Aguardientes y Bebidas

ORIGEN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
La destilacin del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI.
Tanto los griegos como los romanos, slo conocan la elaboracin del vino, entre los
cules haba algunos que perfumaban con hierbas aromticas. Posiblemente, entre
ellos, est el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya
demanda en todo el mundo, es sencillamente sorprendente. Tambin elaboraban
cierta clase de bebidas con alta concentracin de azcar y zumo de frutas, similares a
los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias histricas, nos
hacen saber que ya la Reina de Saba, posea el secreto de la preparacin de un
jarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado de
aquel entonces, ningn indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la
elaboracin de bebidas espirituosas.
Es probable que hayan sido los alquimistas rabes, en el siglo X, los verdaderos
descubridores de los secretos de la destilacin del alcohol. El trmino "alambic" o
"alambique" es el compuesto de dos vocablos rabes.
Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundiz

en su estudio y realiz vastas experiencias prcticas que lo condujeron a la obtencin
de destilados alcohlicos, aplicados primariamente en la medicina y ms tarde en la
preparacin de cierto licor al cual se le atribuan propiedades y virtudes que lo
convertan en panacea de todos los males.
Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado,

que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de
alguna planta aromtica, lo cierto es que constituy el punto de partida de los ms
variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano.
Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea,

aguardiente. Hasta hace aproximadamente un siglo, slo se extraa el alcohol del vino
o del orujo. Slo en Reino Unido se extraa de la cebada. La creciente demanda y la
diversidad de usos, oblig a buscar esta sustancia en los ms variados productos
vegetales y hoy ocupa primersimo lugar el alcohol de cereales y de caa o melaza de
azcar.
LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Son zumos fermentados que contienen alcohol. En este grupo se incluyen vinos,
cervezas, sidras, vermuts, anisados, cavas y champagnes, y licores y aguardientes.
Se distinguen las bebidas fermentadas y las bebidas destiladas.
Francisco Ivan Vizconde Robles

Bartender Instructor Docente y Asesor de Bares ivizconde@hotmail.com
Bebidas fermentadas
Se obtienen al transformarse en alcohol el azcar que
contienen algunas frutas (vino,
sidra), la raz o el grano de algunas plantas (cerveza). Por este procedimiento es

difcil conseguir ms de un 17 por 100 de alcohol, ya que el propio alcohol mata a la
levadura e inhibe la fermentacin. Su contenido en alcohol oscila entre unos 3 a 5
grados.
Bebidas destiladas
Se obtienen por destilacin o maceracin de las bebidas fermentadas, con lo que se
consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Pueden contener tambin azcares
simples en diversas proporciones. Son los llamados licores (ginebra, whisky, vodka,
ron, etc). Contienen una alta concentracin de alcohol, en torno a los 40 grados.
Cuntas kilocaloras aportan?

El aporte energtico vara en funcin del grado alcohlico y del contenido en
azcares. Cuando se metaboliza produce 7 kcal por gramo de alcohol. As, el vino
aporta 60 - 70 kilocaloras por 100 gramos, la cerveza de 35 - 45 kilocaloras y el
whisky y otras bebidas destiladas unas 240 kilocaloras por 100 gramos.
Alcohol Energa Protenas Carbohidratos

(%) (kcal) (g) (g)
Agua tnica - 34 0,0 8,8
Bebidas - 41 0,0 10,4

carbonatadas de
cola
Bebidas de cola - 1 0,0 0,1

ligth
Bebidas - 40,8 0,0 10,2

carbonatadas de
limn
Zumo de naranja - 48 0,5 10,4

envasado
Aguardientes 37 - 43 236 0 0,4

Sidra 4 0 4
42
Vinos dulces 16 157 0,2 13
Vino de mesa 11 77 0,1 1,1
Vinos finos 16 124 0,1 3
Anises y licores 40 384 0 27,6
Cerveza 3,5 32 0,3 2,4
Cmo se calculan las kilocaloras que aporta una bebida?

El porcentaje de alcohol en una bebida alcohlica se expresa en grados. Un litro de
vino de 12 o 12% contiene 120 ml de alcohol. Un litro de whisky de 40 contiene
400 ml de alcohol. Para transformar los mililitros en gramos, hay que multiplicar por
la densidad del alcohol que es 0,8, lo que significa que 1 cm 3 de alcohol pesa 0,8
gramos.
120 ml de vino x 0,8 = 96 g de

alcohol
96 g x 7 kcal = 672 kcal en un

litro
El alcohol es nocivo para la salud?

El exceso de alcohol es responsable de muchos problemas de salud porque solo se
pueden metabolizar unos 7 g de alcohol a la hora. Cuando se supera esta cantidad, se
queda en la sangre aumentando la tasa de alcoholemia, que si supera los 0,8 g/L,
aparece confusin visual y falsa apreciacin de las distancias y velocidades. Por
encima de 1,5 g/L, aparece visin doble y trastornos de la coordinacin de
movimientos y equilibrio. Ms de 3 g/L provoca embriaguez y con niveles de 4 g/L o
ms puede sobrevenir el coma etlico.
La tasa de alcoholemia de una persona se calcula mediante la frmula de Widmark:

Alcohol puro (en
gramos) :
peso (kg) x 0,6 para la mujer

peso (kg) x 0,7 para el hombre
Es recomendable su consumo?
El alcohol no es exactamente un alimento y consumirlo en exceso genera un
problema para el equilibrio alimentario que interfiere en la absorcin y metabolismo
nutricional. Lo ms deseable sera beber con mucha moderacin, considerndose una
recomendacin saludable no sobrepasar los 40 ml (30 g) de alcohol diariamente, en
el caso del hombre, reducindose esta cantidad a 27 ml para la mujer. Esto equivale
a cuatro caas de cerveza (1/2 litro) o a cuatro copas de vino (1/4 litro). El alcohol,
consumido de forma moderada, parece que ejerce un efecto protector frente a las
enfermedades cardiovasculares
Aguardientes
Son todas las bebidas alcohlicas de alta graduacin , secas o aromticas obtenidas
por destilacin de mostos o pastas fermentadas, pueden ser de granos , caa, papa,
etc. Esta palabra que deriva del trmino latn "agua ardens" con el que designaban al
alcohol obtenido por medio de la destilacin.
ORIGEN DE LOS AGUARDIENTES
Las referencias indican que se difundi por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la
poca de Alejandro el Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante
la conquista y organizacin del Imperio Persa en 327 a. de C. aprox. La expansin de
sus dominios abri canales comerciales que facilitaron la difusin e influencia de
artculos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el
Norte de frica.
Solamente despus del siglo XV la caa de azcar pas a ser producida en gran
escala, convirtindose bajo la ptica comercial en un producto importante y atractivo
para el mercado mundial. Fue introducida en Portugal a travs de la Isla de La
Madera en el mismo siglo.
En el Brasil, la caa de azcar empez a ser cultivada a partir de la tercera dcada

del siglo XVI. A pesar de estar siempre en segundo plano, la caa de azcar nunca
dej de ser plantada.
Con sus ganancias, la produccin de la caa de azcar
financi los gastos de la colonizacin del Brasil, por haber
generado la mayor parte del comercio durante el perodo mercantilista.
En 1654, empezara la decadencia del azcar brasileo que pasara a sufrir la

competencia de los productores de las Antillas Francesas e Inglesas, ahora aliados a
los holandeses expulsados del Brasil.
El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso perodo, en el que los
acontecimientos del nuevo Mundo esbozaban la cultura y las races del Brasil como
nacin, y acab fundindose a su propia historia por ser una bebida eminentemente
brasilea.
Actualmente, el aguardiente de caa es conocido a travs de las ms variadas

expresiones y nombres, tales como agua bendita, agua que los pjaros no beben,
branquinha, cachaa, caninha, purinha, zuninga y resulta imposible hacer distinciones
histricas sobre el aguardiente destilado o el derivado de la borra, porque estn
incorporados al comportamiento del pueblo brasileo, forman parte de su historia y
de su tradicin. Y sea como sea, cada un, independientemente de su origen o de su
gusto, reconocer a esa bebida y la tratar por el nombre que ms le guste, casi
como una identidad personal.
Culto y Misterio del Aguardiente
Segn el diccionario, aguardiente es una destilacin alcohlica que se obtiene por

destilacin del vino o de determinados cereales, frutas, semillas como el centeno, la
cebada, las bayas de enebro, la cereza, el ans, entre otras.
Los rabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol.
Arnau de Vilanova y Ramn Llull pueden considerarse como los padres de los
aguardientes que hoy tomamos, por haber recibido de los rabes los secretos de la
alquitara y la destilacin, y perfeccionar sus tcnicas.
El auge de las preparaciones mdicas y farmacuticas del alcohol, influyeron en la

popularizacin del aguardiente; para mejorar su sabor se comenz a agregarle
azcar, limn, naranja, flores de azahar, ptalos de rosa, granos de ans y hasta
pepitas de oro.
Destilera de aguardiente totalmente de cobre (Portugal)

NOMBRE DEL AGUARDIENTE % DE ALCOHOL
Pisco 37 - 44
Vodka 40 - 50
Ron 39 - 45
Ginebra 37 - 44
Brandy 37 - 44
Cogac 39 - 45
Cachaa 38 - 43
Armagnac 38 - 43
Tequila 38 - 45
Calvados 40 - 50
Bartender Instructor Docente y Asesor whisky
de Bares ivizconde@hotmail.com 37 - 43
Singani 38
Sake 12 16
HISTORIA DE LOS LICORES
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas
como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La
realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr
propsitos poco habituales.
La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo

atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y
plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes.
Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el kummel o la menta
ayudan a la digestin.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa
medieval.
A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y
finalmente como licores.
Existen tres tipos distintos de licores:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que consiste en

destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin
endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las
hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el
brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy
o coac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Licores son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin,

infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados,
o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de
azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los
30 centesimales, diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido
de azcares. Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
SECO: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.

Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.
Tambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de sustancias aromticas y

saborizantes que intervienen en su elaboracin. As pueden ser:
Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeas
cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia,
varios ingredientes. Los licores ms finos se preparan destilando alcohol de alta
graduacin en el que se ha macerado un saborizante, o una combinacin de ellos y
tratando el destilado con azcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los
saborizantes ms utilizados estn, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de
alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los
Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o despus de
las comidas y tambin como ingredientes en combinaciones de bebidas y ccteles.

Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y graduacin
alcohlica. La siguiente es una tabla que muestra esas caractersticas:
Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol

Anisette anis transparente 27
Anis anis transparente 39-48
Apricot apricot marrn 30
Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30
Cherry cereza rojo brillante 30-32
Crme de Cacao chocolate y vainilla marrn o blanco 25-27
Crme de Cassis grosella o pasas rojo 12-25
Crme de Framboises frambuesa rojo 30
Crme de Menthe menta verde, blanco o rosa 30
Crme de Roses rosas rosado 30
Crme de Vainille vainilla marrn 30
Crme de Violettes violetas violeta 30
Curaao naranja naranja 30-42
Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38
Kmmel kmmel o carvi transparente 39-46
Maraschino cerezas transparente 30-32
Ojen anis transparente 42
Ouzo anis transparente 45-49
Parfait Amour violetas violeta 27-30
Peach durazno marrn dorado 35-40
Prunelle ciruela marrn 40
Sloe Gin endrina rojizo 30
Swedish Punsch rummy amarilla 28-30
Triple Sec naranja transparente 38-40

Por otra parte, existen tambin muchos licores que son
conocidos por sus marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas dueas
de sus marcas:
Licor Origen Sabor Color % alcohol

Bndictine D.O.M. Francia pimiento dorado 43
B & B, D.O.M. Francia pimiento dorado 43
Chartreuse amarillo Francia pimiento y anis dorado - amarillo 43
Chartreuse verde Francia pimiento y vino verde 55
Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24
Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrn 44
Cointreau Francia naranja transparente 40
Crme Yvette EEUU violeta violeta 33
pimiento y whisky
Drambuie Escocia dorado 40
escocs
Falernum Barbados lima y almendra transparente 6
naranja y toronja
Forbidden Fruit EEUU naranja 35
(pomelo)
Galliano Italia naranja dorado 40
Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo 40
Gilka Kmmel Alemania kmmel (carvi) transparente 43
Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40
Liqeur d'Or Francia pimiento y limn dorado suave 43
Strega Italia pimiento dorado suave 42
Tia Maria Jamaica caf marrn 31
Vieille Cur Francia pimiento dorado 43
BEBIDAS SIN ALCOHOL

BEBIDAS CARBONATADAS
La gaseosa, o bebida carbonatada, es una bebida saborizada, efervescente

(carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms
refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la
efervescencia.
El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con el cido carbnico:
H2O + CO2 <---> H2CO3

H2CO3 <---> H+ + HCO3-
HCO3- <---> H+ + CO3=
HISTORIA DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS
Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en New York en 1832, cuando John

Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dixido de carbn, y
adems agregarle sabor.
De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con

sabores a eleccin, llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limn, uva eran
muy demandados. En aquella poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como
remedio para curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un farmacutico
propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco, Texas, desarroll un distinguido
sabor en su fuente de soda. Su nombre Dr Pepper, la ms antigua gaseosa, que an
se vende en Estados Unidos. Casi por la misma poca (1886), otro farmacutico,
llamado John S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola
africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, una bebida que
bautiz como Coca Cola. Pemberton muere a slo un ao y medio de haber
introducido al mercado el nuevo producto. En 1898, un farmacutico de Carolina del
Norte, Caleb Bradham, busca un tnico para el dolor de cabeza a la que le agrega
pepsina. En 1903, registr la marca de esta bebida como "Pepsi".
Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafos fue la distribucin
de esta bebida que hasta el momento deba ser mezclada en el momento del
consumo. La solucin era embotellar la bebida, pero existan problemas tcnicos de
lograr un sellado hermtico que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos
intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una
botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le sucederan otras alternativas de
envasado como la lata y la botella de plstico. Actualmente las botellas de plstico

(del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrecen una solucin
liviana, libre de olor e irrompible.
En San Lus, Estados Unidos, se crea una frmula con sabor a lima-limn que es
lanzada el ao 1929. El producto llegara a llamarse 7 Up. Despus de la Gran
Depresin el negocio de la gaseosa se expandi. Por aquella poca haba cerca de
600 bebidas con sabor a lima-limn. 7 Up logr sobrevivir y ser lder de mercado, en
su categora de bebida no-Cola.
Como respuesta a 7 Up, The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961,
sin lograr daar seriamente su liderazgo, hasta que en los aos 80 fuerza a sus
embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up.
En 1963, Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "diettica" o de bajas

caloras: TaB.
En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas
cola. La llamada "Guerra de las Colas", lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus
campaas de marketing. Pepsi desarrolla una imagen joven mientras que Coca Cola,
algo ms formal, insta a la esperanza y el deporte. En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi
Challenge" que consista en una prueba de sabor a ciegas, donde la mayora de los
consumidores prefiri Pepsi por encima de Coca Cola.
Coca Cola en los aos posteriores sac nuevas lneas de productos. En 1985 sufre un
revs al lanzar una nueva formula para la Coca Cola, que no fue exitosa y los
consumidores exigen el regreso de la formula original. Coca Cola vuelve con la "Coca
Cola Clsica". En 1982 se lanza Diet Coke.
COMO SE LES NOMBRA
En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe segn la
ubicacin, tanto comn como legalmente

Lugar Nombre comn Nombre legal

Argentina Gaseosa. Bebida sin alcohol gasificada.
Gaseosa, comnmente llamada soda, en el occidente Bebida gasificada, bebida

Bolivia
se acostumbra a llamarle refresco. analcohlica con gas
Chile Bebida. Bebida de fantasa.
Colombia Gaseosa. Bebida sin alcohol gasificada.
Cuba Refresco.
Ecuador Cola. Bebida gaseosa.
El
Gaseosa. Bebida sin alcohol gasificada.
Salvador
Espaa Refresco.
Guatemala Gaseosa o agua. Bebida no alcohlica
Generalmente refresco, a veces gaseosa y en el norte

Mxico
del pas se le llama soda.
Panam Soda. Bebida gasificada
Paraguay Gaseosa.
Per Gaseosa.
Uruguay Refresco.
Bebidas refrescantes
Venezuela Refresco.
carbonatadas.

Ingredientes comunes
Agua carbonatada: Es la base esencial para la produccin de cualquier gaseosa. En
grandes fbricas primero de desmineraliza el agua, y luego se le agregan
minerales en cantidades predeterminadas.
* Aditivos
* Edulcorantes: Le confieren un sabor dulce, podramos separalos en tres

clases:
Naturales: Sacarosa (azcar de mesa). Generalmente se utilizan

otras azcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas
de diabetes por gramo (es decir, que traen ms problemas para el
mismo sabor dulce), pero resultan ms baratas. Actualmente la ms
utilizada es la fructosa (JMAF, Jarabe de Maz de Alfa Fructosa).
Sintticos: Son ms baratos, pero pueden tener sabores no muy
agradables, y algunos se relacionan con ciertos cnceres. Por
ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E
951), etc.
Naturales, pero que no aportan glucosa: Los glucsidos stevisidos
y rebaudisidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no
aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces ms dulces que el
azcar.
* Acidulante: Le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido ctrico,

cido fosfrico, etc.
* Estabilizantes de la acidez.
* Colorantes.
* Aromatizantes.
* Conservantes.
* Antioxidantes.
* Espesante

AGUA CARBONATADA
El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua sin saborizantes que
contiene dixido de carbono (CO2) que burbujea cuando la bebida se despresuriza.
Cuando contiene un mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la
denomina agua mineral gasificada; si obtiene los minerales artificialmente se la
denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.
Histricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban aadiendo

bicarbonato de sodio a la limonada. Una reaccin qumica entre el bicarbonato de
sodio y el cido ctrico del limn produce dixido de carbono.
Hoy da
Actualmente, el agua carbonatada se manufactura pasando dixido de carbono

presurizado por el agua. Esto incrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente
con agua a alta presin se disuelve ms CO2 que bajo condiciones atmosfricas
normales. Cuando se reduce la presin, por ejemplo al abrir la botella, el gas se
disocia de la solucin, creando las burbujas caractersticas.
Usos
El agua carbonatada se considera til para eliminar manchas, por ejemplo, de caf o
las de la plata. Un mtodo comnmente usado para evitar las manchas de vino tinto
es esparcir sal en la mancha y despus aplicar una cantidad generosa de agua
carbonatada.
La forma ms popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama

comnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre tambin aplica para las que
no son gasificadas). stos se venden ampliamente en todo el mundo. Las marcas
principales incluyen Coca-Cola, Pepsi, 7 Up, Sprite, etc.

DESTILADOS Y LICORES
ADVOCAAT
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azcar.
El nombre Aguardiente se aplica en algunos pases latinoamericanos exclusivamente

al destilado de jugos de caa de azucar ya sea en su estado natural (Venezuela, Per)
o mezclado con ans (Colombia).
AKVAVIT
Destilado incoloro de los pases escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su
traduccin literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de las diversas
regiones le agregan diferentes productos, tales como ans, cilantro o comino,
creando, as, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduacin alcohlica,
generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.
AMARETTO
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricacin se
remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o
cocteles.
ANGOSTURA BITTER (AMARGO DE ANGOSTURA)

Licor aromtico originario de Venezuela, preparado con quinina, races de genciana,
hierbas aromticas y colorante. Usado por gotas como saborizante y aromtico en
muchos cocteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.
ANIS
Licor de vinos de uva o de caa de azcar con maceracin de vegetales, entre los que
predomina el ans. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette,
Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.
ARMAGNAC
Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Geres, en
Francia. El nombre Armagnac est reservado al destilado o brandy de esa regin.
APRICOT BRANDY
Licor dulce de origen ingls, hecho en base de brandy y albaricoques maduros
Graduacin de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cocteles.
B&B
Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica mezclando
Benedictine y Brandy venezolano.
BENEDICTINE
Licor dulce muy aromtico elaborado con frmulas secretas por los padres
Benedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original

llevan la inscripcin D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy
apreciado como pousse-caf o como ingrediente de cocteles.
BLANKO
Licor aromtico transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En su
preparacin interviene una combinacin de hierbas aromticas Es muy recomendable
para tragos largos refrescantes, as como para cocteles aperitivos.
BRANDY
Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos
los destilados de uva producidos fuera del Departarnento de Charente, Francia. El
brandy se fabrica en muchos pases, con caractersticas muy variadas. Ms de 40
grados.
BOURBON
Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base
de destilados de maz. 43 grados. Su sabor difiere de los dems destilados tambin
llamados whisky o whiskey.
CACHAZA
Aguardiente destilado de caa de azcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Ms de
40 grados.
CALVADOS
Licor color mbar hecho en base de manzanas de la regin de Normanda, Francia.
Ms de 40 grados. Se bebe en copa de coac.
CAMPARI
Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de
jugos de uva. Su caracterstico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su
color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda,
como aperitivo.
CASSIS
Licor fabricado de grosellas negras en la regin de Cahn, Francia. Es muy digestivo.
18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.
CHERRY BRANDY
Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados y
cerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la traduccin
inglesa de jerez.
CHERRY HEERING (PETER HEERING)

Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35 grados.

CHARTREUSE
Fino licor producido originalmente en Francia y luego en Espaa por los padres
Cartujos. En su composicin intervienen ms de 130 plantas, entre ellas, hinojo,
canela, blsamo, cscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en dos tipos:
Amarillo, de 44 grados y Verde, de 55 grados. Es un excelente pousse-caf.
CHICHA DE JORA
Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentacin del producto del
cocimiento de maz blanco germinado. La fermentacin se hace en vasijas de barro o
directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses. La
chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azcar o melaza se
bebe para acompaar comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas. La chicha
fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduacin.
Est prohibida su comercializacin.
En todos los pases andinos se fabrica Chicha de maz germinado. "Jora" es una
palabra quechua; por eso con el nombre de Chicha de Jora u otra denominacin, el
maz fermentado ha dado origen a un tipo de licor que, a pesar de ser de gran
consumo popular, no ha logrado ser industrializado, tal vez por desinters
gubernamental.
CHAMPAGNE(CHAMPAA)
Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el siglo 17 es smbolo
de calidad, perfeccin y buen gusto. Se fabrica de tres tipos especiales de uva
adaptados a las caractersticas del terreno de la regin. Su origen es garantizado por
las autoridades francesas. Su fabricacin, fruto de la experiencia de tres siglos, es
muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen
burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados aos llegan a alcanzar
precios astronmicos.
En otras regiones de Francia, en Italia, Portugal, Espaa y Estados Unidos, as como

en Argentina y Chile, se fabrican vinos espumosos o espumantes similares al
Champagne. Sin embargo, la denominacin de Champagne slo puede ser
Legtimamente usada para los vinos del Noreste de Francia. Existen, tambin, vinos
gasificados de dudosa calidad que pueden ser confundidos con los vinos espumosos
tipo Champagne.
El Champagne se bebe fro, a una temperatura de entre 60 y 8 C Debe ser enfriado

progresivamente, ya sea en la parte menos fra del refrigerador o en un balde o tobo
de metal con abundante hielo y agua que llegue hasta el cuello de la botella. No debe
ponerse la botella en el congelador ni en la caseta de fabricar cubos de hielo.
Los tipos de Champagne servidos normalmente son el Brut (seco) y el Demi Sec
(ligeramente dulce). Otros tipos de Champagne, generalmente ms costosos, son
solicitados slo por conocedores y pocos bares los mantienen en stock.

CYNAR
Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceracin de alcachofas. Es
muy digestivo. 16 grados.
COGNAC
Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento de
Charente. La produccin y envejecimiento del Cognac son controlados rigurosamente
y en las botellas se indica su envejecimiento en la siguiente forma:
V. 0. Very old 10- 11 aos
V.O.P. Very old pale 12-17 aos
V. S. O.P. Very superior old pale 18-25 aos
V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale 26-40 aos
El Cognac es un licor muy distinguido y beberlo es seal de muy buen gusto. La

manera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son
previamente calentadas. Su graduacin es de 40. Los destilados similares al Cognac
producidos fuera del departamento de Charente se denominan brandy.
COINTREAU
Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceracin
de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un
excelente pousse-caf.
CURACAO
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de
naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el
nombre comercial "Curacao Orange". Una variante tambin muy popular es la
conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.
DRAMBUIE
Licor escocs hecho de whiskey escocs envejecido durante 20 aos al que se le
aade miel de abejas y varias hierbas aromticas locales. 40 grados. Es un fino
pousse-caf.
FERNET
Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de
Miln, Italia, en base a vino y plantas aromticas de cualidades medicinales. Se bebe
solo, con soda o combinado con Vermouth. 42 grados.
GRAND MARNIER
Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilera L'Apostolle en

Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs seleccionados y cscaras de
naranja tipo Curacao. Se bebe en copa de licor. Tambin se le emplea en coctelera.
Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este ltimo mitad cognac y
mitad Grand Marnier. 40 grados.
GALLIANO
Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy caracterstico. Se bebe solo o
con hielo y se usa como ingrediente en cocteles. 40 grados.
GRAPPA
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduacin alcohlica (40 a 50).
Originario de Italia; tambin se fabrica en Argentina.
GIN
Destilado cristalino fabricado en las Islas Britnicas, sin aejamiento. Se obtiene por
la destilacin de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junpero) y
diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Genever
holands, del cual en realidad ha derivado histricamente. 40 a 43 grados. Es muy
usado en cocteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del
organismo despus de haber bebido en exceso.
GENEVER
Ginebra holandesa, antecesora del Gin ingls. 35 a 39 grados. Se bebe generalmente
sola bien helada.
JEREZ
Vino de fina calidad que se cra y elabora en Espaa, en la zona de Andaluca. Es una
mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas vias y aos. Es
envejecido siguiendo tcnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se
bebe en copas pequeas, entre comidas o como aperitivo. En Ingls se le conoce
como "sherry", trmino que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza.
Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla y Amontillado.
Entre 15.5 y 17 grados.
KAHLUA
Licor elaborado en Mxico con destilados de caa a los que se aade granos de caf,
vainilla y cacao. Muy usado en coctelera. 26.5 grados.
KIRSCH
Licor elaborado por destilacin de zumo fermentado de una especie de cerezas
silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta graduacin
alcohlica. Se bebe helado en copas de coac.

KUMMEL
Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos pases del Norte de
Europa, cuyo denominador comn es el aadido de comino. Entre 35 y 45 grados.
MARASCHINO
Licor fabricado en Italia mediante la fermentacin y esmerada destilacin de la pulpa
y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a lo cual
se aaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza
llamada marrasquino que se usa para decorar cocteles y que viene con jarabe.
OPORTO (PORTO)
Vino generoso de la regin de Douro, en Portugal. Generalmente se le agrega
aguardiente vnico y es expuesto a cuidadosas tcnicas de envejecimiento. La calidad
de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente
como aperitivo y entre comidas. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del
Jerez espaol. 15.5 a 20 grados.
PARFAIT AMOUR (PERFECTO AMOR)

Licor extico de bello color lila, de origen francs, hecho en base de brandies con
aadido de canela, flores, cedrina y cscara de limn. Se le atribuyen propiedades
afrodisacas. 30 grados.
PASTIS
Licor aperitivo con ans, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber
con agua
PONCHE CREMA
Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caa, leche, huevo y
aromatizantes.
PISCO
Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Per; toma, el nombre de
la ciudad de Pisco, 400 km al sur de Lima. Tambin se fabrica, y en mayor volumen,
en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado.
30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es
el coctel nacional de Per y en l se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los dems
ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.
RON
Destilado de jugos de caa de azcar fermentados y de melaza de caa. Se envejece
en toneles de roble durante 3 ms aos. Es producido en grandes volmenes en Las
Antillas, el Caribe y, en general, en toda Latinoamrica, excepto Argentina y Chile. La
mayora de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidades de ron,
seleccionados de acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados. En Venezuela

se controla estrictamente el tiempo de envejecimiento de los Rones. Es muy
apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelera.
SAKE
Vino japons elaborado de la fermentacin de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en
pequeas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta
ligeramente en las pocas fras.
STREGA
Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatizacin
intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados
TEQUILA
Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y caracterstico. Se obtiene del
agave azul tequilana, variedad cactcea que crece en los alrededores de Jalisco,
Tequila y Tepatitln, en la regin de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo
mientras se chupa limn con sal. Se emplea en algunos cocteles, tales como el
Margarita.
VERMOUTH
Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se
han aadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro,
quinina, manzanilla, clavo de olor, cscara de naranja, genciana, Jengibre, ptalos De
rosa, jumipero, etc. Adems De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en
otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo (dulce), Blanco
(dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados.
VODKA
Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Es obtenido por la destilacin de
granos de trigo, de arroz y tambin de papas. Es muy consumido en los Estados
Unidos de Amrica. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre 40
y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos
cocteles.
WHISKY 0 WHISKEY
Con esta denominacin se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes.
El ms popular es el Whiskey Escocs. Otros tipos son el Irlands; el Canadiense; el
Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversos
cereales fermentados, tales como cebada, mijo y centeno. Los whiskies escoceses son
generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la
denominacin de "blended whiskey". El whisky escocs es seguramente el licor ms
conocido en todo el mundo; tanto es as que se fabrica, con muy buena calidad y con
marcas propias, en pases tan diversos como Japn (Suntory) y Argentina (Premium).
Generalmente 40 grados.


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ORIGEN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundiz

Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado,

Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea,

LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Francisco Ivan Vizconde Robles

sidra), la raz o el grano de algunas plantas (cerveza). Por este procedimiento es

Cuntas kilocaloras aportan?

Alcohol Energa Protenas Carbohidratos

Agua tnica - 34 0,0 8,8

Bebidas - 41 0,0 10,4

Bebidas de cola - 1 0,0 0,1

Bebidas - 40,8 0,0 10,2

Zumo de naranja - 48 0,5 10,4

Aguardientes 37 - 43 236 0 0,4

Francisco Ivan Vizconde Robles

Vinos dulces 16 157 0,2 13

Vino de mesa 11 77 0,1 1,1

Vinos finos 16 124 0,1 3

Anises y licores 40 384 0 27,6

Cerveza 3,5 32 0,3 2,4

Cmo se calculan las kilocaloras que aporta una bebida?

120 ml de vino x 0,8 = 96 g de

96 g x 7 kcal = 672 kcal en un

El alcohol es nocivo para la salud?

Francisco Ivan Vizconde Robles

peso (kg) x 0,6 para la mujer

ORIGEN DE LOS AGUARDIENTES

En el Brasil, la caa de azcar empez a ser cultivada a partir de la tercera dcada

En 1654, empezara la decadencia del azcar brasileo que pasara a sufrir la

Actualmente, el aguardiente de caa es conocido a travs de las ms variadas

Culto y Misterio del Aguardiente

Segn el diccionario, aguardiente es una destilacin alcohlica que se obtiene por

El auge de las preparaciones mdicas y farmacuticas del alcohol, influyeron en la

Destilera de aguardiente totalmente de cobre (Portugal)

Francisco Ivan Vizconde Robles

La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo

Existen tres tipos distintos de licores:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que consiste en

Licores son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin,

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

SECO: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.

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Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.

Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.

Tambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de sustancias aromticas y

Francisco Ivan Vizconde Robles

Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol

Francisco Ivan Vizconde Robles

Licor Origen Sabor Color % alcohol

BEBIDAS SIN ALCOHOL

La gaseosa, o bebida carbonatada, es una bebida saborizada, efervescente

H2O + CO2 <---> H2CO3

HISTORIA DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS

Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en New York en 1832, cuando John

De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con

Francisco Ivan Vizconde Robles

En 1963, Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "diettica" o de bajas

COMO SE LES NOMBRA

Francisco Ivan Vizconde Robles

Francisco Ivan Vizconde Robles

Gaseosa, comnmente llamada soda, en el occidente Bebida gasificada, bebida

Chile Bebida. Bebida de fantasa.