LAPORAN PRATIKUM PASCA PANEN

penentuan kadar air produk pertanian (kentang)

Di susun oleh :

Nama :Wenni Yulisma.M

Nim : D1A013059

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa kami ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena atas segala
rahmat, petunjuk, dan karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan ini untuk memenuhi
tugas laporan Pasca panen tentang penentuan kadar air produk pertanian (kentang). laporan ini
dapat digunakan sebagai bahan untuk menambah pengetahuan, sebagai teman belajar, dan sebagai
referensi tambahan dalam belajar Pasca panen. laporan ini dibuat sedemikian rupa agar pembaca
dapat dengan mudah mempelajari dan memahami secara lebih lanjut.
Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca untuk menambah pengetahuan dan
wawasan Pasca panen. Jangan segan bertanya jika pembaca menemui kesulitan. Semoga keberhasilan
selalu berpihak pada kita semua.

Jambi, April 2016

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu
bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kandungan air bahan pangan
bervariasi. Ada yang sangat rendah contohnya serealia, kacang-kacangan kering.
Ada yang sangat tinggi contohnya sayuran, buah-buahan atau pangan segar.
Sebagai contoh kadar air kacang kering 3% sedangkan semangka 97%.
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari
kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang
dan aktivitas air. Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan
dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau
padatan. Air dalam bahan dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama
penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan.
Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan
pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan
pengelolaan pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995).
Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan
olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan
berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan
pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Pentuan
kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode
pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode
 khusus. Namun, pada praktikum hanya dilakukan metode pengeringan dengan
oven.

1.2 Tujuan

a. Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air bahan pangan dan hasil pertanian,
b. Untuk mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel selama
menunggu bahan untuk ditimbang,
c. Untuk mengetahui cara pengukuran yang sesuai dengan macam bahan hasil
pertanian,
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Macam-Macam Metode Analisa Kadar Air

Metode gravimetri (pengeringan dengan oven)

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam
penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu
tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah
periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah
air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil
terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan
sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC, 1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat
sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu
berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat
sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah
menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam
sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam
bahan (Crampton, 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven
temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah
menggunakan suhu (103 + 2)C dengan periode pengeringan selama 17 1 jam. Periode
pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah
pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45
menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan
disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan,
kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC, 1970).
Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode
 temperatur rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133C dan
waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton, 1959).
Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan lain disamping air juga
ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat,
minyak atsiri dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan
air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi,
lemak mengalami oksidasi ; c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003).

Metode Destilasi

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung
senyawa-senyawa yang mudah menguap ( volatile ) seperti sayuran dan susu,
menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluen, xilol, dan heptana
yang berat jenisnya lebih rendah daripada air
nya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang
diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap
air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena
berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian
bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka
banyaknya dapat diketahui. Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat
yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri. Penetuan
kadar air ini hanya memerlukan waktu 1 jam (Sudarmadji, 2003).

Metode Kimiawi

Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara
lain :
a. Cara Titrasi Karl Fischer
da tahun 1935 mengunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi
langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, sulfur dioksida, dan piridina dalam
metanol. Perubahan warna menunjukan titik akhir titrasi (Winarno ,1992 ). Prinsip
metode ini adalah melakukan titrasi sampel dengan larutan iodin dalam methanol dan
 piridin. Jika masih ada air dalam bahan maka iodine akan bereaksi, tetapi bila air habis
maka iodine akan bebas.
Untuk zat-zat yang melepaskan air secara perlahan-lahan, maka pada umumnya
dilakukan titrasi tidak langsung. Kecuali dinyatakan lain dalam monografi maka
penetapan kadar air dilakukan dengan titrasi langsung (MMI, 1989).
b. Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara
ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk
dapat diukur dengan berbagai cara (Sudarmadji,2003).
c. Cara Asetil Khlorida
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan asam
yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida yang digunakan dilarutkan dalam
toluol dan bahan didispersikan dalam piridin.

Metode Fisis

Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini antara lain :
- Berdasarkan tetapan dieletrikum
- Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi Berdasarkan
resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance). (Sudarmadji,2003).

2.2 Penjelasan Bahan Baku

Kentang
Kentang merupakan tanaman herba dikotil dan bersifat semusim atau annual
(Nonnecke 1989). Tanaman kentang termasuk dalam famili Solanaceae dengan genus
Solanum dan spesies Solanum tuberosumL. Tanaman kentang berasal dari benua
Amerika Selatan. Beberapa spesies kentang liar terdapat di wilayah pegunungan Andes
mulai dari Kolombia sampai Chilli, tanaman ini menyebar ke seluruh dunia melalui
Eropa dan menjadi salah satu bahan pangan penting dunia (Smith 1986).
Zat gizi yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor,
magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein, serta vitamin terutama vitamin C
 dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil,
yaitu 1.0 1.5%. Komposisi kimia kentang sangat bervariasi tergantung varietas, tipe
tanah, cara budidaya, cara pemanenan, tingkat kemas akan dan kondisi penyimpanan.
Kandungan zat gizi dalam 100 g kentang disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Kentang Tiap 100 g

Komponen Jumlah
Protein (g) 2,00
Lemak (g) 0,10
Karbohidrat (g) 19,10
Kalsium (mg) 11,00
Fosfor (mg) 56,00
Serat (g) 0,30
Zat besi (mg) 0,70
Vitamin B1 (mg) 0,09
Vitamin B2 (mg) 0,03
Vitamin C (mg) 16,00
Niasin (mg) 1,40
Energi (kal) 83,00

2.3 Prinsip Analisa Metode Gravimetri

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau Thermogravimetri

yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah
diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta
menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan
pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Bahan yang telah mempunyai
kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu kurang lebih 100 C dapat
mengakibatkan terjadinya pergerakan pada p e r m u k a a n b a h a n .
S u a t u b a h a n ya n g t e l a h m e n g a l a m i p e n g e r i n g a n l e b i h b e r s i f a t
hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama
pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan
tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau d esikator yang telah
diberi zat penyerapan air. Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif,
asam sulfat, silica gel, kalium klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida.
 Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahantersebut sudah
jenuh dengan air atau belum, jika sudah jenuh akan berwarna merah muda, dan bila
dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji, 2007).

2.4 Kadar Air Penting Dilakukan Bagi Produk Makanan

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat
penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan
yang tepat. Kadar air dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada mutu produk
pangan tersebut. Semakin banyak kadar air yang terkandung, umur simpannya semakin
sebentar, karena kalau suatu bahan banyak mengandung kadar air, maka sangat
memungkinkan adanya mikroba yang tumbuh. Oleh karena itu kita harus mengetahui
kandungan air dalam suatu bahan agar dapat memprekdisikan umur simpannya.
(Christian 1980).
 BAB III

METODOLOGI

3.1 WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum ini dilakukan dilaboratoriu pasca panen fakultas pertanian universitas

jambipada:
Tanggal : 31 maret 2016

Hari : kamis

Pukul : 15.00 selesai

3.2 ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan adalah :

Moinstur analyzer
Pisau
Cutter
Silet
tisu

Bahan

ketang
Air
3.3 CARA KERJA

Sediakan kentag yang akan di ukur kadar air nya

Potong bagian kulit kentang dan iris kentang menggunakan silet
Setelah kulit kentang di ambil, iris bagian daging kentang tipis-tipis
Kemudian masukan kedalam alat,pengukur kadar air (moinstur analyzer) untuk
mengetahui kadar air,berat kering dan berat basah pada kentang.
Diamati dan Catat hasil kadar air pada kentang.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel hasil yang di dapat pada praktikum kali ini adalah :

Ulangan Berat basah Kadar air Rata-rata kadar

air
1 0,547 gr 79,20 %
83,05 %
2 0,075 86,90 %

Ulangan XI XI2
1 79,20 6.272,64

2 86,90 7.551,61

166,1 13.824,25

(2 13,824,25) 27.589,21
S2 = 21

27.648,527.589,21
S2 = 2

S=
29,645

S =5.444
4.2 PEMBAHASAN

Pada praktikum analisa kadar air bahan-bahan yang digunakan adalah kentang Dari
grafik diatas kandungan air yang paling banyak terdapat pada kentang ulangan 2 dengan lama
waktu 21,6 menit, sedangkan kandunagan air terendah terdapat pada kentang ulangan 1.

Nilai kadar air basis basah dan nilai kadar air basis kering dari data di atas adalah tidak
sama, dimana nilai kadar air basis basah pada ulangan 1 adalah 0,547 gr sedangkan nilai kadar
air basis basah pada ulangan 2 adalah 0,075 gr. kadar air basis pada ulangan 1 adalah 79.20 %
dan pada ulangan 2 adalah 86,90 % . Oleh karena itu kadar air yang terkandung dalam bahan
tersebut sebelum dikeringkan dan sesudah dikeringkan tidak sama. Kadar air adalah jumlah
banyaknya kandungan air yang terdapat didalam bahan, akadr air biasanya dinyatakan dalam
persentase beart air terhadap bahan basah.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN

Dari data pembahasan diatas, dapat disimpulkan sebagai berikut :

a. Macam macam analisa kadar air dapat ditentukan dengan 4 metode
b. Kentang merupakan tanaman setahun, berbentuk sesungguhnya menyemak dan
bersifat menjalar.
c. Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan diameter dan
tinggi yang beragam tergantung dari varietas singkong yang ditanam.
d. Talas adalah nama untuk berbagai macam tumbuhan yang lazim ditanam untuk
dimanfaatkan umbi atau daunnya.
e. Metode gravimetri adalah suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari
bahan pangan dengan menguapkannya.
f. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari pangan tersebut.

5.2 SARAN

Pada saat menjelaskan teori lebih jelas agar praktikan lebih paham.

Selesai meggunakan alat laboratorium, segera dicuci dan kembalaik ke tempat

semula.
 DAFTAR PUSTAKA

http://nuruszahro.blogspot.co.id/2013/10/laporan-analisa-kadar-air_25.html

http://udai08.blogspot.co.id/2011/12/kadar-air-bahan.html
LAMPIRAN