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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

I. MATERIALES Y METODOS
1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Leche
Azcar
Bicarbonato de sodio
glucosa

2. PROCEDIMIENTO

Figura. Flujograma de Elaboracin de Manjarblanco

RECEPCION DE LA LECHE
Control de calidad de
la leche

FILTRACION Impurezas

Bicarbonato de NEUTRALIZACIN* 12D


sodio

CALENTAMIENTO T= Ebullicin

in.
20% de azcar Adicin del
1ra CONCENTRACION
(volumen de 50% de azcar
leche)
35- 40Brix
Adicin del
2da CONCENTRACION 70- 72Brix
50% de azcar

Suero de glucosa
Adicin
2% en relacin a la
sacarosa T
ENFRIAMIENTO 50- 55C

ENVASADO
MOLDE
ADO
ALMACENAMIENTO T menor a 12

Si se realiza hidrlisis enzimtica luego de la neutralizacin de adicionar 0.1g /Lt. de leche y se


mantendr por 1hora a 37 C.
1. Recepcin de la leche
La cantidad de la materia prima es importante ya que de sta depende la calidad del producto final;
por esta razn la leche cruda debe ser de primera calidad, sobre todo en lo que se refiere a la
estabilidad de sus coloides.
Examen organolptico: El olor y sabor deben ser los de la leche natural, nunca se debe procesar leches
con olores extraos.
Acidez: El tratamiento trmico al que la leche se ver sometido en la elaboracin de leches
concentradas, tiende a aumentar la acidez; por lo que es necesario llevarla a un grado no mayor de
0,2% de acidez lctica ya que en caso contrario se producir la precipitacin de la protena de leche
(pH 4,6 4,7 x 30-45C). Es recomendable trabajar a un pH 6,8 a 7,0.
2. Filtracin
Se realiza con la finalidad de eliminar impurezas y otros extraas al producto
3. Neutralizado:
Durante la coccin la leche concentra la acidez inicial, as que se debe llegar a una acidez de 12D para
que al finalizar la acidez este entre 20 y 24D. Se neutraliz con bicarbonato de sodio en funcin a los
D iniciales.
Se neutraliz mediante la frmula:

g Bicarbonato de sodio =0.0933 x V. Leche(D inicial - D final)

4. Calentamiento
El calentamiento es un medio de destruccin de microorganismos y enzimas a la vez que tambin
influye en las propiedades fsicas del producto final; especialmente en la estabilidad y viscosidad. Esta
ltima debe ser lo suficientemente elevada para dar al consumidor la impresin favorable sobre la
riqueza del producto.
Para llevar a cabo el calentamiento se emplean pailas de cobre estaado por la
parte interior o de acero inoxidable de doble fondo por la que llega el vapor
directamente de la caldera.
Las pailas tienen forma de campana invertida a fin de ofrecer una gran superficie de evaporacin,
generalmente estn provistas de un agitador mecnico en la parte central, que al girar araa las
paredes y desprende el dulce que se adhiere y que por exceso de calefaccin perdera valor comercial.
5. Adicin de azcar
Se recomienda el empleo de sacarosa granulada de primera calidad, favorece el espesamiento del
producto y le confiere tinte moreno, sobre todo cuando se usan temperaturas elevadas. Si bien la
capacidad de conservacin es mayor cuando el contenido de azcar es elevado, no conviene nunca
rebasar cierto lmite, pues de lo contrario la sacarosa podra cristalizar al disminuir la temperatura y
con el tiempo de almacenamiento.
Para evitar esta cristalizacin es recomendable adicionar glucosa o una mezcla de sacarosa ms
glucosa. La proporcin de azcar a adicionar debe ser 20% en relacin al volumen de leche y la
proporcin de glucosa 2% en relacin a la
sacarosa.
6. Concentracin
Es importante realizar a una temperatura constante (recomendable 95C) se efecta con agitacin
constante.
1ra concentracin: Se realiz a una temperatura constante con agitacin constante. En esta operacin
aade la mitad del total de azcar a incorporar a la mezcla (50% en relacin a la leche) disolver con la
ayuda de la agitacin constante.

2da concentracin: Durante esta operacin se agreg el azcar restante, si dejar de homogenizar el
producto en calentamiento. Adems se aadi la glucosa en proporcin de 2% en relacin a la
sacaroza. La concentracin de SS.SS debi estar entre 70 a 72Brix

Durante esta operacin es importante verificar la situacin estacionaria de la


temperatura y su buena distribucin en todo el volumen de la leche a tratar, la leche se concentrar
debido a la evaporacin del agua presente.
Para determinar el punto final de la concentracin se puede utilizar varios mtodos, que indique al
operador que el producto est tomando punto. La apariencia y el comportamiento general de la leche
son diferentes. La mezcla cambia, la superficie adquiere una apariencia lustrosa y brillante y hay
movimiento de los bordes hacia el centro de la paila formando una pequea espuma en el centro.
Asimismo se puede realizar la prueba de la gota, haciendo caer una gota de manjarblanco en un vaso
con agua fra, si la gota cae integra al fondo, significa que ya est en una concentracin ptima.
Analticamente el punto final es medido con el refractmetro y de acuerdo al tipo de manjarblanco
elaborado el punto final debe estar entre 70 a 72 Brix.
7. Enfriamiento:
Una vez terminada la evaporacin es necesario enfriar cuanto antes la leche a 50- 55C, pues el
mantenimiento prolongado de la leche a una temperatura relativamente alta favorece el espesamiento
y el oscurecimiento del producto. Tambin desde el punto de vista bacteriolgico es conveniente
hacer una refrigeracin rpida. Un enfriamiento incorrecto puede alterar la homogeneidad del
producto y hacer que adquiera una consistencia arenosa al cabo de 12-24 horas.
8. Envasado - Almacenamiento:
El envasado vara grandemente de acuerdo al destino final del producto, puede ser en envases
laminados, polietileno, vidrio o envases metlicos. El manjarblanco puede almacenarse a temperatura
ambiente.