EVALUASI SENSORIS

PERANAN UJI SENSORIS DALAM PENGEMBANGAN MIE

BERBAHAN DASAR TEPUNG SAGU DAN JAGUNG ( MIE SAGUNG)

ANISA INTAN HARTANTI 1511105004

HASBI ROHIQI 1511105016

IBRAHI KHOLILULLAH 1511105017

GUSTI PUTU ADI WIRA KUSUMA 1511105052

I MADE ASKARA DIPUTRA 1511105061

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2017
 PERANAN UJI SENSORIS
DALAM PENGEMBANGAN MIE BERBAHAN DASAR TEPUNG SAGU
DAN JAGUNG ( MIE SAGUNG)

I. PENDAHULUAN
Mie adalah makanan alternatif pengganti beras yang banyak dikonsumsi
masyarakat. Mie menjadi populer dikalangan masyarakat karena harganya murah
dan cara pengolahan sekaligus penyajiannya sederhana. Penggunaan mie di
Indonesia sebagai bahan baku pembuatan soto mie (Bogor), taoge goreng (Jawa
Barat), mie telor (Palembang), mie juhi (Betawi), mie goreng, mie pangsit, mie
ayam dan ifumi. Kegemaran masyarakat mengkonsumsi mie semakin lama
semakin meningkat. Konsumsi mie instan meningkat sekitar 25% per tahun, pada
awal tahun 2000-an, angka ini diperkirakan terus meningkat sekitar 15% per
tahun. Bahan baku pembuatan mie adalah tepung terigu, sehingga hal ini
menambah jumlah impor tepung terigu. Penggunaan tepung terigu terus
mengalami peningkatan, sehingga tahun 2011 impor tepung terigu mencapai
638.863,48 ton (Disperindag, 2012). Peningkatan impor tepung terigu dapat
mengancam ketahanan pangan, sehingga diperlukan alternatif bahan dasar
pembuatan mie yang berbasis pangan lokal.
Kombinasi Tepung sagu dan jagung dalam pembuatan mie mendekati
rasio amilosa dan amilopektin yang terdapat dalam tepung terigu. Mie dari
campuran tepung sagu dan jagung ini, selain sebagai sumber karbohidrat, dapat
juga digunakan sebagai penambah nutrisi lain yaitu protein dan vitamin, yang
hanya didapatkan dari mengkonsumsi sayuran dan daging. Mie berbahan dasar
sagu yang dikombinasi dengan jagung dapat menyamai kandungan gizi mie
berbahan dasar terigu. Kandungan karbohidrat sagu yang tinggi dengan
kandungan nutrisi yang rendah dapat dipenuhi oleh kandungan nutrisi jagung
yang tinggi seperti protein dan vitaminnya. Di sisi lain, mie yang dihasilkan dari
kombinasi tepung sagu dan jagung yang selanjutnya disebut mie sagung tidak
membutuhkan lagi pewarna karena jagung mengandung zat warna alami yang
merupakan provitamin A. Kandungan protein dari mie dengan bahan dasar sagu
dan jagung diharapkan dapat menghampiri kandungan protein beras yang
merupakan makanan pokok penduduk Indonesia.
II. PEMBAHASAN
Uji sensoris sangat diperlukan dalam mengembangkan produk mie yang
berbahan tepung sagu dan jagung ini. Dalam tahap pengembangan tersebut
dilakukan dua jenis uji sensoris dengan tujuan yang berbeda. Uji sensoris pertama
adalah uji skala hedonik yang dilakukan untuk mengetahui perbandingan jumlah
penggunaan antara tepung sagu dan tepung jagung yang dapat menghasilkan
atribut sensoris terbaik yaitu meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Proses ini
diawali dengan persiapan sampel yaitu pembuatan mie dari tepung sagu dan
jagung dalam berbagai perbandingan. Kemudian dilakukan uji skala hedonik
untuk atribut warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan mie
sagung. Uji skala hedonik dapat menggunakan skala 5, 7 ataupun 9. Untuk
pengujian terhadap warna, tekstur, dan bau, mie sagung yang dihasilkan langsung
diberikan kepada panelis tanpa pengolahan lanjutan. Sedangkan untuk pengujian
terhadap rasa, mie basah diolah terlebih dahulu menjadi mie goreng yang telah
dibumbui kemudian disajikan kepada panelis. Uji skala hedonik dapat
menggunakan skala 5, 7 ataupun 9. Data hasil uji hedonik dianalisis menggunakan
metode indeks efektivitas (De Garmo) untuk mengetahui perlakuan terbaik.
Berikut ini adalah contoh kuisioner uji skala hedonik :

KUISONER UJI HEDONIK

Nama :
Tanggal :
Produk :
Beri tanda pada tempat yang tersedia, seberapa besar kesukaan /ketidaksukaan
anda terhadap WARNA produk yang tersaji

Skala Kode sampel

Kriteria numerik

Sangat suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Biasa 4
Agak tidak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

Uji sensoris kedua adalah uji pembedaan untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan antara mie sagung dan mie berbahan dasar terigu yang umum dijual di
pasaran. Uji pembedaan yang dapat dilakukan antara lain uji segitiga (triangle
test), uji duo trio, uji dua dari lima (two out of five test), dan uji pembedaan
sederhana (simple different test), pada pengembangan mie sagung ini uji
pembedaan yang dilakukan adalah uji pembedaan sederhana karena relatif lebih
mudah dilakukan. Data hasil uji pembedaan sederhana dianalisis menggunakan uji
chi-square. Hasil yang diharapkan adalah bahwa produk mie sagung tidak berbeda
nyata dari mie berbahan terigu, sehingga mengindikasikan bahwa tepung sagu dan
jagung dapat menggantikan terigu sebagai bahan dasar pembuatan mie dilihat dari
segi sensoris. Berikut ini adalah contoh kuisioner uji pembedaan sederhana :

UJI PEMBEDAAN SEDERHANA

Nama :
Tanggal :
Produk :
Instruksi : Di hadapan anda terdapat 2 sampel mie. Cicipi sampel secara
berurutan dari kiri ke kanan. Identifikasi apakah kedua sampel
sama atau berberbeda. Beri penilaian anda dengan tanda ()
pada kolom dibawah ini :

Kedua Sampel Sama

Kedua Sampel Beda

Komentar : ...............................................................................................................
III. PENUTUP

Dalam industri pangan, uji sensoris sangat mempunyai peranan penting

karena disetiap pengembangan produk perlu dilakukan pengujian sensoris terlebih
dahulu agar dapat diketahui produk tersebut dapat diterima di lingkungan
masyarakat. Seperti pada pengembangkan produk mie yang berbahan tepung sagu
dan jagung ini. Dalam tahap pengembangan tersebut dilakukan dua jenis uji
sensoris dengan tujuan yang berbeda. Uji sensoris pertama adalah uji skala
hedonik yang dilakukan untuk mengetahui perbandingan jumlah penggunaan
antara tepung sagu dan tepung jagung yang dapat menghasilkan atribut sensoris
terbaik yaitu meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Uji sensoris kedua adalah
uji pembedaan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara mie sagung dan
mie berbahan dasar terigu yang umum dijual di pasaran. Hasil yang diharapkan
adalah bahwa produk mie sagung tidak berbeda nyata dari mie berbahan terigu,
sehingga mengindikasikan bahwa tepung sagu dan jagung dapat menggantikan
terigu sebagai bahan dasar pembuatan mie dilihat dari segi sensoris
 DAFTAR PUSTAKA

Auliah Army. 2012. Formulasi Kombinasi Tepung Sagu dan Jagung pada
Pembuatan Mie. Jurnal Chemical Vol. 13 No. 2 : 33 -38. Jurusan Kimia
FMIPA UN.