CUESTIONARIO:

En qu consiste el emparedamiento no enzimtico, que acciones desempea el

sulfito, con que otros componentes qumicos se puede reemplazar?
El emparedamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas
por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la
degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos
carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en
algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que
en la mayora de casos con llevan alteraciones organolpticas y prdidas
del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de
oscurecimiento no enzimtico tiene un mximo a valores de Aw = 0,60 -
0,70

El sulfito de sodio funciona principalmente como preservativo y para

impedir las manchas, aunque su accin disolvente sobre los haluros de
plata tiene a menudo algn efecto sobre el curso del revelado. el sulfito
disminuye notablemente la rapidez de la oxidacin por el oxgeno en
muchos reveladores orgnicos e impide la formacin de productos
coloreados en la oxidacin.

cido ascrbico.
El cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la polifenloxidasa
como lo es el SO2, pues al catalizar esta enzima la oxidacin. del substrato
natural, los productos resultantes, como lo son las quinonas, son
reducidos...

Que enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivadas o destruidas por
el blanqueado o sulfatado y cules son las que no se alteran en estos tratamientos.
Las enzimas que ayudan a la descomposicin de la madera. Las xilanasas
tienden a degradar los enlaces qumicos que unen la lignina a la madera.
Esta opcin biolgica parece ser viable econmicamente, aunque su
aplicacin es limitada al perder la pulpa propiedades de resistencia cuando
las enzimas se usan en exceso. Uso de enzimas que remuevan directamente
la lignina como las lacasas - enzimas producidas por hongos que degradan
madera -, o que ayuden a su remocin como las xilanasas. Las lacasas son
cuproenzimas y forman parte
La lignina es un grupo de compuestos qumicos usados en las paredes
celulares de las plantas para crear madera.
 Se caracteriza por ser un complejo aromtico (no carbohidratos) del que
existen muchos polmeros estructurales (ligninas). Resulta conveniente
utilizar el trmino lignina en un sentido colectivo para sealar la fraccin
lignina de la fibra. Despus de los polisacridos, la lignina es el polmero
orgnico ms abundante en el mundo vegetal. Es importante destacar que
es la nica fibra no polisacrido que se conoce.

En que consiste el pelado quimico. Fundamente, clases de pelado

quimico. Que productos pueden ser pelados por este mtodo.

El pelado qumico se basa en la desintegracin y desprendimiento del tejido en

contacto con la piel de los vegetales
Debido a un ataque qumico combinado con un choque trmico. La piel se separa
posteriormente con chorros de agua a presin.
El agente qumico ms utilizado es una disolucin de sosa caliente a
concentraciones muy elevadas (en funcin del tipo de materia prima pueden llegar
hasta el 15%), en otras ocasiones tambin se utilizan cidos. A veces a esta
disolucin se le aplican agente tenso activos para mejorar el ataque de la sosa y
reducir el tiempo del bao.

Ventajas y desventajas del pelado quimico, mecnico, manual.

Pelado Quimico:

Ventajas:

Alta calidad
Alto rendimiento
Bajo costo
Manejo rpido
Adaptable a gran escala
Se adeca a todas las
formas de los productos

Desventajas:

No se puede utilizar la piel

Contaminacin de efluentes
 Pelado Mecnico
Ventajas:

Eficiente
Mnimo de prdidas

Desventajas:

Son dependientes de la carga

Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para

algunos y deficiente

para otros productos.

Calidad heterognea

Pelado Manual:

Ventajas:

Bajo costo
Bajo requerimiento
de agua.

Reducida estim.
activ. Enzimtica.

Posibilidad de uso de
la piel o cscara

El H2O no se contamina
con qumicos.
Desventajas:

Alto costo mano de obra

Mayor probabilidad de
contaminacin con m.o.

Hay productos que slo

tienen que pelarse de

esta manera

Haga una breve descripcin de los diferentes equipos utilizados en las

operaciones de preparacin de materia prima para productos agrcolas,
esquematizacin, aplicaciones y funcionamiento.

* Descripcin de equipos utilizados:

Refractmetro.- Refractmetro brix mr80: escala brix: 0 80% / precisin: 1% /
resolucin: 1%
Refractmetro brix mr32atc: soluciones con baja concentracin de brix (zumos
traslcidos, emulsiones) / escala brix: 0 32% / precisin: 0.2% / resolucin:
0.1%
Refractmetro brix mr82atc: bebidas de alta concentracin y mermeladas en brix
/ escala brix: 45 82% / precisin: 0.2%.