MAKALAH MIKROBIOLOGI

PEMBUATAN KECAP

Disusun Oleh :
1. Aqshatul Rizki (1431010091)
2. Kunia Arifiani K (1431010060)
3. Ni Putu Rada K (1431010067)
4. Raininta Juliantika (1431010046)
5. Pungky Andi A (1431010081)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN
JAWA TIMUR
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula
kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi
semacam tempe kedelai, kemudian tempe ini dikeringkan dan direndam di
dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap
pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada
rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada
umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces
(khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi
asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.
Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai
20%.
I.2 Tujuan
1.
2.
3.
I.3 Manfaat
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.

Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang

berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu
atau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi
suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai
dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam
dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti.
II.3 PRODUK FERMENTASI DAN MIKROORGANISME YANG
TERLIBAT
Fermentasi Tempe

Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur

Rhizopus oryzae. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai
bahan nabati berprotein. Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi
mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang
kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna
tempe saat dikonsumsi.

Fermentasi Tape

Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan
yang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya
terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi
gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang
banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger
sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang
mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol.

Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang
menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanay alkohol juga memacu
tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah
alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang
dihasilkan.

Fermentasi Alkohol

Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi.

Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme
yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp.
Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S.
carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol
pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan
dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk
produksi ragi roti.

Fermentasi Asam Asetat

Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui

sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan
wine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat
karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.

Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang paling
berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi
asam laktat. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk
PLA.

Fermentasi Asam Sitrat

Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus

niger. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum
digunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati
menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA.

Fermentasi Asam Glutamat

Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa.

Mula pertama dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan
adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum.
 Fermentasi Vitamin

Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat

dihasilkan secara fermentasi. Teruatam vitamin B. Mikroorganisme yang teribat
dalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan
Ashbya gossypii. Kapang (Candida flaeri,C. famata, dsb) dan bakteri dapat juga
digunakan untuk produksi. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per
liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium
yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama.

Fermentasi Yogurt

Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada

susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan
ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan
pada suhu 86 930C selama 30 60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa
protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah
itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1.

Fermentasi Kefir

Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikrobia yang

terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan
cita rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan
khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO2 pada proses
fermentasi. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir. Komposisi
mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang
mempunyai aroma yang bervariasi.

Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis,

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum,
Lactobacillus parakefir. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi
dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens
sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. Membentuk
diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari
laktosa. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis
holmii dan Saccharomyces delbrueckii).

Fermentasi Keju

Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih
kompleks. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang
lebih lama dari yogurt. Keju sangat beragam, tedapat lebih dari 20 klas dan
ratusan vaietas, namun awal prosesnya adalah sama.

Fermentasi Nata de coco

Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia

Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan
selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata
de coco memiliki kandungan selulosa 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 %
kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5
2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air

Fermentasi Kombucha

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional

hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia
kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi
selama 8 12 hari.

Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa

menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam
karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa
dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha
mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat.
Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam
glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa
dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh
Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur
fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme
menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga
menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. Fruktosa masih
tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih
sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat
fermentasi.

Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik

lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang
disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam
medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati.
Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat
memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam
asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi
simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae.
Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu
lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih
lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis.
Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga
mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya
gula dalam larutan.

Fermentasi Sauerkraut

Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat

sehingga beras masam. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor,
dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kobis ini kemudian
dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam
2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah
Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis, Lb.
plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah
25 300C dengan waktu 2 3 minggu. Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi
asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25 0C sering muncul flavor dan
warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama.

Fermentasi Kecap

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.

II.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN

PROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI

1. Mikrobia

Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga

harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:

a) Murni

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu

strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan
tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril.
Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus
optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran.
Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila
mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan
penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.
 Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum
berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI
masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering
mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud
memperoleh hasil yang baik.

Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah

dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini
merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar
muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.

Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi

mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga
antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan
produk.

b) Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu

menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang
besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan
kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk
memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan
dan mengurangi produk-produk ikutan.

c) Stabil

Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang

tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
 d) Bukan Patogen

Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun

hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia
patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

2. Bahan Baku

Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil

pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum
digunakan di negara berkembang adalah:

a. hasil perkebunana: molase ampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa
dsb.
b. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan dsb.

c. Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dsb

3. Sifat-sifat proses

4. Pilot-plant

5. Faktor sosial ekonomi

II.4 KECAP
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus
sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian tempe ini dikeringkan dan
direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif
terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh
pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai
pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti
Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak
protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta
menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi,
yaitu antara 15 sampai 20%. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair,
berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

II.5 JENIS-JENIS KECAP

KECAP IKAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada
ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada
mutu bahan mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
- mata suram dan tenggelam;
- sisik suram dan mudah lepas;
- warna kulit suram dengan lendir tebal;
- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
- dinding perut lembek;
- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
- daging kenyal;
- mata jernih menonjol;
- sisik kuat dan mengkilat;
- sirip kuat;
- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
- insang berwarna merah;
- dinding perut kuat;
- bau ikan segar.
 Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui
semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan
bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang
bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti
: menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang
masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan,
antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan,
peragian, dan pendinginan ikan.
Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
KOMPONEN KADAR (%)
Kandungan air 76,00
Protein 17,00
Lemak 4,50
Mineral dan vitamin 2,52-4,50
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi,
dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan
bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di
negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari
yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara
lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang
mengkonsumsi ikan lebih banyak.
Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam
larutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces,
Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan
senyawa flavor. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak,
pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang
negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia :
petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nc
mm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau
ikan.
Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-
kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari
tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter
nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram
nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram
CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan
beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan
ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun
kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat
dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan
merebusnya.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan
dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam
tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3
tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1
kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-
pla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar.
Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah
pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan
lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk
tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan
memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi
dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah
dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena
perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.
KECAP KEDELAI
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan
bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga
keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik,
tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai
mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber
protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat
diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses
pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses
yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa
dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONEN KADAR (%)
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan
Makanan Lain
BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jagung 9,20
 Beras 6,80
Tepung singkong 1,10

BAB III
PEMBAHASAN

3.1 PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI

3.1.1 BAHAN
1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg
2) Jamur tempe 3 gram
3) atau daun usar 1 lembar
4) Daun salam 2 lembar
5) Sereh 1 batang pendek
6) Daun jeruk 1 lembar
7) Laos potong
8) Pokak 1 sendok teh
9) Gula merah 6 kg
10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 liter
11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
3.1.2ALAT
1) Panci
2) Tampah (nyiru)
3) Kain saring
4) Sendok pengaduk
5) Botol yang sudah disterilkan

3.1.3 PEMBUATAN
1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus
sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;
2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan
pada suhu ruang (25 - 300C) selama 3-5 hari;
3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan
larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu
pada suhu kamar (25-30 0C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua
bulan;
4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini
(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian
digiling halus dan campur hingga rata.
Penambahan gula merah untuk:
a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ons gula merah
6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil
terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak
berbentuk buih lagi;
7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang
diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.

Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak
menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari
biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

3.2 PEMBUATAN KECAP IKAN

3.2.1 BAHAN
1) Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk
dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian
dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.
2) Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.
3) Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.

3.2.2 ALAT
1) Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap
ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk
usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam,
atau wadah dari fiber glass.
2) Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.
3) Kompor
4) Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh
kecap yang jernih.
5) Botol
6) Alat penutup botol

Gambar alat pembuatan kecap

3.2.3 PEMBUATAN

Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim

yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai
pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.
Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui
sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat
seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus
plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut
berkembang dalam fermentasi.

Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan

menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam
dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak
melebihi 40 bagian dari berat ikan.
 Pemasakan pada 95-100oC dapat mereduksi kecernaan protein dan asam
amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam
amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya
dilakukan di bawah 100oC. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90oC secara
berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan
mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga
menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula
pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang
menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi
antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi
ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan
ketersediaan asam amino, terutama lisin.

Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami

ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat
selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring
untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan
dipasteurisasi.

BAB IV

PENUTUP
4.1 KESIMPULAN

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
rucah.

BAB V

DAFTAR PUSTAKA
Esti, Agus Sediadi. 2000. Kecap Kedelai. Jakarta.

Esti, Haryanto. 2000. Kecap Ikan atau Udang. Jakarta.

Tarwiyah, Kemal. 2001. Kecap. Jakarta.

Tarwiyah, Kemal.2001. Kecap Ikan. Jakarta.

www.wikipedia.com.
www.wordpress.com.