LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN HASIL PERKEBUNAN
TEMPE
(Glycine max)

Oleh :
Nama : Aditya Dwi Jendra
NRP : 143020319
Kelompok :K
No. Meja : 6 (Enam)
Asisten :Syarifah Ulfah
Tanggal Percobaan : 16 Maret 2017
Tanggal Pengumpulan :22 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 TEMPE

I. Tujuan Percobaan

Untuk menambah nilai ekonomis produk, diversifikasi produk olahan

kedelai, dan mengetahui cara pembuatan tempe.
II. Prinsip Percobaan

Berdasarkan pada proses fermentasi kacang kedelai oleh Rhizopus

oligusporus dimana setelah diinkubasi selama satu hari kacang kedelai
akan ditutupi oleh dari kapang.
III. Rumus

Wbahan = Formulasi x basis

%Produk = 100%

IV. Diagram alir

Kacang kedelai

Air Perendaman Air

Bersih Kotor

Air Perebusan t = 1 jam Uap air

Pengukusan t = 30 menit

Tapioka Penirisan Air

Penyangraian Pencampuran

Ragi

Plastik Pengemasan

Fermentasi t = 24 jam

Tempe

Gambar 1. Diagram alir pengolahan tempe

V. Alur proses

Kacang kedelai Perendaman Perebusan

Pencampuran
dan fermentasi Penirisan Pengukusan

Tempe
VI. Hasil pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan tempe yang telah dilakukan
maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan utama Kacang kedelai 95,24% =
Ragi = 0,95%
Bahan tambahan Tapioka = 3,81%
Berat produk 149 gram
%Produk
Organoleptik :
1. Warna Kuning pucat
2. Rasa -
3. Aroma Bau langu
4. Tekstur Lembek
5. kenampakan Tidak menarik
VII. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe kedelai didapatkan

hasil bahwa pembuatan tempe kedelai dengan basis 200 gram menghasilkan berat
produk sebesar 149 gram dengan % produk sebesar 74,5%. Tempe kedelai
memiliki warna kuning pucat, aroma bau langu, tekstur lembek, dan kenampakan
tidak menarik.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan tempe diantaranya pencucian pada
kacang kedelai untuk membersihkan kontaminan yang masih menempel pada
kacang kedelai akibat dari penyimpanan maupun ada kontaminasi lain yang masih
terdapat pada kedelai. Fungsi perendaman pada percobaan ini adalah untuk
melunakkan kacang kedelai serta membuat biji kedelai menjadi mengembang.
Pengembangan biji kedelai ini disebabkan karena adanya penyerapan air oleh biji
kedelai secara osmosis. Selain itu perendaman berfungsi agar kulit ari kacang
kedelai dapat mudah terlepas. Fungsi perebusan dan pengukusan pada percoban
ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak
mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai, fungsi
penirisan adalah untuk menghilangkan air yang terdapat dalam kacang kedelai,
fungsi penyaringan adalah untuk membunuh mikroorganisme yang tumbuh dalam
tepung tapioka. Pencampuran burfungsi untuk mencampurkan kedelai, ragi dan
tapung tapioka sebelum proses pengemasan dan fermentasi. Pengemasan
berfungsi untuk mengemas tempe yang akan diolah dan fermentasi berfungsi
untuk menginokulasi jamur tempe sehingga merombat protein dalam kedelai dan
menghasilkan miselium-miselium putih pada tempe.
Fungsi bahan dalam pembuatan tempe diantaranya air untuk merendam dan
merebus tempe sehingga tempe akan mengembang jamur tempe untuk inokuasi
dimana jamur ini akan merombak protein dalam tempe dan menghasilkan
miselium-miselium putih, dan tapioka yang berfungsi untuk melindungi protein
tempe dan sebagai sumber nutrisi untuk jamur tempe.
 Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu
bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan
lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe
kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan
mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus
olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung
yang terdiri dari suhu 30C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain
menggunakan kapang murni, laru juga dapat digunakan sebagai starter dalam
pembuatan tempe (Ferlina, 2009).
Hasil tempe kedelai dibandingkan dengan SNI dengan nomor 3144 : 2015,
tempe kedelai dikatakan tidak layak untuk dikonsumsi karena tidak memenuhi
syarat dari rasa,aroma,warna, tekstur, dan kenampakannya.
CCP pada proses pembuatan tempe dimulai dari proses perendaman
dimana kedelai harus direndam mengggunakan air yang bersih dan tidak
mengandung banyak kontaminan yang bisa merubah kandungan kedelai.
Kemudian perebusan dan pengukusan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar
tekstur kedelai tidak hancur dan tidak terjadi pematangan. Pencampuran harus
dilakukan dengan mengikuti takaran yang telah ditetapkan dan harus dilakukan
setelah kacang kedelai ditiriskan. Selain itu dalam proses fermentasi, suhu dan
oksigen (O2) sangat berpengaruh, karena kapang Rhizopus oligosporus dapat
berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam
medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas
perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan tempe ialah
kacang kedelai diselimuti miselium-miselium putih sehingga terlihat berwarna
putih dan padat, teksturnya lembut. Perubahan kimia dan biologis yang terjadi
pada proses pembuatan tempe ialah pada proses fermentasi dimana hifa jamur
tempe akan menembus biji kedelai yang keras dan tumbuh dengan mengambil
makanan dari biji kedelai atau dari tepung tapioka. Perubahan kimiawi seterusnya
dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas
ujung miselia. Protein akan dirombak menjadi asam-asam amino sehingga gizinya
meningkat dan meningkatkan daya cerna (Azizah, 2014).

Berdasarkan SNI tempe menyatakan bahwa tempe yang baik yaitu berwarna
putih, dan tidak berbau. Dapat disimpulkan bahwa tempe yang dihasilkan dari
percobaan di laboratorium tidak termasuk SNI karena berbau langu, memiliki
berwarna kuning
VIII. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe kedelai didapatkan hasil
bahwa pembuatan tempe kedelai dengan basis 200 gram menghasilkan
berat produk sebesar 149 gram dengan % produk sebesar 74,5%. Tempe
kedelai memiliki warna kuning pucat, aroma bau langu, tekstur lembek,
dan kenampakan tidak menarik.
 DAFTAR PUSTAKA
Azizah, Intan. 2014. Makalah pembuatan Tempe. http://intan-
azizah.blogspot.co.id. Diakses: 18 Maret 2017
Ferlina, F. (2009). Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. Diakses: 18 Maret
2017.
LAMPIRAN

PERHITUNGAN

%Produk = 149/200 x 100 = 74,5 %

KUIS

1. Metode pembuatan roti ?

Jawab : Straight Dough adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali
pengadukan dimana semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini
dilakukan hingga adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan
yang keluar dari mixer berkisar antara 26-280C, dan difermentasikan antara
1-3 jam. Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai toleransi yang baik
terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih
pendek waktu produksi dibandingkan dengan sistem Sponge Dough. Akan
tetapi sistem ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan
tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan (Suci,
2012).Teknik pembuatan roti dengan Sponge and Dough terdiri dari dua
kali pengadukan dan dua kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur
membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam.
Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan
(dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan
waktu yang lebih pendek yaitu sekita 20-30 menit. Roti yang dihasilkan
dengan metode ini bertekstur halus, harum, memiliki volume lebih besar
dan remah, tekstur lebih baik serta memliki tingkat fleksibilitas yang tinggi
(Sekar, 2011)Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya
sering sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling
pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar
cepat kalis. Keuntungannya serat roti lebih halus dan warna roti lebih
putih, sedangkan kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi (Suci,
2012).
2. Apa yang dimaksud dengan glazzing ?

Jawab : Glazzing pada pembuatan mie basah proses ini dilakukan dengan
menambahkan minyak nabati pada mie yang telh matang yang bertujuan
agar mie tidak saling menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan
bertekstur lembut.
3. Apa yang dimaksud dengan knocking down?
Jawab : Knocking down adalah proses dimana adonan roti setelah fermentasi
pertama diberi pukulan atau bantingan untuk mengeluarkkan CO2 berlebih
didalam adonan roti tersebut.

4. Pengertian bread improver dan komposisinya?

Jawab : Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu
meningkatkan kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat
yang dapat membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan
menahan gas (gas production & gas retention) dalam dough disebut dough
conditioner, gluten conditioner, gluten modifiyng agent, flour treatment
agent.

5. Sebutkan jenis koagulan pembuatan tahu ?

Jawab : Jenis koagulan yang digunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida;
kalsium sulfat; glukano-D-laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat).
LAMPIRAN SNI TEMPE