TRABAJO FIN DE GRADO

Ttulo

Contribucin a la estabilizacin del color de vinos

mediante la adicin de taninos de distinto origen

Autor/es

Brbara Palacios Lpez-Montenegro

Director/es

Ana Rosa Gutirrez Viguera y Fernando Ayala Zurbano

Facultad

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informtica

Titulacin

Grado en Enologa

Departamento

Curso Acadmico

2013-2014
 Contribucin a la estabilizacin del color de vinos mediante la adicin de
taninos de distinto origen, trabajo fin de grado
de Brbara Palacios Lpez-Montenegro, dirigido por Ana Rosa Gutirrez Viguera y
Fernando Ayala Zurbano (publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una
Licencia
Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
Permisos que vayan ms all de lo cubierto por esta licencia pueden solicitarse a los
titulares del copyright.

El autor
Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2014
publicaciones.unirioja.es
E-mail: publicaciones@unirioja.es
 TRABAJO FIN DE GRADO

Ttulo
Contribucin a la estabilizacin del color de vinos
mediante la adicin de taninos de distinto origen.

Autor/es
Brbara Palacios Lpez-Montenegro
Tutor/es
Ana Rosa Gutirrez Viguera y Fernando Ayala Zurbano
Facultad
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e
Informtica
Titulacin
Enologa
Departamentos
Agricultura y Alimentacin y Qumica
Curso Acadmico
2013/2014
 AGRADECIMIENTOS

AGRADECIMIENTOS

En primer lugar quisiera agradecer a la Familia Ochoa y dems trabajadores

de Bodegas Ochoa: la oportunidad de trabajar con ellos, la confianza que han
demostrado tener en m, poniendo en mis manos el seguimiento del proyecto; y en
especial a Adriana Ochoa, que me ha facilitado todo lo necesario para seguir de
cerca la evolucin del estudio.

A Javier Mellado, de la empresa Enonatura, que me ha ayudado y asesorado

ante las dudas referentes a las analticas realizadas a los vinos.

A mis tutores de trabajo, Ana Rosa Gutirrez Viguera y Fernando Ayala

Zurbano, por su ayuda, paciencia y asesoramiento a la hora de realizar y corregir el
trabajo.

A amigos y compaeros, que me han ofrecido su ayuda a la hora de

desarrollar el trabajo.

A mis padres y hermana, por su ayuda a la hora de corregir el trabajo.

2
 RESUMEN

El color es la tarjeta de presentacin de un vino tinto y su estabilidad a lo largo del

tiempo junto a la calidad organolptica la principal preocupacin de los enlogos.
Las experiencias ya realizadas en otras partes del mundo invitan a innovar,
utilizando y adaptando tcnicas a nuestras regiones. Hoy en da existen diferentes
formas de aportar taninos al vino, por una parte taninos comerciales, madera de
roble en diversos formatos como son las virutas, bloques, As como otros
mtodos tradicionales como es la cofermentacin de uvas tintas y blancas,
utilizada en zonas de Francia y Australia. El objetivo de este trabajo fue elaborar
vinos a base de Tempranillo, con un perfil joven, de color brillante y estable,
obtenidos mediante la adicin de taninos de diversos orgenes, Los resultados
muestran que el uso de tanino de roble no ofrece mejoras, pero un pequeo
porcentaje de uva blanca puede contribuir a la estabilidad del color, aportando
adems aromas y sensaciones que dan lugar a un vino complejo y original.

3
 ABSTRACT

Colour is the presentation card of a red wine, the stability over time and
organoleptic qualities are the main concern of winemakers. Experiments already
made in other parts of the world, they invite us to innovate, using and adapting
those techniques in our regions. Today there are different ways to provide tannins
to wine: commercial tannins, small oak wood pieces as chips, blocks; other
traditional techniques like co-fermentation of red and white grapes, already used
in France and Australia. The aim of this project is to produce wines from
Tempranillo., It has a young profile, with bright colour obtained through color
stability by the addition of diverse sources of tannins. The results show that using
oak tannins has not made any improvement. Although, a small percentage of white
grapes can contribute to the stability of colour and also provides aromas and
sensations to red wine, enhancing its complexity and individual body.

4
NDICE

1 EL COLOR DEL VINO 7

1.1 Los compuestos fenlicos 7

1.2 Evolucin de los compuestos fenlicos durante la maduracin 8
1.3 Extraccin durante el proceso de elaboracin del vino. 9
1.4 Factores que influyen en el color del vino 10

1.4.1 Influencia del pH en la estabilidad del color 10

1.4.2 La Copigmentacin 10
1.4.3 Reacciones qumicas de los compuestos fenlicos 11

1.5 Incidencia a nivel organolptico 14

1.6 Tcnicas utilizadas para incrementar la concentracin de polifenoles
en el vino 15

2 BODEGAS OCHOAY EL I+D+I 16

3 OBJETIVOS 19

4 MATERIAL Y MTODOS 20
4.1 Materiales 20

4.1.1 Experiencia previa 20

4.1.2 Experiencia 2013 20

4.2 Mtodos analticos 23

4.2.1 Anlisis del color del vino 23

4.2.2 Anlisis de Compuestos fenlicos 25
4.2.3 Anlisis Sensorial 28

5
5 RESULTADOS Y DISCUSIN 29

5.1 Parmetros del Espacio CIELAB 29

5.2 Evolucin de la Intensidad colorante. 30
5.3 Evolucin de la Tonalidad 31
5.4 Evolucin del IPT 31
5.5 Evolucin de los Antocianos 32
5.6 Evolucin de los Taninos 33
5.7 Evolucin del ndice de Etanol 33
5.8 Evolucin del ndice de HCl 34
5.9 Evolucin del ndice de Gelatina 35
5.10 Discusin del anlisis sensorial 35
5.11 Destino final para los vinos de la Experiencia 2013 38

6 CONCLUSIONES 40

BIBLIOGRAFIA 41

ndice Figuras
Figura 1: Clasificacin de los Compuestos Fenlicos 7
Figura 2: Esquema comparativo de las pruebas efectuadas en 2012
y en 2013 21
Figura 3: Diagrama de Flujo de la Vinificacin de la Experiencia 2013 23
ndice Tablas
Tabla1: Resultados 29
Tabla2: Resultados Espacio Cielab 29

ndice Grficos
Grfico 1: Evolucin de la Intensidad colorante 30
Grfico 2: Evolucin de la Tonalidad 31
Grfico 3: Evolucin del IPT 31
Grfico 4: Evolucin de los Antocianos 32
Grfico 5: Evolucin de los Taninos. 33
Grfico 6: Evolucin del ndice del Etanol 33
Grfico 7: Evolucin de ndice de HCl 34
Grfico 8: Evolucin del ndice de Gelatina 35
Grfico 9: Perfil aromtico de los Vinos de la Experiencia 2012 36
Grfico 10: Perfil en boca de los Vinos de la Experiencia 2012 36
Grfico 11: Perfil aromtico de los Vinos de la Experiencia 2013 37
Grfico 12: Perfil en boca de los Vinos de la Experiencia 2013 38

6
 INTRODUCCIN

1 EL COLOR DEL VINO

El color del vino es uno de los aspectos organolpticos ms importantes, ya
que es el indicador de otros aspectos relacionados con su aroma, su sabor, siendo,
adems, y el primer atributo percibido. Con el color podemos tener una idea de su
edad, de su concentracin tnica, de su estado de conservacin, e incluso podemos
adivinar algunos defectos (Zamora, 2003).

Los componentes responsables de estas caractersticas son los compuestos

fenlicos, que intervienen directamente en la calidad del vino debido a su
influencia en el color, en las sensaciones gustativas y en su aptitud al
envejecimiento.

1.1 LOS COMPUESTOS FENLICOS

Los compuestos fenlicos son sustancias con uno o ms anillos aromticos

(benceno) y, al menos, un sustituyente hidroxilo. Si en el benceno se sustituye un
hidrgeno por un hidroxilo se obtiene un fenol. Existen dos grandes grupos de
compuestos fenlicos (Figura 1): los No flavonoides (cidos fenlicos y estilbenos)
y los flavonoides (flavonoles, antocianos y flavanoles). Las diferencias de
estructura entre ambos grupos consisten principalmente en que los cidos
fenlicos tienen un nico anillo, mientras que los flavonoides estn formados por
dos anillos fenlicos unidos por una cadena de tres tomos de carbono. De todos
ellos los antocianos y flavanoles son los que ms influencia tendrn en el color.

Con el paso del tiempo, los compuestos fenlicos experimentan

transformaciones que conducen a importantes cambios en la composicin de los
vinos, por lo que su concentracin inicial determinar su aptitud al envejecimiento.
Las caractersticas de calidad de un vino, estn directamente relacionadas con su
composicin en compuestos fenlicos.

Figura 1: Clasificacin de los Compuestos Fenlicos (Cheyner, V et al., 2000)

. Benzoicos
cidos fenoles
No flavonoides . Cinmicos

Estilbenos
Flavonoles
Flavonoles y flavonas

Antocianos
Flavonoides
Catequinas
Flavanoles Procianidinas
Taninos condensados
Prodelfinidinas

7
 No flavonoides:

cidos Fenoles: Compuestos que carecen de color, pero que pueden oxidarse
dando lugar a pardeamientos. Presentan un papel primordial en la evolucin del
color de los vinos blancos y no tiene tanta importancia en vinos tintos. En cambio,
s que formarn parte en el color de vinos tintos jvenes dentro del fenmeno de
pigmentacin.

Estilbenos: Compuestos cuya funcin biolgica parece estar relacionada con

mecanismos de defensa de las bayas de uva contra los ataques fngicos. No tienen
ninguna incidencia en el color, pero s en la salud. ltimamente han cobrado
relevancia cientfica debido a los beneficios del resveratrol. (Bourzeix et Al. 2000,
Lamuela-Raventos et al. 1999)

Flavonoides

Flavonoles: Slo se encuentran en los hollejos, y se les considera los

responsables del color amarillo en vinos blancos. En vinos tintos no tienen gran
relevancia, se limitan a contribuir en una pequea parte de su componente
amarilla.

Antocianos: Son los responsables del color rojo de las uvas tintas. Su
presencia en la uva se limita a los hollejos, aunque en variedades tintoreras los
encontramos tambin en la pulpa.

Taninos condensados (flavanoles): Representan una gran y compleja familia

compuesta por diferentes formas isomricas de la catequina y sus polmeros. Los
flavanoles polmeros reciben el nombre de taninos condensados y corresponden a
cadenas de diferente nmero de unidades de diversos flavanoles monmeros. Las
procianidinas son responsables del sabor amargo y la astringencia del vino. Pero
tambin forman parte de la componente amarilla y la capacidad del vino para
envejecer y mantener el color a lo largo del tiempo.

1.2 EVOLUCIN DE LOS COMPUESTOS FENLICOS DURANTE LA

MADURACIN
Los antocianos se encuentran en la piel de las uvas tintas, concretamente en
las vacuolas de las clulas de los hollejos. Las clulas ms cercanas a la pulpa estn
ms pigmentadas que la epidermis. Tambin encontraremos taninos en las clulas
de la piel y las pepitas.

Durante la maduracin de las uvas, la concentracin de los compuestos

fenlicos aumenta. Los antocianos aparecen en el envero y alcanzan su mximo al
final del perodo de maduracin, aunque pueden llegar a disminuir en caso de
sobremaduracin (Glories, 1999). Los taninos de la piel tienen un comportamiento

8
similar. Dicho incremento depender del medio, las labores realizadas en el campo,
del clima, y por supuesto de la variedad.

Los perfiles antocinicos son relativamente constantes para cada variedad

de uva, ya que estn condicionados fundamentalmente por los factores genticos
(Roggero et al., 1988; Gonzlez-SanJos & Diez, 1993; Gonzlez-Neves et al., 2007;
Ortega-Regules et al., 2008). Se encuentran variaciones importantes en los
contenidos de antocianos y polifenoles en funcin de la variedad, si bien la
variabilidad interanual es muy significativa (Sella et al., 1998). No en todas las
variedades de uvas tintas la madurez tecnolgica coincide con el mximo
contenido en compuestos fenlicos (Martnez et al., 2001). Se ha demostrado que
los valores mximos de antocianos extrables se encuentran despus de la
madurez tecnolgica (Glories, 1999).

Por otra parte, las diferentes partes del racimo contienen compuestos
fenlicos de diferentes caractersticas. Las pieles presentan una alta concentracin
de taninos asociados con polisacridos y protenas que proporcionarn una
sensacin suave y equilibrada. Los raspones y las pepitas tienen altas
concentraciones de procianidinas polimerizadas y taninos condensados, que
provocan una astringencia tnica muy acusada, potenciada por los sabores
herbceos.

1.3 EXTRACCIN DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIN DEL

VINO.
El estado de madurez fenlica influir a la hora de la extraccin de estos
compuestos durante la fermentacin. Dicha extraccin ser tanto ms fcil cuanto
ms debilitadas estn las paredes de los granos, o lo que es lo mismo, cuanto ms
maduros estn.

Los antocianos comienzan a extraerse al inicio del encubado, en la fase

acuosa (Maceracin Prefermentativa) y a lo largo de la fermentacin alcohlica.
Los taninos del hollejo se extraen a lo largo del encubado, principalmente en la fase
alcohlica. La extraccin de los taninos de las pepitas se producir cuando la
concentracin de etanol es elevada, principalmente en maceraciones muy
prolongadas.

La extraccin de pigmentos antes, durante y despus de la fermentacin

alcohlica no llega a ser completa, solo se consigue del 30 al 40% de los pigmentos
presentes en la uva. Se debe establecer un equilibrio adsorcin/desercin entre la
parte lquida y partes slidas a medida que aumenta la concentracin de etanol en
el medio, hasta el punto de que no se extraern ms antocianos (Boulton, 2001).

9
 1.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL COLOR DEL VINO

1.4.1 Influencia del pH en la estabilidad del color.

En una solucin hidroalcohlica los antocianos de encuentran en diferentes
formas. A pH muy cido la forma mayoritaria es el catin flavilio (A+), de color
rojo. A medida que el pH del medio va subiendo, la forma A+ se convierte en base
quinona (AO) y sta en Carbinol (AOH). Por otra parte, la forma AOH puede
transformarse en calcona cis y trans, de color amarillo. Esta ltima transformacin
se ve favorecida por las altas temperaturas. Finalmente, la calcona trans puede ser
oxidada en cidos fenoles. Todas estas reacciones son reversibles con excepcin de
la ltima que comportara la prdida irreversible del color del vino (King, G.A. et
al., 1980).
Al pH del vino existe un equilibrio entre las formas A+, AO y AOH. A un pH
bajo predominarn los colores rojos ms intensos y a medida que el pH suba
perder intensidad y predominarn las tonalidades azules. A un pH 3,5 solo del 20
al 30% de los antocianos son coloreados, ya que el resto son incoloros (Glories,
1984).

1.4.2 La Copigmentacin
La copigmentacin contribuye a la estabilidad del color del vino. La
copigmentacin es el aumento del color de los pigmentos gracias a la presencia de
compuestos incoloros. Fue estudiado por Robinson y Robinson en 1931. Este
proceso implica la unin de antocianos libres con un grupo de compuestos, ya sean
fenlicos o no, llamados copigmentos. Se forma un apilamiento tipo sndwich
(Boulton, 2001) y las molculas de azcar del antociano en la parte externa se
unen al copigmento evitando la hidratacin y haciendo que el equilibrio de las
formas de los antocianos se desplacen hacia las formas coloreadas.

Los copigmentos poseen sistemas capaces de asociarse al catin flavilio

(Bakowska et al, 2002) evitando la decoloracin del antociano.

Dentro de las reacciones de copigmentacin intervienen los cidos

hidroxicinmicos y los flavonoides, que actan sobre la coloracin de los
antocianos, en diferentes condiciones de pH y temperatura aumentando la
intensidad colorante (efecto hipercrmico) y el desplazamiento de la longitud de
onda que produce el mximo de absorbancia, colorendose estos antocianos de
rojo (efecto batocrmico) (Baranowski y Nagel, 1983; Brouillard et al., 1989; Bloor
y Falshaw, 2000).

En mostos y vinos los cambios de color se producen bien por la asociacin

de los antocianos con metales o con copigmentacin con molculas de diferentes
orgenes. El nico requisito es que tengan una configuracin plana para poder
asociarse con los antocianos. Los copigmentos que estn en la pulpa de la uva,
tienen poco efecto en la formacin de complejos, mientras que los que se
10
encuentran en los hollejos determinan el impacto de la copigmentacin (Boulton,
2001).

Hay diferentes mecanismos en la copigmentacin. En algunos casos la parte

cromfora del antociano se une mediante un enlace covalente a diferentes cidos
orgnicos, anillos aromticos, flavonoides o una combinacin de todos ellos. En
otros, tiene lugar el fenmeno de la autoasociacin, donde los antocianos crean
complejos o apilamientos entre ellos con la participacin de los copigmentos. Se
crea una disposicin hidrfoba, que evita la hidratacin y la consecuente prdida
de color (Hoshino, 1991 y 1992). No todas las variedades de uva tienen la
capacidad de formar estas asociaciones.

La copigmentacin se ve ms influenciada por la estructura del copigmento

y el pH que por la estructura del antociano (Donner et al., 1998). El efecto de la
copigmentacin se ve influenciado por el pH, temperatura, contenido en alcohol
del medio y la relacin molar entre el copigmento y el antociano. Un alta
temperatura e importante concentracin de alcohol disminuir el efecto de la
copigmentacin, una alta relacin copigmento/antociano lo aumentar. Una mayor
concentracin de copigmentos desplaza las formas incoloras a coloreadas (Daras-
Martn et al, 2001). Durante la maceracin en el mosto, el que haya una mayor o
menor concentracin de copigmentos en la uva, va influir en la intensidad y
estabilidad del color del vino.

El hecho de que las uvas contengan compuestos incoloros puede hacer que
los pigmentos sean ms rojos, pero se deber tener cuidado ya que los antocianos
son propensos a oxidarse. La utilizacin de variedades blancas puede ser
interesante, al ser rica en copigmentos. Al cofermentar con variedades tintas, los
copigmentos de las variedades blancas capturan a los antocianos libres dando un
vino con ms intensidad colorante. Timberlake (1981), demostr que al vinificar
vinos tintos con variedades blancas, el color del vino se realzaba. El porcentaje
debe ser bajo, ya que una alta concentracin poda originar la adsorcin del color
por parte de pulpas y pieles, con su consecuente disminucin de color. Se sigue
investigando, pero se ha demostrado que no todas las variedades blancas resultan
adecuadas (Boulton, 2001).

Aunque Robinson y Robinson (1931) enunciaron las primeras hiptesis

sobre la copigmentacin, no ha sido hasta ms adelante cuando otros autores han
demostrado como el efecto de la copigmentacin contribuye a explicar la
coloracin de los vinos tintos jvenes y como favorece a los procesos de
condensacin responsables de los cambios de color durante el envejecimiento.

1.4.3 Reacciones qumicas de los compuestos fenlicos

Durante la fermentacin alcohlica y el envejecimiento del vino los
antocianos y los taninos reaccionan dando compuestos coloreados. En vinos de un

11
ao de edad, casi el 50% del color se debe a estos agregados. En vinos ms viejos
esta proporcin aumenta (Ribreau-Gayon, 1982).

La prdida de color se ver reducida ya que los antocianos libres crearn

combinaciones con taninos y otros componentes formando pigmentos estables. No
se debe olvidar el equilibrio establecido por el pH y como afectan stos al catin
flavilio y a la base carbinol en su transformacin en pigmentos ms estables.

1.4.3.1 Reacciones de complejacin de las proantocianidinas

Las proantocianidinas tambin pueden unirse a polisacridos, protenas y
pptidos lo que se traduce en una disminucin de proantocianidinas y una
disminucin de la astringencia y sabor amargo (Saucier et al., 2000). La unin a
pequeas molculas, cumpliendo una funcin protectora, evita la precipitacin de
taninos y de las uniones T-A, y favorece la redondez del vino en boca.

1.4.3.1.1 Condensacin de Antocianos y Taninos

Estas reacciones tienen su fundamento en procesos de adicin nucleoflica
en donde los antocianos y taninos pueden actuar como agentes electrfilos y como
nuclefilos. Los antocianos pueden actuar como electrfilos debido a su carga
positiva en la forma catin flavilio (A+) y los flavonoides neutros, los taninos,
pueden comportarse como nuclefilos. Por otra parte, las formas hidratadas de los
antocianos pueden tener carcter nuclefilo y las rupturas de los enlaces C-C de los
taninos formar carbocationes (T+) intermediarios que son nuclefilos. Remy et al.
(2000) pudieron confirmar que estas uniones proporcionaban estructuras ms
complejas que los antocianos monmeros y de un color similar a los antocianos
libres.

Condensacin Tanino-Antociano (T-A): Los taninos en medio cido se

pueden hidrolizar formando un carbocatin reaccionando con el antociano y
produciendo un compuesto incoloro y que se colorea de rojo-anaranjado despus
de su hidratacin (Haslam, 1980). Esta condensacin se ver favorecida por la
ausencia de oxgeno y la temperatura, justificando la evolucin de los vinos en
depsito o en botella. Este proceso tendr incidencia a nivel organolptico, debido
al aumento del grado de polimerizacin y su consecuente disminucin de
astringencia en el vino. Esto se ver determinado por la cantidad de antocianos en
el medio y la naturaleza del carbocatin.

Condensacin Antociano-Tanino (A-T): Los antocianos en su forma catin

flavilio (A+) reaccionan con las posiciones negativas del tanino formando una
estructura incolora que se colorear de rojo en presencia de oxgeno, al
establecerse un equilibrio entre ambas. La proporcin de esta forma al pH del vino
es muy escasa, por lo que se justifica que el proceso sea lento y corto. La
conservacin al abrigo del aire produce estas condensaciones A-T y a temperaturas
mayores producen una disminucin de color, que puede ser reversible

12
recuperndose el color, o evolucionar a tonalidades amarillas producindose
prdida de color.

El color de estos compuestos es parecido al de los antocianos. Pero los

compuestos A+-T sern ms resistentes a la decoloracin por el sulfuroso que los
compuestos T-A+ que estn ms expuestos al efecto del sulfuroso y a la hidratacin.

Tanto los antocianos como los taninos pueden unirse mediante una
reaccin en la que interviene el acetaldehdo, formando productos enlazados tipo
T-etil-T, A-etil-A y T-etil-A (Cheynier, 2003), donde los antocianos hidratados
forman la parte nuclefila y los taninos con el carbocatin provocarn la unin al
acetaldehdo. Estas uniones son de color prpura y ms estable que los antocianos
libres. Se ha demostrado que la unin entre antocianos es: A+-etil-AOH causando
un cambio del color rojo al prpura y un incremento de la Intensidad Colorante.

Estas reacciones se ven favorecidas por la presencia de oxgeno y un pH

cido, las bajas temperaturas tambin favorecern la formacin de pigmentos de
forma lenta y estable.

1.4.3.2 Polimerizacin de los taninos.

Los taninos tienen una clara tendencia a polimerizar, estas uniones
provocarn una subida de astringencia (Cheyner et al., 2000), una disminucin del
sabor amargo (Arnold et al., 1979) y un incremento del color amarillo (Ribreau-
Gayon et al., 1999). Pero hay que tener en cuenta que, conseguido cierto grado de
polimerizacin, la astringencia disminuir y algunas molculas precipitarn.

En el vino se dan diferentes tipos de polimerizacin:

1.4.3.2.1 P. Lineal
Este fenmeno se basa en la capacidad de los taninos de crear un
carbocatin en un medio cido. Esta reaccin es reversible, por lo que se podrn
realizar nuevas recombinaciones a lo largo del envejecimiento, aumentando el
grado de polimerizacin de las mismas. No requiere presencia de oxgeno por lo
que se realizarn a lo largo de la vida del vino.

1.4.3.2.2 P. Cruzada
Se dan dos tipos de polimerizaciones. Por una parte, la formaciones de
semiquinonas en presencia de oxgeno y en presencia de hierro o cobre como
catalizadores y, por otra parte, la formaciones de semiquinonas capaces de formar
enlaces estables dando lugar a la unin de dos molculas de procianidinas.

Como ya se ha comentado, tambin forman uniones con el acetaldehdo, que

en presencia de Fe o Cu forman un carbocatin, ste reacciona con dos molculas
de flavanol formando un puente etilo. Estas uniones se traducen en un aumento del
grado de polimerizacin (Es-Safi et al., 1999; Quintana, 2001). La ruptura de estos

13
polmeros podra generar vinilflavanol, responsable de la formacin de nuevos
pigmentos. Estas polimerizaciones dan lugar a molculas amarillas, menos
reactivas, que actan disminuyendo la astringencia dndole volumen en boca al
vino.

1.4.3.3 Formacin de nuevos pigmentos: Los piroantocianos

Estos pigmentos tienen su origen en las uniones de antocianos con
compuestos de bajo peso molecular de diferentes procedencias, producindose
una reaccin de cicloadicin formndose la vitisina A y la vitisina B.

Estos pigmentos absorben longitudes de onda bajas, de ah el cambio de

color rojo-violeta a rojo-anaranjado. Estos compuestos son mucho ms estables a
lo largo del envejecimiento del vino.

1.5 INCIDENCIA A NIVEL ORGANOLPTICO

Todas las reacciones que se han descrito anteriormente tienen lugar a lo
largo de la elaboracin del vino, y tendrn incidencia en la estabilidad del color,
pero tambin en otros aspectos relacionados con las caractersticas organolpticas
del vino.

Por una parte, la oxidacin de antocianos dar una prdida de color

irreparable que se deber tratar de minimizar.

La unin de taninos con protenas, sobrellevar a una precipitacin de los

mismos, disminuyendo la astringencia y el gusto amargo. Tambin tendr lugar la
combinacin de taninos con pptidos, polisacridos y sales, esto supone la
disminucin de astringencia pero sin perder el cuerpo.

Las combinaciones antociano-tanino producirn un incremento de la

estabilidad de color y disminucin de la astringencia. Algunas de estas
combinaciones son inicialmente incoloras, pero la adicin de oxgeno de forma
moderada permitir la recuperacin del color, as como la formacin de
combinaciones de antociano-tanino mediante puentes de etilo, que incrementa el
color violceo del vino.

Para que todas estas combinaciones ocurran, la concentracin de

antocianos y taninos debera ser equivalente. Pero no suele ser el caso, y la
concentracin de antocianos suele ser mucho mayor que la concentracin de
taninos. Por ello, en la actualidad se recurre a la adicin exgena de taninos, para
asegurar la estabilidad de la materia colorante sin perder la armona y equilibrio
gustativo del vino.

14
 1.6 TCNICAS UTILIZADAS PARA INCREMENTAR LA
CONCENTRACIN DE TANINOS EN EL VINO
En la actualidad, se conocen diferentes herramientas enolgicas y
alternativas de adicin de taninos que influyen de forma directa o indirectamente
en la estabilidad del color.

1.6.1 Adicin de Tanino enolgico

Consiste en aadir tanino comercial (elgico, glico y proantociandico) a la
uva durante la vinificacin o en el momento de descube despus de la
fermentacin alcohlica. Su funcin es la de dar estructura a los vinos adems de
favorecer la estabilidad del color. No todos los vinos son aptos para la adicin de
tanino comercial; la estabilizacin no se hace con los taninos naturales de la uva
sino con los aadidos y puede generar aromas diferentes a los obtenidos en el vino
de manera natural.

1.6.2 Adicin de taninos en forma de chips, duelas u otro alternativos.

Al igual que los taninos comerciales, el aporte de virutas de roble u otros
alternativos van a contribuir en la estabilidad del color y en el incremento de
polifenoles. Esta alternativa tiene como aadido la cesin de aromas que aportan el
tostado de la madera y tambin el aporte de polisacridos al vino. La aplicacin se
har en el momento del encubado o despus del descube. Es una tcnica que se
debe controlar ya que una maceracin larga podra saturar el vino de aromas a
tostados, vainillina, etc. El objetivo de esta modalidad es la estabilizacin del
color del vino, no la aromatizacin para sustituir la crianza.

1.6.3 Cofermentacin de variedades de uvas tintas y blancas

Consiste en aadir uva o mosto blanco a la uva tinta antes del comienzo de
la fermentacin alcohlica. Como beneficio, respecto a las otras tcnicas definidas,
el tanino que se aade es natural y de bajo peso molecular. Este tanino se combina
con los antocianos susceptibles de precipitar, dando estructura el vino y
estabilidad al color, adems de aportar suavidad en boca y aromas sutiles de la
variedad. Por otra parte, es una tcnica poco conocida y se debe definir la cantidad
de uva blanca necesaria para que el tratamiento sea efectivo. Adems, no todas las
variedades son compatibles entre s. En este estudio cabe destacar el uso de la
variedad Viognier, muy rica en tanino y flavonoides.

1.6.4 Envejecimiento en barrica

Esta etapa requiere ms tiempo, pero no todos los vinos son aptos para la
crianza en barrica, stos deben tener una calidad alta y gran potencial polifenlico.
La barrica va a aportar las caractersticas aromticas del roble, tanino elgico
propio del roble a la vez que suaviza los taninos del vino y los estabiliza gracias a la
ligera oxigenacin que se produce a travs de los poros de la madera.

15
 BODEGAS OCHOA Y EL I+D+I

2 BODEGAS OCHOA Y EL I+D+I

Bodegas Ochoa es una empresa familiar de larga tradicin situada en Olite,
dedicada a la elaboracin y crianza de vinos tintos, blancos y rosados bajo la
Denominacin de Origen Navarra. La Bodega fue creada en 1845, y es a partir de
que Javier Ochoa se hace cargo de la bodega que ha recibido gran reconocimiento
por su crecimiento y calidad en sus vinos.

Dentro de la D.O. se sita en la Ribera Alta, zona de transicin hacia el sur de

la regin, con un suave relieve en el norte y que se va haciendo ms llano,
cohabitando via y cereal. La variedad que predomina es el Tempranillo en tintas y
Chardonnay y Moscatel en blancas. Abarca suelos desarrollados sobre varios tipos
de relieve y materiales diferentes. En la mayor parte de las laderas ocupa suelos de
espesor y pedregosidad variables, salvo en algunas reas con alternancias de
margas y yesos. En zonas de terrazas ms altas son ms frecuentes las costras
calcreas a poca profundidad. Climatolgicamente, es una zona de transicin
ubicada entre la zona seca superior y la semirida, con una precipitacin de entre
350 a 500 mm al ao.

La superficie de viedo de la bodega es de 143 hectreas. Las cepas ms

antiguas se localizan en la Finca el Montijo, vecinas a la bodega. Aunque la mayor
parte del viedo se encuentra en la Finca El Bosque, ubicado en Traibuenas. Los
viedos proceden de sus antepasados despus de haber realizado una seleccin de
las mejores cepas para multiplicar su material vegetal

La vendimia se hace en funcin de la aada, cosechando la uva en su

momento ptimo de madurez que, como es evidente, no es el mismo para todas las
variedades. Los depsitos de diferentes capacidades permiten elaborar los vinos
por parcelas, facilitando as el control de las fermentaciones con temperaturas
controladas, largas maceraciones y continuos remontados para extraer el color,
aromas y sabor de la fruta. La seleccin de las vias, poda, suelos y elaboracin
intervienen en el resultado final donde se decide que vinos sern aptos para el
envejecimiento en barrica. Respecto a la crianza, la filosofa de la bodega es que a
cada variedad le corresponde un tipo de roble siendo el americano el preferido
para el Tempranillo y el Cabernet Sauvignon, y el francs para el Merlot. Bodegas
Ochoa cuenta con un parque de 1.200 barricas bordelesas de 225 litros y con
tostado medio. Los vinos permanecern un mnimo de un ao, y por cata se
decidir cundo ha llegado el momento de finalizar su crianza. Tras la crianza en
barrica los vinos son sometidos a una segunda crianza en botella. Se busca que el
vino repose, se redondee y muestre su complejidad. Todo esto se lleva con una
rigurosa trazabilidad, control analtico organolptico que permita conocer la
evolucin del vino en todo el proceso.

16
 Todos los aos, la Bodega invierte un 1% de su presupuesto en acciones de
investigacin lo que les permite combinar el saber hacer tradicional con los
conocimientos cientficos ms avanzados, aportando a su producto un valor
aadido.

La Bodega cuenta con una colaboracin habitual con el Dpto. de Produccin

Agraria de la Universidad Pblica de Navarra y su seccin de Viticultura. Fruto de
esta colaboracin cuenta con parte de su viedo de Traibuenas monitorizado y
sujeto a distintas experiencias de I+D, que son la base de distintos proyectos fin de
carrera y tesis doctorales.

En 1994, con el apoyo del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnolgico

Industrial) Bodegas Ochoa se convierte en pionera en la produccin de vino blanco
de Moscatel. En relacin a la I+D, OCHOA cuenta con una estrategia proactiva de
desarrollo de productos y procesos tanto en campo como en bodega con una clara
orientacin al mercado. Como muestra, cabe sealar el Moscatel de grano menudo,
Moscato de Ochoa (MdO) o el vino de moscatel NOVIEMBRE que se han lanzado al
mercado cuando todava no se haba finalizado la ltima parte del proyecto, o
inmediatamente tras su finalizacin.

El vino varietal Tempranillo es el principal producto de la bodega, slo l

representa el 25% de la ventas totales. Sin embargo, el mercado y la incorporacin
de consumidores noveles, hace necesaria la evolucin hacia nuevos perfiles
sensoriales. Realizar un vino tinto a base de Tempranillo ms estructurado y
afinado con tcnicas de estabilizacin es una de las nuevas lneas de Investigacin
y Desarrollo que propone las Bodegas Ochoa y en la que basamos este trabajo de
investigacin.

Se plantea el desarrollo de una alternativa indita en el mercado espaol

para la estabilizacin de la estructura de vinos tintos, como es la adicin de tanino
de origen natural procedente de otras variedades de uva. En este proyecto se
considera la adicin de uva o mosto de la variedad blanca Viognier, debido a su alto
contenido en tanino. El carcter indito de la alternativa que se plantea se debe
principalmente a la ausencia de coexistencia en una misma zona geogrfica de
estas variedades (Tempranillo y Viognier), lo que ha generado que haya sido una
alternativa no analizada hasta la fecha. Sin embargo, la globalizacin en el sector
vitivincola y consiguiente apertura a nuevas variedades presenta nuevas
posibilidades de desarrollo que Bodegas Ochoa se plantea explotar en el presente
proyecto.

El Tempranillo presenta una buena madurez y habitualmente es cosechado

en plena maduracin, lo cual permite la obtencin de un mayor potencial colorante
y aromas frutales, pero desestabiliza el contenido en tanino frente a antociano, lo
cual debe ser corregido.

17
 La alternativa de adicin de uva de Viognier como fuente de tanino cuenta
con el nico precedente de su utilizacin en algunas zonas de Francia (Chateauneuf
de Pape y Condrieu) y Australia, aunque siempre sobre vinos tintos elaborados en
base a uva de variedad Syrah. La principal novedad del proyecto es el
planteamiento de esta alternativa sobre vinos tintos en base a Tempranillo, lo que
presenta una problemtica diferenciada, debido a la diferente qumica de
oxidorreduccin de la combinacin Tempranillo-Viognier.

La Viognier es una variedad de uva blanca minoritaria de origen francs,

con escassima implantacin en Espaa, que se caracteriza por requerir un manejo
difcil pero que presenta caractersticas muy interesantes, como son: alto
contenido aromtico, alta concentracin de taninos y baja acidez.

Las variedades de uva tinta Syrah y Tempranillo presentan caractersticas

estructurales, analticas y organolpticas, as como zonas de cultivo totalmente
diferenciadas que hacen que los resultados obtenidos en la cofermentacin con
uvas de la variedad Viognier no puedan ser automticamente trasladados de una
variedad a otra.

Desde el punto de vista enolgico, el Tempranillo es muy diferente al vino

de Syrah, ya que en el primero el color (representado por los antocianos) que no
polimeriza con los taninos se une con cationes de potasio entre otros, que a la larga
precipitan y dan como consecuencia una cada de color. Igualmente, cabe sealar
que la estabilidad de los antocianos libres en vinos tintos es muy sensible a otros
factores como las variaciones de pH, presencia de oxgeno y contenido en
sulfuroso, a tener en cuenta a la hora de controlar la dinmica de polimerizacin
antocianos-taninos. Lo que se plantea en el proyecto por parte de Bodegas Ochoa
es la adicin de taninos que mediante una estrategia competitiva evite la
polimerizacin de los antocianos con el potasio, logrando un vino tinto ms
estable.

La principal dificultad a superar es, por un lado, la identificacin de los

mecanismos de interaccin especficos Tempranillo & Viognier, que actualmente
son desconocidos por ausencia de experiencias empleando ambas variedades, se
necesita determinar las condiciones ptimas de elaboracin, teniendo en cuenta
esos mecanismos.

18
 OBJETIVOS

3 LOS OBJETIVOS
Los objetivos a investigar en el proyecto son:

Estudiar el efecto de la adicin de la variedad Viognier, despus de haber

fermentado y en uva recin cosechada, en la elaboracin de vinos tintos de
tempranillo.

Identificar la cantidad de variedad Viognier a incorporar y su momento

ptimo de vendimia.

Analizar la utilizacin de otras tcnicas complementarias para el

mantenimiento del color en vino tinto.

Determinar cul sera el mejor destino comercial los vinos obtenidos.

19
 MATERIAL Y MTODOS

4 MATERIALES Y MTODOS
4.1 Materiales

4.1.1 Experiencia previa

En la primera parte del proyecto se compararon la calidad de vinos de
Tempranillo 100% con vinos enriquecidos en taninos por distintas vas:
cofermentados con uvas de la variedad Viognier, vino de Tempranillo al que se le
aadi vino de Viognier, una vez terminada la fermentacin de ambos, y vinos a los
que se le aadi tanino comercial durante la elaboracin y madera de roble en
formato de chip.

Se realiz una primera aproximacin a los porcentajes de Viognier a aadir,

que inicialmente se estimaron entre un 3% en uva y alrededor de un 10% en vino.

A continuacin se procedi a la crianza en barrica hasta alcanzar las

caractersticas de los vinos que se pretenda conseguir, con un equilibrio entre
fruta madura, madera, grado alcohlico y acidez. En principio estimaron que el
desarrollo del proyecto requera barricas de roble americano que permitiera el
aporte lento de compuestos complejos de la madera al vino, as como crianzas en
barrica de entre 6 meses y un ao en funcin de los distintos vinos.

Finalmente, se procedi a realizar distintas analticas y catas en las pruebas

experimentales para analizar la evolucin del color y estructura del vino y su
estabilidad en el tiempo.

4.1.2 Experiencia 2013

A partir de los resultados obtenidos en el ao 2013, se introdujeron algunas
variantes en el proyecto.

En primer lugar, se elimin la prueba en la que se aada tanino enolgico,

porque el aporte de tanino en boca disminua mucho la calidad respecto a los otros
vinos sin aportar beneficios en la estabilidad del color. Se elimin la prueba en la
que el Viognier se aada como vino, ya que este aporte no presentaba ventajas de
cara a la estabilidad del color. Y por otra parte, se elimin la fase de la crianza,
porque los aromas que ofreca la barrica eran excesivos, dejando vinos saturados
por el roble tanto en la nariz como en la boca.

En la Figura 2, se observa las diferentes variantes que se realizaron de la

Experiencia 2012 a la Experiencia realizada en 2013.

20
Figura 2 Esquema comparativo de las pruebas efectuadas en 2012 y en 2013

Las caractersticas del ao 2013 fueron totalmente diferentes al 2012, con

un retardo en la madurez de hasta 15 das. Por lo que cuando se cosecho el
Viognier su grado alcohlico probable era de 13 respecto a los 14 e incluso 15
que tenan alguno de los vinos de 2012.

El ensayo se realiz con uva 100% Tempranillo de la parcela conocida como

Santa Cruz cosechada con mquina de madrugada para conseguir temperaturas
de 10 C. Una vez recibida la uva en la bodega, se realiz el despalillado y
estrujado, procediendo a la realizacin de pruebas de elaboracin con el diseo
experimental presentado en la Figura 3.

El testigo se elabor en un depsito de 25.000 kg, sigui una maceracin

prefermentativa en fro y una vez fue inoculada con LSA (Levadura Seca Activa)
empez la fermentacin controlada por un sistema de refrigeracin automtico
para asegurar una temperatura de 24C. Se realizaron remontados frecuentes para
asegurar una buena extraccin de los compuestos fenlicos y el mojado continuo
del sombrero de hollejos. Durante la fermentacin se le aadi oxgeno para el
correcto desarrollo de la fermentacin (mismo efecto que los remontados
aireados). Una vez terminada la fermentacin se procedi a una maceracin
postfermentativa, bajando la frecuencia de los remontados para no extraer

21
excesivamente. Por cata, se determin que la maceracin haba sido suficiente, se
descub y se prensaron los hollejos separando el vino en diferentes calidades (flor
y prensa) siendo el primero el nico utilizado para el ensayo.

Las pruebas realizadas fueron tres:

Prueba 1: Se aadi Tanino de Madera en formato Chip en el momento del

encubado a la vez que se iba llenando el depsito. A una dosis de 1g/kg.

Prueba 2: La uva se recogi en su momento ptimo de madurez por lo que

procedimos a elaborarlo por separado en un depsito de 1.500 litros. Se
mezclaron 1.200 kg de uva de la variedad Viognier que haba sido vinificada.
con 40.000 kg Tempranillo el da que ste fue cosechado (3%). El vino se
elabor en un depsito de 50.000 litros siguiendo el mismo esquema que el
testigo.

Prueba 3: Se mezclaron 2.000 kg de uva de la variedad Viognier con 20.000 kg

de Tempranillo en la tolva de recepcin (10%). Se vinific en un depsito de
25.000 kg, siguiendo el mismo esquema que las otras pruebas. En esta prueba,
el Tempranillo estaba en el momento ptimo de cosecha. En cambio, no era el
momento de recogida de la variedad blanca, que mostraba claras muestras de
sobremaduracin.

Respecto a la experiencia del ao 2012, se repiti el 3%, pero aunque la

uva ya haba sido fermentada todava no se haba separado el vino y los hollejos, y
muchos de los copigmentos de la uva estn presentes en la pulpa y las pieles.

Se utiliz el 10% para estudiar el efecto de un porcentaje ms alto y si

haba mayor aporte de copigmentos y taninos aumentando la estabilidad del color.

22
Figura 3: Diagrama de Flujo de la Vinificacin de la Experiencia 2013

4.2 Mtodos analticos

Se realizaron analticas sobre el color de los vinos una vez que se haba dado
por terminada su elaboracin y en el momento en que los vinos iban a ser
destinados a formar parte de mezclas de otros vinos. Pero se guardaron en todos
los casos, en depsitos de menor capacidad para poder comprobar la evolucin de
estos vinos, sobre todo, la estabilidad del color en este tiempo.

Los parmetros analizados son Coordenadas de Color segn el Mtodo

Oficial de determinacin de color del vino: Espacio CIElab, D.O. 420 nm, D.O. 520
nm, D.O. 620 nm, Intensidad Colorante, Tonalidad, IPT, Antocianos, Taninos, ndice
de Etanol, ndice de HCL, ndice de Gelatina.

4.2.1 Anlisis del color del vino

4.2.1.1 Mtodo oficial de determinacin de color del vino espacio CIELAB

La Commission Internationale de lEclairage (CIE) estableci unas normas,
aceptadas hoy da internacionalmente, destinadas a la correcta definicin del color
(CIE, 1986). Estas normas hacen referencia a las caractersticas de los iluminantes,
a las condiciones de observacin y a las curvas espectrales de sensibilidad del ojo
humano para los tres estmulos luminosos convencionales que el ojo es capaz de
percibir, denominados X, Y y Z. Muchos de los laboratorios disponen de
espectrofotmetros de barrido y pueden utilizar este mtodo de referencia. Si no

23
se dispone de ellos, se puede utilizar el siguiente mtodo simplificado para calcular
los tres valores triestmulo X, Y y Z (Prez-Caballero et al. 2003).

X = 19,717 T450 + 1,884 T520 + 42,539 T570 + 32,474 T630 1,841

Y = 7,950 T450 + 34,764 T520 + 42,736 T570 + 15,759 T630 1,180

Z = 103,518 T450 + 4,190 T520 + 0,251 T570 + 1,831 T630 0,818

donde las medidas deben realizarse en cubetas de 2 mm para tintos y rosados y de

10 mm para blancos.

En el presente trabajo, se ha utilizado este mtodo simplificado.

A partir de estos valores triestmulo se calculan las coordenadas de color L*,

a* y b* en el sistema CIELAB. Este mtodo es el recomendado actualmente por la
OIV (OIV, 2012) para determinar el color del vino, con referencia al iluminante
D65.

La coordenada L* est relacionada con la Claridad y puede tomar valores

entre 0 y 100, donde el valor 0 corresponde al negro y el 100 al blanco. Las
coordenadas colorimtricas a* y b* forman un plano perpendicular a la Claridad.
La coordenada a* define la desviacin del punto acromtico correspondiente a la
Claridad, hacia el rojo si a*>0 o hacia el verde si a*<0. Anlogamente la coordenada
b* define la desviacin hacia el amarillo si b*>0 o hacia el azul si b*<0.

El clculo de L*, a* y b* se determina a partir de los valores X, Y y Z de

acuerdo a las siguientes ecuaciones:

L* =

a* [( ) ( )] b* [( ) ]

Si se transforma este sistema de coordenadas cartesianas L*, a*, b* en otro

de coordenadas cilndricas, se definen las tres magnitudes que estn relacionadas
con atributos psicolgicos del color:

L*, relacionada con la Claridad, como hemos visto. C*ab, relacionada con el
Croma, o Saturacin. Tiene el valor 0 para estmulos acromticos y, por lo general,
no pasa de 150 aunque puede superar ese valor. hab, relacionada con el Tono,
segn el cual, el estmulo parece ser similar a uno de los colores percibidos. Sus
valores oscilan entre 0 y 360 y para estmulos acromticos (a*=0, b*=0) es una
magnitud no definida. La Saturacin y el Tono se obtienen mediante las
expresiones:

24
 ( )

4.2.1.2 Parmetros estndar

La determinacin de las caractersticas cromticas de los vinos se realiza
tras la medida de absorbancia a 420 nm y 520 nm con las cuales se definir la
densidad del color con el ndice Intensidad de color y el matiz con el ndice
Tonalidad(Sudraud, 1958).

Glories (1984) propone una nueva IC que consiste en medir en una cubeta
de 1 mm las absorbancias a 420, 520 y 620 nm del vino previamente centrifugado.
El resultado se multiplica por 10 para referirlo a la cubeta estndar de 10 mm de
camino ptico.

Intensidad Colorante

La Intensidad Colorante nos dar una idea de cunto color posee el vino,
ser la suma de cada una de los componentes (A420, A520, A620)

Intensidad Colorante (I.C.) = A420 + A520

Intensidad Colorante Modificada (I.C.M.) = A420 + A520 + A620

Los valores altos corresponden, evidentemente, a vinos de color ms intenso.

Tonalidad

La Tonalidad nos indica la importancia relativa de la componente amarilla

sobre la roja. Se expresa en tanto por ciento.

Tonalidad = (A420/A520) x 100

Los valores altos, por ejemplo superiores a 0,8, corresponden a vinos tejas
envejecidos; los valores bajos corresponden a colores rojos prpuras de los vinos
jvenes.

4.2.2 Anlisis de Compuestos fenlicos

4.2.2.1 Determinacin de Antocianos. Mtodo de decoloracin por SO2.

Ribreau-Gayon/Stonestreet
Los antocianos presentan dos formas en equilibrio, una coloreada y otra
incolora. El equilibrio se desplaza bien hacia la forma coloreada por el aporte de
iones H+, bien a la forma incolora por el aporte de iones HSO3. Se provoca una
variacin de la intensidad colorante proporcional al contenido de antocianos y se
valora por la diferencia de absorbancia a la longitud de onda de 520 nm.

25
Dentro de un vaso de precipitados se aade:
1 ml de vino
1 ml de etanol
20 ml de HCL al 0,7%
Se separan en dos tubos a los que se les aade, a uno 5 ml de la mezcla y 2 ml de
agua destilada y al segundo 5 ml de la mezcla y 2 ml de NaHSO3 al 7%. Se agitan y
despus de haber pasado 10 minutos se mide la absorbancia a 520 nm en una
cubeta de 10 mm. La concentracin en antocianos se calcula de acuerdo a la
siguiente expresin:

Antocianos Totales (mg/l) = (A520) x 875

El coeficiente de 875 es el coeficiente de extincin molar de la malvidina corregido

para dar directamente el resultado en mg/l.

4.2.2.2 Determinacin de los Taninos. Mtodo Pompei y Peri. (Pompei y Peri,

1971)
Este mtodo para determinar catequinas, al reaccionar el anillo
floroglucnico de stas con la vanillina, produce un color rojo, relativamente
estable, en presencia de una alta concentracin de cidos minerales fuertes.

En un matraz aforado de 25 ml, se colocan:

1 ml del vino a analizar

10 ml de HCl
5 ml de solucin de Vanillina (al 1% en alcohol etlico de 96%)
Completar el volumen con alcohol etlico absoluto.
Despus de preparar la mezcla se deja reposar entre 10 y 30 minutos. En el
transcurso de la misma se mide la absorbancia a 500 nm en un espectrofotmetro
con una cubeta de 10 mm.
Se prepara el blanco, utilizando 1 ml de agua destilada en lugar del vino.
Se prepara una grfica con (+) catequina pura y alcohol etlico de 96% en
concentraciones que alcanzan un mximo a 3 mg de catequina, en el volumen de
solucin a leer (Garca Barcel, 1990).

4.2.2.3 Determinacin de los fenoles totales. ndice de polifenoles totales (IPT)

La cuantificacin global de los compuestos fenlicos de mostos y vinos se
realiza por diversos mtodos, los cuales tienen en cuenta su estructura fenlica
(anillo fenol que absorbe fuertemente la luz U.V.). Hoy en da se emplean los
mtodos colorimtricos, que son ms precisos. (Garca Barcel, 1990; Blouin 1992)

Los anillos bencnicos a una longitud de onda comprendida entre 200 y 350
nm muestran una absorcin inconfundible, con un mximo entre 275-280 nm y

26
con un mnimo alrededor de los 245 nm. La absorbancia a 280 nm es constante en
cualquier tipo de vino y para cualquiera de las sustancias fenlicas.

Es muy comn expresar el resultado como ndice de Polifenoles Totales

(IPT) segn la frmula:
IPT = A280 n

Siendo n la dilucin de la muestra y A280 la absorbancia a 280 nm medida en cubeta

de 1 cm.

Es necesario clarificar los vinos (centrifugacin, filtro de membrana con

poros de 0,45-3 m) para eliminar las partculas en suspensin y realizar una
lectura correcta.

4.2.2.4 ndice de Etanol

Da el porcentaje de taninos coloidales, que estn combinados con los
polisacridos y las sales.

Se pone en un tubo 1 ml de vino y se le aaden 9 ml de etanol, se mezcla y se

le deja reposar durante 24 horas. Posteriormente, se centrifuga, se elimina el
precipitado y el sobrenadante se diluye en 1/100 con agua destilada (A2).
Paralelamente, se toma el vino a analizar y se diluye a 1/100 (A1). Ambos se
determinan mediante la absorbancia a 280 nm.

ndice de etanol = 100 x (A1-A2) / A1

4.2.2.5 ndice de HCl

ndica en porcentaje el grado de polimerizacin de los taninos as como su
condensacin. Se mide la absorbancia a 280nm.
Se preparan dos tubos con:
2 ml del vino
1 ml de agua destilada
3 ml de HCl 12N

El contenido del segundo tubo se diluye inmediatamente a 1/30 y se mide la

absorbancia a 280 nm (A2). El tubo 1 se deja a temperatura ambiente durante 7
horas exactas y luego se diluye a 1/30 y se mide su absorbancia a 280 nm (A1).

Se calcular con la siguiente ecuacin:

ndice de HCl= 100 x (A1-A2) / A1

El valor de este ndice oscila entre el 5 y el 40%. En vinos con valores por
encima de 35-40%, es posible que presenten precipitaciones. Los valores
considerados adecuados oscilan entre el 10-25% en vinos de crianza.

27
4.2.2.6 ndice de Gelatina
Indica el porcentaje de astringencia de los taninos. La astringencia de los
taninos se define por su capacidad de unirse a las protenas. Si los taninos estn
unidos a polisacridos estn bloqueados y no hay astringencia.

Se preparan dos vasos de precipitados, uno primero con 25ml de vino y 5ml
de agua destilada, y un segundo vaso de 25 ml de vino y 5 ml de solucin de
gelatina (35g/l). Ambos vasos se ponen en la nevera durante 3 das,
posteriormente, se centrifuga y se determinan los taninos de los sobrenadantes
(Vaso 1: T1; Vaso2: T2)

ndice de Gelatina = 100 x (T1-T2) / T1

En vinos jvenes suele estar comprendido ente 25 y 80%. Si es mayor a

60% sern taninos muy astringentes los que encontraremos en el vino. Si el valor
es menor a 35% indica que el vino tiene poco cuerpo. Los valores ms
convenientes oscilan entre 40 y 60%.

4.2.3 Anlisis Sensorial

La cata se realiz a ciegas, por una parte se probaron los vinos de la

experiencia anterior para apreciar la evolucin y explicar por qu se realizaron los
cambios en la experiencia del 2013. Y por otra parte, se propona a los catadores
que clasificaran los vinos por preferencia y el motivo de esta eleccin. Esta primera
cata les permita entender el objetivo del proyecto y acercarse a lo que se est
buscando.

Los vinos de la experiencia de 2013, se cataron tambin a ciegas, se buscaba

valorar su riqueza organolptica y se peda que buscaran el destino final del vino:
s deban ser vinos jvenes, formar parte de una mezcla o, por otra parte, si tena el
potencial suficiente para ser envejecidos en barrica.

28
 RESULTADOS Y DISCUSIN

5 RESULTADOS Y DISCUSIN
Las muestras fueron elaboradas en depsitos de grandes volmenes, por lo
que no se pudo hacer un tratamiento estadstico de estos resultados.

En la Tabla 1, se recogen los parmetros de los compuestos fenlicos de los

distintos vinos analizados.

Tabla1.- Resultados analticos de los compuestos fenlicos obtenidos en los

vinos.

Testigo Chips T + Viognier 3% T+ Viognier 10%

05/03/14 16/07/14 05/03/14 16/07/14 05/03/14 16/07/14 05/03/14 16/07/14
D.O. 420 4,37 4,13 4,31 3,92 5,24 4,81 3,42 3,48
D.O. 520 7,31 5,81 7,8 5,57 9,34 7,4 5,67 5,04
D.O, 620 1,51 1,4 1,55 1,45 2,02 1,83 1,32 1,33
IC 13,19 11,34 13,66 10,94 16,6 14,04 10,41 9,85
T 0,60 0,71 0,55 0,70 0,56 0,65 0,60 0,69
IPT 75,63 73,25 70,49 66,35 79,6 67,54 57,16 57,98
ANTOCIANOS
(mg/l) 323,6 264,5 314,6 240,2 369,7 259,5 294,9 251,3

TANINOS
(g/l) 3,5 3,11 3,2 2,66 3,6 3,74 2,6 2,67

NDICE ETANOL
(%) 77,99 15,4 63,92 12,24 68,37 1,41 42,47 10,82

NDICE HCl
(%) 17,58 4,88 15,78 6,06 15,72 4,43 12,26 1,38
NDICE
GELATINA 24,77 51,05 21,47 56,01 21,76 53,17 20,66 56,01
(%)

En los siguientes apartados se hace una discusin de los valores obtenidos en los
diferentes parmetros y se muestra su evolucin a lo largo del tiempo. En las
grficas se puede observar dicha evolucin y si el color es estable.

5.1 Parmetros del Espacio CIELAB

Tabla 2: Resultados Espacio Cielab
Muestra L* C* hab a* b*
TESTIGO 68,00 31,51 2,07 31,49 1,14
CHIPS 69,10 29,89 0,33 29,89 0,17
T+V 3% 61,90 37,29 0,50 37,29 0,32
T+V 10% 71,30 27,47 1,04 27,47 0,50

29
 La muestra con el 10% de Viognier presenta ms luminosidad, y su valor se
acerca ms al 100% que corresponde al blanco. En cambio, el valor del 3% es el
ms alejado, presenta menor transparencia, en cata tambin se aprecia esa
turbidez, probablemente debido a una mayor inestabilidad microbiolgica.
La muestra con mayor saturacin es la que contiene el 3% de Viognier.
Es difcil decir cul es la muestra con ms tonalidad roja presenta. El testigo
es la muestra que ms amarillea y la de chips la que menos. Ha habido mayor
condensacin de antocianos libres con los taninos en la muestra de los chips.

La muestra con el 3% de Viognier, que ya haba sido fermentada, aporta

ms taninos porque los taninos se extraen en fase alcohlica. Sin embargo, la uva
fresca (muestra con el 10% de Viognier), aportan menos cantidad de taninos
porque en la fase acuosa todava no han sido extrados. En la maceracin
prefermentativa hay gran cantidad de antocianos libres que crean condensaciones
con los taninos presentes en el medio provocando un color rojo ms intenso y
brillante, respecto a la muestra con el 10% de Viognier que presenta un color ms
apagado. El estado de madurez probablemente influy en este aspecto, pues como
ya se ha comentado, en un estado de sobremaduracin suele disminuir el
contenido, en antocianos y taninos de la piel (Glories, 1999).

5.2 Evolucin de la Intensidad colorante.

Grfico 1. Evolucin de la Intensidad colorante

En el Grfico 1, se observa como no hay gran diferencia entre testigo y la

muestra a la que se le aadieron los chips al inicio de la fermentacin. Y entre las
dos muestras en las que se aadi Viognier, se aprecia que en la que se aadi 10%
tiene una menor IC pero es ms estable a lo largo del tiempo. En la muestra con el
10% no llega a perderse un punto de color mientras que con el 3% son ms de 2
puntos y medio. La adicin de uva fresca crea menos uniones de antociano-tanino,
pero las que forma son estables en el tiempo. Por otra parte, la sobremaduracin

30
hace que se pierda cierta cantidad de taninos pero stos a su vez son ms
condensados. La muestra con el 3% de Viognier presenta una mayor IC con
respecto al resto de las muestras, y a pesar de que ha habido una prdida de
antocianos, es la que ms color tiene. La presencia de los hollejos y pulpa de
Viognier contribuyeron a crear asociaciones entre los antocianos y taninos, dando
un color ms vivo.

5.3 Evolucin de la Tonalidad

Grfico 2. Evolucin de la Tonalidad

En el Grfico 2, se percibe que en el primer anlisis el Testigo y la muestra con 10%

de Viognier tienen la misma tonalidad, y es ms alta que las de las muestras a la
que se le aadieron los chips y el 3% de Viognier. En cambio, el vino que mayor
incremento tuvo a lo largo del tiempo es al que se le aadieron chips y a su vez esta
muestra, segn el Mtodo de parmetros CIELAB, era la que menos amarilleaba. En
realidad, al final no hay gran diferencia entre los vinos, a excepcin del vino con el
3% Viognier, aunque los vinos con Viognier tienen una evolucin muy parecida.

5.4 Evolucin del IPT

Grfico 3. Evolucin del IPT

31
 En el Grfico 3, se observa la evolucin de los IPT y sorprende el del vino al
que se le haba aadido un 3% de Viognier, principalmente el dato inicial que es
muy elevado y luego la cada de los IPT es muy grande. Estos datos sugeriran un
error en el anlisis inicial de esta muestra. Los valores en IPT ms estables se
aprecian en el testigo y el vino con un 10% de Viognier. Aunque en este ltimo el
IPT es muy inferior a los otros vinos. Comparando las muestras con el 3 y 10% de
Viognier, se percibe que en la primera hay mayor cantidad de polifenoles pero
menos estables.

5.5 Evolucin de los Antocianos

Grfico 4. Evolucin de los Antocianos

En el Grfico 4, se observa que la muestra con mayor contenido inicial en

antocianos era la del vino con el 3% de Viognier, y la enorme cada que esta
muestra tuvo a lo largo del tiempo. Este dato nos lleva a replantearnos la
conclusin anterior derivada del Grafico 3 sobre el error en el anlisis: quizs el
vino tena gran contenido en compuestos fenlicos y el dato no era errneo como
se haba dicho. De todas formas, de cara a la estabilidad de color es la muestra con
mayor prdida de color. En relacin al testigo, las otras muestras tienen menor
concentracin en antocianos y como en otros parmetros, la muestra con el 10%
de Viognier aunque tenga menor contenido inicial en antocianos, stos persisten
en el tiempo. Esta persistencia puede deberse a que los antocianos han creado
uniones, bien sea por copigmentacin o por condensacin, con menor tendencia a
precipitar. Teniendo en cuenta este resultado, se debe plantear cul es el mejor
porcentaje a aadir, ya que al final no hay una gran diferencia en la cantidad de
antocianos finales.

32
 5.6 Evolucin de los Taninos
Grfico 5. Evolucin de los Taninos.

En el Grfico 5, se puede observar cmo las muestras a las que se les aadi
el Viognier siguen siendo las que menos prdidas de taninos tienen a lo largo del
tiempo e incluso observamos un pequeo incremento. Curiosamente las dos
muestras con adicin de 3 y 10% de Viognier son las de mayor y menor contenido
en taninos presentan respectivamente. Este contenido es inversamente
proporcional a la cantidad aadida, por lo que el resultado debe explicarse en la
forma de aadir la uva Viognier. Slo la adicin de Viognier al 3% consigui
superar el contenido en taninos del testigo. La muestra a la que se le aadieron los
chips debera presentar mayor cantidad de taninos, ya que tiene los de la uva y el
aporte de madera de los chips. Pero este aporte que ofrece el roble no es estable a
lo largo del tiempo y precipita ms que el tanino natural de la uva.

5.7 Evolucin del ndice de Etanol

Grfico 6 Evolucin del ndice del Etanol

33
En el Grfico 6, se analiza la reaccin de los taninos con los polisacridos cuyo
contenido disminuye de forma extrema. Quizs estos taninos se han combinado
con polisacridos, lo que hara a los vinos ms sedosos. Sin embargo, esta
disminucin de taninos puede ser debida a que, una vez alcanzado un alto grado de
polimerizacin, las molculas se vuelven insolubles y pueden precipitar (Rivas-
Gonzalo et al., 1995). La muestra a resaltar es la del vino con el 3% de Viognier
cuyo valor es casi nulo en la ltima analtica. La disminucin del ndice de Etanol
en el vino testigo tambin es importante. Aunque a lo largo del tiempo se ve cmo
la reaccin de los taninos con los polisacridos no es muy distinto en las diferentes
muestras analizadas.

5.8 Evolucin del ndice de HCl

Grfico 7. Evolucin de ndice de HCl

En el Grfico 7, mostramos el ndice de polimerizacin de los taninos, que segn

algunos autores, tendra el rango ptimo entre el 10 y el 20% (Ribreau-Gayon et
al., 1999). Se puede observar que no hay una gran diferencia entre los vinos
estudiados, exceptuando el vino con el 10% de Viognier, cuyo ndice es muy bajo.
La muestra que presenta mayor valor a lo largo del tiempo es la muestra a la que se
le aadieron chips, por lo que se podra deducir que los taninos de la madera de
roble tienen menor polimerizacin con otros taninos o antocianos. stos taninos,
como ya hemos comentado en el apartado anterior, forman molculas de taninos
condensados demasiado grandes que terminan precipitando.

34
 5.9 Evolucin del ndice de Gelatina
Grfico 8. Evolucin del ndice de Gelatina

En el Grfico 8, podemos observar un gran aumento en el ndice de Gelatina a lo

largo del tiempo, lo que induce a pensar que ha habido algn tipo de problema con
la analtica del mes de marzo. Este resultado tambin podra explicarse por el
fenmeno de polimerizacin, que dara lugar a molculas cada vez ms grandes, lo
que se traducir inicialmente en un incremento de la astringencia (Cheynier et al.,
2000). Se pasa de tener unos taninos poco astringentes y reactivos con la gelatina a
un exagerado aumento en el porcentaje de taninos que reaccionan con la gelatina y
que alcanzan finalmente valores ptimos para los vinos de crianza.

5.10 Anlisis sensorial

La cata se dividi en dos partes. Por una parte, se probaron los vinos de la
experiencia 2012 y se lleg a la conclusin de que el paso por barrica haba sido
demasiado impactante para estos vinos.

Todos los vinos presentaban la fase visual muy parecida, exceptuando el

vino que haba sido cofermentado con uva de Viognier que presentaba menor
intensidad y un color ms apagado.

En nariz, los vinos presentaban, como ya se ha indicado, un aroma a tostado

demasiado intenso. Eran muy alcohlicos manifestando pesadez. El nico de los
vinos que sorprenda por su aroma era el que se coferment con la uva Viognier,
que le proporcionaba florales (como podemos observar en el grfico 9) y de frutas
de hueso poco corrientes en los vinos tintos. A los catadores les sorprendi para
bien, siendo elegido como el vino ms interesante. La muestra a la que se le haba
aadido el vino de Viognier, aunque presentase estos aromas, tena una intensidad
ms tmida.

35
 El siguiente Grfico 9, corresponde a las calificaciones a nivel aromtico
que dieron los catadores a los vinos procedentes de la Experiencia realizada en
2012.

Grfico 9. Perfil aromtico de los Vinos de la Experiencia 2012

Intensidad
5
4
3
2 Testigo
Tostados Frutos rojos
1 Tanino Comercial
0 Chips
Uva Viognier 3%
Vino Viognier 10%

Herbceo Floral

En boca, una vez ms, el paso por barrica haca que estos vinos estuviesen
saturados en madera dando vinos con una alta astringencia y amargor. El vino al
que se le aadi tanino comercial, presentaba una boca con una textura
pulverulenta que, tanto en bodega como en la cata, no gust por lo que se decidi
eliminarlo del ensayo.

En el Grfico 10, corresponde a las calificaciones que dieron los catadores a

los vinos procedentes de la Experiencia realizada en 2012 en la fase gustativa.

Grfico 10. Perfil en boca de los Vinos de la Experiencia 2012

Amargor
5
4
3
2 Testigo
Persistencia Astringencia
1
Tanino
0
Chips
Uva Viognier 3%
Vino Viognier 10%
Equilibrio Acidez

36
 En la segunda parte de la cata, se probaron los vinos de la Experiencia 2013.
En esta fase se peda a los catadores que valorasen los vinos, pero tambin que
dieran su opinin sobre su destino.

A la vista, los vinos no presentaban grandes diferencias, son vinos brillantes,

de capa media alta. El vino con el 10% de Viognier presentaba menor intensidad,
menor capa y brillo. El vino que presentaba ms viveza y brillo paradjicamente,
era el testigo.

En nariz, el testigo presentaba aromas a moras y frutas rojas de gran

intensidad. En cambio, el vino con chips presentaba un aroma a caf tostado de
gran intensidad (como apreciamos en la Grafica11). Hubo una diferencia de
opiniones en el vino con un 3% de Viognier. Por una parte, alguno de los catadores
notaban aromas herbceos, otros opinaban que el vino estaba demasiado reducido,
pero dejando el vino airearse durante unas horas, desarrollaba un aroma afrutado
muy agradable.

El Grfico 11, corresponde a las calificaciones a nivel aromtico que

hicieron los catadores los vinos procedentes de la Experiencia realizada en 2013.

Grfico 11. Perfil aromtico de los Vinos de la Experiencia 2013

Intensidad
5
4
3
2 Frutos Testigo
Tostados
1 rojos
Chips
0
Uva Viognier 3%
Uva Viognier 10%

Herbceo Floral

En boca, el testigo presentaba sabores amargos y astringencia. Es un vino

duro que necesita pulirse. El vino con chips, provoca una sensacin secante al
introducirlo en la boca, pero en general es un vino equilibrado. En cambio, los
vinos con Viognier presentan una boca muy plana de poca intensidad, sobre todo el
que lleva el 10%, este porcentaje por tanto es demasiado elevado haciendo que el
vino se diluya y pierda las caractersticas que aporta el Tempranillo.

En el Grfico 12, corresponde a las calificaciones que dieron los catadores a

los vinos procedentes de la Experiencia realizada en 2013 en la fase gustativa.

37
 Grfico 12. Perfil en boca de los Vinos de la Experiencia 2013

Amargor
5
4
3
Testigo
2
Persistencia Astringencia
1 Chips
0 Uva Viognier 3%
Uva Viognier 10%

Equilibrio Acidez

5.11 Destino final para los vinos de la Experiencia 2013.

En lo que respecta al destino que le daran los catadores al vino, se
valoraron cada vino por separado llegando a las siguientes conclusiones:

El testigo presenta el ndice de Etanol ms alto, asociado a un ndice de

Gelatina ms bajo; de lo que se deduce que los taninos se han asociado con los
polisacridos, y no a las protenas, haciendo el vino ms suave en boca. Fijndose
en la Grfica 12, se puede constatar que hay un aumento de astringencia que es
debido a la polimerizacin de los taninos. Esta sensacin va unida a una
disminucin del amargor (Arnold et al., 1979) y a un incremento del color amarillo
el vino (Ribreau-Gayon et al., 1999). Pero su contenido en antocianos y taninos,
as como su IPT, nos muestran que ser un vino apto para la crianza. En la cata, se
lleg a la conclusin de que el testigo poda ser destinado a hacer un vino Joven
Roble, muy de moda en estos tiempos.

La adicin de taninos en formato Chips no presenta ninguna ventaja frente

al resto de los vinos. En el anlisis sensorial, el vino al que se le haba aadido chips
no fue elegido por los catadores, por ser un vino ms duro en boca y de aromas
demasiado intensos que hacen perder la fruta. Sin embargo, se propuso que
formase parte de una mezcla, ya que era demasiado aromtico para
comercializarlo solo.

El vino al que se le aadi un 3% de Viognier es el preferido por los

catadores y en la analtica presenta lo mejores resultados: no presenta grandes
diferencias, pero s mejoras respecto al resto de los vinos. La Intensidad Colorante
es la ms alta, aunque no es la ms estable a lo largo del tiempo. Por el otro lado,
presenta un gran contenido en taninos, ya que la variedad Viognier es rica en
taninos y flavonoides; sobre todo si se cosecha en el momento ptimo de madurez.

38
 Estos taninos se han asociado a los antocianos y segn el anlisis del color,
podemos confirmar que es la muestra con ms color rojo y la que ms saturacin
tiene. Se observ que tiene muy bajo el ndice de Etanol que se confirma en la cata,
con unos taninos amargos y poco sedosos. En la fase olfativa, la adicin de Viognier
aporta al vino aromas florales tpicos de la variedad blanca que le dan frescura. Fue
elegido por todos los catadores por esta particularidad. Los catadores propusieron
comercializarlo como vino joven, ya que los aromas florales que aporta el Viognier
proporcionan un vino diferente, pero le falta estructura para aguantar una crianza.

El vino con el 10% de Viognier presenta muchas ventajas, tambin en lo que

se refiere a estabilidad a lo largo del tiempo. Tiene menor perdida de IPT y mayor
estabilidad de polifenoles, aunque presenta menos color. El ndice de Gelatina es
de los ms altos y el ndice de HCl muy bajo, lo que muestra que toda la
polimerizacin posible entre los polifenoles ya se ha hecho. Esto indica que este
vino tiene un potencial de envejecimiento menor que los dems. Esto se confirm
en cata, siendo uno de los vinos ms agradables en este momento y ms aptos para
un consumo en el ao. Pero el porcentaje de Viognier (10%) era demasiado alto y
lo que hace es diluir el vino, hacindolo ms plano y con menor estructura. Incluso
en la fase visual presentaba menor color, y en la fase gustativa una boca muy ligera,
incluso para un vino joven. Por ello, ser destinado a vinos jvenes, aunque quizs
en forma de mezcla para darle un poco de potencia en boca.

39
 CONCLUSIONES

6 CONCLUSIONES
Las conclusiones derivadas de los resultados son las siguientes:

La adicin de chips al vino no ha mostrado grandes mejoras en los vinos

respecto al testigo, en lo que se refiere a la estabilidad del color.

El vino con el 10% de Viognier presenta muchas ventajas, en lo que se

refiere a estabilidad del color a lo largo del tiempo.

El 10% es un porcentaje demasiado alto y lo que hace es diluir el vino,

hacindolo ms plano y con menor estructura.

En la cata todos los participantes apreciaron el vino con una pequea

proporcin de Viognier (3%), ya que le aporta un carcter floral muy
agradable.

Se debera seguir investigando y plantear una tercera experiencia,

utilizando un porcentaje mayor de 3 pero menor del 10%.

La fecha de madurez del Viognier es importante si queremos obtener el

mximo de taninos que puede ofrecer esta variedad.

Para proseguir la experiencia, en bodega se plantea la vendimia ms

temprana del Tempranillo, para conseguir ms equilibrio y ms acidez. El
objetivo no sera en este caso el de obtener un vino con mayor potencial de
guarda sino un vino ms fresco y fragante con el objetivo de sacar al
mercado un vino diferente y joven.

40
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