Estado del Arte para la elaboracin de snack

INDUSTRIA DE SNACK EN EL PER

Por definicin, un snack es un alimento que se consume fuera del horario de comida principal, por
lo general en la calle y en un perodo corto de tiempo (La Alimentacin Latinoamericana 2007).

Este sector ha tenido un marcado crecimiento en los ltimos tiempos y se estima que alcanzar un
total de ventas de $3,000 millones para el ao 2015, segn el grupo de investigacin Global Industry
Analysts Inc.

Esto debido principalmente al ritmo acelerado de vida que obliga a las personas a comer fuera de
sus hogares y optar por productos envasados que puedan ser consumidos en cualquier momento
del da. No podemos olvidar el creciente problema de obesidad que enfrentamos a nivel mundial y
la creciente preocupacin de los consumidores por obtener alimentos ms saludables.

Todo lo anterior genera un reto para la industria de snack en cuanto a la innovacin de nuevos
productos que permitan satisfacer la necesidad de lo consumidores por obtener alimentos que
puedan ser consumidos dentro del ritmo de vida diario, pero que a la vez sean saludables. Si bien es
cierto que el nico snack que puede ser considerado como saludable son las frutas y vegetales,
debido a que son alimentos frescos y no procesados, la industria de snacks est enfocando gran
parte de sus investigaciones al desarrollo de nuevos productos que proporcionen tanto la
practicidad del consumo como los aspectos nutricionales y de salud esperados por los
consumidores. Este panorama abre una infinita gama de posibilidades para el desarrollo de nuevos
productos en la industria de snacks, considerando para ello: -La seleccin de materias primas
saludables -Seleccin de ingredientes nutricionales o de enriquecimiento -Disminucin de
contenido de Sodio, azcar y grasa -Adecuacin de procesos tecnolgicos capaces de guardar la
calidad nutricional de los productos.

Fig. 1. Snack saludable

Seleccin de materias primas saludables En este sentido podemos observar el desarrollo de nuevos
productos a base de frutas, cereales y con alto contenido en fibras. Diversos estudios indican que el
10% del total de productos snacks lanzados al mercado en el ao 2012 fueron hechos con frutas. Un
ejemplo interesante en el desarrollo de este tipo de productos se encuentra en los snacks de frutas
gelificadas, desarrolladas por la empresa austraca Winkelbauer, que consiste en fruta
transformada, resultado de un proceso de gelificacin. Este producto es fuente de fibra y est libre
de azcar, edulcorantes, preservantes y sabores artificiales. Con respecto a la adicin de fibras se
 Estado del Arte para la elaboracin de snack

puede mencionar a las galletas Tosh, las cuales son productos con adicin de fibras as como otros
productos como la avena y frutos rojos.

Adecuacin de procesos tecnolgicos capaces de guardar la calidad nutricional de los productos

Entre los procesos que estn siendo utilizados para obtener productos que guarden la calidad
nutricional podemos mencionar en primer lugar la deshidratacin, la cual permite mantener las
propiedades nutricionales del producto y el cual est siendo utilizado en la preparacin de Snacks
hechos a base de frutas o vegetales. Otro procedimiento que est siendo muy utilizado es la
aglutinacin, esta permite, a travs de gomas e hidrocoloides, la adicin de especias a diferentes
tipos de snacks. Por otra parte es muy utilizada en la elaboracin de barras nutritivas Como se puede
observar, las posibilidades para la innovacin en esta industria son bastas. En este artculo solo se
han recalcado algunos pocos ejemplos relevantes, sin embargo la cantidad de productos
innovadores en cuanto a sabores, formas y nivel de experiencia al consumidor son grandes y se
convierten siempre en una nueva oportunidad para la innovacin de este sector.

Arracacha
1. Nombre cientfico Arracacia xanthorrhiza Bancroft.

Familia: apicea

2. Nombres comunes por regiones o lugares, sinnimos Raqacha (quechua); laqachu (aymara);
virraqa (Cusco, Per); ricacha (Cajamarca, Per); zanahoria blanca (Cajamarca, Per, y Ecuador).

3. Distribucin geogrfica, requerimientos climticos Se le encuentra cultivada desde los 1 500 hasta
los 3 200 msnm, generalmente aprovechando la humedad de las lluvias en lugares donde la
precipitacin es muy variable, de 300 a 3 000 mm. Se puede adaptar a diferentes climas; no soporta
las heladas fuertes, por lo que se requiere al menos 7 a 8 meses libres de heladas. Los
requerimientos climticos se pueden comparar a los que tienen el caf arbigo o el maz amilceo,
es decir que se ubica mayormente en la franja de la zona agroecolgica de Yunga alta (martima y
fluvial) y de la Quechua baja.

Peruanos gastaron US$ 147 mlls. en snacks

El consumo por persona de estos productos en el pas fue de 0.5 kilos el ao pasado. Durante el
2010 en nuestro pas las ventas de la industria de snacks (que comprende productos como papas
fritas, snacks extruidos, tortillas, chips de maz, pretzels, nueces y otros aperitivos dulces y salados)
alcanzaron los US$ 147 millones, segn la empresa analista de mercados Euromonitor. El estudio,
difundido por el diario Estrategia de Chile, tambin precis que el consumo per cpita de estos
productos fue de 0.5 kilos. Este nivel ubic a Per en cuarto lugar despus de Colombia (2.6 kilos
per cpita), Chile y Argentina, con 1.9 kilos y 0.8 kilos, respectivamente. Respecto a los canales de
distribucin, a nivel nacional las ventas se realizaron a travs de las bodegas o canales tradicionales
(49.8%), mientras que en Chile el 49.5% de las ventas de snacks se efectuaron en almacenes, kioscos
y confiteras. GESTIN 2011
 Estado del Arte para la elaboracin de snack

4. Descripcin botnica, variedades Es la nica planta alimenticia

de la familia de la zanahoria (Apiceas) domesticada en
Sudamrica. Se domestic la especie perenne y al parecer todas las
arracachas son perennes ya que todas tienen un sistema de
reservas. Tiene diferentes tipos de hojas: una hoja vegetativa que
por lo general es ms grande, muy dividida y la hoja caulinar que
subtiende al eje floral, que es ms pequea y con menos divisiones.
La inflorescencia es una umbela. Es una planta de cruzamiento
facultativo y produce semillas. Las partes vegetativas usadas para
la propagacin, tambin llamadas propgulos) se pueden
cosechar en cualquier poca o estado de desarrollo de la planta.
Estas se obtienen por lo general despus de la cosecha, pero
tambin se pueden obtener por capado, cuando las plantas tienen
8 meses o ms. No es recomendable usar brotes tiernos. Segn el
color de la pulpa existen cuatro tipos de arracacha: de pulpa
blanca, de pulpa amarilla, de pulpa blanca con pigmentacin
prpura y de pulpa amarilla con pigmentacin prpura.
Figura 1. Arracacha. Sus componentes
botnicos: A. Raz, B. Colino o brote para
siembra, C. Fruto, D. Inflorescencia y flor, E.
Hojas

CUADRO N 1
 Estado del Arte para la elaboracin de snack

En Cajamarca se han descrito 70 variedades o cultivares, la mayora son identificadas por los
campesinos con nombres locales. Algunos son: Chufa, Negra, Espelma, Sonarca, Shiguila, Azafrana,
Mestiza, Chaucha, Chotana, Jaena, Pata de pavo, Crespa, Chigripana, Morada, Blanca y Amarilla.

5. Suelos, fertilizacin Prefiere suelos sueltos, arenosos, con contenido medio de materia orgnica
y con niveles medios a bajos de N y medios a altos de P y K. En suelos de bosque recin incorporados
a la agricultura las plantas con niveles altos de N se envician (desarrollan follaje exuberante, con
races delgadas). Como se siembra mayormente en lotes pequeos de hasta 1 000 m2 , tipo huerta,
que son ricos en materia orgnica, la fertilizacin se reduce a mantener los suelos con estircol. Sin
embargo la arracacha ha mostrado buena respuesta a la fertilizacin orgnica y a niveles medios de
fertilizantes inorgnicos de nitrgeno y fsforo (60-80-0).

6. Siembra, poca y densidad La siembra se puede hacer directamente en el campo mediante

brotes, llamados tambin hijuelos, colinos, propgulos o simplemente semilla, los cuales se
desprenden de la planta madre, una vez cosechada. Tambin se pueden obtener hijuelos de plantas
que tengan por lo menos 8 meses de edad, pudindose retirar hasta un tercio de brotes, sin que la
planta madre se resienta ni disminuya su produccin.

Se prefieren los brotes de la periferia y VARIEDAD COLOR DE LA PULPA COLOR DE LA PIEL Yurac
Blanco, anillo vascular crema Blanco Qello Amarillo Amarillo Pasa qello Amarillo, anillo vascular
morado Rosado Allqo Amarillo, anillo vascular anaranjado Amarillo Qulli Crema, anillo vascular
morado Blanco utu Amarillo, de tamao pequeo Amarillo Toctocha Amarillo claro Amarillo
oscuro Arruz Amarillo claro Amarillo Walla Blanco, anillo vascular morado Blanco/rosado Yana
Morado claro, anillo vascular negro Morado Fuente: Meza, 1995.

7. Labores culturales La arracacha no necesita aporque; en las zonas de produccin como Chota,
Cutervo, Santa Cruz y Hualgayoc (Cajamarca) se acostumbra hacer un desaporque durante los
deshierbes; es decir se retira tierra de alrededor de la planta con el propsito de propiciar menor
desarrollo foliar y mejor llenado de las races. En el norte peruano la siembra se hace en lneas en
sentido de la pendiente o en lneas ligeramente inclinadas, formando cuarteles en forma de espina
de pescado. El primer deshierbe se hace, por lo general, cuando la primera hoja se ha extendido
totalmente. Luego pueden hacerse entre dos a tres deshierbes ms, dependiendo de la intensidad
de las lluvias. El ltimo se hace con el objeto de despejar el campo y evitar el ataque de perdices y
otros animales que destruyen las races.

8. Sanidad Aparentemente no hay plagas ni enfermedades importantes. La rotacin de cultivos es

muy importante para evitar estos factores adversos. Sin embargo se ha detectado el ataque
ocasional de las siguientes plagas y enfermedades: Insectos caros que atacan a las races, fidos
Bacteria Erwinia spp. Hongos Esclerotinia spp., Fusarium spp, Septoria spp. Nematodos Meladoigine
spp.
 Estado del Arte para la elaboracin de snack

9. Cosecha Cuando se conoce la variedad, el mejor indicador de cosecha es el tiempo transcurrido

desde la siembra. Otra forma de determinar el momento de la cosecha es hacer muestreos para ver
el grosor de las races comerciales. El amarillamiento de las hojas no es un buen indicador ya que
por ser una planta perenne (y bianual en su floracin), por lo general vegeta el primer ao, sin
mostrar signos de madurez. El tiempo entre siembra y cosecha vara segn la variedad y la regin.
Hay variedades precoces que en zonas bajas se pueden cosechar desde los siete meses, y hay
variedades tardas que se deben cosechar a partir de los doce meses. El rendimiento es muy
variable, se obtiene entre 6 a 40 t/ha, con un promedio aceptable de 18 t/ha. La arracacha ha sido
domesticada para ser consumida en fresco, por lo tanto se cosecha a diario o interdiario para el
autoconsumo. En cambio para el mercado se cosecha un da antes de llevarla a la venta.

AVANCES EN EL CULTIVO Y SIEMBRA DE LA ARRACACHA

La arracacha es considerada una de las plantas domesticadas ms antiguas de Amrica en virtud de
su gran variabilidad; actualmente es cultivada a lo largo de la cordillera de los Andes, desde
Venezuela hasta el norte de Chile y noroeste de Argentina. Se han desarrollado algunos productos
transformados como harina, arracacha frita, arracacha precocida, sopas instantneas y alimentos
infantiles; en Per se produce un dulce tpico denominado rallado de arracacha, el cual es
elaborado con miel de caa (Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria [Corpoica],
2003).

Segn el anuario estadstico del sector agropecuario del Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, MADR (2014), durante el ao 2013 se obtuvo una produccin total de 73.124 toneladas de
arracacha, siendo el departamento del Tolima el de mayor produccin, con 29.177 t, seguido por
los departamentos de Norte de Santander, Boyac, Valle del Cauca y Santander.

Comparadas las cifras del ao 2012 con las del ao 2013, se nota una importante reduccin en
10.029 t, lo que equivale a una baja del 12 % en la produccin total nacional, siendo el departamento
del Tolima el de mayor afectacin, llegando a una merma que equivale al 31 % de su produccin.
Por otra parte, el departamento del Valle del Cauca presenta el mayor rendimiento con 15,7 t por
hectrea de races de esta hortaliza, muy por encima del promedio nacional, el cual para el ao 2013
es de 10 t por hectrea. En el presente artculo se adelantar una descripcin de las generalidades
del cultivo de la arracacha, que integran el proceso productivo, como: el material gentico, las
condiciones agroecolgicas, los sistemas de siembra, el material de propagacin, la preparacin del
suelo, la siembra, las enfermedades y plagas, el manejo y control integrado de la chisa, el control de
malezas y la
 Estado del Arte para la elaboracin de snack

Generalidades del cultivo de la arracacha

La arracacha es una especie de la familia Apiaceae, de ciclo perenne1 , que se cultiva de manera
anual. La planta se compone de diferentes rganos como: los apios o races de almacenamiento,
que son la parte comestible y de importancia para la comercializacin, llegando a producir en
promedio un kilogramo por planta; la cepa o tronco, colinos y hojas. Es una planta de porte herbceo
que puede alcanzar una altura de 1,5 m (Alvarado, E. y Ochoa, L. E., 2010).

Dentro de los aspectos a tener en cuenta para el establecimiento y manejo del cultivo, se tienen:

a) material gentico,

b) condiciones agroecolgicas,

c) sistemas de siembra,

d) material de propagacin,
 Estado del Arte para la elaboracin de snack

e) preparacin del suelo,

f) siembra,

g) enfermedades,

h) plagas,

i) manejo y control integrado de la chisa,

j) control de malezas y k) cosecha.

a. Materiales genticos:
Con esta especie hortcola no se maneja el concepto de variedad, ya que en la arracacha no se tiene
claridad sobre este aspecto. Diferentes autores mencionan conceptos como cultivar

2 , forma hortcola y accesin. As mismo, se usa el trmino material gentico, que hace referencia
a un grupo de plantas que a simple vista pueden ser agrupadas de acuerdo con rasgos de color,
forma de sus estructuras y sus caractersticas agronmicas. Por otra parte, se ha determinado la
existencia de siete materiales, cuyos nombres comunes son: paliverde, palirrusia o palimorada,
palinegra, yema de huevo o cartagenera, blanca de tarro, amarilla de tarro y yucatana. Estos
materiales se diferencian, principalmente, por el color de las hojas, de los tallos y de las races. Para
el caso de la raz, se encontr que podan ser blancas o amarillas y en algunos materiales, con
presencia de un anillo de color morado. Igualmente se presentan plantas con hojas de color verde,
verde-morado o morado intenso. De acuerdo con la forma y la estructura de la raz, los agricultores
definen dos clases de materiales: una de las clases agrupa los materiales cuya raz principal es
gruesa, que denominan tarro, con races secundarias pequeas, conocidas como apios, dentro de
la cual, se encuentran los materiales yucatana, blanca de tarro y amarilla de tarro.

En la otra clase se renenlos materiales con raz central ms pequea que la de la primera y
numerosos apios, donde se agrupan los materiales paliverde, palirrusia, palinegra y yema de huevo,
conocidos como variedades de apio. El material paliverde es cultivado por su alta produccin,
aunque en los ltimos aos se ha impuesto la siembra de yema de huevo, dada su aceptacin en el
mercado (Alvarado, A. y Ochoa, L., 2010).

Tabla N 2 Color caracterstico de los principales rganos de las plantas de arracacha, en cada uno
de los materiales genticos encontrados en el municipio de Boyac
 Estado del Arte para la elaboracin de snack

b. Condiciones agroecolgicas para el cultivo de la arracacha.

Suelos: El cultivo de la arracacha se desarrolla muy bien en suelos arenosos (A) a franco arenosos
(FA), profundos, bien drenados, moderadamente cidos con pH 5 a 6 y ricos en materia orgnica.
Cabe indicar que en suelos arcillosos (Ar) o franco arcillosos (FAr) se puede ver limitado el
engrosamiento de la raz, reduciendo con esto los rendimientos en la produccin (Alvarado, A. y
Ochoa, L., 2010).

Clima: La arracacha se puede cultivar desde 200 a 3.200 metros de altura sobre el nivel del mar
(msnm), desarrollndose mejor entre 1.000 y 2.000 msnm, con temperaturas ptimas de 25 C a 15
C y precipitaciones entre 600 y 1.000 milmetros de lluvia anual o de 800 a 1.200 milmetros bien
distribuidos cuando no se cuente con riego, procurando que la siembra.

Sistemas de siembra: El cultivo de la arracacha se puede realizar bien sea bajo sistema de
monocultivo o asociado con otras especies perennes como tomate de rbol, manzano, ciruelo,
durazno, curuba y mora, as como con especies semestrales o anuales: maz, frjol, papa, arveja,
garbanzo o haba.

d. Material de propagacin: Para la propagacin de la arracacha se usan los hijuelos, colinos o

propgulos, los cuales corresponden a ramificaciones o brotes de 6 a 7 cm de largo que salen de la
cepa; estos se recolectan de plantas sanas y vigorosas durante la cosecha de races, para luego
seleccionarlos, desinfectarlos y dejarlos marchitar o deshidratar durante tres o cuatro das, luego se
hace un corte en redondo de la cepa para facilitar el enraizamiento y se le quitan las hojas, quedando
nicamente la yema. La desinfeccin se puede adelantar una vez separados los colinos de la planta,
disponindolos dentro de un costal y sumergindolos en una solucin al 10 % de hipoclorito de sodio
(blanqueador) durante 10 minutos o en una solucin de Benomyl en concentracin de 5 gramos por
litro de agua durante tres minutos, para luego dejarlos secar durante 24 horas.
 Estado del Arte para la elaboracin de snack

Por su parte, la tcnica de enraizamiento desarrollada en Brasil consiste en sembrar los colinos
despus de desinfectados, reposados y cortados en bisel, en un almacigo similar al que se usa para
la propagacin de otras hortalizas a distancias de 5 a 7 cm, los cuales a los 45 o 60 das despus
estarn completamente enraizados y listos para ser trasplantados en el sitio definitivo. Esta tcnica
ayuda a un mejor desarrollo del follaje, reduccin del ciclo productivo del cultivo y una mejor
produccin.

Cabe anotar que los colinos de menor tamao originan mayores rendimientos de races comerciales,
frente a los colinos de mayor tamao (Alvarado, E. y Ochoa, L. E., 2010). e. Preparacin del suelo:

La preparacin depende en gran parte del uso que se le haya dado al suelo, la pendiente del terreno
y al tamao del rea a cultivar; en suelos con pendiente suave que han sido ocupados con pastos se
adelanta arada, rastrillada y surcada en caballones con tractor. En suelos previamente laborados
solo se realiza la surcada y el caballoneado. Por su parte, en pequeas reas con pendientes de 40
% o ms, la preparacin se hace con azadn picando el suelo a 30 cm de profundidad y levantando
caballones a 90 cm de distancia entre uno y otro o con arado de traccin animal usando bueyes o
caballos; siempre siguiendo las curvas a nivel o a travs de la pendiente para evitar o reducir la
erosin del suelo. Igualmente, en algunos casos lo hacen cavando hoyos de 30 cm de profundidad y
distanciados a 80 cm en cuadro (Alvarado, E. y Ochoa, L. E., 2010). f. Siembra: Segn Vsquez y
Gutirrez (2000), citados por Alvarado, A. y Ochoa, L., (2010), las distancias de siembra ptimas
utilizadas en Cajamarca (Tolima) son de 0,5 metros entre plantas por 1 metro entre surcos, lo que
da una densidad de siembra de 20.000 plantas por hectrea. Por su parte, en Boyac (Boyac) las
distancias ms usuales son de 80 cm entre surcos y 40 a 50 entre plantas, correspondiendo a
densidades de siembra de 31.250 a 25.000 plantas por hectrea. En cuanto a la poca de siembra,
por lo general se realiza durante todo el ao, dependiendo de la disponibilidad de semilla y de
terrenos para la siembra, siendo ms favorables las pocas de lluvia (Alvarado, E. y Ochoa, L. E.,
2010).

BIBLIOGRAFIA

En: http://www.fao.org/docrep/010/ai185s/ai185s.pdf. Ledo el 1 de septiembre del 2017.

 Estado del Arte para la elaboracin de snack

En:
http://www.siicex.gob.pe/siicex/documentosportal/alertas/documento/doc/1045099415rad4EA7
7.pdf. Ledo el 1 de septiembre del 2017.

Alvarado, A. E. y Ochoa, L. E. (2010). Cultivo de arracacha (Arracia xanthorrhiza Bancroft) en los

municipios de Turmequ y Boyac (Boyac, Colombia). Universidad Pedaggica y Tecnolgica de
Colombia (Uptc) y Corporacin para el Desarrollo Participativo y Sostenible de los Pequeos
Productores Rurales (PBA). Tunja-Boyac.

Rodrguez, G. A., Garca, H. R., Camacho, J. H., Arias, F. L., Rivera, J. J. y De la Torre, F. Corporacin
Colombiana de Investigacin Agropecuaria (Corpoica). (2000). La harina de arracacha (Arracacia
xanthorrhiza). Manual tcnico para su elaboracin. Con la cofinanciacin del Programa Nacional de
Transferencia de Tecnologa Agropecuaria (Pronatta). Recuperado en septiembre 22 de 2015 de
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/ Harina%20de%20arracacha.pdf

En: http://gestion.pe/noticia/751910/peruanos-gastaron-us-147-mlls-snacks. Ledo el 1 de

septiembre del 2017.