UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE SANTIAGO (UTESA)

Campus Oriental
Cuatrimestre: III-2017 Septiembre - Diciembre 2017
Materia: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (IID-990-001)
Sbados, 10:00 A.M. a 12:15 p.m. CO-454
Prof. MIGUEL VALDEZ, Cel. 809-882-2506 E-mail: Prof.utesa39@gmail.com

CLAVE DE LA ASIGNATURA: IID-990

Ttulo: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CREDITOS: 03
PRE-REQUISITOS: MED-102

BREVE DESCRIPCIN DE ESTA MATERIA:

En esta asignatura los factores que inciden en la microbiologa de los alimentos, as como la relacin
entre las propiedades de los mismos y las tecnologas apropiadas, aplicadas en su procesamiento, de
manera que el profesional de la Ingeniera Industria, pueda colaborar en la solucin de problemas
propios de la industria alimentaria, presentando las garantas de calidad para el consumidor.

OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el curso los estudiantes estarn en capacidad de describir los factores que influyen en el
desarrollo de los microorganismos en los alimentos y los diferentes mtodos de presenvacin, as como
aplicar buenas prcticas de manufactura.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer las operaciones bsicas de preparacin, conservacin y envasado.

Las consecuencias que dichas operaciones tienen sobre la calidad nutritiva, organolptica y
sanitaria de los alimentos.
Seleccionar materiales para una aplicacin determinada a partir de las propiedades.
Aprender las operaciones unitarias de produccin, utilizadas en los diversos sectores de la
industria alimentaria.
Disear sistemas de calidad.

CONTENIDO:

PRIMERA PARTE

UNIDAD I.-
Alimentos y nutrientes. Conceptos fundamentales. Salud pblica y legislacin bsica. Introduccin a la
nutricin humana. Cereales, tubrculos y azcar. Grasas y aceites comestibles. Leches y productos
derivados. Carnes, pescados y huevos. Legumbres, hortalizas y frutas. Bebidas. Alimentos funcionales.
Composicin qumica de los alimentos.
UNIDAD II
Microbiologa alimentaria y toxicologa. Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos:
(Temperatura, actividad de agua, pH, nutrientes, presencia o ausencia de oxgeno). Microorganismos y
sus caractersticas. Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Calidad
microbiolgica de los alimentos. Alteraciones microbianas de los alimentos. Toxicologa alimentaria.
Toxinas de origen biolgico. Contaminantes qumicos. Aditivos alimentarios. Tcnicas de deteccin y
cuantificacin.

SEGUNDA PARTE

UNIDAD III
Control de los microorganismos, aditivos y procesos fermentativos para la conservacin. Factores
intrnsecos y extrnsecos que afectan el crecimiento, supervivencia y muerte de los microorganismos en
los alimentos. Mtodos de aniquilacin de los microorganismos en los alimentos. Conservacin y
almacenamiento de los alimentos. Aditivos para la conservacin. Procesos fermentativos como
mtodos de conservacin.

UNIDAD IV
Calidad en la industria alimentaria. Sistemas de seguridad, higiene industrial y control ambiental.
Definicin y principios del sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control).
Autocontrol. APPCC en las carnes y en la leche. APPCC en las frutas y vegetales. Autocontrol APPCC de
una planta alimentaria. Higiene ambiental. Diseo higinico. Limpieza y esterilizacin. Higiene del
personal. El agua en la industria alimentaria, calidad del agua, sistemas de purificacin. Gestin y
recuperacin de residuos. Subproductos. Caractersticas de los efluentes.

TERCERA PARTE:

UNIDAD V
Operaciones unitarias. Actividades previas: recepcin, materia prima, clasificacin, limpieza, pelado,
reduccin tamao, mezclado, separacin mecnica, concentracin por membrana. Procesos de
conservacin. Congelacin. Liofilizacin. Escaldado. Pasteurizacin. Esterilizacin. Radiacin.
Evaporacin. Extrusin. Altas presiones. Cadena de fro. Prerrequisitos higinicos.

UNIDAD VI
Procesos de envasado y tecnologa. Envases. Principios bsicos del envasado. Materiales para envasar.
Tipos de envasado. Operaciones de envasado. Tecnologas de productos: lcteos, crnicos, frutas y
vegetales.

METODOLOGA
Los estudiantes realizar investigaciones bibliogrficas y se apoyarn en la presentacin de videos para
realizar exposiciones de los diferentes temas. El profesor orientar el proceso de aprendizaje a partir
del seguimiento a las investigaciones y la retroalimentacin. Se asignar un trabajo final sobre el anlisis
de la industria alimentaria. Entre las modalidades metodolgicas a utilizar estarn las siguientes:
Organizacin de foros de discusin
Exposiciones individuales y grupales, tanto orales como escritas.
Mesas redondas y paneles.
 Debates.
Ctedras magistrales
Prcticas supervisadas individuales y de grupos
Revisin y retroalimentacin de tareas.
Resolucin de problemas.

RECURSOS:
Audiovisuales (datashow proyector multimedia, pizarras mgicas)
Bibliogrficos,
Internet, Otros recursos

SISTEMA DE EVALUACIN:
Se aplicarn tres (3) exmenes parciales, segn el calendario previsto por la universidad.
PRIMER PERIODO PARCIAL SEGUNDO PERIODO PARCIAL TERCER PERIODO PARCIAL
ACTIVIDADES Calificacin ACTIVIDADES Calificacin ACTIVIDADES Calificacin
Exposiciones 10% Exposiciones 5% Investigacin 10%
Investigaciones 10% Prueba escrita .15% Exposicin 5%
Prueba escrita 10% Investigaciones 10% Prueba escrita 15%
TOTAL 30% TOTAL 30% TOTAL 30%

PARTICIPACION 10%

Primera evaluacin: 30% Sbado, 21 de octubre del2017

Segunda evaluacin: 30% Sbado, 25 de noviembre del 2017
Tercera evaluacin: 30% Sbado, 16 de diciembrel del 2017
Participacin: 10%
TOTAL 100%
OBSERVACIN: La nota mnima acumulada para la aprobacin de la materia es de 70 puntos

Como complemento a la evaluacin de esta asignatura se tiene:

Exposiciones sobre temas de importancia de la materia
Tareas de investigacin
Dinmicas de lectura y comentarios de artculos sobre temas actualizados del marketing
Anlisis de casos y quiz.
Evaluar la participacin en clase de los estudiantes
Exposiciones de contenido

BIBLIOGRAFIA:
TEXTO: Nuevo Manual de la Industria Alimentaria, A. Cenzano y Vicente J.M. Inagra, S. A.
Madrid, 1994.

LIBROS DE CONSULTA:
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas de Alimentos. Limisa-
Wesley Mxico. 1998.
La Ciencia de los Alimentos en la Prctica. Salvador Badu Dergal. Pearson Edication. Mxico,
2012.