Anda di halaman 1dari 7
ABATE DE SUÍNOS (Este texto é baseado da PORTARIA Nº 711, DE 1º DE NOVEMBRO DE

ABATE DE SUÍNOS

(Este texto é baseado da PORTARIA Nº 711, DE 1º DE NOVEMBRO DE 1995 Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento)

As fases operacionais desenvolvidas antes e depois do abate ("ante-mortem" e "post- mortem") desde a recepção dos animais até a expedição das matérias primas, no tocante às instalações e equipamentos, bem como em relação à higiene e racionalização das operações do abate de suínos estão relacionadas, a seguir.

1. Pocilgas

As pocilgas devem estar afastadas no mínimo 15m (quinze metros) da área de insensibilização e do bloco industrial, sendo classificadas em: pocilgas de chegada e seleção; pocilga de seqüestro e pocilgas de matança.

As pocilgas de chegada e seleção destinam-se ao recebimento, pesagem e classificação dos suínos, para a formação de lotes, de acordo com o tipo e a procedência.

As pocilgas de matança recebem os animais após a chegada, pesagem e seleção, desde que considerados em condições normais, onde permanecerão em descanso e dieta hídrica, aguardando o abate.

As pocilgas de sequestro recebem os suínos que na Inspeção "ante-mortem" foram excluídos da matança normal, por necessitarem de exame clínico e observação mais acurada antes do abate. Como regra geral, os suínos destinados à "Pocilga de Sequestro" são considerados como animais para matança de emergência, obedecendo, no que couber, à legislação em vigor.

1

Unidade 1 – Foco 1 Informações Básicas – Abate de Suínos

2. Chuveiro anterior à insensibilização O chuveiro deve ter a forma de um box anterior e
  • 2. Chuveiro anterior à insensibilização

O chuveiro deve ter a forma de um box anterior e com comunicação com o box de insensibilização com água de no mínimo 1,5 atm (uma e meia atmosfera) de pressão para lavar os suínos, profusamente, pelo tempo mínimo de 3 (três) minutos.

  • 3. Box de insensibilização

A localização do box de insensibilização deve ser após o chuveiro com equipamentos para instalado provocar choque elétrico de alta voltagem e baixa amperagem, dotado de voltímetro que permita, por meio de controle manual. regular a voltagem de saída e com cabo de saída ligado a um semi-arco, de forma que possibilite a aplicação do choque atrás das orelhas do animal (fossas temporais), por um tempo suficiente á uma perfeita insensibilização.

Além do eletro-choque, poderá ser utilizado outro tipo de insensibilização, desde que aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ( DIPOA) . Ao usar o eletro-choque para promover a insensibilização, os parâmetros de voltagem e amperagem devem estar de acordo com o peso do animal para não comprometer a aparência da carne. Uma relação inadequada destes parâmetros pode romper pequenos vasos sanguíneos periféricos que produzem pontos hemorrágicos (pontinhos vermelhos) denominados petéquias hemorrágicas.

O box deve ter ligação direta

com

a

área de

sangria

para

que

o

tempo

entre

a

insensibilizações e a sangria não ultrapasse 30s (trinta segundos).

 
 

2

Unidade 1 – Foco 1 Informações Básicas – Abate de Suínos

4. Sala de matança A sala de matança inclui as operações de matança compreendidas a partir
  • 4. Sala de matança

A sala de matança inclui as operações de matança compreendidas a partir da sangria até a entrada das carcaças nas câmaras de resfriamento, inclusive o espaço destinado a Inspeção Final.

A Zona suja compreende as operações de sangria, chuveiro após sangria, escaldagem, depilação, chamuscamento, toalete (retirada de casquinhos, ouvido médio, pálpebras).

A Zona limpa compreende as operações de abertura abdominal torácica, corte da sínfise pubiana, oclusão do reto, abertura da "papada", inspeção da cabeça e "papada", evisceração, inspeção das vísceras, divisão longitudinal da carcaça e cabeça, inspeção da carcaça e rins, inspeção do cérebro, desvio da entrada e saída para a Inspeção final, retirada do "unto" e chuveiro para carcaças.

Deve haver uma separação física entre as zonas "suja" e "limpa" e comunicação conveniente entre as duas zonas.

  • 5. Sangria

A sangria deve ser realizada imediatamente após a insensibilização e consiste na secção dos grandes vasos do pescoço na entrada do peito, com um tempo máximo de 30s (trinta segundos) entre a insensibilização e a sangria, obedecendo ao tempo mínimo de sangria de três minutos.

O sangue deve ser coletado em calha própria e destinado para farinha de sangue ou sangue em pó (produtos não comestíveis). Somente será permitido o uso de sangue para produtos comestíveis quando a sangria for executada com cuidados higiênicos especiais, com a utilização de faca vampiro. Neste caso, o sangue é recolhido diretamente em recipientes específicos, sem passar pela calha.

3

Unidade 1 – Foco 1 Informações Básicas – Abate de Suínos

6. Chuveiro após a sangria O chuveiro após a sangria é um equipamento de uso obrigatório
  • 6. Chuveiro após a sangria

O chuveiro após a sangria é um equipamento de uso obrigatório para diminuir as sujidades da superfície.

  • 7. Escaldagem

Após o chuveiro pós-sangria vem a escaldagem dos suínos. Se forem usados tanques de escaldagem, a água deverá ter renovação constante com saída pelo "ladrão", A temperatura da água deve ser controlada por um termômetro entre 62ºC a 72ºC (sessenta e dois a setenta e dois graus centígrados), dependendo da pelagem do animal. O tempo previsto para a escaldagem é de dois a cinco minutos.

  • 8. Depilação

A depiladeira deverá ser mecanizada e a saída dos pelos deverá ser feita sobre mesa de canos com chapa de aço inoxidável.

  • 9. Toalete da depilação

A operação depilatória será completada manualmente ou por outro processo aprovado

pelo DIPOA e as carcaças devem ser zona limpa.

lavadas convenientemente antes da entrada na

4

Unidade 1 – Foco 1 Informações Básicas – Abate de Suínos

10. Abertura abdominal torácica A abertura abdominal torácica é a primeira operação realizada na zona limpa
  • 10. Abertura abdominal torácica

A abertura abdominal torácica é a primeira operação realizada na zona limpa e consiste no corte ventral mediano das paredes abdominal e torácica, com a retirada do pênis, nos machos.

  • 11. Corte da sínfise pubiana (osso da bacia)

O corte do osso da bacia deve ser realizado com alicate especial para esta finalidade ou por outro equipamento aprovado pelo DIPOA.

  • 12. Oclusão do reto

A oclusão do reto é obrigatória antes da evisceração para evitar a contaminação fecal . A oclusão pode ser feita por ligadura (amarração) com linha resistente ou com uso de grampos de aço inoxidável.

  • 13. Abertura da "papada"

A abertura da “papada” deve ser realizada antes da inspeção da cabeça, para permitir o exame dos respectivos nodos linfáticos e o corte dos músculos mastigadores (masséteres e pterigoideos). A abertura da "papada" é feita com corte ventral mediano, ou outra técnica, desde que permita manter íntegros os nodos linfáticos e facilite a inspeção dos músculos mastigadores.

5

Unidade 1 – Foco 1 Informações Básicas – Abate de Suínos

14. Inspeção da cabeça e "papada" A inspeção da cabeça e “papada” deve ser realizada ,obrigatoriamente,
  • 14. Inspeção da cabeça e "papada"

A inspeção da cabeça e “papada” deve ser realizada ,obrigatoriamente, antes da evisceração para constatar se há lesões, como a cisticercose e tuberculose. Isto garante um exame mais acurado das vísceras, bem como a sua separação e identificação para seguir com a respectiva carcaça até a inspeção final.

  • 15. Evisceração e inspeção de vísceras

Para evisceração é obrigatório o uso de mesa rolante e inspeção das vísceras. É permitido o uso de mesas fixas somente para abate até 100 (cem) animais/dia. A mesa rolante é composta de conjunto de uma esteira sem fim, dotada de duas bandejas para cada suíno, uma para "vísceras brancas " (estômago, intestinos, bexiga, baço e pâncreas) e a outra para "vísceras vermelhas" (coração, língua, pulmões e fígado).

O comprimento das duas bandejas deve corresponder ao espaço destinado a cada suíno na nória, para que cada carcaça seja acompanhada de suas vísceras, com fácil identificação. A velocidade da mesa deve estar sincronizada com a velocidade da nória.

  • 16. Divisão longitudinal da carcaça e da cabeça

A plataforma para serrar as carcaças e cabeças deve estar localizada logo depois da evisceração.

  • 17. Plataformas de inspeção

A Inspeção de Carcaças e Rins deve estar localizada em plataforma própria, logo após a serra de carcaças e cabeça. A Inspeção do Cérebro deve ser realizada para pesquisar cisticercose.

6

Unidade 1 – Foco 1 Informações Básicas – Abate de Suínos

18. Inspeção final A área destinada ao Departamento de Inspeção Final deve ser isolada das outras
  • 18. Inspeção final

A área destinada ao Departamento de Inspeção Final deve ser isolada das outras áreas de trabalho da sala de matança, em local de fácil acesso, com boa iluminação natural ou artificial, o mais próxima possível das linhas de inspeção para facilitar o recebimento de vísceras, órgãos e carcaças. Deve possuir, como anexos, a desossa de seqüestro, localizada ao lado da câmara de seqüestro, destinada exclusivamente à desossa de carcaças para um possível aproveitamento. Os produtos da desossa de sequestro, devem ser salgados, congelados e estocados em locais exclusivos, sob controle da Inspeção Federal.

  • 19. Toalete de carcaças

A toalete de carcaças corresponde à retirada da medula, resíduos da sangria, restos de traquéia, pulmões, etc.

  • 20. Câmara (s) para resfriamento de carcaças

Para facilitar o fluxo de entrada das carcaças provenientes da sala de matança e da

saída para a desossa a câmara de retirada do calor sensível próxima.

das carcaças deve estar

A retirada do calor sensível deve ser feita imediatamente após o abate, com o resfriamento das carcaças até uma temperatura máxima de 1º C (um grau centígrado) na intimidade das massas musculares. Recomenda-se um pré-resfriamento com choque térmico, em câmaras com nória automática, para diminuir o tempo de resfriamento das carcaças. Quando as carcaças atingirem a 7ºC (sete graus centígrados) na profundidade das massas musculares podem ser encaminhadas para a desossa.

7

Unidade 1 – Foco 1 Informações Básicas – Abate de Suínos