LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

HARD CANDY

Oleh :
Nama : Aditya Dwi Jendra
NRP : 143020319
Kelompok :K
No. Meja : 6 (Enam)
Asisten :Syarifah Ulfah
Tanggal Percobaan : 24 Maret 2017
Tanggal Pengumpulan :31 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 HARD CANDY

Tujuan
.
Tujuan dari percobaan pembuatan hard candy tomat adalah untuk

mengawetkan dan mengolah komoditas buah sesuai dengan kebutuhan agar buah-

buahan akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan baik dalam

keadaan segar atau utuh, maupun telah diolah.

Prinsip

Prinsip dari percobaan pembuatan hard candy adalah berdasarkan

penambahan gula, gelatin dan asam sitrat dan penggumpalan pada bubur buah dan

akan terbentuk tekstur yang lunak dan kenyal akibat adanya pemanasan dan

pendinginan

Rumus

Wbahan = Formulasi x basis

%Produk = 100%

Foto Proses

Bahan Pencampuran Pemasakan Pencetakan

Hard Candy Pendinginan Tempering

Gambar 1. Proses Pembuatan Hard Candy

 Buah

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Pengupasan Biji,kulit

Air Penghancuran

Penyaringan Ampas

Pengukuran Volume

Sari Buah

Sukrosa : Glukosa Pemanaan

Uap air
3 : 1 T = 900C, t = 15 menit

Pencetakan

Pendinginan
T = 20C t = 1 Jam

Penimbangan

Hard Candy

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Hard Candy
Hasil Pengamatan
No Analisa
Hard Candy
1. Nama Produk Hard Candy
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Saribuah mangga 40%
Sukrosa:glukosa 3:1 60%
4. Bahan Tambahan

5. Berat Produk 41 gram

6. %Produk 41 %
7. Organoleptik
a. Rasa Coklat kuning transparan
b. Warna Khas gula(manis)
c. Aroma Khas gula
d. Kenampakan Keras
e. Texture menarik
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok K, Meja 6 2017).

Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan hard candy diperoleh berat produk

sebesar 41 gram dengan % produk adalah 41 % dengan rasa khas jambu warna

coklat transparan, rasa dan aroma khas gula, tekstur keras serta kenampakan

menarik.

Fungsi perlakuan pada pembuatan hardcandy adalah sebagai berikut Proses

pembuatan hard candy dimulai dari pencucian buahmangga dengan tujuan

menghilangkan kotoran . trimming atau pengupasan dengan tujuan untuk

memisahkan buah akan digunakan dengan yang tidak akan digunakan.Buah

mangga dihancurkan untuk merubah buah mangga menjadi bubur buah mangga,

kemudian dilakukan proses penyaringan agar didapat sari buah jambu biji yang

merupakan bahan baku pembuatan hard candy. Sari buah jambu bji diukur

volume sesuai dengan perhitungan basis.

Sari buah jambu biji dicampur dengan glukosa dan sukrosa dengan

perbandingan 3:1. Perbandingan ini berpengaruh terhadap pembentukan tekstur

permen yang dihasilkan. Setelah semua bahan dicampurkan dilakukan pemanasan

pada suhu 900C selama kurang lebih 15 menit sampai bahan mengental dan

terlihat akan mengkristal. Pemanasan pada suhu tinggi ini dimaksudkan untuk

menghomogenkan atau mencampurkan antara sari buah dengan sukrosa dan

glukosa yang dapat larut dalam air panas.Bahan dicetak pada cetakan permen dan

dilakukan proses pendinginan Pendinginan dalam proses pembuatan hard candy

ini dimaksudkan untuk mengeraskan tekstur dari bahan sehingga mudah dalam

proses pelepasan hard candy dari cetakan.Hard candy yang sudah dilepaskan dari
cetakan ditimbang untuk diketahui berat produk dan dihitung persentase

produknya kemudian dilakukan pengamatan organoleptic terhadap warna, rasa,

aroma, dan tektur dari hard candy yang dihasilkan.

Bahan pembuatan candy adalah sukrosa. Sukrosa berfungsi sebagai pemanis,

pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, bahan pengisi dan pelarut. Hal

yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama

pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa

murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20C hanya 66,7% sukrosa murni

yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6C dan

kemudian didinginkan hingga 20C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3%

terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi

pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk

meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan

gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket

dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang banyak akan

mengakibatkan terjadinya ektra heating sehingga merusak aroma dan warna

(Faridah, 2008).

Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan

tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard

candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu

pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti

permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan

paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam
jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012).Soft

candy adalah sejenis gula-gula (confectionary)/makanan berkalori tinggi yang

pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosaatau juga jenis

makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula, atau campuran gula dengan

pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan, bertekstur lunak atau menjadi lunak jika

dikunyah (Hadistiani, 2013).

Syarat buah yang dapat ditambahkan pada pembuatan hard candy ini

tergantung kebutuhannya. Buah apapun pada dasarnya dapat ditambahkan sebagai

diversifikasi produk hard candy. Namun, karena adanya perbedaan karakteristik

tiap buah maka komposisi bahan tambahan dan utamanya harus disesuaikan.

Kerusakan pada produk hard candy adalah stickiness dan graining.

Stickiness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen karena sifat

higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa

yang rasionya harus disesuaikan karena kesalahan rasio bahan tersebut dapat

menyebabkan terjadinya grainning (mengkristal). Pada kesalahan akibat pH dan

kelembaban yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan

grainning karena permen menyerap air. Kelembaban yang harus dijaga jangan

sampai lebih dari 45%. Sineresis adalah kerusakan pada produk karena

merembesnya gel dari pati karena pH permen terlalu rendah. Hal yang harus

diperhatikan dalam pembuatan hard candy adalah ketepatan formulasi dan

pengontrolan proses. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat

menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air,

sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy

diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka

ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen

dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas

dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah, 2008).

Faktor kesalahan yang terjadi pada pembuatan jelly yaitu terjadinya

karamelisasi. Karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya

perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Gula

dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya

adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai dan terus

dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf

berwarna coklat tua (Kostaman, 2011).

Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam

yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen

kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa

krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge.

Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan without

form, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet),

permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk

confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan

cotton candy (permen tradisional) (Maharani, 2015).

 Berdasarkan jenisnya, hard candy dibagi menjadi tiga jenis antara lain

sponge candy, graided mint, dan pure sugar candy (Alkonis, 1979).

Produk hard candy banyak sekali jenisnya dan tersedia berbagai rasa ada

rasa manis, asam, mint dan lain-lain. Jenis hard candy yang dibuat di laboratorium

adalah jenis permen keras rasa mangga. Adapun jenis lain dari hard candy yaitu

lollipop. Lollipop sendiri adalah permen yang cukup digemari di kalangan

masyarakat, anak-anak hingga dewasa. Bentuk dan warna yang menarik serta

penggunaan stick lollipop menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut

(Faridah, 2008).

Spoon test yaitu tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen

diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku

dan keras maka adonan dapat dicetak.

Secara fisik perubahan dalam pembuatan hardcandy diantaranya adalah

perubahan bentuk dimana hardcandy berubah yang asalnya bahan baku berbentuk

serbuk dan bubur buah menjadi sebuah batangan atau sesuai cetakan berbentuk

yang kaku/keras.

Jika dibandingkan dengan SNI No. 3547.1:2008, hard candy yang dibuat

di laboratorium sesuai dengan sebagian syarat mutu yang telampir dalam SNI

tersebut diantaranya hard candy yang dibuat di laboratorium memiliki keadaan

bau dan rasa yang normal.

CCP dari pembuatan hard candy adalah pada proses pemanasan dimana

suhu yang digunakan tidak boleh terlalu tinggi supaya tidak terjadi browning
enzimatis dan karamelisasi. Selain itu pH bahan harus diperhatikan agar tidak

terjadi sineresis. Selanjutnya, dalam pencetakan, mentega yang dioleskan pada

cetekan tidak boleh terlalu banyak agar tekstur permen tidak melunak dan

berminyak.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan hard candy diperoleh berat produk

sebesar 41 gram dengan % produk adalah 41 % dengan rasa khas jambu warna

coklat transparan, rasa dan aroma khas gula, tekstur keras serta kenampakan

menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Faridah, Anni. (2008). Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

kejuruan : Jakarta.

Fitriani, (2012), Biokimia Pangan Reaksi Pencoklatan,

http://apriliaitp.blogspot.com/2012/08/biokimia-pangan-reaksi-
pencokelatan.html, akses: 28 maret 2017.

Muchtadi, T.R, dan Sugiyono., 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Institut Pertanian Bogor, Bogor.
SNI, (1992), SNI Hard Candy. http://sisni.bsn.go.id/ Akses 28 maret 2017.
LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Fomulasi

Basis = 200 gram

Sari Buah = 40 % = 40 gram

Sukrosa = 45 % = 45 gram

Glukosa = 15 % = 15 gram

Berat produk = 41 gram

% Produk Hard Candy = W Produk x100%

W Basis

=41/100 x 100

= 41 %
 LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Sebutkan dan jelaskan factor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas

mikroorganisme pada produk candy?
Jawab :
-

2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang
mengalami kerusakan serta jelaskan cara pencegahannya!
Jawab :
-

3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada produk candy!

Jawab :
Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang
berlebihan, inverse (sukrosa) yang tiidak cukup atau gula yang tidak cukup
terlarut.
Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis
sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan.
Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang
disebabkan oleh asam yang berlebihan.
Adanya penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari
penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan yang
kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.

4. Jelaskan mengenai
a. Hard candy
b. Soft candy
c. Gel candy
d. Nirgula
Jawab :
Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras
dan tidak lunak apabila dikunyah.
Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur
lunak atau kenyal apabila dikunyah.
Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jeletung atau
getah sintesis khusus.
Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi
menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita
diabetes, dan atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah.
Lampiran SNI