Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER II

ACARA IV
DESSERT

CREPES SUZETTE

Oleh:

Anisa Zahroh Najikhatun G1H014020

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
PURWOKERTO
2016
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Gizi kuliner adalah perpaduan antara ilmu dan seni. Untuk mempelajari gizi
kuliner, dibutuhkan pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta
pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan makanan. Kata kuliner berarti suatu
seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih bahan makanan dan
mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak. Memasak makanan dan
bagaimana menyajikan makanan atau hidangan yang menarik yang dapat
mengugah selera makan dan lezat rasanya. Gizi kuliner merupakan perpaduan
antara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta seni mengolah bahan
makanan yang dapat menghasilkan suatu hidangan yang siap santap yang lezat,
sehat, bergizi, menarik sehigga menggugah selera makan (Tarwotjo, 1998).
Dessert adalah sajian yang disajikan diakhir courses dalam suatu set menu
yang gunanya untuk menghilangkan kesan rasa hidangan yang terdahulu dan
menutup babak penyajian makanan. Sajian dessert sering dinamakan The First
Course atau The Last Course dan memiliki rasa manis atau disebut sweet.
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan
utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah
pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan,
terkadang ada yang rasa asin atau kombinasi. Fungsi dessert dalam hidangan
adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama
yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa
enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang
segar tanpa proses pengolahan.
Pada kesempatan kali ini kami mendapatkan menu pada acara dessert
membuat Crepes Suzette. Hidangan ini merupakan hidangan penutup yang berasal
dari Perancis. Crepes yang ditambahi Sauce yang berasal dari perasan jeruk
Sunkist, irisan kulit jeruk, dan gula, dengan cara flambee.
B. Tujuan
Praktikum gizi kuliner II acara IV bertujuan untuk:
1. Mengetahui cara pembuatan Crepes Suzette
2. Mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam Crepes Suzette
3. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam teknik mengolah dan
mengembangkan resep-resep hidangan penutup (dessert).
C. Manfaat
1. Meningkatkan kemampuan kognitif mahasiswa yang berkaitan dengan
pengetahuan dan pemahaman tentang tujuan pengolahan, sumber bahan makanan,
evaluasi kualitas bahan makanan, kriteria peralatan yang digunakan, fungsi
peralatan yang digunakan, persiapan pengolahan bahan makanan, penggunaan
garnish dan penyajian makanan hidangan penutup.
2. Meningkatkan kemampuan psikomotor yang berkaitan dengan keterampilan
mahasiswa dalam memilih bahan makanan, meracik, mengolah, menggarnish
hingga menyajikan makanan hidangan penutup, serta memperhatikan sanitasi dan
hygiene.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Hidangan penutup adalah bagian hidangan yang pada umumnya disajikan pada akhir
makan malam, biasanya terdiri atas makanan yang manis walaupun kadang-kadang berupa
makanan yang memiliki rasa yang kuat seperti keju. Kata hidangan penutup sendiri
merupakan pengalih bahasaan dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa
Perancis Kuno desservir yang artinya "untuk membersihkan meja". Kata dessert sering
digunakan pada Inggris-Hiberno, American English, Canadian English, Australian English
dan bahasa Perancis.
Permen, puding, dan 'afters' lebih sering digunakan dalam berbagai jenis hidangan
penutup dari Persemakmuran Inggris. Menurut Debrett, 'puding' adalah istilah yang lebih
tepat, 'dessert' atau 'hidangan penutup' hanya digunakan apabila makanannya berasal dari
buah-buahan, dan permen adalah koloquial atau istilah informal.
Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah atau makanan
ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah makanan utama (biasanya
dengan setting informal). Beberapa restoran menspesialisasikan diri pada hidangan penutup.
Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir manis yang terpisah. Namun,
mereka mencampurkan makanan manis dan unik selama seluruh hidangan seperti pada
makanan Tionghoa. Namun kadang, mereka menyisakan hidangan penutup pada acara
tertentu.
Dessert adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama atau maincourse
sebagai hidangan penutup atau biasa disebut juga hidangan pencuci mulut. Dessert biasanya
mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin ataua
kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagi hidangan yang
menyegarkan setelah menyantap hidangan utama yang terkadang mempunyai aroma atau rasa
yang amis serta menghilangkan rasa enek.
Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa
proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi
dengan mengambil dasar dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream, dan sebagainya
yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar,
sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis hidangan yang
digunakan sebagi dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu.
Seperti untuk hidangan teman teh, sebagai snack, petit four, hantaran dan lain sebaginya.
Secara garis besar dessert dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu cold dessert dan
hot dessert. Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan
maupun suhu penyajianya (Kokom Komariah dkk, 2008)
a. Cold Dessert
Cold Dessert adalah hidangan penutup dingin. Disajikan dengan suhu dingin, proses
pengolahannya melalui proses pemanasan terlebih dahulu sebelum disajikan dingin dengan
memasukanya kedalam almari pendingin. Menurut ahli Cold Dessert adalah dessert yang
disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahanya melalui proses
pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan kedalam lemari pendingin.
Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak
terkecuali alat hidangnya. Contoh: Ice cream, pudding, mousses, fruit pie, cake dan lain
sebagainya (Kokom Komariah dkk, 2008 :124)
b. Hot Dessert
Hot dessert adalah hidangan penutup yang disajikan dengan suhu panas, pengolahanya
melalui proses pemanasan. Hidangan hot dessert harus yang menyegarkan untuk
menghilangkan rasa enek setelah menyantap hidangan utama.Sesuai dengan namanya Hot
Dessert, proses pengolahanya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian Hot Dessert harus
benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidangan yang dipergunakan harus dipanaskan
dahulu. Contoh: banana flamb, apple pie, souffls (Kokom Komariah dkk, 2008)
Jeruk sunkist yang biasa disebut dengan jeruk manis (Jawa), limau manis (Malaysia),
khel (Philippines), savaorens (Papua New Guenea), Citrus sinensis (Latin), mengandung
glukosida yang signifikan dalam kandungan jeruk manis yang berfungsi untuk mengaktifkan
vitamin C dan berguna dalam memperlancar peredaran darah (Verheij and Coronel, 1991).
Jenis jeruk sunkist berkulit tebal kurang lebih 4 mm, bentuk bulat, warna kulit luar
hijau sampai jingga atau oranye. Warna daging buah kuning pucat sampai kuning segar
(Manis Pacitan, Waturejo, Punten). Kuning sampai orange (Washington Nevel
Orange/WNO), kuning segar (Valensia Late Orange/VLO). Jeruk sunkist biasanya untuk
jeruk peras atau dimakan daging buahnya tanpa dikupas kulitnya (dibelah dengan pisau)
(Bambang, 1996).
Jeruk sunkist mempunyai kandungan senyawa-senyawa kimia yang bermanfaat dalam
kesehatan, setiap 100 gram nya jeruk sunkist ini mengandung kadar air 80-90%, protein 0,7-
1,3 g, lemak 0,1-0,3 g, karbohidrat 12,0-12,7 g, serat kasar 0,5 g, vitamin A 200 IU, asam
askorbat 45-6 mg, asam sitrat 0,5-2g, energi 200 kJ (Verheij and Coronel, 1991).
BAB III
ALAT DAN BAHAN

A. ALAT
Baskom
Kocokan telur
Sendok
Panci susu
Piring
Mangkok
Irus
Teflon
Soled
Pisau
Talenan
B. BAHAN
Kulit:
150 gram tepung terigu protein sedang
15 gram tepung maizena
sdt garam
25 gr gula pasir
2 butir telur
250 ml susu cair
15 gr margarine, lelehkan
Saus:
50 gr mentega tawar
75 gr gula pasir halus
sdt kulit jeruk sunkist parut besar
25 ml air jeruk sunkist
200 ml orange juice siap pakai
BAB IV
PROSEDUR

Kulit: tepung terigu, maizena, garam dan gula pasir, dicampurkan dan diaduk rata.

Dicampur telur dan susu cair. Di aduk rata. Dituang sedikit demi sedikit ke
campuran adonan kulit sambil diaduk rata.

Dimasukkan margarin leleh sedikit-sedikit sambil diaduk perlahan.

Dituangkan satu sendok makan diwajan yang sudah dioles tipis margarin biarkan
sampai matang. Dilipat dua. Dilipat kembali menjadi bentuk segitiga.

Saus: gula pasir dilelehkan hingga menjadi karamel. Ditambahkan mentega tawar.
Diaduk rata. Dituangkan orange juice dan air jeruk. Diaduk rata.

Ditambahkan crepes satu persatu sampai terbalut. Diangkat. Disajikan dengan sisa
saus.
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
1. Dokumentasi

Hasil masakan Crepes Suzette


2. Hasil Kuisioner
Hasil penilaian dari kuisioner ke-3 kelompok lain dan dosen pembimbing
sebagai berikut:
Aspek yang dinilai Penilaian Jml Rata- Ket
STM TM M SM Kode rata
Cita rasa Aroma 3 1 13 3.25 M
Rasa bumbu 3 1 13 3.25 M
Keempukan/kematangan 1 3 11 2.75 M
Kesesuaian suhu 4 12 3 M
Penampilan Bentuk keseluruhan 4 12 3 M
Warna 1 2 1 12 3 M
Kebersihan 2 2 14 3.5 M
Porsi 3 1 13 3.25 M
Jumlah rata-rata 3.125
Keterangan
- Sangat Tidak Memuaskan (STM) : < 1,5
- Tidak Memuaskan (TM) : 1,5 2,5
- Memuaskan (M) : 2,51 3,5
- Sangat Memuaskan (SM) : >3,5
B. PEMBAHASAN
1. Hasil Kuisioner
a. Cita Rasa
Berdasarkan hasil perhitungan kuisioner yang sudah disebarkan, pada
penilaian cita rasa yang meliputi aroma, rasa bumbu, keempukan/kematangan
dan kesesuaian suhu mendapatkan hasil skor yang memuaskan. Pada aroma
yang dihasilkan masakan Crepes Suzette ini cukup memuaskan karena aroma
ini berasal dari saus yang terbuat dari kulit jeruk. Rasa yang dihasilkan pada
masakan Crepes Suzette ini dinilai memuaskan karena rasa crepes yang
manis dipadukan dengan saus dari campuran gula, air jeruk sunkist, kulit
jeruk sunkist dan orange juice yang memberikan rasa manis dan sedikit asam
membuat rasa dari Crepes Suzette ini menjadi semakin kaya akan rasa dan
lezat. Penilaian keempukan/kematangan dari Crepes Suzette ini cukup
memuaskan hal ini diakibatkan karena kulit crepes yang cukup tebal
sehingga tidak mendapatkan tekstur yang renyah atau sedikit crispy. Dari
segi kesesuaian suhu penilaian jatuh pada kategori memuaskan karena
Crepes Suzette ini dapat dihidangkan dalam keadaan panas atau dingin. Pada
kesempatan kali ini, kami menghidangkan Crepes Suzette ini dalam keadaan
dingin karena ditambahkan dengan Ice Cream Rasa Coklat.
b. Penampilan
Berdasarkan penilaian kuisioner didapatkan hasil perhitungan dari segi
penampilan seperti bentuk keseluruhan, warna, kebersihan, dan porsi
mendapatkan hasil memuaskan. Hal ini dikarenakan bentuk crepes yang
cukup tebal sehingga kami menghidangkannya 3 buah dalam satu piring
sehingga tidak terlalu banyak untuk ukuran satu porsi. Dari segi warna, kulit
crepes sendiri menghasilkan warna kecoklatan, serta saus yang berwarna
coklat kekuningan, untuk garnish kami tambahkan Ice Cream rasa coklat dan
buah cherry untuk menambah penampilan dari hidangan Crepes Suzette ini.
2. Nilai Gizi Crepes Suzette
==========================================================
Analysis of the food record
==========================================================
Food Amount energy carbohydr.
__________________________________________________________________
____________

tepung terigu 150 g 546,0 kcal 114,5 g


tepung maizena 15 g 57,1 kcal 13,7 g
telur ayam 120 g 186,1 kcal 1,3 g
susu segar 250 g 164,9 kcal 12,0 g
margarin 15 g 95,4 kcal 0,0 g
mentega 50 g 355,0 kcal 0,0 g
gula pasir 100 g 387,0 kcal 99,9 g
Orange juice 200 g 89,9 kcal 17,6 g

Meal analysis: energy 1881,5 kcal (100 %), carbohydrate 259,0 g (100 %)

==========================================================
Result
==========================================================
Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
__________________________________________________________________
energy 1881,5 kcal 2036,3 kcal 92 %
water 176,3 g 2700,0 g 7%
protein 40,6 g(9%) 60,1 g(12 %) 67 %
fat 75,4 g(35%) 69,1 g(< 30 %) 109 %
carbohydr. 259,0 g(56%) 290,7 g(> 55 %) 89 %
dietary fiber 4,6 g 30,0 g 15 %
alcohol 0,0 g - -
PUFA 7,0 g 10,0 g 70 %
cholesterol 647,3 mg - -
Vit. A 807,5 g 800,0 g 101 %
carotene 0,2 mg - -
Vit. E (eq.) 4,8 mg 12,0 mg 40 %
Vit. B1 0,5 mg 1,0 mg 46 %
Vit. B2 1,2 mg 1,2 mg 99 %
Vit. B6 0,4 mg 1,2 mg 36 %
tot. fol.acid 125,3 g 400,0 g 31 %
Vit. C 64,2 mg 100,0 mg 64 %
sodium 404,1 mg 2000,0 mg 20 %
potassium 977,7 mg 3500,0 mg 28 %
calcium 460,3 mg 1000,0 mg 46 %
magnesium 103,4 mg 310,0 mg 33 %
phosphorus 653,3 mg 700,0 mg 93 %
iron 4,5 mg 15,0 mg 30 %
zinc 3,6 mg 7,0 mg 51 %

Berdasarkan perhitungan milai gizi dengan nutrisurvey tersebut dapat diambil


kesimpulan bahwa persentase nilai gizi tertinggi yang terkandung dalam Crepes
Suzette yang dibuat pada praktikum gizi kuliner 2 adalah lemak 109%, Vitamin A
sebesar 101%, Vitamin B2 sebesar 99% dan fosfor 93%. Adapun bahan makanan
yang mengandung lemak yang tinggi berasal dari gula pasir, margarin dan
mentega serta vitamin dan mineral yang tinggi berasal dari buah jeruk sunkist.
Sedangkan persentase nilai gizi terendah dalam Crepes Suzette ini adalah
vitamain air sebesar 7%, serat pangan sebesar 15% dan sodium sebesar 20%.
3. Hambatan
Hambatan yang kami temui pada saat pembuatan Crepes Suzette ini antara
lain pada pembuatan kulit crepes yang terlalu tebal sehingga mempersulit pada
saat melipat crepes untuk penyajian.
BAB VI
KESIMPULAN

1. Crepes Suzette merupakan makanan yang berasal dari Perancis yang biasa
dihidangkan sebagai penutup (dessert). Memiliki rasa manis dan segar asam dari jeruk
sunkist yang dapat disajikan bersama Ice Cream sehingga meningkatkan rasa dari
hidangan ini.
2. Berdasarkan hasil kuisioner penilaian yang rata-rata hasil didapat nilai yang
memuaskan, hal ini menunjukan bahwa mahasiswa telah mampu mengolah resep
masakan hidangan penutup (dessert) dan dapat menghidangkannya hingga siap untuk
disantap, sebagai makanan yang lezat, sehat, dan bergizi serta menarik.
3. Kandungan nilai gizi tertinggi yang terkandung dalam Crepes Suzette yang dibuat
pada praktikum gizi kuliner 2 adalah lemak, Vitamin A, Vitamin B2 dan fosfor.
Adapun bahan makanan yang mengandung lemak yang tinggi berasal dari gula
pasir, margarin dan mentega serta vitamin dan mineral yang tinggi berasal dari
buah jeruk sunkist. Sedangkan nilai gizi terendah dalam Crepes Suzette ini adalah
air, serat pangan dan sodium.
Lampiran. Form Kuisioner dari 3 Kelompok lain dan 1 dosen pembimbing
DAFTAR PUSTAKA

Bambang. 1996. Budidaya Jeruk Bebas Penyakit. Kanisius, Jakarta.


Komariah Kokom, dkk. 2008. Pengolahan Hidangan Kontinental. Jurusan PTBB FT
Universitas Negeri Yogyakarta.
Verheij, E.W. M and R.E.Coronel. 1991. Edible Fruits and Nuts. Pudoc Wageningen.
Netherland.