ejemplo un anlisis de
riesgo para las materias primas, un anlisis de riesgo de las medidas de
seguridad de las instalaciones o que el ejercicio de trazabilidad permita obtener
resultados en un plazo de 4 horas como mximo).

A este documento, la versin 7 aade los siguientes cambios y novedades:
Extincin de la obligatoriedad de comprar la Norma para poderse certificar. En

esta versin se exige que el operador deber disponer de una copia actualizada de la
norma, pero no ser obligatorio adquirirla.
Aumento de 10 a 12 Requisitos Fundamentales de la Norma:
o Compromiso del equipo directivo y mejora continua (Punto 1.1 norma).
o Plan de seguridad alimentaria: APPCC (Punto 2 norma).
o Auditora interna (Punto 3.4 norma).
o Gestin de proveedores de materias primas y material de envasado (Punto
3.5.1 norma) Nuevo Requisito Fundamental.
o Acciones correctivas y preventivas (Punto 3.7 Norma).
o Trazabilidad (Punto 3.9 Norma).
o Diseo de las instalaciones, flujo de productos y separacin (Punto 4.3).
o Limpieza e higiene (Punto 4.11 Norma).
o Gestin de alrgenos (Punto 5.3 Norma).
o Control operacional (Punto 6.1 Norma).
o Etiquetado y control de envasado (Punto 6.2 Norma) Nuevo Requisito
Fundamental.
o Formacin: zonas de manipulacin de materias primas, preparacin,
procesado, envasado y almacenamiento (Punto 7.1 Norma).
Creacin de un captulo especfico dedicado al Fraude Alimentario.
Incorporacin de dos nuevas zonas de riesgo:
o reas de alto riesgo (refrigeradas y congeladas) (High risk area).
o reas de alto cuidado (refrigeradas y congeladas) (High care area).
o reas de alto cuidado ambiental (Ambient high care) Nueva zonificacin.
o reas de bajo riesgo (Low risk area).
o reas de producto cerrado (Enclosed product area).
o reas sin producto (Non product areas) Nueva zonificacin.
La Ambient high care se define para reas con productos estables a temperatura
ambiente que precisen consideraciones especficas para el riesgo de esta rea.
La Non product areas se define para las reas de comedores, oficinas, lavanderas,
etc.).
Se han desarrollado dos rboles de decisin en la Norma (pg. 94-95) para la
definicin de las reas del emplazamiento.

BRC editar el 1 de julio de 2015 la nueva versin (versin 7) de su protocolo de Seguridad
Alimentaria. Esta nueva versin ser pues de aplicacin para los operadores alimentarios a
partir de la fecha indicada. Todos los certificados expedidos tras las auditoras realizadas antes
del 1 de julio de 2015 se regirn por la sexta edicin y sern vlidos durante el perodo
especificado en el certificado.
3.4 Cambios generales en la BRC Food versin 7
Los principales cambios estratgicos que presenta la versin 7 de la norma BRC Food con
respecto a versiones anteriores son:
Declaraciones de intenciones: Las declaraciones de intenciones que aparecen al

principio de las secciones y subsecciones se mantienen para expresar detalladamente
los objetivos que deben alcanzarse. Siguen siendo de obligado cumplimento, al igual
que en la versin 6.
Cdigo de Colores: Se mantiene tambin igual que en la versin 6 el cdigo de
colores de los requisitos, que facilita una gua a los auditores sobre los aspectos que se
espera en principio que deban ser auditados en la ejecucin de las prcticas de
produccin (color anaranjado) diferencindolos de aquellos otros aspectos a auditar en
registros y documentos (color verdoso). Algunos requisitos en la versin 7 han
cambiado de color respecto la versin 6, como se ver ms adelante.
Requisitos evaluados en la parte 1 - Auditora de las buenas prcticas

de fabricacin (Produccin)
Requisitos evaluados en la parte 2 - Auditora de registros, sistemas y
documentacin (Documentacin)
Requisitos evaluados tanto en la parte 1 y parte 2
Las auditoras podrn realizarse en una nica visita (ya sea como auditoras
anunciadas o no anunciadas), o bien los emplazamientos podrn optar por dividir la
auditora en dos partes, de manera que la primera (parte 1) sea no anunciada y se
centre en las buenas prcticas de fabricacin, y la segunda sea una auditora
anunciada (parte 2) y se centre en la evaluacin de registros y procedimientos.
Opciones de Auditora: Se mantiene el Enrolment Programme que puede traducirse
como Programa de Inscripcin, y que est enfocado a empresas que no posean el
certificado. Esta opcin completa las otras opciones de auditoras ya conocidas, que
son las Auditoras anunciadas y Auditoras No Anunciadas (junto con las llamadas
Auditorias de Mercados Mundials). Se mejora tambin el proceso de auditora
hacindolo ms estable y eficaz para las empresas.

El programa de Auditoras No Anunciadas deja de ser voluntario, segn la nueva
versin, en caso de superar con xito la auditora se expedir un certificado AA+, A+,
B+, C+, D+ o sin certificado, en vez del anterior A+ o B+. Adems, se mantienen dos
tipos de Auditoras No Anunciadas, una de completa y otra dividida en dos fases (una
relativa a las buenas prcticas de manipulacin y otra enfocada a los documentos y
registros, segn se establece en los cdigos de colores de la norma).
Aumento de la flexibilidad de la norma a la hora de incluir mdulos adicionales
voluntarios para reducir la carga de auditora.
Introduccin de sistemas para reducir la exposicin al fraude alimentario.
Fomento de una mayor transparencia y trazabilidad en la cadena de suministros.
Fomento del uso de la Norma como medio para mejorar la seguridad alimentaria
en instalaciones y emplazamientos de menor tamao en las que an se estn
desarrollando procesos.
Los requisitos de la sptima edicin de la Norma han evolucionado poniendo nfasis en el

compromiso de la gestin, un programa de seguridad alimentaria basado en el Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) y el apoyo al sistema de gestin de calidad. El
objetivo es dirigir la atencin de la auditora hacia la implementacin de buenas prcticas de
fabricacin en las zonas de produccin, haciendo mayor hincapi en aquellas zonas que
tradicionalmente dan lugar a la retirada y recuperacin de productos.
4. Contenidos de la Norma BRC
La Norma BRC Food est integrada por 7 captulos, cada uno de los cuales contiene una serie
de requisitos a cumplir por la empresa que desea obtener la certificacin. Todos los captulos y
secciones de los mismos empiezan con la Declaracin de intenciones, donde se plasman los
objetivos que se persiguen en el captulo o seccin, estas declaraciones se deben de cumplir a
partir de las clusulas de los requisitos establecidos en cada una de ellas. Adems, algunos
requisitos son considerados Fundamentales y su cumplimiento es imprescindible. En caso de
no cumplir uno o ms de los requisitos fundamentales, esto implica una no conformidad crtica
de la declaracin de intenciones y la no certificacin o retirada de la misma. Ejemplo:
Captulo
Seccin
Declaracin de
intenciones i
requisito
fundamental
Clusulas y
requisitos

El ndice de la Norma BRC es el siguiente:
1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua.

1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua. Requisito fundamental.
1.2. Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestin.
2. Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC. Requisito fundamental.

2.1. Equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius. Paso 1.
2.2. Programas de prerrequisitos.
2.3. Descripcin del producto: Codex Alimentarius. Paso 2.
2.4. Identificacin del uso previsto: Codex Alimentarius. Paso 3.
2.5. Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius. Paso 4.
2.6. Verificacin del diagrama de flujo: Codex Alimentarius. Paso 5.
2.7. Enumeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada paso del
proceso, realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas previstas
para controlar los riesgos identificados: Codex Alimentarius. Paso 6, principio 1.
2.8. Determinacin de los Puntos de Control Crtico (PCC): Codex Alimentarius. Paso
7, principio 2.
2.9. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: Codex Alimentarius. Paso 8,
principio 3.
2.10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Codex Alimentarius.
Paso 9, principio 4.
2.11. Establecimiento de un plan de medidas correctivas: Codex Alimentarius. Paso 10,
principio 5.
2.12. Establecimiento de los procedimientos de verificacin: Codex Alimentarius. Paso
11, principio 6.
2.13. Documentacin y conservacin de registros del APPCC: Codex Alimentarius.
Paso 12, principio 7.
2.14. Evaluacin del Plan APPCC.
3. Sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria.

3.1. Manual de calidad y seguridad alimentaria.
3.2. Control de la documentacin.
3.3. Cumplimentacin y mantenimiento de registros.
3.4. Auditora interna. Requisito fundamental.
3.5. Aprobacin y seguimiento de proveedores de materias primas. Requisito
fundamental.
3.6. Especificaciones.
3.7. Acciones correctivas. Requisito fundamental.

3.8. Control de producto no conforme.
3.9. Trazabilidad. Requisito fundamental.
3.10. Gestin de reclamaciones.
3.11. Gestin de accidentes, retirada de productos y recuperacin de productos.
3.12. Orientacin y comunicacin con el cliente.
4. Normas relativas a las instalaciones.

4.1. Normas relativas al exterior de las instalaciones.
4.2. Seguridad.
4.3. Diseo de las instalaciones, flujo de productos y separacin. Requisito
fundamental.
4.4. Estructura de la fbrica, zonas de manipulacin de materias primas, preparacin,
procesado, envasado y almacenamiento.
4.5. Servicios: agua, hielo, aire y otros gases.
4.6. Equipos.
4.7. Mantenimiento.
4.8. Instalaciones para el personal.
4.9. Control de la contaminacin fsica y qumica del producto, zonas de manipulacin
de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.
4.10. Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos.
4.11. Limpieza e higiene. Requisito fundamental.
4.12. Residuos y eliminacin de residuos.
4.13. Gestin de excedentes alimentarios y productos para la alimentacin de
animales.
4.14. Control de plagas.
4.15. Instalaciones de almacenamiento.
4.16. Expedicin y transporte.
5. Control del producto.

5.1. Diseo y desarrollo del producto.
5.2. Etiquetado de productos.
5.3. Gestin de alrgenos. Requisito fundamental.
5.4. Autenticidad del producto, afirmaciones y cadena de custodia.
5.5. Envasado del producto.
5.6. Inspeccin y anlisis de laboratorio del producto.
5.7. Liberacin del producto.

6. Control de procesos.
6.1. Control de operaciones. Requisito fundamental.
6.2. Etiquetado y control de envasado. Requisito fundamental.
6.3. Cantidad: control de peso, volumen y nmero de unidades.
6.4. Calibracin y control de dispositivos de medicin y vigilancia.
7. Personal.
7.1. Formacin: zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado,
envasado y almacenamiento. Requisito fundamental.
7.2. Higiene personal: zonas de manipulacin de materias primas, preparacin,
procesado, envasado y almacenamiento.
7.3. Revisiones mdicas.
7.4. Ropa de proteccin: empleados o personas que visiten las zonas de produccin.
Cada captulo y/o seccin comienza con un prrafo resaltado, que es la declaracin de
intenciones que establece la finalidad a perseguir. Bajo este prrafo se describen las
clusulas de los requisitos especficos, algunos de ellos fundamentales, dependiendo de la
importancia que tengan sobre la legalidad y seguridad del producto.
5. Conclusin
El estndar BRC Food es uno de los referenciales de Seguridad Alimentaria con mayor
aplicacin internacional en la actualidad. Este protocolo, que han de cumplir las compaas
proveedoras de productos a empresas minoristas en el Reino Unido, tiene un reconocimiento
internacional, estando aprobado por el Global Food Safety Initiative (GFSI), y su objetivo es
aumentar la calidad, legalidad e inocuidad de los alimentos producidos.
Las empresas agroalimentarias que han implantado el estndar BRC y han obtenido la
correspondiente certificacin, cuentan con un instrumento de gran utilidad para cumplir con las
demandas del mercado. Con ello pueden garantizar a sus clientes la seguridad de los
productos que les suministran, gracias a la eficiencia de un sistema de prevencin contrastado
y bien mantenido. El estndar asegura, asimismo, el cumplimiento de las obligaciones legales y
de proteccin del consumidor, y la eficiencia en todas las fases de la cadena de suministro.

Requisitos de la Norma BRC Food
1. Introduccin
La Norma BRC Global Standard Food recoge un total de 225 requisitos (versin 7),
organizados en 7 captulos: el compromiso del equipo directivo y mejora continua, el plan de
seguridad alimentaria: APPCC, el sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria,
las normas relativas a las instalaciones, el control del producto, el control del proceso y el
personal.
Cada captulo comienza con un prrafo resaltado en negrilla, que es la declaracin de

intenciones que todos los operadores deben cumplir para poder obtener la certificacin. Bajo
este prrafo se describen los requisitos especficos, dependiendo de la importancia que tengan
sobre la legalidad y seguridad del producto. Los requisitos que la norma considera ms
determinantes para la calidad y seguridad del producto son calificados con el adjetivo
fundamental, y su cumplimiento es condicin imprescindible para obtener la
certificacin.
Los objetivos de este apartado son los siguientes:
Estudiar el contenido y la implantacin de los distintos requisitos establecidos por la

Norma BRC Food versin 7.

2. Apartado 1 BRC: Compromiso del equipo directivo y mejora continua
La Seccin I de la Norma BRC, que contiene los requerimientos necesarios para obtener la
certificacin, se inicia con los requerimientos referidos al Compromiso del equipo directivo y la
mejora continua del sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria.
1. Compromiso del equipo directivo
1.1 Compromiso del equipo directivo y mejora continua
En su apartado 1, la BRC establece, como un requisito fundamental, que:
El equipo directivo de la empresa deber demostrar que ha adquirido el pleno

compromiso de implantar los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria, as como en los procesos que faciliten la mejora continua de la
gestin de la seguridad alimentaria y de la calidad de los alimentos.
Clusula Requerimiento
La empresa debe tener una poltica documentada en la que se declare su

intencin de cumplir con la obligacin de fabricar productos seguros y
legales conforme a la calidad especificada, as como de asumir su
1.1.1 responsabilidad frente a sus clientes. La poltica deber:
Estar firmada por la persona de mayor responsabilidad del

emplazamiento.
Ser comunicada a todo el personal.
El equipo directivo deber asegurarse de que se fijan objetivos claros con el

fin de mantener y mejorar la seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos fabricados, conforme a la poltica de calidad y seguridad de los
1.1.2 alimentos y a esta Norma. Estos objeticos debern:
Estar documentados e incluir metas o medidas claras para alcanzarlos.

Ser comunicados al personal relevante.
Someterse a un seguimiento e informar de los resultados a la direccin
del centro al menos trimestralmente.
El equipo directivo deber realizar reuniones de revisin en materia de

gestin. Las reuniones debern celebrarse a intervalos planificados, como
mnimo una vez al ao, con el fin de evaluar el rendimiento del
emplazamiento en relacin con la Norma y los objetivos estipulados en la
1.1.3 clusula 1.1.2.
El proceso de revisin deber incluir la evaluacin de:
Revisiones previas de los planes de accin y sus plazos.

Resultados de las auditoras internas, de segunda y/o terceras partes.
Reclamaciones y comentarios de los clientes.

Los incidentes, las acciones correctivas, los resultados que no se
ajusten a las especificaciones y los materiales no conformes.
La evaluacin de la gestin del sistema APPCC, proteccin y
autenticidad de los alimentos.
Necesidades de recursos.
Las actas de las reuniones debern documentarse y utilizarse para revisar

los objetivos. Las decisiones y medidas acordadas durante el proceso de
revisin se debern comunicar de manera eficaz al personal apropiado, y las
medidas se debern implantar en los plazos fijados.
La empresa deber demostrar que dispone de un programa de reuniones que

1.1.4 permita a la direccin de la empresa mantenerse informada, como mnimo
mensualmente, acerca de asuntos relacionados con la seguridad, legalidad y
calidad, y que permita la resolucin de cuestiones que requieran acciones
inmediatas.
1.1.5 El equipo directivo deber proporciona recursos humanos y financieros

necesarios para la produccin de productos seguros y conforme a los
requisitos de la Norma.
El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se dispone de

un sistema que garantice que la empresa est informada de:
1.1.6 Los desarrollos cientficos y tcnicos pertinentes.

Las directrices de buenas prcticas aplicables a la industria.
Nuevos riesgos para la autenticidad de las materias primas.
Toda la legislacin vigente del pas en el que se lleva a cabo el
suministro de materia prima, la produccin y, de conocerse, del pas en
el que se va a vender el producto.
La empresa deber tener disponible la edicin original vigente impresa o en

1.1.7 formato electrnico de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, y estar al
tanto de cualquier cambio en la Norma o protocolo que se publica en la
pgina web de BRC.
1.1.8 Cuando la empresa disponga de la certificacin basada en la Norma, deber

asegurarse de que se realicen las auditorias anunciadas de renovacin en la
fecha prevista indicada en el certificado o antes de la misma.
El principal responsable de operaciones o de produccin de las

instalaciones deber estar presente en las reuniones de apertura y cierre de
1.1.9 la auditora llevada a cabo para obtener la certificacin conforme a la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria. Los responsables de departamentos
pertinentes o sus adjuntos debern estar disponibles siempre que se
requiera su presencia durante el proceso de auditora.
El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se han

1.1.10 identificado las causas principales de las no conformidades detectadas en la
auditora anterior de la Norma, y que han sido corregidas de manera efectiva
con el fin de evitar que vuelvan a producirse.

1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestin
En este punto, la BRC establece, como un requisito, que:
La empresa deber disponer de una clara estructura organizativa as como de canales de

comunicacin que permitan la gestin eficaz de la seguridad, legalidad y calidad del
producto.
La empresa deber disponer de un organigrama que refleje la estructura de

la empresa. Las responsabilidades relativas a la gestin de actividades que
1.2.1 afecten a la seguridad, legalidad y calidad de los alimentos debern estar
claramente asignadas y ser comprendidas por las personas designadas.
Debern estar claramente documentadas las sustituciones del personal clave
en caso de ausencia.
El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que todos los

empleados sean perfectamente conscientes de sus responsabilidades.
1.2.2 Cuando existan instrucciones de trabajo documentadas sobre las
actividades que se tienen que llevar a cabo, los empleados implicados en
ellas debern tener acceso a dicha documentacin y demostrar que el
trabajo se realiza conforme a dichas instrucciones.
3. Apartado 2 BRC: Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC
2. Plan de seguridad alimentaria - APPCC
En su apartado 2, la Norma BRC establece, como un requisito fundamental, que:
La empresa deber haber implantado en su totalidad y de manera efectiva un

plan de seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC del Codex
Alimentarius.
2.1 El equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius, Paso 1
El plan APPCC deber ser desarrollado y gestionado por un equipo

multidisciplinar de seguridad alimentaria que est constituido por los
responsables de calidad/departamento tcnico, operaciones de produccin,
2.1.1 ingeniera y otros profesionales que desempeen funciones relevantes.
El lder del equipo deber tener amplios conocimientos sobre APPCC y

demostrar su competencia y experiencia.

Los miembros del equipo debern tener conocimientos especficos de
APPCC y conocimientos relativos al producto, el proceso y los peligros
asociados.
En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna

apropiada, podr contratar a expertos, pero la gestin diaria del sistema ser
en todo momento responsabilidad de la empresa.
2.1.2 Deber definirse el alcance de cada plan APPCC, incluyendo los productos y
los procesos que abarca.
2.2 Programa de prerrequisitos
La empresa deber establecer y mantener los programas operativos y

relativos al entorno apropiados para la produccin de productos alimentarios
seguros y legales (programas de prerrequisitos). Estos podran incluir, si
bien la lista no es exhaustiva:
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
2.2.1 Requisitos de higiene personal.
Formacin de personal.
Compras.
Transporte.
Procesos para prevenir la contaminacin cruzada.
Control de alrgenos.
Las medidas de control y los procedimientos de seguimiento de los

programas de prerrequisitos debern estar claramente documentados e
incluidos en el desarrollo y las revisiones del plan APPCC.
2.3 Descripcin del producto: Codex Alimentarius, Paso 2
Para cada producto o grupo de productos deber elaborarse una descripcin

completa que incluya toda la informacin relevante de seguridad alimentaria.
Esto podra incluir, si bien esta lista no es exhaustiva:
Composicin (p. ej. Materias primas, ingredientes, alrgenos, frmula).

Origen de los ingredientes.
2.3.1 Propiedades fsicas y qumicas que afecten a la seguridad alimentaria (p.
ej. pH, aw).
Tratamiento y procesado (p. ej. Cocinado, enfriado).
Sistema de envasado (p. ej. Al vaco, en atmsfera modificada).
Condiciones de almacenamiento y distribucin (p. ej. Refrigerado, a
temperatura ambiente).
Fecha de consumo preferente del producto en las condiciones de
almacenamiento y uso prescritas.

Toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros se
recopilar, mantendr, documentar y actualizar. La empresa se cerciorar
de que el plan APPCC se base en fuentes de informacin exhaustivas, que
debern indicarse como referencia y que estarn disponibles para ser
consultadas. Esto podra incluir, si bien esta lista no es exhaustiva:
2.3.2 La literatura cientfica ms reciente.

Riesgos histricos y conocidos asociados a determinados productos
alimentarios.
Normas de conducta profesional relevantes.
Directrices reconocidas.
La legislacin sobre seguridad alimentaria relevante para la produccin
y comercializacin de los productos.
Requisitos de los clientes.
2.4 Identificacin del uso previsto: Codex Alimentarius, Paso 3
Se deber describir el uso que el cliente pretende dar al producto (el uso
2.4.1 previsto), definiendo grupos de consumidores destinatarios e incluyendo la
idoneidad del producto para grupos vulnerables de la poblacin, tales como
nios, ancianos o personas con alergias.
2.5 Elaboracin de un diagrama de flujo de producto: Codex Alimentarius, Paso 4
Se deber elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categora de

producto o proceso. En el mismo se incluirn todos los aspectos de las
operaciones del proceso alimentario abarcados por el APPCC, desde la
seleccin de materias primas hasta el procesado, almacenamiento y
distribucin. A titulo ilustrativo, tales aspectos podrn incluir los que se
detallan a continuacin, si bien esta lista facilitada no es exhaustiva:
Plano de las instalaciones y de la distribucin de los equipos.

2.5.1 Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios
de redes pblicas y otros materiales de contacto (p. ej. Agua, materiales
de envasado).
Secuencia e interaccin de todas las fases del proceso.
Procesos externalizados y trabajo subcontratado.
Posibilidades de retrasos en el proceso.
Reprocesado y reciclaje.
Separacin de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto riesgo.
Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados,
subproductos y residuos.

2.6 Verificacin del diagrama de flujo del producto: Codex Alimentarius, Paso 5
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber verificar la precisin

2.6.1 de los diagramas de flujo de procesos realizados auditoras de las
instalaciones y se comprobarn al menos anualmente. Se considerarn y
evaluaran las variaciones diarias y temporales. Se conservarn registros de
los diagramas de flujo de procesos verificados.
2.7 Enumeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada paso del
proceso, realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas previstas
para controlar los riesgos identificados: Codex Alimentarius, Paso 6, Principio 1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber identificar y registrar

todos los riesgos potenciales que razonablemente cabe esperar se
produzcan en cada etapa con respecto al producto, el proceso y las
2.7.1 instalaciones.
Ello incluir los riesgos presentes en las materias primas, aquellos
introducidos durante el proceso o que hayan sobrevenido a las etapas del
proceso, y los riesgos por alrgenos (consultar clusula 5.3). Tambin se
debern tomar en consideracin las etapas anteriores y subsiguientes que
integren la cadena del proceso.
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber llevar a cabo un

anlisis de riesgos para identificar cules se debern prevenir, eliminar o
reducir hasta unos niveles aceptables. Como mnimo se tendrn en cuenta
los siguientes aspectos:
La probabilidad de que se produzca un peligro.

La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores.
La vulnerabilidad de quienes podran resultar expuestos a los riesgos.
2.7.2 La supervivencia y el crecimiento de microorganismos de especial
importancia en el producto en cuestin.
La presencia o la produccin de toxinas, productos qumicos o cuerpos
extraos.
La contaminacin de las materias primas, los productos intermedios y
semiprocesados . o los productos terminados.
En los casos en que la eliminacin del riesgo no sea factible, se deber

determinar y documentar la justificacin de los niveles de riegso aceptables
en el producto acabado.
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber considerar qu

medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el
2.7.3 peligro hasta unos niveles aceptables. Cuando el control del peligro se
alcance mediante los programas de prerrequisitos existentes, se deber
establecer dicho control y validar la idoneidad del programa para el control
del peligro. Se considerar la posibilidad de emplear ms de una medida de
control.

2.8 Determinacin de los puntos de control crticos (PCC): Codex Alimentarius, Paso 7,
Principio 2
Para cada peligro que requiera ser controlado, se debern revisar los puntos
de control para identificar aquellos que resulten crticos (PCC). Para ello hay
que aplicar un enfoque lgico, que podr conseguirse mediante el empleo de
un esquema de toma de decisiones (rbol de decisin).
2.8.1 Los PCCs sern los puntos de control que resulten necesarios para
prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta
unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en una etapa en la que
el control resulta necesario para la seguridad pero dicho control no existiera,
el producto o el proceso se debern modificar en dicha etapa, o en una
anterior o posterior, para proporcionar una medida de control eficaz.
2.9 Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC: Codex Alimentarius, Paso 8,
Principio 3
Para cada PCC se definirn los lmites crticos apropiados a fin de determinar
claramente si el proceso est bajo control o no. Los limites crticos debern:
2.9.1
Ser medibles siempre que sea posible (p. ej. Tiempo, temperatura, pH).
Ir acompaados de directrices claras o ejemplos, siempre que las
medidas sean subjetivas (p. ej. Fotografas).
El equipo se seguridad alimentaria del APPCC deber validar cada PCC. Las
2.9.2 pruebas documentadas debern demostrar que las medidas de control
seleccionadas permiten controlar sistemticamente el peligro hasta el nivel
especificado por el lmite de control.
2.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Codex Alimentarius,

Paso 9, Principio 4
Deber establecerse un procedimiento de vigilancia para cada PCC con el

fin de garantizar el cumplimiento de los lmites crticos. El sistema de
vigilancia deber permitir detectar cuando un PCC deja de estar bajo control
y, siempre que sea posible, proporcionar informacin a tiempo para que se
puedan adoptar las acciones correctivas pertinentes. A ttulo ilustrativo se
2.10.1 podrn tener en cuenta las medidas que se indican a continuacin, si bien la
lista facilitada no es exhaustiva:
Medicin en lnea.
Medicin fuera de lnea.
Medicin continua (p. ej. Termgrafos, pHmetro, etc.).

En los casos en que se emplee una medicin discontinua, el sistema deber
garantizar que la muestra tomada es representativa del lote del producto.
Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC debern incluir la

fecha, hora y resultado de la medicin y debern estar firmados por la
2.10.2 persona responsable de la vigilancia y verificados, cuando proceda, por una
persona autorizada. Cuando los datos registrados estn en formato
electrnico, deber disponerse de pruebas que demuestren que dichos
datos han sido comprobados y verificados.
2.11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Codex Alimentarius, Paso 10,

Principio 5
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber especificar y

documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los
2.11.1 resultados indiquen que no se ha cumplido un lmite de control, o cuando
los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la prdida de
control. Esto incluir las medidas que el personal designado deber adoptar
con respecto a cualquier producto que se haya fabricado durante el perodo
en que el proceso no estaba debidamente controlado.
2.12 Establecimiento de los procedimientos de verificacin: Codex Alimentarius, Paso

11, Principio 6
Se debern establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el

plan APPCC, incluidos los controles gestionados mediante el programa de
prerrequisitos, continan siendo eficaces. Algunos ejemplos de actividades
de verificacin incluyen:
Auditoras internas.
2.12.1 Revisin de los registros en los casos en los que se hayan excedido los
lmites aceptables.
Revisin de las reclamaciones presentadas por las autoridades
pertinentes o los clientes.
Revisin de los incidentes relacionados con la retirada o recuperacin
de un producto.
Los resultados de la verificacin se debern registrar y comunicar al equipo

de seguridad alimentaria del plan APPCC.

2.13 Documentacin y conservacin de registros del APPCC: Codex Alimentarius, Paso
12, Principio 7
La documentacin y conservacin registros deber ser tal que permita a la
2.13.1 empresa asegurar la implantacin y mantenimiento de los controles del
APPCC, incluido el programa de prerrequisitos.
2.14 Evaluacin del plan de APPCC
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber revisar el plan APCC y
el programa de prerrequisitos al menos anualmente y antes de que se
produzca cualquier cambio que pueda afectar a la seguridad de los
productos. A titulo ilustrativo, tales procedimientos podrn incluir los que
se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas.

Cambio de los ingredientes o de la formulacin.
Cambio de las condiciones de procesamiento, en el flujo o en los
equipos de proceso.
2.14.1 Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o
distribucin.
Cambio de uso previsto por parte del consumidor.
Aparicin de nuevos peligros (p. ej. Contaminacin de ingredientes).
Seguimiento de retirada de productos.
Desarrollos cientficos relacionados con los ingredientes, el proceso o
el producto.
Los cambios apropiados resultantes de la revisin se incorporarn al plan

APPCC y/o al programa de prerrequisitos, y debern estar totalmente
documentados y validados.
4. Apartado 3 BRC: Sistema de gestin calidad y seguridad alimentaria
3. Sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria
3.1 Manual de calidad y seguridad alimentaria
En su apartado 3, la Norma BRC establece, como un requisito, que:
Los procesos y procedimiento de la empresa para cumplir con los requisitos de esta
Norma debern estar documentados de forma que permitan ser aplicados de forma
consciente, facilitar formacin y proporcionar la debida diligencia en la elaboracin de
productos seguros.

3.1.1 Las prcticas, procedimientos y mtodos de trabajo documentados de la

empresa debern recopilarse en un manual de calidad impreso o en soporte
electrnico.
3.1.2 El manual de seguridad y calidad alimentaria deber estar implantado por

completo, y el manual o los puntos relevantes debern estar disponibles
para el personal pertinente.
Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo debern ser claramente

legibles, no ambiguos, estar en los idiomas adecuados y lo suficientemente
3.1.3 detallados como para permitir su correcta aplicacin por parte del personal
apropiado. Estos debern incluir el uso de fotografas, diagramas u otras
instrucciones grficas siempre que la comunicacin por escrito no sea por si
sola suficiente (p. ej. Cuando se trate de analfabetismo o idiomas
extranjeros).
3.2 Control de la documentacin
En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que:
La empresa deber tener un sistema de control de documentacin efectivo que garantice

que nicamente las versiones correctas de los documentos, incluidos registros, estn
disponibles y en uso.
La empresa deber tener un procedimiento de gestin de documentos que

forme parte del sistema de seguridad y calidad alimentaria. ste deber
incluir:
Una lista de todos los documentos controlados indicando la ltima

3.2.1 versin.
El mtodo para la identificacin y la autorizacin de los documentos
controlados.
Un registro de los motivos de cambios o modificaciones de los

documentos.
El sistema de sustitucin de documentos una vez sean actualizados.
3.3 Cumplimentacin y mantenimiento de registros
La empresa deber conservar los registros originales para demostrar la eficacia del
control de calidad, la legalidad y seguridad de los productos.

Los registros debern ser legibles, mantenerse en buenas condiciones y ser

3.3.1 recuperables. Cualquier alteracin de los registros deber ser autorizada y
deber registrarse la justificacin para dicha alteracin. Cuando los datos
registrados estn en formato electrnico, debern realizarse copias
adecuadas para evitar su prdida.
Los registros debern guardarse durante un perodo de tiempo definido en

funcin de:
Los requisitos legales del cliente.

La vida til del producto.
3.3.2
Deber tenerse en cuenta, siempre que se especifique en el etiquetado, la
posibilidad de que el consumidor pueda ampliar la vida til (p. ej. Por
congelacin).
Como mnimo, los registros debern conservarse durante el tiempo de vida

til del producto ms doce meses adicionales.
3.4 Auditoria interna
En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito fundamental, que:
La empresa deber demostrar que verifica la aplicacin efectiva del plan de

seguridad alimentaria y la implementacin de los requisitos de la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria.
Deber existir un programa planificado de auditoras internas a lo largo del

ao, cuyo alcance abarque la implementacin del plan APPCC, los
3.4.1 programas de prerrequisitos y los procedimientos necesarios para lograr el
cumplimiento de la Norma. El alcance y la frecuencia de las auditoras deber
establecerse en relacin a los riesgos asociados a la actividad y al resultado
de la anterior auditora; todas la actividades debern auditarse como mnimo
anualmente.
3.4.2 Las auditoras internas las llevarn a cabo auditores formados y

competentes. Los auditores debern ser independientes del departamento
auditado (p. ej. Que no auditen su propio trabajo).
El programa de auditoras internas deber estar implantado en su totalidad.

Los informes de las auditoras internas debern identificar tanto los casos de
3.4.3 conformidad como los de no conformidad, y los resultados debern ser
comunicados al personal responsable de la actividad auditada. Debern
acordarse las acciones correctivas y los plazos para su implementacin y
deber verificarse la aplicacin de las mismas.
3.4.4 Adems del programa de auditora interna deber existir un programa de

inspecciones documentadas que garantice que el entorno de las
instalaciones y los equipos de proceso se mantienen en buen estado.

Estas inspecciones debern incluir:
Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a limpieza y

mantenimiento.
Inspecciones de fabricacin para identificar riesgos para el producto
procedentes del edificio o de los equipos.
La frecuencia de estas inspecciones deber estar basada en el riesgo y

realizarse, como mnimo, una vez al mes en zonas donde el producto est
abierto/sin proteger.
3.5 Aprobacin y seguimiento de proveedores y materias primas
3.5.1 Gestin de proveedores de materias primas y materiales de envasado
La empresa deber disponer de un sistema efectivo de aprobacin y

seguimiento de proveedores que garantice que cualquier riesgo potencial
procedente de materias primas (incluyendo el envase) que pueda afectar a la
seguridad, la autenticidad, la legalidad y la calidad del producto final es comprendido y
gestionado.
La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgo documentada de

cada materia prima o grupo de materias primas con el fin de identificar los
riesgos potenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad del producto.
sta deber tomar en consideracin la posibilidad de:
Contaminacin por alrgenos.

Riesgo de cuerpos extraos.
Contaminacin microbiolgica.
3.5.1.1 Contaminacin qumica.
Sustitucin o fraude (consultar clusula 5.4.2).
Tambin deber considerarse la importancia de la materia prima para la

calidad del producto final.
La evaluacin de riesgos servir de base al procedimiento de aprobacin y

evaluacin de materias primas, as como a los procesos para el seguimiento
y la aprobacin de proveedores. Las evaluaciones de riesgos sern
revisadas como mnimo anualmente.
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de

aprobacin y evaluacin continua de proveedores que garantice que los
3.5.1.2 proveedores de materias primas, incluyendo envases, gestionan de manera
efectiva los posibles riesgos para la calidad y la seguridad de las materias
primas y tienen implantados procesos de trazabilidad efectivos.

El procedimiento de aprobacin y seguimiento deber estar basado en el
control de riesgos o en una combinacin de:
Certificaciones (p. ej. Las Normas Mundiales de BRC u otra Norma

reconocida por la GFSI).
Auditoras de proveedores con un alcance para incluir la seguridad del
producto, la trazabilidad, la revisin APPCC y las buenas prcticas de
fabricacin, realizado por un auditor competente y experto en la
seguridad del producto.
O (nicamente para los proveedores asignados a la categora de bajo riesgo)

en cuestionarios de proveedores.
Cuando la aprobacin est basada en cuestionarios, stos debern ser

expedidos de nuevo como mnimo cada tres aos y se requerir a los
proveedores que notifiquen cualquier cambio significativo ocurrido en dicho
intervalo.
El emplazamiento tendr una lista actualizada de proveedores certificados.
Cuando se adquieran materias primas de agentes o corredores, el

emplazamiento deber conocer la identidad del ltimo fabricante o
empacador, o cuando se trate de productos bsicos a granel, dicho
emplazamiento deber identificar el lugar de consolidacin de la materia
3.5.1.3 prima.
La informacin que habilita la certificacin del fabricante, empresa de

envasado o distribuidor (expuesta en la clusula 3.5.1.2) se obtiene a travs
del agente/corredor o directamente del proveedor, salvo que el
agente/corredor posea un certificado de la Norma Mundial BRC de Agentes y
Corredores.
Los procedimientos debern definir cmo se gestionan las excepciones

relativas a los procesos de aprobacin de proveedores de la clusula 3.5.1.2
(p. ej. Si los proveedores de materias primas son impuestos por parte del
cliente) o si no se dispone de informacin para la probacin eficaz de un
3.5.1.4 proveedor (p. ej. Productos bsicos agrcolas a granel), y en su lugar se
verifica la calidad y seguridad mediante la comprobacin del producto
terminado.
Cuando un emplazamiento fabrica un producto de marca dirigido al cliente,

deben notificrsele las excepciones correspondientes a este ltimo.
3.5.2 Procedimientos de aceptacin y seguimiento de materias primas y material de

envasado
Los controles para la aceptacin de materias primas debern garantizar que stas no
comprometen la seguridad, legalidad y calidad de los productos y cuando corresponda,
las reclamaciones de autenticidad.

La empresa deber contar con un procedimiento documentado para la

aceptacin de las materias primas y del material de envasado una vez
recibidos basado en la evaluacin de riesgos (clusula 3.5.1). La aceptacin
de materias primas y su liberacin para su uso deber estar basada en una
o una combinacin de:
3.5.2.1 Muestreo y anlisis del producto.

Inspeccin visual en recepcin.
Certificados de anlisis (especficos para cada entrega).
Certificados de conformidad.
Deber disponerse de un listado de todas las materias primas, incluyendo

materiales de envasado, y los requisitos necesarios para satisfacer para su
aceptacin. Los parmetros de aceptacin y la frecuencia de los controles
debern estar claramente definidos.
3.5.3 Gestin de los proveedores de servicios
La empresa deber demostrar que, en los casos en que se realiza una contratacin de
servicios externa, el servicio contratado es adecuado y se han evaluado los riesgos para
la seguridad alimentaria, la legalidad y la calidad; con el fin de garantizar que existen
controles efectivos.
Deber existir un procedimiento documentado para la aprobacin y el

seguimiento de los proveedores de servicios. Segn proceda debern
incluir:
Control de plagas.
Servicio de lavandera.
3.5.3.1 Limpieza contratada.
Reparacin y mantenimiento de equipos.
Transporte y distribucin.
Almacenamiento de ingredientes, envases o productos fuera de la
planta.
Anlisis de laboratorio.
Servicio de catering.
Gestin de residuos.
Debern existir contratos o acuerdos formales con los proveedores de

3.5.3.2 servicios, stos debern definir con claridad lo esperado del servicio as
como garantizar que se han tenido en cuenta los riesgos potenciales para la
seguridad alimentaria asociados al servicio.

3.5.4 Gestin de procesos subcontratados
En caso de que se subcontrate terceras partes para los procesos intermedios de la

fabricacin o envasado de un producto, el cual se haya incluido en el alcance de
certificacin, o que dichos procesos se lleven a cabo en otro emplazamiento, debern
estar adecuadamente gestionados a fin de garantizar que la seguridad, la legalidad o la
calidad del producto no se vean comprometidas.
La empresa deber poder demostrar que en los casos en los que parte de la
3.5.4.1 produccin haya sido subcontratada y realizada fuera de las instalaciones,
el propietario de la marca ha sido debidamente informado de ello y as ha
aprobado.
La empresa deber asegurarse de que las empresas subcontratadas han

sido aprobadas y controladas tras obtener:
3.5.4.2 Una certificacin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC u

otra Norma reconocida por el programa GFSI.
Una auditora documentada del centro con un alcance que incluya la
seguridad del producto, la trazabilidad, la revisin APPCC y las buenas
prcticas de fabricacin. Dicha auditoria tiene que haber sido realizada
por un auditor competente y experto en la seguridad del producto.
Cualquier proceso de fabricacin o envasado subcontratado deber:
3.5.4.3 Llevarse a cabo de conformidad con contratos estipulados que definan

claramente los requisitos de procesamiento y/o envasado, y las
especificaciones del producto.
Mantener la trazabilidad del producto.
La empresa deber establecer procedimientos de inspeccin y anlisis para

3.5.4.4 los productos cuyo procesamiento o envasado haya sido parcialmente
realizado por una empresa externa, lo cual incluir comprobaciones
visuales, qumicas y/o microbiolgicas, dependiendo de la evaluacin de
riesgo.
3.6 Especificaciones
Debern existir especificaciones para materias primas, incluyendo materiales de

envasado, los productos terminados y cualquier otro producto o servicio que pueda
afectar a la integridad del producto terminado.

Las especificaciones de las materias primas y los materiales de envasado

debern ser adecuadas y precisas, as como garantizar el cumplimiento de
3.6.1 los requisitos legales y de seguridad relevantes. Las especificaciones
debern incluir los lmites definidos para los atributos relevantes de la
materia prima que puedan afectar a la calidad o a la seguridad del producto
final (p. ej. Estndares qumicos, microbiolgicos o fsicos).
Debern existir especificaciones precisas y actualizadas para todos los

3.6.2 productos terminados. Estas debern incluir datos clave que satisfagan los
requisitos legales y del cliente, as como ayudar al usuario a hacer un uso
ms seguro del producto.
Las especificaciones debern ser acordadas y autorizadas formalmente por

3.6.3 las partes relevantes. En el caso de que las especificaciones no se hayan
acordado formalmente, la empresa deber demostrar que se han adoptado
medidas encaminadas a la obtencin de un acuerdo formal.
Las especificaciones debern revisarse siempre que haya un cambio en los

3.6.4 productos (p. ej. Ingredientes, mtodo de3 procesamiento) o como mnimo
cada tres aos. Deber registrarse la fecha de revisin y la aprobacin de
cualquier cambio.
3.7 Acciones correctivas
El emplazamiento deber demostrar que hace uso de la informacin obtenida

a partir de los fallos identificados en el sistema de gestin de calidad y
seguridad alimentaria, con el fin de realizar las correcciones necesarias y
evitar que los mismos errores vuelvan a repetirse.
3.7.1 El emplazamiento deber disponer de un procedimiento documentado para

tratar los incumplimientos identificados en el sistema de seguridad y
calidad alimentaria.
Cuando una no conformidad pone en riesgo la seguridad, legalidad o

calidad de los productos, ser investigada y documentada con lo siguiente:
Documentacin clara sobre la no conformidad.
Evaluacin de las consecuencias por parte de una persona competente
autorizada.
3.7.2 Acciones que debern llevarse a cabo de forma inmediata para corregir
el problema.
Plazo adecuado para llevar a cabo correcciones.
Personal responsable de la correccin.
Verificacin de que la accin ha sido implantada y es efectiva.
Identificacin de la causa subyacente de la no conformidad e
implantacin de acciones necesarias para evitar que se vuelva a
producir.

3.8 Control de producto no conformes
El emplazamiento deber asegurarse de que cualquier producto que no se ajuste a las

especificaciones es tratado de manera efectiva para evitar una liberacin no autorizada.
Debern existir procedimientos documentados para la gestin de

productos no conformes. Estos procedimientos debern incluir:
El requisito de que el personal identifique e informe de un producto

potencialmente no conforme.
Identificacin clara de los productos no conformes (p. ej. Mediante
etiquetado directo del producto o mediante el uso de sistemas
informticos).
3.8.1 Almacenamiento seguro para evitar que se produzca una liberacin
accidental (p. ej. Zonas de aislamiento fsico o informtico).
Comunicacin al propietario de la marca, cuando sea necesario.
Definicin de las responsabilidades para la toma de decisiones sobre
el uso o la eliminacin de los productos (p. ej. Destruccin,
reprocesamiento, descenso a una marca alternativa o aceptacin bajo
concesin).
Registros de la decisin sobre el uso o la eliminacin del producto.
Registros de la destruccin del producto en casos en los que dicho
producto sea destruido por razones de seguridad alimentaria.
3.9 Trazabilidad
La empresa deber poder trazar los lotes de materias primas (incluyendo el

material de envasado) desde su proveedor a travs de todas las etapas del
proceso y de la expedicin a cliente y viceversa.
Para garantizar la trazabilidad se deber asegurar la identificacin de

3.9.1 materias primas, incluyendo materiales de envasado primario y cualquier
otro material de envasado relevante, productos auxiliares de elaboracin,
productos intermedios/semiprocesados, materiales parcialmente utilizados,
productos terminados y materiales pendientes de ser investigados.
La empresa deber someter a prueba el sistema de trazabilidad en todos los

3.9.2 grupos de productos a fin de garantizar que se puede determinar la
trazabilidad desde las materias primas, incluyendo el envasado primario,
hasta el producto terminado y viceversa, incluyendo la comprobacin de
cantidades o balance de masas.

Esto deber realizarse con una frecuencia predeterminada, como mnimo
una vez al ao, y los resultados debern conservarse para su posterior
inspeccin. Se debe poder determinar la trazabilidad completa en un plazo
mximo de 4 horas.
La empresa deber asegurarse de que sus proveedores de materias primas

tengan un sistema de trazabilidad eficaz. En el caso de que un proveedor
haya sido aprobado en base a un cuestionario, en lugar de mediante
3.9.3 certificacin o auditora, la verificacin del sistema de trazabilidad de dicho
proveedor deber llevarse a cabo en cuanto se apruebe por primera vez y
luego al menos cada 3 aos. Esto puede lograrse mediante una prueba de
trazabilidad. En caso de recibir materia prima directamente de una
explotacin agrcola o pisccola, no ser obligatorio realizar una verificacin
posterior del sistema de trazabilidad de las explotaciones.
3.9.4 Deber mantenerse la trazabilidad cuando se realicen operaciones de

reprocesado.
3.10 Gestin de reclamaciones
Las reclamaciones de los clientes debern gestionarse de manera eficaz y dicha

informacin deber utilizarse para reducir el nivel de reclamaciones recurrentes.
Debern investigarse y registrarse todas las reclamaciones, as como los

3.10.1 resultados de dichas investigaciones, siempre que se facilite la informacin
suficiente. Personal cualificado deber encargarse de adoptar medidas
apropiadas de forma rpida y eficaz segn la gravedad y la frecuencia de
los problemas identificados.
Los datos de las reclamaciones debern ser analizados para identificar

tendencias importantes. Si se produce un aumento significativo de
3.10.2 reclamaciones o reclamaciones graves, se analizarn las causas
subyacentes para efectuar mejoras continuas en lo relativo a la seguridad,
la legalidad y la calidad de los productos y para evitar que vuelvan a
producirse reclamaciones. Este anlisis deber ponerse a disposicin del
personal pertinente.
3.11 Gestin de accidentes, retirada de productos y recuperacin de productos
La empresa deber implantar un plan y un sistema para gestionar los incidentes

eficazmente, y para permitir una retirada y recuperacin de productos cuando sea
necesario.

La empresa deber disponer de procedimientos documentados destinados

a informar y gestionar eficazmente incidentes y posibles situaciones de
emergencia que afecten a la seguridad, la legalidad o la calidad de los
productos. stos deben incluir la consideracin y plantificacin de medidas
urgentes para mantener la seguridad, calidad y legalidad del producto.
Entre los incidentes se pueden incluir las siguientes situaciones:
3.11.1 Interrupcin de los servicios esenciales, tales como el suministro de

agua, de electricidad, el transporte, proceso de refrigeracin,
disponibilidad del personal y comunicaciones.
Situaciones como incendios, inundaciones, y otros desastres naturales.
Contaminacin intencionada o sabotaje.
En los casos en que los productos ya expedidos pudieran estar afectados

por un incidente, deber considerarse la posibilidad de recuperar o retirar
los productos.
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de retirada

y recuperacin de productos. ste deber incluir como mnimo:
La identificacin del personal clave que integra el equipo de gestin de

la retirada de un producto, con las responsabilidades claramente
identificadas.
Las directrices que permitirn decidir si es necesario retirar o recuperar
un producto y los registros que deben mantenerse.
Una lista actualizada de contactos clave (incluyendo los datos de los
contactos fuera de horario laboral) o una referencia a la ubicacin de
dicha lista como, por ejemplo, del equipo de gestin de incidentes, de
3.11.2 los servicios de emergencia, de los proveedores, de los clientes, del
organismo de certificacin o de las autoridades reguladoras.
Un plan de comunicacin que incluya facilitar informacin en el
momento oportuno a los clientes, consumidores y autoridades
reguladoras.
Informacin sobre los organismos externos que proporcionen
asesoramiento y apoyo cuando proceda (p. ej. Laboratorios
especializados, autoridades reguladoras y asesores jurdicos).
Un plan que permita gestionar la logstica respecto a la trazabilidad, la
recuperacin o la eliminacin de los productos afectados y la
conciliacin de existencias.
El procedimiento deber poder ponerse en marcha en cualquier momento.
Los procedimientos para la retirada y la recuperacin de productos debern

ponerse a prueba de forma regular, por lo menos una vez al ao, de modo
3.11.3 que se garantice un funcionamiento eficaz de los mismos. Se debern
conservar los resultados de dicha prueba que incluirn los plazos de
ejecucin de las actividades clave. Los resultados de la prueba y de
cualquier retirada real de productos debern utilizarse para revisar el
procedimiento e implantar las mejoras que sean necesarias.
En caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deber

3.11.4 informarse oportunamente de ello, en un plazo de tres das laborables
desde la retirada, al organismo de certificacin que expidi el certificado al
emplazamiento conforme a esta Norma.

3.12 Orientacin y comunicacin con el cliente
La empresa se asegurar de que se comprendan, se implementen y se comuniquen

claramente las polticas o requisitos especficos del cliente al personal pertinente y, si
fuera necesario, a los proveedores de envasado, materias primas y servicios.
Si se solicita que la empresa cumpla requisitos especficos del cliente,

3.12.1 cdigos de buenas prcticas, mtodos de trabajo, etc. estos tendrn que
ser comunicados al personal relevante del emplazamiento para que sean
implementados.
3.12.2 Se establecern procesos eficaces para informar de los requisitos

especficos del cliente a los proveedores de materias primas y servicios,
segn corresponda.
5. Apartado 4 BRC: Normas relativas a las instalaciones
4. Normas relativas a las instalaciones
4.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones
En su apartado 4, la Norma BRC establece, como un requisito, que:
Las dimensiones, la ubicacin, la construccin y el diseo de las instalaciones debern

ser adecuadas para reducir el riesgo de contaminacin y permitir la fabricacin de
productos finales que sean seguros y legales.
Se debern tener en cuenta las caractersticas de las actividades locales y

del entorno del emplazamiento que puedan tener un efecto adverso sobre la
4.1.1 integridad del producto terminado. De este modo, deben adoptarse medidas
para evitar cualquier contaminacin. Si se han adoptado medidas para
proteger al emplazamiento (frente a posibles contaminantes, inundaciones,
etc.), debern ser revisadas cuando se produzcan cambios.
Las reas exteriores se mantendrn en buen estado. En el caso de que los

edificios estn rodeados de csped o de vegetacin, estas reas debern
4.1.2 cuidarse con frecuencia y mantenerse en buenas condiciones. Las vas de
circulacin externas que dependan del emplazamiento debern presentar
una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la
contaminacin del producto.

La estructura del edificio deber mantenerse en buen estado a fin de
4.1.3 minimizar el riesgo de contaminacin del producto (p. ej. Eliminar los lugares
de anidacin de pjaros, las caeras debern estar debidamente selladas
para impedir la entrada de plagas, agua y otros contaminantes).
4.2 Seguridad
Los sistemas de seguridad debern garantizar que los productos estn protegidos frente
a robos o sabotaje en las zonas controladas por la empresa.
La empresa deber realizar una evaluacin documentada de las medidas de

seguridad y los riesgos potenciales procedentes de acciones delibradas
4.2.1 cuya finalidad sea la contaminacin o dao de los productos. Las zonas
debern evaluarse en relacin al riesgo; se debern definir las zonas
restringidas o sensibles y sealizarse con claridad, someterse a vigilancia y
controlarse. Las medidas de seguridad identificadas debern implantarse y
ser evaluadas como mnimo una vez al ao.
Se deber disponer de medidas con el fin de garantizar que nicamente el

personal autorizado disponga de acceso a las zonas de produccin y
almacenamiento, as como de un control de acceso de los empleados,
4.2.2 contratistas y visitas al emplazamiento. Se deber implantar un sistema de
identificacin de visitas. El personal deber estar formado en los
procedimientos de seguridad del emplazamiento, alentndolos a informar
acerca de la presencia de visitantes no identificados o desconocidos.
4.2.3 Sern bloqueados los depsitos de almacenamiento externos, los silos y las
tuberas de entrada con apertura externa.
4.2.4 Cuando as lo exija la legislacin, las instalaciones se inscribirn en la

autoridad competente o debern estar autorizadas por sta.
4.3 Diseo de las instalaciones, flujo de productos y separacin
El diseo de la fbrica, el flujo de los procesos y el movimiento de personal

debern ser suficientes para controlar el riesgo de contaminacin de los
productos y cumplir con la legislacin pertinente.

Deber existir un plano de las instalaciones con las diferentes zonas

designadas en funcin de los distintos niveles de riesgo de contaminacin,
es decir:
Zonas de alto riesgo.

Zonas de cuidados especiales.
Zonas de cuidados especiales ambientales.
4.3.1 Zonas de bajo riesgo.
Zonas de productos cerrados.
Zonas no aptas para productos.
En el apndice 2 se detallan las directrices para definir las zonas de riesgo

de produccin.
Esto deber tenerse en cuenta para elaborar los programas de

prerrequisitos de las distintas zonas de las instalaciones.
El plano de las instalaciones deber incluir:
Puntos de acceso para el personal.

Puntos de acceso para materias primas, incluyendo el envasado.
4.3.2 Rutas de desplazamiento para el personal.
Rutas de desplazamiento para materias primas.
Rutas para la eliminacin de residuos.
Rutas para las operaciones de reproceso.
Ubicacin de las instalaciones del personal, incluyendo vestuarios,
aseos, cantinas y zonas de fumadores.
Flujo del proceso de produccin.
Se deber informar al personal de empresas subcontratadas y a los

visitantes, incluyendo a los conductores, de todos los procedimientos para
4.3.3 acceder a las instalaciones y los requisitos de las zonas que visiten,
haciendo hincapi en los riesgos y la posible contaminacin de los
productos. El personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos
en las zonas de procesamiento o almacenamiento de productos deber
estar supervisado por una persona designada para tal fin.
El desplazamiento del personal, materias primas, material de envasado,

reprocesados y/o residuos, no comprometer la seguridad de los
4.3.4 productos. Debern implantarse flujos de procesos y aplicarse
procedimientos que demuestren se efectivos para reducir al mnimo el
riesgo de contaminacin de materias primas, productos
intermedios/semiprocesados, material de envasado y productos
terminados.
En el caso de que existan zonas de cuidados especiales como parte de las

instalaciones de produccin, debera existir una separacin fsica entre
dichas zonas y el resto de instalaciones. La separacin deber tener en
cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias (incluyendo el
4.3.5 material de envasado), los equipos, el personal implicado, los residuos, la
circulacin del aire, la calidad del aire y la provisin de servicios
(incluyendo los desages). La ubicacin de los puntos de transferencia no
deber comprometer la separacin entre las zonas de alto riesgo y el resto
de zonas de la fbrica. Se debern implantar las prcticas necesarias para
reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos (p. ej. La
desinfeccin de materiales en el momento de recepcin).

En los casos en los que existan zonas de alto riesgo como parte de las
instalaciones de produccin deber existir una separacin fsica entre
dichas zonas y el resto de las instalaciones. La separacin deber tener en
cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias (incluyendo
4.3.6 materiales de envasado), los equipos, el personal implicado, los residuos, la
circulacin del aire, la calidad del aire y la provisin de servicios
(incluyendo los desages). En caso de que no se disponga de barreras
instaladas, se deber realizar una evaluacin completa de los riesgos de
contaminacin cruzada y debern establecerse procesos validados y
efectivos para proteger los productos de cualquier contaminacin.
En caso de que sean necesarias zonas de cuidados especiales, deber

completarse una evaluacin de riesgos documentada para determinar el
riesgo de contaminacin cruzada con patgenos. La evaluacin de riesgos
tendr en cuenta las posibles fuentes de contaminacin microbiolgica e
incluir:
4.3.7 Materias primas y productos.

Flujo de materias primas, envasado, productos, equipos, personal y
residuos.
La circulacin y calidad del aire.
Servicios, incluyendo desages.
Debern implantarse procesos efectivos para proteger el producto final de
este tipo de contaminacin. Estos procesos podrn incluir la separacin, la
gestin de flujo de proceso u otros controles.
4.3.8 Las instalaciones debern contar con suficiente espacio de trabajo y de

almacenamiento, de modo que todas las operaciones se puedan llevar a
cabo correctamente en condiciones higinicas y seguras.
Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecucin de

4.3.9 obras de construccin o reparacin, etc., se disearan y situarn de tal
modo que se prevenga la aparicin de plagas y se garantice la seguridad y
calidad de los productos.
4.4 Estructura de la fbrica, zonas de manipulacin de materias primas, preparacin,

procesado, envasado y almacenamiento
La estructura de la fbrica, los edificios y las instalaciones deber ser la adecuada para
los propsitos previstos.
4.4.1 La construccin, acabado y mantenimiento de las paredes deber ser

apropiada para evitar la acumulacin de suciedad, minimizar la
condensacin y el crecimiento de moho y facilitar su limpieza.
4.4.2 Los suelos debern ser resistentes a los mtodos y materiales de limpieza
as como al desgaste para satisfacer las exigencias del proceso. Debern ser
impermeables, mantenerse en buen estado y facilitar su limpieza.

La ubicacin, el diseo y el mantenimiento de los desages debern
minimizar el riesgo de contaminacin de los productos y no poner en peligro
su seguridad. Siempre que sea posible, las mquinas y las tuberas se
4.4.3 debern colocar de forma que el agua residual del proceso vaya
directamente al desage. Cuando se empleen cantidades de agua
abundantes o en los que no sea posible una canalizacin directa al sistema
de drenaje, los suelos debern presentar una pendiente adecuada para que
el agua o cualquier otro lquido vayan al desage.
Los emplazamientos que dispongan de zonas de cuidados especiales o de

alto riesgo debern contar con un plano de los desages en los que se
4.4.4 indique la direccin del drenaje y la ubicacin de los equipos instalados para
evitar la acumulacin de aguas residuales. El drenaje de los desages no
deber suponer ningn riesgo de contaminacin para las zonas de cuidados
especiales/alto riesgo.
4.4.5 El diseo, la construccin, el acabado y el mantenimiento de los techos y

zonas elevadas debern ser tales que prevengan la contaminacin del
producto.
En los casos en que existan falsos techos o espacios huecos elevados, y

4.4.6 salvo que dichos espacios vacos estn completamente sellados, deber
disponerse de acceso adecuado a dichos espacios para facilitar las
inspecciones de plagas.
4.4.7 Cuando exista un riesgo para el producto, las ventanas y techos de cristal
que hayan sido diseados para ventilacin debern protegerse
adecuadamente para evitar la entrada de plagas.
4.4.8 Cuando las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se
protegern frente a las roturas.
Las puertas debern mantenerse en buen estado:
Las puertas externas y las rampas niveladoras debern cerrar

hermticamente o disponer de una terminacin adecuada.
4.4.9 Las puertas externas que comunican con las zonas donde los productos
estn expuestos/abiertos no debern abrirse durante los perodos de
produccin, salvo en casos de emergencia.
Cuando las puertas exteriores de zonas de productos cerrados estn

abiertas, debern tomarse las precauciones necesarias para evitar la entrada
de plagas.
4.4.10 Deber disponerse de la iluminacin adecuada y suficiente para permitir el

correcto funcionamiento de los procesos, la inspeccin de productos y una
limpieza eficaz.
Si las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los inseclocutores,

4.4.11 constituyen un riesgo para el producto, debern protegerse de manera
adecuada. En caso de que no sea posible protegerlos por completo, debern
instalarse dispositivos de proteccin alternativos, como mallas metlicas, o
bien implantarse procedimientos de control apropiados.
4.4.12 Se deber proporcionar una ventilacin y extraccin adecuadas en las zonas

de almacenamiento y procesado de producto para evitar la condensacin o
el exceso de polvo.

En las zonas de alto riesgo deber cambiarse el aire filtrado tanto como sea
necesario. Se debern documentar las especificaciones de los filtros
4.4.13 empleados y la frecuencia de los cambios de aire. stas debern basarse en
una evaluacin del riesgo, en la que se tenga en cuenta de dnde proviene el
aire y el requisito de mantener una presin de aire positiva en relacin a las
zonas adyacentes.
4.5 Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
Los servicios utilizados en las zonas de produccin y almacenamiento debern

someterse a vigilancia con el fin de controlar de forma efectiva el riesgo de
Toda el agua empleada como materia prima en la fabricacin de los

alimentos procesados, en la preparacin de los productos o para la limpieza
de los equipos o de la fbrica, deber suministrarse en cantidades
suficientes, ser potable y no representar ningn riesgo de contaminacin
4.5.1 conforme a la legislacin aplicable. Se debern realizar anlisis
microbiolgicos y qumicos del agua como mnimo anualmente. Los puntos
de toma de muestras, la frecuencia y el alcance de los anlisis debern
estar basados en el riesgo, teniendo en cuenta el origen del agua, las
instalaciones de almacenamiento y distribucin del emplazamiento, el
historial previo de muestras y su uso previsto.
Deber disponer de un diagrama actualizado del sistema de distribucin del

4.5.2 agua en las instalaciones, incluyendo los depsitos de agua, los
tratamientos y reciclaje del agua segn corresponda. El diagrama deber
utilizarse como base para la recogida de muestras y para gestionar la
calidad del agua.
En casos en los que la legislacin permita el uso de agua no potable para la

4.5.3 limpieza inicial del producto (p. ej. Para el almacenamiento/limpieza del
pescado), el agua deber satisfacer los requisitos legales existentes al
respecto.
Se deber comprobar que ni el aire, ni el vapor, ni ningn otro gas, suponen

4.5.4 un peligro respecto a la contaminacin de productos cuando estn
directamente en contacto con ellos o cuando forman parte de los
ingredientes. Deber filtrarse el aire comprimido usado directamente en
contacto con el producto.

4.6 Equipos
Los equipos debern ser adecuados para el uso previsto y se debern emplear de forma
que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos.
4.6.1 Todos los equipos estarn construidos con el material apropiado. El diseo y
la ubicacin de los equipos debern garantizar una limpieza y un
mantenimiento efectivo.
4.6.2 Los equipos que estn en contacto directo con los alimentos debern ser
aptos para uso alimentario y satisfacer los requisitos legales aplicables.
4.7 Mantenimiento
Se deber poner en prctica un programa de mantenimiento efectivo de las instalaciones

y los equipos con el fin de evitar la contaminacin y reducir las posibles averas.
Se deber disponer de un programa planificado de mantenimiento, o de un

4.7.1 sistema de vigilancia de su estado, en el que se incluyan todos los equipos
de proceso y de las instalaciones. Los requisitos de mantenimiento se
debern definir en el momento de la puesta en funcionamiento de los nuevos
equipos.
Adems de los programas de mantenimiento planificados, en casos en los

4.7.2 que exista el riesgo de contaminacin de los productos por cuerpos extraos
procedentes de una avera de los equipos, stos se inspeccionarn en
intervalos predeterminados, los resultados de la inspeccin se
documentarn y se adoptarn las medidas adecuadas.
En casos en los que se efecten reparaciones provisionales, stas se

4.7.3 debern controlar para garantizar que no se pone en peligro la seguridad ni
la legalidad de los productos. Estas medidas provisionales debern
efectuarse de forma permanente tan pronto como sea posible y dentro de un
plazo definido.
El emplazamiento deber garantizar que la seguridad o la legalidad del

producto no se ven comprometidos durante las tareas de mantenimiento y
4.7.4 las subsiguientes operaciones de limpieza. Los trabajo de mantenimiento se
debern completar con un procedimiento documentado de limpieza e higiene
en el que conste que se han eliminado de las mquinas y de los equipos los
riesgos de contaminacin de los productos.

Las actividades empleadas para el mantenimiento de las zonas de cuidados
4.7.5 especiales y de alto riesgo debern respetar los requisitos de separacin de
la zona. Siempre que sea posible las herramientas y los equipos debern
utilizarse y guardarse dentro de las zonas correspondientes.
Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas

4.7.6 que conlleven un riesgo por estar en contacto directo o indirecto con las
materias primas, los productos intermedios y los productos terminados,
tales como aceites lubricantes, debern ser aptos para uso alimentario y ser
de un estatus de alrgeno conocido.
4.7.7 Los talleres de mantenimiento y reparacin debern mantenerse limpios y

ordenados, y debern implantarse medidas de control para evitar riesgos de
contaminacin del producto en las zonas de fabricacin o almacenaje.
4.8 Instalaciones para el personal
Las instalaciones para el personal debern ser adecuadas en tamao para acomodar al
nmero necesario de empleados y su diseo y funcionamiento debern reducir al
mnimo el riesgo de contaminacin de los productos. Asimismo se debern mantener en
buen estado y limpias.
Se deber disponer de vestuarios para todo el personal, tanto si se trata del

personal de la fbrica como de visitantes o del personal de empresas
subcontratadas. Los vestuarios debern estar ubicados de manera que
4.8.1 permitan el acceso directo a las zonas de produccin, envasado o
almacenamiento sin necesidad de atravesar zonas externas. Cuando esto no
sea posible deber llevarse a cabo una evaluacin de riesgos y se pondrn
en prctica los procedimientos adecuados (p. ej. Medios de limpieza para el
calzado).
Todos los empleados que trabajen en las zonas de manipulacin de

4.8.2 materias primas, procesado, preparacin, envasado y almacenamiento
debern disponer de unas instalaciones de almacenamiento lo bastante
amplias como para poder guardar en ellas sus efectos personales.
La ropa de calle y otros objetos personales debern almacenarse en los

4.8.3 vestuarios por separado y no mezclarse con la ropa de trabajo. Las
instalaciones debern permitir la separacin de ropa de trabajo sucia y
limpia.
En casos en los que exista una zona de alto riesgo, el personal deber
acceder a travs de un vestuario especfico situado en la zona de alto
4.8.4 riesgo. Los vestuarios debern cumplir los siguientes requisitos:
Instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa, para ponerse

y quitarse el uniforme protector y evitar la contaminacin de la ropa
limpia.

El uniforme protector deber ser visiblemente distinto del que se utiliza
en otras reas y no debe llevarse fuera de las zonas de alto riesgo.
Los empleados debern lavarse las manos como parte del
procedimiento de cambio de ropa para evitar la contaminacin de la ropa
de proteccin (p. ej. Debern lavarse las manos tras cubrirse el pelo y
ponerse el calzado, e incluso antes del contacto con la ropa de
proteccin limpia).
Deber haber instalaciones para el lavado y desinfeccin de las manos
en los accesos a las zonas de alto riesgo.
Deber proporcionarse calzado adecuado para las zonas de alto riesgo
mediante un sistema efectivo que permita la separacin de las zonas
donde se requiere el uso de calzado especial del resto (p. ej. Mediante
un sistema de bancos o barreras). El uso de las instalaciones de lavado
de botas se admitirn excepcionalmente cuando incluyan un control
efectivo de calzado para evitar la introduccin de materiales patgenos
en zonas de alto riesgo.
Se establecer un programa de vigilancia ambiental para evaluar la eficacia

de los controles calzado.
En casos en los que haya una zona de alto cuidado, el personal deber
entrar a travs de un vestuario especialmente designado e instalado en la
zona de alto cuidado, para asegurarse de que la ropa de proteccin no est
contaminada antes de la entrada a dicha zona. Los vestuarios debern
cumplir los siguientes requisitos:
Instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa (ponerse y

quitarse la ropa de proteccin) para evitar la contaminacin de la ropa
limpia.
El calzado especial de trabajo no deber usarse fuera de la fbrica.
La ropa de proteccin deber poder distinguirse visualmente de la ropa
utilizada en zonas de bajo riesgo y no deber llevarse fuera de la zona de
4.8.5 cuidados especiales.
Los empleados debern lavarse las manos como parte del
procedimiento de cambio de ropa para evitar la contaminacin de la ropa
de proteccin.
Deber haber instalaciones para el lavado y desinfeccin de las manos
en las entradas de las zonas de cuidados especiales.
Habr un control efectivo de calzado para evitar la introduccin de

patgenos en las zonas de cuidados especiales. Esto puede ocurrir debido a
un control de cambio de calzado antes de la entrada en la zona o por el uso
controlado de instalaciones de lavado de botas.
Se establecer un programa de vigilancia ambiental para evaluar la eficacia

de los controles de calzado.
Deber haber instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos

en los accesos a las zonas de produccin as como en otros puntos
necesarios. Dichas instalaciones para el lavado de las manos debern
incluir, como mnimo:
4.8.6
Carteles que recuerden lavarse las manos.
Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada.
Grifos de accionamiento no manual.
Jabn de espuma o lquido.
Toallas desechables de un nico uso o secadores de aire
adecuadamente diseador y ubicados.

Los aseos debern estar adecuadamente separados y sin acceso directo a
las zonas de produccin y envasado. Los baos debern incorporar
instalaciones para el lavado de manos que incluyan:
Lavabo con jabn y agua a temperatura adecuada.

Medios adecuados para el secado de las manos.
4.8.7 Carteles que recuerden lavarse las manos.
En casos en los que las instalaciones para el lavado de manos se

encuentren en los aseos y stos sean las nicas instalaciones existentes
antes de volver a entrar en la zona de produccin, deber aplicarse la
clusula 4.8.6 y debern colocarse carteles recordando a los empleados la
necesidad de lavarse las manos antes de entrara en la zona de produccin.
En casos en los que la legislacin nacional permita fumar, debern existir

zonas controladas para fumadores, las cuales debern estar aisladas de las
zonas de produccin para garantizar que el humo no puede entrar en
4.8.8 contacto con el producto, al mismo tiempo que debern disponer de un
sistema de extraccin al exterior del edificio. Las instalaciones para
fumadores debern incorporar, tanto en sus espacios interiores como
exteriores, todo lo necesario para gestionar adecuadamente los residuos
generados por los fumadores. No est permitido el uso o la introduccin de
los cigarrillos electrnicos a las zonas de produccin o almacenaje.
Todos los alimentos que el personal lleve al emplazamiento debern

almacenarse en condiciones adecuadas de limpieza e higiene. No se podrn
4.8.9 introducir alimentos en las zonas de almacenamiento, procesado y
produccin. En aquellos emplazamientos en los que est permitido comer
en zonas exteriores durante los descansos, se dispondr para tal fin de
espacios adecuadamente designados y se gestionarn los residuos de
forma apropiada.
Cuando se ofrezcan servicios de catering, stos se controlarn debidamente

4.8.10 a fin de evitar la contaminacin de los productos (p. ej. Como posible fuente
de intoxicacin del producto o de introduccin de alrgenos en las
instalaciones).
4.9 Control de la contaminacin fsica y qumica del producto, zonas de manipulacin de

las materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenado
Se deber disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el

riesgo de la contaminacin fsica o qumica de los productos.
4.9.1 Control qumico
4.9.1.1 Deber haber procesos implantados que permitan gestionar el uso,

almacenamiento y manipulacin de productos qumicos no aptos para uso
alimentario para evitar la contaminacin qumica.

Estos debern incluir como mnimo:
Lista de autorizacin de compras.

Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos de seguridad de los
productos.
Cuando proceda, la confirmacin de que tales productos son aptos para
uso en la industria alimentaria.
Evitar el empleo de productos que despidan olores fuertes.
Asegurarse de que los productos qumicos siempre estn etiquetados
y/o identificados.
Un almacenamiento seguro y separado, con acceso restringido al
personal autorizado.
Utilizacin de los productos exclusivamente por personal debidamente
formado.
4.9.1.2 La empresa deber disponer de procedimientos adecuados para evitar el

riesgo de contaminacin de los productos cuando se utilicen productos
qumicos potencialmente agresivos.
4.9.2 Control de metales
Se deber disponer de una poltica documentada para controlar el empleo de

4.9.2.1 instrumentos afilados de metal, incluyendo cuchillos, las cuchillas de los
equipos, agujas y alambres. Ello deber incluir un registro de inspeccin de
daos y de prdida de instrumentos. No se debern emplear elementos
cortantes de hoja de fcil rotura o desprendimiento.
Deber evitarse la compra de ingredientes y envases que utilicen grapas o

cuerpos extraos peligrosos que formen parte de los materiales de
4.9.2.2 envasado. No debern usarse grapas, chinchetas o clips en las zonas de
produccin abiertas. En casos en los que se utilicen grapas u otros artculos
similares como materiales de envase o de cierre, debern tomarse todas las
precauciones necesarias para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin
del producto.
4.9.3 Materiales de vidrio, plstico quebradizo, cermica y otros materiales similares
Se deber evitar el uso de vidrio y otros materiales quebradizos o

4.9.3.1 protegerse frente a posibles roturas en las zonas en las que se manipulen
productos abiertos o en las que exista riesgo de contaminacin del
producto.
Debern implantarse procedimientos documentados para la manipulacin

de vidrio u otros materiales quebradizos (distintos al envasado del
producto) en las zonas en las que se manipulen productos abiertos o en
4.9.3.2 las que exista riesgo de contaminacin del producto. Los procedimientos
debern incluir como mnimo:
Una lista de elementos en la que se detalle la ubicacin, el nmero, el

tipo y el estado de los mismos.

Registros de las comprobaciones del estado de los elementos,
llevadas a cabo con una frecuencia especfica basada en el nivel de
riesgo del producto.
Informacin detallada sobre la limpieza o sustitucin de elementos a
fin de reducir al mnimo la posibilidad de contaminacin del producto.
En caso de rotura de vidrio o de otros materiales quebradizos debern

implementarse los procedimientos documentados en los que se detalla la
accin que hay que tomar. Dichos procedimientos debern incluir:
Poner en cuarentena los productos y la zona de produccin

4.9.3.3 posiblemente afectados.
Limpieza de la zona de produccin.
Inspeccin de la zona de produccin y autorizacin para que prosiga
la produccin.
Cambio de ropa de trabajo e inspeccin del calzado.
Especificar el personal autorizado para realizar las acciones
previamente descritas.
Registro de incidente de rotura.
4.9.4 Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos
4.9.4.1 El almacenamiento de los materiales de envasado deber separare del de

las materias primas, los productos y otros envases.
Debern implementarse sistemas para gestionar la rotura de envases

entre el punto en el que se realiza la limpieza/inspeccin de stos y el
punto en el que se lleva a cabo el cierre del envase. Esto deber incluir,
como mnimo, instrucciones documentadas que garanticen:
La recogida y eliminacin de productos puestos en riesgo ubicados

en las inmediaciones de la rotura; esto podra afectar a diferentes
equipos o a reas de la lnea de produccin.
La limpieza efectiva de la lnea o del equipo que pueda haber quedado
contaminado/a por fragmentos del envase roto. La limpieza no deber
causar una dispersin de los fragmentos, por ejemplo al utilizar aire o
agua a alta presin.
El uso de un equipo de limpieza especializado y claramente
4.9.4.2 identificado (p. ej. Mediante codificacin por colores) para la recogida
de roturas de envases. Dicho equipo deber almacenarse separado de
otros equipos de limpieza.
El uso de contenedores de residuos especficos con acceso mediante
una tapa, destinados a la recogida de envases daados o fragmentos
de los mismos.
Despus de una rotura se realizar una inspeccin documentada de
los equipos de produccin a fin de garantizar que el proceso de
limpieza implementado ha eliminado cualquier riesgo de futura
contaminacin.
Una vez realizada la limpieza, se dar la autorizacin pertinente para
reiniciar la produccin.
La zona circundante a la lnea de produccin deber mantenerse
limpia de los fragmentos de vidrio.

Debern registrarse todas las roturas de envases que tengan lugar en la
4.9.4.3 lnea de produccin. Tambin debern registrarse todos los casos en los
que no se haya producido ninguna rotura durante el perodo de
produccin. Estos registros debern evaluarse a fin de identificar
tendencias o posibles mejoras de la lnea de produccin de los envases.
4.9.5 Madera
No deber usarse madera en zonas de productos abiertos, excepto en

aquellos casos en los que se trate de un requisitos del proceso (p. ej.
4.9.5.1 Maduracin de productos en madera). Siempre que no sea posible evitar el
uso de la madera, el estado de la misma deber estar sometido a un
seguimiento continuo a fin de garantizar que sta se encuentra en buen
estado y no presenta daos ni astillas que puedan originar la contaminacin
del producto.
4.10 Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos
El riesgo de contaminacin del producto deber reducirse o eliminarse mediante el uso

efectivo de equipos destinados a la eliminacin o deteccin de cuerpos extraos.
4.10.1 Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos
Deber realizarse una evaluacin documentada, junto con el estudio

del APPCC, de cada uno de los procesos de produccin para identificar
la necesidad del uso de equipos para detectar o eliminar la
contaminacin por cuerpos extraos. Los equipos que habitualmente
habr que tomar en consideracin son:
4.10.1.1 Filtros.
Tamices.
Detectores de metales.
Imanes.
Equipos de seleccin ptica.
Equipos de deteccin por rayos X.
Otros equipos de separacin fsica, por ejemplo; equipos de
separacin gravitatoria o equipos de lecho fluido.
Deber especificarse en el sistema documentado de la empresa el tipo,

la ubicacin y la sensibilidad de los equipos de deteccin y/o mtodo
4.10.1.2 de eliminacin. Debern aplicarse las buenas prcticas del sector
dependiendo de la naturaleza del ingrediente, material, producto y/o
envase. Deber validarse y justificarse la ubicacin del equipo o
cualquier otro factor que influya sobre la sensibilidad del equipo.

El emplazamiento deber asegurarse de que la frecuencia con la que se
realizan las pruebas del equipo de deteccin y/o eliminacin de
cuerpos extraos est definida tomando en consideracin:
4.10.1.3
Requisitos especficos del cliente.
Capacidad de la empresa para identificar, mantener y evitar la
liberacin de cualquier material afectado en caso de que se
produjera una fallo en el equipo.
Siempre que se detecten o se eliminen cuerpos extraos mediante el

equipo, se deber investigar la fuente de procedencia de los mismos.
4.10.1.4 Deber utilizarse la informacin relativa a los materiales rechazados
para identificar tendencias y, siempre que sea posible, se debern
proponer acciones preventivas que permitan reducir la contaminacin
por cuerpos extraos.
4.10.2 Filtros y tamices
Los filtros y tamices que se utilicen para el control de cuerpos extraos

4.10.2.1 debern ser de un calibre especfico y debern estar diseados para
proporcionar la mxima proteccin al producto en la prctica. El material
retenido o eliminado por el sistema deber ser objeto de estudio y
registrarse para identificar los posibles riesgos de contaminacin.
Los filtros y tamices debern ser inspeccionados o probados de forma

peridica para asegurarse de que no estn daados, con una frecuencia
4.10.2.2 documentada en base a la evaluacin del riesgo. Debern registrarse todas
las comprobaciones. Cuando se identifiquen filtros o tamices defectuosos se
deber registrar, investigar el riesgo potencial de contaminacin de los
productos y tomar las medidas oportunas.
4.10.3 Equipos de rayos X y detectores de metales
Debern utilizarse equipos de deteccin de metales salvo que la evaluacin

de riesgos demuestre que su uso no aumentar el nivel de proteccin de los
productos finales frente a la contaminacin por metales. En casos en los que
4.10.3.1 no se utilicen detectores de metales, dicha decisin deber justificarse
documentalmente.
La ausencia de equipos de deteccin de metales estar basada en el uso de

un mtodo de proteccin alternativo y ms efectivo (p. ej. El uso de rayos X,
tamizado o filtracin de productos).
El detector de metales o el equipo de rayos X deber incorporar uno de los

siguientes aspectos:
4.10.3.2
Un dispositivo de rechazo automtico, especial para sistemas continuos
en lnea, el cual deber desviar el producto contaminado del flujo de
produccin o bien dirigido a una unidad de seguridad a la que slo pueda
acceder el personal autorizado.

Un sistema de deteccin de la cinta transportadora con alarma para los
casos en los que el producto no pueda ser rechazado automticamente,
por ejemplo, en el caso de envases muy grandes.
Deber utilizarse detectores en lnea que identifiquen la ubicacin del
contaminante a fin de permitir la separacin efectiva del producto
afectado.
El emplazamiento deber establecer e implantar procedimientos

documentados para el funcionamiento y vigilancia de los equipos de rayos X
y de deteccin de metales. Debern incluir como mnimo:
4.10.3.3
Procedimientos responsables para realizar las pruebas de los equipos.
Eficacia del funcionamiento y sensibilidad del equipo y cualquier
variacin del mismo para productos concretos.
Mtodos y frecuencia de comprobacin del detector.
Registro de los resultados de las pruebas.
Los procedimientos de comprobacin de los detectores de metales debern

basarse en las buenas prcticas y, como mnimo, debern incluir:
Ensayos con material de prueba que tenga una esfera de metal de

dimetro conocido elegido en base al tipo de riesgo. Las piezas de
prueba debern estar marcadas con el tamao y el tipo de material de
prueba que contienen.
Se debern realizar pruebas usando por separado piezas de prueba que
contengan metales ferrosos, acero inoxidable y metales no ferrosos,
salvo que el producto se encuentre en un envase de papel de aluminio
donde solamente se pueden emplear los metales ferrosos.
Prueba que confirme que, tanto la deteccin como los mecanismos de
rechazo, funcionan de manera eficaz en condiciones normales de trabajo.
Comprobaciones que pongan a prueba la funcin de
4.10.3.4 memoria/restablecimiento del detector de metales pasando envases de
prueba a travs de la unidad a una velocidad de produccin normal.
Comprobaciones de los sistemas a prueba de fallos instalados en los
sistemas de deteccin y rechazo.
Adems, en casos en los que se incorporen detectores de metales en cintas

transportadoras, la pieza de prueba deber pasar tan cerca del centro del
hueco del detector de metales como sea posible y, siempre que sea posible,
deber insertarse la pieza de prueba dentro de un envase de muestra
claramente identificado de los productos que se estn produciendo en ese
momento.
Cuando se utilicen detectores de metales en la lnea de produccin la pieza

de prueba deber colocarse en el flujo de los productos, siempre que esto
sea posible, y se deber validar el tiempo correcto del que dispone el
sistema de rechazo para eliminar un contaminante identificado.
El emplazamiento deber establecer e implantar acciones correctivas y

procedimientos de comunicacin si los procedimientos de ensayo detectan
4.10.3.5 un fallo en el equipo de deteccin de cuerpos extraos. Las acciones
debern incluir una combinacin de aislamiento, cuarentena y reinspeccin
de todos los productos elaborados desde la ltima prueba realizada con
resultado correcto.

4.10.4 Imanes
El tipo, la ubicacin y la fuerza de los imantes debern estar

4.10.4.1 completamente documentados. Debern implementarse procedimientos
documentados de inspeccin, limpieza y comprobacin de la fuerza e
integridad del imn. Deber conservarse un registro de estas
comprobaciones.
4.10.5 Equipos de seleccin ptica
4.10.5.1 Cada una de las unidades deber ser comprobada de acuerdo con las
instrucciones o recomendaciones del fabricante. Debern documentarse
estas comprobaciones.
4.10.6 Limpieza de envases: tarros de vidrio, latas y otros envases rgidos
En base a la evaluacin de riesgos, debern implantarse procedimientos

para minimizar la contaminacin por cuerpos extraos provenientes de los
4.10.6.1 envases (p. ej. Tarros, latas y otros envases rgidos preformados). Esto
puede incluir el uso de cintas transportadoras cubiertas, inversin de
contenedores y eliminacin de cuerpos extraos mediante el aclarado con
agua o chorros de aire.
Deber comprobarse y registrare la efectividad de los equipos de limpieza

4.10.6.2 de envases durante cada fase de produccin. Cuando el sistema incorpore
un sistema de rechazado por suciedad o dao en el envase, la
comprobacin deber incluir una prueba de deteccin y rechazo del envase
de prueba.
4.11 Limpieza e higiene
Se deber disponer de sistemas de limpieza y de higiene para garantizar que

el nivel de higiene es el adecuado en todo momento y que se reduce al
mnimo el riesgo de contaminacin.
4.11.1 Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en condiciones de

limpieza e higiene.

Se debern implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza
del edificio, la fbrica y todos los equipos. Los procedimientos de limpieza
de superficies en contacto con alimentos y limpieza ambiental en zonas de
alto riesgo o cuidados especiales debern incluir, como mnimo, la siguiente
informacin:
Personal responsable de realizar la limpieza.

Elementos o zonas que se van a limpiar.
Frecuencia de la limpieza.
4.11.2 Mtodo de limpieza, incluido el desmontaje del equipo cuando sea
necesario.
Productos qumicos y concentrados de limpieza.
Materiales de limpieza que se van a utilizar.
Registros de limpieza y personas responsables de la verificacin
correspondiente.
Frecuencia y mtodos de limpieza debern basarse en el riesgo que exista.
Debern implantarse procedimientos para garantizar el cumplimiento de los

niveles adecuados de limpieza.
Para las superficies en contacto con alimentos, equipos de procesamiento y

para la limpieza del entorno en zonas de alto riesgo o cuidados especiales
debern definirse, como mnimo, los lmites aceptables e inaceptables de la
limpieza. Esto ser en base a los riesgos potenciales (p. ej. Contaminacin
microbiolgica, por alrgenos, por cuerpos extraos o por contaminacin
cruzada de un producto a otro). Los niveles aceptables de limpieza podran
4.11.3 definirse mediante la apariencia visual, tcnicas de bioluminiscencia ATP o
anlisis microbiolgicos o qumicos segn se considere apropiado. En
casos donde los procedimientos de limpieza forman parte de un plan de
requisitos previos destinado a controlar el riesgo de un peligro especfico,
stos debern validarse y debern conservarse los registros derivados de
los procedimientos y la frecuencia de las actividades de limpieza y
desinfeccin. Adems, deber incluir el riesgo de limpiar residuos de
productos qumicos en las superficies que estn en contacto con alimentos.
Deber disponerse de los recursos necesarios para llevar a cabo las tareas
de limpieza. Cuando sea necesario desmontar equipos o acceder al interior
de equipos de grandes dimensiones para su limpieza, las tareas de limpieza
4.11.4 debern programarse adecuadamente y, cuando sea necesario, debern
plantearse en perodos en los que se pare la produccin. El personal de
limpieza deber estar adecuadamente formado o recibir la ayuda tcnica
necesaria cuando sea necesaria cuando sea necesario que accedan al
interior del equipo.
La limpieza del equipo deber comprobarse antes de que el mismo vuelva a

4.11.5 entrar en el proceso de produccin. Los resultados de las comprobaciones
de limpieza, incluyendo las comprobaciones visuales, analticas y
microbiolgicas, debern registrarse y utilizarse para identificar tendencias
en el desempeo de la limpieza y proponer mejoras cuando sea oportuno.
Los equipos de limpieza debern:
4.11.6 Ser idneos para los fines previstos.

Haber sido debidamente identificados para el uso previsto (p. ej. Estar
provistos de cdigos de colores o etiquetados).
Guardarse de forma higinica a fin de prevenir la contaminacin.

Los equipos utilizados para la limpieza de las zonas de cudiados especiales
y de alto riesgo debern utilizarse slo en dichas zonas.
4.11.7 Limpieza CIP (Clearing in place CIP)
4.11.7.1 Siempre que se utilicen sistemas de limpieza CIP debern ser objeto de
un seguimiento y un mantenimiento que garanticen su funcionamiento
eficaz.
Deber existir un diagrama esquemtico de la disposicin del sistema de

limpieza CIP. Deber elaborarse un informe de inspeccin u otra
verificacin de que:
Los sistemas han sido diseados de manera higinica sin zonas

muertas, producen interrupciones limitadas del flujo de proceso y
disponen de un buen sistema de drenaje.
Se emplea una bomba de vaciado de retorno que garantice que no se
acumulan lquidos de limpieza (CIP) en los tanques.
Las bolas de rociado y los dispositivos de rociado rotatorio para la
4.11.7.2 limpieza de los tanques son eficaces ya que proporcionan una
cobertura completa de la superficie y estn sometidos a
inspecciones peridicas para garantizar que no estn obturadas.
Los equipos de limpieza CIP estn adecuadamente separados de las
lneas de produccin, por ejemplo mediante el uso de vlvulas de
doble asiento, los espacions muertos en tuberas o las conexiones
de control manual con interruptores de enclavamiento de seguridad y
bloqueo; para la proteccin y prevencin de cualquier contaminacin
cruzada.
El sistema deber revalidarse despus de cualquier alteracin o adicin

al equipo CIP. Deber realizarse un registro de los cambios efectuados
en el sistema.
El sistema de limpieza CIP deber funcionar de manera que garantice

que se lleva a cabo una limpieza efectiva:
Debern estar definidos los parmetros, el tiempo, las

concentraciones de detergente, el flujo y las temperaturas del
proceso para garantizar la eliminacin de los elementos peligrosos
sobre los que acta la limpieza, como por ejemplo tierra, alrgenos,
microorganismos vegetativos, esporas. Esto deber validarse y
debern conservarse los registros derivados.
4.11.7.3 Las concentraciones de detergente debern comprobarse de forma
rutinaria.
La verificacin del proceso CIP deber realizarse mediante anlisis
de las aguas de lavado y/o del primer producto de la lnea para
detectar la presencia de lquidos de limpieza, o mediante pruebas de
ATP (tcnicas de bioluminiscencia) para detectar alrgenos o
microorganismos.
Los depsitos de detergentes debern mantenerse surtidos y deber
conservarse un registro de cundo se drenan, limpian, llenan y
vacan. Se deber realizar un control de las soluciones recuperadas
de enjuagues posteriores para determinar la acumulacin de
partculas provenientes de los depsitos de detergentes.

Los filtros (siempre que hayan sido instalados) debern limpiarse e
inspeccionarse con una frecuencia definida.
4.12 Residuos y eliminacin de residuos
La eliminacin de residuos deber gestionarse de conformidad con los requisitos

legales y de manera que se prevenga su acumulacin, el riesgo de contaminacin y la
atraccin de plagas.
En casos en los que la eliminacin de residuos clasificados exija disponer

4.12.1 de una licencia, dicha eliminacin ser realizada por empresas autorizadas,
debindose llevar un registro de dicha eliminacin que estar disponible
para ser auditado.
Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de

residuos debern utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al mnimo.
Debern:
4.12.2 Estar claramente identificados.

Ser fciles de usar y de limpiar adecuadamente.
Mantenerse en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando
proceda, su desinfeccin.
Vaciarse con la frecuencia necesaria.
Taparse o mantenerse con las puertas cerradas, segn proceda.
Si se transfieren materiales que no son seguros o que pertenecen a una

4.12.3 marca registrada de una calidad inferior a un tercero para su destruccin o
eliminacin, ste deber estar especializado en la eliminacin segura de
productos o residuos y proporcionar registros que incluyan la cantidad
recogida que se destruir o eliminar.
4.13 Gestin de excedentes alimentarios y productos para la alimentacin de animales
Se establecern procesos eficaces para garantizar la seguridad y la legalidad de los

subproductos derivados de las actividades de procesamiento primarias del
emplazamiento.
4.13.1 Los productos excedentes de marca dirigidos al cliente debern ser

eliminados de acuerdo con los requisitos especficos del cliente.

Los nombres de marca de los clientes debern ser retirados de los
productos excedentes envasados, que estn controlados por la fbrica,
antes de que el producto entre en la cadena de distribucin a menos que as
lo autorice el cliente.
En caso de que los productos excedentes de marca no cumplan las

especificaciones, se vendern al personal o se enviarn a organizaciones
4.13.2 benficas u otras organizaciones, lo cual requerir el consentimiento previo
del propietario de la marca. Se establecern procesos para asegurar que
todos los productos son aptos para el consumo y cumplen con los
requisitos legales.
Los subproductos y productos excedentes o de menor calidad destinados a

4.13.3 la alimentacin animal, debern estar separados de los residuos y
protegidos de la contaminacin durante el almacenamiento. Los productos
cuyo uso previsto sea la alimentacin de animales debern gestionarse
segn los requisitos legales.
4.14 Control de plagas
Todo el conjunto del emplazamiento deber tener implantado un programa preventivo de

control de plagas para reducir al mnimo el riesgo de infestacin, y deber disponer de
recursos suficientes para responder con la oportuna rapidez ante cualquier situacin
que pueda surgir para evitar poner los productos en riesgo.
Si se detectan plagas, stas no debern presentar un riesgo de

contaminacin para los productos, materias primas o envasados.
4.14.1 La presencia de infestaciones en las instalaciones deber documentarse

en los registros de control de plagas y formar parte de un programa
eficaz de control de plagas para eliminar o gestionar la infestacin, de
manera que no suponga un riesgo para los productos, materias primas o
envases.
El emplazamiento deber contractar los servicios de una empresa de

control de plagas, o bien contar con personal debidamente formado para
realizar inspecciones y tratamientos regulares de las instalaciones para
impedir y erradicar tales plagas.
4.14.2
La frecuencia de las inspecciones deber determinarse en funcin de la
evaluacin de riesgos y deber estar documentada. En casos en los que
se contraten los servicios de una empresa de control de plagas, el
contrato de provisin de servicios deber estar definido claramente y
reflejar las actividades que se van a realizar en las instalaciones.
4.14.3 Cuando un emplazamiento realice el control de plagas por s mismo,

deber ser capaz de demostrar de forma efectiva que:

Las operaciones de control de plagas las realiza personal formado,
competente y con suficientes conocimientos para seleccionar los
productos qumicos apropiados para el control de plagas, as como
los mtodos adecuados, adems de comprender perfectamente las
limitaciones de uso segn la biologa de las plagas asociadas con el
emplazamiento en cuestin.
El personal responsable de las actividades de control de plagas
deber cumplir con los requisitos legales respecto a su formacin o
el registro de dichas actividades.
Se dispondr de suficientes recursos para responder a cualquier
problema causado por infestaciones.
Se dispondr de acceso a conocimientos tcnicos especializados,
siempre que sea necesario.
Se comprender la legislacin sobre el uso de productos para el
control de plagas.
Se utilizarn instalaciones especiales cerradas bajo llave para el
almacenamiento de pesticidas.
Se deber conservar tanto la documentacin como los registros de

control de plagas. Debern incluir, como mnimo:
Un plano actualizado de las instalaciones, en el que se identifiquen

por medio de nmeros los lugares en los que hay dispositivos para el
control de plagas.
4.14.4 Una identificacin de los cebos y/o dispositivos de control que hay
en las instalaciones.
Las responsabilidades claramente definidas que debern asumir la
direccin de las instalaciones y la empresa subcontratada.
Informacin detallada sobre los productos empleados para controlar
plagas, incluyendo instrucciones para un uso efectivo de los mismos
y las medidas necesarias en caso de emergencia.
Cualquier actividad de plagas que se haya observado.
Informacin de los tratamientos aplicados para el control de plagas.
Las trampas de cebos u otros dispositivos de control de roedores

debern estar correctamente ubicados y en buen estado para evitar la
contaminacin del producto. Las trampas txicas para roedores no
4.14.5 debern emplearse dentro de las zonas de produccin o almacenamiento
en las que haya productos abiertos, salvo que se est tratando una
infestacin activa. Si se utilizan cebos txicos, stos debern ser
seguros.
Se deber registrar, evaluar e investigar la prdida de trampas.
Los inseclocutores y/o trampas con feromonas debern colocarse en los

4.14.6 lugares adecuados y estar en funcionamiento. Si existe el riesgo de que
los dispositivos de exterminacin expulsen insectos y contaminen los
productos, se utilizarn equipos y sistemas alternativos.
En caso de infestacin o de evidencia de actividad de plagas, debern

4.14.7 tomarse acciones inmediatas para identificar productos de alto riesgo y
para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin del producto.
Cualquier producto que pueda estar potencialmente afectado deber
someterse al procedimiento de producto no conforme.
4.14.8 Se debern llevar registros detallados de las inspecciones de control de

plagas, resistencia frente plagas, de las recomendaciones de higiene y de
las acciones emprendidas.

La empresa deber encargarse de garantizar que se llevan a cabo y
controlan todas las recomendaciones pertinentes efectuadas por la
empresa subcontratada o por su propio personal experto puntualmente.
Se deber llevar a cabo un estudio en profundidad y documentado sobre

el control de plagas, con una frecuencia basada en los anlisis de riesgo,
como mnimo una vez al ao, y deber ser realizado por un experto en
control de plagas que revise las medidas implantadas. El estudio deber:
4.14.9 Proporcionar una inspeccin en profundidad de la actividad de

plagas en las instalaciones.
Revisar las medidas de control de plagas existentes establecidas y
realizar recomendaciones para cualquier cambio.
El momento elegido para realizar el estudio deber permitir el acceso a

los equipos para su inspeccin, cuando exista riesgo de infestacin en el
producto almacenado.
Los resultados de las inspecciones de control de plagas se debern

evaluar y analizar de forma regular a fin de identificar posibles
tendencias, pero como mnimo:
4.14.10 Siempre que se produzca una infestacin.

Una vez al ao.
Ello deber incluir un anlisis de capturas procedentes de las trampas a

fin de identificar las zonas problemticas. El anlisis deber usarse como
base para mejorar los procedimientos de control de plagas.
4.14.11 Los empleados debern conocer los indicios de la actividad de plagas y

estar al tanto para informar a un superior sobre stos.
4.15 Instalaciones de almacenamiento
Todas las instalaciones utilizadas para el almacenamiento de materias primas, envases,

productos en proceso y productos terminados debern ser adecuadas para tal fin.
Se debern desarrollar, basndose en la evaluacin de riesgos llevada a

cabo, procedimientos para preservar la seguridad y la calidad de los
productos durante el almacenamiento. stos debern ser comprendidos por
el personal relevante y estar implantados consecuentemente. Segn
proceda, deber incluirse:
4.15.1
Gestin de traslados de productos fros y congelados entre zonas de
temperatura controlada.
Separacin de productos cuando sea necesario para evitar
contaminacin cruzada (fsica, microbiolgica o por alrgenos) o por
olores o manchas.
Almacenamiento de los materiales alejados del suelo y de las paredes.

Requisitos especficos de manipulacin o apilado para evitar que se
produzcan daos.
Si procede, el envasado deber ser almacenado lejos de otras materias

primas y productos terminados. Todos los materiales envasados utilizados
4.15.2 parcialmente, adecuados para su uso, estarn eficazmente protegidos
contra la contaminacin y sern claramente identificados para mantener la
trazabilidad antes de ser devueltos a una zona de almacenamiento
apropiada. Los envases obsoletos debern almacenarse en una zona
separada y se establecern sistemas para evitar su uso accidental.
En casos en los que sea preciso controlar la temperatura, la zona de

almacenamiento deber estar habilitada para mantener la temperatura del
producto dentro de los lmites de las especificaciones y ser gestionada de
forma que se garantice el mantenimiento de las temperaturas especificadas.
4.15.3 Deber instalarse en todas las instalaciones de almacenamiento un equipo
de registro de temperaturas con alarmas adecuadas, o bien deber existir un
sistema de comprobacin manual de temperatura y deber llevarse un
registro de stas. Dicho registro tendr lugar cada cuatro horas o con una
frecuencia que permita la intervencin del personal antes de que las
temperaturas del producto excedan los lmites de seguridad, legalidad o
calidad.
Cuando sea necesario almacenar los productos en una atmsfera

4.15.4 controlada, las condiciones de almacenamiento debern estar especificadas
y ser controladas de manera efectiva. Debern mantenerse registros de las
condiciones de almacenamiento.
En casos en los que sea necesario el almacenamiento en el exterior, los

4.15.5 productos debern protegerse de la contaminacin y del deterioro. Se
deber verificar la idoneidad de los productos antes de ser introducidos en
la fbrica.
El emplazamiento deber facilitar la correcta rotacin de materias primas,

4.15.6 productos intermedios y productos terminados almacenados y garantizar
que los materiales se emplean en el orden correcto de acuerdo a su fecha de
fabricacin y dentro de la vida til establecida.
4.16 Expedicin y transporte
Debern implantarse procedimientos para garantizar que la gestin de expediciones y de

los vehculos y contenedores utilizados para el transporte de productos desde el
emplazamiento no presenta riesgo alguno para la seguridad o calidad de los productos.
Debern desarrollarse e implantarse procedimientos documentados para

4.16.1 mantener la seguridad y la calidad del producto durante la carga y el
transporte. Segn proceda, deber incluirse:
Control de temperatura en las zonas de carga y descarga.

Uso de zonas cubiertas para los vehculos durante las actividades de
carga o descarga.
Asegurar la carga en pals para evitar el movimiento durante el
transporte.
Inspeccin de la carga antes de la expedicin.
Todos los vehculos o contenedores utilizados para los envos de productos

debern ser inspeccionados para garantizar que sean aptos para el uso
previsto antes de cargarlos. Se deber garantizar que:
Se encuentren en condiciones apropiadas de limpieza.

4.16.2 No desprenden olores fuertes que puedan causar la contaminacin de
los productos.
Su estado de mantenimiento es apropiado para evitar daos en los
productos durante su transporte.
Estn equipados de manera que garanticen el mantenimiento de la
temperatura requerida.
Debern conservarse registros de las inspecciones.
En casos en los que sea preciso controlar la temperatura, el medio de

transporte deber ser capaz de mantener la temperatura del producto dentro
4.16.3 de los lmites de las especificaciones, tanto con una carga mxima como
mnima. Se debern utilizar dispositivos de registro de temperatura para
confirmar las condiciones de tiempo/temperatura, o sistemas para verificar y
registrar el correcto funcionamiento del equipo de refrigeracin con una
frecuencia predeterminada, y se debern conservar los registros derivados.
Se deber disponer de sistemas de mantenimiento y procedimientos de

4.16.4 limpieza documentados para todos los vehculos y equipos utilizados para
las operaciones de carga y descarga. Se deber conservar un registro de las
medidas adoptadas.
La empresa deber disponer de procedimientos documentados para el

transporte de productos entre los que debera incluirse:
4.16.5 Cualquier restriccin sobre el uso de cargas mixtas.

Requisitos para la seguridad de los productos durante el transporte,
especialmente cuando los vehculos estn aparcados y desatendidos.
Instrucciones claras en caso de avera, accidente o fallo de los sistemas
de refrigeracin de los vehculos, para garantizar que la seguridad de los
productos es evaluada y se mantienen los registros.
En casos en los que la empresa emplee subcontratistas, todos los

4.16.6 requisitos especificados en esta seccin debern definir claramente en el
contrato y ser verificados, o la empresa subcontratada deber disponer de
un certificado conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento y
Distribucin (BRC for Agents & Brokers) u otra Norma reconocida por GFSI.

6. Apartado 5 BRC: Control del producto
5. Control del producto
5.1 Diseo y desarrollo del producto
Debern implantarse procedimientos de diseo y desarrollo para nuevos productos o

procesos as como para cualquier cambio introducido en los productos y en los
procesos de envasado y fabricacin con el fin de garantizar la elaboracin de productos
seguros y legales.
La empresa deber proporcionar directrices claras en relacin a cualquier

5.1.1 tipo de restriccin en el alcance del desarrollo de nuevos productos para
controlar la introduccin de riesgos que serian inaceptables para la empresa
o los clientes (p. ej. La introduccin de riesgo por alrgenos, envases de
vidrio o riesgos microbiolgicos).
Todos los productos nuevos y los cambios en la formulacin, en el material

de envasado o en los mtodos de procesado del producto debern estar
formalmente aprobados por el jefe de equipo de APPCC o autorizados por
5.1.2 un miembro del comit de APPCC. De este modo se deber garantizar la
identificacin y evaluacin de los peligros y la implantacin de los controles
adecuados identificados en el sistema de APPCC. Es necesario que se
aprueben dichos cambios antes de introducir nuevos productos en la
fbrica.
Se debern llevar a cabo ensayos con los equipos de produccin cuando

5.1.3 sea necesario para validar que la formulacin del producto y los procesos
de fabricacin estn en condiciones de elaborar un producto seguro y con
la calidad requerida.
Se debern realizar ensayos sobre la vida til del producto en base a

protocolos documentados que reflejen las condiciones durante el
almacenamiento y la manipulacin. Los resultados debern registrarse y
5.1.4 conservarse, y debern confirmar que se cumplen los criterios
microbiolgicos, qumicos y organolpticos relevantes. Cuando no sea
prctico realizar las pruebas de vida til antes de iniciar la fase de
produccin, por ejemplo, en productos de larga duracin, deber elaborarse
una justificacin documentada con una base cientfica sobre la vida til que
se les ha asignado.

5.2 Etiquetado de productos
Todos los productos debern estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales
adecuados y debern incluir informacin que permita su manipulacin, prsentacin,
almacenamiento y preparacin de forma segura a lo largo de la cadena alimentaria o por
el cliente.
Todos los productos debern estar etiquetados para cumplir con los
requisitos legales del pas de destino y debern incluir informacin que
5.2.1 permita su manipulacin, presentacin, almacenamiento, preparacin y uso
del producto a lo largo de la cadena alimentaria o por el cliente. Deber
disponerse de un proceso que verifique que el etiquetado relacionado con
los alrgenos e ingredientes sea el correcto de acuerdo con la formulacin
del producto y las especificaciones de los ingredientes.
Se llevarn a cabo procesos eficaces para garantizar que las instrucciones

del etiquetado se revisan cuando se producen cambios en:
5.2.2 La receta del producto.

Las materias primas.
El proveedor de las materias primas.
El pas de procedencia de las materias primas.
La legislacin.
En casos en los que un producto haya sido concebido con una

caracterstica o atributo destinado a satisfacer a un grupo concreto de
5.2.3 consumidores (p. ej. Declaracin nutricional, menor contenido de azcar) la
empresa se deber cerciorar de que la formulacin del producto y el
proceso de produccin han sido plenamente validados y cumplen con dicha
afirmacin.
En caso de que la informacin del etiquetado sea responsabilidad del cliente

o de una tercera parte, la empresa deber facilitar:
5.2.4
Informacin que permita la creacin precisa del etiquetado.
Informacin cuando se produzcan cambios que puedan afectar la
informacin del etiquetado.

5.2 Gestin de alrgenos
La empresa deber disponer de un sistema para la gestin de alrgenos que

reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin por stos de los productos y
que cumpla con los requisitos legales de etiquetado en el pas en el que se
produzca la venta.
La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos de las materias

primas a fin de establecer la presencia y probabilidad de contaminacin por
5.3.1 alrgenos. Ello deber incluir la revisin de las especificaciones de las
materias primas y, cuando sea necesario, informacin adicional de los
proveedores, como por ejemplo, cuestionarios que permitan comprender el
estado de las materias primas en relacin a los alrgenos, sus ingredientes
y la fbrica donde se producen.
La empresa deber identificar y enumerar todos los materiales que

5.3.2 contengan alrgenos y que se manipulen en las instalaciones. Esto deber
incluir las materias primas, los coadyuvantes del proceso, productos
intermedios y terminados, as como cualquier otro producto o ingrediente
nuevo desarrollado.
Se deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos para identificar las rutas
de contaminacin, adems de establecer polticas y procedimientos
documentados para la manipulacin de materias primas, productos
intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impida la
contaminacin cruzada. Ello deber incluir:
5.3.3 Consideracin del estado fsico de los materiales alrgicos como por
ejemplo, en polvo, lquido o en partculas.
Identificacin de los puntos potenciales de contaminacin cruzada a
travs del flujo del proceso.
Evaluacin de los riesgos de contaminacin cruzada por alrgenos en
cada uno de los pasos del proceso.
Identificacin de controles adecuados para reducir o eliminar el riesgo
de contaminacin cruzada.
Debern establecerse procedimientos documentados que garanticen la

gestin efectiva de los materiales alrgicos a fin de evitar la contaminacin
cruzada de productos que no contienen alrgenos. Estos debern incluir,
cuando proceda:
5.3.4 Una separacin fsica o temporal mientras los materiales que contienen
alrgenos estn siendo almacenados, procesados o envasados.
El uso de ropa de proteccin adicional o diferente siempre que se
manipulen alrgenos.
El empleo de equipo y utensilios exclusivos e identificados para las
operaciones de procesado.
Programacin de la produccin para reducir cambio entre productos
que contienen alrgenos y los que no.

Sistema para restringir el movimiento del polvo en el aire que contenga
alrgenos.
Controles de vertidos y manipulacin de residuos.
Restricciones en los alimentos introducidos en el emplazamiento por el
personal, visitas, contratistas y empresas de catering.
En casos en los que se realicen reprocesamientos o se lleven a cabo

5.3.5 operaciones de reprocesado, debern implantarse procedimientos que
garanticen que el reprocesado que contenga alrgenos no sea utilizado en
productos que no contengan alrgenos.
Cuando la naturaleza del proceso de produccin sea tal que no pueda

5.3.6 evitarse la contaminacin cruzada por alrgenos, deber declararse en el
etiquetado. Debern aplicarse las directrices y cdigos nacionales de
buenas prcticas en los casos en los que se incluya esta declaracin.
En casos en los que se afirme la idoneidad de un producto alimentario para

5.3.7 personas intolerantes o sensibles a algn alimento, el emplazamiento
deber cerciorarse de que el proceso de produccin ha sido validado
plenamente, que cumple con la afirmacin formulada y que su eficacia se
verifica de forma rutinaria. Esto deber estar documentado.
Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas debern estar

diseados con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier
posible contaminacin cruzada por alrgenos. Debern validarse los
5.3.8 mtodos de limpieza para garantizar que sean efectivos y la efectividad del
procedimiento deber verificarse peridicamente. Los equipos de limpieza
utilizados para limpiar los materiales contaminados por alrgenos debern
ser identificables y especficos para el uso con alrgenos, o ser de un solo
uso, o limpiarse de manera eficaz despus de su uso.
5.4 Autenticidad del producto, afirmaciones y cadena de custodia
Debern implantarse sistemas para minimizar el riesgo de comprar materias primas

fraudulentas o contaminadas y para garantizar que todas las descripciones del producto
y afirmaciones sean legales, adecuadas y puedan ser verificadas.
La empresa deber llevar a cabo procesos para acceder a la informacin

sobre las amenazas pasadas y presentes sobre la cadena de suministro que
puedan presentar un riesgo de adulteracin o sustitucin de materias
5.4.1 primas. Dicha informacin puede provenir de:
Organismos profesionales.
Fuentes gubernamentales.
Centros de recursos privados.
5.4.2 Se debern evaluar de forma documentada las materias primas o lo grupos

de materias primas segn su vulnerabilidad para analizar los riesgos
potenciales de adulteracin o sustitucin. Se tendr en cuenta:

Pruebas anteriores de sustitucin o adulteracin.
Factores econmicos que pueden hacer que la adulteracin o
sustitucin sea ms atractiva.
Accesibilidad a las materias primas a travs de la cadena de suministro.
Complejidad de las pruebas de rutina para identificar adulterantes.
Naturaleza de las materias primas.
La evaluacin de vulnerabilidad deber actualizarse para reflejar las

circunstancias econmicas cambiantes y de inteligencia de mercado, que
podran alterar el riesgo potencial. Se revisar formalmente una vez al ao.
5.4.3 En caso de que las materias primas corran el peligro de ser adulteradas o
suplantadas, debern existir procesos de garanta y/o de prueba para
reducir el riesgo.
Cuando se realicen etiquetados o reclamaciones de envases terminados que

dependen de un estatus de materia prima, debern incluir:
Procedencia u origen especfico.

Declaracin de variedad/tipo.
Estatus asegurado (p. ej. GlobalGAP).
Organismo Genticamente Modificado (GMO).
Identidad preservada.
5.4.4 Ingredientes especficos de marca registrada.
Deber verificarse el estado de cada lote de materia prima.
Las instalaciones debern mantener registros de compra, trazabilidad del

uso de las materias primas y registros de envasado de productos finales
que justifiquen las afirmaciones. El emplazamiento deber hacer pruebas de
balance de masas y documentarlas segn disponga el programa de
requisitos especficos y en ausencia de dicho plan, como mnimo cada seis
meses.
5.4.5 Cuando se realicen afirmaciones sobre los mtodos de produccin (p. ej.
Orgnico, carne Halal o Kosher) el emplazamiento deber mantener el
estatus de certificacin necesario para hacer tales afirmaciones.
Si se hacen afirmaciones sobre el producto, deber documentarse el flujo

5.4.6 del proceso de produccin de los productos y debern identificarse las
zonas potenciales de contaminacin o prdida de identidad declarada.
Debern establecerse los controles apropiados para garantizar la integridad
de las declaraciones realizadas sobre el producto.
5.5 Envasado del producto
Los materiales de envasado debern ser los adeucados para el uso previsto y se
debern almacenar en unas condiciones tales que reduzcan al mnimo el riesgo de
contaminacin y el deterioro.

Cuando se compre o especifique material de envasado para uso en contacto

con alimentos, deber informarse al proveedor de los mismos sobre
cualquier caracterstica concreta relativa al alimento que van a contener (p.
5.5.1 ej. Alto contenido en materias grasas, pH o condiciones de uso tales como
microondas) que pueda afectar a la idoneidad del envase. Deber
disponerse de certificados de conformidad de los materiales de envasado o
de otras evidencias para confirmar que cumplen con la legislacin relevante
sobre seguridad alimentaria y son adecuados para el uso previsto.
Los revestimientos y bolsas de productos que sean adquiridos por la

5.5.2 empresa para el uso en contacto directo con los ingredientes o durante el
procesamiento, debern ser de un color adecuado y resistente al desgaste
para evitar una contaminacin accidental.
5.6 Inspeccin y anlisis de laboratorio del producto
La empresa deber llevar a cabo o subcontratar la realizacin de las inspecciones y los

anlisis del producto que sean crticos para confirmar la seguridad, la legalidad y la
calidad del producto, empleando para ello procedimientos, instalaciones y mtodos
adecuados.
5.6.1 Inspeccin y anlisis de producto
Deber existir un programa de anlisis que abarque tanto los productos

5.6.1.1 como el entorno de produccin, y que pueda incluir anlisis
microbiolgicos, qumicos, fsicos y organolpticos en funcin del riesgo.
Debern documentarse los mtodos, la frecuencia y los lmites
especificados.
Los resultados de los anlisis y de la inspeccin se debern registrar y

revisar con regularidad para identificar tendencias. Se deber actuar
5.6.1.2 adecuadamente y comprender la importancia que se les dan a los resultados
del laboratorio externo. Debern emprenderse las acciones apropiadas para
abordar de inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o cuando las
tendencias indiquen resultados insatisfactorios.
La empresa deber cerciorarse de que se implanta un sistema de evaluacin

a lo largo de la vida til del producto. Esto deber basarse en los riesgos e
5.6.1.3 incluir los anlisis microbiolgicos y sensoriales, as como de los factores
qumicos relevantes, tales como el pH y la actividad acuosa. Los registros y
resultados de los anlisis de la vida til del producto debern validar el
periodo de vida til mnimo en el producto.

5.6.2 Inspeccin y anlisis de producto
Los anlisis de patgenos se debern subcontratar a un laboratorio

5.6.2.1 externo, en el caso de realizarse internamente, el laboratorio deber estar
separado de las instalaciones de fabricacin y disponer de
procedimientos de funcionamiento que permitan evitar el riesgo de
contaminacin de los productos.
En casos en los que las instalaciones cuenten con laboratorios de

anlisis rutinarios, su ubicacin, diseo y funcionamiento debern ser
tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad del producto.
Los controles se debern documentar e implementar, teniendo en cuenta
los siguientes aspectos:
5.6.2.2
El diseo y funcionamiento de los sistemas de desage y ventilacin.
El acceso y seguridad a las instalaciones.
Los desplazamientos del personal de laboratorio.
Las disposiciones en materia de ropa protectora.
Los procesos para obtener muestras del producto.
La eliminacin de residuos procedentes del laboratorio.
En caos en los que la empresa realice, o subcontrate, anlisis que sean

crticos para la seguridad o la legalidad de los productos, el laboratorio o
5.6.2.3 la empresa subcontratada debern contar con una acreditacin
reconocida o trabajar de acuerdo con los requisitos y principios de la
Norma ISO 17025. En casos en los que no se empleen mtodos
acreditados se deber disponer de una justificacin documentada.
Se deber disponer de unos procedimientos para garantizar fiabilidad de

los resultados obtenidos en el laboratorio, al margen de los especificados
en la seccin 5.6.2.3. Tales procedimientos debern incluir:
El ejemplo de unos mtodos de ensayo reconocidos, cuando existan.

Procedimientos de ensayos documentados.
5.6.2.4 Garanta de que el personal est debidamente cualificado y/o que ha
recibido la formacin adecuada y es competente para llevar a cabo el
anlisis requerido.
El empleo de un sistema para verificar la precisin de los resultados
de los ensayos, como, por ejemplo, ensayos en circuito
(comparativos) o los de evaluacin de la competencia.
El empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a un
mantenimiento apropiado.
5.7 Liberacin del producto
La empresa se deber asegurar de que el producto terminado no se librera hasta que no

se hayan llevado a cabo todos los procedimientos acordados.

Cuando se necesite aprobar un producto para liberarlo, debern implantarse

5.7.1 procedimientos de liberacin que garanticen que no se libera ningn
producto hasta que se hayan cumplido todos los criterios y se haya
autorizado dicha liberacin.
7. Apartado 6 BRC: Control de proceso
6. Control de proceso
6.1 Control operacional
La empresa deber aplicar unos procedimientos documentados y/o

instrucciones de trabajo que garanticen que se producen sistemticamente
productos seguros y legales conforme a las caractersticas de calidad
deseadas, conforme al plan de seguridad alimentaria APPCC.
Los documentos de las especificaciones del proceso y las instrucciones de

trabajo debern estar disponibles en los procesos clave de la produccin
para garantizar la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. Estas
especificaciones debern incluir, segn proceda:
Formulacin, incluyendo la identificacin de alrgenos.

Instrucciones de mezclado, velocidad y tiempo.
6.1.1 Ajustes de proceso de los equipos.
Tiempos y temperaturas de cocinado.
Tiempos y temperaturas de enfriamiento.
Instrucciones de etiquetado.
Codificacin y marcado de la fecha de caducidad.
Cualquier punto de control crtico adicional identificado en el plan
APPCC.
Las especificaciones del proceso se establecern con las especificaciones

que han sido acordadas para el producto terminado.
Se deber establecer, controlar adecuadamente y registrar un proceso que

6.1.2 vigile la temperatura, el tiempo, la presin y las propiedades qumicas del
producto, a fin de garantizar que se fabrica cumpliendo las especificaciones
requeridas para el proceso.
En casos en los que los parmetros de los procesos se controlen mediante

6.1.3 dispositivos de vigilancia en lnea, stos debern estar conectados a un
sistema de alerta que se compruebe de forma rutinaria.

En casos en los que se produzcan variaciones en las condiciones de
proceso en un equipo importante para la seguridad o la calidad de los
6.1.4 productos, las caractersticas del proceso debern validarse con una
frecuencia basada en el riesgo y el funcionamiento del equipo (p. ej.
Distribucin del calor en autoclaves, hornos y tanques de procesado;
distribucin de temperatura en congeladores y cmaras de fro).
En caso de que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones respecto

6.1.5 a las especificaciones del proceso, debern estar implantados
procedimientos para determinar si el producto es seguir y de la calidad
adecuada as como las medidas que se debern tomar.
6.2 Etiquetado y control de envasado
Los controles de gestin de actividades de etiquetado de productos debern

garantizar que los productos se clasifican y codifican correctamente.
Deber existir un proceso formal para distribuir los envases en las lneas de
envasado, as como mecanismos de control de las reas de envasado que
garanticen que las mquinas solamente tienen acceso a materiales de
6.2.1 envasado de uso inmediato.
En caso de que se codifique o se marquen materiales fuera del proceso,

debern existir mecanismos de control para que solamente lleguen envases
correctamente codificados o marcados a las mquinas de envasado.
Se debern realizar las comprobaciones documentadas de la lnea de

produccin antes de iniciar la actividad y siempre que se realicen cambios
en el producto. Estas comprobaciones debern garantizar que las lneas se
6.2.2 han limpiado de manera adecuada y estn listas para la produccin. Se
debern realizar comprobaciones documentadas siempre que se cambien
productos y envases para garantizar que aquellos productos y envases que
formaron parte del ciclo de produccin anterior han sido retirados antes de
comenzar un nuevo ciclo de produccin.
Debern existir procedimientos documentados que garanticen que los

productos se envasan en el envase correcto y que el etiquetado es el
correcto. Debern incluir comprobaciones:
Al inicio del envasado.

Durante el proceso de envasado.
6.2.3 Al tener lugar cambios en los lotes de materiales de envasado.
Al final de cada ciclo de produccin.
Los controles incluirn la comprobacin de las impresiones que se han

realizado durante el ciclo de envasado, segn corresponda:
Cdigo de fecha.
Cdigo de lote.

Indicacin de cantidades.
Informacin del precio.
Cdigo de barras.
Pas de procedencia.
En caso de que se utilice un equipo de visionado en lnea para comprobar

6.2.4 las etiquetas y la impresin del producto, se debern establecer
procedimientos para garantizar que el sistema este correctamente instalado
y es capaz de alertar o rechazar un producto cuando la informacin del
envasado no cumpla con su especificacin.
6.3 Cantidad: control de peso, volumen y nmero de unidades
El emplazamiento deber disponer de un sistema de control de cantidad que cumpla con

los requisitos legales en el pas de venta del producto y los cdigos de buenas prcticas
reconocidos dels sector, as como con los requisitos especficos del cliente.
6.3.1 La frecuencia y la metodologa de los controles de cantidad debern cumplir

con la legislacin pertinente sobre verificacin de cantidades, y se debern
conservar los registros dichas verificaciones.
6.3.2 En casos en los que la cantidad del producto no est sujeta a requisitos
legales (p. ej. Productos a granel), el producto deber cumplir con los
requisitos del cliente, y se deber llevar un registro.
6.4 Calibracin y control de dispositivos de medicin y vigilancia
El emplazamiento deber poder demostrar que los equipos de medicin y vigilancia son
lo suficientemente precisos y fiables como para dar confianza sobre los resultados de
las mediciones.
El emplazamiento deber identificar y controlar los equipos de medicin

empleados para vigilar los puntos de control crtico, as como la seguridad y
la legalidad del producto. Ello deber incluir, como mnimo:
6.4.1
Una lista documentada de los equipos y su localizacin.
Un cdigo de identificacin y la fecha de la prxima calibracin.
Un control para evitar que personal no autorizado realice ajustes en el
equipo.
Proteccin frente a daos, deterioro o uso inadecuado.

Se debern comprobar todos los dispositivos de medicin, incluyendo
equipos nuevos y, en caso necesario, ajustarse de esta forma:
6.4.2 Con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluacin de riesgos.

Conforme a un mtodo definido, a ser posible trazable conforme a una
norma nacional o internacional.
Los resultados debern registrarse. Los equipos debern ser legibles y de

una precisin adecuada a las mediciones que se vayan a realizar.
El equipo de medicin de referencia estar calibrado y ser trazable

6.4.3 conforme a una norma nacional o internacional reconocida, y se deber
conservar registro. Deber tenerse en cuente la incertidumbre asociada a la
calibracin cuando se use el equipo para medir lmites crticos.
Debern implantarse procedimientos para registrar las medidas adoptadas

si los dispositivos de medicin y vigilancia prescritos no funcionan
6.4.4 conforme a los lmites especificados. En casos en los que la seguridad o la
legalidad de los productos se base en equipos que hayan resultado se
imprecisos, debern tomarse las medidas oportunas para garantizar que el
producto en riesgo no se pone a la venta.
8. Apartado 7 BRC: Personal
7. Personal
7.1 Formacin: zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado,

envasado y almacenamiento
La empresa deber asegurarse de que todos los empleados que desempeen

tareas que afectan a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos
son competentes para realizarlas y que dicha competencia la han adquirido a
travs de formacin, experiencia laboral o cualificaciones.
Todo el personal relevante, incluyendo personal contratado mediante

7.1.1 agencias y el de empresas subcontratadas, deber recibir una formacin
apropiada antes de empezar a trabajar y ser supervisado adecuadamente
durante todo el perodo de trabajo.
7.1.2 En casos en los que el personal realice actividades relacionadas con los
puntos de control crtico, deber recibir la formacin pertinente y se
evaluar su competencia.
7.1.3 El emplazamiento deber contar con programas documentados que

abarquen las necesidades en materia de formacin del personal pertinente.

Dichos programas debern incluir, como mnimo, los siguientes puntos:
Identificacin de las competencias necesarias para desempear

funciones especficas.
Asegurarse de que el personal ha adquirido las competencias
necesarias, ya sea a travs de formacin o por otros medios.
Revisar la eficacia de la formacin.
Asegurarse de que la formacin se imparte en el idioma adecuado para
las personas que la reciben.
Todo el personal relevante, incluyendo personal tcnico, personal

7.1.4 contratado mediante agencias y de empresas subcontratadas, deber recibir
formacin general sobre alrgenos, as como ser instruidos en los
procedimientos del emplazamiento sobre la manipulacin de alrgenos.
Debern estar disponibles los registros de toda la formacin impartida.

stos debern incluir, como mnimo:
Nombre de la persona que ha realizado el curso de formacin y

7.1.5 confirmacin e asistencia al mismo.
Fecha y duracin del curso de formacin.
Titulo o contenido del curso de formacin, segn corresponda.
Responsable del curso de formacin.
Cuando los cursos de formacin sean impartidos por agencias en nombre

de la empresa, deber disponerse de registros de dichos cursos.
La empresa deber revisar de forma rutinaria las competencias del personal.

7.1.6 Facilitar la formacin necesaria cuando sea conveniente. Para ello, se
podr recurrir a cursos de formacin, cursos de perfeccionamiento, cursos
de capacitacin, tutoras o formacin profesional prctica.
7.2 Higiene personal: zonas de manipulacin de materias primas, preparacin,

procesado, envasado y almacenamiento
Debern crearse normas de higiene personal del emplazamiento para reducir al mnimo
las posibilidades de contaminacin del producto por parte del personal. Dichas normas
se adecuarn a los productos fabricados y sern adoptadas por todo el personal,
incuyendo empleados de empresas subcontratadas y las personas que visiten las
instalaciones.
Los requisitos de higiene personal se tendrn que documentar y comunicar

a todos los empleados. Dichos requisitos incluirn, como mnimo:
7.2.1
No se permiten llevar relojes.
No se permite llevar joyas, a excepcin de alianzas sencillas o pulseras
de boda.

No se permite llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del
cuerpo como orejas, nariz, lengua o cejas.
Las uas debern mantenerse cortas, limpias y sin pintar.
No est permitido el uso de uas postizas.
No se permite llevar perfume ni locin para despus del afeitado en
exceso.
El cumplimiento de los requisitos deber comprobarse de forma rutinaria.
7.2.2 El personal deber lavarse las manos a la entrada de las zonas de

produccin y con una frecuencia apropiada para minimizar el riesgo de
Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta debern cubrirse con una
7.2.3 tirita adhesiva de un color distinto al del producto, preferiblemente azul, y
que contenga una tira de metal detectable. Dichos apsitos sern
proporcionados y controlados por la empresa. Cuando proceda, adems de
la tirita indicada, el personal deber llevar un guante.
7.2.4 En casos en los que se utilicen equipos de deteccin de metales, se deber

tomar una muestra de cada lote de tiritas y verificarlas utilizando el detector
de metales, se deber llevar un registro de ello.
7.2.5 Se debern implantar procedimientos e instrucciones documentadas para

controlar el uso de medicamentos personales con el fin de reducir al mnimo
el riesgo de contaminacin de los productos.
7.3 Revisiones mdicas
La empresa deber asegurarse de que se implantan procedimientos para garantizar que

los empleados, el personal contratado a travs de agencias y de empresas
subcontratadas o los visitantes no son fuente de transmisin de enfermedades causadas
por alimentos.
El emplazamiento deber informar al personal sobre los sntomas de

infeccin, enfermedad o trastorno relevante que impida el trabajo con
7.3.1 alimentos descubiertos. El emplazamiento deber disponer de un
procedimiento que asegure que los empleados, incluidos los empleados
temporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciona o trastorno que
hayan padecido o que padezcan actualmente.
En caso de que pueda existir un riesgo para la seguridad del producto, los
visitantes y el personal de empresas subcontratadas debern ser
informados sobre los tipos de sntomas, infecciones, enfermedades o
7.3.2 trastornos que impidan la visita a ciertas zonas con alimentos descubiertos.
Si la legislacin lo permite, los visitantes debern cumplimentar un
cuestionario de salud o confirmar que no padecen sntomas que puedan
poner en peligro la seguridad del producto antes de entrar en las zonas de
materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.

Se dispondr de procedimientos documentados para empleados, personal
7.3.3 de empresas subcontratadas y visitantes, sobre las medidas que se debern
adoptar en el caso de que padezcan enfermedades infecciosas o de que
hayan estado en contacto con ellas. Cuando proceda, se deber solicitar
asesoramiento mdico especializado.
7.4 Ropa de proteccin: empleados o personas que visiten las zonas de produccin
Los empleados, el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que vayan a

entrar en las zonas de produccin debern llevar ropa de proteccin adecuada que la
empresa les habr facilitado.
La empresa deber documentar y comunicar a todos los empleados,

personal de empresas subcontratadas y visitantes las normas relativas a la
7.4.1 utilizacin de ropa de proteccin en determinadas zonas de trabajo, como
por ejemplo, las zonas de cuidados especiales y zonas de alto riesgo. Esto
tambin deber incluir polticas sobre el uso de ropa de proteccin fuera del
entorno de produccin, como por ejemplo, la obligacin de quitrsela antes
de ir al bao, al comedor y a las zonas reservadas para fumadores.
Deber disponerse de ropa de proteccin:
En cantidades suficientes para cada empleado.

Con un diseo adecuado para impedir la contaminacin del producto
7.4.2 (como mnimo, no deber tener bolsillos externos por encima de la
cintura, ni botones cosidos).
Todo el pelo deber estar recogido y cubierto para evitar la
Incluye mascarillas para la barba y el bigote para evitar la
El lavado de la ropa protectora se deber realizar por una empresa de

lavandera aprobada y contratada o por la propia empresa, utilizando
criterios definidos y verificados para validar la eficacia del proceso de
lavado. La lavandera deber operar mediante procedimientos que
garanticen:
La separacin adecuada de prendas sucias y limpias.

7.4.3 La limpieza efectiva de la ropa protectora.
La esterilizacin comercial de las prendas de zona de alto riesgo o
cuidados especiales una vez stas hayan sido lavadas y secadas.
La ropa limpia deber estar protegida de la contaminacin hasta que
sta sea enviada al emplazamiento, como por ejemplo mediante bolsas o
fundas.
De manera excepcional, se aceptar la posibilidad de que los empleados

laven su propia ropa de proteccin, en casos en los que sta se lleve
nicamente en zonas de productos cerrados o de bajo riesgo.

Cuando la ropa de proteccin para las zonas de cuidados especiales o de
7.4.4 alto riesgo se lave a travs de una lavandera contratada o por la propia
empresa, deber ser auditada, ya sea directamente o por un tercero. La
frecuencia de estas auditoras se basar en el riesgo.
7.4.5 La ropa protectora deber cambiarse con una frecuencia adecuada, en

funcin del riesgo. Para zonas de alto riesgo y de cuidados especiales se
cambiar la ropa protectora al menos diariamente.
Si se utilizan guantes, stos sern sustituidos peridicamente. Si fuera

7.4.6 necesario, los guantes debern ser aptos para ser utilizados en contacto
con alimentos, desechables, de un color distintivo (azul, a ser posible),
encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras sueltas.
7.4.7 Cuando se proporcionen prendas de ropa protectora que no se puedan lavar

(como guantes y delantales metlicos), stas debern limpiarse con una
frecuencia basada en el riesgo.
MS INFORMACIN
Para ms informacin puede consultarse la Norma BRC Food Global Standard.

(Gratuita con previa suscripcin al portal de BRC).
9. Principales aspectos a considerar de la BRC versin 7
Vistos todos los requisitos incluidos en esta nueva versin de la normativa BRC Food versin 7,
a continuacin se hace hincapi en sus principales aspectos de cambio respecto a la versin 6:
Con la nueva versin no es necesario adquirir la norma, que a partir de ahora ser
de acceso libre previa inscripcin, pero s ser necesario disponer de una copia
actualizada y vigente de la misma.
Se pasa de 10 requisitos fundamentales a 12, incluyendo:
o Gestin de proveedores de materias primas y embalajes.
o Control de envases y etiquetajes.
Incorporacin del fraude alimentario as como del uso esperado del producto y su
posible uso alternativo del mismo.
Necesidad de guardar los registros de producto durante su vida til ms 12 meses.
Necesidad de realizar una auditora interna anual mnima de todas las reas de trabajo.
Inclusin de dos nuevas zonas de riesgo (todas las zonas se describen en el apndice
2 de la norma):
o reas de alto cuidado ambiental (Ambient high care)
o reas sin producto (Non product areas)

En relacin a esta zonificacin, a continuacin se presentan los rboles de decisin utilizados
para la identificacin de las distintas zonas de riesgo:
rbol de decisiones de zona de produccin 1: Productos refrigerados y congelados
Los productos finales son

almacenados a temperatura Temperatura Consultar el rbol de decisiones 2
Paso 1 ambiente
ambiente, refrigerados o sobre las zonas de produccin.
congelados?
Refrigerados o congelados
Los productos e ingredientes

dentro de la zona estn expuestos Zonas de productos cerrados: por
al medio ambiente (es decir, que no ejemplo, almacenes, lquidos en
Paso 2 No
estn ni envasados ni tuberas (por ejemplo, leche, zumo
completamente cerrados en de frutas, vino)
depsitos o conductos, etc.)?
El producto favorece el
Zona de bajo riesgo: por ejemplo,
crecimiento o la supervivencia de
frutas y verduras frescas, alimentos
agentes patgenos, los cuales
almacenados refrigerados o
posteriormente podran crecer
Paso 3 No congelados nicamente para
durante el almacenamiento o el uso
prolongar su conservacin (por
habitual del producto a menos que
ejemplo, frutas y verduras
se almacene una vez refrigerado o
congeladas)
congelado?

La zona contiene productos que,
carne cruda, verduras (p. ej.
en base a las instrucciones de
Patatas), platos preparados que
Paso 4 preparacin y al uso conocido por el S
contienen protena cruda, pizza
cliente*, se someten a coccin
congelada, pasteles congelados sin
completa** previa al consumo?
hornear.
No
Zona de especial cuidado: por

Antes de la entrada en la zona, ejemplo, ensaladas frescas
todos los productos vulnerables preparadas, sndwiches, carnes
Paso 5 recibieron un tratamiento trmico No crudas, salmn ahumado en fro,
equivalente a 70C durante 2 postres lcteos con componentes
minutos? crudos, comidas precocinadas con
guarniciones***, pizzas refrigeradas.
S
Zona de alto riesgo: por ejemplo, * Si el producto est listo para ser consumido o
carnes cocinadas, pat, hummus, calentado, o en base al uso conocido por el cliente, es
comidas preparadas sin probable que sea consumido sin coccin adecuada,
guarniciones, postres lcteos con proceder al paso 5.
componentes cocinados ** Tratamiento trmico equivalente a 70C durante 2
minutos.
*** Crudo o sin pH/aw estabilizado favorece el

crecimiento de Listeria monocytogenes.

rbol de decisiones de zona de produccin 2: Productos a temperatura ambiente
Los productos finales son

almacenados a temperatura Refrigerados Consultar el rbol de decisiones 1
Paso 1 Congelados
ambiente, refrigerados o sobre las zonas de produccin.
congelados?
Temperatura ambiente
Los productos e ingredientes

dentro de la zona estn expuestos Zonas de productos cerrados: por
al medio ambiente (es decir, que no ejemplo, almacenes, lquidos en
Paso 2 No
estn ni envasados ni tuberas (por ejemplo, leche, zumo
completamente cerrados en de frutas, vino).
depsitos o conductos, etc.)?
La zona contiene productos que,

en base a las instrucciones de
verduras (p. ej. Patatas), alimentos
Paso 3 preparacin y el uso conocido por el S
secos (p. ej. Cereales, arroz,
cliente*, se someten a coccin
legumbres crudas).
completa** previa al consumo?
No
Los microorganismos patgenos

vegetativos (p. ej. Salmonela)
capaces de provocar intoxicacin
alimentaria sobrevivirn y crecern
productos enlatados, sopas
durante el almacenamiento y uso
deshidratadas, productos de
habitual del producto? O la
Paso 4 No panadera, galletas, patatas fritas de
naturaleza de la matriz de los
bolsa, cereales de desayuno,
alimentos (p. ej. El alto contenido en
harina, hierbas secas, azcar, t,
materia grasa) es tal que protege y
caf.
permite que un nivel muy bajo de
microorganismos patgenos
sobreviva y cause intoxicacin?
Las materias primas son una

fuente de contaminacin conocida
de microorganismos patgenos Zona de bajo riesgo: por ejemplo,
vegetativos (lo cual podra muesli, uso de chocolate
posteriormente provocar la prefabricado en repostera (es decir,
Paso 5 contaminacin cruzada de un No zona libre de cacao crudo), uso de
producto finalizado) y el proceso de cacahuetes tostados en productos
fabricacin de las instalaciones ms elaborados (es decir, zona libre
incluye una fase que elimina los de cacahuetes crudos).
microorganismos patgenos (es
decir, una fase de esterilizacin)?
Zona de cuidados especiales: por * Si el producto est listo para ser consumido o
ejemplo, elaboracin de chocolate calentado, o en base al uso conocido por el cliente, es
de cacao en grano crudo, probable que sea consumido sin coccin adecuada,
elaboracin de mantequilla de proceder al paso 5.
cacahuete hecha de cacahuetes
** Tratamiento trmico equivalente a 70C durante 2
crudos, harina tratada minutos.
trmicamente.

10. Conclusin
La Norma BRC Global Standard para la seguridad de los alimentos es una de las herramientas
que se emplea con ms frecuencia, debido a su amplia aprobacin por parte de los
suministradores.
Se trata de un estndar riguroso y exigente, que cubre los mbitos ms importantes de gestin
de la empresa alimentaria. Plantea un total de 225 requisitos, llegando a proponer medidas
preventivas y de control muy detalladas, resaltando especialmente aquellos aspectos
considerados fundamentales para la seguridad del producto.
Todo ello garantiza la consecucin de un alto nivel de seguridad, mejorando la gestin y

favoreciendo la competitividad de la empresa. Al mismo tiempo, brinda la oportunidad de
demostrar el compromiso de la compaa con la seguridad alimentaria, la calidad y la legalidad
vigente, as como esfuerzo para la mejora continua.

Certificacin de la Norma BRC
1. Introduccin
Las empresas que han implantado un sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentarias
basndose en el estndar BRC Food pueden obtener un certificado que as lo demuestre,
siguiendo un procedimiento de certificacin claramente establecido por esta Norma. La
certificacin en BRC Food tiene distintos niveles (AA/AA+, A/A+, B/B+, C/C+, D/D+ o sin
certificacin), que se logran en funcin de la naturaleza y la gravedad de las no conformidades
detectadas durante el proceso de auditora as como en funcin del tipo de Auditora que
realice la empresa.
El objetivo de este apartado es el siguiente:
Conocer el proceso que debe seguir una empresa para obtener la certificacin en el
estndar BRC Food.
2. Proceso de certificacin de la Norma BRC
La Norma BRC cuenta con distintas tipologas de Auditoria para la certificacin, stas son:
a. Auditora Anunciada.
b. Auditora No Anunciada Opcin 1: Auditora No Anunciada Completa.
c. Auditora No Anunciada Opcin 2: Auditora No Anunciada realizada en dos partes.
d. Auditora de Mercados Globales BRC.
e. Auditora de Mdulos Voluntarios.
f. Post Auditora.
En este apartado estudiaremos con detalles los procesos de Auditoria Anunciada, de Auditoria
No Anunciada (opciones 1 y 2), por ser los habitualmente utilizados por parte de la industria
alimentaria.
Importante resaltar que todo proceso de certificacin empieza con la obtencin de la norma, de
la que la empresa deber tener siempre una versin vigente y que actualmente puede
encontrarse libremente al portal de BRC (http://www.brcglobalstandards.com/).

A continuacin presentamos un diagrama de flujo que representa las distintas fases del
proceso para obtener el certificado de la Norma BRC en cualquiera de sus modalidades de
auditora:
Consulta:
Norma BRC versin 7.
Comprobacin de las directrices correspondientes
Preparacin de la auditora:
Eleccin tipo de auditora (Anunciada, No Anunciada, Mercados Globales,
Mdulos Voluntarios).
Auto-evaluacin de cumplimiento de la Norma.
Seleccin del rgano de inspeccin.
Definicin del mbito de la auditora.
Planificacin de la auditora:
Garantizar que se dispone de la informacin y el personal necesarios para la
auditora, incluso ante una auditora no anunciada.
Proporcionar informacin a los organismos de inspeccin para la preparacin
de la auditora.
Determinar la fecha de la auditora y convenir su duracin en base al sistema
de clculo de duracin de auditoras.
Auditora in situ:
Reunin de apertura.
Inspeccin de las instalaciones de produccin.
Revisin de la documentacin.
Reto de trazabilidad.
Revisin de la inspeccin de las instalaciones de produccin.
Revisin final de los resultados por parte del auditor.
Reunin de cierre: constatacin de los resultados de la auditora y
confirmacin.
Casos de no conformidad y acciones correctivas:

Acciones correctivas realizadas para casos de no conformidad identificados
en 28 das o revisin dependiendo del nmero y tipologa.
El organismo de inspeccin evala las pruebas en 14 das.
Si la accin correctiva se considera satisfactoria, se expide un certificado, un
informe de auditora y se otorga la calificacin correspondiente.
Postauditora:
Continuacin del mantenimiento de la Norma en desarrollo y mejora continuas.
Obtencin de datos de acceso al directorio de la Norma Mundial BRC y
comparticin del informe de auditora con los clientes.
Uso del logotipo BRC.
Comunicacin continuada con los organismos de inspeccin.
Programacin de la fecha de nueva auditora antes de su fecha de vencimiento.
3. Protocolo general de auditora
a. Seleccin de la opcin de auditora:
Existen distintos procesos y opciones disponibles para que las empresas demuestren su
compromiso con la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
Programa de auditora anunciada: El programa de auditora anunciada est disponible para

todas las empresas certificadas y para los emplazamientos que quieran obtener la certificacin
por primera vez. La fecha de la auditora se acuerda con antelacin con el organismo de
certificacin y todos los requisitos de la Norma son auditados dentro de la visita de
auditora.
Las empresas que hayan sido auditadas con resultados satisfactorios obtendrn una
certificacin de grado AA, A, B, C o D de BRC dependiendo del nmero o tipo de no
conformidades identificadas.
Programa de auditora no anunciada: Las opciones de auditora no anunciada estn

disponibles para todos los emplazamientos. Sin embargo, aquellos emplazamientos que no
estn certificados actualmente debern tener en cuenta que es posible que la auditora
no tenga lugar en el perodo de un ao desde la fecha de solicitud. Las opciones de
auditora no anunciada brindan la oportunidad de demostrar el pleno desarrollo de sus sistemas
de calidad y, de este modo, los emplazamientos que obtengan resultados satisfactorios
conseguirn certificacin de grado AA+, A+, B+, C+ o D+ dependiendo del tipo y nmero de
no conformidades identificadas en la auditora.
La realizacin de una revisin independiente y no anunciada de los sistemas y procesos

siguiendo este programa proporciona a los clientes una confianza aadida en la capacidad de
la empresa para mantener normas de calidad constantes. Esto puede influir en la frecuencia de
las auditoras de los clientes, si existieran, y en otras medidas de rendimiento aplicadas por el
cliente.
Hay dos opciones de auditoras no anunciadas. stas permiten a las empresas escoger la
que mejor se adapta a sus necesidades de negocio; la clasificacin y presentacin de informes
es la misma para cada una de ellas. En la opcin 1, la Norma es auditada de forma
completa en un sola visita de auditora no anunciada, generalmente tiene una duracin
de 2 o 3 das. En la opcin 2, la visita de auditora se divide en dos visitas separadas con
una duracin de generalmente 1 o 2 das. En la primera visita, la cual no es anunciada, se
lleva a cabo principalmente una auditoria de buenas prcticas de fabricacin, tal y como
muestra el sistema de codificacin por colores en los requisitos de la Norma.

La segunda parte de la auditora, que ha sido planeada, revisa principalmente los registros y
sistemas documentados. Este enfoque permite que las empresas se aseguren de que cuentan
con el personal directivo adecuado para ayudar con la auditora de la documentacin.
Programa de Mercados Globales BRC: Este programa de tres pasos es ms adecuado para
las empresas que hayan adoptado la Norma recientemente, y que estn en proceso de
desarrollar sus sistemas de seguridad alimentaria. Es un hecho conocido que muchas
empresas necesitan tiempo para desarrollar sus sistemas de inocuidad alimentaria y habituarse
a cumplir todos los requisitos de certificacin de la Norma.
El programa tambin es aplicable a empresas pequeas, sobre todo si cumplir con todos los
requisitos de la certificacin no fuera prctico ni contribuyera a aumentar el valor comercial de
dichas empresas.
El programa permite que las empresas sean auditadas en base a los requisitos especficos de
la Norma BRC. Estos pueden ser de nivel bsico o de nivel intermedio. Una vez alcancen
dichos niveles satisfactoriamente podrn optar a obtener la certificacin completa. Esto permite
que las empresas o emplazamientos desarrollen sus procesos de gestin de la seguridad
alimentaria de una manera progresiva y de manera que puedan demostrar el compromiso con
sus clientes.
La inscripcin al programa lo llevar a cabo el organismo de certificacin en BRC y en nombre

de la empresa. La inscripcin permite acceder a informacin sobre las normas facilitadas por
BRC. La auditora se lleva a cabo conforme al nivel adecuado en una fecha que se ha
acordado con el organismo de certificacin y los resultados satisfactorios conforme a un
nivel determinado sern reconocidos en el Directorio Mundial BRC.
b. Autoevaluacin del cumplimiento de la norma:
Como ya se mencion en los requisitos de la propia norma, es importante que la empresa sea
auditada en base a la edicin actual y vigente de la misma. Por ello la empresa es
recomendable que se de de alta a la pgina web de BRC, donde podr estar permanentemente
informada de las novedades que vayan saliendo desde la propia organizacin.
La empresa debe haber comprendido e implantado la norma y debe realizar una

autoevaluacin preliminar para prepararse para la auditora.

En la pgina web de BRD tambin est disponible la informacin, orientacin y formacin para
garantizar el cumplimiento de la Norma, incluyendo una herramienta descargable de
autoevaluacin.
Un organismo certificador podr realizar una preevaluacin opcional in situ como fase de
preparacin para la auditora, dicho organismo asesorar al emplazamiento sobre el proceso
de certificacin. Sin embrago, la norma prohbe que el mismo organismo que realice la
preevaluacin sea el mismo que el que realice la auditora de certificacin.
c. Seleccin del organismo de certificacin:
Las auditoras basadas en la Norma de Seguridad BRC solo se reconocern si se llevan a cabo
por organismos de certificacin reconocidos y aprobados por BRC. Este ltimo no puede
recomendar ningn organismo de certificacin especfico; sin embargo, BRC cuenta con un
programa exhaustivo para evaluar rganos de certificacin.
d. Seleccin del organismo de certificacin:
Deber formalizarse un contrato entre la empresa y el organismo de certificacin de

acuerdo con los requisitos de la Norma ISO/IEC 17065. En dicho contrato se deber
especificar el alcance de la auditora y los requisitos de presentacin de informes. El contrato
deber incluir clusulas que permitan la gestin eficaz del programa BRC y la propia
acreditacin del organismo de certificacin.
Es necesario cumplir las siguientes condiciones para la certificacin conforme al programa:
Deber facilitarse una copia del informe de auditora y del consiguiente certificado
o resultado de la auditora al BRC del organismo de acreditacin en el formato
acordado utilizado en la Norma Mundial BRC. El resto de documentos en relacin con
la auditora se pondrn a disposicin de BRC cuando as se solicite. Todos los
documentos que se enven a BRC debern ser copias de los documentos originales.
Los documentos proporcionados a BRC sern tratados con confidencialidad.
Los auditores pueden ser acompaados por otros profesionales cuando sea necesario
para fines formativos, de evaluacin o calibracin. Estas actividades podrn incluir:
o Formacin de nuevos auditores por parte del organismo de certificacin.
o Programas rutinarios de auditora supervisados de organismo de certificacin.
o Auditoras de evaluacin realizadas por organismos de acreditacin.
o Auditoras de evaluacin realizadas por BRC.

BRC se reserva el derecho a realizar su propia auditora o visita a un emplazamiento una vez
certificado si se producen quejas o como parte de las actividades rutinarias de cumplimiento
BRC para asegurar la integridad del sistema. Dichas visitas podrn ser anunciadas o no
anunciadas.
A la hora de elegir una entidad de certificacin acreditada, deberemos tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
Aceptacin que tendr el certificado para nuestros clientes. Ciertos clientes tienen
una lista de sus compaas certificadoras que son de su confianza.
Alcance de la acreditacin de la entidad de certificacin. Es esencial que el
organismo de certificacin est acreditado para evaluar empresas para la categora o
categoras concretas de productos que producen. El Apndice 6 de la Norma recoge 18
categoras de productos a las que se aplica.
Competencia del auditor: hay que confirmar que el auditor propuesto por el
organismo de certificacin cuenta con la calificacin, formacin y experiencia
requeridas especficamente por la BRC, que estn documentados en el Apndice 5 de
la norma.
Una vez elegido el organismo de certificacin, se procede a formalizar el correspondiente

contrato. ste ser redactado por la entidad de certificacin, y detallar el alcance de la
auditora y las exigencias de informacin. El BRC requerir una tasa administrativa que debe
percibir la entidad de certificacin para todas las auditoras realizadas, con independencia del
resultado del proceso de certificacin.
MS INFORMACIN
Categoras de productos
Las categoras de productos a las que puede aplicarse la certificacin BRC Food
se listan en el Apndice 6 de la Norma. Son las siguientes:
1. Carne roja cruda.

Productos crudos de
2. Aves crudas.
origen animal o vegetal
3. Productos crudos elaborados (a base de carne y
que requieren cocinado
verduras).
antes de su consumo.
4. Productos y platos preparados de pescado crudo.
Frutas, vegetales y frutos 5. Frutas, hortalizas y frutos secos.

secos. 6. Frutas, verduras y frutos secos preparados.

Alimentos y lquidos
procesados mediante
7. Lcteos, huevo lquido.
pasteurizacin, UHT u otro
tratamiento trmico
similar.
8. Productos de carne/pescado cocinados.

Alimentos procesados
9. Carne y pescado crudos/curados y/o fermentado.
listos para comer o
10. Platos y bocadillos listos para el consumo, postres
calentar y comer.
listos para comer.
Productos estabilizados
mediante tratamiento 11. Productos de alta/baja acidez en latas/botellas.
trmico de pasteurizacin
o esterilizacin.
12. Bebidas.
13. Bebidas alcohlicas y productos
Productos estabilizados fermentados/elaborados.
sin tratamiento trmico de 14. Panadera.
esterilizacin. 15. Productos e ingredientes secos.
16. Confitera.
17. Aperitivos y cereales para el desayuno.
18. Aceites y grasas.
e. Cuota de inscripcin:
BRC cobrar una cuota de inscripcin que la empresa abonar al organismo de certificacin
por cada auditora que se realice.
f. Definicin del alcance de la auditoria:
El alcance de la auditora deber ser determinado entre la empresa y el organismo de

certificacin antes de la auditora para garantizar que se asigna un auditor con la categora
adecuada y conocimientos suficientes sobre el producto.
La auditora incluir todos los requisitos correspondientes de la Norma y todos los procesos de
produccin que se realicen sobre los productos incluidos en el alcance determinado por el
emplazamiento.
Debern definirse claramente tanto el alcance de la auditora como las exclusiones que
se permitan en el informe de auditora y en los certificados emitidos. La descripcin del
alcance ser verificada por el auditor durante la auditora del emplazamiento. La descripcin de
grupos de productos y tipos de envase incluidos en el alcance permitir a la persona que lea el
informe o certificado identificar claramente si los productos suministrados se encuentran dentro
del alcance.

La redaccin incluir una descripcin de las actividades de procesamiento realizadas en el
emplazamiento que se encuentren dentro del alcance de esta Norma, siempre y cuando esto
ayude al usuario del informe o certificado.
Aspectos importantes del contrato:
Aspectos del
contrato
Alcance y extensin Seleccin del

de la auditora auditor
En el contrato que se establezca entre la empresa auditar y el organismo de certificacin

debern detallarse los siguientes aspectos: alcance de la auditora y extensin de la
auditora y seleccin del auditor.
Alcance y extensin de la auditora
Uno de los primeros aspectos que debe quedar claro desde el principio, y debidamente
detallado en el contrato con la empresa certificadora, es el alcance que va a tener la auditora.
Es decir, la empresa y la entidad de certificacin deben acordar qu productos e
instalaciones van a ser objeto de auditora.
Hay que tener en cuenta que:
Los productos o categoras de productos que se hayan excluido de la auditora deben

especificarse claramente en el certificado.
La certificacin de productos deber incluir una auditora de todo su proceso de
produccin, desde las materias primas hasta el despacho del producto final.
La certificacin de un producto requiere auditar todos los procesos incluidos dentro del
proceso de fabricacin de dicho producto, lo que en algunos casos requiere auditar
ms de un local (por ejemplo, las instalaciones de produccin y las de maduracin de
quesos).
Una vez concedida la certificacin, si la empresa desea aadir nuevos productos o procesos
importantes dentro del mbito de la certificacin, deber comunicarlo a la entidad de
certificacin. sta proceder a realizar una visita in situ para examinar los aspectos para los
que se requiere ampliar el mbito de aplicacin del certificado.

Si debe modificarse la extensin de la certificacin, se substituir el certificado por uno
nuevo, manteniendo la misma fecha de vencimiento que el certificado original.
Seleccin del auditor
La empresa es responsable de proporcionar al organismo de certificacin informacin

adecuada y precisa sobre los productos que elabora, as como de los procesos y tecnologas
empleados. Esta informacin es la que permitir al organismo certificador seleccionar el
auditor que rena el perfil y las competencias ms adecuadas para la auditora a realizar.
Algunas consideraciones importantes a la hora de elegir un auditor son:
La entidad de certificacin y la empresa auditar deben evitar cualquier posible conflicto

de intereses con el auditor seleccionado.
La compaa puede rechazar el auditor propuesto por la entidad de certificacin.
La entidad de certificacin debera procurar que un mismo auditor no realice ms de
tres auditoras consecutivas en la misma compaa, salvo que determinadas
circunstancias lo requieran (por ejemplo, la auditora de reas muy especializadas o
que debe llevarse a cabo en regiones alejadas).
MS INFORMACIN
Competencias del auditor en BRC Food
El apndice 5 de la Norma BRC Food establece los requisitos mnimos de

calificacin, formacin y experiencia que debe reunir un auditor de sistemas
basados en este estndar. Estos requisitos pueden resumirse en los siguientes
puntos:
FORMACIN
El auditor deber tener una titulacin biosanitaria o relacionada con el sector
alimentario, o, por lo menos haber superado satisfactoriamente un curso de
enseanza superior en una disciplina biosanitaria o relacionada con el
sector alimentario.

EXPERIENCIA LABORAL
El auditor deber contar con una experiencia laboral mnima de cinco aos
tras la obtencin de una titulacin relacionada con la industria alimentaria. Ello
conllevar haber desempeado tareas en las reas de seguridad alimentaria o
de gestin de la calidad aplicadas a la fabricacin, venta al por menor,
inspeccin o vigilancia del cumplimiento, y el auditor tendr que demostrar
que comprende y conoce las categoras de productos especficas para las que
ha sido aprobado. El organismo de certificacin ser en encargado de verificar
que el auditor est capacitado para desempear su labor en las categoras de
productos especficas.
CALIFICACIONES
El auditor:
Deber haber completado un Curso de Auditor Jefe en Sistemas de Gestin
como por ejemplo, el impartido por el Registro Internacional de Auditores
Certificados (p. ej. IRCA), o el curso de Auditor de Terceras Partes organizado
por BRC e impartido por un profesor autorizado por BRC.
Deber haber completado un curso de formacin en sistemas APPCC
(demostrado mediante examen), basado en los principios del Codex
Alimentarius de al menos dos das de duracin y poder demostrar que
comprende a la perfeccin la aplicacin de los principios APPCC. Es
fundamental que las industrias (y las correspondientes partes interesadas)
consideren que el curso en sistema APPCC es apropiado y pertinente.
FORMACIN EN AUDITORAS
Los auditores debern haber completado satisfactoriamente un perodo de
formacin supervisada en materia de formacin prctica a travs de 10 auditoras,
incluyendo auditorias de seguridad alimentaria de tercera parte conforme a las
Normas aprobadas por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) de las
series ISO 22000 y cinco de las cuales, por lo menos, debern haberse realizado
conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC.
EXCEPCIONES
En los casos en los que un organismo de certificacin contrate a un auditor que no
cumpla en su totalidad con los criterios especficos relativos a la formacin pero
que haya sido considerado competente, se deber disponer de una justificacin
documentada que justifique la contratacin del auditor acordada por BRC.

RESPONSABILIDADES DEL ORGANISMO DE CERTIFICACIN
El organismo de certificacin deber encargarse de garantizar que se dispone de los
procesos necesarios para supervisar y mantener la competencia del auditor al nivel
requerido por la Norma.
4. Protocolos especficos de auditora
Como ya se ha comentado existen distintas modalidades de auditora tal y como lo establece la

Norma BRC, concretamente, para las industrias alimentarias, las tres auditorias a que
generalmente se utilizan son la Auditoria anunciada y la Auditoria no anunciada.
La principal diferencia entre ambas tipologas reside, como el nombre indica, en la previa
comunicacin o no de la auditoria de certificacin de la Norma, as pues, la empresa iniciar su
proceso de certificacin (primera vez) mediante una auditora anunciada, pudiendo en las
siguientes certificaciones pasar a auditora no anunciada o no dependiendo del grado de
certificacin obtenido en estas auditoras previas.
En caso de auditora no anunciada, la empresa podr optar a dos opciones:
Opcin 1 Auditora no anunciada completa, se audita toda la Norma en un solo proceso de

auditora. El certificado obtenido por la empresa llevar la identificacin de Opcin 1: Auditora
no anunciada.
Opcin 2 Auditora no anunciada por partes, se auditan algunos puntos de la Norma, como
sigue:
Parte 1: Auditoria no anunciada:

Requisitos evaluados parte 1: Buenas prcticas de fabricacin
Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2
Parte 2: Auditoria anunciada:

Requisitos evaluados parte 2: Auditoria registros, sistemas y documentacin
El certificado obtenido por la empresa llevar la identificacin de Opcin 2: Auditora no

anunciada.

A continuacin se presentan los grados de certificacin que pueden otorgarse segn el
protocolo escogido de auditora y la naturaleza y frecuencia de las no conformidades
detectadas:
Frecuencia
Grado Grado no
Crtico Mayor Menor Accin correctora de las
anunciada anunciada
auditoras
Pruebas objetivas
AA AA+ 5 menos en un perodo de 12 meses
28 das naturales
Pruebas objetivas
A A+ De 6 a 10 en un perodo de 12 meses
28 das naturales
Pruebas objetivas
B B+ De 11 a 16 en un perodo de 12 meses
28 das naturales
Pruebas objetivas
B B+ 1 10 menos en un perodo de 12 meses
28 das naturales
Pruebas objetivas
C C+ De 17 a 24 en un perodo de 6 meses
28 das naturales
Pruebas objetivas
C C+ 1 De 11 a 16 en un perodo de 6 meses
28 das naturales
Pruebas objetivas
C C+ 2 10 menos en un perodo de 6 meses
28 das naturales
Nueva visita
requerida en un
D D+ De 25 a 30 6 meses
perodo de 28 das
naturales
Nueva visita
requerida en un
D D+ 1 De 17 a 24 6 meses
perodo de 28 das
naturales
Nueva visita
requerida en un
D D+ 2 De 11 a 16 6 meses
perodo de 28 das
naturales
Certificacin no
1
Sin certificar concedida Nueva -
ms
auditora requerida
Certificacin no
Sin certificar 31 ms concedida Nueva -
auditora requerida
Certificacin no
Sin certificar 1 25 ms concedida Nueva -
auditora requerida
Certificacin no
Sin certificar 2 17 mas concedida Nueva -
auditora requerida

Certificacin no
3
Sin certificar - concedida Nueva -
ms
auditora requerida
No se conceder ningn nivel de certificacin si no se completan las acciones correctoras o no

se presentan pruebas de su implantacin dentro del plazo de 28 das naturales.
Protocolo Auditora anunciada:
PROTOCOLO DE AUDITORIA ANUNCIADA
1. Preparacin de la auditoria
por parte de la empresa
2. Informacin que habr que facilitar al organismo de

certificacin para la preparacin de la auditoria
Un resumen de los puntos de control crtico (PCC).

El diagrama de flujo del proceso.
Un plano sencillo del emplazamiento.
Un organigrama.
La lista de productos o grupos de productos incluidos dentro del alcance de
la auditoria.
Modelos habituales de turnos.
Programas de produccin, para permitir que las auditorias cubran los
procesos relevantes, por ejemplo la fabricacin nocturna o cuando los
procesos de produccin no se realicen todos los das.
Aspectos recientes de calidad, retirada de productos o reclamaciones de
clientes y otros datos de funcionamiento relevantes.
3. Definicin de la duracin
4. La auditoria in situ
de la auditoria
Crtica / Mayor / Menor

5. No conformidades y
acciones correctivas Procedimiento tratamiento
no conformidades
AA+, A+, B+, C+, D+

6. Grado de la auditoria AA, A, B, C, D
7. Informe de auditoria Auditoria anunciada
9. Reauditoria de
8. Certificacin mantenimiento

Protocolo Auditora no anunciada Opcin 1:
PROTOCOLO DE AUDITORIA NO ANUNCIADA

Opcin 1: Auditoria no anunciada completa
1. Planificacin de la auditoria Seleccin Opcin 1


Un organigrama.
Una lista de productos o grupos de productos incluidos dentro del alcance de
la auditoria.
4. Proposicin de das
de no auditoria
5. Definicin de la duracin
de la auditoria

no conformidades
AA+, A+, B+, C+, D+

8. Grado de la auditoria AA, A, B, C, D
Opcin 1: Auditoria no
9. Informe de auditoria anunciada
11. Reauditoria de

Protocolo Auditora no anunciada Opcin 2:
PROTOCOLO DE AUDITORIA NO ANUNCIADA

Opcin 1: Auditoria no anunciada en dos partes
1. Planificacin de la auditoria Seleccin Opcin 2
Parte 1: Auditoria no anunciada

Parte 2: Auditoria anunciada


Un organigrama.
Una lista de productos o grupos de productos incluidos dentro del alcance de
la auditoria.
4. Proposicin de das 5. Definicin de la duracin

de no auditoria de la auditoria
Parte 1: Auditoria no anunciada
Requisitos evaluados parte 1: Buenas prcticas de fabricacin
Parte 2: Auditoria anunciada
Requisitos evaluados parte 2: auditoria registros y documentacin

no conformidades
8. Grado de la auditoria AA+, A+, B+, C+, D+
Opcin 2: Auditoria no
9. Informe de auditoria anunciada
11. Reauditoria de

5. Auditora
Antes de la auditora de certificacin, si la empresa lo desea puede solicitar a la entidad de

certificacin una autoevaluacin consistente en una preevaluacin opcional que permite a la
empresa asegurarse de que ha tenido en cuenta todos los requisitos que exige la BRC. Esta
informacin puede ser til para planificar mejor la auditora principal.
Para proceder la auditora principal, la empresa y el organismo de certificacin fijarn, de

mutuo acuerdo, una fecha que sea conveniente para ambas, teniendo en cuenta la cantidad
de trabajo necesaria para cumplir con los requisitos de la Norma.
La empresa deber planear cuidadosamente la auditora y ser la responsable de:
Facilitar la documentacin adecuada al auditor para que la evale.

Contar con el personal apropiado disponible en todo momento durante la auditora
in situ.
Asegurarse de que el programa de produccin, en el momento que se realiza la
auditora, abarca todos los productos incluidos dentro del alcance previsto de la
certificacin. Se procurar que en la produccin est presente la ms amplia gama de
productos posible para que el auditor pueda evaluarlos.
Proporcionar al organismo de certificacin toda la informacin necesaria, como la
documentacin del Sistema APPCC, los rechazos de producto o quejas de los clientes
y otros datos que puedan ayudar al auditor para realizar un control efectivo. Asimismo,
pondr el informe de auditora del ao anterior a disposicin del auditor y el organismo
de certificacin.
Cuando la gama de productos sea amplia o diversa, el auditor se asegurar de continuar con la
auditora hasta estar suficientemente convencido de que ha evaluado todos los productos
incluidos en la certificacin.
5.1 Seleccin de una opcin de auditoria
El estndar BRC incorpora una serie de opciones de auditoria, que son las siguientes:
Programa de auditora anunciada: Esta modalidad est disponible para

empresas ya certificadas y sigue el mismo proceso de auditoria utilizado para las
empresas que se encuentran dentro del programa de inscripcin. La fecha de la
auditoria se acuerda con el organismo de certificacin antes de la misma y todos
los requisitos de la norma son auditados dentro de la auditoria.

Este es el tipo de auditoria de certificacin ms comnmente seleccionada y se
utiliza para la mayora de las empresas. La puntuacin asequible con esta auditoria
se traslada en forma de certificado puntuado con la graduacin AA, A, B, C o D
dependiendo del nmero y tipo de las no conformidades identificadas. Sin
embargo, el grado superior de A+ no est disponible con esta opcin de auditoria.
Programa de auditoria no anunciada: Esta modalidad de auditoria slo est

disponible para las empresas que ya hayan sido certificadas con la norma
Las opciones de auditoria sin previo aviso a las empresas proporcionan la
oportunidad de demostrar la madurez de sus sistemas de calidad de modo que las
empresas pueden aspirar a las calificaciones + (la ms alta en el cdigo de la
BRC).
La realizacin de una revisin independiente, sin previo aviso, ofrece a los clientes
de la empresa un mayor grado de confianza en la capacidad de la misma para
mantener sistemticamente la seguridad y la calidad de sus productos y,
obviamente, el cumplimiento de la normativa.
Se contemplan dos opciones para las auditorias no anunciadas, que permiten a

las empresas decidir la que mejor se adapte a sus necesidades de negocio. La
clasificacin y prestacin de informes para cada una de las opciones es el mismo.
En ambas opciones la auditoria in situ de los centros de produccin, sistemas de
gestin y buenas prcticas de manipulacin (Good Manufacturing Practises, GMP),
se realiza sin previo aviso.
o Para la Opcin 1, todo el estndar es auditado en una sola visita de

inspeccin sin previo aviso, por lo general en una duracin de dos das.
Con esta opcin se auditan los requisitos con el siguiente cdigo de
colores:
o Para la Opcin 2, la visita de auditoria se divide en dos visitas separadas,

cada una de ellas de un da de duracin. La primera parte, la cual es no
anunciada, se centra en la inspeccin de las GMPs, es decir, en la parte
de produccin, como especifica el sistema de codificacin de colores
descrito en la norma. La segunda parte, se centra sobre todo en los
sistemas documentados y los registros de la norma, es decir, la parte
documentada de la misma.

Este enfoque permite a las empresas asegurar que los responsables
apropiados estn disponibles para ayudar con la auditoria de la
documentacin, cuando es el caso.
Con esta opcin se auditan los requisitos con el siguiente cdigo de
colores:
5.2 Duracin de la auditora
Otra obligacin de la empresa a la hora de preparar la auditora de certificacin consiste en

proporcionar al organismo de certificacin la informacin adecuada para que pueda evaluar la
duracin y el coste de la auditora. Esta informacin debe incluir aspectos como los horarios
de produccin durante los que se ha de realizar la auditora, un plano de las instalaciones, el
nmero de empleados y lneas de produccin, etc. Hay que tener en cuenta que el tiempo para
evaluar toda la documentacin entregada por la empresa se incluye dentro de la duracin de la
auditora.
Antes de proceder a la auditora, el organismo de certificacin deber indicar la duracin

aproximada de dicha auditora, que suele ser de un da y medio, ms un da ms para realizar
el informe completo de auditora. No obstante, la duracin de la auditora puede variar en
funcin de algunos factores, entre otros:
Nmero y funciones del personal de la empresa.

Nmero y emplazamiento de los sitios a auditar: oficinas, reas de produccin,
almacenamiento
Complejidad del proceso de fabricacin.
Nmero de lneas de productos.
No conformidades registradas en la auditora anterior.
Preparacin previa de la auditora por parte de la empresa: calidad de la
documentacin presentada, etc.
Dificultades e incidencias encontradas. Por ejemplo, problemas de comunicacin
debidos al idioma.
Opciones escogidas de auditoria (Opcin 1 u Opcin 2).
Esta alteracin en la duracin deber hacerse constar en el informe y justificar los factores que
la han motivado.

Normalmente, entre el 30 y 50% del tiempo de la auditora se destina al examen del sistema
APPCC y su aplicacin prctica, por medio de una inspeccin de las instalaciones de
produccin. El tiempo empleado con cada uno de los procesos de auditora se consignar en el
informe final.
5.3 Desarrollo de la auditora in situ
El proceso de auditora consta de las siguientes seis etapas:
Reunin inicial para confirmar el alcance y el proceso de la auditora

Revisin de la documentacin del sistema APPCC y el Sistema de Gestin de la
Calidad.
Inspeccin de las instalaciones de produccin para comprobar in situ la
implementacin del sistema, lo que incluye una inspeccin del proceso y entrevistas al
personal.
Revisin de la inspeccin de las instalaciones de produccin para verificar y
realizar comprobaciones adicionales.
Revisin final de los hallazgos por parte del auditor y preparacin de la reunin de
cierre.
Reunin de cierre para revisar los hallazgos del auditor con los responsables de la
empresa auditada. Las no-conformidades detectadas sern, adems, verificadas de
forma independiente por el organismo de certificacin.
La empresa deber asistir al auditor durante todo el tiempo que dure la auditora. En las
reuniones iniciales y de cierre debern asistir directivos de la compaa con autoridad
suficiente para garantizar la aplicacin de medidas correctivas si se han detectado no
conformidades.
Durante la auditora, el auditor tomar notas detalladas tanto de los requisitos que la empresa
cumple como de las no conformidades detectadas, valorando la naturaleza y conformidad de
stas. Estas notas servirn de base para la redaccin del informe de auditora. El auditor
presentar sus hallazgos en la reunin de cierre y discutir todas las irregularidades
detectadas durante la auditora, pero no har comentarios sobre el posible resultado del
proceso de certificacin. En caso de detectarse no-conformidades, el auditor informar a la
empresa del proceso y el plazo para presentar las acciones correctoras que se estimen
necesarias.

La decisin final sobre si se otorga o no la certificacin, y el grado de certificado, la tomar
de manera independiente el organismo de certificacin, tras una revisin tcnica del
informe de auditora. Una vez adoptada la decisin, se informar a la empresa.
5.4 Informe de auditora
Despus de cada auditora, el auditor deber redactar un informe completo siguiendo un

formato estndar previamente acordado. El informe debe reflejar con precisin las conclusiones
que el auditor haya extrado de la auditora. Incluir el detalle tanto de los requerimientos que
se han cumplido como de las no conformidades detectadas, aportando pruebas objetivas
de stas.
El informe de auditora proporcionar a la empresa y a sus clientes o a clientes potenciales un

perfil de la empresa y un resumen preciso del funcionamiento de la misma frente a los
requisitos de la Norma.
La seccin detallada del informe de auditora deber informar al lector sobre:
Los controles de seguridad alimentaria implantados y las mejoras realizadas desde

la ltima auditora.
Los sistemas implantados de buenas prcticas, procedimientos, equipos o
fabricacin.
Las no conformidades, las acciones correctivas que se han tomado y los planes
para corregir la causa raz (acciones preventivas).
El informe ser enviado a la empresa en un plazo generalmente no superior a 42 das

naturales despus de la fecha de la auditora.
El informe de auditora ser publicado en el Directorio de BRC puntualmente con

independencia de si se ha emitido un certificado o no. El propietario del informe de auditora
puede permitir el acceso al informe de auditora a sus clientes o a terceros en el mencionado
directorio.
El informe de auditora y la documentacin asociada, incluyendo las notas del auditor, sern
guardados de forma segura durante un perodo de cinco aos por el organismo de certificacin.

6. No conformidades y acciones correctivas
El auditor se encarga de evaluar el grado de cumplimiento de los requisitos que exige la

Norma, en relacin a la gravedad y el riesgo existentes, y basndose en pruebas recogidas y
en las observaciones realizadas durante la auditora. Todo ello es verificado por la Direccin
del organismo de certificacin.
El incumplimiento de los requisitos establecidos en el BRC da lugar a no conformidades.

stas se clasifican en tres niveles segn su gravedad:
Crtica: existe un fallo crtico que no permite cumplir con un aspecto de seguridad o
legalidad alimentaria.
Mayor: existe un fallo sustancial con los requisitos de una declaracin de intenciones
o cualquier otro requisito de la norma. Cuestiona seriamente la seguridad del producto.
Menor: la declaracin de intenciones y/o un requisito no se cumple en su totalidad,
pero no existen dudas respecto a la conformidad del producto.
El objetivo de la auditora es proporcionar un fiel reflejo del nivel de conformidad con

respecto a la Norma BRC Food. As, cuando se detecten repetidos incumplimientos menores
de un mismo requisito, el auditor puede considerarlos como un incumplimiento grave. No est
permitido agrupar un nmero importante de no-conformidades menores de un mismo requisito
y considerarlas como una nica no-conformidad menor.
El organismo de certificacin deber justificar un nmero alto de no conformidades menores

(ms de 20) si solamente se hubiera encontrado una no conformidad mayor. Esto deber
detallarse en el informe de auditora.
6.1 Tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas
Tas la identificacin de uno no conformidad durante la auditora, el emplazamiento debe

emprender las respectivas acciones correctivas para solucionar de forma inmediata el
problema (correccin) y para realizar un anlisis de causas para identificar la causa
subyacente del incumplimiento (la causa raz) y desarrollar un plan de acciones preventivas
para solucionar dicha causa y evitar que se vuelva a producir el problema.
El proceso de cierre de no conformidades depende del nivel de las mismas y del nmero de
no conformidades identificadas.

La Norma distingue entre distintos niveles posibles, que dependen del tipo y la cantidad de no-
conformidades:
Niveles AA+, AA, A+, A, B+, B, C+, C, D+ y D: permiten obtener la certificacin.

Sin graduacin: no se concede certificacin.
6.2 No conformidades crticas o combinacin de no conformidades que

re3sultan en la no certificacin
En algunas circunstancias el nmero o la gravedad de las no conformidades encontradas en la

auditora impiden que el emplazamiento consiga la certificacin despus de la auditora. Este
ser el caso cuando:
Se detecte una no conformidad crtica.

Se detecte una no conformidad mayor en relacin con la declaracin de
intenciones de una clusula fundamental.
El nmero o tipo de no conformidades supera el lmite para la certificacin.
La categorizacin de las no conformidades ser revisada mediante el proceso de certificacin

independientemente del organismo lo antes posible despus de la auditora. Cuando la revisin
confirme que no se puede otorgar un certificado, ser necesario que el emplazamiento se
someta a otra auditora completa antes de ser evaluado para obtener la certificacin.
Debido a la naturaleza y al nmero de no conformidades, es improbable que estas no

conformidades puedan resolverse e implantarse mejora completamente efectivas en un plazo
de 28 das, aunque podra haber algunas excepciones. Por lo tanto, la nueva auditora no
tendr lugar antes de 28 das despus de la fecha de la auditoria anterior.
En caso de que esto ocurra en un emplazamiento ya certificado, se deber retirar

inmediatamente la certificacin.
Es requisitos de algunos clientes que se les informe cuando se identifica que sus proveedores
tienen una no conformidad crtica o no logran la certificacin. En tales circunstancias BRC
informar inmediatamente a sus clientes y les informar con detalle de la circunstancias.
Tambin se les proporcionar a los clientes informacin sobre las acciones correctivas que se
han de tomar para abordar las no conformidades cuando sea necesario.

6.3 No conformidades mayores y menores
No se expedir certificado hasta que se haya demostrado que las no conformidades mayores y
menores han sido corregidas de forma permanente o mediante una solucin temporal que
sea aceptable para el organismo de certificacin.
Para cada no conformidad detectada el emplazamiento deber, adems de emprender la

accin correctiva inmediata que sea necesaria, realizar una revisin de la causa
subyacente (causa raz) de la no conformidad. La causa raz deber ser identificada, debiendo
remitir al organismo de certificacin un plan de accin, que incluya un plazo, para corregirla.
Los plazos de implantacin de la accin preventiva se incluirn en el informe de auditoria.
El cierre de las no conformidades se puede lograr mediante pruebas objetivas enviadas al

organismo de certificacin, como por ejemplo procedimientos actualizados, registros,
fotografas o facturas sobre el trabajo realizado, o mediante la realizacin de otra visita in situ.
Cuando el nmero y nivel de las no conformidades identificadas en la auditora resulten en una

categora del grado D o D+, el cierre de las no conformidades se har mediante otra
visita al emplazamiento para revisar las acciones que se han tomado. Esta visita se
realizar dentro de los 28 das naturales siguientes a la auditora si se va a conceder un
certificado.
Si no se proporcionan pruebas satisfactorias dentro del perodo de 28 das naturales permitidos

para su presentacin despus de la auditora, no se otorgar la certificacin. La empresa
necesitar realizar otra auditora completa para optar a la certificacin.
Las no conformidades halladas en la auditora tambin sern comprobadas durante la auditora

siguiente para verificar el cierre efectivo y sus causas subyacentes. El organismo de
certificacin deber revisar las pruebas objetivas de las acciones correctivas terminadas antes
de otorgar un certificado.

7. Concesin del certificado
Despus de una revisin del informe de auditora y de las pruebas documentales

proporcionadas para las no conformidades identificadas, el responsable independiente
designado de la entidad de certificacin tomar una decisin sobre la concesin de la
certificacin. Cuando se otorgue un certificado, este ser emitido por el organismo de
certificacin en un perodo de 42 das naturales despus de la auditora.
El certificado:
Detallar el alcance de la auditora y cualquier exclusin de alcance aceptable.

Indicar claramente la opcin de auditora escogida o si el certificado se ha
emitido de nuevo por una ampliacin del alcance.
Incluir el nmero de inscripcin de seis dgitos del auditor jefe.
La fecha de la auditora especificada en el certificado ser la fecha de la auditora en relacin

con la concesin del mismo, independientemente de si se realizaron ms visitas para verificar
las acciones correctivas de la auditora.
Aunque se otorgue el certificado a la empresa, ste pertenece al organismo de certificacin que

controla su titularidad, uso y exhibicin.
7.1 Frecuencia de las auditoras para el mantenimiento de la certificacin
A fin de mantener la certificacin en BRC Food, la empresa deber someterse a una auditora
de renovacin al cabo de:
12 meses para los niveles AA+, AA, A+, A, B+ y B.

6 meses para el nivel C y D.
La auditora de comprobacin consistir en una auditora completa que demuestre el continuo

cumplimiento de los requisitos de la Norma BRC.
En las certificaciones D, antes de la otorgacin del certificado ser requerida una visita dentro
de los 28 das naturales posteriores a la auditora.

La empresa es la responsable de mantener la certificacin. Cuando una auditora no se realice
en la fecha prevista de renovacin, salvo en circunstancias justificadas y debidamente
consignadas en el informe de auditora, el resultado ser la asignacin de una no-conformidad
mayor en la siguiente auditora.
8. Conclusin
Mediante un proceso sistemtico de auditora de las instalaciones, procesos y productos, el

auditor acreditado puede determinar el grado de cumplimiento de los requisitos establecidos
por la Norma BRC Food. Si no se detectan no-conformidades, o si todos los incumplimientos
son subsanados de manera diligente y eficaz por la empresa, sta recibe una certificacin en
BRC.
La certificacin demuestra la solidez y eficacia del sistema de gestin de seguridad y calidad de

los alimentos, que ha sido testado a fondo siguiendo un estndar tan riguroso y fiable como el
BRC. La certificacin aporta un valor aadido a los productos de la empresa y consolida la
confianza de sus clientes.

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Estndares de Seguridad

1. Introduccin a la Norma BRC

2. Requisitos de la Norma BRC Food

3. Certificacin de la Norma BRC

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La aplicacin de un sistema de gestin de la inocuidad alimentaria basado en la Norma BRC

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BRC Global Standards

3. La norma BRC Food

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La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC exige bsicamente lo siguiente:

El compromiso del equipo directivo de la empresa que se compromete a velar y a

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Todo ello se concreta en una serie de requisitos a cumplir, estructurados en 3 niveles:

La declaracin de intenciones inicial de cada seccin principal o subseccin.

La comprobacin del cumplimiento de los requisitos lo realiza un organismo de certificacin

3.3 Principales novedades del BRC Food versin 7

Reordenacin y recombinacin de los requisitos de modo que todos ellos tengan

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Extincin de la obligatoriedad de comprar la Norma para poderse certificar. En

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3.4 Cambios generales en la BRC Food versin 7

Declaraciones de intenciones: Las declaraciones de intenciones que aparecen al

Requisitos evaluados en la parte 1 - Auditora de las buenas prcticas

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Los requisitos de la sptima edicin de la Norma han evolucionado poniendo nfasis en el

4. Contenidos de la Norma BRC

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1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua.

2. Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC. Requisito fundamental.

3. Sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria.

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4. Normas relativas a las instalaciones.

5. Control del producto.

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Cada captulo comienza con un prrafo resaltado en negrilla, que es la declaracin de

Los objetivos de este apartado son los siguientes:

Estudiar el contenido y la implantacin de los distintos requisitos establecidos por la

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1. Compromiso del equipo directivo

1.1 Compromiso del equipo directivo y mejora continua

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El equipo directivo de la empresa deber demostrar que ha adquirido el pleno

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