UNAH-VS
Departamento de Qumica
N de cuenta: 20062000699
Seccin: viernes 4: 00 pm
Fecha de entrega: 14-11-2014
Sumario
Objetivos generales
Demostrar como el calor y/o pH pueden influir en la estructura terciaria de una enzima,
as como su funcionalidad.
Resumen
Para el mtodo normal, se coloc en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado y se le
aadi una cierta cantidad de agua oxigenada. Luego para el segundo mtodo que es el de
temperatura, se coloc en otro tubo de ensayo otros trocitos de hgado y se le aadi
agua destilada y se hirvi la muestra durante 5 minutos, luego se retir el agua sobrante y
se le aadi mililitros de agua oxigenada. Y para el mtodo de pH se coloc en otro tubo
de ensayo trocitos de hgado, y se le aadi mililitros de HCl 1 M y se incubo a
temperatura ambiente la muestra durante 5 minutos mezclndola, despus se retir el
cido sobrante el cual se neutralizo con unos mililitros de NaOH 1 M, y luego mililitros de
agua oxigenada, y se anot y se explic las observaciones.
Conclusiones generales
La estructura terciaria de una protena es muy sensible a los cambios de la temperatura
ya que, como sabemos, se mantiene gracias a fuerzas no covalentes altamente sensibles al
calor. Esto hace que la actividad enzimtica muestre una dependencia de la temperatura.
Marco terico
La importancia de las enzimas para la ciencia de los alimentos est determinada por las
condiciones que prevalecen en el interior y en el exterior del producto. Para regular la
actividad enzimtica durante la conservacin y procesado, es necesario controlar tales
condiciones.
Temperatura
En general las enzimas operan muy lentamente a temperaturas de coagulacin y su
actividad aumenta cuando lo hace la temperatura .La mayor parte de las enzimas
presentan su actividad mxima en el intervalo de 30 a 40 C y por encima de 45C
comienzan a desnaturalizarse. La inactivacin de las enzimas por el calor est relacionada
con la qumica de las protenas y su desnaturalizacin trmica.
El tratamiento trmico de los alimentos suele tener como objetivo la inactivacin de las
enzimas de manera enzimas irreversiblemente.
DESNATURALIZACIN
La mayora de las enzimas se desnaturalizan fcilmente por el calor; a temperaturas de 70
y 80 C se impide la actividad enzimtica. De aqu que se conserven mejor los alimentos
cocinados que los crudos. Por ejemplo: de continuar la presencia de enzimas en un
alimento lo que tendramos es cambios en la clorofila o en los carotenos o una
modificacin en el sabor de las grasas (rancidez) o un cambio en el valor nutritivo de las
protenas o vitaminas o simplemente una modificacin en la textura de los alimentos.
1. La preservacin microbiolgica
2. La estabilizacin enzimtica de los alimentos (inactivacin enzimtica).Sin embargo
se dan casos en que las enzimas despus del calentamiento se regeneran.
La inactivacin trmica se basa a la prdida de la estructura y por tanto de los sitios
activos. La regeneracin se debera, entonces a un proceso de reorganizacin de la
molcula de protena que conduce a la restauracin de los sitios activos. La estabilidad de
los alimentos frente a la accin enzimtica depende de la temperatura, pH, del estado
fsico de la enzima.
Efecto del pH
Los pH extremos suelen inactivar a las enzimas por lo general, las enzimas presentan una
mxima actividad a un valor determinado de pH, al que se le denomina pH ptimo, La
mayor parte de las enzimas presentan su actividad mxima a pH entre (4,5)
Existen, sin embargo, enzimas con un pH ptimo extremo, como la pepsina, que presenta
tiene un pH de 1,8 o la arginasa cuyo pH es de 10. A pH extremos, la actividad enzimtica
suele decaer irreversiblemente debido a procesos de desnaturalizacin proteica.
1. El centro activo puede contener aminocidos con grupos ionizados que pueden
variar con el pH.
2. La ionizacin de aminocidos que no estn en el centro activo puede provocar
modificaciones en la conformacin de la enzima.
3. El sustrato puede verse afectado por las variaciones del pH.
1. Observar que ocurre cuando se le agrega agua oxigenada al hgado crudo y que
reaccin ocurre.
2. Observar que ocurre cuando se cocina el hgado y determinar porque no ocurre
reaccin.
Procedimiento experimental
Mtodo
1. Normal
Se coloc en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado
Luego se aadi 5 ml de agua oxigenada
Anotamos y explicamos las observaciones
2. Temperatura
Se coloc en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado
Se aadieron 5 ml de agua destilada y se hirvi la muestra durante 5
minutos
Retiramos el agua sobrante
Aadimos 5 ml de agua destilada.
Anotamos y explicamos las observaciones
3. pH
Colocamos en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado
aadimos 5ml 1 M de HCl incubamos a temperatura ambiente la muestra
durante minutos.
Retiramos el cido sobrante y se neutralizo con unos 5 ml 1M de NaOH.
Luego le aadimos 5 ml de agua oxigenada.
Resultados
1. En el primer tubo que tiene el hgado crudo cuando agregamos el agua oxigenada
se empezaron a generar burbujas, como efervescencia y el hgado empez a
perder un poco de su color. La reaccin no es tan rpida debido a la catalasa que
se encuentra en los tejidos internos no se encuentra expuesta.
2. En el segundo tubo al cocer el hgado no le paso nada, no se not ninguna reaccin
o cambio que demuestre que est ocurriendo un cambio, esto se debi por el
aumento de temperatura la enzima se desnaturaliza.
3. En el tercer tubo se comenz a observar una efervescencia mucho mayor que la
del primer tubo y el hgado pierde color mucho ms rpido, el agua tomo un color
opaco, el hgado macerado se efectu ms rpido la reaccin
Cuestionario
1. Elabore un diagrama de flujo en el que describa el o los procedimientos utilizados
en esta prctica.
cido Clorhdrico
Crsitina.2012.Enzimas.sacado de http://enzimascris.blogspot.com/2012/05/importancia-de-
las-enzimas-en-la.html
Sacado de http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/ProteinasEstruct.htm
Sacado de http://www.angelfire.com/magic2/bioquimica/Desnaturalizacion.htm