Anda di halaman 1dari 35

I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Padi (Oryza sativaL.) merupakan tanaman pangan yang sangat penting di dunia
setelah gandum dan jagung. Padi merupakan tanaman pangan yang sangat penting
karena beras masih digunakan sebagai makanan pokok bagi sebagian besar penduduk
dunia terutama Asia sampai sekarang. Beras yang menjadi makanan pokok
masyarakat Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan, Bali sangat diperlukan oleh
setiap manusia dalam setiap harinya. Beras merupakan hasil pengolahan dari padi
yang memiliki sumber karbohidrat tertinggi dibandingkan bahan pangan yang
lainnya, beras memiliki 360 kalori dan 78,9 gram hal ini yang menjadikan beras
sebagai bahan pokok pangan utama manusia, terutama masyarakat Indonesia
(Kadarisman,1994).Beras juga mengandung protein, lemak, vitamin, mineral, dan air.
Beras memiliki vitamin yang bervariasiseperti asam pantotenat (B5), biotin (B7),
inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol) (Hadipernata,
2007). Dengan demikian, beras menjadi pangan lokal yang bergizi, sehingga dengan
memanfaatkan karakteristik gizi yang terkandung didalam beras dapat dilakukan
diversifikasi produk beras yang memiliki sifat dan manfaat tertentu untuk kebutuhan
manusia.

1.2 Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis beras dan komposisi kimia yang


terkandung didalamnya.
2. Mahasiswa dapat mengetahui bentuk diversifikasi pengolahan berbahan baku
beras.

1
II. ISI

2.1 Pengertian Beras

Beras menjadi makanan pokok yang dikonsumsi oleh hampir seluruh masyarakat
Asia. Makanan pokok ini didapat dari jenis serealia yaitu Padi (Oryza sativa L.).
Beras merupakan hasil utama yang diperoleh dari proses penggilingan gabah hasil
tanaman padi (Oryza sativa linaeus) yang seluruh lapisan sekamnya terkelupas dan
seluruh atau sebagian lembaga dan lapisan bekatulnya telah dipisahkan
(BPPADI,2001). Sehingga dapat diartikan bahwa beras merupakan buah padi. Padi
terdiri dari 3 golongan ecogeographic yaitu Indica, Japonica, dan Javanica
(Ambarwati,1992).

Di Indonesia dikenal dengan berbagai jenis beras yaitu beras putih yang secara luas
telah digunakan masyarakat secara besar, beras merah, beras hitam dan beras ketan.
Perbedaan beras-beras tersebut dipengaruhi oleh asal padi beras antara lain dari
bentuk, pigmen dan komposisi gizinya. Namun, secara umum tanaman padi yang
paling banyak ditanam di Indonesia yaitu padi yang menghasilkan beras putih dengan
tingkat kepulenan yang baik. Menurut Tjitrosoepomo (1993), tanaman padi
merupakan tanaman semusim dengan kedudukan taksonomi padi yaitu :
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledonae
Bangsa : Poales
Suku : Poaceae
Marga : Oryza
Jenis : Oryza sativa L.

2
2.2 Morfologi dan Nilai Gizi

Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari kulit ari beras atau rice
bran, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit dalam
dedak atau bekatul, endospermia, tempat sebagian besar pati dan protein beras
berada, dan embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat
tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-
hari embrio disebut dengan mata beras (Haryadi, 2006)..

Gambar 1. Struktur Morfologi Beras

Beras memiliki nilai gizi terdapat pada Tabel 1 sebagai berikut :


Tabel 1. Gizi Beras Coklat dan Putih

3
Tabel 2. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Beras

(Sardjono,1989).

Tabel 3. Kandungan Gizi Beras dalam Berbagai Kondisi Penggilingan

Komponen terbesar dari beras adalah pati yaitu sekitar 80-85%. Beras juga
mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati
beras paling banyak terletak pada butir beras yang tersusun dari dua polimer

4
karbohidrat yaitu, amilosa (pati dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin
(pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket). Perbandingan kedua
golongan pati ini menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket,
lunak, keras, atau pera). Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibedakan
menjadi beras ketan (kadar amilosa < 10%), beras beramilosa rendah (kadar amilosa
10-20%), beras beramilosa sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa
tinggi (kadar amilosa > 25%) (Juliano, 1993).
Kemudian, Protein yang terdapat pada beras adalah Globulin (larut dalam garam),
Prolamin (larut dalam alkohol) dan Glutelin (larut dalam alkali dan asam) yang
merupakan protein utama pada beras selain prolamin dan globulin. Dibanding biji-
bijian lainnya, kualitas protein beras lebih baik karena kandungan lisinnya lebih
tinggi. Walaupun demikian lisin tetap merupakan asam amino pembatas yang utama
(terkecil jumlahnya) dalam beras. asam amino triptofan, 3,5 gram serat (beras putih
mengandung kurang dari 1 gram) kandungan proteinnya 2-5% lebih tinggi dari beras
putih. Beras juga mengandung lemak yang paling banyak terdapat pada lembaga dan
aleuron. Beras pecah lemak terdapat pada bekatul atau dedak sebanyak
80%.Kandungan vitamin utama pada beras adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7),
inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini
banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak
yang hilang.Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari
berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk
sebagian kecil endosperm berpati (Hadipernata, 2007).

Berikut merupakan asam amino yang terdapat pada beras menurut Thomas, R et al,
(2015)

5
Sumber : (Thomas, R et al 2015)

2.3 Jenis-Jenis Beras

Sebagian beras didominasi dengan pati, namun beras juga mengandung protein,
vitamin, mineral, dan air. Kandungan pati yang terdapat dalam beras terbagi menjadi
dua jenis, yakni amilosa (pati berstuktur tidak bercabang), dan amilopektin (pati
berstruktur bercabang dan cenderung bersifat lengket). Komposisi kedia jenis pati
inilah yang menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket,
lunak, keras, atau pera).
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetic, hal ini dikarenakan perbedaan
gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada
endospermia (AAK, 1990). Karena hal ini pulalah kita dapat mengenal beras
putih, beras merah, beras hitam, dan beras ketan. (Manurung dan Ismunadji, 1999).

1. Beras putih
Beras putih merupakan beras yang paling sering digunakan di Indonesia atau dengan
kata lain beras ini mendominasi pasar beras. Beras putih adalah padi yang sudah
digiling dan bersih dari bekatul serta kulit arinya sehingga beras yang dihasilkan
berwarna putih.
Sesuai dengan namanya beras ini berwarna putih dan sedikit transparan karena hanya
memiliki sedikit aleuron, serta kandungan amilosa yang umumnya sekitar 20%. Beras

6
putih paling banyak dicari dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Adapun jenis-
jenisnya antara lain :
a. Pandan wangi :
Ciri khas beras pandan wangi adalah aromanya yang wangi pandan. Namun sering
pula terdapat beras yang wangi pandan karena zat pewangi kimia. Beras pandan
wangi tidak panjang, tetapi cenderung bulat. Jika terdapat beras dengan biji yang
panjang, tetapi wangi hampir dapat dipastikan beras tersebut telah dicampur dengan
pewangi kimia. Selain bulat beras pandan wangi juga berwarna sedikit kekuningan
tapi tidak putih namun bening dan terdapat bagian yang lebih berwarna putih
dibagian tengahnya.

b. Setra Ramos atau IR 64


Beras IR 64 atau Setra Ramos adalah beras yang paling banyak beredar di pasaran,
karena harganya yang terjangkau dan relatif cocok dengan selera masyarakat
perkotaan. Normalnya beras jenis ini pulen jika dimasak menjadi nasi, namun jika
telah berumur terlalu lama (lebih dari 3 bulan) maka beras ini menjadi sedikit pera,
dan mudah basi ketika menjadi nasi. Beras ini memiliki ciri fisik agak panjang /
lonjong, tidak bulat. Beras ini tidak mengeluarkan aroma wangi seperti pandan
wangi.

c. Rojolele
Beras Rojolele memiliki ciri fisik cenderung bulat, memiliki sedikit bagian yang
berwarna putih susu, dan tidak wangi seperti beras pandan wangi. Nama Rojolele
biasanya adalah sebutan dari daerah Jawa Tengah atau Jawa Timur, namun untuk
daerah Jawa Barat dan beberapa daerah lain terkadang beras ini biasanya disebut
Beras Muncul.

d. IR 42
Beras IR 42 bentuknya tidak bulat, mirip dengan IR 64 namun ukurannya lebih kecil.
Beras ini jika dimasak nasinya tidak pulen, namun pera sehingga cocok untuk

7
keperluan khusus seperti untuk nasi goreng, nasi uduk, longong, ketupat dan lain
sebagainya. Biasanya harganya relatif lebih mahal daripada IR 64 karena beras ini
jarang ditanam oleh petani.

2. Beras merah
Beras merah mudah sekali dikenali dengan warnanya yang kemerahan. Warna merah
tersebut berasal dari lapisan bekatul atau aleuron yang mengandung senyawa
antosianin, yaitu suatu zat yang membuat beras ini berwarna merah.Tidak banyak
yang menyukai beras merah, karena memiliki struktur yang kasar bila dibandingkan
dengan beras putih. Struktur yang kasar pada beras merah disebabkan oleh adanya
kandungan serat yang lebih tinggi daripada beras putih. Perlu waktu yang lebih lama
untuk memasak beras merah menjadi nasi. Hanya sebagian masyarakat yang
mengkonsumsinya, karena dipercaya lebih menyehatkan dan sedikit mengandung
karbohidrat. Beras ini memiliki ciri-ciri yang mudah dikenali, selain warnanya yang
merah kecoklatan, kulit ari pada beras tidak terkelupas sehingga diyakini banyak
vitamin yang terkandung pada setiap butirnya dan kaya akan serat. Namun
mengonsumsi beras merah bermanfaat untuk menjaga jumlah zat besi dalam tubuh
yang membantu mengatur gula darah dan insulin. Selain itu, beras merah
mengandung vitamin B6 yang penting untuk menyeimbangkan pembentukan
serotonin dan sel darah merah yang penting dalam produksi sel DNA.

Beras merah sebagai makanan pendamping ASI (MPASI). Beras merah memiliki
manfaat yang lebih unggul dibandingkan dengan beras putih. Manfaat beras merah
untuk bayi diantaranya vitamin B1, B12 dan B6 yang cukup tinggi sehingga mampu
membantu dalam proses perkembangan dalam pembentukan energi di dalam sel
tubuh bayi. Kulit ari pada beras merah mengandung zat yang sangat baik untuk
perkembangan otak bayi karena kandungan mineral yang cukup tinggi memberikan
manfaat untuk asupan kebutuhan nutrisi yang membantu menunjang pertumbuhan
rambut, gigi, tulang dan otot bayi. Beras merah juga mengandung serat yang tinggi
yang baik untuk pencernaan bayi dan juga kandungan zat besi untuk memenuhi

8
kebutuhan asupan zat besi dalam pertumbuhan bayi. Kandungan zat tamin yang
terdapat pada beras merah organik sangat baik untuk perkembangan jaringan saraf
dan jantung bayi. Bahkan kandungan fosfor yang terdapat di dalam beras merah
organik akan membantu untuk perkembangan sistem saraf rangka bayi. Dengan
mengkonsumsi beras merah organik maka bayi akan memiliki pola tidur yang cukup
dikarenakan kandungan zat tepung yang dapat meningkatkan serotonin dalam
jaringan otak bayi. Serotonin memiliki peran dalam pengaturan tingkat kantuk
sehingga lebih bisa teratur. Bahkan kandungan gula di dalam beras merah organik
lebih stabil sehingga bayi tidak mudah lapar yang menyebabkan terbangun di malam
hari karena rasa lapar.

3. Beras hitam
Beras Hitam ini terbilang cukup langka, dan jarang ditemui di beberapa pasar. Hal ini
disebabkan karena aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan
intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat dan mendekati hitam. Beras hitam
memiliki tekstur agak pera serta kurang cocok untuk dijadikan nasi.
Selain sebagai bahan pangan beras hitam juga berfungsi sebagai obat, karena
memiliki kadar vitamin, mikroelemen dan asam amino yang lebih tinggi daripada
beras biasa. Kandungan antosianin juga berfungsi sebagai anti kanker dan anti-aging.
Beras ini juga bermanfaat untuk penderita Alzheimer dan diabetes, karena kandungan
zat anti-inflamasi dan antioksidan lebih tinggi dari jenis beras lainnya.

4. Beras Ketan

9
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir
seluruh patinya merupakan amilopektin.Beras ketan putih banyak digunakan sebagai
bahan baku kue, cake, brownies, dan makanan kecil lainnya. Beras ketan putih
berwarna putih, karena mengandung amilopektin yang snagat tinggi. Beras ketan
putih jarang dimasak sebagai nasi. Umumnya beras ketan putih digunakan sebagai
bahan dalam pembuatan kue tradisional. Beras ketan putih mengandung mineral
tembaga yang dapat memperkuat jaringan ikat, menunjang system kekebalan tubuh
serta meningkatkan fungsi otak. Beras ketan hitam tidak memiliki sifat pulen seperti
beras ketan putih. Beras ketan hitam umumnya memiliki tekstur agar pera sehingga
beras ketan hitam sering dijadikan bahan campuran untuk tapai ketan, bubur ketan
hitam maupun bahan baku kue tradisional.

2.4 Syarat Mutu Gabah dan Beras

Menurut BSN (1987), Gabah yang merupakan asal dari beras memiliki beberapa syarat
kualitatif yaitu : bebas hama dan penyakit, bebas bau busuk, asam atau bau-bau lainnya,
bebas dari bahan kimia seperti sisa-sisa pupuk, insektisida, fungisidan dan bahan kimia
lainnya, serta gabah tidak boleh panas. Gabah juga memiliki beberapa syarat mutu
kuantitatif, yang disajikan pada Tabel 4 sebagai berikut :
Tabel 4. Persyaratan Kuantitatif Gabah

No Komponen Mutu Mutu


Urut
I II III

10
1 Kadar air (% maksimum) 14,0 14,0 14,0

2 Gabah hampa (% maksimum) 1,0 2,0 3,0

3 Butir rusak + Butir kuning (% maksimum) 2,0 5,0 7,0

4 Butir mengapur + Gabah muda

(% maksimum) 1,0 5,0 10,0

5 Butir merah 1,0 2,0 4,0

6 Benda asing - 0,5 1,0

7 Gabah varietas lain 2,0 5,0 10,0

Keterangan :

Tingkat mutu gabah rendah (sample grade) adalah tingkat mutu gabah tidak memenuhi
persyaratan tingkat mutu I, II dan III dan tidak memenuhi persyaratan kualitatif.

Beras sebagai hasil dari penggilingan gabah juga memiliki beberapa syarat umum,
diantaranya : bebas hama dan penyakit, bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya,
bebas dari campuran dedak dan bekatul, serta bebas dari bahan kimia yang membahayakan
dan merugikan konsumen. Selain itu, beras juga memiliki syarat khusus yang disajikan pada
Tabel 5 sebagai berikut :

11
Tabel 5. Persyaratan Khusus Beras

No Komponen mutu Satuan Mutu Mutu Mutu III Mutu Mutu

I II IV V

1 Derajat sosoh (min) (%) 100 100 95 95 85

2 Kadar air (maks) (%) 14 14 14 14 15

3 Butir kepala (min) (%) 95 89 78 73 60

4 Butir patah (maks) (%) 5 10 20 25 35

5 Butir menir (maks) (%) 0 1 2 2 5

6 Butir merah (maks) (%) 0 1 2 3 5

7 Butir kuning/rusak (%) 0 1 2 3 5


(maks)

8 Butir mengapur (%) 0 1 2 3 5


(maks)

9 Benda asing (maks) (%) 0 0,02 0,02 0,05 0,02

10 Butir gabah (maks) (butir/ 0 1 1

100g)

2.5 Pascapanen Padi

Menurut Direktorat Jenderal Tanaman Pangan dan Hortikultura (1999) tujuan


pemanenan padi adalah untuk mendapatkan gabah dari lapangan pada tingkat
kematangan optimal, mencegah kerusakan dan kehilangan hasil seminimal mungkin.
Adapun tanda-tanda padi siap panen adalah:
a. 95 % gabah sudah menguning dan daun bendera telah mengering
b. Umur optimal malai 30 35 hari terhitung sejak hari sesudah berbunga (HSB)
c. Kadar air berkisar 21 26 %
d. Kerontokan gabah sekitar 16 30 % (Cara mengukurnya dengan meremas malai
dengan tangan)

12
Pengelolaan panen dan pasca panen padi terdiri dari beberapa tahapan, tahapan
pertama yaitu pemanenan itu sendiri yang biasanya dilakukan sesuai alat yang
digunakannya. Biasanya pemanenan secara tradisional dilakukan dengan
menggunakan ani-ani.Ani-ani umumnya digunakan petani untuk memanen padi lokal
yang tahan rontok dan tanaman padi berpostur tinggi dengan cara memotong pada
tangkainya. Namun ada juga cara pemanenan dengan alat yang lebih modern yaitu
dengan mesin perontok atau thresher.

Gambar 2. Thresher pemotong padi

Tahapan selanjutnya yaitu pengumpulan hasil panen (padi). Setelah dipanen, padi
harus segera dikumpulkan ke tempat yang paling dekat dengan perontokkan.

Gambar 3. Pengumpulan Padi

13
Selanjutnya adalah perontokan, Perontokan ini dapat dilakukan dengan tenaga
manusia atau dengan alat mesin Tujuan tahapan ini adalah melepaskan bulir-bulir
gabah dari malainya. Cara perontokan padi yaitu (1) diiles/diinjak, (2) pukul (gedig),
(3) banting (gebot), (4) pedal tresher/ mesin perontok/power tresher. Setelah
dilakukan perontokan, tahap selanjutnya adalah pembersihan, proses pemisahan
bahan dari benda asing, kotoran lainnya yang akan merusak benih/gabah saat
disimpan.

Gambar 4. Pembersihan Padi

Kadar air gabah yang baru dipanen berkisar antara 20 25 %, sehingga perlu
diturunkan kadar airnya dengan cara pengeringan sampai gabah mencapai kadar air
maksimum 14 %. Tujuan pengeringan adalah agar gabah tidak mudah rusak sewaktu
disimpan, rendeman giling dan mutu tetap baik.
Pengeringan gabah umumnya dilakukan dengan memanfaatkan panas sinar matahari,
tetapi jika panen terjadi musim hujan disarankan menggunakan alat pengering buatan
seperti mesin pengering (drayer) atau silo pengering.

Gambar 5. Pengeringan Gabah

14
Padi kering akan disimpan. Tujuan penyimpanan adalah untuk memperpanjang masa
penyediaan bahan pangan. Gabah yang akan disimpan harus memiliki kadar air
maksimal 14 %. Gudang tempat penyimpanan sebaiknya berlantai semen, kering
serta diberi alas kayu dengan ketinggian kira-kira 15 cm. Jadi karung tempat gabah
tidak akan bersentuhan langsung dengan lantai, dan peredaranudara dibawah karung
dapat berlangsung dengan baik. Gudangpun harus memiliki lubang udara yang
cukup, sedangkan gabah yang akan digunakan sebagai benih harus dipilih yang
benar-benar baik. Kadar air perlu diturunkan lagi menjadi 11 % dengan cara dijemur
lagi satu hari. Kemudian gabah dimasukkan ke dalam kantong-kantong plastik
dengan ukuran kecil dan kantong ini dimasukkan ke dalam blek atau kaleng, dan
ditutup sampai kedap udara menggunakan lilin. Sedangkan penyimpanan beras
sebelum dikonsumsi atau dijual, beras disimpan dalam jangka waktu tertentu.

Gambar 6. Penyimpanan Gabah


Tahapan pascapanen yang lain adalah penggilingan dan penyosohan. Tujuan
penggilingan dan penyosohan beras adalah untuk: 1) memisahkan sekam, kulit ari,
bekatul dan lembaga dari endosperm beras, 2) meningkatkan derajat putih dan kilap
beras, 3) menghilangkan kotoran dan benda asing, serta 4) sedapat mungkin
meminimalkan terjadinya beras patah pada produk akhir. Tinggi-rendahnya tingkat
penyosohan menentukan tingkat kehilangan zat-zat gizi. Proses penggilingan dan
penyosohan yang baik akan menghasilkan butiran beras utuh (beras kepala) yang
maksimal dan beras patah yang minimal.

15
Gambar 8. Penyosohan dan Penggilingan

2.4 Diversifikasi Olahan Beras

Diversifikasi pangan merupakan salah satu upaya peningkatan kualitas sumber daya
manusia dengan pembangunan pertanian di bidang pangan dan perbaikan gizi
masyarakat, yang mencakup aspek produksi, konsumsi, pemasaran, dan distribusi
pangan yang dilakukan untuk menambah variasi dari makanan pokok. Beberapa
olahan beras yang dapat dikembangkan dengan berbasis teknologi pengolahan adalah
sebagai berikut:

1. Tepung Beras

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan,karena akan lebih tahan disimpan, mudahdicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi(difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasaksesuai tuntutan
kehidupan modern yang serbapraktis. Pembuatantepung beras dapat dilakukan karena
beras mengandung sebagian besar karbohidrat. Tepung berasmempunyai kelebihan
yaitukemudahan penyimpanan dan penyiapan sebagaibahan baku suatu produk serta
mempunyai dayatahan yang relative lebih tinggi dibandingkanbentuk bijinya. Tepung
beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh.

16
Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun, bakmi,
macaroni, aneka snacks, aneka kue kering (cookies), biscuit, crackers, makanan
bayi, makanan sapihan untuk Balita, tepung campuran (composite flour) dan
sebagainya. Tepung beras banyak digunakan dalam pembuatan pudding micxture
atau custard(Indriyani,F.,2013).

Syarat mutu tepung beras yang baik adalah kadar air maksimum 10%, kadar abu
maksimum 1%, bebas dari logam berbahaya, serangga, jamur, serta dengan bau dan
rasa yang normal. Secara lebih detail, berikut disajikan syarat mutu tepung beras.

Proses pembuatan tepung beras dapat dilakukan secara kering, yaitu dengan
menepungkan beras secara langsung dan dapat juga dilakukan dengan penepungan
beras basah (beras direndam dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat
penepung yang digunakan adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin
penepung (hammer mill dan disck mill) (Astawan, 2000).

17
Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras

A. Penepungan Beras Cara Kering

Beras
(KA = 14%)

Penggilingan

Pengayakan (100 mesh)

Tepung Beras
(KA 7-8%)

18
B. Penepungan Cara Basah

Beras (KA = 14%)

Pencuciaana/ pembilasan
( 3 kali pembilasan)

Penirisan (5 menit)

Perendaman dalam Wadah


(semalaman/ 10 12 jam )

Penirisan
( 10 menit dengan Kain )

Penggilingan (Hummer mill)

Pengeringan (T= 50-60 0C,


t = 90 - 120 menit )

Pengayakan (100 mesh)

Tepung Beras
(KA 7-8%)

19
Gambar 9. Tepung Beras

2. Tape Ketan

Tape merupakan hasil proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung


karbohidrat seperti contohnya beras ketan. Tape ketan baik ketan putih dan ketan
hitam mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama
pada jenis tape dari ketan pulen. Proses pengolahan yang baik, tape ketan ini dapat
tahan lebih dari 1 minggu. Berikut proses pembuatan tape ketan hitam :

20
Proses pembutan tape ketan hitam melibatkan proses pemasakan, peragian dan
proses fermentasi Pembuatan tape, ketan hitam dilakukan melalui proses pemaskan,
proses ini memiliki dua tujuan yang pertama untuk membunuh mikroorganisme yang
ada pada beras ketan dan yang kedua digunakan untuk memudahkan mikroba yang
ditambahkan dalam proses fermentasi dapat menguraikan karbohidrat atau pati dari
beras ketan menjadi glukosa atau sukrosa. Setelah dilakukan proses pemasakan
selanjutnya dilakukan proses pendinginan sebelum ditambahkan ragi. Hal ini
dimaksudkan untuk menghindari matinya ataupun berkurangnya kemampuan
mikroba dalam proses fermentasi. Mikroba yang digunakan dalam pembuatan tape
sangat sensitive terhadap suhu panas (Haryadi, 2006).

Selanjutnya proses pembuatan tape masuk kedalam proses fermentasi yang dimulai
dengan penambahan khamir (mikroba). Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktivitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol,

21
sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya. Proses
pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir
Saccharomyces cerevicae, Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera
Khamir Saccharomyces cerevicae ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain
Saccharomyces cerevicae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula
mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam proses mengubah pati menjadi gula
sederhana (glukosa) (Apriyantono dan anton, 1988)

Mikroorganisme yang ditambahakan sebanyak 0,01% dari berat sampel, komposisi.


Penambahan Saccharomyces cereviseae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera yang pas ini akan membuat kadua sampel tetap terjaga tekstur dan
aromanya. Penamabahan khamir yang terlalu banyak akan mengakibatkan sampel
beraroma alkohol yang tinggi, begitupun jika ditambahkannya sedikit, maka proses
fermentasi akan berjalan lambat, karena starter berupa Saccharomyces cereviseae,
Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera, ini jumlahnya sangat kurang.
Setelah ditambah khamir, selanjutnya sampel dibungkus menggunakan plastik
dengan keadaan tertutup rapat dan diinkubasi pada suhu ruang selama 2-3 hari yang
tidak terkena cahaya matahari. Pembungkusan ini bertujuan agar suasana fermentasi
berjalan secara anaerob, dan juga untuk kebutuhan aerasi selama proses fermantasi
yang akan menghasilkan CO2. Fermentasi yang tejadi adalah fermentasai anaerob,
yaitu terjadi perubahan pati menjadi gula dan oleh bakteri Saccharomyces
cereviseae,Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligeradirubah menjadi
alkohol, sehingga ketan hitam menjadi lunak, semi-cair, namun berbau alcohol
(Haryadi, 2006). Berikut proses fermentasinya :

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Gula alkohol karbondioksida + energi

(glukosa, fruktosa/sukrosa) (etanol) (ATP)

22
Prinsip dasar proses fermentasi makanan adalah degredasi komponen pati menjadi
dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol atau asam sehingga
makanan hasil fermentasinya berasa manis alkoholik dan sedikit asam atau manis
sedikit asam. Tape ketan hasil fermentasi dari S. cerevisiae, Mucor chlamidosporus
dan Endomycopsis fibuligera umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman,
mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket (Apriyantono dan anton 1988).

Gambar 10. Siklus proses fermentasi tape ketan secaraAnerobik


Reaksi yang terbentuk selama proses fermentasi sebagai berikut:

23
Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen, dan fermentasi ini termsuk
ferementasi spontan. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol
yang dihasilkan. Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1
(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai
macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai
sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape dan tape ketan diketahui mengandung
bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi
ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan,
karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri
jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan
aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan
oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap (Soesanto dan saseto, 1994).

Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin


tersebut.Pembuatan tape ketan dengan proses fermentasi ini akan menghasilkan
banyak keuntungan, diantaranya meningkatkan cita rasa dari ketan dan menghasilkan
aroma yang khas sehingga mempengaruhi kelezatan, juga mengandung banyak gizi..
Kita juga harus tahu, jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan
asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam.

24
Kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah
dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Tape juga akan menghasilkan cukup
banyak air dan akan berkurangnya rasa manis pada tape. Dalam proses fermentasi ,
glukosa oleh enzim glikolisin akan dipecah dan menghasilkan karbondioksida, air
serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amylase, intervertase dalam hal proses
fermentasi.

Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan:

2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11

Amilum/pati amilase maltosa

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

C6H12O6 2 C2H5OH + CO2

Glukosa alkohol

(Indriyani dan Agus, 2013).

Gambar 11. Tape Ketan

25
3. Bihun

Bihun merupakan salah satu produk pangan bentuk diversifikasi dari beras. Bihun
dibuat dari tepung beras yang diolah melalui proses ekstrusi sehingga diperoleh
bentuk seperti benang. Bahan dasar pada pembutan bihun masih bergantung pada
tepung beras (Harijono,2012).Bihun dibuat dari beras pera (kadar amilosa tinggi)
yaitu lebih dari 2%. Jika amilosa rendah maka menjadi gelap.Bihun yang baik adalah
yang penampakannya panjang dan tidak putus-putus, berwarna putih, tidak mudah
menempel/lengket, stabil (tetap lembut). Ciri-ciri lain bihun yang baik adalah jika
dimasak berwarna, tidak lengket, mampu mempertahankan bentuknya dan tidak
banyak pati yang keluar pada air pemasaknya(Astawan,2000).

Bihun adalah produk pangan kering yang dibuat dengan beras dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan berbentuk khas bihun.Selain
itu, bihun juga memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan. Bihun
mengandung energi sebesar 360 kilokalori, protein 4,7 gram, karbohidrat 82,1 gram,
lemak 0,1 gram, kalsium 6 miligram, fosfor 35 miligram, dan zat besi 1 miligram.
Hasil ini didapatkan berdasarkan penelitian terhadap 100 gram mie bihundengan
jumlah yang di konsumsi 100%(Haryadi, 2006).

Tabel 6. Standar Mutu Bihun berdasarkan SNI 01-2975-1992

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan


1. Keadaan
a. bau Normal
b. rasa Normal
c. warna Normal
2. Benda asing Tidak boleh ada
3. Daya tahan Tidak hancur jika
direndam dengan
air
panas suhu kamar
selama 10 menit
4. Air %b/b Maks 13

26
5. Abu %b/b Maks 1
6. Protein (N x 6,25) %b/b Min 4
7. Pemutihdan Sesuai
pematang SNI 01-0222-1995
8. Cemaran logam
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.0
b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10.0
c. Seng (Zn) mg/kg Maks 40.0
d. Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.005
9. Arsen (As) - -
10. Cemaran mikroba Koloni/gram Maks 1.0 x 106
10.1 Angka lempeng APM/gram Maks 10
total
10.2 E.coli Koloni/gram Maks 1.0 x 104

Cara Pembuatan Bihun Basah :

1) Beras diayak untuk membuang kotoran-kotoran seperti kerikil, sekam dan gabah.
Setelah itu beras disosoh sampai putih mengkilat.
2) Beras dimasukkan ke tangki pencuci. Pencucian dilakukan berulang-ulang sampai
air pencuci jernih. Setelah itu beras direndam dengan. Selama perendaman air diganti
berulang-ulang. Lama perendaman adalah 4 jam. Setelah perendaman, beras
ditiriskan.
3) Beras digiling dengan penggiling cakram sambil ditambah air. Jumlah air adalah
4 liter untuk 1 kg beras. Hasil penggilingan adalah bubur beras encer.
4) Bubur beras diperas dengan alat filter press untuk mengeluarkan air bubur. Hasil
pemerasan berupa padatan basah yang dinamakan cake. Bubur juga dapat dibungkus
dengan kain kemudian ditindih batu selama semalam.
5) Cake digiling menjadi lebih halus dengan menggunakan screw extruder. Hasil
penggilingan cake ini adalah pelet dengan panjang 5 cm dan diameter 0,5 cm. Ukuran
pelet ini tergantung kepada disain tempat pengeluaranbahan extruder.
6) Pelet dikukus dengan menggunakan uap pada suhu 1000C selama 1 jam sehingga
diperoleh pelet matang.

27
7) Pelet matang digiling kembali dengan menggunakan screw extruder. Tempat
pengeluaran pada extruder berupa lobang-lobang kecil sehingga bahan keluar dari
extruder berupa benang yang disebut bihun basah.
8) Bihun basah dipotong, kemudian disusun diatas rak-rak dalam keadaan
tergantung. Selanjutnya rak dimasukkan ke ruang pengukusan. Pengukusan
berlangsung pada suhu diatas 1000C selama 45 menit.
9) Setelah pengukusan, bihun basah dijemur sampai kering atau dikeringkan dengan
alat pengering.
Pencucian beras

Perendaman selama 4 jam

Ditambah air 4L untuk 1kg beras Penggilingan basah

Pemerasan

Padatan basah (cake)

Penggilingan (hasilnya berbentuk pelet)

Pengukusan (suhu 1000C selama 1 jam)

Pelet matang

Penggilingan pelet matang (screw extruder)

Benang (bihun basah)

Pemotongan bihun basah

Pengukusan bihun basah (suhu diatas 1000C selama 45 menit)

Penjemuran

Diagram Alir Pembuatan Bihun Basah

28
Cara Pembuatan Bihun Kering :

1. Pencurian Beras

Beras dicuci dengan air bersih dalam suatu bak cuci. Proses pencucian dilakukan
sampai warna air tidak keruh lagi. Pencucian yang kurang bersih akan menyebabkan
bihun berwarna suram dan kadang-kadang berbau asam, padahal warna putih
merupakan warna yang disukai oleh konsumen. Setelah bersih, beras direndam
selama 1 jam. Kemudian beras yang telah direndam ditiriskan kira-kira 1 1,5 jam.
Hal ini dilakukan untuk mempermudah pembuatan tepung beras.

2. Penggilingan

Setelah bersih, beras digiling dengan cara basah menggunakan mesin giling. Pada
saat penggilingan, ditambahkan air sedikit demi sedikit melalui sebuah pipa atau
kran. Hasil penggilingan berupa cairan kental yang langsung disaring dan dialirkan ke
dalam bak penampungan. Tepung yang tidak lolos saringan dikembalikan ke mesin
giling. Semakin halus tepung yang digunakan, mutu bihun yang dihasilkan semakin
baik. Tepung yang terbaik digunakan untuk pembuatan bihun adalah tepung dengan
ukuran 100 mesh.

3. Pengepresan

Pengepresan dapat dilakukan dengan hidrolik press atau pengepresan tradisional


menggunakan beton dengan bobot 1 2,5 kuintal yang dipasang pada sebuah bilik
kayu. Pengepresan ini dilakukan selama 24 jam. Hasil pengepresan ini dilakukan
selama 24 jam. Hasil pengepresan berupa cake yang masih basah dan mengandung air
sekitar 40%.

4. Pemasakan Tahap Pertama

Cake hasil pengepresan kemudian dimasak sampai matang selama 1 jam. Kemasakan
dilakukan dengan uap yang berasal dari boiler menggunakan tempat pemasakan
berupa retort. Pada saat pengukuran agar dijaga jangan sampai tepung terlalu matang,

29
atau masih terlalu mentah. Keduanya akan menghasilkan benang-benang bihun yang
mudah patah. Disamping itu, kerja mesin pencetak bihun akan lebih kuat karena sifat
tepungnya kasar.

5. Pembentukan lembaran (roll press)

Adonan yang telah masak kemudian dibentuk menjadi lembaran dengan alat roll
press. Ketebalan lembaran kira-kira 0,5 cm. Pembentukan lembaran menyebabkan
adonan menjadi rata, kompak dan ulet dengan kandungan air yang lebih merata.

6. Pencetakan bihun dengan ekstruder

Bahan yang sudah siap dimasukkan ke dalam pencetakan bihun. Bihun digunting
setelah satu kali lipatan. Pada beberapa pabrik untuk mempermudah pencetakan
bihun, dilakukan pengolesan minyak kelapa pada bagian dalam tabung agar kerja
mesin tidak terlalu berat. Pada mesin pencetak bihun yang menggunakan prinsip
ekstrusi, lembaran-lembaran adonan masak dilipat empat dan diekstrusi menjadi
benang-benang bihun. Mesin ini (ekstruder) beroperasi dengan sistem hidrolik.
Benang-benang bihun lalu diletakkan di atas rak-rak bambu sambil dilipat dengan
ukuran panjang 25 cm dan lebar 15 cm.

7. Pemasakan tahap kedua

Bihun-tahap yang telah dicetak kemudian dimasak. Pemasakan keduanya biasanya


lebih lama daripada pemasakan pertama, yaitu sekitar 1,5 jam. Hasil bihun masak
kemudian dikeluarkan dari tempat pemasakan.

8. Penjemuran

Bihun yang telah dimasak lalu didinginkan. Bihun-bihun yang lengket dipisahkan
secara manual, kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Jika cuaca bagus dan
matahari bersinar terang, penjemuran dilakukan selama 5 jam, pukul 08.00 13.00.
Apabila cuaca buruk karena mendung atau hujan, bihun yang sudah masak ditutup
dengan karung goni untuk menjaga agar bihun tetap hangat dan tidak kering dengan

30
sendirinya. Jika dibiarkan terbuka, permukaan bihun akan kering dan mengeras, tetapi
kadar airnya masih tetap tinggi. Kadar airbahan yang tinggi dan kelengasan nisbi
yang tinggi memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme pada produk tersebut.
Adanya pertumbuhan mikroorganisme dapat diketahui dengan adanya perubahan
warna bihun dari putih menjadi kehitam-hitaman.

9. Pengemasan

Setelah kering dengan kadar air sekitar 12%, bihun siap kemas dengan plastik HDPE
berkapasitas 5 kg dan 10 kg. Setelah dikemas, bihun disimpan dalam ruang
penyimpanan dengan penerangan yang redup untuk mencegah naiknya suhu.

Gambar 12. Bihun

31
Pencucian beras

Perendaman selama 1 jam

Ditambahkan air sedikit-sedikit Penggilingan cara basah

Cairan kental

Pengepresan selama 24 jam (hidrolik press)

Padatan basah(cake) mengandung air sekitar 40%.

Pemasakan cake(tahap pertama) selama 1 jam

Pembentukan adonan berupa lembaran (roll press)

Pencetakan (ekstruder)

Benang-benang bihun

Pemasakan benang bihun(tahap kedua sekitar 1,5 jam)

Pendinginan

Penjemuran

Pengemasan

Diagram Alir Pembuatan Bihun Kering

4. Minyak Dedak

Menurut BB Pascapanen (2007), Penggilingan padi dengan kadar air 14% akan
menghasilkan rendemen beras 57-60%, sekam 18-20%, dan dedak 8-10%. Bila
produksi beras tahun 2004 yang menurut data Departemen Pertanian mencapai 31,8
juta ton maka dedak yang dihasilkan sekitar 3,18 juta ton, suatu jumlah yang sangat
berlimpah sehingga perlu usaha-usaha memanfaatkannya. Salah satunya adalah

32
dengan mengolah minyak dedak. Minyak dedak umumnya dimanfaatkan sebagai
minyak goreng untuk deep frying maupun stir frying. Deep frying digunakan pada
penggorengan keripik atau produk yang harus terendam dalam minyak, sedangkan
stir frying untuk jenis makanan seperti makanan laut, daging, dan sayuran karena
memiliki daya tahan alami terhadap timbulnya asap walaupun pada suhu tinggi.
Minyak dedak juga dapat dimanfaatkan sebagai snacks dan margarin karena secara
alami dapat membentuk kristal yang stabil dikombinasikan dengan asam palmitat
sehingga bersifat plastis dan berbentuk krim.
Pengolahan :
Dua faktor penting yang harus diperhatikan dalam pengolahan minyak dedak yaitu
stabilisasi dan ekstraksi. Stabilisasi bertujuan untuk menghancurkan enzim lipase
yang ada dalam dedak sehingga rendemen minyak meningkat dan kadar asam lemak
bebas menurun. Stabilisasi dapat dilakukan secara kimiawi atau menggunakan panas.
Stabilisasi dengan panas menyebabkan enzim lipase dalam dedak terdeaktivasi pada
suhu 100-120oC dalam waktu beberapa menit. Pemanasan dilakukan dengan injeksi
uap panas, kontak dengan udara panas, pemanggangan atau pemasakan ekstrusif.
Ekstraksi dengan menggunakan pelarut mudah menguap merupakan cara terbaik
untuk mengambil minyak dedak yang kadarnya kurang dari 25%. Selanjutnya minyak
dedak hasil ekstraksi dipisahkan dari pelarut melalui penguapan. Pelarut yang dapat
digunakan adalah etanol dan n-heksan. Ampas dedak yang telah dipisahkan dari
pelarut dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak karena masih mengandung protein
dan karbohidrat yang tinggi.

Berdasarkan hasil penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen


Pertanian (BB Pascapanen), rendemen minyak dedak yang dihasilkan sekitar 14- 17%
dan kandungan protein ampas dedak hasil ekstraksi 11-13%. Dedak segar
mengandung protein 12- 15% dan karbohidrat 20-23%. Minyak dedak hasil ekstraksi
selanjutnya dipurifikasi atau dimurnikan. Pemurnian minyak dedak sama dengan
pemurnian minyak nabati lainnya. Pemurnian pada dasarnya bertujuan untuk
menghilangkan senyawa lilin (dewaxing), fosfatida (degumming), asam lemak bebas

33
(saponification), pewarna (bleaching), dan bau (deodorization). Jika diinginkan
minyak yang dapat disimpan pada suhu rendah maka pemurnian dilengkapi dengan
proses winterization.

34
III. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari uraian diatas adalah sebagai berikut :


1. Beras berasal dari padi yang diperoleh dengan cara pengeringan dan
penggilingan.
2. Beras memiliki kandungan gizi berupa karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral dan air yang berbeda-beda sesuai dengan jenisnya.
3. Beras dapat didiversifikasi sesuai dengan karakteristik atau komponen gizi pada
beras.
4. Tepung beras, tape ketan, bihun, minyak dedak dan MPASI merupakan contoh
diversifikasi produk dari beras.

35