Halaman 1

Halaman 2
Makanan kebersihan - panduan untuk bisnis
Buku kecil ini adalah untuk restoran, kafe, dan lainnya
bisnis katering, serta toko-toko yang menjual makanan.
Ini memberitahu Anda tentang hukum utama yang mempengaruhi
bisnis Anda, apa yang mereka mengharuskan Anda untuk melakukan
dan bagaimana mereka ditegakkan. Tapi makanan individu
bisnis bertanggung jawab untuk memeriksa bagaimana
hukum berlaku untuk mereka dalam praktek.
Buklet ini juga menjelaskan tentang makanan yang baik
praktik kebersihan. Hal ini penting bagi Anda untuk
menjual makanan yang aman untuk dimakan - untuk melindungi Anda
bisnis dan mematuhi hukum.
Sebagian besar poin dalam buku ini adalah legal
Persyaratan. Ketika sesuatu yang baik
praktek atau informasi, daripada hukum
persyaratan, teks akan disorot
dalam kotak dengan simbol ini:

halaman 3
Apa hukum mengatakan
2
Prosedur manajemen keamanan pangan
3
Anda bisnis mendaftar
5
tempat Anda
6
Kamar di mana makanan disiapkan, diobati atau diproses
8
Mengangkut
10
Peralatan
10
Sampah makanan
11
Persediaan air
12
Kebersihan pribadi
13
Makanan
14
Suhu
15
pencairan
17
Pembungkus dan kemasan
17
Latihan
18
Tempat bergerak dan sementara
18
Penegakan hukum
20
tindakan penegakan
21
Makanan yang baik kebersihan
22
Kontaminasi silang
23
Pembersihan
24
Mengerikan
25
Memasak
25
Baik kebersihan makanan yang baik untuk bisnis
26
Bantuan apa yang bisa saya dapatkan?
27
1
2
3

halaman 4

halaman 5
Peraturan kebersihan makanan yang paling penting untuk Anda
bisnis adalah:
> Peraturan (EC) No. 852/2004 tentang kebersihan bahan makanan
> The Food Hygiene (Inggris) Peraturan 2006 (sebagaimana telah diubah)
(dan setara peraturan di Skotlandia, Wales dan Northern
Irlandia)*
Menetapkan persyaratan kesehatan dasar ini untuk semua aspek
Anda bisnis, dari tempat Anda dan fasilitas bagi para
kebersihan pribadi dari staf Anda.
Salah satu persyaratan utama dari hukum adalah bahwa Anda harus
mampu menunjukkan apa yang Anda lakukan untuk membuat atau menjual makanan
yang aman untuk
makan dan ini ditulis. Rincian keamanan pangan ini
prosedur manajemen dijelaskan di bawah ini.
Prosedur manajemen keamanan pangan
Anda harus menempatkan 'prosedur manajemen keamanan pangan'
berdasarkan prinsip-prinsip HACCP (analisis bahaya dan kritis
titik kontrol). Anda juga harus:
> Tetap up-to-date dokumen dan catatan yang berhubungan dengan Anda
Prosedur
> Meninjau prosedur Anda jika Anda mengubah apa yang Anda hasilkan
atau bagaimana Anda bekerja
Dalam prakteknya, ini berarti bahwa Anda harus memiliki prosedur di tempat
untuk mengelola keamanan pangan 'bahaya' dalam bisnis Anda. Kamu harus
menulis prosedur ini turun, update mereka sesuai kebutuhan dan
menyimpan catatan yang dapat diperiksa oleh otoritas setempat.
Peraturan yang dirancang untuk menjadi fleksibel, jadi ini
prosedur dapat sebanding dengan ukuran bisnis Anda
dan jenis pekerjaan yang Anda lakukan. Ini berarti bahwa banyak kecil
bisnis akan memiliki prosedur yang sangat sederhana dan catatan.
Jika Anda menangani baik mentah dan siap-untuk-makan makanan yang Anda
mungkin perlu
untuk mempertimbangkan prosedur tambahan untuk mengontrol bakteri
berbahaya. Lihat
Bantuan apa yang bisa saya dapatkan? pada halaman 27.
apa
hukum mengatakan
3
* Pada tahun 2013, di Inggris hanya peraturan ini akan dikonsolidasikan
dengan General Peraturan Makanan 2004 dan gelar mereka adalah
diharapkan untuk berubah.

halaman 6

Apa HACCP?
HACCP adalah cara mengelola keamanan pangan. Hal ini didasarkan pada
menempatkan prosedur untuk mengendalikan bahaya. Ini melibatkan:
> Mencermati apa yang Anda lakukan dalam bisnis Anda dan apa
bisa salah.
> Mengidentifikasi 'titik kontrol kritis' - ini adalah tempat
Anda perlu fokus pada untuk mencegah bahaya atau mengurangi mereka untuk
tingkat yang dapat diterima.
> Puting prosedur untuk memastikan bahaya yang
dikendalikan pada titik kontrol kritis Anda.
> Memutuskan tindakan apa yang perlu Anda ambil jika sesuatu
Menjadi salah.
> Memastikan bahwa prosedur Anda bekerja.
> Menjaga catatan yang tepat untuk menunjukkan prosedur Anda
sedang bekerja.
Beberapa orang berpikir bahwa HACCP sangat rumit, tetapi
itu tidak harus. Yang penting adalah untuk memiliki makanan
prosedur manajemen keselamatan yang sesuai untuk Anda
bisnis. Ingat bahwa ada paket yang dihasilkan oleh
Food Standards Agency (FSA) yang dapat membantu Anda menempatkan ini
prosedur di tempat. Lihat Bantuan apa yang bisa saya dapatkan? pada halaman 27.
Apa bahaya?
Bahaya adalah sesuatu yang bisa berbahaya. Dan disana
banyak bahaya yang berbeda. Ketika kita berbicara tentang
bahaya dalam kaitannya dengan makanan, bahaya adalah sesuatu yang bisa
berarti makanan yang tidak akan aman untuk dimakan.
Bahaya keamanan pangan dapat:
> Mikrobiologi - yang melibatkan bakteri berbahaya, misalnya ketika
makanan tertentu terus keluar dari lemari es terlalu lama dan bakteri
tumbuh di dalamnya
> Kimia - yang melibatkan bahan kimia masuk ke makanan,
produk pembersih misalnya atau bahan kimia pengendalian hama
apa
hukum mengatakan
4

halaman 7
> Fisik - benda yang melibatkan masuk ke makanan,
misalnya pecahan kaca atau potongan kemasan
Bahaya bisa terjadi pada setiap tahap dalam bisnis Anda -
dari mengambil pengiriman untuk melayani pelanggan.
Bagaimana cara menempatkan prosedur manajemen keamanan pangan?
Anda dapat mengembangkan prosedur sendiri berdasarkan prinsip-prinsip
HACCP. Atau Anda dapat menggunakan paket yang dihasilkan oleh
FSA atau otoritas lokal Anda, atau panduan industri makanan
diakui oleh FSA, untuk membantu Anda mematuhi hukum. Lihat
Bantuan apa yang bisa saya dapatkan? pada halaman 27.
Apakah semua bisnis menjual makanan perlu dimasukkan ke dalam tempat ini
Prosedur?
Prosedur ini mungkin tidak diperlukan di beberapa bisnis
dengan proses yang sangat sederhana. Dalam hal ini, perusahaan dapat mematuhi
dengan persyaratan hukum dengan mengikuti kebersihan yang baik
praktek. Mereka masih perlu mematuhi lainnya
persyaratan yang dijelaskan dalam buku ini. Hubungi lokal Anda
otoritas untuk saran.
Anda bisnis mendaftar
Anda harus mendaftar tempat usaha Anda dengan lokal Anda
wewenang. Jika Anda akan membuka tempat usaha baru, Anda
harus mendaftarkan mereka setidaknya 28 hari sebelum pembukaan. Jika kamu
menggunakan tempat di lebih dari satu tempat, Anda perlu mendaftar semua
dari mereka. Anda juga harus:
> Pastikan otoritas lokal Anda selalu memiliki tanggal up-to-
informasi tentang tempat Anda
> Memberitahu otoritas lokal Anda jika apa yang Anda lakukan dalam bisnis Anda
perubahan signifikan
apa
hukum mengatakan
5

halaman 8
tempat Anda
Tempat Anda mencakup semua kamar atau bangunan yang Anda gunakan
dalam bisnis Anda.
Persyaratan Umum
Anda harus menjaga rumah Anda bersih dan terawat di
kondisi baik dan kondisi.
Tata letak, desain, konstruksi, situs dan ukuran Anda
tempat harus:
> Izinkan perawatan yang memadai, pembersihan dan / atau disinfeksi.
> Hindari atau meminimalkan kontaminasi udara ditanggung (kontaminasi yaitu
dilakukan di udara).
> Menyediakan ruang kerja yang cukup bagi Anda untuk melaksanakan semua
tugas higienis.
> Melindungi terhadap penumpukan kotoran, kontak dengan racun
bahan, menumpahkan partikel ke dalam makanan dan pembentukan
kondensasi atau cetakan pada permukaan.
> Izinkan praktik kebersihan makanan yang baik, termasuk perlindungan
terhadap kontaminasi dan, khususnya, pengendalian hama.
> Menyediakan, jika diperlukan, kondisi yang cocok untuk penanganan dan
menyimpan makanan sambil menjaga pada suhu yang tepat.
Mereka suhu harus dipantau dan, di mana
perlu, dicatat.

Jika Anda memilih tempat baru atau membuat perubahan

denga sudah Anda miliki, itu ide yang baik untuk meminta lokal Anda
otoritas untuk saran.
Fasilitas cuci tangan dan toilet
> Anda harus memiliki jumlah yang memadai wc flush,
terhubung ke sistem drainase yang efektif.
> Toilet tidak harus membuka langsung ke kamar di mana Anda
menangani makanan.
apa
hukum mengatakan
6

halaman 9
> Anda harus memiliki jumlah yang memadai wastafel, sesuai
terletak dan hanya digunakan untuk membersihkan tangan.
> Wastafel untuk membersihkan tangan harus memiliki panas dan dingin
air mengalir, sabun dan bahan untuk pengeringan higienis.
> Jika diperlukan, Anda harus memiliki wastafel terpisah untuk
mencuci makanan.
Ventilasi
> Anda harus memiliki ventilasi yang cukup, baik alamiah (misalnya pembukaan
jendela atau ventilasi) atau mekanis (misalnya penggemar extractor).
> Sistem ventilasi harus dibangun untuk memungkinkan akses
untuk membersihkan atau mengganti filter dan bagian lain.
> Toilet harus memiliki ventilasi yang cukup, baik alamiah
atau mekanis.
Persyaratan lainnya
> Anda harus memiliki pencahayaan yang cukup, baik alami (siang hari)
dan / atau buatan (lampu listrik).
> Fasilitas Drainase harus cukup untuk tujuan yang dimaksudkan.
Mereka harus dirancang dan dibangun untuk menghindari risiko
kontaminasi.
> Anda harus menyediakan fasilitas yang memadai bagi staf untuk mengubah
pakaian mereka, di mana diperlukan.
> Anda tidak harus menyimpan bahan kimia pembersih dan desinfektan di
daerah di mana makanan ditangani.
apa
hukum mengatakan
7

halaman 10
Kamar di mana makanan disiapkan,
diobati atau diproses
Ada persyaratan khusus untuk kamar di mana Anda mempersiapkan,
mengobati atau proses makanan.
Desain dan tata letak ruangan harus memungkinkan makanan yang baik
praktek kebersihan, termasuk perlindungan terhadap kontaminasi
antara dan selama tugas. Ini tidak termasuk ruang makan.
lantai
> Permukaan Lantai harus dijaga dalam kondisi yang sehat dan
mudah dibersihkan dan, jika perlu, untuk mendisinfeksi.
> Ini berarti bahwa permukaan lantai harus terbuat dari bahan
yang tahan (yaitu tidak mengizinkan cairan untuk melewati),
non-penyerap, dicuci dan tidak beracun, kecuali jika Anda dapat memuaskan
otoritas lokal Anda bahwa bahan-bahan lain yang sesuai.
> Apabila diperlukan, lantai harus memungkinkan memadai
drainase permukaan.
dinding
> Permukaan Dinding harus dijaga dalam kondisi yang sehat dan
mudah dibersihkan dan, jika perlu, untuk mendisinfeksi.
> Ini berarti bahwa permukaan dinding perlu dibuat dari bahan
yang tahan (yaitu tidak mengizinkan cairan untuk melewati),
non-penyerap, dicuci dan tidak beracun, dan harus mulus
hingga sesuai ketinggian untuk pekerjaan yang Anda lakukan, kecuali Anda bisa
memenuhi otoritas lokal Anda bahwa bahan-bahan lain yang sesuai.
langit-langit
> Langit-langit (atau, di mana tidak ada langit-langit, permukaan interior
atap) dan perlengkapan overhead yang harus dibangun
dan selesai dengan cara yang mencegah kotoran dari membangun
dan mengurangi kondensasi, pertumbuhan yang tidak diinginkan
cetakan dan penumpahan partikel.
jendela
> Windows dan bukaan lainnya harus dibangun untuk
mencegah kotoran dari membangun.
apa
hukum mengatakan
8

halaman 11
apa
hukum mengatakan
> Windows dan bukaan lainnya (misalnya pintu) yang bisa dibuka
ke luar harus dipasang, jika perlu, dengan
layar serangga-bukti yang bisa dilepas dengan mudah untuk membersihkan.
> Dimana jendela yang terbuka akan menyebabkan kontaminasi, jendela
harus tetap tertutup dan tetap saat Anda memproduksi makanan.
pintu
> Pintu harus mudah dibersihkan dan, jika perlu, untuk
membasmi kuman.
> Ini berarti bahwa permukaan pintu perlu menjadi lancar
dan non-penyerap, kecuali jika Anda dapat memenuhi otoritas lokal Anda
bahwa bahan-bahan lain yang sesuai.
permukaan
> Permukaan (termasuk permukaan peralatan) di daerah-daerah di mana makanan
ditangani, terutama mereka yang tersentuh oleh makanan, harus
dipertahankan dalam kondisi yang sehat dan mudah dibersihkan dan,
bila perlu, untuk mendisinfeksi.
> Ini berarti bahwa permukaan harus terbuat dari bahan yang
yang halus, dicuci, tahan korosi dan tidak beracun,
kecuali jika Anda dapat memenuhi otoritas lokal Anda bahwa bahan-bahan lainnya
sesuai.
Peralatan cuci dan makanan
> Anda harus memiliki cukup pasokan air panas dan dingin dan
fasilitas yang memadai, di mana diperlukan, untuk membersihkan, desinfektan
dan menyimpan peralatan dan perlengkapan. Fasilitas ini harus
terbuat dari bahan tahan korosi, dan mudah dibersihkan.
> Anda harus memiliki fasilitas yang memadai, di mana perlu, untuk
mencuci makanan. Setiap sink (atau fasilitas lainnya) untuk mencuci makanan
harus memiliki cukup pasokan air panas dan / atau dingin.
Air harus minum (kualitas minum). fasilitas ini
harus tetap bersih dan, jika perlu, didesinfeksi.
Lihat pasokan air di halaman 12.
9

halaman 12
Mengangkut
> Kendaraan dan / atau wadah yang digunakan untuk mengangkut makanan keharusan
menjadi tetap bersih dan dipelihara dalam perbaikan dan kondisi baik,
untuk melindungi makanan dari kontaminasi. Jika diperlukan,
mereka harus dirancang dan dibangun untuk memungkinkan memadai
pembersihan dan / atau disinfeksi.
> Produk digunakan untuk menyimpan makanan (misalnya kotak) di kendaraan dan /
atau
kontainer tidak boleh digunakan untuk mengangkut apa pun
dari makanan di mana hal ini dapat menyebabkan kontaminasi.
> Dimana kendaraan dan / atau wadah yang digunakan untuk mengangkut
apa pun selain makanan, atau untuk mengangkut berbagai jenis
makanan pada saat yang sama, Anda harus memisahkan produk
efektif, di mana diperlukan.
> Dimana kendaraan dan / atau wadah telah digunakan untuk
mengangkut apa pun selain makanan atau untuk mengangkut
makanan yang berbeda, Anda harus membersihkan secara efektif antara beban
untuk menghindari risiko kontaminasi.
> Makanan di kendaraan dan / atau wadah harus ditempatkan dan
dilindungi dengan cara yang meminimalkan risiko kontaminasi.
> Jika diperlukan, kendaraan dan / atau wadah yang digunakan untuk
mengangkut makanan harus mampu menjaga makanan di
suhu yang tepat dan memungkinkan mereka suhu
dipantau.
Peralatan
Semua item, perlengkapan dan peralatan yang menyentuh makanan harus:
> Dibersihkan secara efektif dan, jika perlu didesinfeksi,
cukup sering untuk menghindari resiko kontaminasi
> Terbuat dari bahan yang tepat dan disimpan dalam urutan yang baik, perbaikan
dan kondisi, dengan cara yang meminimalkan risiko
kontaminasi
> Terbuat dari bahan yang tepat dan disimpan dalam urutan yang baik, perbaikan
dan kondisi dengan cara yang memungkinkan mereka untuk tetap bersih
dan, jika perlu, didesinfeksi, kecuali
untuk kontainer non-dikembalikan dan kemasan
apa
hukum mengatakan
10

halaman 13
> Dipasang dengan cara yang memungkinkan pembersihan yang memadai dari
peralatan dan daerah sekitarnya
> Dipasang, jika perlu, dengan tepat 'perangkat kontrol'
(misalnya sensor suhu)
Jika 'bahan kimia tambahan' harus digunakan untuk mencegah
korosi peralatan dan kontainer, ini harus digunakan
sesuai dengan praktik yang baik.
Sampah makanan
> Anda harus menghapus sisa makanan dan sampah lainnya dari kamar
di mana makanan hadir secepat mungkin, untuk menghindari mereka
membangun.
> Anda harus menempatkan sisa makanan dan sampah lainnya dalam wadah yang
dapat ditutup, kecuali jika Anda dapat memenuhi otoritas lokal yang
jenis kontainer atau sistem pembuangan limbah
sesuai. Wadah ini harus menjadi yang sesuai
konstruksi, disimpan dalam kondisi yang sehat, mudah dibersihkan dan,
bila perlu, untuk mendisinfeksi.
> Anda harus memiliki fasilitas yang memadai untuk menyimpan dan membuang
limbah makanan dan sampah lainnya. Toko untuk limbah harus
dirancang dan dikelola dengan cara yang memungkinkan mereka untuk disimpan
bersih dan, jika perlu, bebas dari hewan dan hama.
> Anda harus menyingkirkan semua sampah di higienis dan lingkungan
cara yang ramah, sesuai dengan undang-undang. (Ada aturan
tentang cara beberapa jenis limbah makanan harus dikumpulkan
dan dibuang -. hubungi otoritas setempat untuk rincian)
> Limbah tidak harus menjadi sumber langsung atau tidak langsung dari
kontaminasi (misalnya permukaan menyentuh bahwa makanan disiapkan
pada, atau menarik hama).
apa
hukum mengatakan
11

halaman 14
Persediaan air
> Anda harus memiliki pasokan yang cukup dari minum (minum
kualitas) air, yang akan digunakan setiap kali diperlukan
untuk memastikan bahwa makanan tidak tercemar.
> Dimana air non-minum (yaitu tidak berkualitas minum) adalah
digunakan dalam bisnis Anda, misalnya untuk pengendalian kebakaran, uap
produksi, pendinginan dan tujuan lain yang sejenis, itu harus
beredar di terpisah, sistem diidentifikasi. Tidak harus menghubungkan
dengan, atau bisa masuk ke dalam, sistem untuk minum
(minum kualitas) air.
> Jika air daur ulang digunakan dalam pengolahan atau sebagai bahan, itu
tidak harus menimbulkan risiko kontaminasi. Ini harus dari
standar yang sama seperti minum (kualitas minum) air, kecuali jika Anda
dapat memuaskan otoritas setempat bahwa kualitas air
tidak dapat mempengaruhi bagaimana aman makanan untuk makan dalam bentuk jadi.
> Es yang tersentuh oleh makanan, atau mungkin mencemari makanan
(termasuk minuman), harus dibuat dari minum (minum
kualitas) air. Es harus dibuat, ditangani dan disimpan di
cara-cara yang melindunginya dari kontaminasi.
> Uap yang digunakan secara langsung dalam kontak dengan makanan tidak boleh
mengandung zat yang menyajikan bahaya untuk kesehatan atau
kemungkinan akan mencemari makanan.
> Jika Anda memanaskan makanan di tertutup rapat kontainer (wadah
yang khusus disegel untuk kedap udara), Anda harus memastikan
bahwa air yang Anda gunakan untuk mendinginkan kontainer setelah panas
pengobatan tidak sumber kontaminasi untuk makanan.
apa
hukum mengatakan
12

halaman 15
Kebersihan pribadi
Setiap orang yang bekerja di daerah penanganan makanan harus
mempertahankan tingkat tinggi kebersihan pribadi. Laki-laki atau perempuan
harus memakai cocok pakaian, bersih dan, jika perlu,
pakaian pelindung.

> Staf harus menjaga rambut diikat ke belakang dan memakai kepala cocok
meliputi, misalnya topi atau hairnet, saat menyiapkan makanan.
> Staf tidak harus mengenakan jam tangan atau perhiasan ketika mempersiapkan
makanan (kecuali cincin kawin).
> Staf harus tidak menyentuh wajah dan rambut, asap, ludah, bersin,
makan atau mengunyah permen karet ketika mereka menangani makanan.
Kebugaran untuk bekerja
Anda tidak harus membiarkan siapa pun untuk menangani makanan atau masukkan
makanan
penanganan daerah jika mereka:
> Menderita, atau membawa, penyakit cenderung
ditularkan melalui makanan
Luka> telah terinfeksi, infeksi kulit, luka
> Diare
Siapa pun yang bekerja dalam bisnis makanan, yang dipengaruhi oleh
ini dan kemungkinan akan datang ke dalam kontak dengan makanan melalui
pekerjaan mereka, harus memberitahu pemilik bisnis atau manajer
segera tentang penyakit atau gejala dan, jika mungkin,
apa yang menyebabkan mereka.

Staf dengan diare atau muntah tidak harus kembali bekerja

sampai mereka tidak memiliki gejala selama 48 jam.
apa
hukum mengatakan
13

halaman 16

Mencuci tangan
Mencuci tangan yang efektif sangat penting untuk membantu mencegah
bakteri berbahaya menyebar dari tangan orang terhadap makanan,
permukaan kerja, peralatan dll Pastikan bahwa semua staf yang
bekerja dengan makanan mencuci tangan mereka dengan baik:
> Saat memasuki kawasan penanganan makanan, misalnya setelah istirahat
atau pergi ke toilet
> Sebelum menyiapkan makanan
> Setelah menyentuh makanan mentah, seperti daging / unggas, ikan, telur dan
buah dan sayuran yang tidak dicuci
> Setelah menangani limbah makanan atau mengosongkan bin
> Setelah membersihkan
> Setelah meniup hidung mereka
> Setelah telepon menyentuh, lampu, gagang pintu dan uang tunai
register, atau permukaan lain yang bisa bersentuhan dengan
staf yang menangani makanan mentah
Jangan lupa staf yang harus mengeringkan tangan secara menyeluruh pada
handuk sekali pakai - bakteri berbahaya dapat menyebar lebih mudah
jika tangan Anda basah atau lembab. Gunakan handuk sekali pakai untuk
matikan keran.
Makanan
> Anda tidak harus menerima bahan mentah atau bahan, atau
Bahan lainnya yang digunakan dalam pengolahan produk, jika mereka dikenal
menjadi, atau mungkin diperkirakan mungkin terjadi, terkontaminasi
dengan cara yang berarti produk akhir akan layak untuk
konsumsi manusia.
> Anda harus menyimpan bahan baku dan semua bahan dalam yang tepat
kondisi, yang dirancang untuk mencegah kerusakan berbahaya dan
melindungi mereka dari kontaminasi.
> Pada semua tahap produksi, pengolahan dan distribusi,
Anda harus melindungi makanan terhadap kontaminasi mungkin
membuatnya tidak layak untuk konsumsi manusia, berbahaya bagi kesehatan atau
terkontaminasi dengan cara yang berarti itu akan menjadi tidak masuk akal
untuk berharap untuk dimakan dalam keadaan itu.
apa
hukum mengatakan
14

halaman 17
> Anda harus memiliki prosedur yang memadai untuk mengendalikan hama dan
mencegah hewan domestik (binatang) dari mendapatkan ke tempat-tempat di mana
makanan disiapkan, ditangani atau disimpan. Jika Anda menjalankan B & B, atau lari
jenis lain dari bisnis makanan dari tempat domestik, Anda
harus memiliki prosedur yang memadai untuk mencegah hewan peliharaan dari
menyebabkan
kontaminasi di dapur Anda (misalnya dengan pembersihan menyeluruh).
> Zat-zat berbahaya dan / atau termakan harus diberi label
memadai dan disimpan dalam wadah terpisah dan aman.
Anda juga perlu memastikan bahwa makanan yang Anda membuat atau menjual
sesuai dengan spesifik 'kriteria mikrobiologi'. kriteria ini
memberi batas pada tingkat bakteri tertentu yang diizinkan untuk
berada di makanan. Dalam prakteknya, kebanyakan bisnis katering kecil dan
toko-toko makanan kecil mungkin tidak perlu melakukan pengujian tingkat
bakteri dalam makanan yang mereka buat atau sell. Tapi Anda harus mampu
untuk menunjukkan bahwa Anda memiliki manajemen keamanan pangan yang cocok
prosedur di tempat yang mengontrol kadar bakteri dalam makanan.
Paket dan bimbingan yang dihasilkan oleh Badan Standar Makanan
dan panduan industri makanan akan membantu Anda mematuhi
Persyaratan - lihat Bantuan apa yang bisa saya dapatkan? pada halaman 27.
Suhu
> Anda tidak harus menjaga makanan pada suhu yang mungkin menyebabkan
risiko bagi kesehatan (lihat di bawah).
> The 'cold chain' tidak harus terganggu untuk makanan yang mengandalkan
pada kontrol suhu untuk keselamatan mereka. Namun, Anda
diizinkan untuk memiliki makanan di luar kontrol suhu untuk terbatas
periode waktu untuk memungkinkan Anda untuk mempersiapkan, mengangkut,
menyimpan, display
dan melayani makanan, selama ini tidak menimbulkan risiko bagi kesehatan.
> Jika Anda memproduksi, menangani dan bungkus makanan olahan, Anda
harus memiliki kamar yang cocok, cukup besar untuk menyimpan bahan baku
dan bahan diproses secara terpisah, dan cukup terpisah
penyimpanan didinginkan.
> Jika makanan akan disimpan atau disajikan pada suhu dingin,
Anda harus mendinginkan secepat mungkin setelah memasak
(atau pengolahan panas lainnya), atau setelah persiapan akhir jika Anda
tidak memanaskan makanan, untuk suhu yang tidak
menyebabkan risiko bagi kesehatan (lihat di bawah).
apa
hukum mengatakan
15

halaman 18
Dingin makanan ...
harus disimpan di 8 C atau di bawah.
Ini merupakan persyaratan hukum di Inggris, Wales dan Northern
Irlandia, dan direkomendasikan di Skotlandia. Di Skotlandia, makanan harus
disimpan dalam lemari es atau dingin tempat berventilasi.
Makanan panas
harus disimpan di 63 C atau di atas.
Ini merupakan persyaratan hukum di seluruh Inggris.
Ketika Anda panaskan makanan, pastikan bahwa itu mengepul panas semua
jalan melalui. Di Skotlandia, ada persyaratan hukum untuk
makanan dipanaskan untuk mencapai setidaknya 82 C.
Layanan dan tampilan
Ketika Anda melayani atau menampilkan makanan, Anda dapat menyimpannya
dari kontrol suhu untuk jangka waktu terbatas:
> Dingin makanan dapat disimpan di atas 8 C hingga empat jam.
Anda hanya harus melakukan ini sekali. Jika makanan yang tersisa setelah waktu ini,
Anda harus membuangnya atau menyimpannya dingin pada 8 C atau di bawah
sampai digunakan.
> Makanan panas dapat disimpan di bawah 63 C selama dua jam tetapi Anda
seharusnya hanya melakukan ini sekali. Jika makanan yang tersisa setelah waktu ini,
Anda
harus Panaskan itu sampai mengepul panas dan memasukkannya kembali ke dalam air
panas
memegang, atau mendinginkan secepat mungkin untuk 8 C atau di bawah, atau
membuangnya. Ingatlah untuk menjaga makanan di tempat yang aman
suhu sampai digunakan.
Ingat, Anda hanya harus melakukan ini jika Anda perlu dan itu adalah
sangat penting untuk tidak menyimpan makanan di luar kendali suhu
selama lebih dari kali ini.
apa
hukum mengatakan
16

halaman 19
pencairan
> Jika Anda defrost makanan Anda harus melakukan ini dengan cara yang
meminimalkan risiko bakteri berbahaya tumbuh, atau racun
membentuk, dalam makanan. Sementara mereka sedang dicairkan,
Anda harus menjaga makanan pada suhu yang tidak akan
menimbulkan risiko bagi kesehatan.
> Dimana cairan yang berasal dari makanan pencairan mungkin
menghadirkan risiko bagi kesehatan (misalnya ketika pencairan daging mentah)
Anda harus mengeringkannya off memadai.
> Setelah defrosting, makanan harus ditangani dengan cara
yang meminimalkan risiko bakteri berbahaya tumbuh atau
racun membentuk (misalnya menyimpannya dalam lemari es).
Pembungkus dan kemasan
Jika Anda membungkus atau paket makanan sebagai bagian dari bisnis Anda
(termasuk menjual makanan untuk mengambil) maka Anda harus
ikuti persyaratan ini:
> Bahan yang digunakan untuk membungkus dan kemasan tidak harus
sumber kontaminasi.
> Anda harus menyimpan membungkus bahan sehingga mereka tidak
terkena risiko kontaminasi.
> Anda harus melakukan pembungkus dan kemasan dengan cara
yang menghindari kontaminasi produk. Anda harus membuat
yakin, dimana tepat, bahwa wadah bersih dan
tidak rusak, terutama jika Anda menggunakan kaleng dan / atau stoples kaca.
> Jika Anda kembali menggunakan pembungkus dan / atau kemasan bahan
untuk makanan, itu harus mudah dibersihkan dan, jika perlu,
untuk mendisinfeksi.
apa
hukum mengatakan
17

halaman 20
Latihan
Perusahaan makanan harus memastikan bahwa setiap staf yang menangani
makanan diawasi dan diperintahkan dan / atau dilatih dalam makanan
kebersihan dengan cara yang sesuai untuk pekerjaan yang mereka lakukan.
Orang atau orang-orang yang bertanggung jawab untuk mengembangkan dan
mempertahankan manajemen keamanan makanan bisnis
prosedur, berdasarkan prinsip-prinsip HACCP (lihat Food
manajemen keselamatan prosedur pada halaman 3) harus memiliki
menerima pelatihan yang memadai untuk memungkinkan mereka untuk melakukan
hal ini.

Tidak ada persyaratan hukum untuk menghadiri pelatihan formal

Tentu saja atau mendapatkan kualifikasi, meskipun banyak bisnis mungkin
ingin staf mereka untuk melakukannya. Keterampilan yang diperlukan juga bisa
menjadi
diperoleh dengan cara lain, seperti melalui pelatihan on-the-job,
belajar-sendiri atau pengalaman sebelumnya yang relevan. Paket diproduksi oleh
FSA dan industri panduan untuk praktik kebersihan yang baik dapat
juga membantu untuk melatih Anda dan staf Anda. Lihat Apa membantu
Bisakah saya mendapatkan? pada halaman 27.
Tempat bergerak dan sementara
Persyaratan untuk bangunan bergerak dan / atau sementara, yang
berbeda dengan yang dijelaskan di halaman 6-9. Tetapi
persyaratan dalam sisa buku ini masih berlaku. yg dpt bergerak
dan / atau bangunan sementara termasuk tenda, kios-kios pasar,
van mobile, mesin penjual otomatis. Kategori ini mencakup
rumah-rumah penduduk di mana makanan secara teratur siap untuk dijual atau
diberikan kepada publik dan termasuk B & B.
Tempat dan mesin penjual harus diposisikan, dirancang,
dibangun dan tetap bersih dan dipelihara dalam kondisi baik
dan kondisi dengan cara yang menghindari risiko kontaminasi,
terutama dari hewan dan hama, sejauh cukup praktis.
apa
hukum mengatakan
18
 halaman 21
Dimana diperlukan:
> Anda harus memiliki fasilitas yang memadai untuk mempertahankan memadai
kebersihan pribadi, termasuk fasilitas untuk mencuci dan tangan kering
higienis, fasilitas toilet higienis dan mengubah fasilitas.
> Permukaan yang tersentuh oleh makanan harus dalam suara
kondisi dan mudah dibersihkan dan, jika perlu, untuk
membasmi kuman. Ini berarti bahwa mereka harus terbuat dari bahan
yang halus, dicuci, tahan korosi dan tidak beracun,
kecuali jika Anda dapat memenuhi otoritas lokal Anda bahwa bahan-bahan lainnya
sesuai.
> Anda harus memiliki fasilitas yang memadai untuk membersihkan dan, di mana
diperlukan, desinfektan peralatan kerja dan peralatan.
> Jika Anda mencuci atau makanan bersih sebagai bagian dari bisnis Anda, maka
Anda harus memiliki fasilitas yang memadai untuk melakukan hal ini secara higienis.
> Anda harus memiliki cukup pasokan air panas dan / atau dingin
yang minum (kualitas minum).
> Anda harus memiliki pengaturan dan / atau fasilitas yang memadai
untuk menyimpan dan membuang higienis setiap berbahaya dan / atau
zat termakan, dan limbah (apakah cair atau padat).
> Anda harus memiliki fasilitas dan / atau pengaturan yang memadai untuk
menjaga makanan pada suhu yang sesuai dan pemantauan tersebut.
> Anda harus menempatkan makanan dengan cara yang menghindari risiko
kontaminasi sejauh cukup praktis.
19
apa
hukum mengatakan

halaman 22
Pelaksanaan
hukum
20

halaman 23
Pelaksanaan
hukum
21
Pemerintah setempat bertanggung jawab untuk menegakkan kebersihan makanan
hukum. Untuk melakukan hal ini, aparat penegak dapat mengunjungi bisnis Anda
tempat untuk memeriksa mereka. Petugas ini mungkin datang pada
pemeriksaan rutin, atau mereka mungkin mengunjungi karena keluhan.
Mereka memiliki hak untuk masuk dan memeriksa tempat Anda setiap
waktu yang wajar dan biasanya akan datang tanpa memberitahu Anda pertama kali.
tindakan penegakan
Ketika mereka merasa perlu, petugas dapat mengambil 'penegakan
Aksi 'untuk melindungi masyarakat. Hal ini dapat mencakup:
> Sampel mengambil makanan
> Memeriksa catatan Anda
> Menulis Anda surat yang meminta Anda untuk menempatkan benar masalah
> Melayani pemberitahuan hukum formal yang menetapkan hal-hal tertentu Anda
harus melakukan, atau melarang Anda menggunakan proses tertentu,
tempat atau peralatan
> Merekomendasikan penuntutan dalam kasus-kasus serius
Untuk informasi lebih lanjut, lihat 'Food inspeksi hukum dan Anda
buku bisnis 'di food.gov.uk/food-law-inspections

halaman 24

halaman 25
Makanan enak
kebersihan

Makanan yang baik kebersihan adalah penting bagi Anda untuk membuat atau
menjual makanan
yang aman dikonsumsi. Jadi meskipun mungkin tidak ada seorang
persyaratan hukum tertentu di balik setiap ujung di bagian ini,
itu masih sangat penting bagi Anda dan staf Anda untuk memahami
apa makanan yang baik kebersihan dan mengikuti nasihat ini.
Baik kebersihan makanan membantu Anda untuk:
> Mematuhi hukum
> Mengurangi risiko keracunan makanan antara pelanggan Anda
> Melindungi reputasi bisnis Anda
Baik kebersihan makanan adalah semua tentang mengendalikan bakteri berbahaya,
yang dapat menyebabkan penyakit serius. Empat hal utama untuk
ingat untuk kesehatan yang baik adalah:
> Kontaminasi silang
> cleaning
> Chilling
> Memasak
Ini dikenal sebagai 4 Cs. Mereka akan membantu Anda mencegah
sebagian besar masalah keamanan pangan umum.

Kontaminasi silang
Kontaminasi silang adalah ketika bakteri tersebar antara
makanan, permukaan atau peralatan. Hal ini paling mungkin terjadi ketika
Sentuhan makanan mentah (atau menetes ke) siap makan makanan,
peralatan atau permukaan.
Kontaminasi silang adalah salah satu penyebab paling umum
keracunan makanan. Lakukan hal-hal berikut untuk menghindarinya:
> Permukaan kerja Bersih dan disinfeksi, memotong papan dan
peralatan secara menyeluruh sebelum Anda mulai menyiapkan makanan dan
setelah Anda telah menggunakan mereka untuk menyiapkan makanan mentah.
23

halaman 26
Makanan enak
kebersihan
24
> Gunakan peralatan yang berbeda (termasuk memotong papan dan
pisau) untuk daging mentah / unggas dan siap-untuk-makan makanan kecuali
mereka bisa panas didesinfeksi, misalnya, komersial
pencuci piring.
> Cuci tangan sebelum menyiapkan makanan.
> Cuci tangan dengan bersih setelah menyentuh makanan mentah.
> Jauhkan mentah dan siap-untuk-makan makanan selain setiap saat, termasuk
bahan kemasan untuk makanan siap saji.
> Toko makanan mentah bawah siap-untuk-makan makanan di lemari es.
Jika memungkinkan, gunakan lemari es terpisah untuk makanan mentah dan siap-
untuk-makan.
> Menyediakan terpisah wilayah kerja, fasilitas penyimpanan, pakaian dan
staf untuk penanganan makanan siap saji.
> Gunakan mesin dan peralatan yang terpisah, seperti kemasan vakum
mesin, slicers dan mincers, untuk makanan mentah dan siap-untuk-makan.
> Bahan pembersih terpisah, termasuk kain, spons dan
mops, harus digunakan di daerah di mana siap-saji yang
disimpan, ditangani dan dipersiapkan.
> Pastikan bahwa staf Anda tahu bagaimana untuk menghindari
kontaminasi silang.

Pembersihan
Pembersihan yang efektif menghilangkan bakteri di tangan, peralatan
dan permukaan. Sehingga hal ini membantu untuk menghentikan bakteri berbahaya
dari
menyebar ke makanan. Anda harus melakukan hal-hal berikut:
> Pastikan bahwa semua mencuci staf Anda dan kering tangan mereka
secara menyeluruh sebelum menangani makanan.
> Bersih dan disinfeksi daerah makanan dan peralatan antara
tugas yang berbeda, terutama setelah menangani makanan mentah.
> Clear dan bersih saat Anda pergi. Batal peralatan jauh digunakan, tumpah
makanan dll saat Anda bekerja dan permukaan kerja yang bersih secara menyeluruh.
> Gunakan pembersihan dan desinfeksi produk yang cocok untuk
pekerjaan, dan ikuti petunjuk pabrik.

halaman 27
Makanan enak
kebersihan
> Produk Disinfeksi harus memenuhi standar BS EN. Memeriksa
label produk untuk salah satu dari kode ini: BS EN 1276 atau
BS EN 13697.
> Jangan biarkan sisa makanan membangun.

Mengerikan
Makanan dingin benar membantu untuk menghentikan bakteri berbahaya dari
pertumbuhan. Beberapa makanan perlu disimpan dingin untuk tetap aman, untuk
Misalnya makanan dengan 'digunakan oleh' tanggal, hidangan yang dimasak dan
lainnya
siap-untuk-makan makanan seperti salad disiapkan dan makanan penutup. Hal ini
sangat
penting untuk tidak meninggalkan jenis berdiri makanan di sekitar di
suhu kamar. Jadi, pastikan Anda melakukan hal-hal berikut:
> Periksa makanan dingin pada pengiriman untuk memastikan itu cukup dingin.
> Taruh makanan yang perlu disimpan dingin di lemari es langsung.
> Keren makanan yang dimasak secepat mungkin dan kemudian memasukkannya ke
dalam
kulkas.
> Jauhkan makanan dingin dari kulkas untuk waktu singkat
mungkin selama persiapan.
> Periksa secara teratur kulkas dan tampilan Anda unit cukup dingin.

Memasak
Menyeluruh memasak membunuh bakteri berbahaya dalam makanan. Begitulah
sangat penting untuk memastikan bahwa makanan dimasak
tepat. Ketika memasak atau pemanasan kembali makanan, selalu periksa
bahwa itu mengepul panas semua jalan melalui.
Hal ini terutama penting untuk memastikan bahwa Anda benar-benar
masak unggas, babi, digulung sendi dan produk yang dibuat dari
daging cincang, seperti burger dan sosis. Hal ini karena
mungkin ada bakteri di tengah-tengah jenis
produk. Mereka seharusnya tidak dilayani merah muda atau langka dan harus
mengepul panas semua jalan melalui. Pemotongan seluruh daging sapi dan
domba, seperti steak, irisan daging dan seluruh sendi, dapat disajikan
pink / langka selama mereka sepenuhnya disegel di luar.
25

halaman 28
Makanan enak
kebersihan
26
Baik kebersihan makanan yang baik untuk bisnis
Jika Anda melayani atau suplai makanan langsung ke publik, Anda mungkin
ditutupi oleh Food Hygiene Penilaian Skema. Ini berarti bahwa
ketika bisnis Anda diperiksa, Anda akan diberikan kebersihan sebuah
Peringkat dari '0' di bagian bawah untuk '5' di atas, didasarkan pada
standar kebersihan ditemukan pada saat itu.
Di Skotlandia, Anda akan diberikan 'Lulus' atau 'Peningkatan Diperlukan'
Hasil sebagai bagian dari skema yang sama disebut Food Hygiene
Skema informasi.
Anda akan diberikan stiker / sertifikat dengan rating atau hasil.
Anda dapat menempatkan ini pada layar untuk menunjukkan pelanggan Anda
bagaimana
baik standar kebersihan Anda. Mereka juga akan dapat melihat
ini pada website Food Standards Agency di
food.gov.uk/ratings
Anda dapat mengetahui lebih lanjut tentang skema, di 'Sering
tanya bagian pertanyaan 'di food.gov.uk/ratings.

halaman 29
apa bantuan
Bisakah saya mendapatkan?
27
Bantuan apa yang bisa saya dapatkan?
Jika Anda ingin saran tentang menaati hukum kebersihan makanan,
berhubungan dengan otoritas setempat.
Jika Anda menjalankan bisnis katering kecil, ada paket yang tersedia
untuk membantu Anda menempatkan prosedur manajemen keamanan pangan
berdasarkan prinsip-prinsip HACCP. Paket ini telah
diproduksi oleh FSA.
> Inggris dan Wales
'Makanan Aman, bisnis yang lebih baik', inovatif dan praktis
pendekatan manajemen keamanan pangan, telah dikembangkan oleh
FSA untuk usaha kecil. Ada juga versi untuk
pengecer dan masakan yang berbeda. Kunjungi food.gov.uk/sfbb untuk menemukan
lebih lanjut. Panduan online, yang tersedia dalam berbagai
bahasa, dapat dilihat secara online di food.gov.uk/sfbbtraining ,
dan video membantu lainnya tersedia di
food.gov.uk/business-industry/caterers/training/hygiene-videos
> Skotlandia
FSA di Skotlandia telah ditarik pada keahlian dari makanan
industri termasuk usaha kecil, pemerintah daerah dan
Skotlandia Food Komite Penasehat untuk mengembangkan HACCP berbasis
sistem yang disebut 'CookSafe'. Ini tersedia dalam bahasa Inggris, Cina,
Bengali, Urdu dan Punjabi. 'RetailSafe' juga tersedia untuk
pengecer. Kunjungi food.gov.uk untuk mengetahui lebih lanjut.
> Irlandia Utara
FSA di Irlandia Utara telah menghasilkan pedoman untuk
sektor katering disebut 'Catering Aman', dengan bekerja sama dengan katering
dan otoritas lokal. bimbingan ini, yang telah dikembangkan
dan disempurnakan selama beberapa tahun, diterima secara luas oleh
sektor katering di Irlandia Utara. bisnis harus
hubungi otoritas lokal mereka untuk informasi.
bisnis makanan tidak harus menggunakan paket tertentu
atau model, tapi mereka harus memastikan bahwa mereka memiliki keamanan pangan
prosedur manajemen yang cocok untuk bisnis mereka.
Beberapa bisnis sudah akan memiliki sistem yang cocok, yang mereka
dapat terus menggunakan.

halaman 30
apa bantuan
Bisakah saya mendapatkan?
dokumen pedoman
FSA juga telah menghasilkan dokumen pedoman makanan
peraturan kebersihan, yang dapat Anda baca di
food.gov.uk/business-industry/
Bimbingan untuk usaha menangani makanan mentah dan siap-untuk-makan
dapat ditemukan di food.gov.uk/business-
industri / guidancenotes / hygguid / ecoliguide
publikasi FSA
Ada sejumlah FSA publikasi yang mungkin Anda temukan
bermanfaat. Ini termasuk:
> Memulai - langkah pertama Anda untuk menjalankan bisnis katering
food.gov.uk/starting-up
> Inspeksi hukum Makanan dan bisnis Anda
food.gov.uk/food-law-inspections
panduan industri makanan
Panduan yang dihasilkan oleh industri makanan juga memberikan nasihat tentang
bagaimana
untuk mematuhi peraturan kebersihan makanan. Menggunakan panduan ini
sukarela, namun mereka secara resmi diakui oleh Pemerintah
dan aparat penegak diwajibkan untuk membawa mereka ke
akun ketika menilai apakah bisnis mematuhi
peraturan.
Untuk detail kunjungi food.gov.uk / industryguides
28

halaman 31

halaman 32
Crown Copyright 2013
Isi dari publikasi ini tunduk pada Crown perlindungan hak cipta
kecuali dinyatakan lain.
Anda dapat kembali menggunakan informasi dalam publikasi ini (tidak termasuk
Makanan
Standards Agency logo dan foto-foto yang merupakan hak cipta dari sepertiga
Partai) gratis dalam format atau media, di bawah persyaratan Open
Lisensi pemerintah di: nationalarchives.gov.uk/doc/open-government-licence/
Setiap pertanyaan mengenai penggunaan dan penggunaan kembali sumber daya
informasi ini harus
diemail ke: psi@nationalarchives.gsi.gov.uk
Diterbitkan oleh Badan Standar Makanan Juni 2013
FSA / 1690/0613
Untuk informasi lebih lanjut dan saran tentang makanan, atau untuk men-download
publikasi ini,
kunjungi website Food Standards Agency:
food.gov.uk
Terhubung dengan kami
Seperti kita
food.gov.uk/facebook
Bergabung percakapan kami @foodgov
food.gov.uk/twitter
menonton kami
food.gov.uk/youtube
Dapatkan berita kami dengan RSS
food.gov.uk/rss
Dapatkan berita kami melalui email
food.gov.uk/email
Memindai kami QR vCard