Setiap orang membutuhkan pangan yang bermutu dan bergizi karena sangat
penting dalam menunjang kebutuhan hidup sehari-hari. Makanan yang bermutu dan
bergizi adalah makanan yang diperlukan seorang untuk dapat hidup sehat dan
produktif.
Menurut PP Nomor 28 tahun 2004 pengertian mutu pangan adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan. makanan, dan minuman.
Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan
produk lain. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-
aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak,
mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek
bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani).
kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Gizi pangan adalah zat atau senyawa
yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak. vitamin, dan
mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia
(PP Nomor 28 tahun 2004)
C. JENIS MUTU
Berbicara mengenai mutu bahan pangan, pasti tidak lepas dari berbagai jenis
perincian mutu. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan
mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya, mutu kimianya, mutu fisiknya ataupun mutu
mikrobiologinya.
a. Mutu Sensorik
Mutu sensorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan
proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan
(lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan pendengaran (telinga).
b. Mutu Fisik
Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku,
titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik
berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu karakter
penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan
atau komponennya.
c. Mutu Kimia
Mutu kimia suatu produk pangan ditentukan oleh komposisi bahan (pengukuran
kadar air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral) serta perubahannya selama
proses pengolahan, termasuk untuk mengetahui kerusakan/kehilangan zat gizi tertentu
yang diakibatkan oleh perlakuan selama proses pengolahan.
d. Mutu Mikrobiologis
Mutu mikrobiologis suatu produk pangan ditentukan oleh ada tidaknya mikroba
pada produk tersebut baik yang bersifat patogen maupun tidak. Adanya mikroba
terutama mikroba patogen pada produk pangan akan menyebabkan terjadinya
keracunan. Uji dilakukan untuk mengetahui cemaran bakteri, kapang, khamir, virus.
BAB II & III
KARAKTERISTIK MUTU PANGAN
DAN
HASIL OLAH SETENGAH JADI
Berdasarkan pada teksturisasi bahan makanan setengah jadi, reaksi kimia dan
biokimia serta pengolahan bahan makanan menjadi produk setengah jadi, prinsip-
prinsipnya di antaranya :
Bertujuan untuk menjamin kualitas bahan makanan yang akan diolah menjadi
produk setengah jadi sesuai dengan harapan.
Serta dalam arti bahan-bahan tersebut memiliki kualitas yang baik sebagai
bahan makanan dan bila akan ditambahkan bahan-bahan tambahan.
Lainnya maka harus digunakan bahan-bahan yang diizinkan dan memenuhi
kemurnian yang dibutuhkan.
Menurut Tati (1998) nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi
bumbu-bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam
suatu wadah dan dikukus. Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-potong atau
dicetak dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur dan
digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng. Nugget memiliki rasa yang lebih
gurih dari pada daging utuh.
Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat
meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat
dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga
berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat
air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap
sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang
berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim
dan tepung ikan.
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh
pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pencetakan, pelapisan perekat tepung
dan pelumuran tepung roti, pengukusan dan pembekuan (Aswar, 1995).
Selain itu penggolongan pangan dikemukakan pula oleh FAO yang dikenal
dengan Desirable Dietary Pattern (Pola Pangan Harapan/PPH) yang dikelompok dalam
9 kelompok yaitu padi-padian, umbi-umbian, pangan hewani, minyak dan lemak, buah
biji berminyak, kacang-kacangan, gula, sayur dan buah serta lain-lain (minuman dan
bumbu). Penggolongan pangan dapat dijumpai juga dalam Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM) yang mengklasifikasikan dalam 10 golongan.
Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Zat
gizi dibagi dalam kelas utama yaitu; karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan
air. Paling sedikit terdapat 45 jenis zat gizi, esensial dan tidak esensial yang diperlukan
tubuh dari keenam kelompok zat gizi tersebut. Zat gizi esensial adalah zat gizi yang
dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya dan atau tubuh tidak mampu
memsintesisnya dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhannya. Zat gizi tidak
esensial karena tubuh bisa mensistesisnya.
Zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses dalam tubuh,
untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan yang rusak. Zat gizi utama yang
berfungsi sebagai sumber energi adalah karbohidrat, lemak dan protein. Zat gizi utama
untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan adalah protein, lemak, vitamin,
mineral dan air. Zat gizi utama yang berfungsi untuk mengatur proses di dalam tubuh
adalah vitamin, mineral dan air.
B. SUMBER PROTEIN
Sumber protein dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti hati,
pankreas, ginjal, paru, jantung, dan jeroan, serta susu dan telur juga ika, kerang, dan
jenis udang merupakan sumber protein yang baik. Ayam dan jenis burung lain serta
telurnya juga merupakan sumber protein yang berkualitas baik.
C. FUNGSI PROTEIN
Dalam penyuluhan dan pendidikan gizi ditekankan fungsi protein sebagai zat
pembangun. Protein juga berfungsi sebagai zat pertahanan tubuh melawan berbagai
mikroba dan zat toksik lain yang datang dan luar dan masuk ke dalam milieu interiur
tubuh. Protein juga sebagai zat pengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk
enzim dan hormon.
D. LEMAK
Lemak diambil dari sumber hewani dan nabati.
Contoh :Lemak hewani ialah lemak daging dan hasil peternakan, seperti susu,
mentega, keju, dan kuning telur. Lemak nabati yang paling dikenal ialah minyak kelapa
dan minyak dari kacang-kacangan.
E. VITAMIN
Vitamin larut lemak (Vit. A, D, E, K)
1. VITAMIN A
Fungsi :
Berperan dalam penglihatan, berperan penting menjaga kesehatan, kekebalan tubuh,
pertumbuhan dan perkembangan dan sangat baik untuk menjaga kesehatan kulit.
Sumber :
Hewani : Hati, Kuning telur, susu, mentega dan minyak ikan.
Nabati : Karoten sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau, dan buah-buahan
yang berwarna kuning seperti wortel, pisang dan pepaya.
Kekurangan: Gangguan penglihatan, rabun senja, katarak dan penurunan daya tahan
tubuh/
2. VITAMIN D
Fungsi :
Mempengaruhi pertumbuhan tulang, membantu metabolisme kalsium dan mineral
penting untuk tulang.
Sumber :
Di temukan pada jenis makanan seperti ikan, telur, susu, dan keju. sel kulit akan
memproduksi vitamin ini disaat terkena cahaya matahari.
Kekurangan :
Pertumbuhan tubuh dan kaki yang tidak normal, seperti betis kaki akan membentuk
huruf O dan X, gigi mudah mengalami kerusakan, dan hilangnya unsur kalsium dan
fosfor secara berlebihan di dalam tulang yang berakibat rapuhnya kekuatan tulang.
3. VITAMIN E
Fungsi :
Berperan sebagai anti oksidan alami dan untuk menjaga kesehatan berbagai jaringan di
dalam tubuh, mulai dari mata, sel darah merah, hati dan jaringan kulit
Sumber :
Banyak terdapat pada ikan, ayam, kuning telur, ragi, dan minyak tumbuh-tumbuhan.
Kekurangan :
Gangguan kesehatan yang fatal bagi tubuh seperti kemandulan dan keguguran
4. VITAMIN K
Fungsi :
Berperan dalam pembekuan darah dan berpengaruh terhadap penutupan luka.
Sumber :
Sayur-sayuran hijau, brokoli, kol, hati, kacang polong dan buncis.
Kekurangan :
Berakibat pada kesulitan pembekuan darah saat terjadi luka atau pendarahan.
Fungsi :
Berperanan penting untuk menjaga kesehatan kulit dan membantu proses pembakaran
karbohidrat menjadi energi, membantu proses metabolisme protein dan lemak, dll.
Sumber :
Gandum, nasi, daging (hati), susu, telur, dan kacang-kacangan.
Kekurangan :
Berbagai gangguan pada kulit, seperti kulit kering dan bersisik.
Tubuh juga dapat mengalami penyakit beri-beri
Gangguan fungsi saluran pencernaan, jantung, dan sistem saraf.
B. VITAMIN B2 (Riboflavin)
Fungsi :
Berperan penting dalam metabolisme. sebagai komponen koenzim Flavin
Mononukleotida dan Flavin Adenine Dinukleotida. Kedua enzim ini berperan penting
dalam regenerasi energi bagi tubuh, dan oxsidasi asam lemak dan juga berperan dalam
pembentukan sel darah merah serta menyokong pertumbuhan berbagai organ tubuh,
seperti kulit, rambut, dan kuku.
Sumber :
Sayur-sayuran segar, kacang kedelai, kuning telur, dan susu.
Kekurangan :
Menyebabkan daya tahan tubuh menurun, kulit kering dan bersisik, mulut kering, bibir
pecah-pecah.
C. VITAMIN B6 (Piridoksin)
Fungsi :
Merupakan vitamin yang esensial bagi pertumbuhan tubuh, selain itu fungsi vitamin B6
lainnya yaitu sintesis energi dan juga berperan dalam metabolisme nutrisi serta
memproduksi antibodi sebagai sistem pertahanan tubuh (imun).
Sumber :
Banyak ditemukan di beras, jagung, kacang-kacangan, daging, dan ikan.
Kekurangan :
Dalam jumlah banyak dapat menyebabkan kulit pecah-pecah, insomnia, dan kram otot.
D. VITAMIN B12 (Kobalamin)
Fungsi : Ikut berperan dalam metabolisme energi tubuh, ikut menjaga dan memelihara
kesehatan sel saraf, serta ikut berperan dalam pembentukan molekul DNA dan RNA.
Sumber :
Telur, hati, dan daging merupakan sumber makanan yang baik untuk memenuhi
kebutuhan vitamin B12 (khusus hanya diproduksi oleh hewan dan tidak ditemukan pada
tanaman atau tumbuh-tumbuhan).
Kekurangan : Menyebabkan penyakit anemia atau kekurangan darah, iritasi pada kulit
dan mudah lelah.
Fungsi :
Penting untuk perkembangan yang sehat bagi semua jaringan ikat. Menambah
kekebalan terhadap infeksi dan membantu penyembuhan luka dan fraktur.
Sumber :
Jeruk banyak terdapat pada buah-buahan seperti jeruk, tomat, semangka dansayur-
sayuran lainnya
Kekurangan :
Menyebabkan gusi berdarah dan nyeri pada persendian, kurangnya imunitas tubuh.
namun kelebihan konsumsi vitamin C berdampak buruk terhadap ginjal dan gangguan
saluran pencernaan.
F. Vitamin P (Hespiridin)
1. Pengertian Pangan
c. Menurut Sunita A. dalam bukunya Prinsip Dasar Ilmu Gizi tahun 2001
pangan adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
2. Penggolongan Pangan
1. Air
Komponen utama dari bahan pangan adalah air. 50% massa produk daging
adalah air, dan 95% dari massa sayuran segar (misalnya selada, kol, tomat) adalah air.
Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan dan penyebab utama
berbagai kerusakan bahan pangan. Aktivitas air (water activity) adalah salah satu cara
dalam menentukan usia simpan suatu produk pangan. Salah satu kunci pengawetan
bahan pangan adalah dengan mengurangi kadar air atau mengubah karakteristik dari
air tersebut, misalnya dengan dehidrasi, pembekuan dan dan pendinginan.
2. Karbohidrat
Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal
manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis
monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa , manosa, sorbosa, dan sebagainya.
Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar, yaitu
polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida (dua
molekul monosakarida).
Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram. Karbohidrat dapat digunakan
sebagai sumber energi setelah melalui proses kimia di dalam tubuh yang memecah
karbohidrat rantai panjang (polisakarida) menjadi monosakarida, mislanya glukosa.
Glukosa dibakar di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, dengan reaksi C6H12O6 +
6O2 6CO2 + 6H2O. Reaksi ini tidak terjadi secara langsung, melainkan melalui
kurang lebih 50 tahap reaksi.
3. Monosakarida
4. Disakarida
6. Lipid
Lipid jika didefinisikan cakupannya cukup luas, yaitu segala komponen biologis
nonpolar yang tidak larut, dan itu termasuk lilin, asam lemak, fosfolipid, terpentin dan
sebagainya. Sebagian lipid berbentuk linear alifatik, sebagian lagi siklik. Sebagian lipid
adalah aromatik sebagian lain bukan. Strukur sebagian lipid fleksibel, sebagian lagi
kaku. Dalam bahan pangan, lipid termasuk minyak yang didapatkan dari biji-bijian
seperti jagung, kacang kedelai, lemak hewani, dan sebagainya. Lipid dalam bahan
pangan adalah pelarutvitamin; lipid membawa vitamin sejak berada di dalam bahan
pangan hingga diserap di dalam tubuh.
7. Lemak
Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak
umumnya dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani
mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, dan pada temperatur kamar berbentuk
padat. Lemak nabati memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak, dan dalam
temperatur kamar berbentuk cair. Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan suatu lemak,
digunakan bilangan jod, yaitu jumlah iodium yang digunakan untuk mengadisi ikatan
rangkap dari 100 gram lemak. Lemak bersifat tidak larut dalam air, namun larut dalam
pelarut organik seperti Tertraklorida, eter, dsb. Total energi yang diberikan lemak
adalah 9 kilokalori per gram. Lemak berguna untuk membentuk sel otak dan membran
sel, sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ.
8. Asam Lemak
Asam lemak diklasifikasikan menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan
ganda antara 2 atom karbon. Titik lebur asam lemak jenuh tinggi. Contoh asam lemak
jenuh adalah asam butirat, asam kaproat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat,
dan asam stearat. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan
rantai ganda antara 2 atom karbon, serta memiliki titik lebur yang relatif rendah.
Contohnya adalah asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
9. Protein
11. Vitamin
Vitamin adalah molekul organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk reaksi
metabolit yang esensial bagi tubuh. Jumlah yang cukup dapat melindungi tubuh dari
berbagai penyakit, namun overdosis dapat memberikan masalah bagi kesehatan,
bahkan kematian. Seluruh vitamin, kecuali vitamin A dan D, tidak dapat diproduksi oleh
tubuh sehingga dibutuhkan suplai dari bahan pangan. Untuk sintesis vitamin A dan D,
diperlukan provitamin A dan D yang didapatkan dari bahan pangan.
Vitamin B dan C, serta pantotenat, biotin, dan folat merupakan vitamin yang larut
dalam air. Dalam keberadaannya di sumber bahan pangan maupun setelah masuk ke
dalam tubuh dan masuk ke dalam metabolisme tubuh, vitamin-vitamin tersebut
membutuhkan air. Vitamin yang larut dalam air, jika kelebihan akan dibuang melalui
urin. Vitamin A, D, E, dan K larut di dalam lemak, dan tidak akan dikeluarkan dari dalam
tubuh jika kelebihan, melainkan akan disimpan.
12. Mineral
Mineral dalam bahan pangan amat bervariasi dan dibutuhkan oleh tubuh karena
memberikan manfaat tertentu. Namun tidak semua mineral di alam dibutuhkan oleh
tubuh, sebagian justru berbahaya walau dalam jumlah yang sedikit (misalnya arsen).
Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh pun tidak boleh dikonsumsi berlebih karena dapat
mengganggu kesehatan (misalnya natrium, yang dalam kadar berlebih dapat
menyebabkan hipertensi). Hampir semua mineral yang dibutuhkan tubuh bisa
ditemukan dalam makanan. Mineral menyusun sekitar 4% berat tubuh manusia. Mineral
yang terdapat dalam tubuh yaitu mineral dalam darah (klorida, fosfat, bikarbonat, sulfat,
biasanya berbentuk ion), besi pada hemoglobin, fosfor pada asam nukleat, tulang, dan
gigi, kalsium pada tulang dan gigi, dan sebagainya.
13. Serat
Serat yaitu bagian dari tanaman, umumnya merupakan rantai glukosa seperti
selulosa, yang tidak dicerna oleh tubuh. Serat bermanfaat dalam proses pencernaan,
membantu pergerakan bahan makanan dan tinja di dalam usus sehingga tidak terlalu
lama berada di dalam tubuh.
Saat ini, tingkat konsumsi serat masyarakat berkurang karena sebagian besar
makanan diproses berlebihan dan dibuang bagian yang berseratnya. Misalnya beras,
dari gabah yang digiling, kemudian disosoh agar menjadi putih. Beras sebelum disosoh
mengandung serat yang tinggi, sedangkan beras putih yang saat ini beredar memiliki
kadar serat yang sangat sedikit. Begitu juga dengan gandum, yang saat ini sedang
kembali dipopulerkan konsumsi gandum utuh(whole wheat) guna meningkatkan
konsumsi serat masyarakat.
Zat pewarna
Terdapat tiga jeniszat pewarna, yaitu pewarna alami, identik alami, dan buatan.
Pewarna alami yaitu senyawa pigmen yang berasal dari bahan alami, biasanya nabati.
Contohnya yaitu antosianin, beta karoten, dan kurkumin. Identik alami yaitu pewarna
yang disintesis oleh manusia namun memiliki struktur yang identik seperti yang terdapat
di alam, misalnya karotenoid. Pewarna buatan yaitu pewarna yang dibuat oleh manusia.
Pewarna buatan ini dapat mengubah warna makanan hanya dengan konsentrasi yang
sedikit, yaitu 5 sampai 600 ppm. Namun pewarna buatan ini berbahaya bagi kesehatan,
dapat mengakibatkan gangguan saluran pencernaan dan kanker.
1. Pengawet
Pengawet yaitu senyawa yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mencegah
pertumbuhan jamur dan bakteri sehingga makanan menjadi lebih tahan lama. Zat
pengawet diklasifikasikan menjadi dua, yaitu pengawet organik dan pengawet
anorganik. Keduanya bisa didapatkan secara alami maupun disintesis. Contoh
pengawet organik yaituasam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dab
sebagainya. Contoh pengawet anorganik, yaitu NaNO2, garam, dan lain-lain.
2. Antioksidan
Yaitu bahan yang dapat mencegah terjadinya oksidasi pada minyak dan lemak,
sehingga tidak mudah tengik. Senyawa antioksidan yang umum ditambahkan ke dalam
bahan pangan adalah butil hidroksianisol(BHA) dan butil hidroksitoluen(BHT). Gugus
butil dalam senyawa itu bermanfaat untuk menangkap gugus COOH sehingga oksidasi
yang biasanya terjadi pada bagian tersebut, bisa dicegah.
1. Perubahan Biokimia
Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar
akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan
pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis
bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan di mana
bahan pangan atau makanan diletakkan.
2. Enzim
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang
dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup.
Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari
mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan
oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan
pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim
polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenol oksidase
merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat
yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong.
Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim
lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat
menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat
pada buah-buahan.
Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada
bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan
akan diawetkan.
3. Serangga
Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan
seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya
pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka
tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan
merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran
serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang
cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat
tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan
berkembang.
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan
pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia
yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan
serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit
digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula,
garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut
dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan
seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.
5. Suhu
Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu
tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses
pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan.
Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya
peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan
mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah
yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh,
pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan
dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena
itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu
dingin.
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan
pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya.
Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi
pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.
Oksigen udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna
bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan
kapang. Pada umumnya kapang bersifat aerobik, oleh karena itu sering ditemukan
tumbuh di atas permukaan bahan pangan. Oksigen udara dapat dikurangi jumlahnya
dengan cara mengisap udara keluar dari wadah secara vakum atau menggantikan
dengan gas inert selama pengolahan misalnya mengganti udara dengan gas nitrogen
(N2) atau CO2 atau dengan mengikat molekul oksigen dengan pereaksi kimia. Pada
bahan pangan yang mengandung lemak adanya oksigen dapat menyebabkan
ketengikan.
7. Sinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang
berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh
sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di
etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari.
Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam
botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau tengik akibat
terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol
transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.
8. Waktu
Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging), ada
waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Akan
tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor
waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya
seperti yang telah diuraikan sebelumnya.
Hal yang sering dilakukan untuk mengatasi perubahan yang terjadi pada jaringan
bahan pangan adalah Pengawetan.
1) Cara alami
2) Cara biologis
3) Cara kimiawi
a. Penggaraman
Garam telah digunakan sebagai pengawet makanan alami, untuk meningkatkan umur
simpan ikan serta berbagai jenis produk daging. Proses pengasinan melibatkan
penambahan garam dalam bahan makanan, untuk mengeringkan mikroba melalui
osmosis,garam, sehingga menambahkan, Menghambat pertumbuhan bakteri (biasanya
Clostridium botulinum) dan dengan demikian, mencegah pembusukan makanan. Selain
memberikan sebuah perisai dari mikroba, garam juga melindungi makanan dari ragi dan
jamur. Telah diamati bahwa daging disembuhkan bertahan lebih lama daripada yang
segar.
Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama
bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke
dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab
pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut
dengan pengasinan (curing) atau penggaraman (maka lahirlah istilah ikan asin).
Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding
dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja.
Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan bisa disimpan selama
berminggu-minggu.
Tentu saja prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam
secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi (hipertensi).
b. Pendinginan (Pembekuan)
Metode lain yang dianggap aman adalah pengawetan dengan menyimpan bahan
pangan tersebut pada suhu rendah. Suhu di bawah nol derajat Celcius mampu
memperlambat reaksi metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan
mikroorganisme yang bisa merusak makanan.
Prosedur pengawetan melalui pembekuan ini bisa membuat makanan awet disimpan
selama berhari-hari, bahkan berbulan-bulan. Meski begitu, kualitas makanan yang
dibekukan tetap saja berkurang sedikit dibandingkan makanan segarnya. Selain itu,
pembekuan juga berpengaruh terhadap rasa, tekstur dan warna maupun sifat-sifat lain
dari makanan tersebut.
c. Pengeringan
Cara pengeringan dilakukan dengan menjemur ataupun memanaskan makanan yang
ingin diawetkan. Teknik ini memiliki prinsip bahwa mikroorganisme yang menyebabkan
pembusukan sangat menyukai tempat yang lembab, basah, dan memiliki kadar air.
Oleh sebab itu, dengan teknik pengeringan, maka diharapkan makanan akan benar-
benar kering dan mikroorganisme mati, sehingga tidak terjadi pembusukan.
Peragian (Fermentasi)
Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup
dandapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang
terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme
yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu,
buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja
di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan.
Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin,
tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa,
warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam
pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun
pepaya.
Enzim Bromalin
Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan.
Dapatdigunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman
bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan
(kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk
putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu
60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan
menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan
menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan
tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan;
sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg
bahan
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk Kristal atau
serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau,
rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang
selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-
buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa
asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu,
selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup,
digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk
fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-
buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk
mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam
minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.
berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada
pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.
d) Bleng
f) Garam sulfat
g) Gula pasir
h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau
kapur klor)
i) Natrium Metabisulfit
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk
butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan
kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang
telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang
ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 %
atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan
keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang.
Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan
nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi
sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
k) Sendawa
l) Zat Pewarna
Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi
Sterilisasi
Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini
dapatdicapai dengan cara alami maupun kimiawi.
a. Antiseptik
Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhanjasad renik
seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang
sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain:
1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang
ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat.
2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.
3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui
sistem enzim pada kuman penyakit.
4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium
untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.
5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit
sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan
dihambat pertumbuhannya.
6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya
terhambat. Contohnya adalah formaldehid.
b. Desinfektan
Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksiatau
pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman
penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau
formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan
es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter
air sangat efektif.
Pasteurisasi
Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atauminuman dalam
air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63o C selama 30 menit, kemudian segera
diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 1000C. Dengan cara ini maka
pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa
makanan dan minuman.
BAB VII
KONSEP PEMASARAN PRODUK
Pemasaran merupakan salah satu factor yang sangat penting untuk mencapai
tujuan usaha dalam rangka mendapatkan laba yang direncanakan. Beberapa factor
yang harus diperhatikan dalam menjalankan kegiatan pemasaran suatu produk antara
lain jenis produk, persaingan produk, kebutuhan pasar, tujuan pemasaran dan hal lain
yang berhubungan dengan produk itu sendiri seperti: harga jual, kualitas, dan
kemasannya.
1. Product (Produk)
Beberapa hal yang penting diperhatikan mengenai produk adalah : (i) kualitas
yang mampu menjawab dan memuaskan keinginan konsumen, (ii) kuantitas yang
sanggup memenuhi kebutuhan pasar, (iii) penciptaan produk baru inovatif sesuai
keinginan konsumen, (iv) penciptaan nilai tambah pada produk, dan (v) penciptaan
produk yang mempunyai daur hidup (life cycle) panjang (jangan Cuma booming
sesaat).
2. Price (Harga)
3. Place (Tempat)
Beberapa pertimbangan dalam penetapan tempat menjual produk, bisa
dijangkau konsumen, (ii) lokasi penjualan yang memiliki fasilitas yang memuaskan
konsumen dan (iii) lokasi yang mempunyai nilai tambah: ada arena bermain anak dan
keluarga, suasana belanja dan bertamasya, konsep one stop shopping. Produk
makanan awetan dari bahan hewani yang dijadikan contoh pada bab ini dapat dijual
pusat oleh-oleh, di tempat wisata atau di restoran di tempat wisata.
4. Promotion (Promosi)
3. Pemasaran melalui katalog : terjadi ketika perusahaan mengirimkan satu atau lebih
katalog produk kepada penerima yang terpilih.
Makanan awetan dari bahan hewani tentu memerlukan media yang tepat untuk
sarana promosi produknya. Media promosi yang bisa digunakan untuk pemasaran
produk khas daerah ini diantaranya adalah sebagai berikut.
1. Pertemuan Rutin
Pertemuan rutin pada area paling kecil, misalnya RT/RW dan/atau komplek
perumahan bisa dijadikan media promosi makanan awetan yang efektif. Jadi bisa
dilakukan ijin promosi pada pertemuan tersebut. Pertemuan rutin itu bisa pertemuan
PKK, dharma wanita, arisan dan lainnya.
2. Pameran/Bazar
3. Media Sosial
Keberadaan media social saat ini sudah begitu menjamur, dimana berbagai
kalangan sudah sangat familiar dengan facebook, twitter, instagram dan lainnya. Hal ini
tentu bisa dimanfaatkan untuk media promosi yang efektif dan efisien.
BAB VIII
KONSEP FASILITAS
DAN
SARANA PENYELENGGARAAN MAKANAN
Konsep Fasilitas adalah suatu gagasan, ide atau juga gambaranyang di bentuk
dalam sebuah kata atau dalam sebuah symbol mengenai segala sesuatu yang dapat
memudahkan dan melancarkan pelaksanaan suatu usaha.
Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan
selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan
cepat (Depkes 2003).
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam
penyelenggaraan makanan, diantaranya sebagai berikut:
G. Sarana
H. Prasarana
Macam peralatan yang tersedia
Jumlah peralatan yang tersedia
Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50
gr. Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr.
Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg
3. Perencanaan Menu
Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: makanan pokok, lauk, sayur,
buah, kue, puding. Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman dalam
bentuk jadi.
Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis
konsumen tertentu. Yang saya mengerti, Master Menu adalah kumpulan menu
berdasarkan siklus yang sudah resmi ditetapkan, sudah di-fix-kan.
Perencanaan menu: Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam
variasi dan kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.
Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk
operasional yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan.
Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan cara:
a. Rekanan
b. Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive)
c. Pelelangan terbatas (Limited Formal Competitive)
d. Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada beberapa
supplier, sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya supplier yang dipilih
adalah hasil pelelangan terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh institusi.)
e. Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of Buying)
f. Pembelian musyawarah (Negotiated of Buying)
g. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
h. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
i. Firm At the Opening of Price: pembeli memesan bahan makanan pada saat
dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
j. Subject Approval of Price (SAOP): pembeli memesan bahan makanan pada saat
dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.
C. Survey Pasar
Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di
pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan
anggaran bahan makanan. Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.
Syarat:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah:
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan
makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang
atau dapat
langsung ke tempat pengolahan makanan.
a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada
bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya
simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan
hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana
pada hasil tanaman.
b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi
oleh faktor tekanan dari luar.
Tepung merupakan suatu partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus.Pengertian tepung sebenarnya meliputi produk-produk bahan baku
pangan maupun selain makanan.Namun dalam bab ini,kita akan membahas jenis
tepung-tepungan yang digunakan untuk bahan makanan. Berdasarkan
sumbernya,tepung-tepungan dapat dibagi 2 jenis,yaitu tepung nabati dan tepung
hewani.Tepung yang tergolong dalam kelompok nabati antara lain adalah tepung
terigu,tepung kedelai,dan sagu.Sementara tepung yang tergolong hewani misalnya
adalah tepung tulang,tepung ikan,tepung darah sapi,tepung susu,dan sebagainya.
Jenis-Jenis Tepung
Jeni-Jenis Pati
Tepung kanji diperoleh dari umbi singkong yang diekstrak seperti pembuatan
tepung garut.Sifatnya adalah berwarna putih bersih serta mengikat air sehingga
digunakan sebagai pengental saus serta masakan.
Pati ini diperoleh dari ekstraksi biji kacang hijau.Biasanya digunakan untuk kue
nagasari,cendol,puding,dan sohun (vermicelli).
Sagu merupakan pati yang berasal dari daerah Indonesia Timur dan digunakan
sebagai makanan pokok penduduk setempat.Pati ini diperoleh dari inti batang pohon
sagu,tetapi di daerah Jawa digunakan inti batang pohon aren sebagai gantinya.
Untuk memperoleh pati sagu,inti batang sagu dikeruk kemudian dihaluskan
selanjutnya dicampur air.Endapan yang diperoleh dipisahkan dari sisa air kemudian
dikeringkan.Sagu yang telah kering dapat disimpan berbentuk bubuk atau keping-
keping sagu.
Protein gluten seringkali diekstrak dari terigu sehingga dapat digunakan untuk
berbagai keperluan.Sisanya akan diperoleh tepung tangmien yang dapat digunakan
untuk membuat adonan yang halus,lembut.serta transparan.Pati ini dapat digunakan
untuk kulit dimsum.
BAB X & XI
A.PENYIMPANAN PANGAN
1. Pengertian penyimpanan pangan
Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering dan basah dimana kondisi penyimpanan yang kurang baik
dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan.
2. Jagung
Jagung memiliki teknik penyimpanan , yaitu :
a. Menggunakan Karbon Disulfida (CS2)
Penggunaan karbon disulfida (CS2) cair dapat menekan kerusakan jagung pipil
selama penyimpanan. Teknik penggunaan CS2 tidak sulit, karena CS2 cair mudah
teroksidasi, sehingga terbentuk CO2 dan SO2 yang bersifat toksin terhadap serangga ,
serta menghambat mikroorganisme. Penggunaan CS2 dosis 0.25 cc/kg dengan kadar
air 10 % jagung pipil dapat memperpanjang daya simpan jagung pipil sampai dua tahun
dengan kerusakan kurang dari satu persen.
b. Penyimpanan Dengan Karung
Faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian adalah kebersihan dan
ketahanan dari jenis wadahnya. Wadah harus bersih dan tidak bocor,sehingga biji
jagung tidak mudah mengalami serangan oleh hama dan penyakit. Oleh sebab itu
gunakan karung plastik yang dilapis dengan karung goni.
Penyimpanan dalam bentuk pipilan sebaiknya kadar airnya diatur setelah
mencapai 13-14%. Karena kadar air di atas 14% merupakan kondisi yang baik untuk
pertumbuhan jamur. Kontaminasi jamur dapat memproduksi bermacam-macam toxin
(racun) antara lain aflatoksin dan hama-hama gudang, sehingga menyebabkan
kerusakan. Wadah yang digunakan sebaiknya menggunakan karung plastik
(plyethelene), karena jagung yang disimpan dalam karung plastik ternyata mempunyai
daya simpan lebih lama dibanding jagung yang disimpan dalam karung goni.
3. Gandum
Penyimpanan gandum dapat dilakukan dengan menggunakan kemasan/wadah
seperti karung plastik, dan lain-lain.
4. Sorgum
Dengan cara menggantungkan sorgum di ruangan di atas perapian dapur. Cara ini
berfungsi ganda yaitu untuk melanjutkan proses pengeringan dan asap api berfungsi
pula sebagai pengendalian hama selama penyimpanan.
Beras sorgum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa
pengarungan perlu di simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat penggudangan.
Syarat-syarat penggudangan antara lain: bebas dari serangan hama dan penyakit, suhu
dan kelembaban terawasi dan pengendalian udara yang teratur. Sebelum disimpan biji
harus kering, bersih dan utuh (tidak pecah).
B. Teknik penyimpanan umbi-umbian
Ada banyak cara dan jenis penyimpanan yang dapat kita lakukan untuk tiap-tiap
jenis umbi yang bermacam-macam antara lain :
1) Penyimpanan ubi kayu /singkong
Simpan ubi kayu di tanah/pasir yang telah dilubangi ,beri alas jerami atau daun-
daun kering,masukan ubi secara teraturdan tersusun rapi,kemudian tutup
kembali lubang tersebut dengan timbunan tanah/pasir,sebaiknya sebelum menyimpan
umbi-umbian dilakukan pemeriksaan keadaan ubi dengan tekniksingkong dapat
bertahan 1-2 bulan setelah masa panennya.
2) Penyimpanan ubi jalar
Sebaiknya dilakukan dengan cara-cara berikut agar dapat mempertahankan
rasanya antara lain :
Angin-anginkan ubi yang baru di panen dilantai yang kering selama 2-3 hari.Simpanlah
ubi jalar di tempat yang kering,sejuk dan pada udara yang baik. Tumpukan ubi jalar
dilantai gudang,kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm
hingga semua permukaannya tertutup. Dengan cara ini, ubi jalar dapat bertahan sampai
5 bulan lamanya.
3) Penyimpanan umbi talas
Penyimpanan talas sebaiknya ditempatkan secara teratur di gantungan /rak
agar mendapat sirkulasi udara yang baik dan diamkan selama beberapa hari sampai
mengering. Kemudian pisahkan anakan umbi dengan induknya tanpa menggunakan
pisau agar kulit umbi tidak lecet.
4) Penyimpanan kentang
Kentang tidak dianjurkan disimpan di dalam kulkas,cukup ditempat yang kering
dan sejuk. Kentang dapat disimpan selama 3 bulan dengan cara pelapisan dengan
cairan emulsi lilin.
5) Penyimpanan bawang merah
Bawang merah yang belum dikeringkan hanya dapat disimpan sekitar satu
minggu lamanya dalam suhu ruang. Jika disimpan lebih lama, akan terjadi pembusukan
dan kapang akibat Aspergilus niger. Penyimpanannya biasa dilakukan dengan cara
menggantungnya diatas perapian.
6) Penyimpanan bawang putih
Dalam keadaan kering bawang putih dapat disimpan selama 6 bulan dengan
syarat saat panen umbi tidak rusak. Penyimpanan bawang putih dengan cara
pengasapan. Sehingga kemungkinan kecil bakteri dan mikroorganisme lainnya
menkontaminasi bawang putih. Masa simpan bawang yang telah diasap sekitar 8 bulan
.
C. Teknik Penyimpanan Daging Dan Ikan Pada Suhu Pendingin
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara - 1C sampai -4C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada produk yang disimpan
dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan mempunyai pengaruh yang kecil
terhadap perubahan mutu bahan pangan secara keseluruhan. Namun , pendinginan
hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa
minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.
D. Teknik Penyimpanan Daging Dan Ikan Pada Suhu Pembekuan
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi
bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada
suhu kira-kira 17 C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama
sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara 12C
sampai 24 C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan,
bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan
pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin
rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak
ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku
sampai suhu 9,50 C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan
senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar
dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses
pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada
saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan
mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan
yang bersangkutan.
Salah satu faktor terpenting dalam teknik penyimpanan bahan makanan terutama untuk
bahan makanan perishable adalah suhu atau temperatur dan kelembaban yang tepat
untuk setiap jenis bahan makanan akan dapat meningkatkan keawetan atau daya tahan
bahan makanan tersebut.
Untuk mewujudkan hal tersebut, maka ruang gudang penyimpanan bahan
makanan tersebut harus dibedakan sesuai dengan suhu yang diperlukan.
Ruangan Gudang
Menurut Athanas (1978 : 77), bahwa :
a. Ruangan pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak dalam
jangka waktu simpan pendek.
Contohnya : Sayur buah, ikan segar, daging segar, dan susu segar.
b. Ruang pembeku untuk menyimpan bahan makanan mudah rusak dalam jangka
waktu simpan lama.
Contohnya : Daging beku, ikan beku dan es krim.
c. Ruang bersuhu kamar untuk menyimpan bahan makanan yang tidak mudah
rusak.
Contohnya : Makanan kaleng, beras, minyak gula.
II. Penyimpanan Bahan Perishable dalam Refrigerator
a) Daging dan Unggas
Daging sapi yang dipotong sebaiknya di simpan di ruang pendingin antara -1C
(30 F) dan 1 C (34 F) dengan tingkat kelembaban 90%.Sedangkan untuk daging dan
unggas yang sudah beku harus disimpan pada suhu -20 C (21 F).
b) Ikan
Ikan dapat disimpan dalam lemari pendingin atau fish drainer dengan suhu
antara -1 C (30 C) Sampai 1 C (34 F). Masing-masing jenis ikan harus dipisahkan
sedangkan ikan yang telah dibekukan disimpan pada suhu -18 C.
c)Sayur-sayuran
Gudang tempat penyimpanan sayuran sebaiknya dilengkapi dengan rak, sebagai
tindakan pencegahan sebaiknya jangan menumpuk karung yang berisi bahan terlalu
tinggi.
d) Buah-buahan
Soft fruit diletakkan pada refrigerator sedangkan hard fruit dan stone fruit
disimpan pada ruangan pendingin kecuali pisang jangan dimasukkan ke dalam
refrigerator karena akan mempercepat warnanya menjadi hitam.
e) Telur
Telur disimpan pada suhu ruang jauhkan dari makanan yang lain karenakulitnya
rapuh dan cepat menyerap bau. Biarkan dalam kontak antaran serta dipakai sesuai
rotasi FIFO (First In First Out).
f) Susu dan Krim
Susu dan krim disimpan di lemari pendingin dibawah suhu 5 C (41 F) sebagian
yang menggunakan kontainer harus ditutup dan dipakai sesuai rotasi.
g) Keju dan Butter
Dinginkan keju dan butter pada suhu 5 C (41 F), keju yang sudah dipotong
sebaiknya dibungkus dan digunakan sesuai dengan rotasi.
a. Bakteri
Bakteri dapat ditemukan dimana saja. Bakteri memiliki beberapa bentuk
yang khas, misalnya bentuk bulat pada Streptococcus sp, berbentuk batang
misalnya Bacillus ap, berbentuk spiral misalnya Spirilla ap dan Vibrious ap.
Bakteri mempunyai ukuran yang sangat kecil hanya beberapa mikron (1/1000
mm). Bakteri ada yang membentuk spora dan lebih tahan terhadap pemanasan,
pengaruh kimia dan pengaruh lainnya. Spora bakteri ini jauh lebih tahan
daripada spora ragi atau kapang, dan lebih tahan terhadap pemanasan daripada
enzym. Proses sterilisasi terutama ditujukan untuk mematikan spora-spora
bakteri yang mempunyai daya tahan terhadap panas yang tinggi.
b. Ragi.
Ragi berbentuk bulat atau lonjong dan panjang sel 20 mikron atau lebih.
c. Kapang
Kapang tumbuh seperti bulu atau rumput yang disebut mycellia pada
ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut konidia dan mengandung spora.
B. Faktor Lingkungan
a. Cahaya
Banyak kerusakan mutu gizi pangan yang diawali atau dipercepat oleh cahaya.
Efek katalitik cahaya yang paling mencolok adalah cahaya berenergi tinggi dengan
panjang gelombang yang pendek (spektrum ultraviolet). Beberapa nutrien yang peka
terhadap cahaya adalah vitamin riboflavin, vitamin A dan vitamin C ; asam amino
misalnya histidin, triptopan, tirosin, fenilalanin dan asam amino sulfur. Nutrien tersebut
bersama pengaktif riboflavin dan asam lemak yang bereaksi dengan peroksida mudah
diserang oleh cahaya sehingga mengalami kerusakan.Bahan-bahan yang sensitif
terhadap cahaya dapat dilindungi dalam pengepakan dalam wadah yang tidak tembus
sinar. Perlindungan yang diberikan oleh pengemas terbagi menjadi 2 katagori:
b. Oksigen
Oksigen dapat merusak vitamin A dan C, warna bahan pangan, cita rasa dan
merangsang pertumbuhan kapang. Umumnya kapang bersifat aerobik, maka sering
ditemukan tumbuh diatas permukaan bahan pangan. Oksigen dapat dikurangi
jumlahnya dengan mengisap udara keluar dari wadah sehingga vakum, lalu
menggantikannya dengan gas inert selama pengolahan misalnya N 2 atau CO2 atau
dengan mengikat molekul oksigen menggunakan reagen kimia. Bahan pangan yang
mengandung lemak, apabila ada oksigen dapat menyebabkan ketengikan.
c. Waktu penyimpanan
Sesaat setelah panen bahan pangan memiliki mutu terbaik, namun hanya
berlangsung sementara. Beberapa bahan pangan menurun mutunya dalam satu atau
dua hari atau beberapa jam setelah pemanenan. Efek kerusakan yang disebabkan
mikroba, enzym, serangga, pengaruh pemanasan aau pendinginan, kadar air, oksigen
dan cahaya, semuanya dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan
menyebabkan kerusakan bahan pangan yang lebih besar.
5. Jenis Penyimpanan Untuk Jenis Basah, Semi Padat Dan Pangan Kering
a.Pangan kering
1. Penyimpanan pada suhu kamar/ruang
2. Tempat penyimpanan harus kering
3. Tidak terkena cahaya matahari langsung
4. Sirkulasi udara baik
5. Perubahan yang terjadi : kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan,
sedangkan cahaya dapat merangsang pertumbuhan klorofil, (kentang akan
berubah warna menjadi hijau. Cahaya bisa menyebabkan terbntuknya solanin
(racun).
b. Pangan semi padat
1. Penyimpanan dengan suhu terkendali
2. Dapat menghambat kegiatan respirasi
3. Dapat menunda proses pelunakan dan menunda pembentukan warna kuning.
c. Pangan Basah
1. Penyimpanan dengan suhu rendah
2. Dilakukan di lemari pendingin
3. Disimpan pada suhu 5-80C
4. Menjaga kebersihan lemari pendingin
5. Tidak dekat kompor
6. Tidak terkena cahaya matahari langsung.
1. Maturasi (aging)
Maturasi adalah proses secara alamiah yang terjadi pada daging selama
penyimpanan dingin (2 5C) setelah ternak disembelih yang memberikan dampak
terhadap perbaikan palatabilitas daging tersebut khususnya pada daerah rib dan
loin.Selama maturasi akan terjadi pemecahan atau fragmentasi protein miofibriler
oleh enzim-enzim alami menghasilkan perbaikan keempukan daging, khususnya
pada bagian rib dan loin. Pada suhu 2 C, waktu yang dibutuhkan utnuk
pematangan daging adalah 10 - 15 hari, namun dengan alasan ekonomi waktu
diturunkan menjadi 7 - 8 hari.
2. Pemendekan otot
Pemendekan otot dapat terjadi akibat otot yang masih prarigor (masih
berkontraksi)didinginkan pada suhu mendekati titik nol. Kejadian ini disebut sebagai
cold shortening dimana serat otot bisa memendek sampai 40% dan mengakibatkan otot
tersebut menjadi alot dan kehilangan banyak cairan pada saat dimasak (lihat modul V).
Pada saat prarigor, otot masih dibenarkan untuk dikonsumsi sekalipun tingkat
keempukannya tidak sebaik jika dikonsumsi pada fase pascarigor. Ini dimungkinkan
karena adanya enzim Ca+2 dependence protease (CaDP) atau calpain yang berperan
sebagai enzim yang aktif bekerja mencerna protein jika ada ion Ca+2 Ion ini diperoleh
pada saat reticulum sarkoplasmik dipompa pascakontraksi otot.
3. pH akhir otot
Ph akhir otot menjadi asam akan terjadi setelahrigor mortis terbentuk secara
sempurna. Tapi kebanyakan yang terjadi adalah rigor mortis sudah terbentuk tetapi pH
otot masih diatas pH akhior yang normal (pH>5.5 5.8). pH akhir otot yang tinggi pada
saat rigor mortis terbentuk memberikan sifat fungsional yang baik pada otot yang
dibutuhkan dalam pengolahan daging (bakso, sosis, nugget). Demikian pula pada saat
prarigor, dimana otot masih berkontraksi sangat baik digunakan dalam pengolahan. pH
asam akan mengakibatkan daya ikat air (water holding capacity) akan menurun,
sebaliknya ketika pH akhir tinggi akan memberikan daya ikat air yang tinggi.
4. Denaturasi protein miofibriler
Denaturasi protei miofibriler dapat terjadi pada pH otot dibawah titik isoelektrik
mengakibatkan otot menjadi pucat, berair dan strukturnya longgar (mudah terurai).
Proses perubahan yang terjadi selama penyimpanan ikan yang meliputi aktifitas
enzim, mikroorganisme & kimiawi yang menyebabkan tingkat kesegaran menurun. Hal
ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik pada ikan, yang
mengarah ke pembusukan.
1.Prarigormortis (hyperaemia).
2.Rigormortis.
3.Autolysis ( proses perubahan karena anzim ).
4.Proses perubahan karena aktivitas mikroba ( bakteri).
5.Perubahan karena oksidasi.
1. Prarigormortis
2. Rigormortis
Akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yg komplek di dalam otot ikan
sesudah kematian. Ikan mati sirkulasi darah berhenti suplai oksigen berkurang
sehingga terjadi perubahan glicogen menjadi Asam laktat pH tubuh turun diikuti
penurunan jumlah ATP ( adenosin tri posfat ), serta ketidak mampuan otot
mempertahankan kekenyalan.
Waktu yg diperlukan utk masuk dan melewati fase rigormortis tergantung pada :
Species, kondisi fisik ikan, ukuran, perjuangan ikan menjelang mati, cara penangkapan,
cara penanganan setelah penangkapan dan suhu setelah penyimpanan.Pada fase ini
pH tubuh ikan menurun ( 6,2 6,6 ) dari mula-mula 6,9 7,2. Tinggi / rendahnya
tergantung pH awal ikan, tergantung pd jumlah glikogen yg ada dan kekuatan
penyangga ( buffering power ) pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging
ikan disebabkan oleh : protein, asam laktat,dan asam fosfat.
Setelah fase rigormortis pembusukan bakteri pH daging ikan naik mendekati netral
hingga 7,9 8,0 / lebih. Tingkat keparahan pembusukan kadar senyawa-2 yg bersifat
basa pH naik. Semakin singkat proses rigormortis pada ikan, maka semakin cepat ikan
itu membusuk.
Pada saat ikan hidup, pusat konsentrasi bakteri terdapatpada kulit, insang dan
saluran pencernakan.Bakteri-2 yg umum terdapat pada ikan antara lain :Pseudomonas,
Alcaligenes, Micrococcus, Serratia,Bacillus, Aeromonas, Lactobacillus,
Bevibacterium,Streptococcus dll.
Senyawa yang dihasilkan dlm dekomposisi bakterial dapat dipakai sebagai petunjuk
dalam penilaian kesegaran ikan. Antara lain :H2S, indol, hipoksantin, histamin, volating
reducing subtance ( VRS ), Total volatile Base ( TVB ) dan Tri metil amin ( TMA ).
5. Karena oksidasi
Oksidasi lemak timbul aroma / rasa tengik, perubahan rupa serta warna daging
kearah coklat kusam.
1.3 Proses Perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan Telur
o Disebabkan oleh adanya penguapan air dan keluarnya gas CO2, NH3, N2
dan H2S
b. Pertambahan diameter kantung udara
o Semakin lama telur disimpan, kuning telur akan bergeser ke pinggir oleh
karena adanya perubahan grafitasi.
d. Bercak-bercak pada permukaan kulit
Daging sebagai hasil proses biokimia dan biofisika daripada otot setelah ternak
dipotong, merupakan media tumbuh yang baik bagi mikro organisme. Dengan demikian
diperlukan penanganan yang serius untuk mencegah perbanyakan mikro organisme
khususnya bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan/pembusukan daging dalam
waktu yang sangat cepat.Beberapa teknik penyimpanan daging yang sering digunakan
dan diharapkan akan meningkatkan mutu dalam keempukan dan cita rasa :
a. Pendinginan (refrigeration)
Oleh karena itu sangat penting diperhatikan bahwa suhu dingin sebaiknya
secepat mungkin dioperasikan setelah ternak dipotong dan agar daging/karkas
sekurang mungkin dicemari/terkontaminasi oleh bakteri selama proses pemotongan. Ini
dimaksudkan untuk mendapatkan daging dengan kualitas higienis yang baik.
Seperti pula diketahui bahwa suhu karkas berkisar 35 37 C pada akhir proses
pemotongan maka peranan pendinginan cukup penting didalam menurunkan suhu
karkas tersebut agar dapat disimpan pada suhu sekitar 0 - +2 C. Pendinginan karkas
dengan menggunakan suhu mendekati titik nol (0 5 C) pada suhu karkas masih
tinggi ,dimana pada saat itu karkas masih dalam kondisi pra rigor, dapat mengakibatkan
kelainan mutu daging yang dikenal dengan nama cold shortening atau pengkerutan
karena dingin. Pengkerutan akibat dingin menyebabkan otot memendek bisa mencapai
50 % dan daging menjadi keras dan kehilangan cukup cairan yang berarti selama
pemasakan.
b. Pembekuan (Freezing)
Penggunaan suhu pembekuan cepat (- 360 C) atau sangat cepat (- 400 C) pada
karkas atau daging yang telah mengalami maturasi.
Menyimpan daging beku pada suhu rendah (-180 C).
Menghindari variasi suhu selama penyimpanan.
Menghindari pembekuan atau thawing secara berturut-turut.
Thawing dilakukan secara lambat pada suhu + 10 C.
Protein daging dibagi dalam tiga kelompok yaitu miofibrilar 9,5 %, sarkoplasma 6 %
dan stroma 3 %. Lemak terdiri dari fosfolipida, kolesterol, dan asam-asam lemak
esensial. Karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen 0.8 %, glukosa 0,1 % dan dalam
intermedier dari metabolisme sel 0,1 % dari berat daging.Penyimpanan pada suhu
rendah dapat menyebabkan fase rigor mortis berlangsung cukup lama. Sedangkan fase
pasca rigor mortis adalah fase pembentukan aroma, pada fase ini daging kembali
menjadi lunak dan empuk karena daya ikat air dalam otot kembali meningkat.
1. Bulking
Kerusakan Mikrobiologis
Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah kapang, jamur, khami dan juga bakteri. Cara
perusakannnya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau
makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil. Misalnya : Karbohidrat,
menjadi gula sederhana atau asam organik, Protein menjadi Peptida, Lemak menjadi
Gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan penuruna pH,
Penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksik/racun yang berbahaya
bagi manusia seperti racun yang dihasilkan bakteri pathogen antara lain
Salmonella,Clostridium, Botulinum, Listeria dan masih banyak lagi.
Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan mekanis selama pasca
panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan mekanis
dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan,memicu
kerusakan lebih lanjut akibat tumbuh kembangnya mikroorganisme.
Kerusakan Kimia
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan
jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak
mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemakyang disebut thermal oxidation.
Adanya Oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi pada lemak tidak
jenuh,yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan
ketengikan pada minyak. Kerusakan kimia juga dapat terjadi karena beberapa hal,
diantaranya : coating atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan
kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan HS yang diproduksi
oleh makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen
mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan
penggumpalan.
Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non-
enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat
yang tidak diinginkan.
.
vii. Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi
juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan
bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah
5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang
jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk
menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman.
Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilkan khususnya B-12.
Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika
serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan
oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya.
Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI
bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah
NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain
yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang
diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi
pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh
hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang
diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan,
pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen.