UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD EN CIENCIAS E INGENIERA EN

ALIMENTOS

INGENIERA EN ALIMENTOS

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LA COYUNTURA DEL SECTOR DE PRODUCCIN DE

NIXTAMALIZADOS A PARTIR DE MAZ EN EL ECUADOR
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POR: Chicaiza Cocha Nancy Morelia

TUTOR: Ing. Cesar German

AMBATO ECUADOR
2016 - 2017
 CAPITULO I

CONTEXTO MUNDIAL DE AMRICA LATINA Y EL CARIBE

El maz es uno de los cuatro cereales que constituyen ms de la mitad de la alimentacin

del mundo, habitual en una cuarta parte de la poblacin, y principal en 12 pases de Amrica Latina
y seis de frica. El patrn de consumo en Mxico indica que 68 por ciento se usa directamente en la
alimentacin humana (Ribeiro, 2005).
Botnicamente, el maz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramneas, es una planta anual alta
dotada de un amplio sistema radicular fibroso, y se reproduce por polinizacin cruzada. El
grano constituye aproximadamente el 42 % del peso en seco de la planta. El maz es a menudo
de color blanco o amarillo, aunque tambin hay variedades de color negro, rojo y jaspeado.
El maz es ms nutritivo que muchos otros cereales excepto en su contenido de protenas.
La harina de maz se compara favorablemente en valor nutritivo con respecto al grano pulido
de arroz y a la harina de trigo: es ms rico en grasa, hierro y fibra; pero frente al trigo, es ms pobre
en protenas (Ver tabla 1). Cerca de la mitad de las protenas del maz son zenas: protenas que
tienen bajo contenido de aminocidos esenciales, especialmente de lisina y de triptfano (Paliwal,
2001).

Tabla 1. Composicin nutricional del grano de maz en 100 gramos

Harina molida de Grano pulido de
Contenido Harina de trigo
maz arroz
Agua (%) 12 12 13
Caloras 362 359 360
Protenas (g) 9 12 6,8
Grasas (g) 3,4 1,3 0,7
Carbohidratos (g) 74,5 74,1 78,9
Almidn, fibra (g) 1 0,5 0,2
Hierro (mg) 18 1,3 0,8
Fuente: Miracle,1996
 La zona ms importante de almacenamiento de carbohidratos y protenas del grano de maz es el
endospermo. Comnmente, el endospermo comprende cerca del 84 por ciento del peso seco del
grano, el embrin abarca el 10 por ciento, mientras que el pericarpio y el escutelo componen el 6 por
ciento restante (Watson, 1988).

El endospermo est en su mayor parte compuesto por almidn con algunas protenas y trazas de
aceites. La mayor parte de los aceites estn contenidos en el germen que tiene adems un alto
contenido protenico. La mayor parte de los azcares solubles estn almacenados en el germen
(Paliwal, 2001).

Tabla 2. Peso y composicin de las partes del grano de maz.

Composicin (%) Endospermo Embrin Pericarpio Escutelo

Almidn 87,6 8,3 7,3 5,3
Grasas 0,8 33,2 1 3,8
Protenas 8 18,4 3,7
9,1
Azcares solubles 0,6 10,8 0,3 1,6
Resto 2,7 18,8 86,9
78,6
Materia seca 83 11,0 5,2
0,8
Fuente: Paliwal,2001

QUINUA GENERALIDADES

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) ha sido descrita por primera vez en sus aspectos
botnicos por Willdenow en 1778, como una especie nativa de Sudamrica, cuyo centro de origen,
segn Buskasov se encuentra en los Andes de Bolivia y Per (Crdenas, 1944).
La situacin de la produccin y distribucin de alimentos en el planeta presenta desafos de gran
magnitud a los cuatro pilares de la seguridad alimentaria: disponibilidad, acceso, consumo y
utilizacin biolgica. En este contexto la quinua se constituye en un cultivo estratgico para contribuir
a la seguridad y soberana alimentaria debido a: su calidad nutritiva, su amplia variabilidad
gentica, su adaptabilidad y su bajo costo de produccin.
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas por su alto valor nutricional. El
contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21,.9% dependiendo de la variedad.
Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su protena, la quinua es considerada como
el nico alimento del reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, que se
encuentran extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por la
FAO.
Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminocidos esenciales de la protena de la quinua
es superior al trigo, cebada y soya, comparndose favorablemente con la protena de la leche. Su
composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con la carne, el huevo, el queso
y la leche se presenta en la Tabla 3.

Tabla 3. Composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con alimentos bsicos (%)
Componentes (%) Quinua Carne Huevo Queso Leche
Protenas 13 30 14 18 3,5
Grasas 6,1 50 3,2 3,5
Hidratos de carbono 71
Azcar 4,7
Hierro 5,2 2,2 3,2 2,5
Caloras (100g) 350 431 200 24 60
Fuente: Risi, 1997

Para algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta calidad en sus dietas constituye un
problema, especialmente en aquellas que escasamente consumen protena de origen animal y deben
obtener protenas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte energtico
de estos alimentos es adecuado, las concentraciones insuficientes de aminocidos esenciales
(AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutricin.
Una caracterstica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las inflorescencias
son fuentes de protenas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es importante por su
contenido y calidad protenica, siendo rico en los aminocidos lisina y azufrados, mientras que por
ejemplo las protenas de los cereales son deficientes en estos aminocidos. En general, si se hace una
comparacin entre la composicin de nutrientes de la quinua y los del trigo, arroz y maz (que
tradicionalmente se mencionan en la bibliografa como los granos de oro) se puede corroborar
que los valores promedios que reportan para la quinua son superiores a los tres cereales en cuanto al
contenido de protena, grasa y ceniza (Rojas et al., 2010).

La literatura en nutricin humana indica que slo cuatro aminocidos esenciales

probablemente limiten la calidad de las dietas humanas mixtas. Estos aminocidos son la lisina, la
metionina, la treonina y el triptfano. Es as que si se compara el contenido de aminocidos
esenciales de la quinua con el trigo y arroz, se puede apreciar su gran ventaja nutritiva: por
ejemplo, para el aminocido lisina, la quinua tiene 5,6 gramos de aminocido/ 16 gramos de
nitrgeno, comparados con el arroz que tiene 3,2 y el trigo 2,8 (RepoCarrasco, 1998).
Cien gramos de quinua contienen casi el quntuple de lisina, ms del doble de isoleucina,
metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores de leucina (todos ellos
aminocidos esenciales junto con el triptfano) en comparacin con 100 gramos de trigo. Adems
supera a ste en algunos casos por el triple- en las cantidades de histidina, arginina, alanina
y glicina adems de contener aminocidos no presentes en el trigo como la prolina, el cido
asprtico, el cido glutmico, la cistena, la serina y la tirosina (todos ellos aminocidos no
esenciales.

Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la quinua, aspecto que ha

sido muy poco estudiado, que la convierte en una fuente potencial para la extraccin de
aceite (Repo-Carrasco et al., 2001).

Estudios realizados en el Per al determinar el contenido de cidos grasos encontraron que el mayor
porcentaje de cidos grasos presentes en este aceite es el Omega 6 (cido linoleico), siendo
de 50,24% para quinua, valores muy similares a los encontrados en el aceite de germen de maz, que
tiene un rango de 45 a 65%.

El Omega 9 (cido oleico) se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04% para aceite de
quinua. Los valores encontrados para el Omega 3 (cido linolnico) son de 4,77%, seguido
del cido palmtico con 9,59%. Encontramos tambin cidos grasos en pequea proporcin, como el
cido esterico y el eicosapentaenoico. La composicin de estos cidos grasos es muy similar al aceite
de germen de maz.

El equipo de investigadores del Kings College Londres ha descubierto que la quinua ayuda a que los
celacos puedan regenerar la tolerancia al gluten. Comprobaron que si un celaco lleva una dieta sin
gluten pero rica en quinua, pueden recuperar la funcin del intestino en mucho menos tiempo.
Los resultados obtenidos hasta el momento por el equipo de investigadores fueron
presentados por el bioqumico espaol Vctor Zeballos, en el III Congreso Mundial de la
Quinua, realizado en Oruro, Bolivia.

El objetivo central del estudio es descubrir hasta qu medida la quinua es beneficiosa para los
celacos, y en qu forma su ingesta regular favorece al intestino y cmo se la puede
aprovechar para luchar contra la enfermedad celaca.
Hasta el momento, los estudiosos determinaron que con el consumo peridico de quinua, los celacos
mejoran el intestino delgado y recuperan la normalidad de las vellosidades intestinales, de
forma mucho ms rpida que con la simple dieta sin gluten. En s, de la quinua lo ms importante es
su bajo nivel de prolaminas, pero no se descarta el analizar otros granos andinos. De igual modo, los
especialistas declaran que estos resultados no son definitivos y tienen que ser tomados con pinzas.

HABA GENERALIDADES

Las habas pertenecen a la familia de las leguminosas y a la subfamilia de las fabceas. Se

conocen tambin como habichuela. Las habas son originarias de la cuenca mediterrnea o del Asia
central, pero hoy se cultiva en todo el mundo. El haba contiene niveles altos de protena, hierro,
fibra, Vitaminas A, B, C y potasio. En promedio el haba est compuesta de un 24 a 31 % de protena,
2 % de grasa, 50% de carbohidratos y 700 caloras.
Tabla 4. Componentes Nutricionales de la Haba.

Valores diarios
Contenido de 100 g de
Componentes recomendados basados en
parte comestible
una dieta de 2000 caloras

Protenas 31,30 g 400 g

Carbohidratos 13,90 g 200 g
Fibra 12,40 g 25 g
Grasa Total 4,60 g 66 g
Calcio 2,40 mg 162 mg
Fsforo 11,60 mg 25 mg
Magnesio 2,80 mg 100 mg
Potasio 17,60 mg 3,500 mg
Sodio 3,40 mg 2,400 mg
Fuente: Universidad de California,2006

Durante las distintas etapas del proceso de nixtamalizacin ocurren las siguientes reacciones
fisicoqumicas en el interior del grano de maz: la hidrlisis de la hemicelulosa del pericarpio, la
gelatinizacin parcial o total del almidn, la difusin de los iones Ca++, y la interaccin Ca-almidn.
Es decir, al comenzar la nixtamalizacin, la solucin alcalina degrada y solubiliza a los componentes
de la pared celular del pericarpio y produce un ablandamiento del endospermo. Esto permite que el
agua y el Ca++ se difundan en los intersticios del endospermo y del germen y tambin en los grnulos
de almidn, los cuales se hinchan, se gelatinizan parcial o totalmente y se desorganiza su estructura
semicristalina. Posteriormente, durante el remojo del maz, los iones Ca++ limitan la gelatinizacin
de los grnulos de almidn debido a la interaccin Ca-almidn (principalmente con la amilosa). Esta
interaccin previene que el agua siga absorbindose, evitando una mayor hinchazn y degradacin
de los grnulos. Despus de un tiempo prolongado, el Ca se presenta de manera significativa en el
germen.

Las reacciones fisicoqumicas descritas, aunadas a las caractersticas del maz y a las condiciones de
la nixtamalizacin, otorgan a la masa las propiedades sensoriales, organolpticas y mecano-plsticas
adecuadas para elaborar productos nixtamalizados. Pero tambin, como veremos enseguida, la
calidad nutritiva del maz se incrementa.
 CAPITULO II

TECNOLOGIA DE CEREALES

Los cereales son una familia de plantas gramneas y herbceas que ostentan granos o semillas que
resultan imprescindibles en la base de la alimentacin humana y de los animales, especialmente del
ganado, siendo lo ms comn su molida hasta generar la harina. As mismo, el trmino designa al
grano correspondiente a estas plantas.

Entre las especies de cereales se destacan: trigo, avena, arroz, centeno, cebada, sorgo, mijo y maz,
en tanto dependiendo del tipo de tratamiento que se practique sobre ellos es que se obtendrn
diferentes tipos de alimentos.

La composicin estructural del cereal es de la siguiente manera: embrin o germen (se halla en el
centro de semilla; es a partir de sta que se puede generar una nueva planta), endospermo (es una
estructura ms bien harinosa que encierra al embrin y le aporta la nutricin necesaria para
desarrollarse), testa (es la capa exterior y laminar que reviste al grano y es la que transmite tanto los
nutrientes como las vitaminas) y cscara (se trata de la capa ms externa de todas y ostenta una
destacada dureza porque se ocupa de la proteccin de la semilla; conformada por fibras vegetales).
Respecto de sus aportes y disposiciones, el almidn resulta ser uno de sus componentes y en cuanto
a los beneficios, en el germen, se hallan contenidos los lpidos que permiten la extraccin de aceite
vegetal; la cscara que envuelve la semilla, conformada por celulosa, es el elemento principal de la
fibra dietaria. Asimismo, existen algunos tipos de cereales que disponen de gluten, protena
importante a la hora de la produccin del pan. En nmeros, para ser ms precisos, el trigo contiene:
58 al 72 % de almidn, de 8 a 1% de protenas, de 2 a 5 % de lpidos, sales minerales y entre un 2 y
un 11 % de fibras.

Cabe destacar, que el proceso que se lleva a cabo en los cereales, les resta valor nutricional y afecta
su composicin qumica.
A la hora del consumo, prevalece el consumo en: granos, harinas, gachas, smolas, pasta y copos.
Una importante cantidad de la que se produce en cereales tiene como destinos desde el vamos ser
convertidos en alimentos para humanos y ganado, aunque, la industria tambin los emplea a la hora
de la produccin de alcohol etlico, de bebidas alcohlicas y de biocarburantes.
Y en el lenguaje corriente, coloquial, se llama tambin cereales a aquellos alimentos recomendados
especialmente para el desayuno por la energa y valor nutricional que ostentan, sin embargo, es
importante destacar que no se trata de cereales a un ciento por ciento sino que observan agregados
como sales y azcares.

Los principales cereales utilizados en la alimentacin humana son: Arroz (Oryza sativa), Avena
(Avena sativa), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale cereale), Maz (Zea mays), Mijo
(Panicum millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare), Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y
Triticale (hbrido de centeno y trigo).
 Tabla N5: Produccin y Caractersticas de los principales cereales
CEREAL PRODUCCIN CARACTERSTICAS
(MILLONES DE
TONELADAS)
MAZ Es un cereal ampliamente
difundido en el mundo. Es un
alimento muy importante en
1016,7 toda Amrica y gran parte de
frica. Cultivado por primera
vez en Amrica, siendo un
alimento bsico en las
civilizaciones azteca y maya.
Tiene mltiples aplicaciones
como alimento animal y usos
industriales.
TRIGO Se cultiva en todo el mundo
bajo diversas condiciones
climticas. Como alimento
713,2 bsico utilizado en una gran
variedad de productos. El trigo
tambin se utiliza en la
produccin de alimentos
animales, almidn y etanol.
ARROZ Es un alimento bsico para ms
de la mitad de la poblacin
mundial. Los mayores
745,7 (con cascarilla) productores son China, India,
Indonesia y Pakistn. El cultivo
de arroz requiere de una mayor
cantidad de agua que otros
cereales y de ms mano de
obra.
CEBADA Es el cuarto cultivo de cereales
en trminos de produccin. Las
principales reas de cultivo se
144,7 encuentran en Europa y en la
Federacin Rusa, aunque
tambin es un cultivo valioso y
resistente en las zonas ridas y
semiridas de Asia, Medio
Oriente y el norte de frica. Se
utiliza fundamentalmente
como harina para consumo
humano, como alimento animal
y como malta en la elaboracin
de bebidas alcohlicas.
SORGO Es el quinto cultivo de
cereales. Se considera
originario de frica. La
61,4 mayora de las variedades son
resistentes al calor y a la sequa,
lo que lo convierte en un
 cultivo de gran relevancia en
zonas desrticas. Es una
importante fuente de alimento
en frica, Centroamrica y
Asia meridional. Se le utiliza
tambin en la produccin de
bebidas alcohlicas y
biocombustibles.
MIJO Es un trmino colectivo que
abarca varias gramneas de
ciclo anual y semillas pequeas
cultivadas por sus granos,
30 especialmente en tierras
marginales localizadas en
zonas ridas de regiones
templadas, subtropicales o
tropicales. Se le considera un
producto de subsistencia
destinado principalmente a
alimento y forraje. Las zonas de
mayor produccin se
encuentran en India y Nigeria.

PROCESO DE NIXTAMALIZACIN

Del nhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el proceso de la nixtamalizacin se ha transmitido de

generacin en generacin en Mesoamrica, y todava se utiliza como en tiempos prehispnicos. Se
inicia con la adicin de dos partes de una solucin de cal aproximadamente al 1% a una porcin de
maz. Para este caso se realizar la coccin de cada materia prima (haba y quinua) por separado. Esta
preparacin se cuece de 50 a 90 minutos, y se deja remojando en el agua de coccin de 14 a 18 horas.
Posterior al remojo, el agua de coccin, conocida como nejayote, se retira y el maz se lava dos o tres
veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maz. Se obtiene as el llamado maz
nixtamalizado o nixtamal, que llega a tener hasta 45% de humedad.

El maz nixtamalizado es molido para producir la masa. Es importante indicar que el proceso de
molienda requiere la adicin de agua y que la masa llega a tener de 48 a 55% de humedad.
La masa esta lista para proceder a ser prensada y laminada y se somete a coccin en aceite (fritura) o
en hornos.
 CAPITULO III
COYUNTURA MUNDIAL
Aspecto Socioeconmico
La agroindustria de harina precocida de maz en Latinoamrica tiene su origen en Argentina a
mediados de 1920, cuando se funda la compaa Refineras de Maz (Productos de Maz actualmente).
Veinte aos despus, se funda en Mxico una fbrica Metodologa para el Anlisis y Estructuracin
del Proyecto de Harinas Precocidas para la produccin de harina de maz nixtamalizado para facilitar
la elaboracin casera de las tradicionales tortillas de maz mexicanas. Mientras en un comienzo sta
compaa procesaba 12.000 toneladas de maz al ao, en la actualidad procesa ms de 3 millones en
27 plantas distribuidas por todo el territorio mexicano. En 1941 entra en funcionamiento en Venezuela
la Cervecera Polar, cuya necesidad de disminuir los costos de produccin de cerveza genera la
aparicin de hojuelas de maz, para cuya produccin se funda la empresa Remavenca, en 1954. El
hallazgo de la harina precocida de maz para la elaboracin de arepas se le atribuye a los empleados
de esta compaa y luego de varias pruebas sta fue finalmente comercializada bajo la marca PAN en
1960. El descubrimiento contribuy a aumentar el consumo de arepa, que haba cedido terreno frente
al pan. Dado que este proceso productivo de la harina precocida de maz no cont con patentes, ste
fue rpidamente copiado por otras empresas venezolanas y extranjeras, especialmente colombianas y
panameas, donde el consumo de arepa es alto.

La tecnologa necesaria para la transformacin del maz en harina precocida se encuentra en

Colombia y es la misma en todas las empresas dedicadas a este negocio, que poseen maquinaria y
equipos que en su mayora superan los 10 aos. La tecnologa requerida para este proceso corresponde
a la molienda seca, cuyo objetivo es el de separar completamente el pericarpio o cascarilla, el germen
y el endospermo del maz para la produccin de endospermo crneo, la remocin del germen y
pericarpio o cascarilla para dar producto bajo en grasa y fibra, y la recuperacin de la mayor cantidad
de germen .

Sin embargo, se pudo establecer que Ecuador posee procesos de produccin patentados de separacin
de la concha germen y el endospermo, los cules permiten aumentar los rendimientos del maz en el
factor de conversin de maz a harina precocida. Las ventajas competitivas del producto estarn dadas
por la ubicacin de la planta de produccin. La harina precocida ser producida en la misma zona
donde se cultiva la materia prima, lo cual le permitir diferenciarse en costos de otras productoras
cuyas plantas de produccin se encuentran en el interior, alejadas de los puertos y las zonas de
produccin de materia prima. Esta cercana a los cultivos y a los centros de consumo permitir ahorros
en los fletes, los cuales representan una parte significativa de los costos. Por otro lado, el maz
nacional presenta mayores rendimientos para la elaboracin de harinas precocidas y aunque
eventualmente es posible que se deba importar materia prima en situaciones extremas de
desabastecimiento en la regin, el componente de maz cultivado en la zona es el principal.
Finalmente, la ventaja competitiva en precios frente a otras empresas con modelos de produccin
menos eficientes, ser complementada con estrategias de diferenciacin, mercadeo y publicidad
donde se exalten las caractersticas diferenciadoras del producto como su precio y su condicin de
producto local, elaborado con materia prima nacional, es decir harina precocida de De la costa para
la costa y de esta manera se contribuya a generar su reconocimiento en los segmentos objetivo.

Procesamiento de los Nixtamalizados

El primer paso en la nixtamalizacin consiste en poner a cocer los granos de maz en una solucin
alcalina a una temperatura cercana al punto de ebullicin. Tras la coccin, el maz se deja inmerso en
el caldo por cierto tiempo. El tiempo de coccin y de remojo del maz varan segn el tipo de maz,
las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se puede cocer desde unos minutos hasta una
hora, y dejar remojando desde unos minutos hasta alrededor de un da.

Durante la coccin y el remojo, tienen lugar una serie de cambios qumicos en los granos de maz,
debido a que los componentes de la membrana celular de los granos, entre los cuales se incluyen
hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus
pericarpios (cscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (segn los compuestos
utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, y algunos se
dispersan en el lquido. Se liberan ciertos productos qumicos del germen que permiten que el grano
cocido sea ms fcil de triturar. La coccin produce cambios en la protena principal del maz, lo que
hace que las protenas y nutrientes del endosperma del ncleo sean ms asimilables para el cuerpo
humano.

Tras la coccin, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cscaras, el
almidn del maz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso se
debe poder pelar el grano de maz fcilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan
completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un sabor desagradable. El
pericarpio se desecha y se conserva solo el germen del grano.

Despus el grano se usa solo o se muele para obtener harina de maz. Este proceso se ha modernizado
y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con mquinas o molinos industriales,
pero en las reas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.

La nixtamalizacin se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequea escala, o

mecnicamente, en mayor escala o en la produccin industrial. En 2008, el investigador Sergio E.
Maccise Yitani hizo posible la construccin de una planta productora de maz nixtamalizado basada
en una patente fundamentada en un esquema de innovacin tecnologa para el aprovechamiento de
agua y energa calrica en un nuevo proceso de nixtamalizacin acelerada para la obtencin de un
grano de maz precocido rehidratable en agua fra que se puede almacenar a temperatura ambiente
hasta un mnimo de 15 das, segn consta en la solicitud IMPI PA/a/1999/004883 concedida el 8 de
julio de 2008.
Materia Prima:
Maz
RECEPCIN
Haba
Quinua

LAVADO

Con Solucin de Cal al 1%.

COCIDO 60-90 minutos: Maz Haba
20-30 minutos: Quinua

REPOSO 18-19 Horas

LAVADO

MEZCLADO 50% Maz: 30% Haba : 20% Quinua

MOLIENDA

LAMINADO

HORNEADO FRITURA

ALMACENADO
Beneficios de la nixtamalizacin

El Ca y el fsforo (P) representan el principal componente mineral del hueso. Ambos deben de estar
disponibles y en cantidades suficientes para que la mineralizacin sea sea la adecuada. El maz
nixtamalizado tiene una importancia nutricional al tener una relacin Ca:P de 1.0 (el maz sin
nixtamalizar tiene un valor de 0.05). La relacin Ca:P ideal en la dieta humana para mantener la
densidad mineral apropiada en los huesos, debe de ser de 1.0 a 1.5 (una dieta con una relacin Ca:P
desde 0.66 a menos de 1.0, produce patologas y una precaria salud en el esqueleto).

En un estudio realizado por H. E. Martnez Flores y colaboradores (2002), se estudiaron las

propiedades fsicas y la composicin qumica de fmures de ratas alimentadas con tortillas de maz
nixtamalizado y sin nixtamalizar. Se encontr que los fmures de las ratas alimentadas con tortillas
de maz nixtamalizado fueron ms pesados, ms gruesos y ms fuertes que aquellos de las ratas
alimentadas con tortillas de maz sin nixtamalizar. Este estudio, entre otros, ha mostrado que el Ca
del maz nixtamalizado es altamente biodisponible. De hecho, en Mxico, los productos
nixtamalizados proveen ms de la mitad del Ca total ingerido per cpita (Paredes-Lpez, 2006).

Aunque la nixtamalizacin del maz disminuye ligeramente el contenido de vitaminas en el grano,

otorga importantes ventajas, como el incremento de la disponibilidad de niacina vitamina B3
evitando el riesgo de desarrollar pelagra, enfermedad que se presenta en otras partes del mundo donde
se consume el maz sin nixtamalizar como alimento base sin otras fuentes que sean ricas en
vitamina B3; la disminucin de cido ftico que ocasiona una mejor absorcin de minerales; un
incremento de la biodisponibilidad de aminocidos; y la destruccin de aflatoxinas en el maz
contaminado por Aspergillus flavus.

Importancia

La nixtamalizacin es una de las formas bsicas de procesar el maz en todo el mundo, ya que, si bien
es un proceso de origen netamente americano, se utiliza actualmente para procesar este cultivo de
forma generalizada. Al elevar la disponibilidad de niacina en el maz, es de suma importancia en
poblaciones que consumen maz como cereal principal o exclusivo, y que consecuentemente estn en
riesgo de padecer pelagra por la deficiencia de niacina, sin el complemento de otras fuentes que sean
ricas en vitamina B.
 En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maz per cpita a nivel mundial; como se ve,
Mxico, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Venezuela y los pases del sur de frica
encabezan la lista de los principales consumidores de maz.

Conclusiones
Considerando que en el mercado actual hay una demanda moderada de nixtamalizados, lo cual fue
comprobado con el estudio de mercado realizado a la poblacin tomada como muestra a nivel
nacional e internacional, se ha apostado lanzar al mercado nixtamalizados elaborado a base de maz,
quinua y haba que permitan dar un mejoramiento a las caractersticas fsicas, nutricionales al producto
que se pondr a la venta.

En base a las pruebas experimentales y tomando como patrn las muestras importadas de marcas
existentes en el mercado se logr determinar que la fabricacin de nixtamalizados tiene una buena
aceptacin en todos los mercados a nivel mundial lo que presenta una gran demanda de este producto

BIBLIOGRAFIA

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