9/25/2017 praktikum mikrobiologi pangan: pembuatan tempe

Lainnya Blog Berikut wibowoutomo07@gmail.com Dasbor Logout

praktikum mikrobiologi pangan

Kamis, 06 Desember 2012

pembuatan tempe
Click to enable
Adobe Flash Player

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Arsip Blog
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, sepertiRhizopus 2012 (12)
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan Desember (4)
kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut secara umum dikenal sebagai ragi tempe. uji mikrobiologi bahan
Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap pangan
bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai daya oligodinamik
tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi
pembuatan tempe
senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh
tubuh. pembuatan tape
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe.
November (8)
Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu
menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak
kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
hola,,loha,,halo,,
menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin
lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin liea jegeg
Ikuti 40
menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga
membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan Lihat profil
dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien lengkapku
dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang
mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik(sedikit oksigen).

B. Tujuan
Mempelajari cara pembuatan tempe dan laru tempe

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri,
khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki
dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi
mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir
menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari
bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi
sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan
oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan
pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak
memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut
adalahAspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari
kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada
suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30
menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan sporaRhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae,
Widget-Animasi-Blog
ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu

http://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.html 1/9
9/25/2017 praktikum mikrobiologi pangan: pembuatan tempe
itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk
dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu
digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga
dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992).
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan
proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak
pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan
pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang
yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap
jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik
pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat
pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada
pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam
pembuatantempetidak mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru tempedapat
dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan
dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang
pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat
bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas:
inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya
adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau
kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus,
dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang
berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah:
Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang
memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal
ini tidak diinginkan.
Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R. oryzae., R.
oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R.
stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon
pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi
biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya
disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R.
oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.
Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino,
sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen
terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3
sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses
fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah
larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama
proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air
kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat
lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya
kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai
fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya
akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat
kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal
dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
a. Bahan
Kedelai 100 gram Widget-Animasi-Blog

http://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.html 2/9