Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


KIMCHI

Oleh :
Nama : Aditya Dwi Jendra
NRP : 143020319
Kelompok :K
No. Meja : 6 (Enam)
Asisten :Syarifah Ulfah
Tanggal Percobaan : 08 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
KIMCHI
I. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan kimchi segar sebagai diversifikasi pangan, untuk
meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur simpan.
II. Prinsip Percobaan
Berdasarkan proses fermentasi anaerob fakultatif sehingga menghasilkan asam laktat
dan dengan penambahan bumbu-bumbu sehingga dihasilkan kimchi segar.
III. Rumus


% lost product= 100%
IV. DIAGRAM ALIR

Sawi Putih

Trimming

Penggaraman t:4-6 jam

Air Air
Pencucian 3x
bersih kotor
Bersih
Penirisan
Air dan Tepung
Beras Reduksi
Ukuran

Bawang putih,
bawang bombay,
jahe, kecap ikan,
Pemasakan
pasta cabe, gula Pencampuran II

Penghancuran Pencampuran
I
Kimchi
Segar

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Kimchi Segar


Sawi Trimming Reduksi Ukuran

Pencucian (3x) Penggaraman Garam

Penghancuran Bumbu Pemasakan Tepung Kimchi Segar


Beras dan Air

Gambar 2. Proses Pembuatan Kimchi Segar.


V. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kimchi Segar.
Keterangan Hasil
Basis 500 gram
Bahan Utama Sawi 79,3%

Garam
Bahan Tambahan Tepung Beras 3,36%

Bawang Putih 1,24%

Bawang Bombay 3,04%

Jahe 0,87%

Kecap Ikan 3%

Pasta Cabai 3,21%

Gula 1,78 %

Cabe rawit 1%

Berat Produk 327 gram


Organoleptik
1. Warna Merah
2. Rasa Agak Asam
3. Aroma Khas Kimchi
4. Tekstur Renyah
5. Kenampakan Menarik
(Sumber : Kelompok K)
VI. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan kimchi dapat diketahui bahwa berat produk
sebesar 327 gram, persen produk sebesar 65,4 %. Kimchi dibuat dari bahan tambahan
diantaranya yaitu sawi 396,5gram tepung beras 16,8 gram, bawang putih 6,2 gram, bawang
Bombay 15,2 gram, jahe 4,35 gram, kecap ikan 15 gram, gula 8,9 gram,cabe rawit 5 gram,
pasta cabe 16,02 gram dan garam secukupnya.

Fungsi perlakuan pada pembuatan kimchi yaitu proses trimming untuk membuang
bagian sawi yang sudah tidak segar, kemudian dilakukan pencucian untuk membersihkan
sawi, proses reduksi ukuran untuk memperkecil ukuran sawi agar mudah dikonsumsi,
dilakukan penggaraman selama 4-6 jam sebagai proses fermentasi untuk menghasilkan asam
laktat, lalu dilakukan pencucian kembali sebagai proses pelayuan sawi sebagai perlakuan
lanjutan dari proses fermentasi.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan kimchi adalah garam fungsi garam pada
kimchi untuk mengeluarkan air yang ada dalam sawi serta untuk menghilangkan mikroba
pengganggu. Sedangkan bahan tambahan yang berfungsi untuk memberikan rasa, aroma dan
warna khas kimchi. Penambahan bumbu tambahan tersebut dapat menjadikan cukup kaya
akan serat pangan dan vitamin yang bermanfaat bagi tubuh. Bahan lainnya tepung beras dan
air sebagai pengikat bahan dapat mempunyai tekstur, warna, dan warna yang baik serta
berfungsi juga sebagai media pertumbuhan nutrisi microorganism untuk tumbuh dalam bahan
atau pada kimchi.

Kimchi adalah satu produk makanan hasil proses fermentasi yang merupakan makana
tradisional korea. Kimchi berupa suatu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu
pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang
krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabe merah. Sayuran yang paling umum
dibuat kimchi adalah sawi dan lobak.

Sauerkraut adalah salah satu pengawetan sayuran tertentu (karena tidak semua sayuran)
dengan melakukan fermentasi secara spontan. Garam dipergunakan manusia sebagai salah
satu metoda pengawetan pangan yang dan masih dipergunakan secara luas untuk
mengawetkan berbagai macam makanan. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam
pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya. Garam memberi sejumlah pengaruh bila
ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan
berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling
mudah terpengaruh walau dengan kadar yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).
Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botolinum dengan pengecualian pada
Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun
begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat
tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme
yang tidak dikehendaki (Wenny, 2013).

Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui pengasinan
dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis
sayuran dan buah-buahan. Asinan adalah salah satu hidangan khas seni kuliner Indonesia.
Istilah asin mengacu kepada proses pengawetan dengan merendam buah atau sayur dalam
larutan campuran air dan garam. Asinan sangat mirip dengan rujak, perbedaan utamanya
antara lain bahan rujak disajikan segar, sedangkan bahan asinan disajikan dalam keadaan
diasinkan atau diacar (Wenny, 2013).

Acar adalah sajian berbahan dasar sayur yang difermentasikan. Biasanya sayuran yang
digunakan untuk membuat acar adalah timun, wortel, cabai rawit, dan bawang merah. Acar
ini memiliki rasa yang sedikit asam karena menggunakan cuka pada saat proses mengolahnya
(Wenny, 2013).

Syarat dalam pembuatan kimchi yaitu Proses produksi awal dimulai dengan
pemilihan/penyeleksian bahan-bahan mentah (sawi putih yang agak manis sehingga
mengandung gula untuk difermenetasi). Pemotongan untuk menghasilkan struktur yang tipis
dan untuk membuang bagian yang tidak penting. Kemudian bahan-bahan tersebut dicuci
bersih untuk menghilangkan sisa pestisida dan kotoran. Semua bahan tambahan dan bumbu
dicampur ke dalam wadah. Wadah berupa tank terbuat dari tanah liat (secara tradisional) atau
fiberglass plastik. Permukaan atas bahan ditutup rapat dan diinkubasi. Lama masa inkubasi
sekitar 2-4 hari. Telah berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya
gelembung pada larutan dan bau masam. Proses penyimpanan lebih lama akan lebih baik
karena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan maksimal. Setelah itu
baru disimpan dalam lemari es (Amalia, 2014).

Mekanisme garam dapat mengurangi air dalam bahan yaitu garam mengikat air dan
menyebabkan perubahan konsentrasi antara intrasel dan ekstrasel dalam jaringan bahan.
Konsentrasi ekstrasel meningkat dan menyebabkan air didalam sel mengalami osmosis dan
berkurang.Hal ini yang menyebabkan tekstur bahan menjadi lebih keras dan padat. Selain
itu,protein juga mengalami proses koagulasi yang menyebabkan penurunan daya ikat
air,akibatnya tekstur menjadi lebih kaku dan mengkerut.(Saputro ,2014)

Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain :Lactid Acid Bacteria
yaitu Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc
inbae, Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus
lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus dan beberapa ragi (yeast asam-asam
organik) yang berperan dalam fermentasi kimchi.

Dua faktor umum yang mempengaruhi fermentasi dan dapat menyebabkan penurunan
kualitas adalah suhu dan garam. Jika misalnya suhu terlalu tinggi (>30oC) atau jika terlalu
banyak garam yang ditambahkan (> 30 %), L. mesenteroides pertumbuhan tidak akan
terhambat, produk akhir heterofermentasinya tidak ada, dan rasanya akan tajam. Pada
dasarnya lagi jika pembentukan asam akan cepat tertunda oleh kondisi garam yang tinggi (
atau kantong garam yang tinggi akan menyebabkan pertumbuhan ragi yang toleren garam
dapat terjadi. Pertumbuhan Rhodotorula sp. Mengakibatkan masalah tetentu yaitu dalam
produksi ragi ini dapat menghasilkan pigmen berwarna pink (merah muda) yang tidak
diinginkan sebaiknya jika suhu terlalu dapat tumbuh beberapa bakteri ini mampu
menghasilkan enzim pectinolytic yang menyebabkan soft kraut atau kubis yang lembut.
Keruskan ini diakibatkan hidrolisis pectin.Terakhir, beberapa strain Leuconostoc
Mesenteroides menghasilkan dekstran dan polisakarida yang memberikan tekstur berlendir
atau kental pada produk, bakteri asam laktat lainnya, temasuk Lactobacillus plantarum dapat
meghasilkan bahan kapsul yang teksturnya hampir produk yang cacat (Sonia, 2015).

Faktor kesalahan yang terjadi pada kimchi bisa terjadi pada saat penggraman
misalnya dilakukan penggaraman selama satu hari menyebabkan kimchi tekstur nya menjadi
lembek karena lamanya penggaramana, suhu penyimpanan kimchi apabila kimchi disimpan
disuhu yang tinggi atau rendah menyebabkan kimchi proses fermentasinya terganggu atau
tidak akan jadi, dan tidak tertutupnya kimchi pada saat proses fermentasi menyebabkan ada
nya bakteri atau mikroba yang masuk menyebabkan fermentasinya gagal.

Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kimchi yaitu perubahan secara
orgnoleptik yang terjadi pada proses fermentasi atau pembuatan kimchi diantaranya
perubahan tekstur dari sayuran bahan kasar kimchi (sawi atau lobak) menjadi lebih lembut
tapi tetap segar karena telah direndam dalam air garam, perubahan rasa dari sayuran mentah
yang rasanya hambar ( khas sayurtan) menjadi lebih lecat dengan perpaduan asin, asam dan
pedas, perubahan warna sayuran yangb awalnya putih kehijauan berubah warna menjdai
orange kemerahan karena sayuran mentah tadi sudah bercampur dengan pasta kimchi yang
terbuat dari campuran fish sauce, hot pepper flakes, bawang putih, jahe, bawang Bombay.

Perubahan biokimia yang kompleks terjadi tergantung pada kondisi lingkungan


sebelum, selama dan setelah fermentasi. Karakteristik yang paling penting adalah perubahan
komposisi gula dan vitamin ( terutaman asam askorbat), pembentukan dan akumulsi asam
organtik dan degradasi tekstur dan pelunakan. Nutrisi kimchi merupakan sumber penting dari
vitamin, mineral, serat dan nutrisi lainnya, perubahan biokimia yang terjadi selama
fermentasi kimchi yaitu senyawa flavor asam organik ( asam laktat, asam suksinat, asam
asetat), komponen flavor volatile ( etanol, meytil alil suflida, disulfida dimentil,
camphene,dll), vitamin :vitamin B1, B12 dan niasin dan vimtamin C dan pengemasan
(Reni, 2014).

Terdapat beracam-macam kimchi yang berbeda-beda untuk musim panas, semi, gugur
dan musim dingin diantaranya yaitu Macam-macam kimchi untuk musim dingin yaitu Tong
paechu kimchi (resep tradisional kimchee dengan variasi sayur sawi putih), Sokpak
tongch`imi (kimchee dengan kombinasi sayur sawi putih dan lobak), Tong t`ae shikhae
(kimchee ikan pollack frozen), Nakchi sokpakchi (kimchee gurita yang juga dihidangkan
saat musim gugur tiba) dan Kodulppaegi kimchi (kimchee selada liar)

CCP pada proses pembuatan kimchi segar diantaranya adalah pada proses reduksi
dimana sawi di potong menjdai ukuran yang kecil dan pada saat trimming ada sawi yang
sudah busuk dan kualitasnya sudah tidak bagus jadi bagian yang sudah tidak bagus dii buang.
Kemudian pada saat penggraman dimana pada saat penggaraman berlangsung harus di
lakukan yang benar agar tidak gagal dalam penggaraman kimchi sehingga tekstur nya
menjadi renyak. Dan pada saat fermentasi berlangsung harus dalam keadaan tertutup atau
fermentasi anaerob fakultatif sehingga akan berlangsungnya fermentasi apabila pada saat
fermentasi tidak tertutup aka ada mikrba atau bakteri yang tumbuh dan masuk kedalam
kimchi tersebut sehingga fermentasinya tidak akan terjadi.

Kimchi merupakan produk sayuran yang difermentasi, sama seperti sauerkraut.


Karena tidak ditemukan SNI untuk kimchi maka sementara menggunakan perbandingan
dengan SNI sauerkraut dimana hasil olahan kimchi sudah memenuhi standar SNI, seperti
beraroma khas kimchi, tidak terdapat benda asing dan kotoran, dan tekstur renyah.

VII. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan kimchi dapat diketahui bahwa berat produk
sebesar 327 gram, persen produk sebesar 65,4 %. Kimchi dibuat dari bahan tambahan
diantaranya yaitu sawi 396,5gram tepung beras 16,8 gram, bawang putih 6,2 gram, bawang
Bombay 15,2 gram, jahe 4,35 gram, kecap ikan 15 gram, gula 8,9 gram, pasta cabe 16,02
gram dan garam secukupnya.

VIII. SARAN
Pada saat melakukan percobaan pembuatan kimchi praktikan harus memperhatikan
prosedur percobaan dengan teliti seperti pada proses penggaraman, jumlah konsentrasi garam
dan lamanya penggaraman, kemudian pada proses pemasakan campuran air dengan tepung
beras harus sampai tercampur sehingga tidak ada tepung yang belum larut atau belum
tercampur rata.
DAFTAR PUSTAKA

Amalia, Rizka Putri. 2014. Fermentasi Kimchi.


https://rizkaputriamalia.wordpress.com/2014/12/11/fermentasi-kimchi/.
(diakses : 12 Maret 2017)
Rahayu, Puji. 2013. Pengawetan Pangan dengan Gula, Garam dan Asam Nitrat.
http://pujirahayu137.blogspot.co.id/2013/05/pengawet-makanan-yang-aman-
digunakan.html. (diakses : 12 Maret 2017)
Reni, Archuleta. 2014. Kimchi Hampir Jadi.
https://www.scribd.com/doc/210480974/Kimchi-Hampir-Jadi-1.
(diakses : 12 Maret 2017)
Saputro,Thomas.2014. Pengawetan Kulit dengan Penggaraman. Yogyakarta; departemen
Perindustrian
Weny, Ayu. 2013. Bermacam Olahan Pangan Sayuran.
http://kazebarabiologi.blogspot.co.id/2013/06/makalah-pangansayurolahan-
nutrisi.html. (diakes : 12 Maret 2017)
LAMPIRAN

PERHITUNGAN

Formulasi Formulasi
1. Sawi 71, 43 % = x 6. Kecap Ikan = x
100 100
Basis Basis
79,3 3
= x 500 = x 500
100 100
= 396,5gram = 15 gram
Formulasi Formulasi
2. Tepung Beras = x 7. Pasta Cabai = x
100 100
Basis Basis
3,36 3,21
= x 500 = x 500
100 100
= 16,8 gram = 16,05 gram
Formulasi Formulasi
3. Bawang Putih = x 8. Gula = x
100 100
Basis Basis
1,24 1,78
= x 500 = x 500
100 100
= 6,2 gram = 8,9 gram
Formulasi Formulasi
4. Bawang Bombay = x 9. Cabe rawit = x Basis
100 100
Basis 1
= x 500
100
3,04
= x 500 = 5 gram
100
= 15,2 gram
Formulasi Wproduk
5. Jahe = x 10. % Produk = x
100 Wbasis
Basis 100
0,87 327
= x 500 = x 100
100 500

= 4,35 gram = 52,214%


KUIS

1.) Sebutkan faktor-faktor pengeringan ?


Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pengeringan terbagi menjadi dua, yaitu:

a. Faktor internal
1. Sifat bahan
Sifat bahan yang dikeringkan (komposisi kimia dan struktur fisik) merupakan faktor
utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan. Komposisi kimia dan struktur
fisik bahan berpengaruh terhadap tekanan uap air dalam keseimbangan dan
difusifitas air dalam bahan tersebut pada suhu tertentu.
2. Ukuran
Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik dengan
kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu pertiga dari
semua dikeringkan akan mengalami pengeringannya yang sama dengan kecepatan 9
kali.
3. Unit pemuatan
Dalam beberapa hal penambahan muatan bahan basah pad arak pengeringan analog
dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan, sehingga akan mengurangi
keepatan pengeringan.
b. Faktor Eksternal
1. Depresi bola basah
Depresi bola basah yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan suhu bola
basah. Jika depresi bola basah besar, maka potensial pengeringannya tinggi, dan
kecepatan pengeringan tinggi.
2. Suhu udara
Kecepatan akan lebih tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada air yang
rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan suhu
bahan mendekati suhu udara.
3. Kecepatan aliran udara
Pengaruh perbedaan kecepatan sangata nyata pada kecepatan udara beberapa ratus
per menit.
(Wirakartakususmah, 1992)

2.) Apa yang di maksud dengan foaming agent ?

Foaming agent adalah Bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara
homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat.

3.) Diketahui :
Na2S2O5 300 ppm dalam labu 500 ml
Ditanyakan : gram Na2S2O5
Jawab :
mg= ppm x L
mg = 300 x 0,5
mg= 150 mg = 1,5 gram

4.) Tujuan dan fungsi penggaraman pada proses pembuatan kimchi?


Jawab :
Tujuan penggaraman adalah untuk pengawetan selain itu untuk mendapatkan
perubahan bahan yang diinginkan seperti tekstur, warna, dan mendapatkan karakteristik
tertentu dari produk dengan aroma dan rasa yang khas.
Fungsi dari penggaraman adalah menghambat atau membunuh bakteri pembusuk
pada bahan dan membentuk struktur tertentu. Pada proses fermentasi garam berfungsi
menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak tahan terhadap garam namun
menumbuhkan bakteri yang halotoleran terhadap garam. Garam juga memiliki
kemampuan dalam mengikat air dalam jaringan sayuran sehingga terjadi perubahan
tekstur dari produk yang dibuat pickle. Pada proses pengolahan dengan enzimatis fungsi
garam adalah menyeleksi jenis enzim yang aktif. Enzim yang tidak tahan terhadap garam
akan inaktif sehingga enzim yang aktif akan beraktivitas mendegradasi protein ikan dan
membentuk flavor dan aroma yang khas.
5.) Karakteristik warna, aroma , tekstur pada tepung yang baik ?
Jawab :
Warna = memiliki warna putih
Aroma =Tidak beraroma / aroma khas tepung
Tekstur = butiran halus
Rasa =Tidak berasa / rasa khas tepung
Lampiran Soal Diskusi Modul
1. Jelaskan tujuan Blanching dalam pembuatan tepung !
Jawab:
Blanching adalah suatu proses untuk menginaktifasi enzim sebelum dilakukan proses
pengeringan pada buah-buahan dan sayuran. Blanching hanya digunakan untuk
perlakuan awal di dalam mempersiapkan bahan baku sebelum dilakukan pengeringan
2. Jelaskan mengenai mekanisme terjadinya reaksi browning enzimatis
Jawab:
Pencoklatan enzimatis antara lain disebabkan oleh reaksi oksidasi terhadap senyawa
polifenol sehingga terbentuk senyawa quinon dan berubah menjadi senyawa yang
berwarna coklat. Pencoklatan non-enzimatis yang terjadi dalam bahan pangan terdiri atas
karamelisasi, reaksi Mailard, dan oksidasi vitamin C. karamelisasi terjadi karena bahan
mengalami pemanasan dengan suhu tinggi. Tipe pencoklatan Mailard terjadi karena
reaksi senyawa-senyawa karbonil yang berasal dari pemecahan karbohidrat dengan
senyawa amino dalam bahan. Sedangkan tipe pencoklatan oksidasi vitamin C,
disebabkan asam askorbat dalam bahan pangan mengalami oksidasi sehingga senyawa
tersebut pecah dan menghasilkan suatu furfural dan karbondioksida. Reaksi
pembentukan pencoklatan.
3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan buatan dan jelaskan
pula keuntungan dan kerugian dari pengeringan tersebut!
Jawab:
a. Pengeringan Alami
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga
saat ini termasuk cara pengeringan yang populer dikalangan petani terutama di
daerah tropis. Teknik pengeingan dilakukan secara langsung maupun tidak langsung
(dikeringkan), dengan rak-rak maupun lantai semen atau tanah serta penampung
bahan lainya. Penjemuran atau pengeringan dengan sinar matahari, memiliki peranan
udara dan cuaca dalam pengeringan dengan sinar matahari sangat penting, terutama
bila dihubungkan dengan transfer panas, kapasitas pengeringan, tekanan udara dan
laju pengeringan. Pengeringan alami juga dapat dengan cara diangin-anginkan bahan
pangan. Keuntungan: Murah, energy panas melimpah. Kerugian: memerlukan tempat
pengeringan yang luas, waktu pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan
yang dikeringkan tergantung pada cuaca.
b. Pengeringan Buatan
Pengeringan dengan pemanasan buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana panas
berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun berbeda dapat pula dilakukan
secara radiasi .Alat pengering dengan pindah panas secara konveksi pada umumnya
menggunakan udara panas yang dialirkan, sehingga energi panas merata ke seluruh
bahan. Alat pengering dengan pindah panas secara konduksi pada umumnya
menggunakan permukaan padat sebagai penghantar panasnya. Keuntungan: , suhu
kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur
dan di awasi, kebersihan lebih terjaga. Kerugian: memerlukan operator teknis
berpengalaman, alat mahal.
4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas tepung ,
jelaskan !
Jawab:
Proses pengeringan dapat terjadi jika kombinasi suhu dan kelembaban udara
memungkinkan bahan melepaskan air agar tercapai kadar air seimbang. Kombinasi
terbaik bagi proses pengeringan adalah udara dengan kelembaban rendah dan bersuhu
tinggi. kadar air keseimbangan menentukan batasan pengeringan, dengan udara pada
kelembaban nisbi dan suhu tertentu bahan higroskopis hanya dapat kering sampai
tercapai kadar air keseimbangan saja. Kalau kombinasi keseimbangan yang lebih tinggi
dari pada kadar air bahan mula-mula, maka bahan tersebut akan menyerap air dan kadar
airnya akan naik sampai mencapai kadar air keseimbangan. Laju pengeringan tergantung
dari pada beda antara kadar air bahan dengan kadar air keseimbangannya. Bila
kelembaban nisbi bahan berbeda maka kadar air keseimbangannya juga akan berbeda.
Pada saat tercapainya kadar air keseimbangan, penguapan air bahan akan terhenti, dan
jumlah molekul-molekul air yang akan diuapkan sama dengan molekul-molekul air yang
diserap oleh permukaan bahan.
5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance tepung yang
dihasilkan !
Jawab:
Menurut Departement of Agricultural Food Division (1985) zat yang termasuk ke dalam
kelompok sulfit atau sulfiting agent meliputi sulfur dioksida, sodium sulfit, sodium
bisulfit, potasium bisulfit, sodium metabisulfit, dan potasium metabisulfit. Penggunaan
sulfit dinyatakan aman, hal ini telah diketahui dinyatakan sulfit masuk ke dalam
kelompok bahan yang berstatus GRAS (Generally Recognize As Safe) oleh Food and
Drug Administration (IFT, 1986). NaHSO3 merupakan salah satu sulfiting agent yang
cukup efektif dan sering digunakan untuk mempertahankan mutu dan mengawetkan
produk yang dihasilkan selama pengolahan dan penyimpanan, baik untuk buah-buahan
maupun sayuran.

Lampiran SNI
Tabel 2 . Kriteria Sayuran Yang Di Fermentasi.
(Sumber: SNI-01-2600-1992)