LAPORAN PRAKTIKUM

PASCA PANEN

GRADING DAN SUSUT BOBOT

Oleh :

Nama : Wenni Yulisma.M

Nim :D1A013059

AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa kami ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena atas segala
rahmat, petunjuk, dan karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan ini untuk memenuhi
tugas laporan PASCA PANEN tentang GRADING DAN SUSUT BOBOT . laporan ini dapat
digunakan sebagai bahan untuk menambah pengetahuan, sebagai teman belajar, dan sebagai referensi
tambahan dalam belajar Pasca panen. laporan ini dibuat sedemikian rupa agar pembaca dapat dengan
mudah mempelajari dan memahami secara lebih lanjut.
Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca untuk menambah pengetahuan dan
wawasan pasca panen. Jangan segan bertanya jika pembaca menemui kesulitan. Semoga keberhasilan
selalu berpihak pada kita semua.

Jambi, maret 2016

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Semua hasil pertanian setelah dipanen masih merupakan bahan hidup. Sayuran
dan buah setelah dipanen masih mengalami respirasi dan transpirasi. Faktor biologis
terpenting yang dapat dihambat pada buah dan sayur adalah respirasi, produksi etilen,
transpirasi dan faktor anatomi. Faktor lain yang penting untuk diperhatikan adalah
menghindarkan sayuran dan buah terhadap suhu dan cahaya yang berlebihan dan
kerusakan patogenik dan/atau kerusakan fisik. Penyimpanan pada kondisi tertentu akan
menyebabkan perbedaan tekstur buah dan sayuran. Dimana pada buah dan sayuran yang
disimpan pada suhu dingin akan menghambat proses respirasi dan mencegah kerusakan
akibat aktivitas mikroorganisme. Adanya luka atau goresan pada permukaan buah dan
sayuran akan menyebabkan susutnya berat bahan karena air dalam bahan akan keluar
atau menguap.

Kemunduran dan susut berat suatu komoditas hortikultura merupakan proses

alami yang tidak bisa dihindari.Hal tersebut disebabkan karena proses transpirasi dan
respirasi pada hasil panen komoditas.Transpirasi menyebabkan pengurangan kadar air
pada komoditas sehingga menyebabkan penampilan suatu komoditas menjadi layu dan
berkerut.Susut berat pada waktu singkat disebabkan oleh adanya transpirasi.Selain
transpirasi,kemunduran komoditas disebabkan oleh proses perombakan senyawa yang
terdapat pada komoditas seperti karbohidrat, protein, lemak melalui respirasi
Laju susut berat pada komoditas hortikultura dapat dihubungkan dengan rasio luas
permukaan komoditas terhadap volume komoditas.Semakin besar rasio tersebut laju susut
berat komoditas akan semakin cepat.
Produk pascapanen hortikultura segar juga sangat mudah mengalami kerusakan
kerusakan fisik akibat berbagai penanganan yang dilakukan. Kerusakan fisik ini terjadi
karena secara fisik-morfologis, produk hortikultura segar mengandung air tinggi (85-
98%) sehingga benturan, gesekan dan tekanan sekecil apapun dapat menyebabkan
kerusakan yang dapat langsung dilihat secara kasat mata dan dapat tidak terlihat pada saat
aktifitas fisik tersebut terjadi. Biasanya, untuk kerusakan kedua tersebut baru terlihat
setelah beberapa hari. Kerusakan fisik ini menjadi entry point yang baik sekali bagi
khususnya mikroorganisme pembusuk dan sering menyebabkan nilai susut yang tinggi
bila cara pencegahan dan penanggulangannya tidak direncanakan dan dilakukan dengan
baik. Saat panen, produk segar telah dilabui oleh beragam macam mikroorganisme di
bagian permukaan produk dan dapat pula berada di dalamnya. Mikroorganisme patogenik
yang berada di dalam produk dapat belum berkembang selama pertumbuhan bagian yang
dipanen masih berada pada tanaman induknya dan melakukan pertumbuhan dan
perkembangan setelah panen (infeksi laten). Mikroorganisme yang melabuhi permukaan
produk beragam mulai dari yang saprofit dan patogenik. Bila terjadi kerusakan mekanis
ataupun kemunduran fisiologis pada produk, maka mikroorganisme patogenik akan
tumbuh dan berkembang menyebabkan pembusukan.
Hal yang penting untuk dipahami adalah produk pascapanen buah dan sayuran
segar apapun bentuknya masih melakukan aktivitas metabolisme penting yaitu respirasi.
Aktivitas respirasi berlangsung untuk memperoleh energi yang digunakan untuk aktivitas
hidup pascapanennya. Setelah panen, sebagian besar aktivitas fotosintesis yang dilakukan
saat masih melekat pada tanaman induknya berkurang atau secara total tidak dapat
dilakukan. Saat tersebut mulailah penggunaan substrat cadangan yang ada di dalam tubuh
bagian tanaman yang dipanen untuk aktivitas respirasinya. Pada saat substrat mulai
terbatas maka terjadilah kemunduran mutu dan kesegaran atau proses pelayuan dengan
cepat.
Cara penanganan yang tepat untuk mengurangi proses metabolisme setelah panen
yang senantiasa menimbulkan penurunan mutu yang menyebabkan mengurangnya minat
konsumen atas produk tersebut yaitu dengan metode pengeringan. Pada prinsipnya
semakin cepat laju respirasi, maka semakin cepat pula laju kemunduran mutu dan
kesegaran.
1.2 Tujuan

Dapat memisahkan antara prod, buah yang baik dan yang jelek dan dapat mengelompok sayur
berdasarkan warna.

Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan adalah untuk mengetahui
pengaruh tingkat kematangan saat panen dan pengaruh suhu penyimpanan terhadap buah
tomat.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tomat sebagai salah satu komoditas pertanian sangat bermanfaat bagitubuh, karena
mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untukpertumbuhan dan kesehatan. Buah
tomat juga mengandung zat pembangunjaringan tubuh manusia dan zat yang dapat
meningkatkan energi untukmencegah dan mengobati berbagai macam penyakit, seperti sariawan
karanakekurangan vitamin C, xeropthalmia pada mata karena kekurangan vitamin A,beri-beri,
radang saraf, lemah otot, dermatitis, bibir merah dan radang lidahkarena kekurangan vitamin B
(Cahyono 2008).
Buah memilki tingkat kematangan yang berbeda-beda sehingga tingkatkematangan buah pada
saat panen mempengaruhi mutu buah. Mutu yang baikdiperoleh jika buah dipanen pada tingkat
kematangan yang tepat. Tingkatkematangan tomat dibagi menjadi tiga fase, yaitu fase masak
hijau, fase pecahwarna dan fase matang. Fase masak hijau ditandai dengan ujung buah tomat
yang sudah mulai berwarna kuning gading. Fase pecah warna, ujung buahtomat menjadi
berwarna merah jambu atau kemerah-merahan. Fase matang,sebagian besar permukaan buah
sudah berwarna merah jambu atau merah(Seminar et al 2006).Waktu panen juga penting untuk
diperhatikan. Sebaiknya panendilakukan pagi hari atau sore hari untuk mengurangi respirasi
buah tomat.Juga letakkan buah tomat yang dipanen di bawah bayang-bayang pohonjangan
sampai terkena sinar matahari secara langsung. Jika mulai dari panensampai penyimpanan bagus,
buah tomat bisa bertahan selama 7-8 hari di rantaipemasaran. Jika penanganan panen dan
pascapanen tidak bagus, dalam waktu beberapa hari saja buah tomat akan kehilangan vigornya,
terlihat mengkerutatau berair membusuk. Hindari menutup buah tomat menggunakan plastik saat
dikumpulkan di wadah, karena respirasi tomat cukup tinggi bisa menyebabkan cepat tumbuh
jamur dan membusuk (Jiaravanon 2007).

Menurut Muchtadi (1992) Kualitas dari produk buah olahan tergantung pada kualitas
buah tersebut sebelum dilakukan pengolahan. Oleh sebab itu sangat penting diketahui beberapa
hal penting seperti waktu panen yang tepat, cara pemanenan yang baik, penanganan setelah
panen, serta cara mempertahankan mutu buah segar setelah panen.
 Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan
pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah.
Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama
penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik
yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna
atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang
berpengaruh terhadap kualitas buah.

Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi
dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada
umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi
atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Dengan menggunakan sistem dan penanganan yang tepat, diharapkan akan meningkatkan
kualitas buah segar tersebut. Beberapa bentuk kualitas yang perlu diperhatikan pada buah segar
yaitu: penampilan buah (kondisi luar buah), tekstur (firmness, crispness, dan juiceness), flavor,
serta kandungan nutrisi lainnya.

Dari segi penampilan termasuk didalamnya ukuran, bentuk, warna, dan ada tidaknya
kerusakan dan luka pada buah. Sedangkan yang dimaksud dengan flavor adalah pengukuran
tingkat kemanisan (sweetness), keasaman (acidity), astringency, rasa pahit (bitterness), aroma,
dan off-flavor. Kandungan nutrisi pada buah dapat berupa vitamin A dan C, kandungan mineral,
dietari fiber, karbohidrat, protein, antioxidan phytochemical (carotenoid, flavonoid, dan senyawa
fenol lainnya). Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar adalah
residu dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai spesies
fungi dan kontaminasi dari mikroba. (Winarno, 2004)

Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur
simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah. Sedangkan kelembaban (relative humidity)
mempengaruhi kehilangan air, peningkatan kerusakan, beberapa insiden kerusakan phisiologi,
dan ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang optimal
pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian komposisi atmosfir dalam hal
ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar
terhadap respirasi dan umur simpan buah. (AAK, 2000)

Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi
dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada
umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi
atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah,

namun komuditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan
organism perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh
senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan
terhadap cacat suhu dingin (Tranggono dan Sutardi, 1990).
 BAB III
METODOLOGI

2.1 waktu dan tempat

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Jambi

pada tanggal 10 maret 2016 yang dimulai pada pukul 03. Wib selesai.

2.2 alat dan bahan

a. Alat
1) Kemasan plastik
2) Nampan
3) Timbangan

b. Bahan
1) Buah tomat (Solanum lycopersicum.) dengan stadia
kemasakan : hijau, pecah warna, dan merah

2.3 cara kerja

Adapun prosedur kerja pada praktikum ini adalah :
a. Menyortir buah tomat yang telah disediakan
b. Menentukan grade dari masing masing buah tomat berdasarkan kriteria yang telah ada.
c. Pada praktikum ini terdapat 3 perlakuan, dimana perlakuan pertama buah tomat hanya
diletakkan dalam terbuka kemudian dimasukkan dalam hygrometer.
d. Pada perlakuan pertama yakni buah tomat dengan kriteria warna green, breakers dan
turning.
e. Pada perlakuan kedua yakni dengan kriteria uah tomat pink, light red dan red dikemas
dengan menggunakan plastik kemudian diletakkan dalam hygrometer.
f. Pada perlakuan ketiga yakni dengan kriteria buah tomat pink, light red dan red dikemas
mengguanakan plastik kemudian diberikan kapur didalmnya, namun kapur tidak sampai
mengenai buah tomat.
g. Semua buah tomat tersebut di simpan dalam hygrometer yang mempunyai kelembapan
tinggi dan diamati setiap hari dalam seminggu.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Perlakuan Berat Awal Berat hari ke 4 Berat setelah

(GR) (GR) Minggu (GR)
1 184 178 176
2 174 174 177
3 156 160 162

Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3

Tomat (1) Tomat (4) Tomat (4)
pp : 3,4 Pp : 5 Pp : 4,6
Pl : 3,6 Pl : 4,4 Pl : 4
Pk : 2,9 Pk : 4 Pk : 2,5

Tomat (2) Tomat (5) Tomat (5)

Pp : 5,6 Pp : 4,6 Pp : 5,6
Pl : 4,7 Pl : 4,4 Pl : 3,25
Pk : 3,7 Pk : 3,9 Pk : 3,45

Tomat (3) Tomat (6) Tomat (6)

Pp : 6 Pp : 4,3 Pp : 4,7
Pl : 5 Pl : 4,85 Pl : 4,4
Pk : 3,85 Pk : 4 Pk : 3,4

4.2 Pembahasan

Hasil pengamatan menunjukkan terjadi penurunan berat Tomat selama pada semua
perlakuan.
Penyimpanan suhu tinggi menyebabkan proses fisiologis Tomat meningkat sehingga
mengakibatkan buah tomat selama penyimpanan mangalami proses respirasi dan transpirasi.
Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan berat, tetapi juga menurunkan
mutu dan menimbulkan kerusakan. Penurunan berat Tomat pada penyimpanan dengan suhu
dingin relatif lebih kecil. Fluktuasi suhu secara berkala dengan membiarkan buah pada suhu
ruang beberapa lama, menyebabkan kehilangan air pada buah yang disimpan pada suhu
berfluktuasi relatif lebih besar.
 Susut bobot komoditas hortikultura adalah proses berkurangnya air dalam bentuk uap
yang terjadi pada komoditas hortikultura.Proses tersebut menyebabkan komoditas menjadi
layu dan berkerut.Hal tersebut menimbulkan penurunan kualitas sehingga harga komoditas
tersebut menurun.
Susut bobot dalam waktu yang singkat disebabkan oleh proses transpirasi.Transpirasi
disebabkan oleh faktor iklim yaitu suhu dan kelembaban.Suhu yang tinggi membuat laju
transpirasi menjadi lebih cepat.Kelembaban yang rendah juga dapat mempercepat laju
transpirasi
Rasio luas terhadap volume komoditas tomat memiliki rasio yang kecil nilainya hal tersebut
disebabkan karena volume komoditas tersebut kecil dan luas permukaan yang besar.Hal
tersebut menunjukkan bahwa komoditas tersebut memiliki laju transpirasi dan susut bobot
berat yang besar.Dari beberapa komoditas tersebut terdapat komoditas yang golongan buah
yaitu seperti tomat menunjukkan bahwa susut bobot buah lambat karena memiliki rasio luas
terhadap volume kecil.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 kesimpulan
1. Penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat
memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita rasa) dan
nilai gizi terutama kandungan Vitamin C buah impor.
2. Penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali difluktuasikan atau diekspose pada suhu
ruang menyebabkan penurunan mutu fisik/organoleptik dan nilai gizi yang lebih cepat
dibandingkan suhu stabil.
3. Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan
penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti
denganproses pembusukan.

5.2 saran
Dari hasil penelitian terlihat bahwa suhu dingin yang stabil lebih efektif
mempertahankan mutu buah-buahan. Oleh karena itu disarankan agar rantai pendingin
selama transportasi, penyimpanan dan penjualan tidak terputus dan fluktuasi suhu baik yang
disengaja maupun tidak disengaja dihindari. Agar setelah sampai ke konsumen, buah tetap
layak untuk di konsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA
Aksi Agraris Kanisius (AAK). 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur. Kanisius.
Jakarta

Muchtadi, Deddy. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk
Laboratorium). PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Sjaifullah, 1997. Petunjuk Memilih Buah Segar. PT Penebar Swadaya, Jakarta

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta

LAMPIRAN