Halaman 1

Praktik kebersihan makanan di rumah makan yang berbeda

Ilija Djekic sebuah, *, Nada Smigic sebuah, Eleni P. Kalogianni b, Ada Rocha c, Lamprini
Zamioudi b,
Rita Pacheco c
Departemen Keamanan Pangan dan Manajemen Mutu, Universitas Belgrade, Fakultas Pertanian, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia

b Departemen Teknologi Pangan, Alexander Teknologi Lembaga Pendidikan Thessaloniki, Thessaloniki, Yunani
c Fakultas Gizi dan Ilmu Pangan, Universitas Porto, Porto, Portugal
Info artikel
Riwayat artikel:
Menerima Agustus 2013 28
Menerima dalam bentuk direvisi
24 Oktober 2013
Diterima 29 Oktober 2013
Kata kunci:
Makanan nilai peringkat kebersihan
pendirian makanan
manajer
konsumen
abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki tiga dimensi kebersihan makanan
di tiga kota-kota Eropa -
Belgrade, Thessaloniki dan Porto. Dimensi pertama dari survei ini adalah untuk
mengevaluasi tingkat kebersihan di
pendirian makanan yang berbeda memasok makanan langsung ke
konsumen. Sebanyak 91 perusahaan makanan yang
termasuk dalam survei dengan 30 perusahaan makanan dari Belgrade dan Porto, dan
31 dari Thessaloniki. Di
sejajar dengan mencetak tempat, dimensi kedua dari penelitian ini adalah untuk
menguji pendapat
manajer makanan pendirian ini mengenai Peringkat kebersihan makanan. Akhirnya,
dalam rangka untuk membenarkan
pentingnya kebersihan makanan, penelitian tertutup persepsi konsumen mengenai
keamanan pangan dan
praktek kebersihan di tiga kota-kota Eropa. Sebanyak 600 responden diwawancarai
dalam survei,
200 responden per kota.
Penelitian ini menegaskan bahwa HACCP sebagai sebuah konsep adalah perbedaan
penting dan utama dalam tingkat makanan
kebersihan di tempat makanan berdasarkan status HACCP daripada jenis dan ukuran
silvikultur makanan
ment. Hasil analisis menunjukkan kebersihan dan persiapan makanan sebagai
dominan di peringkat rendah makanan
kebersihan dan keamanan prosedur, diikuti oleh tata letak yang tidak memadai sebagai
faktor dominan dalam mengevaluasi
persyaratan struktural. Juga, hasil yang diperoleh menunjukkan tingkat yang lebih
besar dari kebersihan dalam makanan silvikultur
KASIH di Thessaloniki dan Porto, daripada di Belgrade. Opini manajer menegaskan
keyakinan mereka bahwa
transparan wisatawan kebersihan makanan dari semua tempat makanan dapat
menyebabkan peningkatan bisnis. Akhirnya,
responden di seluruh kota dikonfirmasi kesadaran mereka akan pentingnya kebersihan
makanan dan ditunjukkan
dapur pernyataan sebagai yang paling berpengaruh terkait.
2013 Elsevier Ltd All rights reserved.
1. Perkenalan
Ketika makan di luar, konsumen mengharapkan untuk mendapatkan kualitas makanan
dengan tingkat kebersihan makanan yang dapat diterima, yang mengurangi risiko
penyakit bawaan makanan. Juga, konsumen sering mengandalkan author lokal
ities dan inspeksi untuk mengatur dan memeriksa restoran di
untuk menjamin bahwa persyaratan kebersihan terpenuhi. menyampaikan aman
makanan untuk konsumen adalah tanggung jawab operator di semua tingkat
rantai produksi pangan (EU, 2004). Menurut Peraturan (EC)
No 852/2004 (Uni Eropa, 2004), semua operator bisnis makanan harus
menerapkan sistem keamanan pangan yang ditulis berdasarkan analisis bahaya
dan titik kontrol kritis (HACCP) prinsip. Manfaat dan con-
kendala, serta kebutuhan mengidentifikasi untuk menjahit sistem HACCP untuk
sesuai dengan kebutuhan usaha kecil dan kurang maju seperti
restoran dan tempat-tempat makan telah dianalisis dan dibahas di
beberapa artikel (Dzwolak 2014; Fielding, Ellis, Clayton, & Peters,
2011; Pichler, Ziegler, Aldrian, & Allerberger 2014; Taylor 2001,
2008; Taylor & Kane, 2005; Walker, Pritchard, & Forsythe, 2003;
Yapp & Fairman, 2006).
Meskipun persyaratan hukum untuk pelaksanaan yang baik
praktik kebersihan dan HACCP, kontaminasi silang tetap merupakan
faktor penyebab penting dalam wabah yang terjadi di restau-
rants, dibawa pulang dan tempat-tempat makanan cepat saji (Bisbini, Leoni, &
nanetti,
2000; Gaibani et al, 2011.; Giraudon et al, 2009.; Insulander, de
Jong, & Svenungsson, 2008; Meldrum et al, 2009.; Severi et al.,
2012) dan menyoroti pentingnya terus kebersihan yang baik
praktek pelatihan yang memadai dari penjamah makanan. Bersama dengan
persyaratan hukum, restoran kebersihan dan kesehatan secara keseluruhan
tampaknya menjadi salah satu faktor kunci dalam restoran kualitas pelanggan
evaluasi (Aksoydan, 2007).
Dalam rangka meningkatkan kesadaran manajemen
makan di luar tempat rumah di satu sisi dan konsumen pada
Sistem sisi, makanan Peringkat kebersihan lainnya diperkenalkan dalam beberapa
* Penulis yang sesuai. Departemen Keamanan Pangan dan Manajemen Mutu,
University of Belgrade, Fakultas Pertanian, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia.
Alamat E-mail: idjekic@agrif.bg.ac.rs (I. Djekic).
Daftar isi yang tersedia di ScienceDirect
Kontrol Makanan
homepage jurnal: www.elsevier.com/locate/foodcont
0956-7135 / $ e melihat hal depan 2013 Elsevier Ltd All rights reserved.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.10.035
Makanan Kontrol 39 (2014) 34e40

Halaman 2
negara, yaitu Denmark, Inggris, Amerika Serikat,
bagian dari Kanada, Selandia Baru dan Singapura (Jin & Leslie, 2003;
Simon et al., 2005). Di negara-negara ini, otoritas kesehatan
melakukan inspeksi rutin dari restoran, bar, makanan cepat saji dan
pendirian makanan lain yang menjual makanan dan minuman untuk umum
dan membuat hasil pemeriksaan dinyatakan sebagai wisatawan kebersihan
skor yang tersedia di tempat usaha dan / atau melalui Internet
untuk melihat masyarakat.
Pemerintah Denmark meluncurkan apa yang disebut "skema Smiley"
pada tahun 2001 dalam rangka meningkatkan perlindungan kepentingan konsumen
(Nielsen, 2006). Mengenai skema ini, semua inspeksi hasilnya
diringkas dalam bentuk simbol (wajah Smiley mulai dari
senyum lebar di wajah sedih) dan makanan pendirian wajib
mempublikasikan simbol ini di pintu masuk ke tempat makan. Oleh
melakukan hal ini, pelanggan disediakan cara yang mudah dan nyaman
mengidentifikasi kondisi kebersihan makanan tertentu silvikultur
ment. Menurut Denmark Hewan dan Makanan Kewenangan
tion, survei pasar yang dilakukan pada bulan November 2007 menunjukkan bahwa
97% dari konsumen mendukung skema Smiley dan cara ini
penyajian kondisi kebersihan di restoran dan gerai makanan
(Denmark, 2011). Sebuah sistem serupa diperkenalkan di Inggris
Raya pada tahun 2004, ketika Food Standards Agency Amerika
Raya meluncurkan pilot skema e "Skor di pintu"
(SOTD) untuk membuat informasi pemeriksaan kebersihan pem- makanan
lishments tersedia di tempat usaha dan secara online melalui
Internet untuk melihat masyarakat. Skema ini dimaksudkan untuk
mengukur dan bisnis makanan numerik express melawan hukum
kepatuhan di tiga wilayah yaitu, kepatuhan kebersihan, confi-
dence dalam manajemen sistem / kontrol dan kebersihan struktural,
dengan skor yang lebih rendah mencerminkan standar yang lebih tinggi. Menurut
hasil Wright et al. (2008), "Skor di pintu" skema
bisnis makanan terpacu untuk meningkatkan standar kebersihan mereka
dan mungkin telah membawa perbaikan yang terukur dalam kebersihan di-
skor spection.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki tiga dimensi
kebersihan makanan di tiga kota-kota Eropa yaitu Belgrade, Thessalo-
niki dan Porto. Dimensi pertama dari survei ini adalah untuk mengevaluasi
tingkat kebersihan dalam perusahaan makanan yang berbeda memasok makanan
langsung ke konsumen seperti restoran, dibawa pulang dan cafe / pub
dan tempat-tempat lain di mana orang makan makanan yang disiapkan di luar
rumah, diberikan sebagai Food Hygiene Penilaian e FHR (skor 0-5). Di
sejajar dengan mencetak tempat, dimensi kedua dari
penelitian adalah untuk menguji pendapat manajer makanan ini es-
tablishments mengenai Peringkat kebersihan makanan. Akhirnya, untuk
membenarkan pentingnya kebersihan makanan, penelitian tertutup con
persepsi sumers 'mengenai praktik keamanan pangan dan kebersihan di
pendirian makanan memasok makanan langsung ke konsumen di
tiga kota-kota Eropa.
2. Bahan dan metode
2.1. Pendirian makanan karakterisasi
Data yang digunakan dalam penelitian ini dikumpulkan oleh ob- ditutup-tutupi
servations setelah mendapat izin dari pemilik makanan
pendirian untuk menyelidiki dan mengamati praktek makanan
keamanan dan kebersihan makanan di tempat mereka. Sebanyak es- 91 makanan
tablishments termasuk dalam survei dengan 30 dari Belgrade
(Serbia) dan Porto (Portugal), dan 31 usaha makanan dari
Thessaloniki (Yunani), dari bagian yang berbeda dari kota. Survei
dilakukan dari bulan Mei 2012 sampai Desember 2012. break The
down dari jenis pendirian 'yang berpartisipasi dalam survei ini adalah
ditunjukkan pada Tabel 1.
Pendirian makanan termasuk restoran, dibawa pulang tempat
dan pub / kafe. Kegiatan utama restoran 'adalah untuk melayani semua tiga kali
makan,
sarapan, makan siang dan makan malam dengan berbagai daging, ikan dan vege-
piring Tarian, sementara aktivitas utama dibawa pulang tempat 'adalah untuk
melayani cepat
makanan, kue, minuman ringan dan / atau jus. Penyelidikan termasuk
juga pub / kafe di mana minuman panas dan dingin disajikan sebagai utama
aktivitas, dan melayani cabang, pemula dan sandwich juga
tersedia.
2.2. Kebersihan makanan di rumah makan
Food Hygiene Penilaian e FHR dilakukan dengan menggunakan checklist
disiapkan untuk tujuan "Skor di pintu" skema. Untuk
Peringkat kondisi kebersihan di silvikultur makanan yang berbeda
KASIH mengunjungi, tiga wilayah utama diselidiki, yaitu
tingkat kepatuhan saat ini dengan kebersihan makanan dan keamanan pro
cedure, tingkat kepatuhan saat ini dengan struktur dan pembersihan
praktek dan kepercayaan dalam prosedur manajemen / kontrol.
Dalam kelompok persyaratan yang meliputi kepatuhan dengan makanan
kebersihan dan keamanan prosedur dan praktek penanganan makanan dasar,
enam program prasyarat (PRPs) telah diidentifikasi dan
dianalisis (CAC, 1993; FSA, 2012): kontrol suhu (TC), silang
kontaminasi (CC); kebersihan pribadi (PH), persiapan makanan
(FP), kebersihan secara keseluruhan (OH) dan kontrol air (WC). Kelompok re-
persyaratan yang meliputi kepatuhan dengan persyaratan struktural
menutupi PRPs berikut: tata letak pendirian makanan (LA),
Prosedur limbah (WP), pengendalian hama (PE), pemeliharaan (MA) sebagai
serta status lisensi dan izin (PL) dari pem- makanan
lishments. Akhirnya kepercayaan dalam manajemen dan kontrol pro
cedures tertutup mengelola HACCP dalam kaitannya dengan HACCP
Dokumentasi (DO), catatan menjaga (RE), staf kesadaran (SA),
masuk (IC) dan eksternal kontrol (EC).
Setiap elemen numerik mencetak gol melawan kriteria yang relevan
diberikan dalam bimbingan dari miskin "30" untuk baik "0". skor numerik
diperoleh untuk setiap elemen yang kemudian dikombinasikan untuk memberikan
akhir Peringkat kebersihan makanan yang bisa berkisar dari "0" di bagian bawah
membutuhkan perbaikan mendesak untuk "5" di atas menunjukkan sangat baik
praktik kebersihan. Peringkat final tergantung pada tingkat keseluruhan
kepatuhan, tetapi juga mencerminkan tingkat kepatuhan untuk masing-masing
masing-masing bidang dengan memperhatikan tertinggi dari tiga
Skor e faktor scoring tambahan (FSA, 2012).
Satu orang dari masing-masing kota telah dilakukan pengamatan di
pendirian makanan. Untuk memungkinkan tingkat yang sama konsistensi
dan tingkat keparahan dan menghindari menyesatkan istilah ambigu, penulis
mengembangkan checklist tambahan menyoroti apa yang bisa menjadi
Temuan utama. Penyebaran checklist itu dihasilkan dengan menggunakan
(CAC, 1993; FSA, 2012).
Tabel 1
Struktur makanan pendirian oleh bisnis jenis dan jumlah karyawan.
Kota
Makanan
bisnis
mengetik
Jumlah
bisnis n (%)
a

Jumlah Karyawan
<10
10e25
> 25
n (%)
n (%)
n (%)
Belgrade
Restaurant 15 (50,0%)
1 (6,7%)
6 (40,0%)
8 (53,3%)
Bawa pulang
9 (30,0%)
8 (88,9%)
1 (11,1%)
0 (0.0%)
Pub / cafe
6 (20,0%)
4 (66,7%)
1 (16,7%)
1 (16,7%)
Thessaloniki Restaurant 16 (51,6%)
9 (56,3%)
4 (25%)
3 (18,8%)
Dibawa pulang 12 (38,7%)
10 (83,3%)
2 (16.7%)
0 (0.0%)
Pub / cafe
3 (9,7%)
2 (66,7%)
1 (33,3%)
0 (0.0%)
Porto
Restoran 16 (53,3%)
11 (68,8%)
5 (31,3%)
0 (0.0%)
Bawa pulang
5 (16,7%)
4 (80,0%)
1 (20,0%)
0 (0.0%)
Pub / cafe
9 (30,0%)
8 (88,9%)
1 (11,1%)
0 (0.0%)
Total
57 (62,6%) 22 (24,2%) 12 (13,2%)
n merupakan jumlah perusahaan, (%) merupakan bagian mereka dalam

mencicipi.
I. Djekic et al. / Makanan Kontrol 39 (2014) 34 e 40
35

halaman 3
2.3. Pendapat manajer pada kebersihan makanan
Selain itu, tatap muka wawancara dilakukan oleh
mewawancarai manajer / pemilik di perusahaan makanan
dikunjungi di setiap kota Eropa. Wawancara yang digunakan dalam penelitian ini
bertujuan untuk menguji kepedulian dan kesadaran akan diwawancarai
menuju skema Peringkat kebersihan makanan. Wawancara berlangsung
dalam lokasi dan setiap wawancara berlangsung sekitar
10e15 min. Bagian pertama dari kuesioner termasuk gen-
informasi eral tentang pembentukan makanan seperti
jumlah karyawan, HACCP status pelaksanaan sistem
dan jumlah kunjungan pemeriksaan dan temuan mereka terkait dengan
keamanan makanan. Karena kenyataan bahwa Peringkat pendirian ini tidak
persyaratan hukum di tiga negara, karena tidak ada metode tersebut
ada, bagian kedua dieksplorasi laporan meliputi opini
manajer / pemilik sistem kebersihan Peringkat scoring makanan,
undang-undang, kemungkinan FHR untuk meningkatkan keamanan pangan, con-
kepercayaan dan bisnis sumer ini. Semua pernyataan memberi re- tersebut
spondents kesempatan untuk menilai tingkat mereka perjanjian
dengan persepsi mereka tentang pernyataan spesifik menurut lima
titik skala Likert dari 1 "sangat tidak setuju", 2 "tidak setuju", 3
"Tidak ada pendapat", 4 "setuju" untuk 5 "sangat setuju". Akhirnya, mandat
belasan memiliki kemungkinan untuk memberikan pendapat mereka tentang
kemungkinan fre
quency dari FHR, periode tindak lanjut kunjungan dan sikap terhadap
(non) mengumumkan kunjungan.
Temuan dianalisis menggunakan sample t-test independent,
ANOVA satu arah dengan post hoc tes Tuckey (SPSS Statistics 16.0).
Nilai dengan p <0,05 dianggap signifikan secara statistik.
2.4. Persepsi konsumen mengenai keamanan pangan dan kesehatan
Survei persepsi konsumen terhadap kebersihan dan keamanan pangan
dilakukan dari bulan Mei 2012 sampai Desember 2012. Sebanyak 600
responden diwawancarai dalam survei, termasuk 200 re-
spondents per kota. Responden dipilih untuk mewakili
populasi yang mengunjungi rumah makan memasok makanan langsung ke
konsumen. Penulis menyadari bahwa metode ini tidak pro
vide sampel benar-benar acak, tetapi sebaliknya, merupakan "kenyamanan
sampel "untuk analisis statistik lebih lanjut.
Sebuah kuesioner terstruktur dikembangkan mempertimbangkan
penelitian serupa menyadari di AS membandingkan persepsi di
Restoran Asia dan Meksiko (Lee, Niode, Simonne, & Bruhn,
2012). Kuesioner ini terdiri dari dua bagian; bagian pertama
termasuk informasi demografis umum tentang responden
jenis kelamin dan usia (Tabel 6), sedangkan bagian kedua dieksplorasi
Laporan meliputi persepsi tentang keamanan pangan dan kebersihan. Saya t
terdiri dari 10 pernyataan: Em e Karyawan; Dalam e Inspeksi;
Hy e Hygiene; Co e Cooking; Qu e Kualitas, Ap e Persetujuan; St e
Penyimpanan; Te e Suhu; Se e Melayani; Da e Days (Tabel 7).
Semua pernyataan memberi responden kesempatan untuk menilai
derajat mereka perjanjian dengan persepsi mereka pada layanan
mutu sesuai dengan lima poin skala Likert dari 1 "sangat
tidak setuju ", 2" tidak setuju ", 3" tidak ada pendapat ", 4" setuju "untuk 5" sangat
setuju".
Data yang diperoleh dikelompokkan ke dalam matriks dengan ulang yang
spondents sebagai baris dan laporan sebagai kolom. Matriks
Data dihitung, dengan 600 baris dan 10 kolom, dianalisis dengan
metode analisis komponen utama (PCA) menggunakan korelasi
matriks dengan tidak ada metode rotasi (SPSS Statistics 16.0). Uji Bartlett
dari kebulatan signifikan (p <0,000) dan juga Kaiser-Meyer-
Ukuran Olkin kecukupan sampel cukup memuaskan (0,853). Itu
Dua komponen utama diekstrak (PC) dibawa ke
pertimbangan dalam analisis lebih lanjut karena mereka hadir lebih dari 50% dari total
varians dan scree plot dari nilai eigen (tidak ditampilkan) disarankan
dua komponen yang sama.
3. Hasil
3.1. pendirian makanan
Sebanyak 91 perusahaan makanan yang tercakup dalam studi ini
dengan 30 pendirian makanan dari Belgrade, 30 dari Porto, dan 31
dari Thessaloniki. Mayoritas perusahaan makanan yang terlibat dalam
penelitian ini adalah restoran, diikuti oleh dibawa pulang dan cafe / pub.
Mengenai ukuran pendirian makanan, survei tertutup
terutama ukuran perusahaan kecil di tiga kota (kurang dari 10 dan menjadi-
tween 10 dan 25 karyawan), kecuali untuk Belgrade di mana 53,3% dari
restoran diselidiki mempekerjakan lebih dari 25 karyawan
(Tabel 1).
Lebih dari 70% dari perusahaan makanan di Thessaloniki dan Porto
yang mereka dengan sistem HACCP diterapkan, sedangkan di Belgrade sebuah
Situasi sebaliknya ditemukan, karena hanya 23,3% dari makanan diselidiki
pendirian telah menerapkan keamanan pangan berbasis HACCP sistemik
tem (Tabel 2). Secara total, 57,1% dari semua tempat makanan memiliki HACCP
sistem di tempat, dan 42,9% tidak memiliki sistem HACCP diimplementasikan.
Di Thessaloniki, semua tempat makanan memiliki keamanan pangan di-
spection dalam satu tahun terakhir, dan selama kunjungan inspeksi tersebut, di
24 tempat (77,4%), inspektur memiliki beberapa komentar mengenai makanan
keamanan. Demikian pula di Belgrade, hanya 2 perusahaan makanan tidak
dikunjungi oleh inspektur makanan yang relevan, dan di 16 tempat (57,1%) makanan
komentar keselamatan diberi. Jumlah yang lebih rendah dari inspeksi itu
dilaporkan untuk pendirian di Porto, dengan kira-kira. 50% dari tempat
yang dikunjungi dalam satu tahun terakhir, dari yang 84,6% adalah tempat
dengan isu-isu keamanan pangan dilaporkan (Tabel 2).
3.2. Peringkat Makanan kebersihan di perusahaan makanan
Ada perbedaan yang signifikan secara statistik dalam skor FHR
antara kota-kota seperti yang ditentukan oleh satu arah ANOVA (F (2,27) = 9,517,
p = 0,000), seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3. Sebuah tes post-hoc Tukey
mengungkapkan bahwa
yang diperoleh FHR secara statistik lebih tinggi di Thessaloniki
(3.71 0,74, p = 0,000) dan Porto (3,60 + 1,52, p = 0,001) dibandingkan
untuk FHR diperoleh di perusahaan makanan di Belgrade (2.23 + 1.91).
Namun, tidak ada perbedaan yang signifikan secara statistik diperoleh di
Thessaloniki dan Porto (p = 0,954).
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa ukuran silvikultur makanan
KASIH tidak berpengaruh pada FHR (p> 0,05). Meskipun, hasil satu-
way ANOVA menunjukkan perbedaan yang signifikan di FHR
skor
antara
berbeda
mengetik
dari
makanan
pembentukan
(F (2,27) = 3,161, p = 0,047), tes post-hoc Tukey menunjukkan tidak ada
perbedaan yang signifikan (p> 0,05) antara restoran,
Sandwich bar dan kafe / pub. Skor FHR makanan pendirian
dengan menerapkan sistem HACCP secara signifikan lebih tinggi
(3,715 + 1,160) dibandingkan dengan nilai FHR makanan pendirian yang
tidak menerapkan sistem HACCP (2,487 + 1,833), t (89) = 3,891,
p = 0,000 (Tabel 3).
Dalam rangka untuk menyebarkan penelitian, penulis menganalisis non
ketidaksesuaian yang mempengaruhi rating. Persyaratan dengan sebagian besar
Skor sering di atas "15" yang berarti kinerja yang buruk adalah pra
sented pada Tabel 4. Analisis kebersihan makanan dan prosedur keselamatan
persyaratan mengungkapkan bahwa restoran telah masalah yang berkaitan dengan
kontaminasi silang, kebersihan dan kontrol suhu. termiskin
Peringkat itu untuk kontaminasi silang dan kontrol air di dibawa pulang
pendirian sementara pub dan kafe menunjukkan praktik buruk dalam makanan
persiapan, kontrol suhu dan kebersihan. re- struktural
persyaratan yang kebanyakan mengungkapkan masalah dalam tata letak tempat dari
semua jenis makanan pendirian, diikuti oleh penanganan limbah dan
pemeliharaan. Akhirnya mengelola HACCP menunjukkan di satu sisi-masalah
masalah-dalam dokumentasi / pencatatan, dan di sisi lain inade-
kontrol quate (baik masuk dan eksternal). Hasil ini menunjukkan
kinerja yang buruk dipengaruhi oleh personil, menyoroti
I. Djekic et al. / Makanan Kontrol 39 (2014) 34 e 40
36

halaman 4
pentingnya pelatihan penjamah makanan 'yang memadai untuk memastikan
keamanan pangan, seperti yang diuraikan oleh (Soares, Garca-Dez,
Esteves, Oliveira, & Saraiva, 2013). Hasil yang sama diperoleh oleh
metodologi yang berbeda menekankan persyaratan kebersihan seperti
kebiasaan kebersihan yang tidak memadai, kurangnya pakaian pelindung dan tangan
yang buruk
cuci di restoran di Brasil, (Saccol et al., 2013).
3.3. Persepsi manajer mengenai FHR
Manajer di perusahaan makanan ditanya tentang mereka
pendapat tentang nilai FHR (Tabel 5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
nilai tertinggi adalah pernyataan bahwa FHR dapat meningkatkan makanan secara
keseluruhan
keselamatan dan bahwa FHR dapat meningkatkan kepercayaan konsumen (berarti
skor 4,48). Perlu dicatat bahwa manajer percaya bahwa FHR
harus diwajibkan oleh undang-undang (4,34) dan bahwa rating ini bisa
meningkatkan bisnis makanan mereka (4,32). Nilai rata-rata untuk pendapat
mengenai kesetaraan skema FHR seluruh Eropa dan
presentasi publik dari yang diperoleh FHR yang dinilai lebih rendah dari lainnya
faktor, menjadi 4,13 dan 3,98, masing-masing.
Manajer makanan pendirian dengan menerapkan
Sistem HACCP dinilai paling laporan secara signifikan lebih tinggi dari
para manajer non-HACCP diterapkan perusahaan makanan
(P <0,05). Dalam hanya dua kasus (FHR dapat meningkatkan keamanan pangan dan
FHR
harus sama di seluruh Eropa), tidak ada perbedaan yang signifikan
diamati untuk mean skor peringkat (p> 0,05).
Hasil mengenai pendapat manajer tentang kemungkinan fre
quency dari FHR menunjukkan bahwa sebagian besar manajer (lebih dari 40%)
percaya
dua kali setahun akan menjadi frekuensi kunjungan paling memadai. Namun,
di Thessaloniki dan Porto, manajer dinilai frekuensi "setahun sekali"
sebagai lebih disukai daripada di Belgrade, di mana manajer lebih suka lebih
sering berkunjung. Periode tindak lanjut kunjungan dalam rangka meningkatkan FHR
di
Thessaloniki dan Porto adalah 6 bulan (lebih dari 58% responden),
sementara di Belgrade manajer lebih memilih kunjungan setiap 3 bulan (lebih dari
80%).
Akhirnya, manajer Belgrade percaya bahwa kunjungan ini harus un-
mengumumkan (83,3%), sehubungan dengan Thessaloniki (35,5%) dan Porto
(6,7%). Data ini tidak ditampilkan dalam tabel.
3.4. Persepsi konsumen mengenai keamanan pangan dan kebersihan di
pendirian makanan
Laporan keamanan pangan menunjukkan bahwa responden percaya dapur
laporan terkait mempengaruhi sebagian besar keamanan pangan (Tabel 7). dalam Bel-
kelas itu adalah kebersihan dapur, di Porto itu adalah penyimpanan
suhu makanan, sementara suhu penyimpanan Thessaloniki,
memasak dan kualitas makanan memiliki pengaruh terbesar pada makanan
keamanan. Analisis gender menunjukkan bahwa baik pria dan wanita percaya
kebersihan dapur merupakan pernyataan yang paling berpengaruh.
Populasi yang lebih muda menyatakan kebersihan dapur sementara yang lebih tua
populasi disorot kualitas makanan, suhu penyimpanan dan
memasak. Hasil ini sama dengan penelitian yang dilakukan oleh (Lee
et al., 2012).
Laporan dengan peringkat terendah dua non-dapur
laporan laba - menyajikan makanan oleh pelayan dan keyakinan bahwa di-
spections harus lebih sering. Di Porto itu adalah pemeriksaan dengan
peringkat terendah, di Beograd itu adalah melayani sementara di
tabel 2
Struktur makanan pendirian oleh sistem HACCP diimplementasikan.
Kota
Jenis usaha makanan
Jumlah usaha n (%) a

HACCP
Tidak ada HACCP
inspeksib

Tidak ada pemeriksaan

Masalah keamanan pangan c

Tidak ada masalah keamanan pangan

Belgrade
Restoran
5 (33,3%)
10 (66,7%)
13 (86,7%)
2 (13,3%)
7 (53,8%)
6 (46,2%)
Bawa pulang
1 (16,7%)
8 (83,3%)
9 (100%)
0 (0%)
5 (55,6%)
4 (44,4%)
Pub / cafe
1 (11,1%)
5 (88,9%)
6 (100%)
0 (0%)
4 (66,7%)
2 (33,3%)
total Belgrade
7 (23,3%)
23 (76,7%)
28 (93,3%)
2 (6,7%)
16 (57,1%)
12 (42,9%)
Thessaloniki
Restoran
12 (75,0%)
4 (25,0%)
16 (100%)
0 (0%)
13 (81,3%)
3 (18,7%)
Bawa pulang
9 (75,0%)
3 (25,0%)
12 (100%)
0 (0%)
8 (66,7%)
4 (33,3%)
Pub / cafe
3 (100,0%)
0 (0.0%)
3 (100%)
0 (0%)
3 (100%)
0 (0%)
Total Thessal.
27 (77,4%)
7 (22,6%)
31 (100%)
0 (0%)
24 (77,4%)
7 (22,6%)
Porto
Restoran
12 (75,0%)
4 (25,0%)
8 (60%)
6 (40%)
7 (87,5%)
1 (12,5%)
Bawa pulang
3 (60,0%)
2 (40.0%)
3 (60%)
2 (40%)
3 (100%)
0 (%)
Pub / cafe
6 (66,7%)
3 (33,3%)
2 (22,2%)
7 (77,8%)
1 (50%)
1 (50%)
total Porto
21 (70,0%)
9 (30,0%)
13 (46,4%)
15 (53,6%)
11 (84,6%)
2 (15,4%)
Total
52 (57,1%)
39 (42,9%)
72 (80,9%)
17 (19,1%)
51 (70,8%)
21 (29,2%)
n merupakan jumlah perusahaan, (%) merupakan bagian mereka.

b Inspeksi dalam waktu 12 bulan terakhir.

masalah keamanan pangan c berkomentar oleh inspektur selama pemeriksaan di pendirian makanan di mana pemeriksaan terjadi dalam 12 bulan terakhir.

tabel 3
Kebersihan makanan rating (FHR) menurut kota, jenis usaha makanan, jumlah
karyawan
dan status HACCP.
Makanan Peringkat kebersihan
Kota
Belgrade
2.23 + 1.91a

Thessaloniki
3.71 + 0.74b

Porto
3.60 + 1.52b

Jenis usaha makanan

Restoran
3.57 + 1.33a

Bawa pulang
2.88 + 1.63a

Pub / cafe
2.61 + 1.97a

Jumlah Karyawan
<10
3.02 + 1.71a

10-25
3.54 + 1.26a

> 25
3.33 + 1.56a

HACCP
iya nih
3.71 + 1.16a

Tidak
2.49 + 1.83b

Catatan: Produk dilambangkan dengan huruf yang sama tidak berbeda secara
signifikan pada tingkat
dari 5%.
tabel 4
Persyaratan utama yang mempengaruhi penilaian yang buruk dari FHR.
Belgrade Thessaloniki Porto
Kebersihan makanan dan keamanan prosedur Restaurant PH, CC
OH
CC, TC
Dibawa pulang CC
CC
toilet
Pub / cafe
FP
OH
FP, TC
persyaratan struktural
Restaurant LA
MA
WP
Dibawa pulang LA
MA
WP
Pub / cafe
LA, PE
MA
LA, WP
mengelola HACCP
Restaurant DO, RE
e
EC
Dibawa pulang DO
e
EC
Pub / cafe
DO, IC
e
EC
Legenda: kebersihan makanan dan prosedur keselamatan persyaratan: kontrol suhu
(TC), kontaminasi silang (CC); kebersihan pribadi (PH), persiapan makanan (FP),
kebersihan secara keseluruhan (OH) dan kontrol air (WC). Persyaratan struktural: tata
letak
pembentukan makanan (LA), prosedur limbah (WP), pengendalian hama (PE),
pemeliharaan
(MA) status lisensi dan izin (PL). Manajemen HACCP: Dokumentasi (DO),
catatan pembukuan (RE), staf kesadaran (SA), masuk (IC) dan kontrol eksternal (EC).
I. Djekic et al. / Makanan Kontrol 39 (2014) 34 e 40
37

halaman 5
Thessaloniki keduanya memiliki nilai yang sangat mirip. Penduduk laki-laki
menyatakan
pemeriksaan sementara responden perempuan dikelilingi melayani sebagai
Pernyataan dengan peringkat terendah. Populasi yang lebih muda diakui
menjabat sebagai pernyataan paling penting saat populasi yang lebih tua
tidak percaya bahwa inspeksi harus lebih sering.
PCA output untuk matriks data yang ditunjukkan pada Gambar. 1. Dimensi
pengurangan oleh PCA dipisahkan faktor yang diamati menjadi dua yang berbeda
arah: kitchen terkait dan laporan non-dapur terkait.
PC1 (dapur komponen terkait) memiliki beban positif yang tinggi (> 0,5)
kebersihan, memasak, kualitas, persetujuan, penyimpanan dan suhu
tanpa beban negatif. PC2 (non-dapur komponen terkait)
memiliki beban positif yang tinggi (> 0,5) pada karyawan, inspeksi dan
pemuatan negatif pada melayani makanan.
4. Diskusi
Prosedur kebersihan makanan dan praktik dalam makanan yang berbeda
pendirian harus ditingkatkan untuk mengurangi ditanggung makanan
penyakit yang berhubungan dengan praktik kebersihan yang buruk. Penelitian ini
menguji satu
mungkin cara evaluasi praktek kebersihan makanan silvikultur
KASIH termasuk restoran, bar sandwich dan cafe / pub di tiga
kota yang berbeda. Penelitian ini menegaskan bahwa HACCP sebagai sebuah konsep
adalah
perbedaan penting dan utama dalam pendirian makanan didasarkan
status HACCP daripada jenis dan ukuran usaha makanan.
Juga, hasil yang diperoleh menunjukkan tingkat yang lebih besar dari kebersihan
diberikan sebagai
FHR nilai di pendirian makanan di Thessaloniki dan Porto, dari
di Belgrade. Mungkin penjelasan untuk perbedaan nilai FHR
dapat ditemukan dalam kenyataan bahwa kedua Thessaloniki dan Porto adalah bagian
dari
Uni Eropa selama bertahun-tahun. Pada rute ke Uni Eropa, Republik Serbia berubah
dan ditingkatkan undang-undang keamanan pangan dan memperkenalkan HACCP
sebagai
persyaratan wajib pada tahun 2005, pada waktu itu hanya untuk hewan
asal makanan (Serbia, 2010). Kemudian pada tahun 2009, HACCP menjadi
persyaratan untuk semua perusahaan makanan (Serbia, 2009).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan skor yang diperoleh di semua tiga
kota lebih dari lebih. Ini dapat diperoleh melalui imunisasi
provements praktek selama persiapan makanan, penyimpanan, pembersihan
praktek, tetapi juga oleh pendidikan dan pelatihan penjamah makanan
terlibat langsung dalam persiapan, pengolahan dan pelayanan makanan di
restoran sangat penting dalam pencegahan sebagian besar jenis bawaan makanan
penyakit (Gibson, Rose, Haas, Gerba, & Rusin, 2002). Juga ada
perlu lebih pemeriksaan rutin makanan pendirian oleh
pemerintah daerah untuk memeriksa kepatuhan dengan makanan
kebersihan dan keamanan pangan persyaratan pada setiap tahap prep- makanan
aration untuk mencegah kontaminasi makanan mungkin. bukti dari
negara yang menggunakan sistem wisatawan seperti Amerika Serikat, bagian dari
Kanada,
Denmark, Selandia Baru dan Singapura menunjukkan bahwa kebersihan makanan
skema menyebabkan meningkatkan standar keamanan pangan, dan penjualan yang
lebih baik
serta disambut oleh pelanggan (Boehnke & Graham,
2000; Moriss, 2005; Thompson, de Burger, & Kadri, 2005). Manusia-
opini belasan 'menegaskan keyakinan mereka bahwa FHR transparan bisa
menyebabkan peningkatan bisnis. Beberapa laporan juga menunjukkan bahwa
pengenalan restoran kebersihan kelas mengakibatkan signifikan
penurunan penyakit bawaan makanan rawat inap (Jin & Leslie, 2003;
Simon et al., 2005). Selain itu, sistem penilaian memungkinkan
konsumen untuk memilih makanan pendirian dengan skor kebersihan yang lebih baik.
Konsumen mengakui pentingnya nilai ini dan
kesadaran tentang kebersihan.
Meskipun transparansi dan ketersediaan publik skor
diberikan oleh legislator dapat dilihat sebagai inisiatif positif dan bisa
memberikan insentif bagi pelaku usaha makanan untuk mematuhi
undang-undang kesehatan yang diberikan, pendapat manajer dalam penelitian ini
menunjukkan bahwa ini adalah pernyataan dinilai terendah. Hal ini dimungkinkan
bahwa pendapat ini terutama diangkat oleh rasa takut prosedur yang
mereka tidak mengenal dan pertanyaan bagaimana sulit adalah untuk mencapai
skor yang baik dalam sistem ini.
Skenario yang paling umum yang menyebabkan wabah di
restoran, makanan cepat saji dan dibawa pulang adalah kombinasi dari panas
praktek perawatan dengan melanggar waktu-suhu berikutnya,
kontaminasi silang dari bahan-bahan mentah dan dimasak dan cacat di
persiapan makanan dan kebersihan. Hasil dikonfirmasi ulang ini
persyaratan yang sebagai dominan di peringkat rendah dari kebersihan makanan dan
prosedur keamanan. Juga penting untuk dicatat bahwa res- sering lebih kecil
taurants, makanan cepat saji dan take-away tempat, tetapi juga res- biasa
taurants harus berurusan dengan ruang kerja yang tidak memadai untuk sirkulasi
pekerja di beberapa daerah, yang dapat mengganggu proses produksi
mengikuti standar higienis dan meningkatkan risiko kecelakaan.
Manfaat yang mungkin dari nilai FHR bisa menjadi membaik konsumen
akses ke informasi mengenai kinerja keamanan pangan
Pembentukan makanan tertentu. Selain itu sistem ini bisa menempatkan
lebih banyak tekanan pada pendirian makanan untuk mematuhi dan konsisten
dengan persyaratan peraturan. Tentu saja ditingkatkan kebersihan makanan
tabel 5
Persepsi manajer skor FHR kota, status HACCP dan jenis makanan pendirian.
Pernyataan
Berartimencetak

Kota
Status HACCP
Jenis usaha makanan
Belgrade
Thessaloniki Porto
iya nih
Tidak
Restoran
Bawa pulang
Kafe
FHR dapat meningkatkan keamanan pangan
4.48 + 0.76a
4.40 + 0.97
4.71 + 0.53
4.33 + 0.71
4.58 + 0.64
4.36 + 0.91
4,55 + 0,65 4,38 + 1,02 4,44 + 0,61
FHR dapat meningkatkan konsumen
kepercayaan
4.48 + 0.83a
4.27 + 1.01
4.71 + 0.58
4.47 + 0.82
4.65 + 0.68a 4.25 + 0.97b 4,62 + 0,57 4,34 + 1,06 4,33 + 1,03
FHR harus wajib oleh
perundang-undangan
4.34 + 0.96ab
4.43 + 0.90a
4.71 + 0.53a
3.87 + 1.17b
4.52 + 0.75a 4.10 + 1.14b 4,49 + 0,77 4,23 + 1,07 4,11 + 1,18
FHR dapat meningkatkan bisnis saya
4.32 + 0.94abcd 3,87 + 1.13a
4.74 + 0.44b 4,37 + 0.93ab 4,54 + 0.75a 4.05 + 1.09b 4,40 + 0,82 4,23 + 1,14 4,28
+ 0,96
FHR diperlukan untuk semua makanan
pendirian
4.23 + 0.82bcd
4.17 + 0.79a
4.71 + 0.58b 3.80 + 0.80a
4.40 + 0.75a 4.00 + 0.85b 4,36 + 0,67 4,11 + 0,99 4,06 + 0,87
FHR harus sama di
seluruh Eropa
4.13 + 1.14cd
4.30 + 0.74b 4.61 + 0.61b 3.47 + 1.50a
4.08 + 1.29
4.20 + 0.89
4,23 + 1,14 4,19 + 0,98 3,78 + 1,31
FHR harus disajikan publik 3,98 + 1.14d
3.90 + 1.18
4.22 + 0.95
3.83 + 1.26
4.23 + 1.08a 3.67 + 1.15a
4,06 + 1,13 4,00 + 1,16 3,78 + 1,16
a Skor berada di 5 titik skala Likert dengan: 5 e sangat setuju dan 1 e sangat tidak setuju. Catatan: Produk dilambangkan dengan huruf yang sama tidak berbeda secara signifikan pada tingkat
5%.
tabel 6
Karakteristik demografi responden.
Ciri
Belgrade
Thessaloniki
Porto
Total
Jenis kelamin
Pria
86 (43,0%)
100 (50,0%)
103 (51,5%)
289 (48,17%)
Wanita
114 (57,0%)
100 (50,0%)
97 (48,5%)
311 (51,83%)
Usia
24 atau lebih muda
44 (22,0%)
40 (20,0%)
18 (9%)
102 (17,00%)
25 - 34
50 (25,0%)
40 (20,0%)
75 (37,5%)
165 (27.50%)
35e44
50 (25,0%)
40 (20,0%)
57 (28,5%)
147 (24.50%)
45e54
32 (16,0%)
40 (20,0%)
25 (12,5%)
97 (16,17%)
55 atau lebih tua
24 (12,0%)
40 (20,0%)
25 (12,5%)
89 (14,83%)
I. Djekic et al. / Makanan Kontrol 39 (2014) 34 e 40
38

halaman 6
kepatuhan pendirian makanan dengan pengurangan berikutnya di
faktor risiko yang mungkin menyebabkan penyakit bawaan makanan lebih dari
diinginkan.
Hasil penelitian juga menunjukkan tingkat kesadaran yang tinggi tentang keamanan
pangan dengan
konsumen membenarkan penelitian sebelumnya yang disorot foodser-
Wakil kebersihan sebagai salah satu pertimbangan atas ketika konsumen
pilih tempat makan ( Barber, Goodman, & Goh, 2011; Ungku
Fatimah, Boo, Sambasivan, & Salleh, 2011 ).
5. Kesimpulan
Sistem rating kebersihan dapat mendorong perusahaan makanan untuk
meningkatkan tingkat kesadaran penjamah makanan pada keamanan pangan dan
kebersihan dan untuk sepenuhnya menerapkan didokumentasikan makanan berbasis
HACCP
sistem keamanan. Sistem ini harus meningkatkan kepercayaan konsumen,
tetapi juga konsumen harus memiliki informasi mudah untuk penilaian
tentang pemeriksaan kesehatan. Namun demikian, sistem rating ini akan
sepenuhnya berhasil setelah masyarakat menyadari mereka dan sama
Kriteria harus digunakan di semua negara.
Keterbatasan batang penelitian dari penggunaan kenyamanan
mencicipi. Orang menafsirkan angka dan skala berbeda, tetapi untuk
analisis data, diasumsikan bahwa responden memiliki sama
pemahaman angka dan timbangan sebagai peneliti. karena
Data dikumpulkan di tiga kota, hasil saat ini tidak harus
umum. Mengingat besar budaya dan lainnya perbedaan dalam
tiga kota, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk menentukan apakah sama
Hasil akan diturunkan di berbagai lain benua dan
kota-kota Eropa Mediterania. Penelitian ini tidak berusaha untuk
tentukan hipotesis mengenai profil kebersihan makanan dari rata-rata
pembentukan makanan Eropa.
Referensi
Aksoydan, E. (2007). faktor higienis mempengaruhi pilihan pelanggan makan-out
unit: Temuan dari studi staf akademik universitas. Journal of Food
Keselamatan, 27 (3), 300e316 .
T
sanggup
7
konsumen
'
Perce
ption
dari
makanan
keamanan
di
restaura
nts
di
tiga
Eropa
kota.
laporan
Kota
Jenis kelamin
Usia
Belgrade
Porto
Thessaloniki
Pria
Wanita
24
25
e
34
35
e
44
45
e
54
!
55
Mencicipi
ukuran:
200
200
200
289
311
102
165
147
97
89
Semua
restoran
para karyawan
harus
pergi
melalui
makanan
keamanan
latihan
sebelum
mulai
diizinkan
untuk
Buka
(Em)
4.63
+
0.55
4.39
+
0.87
4.65
+
0.48
4.53
+
0.68
4.58
+
0.65
4.59
+
0.57
4.62
+
0.61
4.48
+
0.69
4.47
+
0.78
4.61
+
0.68
inspeksi
harus
menjadi
lebih
sering
(Di)
4.42
+
0.80
3.78
+
1.07
4.22
+
0.67
4.01
+
0.97
4.26
+
0.81
4.04
+
1.03
4.35
+
0.85
4.08
+
0.78
3.92
+
0.95
4.18
+
0.89
Itu
kebersihan
dari
itu
dapur
memiliki
Sebuah
besar
dampak
di
makanan
keamanan
(Hy)
4.75
+
0.60
4.40
+
0.85
4.94
+
0.25
4.74
+
0.67
4.65
+
0.64
4.77
+
0.56
4.68
+
0.71
4.73
+
0.58
4.59
+
0.75
4.67
+
0.65
Memasak
dan
mempersiapkan
dari
makanan
memiliki
Sebuah
besar
dampak
di
makanan
keamanan
(Bersama)
4.62
+
0.58
4.36
+
0.76
4.97
+
0,17
4.68
+
0.61
4.62
+
0.62
4.58
+
0.59
4.65
+
0.68
4.71
+
0.55
4.57
+
0.66
4.71
+
0.57
Kualitas
dari
makanan
(kesegaran,
bahan,
dll)
memiliki
Sebuah
besar
dampak
di
makanan
keamanan
(Qu)
4.64
+
0.62
4.39
+
0.79
4.98
+
0.14
4.71
+
0.58
4.65
+
0.67
4.54
+
0.61
4.68
+
0.72
4,79
+
0.51
4.63
+
0.68
4.70
+
0.55
S
ta
te
Sebuah
p
p
ro
v
Sebuah
l / di
s
p
e
c
tio
n
h
Sebuah
s
Sebuah
b
IG
saya m
p
Sebuah
c
t
di
makanan
keamanan
(Ap)
4.00
+
1.08
4.22
+
0.87
4.61
+
0.61
4.27
+
0.88
4.28
+
0.93
4.19
+
0.84
4.24
+
0.94
4.23
+
1.01
4.30
+
0.87
4.49
+
0.77
Penyimpanan
dari
makanan
memiliki
Sebuah
besar
dampak
di
makanan
keamanan
(St)
4.59
+
0.62
4.39
+
0.71
4.91
+
0.29
4.67
+
0.57
4.59
+
0.64
4.42
+
0.57
4.61
+
0.72
4.73
+
0.49
4.70
+
0.54
4.64
+
0.63
Suhu
dari
penyimpanan
daerah
dari
makanan
memiliki
Sebuah
besar
dampak
di
makanan
keamanan
(Te)
4.55
+
0.69
4.41
+
0.69
4.97
+
0.19
4.68
+
0.60
4.63
+
0.63
4.57
+
0.61
4.62
+
0.71
4.76
+
0.51
4.66
+
0.59
4.63
+
0.61
Porsi
dari
makanan
memiliki
Sebuah
besar
dampak
di
makanan
keamanan
(Se)
3.62
+
1.06
4.30
+
0.82
4.21
+
0.95
4.05
+
1.05
4.04
+
0.94
3.76
+
1.23
4.10
+
0.99
3.98
+
0.95
4.06
+
0.88
4.34
+
0.84
Itu
hari-hari
antara
itu
membeli
dan
persiapan
dari
itu
makanan
memiliki
Sebuah
besar
dampak
di
makanan
keamanan
(Da)
4.43
+
0.77
4.40
+
0.81
4.93
+
0.26
4.59
+
0,73
4.59
+
0.68
4.51
+
0.71
4.52
+
0.76
4.67
+
0.67
4.57
+
0.71
4.69
+
0.61
Itu
dihitung
nilai-nilai
menyajikan
itu
berarti
nilai
+
standar
deviasi
(fi
ve-titik
Likert
skala:
1
=
"
dengan kuat
tidak setuju
"
.
3
=
"
tidak
pendapat
"
.
5
=
"dengan kuat
setuju
"
).
Ara. 1. Kepala Sekolah beban analisis komponen merencanakan selama sepuluh
parameter yang mempengaruhi
persepsi keamanan pangan di restoran di tiga kota-kota Eropa. Tidak ada metode
Rotasi.
Dua komponen diekstraksi menjelaskan> 50% dari total varian. Semua restoran em-
ployees harus melalui pelatihan keamanan pangan sebelum mulai diizinkan untuk
membuka (Em);
Inspeksi harus lebih sering (Dalam); Kebersihan dapur memiliki besar
dampak pada keamanan pangan (Hy); Memasak dan menyiapkan makanan memiliki
dampak besar pada makanan
keselamatan (Co); Kualitas makanan (kesegaran, bahan, dll) memiliki dampak besar
pada keamanan pangan
(Qu); persetujuan negara / inspeksi memiliki dampak besar pada keamanan pangan
(Ap); Penyimpanan makanan
memiliki dampak besar pada keamanan pangan (St); Temperatur tempat penyimpanan
makanan memiliki besar
dampak pada keamanan pangan (Te); Melayani makanan memiliki dampak besar pada
keamanan pangan (Se); Itu
hari antara pembelian dan persiapan makanan memiliki dampak besar pada keamanan
pangan
(Da).
I. Djekic et al. / Makanan Kontrol 39 (2014) 34 e 40
39

halaman 7
Barber, N., Goodman, RJ, & Goh, BK (2011). konsumen restoran mengulangi
patronase: keprihatinan kualitas layanan. International Journal of Hospitality Bakau
pengelolaan, 30 (2), 329e336 .
Bisbini, P., Leoni, E., & nanetti, A. (2000). Wabah Salmonella Hadar asso-
diasosiasikan dengan kelinci panggang di sebuah restoran. European Journal of
Epidemiology, 16 (7),
613e618 .
Boehnke, RH, & Graham, C. (2000). Survei internasional pada postingan publik yang
relevan
laporan inspeksi dan / atau kartu kelas postingan skema berdasarkan in- kesehatan
spections . siap untuk Daerah Departemen Kesehatan Ottawa-Carleton .
CAC. (1993). Kode praktek higienis untuk dimasak dan dimasak makanan di katering
massal
CAC / RCP 39-1993 .
Denmark. (2011). Smiley menjaga makanan keselamatan yang tinggi di
Denmark (Vol. 2013). Denmark
Hewan dan Makanan Administrasi, Departemen Pangan, Pertanian dan Perikanan
Denmark .
Dzwolak, W. (2014). HACCP dalam bisnis makanan kecil e pengalaman
Polandia. Makanan
Kontrol, 36 (1), 132e137 .
Uni Eropa. (2004). Peraturan (EC) No 852/2004 Parlemen Eropa dan
Dewan 29 April 2004 tentang kebersihan bahan makanan. Dari fi resmi Journal of
Euro
pean Union, L139 , 1e54 .
Fielding, L., Ellis, L., Clayton, D., & Peters, A. (2011). Evaluasi proses tertentu
sumber informasi, yang ditujukan untuk analisis bahaya, di masukkan-kecil dan
menengah
prises di bidang manufaktur makanan. Makanan Control, 22 (8), 1171e1177 .
FSA. (2012). Skema makanan Peringkat kebersihan: Pedoman otoritas lokal pada
implementasi dan operasi e yang ' Merek Standard '. Badan FS .
Gaibani, P., Ambretti, S., Berlingeri, A., Cordovana, M., Farruggia, P., Panico, M., et
al.
(2011). Wabah NDM-1 memproduksi Enterobacteriaceae di Italia utara, Juli
Agustus 2011. Eurosurveillance, 16 (47), 2e18 .
Gibson, LL, Rose, JB, Haas, CN, Gerba, CP, & Rusin, PA (2002). Kuantitatif
penilaian pengurangan risiko dari mencuci tangan dengan sabun antibakteri.
Journal of Applied Microbiology, 92 , 136Se143S .
Giraudon, I., Cathcart, S., Blomqvist, S., Littleton, A., Surman-Lee, S., Mifsud, A., et
al.
(2009). wabah besar salmonella fag infeksi tipe 1 dengan infeksi yang tinggi
rate dan penyakit parah yang terkait dengan tempat makanan cepat saji. Kesehatan
Masyarakat, 123 (6),
444e447 .
Insulander, M., de Jong, B., & Svenungsson, B. (2008). Sebuah wabah makanan-
ditanggung
kriptosporidiosis antara tamu dan staf di restoran hotel di Stockholm
county, Swedia, September 2008. Eurosurveillance, 13 (51), 1e2 .
Jin, GZ, & Leslie, P. (2003). Pengaruh informasi pada kualitas produk; bukti
dari restoran kartu kebersihan kelas. Quarterly Journal of Economics, 118 (2),
409e451 .
Lee, LE, Niode, O., Simonne, AH, & Bruhn, CM (2012). persepsi konsumen pada
keamanan pangan di restoran Asia dan Meksiko. Makanan Control, 26 (2), 531e538 .
Meldrum, RJ, kecil, CL, Sagoo, S., Mithani, V., McLauchlin, J., & de Pinna, E.
(2009). Penilaian keamanan mikrobiologi sayuran salad dan saus
dari kebab restoran dibawa pulang di Inggris. Mikrobiologi Makanan,
26 (6), 573e577 .
Moriss, J. (2005). Publikasi informasi pemeriksaan kesehatan . Tersedia dari.
Chartered Institute untuk Kesehatan Masyarakat .
Nielsen, A. (2006). Peserta competencedchange di keamanan pangan Denmark
sistemik
tem. Nafsu makan, 47 (2), 143e151 .
Pichler, J., Ziegler, J., Aldrian, U., & Allerberger, F. (2014). Mengevaluasi tingkat
pengetahuan tentang keamanan pangan antara penjamah makanan dari restoran dan
berbagai
bisnis katering di Wina, Austria 2011/2012. Makanan Control, 35 (1), 33e40 .
Saccol, AL d. F., Serafim, AL, Hecktheuer, LHR, Medeiros, LB, Spinelli, MGN,
de Abreu, ES, et al. (2013). Kebersihan dan kondisi sanitasi di swalayan
restoran di So Paulo, Brasil. Makanan Control, 33 (1), 301e305 .
Serbia. (2009). Makanan safety hukum (Vol. No. 41/09). Lembaran Negara Republik
Serbia .
Serbia. (2010). Hukum hewan . Vol. No 21/2005, diubah No 30/2010. Resmi
Gazzete Republik Serbia .
Severi, E., Booth, L., Johnson, S., Cleary, P., Rimington, M., Saunders, D., et
al. (2012).
wabah besar dari Salmonella enteritidis PT8 di Portsmouth, UK, terkait dengan
sebuah restoran. Epidemiologi dan Infeksi, 140 (10), 1748e1756 .
Simon, PA, Leslie, P., Run, G., Jin, GZ, Reporter, R., Aguirre, A., et
al. (2005). Dampak
restoran kartu kebersihan kelas di rumah sakit bawaan makanan-penyakit di Los
Angeles county. Fitur, 67 (7), 32e36 .
Soares, K., Garca-Dez, J., Esteves, A., Oliveira, I., & Saraiva, C. (2013). evaluasi
pelatihan keamanan pangan pada kondisi higienis di rumah makan. Makanan Control,
34 (2), 613e618 .
Taylor, E. (2001). HACCP di perusahaan kecil: manfaat atau beban? Makanan
Control, 12 (4),
217e222 .
Taylor, E. (2008). Sebuah metode baru HACCP untuk katering dan makanan in-
service
Pandanus conoideus Lamk. Makanan Control, 19 (2), 126e134 .
Taylor, E., & Kane, K. (2005). Mengurangi beban HACCP pada UKM. Makanan
Control,
16 (10), 833e839 .
Thompson, S., de Burger, R., & Kadri, O. (2005). Toronto inspeksi makanan dan
sistem pengungkapan: studi kasus. British Food Journal, 107 (3), 140e149 .
Ungku Fatimah, Uza, Boo, HC, Sambasivan, M., & Salleh, R. (2011). Layanan
Makanan
kebersihan factorsdThe perspektif konsumen. International Journal of Hospitality
Manajemen, 30 (1), 38e45 .
Walker, E., Pritchard, C., & Forsythe, S. (2003). Titik kendali kritis analisis bahaya
dan pelaksanaan program prasyarat dalam ukuran kecil dan menengah makanan
bisnis. Makanan Control, 14 (3), 169e174 .
Wright, MS, Evans, R., Smith, R., Williams, N., Leach, P., & Cash, B. (2008). evalu-
asi dari nilai pada pintu ringkasan eksekutif untuk Badan Standar Makanan .
Yapp, C., & Fairman, R. (2006). Faktor-faktor yang mempengaruhi kepatuhan
keamanan pangan dalam kecil
dan menengah: implikasi untuk peraturan dan penegakan
strategi. Makanan Control, 17 (1), 42e51 .
I. Djekic et al. / Makanan Kontrol 39 (2014) 34 e 40
40