Anda di halaman 1dari 6

PERANCANGAN PABRIK:

HYGINE PABRIKASI
Dr. Ir. Susinggih Wijana, MS.
Lab. Teknologi Agrokimia, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya
Email : susinggihwijana@gmail.com

1. PENDAHULUAN
- Pengantar
MODUL

9
- Tujuan
2. PRINSIP DASAR DESAIN HIGIENIS PERALATAN PANGAN
3. SISTEM DESAIN CIP (CLEAN-IN-PLACE)

1. PENDAHULUAN Minggu 9
1.1 Pengantar
Dalam proses pembuatan produk pangan, banyak bakteri

SELF-PROPAGATING ENTREPRENEURIAL EDUCATION DEVELOPMENT (SPEED)


yang mencemari produk susu diketahui berasal dari mesin dan
alat produksi. Berkaitan dengan hal tersebut, Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor :23/MEN/SK/I/1978
tentang pedoman cara produksi yang baik untuk makanan
menyebutkan bahwa alat dan perlengkapan yang dipergunakan
untuk memproduksi makanan harus dibuat perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
Lebih lanjut dinyatakan bahwa alat dan perlengkapan
yang dipergunakan tidak mencemari hasil produksi dengan
jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak
pelumas, bahan bakar dan lain-lain. Untuk memenuhi
persyaratan tersebut, sanitasi mesin proses produksi harus
dilakukan. Hasil akhir yang diharapkan dari proses sanitasi
adalah permukaan mesin yang bersinggungan langsung dengan
produk susu bebas dari residu dan mikroorganisme hidup.
Penggunaan metode pencucian otomatis dimungkinkan
untuk mesin produksi susu. Metode pencucian otomatis disebut
juga sebagai metode Cleaning In Place (CIP). Saat ini metode
CIP banyak digunakan sebagai metode pembersihan dan sanitasi
di industri susu. CIP adalah suatu rangkaian proses yang meliputi
sirkulasi larutan pencuci dan disinfeksi dalam suatu jalur yang
tidak memerlukan pembongkaran. Untuk itu di dalam bab ini akan
dibahas proses hygine pabrikasi.

Tujuan

a.Memberikan informasi mengenai prinsip dasar higienis peralatan


pangan

b.Memberikan informasi mengenai prinsip Clean In Place (CIP)


Perancangan Pabrik/ Hygine Pabrikasi Brawijaya University 2012

2. PRINSIP DASAR DESAIN HIGIENIS PERALATAN


PANGAN
Prinsip dasar berasal dari Pertemuan Komite Teknik FMF/FMA (1976) dan
dibahas oleh Jowitt (1980), kemudian distandarisasi oleh beberapa organisasi
seperti European Hygienic Engineering and Design Group dan ANSI (American
National Standard Institute).

a) Semua bahan yang berhubungan dengan pangan harus berada di


bawah keadaan beroperasi. Bahan harus tidak diubah menjadi
makanan, menyebabkan masalah keracunan atau merubah kualitas
produk.
b) Semua permukaan yang berhubungan dengan makanan harus halus,
dipoles, dan tidak keropos untuk menghindari penumpukan partikel
kecil makanan, bakteri, dan telur serangga pada celah permukaan.
c) Semua permukaan yang berhubungan dengan makanan harus tampak
atau mudah dijangkau. Perlengkapan harus dapat dibongkar dan
dipasang untuk memudahkan penyimpanan (gambar 8.1)
d) Semua interior perlengkapan yang berhubungan dengan makanan
harus menyediakan pengeringan mudah sendiri untuk makanan cair
dan pembersihan/pensterilan bahan kimia.
e) Perlengkapan makan harus didesain untuk melindungi isi makanan
(dalam tahap pengolahan) dari kontaminasi luar.
Untuk meningkatkan desain higienis, bahan konstruksi harus sesuai dan stabil
serta menggunakan karakteristik mekanik.

3. CIP (Clean In Place)


3.1 Pengertian
CIP adalah suatu rangkaian proses yang meliputi sirkulasi larutan
pencuci dan desinfeksi dalam suatu jalur yang tidak memerlukan
pembongkaran. CIP adalah suatu metode pencucian tanpa (atau dengan
minimum) penanggalan komponen peralatan dan sistem perpipaan. Sistem
CIP mensirkulasikan larutan pencuci melalui jalur pipa dan mesin yang
besar menggunakan suatu sistem pompa dan spray untuk secara otomatis
membersihkannya (International Association For Food Protection, 2002).
Teknik ini diterima sebagai standar untuk membersihkan pipa saluran,
mesin susu, bulk milk tank, kereta tangki susu, tangki penyimpanan, dan
kebanyakan peralatan yang digunakan melalui operasi pemrosesan.
Sistem CIP yang terpusat dapat secara otomatis mengontrol banyak
fungsi antara lain:
a. Mempertahankan kekuatan dan suhu larutan pencuci,
b. Mempertahankan level konsentrasi dalam tangki,
c. Berturut-turut mengawali dan menghentikan aliran larutan,
d. Menyediakan aliran hembusan udara,
e. Mengerakkan agitator dan membuka atau menutup katup,
f. Membuang larutan yang telah digunakan,
g. Mematikan pompa dan mengingatkan operator apabila parameter
operasi tidak sesuai,
h. Dapat dilakukan perubahan untuk masalah pencucian yang berbeda.

Page 2 of 6
Perancangan Pabrik/ Hygine Pabrikasi Brawijaya University 2012

Menurut Spreer (1998), prinsip-prinsip siklus pencucian berikut tetap


dipergunakan untuk dasar operasi dan dapat dimodifikasi:

Diagram Alir Pencucian Alat (Spreer, 1998)

3.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Keberhasilan


Pencucian dengan CIP
Menurut Dairy Food Safety Victoria (2006), pencucian yang efektif
dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu waktu, suhu, konsentrasi dan aksi
mekanis.

a. Waktu

Lama waktu setiap siklus sirkulasi dalam proses CIP menunjukkan


tingkat keefektifan yang ditunjukkan oleh senyawa kimia. Waktu kontak
yang tidak cukup pada permukaan peralatan dapat mengakibatkan
penumpukan kotoran.

b. Suhu

Suhu dari air yang digunakan untuk setiap siklus pencucian akan
menentukan keefektifan kerja senyawa kimia. American Institute of Baking

Page 3 of 6
Perancangan Pabrik/ Hygine Pabrikasi Brawijaya University 2012

menyatakan bahwa meningkatnya suhu akan mengakibatkan menurunnya


kekuatan ikatan antara zat pengotor dengan permukaan mesin,
menurunkan viskositas dan meningkatkan kelarutan senyawa, dan
meningkatkan kecepatan reaksi kimia. Meskipun demikian menurut Marriott
(1999), suhu larutan pencuci harus serendah mungkin dan masih
menunjukkan pencucian yang efektif dengan penggunaan bahan pembersih
yang minimal. Suhu air bilasan harusnya cukup rendah untuk mencegah deposit
hard water.

Dairy Food Safety Victoria (2006) menyatakan bahwa suhu yang


terlalu tinggi dapat membuat zat pengotor sangat sulit untuk dibersihkan
tetapi suhu yang terlalu rendah dapat mengurangi efisiensi pencucian sehingga
pengotor masih tersisa di permukaan. Sistem CIP harus memonitor dan
mempertahankan suhu larutan pada semua bagian dalam sistem yang dilalui
siklus pencucian.

c. Konsentrasi

Konsentrasi bahan pembersih merupakan faktor pencucian yang


sangat penting karena konsentrasi berpengaruh terhadap biaya, efektivitas
dan efesiensi pencucian. Konsentrasi yang optimal disyaratkan untuk
mengurangi ikatan zat pengotor dengan berbagai macam permukaan
(Marriott, 1999). Konsentrasi bahan pembersih atau sanitizer kimia harus
dipertahankan dalam kisaran yang telah diatur (Dairy Food Safety Victoria,
2006).

d. Aksi Mekanis

Pencucian yang berhasil dapat tercapai apabila permukaan mesin


kontak dengan larutan pencuci (air bilasan, bahan pembersih, dan
sanitizer) pada aksi mekanis yang cukup. Hal ini bisa dicapai apabila
larutan pencuci dialirkan dengan kecepatan aliran berkisar antara 1.5-3
m/s dan menjamin waktu kontak yang cukup dengan larutan pencuci.
Kecepatan aliran yang disyaratkan akan sangat bervariasi bergantung pada
ukuran pipa atau ukuran peralatan yang digunakan (Dairy Food Safety
Victoria, 2006).

Aksi mekanis dalam pencucian sering dikaitkan dengan penggunaan


aliran turbulen. Tingkat turbulensi merujuk pada bilang Reynold. Aliran
digolongkan ke dalam aliran turbulen jika memilki bilangan Reynold lebih
dari 4000.

3.3 Desain CIP


Marriot (1999) menyatakan bahwa ada dua desain dasar CIP yaitu
sistem single-use dan sistem reuse. Pendekatan yang lain dilakukan untuk
membentuk sistem gabungan yang mencirikan karakteristik terbaik dari
sistem single-use dan reuse. Unit ini merujuk pada sistem multiuse.

a. Sistem Single-Use

Sistem ini menggunakan bahan pembersih hanya satu kali. Sistem


single-use umumnya merupakan unit yang kecil dan diletakkan berdekatan
dengan alat yang dicuci dan disanitasi. Jumlah senyawa kimia dan air

Page 4 of 6
Perancangan Pabrik/ Hygine Pabrikasi Brawijaya University 2012

bilasan yang digunakan dalam sistem relatif kecil (Marriott, 1999).


Umumnya diaplikasikan untuk mesin yang tingkat pengotorannya tinggi
setelah proses produksi (Dairy Food Safety Victoria, 2006)

b. Sistem Reuse

Sistem reuse merupakan sistem yang penting dalam industri pangan


karena sistem ini menggunakan kembali larutan pencuci yang sebelumnya
telah digunakan. Kontaminasi dari larutan pencuci minimal karena sebagian
besar zat pengotor telah dihilangkan selama siklus pembilasan awal. Hal ini
memungkinkan larutan pencuci untuk digunakan kembali. Sistem ini
mensyaratkan konsentrasi bahan pembersih yang tepat untuk mencapai
pencucian yang efektif. Konsentrasi ditentukan dengan mengikuti panduan
yang direkomendasikan oleh suplier bahan kimia dan suplier mesin.

c. Sistem Multiuse

Sistem CIP ini merupakan kombinasi antara sistem single-use dan sistem
reuse. Sistem ini didesain untuk mencuci jalur pipa, tangki dan mesin
penyimpanan lain yang dapat secara efektif dibersihkan dengan prinsip
CIP. Sistem ini berfungsi melalui suatu program yang dikontrol secara
otomatis yang memerlukan berbagai macam kombinasi dari urutan
pencucian yang melibatkan sirkulasi dari air, bahan pembersih basa, bahan
pembersih asam dan pembilasan asam melalui sirkuit pencucian untuk
periode waktu yang berbeda-beda dan pada suhu yang bervariasi.

REFERENSI
Dairy Food Safety Victoria. 2006. CIP (Cleaning In Place) System.
esvc000142.wic029u.serverweb.com/pdf/DFSNote5_CleaningInPlaceSyst
ems_6Nov2006.pdf [15 Oktober 2012]

Gomez, A.L and G.V.B. Canovas. 2005. Food Plant Design. Taylor and Francis
Group; New York.

Helmus F P. 2008. Process Plant Design. Project Management from Inquiry to


Acceptance. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim. ISBN:
978-3-527-31313-6

International Association for Food Protection. 2002. Pocket Guide To


Dairy Sanitation. http://www.foodprotection.org [18 Oktober 2012]

Marriott, N.G. 1999. Principle of Food Sanitation. 4th edition. Aspen


Publisher, Inc.,Gaithtersbug, Maryland.

Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker, Inc., USA

Page 5 of 6
Perancangan Pabrik/ Hygine Pabrikasi Brawijaya University 2012

PROPAGASI
A. Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal)

1. Bandingkan pembersihan peralatan dan mesin untuk industri skala kecil dan
besar?

2. Bandingkan kelebihan dan kekurangan sistem Single Use dan Muliple Use!

B. Pertanyaan (Evaluasi mandiri)

1. Jelaskan Pengertian CIP!

2. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi CIP!

3. Jlaskan sistem Single Use!

Page 6 of 6