Republica Bolivariana de Venezuela.

Ministerio del Poder Popular para la Defensa.

Universidad Nacional Experimental politcnica de la Fuerza Armada

Nacional. UNEFA - Ncleo Barinas.

Barinas - Estado - Barinas.

Profesora: Bachilleres:

Monica Silva Snchez Jos

C.I: 25642080

Carrera: Gitanly Villamizar

Ingeniera Agroindustrial C.I: 25007034

Barinas, Febrero del 2015.

 Alimentacin y Nutricin

Alimentacin: Es el conjunto de procesos que permite a los

organismos utilizar y transformar los nutrientes para mantenerse vivos.

Nutricin: Es el proceso por el cual se obtienen los nutrientes del

medio externo.

Cules son nuestras necesidades nutricionales? Cmo cubrimos cada

una de estas necesidades?

Energticas: Se cubren con glcidos y grasas, gracias a reacciones

qumicas (metablicas) y que en conjunto reciben el nombre de
respiracin.
Estructurales: Se cubren con los nutrientes estructurales ms
importantes (protenas) aunque tambin algunos lpidos que se
utilizan para construir las membranas celulares y algunas sales
minerales que forman parte del esqueleto
Funcionales y Reguladoras: Se cubren con vitaminas y sales
minerales responsables de que los rganos funcionen con
normalidad, exista una buena coordinacin del organismo y que se
lleven a cabo correctamente los procesos vitales.

Metabolismo basal: Es la cantidad de energa mnima que nuestro

organismo necesita, aunque este en completo reposo para llevar a cabo
los procesos vitales.
 -Qu son los aminocidos esenciales?

Los 8 aminocidos restantes de 20 existentes que no pueden ser

formados por nuestro organismo y han de incorporarse en cantidades
suficientes a travs de los alimentos.

-En qu alimentos se encuentras las vitaminas?

En alimentos crudos o poco coordinados. Tambin abundantes en las

verduras y frutas frescas.

-Clasificacin de las vitaminas segn su solubilidad.

Ejemplos.

Liposolubles: Solubles en lpidos pero insolubles en agua: A, D

Hidrosolubles: Solubles en agua pero insolubles en lpidos: B1, b2, B12,

C.

Los 7 grupos en los que se pueden clasificar los alimentos

1-Leches y derivados
2-Carnes, pescados y huevos
3. Legumbres, tubrculos y derivados
4-Hortalizas y verduras
5-Frutas y derivados
6-Cereales, pastas y azcar
7- grasas y aceites

Dieta alimentaria
La cantidad y el tipo de alimentos que una persona consume
diariamente

Qu requisitos debe cumplir una dieta para ser equilibrada?

-Diversificar los alimentos que se ingieren

-Realizar varias comidas al da

-Tomar entre un 10% y un 15% de alimentos proteicos (origen animal y
vegetal) y aportar nutrientes energticos de diversas fuentes
-No muy abundantes, en el lugar de una o dos muy copiosas tomar
alimentos vegetales frescos
-Consumir alimentos frescos en fibra
-Evitar alimentos precocinados y refinados
-Consumir cereales integrales que conservan las vitaminas, las sales
minerales y la fibra que se pierden en el producto refinado.
-Incluir grasas insaturadas en proporcin adecuada y reducir el
consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol.

Cules son los alimentos bsicos que componen la dieta

mediterrnea?

-Aceite de oliva
-Cereales
-Legumbres
-Pescados
-Verduras y frutas

Beneficios de la dieta mediterrnea:

-Carcter preventivo en las enfermedades del aparato circulatorio,

provocados por un exceso de colesterol, as como el estreimiento, el
cncer del colon y la obesidad

-La gran variedad de platos constituye uno de los principales

atractivos de esta dieta desde el punto de vista culinario

Cundo se produce desnutricin? Ejemplos

Se produce cuando la cantidad de alimentos que se ingieren resulta

insuficiente para satisfacer las necesidades nutricionales, en funcin de la
edad y el tipo de actividad que se realiza.

-Ejemplos: Marasmo (Falta de alimentos) y Kwashiorkor (Grave

deficiencia de protenas en la dieta)

Enfermedades causadas por una mala alimentacin Cmo se pueden

prevenir?

-Obesidad: Evitar el consumo abusivo de azcares, grasas, bebidas

alcohlicas y practicar deporte.
-Enfermedad del aparato circulatorio: Disminuir la ingesta de
alimentos ricos en colesterol como carnes y quesos grasos, huevos,
grasas animal, y pescado azul.
 -Cncer: No tomar aceites que se hayan utilizado varias veces y
alimentos ahumados. Estimular el movimiento intestinal, ingerir
alimentos ricos en fibra

Enfermedades carenciales:

-Anemia: Tomar alimentos que contengan hierro, como carnes rojas,

legumbres y huevos.

-Hipovitaminosis: Alimentacin adecuada con verduras, frutas, leche

y alimentos crudos.

-Bocio: Consumir yodo en la dieta. Es muy abundante en los

alimentos de origen marino (pescados y mariscos)

Qu fases comprende la comercializacin de los alimentos?

-Clasificacin por calidad y tamao

-Certificacin de origen
-Envasado adecuado
-Etiqueta con todos los datos necesarios
-Transporte hasta puntos reconsumo
-Distribucin y venta al pblico

Cules son las causas del deterioro de alimentos?

La accin de enzimas existentes en el propio alimento que provocan

en las biomolculas reacciones qumicas que las transforman y alteran el
producto

Multiplicacin de microorganismos (bacterias y hongos) presentes en

ellos que, adems de utilizar como nutrientes las biomolculas, de
alimentos, deteriorndolos, pueden producir sustancias toxicas que pasan
a estas

Cmo acta el fro para conservar los alimentos? Qu tres mtodos de

conservacin hay?

Las temperaturas bajas reducen la velocidad de reproduccin de

microorganismos y enzimas.

Mtodos:

-Refrigeracin: Encima de 0 grados

-Congelacin: -18 grados
-Ultra congelacin: Entre -35C y -150C

Cmo acta el calor para conservar los alimentos? Qu tres mtodos de

conservacin por calos hay?

Destruye esas enzimas y mata los microorganismos.

Mtodos:

Esterilizacin: Se eliminan microorganismos a ms de 100

UHT (ultra high temperatura): Destruyen esos microorganismos pero

no los nutrientes que contienen. Temperatura alta.
Pasteurizacin: No se distribuyen todos los microorganismos, ya que (Se
aplican temperaturas ms bajas) elimina microorganismos patgenos, que
mueren a estas temperaturas (63C y 88C).
 -Qu es?

La liofilizacin: Tcnica de desecacin en la que el alimento es

congelado y posteriormente, desecado por sublimacin a baja presin.
Envasado al vaco: Sistema de envasado que elimina el aire, por tanto, el
oxgeno, si no hay oxgeno, los microorganismos no pueden reproducirse.
-Fermentacin: Los alimentos pueden transformarse en otros que, se
conservan mejor y adquieren nuevas cualidades nutritivas.
-Ahumado: El humo de la combustin de madera eliminan los
microorganismos y evitan el deterioro de los alimentos.

Cmo actan para conservar los alimentos?

La liofilizacin: Se consigue extraer toda el agua y el alimento se

conserva
Envasado al vaco: Las reacciones enzimticas no pueden reproducirse.
Fermentacin: Mejoran sus propiedades
Ahumado: Evitan el deterioro de los alimentos

Cules son los principales conservantes que se utilizan? Cmo actan

para conservar los alimentos?

Sal y azcar: Provoca la muerte de microorganismos por prdida de

agua o impide su accin destructiva sobre el alimento
Vinagre y especias: impiden la proliferacin de microorganismos
Conservantes qumicos: Matan organismos

Por qu la dieta de los pases subdesarrollados es incorrecta?

Bajo contenido calrico

Montonas
Bajos en protenas
Manipulacin y conservacin de alimentos que en ocasiones producen
enfermedades infecciosas e intoxicaciones
Preponderancia de alimentos proticos
Consumo de platos preparados

Por qu la dieta de los pases desarrollados es incorrecta?

Contenido calrico elevado

Abundancia de alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas
Abundancia de alimentos refinados y con pocos residuos

Qu son los alimentos transgnicos? Qu ventajas e inconvenientes

plantean?

Alimentos obtenidos a partir de organismos modificados

Ventajas:

Resistencia a heladas, enfermedades y plagas.

Fabricacin ms barata.

Introduccin en los alimentos de vacunas o de cualidades nutritivas

Inconvenientes:
Desencadenan alergias y aparecen productos txicos o sustancias
cancergenas
Se pueden producir interferencia.

Macronutrientes

En nutricin, los macronutrientes son aquellos nutrientes que

suministran la mayor parte de la energa metablica del organismo. Los
principales son glcidos, protenas, y lpidos.

Otros incluyen alcohol y cidos orgnicos. Se diferencian de

los micronutrientes, las vitaminas y minerales, en que estos son necesarios
en pequeas cantidades para mantener la salud pero no para producir
energa.

En nutricin los macronutrientes que suministran la mayor parte de los

alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos
proporcionan la energa y los materiales de construccin para las
innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la
supervivencia de los organismos vivos.

Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del

organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los organismos
no auttrofos (los hetertrofos) adquieren nutrientes a travs de los
alimentos que ingieren. Los mtodos para la ingesta de alimentos son
variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las
plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los
efectos de los nutrientes son dosis-dependiente. Los nutrientes orgnicos
incluyen glcidos, lpidos y protenas, as como vitaminas.

Los componentes qumicos inorgnicos como

minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados
como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando este
no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una
fuente externa. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son
llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades ms
pequeas se les conoce como micronutrientes.

Clasificacin de macronutrientes

Nutrientes requeridos en grandes cantidades por el organismo

humano y que adems aportan la energa necesaria para las diversas
reacciones metablicas, as como construccin de tejidos, sistemas y
mantenimiento de las funciones corporales en general. Entre ellos tenemos:

Glcidos: Son compuestos orgnicos que constan

de carbono, hidrgeno y oxgeno. En su forma ms simple, la frmula
general es CnH2nOn. Varan desde azcares (sacridos) simples que
contienen de 3 a 7 tomos de carbono hasta polmeros muy complejos.

Son clasificados por el nmero de molculas de azcar:

Monosacridos (como la glucosa y fructosa), Disacridos (como
la sacarosa y lactosa), Oligosacridos y polisacridos (como
el almidn, glucgeno y celulosa).

Los glcidos en el cuerpo humano funcionan principalmente en la

forma de glucosa, aunque unos cuantos tienen importancia estructural.
Constituyen la fuente mayor de energa. Cada gramo produce 4 Kcal, sin
importar la fuente. La glucosa es indispensable para mantener la
integridad funcional de los tejidos nerviosos, as como es necesaria para
el metabolismo normal de las grasas. La fuente principal de glcidos se
origina en la dieta, en alimentos de origen vegetal, con excepcin de
la lactosa (azcar de la leche). Plantas como cereales, frutas, verduras, as
como azcar de mesa.

Protenas: son componentes orgnicos conformados igualmente por

carbono, hidrgeno y oxigeno, pero tambin contienen alrededor de 16%
de nitrgeno, junto con azufre y en ocasiones otros elementos
como fsforo, hierro y cobalto. La base de su estructura consiste
en aminocidos (compuestos orgnicos conformados por un grupo
amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH)), unidos por enlaces peptdicos.

Lpidos: Se refiere a toda aquella sustancia apolar presente en los

alimentos, como por ejemplo cidos grasos y esteroles. Los cidos grasos
generalmente se almacenan en forma de triglicridos, que consisten en
una molcula de glicerol unida a tres cidos grasos. Los lpidos incluyen
mantecas (grasas saturadas) y aceites (grasas no saturadas) ordinarios.
Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son cadenas rectas
de hidrocarburos que terminan en un grupo carboxilo en un extremo y en
un grupo metilo en otro extremo.

Los cidos grasos se ramifican en cadenas hidrocarbonadas,

conectadas por enlaces singulares (cidos grasos saturados) o por enlaces
dobles (cidos grasos insaturados). Los cidos grasos se clasifican por el
nmero de carbonos, la posicin del primer doble enlace y por el nmero
de dobles enlaces.

Vitaminas

Las vitaminas son compuestos heterogneos imprescindibles para la

vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales
promueven el correcto funcionamiento fisiolgico. La mayora de las
vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el
organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a travs de la
ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las
vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actan
como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos (directa e
indirectamente).

Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son

propiamente enzimas) grupos prostticos de las enzimas. Esto significa que
la molcula de la vitamina, con un pequeo cambio en su estructura, pasa
a ser la molcula activa, sea sta coenzima o no.

Los requisitos mnimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se

necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en
grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos
naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamnicos
corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves
e incluso muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e incluso
la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actan
como cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles.

Clasificacin

Las vitaminas se pueden clasificar segn su solubilidad: si lo son

en agua hidrosolubles o si lo son en lpidos liposolubles. En los seres humanos
hay 13 vitaminas que se clasifican en dos grupos: (9) hidrosolubles (8 del
complejo B y la vitamina C) y (4) liposolubles (A, D, E y K).

Dentro de las vitaminas liposolubles, tenemos la vitamina A, que es

importante para la visin, especialmente para la visin nocturna. Esto es
porque la vitamina A mantiene la integridad de las membranas mucosas
de los ojos, la piel, las vas respiratorias y el tracto intestinal. La falta de
vitamina A resulta en el endurecimiento de los revestimientos, por
ejemplo, la incapacidad del ojo para ajustarse a los cambios de luz.
Vitamina A acta como un catalizador en la liberacin de enzimas que
actan sobre la formacin sea. Por lo tanto, es importante para el hueso
y el crecimiento esqueltico. Tambin es necesario para el
establecimiento de las clulas de los sistemas nerviosos y reproductivos.

La vitamina D promueve el desarrollo seo y dental, ya que facilita la

absorcin de calcio y fosforo.

La vitamina E o tocoferol es importante para la respiracin celular y

la prevencin de la hemlisis (anemia) de las clulas rojas de la sangre.

La vitamina K es necesaria para la adecuada coagulacin de la

sangre por el mantenimiento del nivel de protrombina en el plasma
sanguneo.

En las vitaminas solubles en agua tenemos la vitamina C, que es

necesaria en la celebracin de la unin de las clulas. Mantiene la
integridad de las clulas. Se basa en la resistencia del cuerpo a la
infeccin. Mejora la absorcin de hierro y ayuda en la curacin de
heridas y fracturas seas. Tambin ayuda al metabolismo.

La vitamina B o tiamina ayuda a mantener el buen apetito, buen

tono muscular y la funcin normal de los nervios.

La vitamina B2 o riboflavina es esencial para el metabolismo de la

protena, la grasa y los carbohidratos. Mantiene la salud de la piel, la
lengua, la boca y la visin. Es necesario para el crecimiento y desarrollo
adecuados.
 La niacina es importante en el metabolismo energtico. Tambin
ayuda en la fotosntesis de las plantas.

La piridoxina o vitamina B6 es importante en el metabolismo de

aminocidos. Cataliza la produccin de urea, sintetiza los cidos grasos
esenciales y se encarga de la conversin de niacina a partir del
triptfano.

El cido pantotnico es esencial para el metabolismo de

carbohidratos, protenas y grasas. Mantiene el crecimiento normal, una
piel saludable e integridad del sistema nervioso central.

Los vegetales de hojas verdes y amarillas, las frutas, el hgado y otros

rganos glandulares, las legumbres, los frutos secos, los cereales, los
huevos, la leche, el pescado y las aves de corral, son buenas fuentes de
vitaminas.

Caractersticas

Vitaminas Liposolubles

Son las vitaminas A, D, E, K y F y se denominan liposolubles porque

se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y tejidos
adiposos, por lo que es posible, tras un aprovisionamiento suficiente,
subsistir una poca sin ellas. Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las
cantidades recomendadas), pueden resultar txicas.
 Vitamina A - (retinol): slo se encuentra como tal en alimentos
de origen animal, aunque en los vegetales se encuentra como
provitamina A, en forma de carotenos. Los distintos carotenos se
transforman en el cuerpo humano y se almacenan en el hgado y en el
tejido graso de la piel, por lo que es posible subsistir largos periodos sin su
aporte. Su labor principal es la proteccin de la piel y de la vista. Tambin
participa en la elaboracin de enzimas en el hgado y de hormonas
sexuales y suprarrenales. El consumo de alimentos ricos en vitamina A es
recomendable en personas propensas a padecer infecciones respiratorias,
problemas oculares o con la piel seca y escamosa.

Poseen gran cantidad de esta vitamina: vsceras de animales,

zanahorias, espinacas cocidas, perejil, mantequilla o boniatos. La
cantidad diaria recomendada es de entre 800 y 1000 microgramos. Los
productos de casquera contienen 5.800 microgramos de retinol por cada
100 gramos, por lo que es conveniente no abusar de estos alimentos.

Vitamina D - (calciferol): es esencial para favorecer la absorcin de

calcio y fsforo. Como se forma en la piel por la accin de los rayos
ultravioleta, si se toma el sol de vez en cuando, no ser necesario buscar
un aporte extra en la dieta. Los alimentos que contienen ms vitamina D
son las sardinas, los boquerones, el atn, el bonito, los quesos grasos, la
margarina, los championes y los huevos. La cantidad diaria
recomendada est entre los 5 y 10 microgramos.

Vitamina E - (tocoferol): aunque siempre han existido dudas acerca

de las funciones de esta vitamina, parece ser importante en la
reproduccin de algunos animales y previene el aborto espontneo.
Tambin es antioxidante, es decir, evita que se oxiden las membranas
celulares, permitiendo una buena nutricin y la regeneracin de los
tejidos. Su dficit puede ocasionar anemia, destruccin de los glbulos
rojos de la sangre, degeneracin muscular y desrdenes en la
reproduccin.

Un exceso de vitamina E puede dar lugar a trastornos metablicos.

En la coccin se destruyen parte de los aportes de tocoferol de los
alimentos. Tambin hay que evitar tomarla a la vez que suplementos de
hierro, porque ambos interactan y se destruyen. El aceite de girasol, de
maz, de soja o de oliva, el germen de trigo y de maz, los frutos secos, el
coco y la margarina son los alimentos que mayores cantidades de
vitamina E suministran.

Vitamina K - (antihemorrgica): su principal funcin es favorecer

la coagulacin de la sangre. Se encuentra en las hojas de los vegetales
verdes y en el hgado de bacalao, pero normalmente se sintetiza en las
bacterias de la flora intestinal. Es muy difcil que los adultos no puedan
proveerse de esta vitamina, pero puede darse carencia en tratamientos
prolongados con antibiticos.
 Vitamina F - (cidos grasos esenciales): no se trata de una
verdadera vitamina, sino que se utiliza esta denominacin para englobar
a los cidos grasos insaturados que tienen en comn que deben ser
aportados en la dieta porque el organismo no puede sintetizarlos. No
actan como sustancias activas que reaccionan con otros compuestos
como el resto de las vitaminas, sino que pasan a formar parte de las
membranas celulares como elementos estructurales. Tambin participan
en el transporte de oxgeno por la sangre, regulan la coagulacin, y
dispersan el colesterol depositado en las venas, adems de nutrir todas las
clulas de la piel.

Se dividen en dos grupos o series: la serie omega 3 y la omega 6. La

primera est presente en los aceites vegetales vrgenes (aunque se
destruyen con el calor), las semillas de girasol, los frutos secos y los
aguacates. La serie omega 6 se encuentra en los pescados grasos.

Vitaminas Hidrosolubles

El otro grupo de vitaminas son las hidrosolubles, llamadas as porque

se disuelven en el agua y, por tanto, pueden pasar al agua del lavado o
de la coccin de los alimentos. A diferencia de las vitaminas liposolubles,
stas no se almacenan en el organismo y, por tanto, es indispensable una
aportacin regular de esta vitamina. El exceso de vitaminas hidrosolubles
se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto txico por elevada
que sea su ingesta.

Vitamina C - (cido ascrbico): se encuentra casi exclusivamente

en los vegetales frescos (sobre todo el kiwi y los ctricos). La vitamina C es
antioxidante y participa en la asimilacin de ciertos aminocidos, del
cido flico y del hierro. La vitamina C, adems, contrarresta las
intoxicaciones del hgado y los efectos nocivos de los nitratos (pesticidas)
en el estmago. La carencia de esta vitamina produce cansancio,
irritabilidad y dolor en las articulaciones. Las necesidades de cido
ascrbico son mayores en las embarazadas, fumadores y en personas
estresadas o con ansiedad.

Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al oxgeno del aire.

Un zumo de naranja natural pierde su contenido de vitamina C a los 15
20 minutos de haberlo preparado, y tambin se pierde en
las verduras cuando son cocinadas. Por ser una vitamina soluble en agua
apenas se acumula en el organismo, por lo que es importante un aporte
diario.
 Vitamina H - (biotina): interviene en la formacin de la glucosa a
partir de los carbohidratos y de las grasas. Se halla presente en muchos
alimentos, especialmente en los frutos secos, frutas, leche, hgado y en la
levadura de cerveza. Tambin se produce en la flora intestinal. Es muy
poco probable la carencia de esta vitamina en la dieta.

Vitamina B1 - (tiamina): la principal fuente de vitamina B1 y del resto

del grupo B deberan ser los cereales y granos integrales, pero el uso
generalizado de la harina blanca y cereales refinados ha dado lugar a
que exista un cierto dficit entre la poblacin de los pases desarrollados.
La carencia se manifiesta en forma de trastornos cardiovasculares (brazos
y piernas 'dormidos', sensacin de opresin en el pecho), alteraciones
neurolgicas o sensacin de cansancio, prdida de concentracin,
irritabilidad o depresin. El tabaco y el alcohol reducen la capacidad de
asimilacin de esta vitamina, por lo que las personas que beben, fuman o
consumen mucho azcar necesitan consumir productos ricos en vitamina
B1.

Vitamina B2 - (riboflavina): participa en los procesos de respiracin

celular, desarrollo del embrin y mantenimiento de la envoltura de los
nervios. Tambin ayuda al crecimiento y la reproduccin, y mejora el
estado de la piel, las uas y el cabello. Est presente en carnes, pescados
y alimentos ricos en protenas como los frutos secos, las lentejas, el queso,
los championes o el coco. Su carencia se puede observar en lesiones de
la piel, las mucosas y los ojos. Suelen ser deficitarios los bebedores o
fumadores, y las personas que siguen una dieta vegetariana estricta (sin
huevos ni leche) y no toman suplementos de levadura de cerveza o
germen de trigo.
 Vitamina B3 - (niacina): permite metabolizar los hidratos de
carbono, las grasas y las protenas. Es poco frecuente encontrarnos con
estados carenciales, sin embargo, en pases subdesarrollados, donde el
maz o el sorgo son la base de la alimentacin, puede aparecer la
pelagra, una enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y
demencia. Los preparados a base de niacina no suelen tolerarse bien, ya
que producen enrojecimiento y picores en la piel. Los alimentos ricos en
vitamina B3 (niacina) son la levadura de cerveza, el salvado de trigo, el
hgado de ternera, el germen de trigo, frutos secos, harina y pan de trigo
integrales, arroz integral y las setas.

Vitamina B5 - (cido pantotnico): facilita el metabolismo celular como

coenzima en la liberacin de energa a partir de las grasas, protenas y
carbohidratos. Se encuentra en una gran cantidad y variedad de
alimentos, aunque los ms ricos en este cido son las vsceras, la levadura
de cerveza, la yema de huevo y los cereales integrales. Su carencia
provoca despistes, apata, alergias y cansancio.

Vitamina B6 - (piridoxina): resulta esencial en la metabolizacin de las

protenas y est presente en casi todos los alimentos, por lo que es muy
raro que existan carencias. A veces se indica para la regeneracin del
tejido nervioso, en los tratamientos con radioterapia y contra el mareo en
los viajes.

Vitamina B12 - (cobalamina): es fundamental en la formacin de

glbulos rojos y para el crecimiento corporal y regeneracin de los tejidos.
El dficit da lugar a 'anemia perniciosa' (palidez, cansancio, etc.), pero a
diferencia de otras vitaminas hidrosolubles se acumula en el hgado, por lo
que hay que estar periodos muy largos sin la vitamina B12 para que se
produzcan insuficiencias. Los alimentos de origen animal son los que ms
cobalamina tienen. Tambin la flora bacteriana del intestino grueso
puede producirla en cantidades suficientes.

Carencias e hipervitaminosis

Una dieta equilibrada suele ser suficiente para obtener las vitaminas
necesarias. No se debe abusar de complejos vitamnicos y menos an sin
vigilancia mdica, ya que pueden provocar hipervitaminosis. A pesar de
que el sistema de salud pblica en Espaa no financia estos productos, los
espaoles se gastan en estos medicamentos alrededor de 31 millones de
euros al ao. El acceso a estos suplementos vitamnicos es sencillo porque
no precisan receta mdica.
 Si una persona tiene carencia de vitaminas suele reflejarse en
muestras de decaimiento, anorexia, tristeza, lloro fcil, cambios de humor,
pero siempre es mejor cerciorarse cientficamente con un anlisis de
sangre.

Existen situaciones de riesgo en las que las carencias de vitaminas

pueden ser peligrosas. Por eso, durante el embarazo, los expertos
recomiendan tomar cido flico para prevenir las anomalas del tubo
neural, as como hierro y calcio (minerales) para combatir la anemia
gestacional. En el caso de los nios y adolescentes, necesitan ms calcio y
ms vitamina D para los huesos. Tambin las personas mayores suelen
necesitar suplementos vitamnicos.

Por otro lado, la ingestin de un exceso de vitaminas puede producir

hipervitaminosis, sobre todo en los nios, ya que suele ser frecuente que los
mdicos alerten sobre la costumbre de algunas madres de dar a sus hijos
vitamina C y A por su cuenta y sin control. Una de las peores
consecuencias de administrar demasiadas vitaminas es la hipervitaminosis
D, una patologa que se manifiesta en una progresiva prdida del apetito,
con apata, trastornos digestivos, nuseas, vmitos frecuentes y
estreimiento.

Liposolubles
 Las vitaminas liposolubles son aquellas vitaminas que se pueden
disolver en grasas y aceites (son liposolubles), a diferencia de las vitaminas
hidrosolubles, que se disuelven en agua. Son vitaminas liposolubles
la vitamina D (calciferol), la vitamina E (tocoferol), la vitamina K
(naftokinona) y la vitamina A (retinol). Pueden ser almacenadas en los
tejidos.

Caractersticas

Requieren para su absorcin la presencia de bilis y de enzimas

pancreticas lipolticas (al igual que las grasas); por tanto, si hay un dficit
de absorcin de grasas, tambin se ven afectadas las vitaminas
liposolubles.

Las vitaminas liposolubles no se absorben ni se excretan fcilmente, y

su exceso en el organismo puede resultar txico.

Entran a formar parte de las micelas de la digestin de los lpidos. Las

vitaminas liposolubles difunden a travs de la membrana del borde en
cepillo al interior de la clula epitelial intestinal. En la clula epitelial
intestinal, las vitaminas liposolubles entran en los quilomicrones y salen del
intestino con la linfa, en ausencia de cidos biliares, una fraccin
significativa de las vitaminas liposolubles ingerida puede absorberse y salir
del intestino con la sangre portal. A parte de las vitaminas liposolubles,
existen otros tipos de vitaminas, como las hidrosolubles, que son ms fciles
de eliminar por el organismo, ya que se disuelven en presencia de agua y
son a su vez igualmente de necesarias que las anteriores.

Clasificacin
 Las vitaminas solubles en grasa o vitaminas A, D, E y K son solubles en
un medio graso. Las vitaminas liposolubles pueden ser almacenadas en el
cuerpo. Por lo tanto, no hay necesidad de un consumo diario a diferencia
de las materias solubles en agua que no se almacenan. Las vitaminas
liposolubles no se disuelven fcilmente cuando se cocinan los alimentos,
por lo tanto, son estables.

Funcin

Cada una de las vitaminas liposolubles cumple funciones

complementarias que permiten un funcionamiento correcto tanto fsico
como psquico. La vitamina A, tambin denominada retinol, se encarga de
la proteccin de la piel y de la visin. Adems contribuye a la formacin
de enzimas del hgado y de la produccin de hormonas sexuales. La
vitamina A se suele dar en suplementos dietarios a personas que sufren
infecciones respiratorias, problemas en la vista o en la piel gracias a sus
propiedades reconstructivas.

Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con

alimentos que contienen grasa.

Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el

hgado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la
grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los das por lo que es
posible, tras un consumo suficiente, subsistir una poca sin su aporte.

Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades

recomendadas) pueden resultar txicas. Esto les puede ocurrir sobre todo
a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a
suplementos vitamnicos en dosis elevadas, con la idea de que as pueden
aumentar su rendimiento fsico. Esto es totalmente falso, as como la
creencia de que los nios van a crecer ms si toman ms vitaminas de las
necesarias.

Las vitaminas liposolubles son:

Vitamina A (retinolftalina)
Vitamina D (calciferol)
Vitamina E (tocoferol)
Vitamina K (antihemorrgica)

Estas vitaminas no contienen nitrgeno, son solubles en grasa, y por

tanto, son transportadas en la grasa de los alimentos que la contienen. Por
otra parte, son bastante estables frente al calor (la vitamina C se degrada
a 90 en oxalatos txicos). Se absorben en el intestino delgado con la grasa
alimentaria y pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado
(no se excretan en la orina). Dada a la capacidad de almacenamiento
que tienen estas vitaminas no se requiere una ingesta diaria.

Hidrosolubles

Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se

trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas
reacciones qumicas del metabolismo.

Caracterstica

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse

al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos
ricos en este tipo de vitaminas no aportan, al trmino de su preparacin, la
misma cantidad que contenan inicialmente. Para recuperar parte de
estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar
el agua de coccin de las verduras.
 Algunas vitaminas hidrosolubles son la Vitamina C (cido ascrbico)
y las vitaminas del grupo B (B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o
cido nicotnico), B5 (cido pantotnico), B6 (fosfato de piridoxal), B8
(biotina), B9 (cido flico) y B12 (cianocobalamina))

El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo

que no tienen efecto txico por muy elevada que sea su ingesta, aunque
se podra sufrir anormalidades en el rin por no poder evacuar la
totalidad de lquido.

Clases y Funciones

Las vitaminas solubles en agua se deben consumir diariamente, ya que

no se almacenan y se excretan en la orina. Las vitaminas hidrosolubles son
inestables debido a que se disuelven fcilmente cuando se cocinan los
alimentos. Debido a esta naturaleza inestable de las vitaminas, el uso de
vitaminas sintticas a veces se recomienda para asegurar una ingesta
adecuada de las vitaminas hidrosolubles. Las deficiencias vitamnicas
normalmente surgen en las vitaminas solubles en agua.

En las vitaminas hidrosolubles podemos incluir a las vitaminas C o cido

ascrbico y el complejo B que incluyen tiamina, riboflavina, niacina,
piridoxina, cobalamina, cido pantotnico y flico, y biotina.

Vitaminas hidrosolubles Funciones en las que participan Fuentes

Metabolismo de los hidratos de Levaduras,

carbono. leguminosas,
Vitamina B1 (Tiamina)
carne de cerdo
Sntesis de sustancias que y res, cereales
integrales,
 regulan el sistema nervioso. semillas, frutos
secos, etc.
Produccin de insulina.

Funcionamiento de la tiroides y
suprarrenales.

Procesos enzimticos Cereales,

relacionados con la respiracin levadura,
celular y colesterol. hongos, chiles
secos, carnes,
Vitamina B2 (Riboflavina)
Forma bastones visuales junto lcteos, etc.
con la vitamina A.

Mantenimiento de tejidos.

Precursora de coenzimas que Fruta seca,

intervienen en reacciones de leguminosas,
xido-reduccin. levadura, aves y
carnes sin grasa.
Crecimiento.
Vitamina B3 (Niacina)

Funcin anablica.

Transformacin de fenilalanina
en tirosina.

Componente de la coenzima A Mayor parte de

Vitamina B5 (cido
los alimentos,
Pantotnico) y otras molculas. como en la
calabaza,
Metabolismo celular. cacahuates,
levadura de
Sistema nervisoso e inmunitario. cerveza, tofu,
almendras, arroz
Tratamiento de enfermedades integral, semillas.
como alopecia, enfermedades
de las uas y calambres en el
embarazo.

Funciones de coenzima. Cacahuate,

germen de trigo,
Metabolismo de aminocidos. leguminosas,
harina de maz y
Factor de crecimiento. avena, papas,
Vitamina B6 (Piridoxina) yema de huevo,
Produccin de glbulos rojos. etc.

Sistema nervioso.

Favorece la absorcin de hierro.

Forma la biocitina junto con Hongos, coliflor,

lisina. papas, fruta,
Vitamina B8 (Biotina) cacahuate,
Transferencia de dixido de almendras,
carbono en carboxilasas. nueces y
productos de
 Produccin de glbulos rojos. origen animal.

Transportador de molculas con Verduras de

tomos de carbono. hoja verde,
leguminosas,
Sntesis de purinas. frutos secos,
Vitamina B9 (cido
granos enteros,
Flico)
Divisin celular. etc.

Oxidacin de la fenilalanina en
tirosina.

Sntesis de ADN, ARN, metionina Productos de

y colina. origen animal:
pescados,
Formacin de nucleoprotenas, riones, quesos,
protenas y glbulos rojos. leche, carne,
etc.
Vitamina B12 Desarrollo intelectual y de
(Cobalamina) carcter en el sistema nervioso
central.

Oxidacin de grasas y reserva

energtica de los msculos.

Crecimiento.

Vitamina C Formacin de colgeno. Todas las

verduras frescas,
 Hidrlisis de prolina y lisina. en especial los
ctricos como el
Respiracin celular. kiwi, la
guayaba, la
Cicatrizacin. naranja, el
mango, el limn,
Metabolismo de la fenilalanina y etc.
la tirosina.

Absorcin de hierro.

Sntesis de hormonas esteroides.

Minerales

Se llama mineral a la sustancia natural, homognea, inorgnica, de

composicin qumica definida (dentro de ciertos lmites). Posee una
disposicin ordenada de tomos de los elementos de que est
compuesto, y esto da como resultado el desarrollo de superficies planas,
conocidas como caras. Si el mineral ha crecido sin interferencias, pueden
generarse formas geomtricas caractersticas, conocidas como cristales.

Los Minerales son elementos qumicos imprescindibles para el normal

funcionamiento metablico. El agua circula entre los distintos
compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partculas
minerales en solucin. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso
dependen de su concentracin y distribucin. Aprximadamente el 4 %
del peso corporal est compuesto por 22 elementos llamados Minerales.
 Desempean un papel importantsimo en el organismo, ya que son
necesarios para la elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la
mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen los enzimas.

El uso de los minerales con fines teraputicos se llama oligoterapia.

Los minerales se clasifican en:

Macrominerales (calcio, fsforo, sodio, potasio, cloro, magnesio y

azufre) que se necesitan en cantidades apreciables en la dieta.

Microminerales (hierro, cobre, zinc, manganeso, molibdeno, yodo,

flor, cobalto y selenio) que se necesitan en muy pequea cantidad.

Caractersticas de los Minerales

Los minerales pueden ser cidos o bases.

Minerales cidos: Azufre, fsforo, cloro, flor, yodo, slice, entre otros.

Minerales alcalinos: calcio, sodio, potasio, magnesio, cobre, hierro,

manganeso.

Estos ltimos neutralizarn el estado acidificado del cuerpo. Si el

organismo se encuentra acidificado, se corre el riesgo de padecer
enfermedades como osteoporosis, fatiga crnica, insuficiencia renal,
problemas digestivos, etc.

Existe un equilibrio cido-base que debe ser tenido en cuenta y es a

travs de la alimentacin que se puede mantener.

Estas caractersticas propias de cada mineral hacen hincapi en la

importancia de incorporar alimentos que contengan minerales y cmo a
travs del consumo de stos se puede favorecer la salud y evitar o prevenir
la enfermedad.

Importancia

La importancia de los minerales para los seres humanos se remonta a

tiempos antiguos, ya que las primeras herramientas de la humanidad fueron

elaboradas con estos materiales. Con el devenir de los acontecimientos, el

uso de los minerales pas incluso a darle nombre a las etapas de la historia
humana: as, los expertos han denominado Edad de Piedra, Edad del
Cobre y Edad del Hierro a diversas fases de la civilizacin.

Asimismo, los minerales han dado al ser humano los materiales

necesarios para la construccin de casas, fortalezas, murallas, castillos,
templos y otras construcciones que han perdurado por milenios. Por otra
parte, la importancia de estos productos queda plasmada tambin en la
generacin de energa, ya que los denominados combustibles fsiles (hulla
y fundamentalmente petrleo) no son otra cosa que la transformacin
mineral de antiguos restos biolgicos. En la actualidad, ciertos minerales
brindan energa a partir de otras causas, como la radiacin.

No es posible olvidar que, por otra parte, estas sustancias forman

parte integral de los sistemas biolgicos. Por ejemplo, el sodio es un
constituyente relevante de todos los organismos vivos, ya que la
conduccin cardaca y los impulsos nerviosos no seran posibles en
ausencia de este mineral. Una consideracin parecida corresponde al
potasio, mineral que integra la actividad de los msculos y la funcionalidad
ptima del corazn. La importancia del hierro tambin queda de
manifiesto en evitar las anemias y otras dolencias similares.
 En reas comerciales, los minerales adquieren una relevancia
fundamental en el abordaje financiero. El oro es considerado reserva de
valor en numerosas naciones, mientras que la plata es un elemento de
menor cuanta pero de no menor fundamento para los sistemas
econmicos. En una actividad paralela, como lo es la joyera, las piedras
preciosas integran el acervo de preferencia de la mayor parte de los
expertos.

Los minerales completan su presencia en la tecnologa moderna,

con el silicio integrado a los computadores, as como con las piezas de zinc
y nquel que forman parte de los recursos de ingeniera. Por lo tanto, la
importancia de estos productos se pone de evidencia en los variados
aspectos de la vida cotidiana.

Alimentacin Balanceada

La alimentacin balanceada es fundamental para el desarrollo

integral del ser humano y de sus capacidades fsicas e intelectuales, por lo
que se hace necesaria una dieta en la que estn presentes todos los
grupos bsicos de alimentos que proporcionen, minerales, vitaminas y
antioxidantes necesarios. De esta manera y dadas las caractersticas
individuales y condiciones biolgicas de cada persona como el peso, la
estatura, el sexo y la edad. Indicarn directamente los componentes de su
alimentacin para la Lcda. Mari Luz Roln nutricionista del Centro Clnico
San Cristbal, "una buena alimentacin debe distribuirse a lo largo del da
en cinco comidas: desayuno, almuerzo, dos meriendas y cena. Tratando
de hacer un equilibro en donde se combinen tanto las protenas,
carbohidratos (muchas frutas y verduras) y pocas grasas, y por lo menos
ocho vasos de agua diarios".
 As mismo es importante resaltar que el consumo de protenas como
las carnes blancas (pollo, pescado, conejos, mariscos), las carnes rojas
(vaca y el chivo), el huevo y los lcteos, otorgan, el hierro y los
aminocidos esenciales que el organismo no puede producir por s mismo
y que son indispensables.

Grupos de Alimentacin

Grupo del Pan y los cereales:

Est compuesto por arroz, mote, avena, fideos, chuchoca, maicena,

smola y el pan. Ellos entregan al organismo hidratos de carbonos y
algunas vitaminas.

Son alimentos energticos y cumplen por lo tanto una funcin

energtica.

Son adems ricos en minerales, vitaminas del grupo

B, protenas vegetales y fibra.

Se ubican en la base de la pirmide.

Grupo de los Vegetales:

Est compuesto por lechuga, espinaca, coliflor, betarraga,

zanahoria, etc. Aportan las vitaminas A y C y sales minerales. La funcin
que cumplen es reguladora. Junta a las frutas, ocupan el segundo escaln
de la pirmide.

Grupo de las Frutas:

Est compuesto por manzana, pltano, uva, meln, naranja, etc. Aportan
vitaminas y minerales. Tambin su funcin es reguladora.
 Grupo de las Carnes:

Lo componen las diversas carnes, pescado, vsceras, huevos,

mariscos y los sustitutos de la carne.

Carnes rojas y blancas, incluimos las vsceras y los huevos. Este grupo
posee protenas de alto valor biolgico, sales de hierro y vitaminas del
grupo B. Es la nica fuente de la vitamina B12. Tambin grasas saturadas y
colesterol.

Las legumbres (sustituto de la carne) aunque tradicionalmente formaron

parte de los cereales, son la fuente principal de protenas de origen
vegetal.

Las legumbres son: las arvejas, porotos, garbanzos, lentejas, chauchas,

habas, alfalfa y soja, y de las cuales la principal es la soja.

Se recomienda que al menos la mitad de las protenas sea de origen

vegetal.

Tienen funcin plstica y reguladora. Tambin en el tercer escaln.

Grupo de las Grasas y Azcares:

Lo componen los aceites, margarinas, mantecas y grasas. Es la

fuente ms concentrada de caloras. Aportan cidos grasos esenciales
que el organismo no puede fabricar, y es utilizado en el funcionamiento y
mantenimiento de clulas y tejidos.

Las grasas de origen animal son las que hay que consumir con mayor
precaucin (excepto pescados y mariscos), y evitando en lo posible las
grasas para frer, la manteca y la crema de leche.

Los cuerpos grasos de origen vegetal consumidos con prudencia no

slo no son malos sino que son necesarios y aun convenientes, ya que en
particular los de este tipo estn relacionados con niveles elevados
de colesterol "bueno".

Estos son: aceites vegetales de maz, soja, uva o girasol. Es

conveniente utilizarlos crudos, pero en caso de frerlos se deben tomar
ciertas precauciones, usando aceites de buena calidad, realizando la
fritura en recipientes profundos con abundante aceite y a fuego
moderado, y no reutilizar el aceite quemado.

La manteca tampoco es recomendable para su fritura, y las

margarinas (de origen vegetal) de mesa untables que se conservan
blandas son las ms recomendables, no as la margarina de cocina que es
una grasa ms.

Colesterol LDL o malo: Manteca, frituras, fiambres, carnes grasas,

yema de huevo, grasas animales, grasas saturadas (galletitas rellenas,
tartas, se utiliza grasa vacuna).

Colesterol HDL o bueno: Pescado, aceite vegetal, vegetales y

legumbres, carnes magras (lomo, bife angosto, peceto, nalga), clara de
huevo, cereales y derivados.

Los alimentos de este grupo cumplen funcin energtica y ocupan

la parte alta de la pirmide.