Processamento da carne: das mudanças pós-abate ao consumo

Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Instituto de Qumica
Processamento de carne
Profa. Juliana de Souza Nunes

E-mail: julianasnunes@quimica.ufrn.br
Qumica Industrial IV: Processos e Tecnologia de Alimentos Profa. Juliana de Souza Nunes
2
Carne
Por carne de aougue" entendem-se as massas musculares maturadas e demais

tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente,
procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria (RIISPOA, 1952).
A carne representa todos os tecidos comestiveis dos animais de aougue,

englobando msculos, com ou sem base ssea, gorduras e visceras, podendo os
mesmo ser in natura ou processados.
3
Produo de carne bovina no mundo
Disponvel em:<http://www.farmnews.com.br/analises-mercado/produtores-de-carne-bovina/> Acesso em 05 set. 2017.

4
Composio da carne
Depende de vrios fatores, como espcie animal, raa, sexo, tipo de alimentao, corte
de carne ou msculo analisado.
Os componentes principais so:

Componentes
gua 65-80%
Protena (miosina, actina, mioglobinas, 16-22%
colgeno, enzimas, etc.)
Gordura (triglicerdeos, fosfolipdeos, 3-13%
colesterol, etc.)
Aminocidos livres, peptdeos, nucleotdeos,
creatina
Carboidratos (glicognio, etc.) Pequenas quantidades
cido ltico
Minerais e vitaminas
5
Maior diferena
percentual
6
Processamento da carne
Processamento da carne so os processos utilizados na alteraco da carne fresca,

com exceco de simplesmente moer, cortar e misturar.
Exemplos
Curar, defumar, enlatar, cozinhar, congelar, desidratar e usar aditivos como produtos
quimicos, entre outros.
7
Recebimento do Repouso, jejum Limpeza

Atordoamento
animal e dieta hidrica (banho)
Estimulao Esfola e Corte da carcaa

Sangria
eltrica Eviscerao e lavagem
Conservao
Cortes e
Resfriamento (Refrigerao/Cong
desossa
elamento)
Fluxograma resumido do processamento da carne.
8
1. Recebimento do animal (documento de sanidade). Receber e acomodar os animais

nos currais, realizar inspeco antemortem.
2. Repouso, jejum e dieta hidrica - 24 horas segundo o RIISPOA, com o objetivo de
reduzir o conteudo ruminal, para facilitar a evisceraco da carcaca e tambem
restabelecer as reservas de glicogenio muscular.
3. Banho de aspersao com gua clorada (reduzir stress e proceder limpeza).
4. Atordoamento (ou insensibilizao): processo de concussao cerebral visando
facilitar a sangria e a evitar lesao do bulbo, impedindo a paralisaco do coraco e dos
pulmoes.
5. Sangria: realizada pela abertura sagital da barbela e secco da aorta anterior no
inicio das arterias carotidas e final das veias jugulares. Visa retirar a maior
quantidade de sangue possivel da intimidade das massas musculares e orgaos, e
com isso, obtem-se uma melhor coloraco da carne e aumento do tempo de vida
til.
9
6. Estimulao eltrica: Acelera a glicolise. Declineo do pH do musculo para 6,0 nas 2

ou 3 primeiras horas. Ocorre a fragmentaco das miofibrilas, aumentando a maciez
em 35%.
7. Esfola: Desarticulao de uma das patas e retirada a pele da parte externa, que
arrancada por traco fisica.
8. Eviscerao: abertura das cavidades toracica, abdominal e pelvica,atraves de corte
que passa por toda a sua extensao. Aps a retirada das vsceras, a carcaa serrada
pela metade.
9. Lavagem: Realizada com gua a 38C, visa retirar sangue, cogulos e restos de ossos.
10. Resfriamento: mnimo de 24h a uma temperatura controlada de mais de 2C.
11. Quarteamento: as meias-carcacas com temperatura em media de 5C, sao divididas
em tres partes: traseiro, dianteiro e ponta de agulha. Essa operao ocorre em sala
climatizada a temperatura de 10C. Os quartos sao acondicionados em trilhos dentro
de cmaras sob temperatura em torno de 5C, para serem enviados posteriormente
para a desossa ou expedico.
10
Mudanas post mortem do msculo
Mudanas qumicas
Mudanas fsicas
11
Mudanas qumicas
O pH do musculo de um animal
sadio e devidamente descansado no
momento do abate varia de 7,0 a 7,3;
O pH da carne no final de sua
transformaco em 24 horas de
5,5.
A temperatura influencia a
velocidade de glicolise postmortem,
sendo que as temperaturas elevadas
aceleram a queda do pH provocando
defeitos na carne (carne muito dura,
diminuio brusca do pH).
Cienc. Rural, v. 39, n. 4, p. 1284-1293, 2009 .
12
Mudanas fsicas
Rigidez cadavrica
No momento da morte, o msculo mole e extensvel, mas em poucas horas

converte-se em uma estrutura inextensvel, mas em poucas horas converte-se em
uma estrutura inextensvel e relativamente rgida, devido ao decrscimo na
concentrao de ATP.
Pode ocorrer o encurtamento das fibras musculares (sarcmeros compostos de

protenas fibrosas e globulares) quando o resfriamento realizado em temperaturas
inferiores a 10C antes do rigor mortis (resfriamento rpido).
Consequncia: Endurecimento de algumas partes da carne, por exemplo, lombo e

certas regies do quarto traseiro.
13
Mudanas fsicas
Soluo ao problema: Acondicionamento ou estmulo eltrico. O

acondicionamento um procedimento que se adapta s reaes bioqumicas que
ocorrem na carne at que cumpra o rigor mortis.
Acondicionamento: Utiliza temperaturas de 15 a 16 durante 16 a 24 h.
Estmulo eltrico: Consiste na aplicao de correntes eltrica na carne, para

promover decrscimo do pH e superar os efeitos do rigor mortis. Permite
refrigerao imediata, sem que ocorram fenmenos de encurtamento.
14
Maturao
Tempo de armazenamento da carne sob refrigerao aps as mudanas

posteriores ao desenvolvimento da rigidez cadavrica no qual enzimas presentes
na carne (proteases, como catepsinas e calpanas) que degradam a miosina e a
actina, provocando o amolecimento.
Dura de 3 a 4 dias.
So ativadas com o decrscimo de pH que ocorre na carne.
15
Conservao da carne
A utilizao do frio na conservao da carne o princpio mais usado. As
carnes e seus derivados, de uma maneira geral se adaptam muito bem ao
congelamento, facilitando sua conservao por muito tempo. Com a aplicao do
frio, buscam-se os seguintes objetivos:
Inibio ou suspenso do crescimento microbiano. Do ponto de vista sanitrio, vale

dizer que, os organismos patognicos, como salmonelas, estafilococos, clostrdios,
etc., no podem proliferar-se em temperatura inferior a 5C.
Controle ou inibio de enzimas tissulares ou microbianas. H uma srie de

microrganismos que causam alterao e que se proliferam mesmo em temperaturas
muito baixas. A estabilidade microbiolgica consegue-se apenas quando a carne
armazenada a temperaturas inferiores a -12C. Durante o congelamento, possvel
destruir de 10 a 50% dos microrganismos presentes.
16
Reduo das reaes com o oxignio ambiental. s temperaturas de refrigerao e

congelamento, freiam-se as reaes que provocam a rancificao oxidativa das
gorduras. Contudo, difcil frear totalmente as reaes, a no ser que se evite o
contato com o O2.
17
Refrigerao da carne
Atualmente, realizada mediante ar frio.
Refrigerao escalonada: Aps o abate, as carcaas so colocadas em cmaras de 15

a 20 C e depois eram transferidas a cmaras de 0 a 4C. Motivao: custos de energia.
Tempo de resfriamento: 36-48h.
Refrigerao rpida e super-rpida:

Rpida: a carcaa resfriada imediatamente aps o abate em temperatura
ambiente de -1 a 2C at conseguir uma temperatura interna de 4C. Tempo de
resfriamento: 18-24 h.
Super-rpida: Aplicam-se durante as duas primeiras horas temperaturas de -3 a -

5C na carne bovina e -5 a-8C na carne suna. Em seguida, continua-se
resfriando a temperatura de 0 a 2C. Tempo de resfriamento: 12-18h.
18
Congelamento da carne
O desenvolvimento de microrganismos, de reaes qumicas ou de mudanas fsicas
na carne congelada est relacionado ao contedo em gua da carne.
A carne magra contm 75% de gua.
A -5C: 75% da gua presente congela-se

A -20 C: 85% da gua presente congela-se
...

...
12% da gua encontra-se ligada protena e no possvel congel-la nem a baixas

temperaturas.
19
Tipos de congelamento:
Lento e Rpido
No congelamento lento, a passagem da temperatura do produto para temperaturas

entre 0 a -5C ocorre durante mais de 2 horas, enquanto que no congelamento rpido,
a passagem acontece em menos de 2 horas.
O tempo de permanncia nessa temperatura deve ser o mnimo, para evitar danificar
as protenas pelo aumento da concentrao de sais na frao de gua no congelada.
Durante o congelamento rpido, formam-se um grande nmero de pequenos cristais,

tanto dentro como fora da clula. No congelamento lento, formam-se cristais de gelo
extracelulares grandes. Quando predominam cristais grandes, a reteno de gua
menor. Portanto, o congelamento rpido o mais adequado.
20
Mtodos de congelamento:
Por contato com fluidos criognicos. Vantagem: Elevado coeficiente de transferncia

de calor. Desvantagem: A carne deve ser protegida com envoltrio para prevenir o
contato com o fluido refrigerante, que pode proporcionar sabores anmalos ao
produto.
Mediante ar frio. Evita o problema do contato com o produto com o fluido. Estes
sistemas de congelamento empregam ar em torno de -30C e velocidade de circulao
de 2 a 4 m/s.
Por contato com placas metlicas frias. Recomendado para carnes desossadas,
picadas ou retalhadas. Nesse caso, consegue-se o congelamento mais rapidamente
com o ar. Temperatura usada: -30 a -40C.
21
Armazenamento da carne
Temperatura tima: entre -20 e -30C
Tempo de armazenamento: depende do tipo da carne (teor de gordura)
Reaes qumicas que ocorrem na carne

congelada:
Oxidao lipdica, que se produz entre os 6

primeiros meses a temperaturas entre -2 e -4C,
em presena de gua lquida e de atividade
enzimtica elevada. Esta reao cessa aos -30C;
Liplise;
Oxidao de protenas (mioglobina) gerando

metamioglobima, de pigmentao mais escura;
Desnaturao de algumas protenas (miosina,

por exemplo).
22
Formas da mioglobina
Metamioglobina,
Sua formao
favorecida em diversas
condies, tais como:
Presena de ctions
Oximioglobina
metlicos,
desenvolvimento
formada em altos microbiano, radiaes UV,
nveis de O2 temperatura e salinidade.
Cor da carne:
Cor da carne:
Vermelho-vivo
Castanho-claro
(carne fresca)
Mioglobina
Cor da carne: Prpura

(cor do interior da
Qumica Industrial IV: Processos e Tecnologia de Alimentos carne) Profa. Juliana de Souza Nunes
23
Produtos crneos
Consideram-se produtos crneos os produtos alimentcios preparados total ou

parcialmente com carnes, midos ou gorduras procedentes de animais de abate ou
outras espcies e, eventualmente, produtos de origem vegetal, como condimentos,
especiarias e aditivos autorizados.
24
Produtos crneos
Basicamente, os produtos crneos podem ser classificados em:
1. Produtos crneos frescos;

2. Produtos crneos crus temperados;
3. Produtos crneos tratados pelo calor;
4. Embutidos crus curados.
25
Produtos crneos
1. Produtos crneos frescos
So elaborados base de carne com ou sem gordura, picadas,

acrescidas ou no de condimentos, especiariais e aditivos e que
no so submetidos a tratamentos de dessecao, cozimento e
salga. Podem ser embutidos ou no.
Ex.: Hambrgueres e salsichas frescas.
Devem ser armazenados sob refrigerao (no mximo 4C).
2. Produtos crneos crus temperados
So elaborados com peas de carne inteira ou pedaos

identificveis ao de sal, especiarias e condimentos que lhes
conferem sabor e aroma caractersticos.
Os ingredientes de tempero tpicos so pprica doce ou picante,
organo, alho, azeite de oliva, vinagre, acares.
Ex.: lombo suno, preparado por imerso da pea em uma salmoura
contendo sal comum, fosfatos e nitratos/nitritos (para
desenvolvimento da cor).
26
Produtos crneos
3. Produtos crneos tratados pelo calor.
Produtos elaborados a base de carne e ou midos

comestiveis acrescidos de especiarias e condimentos e
submetidos a aco do calor, alcancando em seu interior
temperatura suficiente para conseguir a coagulaco total
das proteinas carneas.
Exemplos: mortadela, salsichas e presunto cozido.
O tratamento termico visa a coagulaco total das
proteinas crneas, o desenvolvimento das caractersticas
sensoriais desejadas, inativaco de enzimas e a
destruico de microrganismos nao esporulados.
27
Produtos crneos
4. Embutidos crus curados
Produtos que se elaboram cortando em pedacos

e picando carnes e gorduras com ou sem midos,
aos quais sao incorporados especiarias, aditivos e
condimentos autorizados, submetendo-os ao
processo de secagem, maturao e opcionalmente
defumaco. Exemplo: salame, fuet, chorizo.
28
Reaes de cura e coadjuvantes
A cura da carne remonta a pocas primitivas e representa uma das primeiras tentativas
satisfatrias na conservao dos alimentos.
O processo de cura realizado acrescentando carne alguns agentes de cura, no qual

cada ingrediente desempenha um papel nico no processo.
Exemplos:
Cloreto de sdio, acar, nitratos e /ou nitritos, ascorbato sdico e, muitas vezes,
fosfatos.
29
Cloreto de sdio
Alm de potencializar o sabor, atua desidratando e modificando a presso osmtica,

o que inibe o crescimento microbiano e, portanto, limita a alterao bacteriana.
Provoca a oxidao da mioglobina, formando a metamioglobina de pigmentao

mais escura, no aceita pelo consumidor.
10% de sal inibe completamente o desenvolvimento de bactrias (exceto para

algumas bactrias halotolerantes).
Desempenha um importante papel na textura dos produtos crneos picados, por

facilitar a solubilizao das protenas miofibrilares.
Influencia no aroma dos alimentos. Parece que o aroma da carne curada se deve
combinao de compostos como aminocidos livres, cidos graxos livres, etc.
30
Acar
s vezes, acrescenta acar para evitar salgamento excessivo, moderando o sabor.
O acar tambm um conservante eficaz e retarda o crescimento bacteriano.
Serve para proporcionar bom aroma carne curada e permite o desenvolvimento de

algumas bactrias desejveis (lactobacilos), produtoras de aroma.
O acar cria condies redutoras durante o processo de cura, que favorecem o

desenvolvimento de pigmentos crneos desejados (melhora a cor do produto),
porque estabiliza os ons Fe2+.
31
Nitratos e nitritos
Funes:
1. Estabilizar a cor pela formao de pigmentos estveis;

2. Contribuir para desenvolver o aroma caracterstico da carne curada;
3. Inibir o crescimento de algumas bactrias, especialmente de Cl. Botulinum;
4. Retardar a rancificao.
32
A ao bactericida vem do cido

nitroso formado pela reao do NO
e gua.
xido ntrico mioglobina e xido

ntrico-hemocromognio: pigmentos
estveis
33
Nitratos e nitritos
O aroma da carne tratada com nitritos deve-se s reaes de uma diversidade de

constituintes com os nitritos e o xido ntrico.
As substncias identificadas at agora so: lcoois, aldedos, inosina, hipoxantina e

compostos sulfurados.
A quantidade de nitritos requerida para produzir aroma tpico de curado de 20-40

mg/kg.
34
Nitratos e nitritos
Ao bactericida dos nitritos:
Os nitratos/nitritos exercem um acentuado efeito inibidor nas

bactrias, inclusive em pequenas quantidades.
Concentraes de 80-150 mg/kg de produto crneo so

necessrias para inibir o crescimento de alguns microrganismos
patognicos como Cl. Botulinum, Salmonella, Staphylococos.
Entretanto, ao aquecer a carne, muitos nitritos presentes no

produto se transformam em nitrosaminas, suspeitas de atuar
como carcingenos para o homem, devendo-se, portanto,
reduzir a adio desses aditivos quantidade mnima possvel Nitrosamina
para exercer as suas funes.
35
Disponvel em:
<https://economia.uol.com.br/noticia
s/afp/2015/10/26/oms-alerta-que-
embutidos-sao-cancerigenos.htm> .
Acesso em 05 set 2017.
Disponvel em:
<http://www2.inca.gov.br/wps/wcm/c
onnect/486ad3804bb22addaa1fbf5ed
222980d/PREVEN%C3%87%C3%83O.p
df?MOD=AJPERES> . Acesso em 05 set
2017.
36
Ascorbato sdico
A vitamina C est praticamente ausente em todos os produtos crneos. O cido

isoascrbico, assim como o eritrbico, so usados como agentes de cura.
As funes dos ascorbatos so:
Melhorar a cor, pela capacidade de reduzir a metamioglobina e formar pigmentos

estveis (nitroso-hemocromognio) durante o processo de coco.
um agente redutor poderoso, formando xido ntrico no produto.
Bloqueia a formao das nitrosaminas. A adio de altos nveis de ascorbatos em

bacon curado bloqueia a formao de N-nitrosopirrolidina durante a fritura.
Concentrao desejada: 550 mg/kg do produto.
37
Ascorbato sdico
Papel no sabor e aroma
Dado que o cido ascrbico previne a oxidao das carnes curadas, por unir-se a ons
Fe2+, bvio que o uso de ascorbatos explica a rara rancificao nos produtos
crneos.
Fosfatos
Potencializam a capacidade de reteno da gua, devido que o pH superior resultante,
aumenta o espao em torno das protenas, havendo mais stios disponveis para alojar
gua.
Melhora a cor e o aroma, devido ao antioxidante dos fosfatos (os ons Fe2+, que
catalisam a oxidao em carnes, unem aos ons fosfato).
38
Processo de fabricao de embutidos
1
Recepo
2
Moagem/triturao
3
Mistura dos ingredientes
4
Embutimento
5
Embalagem
6
Estocagem
39
Triturao/moagem
Empregam-se mquinas picadoras e moedores, dependendo do tamanho de partcula

que se queira obter.
Com a triturao tem-se uniformidade maior do produto, j que facilita-se a

distribuio homognea de ingredientes.
Ordem de mistura dos ingredientes:
1. Carnes magras, sal e agentes de cura;

2. gua na forma de gelo para no aumentar a temperatura da massa;
3. Carnes gordas, toucinho;
4. Demais ingredientes e condimentos, at se obter uma mistura homognea.
40
Embutimento
O embutido em tripas o mais antigo e tradicional.
As tripas podem ser naturais ou artificiais:
Naturais: Tripas naturais de ovinos, sunos e bovinos. Sua utilizao requer limpeza
intensiva com gua potvel depois da eviscerao. Aps a limpeza, so medidas,
calibradas e enroladas, classificando-se de acordo com com seu tamanho, tipo e
qualidade. Podem vir salgadas secas ou hidratadas.
Artificiais: So utilizadas com mais frequncia, no implicam problemas higinicos,

favorecem o embutimento contnuo e no acarretam problemas na hora
armazenamento ou manejo. Podem ser de colgeno (comestvel), celulose, plsticas
(polietileno, poliamida e polister, no comestveis).
41
Embutimento
Consiste em passar a massa j preparada na
tripa previamente selecionada e disposta para
esse fim. Podem ser realizada continuamente
ou descontinuamente.
42
Bibliografia
ORDEZ, Juan A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos.

Porto Alegre: Artmed, 2005. v2.
BRASIL. Decreto n. 9.013, de 29 de maro de 2017. Regulamenta a Lei n 1.283, de 18 de

dezembro de 1950, e a Lei n 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispem sobre a inspeo
industrial e sanitria de produtos de origem animal. Disponvel
em:<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2015-2018/2017/Decreto/D9013.htm#art541>.
Acesso em 05 set. 2017.
BROSSI, Camila et al . Estresse trmico durante o pr-abate em frangos de corte. Cienc.

Rural, Santa Maria , v. 39, n. 4, p. 1284-1293, 2009 . Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-
84782009000400052&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 06 set. 2017.
Bons estudos!

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Profa. Juliana de Souza Nunes

Por carne de aougue" entendem-se as massas musculares maturadas e demais

A carne representa todos os tecidos comestiveis dos animais de aougue,

Produo de carne bovina no mundo

Disponvel em:<http://www.farmnews.com.br/analises-mercado/produtores-de-carne-bovina/> Acesso em 05 set. 2017.

Os componentes principais so:

Processamento da carne so os processos utilizados na alteraco da carne fresca,

Recebimento do Repouso, jejum Limpeza

Estimulao Esfola e Corte da carcaa

Fluxograma resumido do processamento da carne.

1. Recebimento do animal (documento de sanidade). Receber e acomodar os animais

6. Estimulao eltrica: Acelera a glicolise. Declineo do pH do musculo para 6,0 nas 2

Mudanas post mortem do msculo

Cienc. Rural, v. 39, n. 4, p. 1284-1293, 2009 .

No momento da morte, o msculo mole e extensvel, mas em poucas horas

Pode ocorrer o encurtamento das fibras musculares (sarcmeros compostos de

Consequncia: Endurecimento de algumas partes da carne, por exemplo, lombo e

Soluo ao problema: Acondicionamento ou estmulo eltrico. O

Acondicionamento: Utiliza temperaturas de 15 a 16 durante 16 a 24 h.

Estmulo eltrico: Consiste na aplicao de correntes eltrica na carne, para

Tempo de armazenamento da carne sob refrigerao aps as mudanas

So ativadas com o decrscimo de pH que ocorre na carne.

Inibio ou suspenso do crescimento microbiano. Do ponto de vista sanitrio, vale

Controle ou inibio de enzimas tissulares ou microbianas. H uma srie de

Reduo das reaes com o oxignio ambiental. s temperaturas de refrigerao e

Atualmente, realizada mediante ar frio.

Refrigerao escalonada: Aps o abate, as carcaas so colocadas em cmaras de 15

Refrigerao rpida e super-rpida:

Super-rpida: Aplicam-se durante as duas primeiras horas temperaturas de -3 a -

A carne magra contm 75% de gua.

A -5C: 75% da gua presente congela-se

A -65C: 88% da gua presente congela-se

12% da gua encontra-se ligada protena e no possvel congel-la nem a baixas

No congelamento lento, a passagem da temperatura do produto para temperaturas

Durante o congelamento rpido, formam-se um grande nmero de pequenos cristais,

Por contato com fluidos criognicos. Vantagem: Elevado coeficiente de transferncia

Reaes qumicas que ocorrem na carne

Oxidao lipdica, que se produz entre os 6

Oxidao de protenas (mioglobina) gerando

Desnaturao de algumas protenas (miosina,

Cor da carne: Prpura

Consideram-se produtos crneos os produtos alimentcios preparados total ou

Basicamente, os produtos crneos podem ser classificados em:

1. Produtos crneos frescos;

1. Produtos crneos frescos

So elaborados base de carne com ou sem gordura, picadas,

2. Produtos crneos crus temperados

So elaborados com peas de carne inteira ou pedaos

3. Produtos crneos tratados pelo calor.

Produtos elaborados a base de carne e ou midos

4. Embutidos crus curados

Produtos que se elaboram cortando em pedacos

Reaes de cura e coadjuvantes

O processo de cura realizado acrescentando carne alguns agentes de cura, no qual

Alm de potencializar o sabor, atua desidratando e modificando a presso osmtica,

Provoca a oxidao da mioglobina, formando a metamioglobina de pigmentao

10% de sal inibe completamente o desenvolvimento de bactrias (exceto para

Desempenha um importante papel na textura dos produtos crneos picados, por

s vezes, acrescenta acar para evitar salgamento excessivo, moderando o sabor.

O acar tambm um conservante eficaz e retarda o crescimento bacteriano.

Serve para proporcionar bom aroma carne curada e permite o desenvolvimento de

O acar cria condies redutoras durante o processo de cura, que favorecem o