Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ALUMNOS:
ALDERETE MALAPARTIDA, Editha
GELDRES FERNANDEZ, Katherine
HERVAY DIAZ, Maricielo del Carmen
INOCENTE ARGUELLES, Andrea
PALACIOS LAU, Julio

MATERIA: SISTEMA DE CALIDAD EN PESQUERA

PROFESOR: ROJAS HURTADO, Daniel

TEMA: EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL PESCADO

CONGELADO

2017-I
I. INTRODUCCIN

La reduccin de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos

pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales
como para la exportacin. (FAO, 2005)

Hay numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre
el enfriamiento y la congelacin propiamente dicha de productos pesqueros para
diversos mercados. Tanto el enfriamiento como la congelacin pueden generar
productos estables y la eleccin de uno u otro mtodo depender de muchos factores.

La congelacin sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su

calidad original, tanto higinica como nutricional y organolptica como las caractersticas
de textura, sabor, aroma, incluso despus de su descongelacin; sin embargo esto
depender de las caractersticas de las especies, tambin influir desde el momento de
la captura, la calidad inicial del pescado y de la velocidad y temperatura de congelacin.

La evaluacin sensorial en la calidad de la frescura del producto del pescado congelado

se basa en medir, analizar e interpretar las reacciones caractersticas del alimento, estas
sern percibidas a travs de los sentidos de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto.
En el presente laboratorio se evalu la calidad del Trachurus murphyi congelado
empleando las Tablas de anlisis de evaluacin sensorial dada por INDECOPI , segn
la calificacin para bloques de pescado entero, en filetes y carne picada, congelados
rpidamente, evaluando el estado del producto congelado y cocido, para obtener un
puntaje final de las variaciones de la calidad.

II. OBJETIVOS

Realizar anlisis sensorial del pescado conservado en congelacin como medio

para evaluar la eficacia de este mtodo de preservacin del recurso pesquero.
III. MARCO TERICO
3.1. Pescado congelado
Es el pescado entero, eviscerado, descabezado o en filetes, que inmediatamente
despus de su acondicionamiento, se lleva a una temperatura no mayor de - 30 C,
hasta su congelacin completa, y que luego es mantenido hasta su expendio, a una
temperatura no mayor de - 27 C en cmaras frigorficas o en equipos especiales
destinados a tal efecto. (INEN, 2012)

3.2. Proceso de congelacin

A pesar de la creciente investigacin y desarrollo de mtodos de conservacin, la

congelacin sigue siendo el proceso ms utilizado (Rahman y Vlez Ruiz, 2007). La
efectividad de ste mtodo se relaciona con la disminucin de la actividad fisicoqumica
y bioqumica del alimento, la disminucin de las reacciones enzimticas y no
enzimticas, adems de que a temperaturas por debajo de los - 18C el crecimiento
microbiano se ve detenido (George, 1993; Moharram y Rofael, 1993-citado por Gmez
et. al. 2007).

3.3. Congelacin rpida individual (IQF)

La calidad de diferentes alimentos congelados se puede mejorar por un cambio rpido

de temperatura y por formacin de cristales de hielo pequeos en la estructura del
producto. Este concepto involucra la exposicin del producto a bajas temperaturas por
un periodo de tiempo corto. En muchos casos, la velocidad de congelacin se
incrementa por medio de un contacto ntimo entre el producto y el refrigerante. (Gmez,
et. al. 2007)

3.4. Congelacin lenta

La congelacin lenta puede daar los productos alimenticios porque el proceso destruye
sus clulas.

Figura 1: cambios internos en el producto durante una congelacin lenta. Fuente:

Abell, 2010
3.5. Congelado y calidad de productos

Existen cambios en la calidad de los productos cuando son sometidos a procesos de

congelacin. Por ejemplo, un producto sin congelar tendr 70% de agua y 30% de
slidos totales a cualquier temperatura por encima de la temperatura inicial para la
cristalizacin de hielo. Sin embargo, con un cambio de temperatura de 5 por debajo
de la temperatura inicial de congelacin, un producto podra tener 30% de agua sin
congelar, 40% de agua congelada o hielo y el mismo 30% de slidos totales. Este
cambio se presenta de manera gradual y por cada grado de cambio de temperatura,
habr cambios en la composicin del producto. (Gmez, et. al. 2007)
3.6. Bloques de filetes de pescado
Son masas compactas rectangulares o de otra forma uniforme, de filetes de pescado,
pescado picado o una mezcla de los ambos, aptas para el consumo humano, y
procedentes de una sola especie o una mezcla de especies de caractersticas
sensoriales anlogas. (CODEX, 2014)

3.7. Etiquetado
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas: CODEX STAN 165-1989

3.7.1. Nombre del alimento

El nombre del alimento se declarar como "bloques de x y", en conformidad con la

legislacin, costumbre o prcticas vigentes en el pas en que se distribuya el producto,
donde "x" representa el nombre comn (o los nombres comunes) de la especie (o las
especies) envasada e "y" representa la forma de presentacin del bloque.

Cuando el producto est glaseado con agua de mar, deber indicarse explcitamente.
En la etiqueta se indicar que el producto debe conservarse en condiciones que
mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin.

3.8. Glaseado
Si el producto est glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la preparacin
de soluciones de glaseado ser agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por
agua potable, el agua dulce apta para el consumo humano. Los criterios de potabilidad
no sern menos estrictos que los estipulados en la ltima edicin de las "Guas para la
calidad del agua potable" de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de
mar que cumple los mismos criterios microbiolgicos que se aplican al agua potable y
est exenta de sustancias objetables. (CODEX, 2014)

3.9. Mtodos de coccin (CODEX, 2014)

Los procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que alcance en

su interior una temperatura de 65 C a 70 C. El producto no deber cocerse en exceso.
El tiempo de coccin depende del tamao del producto y de la temperatura utilizada. El
tiempo preciso y las condiciones de coccin de cada producto se determinarn con
exactitud mediante experimentacin previa.

Coccin al horno: Envolver el producto en una lmina de aluminio y distribuirlo

uniformemente en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda.
Coccin al vapor: Envolver el producto en una lmina de aluminio y colocarlo en una
rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo, dentro de un recipiente tapado.
Coccin en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plstico resistente a la
coccin y cerrarla hermticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.
Coccin por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado para la
coccin por microondas. Si se utilizan bolsas de material plstico, cerciorarse de que
stas no desprenden ningn olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el
uso del equipo

3.10. Mtodos de descongelacin (CODEX, 2014)

Mtodo de descongelacin al aire:

Se extraen los bloques de pescado congelado del envase y se introducen por
separado en bolsas de plstico impermeables cuyo tamao se ajuste al del producto, o
bien se sitan en un entorno en el que pueda regularse la humedad y cuya humedad
relativa sea de al menos el 80 por ciento. En el primer caso, se extrae la mayor
cantidad de aire posible de las bolsas y se cierran hermticamente. Se coloca cada
bloque de pescado congelado, dentro de la bolsa de plstico hermticamente cerrada,
en una bandeja distinta y se deja descongelar a una temperatura ambiente de 25 C
(77 F) o inferior. El proceso de descongelacin se da por concluido cuando el
producto puede separarse con facilidad y sin desgarrarse. La temperatura interna de
los bloques no deber ser superior a 7 C (45 F).

Mtodo de inmersin en agua:

Se sacan los bloques de pescado congelado de los envases y se introducen por
separado en bolsas de plstico impermeables. A continuacin, se extrae todo el aire
posible de las bolsas y se cierran hermticamente. Los bloques de pescado congelado
se sumergen en un bao de agua en circulacin, manteniendo la temperatura a 21 C +
1,5 C (70 F + 3 F). El proceso de descongelacin se da por concluido cuando el
producto puede separase con facilidad y sin desgarrarse. La temperatura interna de los
bloques no deber ser superior a 7 C (45 F).

El tiempo que transcurre desde la captura o muerte del pescado hasta que se almacena
adecuadamente con hielo debe ser lo ms corto posible, con una exposicin mnima a
temperaturas altas. (FAO, 2005)

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales
Un bloque de pescado (Trachurus murphyi) congelado.
Filete congelado (IQF)
Tablas de evaluacin sensorial
Cuchillos, bandejas
Bolsas de polietileno de alta dureza, papel aluminio
Cocina
Balanza
4.2. Metodologa
1) Se especific la forma y tipo de congelado.
2) Se pes
3) Se realiz el anlisis sensorial segn las tablas: Tabla 1, 2 y 3 (Fuente:
INDECOPI)
4) Se descongel y pes

5) Se calcul el DRIP.
 IV. RESULTADOS

TABLA 1. CALIFICACIN PARA BLOQUES DE PESCADO ENTERO

DETERIORO Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5
Empaque impropio
CONGELADO - DESCONGELADO Y COCIDO

Leve 1 1 1 1 1
Deshidratacin
Leve - 2 - - 2
Moderada 3 - 3 3 -
Tamao 3 3 3 3 3
ngulos 2 2 2 2 2
Peso 3 3 3 3 3
Decoloracin
Leve 4 4 4 4 4
Defectos no
determinantes
Leve 2 2 2 2 2
Olores Categora A Categora A Categora A Categora A Categora A
Textura
Leve 4 4 4 4 4
Sabor Categora A Categora A Categora A Categora A Categora A
TOTAL 22 21 22 22 21

Figura N1: Vista de Jurel entero congelado

 TABLA 2. CLASIFICACION SEGN GRADO DE CALIDAD
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5
Grado Grado B Grado B Grado B Grado B Grado B

Tabla 3. Calificacin para bloques de filete

DETERIORO Muestra 1
Empaque impropio
CONGELADO - DESCONGELADO Y COCIDO
Leve 1
Deshidratacin
Leve 1
Filetes rotos 1
Facilidad de separacin 2
Peso 3
Decoloracin
Leve 4
Defectos no
determinantes
Leve 2
Olores Categora A
Textura
De la piel 0
De la carne 4
Sabor Categora A
TOTAL 18

Figura N2: Vista de filete congelado

V. DISCUSIONES

En la tabla N1 se pudo observar a simple vista que las caractersticas externas

e internas presento un grado de frescura alta: olores caractersticos a brisa
marina con un sabor propio de la especie, en caso de la textura presento
firmeza en todas las muestras y no se present ningn color amarillento
proveniente de la oxidacin, segn CODEX (2014) las especie pelgicas es de
mayor importancia el cambio de sabor y olor por el desarrollo de la rancidez.
Asimismo la frescura puede deberse a causa antes de su congelacin ,por
presentacin del bloque de jurel que estuvo desordenada donde podemos
inferir que esl proceso se realiz inmediatamente despus de la captura ,esto
se observa y correlaciona con la decoloracin de producto que fue casi nulo ,la
pupila de los ojos se observaron color blanco ,la textura y la deshidratacin que
fue moderada , segn (Herrnan, 1977 citado por Guevara, 1988) La calidad
del pescado congelado depende en primer lugar de la materia prima antes de
ser congelada, de su manipulacin pre y post congelacin, de las condiciones
de procesamiento (tipo, temperatura y velocidad de congelacin) y el
almacenaje congelado (tipo y temperatura de almacenaje), asimismo presento
olores caractersticos a brisa marina con un sabor propio de la especie, en caso
de la textura presento firmeza en todas las muestras ,por lo tanto el producto
es apto para el consumo humano directo

En la tabla 2 y 3 se puede observar que la frescura del filete de tilapia tiene un

grado B, llegando a un puntaje de 75 segn la norma CODEX (2008), ya que
se present una buena calidad de frescura apta para el consumo humano sin
embargo la presentacin estuvo un poco mala por lo que la bolsa de vaco fue
algo simple ya que este puede tener consecuencias durante el almacenamiento
del producto, segn (Latorre, 2008). En el caso de la textura de la carne se
present firme durante el descongelamiento y el cocido, con un sabor
caracterstico de la especie que fue tilapia

En el etiquetado se puedo observar la

informacin de la fecha de produccin
que fue el 5 de abril del 2017 y con un
vencimiento de 6 meses, lo que
concuerda con (Ocaa, S.A) En el
pescado azul, el enranciamiento se
produce ms rpidamente,
permaneciendo la calidad en un grado
adecuado durante un perodo de unos 6
meses, bajo las mismas condiciones.
Debe recordarse que el tiempo de
conservacin depende estrechamente
del grado de frescura inicial; el
enranciamiento del pescado antes de ser
congelado influir acusadamente sobre
el tiempo de almacenamiento. Asimismo se observ la informacin del
nombre del alimento: froze horse marckerel, nombre cientfico: trachurus
Murphyi, con un peso neto de 20 kg provenientes de la planta Camanchaca
Pesca Sur S.A, sin embargo no se vio en la etiqueta el nombre comercial de
 la especie, segn CODEX (2008) el etiquetado debe ser visible,
autoadhesiva y con una informacin mnima que debern llevar los envases

Para la descongelacin se realiz por el mtodo de inmersin al agua por que

los bloques de pescado se pudieron separar fcilmente y sin desgarrarse a una
temperatura ambiente . teniendo como DRIP en el caso del filete de 0.04g Al
realizar el anlisis sensorial del pescado congelado entero y de sus filetes, nos
damos cuenta que los puntajes concuerdan con lo observado en las muestras
y que es un mtodo acertado para determinar la calidad del pescado congelado

VI. CONCLUSIONES

Despus de realizar la evaluacin sensorial del jurel (Trachurus murphyi) en

bloque congelado, se concluye que el producto estaba en una excelente calidad,
dado que con las diferentes tablas de evaluacin (donde obtuvo los puntajes ms
altos) vemos que, ha estado en ptimas de conservacin para la venta al pblico.

La textura y olor de la carne de la muestra de pescado congelado entero posea

la firmeza y calidad suficiente para consolidarse como producto apto de
consumo.

A pesar de la prueba de descongelado el pescado no revel ninguna situacin

del avance de la descomposicin, la calidad no disminuy en funcin al tiempo
inmediato transcurrido luego de iniciar la evaluacin donde finalmente la
estructura muscular se mantuvo en condiciones de consumo.

VII. BIBLIOGRAFA

Abell. 2010. Tecnologa de congelacin y refrigeracin para la industria

alimentaria. Grupo Linde. Espaa. Consultado 8 de mayo del 2017. Disponible
en: http://www.abellolinde.es

CODEX STAN 165-1989. 2014. Norma para bloques de filetes de pescado,

carne de pescado picada y mezclas de filetes y de carne de pescado picada
congelados rpidamente. FAO. Pdf.

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Gmez, A. Cern, T. Rodrguez, V. Vzquez, M. Aspectos tecnolgicos de la
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LATORREO, M (2008). Evolucin de la calidad bioqumica, fsica, microbiolgica
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