Proyecto de Trucha Ahumada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA

PLANTA PROCESADORA DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)
AHUMADA EMPACADO AL VACO EN AYACUCHO
PRESENTADO POR:
Bach. PERCY SEGUNDO HUAUYA PABLO
PARA OPTAR TTULO PROFESIONAL EN:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Ayacucho Per
2008
1
AGRADECIMIENTO
Expreso mi gratitud eterna a m Alma Mater Universidad Nacional de San

Cristbal de Huamanga, por haberme acogido en sus aulas y brindado la
oportunidad de lograr mi profesin.
A los catedrticos de la Facultad de Ingeniera Qumica y Metalurgia de la

Escuela de Formacin Profesional de Ingeniera Agroindustrial, por sus
enseanzas, apoyo y sugerencias; formaron a reaccionar con anlisis y
criterio ante cualquier problema que se presenta en mi vida profesional.
Expreso mi amplio reconocimiento y gratitud al M. Sc. Ing. Agustn Julin

Portugus Maurtua, que me apoyo y exigi en la realizacin del presente
trabajo y primordialmente lograr mi objetivo de optar el ttulo profesional.
A Dios por ser mi gua y permitirme culminar esta etapa tan importante en mi
vida.
A mi familia, compaeros, amigos y a todas las personas quienes

contribuyeron en mi desarrollo personal y profesional.
Percy Segundo Huauya Pablo
2
INDICE
INTRODUCCIN
RESUMEN DEL PROYECTO
JUSTIFICACIONES
OBJETIVOS
CAPTULO I: ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA.. 1

1.1. BREVE HISTORIA DE LA TRUCHA. 1
1.2. CARACTERISTICAS GENERALES.. 2
1.2.1. Biologa de la trucha.. 2
1.2.2. Composicin qumica de la trucha.. 3
1.2.3. Nociones taxonmicas... 4
1.3. ASPECTOS ECOLGICOS. 4
1.4. TIPO DE CRIANZA. 5
1.5. PARMETROS DE CULTIVO... 6
1.6. INSTALACIONES PARA CULTIVO..... 7
1.7. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LA TRUCHA... 11
1.8. PROCESOS DE PRODUCCIN.. 13
1.9. SANIDAD PISCICOLA................. 15
1.10. EL MERCADO DE LA TRUCHA. 16
1.11. AREA GEOGRFICA DE LA MATERIA PRIMA.......... 16
1.11.1. Produccin histrica de la trucha en la regin de Ayacucho..... 17
1.11.2. Proyeccin de la produccin... 19
1.12. COMBUSTIBLE PARA EL AHUMADO.... 20
1.12.1. Composicin y propiedades del humo.. 21
1.13. COMERCIALIZACION... 22
1.13.1. Precios.... 23
3
1.13.2. Promocin de ventas.... 23
CAPTULO II: ESTUDIO DE MERCADO 24

2.1. REA GEOGRFICA DEL MERCADO.... 24
2.2. PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO... 25
2.3. DEFINICIN DEL PRODUCTO..... 27
2.3.1. Presentaciones.. 28
2.3.2. Empaque.. 29
2.4. ANLISIS DE LA DEMANDA.. 30
2.4.1. Demanda histrica.... 30
2.4.2. Determinacin de la demanda actual.... 30
2.4.2.1. Poblacin de distritos a encuestar... 32
2.4.3. Nmero de encuestados para cada distrito... 33
2.5. RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS....... 33
2.6. CLCULO DE CONSUMO PERCPITA... 35
2.7. ESTUDIO DE LA OFERTA... 37
2.7.1. Oferta histrica.... 37
2.7.2. Oferta actual.... 37
2.7.3. Proyeccin de la oferta..... 39
2.8. DEMANDA INSATISFECHA... 40
2.8.1. Diferencia entre demanda y oferta proyectadas.. 40
2.9. DEMANDA PARA EL PROYECTO.... 41
2.10. COMERCIALIZACIN.... 42
2.10.1. Polticas de comercializacin..... 42
2.10.2. Canales de comercializacin.. 42
2.10.3. Transporte y almacenaje. 43
2.10.4. Puntos de venta 44
2.10.5. Precio......... 44
4
2.10.6. Promocin. 44
CAPTULO III: TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA. 45

3.1. DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE LA PLANTA.. 45
3.1.1. Tamao materia prima... 46
3.1.2. Tamao mercado.... 46
3.1.3. Tamao tecnologa..... 46
3.1.4. Tamao financiamiento... 47
3.1.5. Propuesta de tamao de planta..... 47
3.2. LOCALIZACIN DE LA PLANTA..... 48
3.2.1. Macrolocalizacin.. 48
3.2.2. Factores locacionales cuantitativos..... 49
3.2.3. Factores locacionales cualitativos.. 54
3.2.4. Evaluacin de los factores de localizacin... 57
3.2.4.1. Ponderacin porcentual de los factores de localizacin.. 58
3.2.4.2. Escala de calificacin..... 59
3.2.4.3. Ranking de factores.... 59
3.2.5. Microlocalizacin. 60
CAPTULO IV: INGENIERA DEL PROYECTO.. 61

4.1. SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO.... 61
4.1.1. Ahumado....... 61
4.1.2. Mtodos de ahumado..... 62
4.1.2.1. Ahumado en caliente....... 62
4.1.2.2. Ahumado en fro........ 62
4.1.3. Seleccin del tipo de ahumado..... 62
4.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO..... 63
4.3. BALANCE DE MATERIA...... 69
4.4. BALANCE DE ENERGA...... 72
5
4.4.1. Balance de energa en el ahumador....... 72
4.5. DISEO DE EQUIPOS.. 86
4.5.1. Diseo del ahumador..... 86
4.5.2. Diseo y balance de energa del armario de congelacin.. 91
4.5.3. Diseo y balance de energa de cmara de almacenamiento.. 98
4.6. ESPECIFICACIN Y SELECCIN DE EQUIPOS..... 107
4.6.1. Equipos principales....... 107
4.6.2. Equipos auxiliares..... 110
4.6.3. Equipos y materiales de control.... 113
4.6.4. Materiales de oficina....... 113
4.7. DISTRIBUCIN GENERAL DE LA PLANTA.. 114
4.7.1. Clculo de los requerimientos de reas..... 114
4.7.2. Clculo de las superficies de distribucin... 115
4.7.3. Disposicin de la planta.. 121
4.7.3.1. Tabla relacional.... 121
4.7.4. Construcciones civiles.... 126
4.7.5. Planificacin y ejecucin del proyecto..... 129
4.8. PLANEAMIENTO DE PRODUCCIN.... 130
4.9. CONTROL DE CALIDAD.. 134
4.9.1. Recomendaciones del proceso de ahumado.... 134
4.9.2. Prevencin... 134
4.9.3. Inspeccin y control de calidad de productos ahumados 135
4.9.3.1. Alteraciones.. 135
4.9.3.2. Defectos.... 155
4.9.4. Problemas tecnolgicos durante el almacenamiento del producto
ahumado..... 136
4.9.4.1. Rancidez oxidativa...... 136
4.9.4.2. Medidas de prevencin a la rancidez oxidativa... 137
4.9.5. Microbiologa de los productos ahumados... 137
6
4.9.6. Control de calidad durante el proceso... 137
4.9.7. Control de calidad del producto final..... 138
4.10. IMPLEMENTACIN DE UN PLAN HACCP 138
4.10.1. Los siete principios fundamentales del HACCP... 138
CAPTULO V: INVERSIN Y FINANCIAMIENTO... 143

5.1. COMPOSICIN DE LA INVERSIN.. 144
5.1.1. Inversin fija tangible.. 144
5.1.2. Inversin fija intangible... 146
5.1.3. Capital de trabajo. 148
5.2. RESUMEN DE LA INVERSIN TOTAL DEL PROYECTO. 150
5.3. CRONOGRAMA DE INVERSIONES... 150
5.4. FINANCIAMIENTO..... 152
5.4.1. Fuentes alternativas de financiamiento... 152
5.4.2. Crditos de financiamiento y capital propio.... 153
5.5. AMORTIZACIN DE LA DEUDA.... 154
CAPTULO VI: PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS.... 156

6.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS.... 156
6.1.1. Ingreso por ventas del producto... 157
6.1.2. Otros ingresos.. 157
6.2. PRESUPUESTO DE COSTOS.... 158
6.2.1. Costo de produccin.. 158
6.2.2. Gastos de operacin.. 163
6.2.3. Imprevistos....... 164
6.3. DETERMINACIN DE COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN 167
6.4. UTILIDADES.. 167
6.5. DETERMINACIN DE LOS COSTOS FIJOS Y VARIABLES 168
6.6. PUNTO DE EQUILIBRIO.... 170
7
6.6.1. Mtodo analtico.... 170
6.6.2. Mtodo grfico... 171
CAPTULO VII: ESTADOS FINANCIEROS.. 172

7.1. ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS..... 172
7.2. FLUJO DE CAJA PROYECTADO.... 172
7.2.1. Flujo de caja econmico.... 173
7.2.2. Flujo de caja financiero.. 173
7.3. ORIGEN Y APLICACIN DE FONDOS..... 173
CAPTULO VIII: EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA 177

8.1. VALOR ACTUAL NETO...... 178
8.1.1. Valor actual neto econmico (VANE).... 178
8.1.2. Valor actual neto financiero (VANF)..... 178
8.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR).... 179
8.2.1. Tasa interna de retorno econmico (TIRE)..... 179
8.2.2. Tasa interna de retorno financiero (TIRF).... 179
8.3. RELACIN BENEFICIO COSTO (B/C)... 179
8.4. PERIODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN (PRI)... 180
8.5. RENTABILIDAD ECONMICA...... 181
CAPTULO IX: EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL.... 182

9.1. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO 183
9.2. IDENTIFICACIN DE POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES Y
MEDIDAS DE MITIGACIN..... 184
9.2.1. Fase de diseo.... 184
9.2.2. Fase de construccin.. 185
9.2.3. Fase de operacin... 186
8
9.3. METIGACIN Y COMPENSACIN DE LA CONTAMINACIN. 187
9.4. CLASIFICACIN AMBIENTAL DEL PROYECTO..... 188
9.5. RESOLUCIN DE CONFLICTOS EN LA EVALUACIN DE IMPACTO
AMBIENTAL. 189
CAPTULO X: ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN... 191

10.1. ESTRUCTURA ORGNICA.... 191
10.2. CAPACITACIN DE MANO DE OBRA..... 197
10.3. HORARIO DE TRABAJO.. 198
10.4. ASPECTOS LEGALES.. 198
CONCLUSIONES.. 200
RECOMENDACIONES.... 203
BIBLIOGRAFA...... 205
ANEXOS.. 209
Anexo N 01: Encuesta sobre el consumo de trucha ahumada.. 210
Anexo N 02: Resultados de las encuestas realizadas..... 212
Anexo N 03: Gases de combustin del generador de humo.. 214
Anexo N 04: Gases de combustin de la chimenea..... 214
Anexo N 05: Presupuesto de equipos y materiales del proyecto... 215
Anexo N 06: Tarifa de distribucin Luz del Sur..... 217
Anexo N 07: Algunos recetarios de uso de trucha ahumada.. 218
Anexo N 08: Mtodo utilizado para la ubicacin de la planta. 235
9
INTRODUCCIN
El Per es considerado uno de los pases con mayor diversidad del mundo.
La diversidad climtica e hidrogrfica hace favorable el crecimiento de una
gran variedad de especies marinas, que han permitido el desarrollo de una
importante industria pesquera. La prueba de ellos est en que la calidad de
la sardina (Sardina pilchardus), atn (Thunnus thynnus) y la harina de
anchoveta (Engraulis ringers) peruana es reconocida a nivel internacional.
Por este motivo es que debemos poner ms atencin en un sector que no ha
sido debidamente explotado como es la crianza e industrializacin de las
truchas (Oncorhynchus mykiss).
En el presente proyecto se ha tomado la trucha (Oncorhynchus mykiss) como

especie hidrobiolgica, para dar un valor agregado como trucha ahumada
empacada al vaco con el propsito de ampliar y variar las ya conocidas
especies que van perdiendo aceptacin en el mercado y principalmente,
porque la trucha (Oncorhynchus mykiss) est considerada como el alimento
ms completo por su alto contenido proteico. El aprovechamiento racional de
la trucha (Oncorhynchus mykiss) en nuestro medio y en el departamento de
Lima, as como la creciente demanda del consumo y la existencia de
piscigranjas, son factores que favorecen la obtencin de la materia prima que
permite la transformacin y conservacin de esta especie para el beneficio
de los consumidores en forma directa, pues tendrn a su alcance mejores
productos para su alimentacin y de esta manera se estar contribuyendo
tambin a preservar la economa del consumidor.
Las expectativas del pas en esta actividad son grandes si se orienta

adecuadamente la poltica de su explotacin y se planifica la produccin
10
evitando la desaparicin de esta especie bsica para el consumo y de este
modo garantizar la existencia de la industria de la trucha (Oncorhynchus
mykiss) con una buena calidad y alto valor nutritivo, asimismo se estar
garantizando la existencia de otras actividades industriales del Sector
Pesquero.
11
RESUMEN DEL PROYECTO
I. MATERIA PRIMA
La materia prima bsica que se utiliza en el presente proyecto es la carne de
trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), Ser abastecido en su mayor parte
por la Estacin Pesquera de Ayacucho Hatumpampa, ubicado en la
provincia de Huamanga, Distrito de Vinchos; Empresa Pisccola Aqua King,
Ubicada en la Provincia de La Mar, Distrito de Tambo; Centro Pisccola
Tunsulla, ubicado en la Provincia de Cangallo, Distrito de Paras y en menor
proporcin por las piscigranjas pequeas existentes en la Regin. Se utiliza
la trucha, porque son recomendables para el ahumado por el alto valor
nutritivo y cualidades propias.
Segn los anuarios estadsticos del Ministerio de Pesquera, la produccin de
trucha (Oncorhynchus mykiss) en la Regin es de 106,2 TM anuales en el
ao 2006, es decir existe una disponibilidad de materia prima reducida para
una planta a gran escala, pero suficiente para una planta de mediana escala.
La existencia de las piscigranjas actuales y de igual modo los programas
como de la Sierra Exportadora que apuntan en la produccin y exportacin
con un valor agregado a la trucha, a travs de la implementacin de nuevos
proyectos para la creacin de nuevas piscigranjas que podran mejorar
nuestras expectativas de produccin.
La trucha se comercializa en estado fresco en los mercados de la Regin a
S/. 8,00 y en las mismas piscigranjas de S/. 7,00 a S/. 7,50.
II. MERCADO
El mercado delimitado comprende los Distritos de La Molina, Santa Anita,
Miraflores y San Borja, con proyecciones futuras de abarcar mercados de
Lima Metropolitano, Nacional y con perspectivas de exportacin. La
demanda insatisfecha anual involucra a los estratos alto y medio, las
12
proyecciones de la demanda se han realizado en funcin a la tasa de
crecimiento poblacional promedio segn el Censo del ao 1993, siendo igual
a 1,8% anual. La oferta actual se ha determinado en base a entrevistas
directas a los vendedores de los supermercados de Metro, Wong y Plaza
Vea de los cuatro distritos tomados como muestra de encuesta.
En base al estudio de mercado existe una demanda insatisfecha de 520,95
TM/ao, el presente estudio cubrir el 9.53% de la demanda insatisfecha
actual equivalente a 50 TM anual.
La planta al iniciar sus operaciones producir al 75% de su capacidad, para
el segundo ao al 85%, y en el tercer ao llega a producir al 100% de
capacidad instalada.
La produccin de trucha ahumada tendr una presentacin en filetes
laminados empacados al vaco de 200 300 g, la cual se comercializar por
kilogramo.
El canal de comercializacin para proyecto ser, fabricante detallista
minorista consumidor y tambin se tendr en cuenta el siguiente canal,
Fabricante Consumidor.
III. TAMAO Y LOCALIZACIN

Analizados los diferentes factores de mayor incidencia (tamao: materia
prima, mercado, tecnologa y financiamiento) se determin que la capacidad
instalada debe ser de 160 Kg/da de trucha ahumada. Con respecto al primer
ao la produccin ser de 75%, luego para el segundo ao el incremento
ser de 10% y para el tercer ao se trabajara al 100% de la capacidad, la
planta operar 312 das al ao.
En cuanto a la localizacin, planta de procesamiento se ubicar en el Barrio
de Santa Elena, del distrito de Ayacucho, zona que es considerada por el
municipio Provincial de Huamanga como zona industrial.
13
IV. INGENIERIA DEL PROYECTO
Este captulo es de mucha importancia para el proyecto en el cual se
determina todas las cantidades requeridas para el proceso productivo, el
rendimiento de produccin, requerimiento de insumos, requerimiento de
energa elctrica y agua; seleccin de equipos de acuerdo a la capacidad de
produccin en la cual se incluye las partidas de construccin y obras civiles
tal como se muestra en el plano maestro.
El proceso productivo seleccionado es la de ahumado en fro a una
temperatura de operacin de 35 a 42C, por un periodo de 4 horas de
ahumado.
La tecnologa que se escoge es la intermedia, cuya etapa crtica es el
ahumado (temperatura debe mantenerse entre 35 a 42C) y la el humo
generado debe ser a base de virutas o leas de madera dura.
Del balance de materia para obtener 147,15 Kg de trucha ahumada lista para
envasado, es necesario 250 Kg de carne de trucha fresca y 14 Kg de
material de combustin (Aserrn).
Segn el balance de energa para el funcionamiento de los equipos elctricos
es necesario 927,97 Kw-h/mes y para la iluminacin de la planta 821,60 Kw-
h/mes, de los cuales slo se utiliza el 25%, por que slo es un turno de
trabajo en horas del da. Por lo tanto la energa para iluminacin utilizada
ser: 205,40 Kw-h/mes.
Requerimiento de agua para proceso productivo, limpieza y servicios
3
higinicos es 17,05 m /mes.
Los equipos e infraestructura principales son: Ahumador, Armario de
congelacin, Cmara de almacenamiento, Envasadora al vaco, etc.
2
El rea de terreno para la planta es de 800 m , con un rea construida de
2 2 2
406 m material noble, rea de vivero forestal de 48 m y 346 m de rea libre
y reas verdes.
14
V. INVERSIN Y FINANCIAMIENTO
La inversin del proyecto presenta dos tipos de inversin: Inversin fija y el
capital de trabajo. La inversin fija conformada por los bienes tangibles e
intangibles, que asciende a la suma de S/. 375.223,34 y el capital de trabajo
asciende a la suma de S/. 68.547,87 ms los intereses pre operativos S/.
16.228,45 que hacen una inversin total de S/. 459.999,66.
De la inversin total, el 66,38% puede ser financiado por COFIDE con
fondos de PROPEM CAF por medio del INTERBANK (Intermediario
Financiero) con una tasa de inters de 18% dlares anual pagaderos en 4
aos (16 trimestres) incluyendo dos trimestres de gracia.
VI. PRESUPUESTOS DE INGRESO Y COSTOS

Se ha desarrollado el ingreso proveniente del producto que es trucha
(Oncorhynchus mykiss) ahumada empacado al vaco y se considera como
otros ingresos por la venta de los plantones de tara y frutales. Los precios de
venta de la trucha ahumada es de S/. 30,00 por Kg y el costo de los
plantones es de S/. 1,50 por unidad.
Para el tercer ao de operacin en el que la planta opera al 100% de la
capacidad instalada, se determina un valor de ventas de S/. 1.535.504,84 por
la venta de la trucha ahumada empacada al vaco y por venta de los
plantones de tara y frutales S/. 11.250,00. Los costos de produccin
ascienden a S/. 1.020.296,33 de acuerdo al programa de produccin
establecido. Las utilidades de la planta es de S/. 526.458,50.
El costo unitario de produccin es S/. 19,77 por Kg de trucha ahumada. El
punto de equilibrio se alcanza con un volumen de produccin de
15.401,15 Kg/ao de la trucha ahumada que significa el 32,60% de la
capacidad instalada en el tercer ao de la operacin de la planta.
15
VII. ESTADOS FINANCIEROS
En el evaluado de Estado de Prdidas y Ganancias del proyecto, ste arroja
utilidad neta positiva desde los primeros aos, en el quinto ao de
funcionamiento el proyecto lograr liberarse de los gastos financieros,
mantenindose la utilidad neta en el horizonte del proyecto en S/.
458.272,80.
VIII. EVALUACIN ECONMICA

Para la evaluacin econmica se utiliza los indicadores econmicos cuyos
resultados se indican a continuacin: el VANE es de S/. 832.088,50 y el
VANF es de S/. 891.074,15; la TIRE es de 68% y el TIRF es de 126%, la
relacin B/C es de 1,49 y el PRI es de 2 aos con 4 meses y 17 das;
concluyndose que el proyecto es econmicamente viable y es necesario
llevar a la siguiente etapa de evaluacin de proyectos (Factibilidad).
IX. EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL

El proyecto no produce impactos significativos a excepcin del ahumador
que por la chimenea emana gases de CO 2 0,6909 Kg/h; CO 0,0878 Kg/h; N2
2,1068 Kg/h; O2 0,0598 Kg/h y H2O(v) 0,3389 Kg/h. Nuestra accin de
mitigacin con respecto a estos daos al medio ambiente es la forestacin y
reforestacin de las zonas aledaas a la planta, para cual se considera una
rea especfica para el vivero forestal en el diseo de la planta.
X. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
La empresa ser de Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada, en la
que la sociedad est dividida en participaciones iguales, acumulables e
indivisibles, que no pueden ser incorporados en ttulo, valores, ni
denominarse acciones.
16
En el organigrama de la empresa, la Junta General de Socios ejerce la
autoridad mxima y el control de la Empresa y de los negocios.
17
JUSTIFICACIONES
A. JUSTIFICACIN TCNICA:
Desde el punto de vista tcnico, dar un valor agregado a la trucha
(Oncorhynchus mykiss), no requiere de una tecnologa altamente
especializada, se trata nicamente de operaciones y procesos
unitarios perfectamente viables en nuestro medio.
La instalacin de la planta procesadora de trucha ahumada, es
para elaborar un producto de buena calidad con una tecnologa
adecuada, de este modo presentar en el mercado como un
producto novedoso y con un valor nutricional alto.
La materia prima existente en la regin de Ayacucho, es suficiente
para abastecer el proceso para una produccin a mediana escala
de la planta.
La existencia de equipos y maquinarias tanto de produccin
nacional como los importados, facilita la implementacin de la
planta propuesta.
B. JUSTIFICACIN ECONMICA
La transformacin de la materia prima genera necesariamente un
incremento de costos en los productos obtenidos; es decir, se
perciben beneficios econmicos tanto para el productor como para
los proveedores de la materia prima.
La produccin de trucha ahumada, permitir un mayor valor
agregado de la materia prima, la cual a su vez posibilitar mayor
rentabilidad; igualmente, generar nuevas inversiones para mejorar
y asegurar una mayor productividad. De lograrse este propsito, se
18
deduce que el beneficio econmico ser favorable para el
productor, los proveedores y el pblico consumidor.
En la actualidad existen entes financieros con la suficiente
capacidad de realizar la inversin y con la cual contribuye a
desarrollar ms proyectos basndose en la experiencia del
presente estudio.
C. JUSTIFICACIN SOCIAL
La falta de trabajo para la gran mayora de la poblacin ocasiona la
pobreza que se refleja en la reduccin de su poder adquisitivo,
recesin, crisis y postergacin cultural.
Hay necesidad de crear fuentes de sustento y una de las fuentes
que generar ingresos econmicos del hombre, es precisamente
un trabajo; en este caso, el presente proyecto justifica su
efectivizacin ya que se dispone de los recursos necesarios y de
suficiente mano de obra calificada y no calificada.
La implementacin y puesta en marcha, mejorar el nivel
econmico de muchas familias, se estar propendiendo tambin al
mejoramiento del status social y cultural.
D. JUSTIFICACIN AMBIENTAL
En los ltimos aos el estudio de impacto ambiental ha tomado
gran importancia debido a que en la actualidad los niveles de
contaminacin en el planeta han aumentado de manera acelerada.
Esto se debe al rpido desarrollo de la industria en el planeta. El
hombre ha empleado cada vez mayores cantidades de aire y agua,
arrojando inconscientemente desperdicios y desechos a las riberas
de los ros y contaminando el aire con humo y vapores.
19
Un problema asociado en el presente proyecto son los
desagradables olores provenientes de estas fbricas por efectos
de la evisceracin del pescado, que afectan seriamente la calidad
de vida de la comunidad, causando problemas sanitarios, alejando
el turismo, etc. Para esto, tenemos que recordar que la trucha al
momento de eviscerar sern depositados en los tachos o bidones
de plstico, para luego ser entregado en forma gratuita a los
interesados, a cambio de su retiro diario a una hora fija de la planta
sin costo para nosotros, lo que significa una ventaja para ambas
partes, ya que podrn utilizar para descomponer y utilizar como
abono orgnico, alimento balanceado, etc.
Para reducir la contaminacin del aire, por efectos de la
combustin de material para ahumar la trucha. Nos basaremos en
las normas y leyes del impacto ambiental para este proceso, ya
que el ahumado es un proceso conocido mundialmente. En la
actualidad se cuenta con equipos de ahumado especialmente
diseados para reducir la contaminacin ambiental y eficiencia en
el proceso de ahumado. Por ltimo la planta ser localizado en una
zona industrial de la ciudad de Ayacucho, mitigando de esta
manera los estragos a la comunidad que habita en zonas
residenciales.
Alteracin del suelo, se altera por efectos del mal manejo de
desechos no peligrosos. Se debe destacar que todos los
desperdicios sern eliminados interdiariamente por el recolector de
basura.
Contaminacin del recurso agua, por efecto de la grasa que tiene
el pescado. Para esto, se debe instalar trampas de grasa, las
cuales estn consideradas en el diseo del proyecto.
20
21
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar el estudio de Pre factibilidad para la instalacin de una planta

procesadora de trucha (Oncorhynchus mykiss) ahumada empacado al
vaco en Ayacucho.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar a travs de un estudio de mercado la demanda de trucha

ahumado en el mercado de Lima metropolitano como un nuevo
producto alternativo.
Disear y seleccionar el equipo apropiado para la produccin con una
tecnologa intermedia.
Determinar la viabilidad tcnica, econmica y financiera del Proyecto
de Pre factibilidad.
22
CAPITULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
1.1. BREVE HISTORIA DE LA TRUCHA

La introduccin de esta especie en el Per tuvo lugar en el ao 1928, desde
los Estados Unidos de Norteamrica, con una cantidad de 50.000,00 huevos,
los mismos que fueron instalados en un criadero a orillas del ro Tishgo, en
La Oroya Junn, distribuyndose a los ros y lagunas de Junn y Pasco. En
1930 fueron transportados 50 truchas adultas a la Estacin Pisccola El
Ingenio.
En 1941 fueron transportadas 25.000,00 huevos de trucha desde la Estacin
Pisccola El Ingenio a la Estacin Pisccola de Chucuito Puno, poblndose
todo el sistema hidrogrfico del Lago Titicaca y otras lagunas, como la de
Languilayo - Cusco, donde inicialmente se llegaron a sembrar 2.000,00
alevines de esta especie; a partir de estas fechas se han venido poblando
paulatinamente ros y lagunas de varios departamentos de la sierra en forma
natural o artificialmente.
23
A partir de la dcada del 70, se comenzaron a instalar varias piscigranjas o
centros de cultivo de peces, los cuales fueron construidos siguiendo sistemas
tradicionales de crianza, utilizando estanques de concreto; actualmente con
los avances en la tcnica y nuevas tecnologas de cultivo, la truchicultura se
viene constituyendo en una alternativa para la produccin masiva de
pescado fresco, as como para la generacin de puestos de trabajo de
manera directa e indirecta (15).
1.2. CARACTERSTICAS GENERALES

1.2.1. Biologa de la trucha
Figura N 1.1: Trucha (Oncorhynchus mykiss)
La trucha es un pez vertebrado acutico ovparo de aguas dulces fras y

limpias, semirustico de cuerpo fusiforme y respiracin branquial con cuerpo
cubierto de finas escamas con respecto ala coloracin o pigmentacin es
variable de rosada anaranjada dependiendo del sexo, edad, calidad del agua
y tipo de alimentacin su habitad es en aguas limpias siendo necesario tomar
en cuenta algunos elementos fsicos del que depender el optimo desarrollo
de esta especie (51).
24
1.2.2. Composicin qumica de la trucha
Cuadro N 1.1. Composicin qumica de la trucha por 100 gramos de

porcin comestible.
COMPOSICIN CANTIDAD
Protenas 20,9 g
Caloras 110,0 cal.
Agua 75,3 g.
Grasas 2,3 g.
Cenizas 1,2 g
Calcio 8,0 mg.
Fsforo 248,0 mg.
Hierro 0,2 mg.
Vitamina B1 0,01 mg.
Vitamina B2 0.22 mg.
Vitamina B6 3,15 mg.
Vitamina C 8,40 mg.
Fuente: Collazos Ch. Carlos Composicin de Alimentos de mayor consumo

en el Per. 1993.
Mediante el producto trucha, se puede obtener una amplia gama de

productos, entre los cuales se destaca: trucha entera refrigerada y/o
congelada, trucha eviscerada refrigerada y/o congelada, trucha en filetes
refrigerada y/o congelada, trucha enlatada, trucha ahumada, trucha en seco
salado, otros (38).
25
Cuadro N 1.2: Cuadro comparativo de valor nutricional con otras
especies.
VACA (%) POLLO (%) CERDO (%) OVINO (%) TRUCHA (%)
Protena 17,0 14,5 14,5 16,4 18,5
Grasa 21,8 37,3 37,3 31,1 1,0
Mineral 1,0 0,7 0,7 1,0 3,0
Humedad 70,2 46,8 46,8 50,6 75,0
Fuente: Piscicultura de la trucha. 2004
1.2.3. Nociones Taxonmicas

Reino : Animal
Sub Reino : Metazoa
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Clase : Osteichtyes
Sub Clase : Actinopterygii
Orden : Isospondyli
Sub Orden : Salmoneidei
Familia : Salmonidae
Gnero : Oncorhynchus
Especie : Oncorhynchus mykiss
Nombre Vulgar : Trucha arco iris (15)
1.3. ASPECTOS ECOLGICOS

Hbitat.- El hbitat natural de la trucha son los ros, lagos y lagunas de
aguas fras, limpias y cristalinas; tpico de los ros de alta montaa. La trucha
arco iris prefiere las corrientes moderadas y ocupa generalmente los tramos
medios de fondos pedregosos y de moderada vegetacin. Son peces de
26
agua fras, aunque el grado de tolerancia a la temperatura es amplio,
pudiendo subsistir a temperaturas de 25C durante varios das y a lmites
inferiores cercanos a la congelacin.
Distribucin.- En el Per se distribuye en casi todos los ambientes dulce
acucolas de la sierra, al haberse adaptado a los ros, lagunas y lagos de las
zonas alto andinas. Su distribucin en los ros se halla continuamente
alterada por su gran movilidad, pues migran de una zona a otra,
dependiendo de la estacin del ao, estadio biolgico, de las horas del da,
del tipo de alimento, pocas de reproduccin, etc.
Predadores.- En sus primeros estados (ovas, larvas y alevines), tienen
como predadores a otros peces de mayor tamao, las aves, como la gaviota
y la garza gris. Al estado adulto, es capturada por el hombre.
Alimentacin.- La trucha es un pez de hbito carnvoro y se alimenta en la
naturaleza de presas vivas, como insectos en estado larvario, moluscos,
crustceos, gusanos, renacuajos y peces pequeos.
Competidores.- En los ambientes naturales a nivel de alevines, sus
principales competidores son los peces nativos, luego a medida que va
desarrollando preda a los peces nativos, ya que es muy voraz. La trucha
como predador es territorial, vive en un rea o espacio que defiende desde
que es alevn y comienza a comer, ocupa un sitio determinado en posicin
contraria a la corriente del ro, que solo abandonar cuando pase un
organismo vivo que le sirva de alimento o cuando quiera expulsar de l a otro
congnere, a medida que va adquiriendo mayor tamao tiene mayor
agresividad y trata de expandir su territorio obligando a los pequeos a
emigrar o colonizar otras partes del ro (15).
27
1.4. TIPOS DE CRIANZA
Extensiva.- Siembra o resiembra en un cuerpo de agua, cuya alimentacin
se sustenta en la productividad natural del ambiente, pudiendo existir algn
tipo de acondicionamiento.
Semi intensiva.- Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se utiliza
alimentacin suplementaria adems de la alimentacin natural, existe un
mayor nivel de manejo y acondicionamiento del medio.
Intensiva.- Se utiliza avanzada tecnologa y un mayor nivel de manejo y
control que permita obtener elevado rendimiento por unidad de rea,
empleando adems como alimentacin principal dietas balanceadas (15).
1.5. PARMETROS DE CULTIVO

Recurso Hdrico: El cuerpo de agua a utilizar, debe poseer caractersticas
adecuadas en cuanto a su cantidad (caudal) y calidad (factores fsico
qumicos y biolgicos). Las propiedades fsicas, como temperatura, pH,
oxgeno, transparencia, turbidez, etc. pueden estar sometidos a variaciones
bruscas por la influencia de factores externos, fundamentalmente a cambios
atmosfricos y climticos. Las propiedades qumicas, sin embargo son
mucho ms estables y sus variaciones son mnimas, salvo casos
excepcionales en los que una contaminacin pueda producir efectos
irreversibles. La calidad del agua desde el punto de vista biolgico, est
condicionada a la ausencia o presencia de organismos vivos en el
ecosistema acutico, as como a la mayor o menor presencia de agentes
patgenos (15).
Terreno: Se debe asegurar una extensin de terreno suficiente, de
preferencia de consistencia arcillosa, a fin de evitar filtraciones y prdidas de
agua. El terreno debe estar ubicado cerca al recurso hdrico y tener una
pendiente topogrfica moderada, entre 2 a 3 % (15).
28
Cuadro N 1.3: Algunas Propiedades Fsicas y Qumicas de un Cuerpo
de Agua para la Truchicultura
Rango ptimo
Temperatura del agua 10 16 C
Oxigeno disuelto 6,5 - 9 ppm
pH 6,5 8,5 ppm
CO2 < 7 ppm
Alcalinidad 20 - 200 mg/lt CaCO3
Dureza 20 - 300 mg/lt CaCO3
NH3 No mayor de 0,02 mg/lt
H2S Mximo aceptado de 0,002 mg/lt
Nitratos No mayor de 100 mg/lt
Nitritos No mayor de 0,055 mg/lt
Nitrgeno amoniacal No mayor de 0,012 mg/lt
Fosfatos Mayores de 500 mg/lt
Sulfatos Mayor de 45 mg/lt
Fierro Menores de 0,1 mg/lt
Cobre Menores de 0,05 mg/lt
Plomo 0,03 mg/lt
Mercurio 0,05 mg/lt
Fuente: Piscicultura de la trucha. 2004.
1.6. INSTALACIONES PARA EL CULTIVO

a) Estanques: Recinto cerrado donde se almacena y circula una
determinada cantidad del recurso hdrico, a fin de permitir el confinamiento
de los peces para lograr su crianza y desarrollo, a expensas de una
alimentacin ofrecida por el piscicultor. Un estanque hace las veces de un
hbitat artificial capaz de satisfacer las exigencias biolgicas del animal en su
29
medio natural, siendo de responsabilidad del piscicultor a su vez, la atencin
de las necesidades alimenticias y de proteccin sanitaria de los peces en
cultivo, a fin de obtener resultados favorables en los niveles de produccin
esperados.
Tipo de Estanques:
1. Estanque Semi - Natural.- Cuerpo de agua confinado que sufren cierto
acondicionamiento por parte del hombre y se utiliza de preferencia aquel
que se encuentran sobre terreno arcilloso, a fin de evitar filtraciones.
2. Estanque artificial.- Diseado y construido especialmente con fines
pisccolas, puede ser a tajo abierto o con material de concreto armado
(cemento, ladrillo, refuerzo de piedras, etc.)
3. Estanque de presa.- Puede construirse a manera de un embalse y
tambin como una secuencia de estanques aprovechando un declive del
terreno, tambin es conocido como estanque con dique o de
interceptacin, generalmente se instala en la parte ms baja de un valle,
construyndose un muro transversal que forma una pequea presas de
contencin. El agua para este estanque proviene generalmente de un
manantial o pequeos cursos de agua (15).
4. Estanques de derivacin.- Se construyen aprovechando las
caractersticas topogrficas del terreno, de tal manera que el agua que los
abastece es derivada del ro, riachuelo o manantial hacia los estanques
mediante un canal. Segn la topografa del terreno y la cantidad de agua a
utilizar dentro de los estanques de derivacin, se pueden clasificar en:
4.1. Estanques en rosario o serie.- Se encuentran uno a continuacin de
otro, unidos por un solo canal, el abastecimiento del agua se produce
mediante la llegada del canal al primer estanque, y el agua que sale de
ste ingresa al siguiente y as sucesivamente.
30
4.2. Estanques en paralelo.- Se construye uno al costado del otro en forma
paralela presentando cada uno de ellos abastecimiento y desage
independiente que facilita la limpieza.
4.3. Estanques mixto.- Son estanques en paralelo y continuo.
Forma y tamao de estanques.- Depende de la topografa del terreno y de
las etapas de crianza, pueden ser rectangulares o circulares, prefirindose
los primeros. Los estanques de menor dimensin se utilizan para la fase de
alevinaje, medianos para los juveniles y mayores para adultos y
reproductores. Los estanques de tierra pueden tener cualquier tamao pero
deben ser manejables y frecuentemente tiene dimensiones de 30 m de largo
por 10 m de ancho. Una vez que se elige el recurso hdrico y el terreno a
utilizar, se selecciona el tipo de estanques, determinando la forma y tamao,
los puntos de llegada del agua, nivel de agua en los estanques y el punto de
vaciado.
Para la crianza intensiva de truchas, se debe disear y construir estanques
con caractersticas adecuadas a las etapas de crianza o biolgicas de la
especie, puede emplearse cualquier forma o tamao de estanques para
cualquier etapa de crianza, pero con ciertas limitaciones de manejo, sin
embargo una adecuada distribucin de estanques para cada etapa biolgica
podr permitir una crianza peridica, rotativa de alevines, juveniles, pre
comerciales, comerciales y reproductores, y a la vez posibilitar el uso
racional del agua (15).
Cuadro N 1.4: Dimensiones de los estanques
Etapa biolgica Largo Ancho Profundidad Nivel de agua

de la trucha (m) (m) (m) (m)
Alevines iniciales 45 0,4 0,5 0,5 1,0 0,4 0,8
Alevines 5 10 1,0 2,0 0,8 1,0 0,6 0,8
Juveniles 15 20 2,0 3,0 1,0 1,2 0,8 1,0
31
Engorde 25 30 3,0 5,0 1,9 1,2 0,8 1,0
Reproductores 30 40 4,0 5,0 1,5 2,0 1,2 1,5
Cuadro N 1.5: Densidad y Cargas de Estabulacin
Caudal
Caudal
Talla Densidad N Carga (lt/min.
Etapa Peso (gr) (lt/s. 01
(cm) de peces (kg/m2) 10,000
pez)
peces)
3 0,303 10,000 1,3 0,20 8
4 0,721 3,000 5,000 1,3 2,4 0,20 16
5 1,406 2,500 2,5 0,20 30
Alevinos
6 2,512 1,500 4,0 0,20 40
8 5,966 1,000 6,2 0,20 90
10 11,44 600 7,2 0,25 105
12 19,58 400 8,0 0,25 265
Juveniles 14 31,27 300 9,4 0,25 415
16 46,00 260 9,6 0,25 580
18 65,80 160 10,6 0,30 800
20 90,60 125 12,0 0,30 1,150
Adulto 22 120,00 100 12,5 0,30 1,450
24 155,70 80 12,8 0,30 1,740
26 197,90 65 13,3 0,30 2,075
De acuerdo a la
Reproductores edad del pez 4 - 10 15 20
b) Jaulas: Estructuras flotantes que se instalan en lagunas, reservorios o

represas, generalmente estn conformadas por una plataforma flotante la
cual sostiene una bolsa o jaula de malla sumergida, siendo los peces
mantenidos dentro de stas por perodos predeterminados suministrndoles
alimentacin y realizando todas las labores de control como cualquier
32
piscigranja. Se colocan aisladamente o unidas entre ellas, dependiendo de la
intensidad de cultivo y las caractersticas de la zona. Las ventajas de este
tipo de estructuras en entre otros la posibilidad de utilizar grandes cuerpos de
agua localizados en lugares donde no es posible o es muy costoso bombear
agua. Las jaulas de diseo moderno y materiales avanzados facilitan mucho
el manejo, sin embargo se pueden lograr resultados muy satisfactorios con
instalaciones artesanales.
Dimensiones de las Jaulas.- Las dimensiones ms adecuadas para
optimizar la facilidad de manejo varan entre los 5 y 6 metros de lado (5x5;
6x6) y entre 3,5 y 4,5 metros de profundidad. La jaula es manejable hasta los
3
150 - 200 m de volumen, margen en el que estn las dimensiones
propuestas.
Densidades de carga en Jaulas.- En Jaulas con dimensiones de 5x5; 6x6
metros por lado y entre 3,5 y 4,5 metros de profundidad se pueden mantener,
sin problemas, una densidad de alevines de 15 - 20 Kg, de truchas de
3
engorde de 30 - 40 Kg/m ; siempre y cuando la renovacin de agua sea
suficiente.
Para favorecer la circulacin de agua y reducir el riesgo de contaminacin de
los fondos que tambin es perjudicial para los peces, las jaulas deben
ubicarse en lugares de al menos 15 m de profundidad; as mismo, se debe
evitar zonas de corrientes fuertes para prevenir posibles daos y problemas
de manejo con las jaulas (15).
1.7. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LA TRUCHA

La parte principal de su dieta est formada por invertebrados bentnicos y
pequeos insectos. No obstante, los grandes truchas que se cran en zonas
de aguas lentas pueden consumir animales de gran tamao, principalmente
33
anfibios, e incluso adquirir hbitos canbales, predando sobre alevines,
juveniles y adultos de menor talla (23).
El alimento artificial o balanceado debe abastecer a las truchas los
requerimientos nutricionales diarios, la racin alimenticia debe ser
completamente balanceada, es decir tener proporcionalmente: protenas,
carbohidratos, grasa, etc., esta racin debe estar, medida homogenizada y
calculada para permitir una alta conversin alimenticia en menor tiempo de
crianza. Los peces pequeos tienen una tasa metablica mayor que los
juveniles y los adultos por lo que requiere mayor cantidad de protenas, as
mismo con mayor frecuencia y porcentaje de alimento que los peces grandes
(23).
Cuadro N 1.6: Tabla de racionamiento por da
Talla Tasa Conversin

Peso (g) (cm) Alimento Alimento Dieta Estadio
Inicio
0,19 - 0,7 2,56 - 4,0 10% 1,7:1 Dedinos
(polvo) 0,6 mm
0,7 - 3,0 4,0 - 6,5 8% 1,8:1 Inicio
Alevinos
3,0 11 6,5 10 7% 1,9:1 (1,0 mm)
Crecimiento
11,0 40 10 15 6% 1,7:1
1(1,5 mm) Juveniles
40 90 15 20 4% 1,8:1
2(3,0 mm)
90 180 20 25 3% 1,9:1 Acabado Talla
180 333 25 31 2% 2:1 (4,8 mm) comercial
Acabado
333 31 1% 1,5:1 granulado Reproductores
(6 mm)
Reglas de alimentacin:
La alimentacin diaria y el cuidado de los peces en los estanques
tiene prioridad.
34
Un buen programa de alimentacin incluye alimentar a los peces los 7
das de la semana.
Se debe tener cuidado de no dar alimento cerca de la compuerta de
salida donde la corriente puede llevarse al alimento fuera del
estanques antes que el pez pueda consumirlo.
El alimento deber aumentarse cada 3 das.
Los peces deben muestrearse cada cierto tiempo para determinar si
estn logrando la tasa de crecimiento esperado, de lo contrario la
racin debe ser modificada.
Los peces deben mantenerse sin alimentacin 24 horas antes de
seleccionarlos, manipularlos y/o transportarlos.
Se debe llevar registros individuales en los estanques, las
conversiones, porcentajes de ganancia, los flujos de agua, el oxgeno
disuelto y la mortalidad (15).
1.8. PROCESOS DE REPRODUCCIN

La trucha arco iris es una especie ovpara cuya fecundacin es externa, para
reproducirse requiere alcanzar la madurez sexual, la que se presenta
aproximadamente a los 3 aos de edad en las hembras y a los 2 a 2 1/2
aos en los machos. Las tallas promedio en que la trucha inicia el desove es
variable, generalmente entre los 20 a 25 cm. en el caso de los machos y de
25 a 35 cm. en las hembras, no siendo esta una regla fija, ya que la madurez
depende de muchos factores ambientales.
La reproduccin de la trucha se inicia aproximadamente en abril y se
prolonga hasta el mes de septiembre, siendo los meses de junio y julio los de
mayor actividad reproductiva, los perodos de desove son anuales, es decir
las truchas desovan una vez por ao, esta actividad se realiza tanto en
ambientes naturales, como en forma artificial en las piscigranjas (mtodo
controlado) (15).
35
Reproduccin Natural.- En ambientes naturales la trucha alcanza la
madurez sexual a partir de los dos aos, como todas las salmnidas
remontas las corrientes para desovar hasta encontrar lugares ideales, reas
poco profundas con fondo de arena y grava, donde la hembra con
movimientos de la aleta caudal hace una especie de nido y deposita los
vulos, los que luego son fecundados por el macho siendo la fecundacin
externa.
Los sntomas ms caractersticos de la hembra en perodos de reproduccin
es que el vientre se nota abultado por los huevos, muestra el poro genital
turgente y rosceo. El macho presenta el cuerpo ms alargado y la primera
aleta dorsal teida ligeramente de blanco.
El tiempo de incubacin de los huevos vara de acuerdo a la temperatura del
agua y puede estar generalmente entre 20 y 35 das, luego eclosionan y dan
lugar a las larvas provistas de unas bolsas abdominales, denominada saco
vitelino, del cual se provee de las sustancias alimenticias necesarias hasta
que estn en capacidad de obtener su propio alimento.
Reproduccin Artificial.- Para llevar a cabo la reproduccin artificial de la
trucha es indispensable contar con:
a) Plantel de reproductores.- Constituido por cierta cantidad de truchas
adultas tanto hembras como machos, que constituyen el plantel de
reproductores y de donde se obtendrn las ovas. Es conveniente que
algn tiempo antes de la reproduccin se separe las hembras de los
machos.
b) Sala de incubacin.- Ambiente apropiado donde se realiza la
incubacin de las ovas; esta sala deber ser construida de acuerdo a
la cantidad de ovas que se pretende incubar, procurando que sea
oscura. La fuente de abastecimiento de agua deber abastecerse con
agua clara sin turbidez.
36
c) Desove y fecundacin artificial.- Constituye en la expulsin de los
vulos en las hembras y el esperma en el macho. Existen dos
mtodos para la desove artificial: Mtodo seco (no es recomendable
ya que los huevos en contacto con el agua sufren un proceso de
hidratacin cerrndose el micrpilo del huevo, impidiendo la
fecundacin), Mtodo hmedo (ms recomendado ya que asegura la
apertura del micrpilo).
d) Incubacin.- Consiste en colocar las ovas en las bandejas de
incubacin vertical o bastidores de las artesas de incubacin
horizontal. La incubacin aproximadamente dura 30 das,
dependiendo ms que nada de la temperatura del agua (15).
1.9. SANIDAD PISCCOLA
Dentro de la tecnologa de cultivo, la sanidad ocupa un lugar de inters por la

necesidad que existe de conocer los procedimientos para prevenir y controlar
las enfermedades que potencialmente limitan la produccin.
La prevencin de las enfermedades es el mejor elemento de control y juega
un papel importante en los cultivos de peces, teniendo en cuenta los
cuidados de higiene de los estanques, el manejo de una densidad de carga
adecuada, etc.
El piscicultor debe ser capaz de detectar algunos de los problemas de
carencia nutricional o de enfermedades infecciosas ms comunes, debe
aprovechar operaciones de clasificacin para examinar, medir y pesar a
todos los peces, o cuando menos, a una muestra significativa.
Entre los aspectos a vigilar est la revisin de las branquias, las mismas que
deben presentarse sanas, ya que su eficacia en la captacin de oxgeno
influye en su tasa de crecimiento. Las branquias son una de las partes ms
sensibles del organismo del pez, por lo que resultan buenos indicadores de
37
su estado general. Asimismo se debe revisar ojos, piel y aletas que permitan
detectar a tiempo problemas sanitarios, antes de que se produzcan perjuicios
relevantes para la poblacin de truchas (15).
Causas de enfermedades:
Fsicas: Temperatura, contenido de materiales en suspensin,
turbidez.
Qumicas: Cambios de pH., presencia de contaminantes orgnicos o
inorgnicos, deficiencia de oxgeno, incremento del CO2, etc.
Nutricional: Carencia y desequilibrio de los principales nutrientes del
alimento, como vitaminas y minerales de orden biolgico.
Deficiente manejo durante las mediciones, seleccin traslado, limpieza

(15).
1.10. EL MERCADO DE LA TRUCHA

La piscicultura por su alta calidad alimenticia, sanidad y presentacin
cuenta con un amplio mercado interno y buenas perspectivas a travs de
las exportaciones.
El consumo nacional de la carne de trucha es relativamente bajo en
comparacin con otros pases nuestro consumidor tiene otras preferencias
por razones puramente culturales y por la disponibilidad de un gama de
alimentos como es la carne roja y aves no solo eso sino tambin en los
ltimos aos estn cambiando por las verduras y frutas si embargo existe un
amplio campo de accin productiva con creciente demanda e interesantes
oportunidades en la medida en que se puede garantizar un abastecimiento
de trucha fresca y/o transformada tomando como antecedente a la
acuicultura chilena que ha diversificado el destino de exportaciones con una
38
penetracin a pases mas exigentes como: trucha fresco ,congelado,
ahumado (51).
1.11. REA GEOGRFICA DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima que requiere este proyecto ser abastecido en su mayor
parte por la Estacin Pesquera de Ayacucho Hatumpampa, ubicado en la
provincia de Huamanga, distrito de Vinchos; Empresa Pisccola Aqua King,
ubicado en la provincia de La Mar, distrito de Tambo y Centro Pisccola
Tunsulla, ubicado en la provincia de Cangallo, distrito de Paras y en menor
proporcin por las piscigranjas pequeas existentes en la regin como se
muestra en la Figura N 1.2.
Figura N 1.2. Abastecimiento de materia prima
Fuente: www.sierraexportadora.gob.pe.
1.11.1. Produccin histrica de la trucha en la regin de Ayacucho

En el cuadro N 1.7 se presenta la produccin histrica de la trucha en la
regin de Ayacucho.
39
Cuadro N 1.7. Ayacucho: produccin acucola 2006 (TM)
Ao Ministerio de Produccin Empresas Pisccolas TOTAL
Pesquera Truchas Camarn Paco
1995 7,0 - 7,0
1996 20,0 - 20,0
1997 34,0 - 34,0
1998 39,1 - 39,1
1999 29,0 - 29,0
2000 64,5 - 64,5
2001 60,4 4,6 65,0
2002 87,7 15,3 103,0
2003 61,9 18,0 79,9
2004 56,1 24,9 81,0
2005 55,7 37,0 92,7
2006 46,3 59,9 2,4 1,3 109,8
Fuente: Anuarios Estadsticos de Pesquera. 2006.
Estas piscigranjas actualmente cumplen con los lineamientos trazados por la

direccin regional de Pesquera.
Grfico N 1.1: Comportamiento histrico de la produccin de trucha
40
COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA PRODUCCIN DE TRUCHA EN
LA REGION DE AYACUCHO
120
100
PRODUCCIN (TM)
80
60
40 Serie1
y = -0.2565x 2 + 1035.1x - 1E+06
2 Polinmica (Serie1)
R = 0.8911
20
0
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AOS
Fuente: Elaboracin Propia
Grfico N 1.2: Comportamiento histrico de produccin de trucha

eliminando los picos de variacin ms importantes.
Fuente: Elaboracin Propia
1.11.2. Proyeccin de la produccin

Los datos estadsticos que se presenta en el cuadro N 1.7, corresponde a la
41
produccin histrica de la regin de Ayacucho, en base a estos datos se
determinan la produccin proyectada.
La produccin futura se pronostic por el mtodo de ajuste de curva
poli nmica, segn a la siguiente ecuacin:
2
y = -0,1916x + 10,862x 0,5502
2
R = 0,9795
Cuadro N 1.8: Produccin Proyectada de trucha
Ao Produccin (TM)
2007 109,38
2008 115,06
2009 120,37
2010 125,29
2011 129,83
2012 133,99
2013 137,76
2014 141,15
2015 144,16
2016 146,78
2017 149,02
2018 150,88
Fuente: Elaboracin propia.
1.12. COMBUSTIBLE PARA EL AHUMADO

El combustible es un elemento que suministra calor y humo el cual da el
aroma y sabor al producto, as mismo, el color dorado atractivo a ste.
El combustible a usar debe ser de preferencia madera dura en forma de
aserrn, viruta o lea (29).
La combustin de madera para producir humo es extremadamente compleja
y es el resultado de la combustin incompleta y este vara con la fuente de
combustible y la ventilacin de fuego. Un fuego de combustin lenta
producir ms humo que un fuego por combustin completa. El humo de
-7
madera es una mezcla de gases, vapores y gotas de 10 micrones de
dimetro. Las gotas forman la parte visible del humo y el vapor que esta en
forma invisible contribuye al aroma caracterstico. Se ha demostrado que los
componentes qumicos se encuentran en los vapores y stos son absorbidos
por las superficies del pescado durante el ahumado. Las sustancias del
vapor, se disuelven en lquido film que se encuentra en la superficie del
pescado y la proporcin de captacin de los vapores orgnicos depende de
esta humedad y del flujo de humo.
El aserrn de madera a usar debe tener aroma agradable, en combinacin
con cscara de frutas, coronta de choclo y aserrn de rboles frutales que le
dan calidad al producto ahumado, en cuanto al sabor y aroma.
Generalmente la madera dura brinda el sabor y olor deseable pero da poco
color mientras que las maderas blandas imparten el color profundo pero
incorporan sabores resinosos (29).
Cuadro N 1.9: Proporcin de las sustancias orgnicas de la madera

blanda y madera dura.
Descripcin % Base Seca
Maderas duras Maderas blandas
Celulosa 48 53 54 58
Lignina 18 24 26 29
Hemicelulosa
- Pentosano 22 25 10 11
- Hexosano 36 12 14
Resinas 1,8 3,0 2,0 3,5
Protenas 0,6 1,9 0,7 0,8
Ceniza 0,3 1,2 0,4 0,8
Fuente: Boletn de Investigacin de Instituto Tecnolgico Pesquero de Per.
1994.
1.12.1. Composicin y propiedades del humo

El humo es una fase gaseosa en el que se encuentra el vapor que constituye
los componentes qumicos orgnicos y diminutas gotas (agua y componentes
orgnicos condensados).
Los vapores dan sabor y olor caractersticos a humo y son los constituyentes
ms importantes que son absorbidos por el carme de pescado predominando
los fenoles, carbonilos e hidrocarburos aromticos polinucleares. Tambin se
encuentran los componentes ms voltiles. En esta fase se producen las
propiedades preservantes de los alimentos ahumados.
El humo de ahumado contiene esencialmente los grupos de sustancias
siguientes:
Sustancias voltiles: fenoles, cidos orgnicos y carbonilos.
Sustancias no voltiles, en forma de partcula: resinas, ceniza, holln y
alquitranes (29).
El grupo de los cidos carbnicos esta representado en el humo
principalmente por el cido frmico y el cido actico.
Los hidrocarburos aromticos policclicos poseen una especial relevancia.
Hasta el momento se ha comprobado la existencia de ms de 40
compuestos de este tipo, entre los ms conocidos se tiene: criseno, pireno,
benzopireno, antraceno, fenentreno, fluoreno, 3,4 benfenantreno.
Entre los carbonilos se encuentra principalmente el formaldehdo.
En el grupo de los fenoles se encuentra el guayacol, creoslo que ejercen
una accin bactericida (29).
1.13. COMERCIALIZACIN
Generalmente a la trucha se comercializa fresco pero se intenta desarrollar
el procesado de la trucha a fin de ofrecer una variada gama de productos
que permitan al consumidor elegir aquellos que mejor se adapten a sus
hbitos de consumo entre los cuales podemos sealar:
Trucha entera.
Filete de trucha.
Trucha sin espina.
Trucha gorda en rodajas o filetes.
Caviar de trucha.
Pate de trucha.
Trucha ahumada.
Todos estos productos con elevado grado de calidad adems con mltiples
ventajas sobre comercializacin tradicional (51).
1.13.1. Precios
Actualmente en nuestro medio la trucha se comercializa al por mayor de
S/.7,00 a S/. 7,50 el Kg en las mismas piscigranjas, y a S/. 8,00 en los
lugares de venta segn datos del Ministerio de Pesquera de Ayacucho en el
ao 2008.
En las grandes tiendas de Lima se ofrecen producto al pblico a un
promedio de 5 dlares el kilo, pero no solo eso los productores del lago
titicaca venden actualmente a los intermediarios Bolivianos $ 5.5 el Kg.
Este precio est superando a los mercados nacionales por lo tanto no es
nada despreciable (51).
Retos para llegar al mercado Internacional.
Desarrollar la demanda interna del producto para poder amortiguar las
futuras fluctuaciones del mercado externo.
Elevar los estndares de calidad del producto para poder penetrar en
un mercado altamente competitivo que se rige por la calidad.
Mejorar la eficiencia de la produccin para poder ofrecer el producto a
precios competitivos.
La seriedad ante los compromisos y contrato es un aspecto de suma
importancia para mantener relaciones comerciales de largo plazo.
Servicios que se brinda o las soluciones que se ofrecen a los clientes.
1.13.2. Promocin de ventas
Las ferias locales o internacionales son una forma para promocionar y
difundir los productos, es un buen punto de encuentro entre productores,
importadores, representantes de ventas, organismos de promocin,
proveedores de maquinaria especializada, clientes, proveedores en general.
En las ferias se puede lograr encontrar orientacin acerca del mercado,
establecer contactos y promocionar los productos.
CAPTULO II ESTUDIO
DE MERCADO
2.1. AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO

El mercado para el producto previsto en el presente proyecto son las reas
geogrficas de las zonas urbanas de la capital. Comprendiendo los distritos
de: La Molina, Santa Anita, Miraflores y San Borja.
Los distritos definidos para el rea de mercado se muestran en la figura N
2.1. La poblacin de nuestro mbito de mercado se encuentra ubicada en
reas urbanas, en un 95%.
La poblacin econmicamente activa en estas zonas es elevada, es
considerado como el sector del ms alto poder econmico del mbito
nacional.
La principal caracterstica del mercado es la exigencia en cuanto a la calidad
del producto. Adems la tendencia de las personas es de consumir
productos ecolgicos y naturales, teniendo en cuenta los buenos resultados
en la conversacin de salud humana, ofreciendo ventajas para una futura
expansin.
El sistema de comercializacin y los centros de comercializacin son los
mejores en cuanto a atencin al cliente e infraestructura respectivamente,
contndose con los supermercados, minimarkets, tiendas, kioscos, hoteles y
restaurantes, en su gran mayora debidamente ambientados. El personal
encargado de la atencin al cliente son profesionales o personas calificadas.
Este mercado de acuerdo a la demanda futura puede ser empleado a nivel
de Lima Metropolitana como se muestra en la Figura N 2.1 y exportacin a
los pases que demandan este tipo de producto como: Estados Unidos, Italia,
Francia y Alemania.
Figura N 2.1: Lima Metropolitano
Fuente: www.inei.gob.pe/mapas/Lima.
2.2. PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO

Teniendo informacin de PROMPEX, los mercados potenciales para
exportacin de trucha ahumada son: Estados Unidos, Italia, Francia y
Alemania. Son los principales pases importadores de trucha ahumada y
tienen alta demanda insatisfecha, en el cuadro N 2.1, se presenta datos de
exportacin de trucha en sus diversas presentaciones.
Cuadro N 2.1: Datos de exportacin de trucha en sus diversas

presentaciones
PRODUCTO 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000*
Filetes
76,6 95,3 33,4 81,9 41,5 45,4 29,4
congelados
Trucha H+G
Congelada 313,6 69,2 42,4 112,9 69,5 130,3 24,2
Trucha H+G
Fresco, 0,1 33,0
Congelada
Filetes Frescos
12,1
o Refrigerados
Filetes
Ahumados 0,5 4,7 0,7 0,8 4,8 4,9 3,8
Otras
Presentaciones 52,3 14,0 0,5 0,0 0,0
Congeladas
Total 443,0 183,2 76,5 195,6 116,3 180,7 102,5
Fuente: ADUANAS
Elaborado por: Gerencia del Sector Pesca PROMPEX. * Enero a
setiembre de 2000.
Grafica N 2.1: Comportamiento histrico de exportacin de trucha
ahumada
Fuente: PROMPEX. 2000

Elaborado por: Gerencia del Sector Pesca PROMPEX. * Enero a
setiembre de 2000.
2.3. DEFINICION DEL PRODUCTO

Producto obtenido a partir de una materia prima con alto grado de frescura y
presentada como filetes y lminas o lonjas ahumadas en fro, procesadas a
partir de filetes de trucha, libres de espinas, piel y msculo oscuro. El
producto es considerado una delicia y presenta caractersticas similares al
tradicional salmn ahumado (10).
Cuadro N 2.2: Informacin nutricional a base de 100 g
Componente Composicin
Protenas (%) 22,28
Grasas (%) 4,08
Cenizas (%) 3,70
Cloruros (%) 1,26
Valor calrico (Kcal) 126
Fuente: Instituto Tecnolgico Pesquero del Per. 2006.
2.3.1. Presentaciones
En el mercado se la puede consumir en las siguientes presentaciones:
Fresco Refrigerada:
Entera eviscerada de 180 190, 210 220, 240 250 g en
bolsa plstica, en caja de 2,5 kg.
Deshuesada corte mariposa de 240 250 g por pieza, en caja
de 2,5 Kg (36)
Congelada:
Entera eviscerada de 180 190, 210 220, 240 250 g en
bolsa plstica, en caja de 2,5 Kg.
Deshuesada corte mariposa de 240 250 g por pieza, en caja
de 2,5 Kg.
Filetes individuales de 130 140, 160 170 g, en caja de 2,5
Kg (36).
Ahumada:
Filetes ahumados en fro, listos para servir de 200 300
gramos por pieza en empaque al vaco, en cajas de 80
unidades (20 Kg). La cual ser nuestra presentacin.
Filetes ahumados en caliente, listos para servir de 200 300
gramos por pieza en empaque al vaco, en cajas de 80
unidades (37).
En la industria, gradualmente todos estn incluyendo ms procesos que
entreguen productos con valor agregado. Se entiende como productos con
valor agregado aquellos que han sido modificados ya sea en corte,
preparacin o empaque, para mejorar el manejo, presentacin, ganancias y
conveniencia. Los productos con valor agregado incluyen pre cortado;
aliado, apanado, platos cocinados (ahumados), apetitivos o snacks que
estn listos para ponerlo al vapor, frer, cocinar o poner a microondas.
Ventajas:
Los productos con valor agregado ofrecen a los proveedores, una
manera de expandir su variedad de productos y construir flexibilidad
en los inventarios o mens.
Adicionalmente, comienzan en costos de mano de obra y reducen los
peligros en salud asociados al proceso, empaque o manejo de los
productos.
Desventajas:
Los productos con valor agregado son buenos slo si la materia prima
es buena. Tambin se requiere educar al consumidor.
Las formas y gustos de cada producto se deben adaptar a una fina
gastronoma, por lo que cada empresa productora podr elaborar iguales o
nuevos tipos de preparados y transformados de la carne de trucha, buscando
un mercado ms amplio y popular, para lo que se aconseja tener en cuenta
las amplias posibilidades internas como del potencial de exportacin (38).
2.3.2. Empaque.
El producto ser envasado al vaco, el cual representa la manera ms eficaz
de conservar el producto. El pescado envasado de esta forma perdura en
buen estado ya que al extraer el aire en su totalidad, se reduce el nmero de
bacterias y otros microorganismos contaminantes del producto.
2.4. ANLISIS DE LA DEMANDA

La muestra abarcar todos los consumidores industriales de trucha
ahumada, es decir, la extensin se limitar a distritos de Lima Metropolitana.
El mtodo para encontrar el tamao de la muestra se hace bajo el criterio de
hbito de consumo y posibilidades de adquisicin.
La tcnica empleada ser el muestreo estratificado proporcional puesto que
la poblacin est claramente dividida en tres clases: Cadenas de
supermercados, minimarket y restaurantes. Los restaurantes que consuman
este tipo de producto son aquellos especializados en comida alemana,
espaola, francesa, suiza, italiana, etc. Que generalmente incluyen
preparaciones de trucha en su men.
2.4.1. Demanda histrica.- a pesar que la tecnologa del proceso de
ahumado es conocido mundialmente, en el mercado nacional no existe o no
se han registrado datos de la demanda histrica; cabe mencionar que la
trucha ahumada es un producto considerado como una delicia por los
consumidores.
2.4.2. Determinacin de Demanda Actual
Para determinar la demanda de trucha ahumada en el mercado de Lima
Metropolitano, se obtiene informacin de datos primarios, mediante las
encuestas realizadas en los supermercados de los distritos de la Molina, San
Borja, Miraflores y Santa Anita. Se toma como base de encuesta a estos 4
distritos tomando el criterio de estatus social, poder adquisitivo, hbitos de
consumo y concentracin de principales consumidores.
Para determinar la cantidad de encuestas es necesario realizar los siguientes
clculos:
Se emplea la frmula:
Z2 pqN
n
E ( N 1) Z 2 p
2
Dnde:
n: Numero de encuestas o tamao de muestra.
a: Es el grado de confianza. Lo determina el proyectista y mide la confianza
en el estudio. Normalmente el grado de confianza utilizado es entre 90 y
99%.
Z: Es el valor de la distribucin normal estandarizada correspondiente al nivel
de confianza escogida. Se dispone de tablas estadsticos que nos dan el
valor de Z.
Para: a = 0,90 Z = 1,645
a = 0,95 Z = 1,96
a = 0,98 Z = 2,33
a = 0,99 Z = 2,575
Esta proporcin de la poblacin que tiene la caracterstica de inters que
nos interesa medir. Puede ser un dato histrico hallado a travs de una
muestra piloto. Si no es calculable se asume que es 0,50. Es decir, que el
50% de la poblacin tiene la caracterstica inters que medimos.
q = 1 - p, es la proporcin de la poblacin que no tiene la caracterstica de
inters.
E: Es el mximo de error permisible, lo determina el proyectista y
represente que tan precisos se desean los resultados.
N: Tamao de poblacin.
Se har la encuesta en los distritos habitados por estrato intermedio y alto.
2.4.2.1. Poblacin de distritos a encuestar
Cuadro N 2.3: Poblacin actual, proyecta en base del censo

poblacional
Poblacin por Distrito
Ao Tasa de Crecimiento
Sta. Anita La Molina San Borja Miraflores (1,8%)
1995 128260 90087 106912 86744 0,018
1996 130569 91709 108836 88305 0,018
1997 132919 93359 110795 89895 0,018
1998 135311 95040 112790 91513 0,018
1999 137747 96751 114820 93160 0,018
2000 140228 98492 116887 94837 0,018
2001 142751 100265 118991 96544 0,018
2002 145320 102070 121133 98282 0,018
2003 147936 103907 123313 100051 0,018
2004 150599 105777 125533 101852 0,018
2005 153309 107681 127792 103685 0,018
2006 156069 109619 130092 105552 0,018
2007 158878 111593 132434 107452 0,018
2008 161738 113601 134818 109386 0,018
TOTAL 519543
Fuente: Elaboracin propia en base a los datos de INEI. Censo 1993.
De acuerdo a la poblacin total de 519543 personas, estas se distribuyen en

cuatro distritos importantes y de posibles consumidores del producto, con
una proporcin del 31,13% para el distrito de Santa Anita, 21,87% para el
distrito de la Molina, 25,95% para el distrito de San Borja y 21,05% para el
distrito de Miraflores.
Para determinar la muestra se tomar en cuenta el Universo de las Zonas
principales:
Z = 1,96
p = 0,50
q = 0,50
E = 0,05
2 2
Z pqN 1.96 0.50 0.50 519543
n 2 2 2 2
E ( N 1) Z p 0.05 (519543 1) 1.96 0.50 0.50
q
n = 384 encuestas
2.4.3. Nmero de encuestas para cada distrito
Cuadro N 2.4. Distribucin de la encuesta por distrito

Sta. Anita La Molina San Borja Miraflores Total
31,13% 21,87% 25,95% 21,05% 100%
119 84 100 81 384
Fuente: elaboracin propia
Grfica N 2.2. Personas encuestadas por distrito
Fuente: Elaboracin propia
2.5. RESULTADO DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS

Los resultados de aceptacin segn la segmentacin realizada, se muestran
para el producto mediante grficas N 2.3, 2.4 y 2.5.
De los encuestados aceptan el producto en 96% y lo rechazan en 4%. Se
detalla a continuacin:
Grfica N 2.3. Consumo de trucha ahumada. 2008
Fuente: Elaboracin propia. Referencia del cuadro de Anexo N 2.4.
Grfica N 2.4. Cantidad de consumo de trucha ahumada
Fuente: Elaboracin propia. Segn cuadro del Anexo N 2.5.

Como se observa en la grfica la cantidad de consumo de este producto
sera de 300 g y ms de 300 g.
Grfica N 2.5. Frecuencia de consumo de trucha ahumada
Fuente: Elaboracin propia. Segn Cuadro del Anexo N 2.6.

En la grfica N 2.5, se puede observar que la frecuencia de consumo sera
mayor 2 veces por semana y semanal.
2.6. CALCULO DEL CONSUMO PERCPITA
Cuadro N 2.5: Resultados del consumo por familia segn la encuesta

Cantidad (g) 2 veces/semana Semanal Quincenal Mensual
200 10 7 3 2
300 20 11 3 0
400 24 10 3 1
Fuente: elaboracin propia/segn encuesta. 2008
Cuadro N 2.6: Consumo en 1 mes por familia (g)

2v/s en 1 Semanal Quincenal Mensual
mes en 1 mes en 1 mes (g)
16.000,00 5.600,00 1.200,00 400,00
48.000,00 13.200,00 1.800,00 0,00
76.800,00 16.000,00 2.400,00 400,00
Sub Total 140.800,00 34.800,00 5.400,00 800,00
TOTAL 181.800,00
Fuente: elaboracin propia.
Luego del procesamiento de datos se obtuvo un consumo potencial de:
181.800,00 g = 181,80 Kg, en una muestra de 384 familias encuestadas.
El consumo familiar anual obtenido es:
181,80Kg / mes
Cp 0,47Kg / familia / mes 5,64Kg / familia / ao
384 familias
519543 personas
103909 familias
5 personas / familia
103.909 familias 5,64Kg / familia / ao 586.046,76Kg / ao 586TM / ao
Cuadro N 2.7: Proyeccin de la demanda del producto

CONSUMO
POBLACION DEMANDA DEMANDA
AO PERCAPITA
(FAMILIAS) (Kg) (TM)
(Kg/ao)
2008 103909 5,64 586.046,76 586,05
2009 105779 5,64 596.593,56 596,59
2010 107683 5,64 607.332,12 607,33
2011 109621 5,64 618.262,44 618,26
2012 111594 5,64 629.390,16 629,39
2013 113604 5,64 640.726,56 640,73
2014 115648 5,64 652.254,72 652,25
2015 117729 5,64 663.991,56 663,99
2016 119849 5,64 675.948,36 675,95
2017 122007 5,64 688.119,48 688,12
2018 124202 5,64 700.500,37 700,50
Grfico N 2.6. Proyeccin de la Demanda
PROYECCION DE LA DEMANDA
700
680
DEMANDA (TM)
660
640
y = 11.318x - 22137
620 2
R = 0.9994
600
Serie1
580 Lineal (Serie1)
560
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
AOS
2.7. ESTUDIO DE LA OFERTA

2.7.1. Oferta Histrica.
Referente a la oferta histrica de la trucha ahumada, no existen datos
publicados por los medios pertinentes del consumo nacional, el consumo de
la trucha es generalmente como fresco, congelado, eviscerado y otras
presentaciones en su estado natural.
2.7.2. Oferta Actual
De datos primarios mediante una entrevista directa a los vendedores de los
supermercados se obtuvo el siguiente dato:
Cuadro N 2.8. Oferta de trucha ahumada en los supermercados de Lima

Sper Supermercado Supermercado Supermercado Supermercado
Mercado de Santa Anita de la Molina de Miraflores de San Borja
(Venta/da) (Venta/da) (Venta/da) (Venta/da)
Plaza Vea 80 u*
Metro 140 u
Metro 200 u
Plaza Vea 140 u
Fuente: Datos obtenidos mediante
entrevista en los supermercados.
(*): Unidades.
Figura N 2.2: Presentacin de
Trucha ahumada empacado al vaco de
PISCIFACTORIAS DE LOS ANDES S.A.
Los productos que ofertan estos supermercados son de una solo empresa,
PISCIFACTORIAS DE LOS ANDES S.A. Con la marca PICIS. Piscifactorias
de los Andes, es la ms importante exportadora de Trucha Aro Iris
(Oncorhynchus mykiss) del Per. Desde 1973 en Quichuay, a 3,340 metros
sobre el nivel del mar, han desarrollado un proceso unificado "de la poza al
cliente", cra, produccin y empaque. El agua clara de manantiales y
deshielos de la Cordillera de los Andes forma el ro Achamayo que alimenta
nuestras pozas de concreto creando las condiciones ptimas para la cra.
Somos lderes en calidad, logrando un producto totalmente natural, con total
ausencia de qumicos, vacunas y antibiticos, aplicando el sistema HACCP
en todos nuestros procesos. Bajo la ms estrictas normas de calidad,
aprobadas por la comunidad Econmica Europea, nuestro producto se
exporta hoy a Suecia, Noruega, Alemania, Holanda, Luxemburgo, Canad,
EE.UU., Mxico, Argentino y Bolivia, Contando tambin con la Certificacin
de productos Kosher (37).
Presentados en 200 300 g empacado al vaco. La poca adquisicin en el
mercado de Lima Metropolitano, se debe a la falta de promocin del
producto.
Significa que la oferta del da es de 560 unidades de trucha ahumado
empacado al vaco de 200300 g cada uno, el cual hara al mes 17.360,00
unidades y al ao 208.380,00 unidades y en peso (peso promedio por
unidad) 52,08 TM/ao, al cual aadimos un 25% de margen de seguridad por
las hoteles, restaurantes y minimarket que no se han encuestado, lo cual nos
indica que la oferta actual es de 65,10 TM/ao.
2.7.3. Proyeccin de la oferta
Para determinar la oferta futura a lo largo del horizonte de planteamiento del
proyecto, se emplea la siguiente ecuacin:
Zt Zo(1
n
r)
Donde:
Zt: Oferta proyectada
Zo: Oferta inicial
r: Tasa de crecimiento poblacional (1,8%)
n: Periodos (aos)
Cuadro N 2.9: Proyeccin de la Oferta
Ao Oferta Anual (TM)
2008 65,10
2009 66,27
2010 67,46
2011 68,68
2012 69,92
2013 71,17
2014 72,45
2015 73,76
2016 75,09
2017 76,44
2018 77,81
Fuete: Elaboracin Propia
Grfica N 2.7: Proyeccin de la oferta
2.8. DEMANDA INSATISFECHA

2.8.1. Diferencia entre demanda y oferta proyectadas
Para determinar la demanda insatisfecha se realiza mediante una diferencia
de los datos proyectados entre la demanda y la oferta de la trucha ahumada.
Cuadro N 2.10: Proyeccin de la demanda insatisfecha de trucha

ahumada en el Per (TM)
Demanda Oferta Demanda
Ao
(TM/ao) (TM/ao) Insatisfecha (TM/ao)
2008 586,05 65,10 520,95
2009 596,59 66,27 530,32
2010 607,33 67,46 539,87
2011 618,26 68,68 549,58
2012 629,39 69,92 559,47
2013 640,73 71,17 569,55
2014 652,25 72,45 579,80
2015 663,99 73,76 590,23
2016 675,95 75,09 600,86
2017 688,12 76,44 611,68
2018 700,50 77,81 622,69
Grfica N 2.8: Balance demanda oferta de trucha ahumada
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Dema nda Ins a ti s fecha (TM/ao) 520,95 530,32 539,87 549,58 559,47 569,56 579,80 590,23 600,86 611,68
622,69
Oferta (TM/ao) 65,10 66,27 67,46 68,68 69,92 71,17 72,45 73,76 75,09 76,44 77,81
Dema nda (TM/ao) 586,1 596,6 607,3 618,3 629,4 640,7 652,3 664 676 688,1 700,50
2.9. DEMANDA PARA EL PROYECTO

La demanda insatisfecha es 520,95 TM/ao para el ao 2008, consideramos
cubrir el mercado con un porcentaje de 9,53% (mercado objetivo) de esta
demanda insatisfecha, ya que nuestro factor limitante es la materia prima
para producir a gran escala, pero s suficiente para la produccin a mediana
escala.
Cuadro N 2.11: Proyeccin de la demanda futura tomado 9,53% de la
demanda insatisfecha total
Demanda insatisfecha Mercado objetivo
Ao
(TM/ao) (TM/Ao)
2008 520,95 50,00
2009 530,32 51,00
2010 539,87 51,00
2011 549,58 52,00
2012 559,47 53,00
2013 569,56 54,00
2014 579,80 55,00
2015 590,23 56,00
2016 600,86 57,00
2017 611,68 58,00
2018 622,69 59,00
2.10. COMERCIALIZACION
2.10.1. Polticas de comercializacin

La comercializacin se realizara por medio del departamento de ventas.
Un aspecto importante a considerar para su efectiva comercializacin del
producto es la calidad del producto, esto quiere decir, que el producto debe
ser asptico, tener una presentacin adecuada, por tal razn se debe
proteger al producto del medio ambiente, contaminacin y deterioro de la
calidad del producto, por tal razn ser empacados al vaco con bolsas de
polietileno de alta densidad.
2.10.2. Canales de comercializacin
Actualmente las empresas que estn en el mercado utilizan tres canales de
comercializacin:
1 Fabricante-detallista-minorista-consumidor: este canal lo utilizan
la mayora de las empresas para vender en provincias en donde la
empresa hace un contrato con un tercero, vendindole sus productos,
y este tercero se encarga de comercializarlos a los minoristas (con un
porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez los
venden al consumidor final.
2 Fabricante-minorista-consumidor: este canal lo emplean algunas
empresas mandando a sus empleados (que ganan un salario por
parte de la empresa) a que hagan las ventas directamente a los
minoristas (con el precio de lista de la empresa productora), y estos a
su vez los venden al consumidor final.
3 Fabricante-consumidor: este canal la utilizan las empresas cuando
abren una pequea tienda para vender los productos directamente al
consumidor final.
En el presente proyecto se propone utilizar el primero y tercero canales de
comercializacin; se contempla esta estrategia de comercializacin a los
minoristas.
Grfica N 2.9. Canales de comercializacin del producto
2.10.3. Transporte y almacenaje

Dentro de la planta los productos deben ser almacenados a una temperatura
de -18C dentro de una cmara frigorfica; por un periodo no mayor de 2
meses. Tambin en la capital se contar con un pequeo almacn para
luego distribuir a los diferentes supermercados, hoteles, restaurantes y
minimarkets.
En cuanto al transporte a los puntos de ventas, se distribuir mediante las
empresas de la localidad embaladas adecuadamente ya que el transporte
hasta los puntos de venta es de aproximadamente 9 horas.
2.10.4. Puntos de ventas
Las ventas se realizaran a los supermercados como Metro, Wong, Plaza
Vea, Tottus, hoteles en zonas residenciales y restaurantes de alta categora,
etc. ya que nuestro producto est orientado a consumidores de productos de
calidad.
Los otros mercados vienen a ser los establecimientos de la capital que no
estn siendo abastecidos por los distribuidores actuales.
2.10.5. Precio
El precio de venta de nuestro producto ser a S/. 30.00 el Kg, actualmente
en los supermercados de Lima ofrecen este producto a $ 12.00 el Kg.
2.10.6. Promocin
La promocin del producto ser a travs de los medios de comunicacin
masiva como: radios, peridicos, pginas amarillas, ferias, pgina webs
(internet), etc. Ya que la inversin en toda publicidad es una inversin que se
recupera fcilmente por la venta de los productos. Se resalta el mensaje de
que es un producto muy sano, est listo para servirse y tiene calidad de
exportacin.
CAPITULO III
TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA
Este captulo est referido a la ubicacin de la nueva planta de Trucha

Ahumada Empacada al Vaco, donde se consideran los siguientes
elementos:
1 Proximidad a las materias primas.
2 Cercana al mercado
3 Requerimiento de infraestructura industrial como son: caminos de
acceso, energa elctrica, agua; as como las condiciones
socioeconmicas, entre ellas la eliminacin de desechos,
disponibilidad de mano de obra, etc.
3.1. DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE LA PLANTA

El tamao de planta equivale a trmino capacidad de produccin y, en
general, se puede definir como el volumen o el nmero de unidades que se
pueden producir durante un periodo determinado (Disposicin de planta).
La determinacin del tamao est ligada a ciertos factores de las cuales las
de mayor incidencia son los siguientes:
3.1.1. Tamao Materia Prima
El estudio de materia prima refleja en forma concreta la cantidad de
produccin y disponibilidad de materia prima. La regin de Ayacucho durante
los ltimos aos ha evolucionado en magnitudes significativas respecto a la
produccin de la trucha como se indica en el cuadro N 1.8 y para el ao
2018 se estima 150,88 TM.
Considerando lo analizado se concluye que la disponibilidad de materia
prima, es un factor limitante para la instalacin de la planta a gran escala,
pero suficiente para planta a mediana escala.
3.1.2. Tamao Mercado
Esta relacin tiene como elemento de juicio ms importante para la
determinacin del tamao del proyecto a la cantidad de demanda que se va
a atender.
Segn el estudio de mercado existe una demanda insatisfecha de 514,90
TM/ao para el horizonte del proyecto.
En el presente proyecto la demanda de trucha ahumada a cubrir es
50TM/ao que representa el 9,53% de la demanda insatisfecha total que se
cubrir a partir del 3er ao de puesta en marcha, inicindose el primar ao
con una produccin de 35TM/ao de producto final y existe materia prima
disponible para la produccin de trucha ahumada empacado al vaco. Se
puede decir entonces que este factor no es limitante.
3.1.3. Tamao Tecnologa
En el presente proyecto se trata de implementar una planta estable que
debe estar acorde a un tamao relacionado con la cantidad de producto para
atender al mercado. Pensar en una planta con una tecnologa sofisticada
cuya capacidad exceda la demanda no estara de acuerdo a la realidad
existente, prescindiendo solamente de algunos equipos principales de firma
extranjera y/o nacional, donde los equipos importados son de tamao
estndares y los de manufactura nacional se adecuan a diferentes
capacidades. Lo que se pretende es instalar una pequea planta de
produccin, cuya tecnologa a utilizarse debe contemplar un diseo
convencional no sofisticado, que permita atender la demanda del mercado.
En este sentido las maquinarias y equipos que se utilizaran sern de
procedencia nacional e inclusive se podr realizar el diseo y construccin
de algunos equipos de acuerdo a las necesidades que se presenten. Se
puede decir entonces que este factor no es limitante.
3.1.4. Tamao - Financiamiento
El financiamiento constituye un factor primordial para puesta en marcha de la
unidad productiva y provendr de instituciones financieras que brinden las
mejores condiciones respecto a la cantidad, tiempo e inters de prstamo.
Actualmente existen lneas de financiamiento para sector agroindustrial como
COFIDE (Corporacin Financiera de Desarrollo S.A) otorga facilidades de
crdito para la adquisicin de activo fijo y/o capital de trabajo permanente,
hasta por montos de 200.000,00 dlares para pequeas empresas, con
plazos para amortizar un crdito de 5 aos incluyendo un perodo de gracia
de 12 meses.
Para el financiamiento, se solicitar a las entidades que tienen lneas de
crditos para este tipo de proyecto, no existiendo mayores dificultades en
conseguir el financiamiento requerido.
De este anlisis se puede concluir que la relacin no constituye un factor
limitante en la eleccin del tamao de la planta.
3.1.5. Propuesta de tamao de planta
Luego del anlisis de cada uno de los factores de mayor incidencia se llega a
la siguiente conclusin, que la disponibilidad de la materia prima es el factor
limitante principal en el presente proyecto el cual delimita la capacidad de
produccin de la planta. Finalmente se encontr que la capacidad mxima de
operacin (100%) es de 50 TM/ao, que equivale a 160 Kg/da de trucha
ahumada, el presente proyecto pretende cubrir en el primer ao 75%,
segundo ao 85%, y del tercer ao al dcimo ao al 100% tomando 312
das laborables al ao con 8 horas diarias de trabajo en un turno diario.
3.2. LOCALIZACIN DE LA PLANTA

El concepto de la localizacin de una planta industrial se refiere a la
ubicacin de la nueva unidad productora, de tal forma que se logre la
mxima rentabilidad del proyecto o el mnimo de los costos unitarios
(Disposicin de planta).
Los elementos ms importantes que se consideran en el presente proyecto
es lo siguiente:
La suma de los costos de transporte de las materias primas hacia la
planta y de los productos acabados hacia el mercado.
La disponibilidad y los costos relativos a los insumos.
Acceso a la infraestructura industrial: caminos de acceso,
abastecimiento de energa, abastecimiento de agua, servicio de
desage, etc.
Servicios de transporte: carreteras, ferrocarriles, puertos, aeropuertos,
etc.
Estmulos fiscales, leyes y reglamentos, condiciones generales de
vida.
3.2.1. Macro localizacin
Con el propsito de identificar el lugar exacto para el funcionamiento de la
planta, se propone dos alternativas de Macro localizacin: Capital del
Departamento de Ayacucho (Alternativa A) porque en ella se concentra la
disponibilidad de materia prima de los pequeos productores y de igual modo
los servicios bsicos, y la Capital del Departamento de Lima (Alternativa B)
por ser cercano al mercado. Se analizan sus respectivos factores
locacionales.
3.2.2. Factores locacionales cuantitativos
Los factores de localizacin para este anlisis pueden ser muy variados,
dependiendo de la naturaleza del proyecto industrial que est en estudio.
Para el presente estudio consideramos los siguientes por ser ms
importantes:
A. Proximidad a las materias primas.
La cercana a la materia prima es un factor fundamental para la
localizacin de una empresa, porque se necesita contar con un
abastecimiento de materia prima que sea adecuado, en este caso trucha
fresca.
En el Departamento de Ayacucho, existe disponibilidad de materia prima,
ya que el ministerio de pesquera y pequeos productores privados ofertan
esta materia prima en estado fresco a costo razonable. Lima tambin
concentra esta materia prima pero de alto costo y en estado congelado,
por lo que resta la oportunidad en este rubro.
B. Cercana al mercado.
La concentracin de los consumidores es uno de los factores de mucha
Importancia en la ubicacin de la planta. La Capital del Departamento de
Ayacucho, no concentra una distribucin adecuada de status social, por lo
que no se considera el lugar propicio para el mercado de nuestro
producto; sin embargo la Capital del Departamento de Lima es el mercado
potencial para nuestro proyecto, por ser la que concentra el mayor nmero
de la poblacin urbana que sern nuestros compradores.
Por las razones expresadas cabe indicar que la Capital del Departamento
de Lima es el ms adecuado para la ubicacin de la planta.
C. Disponibilidad de Mano de Obra
Para el caso de esta planta no se requiere gran cantidad de personal en
general, pero s con cierto grado de capacitacin es decir, medianamente
calificado, aunque en mayor porcentaje deber estar constituido por
damas y en un menor porcentaje por varones. Cabe mencionar que la
poblacin econmicamente activa, tambin conocida como fuerza laboral,
se refiere a personas de 15 y ms aos que tienen un empleo y los que
buscan trabajo.
Cuadro N 3.1: Poblacin econmicamente activa por rea urbana y

rural segn categora de ocupacin
CATEGORA DE AREA
TOTAL
OCUPACIN URBANA % RURAL %
Obreros 16914 7933 6,04 8981 6,83
Empleados 18294 16512 12,56 1782 1,36
Trab. Independiente 62450 26325 20,03 36125 27,49
Emp. Particular 1609 1066 0,81 543 0,41
Trab. Familiares 20157 7207 5,84 12950 9,85
Trab. Hogar 2841 1984 1,55 857 0,65
No especifican 6565 3089 2,35 3476 2,65
Buscan trabajo por 1ra vez 2605 1712 1,30 893 0,68
TOTAL 139605 69914 50,08 69691 49,92
Fuente: INEI Ayacucho Censo 1993.
La disponibilidad de mano de obra, est garantizada en las alternativas,

debido a que existe gran desempleo por la escasez de industrias, adems
el personal que se requiere no es necesariamente especializado para
funciones de manipuleo de la materia prima y producto terminado, pero
recibir capacitacin constante en manejo de alimentos.
De acuerdo al cuadro N 3.1 el porcentaje de desocupados de la PEA
urbana equivale a 3,65 % y la PEA 3,33%, estos porcentajes significan la
cantidad de desocupados, garantizando la disponibilidad de mano de obra
para la planta en cualquiera de las alternativas.
D. Abastecimiento de Energa Elctrica
El abastecimiento de energa elctrica es por parte de
ELECTROCENTRO en la regin de Ayacucho, LUZ DEL SUR y
EDELNOR en el Departamento de Lima. Los equipos y maquinarias a
utilizar en la planta requieren del consumo de energa elctrica, este factor
tendr especial consideracin para la ubicacin de la planta.
Segn en Anexo N 07, el costo promedio de energa por Kw h es S/.
1,31 incluido el IGV, a cargo de la Empresa LUZ DEL SUR en la Capital
del Departamento de Lima.
La Capital del Departamento de Ayacucho, cuenta con el servicio, cuyo
costo de energa por kW h es S/. 0.28 incluido el IGV.
En conclusin, la mejor ubicacin de la planta de acuerdo a esta
comparacin corresponde a la Capital del Departamento de Ayacucho.
E. Abastecimiento de agua y desage
Para el proyecto se requiere agua potabilizada y servicios de
alcantarillado, en efecto para realizar el anlisis se presenta los cuadros
N 3.3 y 3.4, datos que han sido extrados de EPSASA en la ciudad de
Huamanga y SEDAPAL de la ciudad de Lima.
Cuadro N 3.3: Servicio de agua potable y alcantarillado de
Huamanga. Tarifa* - EPSASA
RANGO DE CONSUMO TARIFA M3
CATEGORIA
1 m3/mes (S/./m3)
0 a 10 0,22
SOCIAL
11 a ms 0,403
0 a 20 0,514
DOMESTICO
21 a ms 0,696
0 a 30 1,038
COMERCIAL
31 a ms 1,208
0 a 60 1,672
INDUSTRIAL
61 a ms 1,75
0 a 100 0,525
ESTATAL
101 a ms 0,696
Fuente: EPSASA. 2008
El costo por desage es el 45% del importe de agua potable
(*) Aprobado por la Resolucin N 23-2001-SUNASS/CD
Cuadro N 3.4: Servicio de agua potable y alcantarillado de Lima. Tarifa*
- CEDAPAL
Fuente: Diario el peruano. 20 de marzo del 2008.
(*) En aplicacin del artculo 38 de la Ley N 26338, Ley General de
Servicios de Saneamiento y del artculo 101 de su Reglamento (Decreto
Supremo N 023 -2005-VIVIENDA) y RCD N 009-2007-SUNASS-CD).
Vigente a partir del 21 de marzo de 2008.
En efecto la mejor ubicacin de la planta seria en la provincia de Huamanga

por contar con mejor servicio de agua potable y desage adems de menor
precio que esta presenta, debido a que este suministro es de vital
importancia en la implementacin de la planta.
F. Servicio de Transporte
Para el presente proyecto, es importante considerar el transporte por va
terrestre, la que ser la nica forma de transportar la materia prima y
producto terminado, desde lugares de abastecimiento a la planta y de esta
hacia los centros de ventas.
Para realizar el anlisis de los costos de trasporte en funcin a la ubicacin
de la planta, se considera los siguientes rubros:
1 Fuente de materia prima: Hatumpampa
2 Fuente de insumos: Ayacucho y Lima
3 Comercializacin de Productos: Capital de Lima.
En el cuadro N 3.1 Se realiza las comparaciones cuantitativas de los costos
de transporte y es evidente que Ayacucho ofrece mejores condiciones.
Cuadro N 3.5: Fletes oficiales segn centros de abastecimiento

Rutas Distancia (Km.) Flete (S/. kg.)
Ayacucho Lima - Ayacucho. 580 0,50
Hatumpampa Lima Hatumpampa 520 0,40
Ayacucho Hatumpampa - Ayacucho. 60 0,20
Fuente: Empresa de Transporte Expreso Antezana Hermanos. 2008
G. Terrenos
Para la localizacin de la planta, en la eleccin del terreno se deben tener
presente algunos aspectos fundamentales como son el acceso de transporte,
agua, desage, energa elctrica, sobre todo ubicar la planta en lugares
industriales y tambin tener presente la expansin futura de la poblacin
urbana. Es importante tambin el costo razonable del terreno para la
ubicacin de la planta.
Cuadro N 3.6: Costo de terreno
2
DISTRITOS S/. /m (Promedio)
Distrito de Ayacucho
Santa Elena 55,00
Santa Rosa 100,00
Nery Garca Zrate 65,00
Distrito de San Juan Bautista
Canan Bajo 80,00
Miraflores 70,00
Ciudad Libertad de las Amricas 120,00
Len Pampa 140,00
Fuente: Notara ALMONACID. 2008
Cuadro N 3.7: Costo Promedio de terrenos en el Distrito de Chosica

Lugar Costo de terreno /m2 en US $
Huachipa 55,00
Carapongo 66,00
Cajamarquilla 45,00
Cerro Camote 48,00
Fuente: Consulta directa a los posibles vendedores. 2008
(*) Segn la Municipalidad Distrital de Chosica, estas zonas son

consideradas como zona industrial, es por ello que actualmente existen
varias plantas como: Kola Real, Gloria, Brahma, Donofrio, etc.
Luego de analizar los cuadros N 3.6 y 3.7, donde se aprecian los costos
promedios de los terrenos, se concluye que la mejor ubicacin de la planta
se puede situar en el distrito de Ayacucho (Santa Elena), por el bajo costo
que presenta.
3.2.3. Factores Locacionales Cualitativos
A. Medios de comunicacin
Los medios de comunicacin en ambos ciudades, se encuentran muy
desarrollados, contndose con: telfono, fax, Internet, bancos, etc. Los
cuales nos permitirn estar en comunicacin con cualquier parte del
mundo y del pas.
B. Condiciones Climticas
La planta debe ubicarse en un lugar distante de humos, levantamiento
de polvo, por dos razones: Primero, el alimento debe estar exento de
contaminantes; segundo, para conservar la salud personal.
El reporte de la estacin meteorolgica de la Direccin Regional del
Ministerio de Agricultura Ayacucho indica que el clima es templado
generalmente todo el ao la humedad relativa oscila de 60 a 70% y
una variacin de temperatura de 15 a 21C. El promedio mximo de
precipitacin anual es de 1,18 mm.
La Capital del Departamento de Lima se caracteriza por tener un
ambiente hmedo entre 70 a 90% de humedad, y temperaturas muy
elevadas en los meses de verano. La contaminacin ambiental en la
ciudad de Lima es un factor muy importante, conociendo que existen
muchas industrias mineras, qumicas, etc. Adems de estos, la
contaminacin por los vehculos, aumenta cada vez ms.
Recientes investigaciones realizados por DIGESA, nos informan a
travs de los medios de comunicacin que diferentes zonas del distrito
del Callao y el Cercado de Lima se encuentran contaminadas con
plomo, los cuales estn afectando a los nios, de forma irreversible.
En efecto la mejor ubicacin de la planta seria la Capital del
Departamento de Ayacucho, por contar con mejor alternativa con
respecto a este punto, ya que la contaminacin del aire es uno de los
factores de mayor inters del proyecto, ya que la calidad del aire es
determinante para la ubicacin de la planta.
C. Polticas
Polticas de Descentralizacin
El D.L. N 22407 a la letra dice: Empresa Industrial y Descentralizada
es aquella que tiene su sede principal y ms del 70% del valor de
produccin de sus activos fijos, de sus trabajadores y monto de
planilla fuera del Departamento de Lima y la Provincia Constitucional
del Callao.
El Departamento de Ayacucho y la provincia de Huamanga se acogen
a las polticas de descentralizacin establecidas por el Gobierno
Regional y por ende estn expedidos para recibir apoyo financiero y
tributario obedeciendo a los planes de gobierno de descentralizar a la
industria nacional, con el fin de incentivar el desarrollo socio
econmico de otras regiones del pas.
Polticas de Desarrollo
Las polticas del gobierno en los ltimos aos se orientan al
fortalecimiento empresarial e industrial de una determinada regin,
con el propsito de impulsar la generacin de fuentes de trabajo y con
ella contribuir a elevar los niveles de vida, principalmente en zonas de
pobreza y extrema pobreza.
El presente proyecto que se propone contribuir al desarrollo
sostenible de la Regin de Ayacucho, en ella se plantea alternativas
claras y objetivas para la industrializacin de la trucha.
Incentivos Tributarios
El D.S. N 038-82-ITI/IND en el Art. 68; nos proporcionan los
siguientes incentivos tributarios de que gozan las empresas
descentralizadas:
- Podrn reinvertir sus actividades hasta en un 75% tenindose en
cuenta que tienen renta neta alto y mayor ndice de selectividad.
- La exoneracin de impuestos de alcabala y del impuesto adicional en
la transformacin de bienes inmuebles destinados al funcionamiento
de las empresas.
- El decreto legislativo N 705, publicado en el diario El Peruano
(1991), en el captulo II establece lo siguiente:
o En el Art. 5, el estado en armona con la norma establecida en
el Art. 135 de la constitucin poltica promueve el desarrollo del
micro y pequeas empresas, dentro de un rgimen de
economa social del mercado.
o En el Art. 6, los Ministros de Industria y Comercio Interior,
Turismo e integracin y de trabajo y promocin, designarn a
un equipo de promotores de Micro y Pequea empresas, las
cuales brindarn asesora legal y empresarial a la empresa que
lo soliciten en forma gratuita.
o En el Cap. III, Art. 14, del mismo decreto legislativo afirma que:
todos los trmites relacionados con la solicitud simplificada de
licencia Municipal de funcionamiento para Micro y Pequeas
empresas son: absolutamente gratuitos. No pudiendo los
municipios cobrar ningn tipo de tasas, derechos o tributos con
relacin a los mismos.
Situacin Socio Poltica
En la actualidad el departamento de Ayacucho, con las nuevas
perspectivas polticas que se vislumbran, tomar mayor posesin en
el sector productivo en el cual favorecer a la implementacin y
puesta en marcha del presente proyecto.
3.2.4. Evaluacin de los factores de localizacin
Para evaluar las alternativas propuestas se comenzar con la ponderacin
de los distintos factores de localizacin. El peso que tendrn determinar el
grado de importancia de dicho factor dentro de la eleccin de la localizacin.
3.2.4.1. Ponderacin porcentual de los factores de localizacin
Sean los factores:
A. Materia prima
B. Mercado
C. Mano de obra
D. Energa
E. Agua/desage
F. Transporte
G. Terrenos
H. Medios de comunicacin
I. Clima
J. Aspectos legales e impositivos (Polticas) (6)
Tal como se muestra en el cuadro N 3.7 los factores con mayor peso son los
de materia prima, mercado y finalmente el factor de mano de obra quienes
son realmente los que van a determinar la localizacin de la planta.
Cuadro N 3.7. Ponderacin Porcentual de los Factores

Ponderacin
Factores A B C D E F G H I J Conteo
(%)
A 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 20,00
B 0 1 1 0 1 1 1 1 1 7 15,56
C 0 0 1 0 1 0 1 1 1 5 11,11
D 0 0 0 0 1 1 0 1 1 4 8,89
E 0 0 0 1 1 1 0 1 1 5 11,11
F 0 0 0 0 0 1 1 1 1 4 8,89
G 0 0 0 0 1 0 1 1 1 4 8,89
H 0 0 0 0 0 0 1 1 1 3 6,67
I 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2,22
J 0 0 0 0 0 0 1 1 1 3 6,67
45 100,00
3.2.4.2. Escala de calificacin
Para la calificacin se utilizar la siguiente puntuacin:
Excelente 10
Muy buena 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
3.2.4.3. Ranking de factores
Es una tcnica que se emplea un sistema de evaluacin tomando en
consideracin los factores de localizacin de planta, tales como mercado,
materia prima, mano de obra, transporte, servicios, energa, y otros. De estos
factores, deben relacionarse aquellos cuya aplicacin es pertinente en el
caso especfico (6).
Cuadro N 3.8. Ranking de Factores
Ponderacin Alternativa "A" Alternativa "B"
Factores de localizacin % Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje
1. Proximidad a la materia 20,00 8 160 4 80
prima
2. Cercana al mercado 15,56 4 62 10 156
3. Disponibilidad de mano
11,11 10 111 8 89
de obra
4. Abastecimiento de
8,89 8 71 8 71
energa elctrica
5. Abastecimiento de agua
11,11 10 111 4 44
y desage
6. Servicio de transporte 8,89 8 71 8 71
7. Terrenos 8,89 10 89 6 53
8. Medios de
6,67 6 40 8 53
comunicacin
9. Condiciones climticas 2,22 10 22 2 4
10. Aspectos legales e
6,67 8 53 4 27
impositivos (Polticas)
TOTAL 100,00 791 649
Se concluye la macro localizacin de la planta se ubica en la Capital del
Departamento de Ayacucho (Alternativa A), porque brinda mejores
alternativas de localizacin y porque se obtuvo mayor puntaje.
3.2.5. Micro localizacin
Para el micro localizacin de la planta se tiene las siguientes
consideraciones:
1 Fcil acceso a va de comunicacin para el transporte de materia
prima, insumos y producto terminado.
2 El terreno se ubica en un lugar estratgico sin vecindad de fbricas en
sus proximidades, por lo que no generar elevado contaminacin
ambiental.
2
3 Extensin del terreno mayor a 600 m , que justifica una adecuada
edificacin de la planta.
4 Para el suministro de agua potable cuenta con la cercana de un
3 3
reservorio con capacidad de recoleccin de 1500 m . el costo por m .
de agua industrial es S/.1,50 incluido IGV y alcantarillado.
5 Para dotar energa elctrica al terreno no existen dificultades, puesto
que se encuentra en un barrio habilitado por un conjunto de
conductores areos cuya potencia es suficiente para el
funcionamiento de la planta.
En base a estas consideraciones la planta de procesamiento se ubicar en el
Barrio de Santa Elena, del distrito de Ayacucho, zona que es considerada
por el Municipio Provincial de Huamanga como zona industrial, adems el
lugar seleccionado cumple con todas las exigencias mencionadas
anteriormente.
CAPITULO IV
INGENIERIA DE PROYECTO
4.1. SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.1.1. El ahumado
El ahumado es un mtodo de conservacin de la carne y consiste en
exponer la carne a la accin de preservante del humo, producido
generalmente por combustin lenta de aserrn procedente de maderas duras.
La accin preservante del humo inhibe el crecimiento microbiano, retarda la
oxidacin de la grasa e imparte el aroma a la carne (29).
El humo es una mezcla de gases, vapores y partculas slidas muy
pequeas productos de la combustin como ceniza, alquitrn, holln, etc. La
palabra de vapor se refiere a la forma gaseosa de los componentes que
tambin estn presentes como lquido, mientras que gases son los
componentes que estn presentes en forma gaseosa.
La dispersin directa de partculas de humo apenas contribuye al proceso de
ahumado. La operacin ms importante en el ahumado es la absorcin de
los vapores presentes en la fase gaseosa, a travs de una partcula delgada
de capa de agua (film) que cubre la superficie del pescado.
El humo contiene compuestos qumicos en estado de vapor tales como:
cidos, bases orgnicas, aldehdos, cetonas, hidrocarburos, fenoles, cresol y
otros que imparten el sabor, color y aromas caractersticos al ahumado (17).
4.1.2. Mtodos de ahumado
Los mtodos ms comunes y tradicionales son el ahumado en fro y el
ahumado en caliente.
4.1.2.1. Ahumado en caliente
Es un proceso mediante el cual el pescado se pone en contacto con humo
caliente cuya temperatura flucta entre 50 a 95C. Pudiendo alcanzar hasta
110C. Durante el ahumado en caliente la carne es cocida. El tiempo de
ahumado depende del tipo de materia prima, por ejemplo para el pescado es
de 2 horas (29).
4.1.2.2. Ahumado en fro
En este tipo de ahumado la temperatura flucta entre 35 a 45C. El tiempo
de operacin de ahumado vara de acuerdo al tipo de producto y est entre
4 a ms horas en funcin a las exigencias del mercado (10).
El tiempo ms prolongado y la temperatura relativamente baja hacen que el
pescado ahumado en fro tenga un tiempo de conservacin ms prolongado
que el ahumado en caliente, siendo esta una ventaja muy importante, y a su
vez no desnaturaliza el contenido proteico del pescado; otra de las ventajas
es que a baja temperatura la combustin (menores a 70C) no genera en
cantidades considerables los componentes cancergenos (benzopireno), por
eso esta tcnica de ahumado se adopta en muchos pases de Europa.
Este tipo de ahumado se recomienda en productos como pescados,
jamones, costillares, tocinos, chorizos, entre otros productos de larga
conservacin (29).
4.1.3. Seleccin del tipo de ahumado
El tipo de ahumado se selecciona de acuerdo a las experiencias de Instituto
Tecnolgico Pesquero del Per, estudios de investigacin de tesis Diseo,
Construccin y Evaluacin de un Ahumador Para Pescado (Trucha Arco Iris)
de la Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga, Ayacucho
Per; as como la tesis de Proyecto para la produccin y exportacin de
trucha ahumada de la Escuela Politcnica del Litoral, Guayaquil Ecuador. El
cual es el ahumado en fro, ya que tiene la ventaja de conservacin ms
prolongada que el ahumado en caliente, y a su vez mantiene el contenido
proteico del producto; otra de las ventajas es que a estas temperaturas no
generan en cantidades considerables los componentes cancergenos.
4.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso de ahumado comprende las siguientes operaciones:
A. Recepcin de la materia prima
Es necesario usar truchas frescas para obtener un producto de buena
calidad y su manipuleo ser ms rpido y eficiente; la materia prima debe
procesarse inmediatamente para evitar su descomposicin, y se recomienda
mantener en agua fra, limpia y con hielo de preferencia.
Luego de la inspeccin de la frescura de la trucha ser almacenado en jabas
de plstico con hielo en el rea de almacn de materia prima, para luego
iniciar las labores de lavado y eviscerado. Los tamaos requeridos son de 25
a 30 cm de largo, as como de un peso de 250 300 g.
B. Lavado y eviscerado
El pescado deber lavarse en agua en circulacin, con el objeto de limpiar la
mucosidad, sangre y dems restos. Luego de abrir el pescado, se limpia
escrupulosamente, quitando las branquias, se eliminan toda la sangre y los
restos de vsceras, para evitar el deterioro de la trucha.
C. Fileteado manual
El corte del pescado puede ser del tipo sechurano o fileteado, el pescado
es descabezado y se corta en filetes, las costillas se suprimen recortando
una delgada capa de carne.
D. Lavado/escurrido
La trucha deber lavarse en agua fra conteniendo cido ctrico al 0.1%, en
proporcin (2.5:1) de la trucha fileteada, esta operacin se realiza con el
objeto de limpiar sangre y dems restos y prevenir la proliferacin de
microorganismos.
E. Salado
La razn de la salazn es:
1 Dar sabor.
2 Deshidratar y
3 Dar consistencia a la carne.
El grado de salazn depende del producto final que se desea obtener, cuya
calidad de sabor depende del tipo de ahumado al que se somete.
El ensalmuerado en diferentes recipientes y la preparacin del bao requiere
especial atencin. Los baos deben agitarse bien antes de introducir al
pescado.
La concentracin de la salmuera para el proceso debe ser de 20% w/w por 2
a 4 horas.
F. Desalado
El pescado despus del salado se lava con una salmuera fra al 3% w/w por
30 minutos, eliminando restos de sal en exceso.
G. Azucarado
Se aplica sobre los filetes una capa de solucin de sacarosa al 10-20% w/w,
durante 2 a 4 horas.
Influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin desempea un
papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems
un efecto de conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y
disminucin de pH.
H. Lavado
Se lava con agua fra para remover el azcar remanente de la superficie y
deshidratarlos superficialmente durante 30 minutos.
I. Oreado
El proceso de oreado es esencial para extraer parte de la humedad antes de
proceder al ahumado final.
Los filetes sern colocados en ganchos individuales, cuidando que no
existiera contacto entre ellos.
El tiempo del proceso de oreado est relacionado con la humedad ambiental
existente.
Cuando el oreado se efecta en el exterior, en recintos no resguardados, es
conveniente encerrar los lotes manejados en simples fiambreras
suspendidas en el aire, para evitar el contacto con el medio externo.
El tiempo de secado depende del grado de contenido de humedad y las
condiciones ambientales que rigen. En general suele ser entre 4 a 6 horas
dado que el clima en la zona (templada-clida) presenta una humedad
relativa ambiental baja.
Esta fase del proceso se da por terminada cuando el producto presenta una
cierta adherencia al tacto y ha adquirido un color brillante nacarado (muy
caracterstico con la observacin y la prctica).
J. Ahumado
Inmediatamente despus de cumplida la etapa de oreado las truchas son
transportados al ahumadero, colocndolos en las parrillas (bandejas)
metlicas en forma horizontal, y luego colocados en el coche porta parrillas,
cuidando que no exista contacto entre ellos.
Las maderas utilizadas durante el proceso de ahumado no deben contener
resinas o taninos.
Para el procedimiento del ahumado, en la zona Ayacucho, se emplearan con
xito maderas de eucalipto blanco. Se utilizara adems el subproducto
conocido como aserrn, que facilita grandemente el manejo del fuego y
confiere la posibilidad de maniobrar con el humo (eliminacin de fuego alto,
ahogado por medio de aserrines, entre otras), es fcil la obtencin de
aserrines.
El ahumado se efecta por lapsos definidos en funcin del tamao del
producto utilizado y el mercado de destino que gusta o no de un sabor
intenso a humo. Los tiempos empleados estn comprendidos entre 2 y 4
horas a una temperatura de 35 a 45 C.
El punto exacto del ahumado est dado por la prdida de humedad, la
penetracin del humo y la coloracin adquirida por el producto.
Entre un 25 y 40% de prdida de humedad, en el ahumadero, se considera
satisfactorio. Por el contrario, fuera de estos valores el producto puede
quedar hmedo o demasiado seco y fuerte. La penetracin del humo tambin
est dada por el espesor de los filetes utilizados.
Cuando el producto ha sido expuesto un tiempo mayor que el necesario, los
filetes presentarn un color marrn oscuro y opaco.
K. Congelado
Se realiza con la finalidad de acelerar el enfriamiento y reducir la carga
microbiana (shock trmico), en un tnel de congelacin a -20C.
L. Rectificado
El rectificado se realiza con la finalidad de eliminar la piel, msculo oscuro y
espinas de la trucha.
M. Envasado y sellado al vaco
Se realiza en bolsas de alta barrera a los gases (bolsas de nylon/polietileno),
con la finalidad de mejorar su conservacin, presentacin, calidad y
aceptabilidad para proceder a su comercializacin en presentaciones de 200
300 g.
N. Almacenado
Se colocan en la cmara de almacenamiento a -18C, para luego ser
distribuidos a los diferentes mercados.
M. Comercializacin
La comercializacin ser por peso, de igual manera se tendr en cuenta para
el transporte del producto de Ayacucho a Lima, los camiones frigorficos que
traen pescado de la Costa hacia el mercado de Ayacucho en estado
congelado y de retorno no tienen carga.
FIGURA N 4.1: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DEL
PROCESAMIENTO DE TRUCHA AHUMADA
4.3. BALANCE DE MATERA
Base de clculo: Para 1 da de produccin, al 100% de operacin de la
planta.
Cuadro N 4.1: Balance de materia de todo el proceso
OPERACIN ENTRADA SALIDAS
COMPONENTE CANTIDAD COMPONENTE CANTIDAD
LAVADO Y (KG) % (KG) %
EVISCERADO Trucha fresca 250,00 25,00 Trucha eviscerada 193,80 19,38
Agua (1:3) 750,00 75,00 Vsceras y escamas 43,10 4,31
Agua y sangre 763,1 76,31
TOTAL 1000,00 100,00 1000,00 100,00
Trucha eviscerada 193,80 100,00 Trucha fileteada 189,92 98,00
FILETEADO MANUAL
Mermas 3,88 2,00
TOTAL 193,80 100,00 193,80 100,00
Trucha fileteada 189,92 28,57 Trucha fileteada, 186,26 28,00
Lavada, escurrida
LAVADO/ESCURRIDO c. Ctrico 0,47 0,1 Agua e impurezas 478,95 72,00
Agua (1:2,5) 474,81 71,35
TOTAL 665,21 100,00 665,21 100,00
Trucha fileteada,
Lavada, escurrida 186,26 33,33 Filetes salados 223,51 40,00
SALADO
Salmuera 20%
W/W (1:2) 372,52 66,67 Salmuera 20% W/W 335,27 60,00
TOTAL 558,78 100,00 558,78 100,00
Filetes salados 223,51 33,33 Filetes desalados 216,78 32,33
DESALADO Salmuera 3% W/W 447,02 66,67 Salmuera 3% W/W 453,75 67,67
(1:2)
TOTAL 670,53 100,00 670,53 100,00
Filetes desalados 216,78 50,00 Filetes azucarados 225,45 52,00
AZUCARADO Sol. Sacarosa 15% Sol. Sacarosa 15% 208,11
W/W (1:1) 216,78 50,00 W/W 48,00
TOTAL 433,57 100,00 433,57 100,00
Filetes azucarados 225,45 50,00 Filetes lavados 222,07 49,25
LAVADO
Agua (1:1) 225,45 50,00 Agua 228,84 50,75
TOTAL 450,91 100,00 450,91 100,00
Filetes lavados 222,07 100,00 Filetes oreados 206,53 92,55
OREADO
Agua eliminada 15,55 7,45
TOTAL 222,07 100,00 222,08 100,00
Filetes oreados 206,53 16,34 Filetes ahumados 154,90 11,95
AHUMADO Humo de 28 a
35C 73,94 83,66 Humo 71,12 80,86
Agua condensada 54,45 7,19
TOTAL 280,47 100,00 280,47 100,00
Filetes ahumados 154,90 100,00 Filetes ahumados, 154,90 100,00
CONGELADO congelado
TOTAL 154,90 100,00 154,90 100,00
Filetes ahumados,
RECTIFICADO congelado 154,90 100,00 Filetes rectificados 147,15 95,00
Piel oscura y espinas 7,75 5,00
TOTAL 154,90 154,90 100,00
ENVASADO Y SELLADO Filetes rectificados 147,15 97,08 Filetes empacados al 151,43 100,00
AL VACO Bolsas vaco
Nylon/Polietileno 4,28 2,91
TOTAL 151,43 99,99 151,43 100,00
Cuadro N 4.2. Balance de materia en el generador de humo
ENTRADA SALIDA
Componente Cantidad (Kg) % Componente Cantidad (Kg) %
Aserrn hmedo (24% Hd) 14,00 18,17 Humo 73,94 95,94
Aire 63,07 81,83 Ceniza 3,13 4,06
TOTAL 77,07 100,00 77,07 100,00
Fuente: Elaboracin propio
FIGURA N 4.2: DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA EL
PROCESO DE TRUCHA AHUMADA
Trucha Fresca
250 Kg
Vsceras y escamas = 43,10 Kg
Agua (1:3) = 750 Kg
Lavado y eviscerado Agua y sangre = 763,1 Kg
193,80 Kg
Mermas = 3,88 Kg
Fileteado manual
189,92 Kg
Agua (1:2,5) = 474,81 Kg Lavado/Escurrido Agua e impurezas = 478,95 Kg

c. Ctrico = 0,47 Kg En H2O fra y c. Ctrico 0.1%
186,13 Kg
Salmuera (1:2) = 372,52 Kg Salmuera = 335,27 Kg
Salado al 20-30% x 2 a 4 horas
223,51 Kg
Salmuera (1:2) = 447,02 Kg Salmuera (1:2) = 453,75 Kg
Desalado salmuera fra 3% x30
216,78 Kg
Solucin sacarosa (1:1) = 216,78 Kg
Solucin sacarosa = 208,11 Kg
Azucarado 10-20% x 2 -4 h
225,45 Kg
Agua (1:1) = 225,45 Kg Agua con sacarosa = 228,84 Kg
Lavado H2O fra x 30
222,07 Kg
Agua eliminada = 15,55 Kg
Oreado
206,53 Kg
Humo = 71,12 Kg
Humo = 73,94 Kg
Ahumado 28-35C x 2-4 h Agua condensada = 54,45 Kg
154.90 Kg
Congelado a -20C
154.90 Kg
Piel oscura y espinas = 7,74 Kg
Rectificado
147,05 Kg
Bolsa Nylon Polietileno = 4,28 Kg

Envasado y sellado al vaco
151,33
Almacenado a -18C
151,33
Comercializacin
4.4. BALANCE DE ENERGIA
4.4.1. Balance de energa en el ahumador
Para el balance de energa se incluye la potencia calorfica de la combustin
del aserrn como termino de entrada y como trminos de salida se incluyen
los calores sensibles de los humos, la cantidad de energa que consume la
trucha para ahumarse, las prdidas de calor por conveccin y radiacin en el
generador de humo. Para este balance se ha establecido una temperatura de
referencia de 25C que nos permite el empleo de los datos termoqumicos.
Para el balance de energa se presenta el siguiente esquema:
Figura N 4.3: Balance de energa
Del esquema anterior se tiene:

Trminos de entrada:
Q1 = calor sensible liberado por el aserrn
Trminos de salida:
Q2 = calor asociado por los gases que salen del generador de humo
Q3 = calor sensible ganado por el residuo de la combustin
Q4 = calor perdido por conveccin libre y radiacin en la superficie del
generador de humo.
Q5 = calor sensible ganado por la trucha.
Q6 = calor sensible ganado por el agua al condensarse mas la
cantidad de calor ganado al vaporizarse el agua, que resulta de la
diferencia entre el agua aadida al aserrn menos el agua
condensada, mas la cantidad de agua que pierde la trucha.
Q7 = calor perdido por conveccin libre en la superficie de la tubera
de conduccin y la cmara de ahumado.
Q8 = calor sensible ganado por el material ahumador.
A. Trminos de Salida
Determinacin de Q2
Es el calor ganado por los gases que salen del generador de humo, cuya
temperatura es de 91.5 C.
Q2 gases Cpmezcla T .(1)
Cpmezcla: es la capacidad calorfica de la mezcla para el intervalo
comprendido entre 25C y 91,5C.
Determinacin de Cp
T2
CpdT
Cp T T
T1 2 1
Cp A B.Tm C.3.(4.Tm T1.T2 ) D / T1.T2 ...

(2)
Para C = 0
n
A Xi.Ai ..(3)
i 1
n
B Xi.Bi ...(4)
i 1
n
D Xi.Di .(5)
i 1
298,15 364,65
Tm 331,40 K
2
Los valores de Ai, Bi y Di se muestran en el siguiente tabla.
Tabla N 4.1. Constantes de capacidades calorficas
-3 -5
Componente Ai Bix10 Dix10 Xi
CO2 5,457 1,045 -1,157 0,1310
CO 3,376 0,557 -0,031 0,0262
N2 3,280 0,593 -0,040 0,6279
O2 3,639 0,506 -1,015 0,0156
H2O 3,470 1,450 0,121 0,1993
Fuente: PALOMINO PALOMINO, Elsa. 1997 (17).
Reemplazando datos en las ecuaciones (3), (4) y (5):
A 0,1310 x5,457 0,0262x3,376 0,6279 x3,280 0,0156 x3,639

0,1993x3,470
A 3,61
3 3 3
B 0,1310 x1,045x10 0,0262 x0,557 x10 0,6279x0,593x10
3 3
0,0156x0,506 x10 0,1993x1,450 x10
6
B 8,207 x10
5 5 5
D 0,1310 x(1,157 x10 ) 0,0262x(0,031x10 ) 0,6279 x(0,040 x10 )
5 5
0,0156x(1,015x10 ) 0,1993x0,121x10
D 1,6921x10 6
R = 8,3143Kg/Kmol.K (Constante universal de los gases)

Reemplazando datos en la ecuacin (2) se tiene:
6
1,6921x10
) x8,3143 kJ
4
Cp (3,61 8,207 x10 x331,4 0
Kmol. K
298,15x364,65
Cpmezcla 32,2759 kJ
Kmol. K
Clculo del peso molecular de la mezcla:
PM mezcla (CO2 xPM CO2 ) (CO xPM CO ) ( N 2 xPM N 2 ) (O2 xPM O2 ) (H 2O xPM H 2O
) (6) Reemplazando datos segn tabla peridica en la ecuacin (6) se
tiene:
PM mezcla (0,1368x44) (0,0273x28) (0,6535x28) (0,0163x32) (0,1641x18)
PM mezcla 28.613 kg
kmol
W 3.3749Kg / h( AnexoN 03)
W 3,3749 Kg
g a ses h
PM mezcla 28,613 Kg
Kmol
g a ses 0,1148 Kmol
h
Reemplazando datos en la ecuacin (1):
Q2 g a ses Cpmezcla T
Kmol 1.000
Q2 0,1148 32,2759 kJ (364,65 298,15)
1h
x
h Kmol. K Kx 3.600s k
Q2 68,44W
Determinacin de Q3
Es el calor ganado por los residuos de la combustin (cenizas).
Para determinar el calor especfico de la ceniza como una mezcla de CaO
33,33%, Na2O 33,33%, y K2O 33,33%; cuyo Cp promedio es de 0,75102
Kj/Kg.K, para una temperatura de la ceniza de 110C (17).
mr: Masa del residuo que queda en el generador de humo
mr1 0,025kg ( para0.5kgdeaserrin) (14)

h
kg
mr 0,70 h ( para14kgdeaserrin)
Cp 0,1795
Kcal kg.C
Q3 mr xCpxT (1)

Kg kJ
Q3 0,70 x0,75902 x(383,15 293,15) x(1h ) x(1.000 )
h Kg. K 3.600s K
Q3 13,28W
Determinacin de Q4
Es el calor por conveccin libre y radiacin en la superficie externa del
generador de humo.
Qg Qr Qcc
Qg (hc hr )xAtx(Tw T )
(1)
Determinacin de Tw: es la temperatura en la superficie externa del
generador de humo.
Tc (hc hr ) x((r 1 )(ln(r2 ) (r1 )(ln(r3 ))Ta ire

r k r
k
TW a s errin 1 a ir e 2
...(2)
1 (hc hr ) x((r 1 )(ln(r2 ) (r1 )(ln(r3 r ))
a serrin r1 ka ire 2
Donde:k
r1 = 0,039 m
r2 = 0,14 m
r3 = 0,28 m
Tc = 663,5 C = 936,65K
Taire = 20C = 293,15K
Kaserrin = 0,2070 W/m.K
Kaire = (T) = 0,0257 W/m.K
Luego de varias iteraciones con la ecuacin (2) se tiene que :
Tw = 361,30K = 88,15C
88,15 20
Tm 54,08 C 327,23 K
2
Propiedades de aire (considerando las propiedades de los gases de
combustin como las del aire).
a ire 1,0819 kg 3
m
5
a ire 1,9761x10
kg m.s
Pr 0,7032
3,0619 x10 3 1K
2 3
.g. .L .T
Gr ..(3)
2
3 2 3
Gr 3,0619x10 x9,81x1,0819 x0,56 x(361,30 293,15)
5 2
(1,9761x10 )
9
Gr 1,07 x10
8
Pr xGr 7,57 x10
9 4
Para Gr x Pr de 10 a 10 L>0,4 (24)
T 0, 25
hc 1,217 x( ) (4)
L
361,30 293,15
hc 1,24x( 0, 25
0,56 )
h 4,04W 2
c
m .C
h r =???
4 4
. .(Tw T (5)
)
hr
(Tw T )
Dnde:
5,6697x10 W
8
2 4 (Constante de Stefan Boltzmann (27))
m K
fierro 0.3 (Emisividad de un cuerpo entre la del cuerpo
negro) Reemplazando datos en la ecuacin (5):

W
5,6697 x108 2 4 4
4 x0,3x(361,30 293,15 ) K
4
hr m . K
(361,30 293,15) K
hr 2,41W 2
m .K
AT Ala tera l Ata p a
Ala tera l 2rL
Ala tera l 2x0,28x0,56 0,99m 2
Ata p a r 2
Ata p a 2x(x0,56 2 ) 1,97m 2
2
A 0,99 1,97 2,96m
T

W
Qg (4,04 2,41) 2 2
x2,96m x(361,30 293,15) K
m . K
Q4 Qg 1.301,12W
Determinacin de
Q5
Es el calor ganado por la trucha ahumada, para calcular este calor es
necesario determinar el coeficiente de transferencia de calor entre la
superficie de la trucha y el humo, considerando que el flujo de humo
es por conveccin natural, porque la velocidad de este en la cmara
es muy pequea (0,0045m/s) (17).
Datos:
vh u mo 0,0045 m
s
Ltru ch a 0.20m
Ttru0 ch a 18
0
Th u 56,25 C
Tmed ia 37,13 C 310,28 K
mt 206,38Kg / 4h 51,595Kg / h , Peso de trucha

oreada. Datos de clculo con referencia a la temperatura
media:
3,2230x10 1K
3
k 27,0604x10 W
3
m K
2
16,9236x10 m s
6
Pr 0,7056
g l 3 0,203 x9,81x3,22x103 x(329,4 291,15)
Gr
T (16,9236x10 )
6 2
2
Gr 33780434,82
7
Pr xGr 23835474,81 2,4x10
5 7
En el rango laminar de Gr. Pr de 10 a 10 para placas
horizontales (27)
h.L 0, 25
0,54(Grx Pr) .......................................................................(1)
k
Despejando y reemplazando datos en la ecuacin (1) se tiene:
0, 25 k
h 0,54x(Grx Pr) x( )
L
0.25 27,0604x103
h 0,54x(23835474,81) x( )
0,20
h 5,105W 2
m C
Propiedades de la trucha:
Cp 4020 J
kg.C
1052kg
m3
k 0,571W
m.C
L 0,005m
h .L 0,105x0,005
Bi i 0,045
k 0,571
1
22,37
Bi
Ti 18 C
T0 38
C
72 40,5
T 56,25 C
2
T T 38 56,25
0 0 0,48
T i T 18 56,25
-1
De la grfica con Bi y o se determina Fo
Fo = 15 (tabla de Holman (13))

Bi .F0 0,045x15 0,675
2
2
Del diagrama de Bi .Fo Vs Bi, se tiene
Q
0,80 .....(2)
Q0
Q0 mt .Cp.T (3)

Kg J x(56,25 18)
Q0 51,595 x4020 )
h Kg. C 3600s
Cx(1h
Q0 2.203,75W
Q5 Q0 .0.8 2.203,75Wx0,8
Q5 1.763,00W
Determinacin de
Q6
Es el calor sensible ganado por el agua condensada ms el calor
ganado por la diferencia entre el agua aadida con el aserrn menos el
agua condensada, ms el calor ganado por la cantidad de agua que
pierde el pescado.
Q6 mWC .CpW .T (mWA mWC )h fg mWP .h fg
(1)
Datos:
mWA mWC 6,5 5,5 1kg

h
mWP 4 2,965 1,035 kg
h
T1 25 C
T2 38
C
Tm (25 38) / 2 31,5 C 304,65 K
CpWTm 4.190 J
kg.K
h fg 2.442,5 kJ
kg
Kg kJ Kg kJ Kg kJ
Q6 5,5 x4,190 x304,65 K 1 x2.442,5 1,035 x2.442,5
h Kg. K h Kg h Kg
Q6 11.991,15 kJ 3.330,88W
h
Determinacin de Q7
Calor perdido por conveccin libre en la superficie de la tubera de
conduccin y la cmara de ahumado.
Determinacin de la perdida de calor por conveccin libre en la
superficie de la tubera de conduccin
Datos experimentales segn (17):
Te 91,9 C(exp erimental )
Ts 72 C
91,9 72
Tm 81,95 C 355,10 K
2
Propiedades del aire:
Kg
0,9964 3
m
k 0,0304W
m. K
2,1008x10 Kg
5
m.s
3 1
2,8260x10 K
Pr 0,6973
3
L .g. .
3 2 3 2
1,106 x9,81x0,9964 x2,8260x10 x(324,13
Gr 293,15)
.T 5 2

2
(2,1008x10 )
Gr 2613882008
9
Gr.Pr 1822659924 1,8x10
9
Para Gr.Pr de 10 a 10 12 , tubera vertical (24)
h.L 1
0,13.(Gr.Pr) 3 ..(1)
k
1 k 1 0,0304
h 0,13(Gr.Pr) 3 ( ) 0,13(1822659924) 3 ( )
L 1,106
h 4,36W 2
m K
Datos para tubera de 4 pulgadas
De 0,1143m re 0,05715m
Di 0,1023m ri 0,05115m
QT h0 .2 .r.L.T ..
(2) Reemplazando datos en la ecuacin (2):

W
QT 4,36 2 x2x0,05715mx1,106mx(324,13 293,15) K
m . K
QT 53,64W
Determinacin del coeficiente de transferencia de calor en la cmara

de ahumar.
Te 72 C.humo
Ts 40,5 C
72 40,5
Tm 56,25 C 329,40 K
2
L = 1,8 m
A = 1,2 m Datos de diseo de la cmara de ahumado
H = 2,3 m
2
16,997 x10 m s
6
k 27,114x103 W mK
Pr 0,7054
3,2154x103 1K
3
L .g. .
T
Gr (3)
2
1,8 x9,81x3,2154x103x(329,40 293,15)
3
Gr
(16,997 x10 6 ) 2
10
Gr 2,3x10
10
Gr.Pr 1,63x10
h.L 1
Nu 0,13x(Gr.Pr) 3
k
10 1
0,13x(1,63x10 ) 3 x27,114x10 3
h
1,8
ho 4,96W 2
m . K
Prdida de calor por las superficies laterales y los techos del
ahumador
2
AT 2x(1,8x2,3) 2x(1,2x2,3) 2x(1,8x1,2) 18,12m
QA h0 .AT .T (4)

W
QA 4,96 2
2
x18,12m x(329,40 293,15) K
m . K
QA 3.257,98W
Por lo tanto:
Q7 QT QA 53,64 3.257,98 3.311,62W
Determinacin de Q8
Es el calor ganado por el material de construccin del equipo ahumador
Datos:
Ta = 25C, Temperatura del pared externo.
Ti = 42C, temperatura interna de las paredes del ahumado.
Para pared vertical se utiliza la siguiente ecuacin (1):
1/3
h 1,127T ..(1)
h 1,127 x(42 25) 2,8978 Kcal 2

1
/3 h.m . C
2
AV 4x(1,8x2,3) 16,56m
QV AV .h.T .(2)

2 Kcal
QV 16,56m x2,8978 2 x(42 25) C
h.m .
C
Kcal
QV 815,79 948,13W
h
Para pared horizontal se utiliza la siguiente ecuacin (3):
1/3
h 1,305.T .(3)
h 1,305.(42 25) 3,3555

1/
2
3 Kcal h.m . C
2
AH 1,8x1,2 2,16m
QH AH .h.T .(4)
2 Kcal
QH 2,16m x3,3555 2 x(42 25) C
h.m .
C
Kcal
QH 123,2140 143,20W
h
Luego se tiene el calor ganado por el material:
Q8 QV QH
Q8 948,13 143,20 1.091,33W
Determinacin de calor total

QT Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 (1)

QT 68,44 13,28 1.301,12 1.763,00 3.330,88 3.311,62 1.091,33
QT 10.879,67W
Calculo de combustible (aserrn) para una de operacin

QT maserrin.Pcaserrn (1)
Donde:
Pcaserrn 4000Kcal / kg , poder calorfico del aserrn
Despejando la ecuacin (1) y reemplazando datos se tiene:

QT
ma serrin
Pca serrn
10.879,67 Kcal
ma serrn h 2,72 Kg
4000 Kcal h
Kg
Como factor de seguridad se le agrega 25% ms por el rendimiento del
combustible.
ma serrn 2,72x1,3 3,40Kg / h 3,50 Kgh

Kg
ma serrn 3,50 x(4h)
14Kg h
B. Trminos de entrada
Determinacin de Q1
Es el calor sensible liberado por el aserrn durante la combustin.
Q1 maserrn.Pcaserrin (1)

Kg Kcal
Q1 3,50 x4000
h Kg
Q1 14.000,00 Kcal 12.045,91W
h
4.5. DISEO DE EQUIPOS
4.5.1. Diseo del ahumador
a) Generador de humo
Datos:
ma: masa del aserrn = 14 Kg.
3
a: densidad del aserrn = 950 kg/m
Entonces el volumen del aserrn ser:
ma 14kg 3
Va 14,74x10 m
3
a 950 kg
3
m
Factor de seguridad () se considera 20% ms.
3 3 3 3
Va 14,74x10 m x(1,2) 17,69x10 m
2 3 3
Va Vc . .(r
e i r ) (1)
3
Segn datos experimentales de diseo, de la bibliografa (17), los radios del
cilindro concntrico estn en relacin de 2:1, el cilindro exterior sirve como
aislante para evitar las prdidas de calor generadas por el cilindro
concntrico interno.
re 2.ri .
(2)
Reemplazando en la ecuacin (1):
3 3 2 3 3
17,69x10 m . .((2.r ) ri
) i
3
ri 0,17m i 0,34m
re 0,34m e
0,68m
Las alturas de diseo son calculados en proporcin de datos de diseo del
ahumador de la bibliografa (14).
hi 0,68m
he 0,78m
c) Tubera para transporte de humo del generado de humo a la cmara

de ahumado.
Segn datos de ensayos experimentales del diseo de ahumador de
pescado de la bibliografa (17), el ms adecuado es:
Tubera de 2 de dimetro
Longitud total 1,106 m.
Para caso de este proyecto se toma el dimetro de la tubera 4, ya que el
dato mencionado es a nivel piloto.
c) Diseo de la cmara de ahumado
1. Volumen ocupado por la trucha oreada.
mTru ch a Oreda
Vtru ch a .(1)
tru ch a
Datos:
Peso de la trucha oreada segn balance de materia = 206,38 Kg.
3
Densidad de la trucha = 1052 Kg/m
206,38Kg 3
Vtrucha 3 0,196 0,20m
1052Kg / m
2. Volumen ocupado por el humo en la cmara de ahumado
Condiciones de operacin del equipo:
Temperatura de entrada del humo = 72C (dato experimental (17))
Temperatura de salida del humo = 42C
Velocidad promedio del humo = 0,63m/s (17)
Temperatura de ahumado = 35 40C
Tiempo de residencia de humo = 180 s (17)
Carga de aserrn = 25Kg/h
Humedad del aserrn = 24% (base seca)
Tiempo de la residencia de la trucha = 4 horas (10)
Clculo del flujo volumtrico del humo:

Q o v v p . .Di2 .(2)
4
Dnde:
o
Q v : flujo volumtrico del humo = ?
vp: velocidad promedio del humo = 0,63m/s
Di: dimetro de la tubera de conduccin de humo = 4 = 0,1016m
Reemplazando datos en (2):
m 3
Q v 0,63 . .0,10162 5,12x103 m s
s 4
Volumen del humo:
o
Vh t .Q v ..(3)
Dnde:
Vh: volumen de humo ocupado en la cmara de ahumado
tr: tiempo de residencia del humo = 180 s
-3 3
Q o v : flujo volumtrico del humo = 5,12x10 m /s
3
3 3
V 180sx5,12x10 0,92m
m
h
s
3. Diseo del coche porta parrillas
Determinacin de la capacidad de la cmara de ahumado.
1 truchas oreadas/kg x 206,38 kg = 825,52 826 truchas oreadas
(200 300 g).
Determinacin de nmero de parrillas, 48 truchas por parrilla.
Nparrilla = 826/48 = 17,21 18 parrillas.
Determinacin del rea de parrilla.
Considerando que el rea de la trucha oreada es aproximadamente
15x20 cm.
Atrucha 0,15x0,20 0,03m2
2
rea ocupado por las 48 truchas en una parrilla = 48x0,03m = 1,44
2
1,5m
Las medidas de la parrilla sern:
L = 1,5 m
A=1m
Determinacin de las medidas de coche porta parrilla.
Se considera 20 cm entre la base del ahumador y la primera parrilla
para las llantas del coche. Espacio entre parrilla 15 cm.
H 18 parrillasx0,15m 0,20m 2m
4. Volumen ocupado por el coche porta parrillas en el ahumadero.

Datos:
Longitud del coche = 1,6 m
Ancho del coche = 1,05 m
Altura del coche = 2,0 m
Vcoche L.A.H ....(4)

Vcoche 1,6m.1,05m.2m 3,36 3,5m3
5. Volumen de la cmara de ahumado.

Vc Vtrucha Vh Vcoche .(5)

3 3 3 3
Vc 0,20m 0,92m 3,5m 4,62m
Factor de seguridad, 20%

3 3
Vc 1,2x4,62m 5,54 6m
Las medidas de diseo son:
L = 1,9 m
A = 1,3 m
H = 2,4 m
El ahumador estar provisto de una puerta metlica para facilitar la carga y

descarga de las truchas oreadas y ahumadas, cuyas dimensiones sern las
H 2,10m
siguientes:( )
A 1,15m
Figura N 4.4: Diseo del Ahumador

CHIMENEA
500MM x 500MM
1,15 m
2,40 m
CMARA DE
2,10 m
AHUMADO
VLVULA
DE
CIERRE
BRIDA
0,01 m TUBERIA DE CONDUCCIN DE
HUMO
4"
0,30 m 0,796 m
0,78 m
GENERADOR DE
HUMO
0,68 m
1,90 m
0,34 m
0,68 m
4.5.2. Diseo y balance de energa del armario de congelacin
a) Caractersticas de un armario congelado por nitrgeno lquido.
Material de construccin : Acero inoxidable
Fluido frigorfico : Nitrgeno lquido a -196C.
Aislamiento : Poliuretano expandido
Regulacin del fro : Electro vlvula con regulador de
temperatura
Distribucin del fro : Por rampas verticales y por ventiladores
Nmero de ventiladores : 03 unidades
Nmero de coche porta bandejas : 01 unidades
b) Caractersticas de los coches porta bandejas (parrillas)
Peso de trucha ahumada a congelar : 154,78 Kg
Numero de bandejas (parrillas) : 18
Largo de las bandejas : 1,50 m
Ancho de las bandejas : 1,00 m
2
rea total de para transferencia : 1,5 m
-4
Espesor de la bandeja : 3,5x10 m (14)
Peso de cada bandeja : 1,50 Kg (14)
Peso total de bandejas : 18x1,50 Kg = 27,00 Kg
c) Dimensiones del coche porta bandejas
Paso entre bandejas : 0,15 m
Altura del piso al coche : 0,20 m
Altura del coche : 2,00 m
Ancho del coche : 1,05 m
Largo del coche : 1,60 m
Peso del coche : 14,50 Kg (14)
d) Dimensiones internas del armario de congelacin
Altura interna del armario : 2,20 m
Ancho interno del armario : 1,15 m
Largo interno del armario : 1,18 m
2
rea interna del armario : 17,12 m
Peso total del coche + bandejas : 41,50 Kg.
e) Determinacin del tiempo de congelacin de la trucha ahumada.
Datos:
Espesor de la trucha ahumada = 0,014 m (17)
3
Densidad de la trucha ahumada = 1.442,00 Kg/m
Punto de congelacin de la trucha ahumada = -2C = 271,15K (14)
Temperatura inicial de la trucha ahumada = 35C = 308,15K
Temperatura del gas nitrgeno = -196C = 77,15K
Las propiedades del nitrgeno lquido se evalan a la temperatura de
pelcula.
L2
.
tc, p . 1,272.TC 65,789 1
0,184.1
0,096
. 1 1,070.(1)
i Ti Ta

Dnde:
-3
L: semiespesor del producto (m) = 0,014/2 = 7x10 m
TC: temperatura final del centro trmico (C) = -20C
Ti: temperatura inicial (C) = 35C
Ta: temperatura del refrigerante (C) = -196C
2 -6 2
: difusividad trmica (m /s) = 9,8483x10 m /s (datos de tablas).
i : nmero de biot
h.L
i ..(2)
k
Calculo de h:
.v.l
Re (3)

Dnde:
35 (196)
Tf 80,5 C 192,65 K , a esta temperatura se tiene los
2
siguientes datos de la tabla para fluido refrigerante.
Re: nmero de Reynolds.
3
: densidad del fluido =1,6479 Kg/m
v: velocidad del fluido (asumido) = 5 m/s
l: espesor del producto = 0,014 m
-6
:viscosidad del fluido = 12,4712x10 Kg/m.s
Pr: nmero de prandtl = 0,720
k: conductividad trmica del fluido = 0,0176 W/m.C
Kg m
1,6479 x5 3
Re x0,014m m 9249,55
s
6 Kg
12,4712x10
m.s
5
Flujo externo sobre placas planas, flujo laminar Re<3x10 Pr>0,70
0,5 1/3 h.L
Nu 0,664.Re .Pr .(4)
k
Despejando la ecuacin y reemplazando datos se tiene:
0,664x9.249,550,5 x0,7201 / 3x0,0176
h
0,014
h 71,95W 2
m .
C
Entones Bi segn la ecuacin (2) ser:
W
71,95 2 x0,007m
i m .C 28,62
W
0,0176
m. C
Se reemplaza datos en la ecuacin (1) para determinar el tiempo de
congelacin:
2

t
0,007

. 1,272.(20) 65,789. 28,621 0,184 .1 35 . 1
0,096
6 (196)
1,070
c, p
9,8483x10
tc, p 70,77s 1,18 min .
f) Balance de energa en el armario de congelacin
1. Necesidades frigorficas perdidas por paredes, techo y suelo (Q1).
Q1 U.AT .T ..(1)
Dnde:
T = Te - Ti
Te: Temperatura externa del armario de congelacin = 25C =
298,15C
Ti: Temperatura interna del armario (nitrgeno lquido) = -196C =
77,15C
2
AT: rea total del armario de congelacin = 17,12 m
K: Conductividad trmica del aislante (poliuretano rgido) = 0,020
Kcal/h.m.C.
a : espesor del aislante = 12,5 cm = 0,125 m
i , e : Coeficientes globales de transmisin de calor por conveccin y
radiacin. El valor de la resistencias trmicas superficiales segn

norma NBE CT 79, para un cerramiento vertical de separacin en
espacio exterior es: i 7,69 Kcal ; e 14,29 Kcal

h.m2 . C h.m2 . C
U: Coeficiente global de transmisin de calor, en funcin de los
2
materiales utilizados en la pared, en Kcal/h.m .C.
Clculo de U:
1 1 1
a (2)
U i k e

1 1 0,125m 1

U 7,69 Kcal 2 0,020 Kcal h.m. 14,29 Kcal 2
h.m . h.m . C
C C
U 0,1550 2
Kcal h.m . C

Kcal
Q1 0,1550 2 2
x17,12m x(25 (196)) C
h.m .
C
Q1 586,45 Kcal
h
2. Renovaciones de aire (Q2)
Q2 ma .Cp.T .
(3) ma VC ..n .....

(4) Dnde:
ma: masa del aire (Kg/da)
Cp: calor especfico del aire = 0,191 Kcal/Kg.C
T: Variacin de temperaturas (Te Ti).
Te: temperatura externa del armario = 25C
Ti: temperatura interna del armario = -196C
3
VC: volumen de la cmara = 2,20x1,15x1,18 = 4,60 m
3
: densidad del aire a (25C) = 1,1868 Kg/m
n: nmero de renovaciones de aire por da = 01
Kg
m 4,60m3 x1,1868 x1/ da 5,46
da
Kg
a 3
m
Kg Kcal
Q2 5,46 x0,191 x(25 (196)) C
da Kg. C
Q 230,47 Kcal Kcal
2 da 9,60 h
3. Calor para congelar el producto (Q3)
Q3 m.Cp.T ..
(5) Dnde:
m: peso de la trucha ahumada = 154,78 Kg
Cp: calor especfico del pescado ahumado = 0,76 Kcal/Kg.C ()
T: Variacin de temperaturas (Tp Tf).
Tp: temperatura inicial del producto = 35C
Tf: temperatura final del producto = -20C
Kg Kcal
Q3 154,78 x0,76 x(35 (20)) C
da Kg. C
Q 6.469,80 Kcal 269,58 Kcal
3 da h
4. Calor perdido por el coche y las bandejas (Q4)
Q4 Qbandeja Qcoche m.Cp.T
(6)
Dnde:
m: masa del coche + bandejas = 41,50 Kg
Cp: calor especfico de acero = 0,1179 Kcal/Kg.C
T: Variacin de temperaturas (Tc Ti).
Tc: temperatura inicial del coche y bandejas = 35C
Ti: temperatura interna del armario de congelacin = -196C
Kg Kcal
Q4 41,50 x0,1179 x(35 (196)) C
da Kg. C
Q 1.130,25 47,09 Kcal
Kcal
4 da h
5. Carga trmica debido al calor desprendido por los ventiladores.

Clculo de la potencia del motor del ventilador
Qo .P
BHP .(7)
6356.n
Dnde:
BHP: potencia del ventilador en (HP)
2
P = Ps Pdin = 1,45 lb/pie
2
Ps: presin esttica (consideracin tcnica) = 1,50 lb/pie
2
Pdin: presin dinmica = 0,05 lb/pie
3
Q o : caudal del aire = 1.941,08 pie /min.
n: eficiencia del ventilador = 60 70%
1.941,08x1,45
BHP 0,74HP 0,5518Kw
6356x0,60
Calor por ventiladores:
Q5 860.P. ..(8)
Dnde:
P: potencia unitaria del motor = 0,5518 Kw
: tiempo de funcionamiento en h/da, si el producto se enfra en
1,18 m = 0,02 h.
0,02h
Q5 860x0,5518Kwx 0,3955Kw
24h
859,184 Kcal
Q5 0,3955Kwx h 339,77 Kcal
Kw h
6. Calor total
QT Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
QT (586,45 9,60 269,58 47,09 339,77) Kcal
h
QT 1.252,49 Kcal
h
Aplicando 10% de factor de seguridad:
QT 1,10x1.252,49 Kcal
h
QT 1.377,74 Kcal
h
g) Cantidad de nitrgeno que se requiere para el proceso
Las frigoras liberadas por un litro de nitrgeno lquido para enfriar un
producto entre -18C y -20C son de 75 Kcal, de los cuales 38,4 frigoras
(Kcal) lo son a un bajsimo nivel trmico (-196C), lo que confiere una
mayor rapidez de congelacin ().
QT .C
C Nitrgen ..(9)
QN
Dnde:
QT: calor total que se requiere para enfriar el producto (Kcal/h) =
1.377,74 Kcal/h.
C: tiempo de congelacin por litro de nitrgeno = 1,18 min. = 0,02 h.
QN: frigoras liberadas por un litro de nitrgeno lquido = 75 Kcal/L
(nitrgeno)
Kcal
1.377,74 x0,02h
C Nitr g en h
o Kcal
75
L
C Nitr g en o 0,40L
Se requiere en total = 0,40 L/Kg (Producto) x 154,78 Kg = 61,91 Litros de

nitrgeno.
4.5.3. Diseo y balance de energa de una cmara frigorfica de
almacenamiento de trucha ahumada
Datos:
Nmero de jabas a almacenar: 8 jabas/da x 7 das = 56 jabas de
plstico
Peso de la jaba de plstico: 0,74 Kg.
Peso de trucha ahumada almacenada por caja: 20 Kg.
Dimensiones de las jabas: 0,60 x 0,50 x 0,40 m.
Dimensiones de los palets (tarimas): 1,0 x 1,05 x 0,126 m.
Distancia entre bloques de palets: 0,05 m
Distancia pared palets: 0,20 m
Distancia ltima caja techo: 0,40 cm.
Calor especfico del pescado ahumado: 0,76 Kcal/Kg.C
Calor especfico de la madera: 0,60 Kcal/Kg.C
Temperatura de entrada: 5C
Temperatura de almacenamiento: - 18C
Tiempo de enfriamiento: 24 horas
A. Diseo de la cmara frigorfica
Nmero de cajas por palets en planta = A palets/Ajabas =
1,0x1,05/0,60x0,50 = 3,5 jabas 4 jabas de plstico.
Nmero de cajas de palets en altura = 0,40x5 = 2,0 m 5 jabas de
plstico.
Nmero total de jabas por palets = 5x4 = 20 jabas.
Nmero total de palets en planta = 56 jabas/20 jabas/palets = 2,8 3
palets.
La altura total de la cmara frigorfica ser de:
m jaba
H 0,40 x5 0,126m x1palets 0,40m 2,53m
jaba palets
Por lo tanto, la altura de la edificacin elegida ser de 3 m.
La Anchura total de la cmara frigorfico ser de:
A 1,0mx2grupos 0,6mx2grupos 0,2mx2grupos 3,6 4m
La Longitud total de la cmara frigorfico ser de:
L 1,05mx2grupos 0,6mx2grupos 0,2mx2grupos 3,7 4m
Figura N 4.4: Distribucin de palets en el almacn frigorfico
4,0 m
1,0 m
0.6 m 0,2 m
0,2 m
1,05 m
4,0 m
B. Calculo de coeficiente global de transmisin de calor

Datos:
Temperatura constante = -18C
Temperatura exterior = 25C
Revoque cemento = 2 cm; c = 0,8 Kcal/m.h.C.
Muro ladrillo macizo = 10 cm; l = 0,75 Kcal/m.h.C.
Poliestireno expandido = 14 cm; a = 0,0385 Kcal/m.h.C.
Mortero de cemento con malla metlica = 2 cm; b = 0,9 Kcal/m.h.C.
Los coeficientes de conveccin debidos al movimiento del aire exterior
2
(e) = 20 Kcal/m .h.C
Los coeficientes de conveccin debidos al movimiento del aire interior
2
(i) = 12 Kcal/m .h.C. (22)
Figura N 4.5: Esquema del diseo de la pared de la cmara
frigorfica
2,0 cm 10,0 cm 1,0 cm 14,0 cm 2,0 cm
Te :Exterior
Barrera de vapor
Ti :Interior
Revoque
Ladrillo Macizo Poliestireno expandido Mortero
1. Coeficiente global de transmisin de calor

1 1 1
i
U e i i i
Dnde:
e = coeficiente de transferencia de calor por conveccin desde el aire
2
a la pared en el sitio caliente (Kcal/m .h.C).
i = coeficiente de transferencia de calor por conveccin desde el aire
2
a la pared en el sitio fro (Kcal/m .h.C).
i = coeficiente de conductividad trmica de cualquier capa de material
slido en la estructura (Kcal/m.h.C).
i = espesor de cualquier capa (m).
El coeficiente global de transmisin de calor es igual a:
1 1 c l a b 1
(1)
U e c l a b i
1 1 0,02 0,10 0,14 0,02 1

U 20 0,8 0,75 0,0385 0,9 12
U 0,2527 Kcal 2
m .h. C
C. Balance de energa en la instalacin frigorfica

1. Carga trmica debida a las prdidas por transmisin por paredes,
techo y suelo.
Q1 U.S.(T1 T2 ) ..(2)
Dnde:
2
U: Coeficiente global de transmisin de calor = 0,2527 Kcal/m .h.C
T1: Temperatura del exterior de la cmara = 25C
T2: Temperatura del interior de la cmara = -18C
S: superficie total de la cmara que es:
2
S (4x3)x2 (4x3)x2 (4x4)x2 80m
Kcal
Q1 0,2527 2
2
x80m x(25 (18)) C
m .h.
C
Q1 869,29 Kcal
h
2. Carga trmica debido a las necesidades por renovacin de aire.
Q2 ma .h .(3)
ma V .m .n
(4) Dnde:
ma: masa de aire, Kg/da.
3
V: volumen de la cmara frigorfica, m
m: densidad media del aire entre las condiciones exteriores e
3
interiores, Kg/m
n: nmero de renovaciones equivalentes, renovaciones/da.
h: diferencia de entalpas entre el aire exterior y el aire interior,
Kcal/Kg.
Clculos:
Las condiciones del aire interior y exterior son las siguientes:
3
Ti = -18C; hi =255,07 kJ/kg = 60,96 Kcal/kg; i = 1,3893 Kg/m
3
Te = 25C; he =298,18 kJ/kg = 71,27 Kcal/kg; i = 1,1868 Kg/m
Los datos de entalpa y densidad son obtenidos de las tablas
termodinmicas de la bibliografa (4)
3
V 3x4x4 48m
1,3893 Kg
m 1,2881 3
1,1868 m
2
Segn tabla N 11,4 de la bibliografa (22), de acuerdo al volumen de la
cmara se considera, renovacin de aire 13 veces/da.
kg
ma 48m3 x1,2881 3 x13veces / da 803,7744Kg / da
m
Kg Kcal
Q2 803,7744 x(71,27 60,96)
da Kg
Q 2 8.286,91 Kcal da 345,29 Kcal h
3. Carga trmico debido a las prdidas por congelacin del producto y

su envase.
a) Trucha ahumada
Q3.1 m.Cp.(T1 T2 ) (5)
Donde:
m: Peso de trucha ahumada = 151,33 Kg/da
Cp: Calor especfico de trucha ahumada = 0,76 Kcal/Kg.C (19)
T1: Temperatura de entrada del producto = 0C
T2: Temperatura de almacenamiento del producto = -18C
Kg Kcal .(0 (18)) C 2.070,19
Q3.1 151,33 x0,76
da Kg. CKcal da
b) Jabas de plstico
Q3.2 m.Cp.(T1 T2 ) (6)
Dnde:
m: Peso total de las jabas = 0,74 kgx8 = 5,92 Kg/da
-3
Cp: Calor especfico de jaba de plstico = 249,5298x10
Kcal/Kg.C
T1: Temperatura de entrada de las jabas = 25C
T2: Temperatura de almacenamiento de las jabas = -18C
Kg 3 Kcal
Q3.2 5,92 x249,5298x10 x(25 (18)) C 63,52Kcal / da
da Kg. C
Luego se tiene:
Q3 Q3.1 Q3.2 2.070,19 63,52 88,90 Kcal

da h
2.133,71 Kcal
3. Carga trmica debido al calor desprendido por los ventiladores,
iluminacin y personal de la cmara frigorfica.
Q4 .(Q1 Q2 Q3 ) ..
(7)
Donde, es factor de seguridad, segn recomendaciones de la bibliografa

(19) se recomienda 0,10 0,15.
Q4 0,15x(869,29 345,29 88,90)kcal / h
Q4 195,52 Kcal
h
5. Carga trmica debido a las necesidades por prdidas diversas.
Q5 .(Q1 Q2 Q3 Q4 ) .
(8)
Q5 0,15x(869,29 345,29 88,90 195,52) Kcal

h
Q5 224,85 Kcal
h
Necesidades totales del fro:
QT Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 ..(9)
QT (869,29 345,29 88,90 195,52 224,85) Kcal

h
QT 1.723,85 Kcal
h
Si la carga trmica se elimina en 18 horas, la potencia frigorfica ser:
24.QT
Qo (10)
N
24x1.723,85 Kcalh
Qo 2.298,47 Kcal h
18
D. Potencia del motor del compresor en el caso de funcionamiento en
rgimen.
a) Clculo de la temperatura de evaporacin.
Tproducto = -18C
DT en un evaporador de tubos con aletas y conveccin forzada de aire = 4
6C (19).
Se elige un valor de DT = 6C
DT = TProducto Te Te = -18 6 = -24C
b) Clculo de temperatura de condensacin.
Tc = Ta + 10 Tc = 25 + 10 = 35C
El refrigerante seleccionado para la instalacin es el R 134a.
Los valores de las entalpas obtenidos del ciclo frigorfico son:
h1 = 281,12 Kj/Kg
h2 = 317,13 Kj/Kg
h3 = h4 = 133,84 Kj/Kg
Coeficiente frigorfico
h1 h3 281,12 133,84
4,09
h2 h1 317,13 281,12
Potencia frigorfica especfica

K i 860. 860x4,09 3.517,40
Kw.h
Kcal
Potencia del compresor en el caso de almacenamiento de la trucha

ahumada
Qo 2.298,47 Kcal
Ni ,t h 0,6535Kw
Ki Kcal
Kw h
3.517,40
.
Si se supone un valor de ni = 0,8
Ni ,t 0,6535Kw
Ni , r 0,8169Kw
ni 0,8
Si supone que: nm = 0,75; nt = 0,90; nel = 0,90

Ni , r 0,8169Kw
N el 1,34Kw
nm .nt 0,75x0,90x0,90
.nel
1Hp
N el 1,80HP 2,0HP
1,34Kwx 0,755700Kw
4.6. ESPECIFICACION Y SELECCIN DE EQUIPOS
4.6.1. Equipos principales
A. GENERADOR DE HUMO Y AHUMADOR
Cmara de ahumado y generador de humo

Cantidad: 1
Caractersticas: provisto de coche mvil para sostener las truchas al
momento de ahumado y para facilitar la carga y descarga de las truchas
Puerta: metlica (Altura = 2,10 m; Ancho = 1,15 m)
Condiciones de trabajo: Temperatura de 35C a 45C
Accesorios: 2 termocuplas
Tubera del transporte de humos desde el generador hasta la cmara de
ahumado:
Longitud de tubera: 1.106 m
Dimetro: 4 catalogo 40 materiales de acero
Generador de humo forma cilndrica:
Dimensiones: Dimetro interno = 0,34 m; Altura interna = 0,68 m.
Dimetro externo = 0,68 m; Altura externa = 0,78 m.
Medidas de la cmara de ahumado: Largo = 1,9 m
Ancho = 1,3 m
Altura = 2,4 m
Proveedor: ALITECNO S.A.C.
B. BANDEJAS PARA AHUMADO
Numero de bandejas (parrillas) : 18
Largo de las bandejas : 1,50 m
Ancho de las bandejas : 1,00 m
-4
Espesor de la bandeja : 3,5x10 m
Material de fabricacin : Acero inoxidable, diseo tipo malla con
varillas de acero.
Fabricacin : Nacional
C. COCHE PORTA BANDEJAS
Cantidad : 01
Paso entre bandejas : 0,15 m
Altura del piso al coche : 0,20 m
Altura del coche : 2,00 m
Ancho del coche : 1,05 m
Largo del coche : 1,60 m
Caractersticas : posee 4 llantas y material de acero inoxidable.
D. ARMARIO DE CONGELACIN
Cantidad :1
Modelo : Cbico
Capacidad : 155 Kg/carga
Temperatura de trabajo : -20C
Lquido refrigerante : Nitrgeno lquido
Dimensiones: Largo : 1,18 m
Ancho : 1.15 m
Altura : 2.20 m
Material : Estructura Sndwich de plancha de acero sobre un
ncleo de espuma rgido de poliuretano.
Aislante a emplear : Poliuretano (espesor 12.5 cm)
Equipo auxiliar : 03 ventiladores
Potencia de motor : 0.74 HP
Fabricacin : Nacional.
E. CMARA FRIGORFICA DE ALMACENAMIENTO
Cantidad :1
Operacin : Continua
Temperatura de operacin : -18C
Material de construccin : Ladrillo macizo y concreto segn figura N 4,5
Refrigerante : R 134a
Material aislante : poliestireno expandido
Dimensiones internas : 3 m altura, 4 m largo y 4 m de ancho.
Potencia del motor : 2HP
Fabricacin : nacional.
F. BALANZAS
Cantidad: 3
F.1. BALANZAS DE PRESCISION
Cantidad :2
Capacidad : 2 kg
F.2. BALANZA DE PLATAFORMA
Cantidad :1
Capacidad : 200 kg
Material : Hierro fundido
Marca : Corona
G. EMPACADORA AL VACO
Cantidad :1
Marca : KOMET
Procedencia : Alemania
Referencia : PLUSVAC 21
Material de construccin: Acero inoxidable
Capacidad: Posee bomba de 21 (40) CBM/ H, con doble barra de sellado.
Capacidad para dos bolsas hasta de 1 kilo por barra. Ciclo de 35 segundos.
Funcin: Equipo diseado para empacar al vaci. Posee un vacuometro y
tarjeta digital para control de tiempo de vaco y tiempo de sellado. Manejo de
porcentaje de inyeccin de gas para atmsfera modificada (MAP) (O, CO2,
N) til para empacar al vaci diferentes productos alimenticios tales como:
carnes, verduras, frutas, pescado, lcteos, etc. entre otros productos de lnea
farmacutica y dems slidos.
Peso : 100 Kilos.
Especificaciones elctricas: 220 voltios, trifsico, 0,75 Kw.
Dimensiones : Cmara 430 x 505 x 175 mm. Exteriores: 480x 650 x970 mm.
Observaciones: Equipo de bajo mantenimiento, requiere control del nivel de
Aceite.
4.6.2. Equipos auxiliares
A. MESAS
A.1. Mesas para eviscerado y fileteado
Cantidad :2
Caractersticas: Acero inoxidable AISI 304 16, patas redondeadas
Dimensiones : Largo = 3 m
Ancho = 1.5 m
Altura = 0.90 m
Fabricacin : nacional
A.2. Mesa Para Azucarado
Cantidad :1
Ancho = 1.5 m
Altura = 1.1 m.
A.3. Mesa para el escurrido
Cantidad :1
Caractersticas: Armazn de metal, provistas de una malla metlica de acero
galvanizado.
Ancho = 1.5 m
Altura = 0.90 m
A.4. Mesa Para rectificado/envasado
Cantidad :1
Ancho = 1.5 m
Altura = 0.9 m.
B. BIDONES (TACHOS O SANSONES)
Cantidad :8
Material : Plstico
Dimensiones : Largo = 0,80 m
Ancho = 0,80 m
Alto = 1,50 m
C. BALDES
Cantidad :4
Capacidad : 18 L
Material : plstico
D. CUCHILLOS
Cantidad :8
Material : Acero inoxidable
E. CHOCHES DE TRANSPORTE
E.1. Coche para transportar materia prima
Cantidad :2
Caractersticas: Acero inoxidable AISI 304 16, con 4 llantas.
Ancho = 1 m
Altura = 1 m
E.2. Coche para transportar trucha oreada/ahumado
Cantidad :2
Caractersticas: Acero inoxidable AISI 304 16, con 4 llantas
Dimensiones : Largo = 1.5 m
Ancho = 1.5 m
Altura = 2.4 m
F. JABAS DE PLSTICO
Cantidad : 35
Capacidad : 20 Kg
Dimensiones: Largo = 0,80 m
Ancho = 0.50 m
Alto = 0.40 m
Proveedor : DOZIBE S.A.C
G. TARIMAS
Cantidad :5
Descripcin : tarima de madera, uso en almacn de insumos y producto
terminado.
Dimensiones: Largo = 1,00 m
Ancho = 1,05 m
Alto = 0,126 m
4.6.3. Equipos y materiales de control
A. TERMOMETROS
Cantidad :4
Escala de temperatura: 0 100C
Tipo : Punzn
B. POTENCIOMETRO
Cantidad :1
Tipo : bolsillo C.
MATERIALES DE VIDRIO Vasos
de precipitado: 3 de 250 ml
Proveta : 2 de 50 ml
Pipetas : 2 de cada uno (5 y 10 ml)
D. BALANZA GRAMERA DIGITAL
Cantidad : 01
Capacidad : 1 kg
4.6.4. Materiales de oficina
A. ESCRITORIO
Cantidad :4
Dimensiones : 1.40 x 1.20x0.75 m.
Caractersticas : madera durable
B. ESTANTE
Cantidad :1
Dimensiones : 0,60 m de largo, 0.30 m de ancho y 1.30 m de altura.
C. SILLAS
Cantidad : 19
Caracterstica : material de madera, con forro de tela.
Dimensiones : 1,50x0,60x0,85 m.
D. ARCHIVADOR
Cantidad :3
Caracterstica : material metlico, sirve para archivar documentos.
Dimensiones : 0,40x0,40x0,60 m.
E. COMPUTADORA
Cantidad :4
Marca : MICRONICS
Caractersticas : BENETON PDC 2,4/17, RAM DDR2 1GB, Disco Duro
160 GB SATA, teclado multimedia y Mouse inalmbrico, Placa Intel DG
31PR.
Fabricacin : Importada
F. IMPRESORA
Cantidad :4
Marca : HP
Caractersticas : Multifuncional C4280
Fabricacin : Importada
4.7. DISTRIBUCIN GENERAL DE LA PLANTA

4.7.1. Calculo de los requerimientos de reas
Para disponer adecuadamente los elementos de produccin en la planta,
debemos analizar sus diferentes caractersticas; as, a partir de la
informacin del nmero de mquinas, podemos evaluar las necesidades
bsicas de espacio requerido para su ubicacin. Existen varios mtodos para
la evaluacin del espacio fsico, aqu hallamos por el mtodo de Guerchet
que da una buena aproximacin del rea requerida (6).
4.7.2. Clculo de las superficies de distribucin
Mtodo Guerchet
Se hace necesario identificar el nmero total de maquinarias y equipos
llamados elementos estticos y tambin el nmero total de operarios y
equipo de acarreo, llamado, elementos mviles.
Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calcula como
la suma de tres superficies parciales:
ST Ss Sg Se
ST n.Ss.1 N .1
k
Donde:
ST Superficie total
Ss Superficie esttica
Sg Superficie de gravitacin
Se Superficie de
evolucin
1 Superficie esttica (Ss)
Ss l arg o
ancho
2 Superficie de gravitacin (Sg)
Sg Ss N
Siendo:
N = nmero de lados
Ss = Superficie esttica
3 Superficie de evolucin (Se)
Se (Ss Sg) K
Siendo K:
hEM
K
2 hEE
Dnde:
r
Ss n
hEM h
i 0
r
Ss n
i 0
; r = variedad de elementos mviles
Ss n
hEE h
i 0
r
Ss n ; t = variedad de elementos mviles

j 0
Con:
Ss = Superfcie esttica de cada elemento
h = Altura del elemento mvil o esttico
n = Nmero de elementos mbiles o estticos de cada tipo.
Cuadro N 4.4: Determinacin del rea de almacn de materia prima

Elementos n N l a h k Ss Sg Se St
Jabas de plstico 20,00 2,00 0,80 0,50 0,40 0,65 0,40 0,80 0,78 39,60
Cilindros de plstico 2,00 1,00 0,80 0,80 1,50 0,65 0,64 0,64 0,83 4,22
Balanza electrnica 1,00 1,00 1,00 1,00 1,50 0,65 1,00 1,00 1,30 3,30
rea total 47,12
2
De acuerdo con esta evaluacin el requerimiento de esta rea ser de 48 m ,
el cual dispones en largo 8 m y ancho 6 m.
Cuadro N 4.5: Determinacin del rea de la sala de proceso
Mesas de eviscerado/fileteado 2,00 2,00 3,00 1,50 0,90 0,65 4,50 9,00 8,78 44,55
Mesa para azucarado 1,00 2,00 2,00 1,50 1,10 0,65 3,00 6,00 5,85 14,85
Mesa con mallas metlicas 1,00 2,00 3,00 1,50 0,90 0,65 4,50 9,00 8,78 22,28
Bidones (tachos) para vsceras 2,00 2,00 0,80 0,80 1,50 0,65 0,64 1,28 1,25 6,34
Bidones (tachos) para lavado 1,00 1,00 0,80 0,80 1,50 0,65 0,64 0,64 0,83 2,11
Bidones (tachos) para salado 1,00 1,00 0,80 0,80 1,50 0,65 0,64 0,64 0,83 2,11
Bidones (tachos) para
1,00 1,00 0,80 0,80 1,50 0,65 0,64 0,64 0,83 2,11
desalado
Bidones (tachos) para lavado 1,00 1,00 0,80 0,80 1,50 0,65 0,64 0,64 0,83 2,11
Coche transportador 2,00 1,00 1,50 1,50 2,00 0,65 2,25 2,25 2,93 14,85
rea total 111,31
De acuerdo con esta evaluacin el requerimiento de esta rea ser de
2
aproximadamente 112 m , el cual dispones en largo 14 m y ancho 8 m.
Cuadro N 4.6: Determinacin del rea de la sala de

rectificado/envasado
Mesa de rectificado 1,00 2,00 3,00 1,50 0,90 0,65 4,50 9,00 8,78 22,28
Mesa para balanza de precisin 1,00 2,00 1,20 1,00 0,90 0,65 1,20 2,40 2,34 5,94
Selladora al vaco 1,00 2,00 0,48 0,65 0,97 0,65 0,31 0,62 0,61 1,54
rea total 29,76
De acuerdo con esta evaluacin el requerimiento de esta rea ser
2
redondeado a 32 m , para facilitar las edificaciones y comodidad en el
trabajo. El cual dispone en largo 4 m y ancho 8 m.
Cuadro N 4.7: Determinacin del rea de la zona de ahumado

Ahumador 1,00 2,00 1,90 1,30 2,40 0,65 2,47 4,94 4,82 2,47
Generador de humo 1,00 2,00 0,68 0,68 0,78 0,65 0,46 0,92 0,90 2,29
Coche porta bandejas (parrillas) 1,00 2,00 1,50 1,00 2,00 0,65 1,50 3,00 2,93 7,43
rea total 12,18
De acuerdo con esta evaluacin el requerimiento de esta rea ser
2
redondeado a 16 m , para facilitar las edificaciones y comodidad en el
trabajo. El cual dispone en largo 4 m y ancho 4 m.
Cuadro N 4.8: Determinacin del rea de control de calidad

Lavadero 1,00 1,00 1,20 0,60 1,00 0,65 0,72 0,72 0,94 2,38
Mesa enlozado 2,00 1,00 1,20 1,20 1,00 0,65 1,44 1,44 1,87 9,50
Escritorio 1,00 2,00 1,00 1,00 0,72 0,65 1,00 2,00 1,95 4,95
Sillas 3,00 1,00 0,45 0,45 0,45 0,65 0,20 0,20 0,26 2,00
Andamio 1,00 1,00 1,20 0,30 1,20 0,65 0,36 0,36 0,47 1,19
rea total 20,02
2
Cuadro N 4.9: Determinacin del rea de almacn de insumos

Estante 1,00 2,00 3,00 0,50 1,50 0,65 1,50 3,00 2,93 7,43
Tarimas 3,00 2,00 1,00 1,05 0,13 0,65 1,05 2,10 2,05 15,59
rea total 23,02
2
aproximadamente 24 m , el cual dispones en largo 6 m y ancho 4 m
Cuadro N 4.10: Determinacin del rea de oficina de jefe de planta

Escritorio 1,00 1,00 1,40 1,20 0,75 0,65 1,68 1,68 2,18 5,54
Sillas 2,00 1,00 0,60 0,50 0,45 0,65 0,30 0,30 0,39 1,98
Estante 1,00 1,00 0,60 0,30 1,30 0,65 0,18 0,18 0,23 0,59
Mesa 1,00 1,00 1,10 0,60 0,50 0,65 0,66 0,66 0,86 2,18
rea total 10,30
2
Cuadro N 4.11: Determinacin del rea de oficina de administracin y
contable.
Mesa 1,00 2,00 1,20 0,70 0,50 0,65 0,84 1,68 1,64 4,16
Sillas 2,00 1,00 1,55 0,84 0,60 0,65 1,30 1,30 1,69 8,59
Archivador 1,00 2,00 0,80 0,50 0,80 0,65 0,40 0,80 0,78 1,98
rea total 14,73
2
Cuadro N 4.12: Determinacin del rea de oficina de ventas

Escritorio 1,00 2,00 1,50 1,30 0,75 0,65 1,95 3,90 3,80 9,65
Sillas 10,00 1,00 0,60 0,53 0,45 0,65 0,32 0,32 0,41 10,49
Archivador 2,00 2,00 0,40 0,40 0,60 0,65 0,16 0,32 0,31 1,58
Cabina Portapapeles 1,00 1,00 1,00 0,68 0,74 0,65 0,68 0,68 0,88 2,24
rea total 23,97
2
Cuadro N 4.13: Determinacin del rea de servicio higinico

Inodoro 1,00 1,00 0,60 0,50 0,70 0,65 0,30 0,30 0,39 0,99
Espacio ducha 1,00 1,00 1,00 1,20 0,80 0,65 1,20 1,20 1,56 3,96
Lavadero 1,00 1,00 0,60 0,50 0,80 0,65 0,30 0,30 0,39 0,99
rea total 5,94
2
aproximadamente 6 m , pero como se requiere dos (varn y mujer) en total
2
ser 12 m el cual dispones en largo 8 m y ancho 1,5 m.
Cuadro N 4.14: Determinacin del rea de vestuario
Guarda ropas 1,00 1,00 1,20 0,30 1,20 0,65 0,36 0,36 0,47 1,19
Closet 1,00 1,00 1,10 0,50 2,00 0,65 0,55 0,55 0,72 1,82
Sillas 2,00 1,00 1,50 0,60 0,85 0,65 0,90 0,90 1,17 2,97
rea total 5,97

2
aproximadamente 6 m , pero como se requiere dos (varn y mujer) en total
2
ser 12 m el cual dispones en largo 8 m y ancho 1,5 m.
Cuadro N 4.15: Resumen de los ambientes que conforman la Planta

AMBIENTE l a A
Almacn de materia prima 8,00 6,00 48,00
Zona de proceso 14,00 8,00 112,00
Sala de oreado 3,00 4,00 12,00
Ambiente de Ahumado 4,00 4,00 16,00
Almacn del material de combustin 3,00 12,00 36,00
Zona de enfriamiento 2,00 3,00 6,00
Sala de rectificado/envasado 4,00 8,00 32,00
Almacn de producto terminado 3,00 6,00 18,00
Almacn de insumos 6,00 4,00 24,00
Laboratorio de control de calidad 5,00 4,00 20,00
SS.HH (2 ambientes) 4,00 1,50 12,00
Vestuario (2 ambientes) 4,00 1,50 12,00
Administracin y contable 4,00 4,00 16,00
Oficina de ventas 6,00 4,00 24,00
Oficina de Jefe de Planta 3,00 4,00 12,00
Seguridad 2,00 3,00 6,00
rea construida 406,00
rea de vivero forestal 12,00 4,00 48,00
rea libre 32,00 10,80 346,00
rea total 800,00
4.7.3. Disposicin de la planta
La disposicin de la planta es el ordenamiento fsico de los factores de la

produccin, en el cual cada uno de ellos est ubicado de tal modo que las
operaciones sean seguras, satisfactorias y econmicas en el logro de sus
objetivos.
Por lo general la mayora de las distribuciones quedan diseadas
eficientemente para las condiciones de partida; sin embargo, a medida que la
organizacin crece y/o ha de adaptarse a los cambios internos y externos, la
distribucin se hace inadecuada y es necesario efectuar una redistribucin
(6).
4.7.3.1. Tabla relacional

La tabla relacional es un cuadro organizado en diagonal, en el que aparecen
las relaciones de cercana o proximidad entre cada actividad (entre cada
funcin, entre cada sector) y todas las dems actividades.
Adems de mostrarnos las relaciones mutuas, evala la importancia de la
proximidad entre las actividades, apoyndose en una codificacin apropiada.
Procedimiento para su construccin
La construccin de esta tabla se apoya en dos elementos bsicos, los cuales
son:
1 Tabla de valor de proximidad.
2 Lista de razones o motivos
La tabla relacional constituye una poderosa herramienta para preparar un
planteamiento de mejora, pues permite integrar los servicios anexos a los
servicios productivos y operacionales, dems permite prever la disposicin
de los servicios y de las oficinas.
Cada casilla representa la interseccin de dos actividades, a su vez cada
casilla est dividida horizontalmente en dos; la parte superior representa el
valor de aproximacin y la parte inferior nos indica las razones que han
inducido a elegir ese valor (6).
La escala de valores para la proximidad de las actividades, queda indicada
por las letras: A, E, I, O, U, X; donde cada una de ellas tiene el siguiente
valor:
Escala de valores de proximidad

CDIGO VALOR DE PROXIMIDAD
A Absolutamente necesario
E Especialmente necesario
I Importante
O Normal u ordinario
U Sin importancia
X No recomendable
Escala de razones de proximidad

NMERO RAZONES
1 Por Conveniencia
2 Para no contaminar la materia prima
3 Por el seguimiento del proceso
4 Para facilitar el control e inventarios
5 Por no ser necesario
6 Por higiene
7 Para el control de entradas y salidas
8 Por el polvo, humo y/o olor
Figura N 4.6: Tabla relacional
PLANO MAESTRO DE LA PLANTA.
148
32,00 m
4,00 m 3,00 m 10,00 m 8,00 m
3,00 m 3,00 m 5,00 m 3,00 m 6,00 m
AMBIENTE DE AHUMADO
SALA DE OREADO
ALMACEN DE
MATERIA PRIMA
SALA DE PROCESO
ALMACEN DE MATERIAL
DE COMBUSTIN ZONA DE
ENFRIAMIENTO
ALMACEN DE SALA DE RECTIFICADO/

PRODUCTO ENVASADO
4,00 m
TERMINADO
LABORATORIO DE OFICINA DE JEFE ALMACEN DE
6,00 m
CONTROL DE CALIDAD DE PLANTA INSUMOS
8,00 m
12,00 m
2,00 m
6,00 m
4,00 m
AREA LIBRE
25,00 m
6,00 m
REA DEL VIVERO
FORESTAL ADMINISTRACIN Y SS.HH. DAMAS SS.HH. VARONES
CONTABLE OFICINA DE VENTAS
SEGURIDAD
VESTUARIO DAMAS VESTUARIO VARONES
12,00 m 4,00 m 6,00 m 4,00 m 4,00 m 2,00 m
1,50 m
4,00 m
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
1,50 m
PROYECTO:
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE TRUCHA AHUMADA

UBICACIN: PLANO: LMINA:
REGIN : AYACUCHO
DPTO : AYACUCHO
PROV : HUAMANGA
DIST : AYACUCHO
LUGAR : SANTA ELENA
DISTRIBUCIN GENERAL DE LA
PLANTA 1
DISEO: VISIO 2007: REVISADO: ESCALA: FECHA:
P.H.P. P.H.P ING. AGUSTN PORTUGUEZ MAURTUA 1/150 NOVIEMBRE 2008
149
32,00 m
4,00 m 3,00 m 10,00 m 8,00 m
3,00 m 3,00 m 5,00 m 3,00 m 6,00 m
G. Humo
Ahumador
13
AMBIENTE DE AHUMADO
SALA DE OREADO
14
ALMACEN DE
5 5 MATERIA PRIMA
SALA DE PROCESO
4
1 2
12 11 9 8 7 6
15 SALA DE RECTIFICADO/
12,00 m
2,00 m
ZONA DE ENVASADO
ALMACEN DE MATERIAL 10
ENFRIAMIENTO
DE COMBUSTIN
4,00 m
6,00 m
17 16
6,00 m
8,00 m
OFICINA DE JEFE DE
ALMACEN DE PRODUCCIN ALMACEN DE
PRODUCTO TERMINADO INSUMOS
LABORATORIO DE
CONTROL DE CALIDAD
24,00 m
4,00 m
AREA LIBRE
OFICINA DE VENTAS
6,00 m
0
SS.HH. DAMAS SS.HH. VARONES

4,00 m
REA DEL VIVERO FORESTAL

SEGURIDAD
VESTUARIO DAMAS VESTUARIO VARONES

ADMINISTRACIN Y
CONTABLE
12,00 m 4,00 m 6,00 m 4,00 m 4,00 m 2,00 m
1,50 m
LEYENDA:
1. Balanza de plataforma
1,50 m
2. Almacn de materia prima
3. Lavado de materia prima
4. Mesa de eviscerado y fileteado
5. Tachos de depsito de restos de vsceras y sangre
6. Tachos de lavado con Ac. Ctrico. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
PROYECTO:
7. Mesa de escurrido
8. Tacho de salado PLANTA DE PROCESAMIENTO DE TRUCHA AHUMADA
9. Tacho de desalado UBICACIN: PLANO: LMINA:
10. Mesa para proceso de azucarado REGIN : AYACUCHO
11.
12.
Tacho para lavado
Coche para transportar trucha listo para orear
DPTO : AYACUCHO
PROV : HUAMANGA
DIST : AYACUCHO
LUGAR : SANTA ELENA
DISTRIBUCIN GENERAL DE
EQUIPOS 2
DISEO: VISIO 2007: REVISADO: ESCALA: FECHA:
P.H.P. P.H.P ING. AGUSTN PORTUGUEZ MAURTUA 1/150 NOVIEMBRE 2008
4.7.4. Construcciones civiles
La infraestructura est constituida por construcciones de material noble que
comprenden almacn de materia prima, sala de proceso, sala de oreado,
ambiente de ahumado, almacn de material de combustin, zona de
congelacin, sala de rectificado y envasado, almacn de producto terminado,
almacn de insumos, oficina de jefe de produccin, laboratorio de control de
calidad, seguridad, servicios higinicos, oficina de ventas, administracin y
contable.
Almacn de materia prima: segn distribucin de los equipos y materiales
2
de recepcin de materia prima se requiere un rea de 48 m .
Las paredes tendrn una altura de 3,5 m, construidos de ladrillo tipo king
kong puestos de cabeza ms concreto. El ambiente estar provisto de 2
grifos provenientes de la red de agua potable conectados a travs de
tuberas PVC de de dimetro. El acabado tendr las siguientes
caractersticas: las paredes internas cubiertas de maylica blanca hasta una
altura de 2 m, las otras paredes son tarrajeados y pintados con pintura
pxica, el piso contar con un acabado de losetas de ocre, con sumideros
para eliminar el agua de limpieza y lquidos de desecho con ligero pendiente
para facilitar la eliminacin de agua y en la entrada a esta rea se contar
con un pediluvio para desinfectarse las botas del personal de la planta.
2
Sala de proceso: tiene rea neta de 112 m , calculado de acuerdo a la
distribucin de equipos, muebles, enseres y del trnsito del personal y
mantenimiento de la planta.
Las paredes tendrn una altura de 3,5 m, construidos de ladrillo tipo king
kong puestos de cabeza ms concreto. El ambiente estar provisto de 3
grifos provenientes de la red de agua potable conectados a travs de
tuberas PVC de de dimetro.
El agua y desage en esta rea es muy importante para la limpieza e higiene
de los equipos principales, utensilios, ambiente de trabajo y principalmente la
150
materia prima a tratar y la evaluacin de aguas servidas durante las fases de
produccin, se contara con un sistema de alcantarillado provisto de un grifo,
lavadero de concreto armado de 2 grifos, un par de rejillas colectoras con un
ancho de 20 cm por 12 m de longitud, manteniendo una pendiente de 2%,
totalmente empotradas al piso y estas a su vez conectadas a la caja de
registro con tapa.
La sala de proceso tendr una buena iluminacin, durante operaciones
diurnas se aprovechar la luz natural a travs de las ventanas.
El acabado tendr las siguientes caractersticas: las paredes internas
cubiertas de maylica blanca hasta una altura de 2 m, las otras paredes son
tarrajeados y pintados con pintura pxica, el piso contar con un acabado de
losetas de ocre y en las entradas a esta rea se contar con un pediluvio
para desinfectarse las botas del personal de la planta.
2
Almacn de producto terminado; ambiente con un rea total de 18 m ,
cuenta con un piso acabado de loseta, 2 puestas, y el material de
construccin ser segn la figura N 4.5; no cuenta con ventanas. Cuenta
con un fluorescente con su respectivo interruptor de contacto.
Sala de insumos: estar dividida por un tabique de ladrillo tipo king kong
en soga, cuenta con mesas de concreto armado pulido de 40 cm de ancho
2
adheridas a la pared, piso de loseta. Tiene un rea total de 24 m , con una
ventana de regular tamao con las dimensiones siguientes: 1,7 m de ancho
por 1,5 m de altura y alfeizer de 1 m, la puerta ser de madera. La
iluminacin proviene de un fluorescente conectado al circuito de luminarias
controlado por un interruptor, se tendrn conectados 2 toma corrientes a
circuito de fuerza.
Ambiente de oreado y ahumado: ambos ambientes son construidos con
material noble de 3,5 m de altura con acabados similares a las otras reas a
diferencia de que no cuenta con maylicas en las paredes sino con un
tarrajeo y pulido con cemento y pintado con pintura pxica.
151
2
Almacn de material de combustin: tiene un rea de 36 m , mantendr la
misma altura de construccin de altura, un falso piso de espesor de 10 cm.
Contar con dos puertas de madera. El sistema de iluminacin contara de un
fluorescente de 40 W, controlado por interruptor simple.
2
Sala de rectificado y envasado: tiene un rea total de 32 m , tendr la
misma altura de contraccin por estar en la misma edificacin segn el plano
de la planta. El acabado ser igual que al de almacenamiento de materia
prima.
2
Laboratorio de control de calidad: cuenta con un rea total de 20 m ,
cubierto con maylica blanca hasta una altura de 2 m, las otras partes
pintadas con pintura pxica, el piso con losetas de ocre, con sumideros con
ligeros pendientes para facilitar la limpieza del ambiente.
2
Oficina de jefe de planta: tiene una rea de 6 m , por estar en la misma
direccin de las edificaciones de sala de proceso, tendr una altura de 3,5 m
y los acabados sern igual que los ambientes de oreado y ahumado.
Servicios higinicos / vestuarios: contara con una ducha de cabeza
giratorio, jabonera de cermica vitrificada de 15x15 cm, un lavadero con su
respectivo grifo.
Se cuenta con dos inodoros para varones y mujeres separados por un
tabique de ladrillo a una altura de 2 m y sus respectivas puertas. Una
ventana alta corrediza con una dimensin de 1,0 m de largo x 50 cm de
ancho y un alfeizer de 2,70 cm. Se tiene un sumidero de rejilla con trampa.
Tiene una bombilla incandescente de 40 W con un interruptor y toma
2
corriente. El acabado es con rea total de 30 m , pared revestida de
cemento.
2
Oficina de administracin y contable: tiene un rea total de 16 m , piso de
cemento pulido, una ventana amplia que da al aire libre de un ancho de 2 m,
altura de 1,5 m. Una puerta de madera, que se limita con el rea libre.
Tendr un fluorescente doble ms interruptor y dos tomacorrientes para el
152
funcionamiento de los equipos de cmputo.
2
Oficina de ventas: tiene un rea total de 24 m , piso de cemento pulido, una
ventana amplia que da al aire libre de un ancho de 2 m, altura de 1,5 m. Una
puerta de madera, que se limita con el rea libre. Tendr un fluorescente
doble ms interruptor y dos tomacorrientes para el funcionamiento de los
equipos de cmputo. Este ambiente se considera un rea para exhibicin y
venta del producto.
Guardiana: con las mismas caractersticas que los dems ambientes
construidos de material noble, con la diferencia de que posee dos ventanas
para la observacin interior de la planta de unas dimensiones de 1,5 m de
ancho x 1,0 m de alto, un alfeizer de 1,0 m. Tendr un fluorescente y un
2
tomacorriente. El rea neta de este ambiente ser de 6 m . La pared frontal
construida totalmente de material noble, tendr una altura de 3,5 m,
tartajeados internamente, con puertas de madera, contiene una bombilla
elctrica de 100 W para la iluminacin de la calle.
2
rea de vivero forestal; dentro de la planta se considera un rea de 48 m
para el vivero forestal, lo cual tendr las siguientes caractersticas: ancho 1,5
m y largo 10 m y profundidad de las camas es 30 cm. Segn datos tcnicos
2
en plantacin de tara por cada m hay 250 plantas plantones. Las medidas
sobrantes son para facilitar la labor de mantencin del vivero.
4.7.5. Planificacin y ejecucin del proyecto
Existen dos mtodos para realizar la construccin de la planta procesadora:
a) Administracin Directa.- el tiempo para terminar la construccin de la
planta es flexible est en funcin de la liquidez monetaria.
b) Por encargo.- el contratista de obras mediante un contrato, se
compromete a terminar el trabajo en un tiempo limitado.
Analizando los dos trminos se llega a la con conclusin, de que la
construccin de la planta ser de administracin directa, con tiempo flexible,
el cual estar en funcin de la liquidez monetaria, asegurando de esta
153
manera la calidad de trabajo. Con el plan general de construccin, el cual se
llevar en forma ms ordenada y econmica.
4.8. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCIN

El planeamiento de produccin no es otra cosa que le programa de
produccin, que consiste en determinar todas las actividades requeridas para
la produccin y los recursos necesarios para poder cumplir con el programa
de ventas (18).
Conociendo ya los estudios de mercado, tamao y localizacin de la planta,
el programa de produccin se ha planificado de la siguiente manera:
El primer ao se cubrir el 75% de la demanda insatisfecha. Posteriormente
incrementando su produccin en 10% para el segundo ao, para llegar hasta
su capacidad mxima de produccin en el tercer ao.
A continuacin se determina:
a) Requerimientos de materia prima e insumos
En el cuadro N 4.16 se muestra el requerimiento programado anual en Kg
de materia prima, insumos y combustible.
Cuadro N 4.16: Requerimiento anual de materia prima e insumos

Aos
Insumos Unidad
1 2 3 4 - 10
Trucha fresca Kg 58.500,00 66.300,00 78.000,00 78.000,00
Sal Kg 20.570,94 23.313,73 27.427,92 27.427,92
Azcar Kg 7.609,68 8.624,30 10.146,24 10.146,24
cido ctrico Kg 109,98 124,64 146,64 146,64
3
Agua m 585,00 663,00 780,00 780,00
Bolsas de polietileno Kg 1.001,52 1.135,06 1.335,36 1.335,36
Combustible (Viruta) Kg 3.276,00 3.712,80 4.368,00 4.368,00
b) Requerimiento de mano de obra y operacin
En la localidad de Ayacucho existe disponibilidad de mano de obra para
154
cubrir los requerimientos de los diferentes procesos. El personal que estar
involucrado con el proceso productivo tendr como indumentaria de trabajo:
botas de jebe, mandiles, gorras y mascarillas. A continuacin se presenta en
el cuadro N 4.17.
Cuadro N 4.17: Requerimiento anual de mano de obra

RUBROS AOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1.Mano de obra directa
Jefe de planta 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Operarios 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Asistente de produccin 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Obreros 6 6 8 8 8 8 8 8 8 8
2. mano de obra indirecta
Gerente 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Jefe de ventas 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Contador 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Secretaria 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Jefe de control de calidad1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Guardin 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
TOTAL 15 15 17 17 17 17 17 17 17 17
c) Requerimientos de energa elctrica

c.1. Equipos
Cuadro N 4.18: Requerimiento de energa en equipos

Equipos Potencia (HP) Tiempo de procesamiento/da (h)
Armario de congelacin 2,25 0.02
Cmara de almacenamiento 2 18
Selladora al vaco 1 4
TOTAL 5,25 22,02
155
Calculo del requerimiento de energa
Armario de congelacin:
0.7457Kw h 26das
Total 2,25Hp 0,02 Kw mes
Hp da h mes 0,87
Cmara de almacenamiento:
0.7457Kw h 30das
Total 2Hp 18 805,36 Kw
Hp da h mes mes
Selladora al vaco:
0.7457Kw h 26das
Total 1Hp 77,55 Kw
da h mes mes
4
Hp
Consumo total = 883,78 Kw-h/mes

Factor de seguridad 5% = 883,78x1.05 Kw-h/mes
Energa total en maquinarias = 927,97 Kw-h/mes
c.2. Potencia para iluminacin
Para la determinacin del nmero de fluorescentes o focos se aplica la
siguiente ecuacin.
Nivel _ Ilu min a ci n(lu xes) L a

N La mp a ra s Lu men
( ) Cu
Fm la mp a ra
Dnde:
Nivel de iluminacin = 200 luxes (consideracin tcnica)
200luxes (8
N Lamparas 2 11
6)m
2500Lumen
( ) 0.65 0.55
lampara
NmeroLamparas 11
N Artefactos 6 Artefactos
Nmero Amperaje por Artefacto 2

Nmero de artefactos es igual a 6 artefactos de 80 W cada uno, se requiere
en el almacn de materia prima. De igual forma se determin la iluminacin
en los otros ambientes. A continuacin se indican los requerimientos de
156
iluminacin:
157
Almacn de materia prima = 11 fluorescentes x 40 W = 440 W
Sala de proceso = 25 fluorescentes x 40 W = 1.000 W
Sala de oreado = 3 fluorescentes x 40 W = 120 W
Ambiente de ahumado = 3 fluorescentes x 40 W = 120 W
Almacn de material de combustin = 8 fluorescentes x 40 W = 320 W
Zona de congelacin = 1 fluorescentes x 40 W = 40 W
Sala de rectificado/envasado = 7 fluorescentes x 40 W = 280 W
Almacn de producto terminado = 4 fluorescentes x 40 W = 160 W
Almacn de insumos = 5 fluorescentes x 40 W = 200 W
Laboratorio de control de calidad = 5 fluorescentes x 40 W = 200 W
Servicios higinicos = 2 fluorescentes x 40 W = 80 W
Vestuarios = 2 fluorescentes x 40 W = 80 W
Administracin y contable = 4 fluorescentes x 40 W = 160 W
Oficina de ventas = 5 fluorescentes x 40 W = 200 W
Oficina de jefe de planta = 3 fluorescentes x 40 W = 120 W
Seguridad = 1 fluorescentes x 40 W = 40 W
Iluminacin ptio = 4 fluorescentes x 40 W = 160 W
Iluminacin fachada = 1 fluorescentes x 40 W = 40 W
CONSUMO = 3.760,00 W = 3,76 Kw.
Factor de seguridad 5% = 3,76x1.05 Kw. = 3,95 Kw.
TOTAL = 3,95 Kw.
Energa elctrica total para iluminacin de ambientes
El 3,95 Kw x 8 h /da x 26 das/mes = 821,60 Kw-h/mes
De la cantidad de energa requerida para la iluminacin slo se utiliza el
25%, porque slo es un turno de trabajo en horas del da. Por lo tanto la
energa utilizada ser: 205,40 Kw-h/mes
d) Requerimiento de agua para limpieza y servicios higinicos.
Clculos por da:
Limpieza y servicios higinicos = 500 L
Factor de seguridad 10% = 500x1.10 L
TOTAL = 550 L/da
3
Para un mes = 550 L/da x 26 das/mes = 14.300 L = 14,30 m /mes
3
Para un ao = 14,30 x 12 = 171,60 m /ao
4.9. CONTROL DE CALIDAD

4.9.1. Recomendaciones del proceso de ahumado
1) Cualquier pescado salado est sujeto al crecimiento de microorganismo,
causando el deterioro del producto. Una de las causas ms comunes de
deterioro es el desarrollo de un color rosado, el que se manifiesta
mediante la extensin de un limo rojizo que, adems otorga un olor
desagradable, especialmente en climas clidos. Siendo este organismo
aerobio, solo se desarrolla cuando el producto est en contacto con el
aire y si la temperatura es relativamente alta. Las medidas de prevencin
consisten en proteger el pescado del contacto con el aire y su
almacenamiento en lugares frescos y a bajas temperaturas si fuera
posible.
2) Por otra parte, la falta de higiene durante el procesamiento permite la
integracin de ciertas bacterias patgenas (17).
4.9.2. Prevencin
Las medidas para prevenir los fenmenos sealados lneas arriba consisten
en mantener las condiciones bsicas de higiene, as como acelerar la
penetracin de sal al interior del msculo, mediante la concentracin
adecuada de sal.
1 Las muestras para el ahumado deben estar bien desaladas, libre de
costras de sal presente en la superficie exterior de la muestra.
2 La temperatura del ahumado, debe ser controlado, de tal forma que
una vez cargado a la cmara de ahumar, la temperatura debe
incrementarse gradualmente, para lograr un ahumado uniforme y
evitar el reseque rpido de la superficie externa impidiendo la
penetracin del humo a las partes inferiores del producto a ahumar.
Terminada la operacin de ahumado, se debe suspender el ingreso de flujo
al ahumador para luego, dejar que se enfren los productos ahumados por un
tiempo de 2 horas por lo menos (17).
4.9.3. Inspeccin y control de calidad de productos ahumados
El ahumado no puede encubrir los defectos en la materia prima. La calidad
del pescado ahumado depende de la calidad de esta; sin embargo la sal y
los componentes del humo son capaces de encubrir alguna incipiente
alteracin en el sabor y es bastante probable lograr un buen producto.
El color amarillo dorado o tostado que adquiere el producto por los
componentes del humo, puede proteger el color de las imperfecciones que
pudieran existir en el producto original.
La accin conservadora del pescado ahumado se debe a los efectos
combinados coccin, aromatizacin y el secado (17).
4.9.3.1. Alteraciones
La alteracin del pescado ahumado a temperatura de refrigeraciones similar
a la del pescado no ahumado, ocurriendo los mismos cambios respecto a
sabor y olor. El resultado final es un producto amoniacal y sulfuroso. Un alto
contenido de humedad en pescado ahumado favorece al crecimiento de
mohos.
Los efectos combinados de sal, componentes de humo y secado durante el
ahumado son significativamente conservadores, y la vida til del pescado
ahumado es ms prolongada que los productos no ahumados.
El pescado salado, ahumado y secado se mantiene comestible durante
varias semanas cuando se conserva a 0C y varios das si la temperatura es
de 15 20C. La temperatura de nuevo es el principal factor para controlar la
alteracin del producto ahumado (17).
4.9.3.2. Defectos
1 El pescado de buena calidad y consistente depende bsicamente del
mantenimiento de ciertos niveles de humedad, grasa y sal.
2 Si un producto se ha secado excesivamente, tendr una consistencia
dura o seca al paladar y no presentar color adecuado.
3 Es importante el control del proceso de elaboracin. La apariencia del
pescado ahumado incluye sobre la apetencia del mismo. Por ello se
debe tomar precauciones a la hora de realizar los tratamientos
previos, como el eviscerado, lavado y fileteado.
4 Un producto de buena calidad debe poseer superficie lisa y lustrosa;
una superficie mate, resquebrajada o desigual, reduce fuertemente la
apariencia.
5 Un producto agradable es el que tiene una salazn adecuada, un
drenaje apropiado al salir de la salmuera y un secado correcto.
6 El pescado ahumado que se presenta poco lustroso, se debe a que es
almacenado, lavado y comprado en forma defectuosa.
7 Si la formacin de corteza es blanquecina, se debe a la excesiva
salmuera.
8 El control inadecuado de la combustin de madera permite obtener
humo con sabor desagradable y picante (madera resinosa) (29).
4.9.4. Problemas tecnolgicos durante el almacenamiento del producto
ahumado
4.9.4.1. Rancidez oxidativa
Se denomina as a la aparicin de olores y sabores indeseables en alimentos
que contienen grasas, como resultado de una oxidacin entre la grasa y el
oxgeno del aire, formndose de esta manera perxido de hidrgeno en los
steres grasos no saturados.
Desde el punto de vista nutritivo y de salud, los efectos dainos que puedan
tener el consumo de grasas rancias son tambin significativos. Los cidos
grasos esenciales son destruidos por la rancidez, las vitaminas solubles en
agua son inactivadas y se producen materiales txicos de desecho.
Los aceites de pescado se oxidan con bastante ms facilidad que la mayora
de los productos vegetales y las grasas animales; ya que su contendido de
cidos grasos tiene mayor grado de insaturacin que las dems carnes (17).
4.9.4.2. Medidas de prevencin a la rancidez oxidativa
a. Disminucin de la temperatura de almacenamiento.
b. Envases impermeables a la luz
c. Regulacin del contenido de humedad.
d. Evitar la contaminacin con prooxidantes.
e. Adicin de Antioxidantes
f. Disminucin del nivel de oxigeno (17).
4.9.5. Microbiologa de los productos ahumados
En los productos ahumados, el parmetro limitante del producto es el grado
del ahumado; este puede ser tan escaso que la cura, tras incrementar el
gusto y la apariencia, solo preserve un poco mejor al producto que sin
ahumar, o puede ser tan intenso que justo con una alta concentracin de sal,
el producto se mantenga por meses a la temperatura del ambiente.
Costell y Anderson (1947), comprueban que el salado y el ahumado
destruyen las clulas vegetativas, pero no las esporas de Clostridium
sporogenes, las cuales tanto en la salmuera como en la superficie del
pescado permanecen estacionarias, pero latentes por largo tiempo (17).
4.9.6. Control de calidad durante el proceso
Los controles se deben dar, en el lavado que libera todo tipo de
contaminantes que contenga la trucha fresca, se debe evitar
contaminaciones externas, de la misma manera en el eviscerado el personal
encargado debe cumplir con las normas estipuladas de BPM.
Es indispensable que las salas de proceso sea un lugar asptico, libre de
toda contaminacin, ya sea por el aire o tambin se puede producir por el
ingreso de personas no autorizadas a las salas de proceso.
4.9.7. Control de calidad del producto final
Para realizar el control de calidad del producto final se proceder a un
muestreo por lotes y en cada muestra extrada se evaluar lo siguiente:
Controlar las condiciones de envasado y manipuleo del producto
durante el almacenamiento.
Realizar controles del producto almacenado y de igual modo la
temperatura de la cmara frigorfica para garantizar el tiempo de vida
til del producto.
Realizar medidas de la humedad del producto, para determinar
condiciones de sellado y calidad del material de empaque.
4.10. IMPLEMENTACIN DE UN PLAN HACCP

4.10.1. Los siete principios fundamentales del HACCP
El plan HACCP es un sistema preventivo de control de peligros en la
elaboracin de productos alimenticos. Est diseado como una herramienta
para los procesadores de productos alimenticios, pesquero y acucola para el
presente caso, a fin de garantizar que la elaboracin de los mismos sean
seguros para los consumidores, a base de establecer o detectar los peligros
a que estn sometidos en las diferentes etapas de procesamiento.
Comprende siete principios fundamentales, sintetizados como siguen:
1. Conducir anlisis de peligros en las etapas del proceso donde ocurran
peligros significativos e identificar las medidas preventivas para
enfrentar los mismos.
2. Identificar los puntos crticos de control (PCC) en el proceso.
3. Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas asociadas
a cada PCC identificado.
4. Establecer los requisitos de monitoreo de cada PCC y retroalimentarse
de sus resultados para ajustar el proceso y mantener el control.
5. Establecer acciones correctivas para cuando se produzca una
desviacin en los lmites crticos establecidos.
6. Establecer un sistema de registros que documente el sistema HACCP.
7. Establecer procedimientos para verificar que el sistema funcione
adecuadamente (14).
La seguridad es el resguardo de la calidad en la industria alimentaria, por ello
en el diagrama de flujo del proceso de trucha ahumada empacado al vaco,
siendo cada una de ella de gran importancia ya que todas ellas requieren un
tiempo, cantidad y una temperatura determinada, y cada fase tiene la
finalidad concreta para el producto final.
A continuacin en el cuadro N 4.19, se detalla un resumen de los distintos
objetivos de control, los mtodos de autorizacin, verificacin y
comprobacin del sistema en los diferentes PCC del producto, por lo que es
necesario que tenga un adecuado y en funcionamiento del Plan HACCP.
Cuadro N 4.19: Resumen del Plan HACCP
FASE RIESGOS MEDIDAS PCC LMITE CRTICO MONITORIZACIN ACCIONES REGISTROS VERIFICACIN
PREVENTIVAS Qu Cmo Frecuencia Quin CORRECTORAS
Materia Biolgico Condiciones de Temperaturas de M. prima bajo Visual, organolptico y Al comienzo de Encargado Rechazo de Registro de Revisin
Prima - Bacterias transporte transporte <10C. sospecha de microbiolgico. la recepcin. de control materia prima. compra y semanal de los
Psicrfilos. adecuada (T, contaminacin y de calidad. proveedores. registros.
- Salmonellas higiene). condiciones de
transporte e
higiene.
1.1
Fsico Establecer Transporte de Grado de Organolptico, peso Antes de Encargado Rechazo de Registro de Revisin
- Cortes, especificaciones jabas plsticas de frescura, peso, bajo muestro y de recepcionar de control materia prima. compra y semanal de los
heridas, etc. tcnicas de 20 Kg en horas de tamao, etc. igual modo el tamao toda la materia de calidad. proveedores. registros.
pesca y la madrugada. (4 truchas/Kg). prima. Calibracin
transporte. mensual de la
balanza.
Lavado y Biolgico Desinfeccin de Cumplir con las Proceso de Evaluacin visual y De inicio al final Encargados Cumplimiento Registros de Revisin
eviscerado - E. Coli. la sala de especificaciones lavado y anlisis microbiolgico del proceso. del proceso estricto de las produccin. semanal de la
- Salmonellas proceso antes tcnicas para uso eviscerado. del agua. y de control BPM. monitorizacin y
del lavado. de en Industria de calidad. las acciones
1.2
Desinfeccin de Alimentaria. correctoras.
los materiales y T del agua >90C. T de el agua Termmetro. Al inicio de
equipos de para lavado de cada proceso.
eviscerado. materiales.
Fileteado Biolgico Desinfeccin y Usos de Contaminacin Inspeccin visual. De inicio al final Encargados Cumplimiento Registros de Revisin
- Salmonellas lavado de los detergente cruzada. del proceso. del estricto de las produccin. semanal de la
utensilios. industrial y cloro. proceso. BPM. monitorizacin y
Qumico Enjuagado de T del agua >90C. Restos de Anlisis en laboratorio. Al inicio del Encargado Aplicacin de Registro de las acciones
1.3
- Residuos utensilios y residuos proceso. de control SSOPs en el control de correctoras.
qumicos en los materiales con qumicos en los de calidad. rea. calidad.
utensilios. agua a T materiales
ebullicin. utilizados.
Salado Biolgico Control de Tiempo mnimo de Duracin del Visual (desarrollo de Al comienzo y Encargados Prolongar el Registros de Revisin
- Formacin de tiempo de salado 2 h. salazonado. color limo rojizo). final de cada del proceso salazonado. produccin. semanal de la
toxina botulnica salado. proceso. y control de Aadir ms sal. Registros de monitorizacin y
en el producto Concentracin Mnima Concentracin Salmetro. Al comienzo calidad. Aadir salmuera. produccin. las acciones
final. de sal exacta. concentracin de de sal en la de cada Aadir o quitar Registros de correctoras.
sal 60. salmuera. proceso. pescado, pesar. produccin.
Fileteado con 1.5 Mnima 2:1 Peso salmuera Visual (marca en el Al comienzo de Retener y Registros de Calibracin
grosor concentracin (por volumen). tanque). cada proceso. evaluar el grado produccin. mensual de la
adecuado. salmuera:pescado. Balanza. de sal en la fase Registros de balanza.
Mximo grosor del Peso trucha (por Calibre. Cada lote. acuosa para produccin y
filete 4 cm. balanza). Grosor reprocesar o de
del filete. destruir. laboratorio.
164
Oreado Biolgico Mantener las Contaminacin Evitar el contacto Colocar en ganchos Al inicio del Encargado Inspeccin del Registros de Revisin
Contaminacin puertas cruzada. entre ellos. individuales. proceso. del proceso. proceso. semanal de la
microbiana. cerradas. proceso. monitorizacin
y las acciones
Fsico Regular la 2.0 Dejar que el Tiempo, perdida Visual adquisicin de Al inicio y final Encargado Prolongar o Registros de correctoras.
Alto contenido temperatura de pescado drene de de humedad y color brillante del proceso. del disminuir el proceso.
de humedad. la sala del 1 a 2 h a bajas adquisicin de nacarado. proceso. tiempo de
oreado. temperaturas. color. oreado.
Ahumado Biolgico Limpieza y Aplicacin de BPM Contaminacin Inspeccin visual. Durante todo el Encargado Aplicacin Registro de Revisin
- desinfeccin de y SSOPs. cruzada. proceso. de proceso. estricta de BPM y proceso. semanal de la
Corynebacterium cmara de SSOPs. monitorizacin
diphteriae. ahumado y y las acciones
- Staphylococcus utensilios. Encargado correctoras.
- Clostridium Aplicacin de Temperatura Temperatura de Termmetro digital en Durante todo el de proceso. Prolongar o Registro
sporogenes. humo a base de interna del la cmara de la cmara de ahumado proceso. disminuir la impreso del
madera dura. pescado <42x4h. ahumado y (35-42) por 4h. estancia en la termmetro.
Optimizacin en Salmuera a 80 y tiempo de Encargado cmara.
3.0
el proceso de oreado a ahumado. de proceso.
salado y oreado. velocidad de 100 Velocidad del Control con Durante todo el Anlisis de Registro
m/min. aire que ingresa anemmetro proceso. condensado. impreso del
a la cmara. (100m/min.) anemmetro.
Fsico Operacin Tiempo de Flujo en entrada Controlar la velocidad Durante todo el Encargado Anlisis de Registro
- Resinas adecuada del residencia del y salida del utilizando un proceso. de proceso condensado. impreso del
- Ceniza generador de humo en la humo en la anemmetro. y control de anemmetro.
- Holln humo y cmara cmara 180 s. cmara de calidad.
- Alquitranes de ahumado. ahumado.
Congelado Biolgico Tratamiento Temperatura a - Controlar Termmetro del De inicio al final Encargado Prolongar o Registros de Revisin
Supervivencia de trmico correcto. 20C por 1,40 censores de armario de del proceso de proceso. disminuir la produccin. semanal de la
Clostridium minutos. termmetro. congelacin. estancia en el monitorizacin
sporogenes y Registrar las Control cronomtrico. armario de y las acciones
4.0
m.o psictropos. incidencias del congelacin. correctoras.
armario de Calibracin
congelacin (- diaria del
196C). termmetro.
Envasado al Biolgica Sello hermtico Crecimiento de Sello intacto. Controlar las Al inicio y final Encargado Revisar la Registros de Revisin
vaco Crecimiento de en bolsas de alta microorganismos condiciones de del proceso. de proceso operatividad del proceso y de semanal de la
bacterias y barrera a los patgenos. envasado. y control de equipo de control de monitorizacin
mohos. gases. calidad. envasado al calidad. y las acciones
Evitar el Evaporacin de vaco. correctoras.
6.0
Fsico envasado en humedad y Temperatura de Medir la temperatura Al inicio y final Encargado Medir la Registros de Revisar
Defectos de caliente o tibio. depsito en las envasado menor del envasado con un del proceso. de proceso temperatura del proceso y de condiciones de
envasado superficies a 0C. termmetro. y control de producto antes control de operacin de la
interiores del calidad. de envasar. calidad. envasadora
empaque. diariamente.
165
Almacenado Qumico Disminucin la Temperatura de Temperatura de Temperatura de la Continuamente. Encargado Calibracin de Registro Revisin
Rancidez T de almacenamiento - la cmara cmara frigorfica a - de proceso temperatura. impreso del semanal de la
oxidativa. almacenamiento. 18C. Bolsas de frigorfica. 18C. Controlar y de control termmetro. monitorizacin
Envases Nylon/Polietileno. Impermeabilidad las condiciones Desde el inicio de calidad. Ajustar o reparar Registros de y las acciones
impermeables a del envasado. de hasta el final de el equipo de fro. proceso y de correctoras.
la luz. Humedad envasado. proceso. control de Calibracin
Regulacin el promedio del Humedad del Medir la humedad del Una vez al da calidad. diaria del
7.0
contenido de producto 25%. producto. producto en forma de y cada vez que Registros de termmetro.
humedad. azar. sea necesario. proceso y de Revisin del
Adicin de control de equipo de
antioxidantes. Empacar al vaco Ajustar o reparar calidad. envasado
Disminucin del a temperatura de Funcionamiento Revisin visual y Desde el inicio el equipo de semanalmente
nivel de oxigeno. congelacin. de la manipuleo del correcto hasta el final de envasado al
empacadora. sellado. proceso. vaco.
166
CAPTULO V
INVERSIN Y FINANCIAMIENTO
La inversin del proyecto son todos los gastos que se efectan en unidad de
tiempo, para la adquisicin de determinados factores o medios productivos,
los cuales permiten implementar una unidad de produccin que a travs del
tiempo genera flujo de beneficios. Asimismo es una parte del ingreso
disponible que se destina a la compra de bienes y/o servicios con la finalidad
de incrementar el patrimonio de la empresa.
Dentro de la inversin se considera dos etapas bien marcadas sobre la base
del tiempo: la etapa pre operativa (06 meses), equivale a la fase de
inversin, en la que se har todos los desembolsos para construir toda la
infraestructura proyectada o inversin fija y la etapa operativa (10 aos).
Las inversiones evaluadas para la planta de trucha ahumada empacada al
vaco, estn expresados en soles, ya que se considera como moneda dura a
comparacin del dlar.
167
5.1. COMPOSICION DE LA INVERSIN
La inversin se divide en dos grupos: inversiones fijas que consta de
inversin fija tangibles e intangibles y el segundo grupo es el capital de
trabajo.
5.1.1. Inversin Fija Tangible
Terreno: el terreno requerido para la instalacin de la planta de
2
ahumado es de 800 m . El costo del terreno por metro cuadrado es S/.
55,00 que asciende a la suma de S/. 44.000,00; la zona cuenta con
servicios de agua potable, desage, e instalaciones elctricas y vas
de accesos principales. Este rubro no est sometido a depreciaciones.
Construcciones: Rubro relacionado a la edificacin de la planta en
general, con todos sus ambientes como se muestra en el cuadro N
5.1, incluido las instalaciones de agua, desage y energa elctrica.
2
Abarca un rea total de construccin de 406 m , rea del vivero
2 2
forestal de 48 m y rea libre de 346 m . El monto de este tem
asciende a S/. 158.408,00; cifra calculada en base a los criterios
tcnicos segn el cuadro N 5.1.
168
Cuadro N 5.1: Costo de obras civiles
2
AMBIENTE rea S/./m TOTAL (S/.)
Almacn de materia prima 48,00 195,00 9.360,00
Zona de proceso 112,00 489,00 54.768,00
Sala de oreado 12,00 196,00 2.352,00
Ambiente de Ahumado 16,00 196,00 3.136,00
Almacn del material de combustin 36,00 130,00 4.680,00
Zona de enfriamiento 6,00 50,00 300,00
Sala de rectificado/envasado 32,00 489,00 15.648,00
Almacn de producto terminado 18,00 652,00 11.736,00
Almacn de insumos 24,00 326,00 7.824,00
Laboratorio de control de calidad 20,00 326,00 6.520,00
SS.HH (2 ambientes) 12,00 196,00 2.352,00
Vestuario (2 ambientes) 12,00 196,00 2.352,00
Administracin y contable 16,00 261,00 4.176,00
Oficina de ventas 24,00 261,00 6.264,00
Oficina de Jefe de Planta 12,00 196,00 2.352,00
Seguridad 6,00 130,00 780,00
rea construida 406,00 134.600,00
rea de vivero forestal 48,00 150,00 7.200,00
rea libre 346,00 48,00 16.608,00
rea total 800,00 158.408,00
Maquinarias y equipos: La adquisicin de maquinarias y equipos se

hace de acuerdo al diseo de la planta, requerimiento y
especificaciones tcnicas. As tambin los muebles y enseres del
proceso control, de oficina y almacn sern adquiridos de acuerdo a
las necesidades y especificaciones tcnicas. Los detalles de este
rubro se muestra en el anexo N 05.
169
Cuadro N 5.2: Inversin tangible
Rubros Monto (S/.)
2
Terreno (m ) 44.000,00
Obras civiles 158.408,00
Maquinarias, equipos y enseres de proceso 121.978,00
Equipos de laboratorio 1.015,00
Muebles y enseres de oficina 1.290,00
Plantones del vivero 4.500,00
Indumentaria del personal 1.500,00
Imprevistos (5%) 16.634,55
TOTAL 349.325,55
5.1.2. Inversin Fija Intangible

Las inversiones intangibles se caracterizan por su inmaterialidad, las mismas
que se efectan sobre activos conformados por los servicios o derechos
adquiridos para la puesta en marcha del proyecto.
Estudios previos: son aquellos egresos cargados a la formulacin del
presente proyecto, el que forma parte de la inversin fija, tambin se
consideran los estudios de ingeniera (estudios topogrficos del
terreno, estudios tcnicos del flujo de proceso, estudios de las
especificaciones de los equipos y maquinarias, los cuales incluyen
planos), para lograr el funcionamiento satisfactorio de la planta, el
monto estimado es de S/. 4.890,00.
Gastos de organizacin: los gastos de administracin de la empresa,
estn referidos en la adquisicin de la materia prima, produccin,
comercializacin del producto terminado y la organizacin del sistema
administrativo, S/. 1.630,00.
Gastos de constitucin: este rubro constituye los gastos para la
adquisicin de la licencia municipal, inscripcin en el Registro nico
de Contribuyente en la SUNAT, Registro Industrial, ESSALUD, en la
base de datos de PROMPYME, DIGESA y honorarios a los asesores
170
jurdicos y contables. Se estima una inversin de S/. 3.260,00.
Gastos de puesta en marcha: se refiere a los desembolsos o gastos
de operacin que se originan al probar las instalaciones y ponerlas en
marcha hasta alcanzar un mantenimiento satisfactorio. Para el
proyecto se estima en funcin a las operaciones en un perodo de 3
das, en el cual se ha elegir los parmetros tcnicos para la
normalizacin de la produccin. El monto calculado es de S/.
6.277,56.
Base 3 das:
Materia prima = 250 kg/da x 3 das x S/.8.00 = S/. 6.000,00
Consumo de energa = 6.63 Kw h/da x 3 das x S/. 0,28 = S/. 5,57
Obreros = 6 obreros x 3 das x S/. 15.00 = S/. 270.00
3 3
Costo de agua = 0.55 m /da x 3 das x S/. 1, 2085/m = S/. 1,99
Costo total = S/. 6.277,56
Gastos de instalacin de equipos: los costos de ingeniera y
administracin durante el montaje e instalacin, comprenden el pago
por los servicios tcnicos y administrativos que se requieren para
dirigir y administrar toda la obra de instalacin del proyecto.
Se considera los sueldos del gerente, un ingeniero y dos obreros: S/.
4.695,00.
Promocin del producto: El ingreso del producto al mercado,
requiere de una intensa promocin. Para tal efecto se realizan
campaas de degustacin, debido a que se trata de un nuevo
producto y las familias no tienen hbito de consumo. As tambin se
har el adiestramiento en la preparacin y consumo del producto,
destacando sus cualidades. Tambin, se harn propagandas en los
diferentes medios de comunicacin. Se asume un promedio de S/.
3.912,00.
171
Imprevistos: los imprevistos se consideran el 5% del sub total de la
inversin fija, esto sin incluir los intereses pre operativos.
Cuadro N 5.3: Inversin Intangible

Rubros Monto (S/.)
Estudios previos 4.890,00
Gastos de organizacin 1.630,00
Gastos de constitucin 3.260,00
Gastos de puesta en marcha 6.277,56
Gastos de instalacin de equipos 4.695,00
Promocin del producto 3.912,00
TOTAL 25.897,79
5.1.3. Capital de trabajo

Este rubro est compuesto por las provisiones que comprende los gastos
para un mes de funcionamiento. El capital de trabajo se calcul teniendo en
cuenta el costo de produccin el 75% de su capacidad instalada, para el
primer mes de funcionamiento. Este monto asciende a la suma de S/.
69.549,77; la descripcin se muestra en el cuadro N 5.4.
172
Cuadro N 5.4: Descripcin del capital de trabajo
Rubros Unidad Cantidad C.U (S/.) C.T (S/.)
Materiales directos 51.023,45
Trucha fresca Kg 6.500,00 7,50 48.750,00
Sal Kg 1.714,25 0,40 685,70
Azcar Kg 634,14 2,00 1.268,28
Acido ctrico Kg 9,17 15,00 137,48
Aserrn Kg 364,00 0,50 182,00
Materiales indirectos 417,30
Bolsas de nylon polietileno Kg 83,46 5,00 417,30
Fondos de caja 14.828,12
3
Costo de agua potable m 17,05 1,21 20,60
Energa elctrica Kw -h 205,40 0,28 57,51
Pago a Jefe de Planta Sueldo 1,00 1.800,00 1.800,00
Operarios Sueldo 1,00 800,00 800,00
Asistente de produccin Sueldo 1,00 1.000,00 1.000,00
Obreros Sueldo 6,00 550,00 3.300,00
Gerente Sueldo 1,00 2.500,00 2.500,00
Jefe de ventas Sueldo 1,00 1.000,00 1.000,00
Contador Sueldo 1,00 800,00 800,00
Secretaria Sueldo 1,00 700,00 700,00
Jefe de control de calidad Sueldo 1,00 1.000,00 1.000,00
Guardin Sueldo 1,00 750,00 750,00
Pago por mantenimiento Glob. 1,00 500,00 500,00
Telfono Mes 1,00 150,00 150,00
Internet Mes 1,00 100,00 100,00
Alquiler de local en Lima Mes 1,00 250,00 250,00
tiles de escritorio Glob. 1,00 100,00 100,00
Inventario 2.279,00
Kid de insumos de limpieza Glob. 1,00 135,00 135,00
Escobas Unidad 3,00 7,00 21,00
Escobillas Unidad 2,00 1,50 3,00
Tachos Unidad 2,00 20,00 40,00
Flete Ayacucho - Lima Kg 4.160,00 0,50 2.080,00
TOTAL 68.547,87
173
5.2. RESUMEN DE LA INVERSION TOTAL QUE REQUIERE EL
PROYECTO
Cuadro N 5.5: Resumen de la inversin total del proyecto

RUBROS COSTO (S/.)
FIJA TANGIBLES 349.325,55
2
Terreno (m ) 44.000,00
Obras civiles 158.408,00
Maquinarias, equipos y enseres de proceso 121.978,00
Equipos de laboratorio 1.015,00
Muebles y enseres de oficina 1.290,00
Plantones del vivero 4.500,00
Indumentaria del personal 1.500,00
FIJA INTANGIBLES 25.897,79
Estudios previos 4.890,00
Gastos de organizacin 1.630,00
Gastos de constitucin 3.260,00
Gastos de puesta en marcha 6.277,56
Gastos de instalacin de equipos 4.695,00
Promocin del producto 3.912,00
CAPITAL DE TRABAJO 68.547,87
Materiales directos 51.023,45
Materiales indirectos 417,30
Fondos de caja 14.828,12
Inventario 2.279,00
Intereses Pre Operativos (IPO) 16.228,45
INVERSIN TOTAL (S/.) 459.999,66
5.3. CRONOGRAMA DE INVERSIONES
Las inversiones del proyecto no se ejecutan al mismo tiempo, por lo que es

necesario programar los efectos de financiarlos oportunamente, del
cronograma de actividades, se consignan las diferentes actividades que se
desarrollan a lo largo del tiempo, que requiera la realizacin de las
operaciones de la planta. La ejecucin de la inversin total, se realizar en
un ao por cuestiones de clculo.
174
Cuadro N 5.6: Cronograma de Inversiones
Costo MESES
RUBRO
total (S/.) 1 2 3 4 5 6
1. ACTIVOS FIJOS
1.1. Terreno 44.000,00 44.000,00
1.2. Obras civiles 158.408,00 52.802,67 52.802,67 52.802,67
1.3. Maquinarias, equipos y equipos de proceso 121.978,00 60.989,00 60.989,00
1.4. Equipos de laboratorio 1.015,00 1.015,00
1.5. Muebles y enseres de oficina 1.290,00 1.290,00
1.6. Plantones de vivero 4.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00
1.7. Indumentaria del personal 1.500,00 1.500,00
2. INVERSIN INTANGIBLES
2.1. Estudios previos 4.890,00 4.890,00
2.2. Gastos de organizacin 1.630,00 1.630,00
2.3. Gastos de constitucin 3.260,00 815,00 815,00 815,00 815,00
2.4. Gastos de puesta en marcha 6.277,56 6.277,56
2.5. Gastos de instalacin de equipos 4.695,00 2.347,50 2.347,50
2.6. Promocin del producto 3.912,00 1.956,00 1.956,00
3. CAPITAL DE TRABAJO
3.1. Materiales directos 51.023,45 51.023,45
3.2. Materiales indirectos 417,30 417,30
3.3. Fondos de caja 14.828,12 14.828,12
3.4. Inventario 2.279,00 2.279,00
3.5. Imprevistos 5% 17.867,78 2.977,96 2.977,96 2.977,96 2.977,96 2.977,96 2.977,96
3.6. Intereses Pre Operativos 16.228,45 4.579,88 3.844,70 3.098,48 2.341,07 1.572,31 792,00
INVERSIN TOTAL 459.999,66 111.695,51 60.440,33 120.683,11 74.775,54 16.631,33 75.773,84
175
5.4. FINANCIAMIENTO
El financiamiento es el proceso mediante el cual se canalizan las fuentes de

financiamiento y determinan su estructura ms adecuada de capital, a fin de
implementar y operar el proyecto. Las asignaciones de recursos financieros,
al proyecto, constituye el requisito previo no slo para la decisin de
inversin, sino para la formulacin del proyecto, adems es importante definir
las necesidades financieras del proyecto en la etapa de operacin, en
trminos de capital de trabajo.
Para la instalacin de la planta industrial se requiere un monto total de S/.
459.999,66.
5.4.1. Fuentes alternativas de financiamiento
La mayora de las entidades financieras en nuestro medio ofrecen montos
pequeos y acorto plazo, tales como la Cooperativa de Ahorro y Crdito
Santa Mara Magdalena. Por ello la entidad financiera seleccionada entre las
que financian proyectos de esta ndole es la siguiente:
Entidad financiera: Corporacin financiera de desarrollo COFIDE.
Lnea de crdito: Programa de financiamiento multisectorial para
pequea empresa (PROPEM CAF).
Recursos: Corporacin andina.
Intermediario: Banco de crdito.
Las caractersticas del prstamo son:
COFIDE (POMPEM CAF) : 70%
Aporte propio : 30%
Las condiciones del prstamo son la siguiente:
Tasa de inters efectiva de 18%.
Forma de pago: trimestral.
Periodo de gracia: 1 ao (4 trimestres)
Tiempo de amortizacin: 4 aos (16 trimestres)
176
5.4.2. Crditos de financiamiento y capital propio
De acuerdo a lo mencionado en este captulo el financiamiento cubre el
66,38% de la inversin total y 33,62% cubre el aporte propio.
Cuadro N 5.7: Estructura de financiamiento (Soles)

RUBRO COSTO A.PROPIO COFIDE
FIJA TANGIBLES 349.325,55 44.000,00 305.325,55
2
Terreno (m ) 44.000,00 44.000,00
Obras civiles 158.408,00 158.408,00
Maquinarias, equipos y enseres de proceso 121.978,00 121.978,00
Equipos de laboratorio 1.015,00 1.015,00
Muebles y enseres de oficina 1.290,00 1.290,00
Plantones del vivero 4.500,00 4.500,00
Indumentaria del personal 1.500,00 1.500,00
Imprevistos (5%) 16.634,55 16.634,55
FIJA INTANGIBLES 25.897,79 25.897,79 0,00
Estudios previos 4.890,00 4.890,00
Gastos de organizacin 1.630,00 1.630,00
Gastos de constitucin 3.260,00 3.260,00
Gastos de puesta en marcha 6.277,56 6.277,56
Gastos de instalacin de equipos 4.695,00 4.695,00
Promocin del producto 3.912,00 3.912,00
Imprevistos (5%) 1.233,23 1.233,23
CAPITAL DE TRABAJO 68.547,87 68.547,87 0,00
Materiales directos 51.023,45 51.023,45
Materiales indirectos 417,30 417,30
Fondos de caja 14.828,12 14.828,12
Inventario 2.279,00 2.279,00
Intereses Pre Operativos (IPO) 16.228,45 16.228,45
INVERSIN TOTAL (S/.) 459.999,66 154.674,11 305.325,55
PORCENTAJE (%) 100,00 33,62 66,38
COFIDE efectuar desembolsos en Dlares Norteamericanos y sus

recuperaciones sern en la misma moneda (a tipo de cambio de da).
177
5.5. AMORTIZACION DE LA DEUDA
El pago del monto de la deuda y los intereses se realizan mediante montos
constantes para cada trimestre.
Para determinar el reembolso trimestral se utiliza la ecuacin siguiente:
P (1 i)t i
R
(1 i) t 1
Donde:
R = monto constante a pagar por trimestre.
P = S/. 305.325,55 monto del prstamo.
t = 14 nmero de periodos trimestrales (sin considerar el periodo de gracias)
i = 4%, tasa de inters efectiva trimestral.
R = S/. 28.904,86
Los primeros dos trimestres no se pagan las amortizaciones, solo los

intereses; desde el tercer trimestre hasta el 16 (4 aos) se pagan las
amortizaciones e intereses de la deuda pendiente.
El inters generado se halla de la siguiente manera:
TasaDeIntersEfectiv
INTERES MONTO
a
100
INTERES 305.325,55 4 /100 S / .
12.213,02
De la misma manera se calcula los intereses de la deuda pendiente cada
trimestre, durante el periodo de amortizaciones de la deuda.
A continuacin se presenta el plan de amortizaciones e intereses para cada
ao, dividida en trimestres. Los pagos de harn efectivo a tipo del cambio del
da.
178
Cuadro N 5.8: Calendario de amortizaciones (Soles)
Ao Trimestre Pago Amortizacin Inters Saldo
0 305.325,55
1 12.213,02 12.213,02 305.325,55
1 2 12.213,02 12.213,02 305.325,55
3 28.904,86 16.691,83 12.213,02 305.325,55
4 28.904,86 17.359,51 11.545,35 288.633,72
Total ao 1 82.235,76 34.051,34 48.184,41
5 28.904,86 18.053,89 10.850,97 271.274,21
6 28.904,86 18.776,04 10.128,81 253.220,32
2
7 28.904,86 19.527,09 9.377,77 234.444,28
8 28.904,86 20.308,17 8.596,69 214.917,19
Total ao 2 115.619,43 76.665,19 38.954,24
9 28.904,86 21.120,50 7.784,36 194.609,02
10 28.904,86 21.965,32 6.939,54 173.488,53
3
11 28.904,86 22.843,93 6.060,93 151.523,21
12 28.904,86 23.757,68 5.147,17 128.679,28
Total ao 3 115.619,43 89.687,42 25.932,00
13 28.904,86 24.707,99 4.196,86 104.921,60
14 28.904,86 25.696,31 3.208,54 80.213,61
4
15 28.904,86 26.724,16 2.180,69 54.517,30
16 28.904,86 27.793,13 1.111,73 27.793,13
Total ao 4 115.619,43 104.921,60 10.697,83
TOTAL 429.094,03 305.325,55 123.768,48
179
CAPTULO VI
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
En este captulo se analizan los ingresos y egresos de la empresa en el

desarrollo de sus actividades.
El presupuesto de ingresos y costos flucta de acuerdo a las variaciones de
precio en el mercado y al volumen de produccin de la planta. El
presupuesto de ingresos para nuestro caso se evala en soles.
6.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS

Los ingresos del proyecto son definidos, por el volumen de produccin y los
precios de venta de los bienes que se producen para cada ao de operacin.
Los ingresos de la empresa se materializan en funcin de las ventas de los
productos.
De acuerdo al programa de produccin previsto se puede observar el valor
de los ingresos para la serie del proyecto.
Para el clculo de los ingresos se considera el precio de S/. 30,00/Kg de
trucha ahumada empacado al vaco (Incluido el 19% IGV), actualmente los
supermercados de Lima ofrecen este producto a $ 12,00/Kg. Por lo que los
ingresos anuales se especifican a continuacin:
180
6.1.1. Ingreso por ventas de producto
Cuadro N 6.1: Ingreso anual por ventas de trucha ahumada

Vol. Produccin Precio Ingreso Por
Ao Capacidad
(Kg) (S/./Kg) Ventas (S/.)
1 75,00 35.434,73 30,00 1.063.041,81
2 85,00 40.159,36 30,00 1.204.780,72
3 100,00 47.246,30 30,00 1.417.389,08
4 100,00 47.246,30 30,00 1.417.389,08
5 100,00 47.246,30 30,00 1.417.389,08
6 100,00 47.246,30 30,00 1.417.389,08
7 100,00 47.246,30 30,00 1.417.389,08
8 100,00 47.246,30 30,00 1.417.389,08
9 100,00 47.246,30 30,00 1.417.389,08
10 100,00 47.246,30 30,00 1.417.389,08
6.1.2. Otros ingresos

Viene a ser los montos por venta de los plantones de tara y frutales, ya que
en la planta se considera un rea para el vivero forestal, como estrategia de
apoyo a la reforestacin y disminuir de alguna manera el CO 2 emanado por
el ahumador.
Cuadro N 6.2: Ingreso anual por venta de plantones de tara y frutales

Precio Ingreso Por
Ao Capacidad Cant. Plantones
(S/./Planta) Ventas (S/.)
1 75,00 5.625,00 1,50 8.437,50
2 85,00 6.375,00 1,50 9.562,50
3 100,00 7.500,00 1,50 11.250,00
4 100,00 7.500,00 1,50 11.250,00
5 100,00 7.500,00 1,50 11.250,00
6 100,00 7.500,00 1,50 11.250,00
7 100,00 7.500,00 1,50 11.250,00
8 100,00 7.500,00 1,50 11.250,00
9 100,00 7.500,00 1,50 11.250,00
10 100,00 7.500,00 1,50 11.250,00
181
6.2. PRESUPUESTO DE COSTOS
El clculo de los costos se realiza mediante la asignacin de precios a los
recursos requeridos, cuantificados de acuerdo a los estudios ejecutados en
base a precios del mercado. Pueden clasificarse en cuatro grandes rubros:
costo de produccin (fabricacin), administrativos, ventas (comercializacin),
y financiacin.
6.2.1. Costo de produccin
Los costos de produccin estn comprendidos por los costos directos e
indirectos durante el horizonte del proyecto. Los costos directos, se
identifican implcitamente con el producto, con la materia prima y mano de
obra directa. Los costos indirectos llamados tambin gastos de fabricacin
los servicios complementarios para la obtencin del producto, estos incluyen
los gastos de mano de obra indirectos, materiales y los gastos indirectos.
A. Costos directos
A.1. Materia prima
El clculo del monto que se invierta en materias primas anualmente se har
para cada ao y se establece en funcin a los requerimientos proyectados de
acuerdo al programa de produccin.
Cuadro N 6.3: Costo de materia prima

Ao Capacidad Volumen (kg) Costo (S/./Kg) Costo total (S/.)
1 75,00 58.500,00 7,50 438.750,00
2 85,00 66.300,00 7,50 497.250,00
3 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00
4 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00
5 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00
6 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00
7 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00
8 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00
9 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00
10 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00
182
A.2. Insumos:
Comprende la sal, azcar, cido ctrico, etc. El clculo del monto se estim
segn el programa de produccin para cada ao.
Cuadro N 6.4: Costos anuales de insumos (Soles)

Aos
Insumos
1 2 3 10
Sal 6.171,28 6.994,12 8.228,38
Azcar 11.414,52 12.936,46 15.219,36
Acido ctrico 1.237,28 1.402,25 1.649,70
Aserrn 1.638,00 1.856,40 2.184,00
A.3. Mano de obra directa
Se considera nicamente a los integrantes del departamento de produccin;
comprende la mano de obra calificada y no calificada, que se detalla en el
siguiente cuadro:
Cuadro N 6.5: Costo de mano de obra directa (Soles)

AOS
Personal 1 2 3 10
Jefe de planta 21.600,00 21.600,00 21.600,00
Operarios 9.600,00 9.600,00 9.600,00
Asistente de produccin 12.000,00 12.000,00 12.000,00
Obreros 39.600,00 39.600,00 52.800,00
B. Costos indirectos
B.1. Repuestos
Incluye el mantenimiento y reparacin de los equipos principales. Y se estima
el 1% del costo de los equipos y materiales principales:
Repuestos = S/.122.814,00 x 0.01 = S/. 1.228,14 / ao
183
B.2. Lubricantes
El costo por lubricantes se halla teniendo en cuenta la necesidad de
cubricin de equipos principales como: Cmara de refrigeracin, Cmara de
congelacin, etc. Se estima en un 0.5% del costo de los equipos.
Lubricantes = S/.122.814,00 x 0.005 = S/. 614,00 / ao
B.3. Envases
Cuadro N 6.6: Costo de bolsas de polietileno
Capacidad Volumen Costo Costo total
Ao
(%) (kg) (S/./Kg) (S/.)
1 75,00 1.001,52 5,00 5.007,60
2 85,00 1.135,06 5,00 5.675,28
3 100,00 1.335,36 5,00 6.676,80
5 100,00 1.335,36 5,00 6.676,80
6 100,00 1.335,36 5,00 6.676,80
7 100,00 1.335,36 5,00 6.676,80
8 100,00 1.335,36 5,00 6.676,80
9 100,00 1.335,36 5,00 6.676,80
10 100,00 1.335,36 5,00 6.676,80
B.4. Seguridad e higiene industrial
Se estima para este fin anual la suma de S/. 1.630,00
B.5. Implementacin de BPM y plan HACCP
Se estima un costo de S/. 3.000.00
B.6. Vestimenta
Exclusivamente par el personal involucrado con el proceso productivo.
10 Personas x S/. 70,00 = S/. 700,00
B.7. Registros e informes
Se estima al ao aproximadamente S/. 624,00
B.8. Laboratorio
El monto anual asciende S/. 815,00
184
B.9. Mano de obra indirecta
Cuadro N 6.7: Costo de mano de obra indirecta (Soles)

AOS
Personal 1 2 3 10
Jefe de control de calidad 12.000,00 12.000,00 12.000,00
Guardin 9.000,00 9.000,00 9.000,00
B.10. Gastos indirectos
B.10.1. Energa: se considera la cantidad de consumo de energa elctrica
de los equipos y maquinarias, hallado de acuerdo a las tarifas de
ELECTROCENTRO AYACUCHO.
Energia total = 205,40 Kw-h/mes x S/. 0,28/Kw-h = S/. 243,52
Alumbrado pblico = S/. 2,69
Cargo fijo mensual = S/. 2.70
Reparacin y mantenimiento = S/. 1.82
SUB TOTAL = S/. 248,03
IGV (19%) = S/. 47,13
TOTAL AL MES = S/. 295,16
TOTAL AL AO = S/. 3.542,00
B.10.2. Servicios de agua potable y alcantarillado: El gasto se calcul
segn las tarifas vigentes de EPSASA para uso industrial.
3 3
204,60 m /ao x S/.1,21/m = S/. 247,57
Alcantarillado (40% del consumo de agua) = S/. 99,03
TOTAL AL AO = S/. 346,60
B.11. Depreciaciones y amortizaciones

Las depreciaciones y amortizaciones se detallan en el cuadro N 6.8 y 7.9
185
Cuadro N 6.8: Depreciacin de activos fijos tangibles
COSTO V.U V. RESIDUAL VALOR D.
RUBROS
(S/.) (aos) % S/. DEPRECIAR ANUAL
Obras civiles 158.408,00 20,00 40,00 63.363,20 95.044,80 4.752,24
Balanza de plataforma 1.630,00 10,00 0,00 0,00 1.630,00 163,00
Jabas de plstico 1.900,00 5,00 0,00 0,00 1.900,00 380,00
Coches de transporte 1.000,00 10,00 0,00 0,00 1.000,00 100,00
Cilindros de plstico 784,00 10,00 0,00 0,00 784,00 78,40
Mesas eviscerado /fileteado 5.868,00 10,00 0,00 0,00 5.868,00 586,80
Mesa para azucarado 2.771,00 10,00 0,00 0,00 2.771,00 277,10
Bombas para lavado 2.771,00 10,00 0,00 0,00 2.771,00 277,10
Tanques o bidones 5.216,00 5,00 0,00 0,00 5.216,00 1.043,20
Cuchillos de acero inoxidable 184,00 5,00 0,00 0,00 184,00 36,80
Coches de transporte (oreado) 1.000,00 10,00 0,00 0,00 1.000,00 100,00
Mesa con malla metlica 2.934,00 10,00 0,00 0,00 2.934,00 293,40
Baldes 60,00 5,00 0,00 0,00 60,00 12,00
Tanques de depsito 400,00 5,00 0,00 0,00 400,00 80,00
Termmetros 140,00 5,00 0,00 0,00 140,00 28,00
Ahumador 39.120,00 10,00 0,00 0,00 39.120,00 3.912,00
Ventiladores 1.173,00 10,00 0,00 0,00 1.173,00 117,30
Armario de congelacin 13.040,00 10,00 0,00 0,00 13.040,00 1.304,00
Mesa de rectificado/envasado 2.934,00 10,00 0,00 0,00 2.934,00 293,40
Selladora al vaco 16.300,00 10,00 0,00 0,00 16.300,00 1.630,00
Transportadores 600,00 10,00 0,00 0,00 600,00 60,00
Balanzas de precisin 1.304,00 10,00 0,00 0,00 1.304,00 130,40
Cmara frigorfica 19.560,00 10,00 0,00 0,00 19.560,00 1.956,00
Tarimas 450,00 5,00 0,00 0,00 450,00 90,00
Computadoras 7.824,00 10,00 0,00 0,00 7.824,00 782,40
Impresora 1.669,12 10,00 0,00 0,00 1.669,12 166,91
Escritorios 1.304,00 10,00 0,00 0,00 1.304,00 130,40
Sillas 760,00 10,00 0,00 0,00 760,00 76,00
Archivadores 1.152,00 10,00 0,00 0,00 1.152,00 115,20
Calculadora 100,00 10,00 0,00 0,00 100,00 10,00
Estante de vestuario 480,00 10,00 0,00 0,00 480,00 48,00
Potencimetro de bolsillo 500,00 10,00 0,00 0,00 500,00 50,00
Termmetro 392,00 10,00 0,00 0,00 392,00 39,20
Vaso de precipitado 250 ml 51,00 5,00 0,00 0,00 51,00 10,20
Probeta de 100 ml 32,00 5,00 0,00 0,00 32,00 6,40
Pipeta 40,00 5,00 0,00 0,00 40,00 8,00
Balanza gramera digital 228,00 10,00 0,00 0,00 228,00 22,80
TOTAL 230.715,92 19.166,65
186
Cuadro N 6.9: Amortizacin de activos fijos intangibles
VALOR
COSTO V.U VALOR D.
RUBROS RESIDUAL
(S/.) (aos) DEPRECIAR ANUAL
% S/.
Estudios previos 4.890,00 5,00 0,00 0,00 4.890,00 978,00
Gastos de organizacin 1.630,00 5,00 0,00 0,00 1.630,00 326,00
Gastos de constitucin 3.260,00 5,00 0,00 0,00 3.260,00 652,00
Gastos de puesta en marcha 6.277,56 5,00 0,00 0,00 6.277,56 1.255,51
Gastos de instalacin de equipos 4.695,00 5,00 0,00 0,00 4.695,00 939,00
Promocin del producto 3.912,00 5,00 0,00 0,00 3.912,00 782,40
TOTAL 24.664,56 4.932,91
C. Costo de produccin de plantones de tara y frutales
Cuadro N 6.10: Costos de produccin de plantones en el vivero forestal
Capacidad Costo P. Costo total
Ao Cantidad
(%) (S/./Planta) (S/.)
1 75,00 5.625,00 0,60 3.375,00
2 85,00 6.375,00 0,60 3.825,00
3 100,00 7.500,00 0,60 4.500,00
4 100,00 7.500,00 0,60 4.500,00
5 100,00 7.500,00 0,60 4.500,00
6 100,00 7.500,00 0,60 4.500,00
7 100,00 7.500,00 0,60 4.500,00
8 100,00 7.500,00 0,60 4.500,00
9 100,00 7.500,00 0,60 4.500,00
10 100,00 7.500,00 0,60 4.500,00
6.2.2. Gastos de operacin
A. Gastos de venta y comercio
Cuadro N 6.11: Gastos de venta y comercializacin (Soles)
AOS
RUBRO 1 2 3 - 10
75,00 85,00 100,00
Jefe de ventas 12.000,00 12.000,00 12.000,00
Publicidad 3.912,00 3.912,00 3.912,00
Flete Ayacucho - Lima 18.720,00 21.216,00 24.960,00
Alquiler de local en Lima 3.000,00 3.000,00 3.000,00
187
B. Gastos generales de administracin
Cuadro N 6.12: Gastos administrativos (Soles)
AOS
RUBRO 1 2 3 - 10
75,00 85,00 100,00
Gerente 30.000,00 30.000,00 30.000,00
Secretaria 8.400,00 8.400,00 8.400,00
Contador 9.600,00 9.600,00 9.600,00
Telfono 1.800,00 1.800,00 1.800,00
Internet 1.200,00 1.200,00 1.200,00
Materiales de escritorio 1.200,00 1.200,00 1.200,00
Obligaciones empresariales 1.830,00 1.830,00 1.830,00
6.2.3. Imprevistos: Se estima un 3 % de los gastos generados
anteriormente, siendo.
SUB TOTAL DE PRESUPUESTO = S/. 990.578,97
IMPREVISTOS = S/. 29.717,37
TOTAL PRESUPUESTO AL TERCER AO = S/. 1.020.296,33
188
Cuadro N 6.13: Presupuesto de costos (en soles)
AOS
RUBROS
1 2 3 4 5 6-10
SUB TOTAL 781.890,74 880.116,23 990.578,97 987.578,97 871.959,54 871.959,54
I. COSTO DE PRODUCCION 604.992,98 667.338,80 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54
A. COTOS DIRECTOS 542.011,08 603.239,22 708.281,44 708.281,44 708.281,44 708.281,44
Materia prima 438.750,00 497.250,00 585.000,00 585.000,00 585.000,00 585.000,00
Insumos 20.461,08 23.189,22 27.281,44 27.281,44 27.281,44 27.281,44
Mano de obra 82.800,00 82.800,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00
B. COSTOS INDRECTOS 59.606,90 60.274,58 61.276,10 61.276,10 61.276,10 61.276,10
1.Materiales indirectos 10.618,74 11.286,42 12.287,94 12.287,94 12.287,94 12.287,94
Repuestos 1.228,14 1.228,14 1.228,14 1.228,14 1.228,14 1.228,14
Lubricantes 614,00 614,00 614,00 614,00 614,00 614,00
Envases 5.007,60 5.675,28 6.676,80 6.676,80 6.676,80 6.676,80
Seguridad e higiene industrial 1.630,00 1.630,00 1.630,00 1.630,00 1.630,00 1.630,00
Vestimenta 700,00 700,00 700,00 700,00 700,00 700,00
Registros e informes 624,00 624,00 624,00 624,00 624,00 624,00
Laboratorio 815,00 815,00 815,00 815,00 815,00 815,00
2.Mano de obra indirecta 21.000,00 21.000,00 21.000,00 21.000,00 21.000,00 21.000,00
Jefe de control de calidad 12.000,00 12.000,00 12.000,00 12.000,00 12.000,00 12.000,00
Guardin 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00
3. Gastos indirectos 27.988,16 27.988,16 27.988,16 27.988,16 27.988,16 27.988,16
a. Energa elctrica 3.542,00 3.542,00 3.542,00 3.542,00 3.542,00 3.542,00
b. Agua y alcantarillado 346,60 346,60 346,60 346,60 346,60 346,60
c. Depreciacin de activo fijo tangible 19.166,65 19.166,65 19.166,65 19.166,65 19.166,65 19.166,65
d. Amortizacin de intangibles 4.932,91 4.932,91 4.932,91 4.932,91 4.932,91 4.932,91
C. COSTO DE PROD. PLANTONES 3.375,00 3.825,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00
189
AO
RUBROS
1 2 3 4 5 6-10
II. GASTOS DE OPERACIN 94.662,00 97.158,00 100.902,00 97.902,00 97.902,00 97.902,00
A. GASTOS DE VENTA Y COMERCIO 40.632,00 43.128,00 46.872,00 43.872,00 43.872,00 43.872,00
1. Remuneraciones (Jefe de ventas) 12.000,00 12.000,00 12.000,00 12.000,00 12.000,00 12.000,00
2. Publicidad 3.912,00 3.912,00 3.912,00 3.912,00 3.912,00 3.912,00
3. Implementacin de BPM y Plan
3.000,00 3.000,00 3.000,00 - - -
HACCP
4. Flete Ayacucho - Lima 18.720,00 21.216,00 24.960,00 24.960,00 24.960,00 24.960,00
5. Alquiler de local en Lima 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00
B. GASTOS ADMINISTRATIVOS 54.030,00 54.030,00 54.030,00 54.030,00 54.030,00 54.030,00
1. Gerente 30.000,00 30.000,00 30.000,00 30.000,00 30.000,00 30.000,00
2. Secretaria 8.400,00 8.400,00 8.400,00 8.400,00 8.400,00 8.400,00
3. Contador 9.600,00 9.600,00 9.600,00 9.600,00 9.600,00 9.600,00
4. Telfono 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00
5. Internet 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00
6. Material de escritorio 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00
7. Obligaciones empresariales 1.830,00 1.830,00 1.830,00 1.830,00 1.830,00 1.830,00
III. GASTOS FINANCIEROS 82.235,76 115.619,43 115.619,43 115.619,43 - -
A. INTERESES 48.184,41 38.954,24 25.932,00 10.697,83 - -
B. AMORTIZACIONES 34.051,34 76.665,19 89.687,42 104.921,60 - -
IV. IMPREVISTOS (3%) 23.456,72 26.403,49 29.717,37 29.627,37 26.158,79 26.158,79
TOTAL 805.347,46 906.519,72 1.020.296,33 1.017.206,33 898.118,33 898.118,33
190
6.3. DETERMINACIN DE COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN
Teniendo los costos de produccin y los volmenes de produccin anuales
se calcula al costo unitario de la siguiente manera, por ejemplo para el
primer ao:
CostoDe Pr
C.U .P
oduccin
VolumenDe Pr
oduccin
805.347,46
C.U .P S / .19,77 / Kg
40.732,50
Cuadro N 7.14: COSTO UNITARIO DE PRODUCCION DE TRUCHA

AHUMADA
Ao C.U.P (S/. /Kg)
1 19,77
2 19,64
3 18,79
4 18,73
5 16,54
6 16,54
7 16,54
8 16,54
9 16,54
10 16,54
6.4. UTILIDADES
Se determina ao a ao, teniendo en cuenta los presupuestos de ingresos y
costos. Estos se muestran en el siguiente cuadro:
191
Cuadro N 7.15: Determinacin de utilidades (Soles)
INGRESOS
Ao EGRESOS UTILIDAD
Trucha ahumada Plantones
1 1.151.628,63 8.437,50 805.347,46 354.718,67
2 1.305.179,11 9.562,50 906.519,72 408.221,89
3 1.535.504,84 11.250,00 1.020.296,33 526.458,50
4 1.535.504,84 11.250,00 1.017.206,33 529.548,50
5 1.535.504,84 11.250,00 898.118,33 648.636,51
6 1.535.504,84 11.250,00 898.118,33 648.636,51
7 1.535.504,84 11.250,00 898.118,33 648.636,51
8 1.535.504,84 11.250,00 898.118,33 648.636,51
9 1.535.504,84 11.250,00 898.118,33 648.636,51
10 1.535.504,84 11.250,00 898.118,33 648.636,51
6.5. DETERMINACIN DE LOS COSTOS FIJOS Y VARIABLES

Para elaborar el diagrama de punto de equilibrio es necesario determinar los
costos fijos y variables. Los costos fijos, son aquellos que no sufren cambios
y comprenden, principalmente los gastos generales y la depreciacin. Los
Costos variables, son los que cambian, aproximadamente, estrecha en
relacin con las variaciones en nivel de produccin. Base al 100 % de
Cuadro N 6.15. Costos fijos y variables
PORCENTAJE SOLES
CONCEPTO S/.
C.F C.V C.F C.V
I. COSTO DE PRODUCCION 774.057,54 53.623,86 715.933,68
A. COTOS DIRECTOS 708.281,44 0,00 708.281,44
Materia prima 585.000,00 0,00 100,00 0,00 585.000,00
Insumos 27.281,44 0,00 100,00 0,00 27.281,44
Mano de obra 96.000,00 0,00 100,00 0,00 96.000,00
B. COSTOS INDRECTOS 61.276,10 53.623,86 7.652,24
1.Materiales indirectos 12.287,94 5.413,42 6.874,52
Repuestos 1.228,14 40,00 60,00 491,26 736,88
Lubricantes 614,00 40,00 60,00 245,60 368,40
Envases 6.676,80 20,00 80,00 1.335,36 5.341,44
Seguridad e higiene industrial 1.630,00 100,00 0,00 1.630,00 0,00
Vestimenta 700,00 80,00 20,00 560,00 140,00
Registros e informes 624,00 80,00 20,00 499,20 124,80
Laboratorio 815,00 80,00 20,00 652,00 163,00
2.Mano de obra indirecta 21.000,00 21.000,00 0,00
Jefe de control de calidad 12.000,00 100,00 0,00 12.000,00 0,00
Guardin 9.000,00 100,00 0,00 9.000,00 0,00
3. Gastos indirectos 27.988,16 80,00 20,00 27.210,44 777,72
a. Energa elctrica 3.542,00 80,00 20,00 2.833,60 708,40
b. Agua y alcantarillado 346,60 80,00 20,00 277,28 69,32
c. Depreciacin de activo fijo tangible 19.166,65 100,00 0,00 19.166,65 0,00
d. Amortizacin de intangibles 4.932,91 100,00 0,00 4.932,91 0,00
II. GASTOS DE OPERACIN 100.902,00 76.158,00 24.744,00
A. GASTOS DE VENTA Y COMERCIO 46.872,00 22.848,00 24.024,00
1. Remuneraciones (Jefe de ventas) 12.000,00 100,00 0,00 12.000,00 0,00
2. Publicidad 3.912,00 50,00 50,00 1.956,00 1.956,00
3. Implementacin de BPM y Plan HACCP 3.000,00 80,00 20,00 2.400,00 600,00
4. Flete Ayacucho - Lima 24.960,00 20,00 80,00 4.992,00 19.968,00
5. Alquiler de local en Lima 3.000,00 50,00 50,00 1.500,00 1.500,00
B. GASTOS GLES ADMINISTRATIVOS 54.030,00 0,00 100,00 53.310,00 720,00
1. Gerente 30.000,00 100,00 0,00 30.000,00 0,00
2. Secretaria 8.400,00 100,00 0,00 8.400,00 0,00
3. Contador 9.600,00 100,00 0,00 9.600,00 0,00
4. Telfono 1.800,00 80,00 20,00 1.440,00 360,00
5. Internet 1.200,00 90,00 10,00 1.080,00 120,00
6. Material de escritorio 1.200,00 80,00 20,00 960,00 240,00
7. Obligaciones empresariales 1.830,00 100,00 0,00 1.830,00 0,00
III. GASTOS FINANCIEROS 115.619,43 115.619,43 0,00
A. INTERESES 25.932,00 100,00 0,00 25.932,00 0,00
B. AMORTIZACIONES 89.687,42 100,00 0,00 89.687,42 0,00
IV. IMPREVISTOS (3%) 29.717,37 20,00 80,00 5.943,47 23.773,90
TOTAL 1.020.296,33 251.344,76 764.451,58
6.6. PUNTO DE EQUILIBRIO
Para la determinacin del punto de equilibrio se escogi el tercer ao en que
se llegara a producir el 100% de la capacidad instalada. La determinacin del
punto de equilibrio se puede realizar grafica o analticamente.
6.6.1. Mtodo analtico
Ecuacin de costos: CT = CF + CV
CV
v Q
Entonces:
CT = CF + vQ (a)
Donde:
CT = costo total
CF = Costo fijo
CV = Costo variable
Q = Volumen de produccin anual
v = Costo variable por unidad producida
Ecuacin de ingresos: Y = PxQ.(b)
Donde:
Y= Ingresos
P = Precio de venta.
En el Punto de equilibrio los ingresos son iguales a los costos:
INGRESO = COSTO TOTAL
P.Qe = CF + v.Qe
CF CF
Qe = 15.401,15 Kg / ao
Pv CV
PQ
10 0%
El valor obtenido, quiere decir que es necesario producir 15,40 TM anuales
de trucha ahumada para que la planta no tenga ganancias ni perdidas. Este
punto representa el 32,60% de la capacidad mxima instalada.
6.6.2. Mtodo grafico
Grfica N 6.1. Determinacin de Punto de Equilibrio

CAPTULO VII ESTADOS
FINANCIEROS
El objetivo fundamental de los estados financieros es mostrar el resumen de

la situacin econmica y financiera durante el horizonte del proyecto de
manera cuantitativa en base a los beneficios y costos. Los precios se
cuantifican en valores constantes; por lo tanto, la situacin financiera estar
afectada solamente por el valor cronolgico.
7.1. ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS

Consiste en comparar los ingresos y los egresos durante el horizonte del
proyecto para determinar el rendimiento econmico expresado en utilidades
o tambin las perdidas ao a ao. La evaluacin de estado de prdidas y
ganancias se calcula a partir de los ingresos y costos mencionados en el
captulo VII del presente proyecto. En el cuadro N 8.1, se muestra los
resultados obtenidos ao a ao durante el horizonte del proyecto.
7.2. FLUJO DE CAJA PROYECTADO

Denominado tambin presupuesto de caja, es el estado financiero que
permite determinar el movimiento efectivo de una empresa, en forma
cronolgica mostrando los saldos positivos o negativos derivados del plan de
operaciones de un proyecto.
El flujo de caja proyecta se constituye con el propsito de verificar la
rentabilidad econmica y financiera del proyecto y para ello se utiliza los
datos bsicos como el balance proyectado y estado de resultados. Flujo de
caja consiste en la tabulacin de los planes del proyecto en trminos de los
ingresos y egresos de la caja en los aos futuros.
Par el mejor estudio, el flujo de caja se divide en:
7.2.1. Flujo de caja econmico
Conformado por los flujos de beneficios y los flujos de los costos, sin
considerar los flujos financieros.
7.2.2. Flujo de caja financiera
Se utiliza para la evaluacin financiera, esta conformado por el flujo de
prstamos, amortizaciones, intereses y ganancias impositivas por
financiacin.
El flujo caja proyectada se presenta en el cuadro N 7.2
7.3. ORIGEN Y APLICACIN DE FONDOS

El origen y aplicacin de fondos revela la obtencin y orientacin de los
fondos provenientes de fuente interna o externa dando respuesta a las
interrogantes que se crea en determinados proyectos.
En el Cuadro N 7.3, se puede apreciar las fuentes y los usos de los fondos
del proyecto durante los 10 aos de funcionamiento.
Cuadro N 7.1: Estado de Prdidas y Ganancias (Soles)
AOS
N CONCEPTO
1 2 3 4 5 6-10
I INGRESOS 1.160.066,13 1.314.741,61 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84
a. Ingresos por venta trucha ahumada 1.151.628,63 1.305.179,11 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84
b. Ingreso por ventas de plantones 8.437,50 9.562,50 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00
II EGRESOS 805.347,46 906.519,72 1.020.296,33 1.020.206,33 901.118,33 901.118,33
a. Gastos de Produccin 604.992,98 667.338,80 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54
b. Gastos de Operacin 94.662,00 97.158,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00
c. Gastos financieros (amortizacin +
82.235,76 115.619,43 115.619,43 115.619,43 0,00 0,00
intereses)
d. Imprevistos 23.456,72 26.403,49 29.717,37 29.627,37 26.158,79 26.158,79
III RENTA NETA 354.718,67 408.221,89 526.458,50 526.548,50 645.636,51 645.636,51
a. Investigacin 9% de III 31.924,68 36.739,97 47.381,27 47.389,37 58.107,29 58.107,29
IV UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 322.793,99 371.481,92 479.077,24 479.159,14 587.529,22 587.529,22
a. I.G.V 19% 61.330,86 70.581,57 91.024,68 91.040,24 111.630,55 111.630,55
b. Impuesto a la renta (3%) 9.683,82 11.144,46 14.372,32 14.374,77 17.625,88 17.625,88
V UTILIDAD NETA 251.779,31 289.755,90 373.680,25 373.744,13 458.272,80 458.272,80
198
Cuadro N 7.2: Flujo de Caja Proyectado (Soles)
AOS
N CONCEPTO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I BENEFICIOS - 1.160.066,13 1.314.741,61 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.610.118,04
a. Ingresos por ventas - 1.160.066,13 1.314.741,61 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84
a.1. Producto - 1.151.628,63 1.305.179,11 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84
a.2. Plantones - 8.437,50 9.562,50 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00
b. Otros ingresos (valor residual) - - - - - - - - - - 63.363,20
II COSTOS 459.999,66 908.286,82 1.024.985,71 1.173.074,59 1.173.010,71 1.088.482,04 1.088.482,04 1.088.482,04 1.088.482,04 1.088.482,04 1.088.482,04
a. Activo fijo 349.325,55 - - - - - - - - - -
b. Intangibles 25.897,79 - - - - - - - - - -
c. Capital de trabajo 68.547,87 - - - - - - - - - -
d. Intereses Pre Operativos 16.228,45
d. Costos de produccin - 604.992,98 667.338,80 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54
e. Gastos de operacin - 94.662,00 97.158,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00
f. Gatos financieros - 82.235,76 115.619,43 115.619,43 115.619,43 - - - - - -
g. Imprevistos - 23.456,72 26.403,49 29.717,37 29.627,37 26.158,79 26.158,79 26.158,79 26.158,79 26.158,79 26.158,79
h. Impuestos y otros - 102.939,36 118.465,99 152.778,26 152.804,38 187.363,72 187.363,72 187.363,72 187.363,72 187.363,72 187.363,72
III FLUJO DE CAJA ECONOMICO (459.999,66) 251.779,31 289.755,90 373.680,25 373.744,13 458.272,80 458.272,80 458.272,80 458.272,80 458.272,80 521.636,00
a. Prestamos 305.325,55 - - - - - - - - - -
b. Amortizaciones - 34.051,34 76.665,19 89.687,42 104.921,60 - - - - - -
c. Intereses - 48.184,41 38.954,24 25.932,00 10.697,83 - - - - - -
IV FLUJO DE CAJA FINANCIERO (154.674,11) 169.543,55 174.136,48 258.060,82 258.124,70 458.272,80 458.272,80 458.272,80 458.272,80 458.272,80 521.636,00
a. Aportes del capital 154.674,11 - - - - - - - - - -
V SALDO DE CAJA RESIDUAL 0,00 169.543,55 174.136,48 258.060,82 258.124,70 458.272,80 458.272,80 458.272,80 458.272,80 458.272,80 521.636,00
199
Cuadro N 7.3: Fuentes y Aplicaciones de Fondos (Soles)
AOS
N RUBROS
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I FUENTES 459.999,66 1.160.066,13 1.684.639,64 2.329.970,26 2.834.269,87 3.338.543,37 3.923.876,95 4.509.210,53 5.094.544,11 5.679.877,70 6.265.211,28
a. Aportes de capital 154.674,11 - - - - - - - - - -
b. Prestamos 305.325,55 - - - - - - - - - -
c. Ingresos por ventas - 1.160.066,13 1.314.741,61 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84
c.1. Por trucha ahumada - 1.151.628,63 1.305.179,11 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84
c.2. Por Plantones - 8.437,50 9.562,50 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00
d. Saldo de caja del ejercicio
- - 369.898,03 783.215,42 1.287.515,04 1.791.788,53 2.377.122,11 2.962.455,69 3.547.789,28 4.133.122,86 4.718.456,44
anterior
II USOS 459.999,66 790.168,10 901.424,22 1.042.455,22 1.042.481,34 961.421,26 961.421,26 961.421,26 961.421,26 961.421,26 961.421,26
a. Inversin 459.999,66 - - - - - - - - - -
b. Amortizacin e intereses - 82.235,76 115.619,43 115.619,43 115.619,43 - - - - - -
c. egresos de operacin - 604.992,98 667.338,80 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54
d. investigacin (9% R.N) - 31.924,68 36.739,97 47.381,27 47.389,37 58.107,29 58.107,29 58.107,29 58.107,29 58.107,29 58.107,29
e. Impuestos a las utilidades - 71.014,68 81.726,02 105.396,99 105.415,01 129.256,43 129.256,43 129.256,43 129.256,43 129.256,43 129.256,43
III. SALDO EN CAJA - 369.898,03 783.215,42 1.287.515,04 1.791.788,53 2.377.122,11 2.962.455,69 3.547.789,28 4.133.122,86 4.718.456,44 5.303.790,02
200
CAPTULO VIII
EVALUACIN ECONMICA FINANCIERA
El objetivo esencial del anlisis econmico de un proyecto es evaluarlo, es

decir, medir sus ventajas y desventajas y compralo con otras alternativas,
para que en definitiva, los recursos disponibles sean asignados a aquellos
proyectos que sean convenientes ya que para la empresa o para el pas en
su conjunto. Para determinar la evaluacin del proyecto se toma como
referencia el flujo de caja proyectada (flujo de caja econmico y flujo de caja
financiero). La evaluacin se realiza mediante los indicadores econmicos y
financieros. Esto es:
Valor Actual Neto (VAN)
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Coeficiente de Beneficio Costo (B/C)
Periodo de la recuperacin de la inversin
Anlisis de la sensibilidad
8.1. VALOR ACTUAL NETO

8.1.1. Valor actual neto econmico (VANE)
Para determinar el VANE se emplea la siguiente ecuacin:
201
t
VANE FCE t I 0 ...................................................................(1)
t (1 ik )
1
Donde:
FCE = Flujo de caja econmico
t = Ao correspondiente al flujo
ik = Tasa de descuento o tasa de corte.
I0 = inversin en el ao cero.
Para determinar el VANE se estima ik = 25% determinado de la siguiente
manera:
ik ia ib 25%
Donde:
ia = 16%; tasa efectiva sin ningn riesgo.
ib = 9%; tasa de castigo por el riesgo implcito que se da por el uso del
dinero.
Calculando VANE
Sustituyendo en la ecuacin (1) se tiene:
202
VANE 25% S/. 832.088,50
8.1.2. Valor actual neto financiero (VANF)
Para determinar el VANF se emplea el flujo de caja financiero hasta el
horizonte de los 10 aos. De la misma manera que VANE a una tasa de
actualizacin de 25%.
VANF25% S/.
891.074,15
De los resultados obtenidos para el VANE y VANF se deduce que el
proyecto es viable econmica y financieramente.
8.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

Este indicador se caracteriza por su procedimiento de clculo que consiste
en determinar un tipo de inters mediante el cual se consigue que el VAN
sea igual a cero.
8.2.1. Tasa interna de retorno econmico (TIRE)
203
Se calcula mediante aproximaciones hasta encontrar un VANE igual a cero,
con la TIRE que ir variando hasta obtener el valor de VANE deseado.
t
VANE FCE I0
t (1 TIRE)t
TIRE 68%
8.2.2. Tasa interna de retorno financiero (TIRF)
Se calcula de la misma manera que TIRE.
t
FCE
VANF (1 TIRF )t

t
1
I0
TIRF 126%
Se concluye que el proyecto es viable, ya que la TIRE y la TIRF son
superiores a la tasa de descuento de 25%.
8.3. RELACION BENEFICIO COSTO (B/C)

Representa uno de los criterios integrales de evaluacin, mostrando la
cantidad de dinero que se percibe por cada unidad monetaria utilizada
(inversin y operacin), expresado como valores actualizados a una taza de
descuento determinada.
Es el resultado del cociente de la sumatoria de los beneficios actualizados y
la sumatoria de los costos actualizados; se calcula utilizando la siguiente
frmula:
t
Bt
t
(1 ik
B / C t 1 1.49 1.0
)
t
Ct
(1 i )
t0
t
k
Por lo tanto es recomendable la ejecucin del proyecto.
8.4. PERIODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN (PRI)

Mediante el cual se determina el nmero de perodos necesarios para
superar la inversin inicial, resultado que se compara con el nmero de
periodos aceptable por la empresa.
I0
PRI
BN
I0 = inversin inicial
BN = Beneficio Neto generados por el proyecto en cada perodo.
Cuadro N 8.1: Periodo de recuperacin de inversin

Ao F.C.E 1/(1+i)^t VANE RESULTADO
0 (459.999,66) 1,00 -459.999,66 -258.576,21
1 251.779,31 0,80 201.423,45 -73.132,43
2 289.755,90 0,64 185.443,78 118.191,85
3 373.680,25 0,51 191.324,29
73.132,43
PRI 0,38 aos
192.324,29
PRI = 2,38 aos
1 ao 12 meses
0,38 aos X
X = 4,56 meses
1 mes..30 das
0.56 mes.. X
X = 17 das
El Periodo de Recuperacin de Inversin (PRI) ser en 2 aos, 4 meses
y 17 das.
8.5. RENTABILIDAD ECONMICA

La rentabilidad, es un concepto que surge de comparar un flujo de beneficios
con un flujo de costos, `para determinar si esa utilidad representa o no una
remuneracin adecuada para el capital invertido, por lo tanto al evaluar el
proyecto se presentar especial nfasis a la rentabilidad del mismo, ya sea
desde el punto de vista econmico o financiero. Finalmente se dice que un
proyecto es rentable cuando:
VAN>0 = (VANF>VANE)
TIR>Ke = (TIRF>TIRE)
B/C>1
Segn los resultados obtenidos de los indicadores de rentabilidad, se
concluye que el proyecto es rentable.
CAPITULO IX
EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL
La evaluacin de impacto ambiental (EIA), es un proceso singular e

innovador cuya operatividad y validez como instrumento para la proteccin y
defensa del medio ambiente est recomendado por diversos organismos
internacionales. Tambin es avalado por la experiencia acumulada en pases
desarrollados, que lo han incorporado a su ordenamiento jurdico desde
hace aos.
Desde los puntos anteriores, se deduce que la EIA propugna un enfoque a
largo plazo y supone y garantiza una visin ms completa e integrada del
significado de las acciones humanas sobre el medio ambiente. Tambin
implica una mayor creatividad e ingenio y una fuerte responsabilidad social
en el diseo y la ejecucin de las acciones y proyectos (7).
La EIA es obligatorio segn ley N 27446 del 20 de abril 2001, llamado ley
del Sistema Nacional de Evaluacin del Impacto Ambiental, tiene por
finalidad, la identificacin, prevencin, supervisin, control y correccin
anticipada de los impactos ambientales negativos derivados de las acciones
humanas expresadas por medio del proyecto de inversin.
La industria es una actividad fundamental que contribuye, en gran medida, al
desarrollo y bienestar humano. Sin embargo, los procesos industriales
implican la transformacin de materias primas en productos elaborados,
generando invariablemente una serie de residuos que, descargados al
medio, contaminan, alteran y degradan la fauna, flora, suelo, agua, aire,
clima y afectan la poblacin humana (6).
Existen, adems, otras formas adicionales de contaminacin generadas por
la industria, como son los olores, los ruidos y vibraciones, las emisiones
luminosas, la alteracin del paisaje y de la esttica visual, etc. Pero el
desequilibrio ecolgico, fsico y biolgico generado por la industria no slo se
produce durante su funcionamiento, sino tambin como consecuencia de su
construccin: preparacin y limpieza del terreno, compactacin del suelo,
destruccin de la vegetacin, perturbaciones sobre las poblaciones
animales, destruccin del patrimonio natural, histrico artstico y
arqueolgico, etc. (6).
9.1. CARACTERSTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO

La Organizacin de Cooperacin y Desarrollo Econmico (OCDE) define el
trmino residuo como aquellos materiales generados en las actividades de
produccin transformacin y consumo que no han alcanzado, en el contexto
en el que son generados, ningn valor comercial.
Se debe conceder la mxima importancia a la naturaleza y composicin
qumica de los residuos en solucin con las operaciones a las que se vaya a
someter para su tratamiento y revalorizacin del sector industrial (7).
Sin embargo nos vemos en la necesidad de aclarar que la eliminacin de
residuos lquidos de la planta sern evacuados hacia la red de desage de la
zona industrial, ya que el agua utilizada con los procesos y la limpieza de los
equipos, el mantenimiento local e higiene personal, contiene detergentes
aprobados para uso industrial.
Para el caso de la eliminacin de residuos slidos se deber contar con
depsitos especiales para los desechos que provienen de las operaciones
de eviscerado, fileteado y rectificado. Los residuos orgnicos producidos por
el uso del comedor por los trabajadores, el polvo acumulado en la planta, los
restos de los envases de plstico del empaque, papeles de oficina, etc.
sern evacuados del local interdiariamente en bolsas plsticas totalmente
cerradas a los camiones recolectores de basura o a los contenedores
dispuestos para tales fines.
9.2. IDENTIFICACIN DE POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES Y

MEDIDAS DE MITIGACIN.
9.2.1. Fase de diseo
a) El proyecto: con respecto a las actividades de proceso y operaciones
que comprende la tecnologa utilizada, no originan modificaciones
importantes de las caractersticas ambientales, porque las actividades de
proceso en un 90% son mecnicos como: pesado, lavado, eviscerado,
fileteado, oreado, ahumado, etc. y para la congelacin y almacenamiento
del producto se requiere energa elctrica en forma moderada, los cuales
causan impactos mnimos.
b) Localizacin: la planta estar ubicado en la zona industrial de Ayacucho,
no estar ubicado prximo a reas protegidas o consideradas patrimonio
nacional, ni cerca de animales susceptibles a ser afectada de manera
negativa, debido a su micro localizacin.
c) Materia prima: El proyecto utiliza como materia prima un recurso natural
renovable.
d) Efluentes y residuos slidos: las principales fuentes de generacin de
residuos slidos y lquidos son los procesos de lavado de la materia
prima, lavado despus del eviscerado, lavado despus del salado y
azucarado. Tambin en el lavado y desinfeccin de los equipos y
ambientes de proceso. En las diferentes etapas de proceso no contienen
sustancias qumicas contaminantes, pero s en la limpieza y desinfeccin
de los equipos materiales y zonas de proceso, como por ejemplo los
detergentes y el cloro que son permitidos en todo referente a la limpieza
y desinfeccin.
e) Riesgo de tecnologa: la mayora de los equipos, no contribuye a la
probabilidad de crear un riesgo a cualquier tipo de vida (humana, animal
y vegetal), a excepcin del ahumador, que emana CO, CO 2, N2, de los
cuales en nitrgeno tiene un flujo de masa de 2,11 Kg/h y el monxido de
carbono 0,08 Kg/h y el CO2 0,69 Kg/h (14).
f) Cambio socio econmico y culturales: la ejecucin del proyecto
repercutir favorablemente en el aspecto social, econmico y cultural de
los pobladores.
9.2.2. Fase de Construccin
a) Aire: la calidad de aire se ver afectado por el incremento de partculas
extraas, producto de la construccin de la infraestructura, pero slo ser
en esa fase del proyecto. Para reducir este impacto negativo, se
humedecer la tierra, y de igual modo se contara con un Almacn de
materiales y agregados en la etapa de construccin de las obras civiles.
b) Agua: este recurso no ser afectada, salvo en la instalacin del agua de
la red pblica, con posibles fugas y la introduccin en la red de
contaminantes.
c) Ruidos y vibraciones: en este tem las actividades de construccin y
preparacin de suelo, alteran negativamente los niveles normales de
ruido de la zona, slo durante esta fase.
d) Aspecto Visual: El lugar de edificacin de la planta, mejorar con la
presencia de una infraestructura y las reas verdes consideradas en el
diseo del proyecto.
e) Cambio socio econmico y culturales: el impacto en la sociedad es
positivo debido a que el proyecto crear fuentes de trabajo eventuales
entre los maestros de construccin, peones, oficiales, y la mano de obra
indirecta que participa en la construccin de la obra. Incrementar el
ingreso y la mejora de calidad de vida de los beneficiarios.
9.2.3. Fase Operacin
a) Efluentes y residuos slidos: Un problema asociado a esta actividad
son los desagradables olores provenientes de estas fbricas por efectos
de la evisceracin del pescado, que afectan seriamente la calidad de vida
de la comunidad, causando problemas sanitarios, alejando el turismo,
etc. Para esto, teniendo en cuenta que los residuos slidos del proceso
son orgnicos y nos lleva a considerar la entrega gratuita de ellos a
cambio de su retiro diario a una hora fija de la planta sin costo para
nosotros, lo que significa una ventaja para ambos partes, ya que podrn
utilizar para descomponer y utilizar como abono orgnico, alimento
balanceado, etc. Los residuos lquidos (aguas servidas) generados en las
diferentes etapas del proceso, no contienen sustancias qumicas
contaminantes.
b) Calidad de aire: reduccin de la calidad del aire, por efectos de la
combustin de material para ahumar la trucha. Por tal razn hemos
localizado la planta en una zona industrial de la ciudad de Ayacucho,
mitigando de esta manera los estragos a la comunidad que habita en
zonas residenciales.
c) Calidad de agua: contaminacin del recurso agua, por efecto de la grasa
que tiene el pescado. Para esto, se debe instalar trampas de grasa, las
cuales estn consideradas en el diseo del proyecto.
d) Calidad de suelo: alteracin del suelo, se altera por efectos del mal
manejo de desechos no peligrosos. Se debe destacar que todos los
desperdicios sern almacenados adecuadamente en las reas alejadas
de zona de proceso, para luego ser eliminados interdiariamente por el
recolector de basura.
e) Ruidos y vibraciones: el proyecto requerir un flujo adicional de
vehculos de transporte y de personas, lo cual generar un impacto
considerable sobre los sistemas actuales de transporte y alteraciones de
las pautas de circulacin y movimiento de personas, con el riesgo de
accidentes y menores reas de circulacin segura. Para esto, el proyecto
cooperar en la sealizacin de reas de peligro. Con respecto a los
equipos utilizados en el proceso no generan ruidos ni vibraciones
considerables.
9.3. MITIGACIN Y COMPENSACIN DE LA CONTAMINACIN

La mitigacin es el diseo y ejecucin de obras, actividades o medidas
dirigidas a moderar, atenuar, o disminuir los impactos negativos que un
proyecto pueda generar los componentes o elementos del medio ambiente a
una calidad similar a la que tena con anterioridad al dao causado. En el
caso de no ser ello posible, se reestablecen al menos las propiedades
bsicas iniciales (7).
La compensacin es un subgrupo de medidas de manejo mediante las
cuales se propende restituir los impactos ambientales irreversibles
generados por una accin o grupo de ellas en un lugar determinado, a travs
de la creacin de un escenario similar al deteriorado, en el mismo lugar o en
un lugar distinto al primero (7).
Cuadro N 9.1: Medidas de mitigacin y acciones de compensacin de

la contaminacin.
RUBRO IMPACTOS MEDIDAS DE MITIGACIN ACCIONES
Arborizacin de zonas
aledaas con ms de
Monitorear la calidad del aire local y
Malos olores, 7500 plantas de tara y
mejorar las operaciones de ahumado
AIRE humo (CO, frutales al ao.
con tecnologas adecuadas, como el
CO2, N2) Utilizar chineas altas
uso de humo lquido natural.
para reducir los malos
olores.
Contaminacin
Aplicacin de las BPM.
por efectos de
Usos de productos
la grasa de la Instalar trampas de grasa, monitorear
qumicos recomendados
trucha e los niveles de cloro residual as como
por los organismos
AGUA insumos la calidad de agua de la entrada de la
competentes.
utilizados en la red. Para las aguas servidas, aplicar
Colocar trampas para la
limpieza de los todas las normas de prevencin.
captacin de la grasa del
ambientes de
pescado en el lavado.
proceso.
Las ventanas y puertas
En la fase de
de la planta mantener
construccin,
cerradas, para disminuir
entrada y salida
Reducir nivel de ruido y vibraciones, la expansin de las
de vehculos de
RUIDO Y sobre todo en la noche, programando ondas sonoras en la
transporte,
VIBRACIONES las operaciones de proceso mediante zona de influencia.
eleva los
las horas normales de trabajo. Mantener en ptimas
niveles de ruido
condiciones los equipos
y vibraciones
que causan ruido y
del sector
vibraciones.
Forestacin y
reforestacin de las
Destruccin de Diseo armnico de las reas de la
zonas aledaas a la
reas verdes en planta, manejo adecuado de los
VISUAL planta. Mantener en
la edificacin de desechos orgnicos e inorgnicos
ptimas condiciones las
la planta producidos por el proyecto.
reas verdes dentro de
la planta.
Fuente: Elaboracin propia. Referencia bibliografa (7).
9.4. CLASIFICACIN AMBIENTAL DEL PROYECTO

El presente proyecto, segn la clasificacin adoptada por el Banco
Interamericano de Desarrollo BID y Centro de Estudios Para el Desarrollo
CED de Chile, est catalogado en la categora III, como proyecto que
puede afectar moderadamente el ambiente y cuyos impactos ambientales
negativos tienen soluciones bien conocidas y fcilmente aplicables (14).
9.5. RESOLUCIN DE CONFLICTOS EN LA EVALUACIN DE IMPACTO
AMBIENTAL.
Las diferentes tcnicas de resolucin de conflictos se imparten en diversas
instituciones del mundo. Un conflicto ambiental se considera resuelto cuando
se ha haya alcanzado un acuerdo satisfactorio para las partes involucradas,
lo que asegura una permanencia en el tiempo. Esto comprende la
satisfaccin de los intereses legtimos de las partes y la existencia de grados
importantes de equidad en la solucin lograda. Para ello:
Todas las partes deben asumir el resultado final en forma
responsable y aceptar que el acuerdo al cual se arrib les otorga el
mximo grado de satisfaccin posible.
No es posible mejorar el acuerdo si una de las partes resulta
afectada.
El acuerdo es posible y estable si todas las partes estn
comprometidas en su implementacin.
El proceso para llegar al acuerdo no debe daar las relaciones
entre personas que viven o trabajan juntas.
El acuerdo incorpora mecanismos de control independientes para
cautelar su cumplimiento (7).
Para el caso de nuestro proyecto, los posibles conflictos se podran dar con
los vecinos cercanos a la planta. Para resolver este tipo de conflictos, se
dar trabajo a los lugareos como mano de obra directa, en este caso ms
que nada a las damas ya que los procesos no requieren de mano de obra
pesada, para ello se dar capacitaciones constantes en BPM, Control de
calidad, etc. Con contrataciones renovables cada tres meses.
Tambin el proyecto cooperar en la arborizacin de la zona dando
plantones de tara y frutales como la palta, chirimoya y lcuma a precios
mdicos, de este modo a partir del tercer ao puedan generar sus propios
ingresos por venta de los frutos de estas plantas.
Construccin de nuevas vas de acceso o caminos secundarios para facilitar
el flujo de transporte de los lugareos.
CAPTULO X
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
La organizacin del proyecto est referida a la Sociedad de Responsabilidad

Limitada (S.R.L), que deber adoptar el mismo en la etapa de operacin
mientras que la administracin se encuentra en relacin a la direccin y
supervisin en la etapa de pre operacin y operacin.
10.1. ESTRUCTURA ORGNICA

La organizacin que se propone es simple. La estructura orgnica ser:
Dinmica, existiendo comunicacin entre la parte administrativa, produccin
y ventas. Se contar con el personal necesario hasta, que la empresa
alcance su solidez econmica.
Se busca obtener un rendimiento mximo, eficiente, responsabilidad y
productividad del personal. La estructura orgnica inicial estar conformada
de la siguiente manera:
A. rgano de direccin
Estar compuesto por:
1. Junta de Accionistas o Directorio
Es el rgano supremo de la empresa, representado por el total de los
accionistas, los cuales se someten a los acuerdos adoptados por ella,
la junta general puede ser ordinaria o extraordinaria sus funciones
son:
Establecer un estatuto propio de la empresa.
Aprobar el plan de inversiones de la empresa
Aprobar la memoria y el estado financiero
Aprobar las operaciones de prstamo a corto, mediano y largo
plazo.
Fiscalizar las decisiones y actividades de la empresa.
Renovar a los miembros del directorio y elegir a sus nuevos
integrantes.
Aprobar la ejecucin de obras de ampliacin, compra de
equipos y maquinarias, asimismo aprobar contratos, convenios
de crditos y de cooperacin tcnica financiera.
Transformar, fusionar, disolver y liquidar la sociedad.
2. Gerente General
Es el representante de la empresa que tiene las responsabilidades de
la produccin, comercializacin y la administracin de la empresa.
Sus principales funciones son:
Ejecutar los acuerdos de la asamblea de socios con sus
rganos de apoyo y de lnea.
Proponer a la junta de socios la designacin del asesor y los
posibles jefes de departamento.
Presentar a la junta de socios el plan de inversiones de la
empresa y los estados financieros.
Participar en las reuniones de los socios con voz pero sin voto.
Dictar las normas necesarias para la mejor marcha de la
empresa.
Coordinar con las diferentes dependencias de gobierno.
B. rgano de lnea
Compuesto por los siguientes departamentos:
1. Departamento de Produccin
Encargado de la produccin desde la compra de materia prima e
insumos, elaboracin de los productos finales, mantenimiento y
reparacin de las maquinarias y equipos de la planta. Est conformado
por el personal directamente relacionado al proceso productivo, los
cuales son:
Jefe de Planta: Responsable del departamento estar encargado
del control de calidad en las diferentes etapas del proceso
productivo, mejorar los productos mediante trabajos
experimentales y ampliar los campos de produccin cuando sea
necesario, entre sus funciones est:
Presentar a la gerencia general las recomendaciones que
considere apropiado para mejorar las actividades
productivas.
Proponer los programas anuales de produccin al gerente
general.
Se encarga de supervisar el rea de produccin y control
de calidad.
Supervisar el proceso de produccin y rendimientos.
Coordinar con el asistente de produccin para planificar la
produccin diaria y distribucin de los operarios.
Mejorar la eficiencia del personal.
Asistente de produccin: ser desempeado por un Ingeniero
con experiencia en procesos agroindustriales, entre sus funciones
est:
Apoyo al jefe de planta en las actividades de produccin y
supervisin del personal que labora en la planta.
Capacitar y hacer cumplir las BPM al personal que labora
en la planta.
Realizar investigaciones junto con el jefe de planta para
mejorar la calidad del producto e innovacin del producto.
Distribuir a los operarios y a los obreros para realizar las
labores dentro de la planta.
Operarios: se requieren en todas las operaciones en la
produccin de la planta, desde la recepcin de la materia prima
hasta el producto terminado, est a la orden del jefe de planta y
asistente de produccin.
Obreros: personal capacitado, involucrados en el proceso
productivo como mano de obra no calificada, que dependen del
jefe de planta y asistente de produccin. Sus funciones y
responsabilidades: sern los encargados de la fabricacin de los
productos, tambin se encargaran de la limpieza de los equipos de
procesamiento y el ambiente de trabajo.
2. Departamento de control de calidad.
Estar a cargo de un profesional con conocimientos en anlisis de los
alimentos, es el encargado de:
Controlar y coordinar con las secciones de comercializacin y
produccin para la adquisicin de la materia prima, insumos para
el proceso y control del producto final.
Realizar pruebas, anlisis en los procesos productivos con la
finalidad de tomar decisiones.
Anlisis de la dureza del agua y contenido de cloro.
Determinacin de concentracin de las soluciones de limpieza.
Anlisis sensorial y organolptico de la materia prima y el producto
acabado.
Anlisis del peso y barreras de sellado del producto a
comercializar.
3. Departamento de administracin y contabilidad
Estar a cargo de un profesional con conocimientos en administracin y
contabilidad, es el responsable de planear, organizar, dirigir, ejecutar y
controlar las actividades de contabilidad y tesorera de la empresa. Entre
sus funciones estn:
Realizacin y revisin de los estados financieros.
Dirigir y ejecutar controles sobre los stocks de la materia prima y
activos fijos mediante inventarios fsicos y permanentes.
Establecer el flujo de caja mensual, estableciendo la capacidad de
pagos para remuneraciones, proveedores, leyes sociales y toda
obligacin contrada por la empresa en los plazos y fechas
establecidas.
Elaborar los balances generales y los estados de prdidas y
ganancias anuales para su aprobacin por los accionistas y
preparar la declaracin jurada del impuesto a la renta, presentado
a la direccin general de contribuyentes en los plazos establecidos
por la ley.
4. Departamento de comercializacin
Es el personal responsable de realizar la comercializacin y venta de los
productos terminados, de efectuar las transacciones monetarias,
publicidad del producto, ejecutar el programa de adquisicin de materia
prima e insumos y de todo lo referente a esta actividad.
Este departamento estar a cargo de un Jefe de Ventas, tiene las
siguientes funciones:
Establecer el contacto con los clientes.
Incremento o mantenimiento de las compras por fidelidad.
Coordinar con el jefe de planta los despachos y reportar los
informes correspondientes a la gerencia general.
Mejorar y lograr el mantenimiento de la imagen de la marca o
empresa.
Incrementar o mantener la cuota de participacin en el mercado.
Buscar mercados externos para la exportacin del producto a
travs de alianzas estratgicas con otras empresas que exportan
el mismo producto.
C. rgano de apoyo
1. Secretaria
Encargada de la atencin de correspondencia, central de archivos y
del movimiento administrativo de la planta.
Realiza y supervisa las acciones de recepcin, clasificacin y
embalaje de materia prima y producto. Apoyar a la comercializacin
de los productos.
2. Guardin
Encargado de la vigilancia de la planta, cuidado de los accesorios y
maquinarias; necesariamente habitar en el interior de la misma. En
caso de emergencia el guardin apoyara al departamento de
produccin.
Figura N 10.1. Organigrama de la planta
Junta General de Accionistas
Gerencia General
rgano de Apoyo
Secretaria Guardin
Dpto. de Produccin Dpto. Control de Calidad Dpto. Administracin / Dpto. Comercializacin
Contabilidad
Jefe de Planta Jefe de Ventas
Asistente de produccin
Operarios
Obreros
10.2. CAPACITACIN DE MANO DE OBRA

La capacitacin de la mano de obra es con la finalidad de contar con
personal calificado y entrenado. Cubre los aspectos bsicos siguientes:
1 Tcnicos: Desempear bien las tareas ya sea manual o manejo de
maquinarias.
2 Seguridad industrial: Con la finalidad de evitar accidentes en el
lugar de trabajo.
3 Normas Sanitarias: Cumplir con las normas y caractersticas
sanitarias del producto a elaborar. La capacitacin ser en forma
peridica cada tres meses y cuando sea necesario.
10.3. HORARIO DE TRABAJO

El horario de trabajo se desarrollar en una jornada de 8 horas diarias.
En caso necesario puede ampliarse dicha jornada de acuerdo a las
necesidades de la planta y las exigencias del mercado con horas extras
remuneradas. Si esto no fuera suficiente se implementar un nuevo turno de
trabajo.
Normalmente el horario tendr un carcter general para todo el personal de
la planta; que ser del siguiente modo:
Lunes a viernes
Maanas : 8:00 a.m. a 1:00 p.m.
Refrigrio : 1:00 p.m. a 1:20 p.m.
Tarde : 1:20 p.m. a 4:20 p.m.
Los Sbados : 8:00 a.m. a 1:00 p.m.
10.4. ASPECTOS LEGALES

A. funcin del estado dentro de la ley de industrias
1. Es funcin del estado planificar, normar, promover y proteger el
desarrollo de la actividad industrial.
2. EL estado muestra un afn descentralista, la instalacin y
funcionamiento de complejos industriales en zonas descentralizadas.
3. Obliga a toda persona natural o jurdica, a registrarse en el Registro
Industrial, siendo ste un requisito indispensable, para iniciar la
produccin industrial.
4. Toda empresa esta obligada a inscribirse en el Registro de productos
industriales Nacionales de los bienes que produce, como requisito
para ponerlos a la venta.
B. Obligaciones industriales
Las ms importantes y de carcter general son las siguientes:
1. Solicitar la autorizacin del consejo Municipal para la apertura del
establecimiento industrial, acompaando los requisitos exigidos y
empleando los formularios del consejo respectivo.
2. Inscribirse previamente en el registro de productos industriales.
3. Licencia Municipal de funcionamiento (D.L. N 22834 y 23030). Esta
de prioridad y agrava el uso de los locales ubicados en las zonas
urbanas y de expansin urbana en las cuales se realizan actividades
generadoras de rentas consideradas como de 3ra y 4ta categora
para los efectos del impuesto a la renta.
4. Se presentara Declaracin Jurada para obtener la Licencia Municipal
de Funcionamiento.
5. Impuesto nico a las remuneraciones, esto es por servicios que hayan
pagado a sus trabajadores descentralizadas industriales gozarn de
una reduccin del 60% del impuesto.
CONCLUSIONES
1. En este trabajo, se ha podido evaluar el estudio de pre-factibilidad

tcnico-econmica y financiera para la instalacin de una planta de
trucha ahumada empacada al vaco en la ciudad de Ayacucho.
2. El Departamento de Ayacucho en los ltimos aos a reportado un

gran incremento en la produccin de la trucha (Oncorhynchus mykiss)
llegando producir 46,3 TM por parte de Ministerio de Pesquera de
Ayacucho y 59,9 TM por parte de las microempresas productores de
trucha (Oncorhynchus mykiss) en la regin. Lo que nos indica que
existe disponibilidad de materia prima para la produccin de trucha
ahumada a mediana escala, durante todo el horizonte del proyecto.
3. El mercado para la trucha (Oncorhynchus mykiss) ahumada

empacada al vaco, viene a ser la poblacin de los distritos de La
Molina, Santa Anita, San Borja y Miraflores, con proyecciones de
abarcar el mercado de Lima Metropolitano, nacional y con
proyecciones de exportacin. Se escoge estos cuatro distritos de
muestra por que en ella se concentran la poblacin de status social
media y alta. Segn el estudio de mercado se tiene una demanda
insatisfecha de 520,95 TM en el ao 2008. Ser comercializado a
travs de los supermercados, minimarkets, hoteles, restaurantes, etc.
4. El tamao de la planta se determin en base al anlisis de las

diferentes factores tales como: materia prima, mercado, tecnologa y
financiamiento, que permitir una produccin de 50 TM/ao de trucha
ahumada empacado al vaco, cuando la planta trabaje al 100% de sus
5. Al analizar los diversos factores locacionales, se concluye que la

ubicacin de la planta procesadora de trucha (Oncorhynchus mykiss)
ahumada empacado al vaco, ser en el Distrito de Ayacucho, barrio
de Santa Elena, considerada como zona industrial por el Municipio
Provincial de Huamanga, la que cuenta con las condiciones
adecuadas para su instalacin.
6. En la Ingeniera del proyecto se desarrolla el proceso productivo, la

cual presenta una tecnologa simple que involucra operaciones y
procesos; adems se realiza el diseo, seleccin y construccin de
equipos y maquinarias basadas en la tecnologa media, para lo cual
se emplear materiales nacionales para su construccin.
2
7. La planta dispone de un terreno de 800 m , en la cual se realizarn
las construcciones de acuerdo al diseo establecido en el plano
maestro, dada las condiciones fsicas del suelo, paredes y techo.
8. La inversin total del proyecto asciende a S/. 459.999,66 la que ser

financiado por COFIDE mediante el programa PROPEM CAF en un
66,38% de la inversin total, la otra parte del financiamiento ser por
aporte propio.
9. El punto de equilibrio de la produccin de la trucha (Oncorhynchus

mykiss) ahumada, se encuentra al 32,60% de la capacidad instalada
que significa producir 15.401,15 Kg en el tercer ao.
10. En la evaluacin financiera de prdidas y ganancias del proyecto se

obtienen utilidades netas positivas desde del primer aos de
funcionamiento, sin embargo en el quinto ao de funcionamiento el
proyecto lograr liberarse de los gastos financieros mantenindose la
utilidad neta en el horizonte del proyecto en S/. 458.272,80.
11. El presente proyecto es econmica y financieramente viable tal como
demuestran los indicadores econmicos, as tenemos que el VANE
es de 832.088,50 soles y el VANF es de 891.074,15 soles; la TIRE es
de 68% y el TIRF es de 126%, la relacin B/C es de 1,49 y el PRI es
de 2 aos con 4 meses y 17 das.
12. En la evaluacin del impacto ambiental del proyecto, se concluye que

la planta no produce impacto significativo y para compensar los
impactos generados por la emisin de los gases como CO, CO 2, y N2
de ahumador, se considera en el diseo de la planta un rea para el
vivero forestal que tiene una capacidad de 7.500 plantas por ao,
estas plantas ser distribuidos a los posibles perjudicados con precios
mdicos. Tambin para solucionar los posibles conflictos que
pudieran presentarse con los vecinos a la planta, se dar trabajo de
mano de obra tanto en la construccin de la planta como en las
etapas de proceso.
RECOMENDACIONES
1. Para el mejor aprovechamiento de la materia prima e insumos

utilizados para la fabricacin de la trucha (Oncorhynchus mykiss)
ahumada, se recomienda diversificar las lneas de produccin como
son las truchas (Oncorhynchus mykiss) evisceradas, congelados, etc.
2. Se recomienda realizar es estudio de factibilidad del presente

proyecto, ya que el estudio de pre-factibilidad demuestra que es
posible viabilizar el proyecto desde el punto de vista econmico y
financiero.
3. Es recomendable que la materia prima se recepcione en la planta de

produccin de la trucha ahumada, y para ello se deben realizar
convenios de abastecimiento de la trucha (Oncorhynchus mykiss)
fresca con el gobierno regional y otros productores particulares, ste
mecanismo de abastecimiento es el mas adecuado para los fines que
desea alcanzar la planta de produccin desde el punto de vista
econmico.
4. Impulsar una poltica de desarrollo en la crianza de la trucha

(Oncorhynchus mykiss), que comprenda en apoyo a travs de
asistencia tcnica, prstamos y financiamiento a los productores y as
pueda elevar la calidad y cantidad de sus productos para as competir
en otros mercados, ya que los extranjeros relacionan los andes con
aguas limpias y puras y de las que se puede obtener productos
ecolgicos.
5. Incentivar la inversin pblica y privada en el sector agroindustrial que
beneficie al desarrollo socio econmico de la regin y del pas.
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utrert.pdf
46. http://www.kinson.es/archivos/I-%20F-80Z.pdf
47. http://www.cepis.org.pe/bvsci/E/fulltext/guiaeia/guiaeia.pdf
48. http://plata.uda.cl/minas/academicos/lolivares/pags19.htm
49. http://ertic.inictel.net/img_upload/a794f58292e4c66122c43c79e4d59fd
1/Las_exportaciones_y_el_comercio_internacional_de_la_Trucha.pdf .
50. http://www.alitecnoperu.com
51.
http://www.monografias.com/trabajos38/truchicultura/truchicultura.sht
m
52. http://www.sierraexportadora.gob.pe/tlc_andino6.html.
53. www.inei.gob.pe/mapas/Lima
ANEXOS
ANEXO N 01
ENCUESTA SOBRE EL CONSUMO DE TRUCHA AHUMADA EMPACADO

AL VACO
Presentacin del Producto

Es producto obtenido a partir de una materia prima con alto grado de
frescura y presentada como filetes y lminas o lonjas ahumadas en fro,
procesadas a partir de filetes de trucha, libres de espinas, piel y msculo
oscuro. El producto es considerado una delicia y presenta caractersticas
similares al tradicional salmn ahumado.
Sr. (a): se suplica responder con sinceridad a las siguientes preguntas

formuladas, marcando con un aspa (X) o una cruz (+) a la respuesta
correspondiente, es para un trabajo de Investigacin de Mercado.
Sexo. (M) (F)

Nmero de integrantes de su familia.
1. Consume Ud. productos de la industria pesquera?

(Si) (No)
2. Si fuera s con que frecuencia?
2 veces por semana ( ), Semanal ( ), Quincenal ( ), Mensual ( )
3. Ha consumido Ud. trucha ahumada?
(Si) (No)
3. Teniendo en cuenta las propiedades nutritivas, una buena
presentacin Ud. consumira este tipo de producto?
(Si) (No)
4. Qu cantidad le gustara consumir?
a) 200 g
b) 300 g
c) Ms de 300 g.
5. Con que frecuencia consumira?
2 veces por semana ( ), Semanal ( ), Quincenal ( ), Mensual ( )
6. Cul es su ingreso familiar mensual?
a) Menos de S/.800,00
b) De S/.800,00 a S/.1.800,00
c) De S/.1.800,00 a S/.3.000,00
d) Ms de S/. 3.000,00
Se agradece su colaboracin y su tiempo, que tenga un buen da.

ANEXO N 02
RESULTADO DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS
Anexo N 2.1: Consume Ud. productos de la industria pesquera?

DISTRITOS SI NO % SI % NO
Santa Anita 101 18 26 5
La Molina 71 13 19 3
San Borja 85 15 22 4
Miraflores 69 12 18 3
TOTAL 326 58 85 15
Fuente: Elaboracin propia/base encuesta. Marzo 2008.
Anexo N 2.2: Si fuera s con que frecuencia?

Frecuencia de Sub
Sta. Anita La Molina San Borja Miraflores
consumo Total
2 veces/semana 41 29 35 28 134
Semanal 32 23 27 22 104
Quincenal 19 14 16 13 62
Mensual 8 6 7 5 26
TOTAL 101 72 85 69 326
Anexo N 2.3: Ha consumido Ud. trucha ahumada?

Distritos S % No %
Santa Anita 44 11,52 75 19,61
La Molina 31 8,09 53 13,78
San Borja 37 9,60 63 16,35
Miraflores 30 7,79 51 13,26
TOTAL 142 37,00 242 63,00
Anexo N 2.4: Teniendo en cuenta las propiedades nutritivas, una

buena presentacin Ud. consumira este tipo de producto?
Distritos S % No %
Santa Anita 115 29,88 5 1,25
La Molina 81 21,00 3 0,87
San Borja 96 24,91 4 1,04
Miraflores 78 20,21 3 0,84
TOTAL 369 96,00 15 4,00
Anexo N 2.5: Qu cantidad le gustara consumir?

Cantidad (g)
Distritos 200 % 300 % Ms de 300 %
Santa Anita 28 7,47 40 10,90 47 12,76
La Molina 19 5,25 28 7,65 33 8,97
San Borja 23 6,23 33 9,08 39 10,64
Miraflores 19 5,05 27 7,37 32 8,63
TOTAL 88 24,00 129 35,00 151 41,00
Anexo N 2.6: Con que frecuencia consumira?

Frecuencia de consumo
Distritos 2veces/
% Semanal % Quincenal % Mensual %
semana
Sta. Anita 68 18,37 30 8,09 13 3,42 5 1,25
La Molina 48 12,90 21 5,69 9 2,41 3 0,87
San Borja 56 15,31 25 6,75 11 2,85 4 1,04
Miraflores 46 12,42 20 5,47 9 2,32 3 0,84
TOTAL 217 59,00 96 26,00 41 11,00 15 4,00
Anexo N 2.7: Cul es su ingreso familiar mensual?

Ingreso Familiar (S/.)
Distritos <800 % 800-1800 % 1800-3000 % >3000 %
1,2 2,0 15,0 12,8
Santa Anita 5 2 8 3 58 0 49 9
0,8 1,4 10,5
La Molina 3 5 5 2 40 4 35 9,06
1,0 1,6 12,5 10,7
San Borja 4 1 6 9 48 0 41 4
0,8 1,3 10,1
Miraflores 3 2 5 7 39 4 33 8,72
3,9 6,5 48,1 41,4
TOTAL 15 1 25 1 185 8 159 1
ANEXO N 03
GASES DE COMBUSTIN DEL GENERADOR DE HUMO
Flujo de Flujo de Nmero de Fraccin
Componente
masa (g/h) masa (Kg/h) moles (mol/h) molar (X)
CO2(g) 690,6369 0,6906 15,7031 0,1310
CO(g) 87,8738 0,0878 3,1383 0,0262
N2(g) 2106,8487 2,1068 75,2446 0,6279
O2(g) 59,8034 0,0598 1,8688 0,0156
H2O(v) 429,9331 0,4299 23,8852 0,1993
Total 3375,0959 3,3749 119,8400 1,0000
Fuente: Palomino Palomino, Elsa (17).
ANEXO N 04
GASES DE COMBUSTIN DE LA CHIMENEA

Flujo de Flujo de Nmero de Fraccin
Componente
masa (g/h) masa (Kg/h) moles (mol/h) molar (X)
CO2(g) 690,9369 0,6909 15,7031 0,1368
CO(g) 87,8737 0,0878 3,1383 0,0273
N2(g) 2106,8487 2,1068 75,2446 0,6555
O2(g) 59,8034 0,0598 1,8689 0,0163
H2O(v) 338,9331 0,3389 18,8296 0,1641
Total 3284,3958 3,2842 114,7845 1,0000
Fuente: Palomino Palomino, Elsa (17).
ANEXO N 05
PRESUPUESTO DE EQUIPOS Y METERIALES REQUERIDOS POR EL

PROYECTO
Precio Parcial
Zonas Descripcin Cantidad
Unitario (S/.) (S/.)
Balanza de plataforma 1 1.630,00 1.630,00
Jabas de plstico 20 25,00 500,00
Recepcin
Coches de transporte 2 500,00 1.000,00
Cilindros de plstico 2 392,00 784,00
Mesas eviscerado /fileteado 2 2.934,00 5.868,00
Mesa para azucarado 1 2.771,00 2.771,00
Bombas para lavado 1 2.771,00 2.771,00
Fileteado y
Tanques o bidones 8 652,00 5.216,00
lavado
Cuchillos de acero inoxidable 8 23,00 184,00
Coches de transporte
2 500,00 1.000,00
(oreado)
Mesa con malla metlica 1 2.934,00 2.934,00
Kid de insumos de limpieza 1 1.630,00 1.630,00
Baldes 4 15,00 60,00
Procesamiento
Tanques de depsito 2 200,00 400,00
Termmetros 2 70,00 140,00
Ahumador 1 39.120,00 39.120,00
Ventiladores 3 391,00 1.173,00
Congelado
Armario de congelacin 1 13.040,00 13.040,00
Gavetas plsticas (12 Kg) 3 15,00 45,00
Envasado Mesa de rectificado/envasado 1 2.934,00 2.934,00
Selladora al vaco 1 16.300,00 16.300,00
Transportadores 2 300,00 600,00
Comercializacin
Balanzas de precisin 2 652,00 1.304,00
Cmara frigorfica 1 19.560,00 19.560,00
Almacenamiento Jabas de plstico 56 25,00 1.400,00
Tarimas 5 90,00 450,00
TOTAL (SOLES) 122.814,00
PRESUPUESTO DE EQUIPOS DE CMPUTO

Descripcin Cantidad Precio Unitario (S/.) Parcial (S/.)
Computadoras 4 1.956,00 7.824,00
Impresora 4 417,28 1.669,12
Total 9.493,12
PRESUPUESTO MOBILIARIO
Descripcin Cantidad Precio Unitario (S/.) Parcial (S/.)
Escritorios 4 326,00 1.304,00
Sillas 19 40,00 760,00
Archivadores 3 384,00 1.152,00
Calculadora 2 50,00 100,00
Estante de vestuario 2 240,00 480,00
tiles varios 1 1.630,00 1.630,00
Total 5.426,00
ANEXO N 06
TARIFA DE DISTRIBUCIN ELCTRICA LUZ DEL SUR
Fuente: Luz del Sur. 2008

ANEXO N 07
ALGUNOS RECETARIOS DE USO DE TRUCHA AHUMADA
7.1. Tostada con queso blanco y trucha ahumada

Ingredientes:
1 tarrina de queso tipo philadelfia
1 paquete de trucha ahumada
1 paquete de pan tostado
pimienta, aceite de oliva
Instrucciones:
Se unta los panes con el queso,
se le pone encima una loncha fina
de trucha ahumada un poco de
pimienta molida y una gota de aceite de oliva (34).
7.2. Saquitos de trucha ahumada con queso fresco y nueces
Ingredientes:
Filetes finos de trucha ahumada
(8 Un.)
Nueces picadas (75 grs.)
Queso Gruyere (100 grs.)
Cebollino Doble ciselado (1 Un.)
Eneldo Ciselado (C/n.)
Berros (2 manojos)
Pimienta de Jamaica (C/n.)
Preparacin de la receta:
1. En un cuenco se desmenuza con un tenedor el queso fresco. Se
mezcla con las nueces picadas, el cebollino y el eneldo.
2. Se extienden las lonchas de trucha y en el centro se ponen dos
cucharadas de la mezcla de queso. Se recogen las puntas de la
loncha, se unen y se ata el saquito con una tira de cebollino fresco.
3. Agregar la pimienta molida.
4. Se sirven 2 saquitos en cada plato con berros lavados alrededor.
NOTA: Conservar en la heladera por 48 horas (35).
7.3. Ciabatta con trucha ahumada

Ingredientes:
1 trucha ahumada
2 hongos portobello
1 manojo de berro
2 pan ciabatta
5-6 tomates secos
1 manojo de radichetta
2 cdas de queso crema
Preparacin:
Abrimos el pan ciabatta y
untamos con el queso crema.
Grillamos los hongos y cortamos en fetas.
Rellenamos el sndwich con todos los ingredientes y calentamos un
minuto en la planchita.
Terminacin: hay que servirlo al instante.
Tip
Como no tiene ingredientes muy hmedos, pods prepararlos un rato
antes y calentarlos antes de servir.
Variante
Salmn ahumado para los momentos chic. Pods cambiar el berro por
endibia o rcula.
Servirlo bien caliente para que se disfrute mejor (42).
ANEXO N 08
MTODO UTILZADO PARA LA UBICACIN DE LA PLANTA
MTODO DE RANKING DE FACTORES

Es una tcnica que se emplea un sistema de evaluacin tomando en
consideracin los factores de localizacin de planta, tales como mercado,
materia prima, mano de obra, transporte, servicios, energa, y otros. De
estos factores, deben relacionarse aquellos cuya aplicacin es pertinente en
el caso especfico (6).
Para desarrollar este mtodo se deben seguir los siguientes pasos:
Paso 1
Hacer un listado de todos los factores de localizacin que sean importantes
para el sector industrial en estudio.
Paso 2
Analizar el nivel de importancia relativa de cada uno de los factores y
asignarles una ponderacin relativa (hi).
Para la ponderacin de factores se tendr en cuenta lo siguiente:
Incidencia del factor sobre las operaciones de la planta
Importancia estratgica de una buena seleccin.
Proyeccin de su relevancia en el tiempo
Con estos criterios deber evaluarse la importancia relativa de cada factor
con respecto a otro; para ello se utilizar una matriz de enfrentamiento. Se
establece como regla lo siguiente:
Se le asignar un valor de uno (1) a aquel factor ms importante que
el factor con el cual es comparado.
Se le asignar un valor de cero (0) si el factor analizado es menos
importante que el factor con el cual es comparado.
En casos donde la importancia es equivalente, ambos factores
tendrn el valor 1 en el casillero correspondiente.
En la columna del extremo derecho se contabilizarn los puntos para
cada factor y se evaluar el porcentaje correspondiente, el cual
representar la ponderacin de dicho factor.
Paso 3
Hecho el anlisis anterior, elegir las posibles localizaciones que cumplan con
un nivel mnimo de desarrollo de cada uno de los factores y proponerlas
como alternativas de localizacin.
Paso 4
Estudiar cada factor y evaluar su nivel de desarrollo en cada alternativa de
localizacin, para ello deber tenerse informacin completa de cada
localizacin con respecto a cada factor, y asignar la calificacin (Cij) de cada
factor en cada localidad alternativa.
Para la calificacin se puede utilizar la siguiente puntuacin:
Excelente 10
Muy buena 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
Paso 5
Luego se deber evaluar el porcentaje (Pij) que deber tener cada factor en
cada localidad, multiplicando la ponderacin por la calificacin:
Luego:
Pij
hiCij
Dnde:
Pij = Puntaje del factor i en la ciudad j
hi = Ponderacin del factor i
Cij = Calificacin del factor i en la ciudad j
Finalmente, para cada ciudad se realiza la sumatoria de los puntajes
n
( Pij ), de todos los factores (i) para la ciudad (j) evaluada.
i 1
Se determina la ciudad elegida de acuerdo con la evaluacin considerando

la que tenga el mayor puntaje (6).

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA

Expreso mi gratitud eterna a m Alma Mater Universidad Nacional de San

A los catedrticos de la Facultad de Ingeniera Qumica y Metalurgia de la

Expreso mi amplio reconocimiento y gratitud al M. Sc. Ing. Agustn Julin

A mi familia, compaeros, amigos y a todas las personas quienes

Percy Segundo Huauya Pablo

CAPTULO I: ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA.. 1

CAPTULO II: ESTUDIO DE MERCADO 24

CAPTULO III: TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA. 45

CAPTULO IV: INGENIERA DEL PROYECTO.. 61

CAPTULO V: INVERSIN Y FINANCIAMIENTO... 143

CAPTULO VI: PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS.... 156

CAPTULO VII: ESTADOS FINANCIEROS.. 172

CAPTULO VIII: EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA 177

CAPTULO IX: EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL.... 182

CAPTULO X: ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN... 191

En el presente proyecto se ha tomado la trucha (Oncorhynchus mykiss) como

Las expectativas del pas en esta actividad son grandes si se orienta

III. TAMAO Y LOCALIZACIN

VI. PRESUPUESTOS DE INGRESO Y COSTOS

VIII. EVALUACIN ECONMICA

IX. EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL

Realizar el estudio de Pre factibilidad para la instalacin de una planta

Determinar a travs de un estudio de mercado la demanda de trucha

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1.1. BREVE HISTORIA DE LA TRUCHA

1.2. CARACTERSTICAS GENERALES

La trucha es un pez vertebrado acutico ovparo de aguas dulces fras y

Cuadro N 1.1. Composicin qumica de la trucha por 100 gramos de

Fuente: Collazos Ch. Carlos Composicin de Alimentos de mayor consumo

Mediante el producto trucha, se puede obtener una amplia gama de

1.2.3. Nociones Taxonmicas

Nombre Vulgar : Trucha arco iris (15)

1.3. ASPECTOS ECOLGICOS

1.5. PARMETROS DE CULTIVO

1.6. INSTALACIONES PARA EL CULTIVO

Cuadro N 1.4: Dimensiones de los estanques

Etapa biolgica Largo Ancho Profundidad Nivel de agua

Cuadro N 1.5: Densidad y Cargas de Estabulacin

Fuente: Piscicultura de la trucha. 2004.

b) Jaulas: Estructuras flotantes que se instalan en lagunas, reservorios o

1.7. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LA TRUCHA

Cuadro N 1.6: Tabla de racionamiento por da

Talla Tasa Conversin

1.8. PROCESOS DE REPRODUCCIN

1.9. SANIDAD PISCCOLA

Dentro de la tecnologa de cultivo, la sanidad ocupa un lugar de inters por la

Deficiente manejo durante las mediciones, seleccin traslado, limpieza

1.10. EL MERCADO DE LA TRUCHA

1.11. REA GEOGRFICA DE LA MATERIA PRIMA

Figura N 1.2. Abastecimiento de materia prima

1.11.1. Produccin histrica de la trucha en la regin de Ayacucho

Estas piscigranjas actualmente cumplen con los lineamientos trazados por la

Grfico N 1.1: Comportamiento histrico de la produccin de trucha

Fuente: Elaboracin Propia

Grfico N 1.2: Comportamiento histrico de produccin de trucha

Fuente: Elaboracin Propia

1.11.2. Proyeccin de la produccin

Cuadro N 1.8: Produccin Proyectada de trucha