UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS

PROTEINAS DE LAS CARNES

CATEDRA : BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DE LA CARNE

CATEDRATICO : Ing. PONCE ROSAS, Fortunato

INTEGRANTES :

ARMES HUARANGA, Araceli

BRTOLO VEGA, Adelaida
MUOZ CISNEROS, Diana Yesica
PALLARDEL MEZA, Milko
RODRIGUEZ SANCHEZ, Cintia
RUBIN TORRES, Jerson

SEMESTRE : IV

LA MERCED CHANCHAMAYO
I. INTRODUCCION

La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como
alimento. Principalmente se refiere al msculo de los mamferos que ha sufrido
ciertos cambios qumicos y fsicos despus de la muerte. Adems, la carne, con
frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso.
Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne la mayora de
las consumidas por el hombre procede de los animales domsticos y de los animales
acuticos. La carne como tal puede subdividirse en diversas categoras generales.
La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno, cerdo y
ovino de diferentes razas. La carne tambin es una importante fuente de vitaminas
del complejo B particularmente tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y
cianocobalamina. Tambin es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor
que las de las otras vitaminas liposolubles. La carne es rica en hierro, cobre, zinc y
selenio. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a
la protena mioglobina. Esta protena es la que provee oxgeno y le da color al tejido
muscular rojo. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad la carne se
considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana

OBJETIVOS
Demostrar la capacidad de retencin de agua y la capacidad de
emulsificacion de la carne.
II. REVISION BIBLIOGRAFICAS

Capacidad de retencin de agua La CRA es un parmetro fsico-qumico importante

por su contribucin a la calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA
de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y
jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a
nivel de las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los msculos post-rigor
contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y
de la madurez fisiolgica del msculo. Los cambios en la CRA afectan al agua que
se denomina inmovilizada y no tienen ninguna relacin con el agua de constitucin
(fuertemente ligada a grupos especficos de la molcula o ubicada en regiones
intersticiales) ni tampoco con el agua de interface. El trmino agua ligada incluye
tanto el agua de constitucin como el agua de interface prxima a las protenas y el
resto de las fracciones se consideran agua inmovilizada (en la superficie de las
protenas, en buena medida fijada a sus cargas).

Contenido de humedad el contenido que ocurre por naturaleza en las carnes y aves
Las carnes y aves estn compuestas en forma natural de agua msculo tejido
conectivo grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del msculo. El
msculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podran
contener ms o menos cantidad de agua) y un 20 % protena, con un restante de 5
% de una combinacin de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua
que ocurre en forma natural en la carne vara con el tipo de msculo, el tipo de
carne, la poca del ao y el pH de la carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto
entre los msculos, como tambin dentro de los msculos. En ambos lugares, la
grasa contribuye al sabor completo y a la jugosidad de las carnes.

Capacidad de emulsin La capacidad de emulsificacin se define como la cantidad

de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; sta es la caracterstica
bsica de las salchichas y de otros embutidos emulsificador (bolona, pat, etc.). El
sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin
(fase continua) est fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas
por efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica
que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares que a la vez sirven como
 emulsificantes y a las protenas sarcoplsmaticas. En la fase continua tambin estn
presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensin del producto
y la cohesin. La fase dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que
tambin influyen en la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

III. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
Balanza
Licuadora
Centrifugadora
Prensa
Cuchillos, pinzas, varilla de vidrio
Tubos de centrifuga, pipeta de 10 ml, probetas de 25 ml y 100 ml piseta
Papel wotman N 1Papel de aluminio
Muestras: carne de res y porcino; y aceite vegetal
B. Reactivos
Solucin de NaCl 1M
Solucin de NaCl 6M
C. METODOS
Determinacin de la capacidad de retencin de agua
- Picar finamente (o moler) 10 g de carne.
- Colocar 5 gramos de carne picada (molida) en un tubo centrifuga (por
duplicado).
- A cada tubo aadir 8 ml de solucion de 0.6 M de NaCl y agitar con una
varilla de vidrio durante un minuto
- Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos
- Agitar nuevamente las muestras durante un minuto
- Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm
- Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido
de los ml de solucin de NaCl.
- Informar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100g de
muestra.
Determinacin de agua libre

- Pesar aproximadamente 0.5 de carne y colocarla entre dos hojas de

aluminio tratadas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel Whatman N
1 a cada papel aluminio.
- Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa
pequea.
- Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar
la perdida de agua libre.
- El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por
este mtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de
secado en el horno.

Determinacin de la capacidad de emulsificacin

- Triturar 25 g de carne con 100 ml de solucin de NaCl 1 M en una
licuadora
Hasta obtener una pasta. La debe estar a una temperatura mxima de
5C
- Tomar de la pasta 25 g y aadir 75 ml de NaCl 1 a 5 C. Mezclar en la
licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.
- Aadir aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la
pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsin.
- Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la
emulsin) por grano de carne.
- Nota: se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad
conocida de aceite (por ejemplo 30 ml) y posteriormente aadir el
aceite de la bureta.
1.1 Determinacin de la capacidad de retencin de agua (CRA).
1.1.1 Materiales, equipos y materiales.
carne de res y carne de pollo.
Hielo picado.
Centrifuga
Balanza.
Solucin de NaCl
Vasos precipitados
Cuchillos.
Tubos.
Agua destilada.
Determinacin de la capacidad de retencin de agua
- Picar finamente (o moler) 10 g de carne.
- Colocar 5 gramos de carne picada (molida) en un tubo centrifuga (por
duplicado).
- A cada tubo aadir 8 ml de solucion de 0.6 M de NaCl y agitar con una
varilla de vidrio durante un minuto
- Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos
- Agitar nuevamente las muestras durante un minuto
- Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm
- Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no
retenido de los ml de solucin de NaCl.
- Informar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100g de
muestra.
 CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

10 gr. de carne molida

5 gr. de carne 5 gr. de carne

8 ml.

Solucin
0,6 M de
Nacl

1 minuto
Agitar

Bao de hielo 30 minutos

1 minuto
Agitacin

15 minutos
Centrifugar

Medir
Volumen del
sobrenadante
RESULTADO:

0.6 * 0.05 * 65 = 1.95

Polloo Res

13 ml 14ml

26 ml de agua

50 ml de agua
 Anexos

Fig n 1 picar finamente Fig. n 2 pesar 10 g Fig. n 3 Echar 5 g de

o moler carne picada al tubo.

Fig. n 4 Disolver Fig. n 5 Aadir 8 ml de Fig. n6 Colocar los tubos

solucin de 0.6 M de en bao de hielo durante
NaCl 30 minutos

Fig. n 7 Centrifugar los Fig. n 8 Decantar el Fig. n 9 Medir el

tubos durante 15 sobrenadante en una volumen no retenido de
minutos a 10000 rpm probeta. los 8 ml de solucin NaCl
1.2 Determinacin de agua libre
1.2.1 materiales, equipos y reactivos.
Carne de res y pollo.
Papel aluminio.
Papel filtro.
Cuchillos.
Tabla de picar.
Balanza.

Determinar la humedad de la muestra a evaluar.

Determinacin de agua libre

- Pesar aproximadamente 0.5 de carne y colocarla entre dos hojas de

aluminio tratadas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel Whatman
N 1 a cada papel aluminio.
- Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa
pequea.
- Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar
la perdida de agua libre.
- El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por
este mtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de
secado en el horno.
 AGUA LIBRE

0.5 gr. Carne

Cortar papel aluminio Pesar el papel aluminio

5 x 5 cm

Colocar la carne entre las hojas de

aluminio.
Acondicionar Colocar 2 hojas de papel filtro
sobre las hojas.

Colocar en la prensa

Prensar 1 min.

Secar El agua expulsada

Pesar la carne con

El papel aluminio

Calcular la cantidad de agua

Libre en 100gr, de carne
Determinacin de agua libre

Pollo Papel Carne + papel Cantidad de agua libre en 100g

aluminio 5*5 aluminio de carne de pollo

peso 0.5 g 0.16 g 0.56 42.85%

RES Papel Carne + papel Cantidad de agua libre en 100g

aluminio 5*5 aluminio de carne de RES

peso 0.5 g 0.16 g 0.56 41.07%

Muestra 1 pollo

2 5 5 = 16

= ( )

= 0.48 0.16 = 0.32 0.56 0.32 = 0.24

0.24
= 100 = ,
0.56

Muestra 1 res

2 5 5 = 16

= ( )

= 0.49 0.16 = 0.33 0.56 33 = 0.23

0.23
= 100 = ,
0.56
 ANEXO: AGUA LIBRE

Fig. n 1 Pesar 0.5 g de carne Fig. n 2 Colocarlas entre 2 hojas Fig. n 3 colocar en el centro del
de aluminio taradas de 5 x 5cm vidrio el aluminio.

Fig. 4 Colocar 2 hojas de papel Fig. n 5 Presionar la muestra Fig. n 6 Sacar despacio uno por
whatman 1 a cada lado del durante un minuto. Con una uno y secar con papel higinico
aluminio. prensa pequea

Inmediatamente pesar la carne

y las hojas de aluminio para
determinar la perdida de agua
libre.

- para
determina
r la
perdida de
agua libre.
1.3 Capacidad de emulsin
1.3.1 Materiales, equipos y materiales
carne de res y carne de pollo.
Aceite
Solucin NaCl 1 M
Balanza
Licuadora
Bureta
Vaso precipitado
Pipetas

Determinacin de la capacidad de emulsificacin

- Triturar 25 g de carne con 100 ml de solucin de NaCl 1 M en una

licuadora
Hasta obtener una pasta. La debe estar a una temperatura mxima de
5C
- Tomar de la pasta 25 g y aadir 75 ml de NaCl 1 a 5 C. Mezclar en la
licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.
- Aadir aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la
pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsin.
- Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la
emulsin) por grano de carne.
- Nota: se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad
conocida de aceite (por ejemplo 30 ml) y posteriormente aadir el aceite
de la bureta.
 CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN

PESAR 25 gr. de carne

100 ml
NaCl 1M Hasta obtener una pasta
Frio 5C LICUAR

25 gr. de la pasta
SEPARAR

75 ml
NaCl 1M A baja velocidad
Frio 5C LICUAR

Hasta que deje de

integrarse a la pasta.
AADIR ACEITE
Hasta ruptura de la
emulsin

CALCULAR LA CANTIDAD DE

ACEITE RETENIDA EN 100Gr

DE ACEITE.

RESULTADOS:
 Peso
M = N mol = PM
L L

M * L * PM = peso

1 * 0.4 * 65 = 256g

Capacidad de emulsin

Res Gasto aceite Pollo Gasto aceite

P1 25 300 ml 25 153 ml

Muestra 1 res

Para encontrar la cantidad de carne en gramos se realiz los siguientes clculos

25.. 300 12525

100. X 25 g.x

X = 600 X=5

ml de aceite / 100g de carne

6 litros
Fig. n 1 Triturar 25 gramos Fig. n 2 Echar a la licuadora Fig. n3 Medir100 ml de
de carne solucin de NaCl 1

Fig. n 4 Tomar de la pasta 25 .Fig. n 65Mezclar en la Fig. n6 Aadir aceite

g y aadir 75 ml de NaCl 1 a 5 licuadora durante cinco vegetal con una bureta
minutos, a baja velocidad.

Fig. n7 Licuar hasta que deje

de integrarse a la pasta de Fig. n 8 Obtencin del la
carne. Esto se observa por pasta
ruptura de la emulsin.
IV. DISCUSIONES:

Segn (Knipe Lynn (2002)), en cuanto a la emulsificacion segn lo

reportado se determina que tamao de la partcula de grasa
disminuye a medida que la emulsin aumenta teniendo en cuanta
que debe haber suficiente protena par el recubrimiento de las
partculas de grasa por lo que a medida que se agrega aceite a la
licuadora la temperatura y la retencin superficial de grasa
disminuye.

Santrich D. (2006), hace referencia que la capacidad de emulsificacion

(CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la
concentracin de NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne
y su punto isoelctrico siendo tambin la temperatura unos de los
factores cambio que afectan el resultado del anlisis.

Fennema, O.E. (1985), como consecuencia el agua queda retenida

en los espacios por diversas interacciones agua protena. El
resultado es una red proteica que acta como agente emulgente que
estabiliza qumica y fsicamente tanto la grasa como el agua, esta
estabilidad depende del contenido de protena miofibrilar y de su
grado de hidratacin. Durante la conversin del msculo en la carne
el cido lctico se acumula en el tejido que conduce a una reduccin
en pH de la carne. Una vez que el pH se ha llegado a un punto
isoelctrico de las protenas importantes especialmente la miosina
(pH=5.4), la carga neta de la protena es cero.
V. CONCLUSIONES

Se logr demostrar la capacidad de emulsificasin de los dos tipos de carne

(pollo, res) Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne, y
especie de la que proviene, ingredientes secos utilizados, proceso de
emulsin, concentracin de NaCl, temperatura.
Se determin correctamente el agua libre presentes en las carnes de pollo y
res, esto resultados obtenidos nos indican que la carne se encuentran en
buena calidad.

VI. BIBLIOGRAFIA

FENNEMA, O. 1995. Editorial. Acribia. Zaragoza. 1095p

PRIMO, Y. E. 1997. Tecnologia e industrias crnicas. Artes graficas
Espino. Li Peru. 543 p.
GUERRERO, L. I. Y ARTEAGA, M. M. 1996. Tecnologia de carnes.
Editorial Trillas. Mexico. 96p.

Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Evaluacin de la

calidad y composicin qumica de la carne de res proveniente de animales
de dos grupos de edad en puerto rico.
Martnez G. (2001).Calidad de la carne.Disponible
en: http://www.monografias.com/calidad/decarne.htm
Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Crnicas. Disponible en:
http://meatsci.osu.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe.pdf
Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Crnicas. Disponible en:
http :// meatsci.osu.edu / Spanish
Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf