KECIMPRING IKAN

PENDAHULUAN
Kecimpring adalah makanan kudapan berupa keripik yang angat tipis dan
dibuat dari singkong. Kecimpring merupakan makanan yang cukup digemari
masyarakat khususnya masyarakat di Jawa Barat. Kandungan gizi kecimpring
dianggap kurang seimbang karena bahan utama pembuatannya yaitu singkong,
sehingga nilai gizi yang mendominasi pada kecimpring yaitu karbohidrat. Dengan
dilakukannya fortifikasi daging ikan diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi
kecimpring khususnya protein yang terkandung dalam ikan.
Kecimpring merupakan makanan tradisional yang terbuat dari bahan
dasar singkong atau ketan. Dalam pembuatan atau pengolahan kecimpring masih
sangat berkaitan dengan pengolahan yang sangat sederhana, dimana masih
memerlukan proses pengeringan dengan penjemuran di bawah terik matahari
dalam proses pengolahannya. Kecimpring merupakan makanan tradisional yang
kurang begitu digemari oleh masyarakat luas terutama kalangan masyarakat
menengah ke atas mengingat cita rasa dari kecimpring tersendiri yang kurang
begitu lezat bila dibanding dengan produk olahan modern lainnya seperti biskuit,
brownies, cake dan semacamnya. Kecimpring sudah menjadi makanan wajib yang
biasa disajikan sebagai hidangan makanan ringan oleh masyarakat pedesaan
terutama dalam suatu perayaan atau pesta di suatu wilayah tersebut. Sehingga
kecimpring lebih dikenal oleh masyarakat pedesaan dibanding masyarakat
perkotaan. Maka dari itu kecimpring menjadi makanan yang emiliki karakter
tersendiri di suatu lingkungan di pedesaan.
Produk dari kecimpring masih dapat dilakukan suatu pengembangan atau
diversifikasi pengolahan sehingga dapat memiliki nilai tambah. Kecimpring dapat
diberi penambahan bumbu yang dapat meningkatkan mutu serta menambah cita
rasa dari kecimpring menjadi lebih bervariasi. Selain itu penambahan protein dari
ikan dapat memperkaya kandungan nutrisi yang terkandung di dalam kecimpring
terutama dalam kandungan proteinnya. Salah satu ikan yang dapat ditambahkan
dalam kecimpring yakni ikan nila yang merupakan ikan air tawar yang memiliki
kandungan serta komposisi gizi yang cukup baik mengingat ikan nila memiliki
banyak randemen dagingnya.
Ikan nila merupakan salah satu ikan air tawar yang paling banyak
diminati dan tersedia di berbagai daerah di Indonesia. Ikan nila memiliki nilai
ekonomis yang tinggi serta mengandung kandungan protein tinggi. Ikan sebagai
bahan pangan mempunyai nilai gizi yang tinggi dengan kandungan mineral,
protein, vitamin, lemak tak jenuh dan protein yang tersusun atas asam-asam amino
esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan tubuh dan kecerdasan manusia.
Maka dari itu kecimpring sangat tepat jika diperkaya oleh kandungan protein yang
terdapat dalam ikan Nila.

TUJUAN PRAKTIKUM
Adapun tujuan dari pelaksanaan praktikum pengolahan kecimpring
adalah
1. Untuk mengetahui proses pembuatan kecimpring dengan fortifikasi daging
ikan nila dari takaran jumlah ikan nila yang berbeda
2. Mengetahui tingkat kesukaan kecimpring fortifikasi daging ikan nila
dengan uji organoleptik.

ALAT DAN BAHAN

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum pengolahan kecimpring
adalah :
1. Meat grinder sebagai penghalus daging ikan.
2. Pisau sebagai alat pemotong kecimprng yang telah dikukus
3. Dandang sebagai tempat ditempelkannya kecimpring saat dikukus
4. Garpu sebagai pencetak kecimpring
5. Talenan sebagai alas pemotongan kecimpring hasil pengukusan
6. Tampah/nyiru sebagai wadah penjemuran

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum pengolahan kecimpring

adalah :
 Bahan utama : ikan nila
Bahan tambahan : garam (2%), bawang putih (2%), ketumbar (1%), gula
pasir (1%), persentase berdasarkan berat singkong parut, mingak goreng.

PROSEDUR KERJA

Prosedur pembuatan kecimpring ikan yaitu sebagai berikut :

1. Singkong dikupas dan dicuci dalam air mengalir, kemudian diparut.
2. Singkong dicampur dengan lumatan daging ikan sesuai perlakuan dan
bumbu halus (garam, gula, bawang putih, ketumbar).
3. Adonan mentah dibentuk sesuai keinginan, diletakkan pada loyang yang
sudah dilapisi minyak dan dipipihkan (menggunakan garpu) dengan
ketebalan yang sama.
4. Pengukusan dilakukan jika air sudah mendidih. Adonan yang sudah
dicetak pada loyang diuapkan/dikukus dengan posisi loyang yang
menghadap ke bawah
5. Diuapkan sampai warna berubah transparan (matang) kurang lebih 2
menit, kemudian diangkat dan ditiriskan di atas tampah.
6. Kemudian dijemur diterik sinar matahari.

PERLAKUAN UNTUK MASING-MASING KELOMPOK

Perlakuan untuk masing-masing kelompok dibedakan dari persentase ikan

nila yang ditambahkan, diantaranya :
A = 3,0 % daging ikan nila
B = 6,0 % daging ikan nila
C = 9,0 % daging ikan nila
D = 12,0 % daging ikan nila
E = 15,0 % daging ikan nila
F = 2,5 % daging ikan nila
G = 5,5 % daging ikan nila
G = 8,5 % daging ikan nila
I = 11,5 % daging ikan nila
J = 14,5 % daging ikan nila

PENGAMATAN

Pengamatan yang dilakukan terhadap produk olahan kecimpring yang

ditambakan ikan nila diantaranya :
1. Hitung rendemen kecimpring
2. Deskripsikan karakteristik organoleptik kecimpring ikan nila pada semua
perlakuan.
3. Amati karakteristik fisik : kemekaran
HASIL PENGAMATAN

KECIMPRING IKAN

Kelompok :8
Nama Produk : Kecimpring Ikan Nila
Bahan Baku : 400 gram singkong
Perlakuan : 8,5 % daging ikan
Tanggal Pengujian : Kamis, 18 Mei 2017

Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini :

Tabel 1 . Hasil Pengamatan Praktikum Pengolahan Kecimpring Ikan Nila

Keterangan HASIL PENGAMATAN
Bobot Awal
Bobot Akhir
Susut Bobot
Deskripsi karakter
A B C D E F G H I J
organoleptik
Kuning Kunng Kuning Coklat Gosong Coklat Kuning
1. Kenapakan : kecoklatan
coklat
kecoklatan
Coklat
kecoklatan muda (coklat muda
Coklat
kecoklatan
 warna kehitaman)
Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas
2. Aroma kecimpring kecimpring kecimpring kecimpring kecimpring kecimpring kecimpring kecimpring kecimpring kecimpring
Gurih dan Gurih dan Gurih dan Gurih dan
3. Rasa gurih
asin asin
gurih gurih gurih gurih gurih
asin asin
Kurang Kurang
4. Kerenyahan renyah
renyah
renyah renyah renyah
renyah
renyah renyah Agk keras renyah

Kemekaran 2 3 2 2 2 3 2 2 4 2
Peringkat 2 2 2 3 3 2 3 3 2 3

* Keterangan :
Kemekaran : (1)sangat mekar, (2)mekar, (3)cukup mekar, (4)kurang mekar, (5)tidak mekar.
Peringkat : (1)sangat suka, (2) suka, (3)cukup suka, (4)kurang suka, (5)tidak suka.
PEMBAHASAN

Kecimpring yang sudah digoreng selanjutnya diuji organoleptik. Uji

organoleptik atau uji indera ini merupakan cara pengujian menggunakan indera
manusia dalam menentukan kualitas suatu produk hasil pengolahan sehingga
dapat diketahui ukuran daya penerimaan terhadap produk tersebut. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan yang penting dalam penerapan mutu. Indikasi
yang dapat diketahui dari pengujian organoleptik adalah kebusukan, kemunduran
mutu dan kerusakan lainnya dari produk tersebut. Pada praktikum pengolahan
kecimpring ikan nila dilakukan uji organolpetik terhadap 10 jenis kecimpring ikan
nila yang dibedakan berdasarkan pada persentase pencampuran daging lumat ikan
nila pada kecimpring.
Berdasarkan hasil penelitian secara organoleptik yang dapat dilihat pada
tabel 1 pengujian produk dilakukan untuk mengetahui mutu dari produk
kecimpring yang dihasilkan dari segi organoleptiknya. Berdasarkan uji
organoleptik hasil kesepakatan kelompok, dari segi kenampakan warna ada
ketidak seragaman warna kecimpring yang telah digoreng, dimana ada yang
berwarna coklat muda, tua bahkan hingga kehitaman (gosong). Perbedaan
kenampakan dari segi warna ini disebabkan bedanya lama waktu penggorengan,
semakin lama digoreng maka kecimpringnya akan semakin berwarna gelap. Hal
ini karena menurut Ketaren (1986), senyawa dari bahan makanan yang digoreng
tidak tahan panas dan akan terurai, bahan karbon dari makanan akan terpisah dan
berwarna hitam sehingga makanan menjdi gosong. Ikan nila yang ditambahkan ke
dalam kecimpring banyak mengandung protein. Menurut Ketaren (1986) Protein
akan mudah terdenaturasi, yakni proses perubahan struktur lengkap dan
karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan
kuaterner struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi
bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Denaturasi
protein bisa menyebabkan kecimpring mudah gosong. Warna kecimpring yang
telah digoreng sebaiknya berwarna kuning keemasan karena waktu
menggorengnya tidak terlalu lama dan tidak terlalu sebentar sehingga kecimpring
matang tanpa banyak merusak kandungan protein dari daging ikan yang
ditambahkan ke dalam kecimpring tersebut.
Berdasarkan uji organoleptik hasil kesepakatan kelompok, dari segi
aroma, meskipun telah ditambahkan daging ikan nila ke dalam olahan kecimpring,
namun setelah digoreng bau ikannya menghilang dan yang tercium hanya aroma
khas kecimpring. Ada dua hal yang menyebabkan bau ikan nila tidak tercium,
diantaranya karena penambahan ikan yang tidak terlalu banyak (paling banyak
14,5 %) sehingga aroma yang tercium didominasi oleh bau singkong. Penyebab
kedua adalah karena adanya perlakuan penggorngan yang menyebabkan aroma
ikan nila menghilang karena protein dari ikan terdenaturasi.
Berdasarkan uji organoleptik hasil kesepakatan kelompok, dari segi rasa,
semua perlakuan menghasilkan rasa kecimpring yang enak. Menurut Isnanto
(2012), kecimpring merupakan makanan tradisional yang kurang begitu digemari
oleh masyarakat luas terutama kalangan masyarakat menengah ke atas mengingat
cita rasa dari kecimpring tersendiri yang kurang begitu lezat. Adanya penambahan
ikan nila menyebabkan rasa kecimpring menjadi lebih lezat. Ada beberapa yang
terasa sangat asin, hal ini bisa dikarenakan penambahan garam pada adonan
kecimpring yang terlalu banyak atau takarannya kurang tepat.
Berdasarkan uji organoleptik hasil kesepakatan kelompok, dari segi
kerenyahan, ada kecimpring yang kurang renyah, renyah dan keras. Tingkat
kerenyahan disebabkan karena empat faktor. Faktor pertama adalah pada saat
pencetakan kecimpring, apabila terlalu tebal maka setelah digoreng kecimpring
akan menjadi keras. Faktor kedua adalah pada saat penjemuran kecimpring
apabila kurang lama maka kandungan airnya masih banyak sehingga pada saat
digoreng akan memakan waktu yang lama hingga kecimpring renyah, maka
biasanya hasilnya kecimpring tersebut menjadi kurang renyah. Faktor ketiga
adalah lama waktu penggorengan yang harus tepat sehingga kecimprinya menjadi
renyah. faktor keempat adalah karena adanya penambahan daging ikan nila.
Daging ikan banyak mengandung air sehingga jika pengolahan kecimpring kurang
baik dapat menghasilkan kecimpring yang kurang renyah.
 Berdasarkan uji karakteristik fisik kecimpring ikan nila hasil kesepakatan
kelompok, dari segi kemekaran : ada yang mekar, cukup mekar dan kurang mekar.
Tingkat kemekaran ini ada hubungannya mulai dari tebal tipsinya kecimpring,
lama waktu penjemuran dan lama waktu penggorengan. Beberapa hal yang
disebutkan tadi harus tepat. Selain itu, kemekaran juga bisa disebabkan karena
adanya penambahan daging ikan nila. Daging ikan banyak mengandung air
sehingga jika pengolahan kecimpring kurang baik dapat menghasilkan kecimpring
yang kurang mekar sehingga terasa keras.

KESIMPULAN

Keimpulan dari praktikum ini adalah :

1. Semakin banyak persentase ikan nila yang ditambahkan ke dalam
kecimpring maka semakin enak pulah hasil olahan kecimpring tersebut
(mutu organoleptik semakin tinggi)
2. Penambahan ikan nila tidak berdampak pada kerenyahan dan kemekaran
apabila pengolahannya tepat.
 DAFTAR PUSTAKA

Isnanto, Tofan Bayu. 2012. Pembuatan Opank dengan Penambahan Ikan Teri
(Stolepherus spp) Kaya Protein. Skripsi : Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret : Surakarta.
Ketaren, Kana. Kimia Organik Jilid 2. Ed. 3. Jakarta: Erlangga. Hal. 395
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Alat dan Bahan Praktikum

meat grinder pisau

dandang garpu

tampah/nyiru
talenan

ikan nila garam, bawang putih, gula pasir dan

 ketumbar

mingak goreng singkong parut

Lampiran 2. Prosedur Praktikum

Singkong dikupas dan dicuci dalam air mengalir, kemudian

diparut

Singkong dicampur dengan lumatan daging ikan sesuai perlakuan

dan bumbu halus (garam, gula, bawang putih, ketumbar)

Adonan mentah dibentuk sesuai keinginan, diletakkan pada

loyang yang sudah dilapisi minyak dan dipipihkan (menggunakan
garpu) dengan ketebalan yang sama.

Pengukusan dilakukan jika air sudah mendidih. Adonan yang

sudah dicetak pada loyang diuapkan/dikukus dengan posisi
loyang yang menghadap ke bawah
.

Diuapkan sampai warna berubah transparan (matang) kurang lebih

2 menit, kemudian diangkat dan ditiriskan di atas tampah.

Diuapkan sampai warna berubah transparan (matang) kurang lebih

2 menit, kemudian diangkat dan ditiriskan di atas tampah.

Kemudian dijemur diterik sinar matahari.

Setelah kering, digoreng menggunakan minyak yang panas

Uji organoleptik dan uji fisik

Lampiran 3. Produk Hasil Semua Kelompok

A B

C D

E F

H
I J