UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INFORME FINAL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN

TEXTO
"INDUSTRIA ALIMENTARIA Y MEDIO AMBIENTE"

PRESENTADO POR:

lng. Vctor Alexis Higinio Rubio

PERIODO DE EJECUCIN:
DEL 01 DE MAYO DEL 2012 AL 30 DE ABRIL DEL 2014
(Resolucin Rectoral N 392-2012-R)
fA&llLTAD DE IIIGENIEIM PESQUERA
Y OE ALIMENTOS
2014 INST!l UTO OE INVESTIGACION
RECIBIDO
Feche -O e; :._0 F> :t0 1'<(\
H!!ffl .lf>".~y~.firma - \{----
 TEXTO

"INDUSTRIA ALIMENTARIA \' MEDIO AMBIENTE"

 a) INDICE

b) RESUMEN 6

e) INTRODUCCIN 7
c.1 Planteamiento del problema de investigacin 7
c.1.1 Descripcin y anlisis del tema 7
c.1.2 Planteamiento del problema 8
c2 Objetivos y alcances de la investigacin 9

c3 Importancia y justificacin de la investigacin 10

c4 Antecedentes tcnicos y datos vinculados a la 11
investigacin con la precisin de la fuente bibliogrfica.

d) MARCO TERICO 13

CAPTULO 1: NOCIONES GENERALES 13

1.1 El medio ambiente 13

1.2 Constituyentes del medio ambiente 13

1.2.1 Los componentes del medio ambiente 14

1.2.1.1 Factores biticos del medio ambiente 16

1.2.1.2 Factores abiticos del medio ambiente 17

a. Componentes energticos 17
b. Componentes climticos 19
c. Componentes del sustrato 24

CAPTULO 11: PROBLEMAS AMBIENTALES 29

2.1 La crisis: grave, global e irreversible 29
2.2 Importancia de los problemas ambientales 30
2.3 Problemas ambientales en el Per 32

2.3.1 Escasez y contaminacin del agua 33

2.3.2 Disminucin de la capa de ozono 36
2.3.3 Contaminacin del aire 39
2.3.4 Cambio climtico 40
2.3.5 Prdida de biodiversidad 40
2.3.6 Desertificacin- degradacin de suelos 42

1
 2.3.7 Deforestacin 43
2.3.8 Efecto invernadero 44
2.3.9 Residuos slidos 45
2.3.10 Lluvia cida 46
2.3.11 La minera 47
2.3.12 Explotacin del petrleo y gas 48
2.4 Problemas ambientales en el mundo 49
2.4.1 Contaminacin del agua 49
2.4.2 Destruccin de la capa de ozono 51
2.4.3 Calentamiento global 53
2.4.4 Contaminacin del aire 54
2.4.5 Disminucin de la biodiversidad 55
2.4.6 Desertificacin 57
2.4.7 Deforestacin 57
2.4.8 Deforestacin de los bosques tropicales 58
2.4.9 Crecimiento poblacional 58

CAPTULO 111: PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN EN LA 60

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
3.1 Prevencin de la contaminacin 64
3.1.1 Reduccin del contenido de residuos slidos orgnicos 71
en los efluentes.
3.1.2 Reduccin del volumen de residuos lquidos 71
3.2 Contaminacin ambiental de la industria de alimentos 74
3.2.1 Clasificacin de los establecimientos industriales 74
3.2.2 Causas de la contaminacin ambiental por la industria 76
de alimentos.
3.2.3 Efectos ambientales de la industria de alimentos 78
3.2.4 Tipos de residuos de la industria de alimentos y 78
contaminacin atmosfrica.
3.2.5 Contaminacin del aire y contaminacin acstica de la 93
industria.

2
CAPITULO IV: IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE 102
LECHE Y DERIVADOS.
4.1 Situacin global del sector lcteo 102
4.2 Produccin de leche a nivel nacional 104
4.3 Descripcin de los principales procesos productivos de la 106
industria lctea y aspectos medioambientales asociados.
4.3.1 Produccin de leche de consumo 106
4.3.2 Aspectos medioambientales en el proceso de 115
elaboracin de leche tratada trmicamente.
4.3.3 Descripcin general del proceso productivo de los 118
lcteos obtenidos a partir de la grasa de leche.
4.3.4 Produccin de leches fermentadas 121
4.4 Aspectos medioambientales en la industria lctea 129
4.4.1 Consumo de agua 129
4.4.2 Aguas residuales 130
4.4.3 Residuos 134
4.4.4 Consumo de energa 137
4.4.5 Emisiones a la atmsfera 140
4.4.6 Ruido 140

CAPTULO V: IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE 142

CARNES Y DERIVADOS.
5.1 Situacin de la industria crnica en el Per 144
5.1.1 Estructura del sector agropecuario 144
5.1.2 Produccin de embutidos y carnes preparadas 148
5.1.3 Descripcin general de los procesos industriales 150
crnicos.
5.1.3.1 Beneficio de vacunos y porcinos 151
5.1.3.2 Beneficio de aves 154
5.1.3.3 Productos elaborados cocidos y curados 156
5.1.3.4 Productos elaborados curados 158
5.2 Aspectos e indicadores medioambientales en las operaciones de 162
la industria crnica.

3
 5.2.1 Impacto ambiental en la industria de matadero de carne 165
5.2.2 Impacto ambiental en la industria de embutidos 171
5.3 Mtodos para el control de la contaminacin 174
5.3.1 Pre tratamiento 175
5.3.2 Tratamiento primario 175
5.3.3 Tratamiento secundario 176
5.3.4 Control de la contaminacin atmosfrica 177
5.3.5 Control de la contaminacin por residuos slidos 178

CAPTULO VI: IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE 181

FRUTAS Y HORTALIZAS.
6.1 Descripcin de los procesos productivos 181
6.1.1 Operaciones preliminares 182
6.1.2 Operaciones finales 185
6.1.3 Produccin de jugos 186
6.1.4 Frutas y hortalizas congeladas 186
6.1.5 Secado de frutas y hortalizas 186
6.2 Caractersticas de los residuos y su impacto 187
6.2.1 Fuentes y caracterizacin de los residuos lquidos 187
6.2.2 Fuentes y caracterizacin de los residuos slidos 190
6.3 Principales impactos ambientales generados por el sector 191
6.4 Prevencin de la contaminacin 192
6.4.1 Reduccin del contenido de residuos slidos orgnicos 192
en los efluentes.
6.4.2 Reduccin del volumen de residuos lquidos 193
6.4.3 Pautas generales para reducir el uso de agua 194
6.5 Implementacin de sistemas de gestin ambiental 195
6.6 Mtodos para el control de la contaminacin 196
6.6.1 Sistemas de tratamientos para los residuos lquidos 196
6.6.2 Efluentes reciclados de procesos 197
6.6.3 Tratamiento de aguas de proceso con alta 198
concentracin de contaminantes.
6.6.4 Tratamiento de efluentes combinados 198

4
6.7 Tratamiento y disposicin de los residuos 201

CAPTULO VIl: IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE 203

CEREALES Y DERIVADOS.
7.1 Cereales 204
7.1.1 Distribucin de los principales cereales 205
7.1.2 Estructura de los granos de cereales 205
7.2 Mtodos de elaboracin de cereales 209
7.2.1 Empleo de granos enteros 209
7.2.2 Molienda de granos 210
7.2.3 Germinacin y fermentacin 210
7.3 Panorama mundial 210
7.4 Impacto ambiental de la industria de cereales y sus derivados 212
7.4.1 Elaboracin de cerveza 213
7.4.2 Produccin de harina de trigo 220
7.4.2.1 Descripcin del proceso de produccin 220
7.4.2.2 Efectos ambientales en la produccin de 222
harina de cereal.
7.5 Opciones para reducir los impactos ambientales 224
7.6 Opciones ecolgicas para los sistemas de cultivo 224
7.7 Buenas prcticas 224

CAPTULO VIII: LAS NORMAS DE GESTIN AMBIENTAL ISO 229

14000.
8.1 Las normas ISO 14000 231
8.2 La norma ISO 14001 sistema de gestin ambiental 234
8.3 Las otras normas de la serie iso 14000 236

e) MATERIALES Y MTODOS 239

f) RESULTADOS 239
g) DISCUSIN 240
h) REFERENCIALES 241
i) APNDICE 249

5
b) RESUMEN

El texto "INDUSTRIA ALIMENTARIA Y MEDIO AMBIENTE", comprende

una compilacin desarrollada en base a libros, folletos, informaciones de
internet y trabajos de investigacin, como complemento al curso de
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y MEDIO AMBIENTE dictado en la Escuela
Profesional de Ingeniera de Alimentos de la Facultad de Ingeniera
Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao.

El Texto comprende ocho captulos que a continuacin se detallan:

Captulo 1: Nociones generales

Captulo 2: Problemas ambientales
Captulo 3: Prevencin de la contaminacin en la industria alimentaria
Captulo 4: Impacto ambiental de la industria de leche y derivados
Captulo 5: Impacto ambiental de la industria de carnes y derivados
Captulo 6: Impacto ambiental de la industria de frutas y hortalizas
Captulo 7: Impacto ambiental de la industria de cereales y derivados
Captulo 8: Las Normas de Gestin Ambiental ISO 14000

6
e) INTRODUCCIN

c1) Planteamiento del problema

c.1.1) Descripcin y anlisis del tema

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto

tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los
diferentes productos que salen al mercado.

Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo

con los tipos de productos que fabrican.

El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas

residuales y los residuos slidos. Las primeras son altas en slidos suspendidos,
azcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de
pesticidas. Los segundos comprenden desechos de los procesos mecnicos de
separacin y preparacin como semillas, hojas, tallos y cscaras, adems de las
unidades descartadas (por defectos fsicos o biolgicos) y en general no se
emplean como alimento para animales.

En lcteos, por la gran variedad de productos, se generan igualmente diversos

residuos a nivel atmosfrico, slidos y efluentes lquidos. En los primeros se
cuentan los gases de calderas y finos resultantes de procesos de produccin de
leche y suero en polvo. En residuos slidos, principalmente quedan materiales de
empaque, productos vencidos o terminados defectuosos. Es en el agua donde
ms evidente se hace la contaminacin por las grasas, protenas, sales, slidos
suspendidos y slidos disueltos.

La industria crnica en su etapa inicial (sacrificio), genera residuos representados

en sangre, huesos y vsceras que, adems del problema ambiental, son fuente de
preocupacin sanitaria por su capacidad patognica a nivel microbiano
(Salmone!la spp y Shige!la spp). Esta industria tiene un alto potencial para la
generacin de aguas residuales con DBO de hasta 8.000 mg/L; puede
encontrarse presencia de pesticidas e incluso niveles considerables de cloro
cuando hay operaciones que involucran curado y salmuera.s Los residuos son

7
 ricos principalmente en nitrgeno y materia orgnica, y por ello pueden ser
aprovechados en lneas de subproductos.

El sector azucarero participa en la emisin de residuos a la atmsfera producto de

la combustin del bagazo de caa (unos 5,5 kg de cenizas voltiles por tonelada
de caa procesada), combustibles empleados en el proceso, vapores de
fermentacin y de las unidades de sulfitacin (para el refinado del azcar). En
cuanto al agua residual, se encuentran valores de DBO entre 1.700 y 7.000 mg/L
y demanda qumica de oxgeno (DQO) entre. 2.300 y 10.000 mg/L; igualmente
puede contener agentes patgenos y residuos de pesticidas empleados en los
cultivos 1 .

El procesamiento de aceites vegetales genera especialmente contaminacin a

nivel de aguas, dada la alta concentracin de materia orgnica. La DBO alcanza
niveles entre 20.000 y 35.000 mg/L. Otros valores crticos son: DQO (30.000 y
60.000 mg/L), slidos disueltos (10.000 mg/L) y aceites y grasas (5.000- 10.000
mg/L) 2 .

La Industria Alimentaria y el Medio Ambiente constituye una de las asignaturas

bsicas en la formacin profesional del ingeniero de alimentos de la Escuela
Profesional de Ingeniera de Alimentos, que requiere de las herramientas
necesarias para garantizar una buena formacin profesional, toda vez que de
acuerdo a las nuevas tendencias la industria alimentaria debe tener una relacin
amigable con el medio ambiente, esto quiere decir un buen manejo ambiental.
Una de las necesidades inherentes a dicha formacin, la constituye una
bibliografa especializada que centralice la informacin existente en los diversos
textos y la amalgame de manera tal que estos conceptos tengan aplicabilidad en
el quehacer diario del ingeniero de alimentos.

c.1.2) Planteamiento del problema

Relativamente existen pocos textos que relacionen la industria alimentaria y el

medio ambiente, y estos pocos son altamente especializados, y centran
principalmente su sustento en los alimentos sin procesar, faltando informacin de

1
RESTREPO, R. Produccin ms limpia en la industria alimentaria. Colombia. Artculo de
Revisin, pp 89- 101, 2006.
2
lbid.

8
Por lo que es importante recopilar toda la informacin posible, que se encuentra
dispersa, ordenndola en forma sencilla y razonada, dando origen a la creacin
del Texto: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y MEDIO AMBIENTE.

La problemtica se centra en lo siguiente:

Existe un texto de Industria Alimentaria y Medio Ambiente, que oriente

adecuadamente los conocimientos tericos y los compatibilice con la aplicacin en
la industria de alimentos?

c2) Objetivos y alcances de la investigacin

El presente trabajo constituye una investigacin de gabinete (bsqueda,

recopilacin, ordenacin y centralizacin de material bibliogrfico). Es importante
indicar que con el presente texto no se agota un tema tan amplio y complejo, se
presenta informacin que permita comprender y aplicar conceptos de impacto
ambiental generado por la industria de los alimentos.

Objetivo general

Desarrollar (preparar, redactar y editar) un texto de industria alimentaria y medio

ambiente, en el que se compile informacin tcnica y cientfica existentes, que
sirva como material bibliogrfico de consulta para los estudiantes de ingeniera de
alimentos, principalmente de la Universidad Nacional del Callao.

Objetivos especficos

Complementar y afianzar los conocimientos impartidos en la asignatura

Industria Alimentaria y Medio Ambiente.
Presentar al lector conceptos de Industria Alimentaria y Medio Ambiente
aplicables en el desarrollo de su desempeo laboral en la industria de los
alimentos.

9
c3) Importancia y justificacin de la investigacin

El Texto: "Industria Alimentaria y Medio Ambiente" permitir que el usuario lector, sea
estudiante o no, tenga un material de consulta de primera mano a su disposicin, en
donde se centralizar la informacin cientfica y tecnolgica existente, relacionadas
con la naturaleza del impacto ambiental aplicables en la industria de alimentos. De
esta manera se sientan las bases para la seleccin de los mtodos ms adecuados
para mitigar el impacto ambiental generado por el quehacer propio de los diferentes
rubros de la industria alimentaria, y permitir como parte del desempeo del
ingeniero de alimentos conocer el impacto que genera en el medio ambiente la
industria de los alimentos procesados.

La informacin dispersa en libros, revista y manuales, entre otros, de procedencia

nacional o internacional, se compilar despus de una exhaustiva revisin y anlisis
del material utilizado, es all donde radica la importancia del presente trabajo, porque
permitir generar una fuente bibliogrfica de constante consulta de los estudiantes de
ingeniera de alimentos y ramas afines, as como, de aquellas personas que quieren
involucrarse en el fascinante mundo de la industria alimentaria y el medio ambiente.

El Texto: "Industria Alimentaria y Medio Ambiente" permitir cubrir parte de la brecha

existente por la falta de bibliografa aplicada, donde se incluyan, por ejemplo,
prevencin de la contaminacin, produccin ms limpia, impacto ambiental, las
normas de gestin ambiental ISO 14000, entre otros tpicos, que son de capital
importancia y que el ingeniero de alimentos debe manejar. Por ende, la importancia
del presente trabajo radica precisamente en la generacin de un documento de
consulta permanente para los estudiantes de Ingeniera de alimentos, para los
docentes que tenemos la responsabilidad de formar tcnica y cientficamente a los
futuros ingenieros de alimentos.

Es importante indicar, as mismo, que la elaboracin de un texto de Industria

Alimentaria y Medio Ambiente se justifica pues permitira llenar un vaco que existe
en bibliografa especializada y de aplicacin con casos prcticos en la industria
alimentaria, beneficiando a los lectores.

10
 c4) Antecedentes tcnicos vinculados a la investigacin

El volumen fsico de la produccin industrial en el mundo ha crecido aceleradamente

en las ltimas dcadas, al grado que en la segunda mitad del siglo XX se han
empleado ms recursos naturales en la produccin de bienes de consumo que en
toda la historia anterior de la humanidad. Esto se ha traducido en una enorme
presin sobre los recursos naturales y ha incrementado significativamente los
problemas de contaminacin local, tanto por los efectos directos de la fabricacin de
satisfactores como por su consumo. Una tendencia de esta magnitud es, sin duda,
insostenible, por lo que han surgido algunas respuestas motivadas por presiones,
tanto econmicas como tecnolgicas, para disminuir la intensidad en el uso de
materiales por unidad de producto industrial, a travs de: 1

Procesos de miniaturizacin y sustitucin de materiales, y

Bsqueda de mtodos y procesos de produccin que aprovechan en mayor
medida los materiales, por lo que reducen la contaminacin generada por
unidad de producto industrial.

La gestin del medio ambiente comienza a ser un factor relevante dentro de la

gestin global de las empresas y es probable que en el futuro sea un de los factores
clave que determine la sostenibilidad y competitividad de las empresas alimentarias.
Son muchas las empresas que ya han incorporado con xito el factor ambiental en
su gestin diaria aprovechando as las oportunidades que supone la inclusin de
criterios medioambientales en la poltica de empresa, la mejora de procesos, el
desarrollo de nuevos productos, la apertura de nuevos mercados, nuevos envases,
etc.

El impacto medioambiental generado en el sector agroalimentario se concreta,

bsicamente, en la produccin de grandes cantidades de residuos slidos fcilmente
biodegradables y la generacin de un abundante caudal de aguas residuales con
elevadas concentraciones de materia orgnica y slidos en suspensin.

Resulta cada vez ms evidente que existe una clara tendencia a considerar el
cuidado del medio ambiente como un prerrequisito para que una empresa tenga
posibilidades de xito en el mercado mundial. La mitigacin de los impactos
ambientales propios del sector industrial tambin se manifiesta como una fuente

1
SEMARNAP, INE- PRODEPA. 2000. Gestin ambiental hacia la industria, logros y retos para el
desarrollo sustentable. Mxico.

11
 creciente de ahorros y de oportunidades de negocios, y la imagen ambiental de las
plantas cobra una importancia creciente. 2

La Prevencin de la Contaminacin, Pollution Prevention, es la iniciativa ms

difundida en Canad y los Estados Unidos, destacndose al efecto el lugar que le
dan la EPA, el Ministerio Canadiense del Ambiente, y la Comisin de Cooperacin
Ambiental de Amrica del Norte, amn del relativamente alto nivel de desarrollo que
rep.resenta la existencia de Mesas Redondas regionales y nacionales sobre
Prevencin de la Contaminacin. 3

Hay que considerar que el desarrollo sustentable requiere de un formidable cambio

tecnolgico. En particular, se requiere de un enfoque que privilegie tecnologas
orientadas a la prevencin y la reduccin de los impactos ambientales antes que a la
remediacin y correccin de los daos provocados. En este orden, los esfuerzos
relacionados con tecnologas de proceso pueden resultar econmicamente viables y
ambientalmente deseables, por lo que es necesario su impulso por la sociedad y
resulta indispensable su aliento desde la autoridad ambiental. 4

Lo citado en prrafos anteriores, son un indicador de la amplia informacin

especializada que existe, al mismo tiempo la carencia de informacin aplicada donde
se relacione a la industria alimentaria y el medio ambiente. Se requiere de esta
informacin redactada en un lenguaje gil, que permita ser fcilmente digeridas por
los lectores, de manera que tengan al alcance una herramienta de consulta
inmediata que les permita un cambio de actitud a los cambios en que deben de
involucrarse e involucrar a su organizacin con respecto al manejo ambiental.

2
SEMARNAP, INE- PRODEPA. 2000. Gestin ambiental hacia la industria, logros y retos para el
desarrollo sustentable. Mxico.
3
1NF SEMARNAP CENICNPNUD, 2004. Elementos para un proceso inductivo de gestin
ambiental de la industria. Mxico.
4
SEMARNAP 1997. Sistema integrado de regulacin y gestin ambiental de la industria.

}\" Mxico.

12
d) MARCO TERICO

CAPTULO 1
NOCIONES GENERALES

1.1 EL MEDIO AMBIENTE

Los conceptos de ambiente y medio ambiente son sinnimos y se usan

indistintamente, se define como medio ambiente a todo lo que nos rodea, es decir
dnde el ser humano as como otros organismos vivos, desempean sus
actividades. Existen medios naturales, como por ejemplo un bosque, un rio o un
valle, as como ambientes artificiales creados o modificados por el hombre como
las ciudades, es decir reas urbanas y rurales; todos estos son considerados
como medio ambiente (FABRE, 2011).

El medio ambiente incluye todas las condiciones extremas y el conjunto de

elementos naturales que ejercen influencia sobre organismos. Est compuesto
por los elementos abiticos (componentes sin vida propia), como la meta, el aire,
el agua, y los componentes biticos (es decir vivientes), formados por las plantas
y por los animales. Incluye tambin las relaciones de los elementos naturales con
el hombre y entre los hombres (CNLG 1993).

1.2 CONSTITUYENTES Y DINMICA DEL MEDIO AMBIENTE

Todo organ1smo, sm excepcin, v1ve en un medio ambiente determinado, y

aunque resulta difcil de definir, se entiende como "la parte de la Naturaleza que
rodea a un organismo y se integra por una serie de factores fsicos, qumicos y
biolgicos".

Para que puedas comprender sta definicin, en este tema se analizarn los
componentes y principios ambientales; por tu experiencia conoces de forma

13
general las caractersticas de algunos ambientes, los cuales puedes reproducir en
tu imaginacin, por ejemplo: Cierra los ojos; piensa que ests en la playa Frente a
ti se encuentra el mar, All va un pelcano! Lo viste? Un cangrejo te observa
atento; el viento agita las palmeras. Este es el ambiente de las costas donde
podemos disfrutar del Sol y la arena del mar. Y qu me dices de las
profundidades del ocano, de los pulpos, caballos y estrellas de mar, de las
almejas, los erizos y caracoles. Sin duda es un medio distinto y misterioso. Y si
estuvieras en el bosque qu habra a tu alrededor? Miles de rboles, arbustos,
pasto mariposas, venados, rocas y suelo de diferentes colores, habitado por gran
variedad de microorganismos, adems puedes sentir la humedad del ambiente.
Como te das cuenta, cuando evocamos un lugar nos remitimos a su temperatura,
su vegetacin, los animales que ah habitan, a la humedad del ambiente, entre
otras cosas. Sin embargo por qu el bosque o la costa, o el desierto tienen
diferentes caractersticas? Qu es lo que hace que determinados seres vivos
puedan sobrevivir en un ambiente y no en otro? Para poder responder a stas
preguntas, es necesario comprender que los factores ambientales determinan la
distribucin de los organismos sobre la Tierra, de manera que se pueden
distinguir en ella diferentes zonas biogeogrficas con clima, topografa, flora y
fauna caractersticos. Lo que nos permite observar una gran variedad de
ecosistemas.

El ecosistema, unidad de estudio de la Ecologa, se define como la totalidad de

organismos existentes en una zona determinada, los cuales estn ntimamente
relacionados con el medio fsico y qumico, estableciendo un flujo de energa y
circulacin de la materia, lo que lo hace auto-suficiente y estable.

1.2.1 Los componentes del medio ambiente

Un ecosistema est constituido por el conjunto de factores ambientales, que se

definen como los componentes del medio, capaces de actuar directamente sobre
los organismos y se dividen en: factores abiticos y biticos (ODUM, 1990).

14
 FIGURA 1.1: LOS COMPONENTES DEL MEDIO AMBIENTE
L,

Fuente: http://queleemoshechoalatierra.blogspot.com

FIGURA 1.2: ESQUEMA DE LOS COMPONENTES DEL MEDIO AMBIENTE

a= ~3ln CCD:jU:""dO De :'Z~rr.:pc:;.,en~"'S tts:"":.s Q

quimi-c:3S que. rode-.3ti .a '~o-s :;~r.es
vvu.-s

:3cf'~ todos. le-s sere-s 'n:c.~s lc,;:al(za-dos

~n un, iepr detenrd::ad.o. Por la
FACTORES BlTICG runcL::.n que rle-sen1p<?n..:;;n en e1
o:c,s:= v~da ----;;.. .3mbfente" c~ued~~n ser de trB-E= tipo-s:

Especificando lo anterior, tenernos que:

Productores
.C:Qnsurr,idores
Desl~~.Jra=.::,res

E~-:~~b solar
E:".aga qu?nica
EGOSISTEf/;,A
Tem_p.erat:,.tr.a
"' Hum'Bdad
02 yC02

Nutr:?~1es
pH

FUENTE: Margaleff, 1974.

Los componentes biticos y abiticos del medio estn estrechamente ligados, ya

que se encuentran en un constante flujo y reflujo, resultando difcil separarlos.

15
1.2.1.1 Factores biticos del ambiente

Segn ODUM, 1990 como ya se mencion, constituyen la parte biolgica de los

ecosistemas. Las relaciones que se establecen entre ellos son principalmente de
tipo alimenticio, lo que permite reconocer diferentes niveles trficos o nichos
ecolgicos. Imagina que en una selva desaparecen los hongos, qu crees que
pasara con las plantas y a su vez con los animales? Tambin puedes imaginar
que se extinguen los animales qu sucedera con los dems seres vivos de la
selva?

Como puedes ver, los organismos son factores ambientales que tambin
determinan la distribucin de las especies, en virtud de que unos son alimento de
otros, que compiten entre ellos por el alimento, la luz, el espacio o por la pareja.
Desde el punto de vista su funcin en el ambiente, los seres vivos pueden
subdividirse en tres grandes grupos: productores, consumidores y
desintegradores.

1. Los productores, pueden transformar la energa luminosa en energa

qumica potencial, acumulada en compuestos orgnicos, utilizando
minerales (Cu, Ca, K, N, etc.) y C02 que son proporcionados por el medio,
a travs de la fotosntesis. Durante este proceso, adems de la produccin
de sustancias nutritivas, se renUeva el oxgeno del medio, y el vapor de
agua que se desprende, contribuye a la formacin de las nubes que
despus traern la lluvia. A este grupo pertenecen las plantas verdes o
plantas fotosintticas, y algunas bacterias que obtienen energa a partir de
sustancias qumicas (qumiosintticas).

2. Los consumidores; son organismos que consumen sustancias que

producen otros seres vivos. Se dividen en dos grandes grupos:

Herbvoros. Se alimentan de vegetales. Por ejemplo:

-Rizfagos: slo comen las races.
- Xilfagos: se alimentan de madera.
- Frugvoros: comen frutas
- Granvoros: se nutren de semillas.

16
 Carnvoros. Comen a otros animales. Por ejemplo:

- Ictifagos: comen peces.

- Necrfagos: se alimentan de cadveres.
-Hematfagos: se alimentan de sangre.

3. Desintegradores o descomponedores, tambin se les llama saprfitos,

comprenden a los hongos y a las bacterias. Se localizan sobre animales o
vegetales muertos, producen enzimas suficientes que les sirven para efectuar
reacciones qumicas especficas con las cuales realizan la descomposicin de los
organismos muertos, con ello permiten reciclar las sustancias qumicas nutritivas
en la Naturaleza. Durante el proceso, toman lo necesario para su alimentacin y
dejan en el medio lo que sobra, que ms tarde se desintegrar poco a poco hasta
constituir el humus del suelo; de este modo se liberan las sustancias ms simples
que forman a los seres vivos para que las utilicen.

1.2.1.2 Factores abiticos del medio ambiente

MARGALEFF, 1974. Los factores abiticos son todos los componentes
fisicoqumicos que rodean a los seres vivos, como la luz, la temperatura, la
humedad, etc.; y en trminos generales, se pueden dividir en tres grandes grupos
que son: los componentes energticos, los componentes climticos y los
componentes del sustrato.

a. Componentes energticos
Son los que aportan la energa necesaria para la vida en el planeta. Esta energa
puede ser solar o qumica.
La energa solar generalmente se utiliza como energa luminosa o como
calor.
La energa qumica se utiliza a partir de distintas sustancias asimiladas por
algunos organismos quimiosintticos.
As tenemos que el Sol es la principal fuente de energa para la vida en la Tierra;
calienta la atmsfera por medio de la radiacin, la cual conduce los ciclos
atmosfricos, funde el hielo, evapora el agua y genera vientos; y tambin es
utilizada por las plantas para realizar sus actividades metablicas, de fotosntesis

17
y de respiracin. En el Sol se producen radiaciones de diferentes longitudes de
onda que el ojo humano no puede captar normalmente. De esta gama se
constituye el espectro solar, el cual puede variar desde ondas con mayor longitud
de 700 my (milimicra= una milsima parte de una micra), llamadas radiaciones
infrarrojas hasta ondas con longitud de onda de 300 my llamadas radiaciones
ultravioleta. De esta manera tenemos que el espectro solar se constituye de: un
45% de luz visible, 45% de luz infrarroja y 10% de luz ultravioleta.

La luz visible. Es la que el ojo humano percibe. Comprende la luz blanca

del Sol que se puede descomponer en los siete colores del arco iris: rojo, naranja,
amarillo, verde, azul, ndigo y violeta; los vegetales utilizan las radiaciones
correspondientes al rojo, naranja, azul y violeta (400 y 500 my (o de 600 y 700
my).
Radiacin infrarroja. Es radiacin de longitud de onda larga, (invisible al ojo
humano) transporta menos energa y es absorbida por el agua, adems es la
responsable del calentamiento de la Tierra y, por lo mismo, algunos organismos
terrestres la utilizan para elevar su temperatura. Este calor se retiene
temporalmente y despus se irradia hacia la atmsfera.
Radiacin ultravioleta Es invisible al ojo humano. Tiene un alto contenido
de energa, por lo que fcilmente altera los sistemas moleculares de los
organismos; sus radiaciones son de longitud de onda corta. Parte de estas
radiaciones son reflejadas por la capa de ozono (03) de la atmsfera terrestre. La
mayor parte de la energa que llega a la Tierra, se refleja en su superficie, es
decir, del 100% de la energa que proviene del Sol, slo el 50%
aproximadamente, llega a las capas altas de la atmsfera, ya que, grandes
cantidades son absorbidas por los gases y polvos atmosfricos.
La cantidad de energa que toca la superficie terrestre depende de la
transparencia de la atmsfera, de la estacin del ao, de la latitud y de la cantidad
de humedad Tambin nosotros dependemos de la energa solar? Si, ya que por
la fotosntesis la energa solar se fija en los productores, pasando despus a los
consumidores, en forma de sustancias nutritivas. Es decir, los sistemas biolgicos
almacenan en molculas orgnicas la energa que obtienen de la luz solar.

18
En las mareas y ocanos, la luz solar se absorbe de manera distinta, por ejemplo:
la luz roja se queda en las capas superiores del agua; en cambio la luz verde
penetra a mayor profundidad, lo cual influye en la distribucin de los vegetales
acuticos. As, podemos ver que las algas verdes se localizan ms cerca de la
superficie que las rojas, pues utilizan la luz verde para la funcin clorofiliana.

b. Componentes climticos

Los componentes climticos son las condiciones atmosfricas que prevalecen en

una zona determinada durante un tiempo ms o menos prolongado. El clima (del
griego Klima = inclinacin o pendiente con que llegan los rayos solares al
planeta), es uno de los factores abiticos ms importantes porque acta sobre los
dems modificndolos, por ejemplo cuando los rayos solares inciden
perpendicularmente, como en el Ecuador, el calentamiento es mayor al
concentrarse el calor en una rea menor, lo contrario ocurre cuando estos rayos
inciden con ciertos grados de inclinacin.

Los componentes climticos incluyen los siguientes factores:

Luz
Temperatura
Humedad
Oxigeno y C02

La luz

Es la principal fuente de energa. Su variabilidad depende, entro otras causas, de

los movimientos de rotacin y de translacin de la Tierra lo que da como resultado
un fotoperiodo (cantidad de luz en relacin con un perodo de tiempo
determinado) que produce cambios fisiolgicos y peridicos.
Como consecuencia, se tienen los siguientes tipos de periodicidad: Periodicidad
diurna. Los organismos realizan actividades reguladas por los ciclos del da y la
noche. Muchos animales y vegetales presentan un ciclo d 24 horas en sus
actividades. Por ejemplo muchas plantas presentan reacciones ante la alternancia

19
del da y la noche como la abertura y el cierre de las flores y el pliegue de las
hojas.

Algunos animales son ms activos en presencia de la luz, y menos activos en la

oscuridad, o viceversa, aunque su comportamiento puede resultar tambin
modificado por los cambios diurnos de otros factores como la temperatura y la
humedad. Por ejemplo, los ratones salen a comer principalmente por la noche,
cuando son detectados con mayor dificultad por sus enemigos. Otros animales
son nocturnos como resultado de la actividad nocturna de sus presas, ya que con
la oscuridad pueden protegerse y atraparlos ms fcilmente.

La temperatura

En la Naturaleza, la temperatura se puede considerar como la cantidad de

energa expresada en grados (Celsius, Fahrenheit, Kelvin, etc.), o bien, como la
cantidad de calor medido en caloras, contenidos por un cuerpo; por ejemplo, las
caloras de un alimento, indican la cantidad de energa qumica que ste posee
almacenada. Los procesos biolgicos se realizan a temperaturas que van de los
ooc a los 50C. Aunque existen bacterias que pueden soportar hasta 88C. Por
otro lado, muchos grupos de organismos pueden resistir durante mucho tiempo la
exposicin a temperaturas bajo cero. La presencia de conchas y cubiertas
protectoras, altos contenidos de grasa y aceite proporcionan un medio
anticongelante natural y hacen posible la existencia de los organismos con estas
adaptaciones en este medio.

Las temperaturas del ocano y de otros grandes cuerpos de agua son ms

estables como resultado de patrones de circulacin interna. Incluso durante el
invierno, el agua bajo el hielo de la superficie no se congela En cambio, las
temperaturas de la superficie terrestre son menos estables, varan entre 60C y -
60C. Las temperaturas bajo la nieve generalmente no estn muy por debajo de la
temperatura de congelacin. La latitud y la altitud causan efectos trmicos sobre
la superficie terrestre, ya que la temperatura de la atmsfera disminuye 0,5C por
grado de aumento de la latitud o por cada 100 m de altura, por eso las variaciones
de la temperatura en el aire son amplias al existir un calentamiento desigual del

20
aire, tanto vertical como horizontalmente, lo cual provoca el movimiento de los
vientos y otros fenmenos meteorolgicos. Es decir, durante la transferencia de
aire caliente desde el Ecuador .hacia los polos, los vientos alisios del sureste y
noreste, adems de los vientos del oeste, son los responsables de las diversas
precipitaciones pluviales en el planeta. Estas precipitaciones, junto con los efectos
del altitud, latitud y geolgicos debidos a la presencia de montaas, ocasionan la
diversidad de climas y, en consecuencia de biomas.
La temperatura es un factor que limita la distribucin de las especies, acta sobre
cualquier etapa del ciclo vital afectando las funciones de supervivencia,
reproduccin y desarrollo.

La humedad

Se define como la cantidad de vapor de agua que existe en el aire. La principal

fuente de humedad ambiental proviene del agua de las lluvias, que al caer a la
superficie de la Tierra constituye la humedad del suelo. Una vez que el agua llega
al suelo, puede seguir caminos diversos: como filtrarse hacia las capas inferiores
o bien quedar retenida en el propio suelo en forma de pelcula muy delgada sobre
los granos de tierra, en los espacios capilares del suelo, mezclada con diferentes
sustancias qumicas del suelo, o bien en forma de vapor entre las partculas del
suelo.

Importancia del agua.

El agua es uno de los elementos ms abundantes en la superficie de nuestro
planeta y sirve como medio de vida para un gran nmero de especies, en ella se
encuentran disueltas todas las sustancias; es un medio indispensable para que se
lleven a cabo todas las funciones metablicas, promueve la circulacin de
nutrientes y la eliminacin de sustancias de desecho; lubrica la piel, mitiga la sed,
soporta los tejidos, regula la temperatura, es el solvente universal que se
encuentra presente en todos los fluidos del cuerpo de todos los seres vivos,
constituye el 60% del peso del cuerpo de un adulto humano, y el 95% del peso de
otros organismos como las medusas y embriones. La mayora de los organismos
mueren si se les priva de agua por mucho tiempo. El ser humano puede vivir casi
1O das sin agua. Otras especies como las ratas canguro y algunas polillas y

21
 lagartijas, son capaces de sobrevivir sin tener acceso directo al agua y la extraen
de los alimentos, llamada agua metablica. Sus propiedades fsicas y qumicas
son las siguientes:

a) Tiene un calor especfico elevado; las grandes masas de agua, sobre

todo los ocanos, son reguladores de la temperatura. Forman un medio
estable.

b) El hielo es ms ligero que el agua; durante el invierno en los lagos de

clima fro se forma una capa superficial que asla de la atmsfera una
zona de agua lquida donde muchos organismos continan viviendo
bajo la capa helada.

e) Su viscosidad es variable, depende de la temperatura, pero sta es lo

suficientemente grande para impedir que organismos muy pequeos
caigan rpidamente al fondo.

d) El agua presenta movimientos que producen una circulacin de gases y

nutrientes favorables para los organismos.

Caractersticas Qumicas

a) Contiene gases disueltos como el 02, el C02, cido sulfhdrico y metano.

b) El 02 es poco soluble en el agua dulce y menos en la salada. Su

solubilidad es inversamente proporcional a la temperatura, por ejemplo,
las aguas polares son ms oxigenadas; lo contrario ocurre en aguas
clidas.

e) El C0 2 es indispensable para la fotosntesis de las algas, es soluble en

el agua, se combina con varios iones formando carbonatos, los cuales
son utilizados por los organismos para formar conchas y caparazones.

d) El agua contiene en solucin una serie de sales, con una concentracin

variable, tal como se muestra en la siguiente tabla:

~- 22
 Tabla 1.1: Concentracin de sales en diferentes tipos de aguas

Aguas naturales Sales concentracin

Menos de 0.5 grll (K, Mg. CL S04, Etc)
/q1.Ja dulce Hg,en.l Contiene mertf)S de 9 mg de iones de cardo
,,q,tm dulce dum
,J.igua de mar Con 35 grtl ele NiJCI, rrl!gCI2, MgSC)4, CaS04, KCI, CaC:03
1J otros con:mtuyen tes.

FUENTE: Vzquez, T.1983.

Se han descubierto unos 50 elementos aproximadamente, en las sales disueltas

en el mar, pero varias se presentan en cantidades muy pequeas. En algunos
hbitats terrestres, la cantidad de agua puede resultar excesiva, como ocurre en
algunos bosques tropicales lluviosos, donde el contenido de agua en el aire
alcanza frecuentemente el 100% y el suelo est completamente empapado. En un
lugar como ste se puede observar cmo la humedad se condensa en todas las
superficies. Mientras que en otras resulta escasa, como en los desiertos.

En el ocano, a pesar de los miles de kilmetros cbicos de agua marina, los

organismos se ven afectados por la elevada concentracin de sales, ya que
afecta su equilibrio osmtico. En los hbitats de agua dulce, los materiales
disueltos varan desde prcticamente cero hasta 300 partes por milln.

La distribucin del agua no es equitativa ni constante en la tierra firme, por lo que

las lluvias, los ros, los lagos y las lagunas son factores limitantes en la
distribucin de los seres vivos en la Tierra. De ah las mltiples adaptaciones de
los organismos para contrarrestar la falta de agua en las estaciones secas o los
lugares desrticos.

Oxgeno y bixido de carbono

El 02 y el C0 2 tienen una importancia fundamental en el intercambio gaseoso de

los organismos con su ambiente. El C0 2 es indispensable para los vegetales en la

23
fotosntesis, mediante la cual se libera oxgeno, que utilizan la mayora de los
animales en la respiracin aerobia.

El oxigeno es indispensable para que los organismos utilicen la energa

contenida en los alimentos orgnicos. La gran mayora de los vegetales y de los
animales utilizan el oxgeno libre del aire o del agua para la oxidacin de las
sustancias orgnicas, por lo que se les llama organismos aerobios. Los
anaerobios obtienen la energa mediante la descomposicin parcial de las
sustancias orgnicas sin utilizar el oxgeno libre. El oxgeno se encuentra en el
aire formando parte de la mezcla de gases que lo constituyen, y en el agua se
encuentra en disolucin Constituye el 21% de la atmsfera. La principal fuente de
oxgeno para el ambiente acutico es el que puede ser absorbido del aire y el que
proviene de las reacciones fotosintticas de los vegetales sumergidos Y los
planctnicos. Pero la fotosntesis slo puede realizarse en las capas superficiales
hasta donde penetra la luz, por lo tanto, el 02 disminuye con la profundidad. En el
suelo, el oxgeno disminuye de un 21% a un 10% en el interior del suelo arcilloso
bien drenado y a valores todava menores en suelos pobremente aireados y en
los niveles por debajo de la capa acufera. La falta de oxgeno en el suelo provoca
la falta de crecimiento en las races de las plantas.

El bixido de carbono se encuentra en la atmsfera terrestre en una cantidad

pequesima de 0,03 %de aire. Sin embargo, por la movilidad de ste, el C0 2 est
bien distribuido, y su baja concentraci;n es generalmente suficiente para la
fotosntesis de toda la Tierna, por ello ese le considera como factor ecolgico de
vital importancia. A diferencia del oxgeno, se combina qumicamente con el
medio acuoso, formando cido carbnico. Mediante esta reaccin influye sobre la
concentracin de iones de hidrgeno y forma compuestos con el calcio. Si el C0 2
se incrementa, aumentar la velocidad fotosinttica, tanto en el ambiente acutico
como en el terrestre. El oxgeno abunda en la atmsfera, mientras que la principal
reserva de C0 2 est en el ocano.

c. Componentes del sustrato

Es importante establecer la diferencia entre el concepto de medio y sustrato, el
primero se usa para designar el material que rodea al organismo de manera

24
 inmediata; y el segundo para las superficies o materiales slidos del ambiente
sobre o dentro de los cuales vive el organismo. Por lo tanto, el sustrato: es el
lugar donde viven los organismos, ya que les proporciona soporte, apoyo, y en
ocasiones alimento; y ste puede ser el suelo, el agua, las rocas y otros objetos
como las conchas y los caparazones de otros organismos. El color y la estructura
del sustrato son esenciales en la coloracin protectora que pueden adquirir los
organismos, en un momento dado, para protegerse de sus predadores.

Tipos de sustrato
En las comunidades naturales se pueden observar muchas clases de sustratos,
siendo los ms comunes los derivados de las rocas, sin embargo, no
necesariamente el sustrato debe tener una superficie dura. Algunos organismos
se apoyan sobre la fina pelcula que se forma por la tensin superficial del agua,
como por ejemplo el mosco "zapatero", la lenteja de agua y colepteros
"giradores" como el girino.

Otro sustrato es la madera. En el ambiente areo, los hongos, los termes y otros
organismos encuentran en este material un sustrato adecuado para sus
actividades y su alimentacin.

Las botellas y las superficies de otros materiales sumergidos en el agua

constituyen sustratos especiales en el ambiente marino utilizados como puntos de
fijacin por muchas clases de organismos como las algas, los mejillones y los
gusanos tubcolas. Pero las plantas y los animales no se limitan a utilizar objetos
inanimados como sustrato; sino tambin las superficies de otros organismos,
como las plantas epifitas (las orqudeas y las bromeliceas) y los crustceos que
se fijan sobre la espalda de las ballenas (epizoos). No obstante la gran variedad
de materiales que pueden servir de sustratos, la distribucin de los organismos
acuticos, as como la regulacin de su crecimiento, varan considerablemente si
el sustrato est formado por rocas lisas, piedras sueltas, arena o barro. Las
diferencias de la textura y el grado de estabilidad del material, as como una gran
variacin en el contenido de materias nutritivas, ejercen una accin selectiva muy
importante. Por ejemplo, en un sustrato rocoso de una costa marina se encontrar
m una gran cantidad de algas pardas, verdes y rojas; gran variedad de caracoles, en

\0 \ 25
 las superficies de las arenas mezcladas con barro se puede encontrar una gran
poblacin de moluscos, gusanos, y crustceos; sobre los fondos de barro donde
el agua permanece tranquila crece gran cantidad de plantas con races como la
zostera, y animales como estrellas y erizos de mar, entre otros.

El suelo, constituye el sustrato ms importante en el ambiente terrestre, se forma

de la erosin de las rocas causada por factores fsicos, qumicos y biolgicos. As
se forman partculas de diferentes tamaos que con el paso del tiempo se
constituirn en diferentes capas u horizontes. En un sentido ms amplio, el suelo
es una mezcla promedio de materia mineral (45%), materia orgnica (5%), agua
(25%) y aire (25%). Estos porcentajes vacan segn el tipo de suelo del que se
trate. El suelo se constituye por tres fases: slida, lquida y gaseosa.

1. Fase slida. En ella se encuentra los nutrientes, que se dividen en

macronutrientes y micronutrientes. Estos se obtienen de la materia
orgnica y la mineral. La materia orgnica se forma a partir de races y
residuos de organismos vivos o muertos. La acumulacin de esta materia
es favorecida en reas de precipitacin abundante con drenaje deficiente y
temperatura alta. La materia orgnica reduce el impacto de les gotas de
lluvia y favorece la infiltracin lenta del agua. Cuando est fresca sirve de
alimento para los organismos del suelo y su descomposicin produce
diferentes nutrientes, por ejemplo K, Ca, Mg, P y otros que son
indispensables para el desarrollo de las plantas. La materia mineral es
indispensable para la nutricin, las sustancias minerales circulan sobre el
suelo en forma de iones disueltos en agua aunque no todas las plantas las
utilizan en igual cantidad.

2. Fase lquida. De acuerdo a la textura del suelo, es su capacidad para

retener el agua. Por ejemplo, cuando un suelo se inunda la mayora de sus
organismos mueren debido a a carencia de oxgeno para dar lugar a la
invasin de otros organismos. O bien si el agua es escasa se presenta una
deshidratacin de los organismos fcilmente observable.

d\' 26
 3. Fase gaseosa. Conformada por el C0 2 y 02 cuya cantidad est
determinada por el intercambio de gases entre los organismos, la relacin
del suelo con la atmsfera y por los organismos cavadores.

Otra caracterstica del suelo es el pH y se le define como: el potencial de iones de

hidrogeno que se encuentran libres en una solucin, por eso es utilizado para
indicar el grado de acidez o basicidad de una solucin (Tabla 2). Por ejemplo: una
solucin neutra tiene un pH de 7,0; cuanto menor es el pH, mayor es la acidez;
mientras ms aumente el pH, la solucin es menos cida. Algunos organismos
superiores tienen rangos amplios de tolerancia a las variaciones del pH, en
cambio los microorganismos como las bacterias y protozoarios son muy
sensibles.

Tabla 2. Valores del pH

(H+ g. de Iones/ litro

pH
3 4 5 7 10 11

il.umenta
NelilW la bstrdad

FUENTE: Vzquez, T.1983.

En el medio manno, el pH es constante, va de 8,0 a 8,4 en las aguas

superficiales, y en las profundas, generalmente se mantiene cerca de 7,0.

En el medio terrestre, el pH del suelo generalmente vara considerablemente de

una zona a otra, dependiendo de la naturaleza del mismo. Por lo general, el
mantillo (capa del suelo ms prxima a la superficie) es ligeramente alcalino (pH
de 8); los suelos profundos, son ms cidos (pH menor de 7) La mayora de las
plantas, incluyendo los cultivos comercialmente importantes, no crecen bien en
sucios cidos. Los agricultores aaden cal al suelo para neutralizar la acidez y

27
aumentar el pH. Desgraciadamente con la erosin se deja al descubierto las
capas inferiores ms cidas y menos productivas del suelo.

Muchos eclogos consideran que los factores climatolgicos y del sustrato de un

determinado lugar (temperatura, humedad, cantidad de oxgeno, de nutrientes y
luz), en conjunto forman al BIOTOPO.

BIOTOPO = Componentes del sustrato + Componentes climticos

As, la comunidad o biocenosis comprende un grupo de plantas y animales

mutuamente acoplados a una misma zona natural o biotopo. El trmino
"biocenosis", suele reemplazar al de comunidad debido a que ste ltimo tiene
varios significados fuera de la Ecologa.

28
 CAPTULO 11
PROBLEMAS AMBIENTALES

Los problemas ambientales se refieren a situaciones ocasionadas por actividades,

procesos o comportamientos humanos, econmicos, sociales, culturales y
polticos, entre otros; que trastornan el entorno y ocasionan impactos negativos
sobre el ambiente, la economa y la sociedad (KOPTA, 1988).

Los problemas ambientales son "alteraciones originadas por actividades humanas

o condiciones naturales del medio, que deben ser solucionados a los fines de una
mejor calidad de vida." Existen muchas posibles causas, tales como: un cambio
abitico (por ejemplo, incremento de la temperatura o bajo nivel de lluvias), la
presin de depredacin o la sobrepoblacin. En cualquiera de esos casos se
produce la degradacin de la calidad del ambiente en relacin con la necesidad
de la especie que lo habita. Podemos decir que el hombre es parte de la
Naturaleza, que su vida depende totalmente de ella pero que a su vez la modifica
permanentemente, mucho ms que cualquier otra especie, por la enorme
capacidad que le da su inteligencia y su cultura. Ahora bien, el uso de los
recursos naturales depende de las pautas culturales, que pueden ser adecuadas
o no y que en nuestra civilizacin obviamente no lo son; para modificarlas es
necesaria la educacin ambiental (OCAA, 201 0).

2.1 LA CRISIS: GRAVE, GLOBAL E IRREVERSIBLE

El universo y la vida tienen millones y millones de aos. La aparicin de la especie

humana es reciente (alrededor de 2 millones de aos). Antes de que existiera la
especie humana, la Tierra tuvo muchos cambios fsicos, qumicos y biolgicos.
Sin embargo, a partir de la aparicin del ser humano, los cambios de la naturaleza
son ms complejos y acelerados, sobre todo a partir del surgimiento de la
agricultura. Desde entonces hasta hoy, el ser humano no ha cesado de alterar los
procesos naturales. Los cambios son cada vez ms rpidos y graves, hasta el
punto que hoy se llega a pensar que la vida del planeta Tierra corre peligro. A

29
pesar de la larga vida del planeta Tierra, ste se est muriendo. La crisis
ambiental actual es:

Grave: Un informe reciente del Programa de las Naciones Unidas para el

Medio Ambiente (PNUMA), llamado GEO 2000, llega a la conclusin que el
presente discurrir de las cosas es insostenible y ya no es una opcin
posponer los remedios por ms tiempo.
Global: es decir, que afecta a todos los ecosistemas conocidos. Ningn
lugar del mundo se salva de los efectos del desarrollo humano, de la
contaminacin del aire y del agua.
Irreversible: El dao que se causa a la naturaleza no tiene marcha atrs.
Solamente desde 1970 hasta 1995, la tierra ha perdido el 30 por ciento de
su riqueza natural (PNUMA, 2003).

2.2 IMPORTANCIA DE LOS PROBLEMAS AMBIENTALES

La importancia de los elementos del ambiente en la evolucin y sostenimiento de

la vida en el planeta fue reconocida mucho tiempo antes de que se tomara plena
conciencia de los posibles efectos negativos que su deterioro traera a la
humanidad. Desde mediados del siglo XX el tema ambiental cobr dimensiones
internacionales a partir del conocimiento y difusin de problemas asociados a la
degradacin del ambiente Los problemas ambientales se presentan en todas las
escalas (local, continental y planetaria). Por lo que cada sociedad debe lograr un
desarrollo ambientalmente sustentable en su espacio geogrfico, como tambin
cuidar la alteracin a nivel planetario, como el calentamiento de la atmosfera y el
debilitamiento en la capa de ozono; hay que pensar en forma integral y actuar de
manera local (IPEDEHPEI, 2010).

30
 GRAFICO 2.1: PRINCIPALES PROBLEMAS AMBIENTALES GLOBALES

FUENTE: PNUMA, 2003.

GRAFICO 2.2: ACCIONES ANTRPICAS

FUENTE: http:/lgranitodearena-purezza.blogspot.com/2011/05/dia-del-medio-
ambiente.html

31
2.3 PROBLEMAS AMBIENTALES EN EL PER

Los problemas ambientales que actualmente enfrentamos como nacin y que se

agravarn con el Cambio Climtico, hacen necesario un manejo eficiente de los
recursos naturales y ambientales que disponemos. Cada da que pasa, los
peruanos estamos ms conscientes de la necesidad de proteger el medio
ambiente y sus recursos naturales. Los gobiernos por tanto juegan una funcin
ms importante en la formulacin de polticas que lleven a una reduccin de la
polucin y a la conservacin del medio ambiente y de los recursos naturales en el
marco jurdico legal que lleven a un "desarrollo sustentable" (CONTRALORA
. GENERAL DE LA REPBLICA, 2013).

Nuestra sociedad se desarrolla influenciada por una fuerte corriente consumista,

propia de un mundo globalizado, que demanda da a da mayor generacin de
productos y alimentos, a la vez que se incrementa el consumo de energa y de
recursos naturales, sobre todo, el de aguadulce. Uno de los resultados de este
ciclo de consumo es la generacin cada vez mayor de desechos, tanto residuos
slidos como aguas servidas, con el consiguiente impacto ambiental.

Tanto en las ciudades como en las zonas rurales de nuestro pas, se pueden
apreciar problemas ocasionados por el mal manejo de los residuos y aguas
servidas, los que se manifiestan en la contaminacin del aire, agua y suelo
afectando la salud pblica.

Los residuos que se acumulan en sitios pblicos no slo causan un impacto

negativo en el turismo, pues afectan tambin a los ciudadanos. Son muy pocas
las ciudades que cuentan con rellenos sanitarios u otros lugares adecuados para
la disposicin final de residuos. La mayora de ciudades vierten sus residuos en
espacios abiertos, sin mantenimiento adecuado posee botaderos, que no cuentan
con el mantenimiento adecuado, creando focos infecciosos que afectan a todas
las personas. Muchas veces, estos residuos son quemados, deteriorando el
paisaje y contaminando el aire. Tampoco existe un servicio eficiente para tratar a
las aguas servidas, ocurriendo frecuentemente que stas terminen directamente
en canales, ros, lagos y mares.

32
 FIG-URA 2.3: CONSECUENCIAS DE PROBLEMAS AMBIENTALES EN EL
PERU

Consecuencia de la contamintlcin

FUENTE: CALTUR, 2008.

2.3.1 ESCASEZ Y CONTAMINACIN DEL AGUA

Acumulacin indeseable de sustancias, organismos y cualquier forma de energa
en un sistema hdrico. En cuanto a las aguas del pas, es la acumulacin de
diversos elementos y sustancias aportados por vertimiento de aguas residuales
crudas o insuficientemente tratadas que superan la capacidad de asimilacin y/o
autodepuracin del cuerpo receptor generando concentraciones en el cuerpo de
agua que exceden el estndar de calidad normado en la zona sometida a
regulacin:

La mayora de los ros y lagos estn contaminados por agroqumicos, aguas

negras no tratadas, basura, vertidos industriales, en especial los desechos de los
beneficios de caf, azcar y textiles. El manto fretico (aguas subterrneas)
disminuye con rapidez y la capacidad de recargarse tambin ha disminuido por
causa de la deforestacin, de la erosin y el desarrollo urbano descontrolado
(PNUMA, 2003).

El deterioro de la calidad del agua es uno de los problemas ms graves del pas y
es un impedimento para lograr el uso eficiente del recurso, y compromete el
abastecimiento en calidad, en cantidad y en forma sostenible. Las causas

33
principales estn en la contaminacin industrial; la falta de tratamiento de las
aguas servidas; produccin de cocana; el uso indiscriminado de agroqumicos; y
el deterioro de las cuencas de los ros por actividades antrpicas (MINAM, 2008).

El deterioro de las cuencas altas de los ros es extremadamente grave en la sierra

y en la selva alta, debido a los niveles de deforestacin, de destruccin de la
cobertura vegetal, de erosin laminar y contaminacin urbana y minera. As, en el
caso de la cuenca del Rmac, los 62 vertimientos entre aguas residuales mineras,
industriales y domsticas representan un caudal total de 3.188 Lis (ms de 100
millones de m3 al ao) y adicionalmente se arroja en esta cuenca la basura de 22
botaderos identificados, equivalentes a 20 toneladas por da. A ello se suma el
riesgo de deslizamiento hacia el ro Rmac de relaves mineros depositados en
San Mateo de Huanchor (Huarochir), a 90 km de Lima (AGENDA NACIONAL DE
ACCIN AMBIENTAL, 2012.

El 80% del agua del pas se usa para la produccin agropecuaria; el 18% como
agua potable para los centros urbanos; y el 2% para la produccin minera. El 75%
de las aguas servidas del pas es vertido sin tratamiento alguno a los ros, lagos y
mar. Es la mayor fuente de contaminacin del recurso. Lima vierte al mar ms de
500 MM/m3/ao de aguas servidas. Se pueden reciclar y reaprovechar. La meta
es llegar al ao 2021 con el 100% de las aguas servidas tratadas adecuadamente
(GERENCIA PUBLICA, 2014).

Entre el 10% y 15% de mamferos que v1ven en la Baha de Paracas tienen

problemas en la piel, por efecto de la contaminacin. En Lima y Callao corremos
el riesgo de consumir peces que se alimentan de plsticos que los pobladores
arrojan al mar. Para la limpieza de las instalaciones de las industrias de harina y
aceite de pescado en Paracas, Chimbote, Paita e llo, se utiliza sodio. Esta agua
con soda y restos orgnicos son arrojados al mar (IPEDEHPEI, 201 0).

34
 FIGURA 2.4: PROBLEMAS EN EL PER POR EL AGUA

FUENTE: SIME, 2010.

FIGURA 2.5: FUENTES DE CONTAMINACIN A LOS RECURSOS HDRICOS

Et1uent<:\ Imhbtrinle'
y p<)bb::iooah:s Efln<::ntcs Et1n entes de Eilu<::nk> de
pobktcionnles ;;_Tnnja<, y c;mnl~,, indu~trias

Agricultum:

Deposicin de
que habitan en la,,
excreta<; a
Re'>idno~,
:1 Crillns
c:.~mpo abierto Efluentes
+ CSCO!TC!1tiU':>, Slido> !1\JJl<Cl.\1$
il,,
letrina"> sobre ;1
aceqtua.s
u
Movimiento de
Ti en as

FUENTE: OCOLA, 201 O.

35
 FIGURA 2.6: PROBLEMTICA AMBIENTAL DE LA CALIDAD DEL AGUA

r:tc it.H1!.0s de c:nrg~~

,l~J 1:Js ~cor1~~~nt
co11tamnname E'n el agua

FUENTE: FUENTE: OCOLA, 2010.

2.3.2 DISMINUCIN DE CAPA DE OZONO

El ozono en las capas altas de la atmsfera es como una pelcula muy fina, de
apenas 3 milmetros de ancho, que nos protege de la radiacin ultravioleta del sol.
Al destruir el ozono, nos quedamos sin proteccin. La consecuencia es el
aumento de los casos de cncer en la piel y las enfermedades oculares. As
mismo, los rayos ultravioletas causan daos en los ecosistemas terrestres y
martimos. A principios de los aos 70, se descubri que una clase de
compuestos qumicos fabricados con cloro, llamados halocarburos, son
perjudicarles para la capa de ozono. De estos productos los ms utilizados son
los clorofluorocarbonos (CFC), muy utilizados en la industria. Tambin se
encuentra CFC en los productos domsticos como los refrigeradores y los
aerosoles. Ya se ha encontrado un sustituto de los CFC, pero tambin daa la
capa de ozono. Las multinacionales qumicas, que son las principales causantes
de la crisis del ozono siguen utilizando estos productos (PNUMA, 2003).

36
La contaminacin del aire est localizada en las grandes ciudades (Lima, Callao,
Piura, Trujillo, Arequipa, Cusca, etc.), en los centros industriales (Chimbote, Lima
y Callao, Oroya, etc.) y en las zonas de quema de bosques y de vegetacin
(Selva Central, La Convencin, etc.). En los ltimos aos se ha logrado controlar
la importacin de vehculos usados; se expende gasolina sin plomo; se ha
comenzado a usar gasohol (gasolina + 7,5% de alcohol); existen ya 112 000
vehculos a gas; en Lima y Callao se expende diesel con 50 ppm de azufre (antes
5 000 ppm); y se ha iniciado el "bono de chatarreo" para eliminar los vehculos
ms antiguos (PROBLEMAS AMBIENTALES PER, ,2012).

En Arequipa, los estudiantes deben usar, obligatoriamente, un sombrero como

parte del uniforme escolar, para prevenir el cncer a la piel por efectos de la
radiacin ultravioleta (Directiva No. 003 GRA) (IPEDEHPEI, 2010).

Desde hace unos cuantos aos se viene reportando en Ecuador, Colombia y Per
los niveles de radiacin ultravioleta ms altos del planeta producto de la
disminucin de la capa de ozono, el cual es un fenmeno que afecta
principalmente a los pases ecuatoriales como se muestra en el mapa mundial de
radiacin UV. En el Per, los niveles de radiacin se sitan entre 8-1 O en
ciudades como Arequipa y Piura, por lo que se tiene niveles "muy altos". Esto
significa que las personas deben observar todas las medidas de proteccin
recomendadas: uso de cremas protectoras, ropas que cubran gran parte del
cuerpo, gafas de Sol y sombrero (PROBLEMAS AMBIENTALES PER, 2012).

37
FIGURA 2.7: DISMINUCIN DE LA CAPA DE OZONO EN EL PER

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alto

FUENTE: UNESCO, 2014.

FIGURA 2.8: EXPOSICIN PERSONAL A LA RADIACIN UV

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EHFEFfvlEOA(I O(;lji_AR

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FUENTE: UNESCO, 2014.

38
2.3.3 CONTAMINACIN DEL AIRE

La contaminacin del aire afecta la salud, nutricin y capacidades de la gente

aumentando su vulnerabilidad e intensificando las condiciones de pobreza de las
mismas. Segn la Encuesta Demogrfica y de Salud del Per del ao 2000,
alrededor de 87% de los hogares rurales y el 11% de los hogares urbanos del
Per queman combustibles tradicionales como madera, carbn vegetal, derivados
del carbn y estircol para satisfacer sus necesidades domsticas. Segn el
Anlisis Ambiental de Pas realizado por el Banco Mundial en coordinacin con el
CONAM, se calcula que en el Per la contaminacin del aire es responsable de
3,900 fallecimientos prematuros y de 3,800 nuevos casos de bronquitis crnica al
ao. El transporte es causante de las mayores emisiones de C02 (31%), N02
(67%) y CO (70%) a nivel nacional. La produccin de metales es causante por su
lado de las mayores emisiones de Plomo (97%) y SO (82%) a nivel nacional y el
segundo en las emisiones de co2 (18%) y co (13%), a travs de la minera
formal y artesanal (CONGRESO DE LA REPBLICA, 2014).

En Arequipa el total de las emisiones de origen antropognico emitidas en la

cuenca atmosfrica de Arequipa son 87,416 toneladas al ao aproximadamente,
de las cuales el 78% son generadas por las emisiones vehiculares y el 22% son
generadas por emisiones de fuentes estacionarias. En Huancayo el inventario de
emisiones contaminantes realizado por el gesta zonal (grupo de estudio tcnico
ambiental) de dicha ciudad, indica que el total de emisiones asciende a 35,320
TM/ao, el 56.5% corresponde a CO (19,939 TM/ao) y el 21.7% a N0 2 (7,675
TM/ao). Las fuentes mviles son el 92.5% del total de emisiones, de las que el
30.6% corresponde a los automviles (DIGESA, 2011).

La contaminacin del aire est localizada en las grandes ciudades (Lima, Callao,
Piura, Trujillo, Arequipa, Cusca, etc.), en los centros industriales (Chimbote, Lima
y Callao, Oroya, etc.) y en las zonas de quema de bosques y de vegetacin
(Selva Central, La Convencin, etc.). En los ltimos aos se ha logrado controlar
la importacin de vehculos usados; se expende gasolina sin plomo; se ha
comenzado a usar gasohol (gasolina 7,5% de alcohol); existen ya 112 000
vehculos a gas; en Lima y Callao se expende diese! con 50 ppm de azufre (antes

39
 5 000 ppm); y se ha iniciado el "bono de chatarreo" para eliminar los vehculos
ms antiguos, (BRACK, 2014).

2.3.4 CAMBIO CLIMATICO

El cambio climtico es consecuencia del denominado "efecto invernadero",

asociado al considerable incremento de las emisiones de diversos gases,
principalmente dixido de carbono (C02) proveniente sobre todo de la quema de
combustibles fsiles. Los gases de efecto invernadero se acumulan en la
atmsfera y ocasionan la elevacin de la temperatura media del planeta, la
prdida de glaciares en los polos y las altas cumbres montaosas, as como la
modificacin del rgimen de lluvias. El cambio climtico incide bsicamente en las
actividades agrcola y forestal, y en la biodiversidad (PLAN PER 2021, 201 0).

El Per tiene el 77% de los glaciares tropicales del mundo Con el calentamiento
global nuestros glaciares se estn derritiendo. Segn el Consejo Nacional del
Ambiente (CONAM) nuestros glaciares se han reducido en un 22% en los ltimos
35 aos y por ello hemos perdido alrededor del 12% en volumen de agua. Y entre
los aos 2015 2020, todos los glaciales debajo de los 5 mil metros van a
desaparecer (IPEDEHPEI, 201 0). Otra prdida visible para el Per es la prdida
de la superficie de los glaciares, que son las montaas tropicales ms importantes
del mundo. El Per ha perdido ms del 22% de la superficie de sus glaciares. No
olvidemos que los glaciares actan como depsitos de agua en pocas de lluvia y
como fuentes de agua en pocas de sequa. La falta de los glaciares va a obligar
a las autoridades a tener que llevar a cabo acciones de adaptacin que permitan
almacenar agua en las pocas de lluvias. Eso implica obras importantes que a su
vez significan costos elevados. Sin duda, en general el tema del agua es uno de
los principales a discutir en la actualidad (PROBLEMAS MEDIOAMBIENTALES,
2009).

2.3.5 PRDIDA DE BIODIVERSIDAD

Brusca y dramtica disminucin de la reserva pesquera del mar peruano, debido a

la sobrepesca de la anchoveta y sardina y de otras especies claves en la cadena

~ 40
alimenticia de la fauna manna. Aunada a sta, se encuentra la creciente
contaminacin de las aguas marinas, debido a las descargas de desechos
domsticos e industriales, relaves mineros, de hidrocarburos, derrames de
petrleo y otros (CONGRESO DE LA REPBLICA, 2014).

El Per es uno de los siete pases con mayor diversidad biolgica en el mundo
unas 25, 000 especies de flora (1 O% de la que existe en el mundo).1, 816
especies de aves (primero a nivel mundial), 2000 especies de peces. Y tenemos
28 tipos de clima, de 32 que hay en el planeta pero 221 especies de la fauna
estn en peligro de extincin. Cada ao se pierden unas 150, 000 hectreas de
bosque en la Amazona (IPEDEHPEI, 201 0).

Sin embargo, los recursos naturales no han sido usados para desarrollar una
economa resistente y variada. En lugar de eso, a travs de su historia, ha habido
un patrn segn el cual un determinado recurso desencadena un auge econmico
que es rpidamente seguido por la reduccin de los recursos y el colapso (Castro
2005). Algunos de los recursos que han experimentado estos ciclos de auge y
colapso son el guano de las islas (1850s - 1870s), salitre (1860s - 1870s), el
caucho (1890s - 191 O) y la anchoveta (1960s - 1970s). El auge del sector agro-
industrial dur ms de siete dcadas hasta que finalmente colaps cuando se
introdujo la Reforma Agraria de 1969 que redistribuy los derechos de propiedad
de la tierra. Las actividades mineras han permanecido como el pilar de la
economa nacional desde tiempos de la colonia, pero no han estado libres de
problemas, incluyendo una disminucin en la produccin de minerales durante el
final del siglo 18 que tuvo amplias implicaciones econmicas. Las causas de estos
ciclos perniciosos son mltiples pero queda claro que estn incluidas las fallas
institucionales y polticas; y tambin los indefinidos derechos sobre la propiedad
(BANCO MUNDIAL, 2007).

La tala de bosques para ampliar la frontera agropecuaria se practica en la selva y

en la Costa Norte. Desde el ao 1980 la tasa de tala de bosques ha disminuido de
250 000 ha/ao a unas 100 000 ha/ao en el 201 O. El MINAM ha iniciado el
Programa Nacional de Conservacin de Bosques para la Mitigacin del CC. El
Per ha asumido un compromiso internacional de conservar al menos 54 MM/ha
de bosques primarios; reducir la tala a 0/ha/ao para el 2021; y con esto reducir

41
 sus emisiones de C0 2 en 45% (AGENDA NACIONAL DE ACCION AMBIENTAL
PERU 2013-2014, 2012).

2.3.6 DESERTIFICACIN - DEGRADACIN DE SUELOS

Se produce por la introduccin de compuestos qumicos o alteracin drstica

efectuada por el hombre como relaves mineros, plaguicidas, residuos slidos,
erosin, entre otros en el suelo. El suelo es el conjunto complejo de elementos
fsicos, qumicos y biolgicos que compone el sustrato natural en el cual se
desarrolla la vida en la superficie. Adems, es el hbitat de muchos seres vivos.
Su contaminacin conlleva aun desequilibrio fsico, qumico y biolgico, lo cual
afecta a las plantas, a los animales y a los seres humanos (CAL TUR, 2008).

Los suelos de aptitud agropecuaria son el recurso ms amenazado por procesos

de deterioro, en especial la salinizacin en la Costa, la erosin paulatina en la
Sierra y la prdida de fertilidad en la Amazonia. Un total de 8 millones de
hectreas estn clasificadas como severamente erosionadas y 31 millones de
moderadamente erosionadas. El deterioro de los suelos afecta la productividad
agrcola y ganadera, por disminuir gradual o, en algunos casos, violentamente
(huaycos, aluviones y erosin fluvial), la produccin en las zonas rurales, y, como
efecto, contrae la economa de las poblaciones rurales. No existe en el pas
ninguna institucin dedicada directamente al manejo de los escasos suelos
agrcolas (MINAM, 2008).

El Per tiene 3.862.786 hectreas desertificadas, que representa el 3% de la

superficie total del pas; ello suma 30.522.01 O hectreas en proceso de
desertificacin, que equivale al 24% del territorio nacional. Una parte importante
de la desertificacin se encuentra en la costa norte (Piura-Lambayeque), que es
un rea importante de produccin agrcola para la agro exportacin. Las zonas
ridas, subridas y ridas subhmedas reciben apenas el 2% de la precipitacin
pluvial que cae en el pas. Las causas de la desertificacin estn vinculadas con
el manejo inadecuado del agua, el manejo productivo no sostenible; por ejemplo,
prcticas agrcolas en tierras de elevada pendiente, sobrepastoreo, deforestacin
de lomas, bosques secos y matorrales, y minera con manejo eco-eficiente

42
limitado. A ello se agrega la situacin de pobreza de la poblacin rural. En la costa
norte se evidencia la tala indiscriminada del bosque seco, con la finalidad de
obtener combustible barato; mientras que en los pramos de Cajamarca o en las
punas de Huancavelica, Ayacucho, Cusca y Puno se registra el uso intensivo del
suelo y prcticas inadecuadas de cultivo (BRACK, 2014).

En el Per, los suelos de aptitud agropecuaria son el recurso ms amenazado por

los procesos de deterioro, en especial la salinizacin en la costa, la erosin
paulatina en la sierra y la prdida de fertilidad en la Amazona. Un total de 8
millones de hectreas estn clasificadas como severamente erosionadas y 31
millones como moderadamente erosionadas (IPEDEHPEI, 2010).

2.3.7 DEFORESTACIN

La tasa de deforestacin entre 1990 y 2000 fue aproximadamente de 150 000

ha/ao representando un costo anual de casi 440 millones de soles o US$ 130
millones. Al ao 201 O, existan 628 360 ha de bosques certificados, de las cuales
246 732 ha son bosques manejados comunalmente12 En la amazonia, debido
principalmente a la agricultura migratoria, se habra generado un cambio de uso
de 150 000 ha/ao con una generacin consecuente de 57 millones de Toneladas
de C02 equivalente. En el pas existe una deforestacin acumulada de 7 172 554
hectreas. Se estim que la superficie de bosque amaznico remanente era de 69
millones de ha en el ao 2000. San Martn, Amazonas, Loreto, Junn, Ucayali,
Hunuco y Cusca estn entre las regiones ms deforestadas (AGENDA
NACIONAL DE ACCION AMBIENTAL PERU 2013-2014, 2012).

Con un estimado de 68.7 millones de hectreas de bosques naturales cubriendo

aproximadamente 35.5 por ciento de su territorio, la cobertura forestal del Per es
la octava ms grande del mundo y la. segunda en Amrica Latina superada slo
por Brasil. El 99.4 por ciento de los bosques estn localizados en la parte oriental
del pas. En la regin costera, casi se ha agotado la cobertura forestal de
manglares y de bosques secos y sub" hmedos. En las sierras andinas alrededor
de 300,000 hectreas de bosques naturales an permanecen. Estimaciones
recientes sugieren que la tasa de deforestacin entre 1990 y 2000 fue
.
-'.

\ 43
 aproximadamente de 150,000 hectreas por ao representando un costo anual de
casi 440 millones de soles o US$ 130millones Los factores que conducen a la
deforestacin incluyen: agricultura de roce y quema; extraccin de lea y
sobrepastoreo en la sierra; agricultura a gran escala y plantaciones forestales;
traficantes de narcticos que limpian bosques para cultivar la coca y construir
pistas de aterrizaje ilegales; pastoreo de ganado y el desarrollo de carreteras e
infraestructura en la Amazonia. Ms an, el aumento de la demanda por la tierra y
los recursos, debido al crecimiento demogrfico, tasas de pobreza rural de casi 70
por ciento, baja valoracin de los servicios ambientales proporcionados por los
bosques y fallas en las polticas representan algunos de los factores que causan
la deforestacin (BANCO MUNDIAL, 2007).

2.3.8 EFECTO INVERNADERO

El dixido de carbono, agua, ozono y nitrgeno forman una capa que permite el
paso de los rayos del sol a la corteza terrestre, pero impiden su salida cuando
rebotan en la superficie de la tierra, produciendo un calentamiento de la atmsfera
ms cercana a la tierra. Este efecto puede verse multiplicado por los gases
contaminantes que pueden elevar de forma alarmante la temperatura media
ambiental de determinados puntos de la corteza. Esto conllevara a la destruccin
de los polos. El hielo se fundira y aumentara la cantidad de agua, inundando las
costas, los valles. Estos son los efectos del llamado efecto invernadero
(GUTIRREZ, 2012).

~- 44
 FIGURA 2.9: CICLO DEL EFECTO INVERNADERO

. '

FUENTE: CONGRESO DE LA REPBLICA, 2014.

2.3.9 RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos son aquellas sustancias, productos o subproductos en

estado slido o semislido que el ser humano dispone, o est obligado a
disponer. Para efectos de la ley y su reglamento, los residuos slidos se clasifican
en: residuos domiciliarios, industriales y hospitalarios. Somos parte de una
sociedad de consumo, donde la generacin de residuos es inherente a nuestra
manera de vivir. Actualmente se tiene muchas dificultades para recolectar,
transportar, tratar, aprovechar y/o disponer en forma sanitaria todos los residuos
(CALTUR, 2008).

0\' 45
En el Per se generan 22 000 tn/da de RR SS en 1838 municipios, y slo existen
8 rellenos sanitarios manejados tcnicamente. Parte de los RR SS se vierten a las
aguas y generan contaminacin adicional. Los RR SS mal manejados producen
metano, un GEl 22 veces ms peligroso que el C0 2 para el CC. La mala
disposicin de RR SS genera enfermedades, proliferacin de moscas y ratas, y
afea el paisaje. Los GLs son los responsables de la disposicin de los RR SS (Ley
Orgnica de los Gobiernos Municipales). A partir del 2012 se construirn 32
grandes rellenos sanitarios con financiamiento del BID y de JIGA. La meta es
llegar al ao 2021 con el 100% de los RR SS dispuestos adecuadamente
(GMEZ, 1995).

FIGURA 2.10: PORCENTAJE DE RESIDUOS SOLIDOS.

Pv'later[aJ fino Papel y cartn

10 rnm Inertes 8,94%
1.94%

Papel higinico 3.73%

6.33% stico rf~ido
2.08% . Jebe Aluminio
3 C!f-.
4. n ~;:, 101 oro
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TextrU
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L.
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4,,~, Bateras y pilas
1.75 +';)
1 0.16q'

FUENTE: MIREZ, 2012.

2.3.1 O LLUVIA CIDA

La lluvia cida es un fenmeno caracterstico de atmsferas contaminadas, se

identifica cuando el pH de agua de lluvia es inferior a 5.6 unidades. Este

46
 fenmeno preocupa a la comunidad internacional, debido al riesgo que representa
para la conservacin y desarrollo de los ecosistemas existentes (PNUMA, 2005).

La lluvia cida es provocada por los humos y los gases emitidos por los
automviles y las industrias. Estos humos y gases emitidos suelen contener
dixido de azufre, el que se mezcla con el vapor de agua, haciendo que la lluvia
contenga cido sulfrico. Por otra parte, si los gases emitidos contienen
nitrgenos, entonces al mezclarse con el vapor de agua, entonces la lluvia caer
con cido ntrico. Las consecuencias de la lluvia cida son mltiples. Entre los
efectos ms comunes se encuentra el efecto negativo que produce sobre el
crecimiento de las plantas, las que sufren un importante debilitamiento y la cada
de sus hojas. Adems stos cidos destruyen ciertos elementos esenciales de los
suelos y depositan metales nocivos como el aluminio, afectando e interfiriendo en
la respiracin y fotosntesis de las plantas (INGENIERA AMBIENTAL, 2012).

FIGURA 2.11: FORMACIN DE LA LLUVIA CIDA

FUENTE: CONGRESO DE LA REPBLICA, 2014.

2.3.11 LA MINERA

En la actualidad la minera se ha convertido en uno de los problemas que afecta

al medio ambiente mundial, donde nuestro pas, Per, no se encuentra exento de

O\ 47
 dicho problema, ya que es un pas con grandes yacimientos mineros. De la misma
manera, si bien es cierta la minera trae grandes beneficios econmicos, pero a la
vez graves problemas ambientales. Los problemas de la minera se originan, por
lo general, a nivel de la minera artesanal y la pequea minera. En la minera
artesanal la informalidad de la misma constituye su principal problema, ya que
limita las posibilidades reales para su desarrollo integral: contaminacin
ambiental, depredacin de yacimientos existentes, graves deficiencias de
seguridad, discriminacin social y econmica, conflictos con las compaas
mineras formales, falta de transparencia en los" manejos financieros, etc. Estos
son solo algunos de los efectos ms importantes (PALACIOS, 2009).

Hasta 1990 no existan regulaciones ambientales para la minera y hoy existen

zonas con minas abandonadas y con extensas canchas de relaves que
contaminan (Pasivos Ambientales Mineros - PAM). En todo el territorio,
especialmente en la Sierra, existen unos 6 000 PAMs. Su remediacin es un tema
de altos costos. Se estn remediando los ms graves por el Estado y empresas
privadas (FONAM, Activos Mineros, etc.).Hoy, con las regulaciones ambientales
de cierre de minas, estos pasivos ya no deben producirse (BRACK, 2014).

Con el incremento del precio del oro de $ 400/onza en 2000 a $ 1 .740/onza en

2011 la minera informal ha proliferado en todo el territorio. Existen en la
actualidad unos 100 000 mineros informales que usan mercurio y cianuro sin
control alguno. En los campamento mineros informales se practica la trata de
menores y la prostitucin; trabajo de menores de edad; se evaden impuestos; y se
generan enormes impactos ambientales (tala de bosques, contaminacin de las
aguas, contaminacin con mercurio de peces y personas, etc.). La minera
informal e ilegal es el mayor problema ambiental minero en el pas en la
actualidad (GMEZ, 1995).

2.3.12 EXPLOTACIN DEL PETRLEO Y GAS

El Per necesita unos 155 000 barriles de petrleo/da para satisfacer parte de
sus necesidades energticas; asimismo el gas es parte de la matriz energtica del
pas. Si se tendra que importar el petrleo el costo anual sera al menos de $ 5

48
600 MM/ao. La exploracin para buscar petrleo y gas se realiza en el zcalo
continental y en la Amazona. En la Amazona se especula que esta actividad
destruir los bosques: toda la exploracin y explotacin de gas y petrleo en la
Amazona no ha intervenido ms de 1O 000 ha de bosques, mientras la
colonizacin ha intervenido cerca de 1O MM/ha. Para la explotacin del gas en
Camisea (Lote 88), de 143 496 ha de todo el Lote se han intervenido 129,30
hectreas (0,090%). Existe un conflicto con los pueblos indgenas sobre el uso del
subsuelo, y una tendencia es impedir la exploracin y explotacin de
hidrocarburos (BRACK, 2014).

2.4 PROBLEMAS AMBIENTALES EN EL MUNDO

2.4.1 CONTAMINACIN DEL AGUA

En el informe se establece que hay cerca de 150 regiones en mares y ocanos en

el mundo carentes de oxgeno, que son llamadas "zonas muertas". Estas zonas
se producen entre otros motivos por un exceso de nitrgeno en el agua,
proveniente de los fertilizantes agrcolas, emisiones de gases de vehculos y
desperdicios de fbricas. Una mirada regional permite apreciar disparidades; por
ejemplo en frica, la falta de fertilizantes limita la capacidad de proporcionar
alimentos a su poblacin, sin embargo en otras partes del mundo el uso
indiscriminado de fertilizantes contribuye al problema creciente de las zonas
muertas, afectando el aire, la tierra, el agua dulce y en ltima instancia la salud
ambiental y humana (PNUMA, 2003).

La agricultura da cuenta del 70% del agua utilizada en el mundo, los usos
industriales representan el 20% y el consumo humano solo el 10%. La
disponibilidad de agua promedio anual en el mundo es de aproximadamente
1,386 millones de km3, de los cuales el 97.5% es agua salada y slo el 2.5%, es
decir 35 millones de km3, es agua dulce. De esta cantidad casi el 70% no est
disponible para consumo humano debido a que se encuentra en forma de
glaciares, nieve, hielo o est contaminada (ESTADSTICA DEL AGUA, 2011).

49
FIGURA 2.11: ESCASEZ DE AGUA Y FALTA DE AGUA EN EL MUNDO

FUENTE: OMS, 2012.

50
 FIGURA 2.12: PRIMER MAPA QUE PUBLICA LA OMS DE LA
CONTAMINACIN MUNDIAL DEL AGUA

FUENTE: OMS, 2011.

2.4.2 DESTRUCCIN DE LA CAPA DE OZONO

Este problema es uno de la q ms interesa al mundo actual ya que este causa un

impacto directo al ser humano como el cncer de piel y otros problemas
ambientales. Este problema es causado cuando el CFC elimina molculas de
ozono haciendo q la capa se adelgaza y que los rayos de UV entren causando
muchos problemas. Estos problemas cuando se adelgaza la capa se pueden
considerar muy graves por q tambin puede incrementar la radiacin en la tierra
(PNUMA, 2005).

La capa de ozono se encuentra en la estratsfera de la tierra y se llama as

porque tiene una gran cantidad de molculas de ozono, las cuales se acumulan y
juntas actan como una especie de escudo para algunos rayos solares. Pero
existe un problema, el ozono. ste puede tener consecuencias muy graves para
todos nosotros. Hace ms de 50 aos comenzamos a utilizar algunas sustancias

~-
51
qumicas que destruyen el ozono y estn haciendo que el escudo del que
hablbamos se est debilitando (CAL TUR, 2008).

El desgaste de la capa de ozono se ha atribuido a la presencia de cloro y bromo

en el aire; una vez que los qumicos llegan a la atmsfera hacen que las
molculas de ozono se separen y formen un hoyo, el ms grande se encuentra
sobre el Antrtico. Un solo tomo de cloro puede romper hasta 1O mil molculas
de ozono. Para reducir este proceso, se han prohibido ciertos qumicos en
procesos de manufactura.

FIGURA 2.13: EVOLUCIN DEL AGUJERO DE LA CAPA DE OZONO DE LOS

LTIMOS 30 AOS.

FUENTE: PNUMA, 2005.

52
 2.4.3 CALENTAMIENTO GLOBAL

Una de las grandes preocupaciones globales actuales es el efecto invernadero o

calentamiento de la atmsfera por la acumulacin de gases emitidos por las
actividades industriales, los combustibles fsiles, la quema de la cobertura vegetal
del planeta y ciertas actividades agropecuarias. Uno de los gases ms
importantes de efecto invernadero es el dixido de carbono (C0 2 ) y a nivel
mundial son de urgencia acciones orientadas a reducir las emisiones, y
recapturarlo y volverlo a fijar en la biomasa. Al mismo tiempo, es de inters global
controlar la quema de los bosques para no emitir el carbono cautivo mantenido en
ellos (BRACK, 201 0).

Durante los ltimos 100 aos la temperatura de la Tierra ha aumentado 0,8C. El

calentamiento global est afectando el clima y tiene impactos muy severos en las
actividades productivas de grandes sectores de la poblacin mundial. Segn la
mayora de comunidad cientfica el ser humano es el causante de este
calentamiento. La causa principal es el incremento de las emisiones de dixido de
carbn que es ms de cuatro veces ms importante que en 1950 (PNUMA, 2003).

El 2003 fue el ao ms caliente registrado, segn la Agencia Ocenica de EEUU,

con impactos ms que significativos para el ambiente. En setiembre los cientficos
anunciaron que la barrera de hielo ms grande del rtico se haba quebrado. La
ola de calor que afect varias partes del mundo, fue uno de los aspectos ms
destacados de 2003. En agosto, los termmetros del Reino Unido marcaban 38,1 o
C, Francia registraba el verano ms caliente provocando la muerte de miles de
personas, en la India el extremo calor dur 20 das registrndose temperaturas
entre 45 y 50 C, provocando all tambin miles de muertos. En otras regiones del
mundo los desastres fueron causados, por las exceso de lluvias. En China las
lluvias dejaron a cuatro millones de personas nmadas en las provincias del este
(PNUMA, 2003).

~-
53
 FIGURA 2.14: EFECTO INVERNADERO VS CALENTAMIENTO GLOBAL

FUENTE: MAISONNAVE, 1997.

2.4.4 CONTAMINACIN DEL AIRE

Se calcula que en la actualidad a nivel mundial alrededor de 500 millones de

personas estn expuestas diariamente a un aire altamente contaminante en el
hogar y que ms de 1500 millones de personas viven en reas urbanas con
niveles peligrosamente elevados de contaminacin del aire (MINSA, 2011).

La atmsfera terrestre puede verse contaminada por humo, gases, polvo, vapor,
ruido, olores, etc., provenientes de fuentes naturales o de fuentes antropognicas.
Las erupciones volcnicas, los incendios forestales o la descomposicin de

54
materia orgnica, por ejemplo, son fuentes naturales de contaminacin
atmosfrica ya que liberan gases, partculas u olores que alteran la calidad del
aire. Los contaminantes de fuente antropognica tienen su origen en las
actividades humanas, tanto domsticas como industriales, y provienen de fuentes
mviles, como autos, aviones o barcos, as como de fuentes fijas, tales como
chimeneas, equipos de refrigeracin o incineradores de basura. Cabe sealar
adems que las fuentes fijas de contaminantes pueden ser puntuales, lineales,
superficiales, fugitivas o fugaces, dependiendo de sus caractersticas particulares.
En tanto sistema regulador de la conducta humana, interesa al Derecho el control
de la contaminacin ambiental de fuente antropognica mvil o fija en todas sus
variantes.

De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y las regulaciones de

los Estados Unidos y la Unin Europea sobre la materia, este conjunto de
contaminantes comprende al monxido de carbono(CO), el dixido de azufre
(S02), el dixido de nitrgeno(N0 2), el ozono (0 3 ), el material articulada (PM-1 O) y
el plomo (Pb).Las concentraciones de los contaminantes de referencia varan de
una localidad a otra, dependiendo del tipo e intensidad de la actividad industrial,
del trfico vehicular y del grado de control ambiental existentes en cada una.
Cabe sealar que existen cientos de otros contaminantes que se emiten a la
atmsfera, pero que no son considerados de referencia. Usualmente, se trata de
compuestos propios de un determinado tipo de industria y, por lo general, no es
comn encontrarlos en las reas urbanas (GUTIRREZ, 2014).

2.4.5 DISMINUCIN DE LA BIODIVERSIDAD

La extincin es cuando alguna especie o grupo de animales es acabada

totalmente. Una especie se considera extinta cuando el ultimo de un grupo o
especie muere naturalmente una especie muere por cambios en la tierra, pero
hoy en da una gran forma de acabar con una especie es casarla hasta q ya no
queden individuos de esta especies. Como especies de ballenas, pjaros, tigres,
micos, chimpancs, algunos anfibios y tiburones entre muchos otros este
problema puede afectar drsticamente un habitad o incluso una cadena

55
alimenticia. Este problema afecta muchos factores a todos los habientes
(WORDPRESS, 201 0).

La destruccin de los bosques ha ocasionado una disminucin de la diversidad

biolgica que contaba el pas. A pesar de ello, de por su clima y su riqueza
natural, Centroamrica tiene ms diversidad biolgica que muchos de los pases
del norte. Sin embargo, se hace muy poco para proteger esa riqueza biolgica
que an se tiene. A pesar de un Sistema Centroamericano de reas Protegidas
(SICAP), el gobierno hace muy pocas cosas y la mayora de ellas estn
abandonadas y no tienen ningn tipo de programa de conservacin. En las playas
del pacifico o del mar de Caribe, se encuentra una riqueza acutica enorme, un
nico arrecife coralino en el mundo. Las actividades tursticas, las
contaminaciones del mar por agroqumicos, las actividades industriales que
vierten sus desechos al mar sin ningn tipo de tratamiento son tantas causas de
la disminucin de biodiversidad (PNUMA, 2003).

Las prdidas de biodiversidad, deforestacin y degradacin de ecosistemas

continan avanzando. Si bien actualmente existen ms de 100.000 reas
protegidas declaradas en el mundo, (12% de la superficie) en muchos casos su
gestin en la realidad es pobre y se reconoce adems que los ecosistemas
marinos estn desprotegidos; frente a ello se propone que por lo menos el 20 o
30% de las reas marinas del planeta se protejan antes de 2012 (PNUMA, 2003).

La prdida de nuevas especies en un ecosistema puede eventualmente afectar

todas las criaturas vivientes. En Estados Unidos y Canad se est sufriendo una
dramtica disminucin de la poblacin de tiburones en la costa este. Dando lugar
a la proliferacin de la mantaraya que en contra partida ha disminuido la cantidad
de mariscos en las costas. L perdida de los mariscos ha reducido la calidad del
agua e y el tamao de las camas de algas. L diversidad biolgica se est
perdiendo a un ritmo acelerado. Cuantas ms especies hay en un ecosistema
ms resistente es su evolucin. Siete millones de de kilmetros cuadrados de un
bosque tropical se han desvanecido en menos de 50 aos. Alrededor de 2
millones cuadrados fueron usados en cultivos, mientras los restantes cinco
millones es de tierras de poca calidad, volvindose en tierras improductivas,
cuando las tierras eran bosques nativos podan capturar un estimado de cinco

56
billones de metros cbicos de carbono del aire de la atmosfera cada 1O o 20 aos.
La reforestacin puede traer enormes beneficios en la biodiversidad (GARCA,
2011 ).

2.4.6 DESERTIFICACIN

Casi la cuarta parte de la superficie total de tierras en el mundo est amenazada

por la desertificacin lo que afecta casi al 70% de la poblacin humana. La
desertificacin mengua la productividad de las tierras generando la migracin de
numerosos grupos de personas hacia las zonas urbanas y produciendo pobreza e
inestabilidad econmica y social en los pases, especialmente en las
consideradas vas de desarrollo (IPEDEHPEI, 2011 ).

2.4. 7 DEFORESTACIN

Unos de los problemas ms graves de la crisis en Centroamrica es la

deforestacin. Los bosques desaparecen a un ritmo infernal. La causa principal de
esta disminucin de territorio forestal es sobre todo por la culpa del modelo
econmico agro exportador. No es tan la mujer campesina que recolecta lea
para cocinar, aunque esa es la causa que nos han querido sealar como la ms
importante. Grandes reas boscosas han sido deforestadas por las compaas y
terratenientes para dar paso a los cultivos para la exportacin (PNUMA, 2003).

Desde 1980; casi una tercera parte de los bosques lluviosos ha desaparecido,
talados unas veces y quemados otras. Cada ao se destruyen unos 20.000.000
de hectreas de selvas tropicales. El proceso afecta por igual al continente
americano que a frica o al sudeste asitico. En pases como Costa de Marfil el
bosque tropical prcticamente ya ha desaparecido, mientras el Madagascar,
regin de extraordinaria importancia biolgica por sus innumerables endemismos
animales y vegetales, casi el 90% de los bosques han sido vctimas de esta fiebre
destructora, en tanto que en Filipinas y Tailandia apenas queda un 40% del
bosque original.la gravedad del problema es tal que sus consecuencias afectan
no solo a los pases afectados, sino a todos los habitantes del planeta.
(WORDPRESS, 201 0).

57
 2.4.8 DEFORESTACIN EN LOS BOSQUES TROPICALES DEL
PLANETA

Por los incendios, el desmonte, la tala, el sobrepastoreo y la poda inadecuada del

arbolado pblico. La falta de una actividad de forestacin y reforestacin: los
incendios, el sobrepastoreo, la tala para el aprovechamiento forestal y el
desmonte para abrir campos para la agricultura, la ganadera y la urbanizacin. La
tala y el desmonte han sido graves desde fines del siglo pasado hasta mediados
del presente, siendo an importantes en reas marginales, sobre todo por la
ampliacin de las fronteras agropecuarias. Tambin, es grave actualmente el
problema de los incendios rurales. La falta de forestacin y reforestacin es
comn en los ambientes rurales y urbanos. Por otro lado, existe una prctica de
poda del arbolado pblico errnea, ligada a concepciones tradicionales de poda
de frutales, que disminuye la magnitud de los beneficios de la forestacin
(PNUMA, 2003).

2.4.9 CRECIMIENTO DE LA POBLACIN MUNDIAL

La superpoblacin es uno de los temas ecolgicos ms sonados. El ao pasado

superamos los 7 billones de personas en el planeta y todos nosotros competimos
por los recursos. A pesar de los problemas polticos y sistmicos que evitan la
distribucin. equitativa de alimentos y agua, en estos momentos tenemos la
capacidad de alimentar a todo el mundo, sin embargo, en 2050 podra haber
hasta 11 billones de personas en el planeta y eso ya no es sostenible. Por ello, la
solucin que la ONU y otras organizaciones estn empleando, es la de la
educacin sexual y de la vinculacin de la salud de la mujer con la igualdad de los
esfuerzos de desarrollo sostenible (GARCA, 2011 ).

Asia aparece cada vez ms como la regin del mundo ms poblada. No slo aqu
se hallan los dos pases ms poblados del mundo, China con ms de 1.300
millones de habitantes y la India con casi 1.200 millones, sino que aqu, en el Asia
oriental y meridional, nos encontramos con las regiones ms densamente
pobladas del mundo: el este chino, el norte y el sur de la India, el archipilago
japons, Java en el archipilago indonesio. Ms del 60 por ciento de la poblacin

58
mundial vive en este continente. Europa concentra el 12 por ciento de la poblacin
mundial y tiene zonas de gran densidad demogrfica como la regin en torno al
eje Londres-Miln (sur del Reino Unido, Blgica, Holanda, oeste de Alemania,
norte y este de Francia, norte de Italia). En Norteamrica se alternan zonas de
gran concentracin de poblacin como el noreste de EEUU, la regin de los
Grandes Lagos, la metrpolis de Mxico D.F., con zonas casi desrticas. En
Suramrica las mayores concentraciones humanas se ubican en el sureste del
continente: la regin de Sao Paulo-Rio de Janeiro en Brasil y la regin de La Plata
con Buenos Aires en Argentina. frica, pese a tener con grandes territorios
despoblados (desiertos del Shara, Kalahari.), es la regin del mundo con mayor
ritmo de crecimiento demogrfico en los ltimos tiempos (ECHARRI, 2007).

59
 CAPTULO 111
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Tradicionalmente el manejo ambiental se ha basado en un enfoque de control de

la contaminacin, que establece condiciones para el tratamiento de los residuos y
dems contaminantes una vez que estos se han generado. En cambio el enfoque
de prevencin de la contaminacin ambiental busca evitar o reducir la generacin
de residuos y dems contaminantes, y no se resigna pasivamente a evitar que
estos inevitablemente se deban o tengan que producir.

La Prevencin de la Contaminacin es un requerimiento ineludible, tanto desde el

punto de vista legal y ambiental como comercial, puesto que redunda en una
mayor eficiencia empresarial. Se ha demostrado que los procesos productivos
que no optimizan el uso de los insumas y energa y generan residuos en exceso,
cada da tendran menos oportunidades de competir en el mercado local. En
efecto, eficiencia ambiental es sinnimo de eficiencia productiva y empresarial.

Una de las aplicaciones ms ilustrativas del enfoque de prevencin de la

contaminacin se da en el caso del manejo de residuos slidos. La eliminacin y
reduccin de residuos (minimizacin de residuos) y reutilizacin y reciclaje
(gestin de residuos) en las fuentes que los generan, son estrategias tpicas de un
enfoque preventivo; luego, el tratamiento y disposicin final de los residuos, una
vez que estos se han generado, corresponden a medidas de control de la
contaminacin (PRODUCE, 2012).

La industria alimentaria ha pasado a ser una de las principales actividades

industriales en nuestro pas. Esta industria ha incrementado su produccin en los
ltimos 1O aos, debido al aumento en la obtencin de mejores rendimientos
debido al incremento de las exportaciones. Logros obtenidos debido al
mejoramiento de las tcnicas de conservacin y procesamiento. En trminos
generales, la produccin de la industria alimentaria hortofrutcola tiene dos

60
destinos: el consumo en fresco y la industrializacin. Dependiendo de su uso
final, los alimentos pueden ser sometidos a diversos procesos industriales, entre
otros, mostrados a continuacin (CONAM, 2000):

Conservera
Deshidratacin
Elaboracin de jugos
Elaboracin de pulpas, pastas, etc.
Congelacin
Sulfitado y confitado de frutas.
Acetificacin y/o fermentacin

La industria procesadora de alimentos genera importantes cantidades de residuos

lquidos, con una alta carga de material orgnico. Por otra parte, produce residuos
slidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgnico. La
contaminacin atmosfrica y la acstica son de menor importancia en esta
actividad industrial.

En la actualidad, como se ha mencionado, en el marco de tener una buena

gestin ambiental se hace necesario la aplicacin de las normas vigentes (ISO
14001) para ser una empresa ms competitiva y la industria alimentaria no est
ajena a ello. Una manera eficaz de iniciar la aplicacin de estas normas es
implementando los programas de prevencin de la contaminacin.

En los ltimos aos, ha venido creciendo la inquietud por la proteccin del medio
ambiente, no slo en los pases desarrollados (PO), sino tambin, de manera
incipiente, en los pases en desarrollo (PED). Considerando que es una de las
mayores fuentes de contaminacin, no es extrao que la produccin industrial
haya estado en la mira de los reguladores y ciudadanos, lo cual se ha traducido
en crecientes presiones y exigencias tendientes a reducir el impacto ambiental
tanto de los procesos como de los productos manufactureros.

61
Estas mayores presiones se hicieron sentir primero en los PO, pero luego, en
parte por genuinas preocupaciones respecto del medio ambiente, y en parte por la
necesidad de "nivelar el campo de juego" con los productores de los PEO, tanto
las regulaciones como las normas voluntarias extendieron su campo de accin,
para abarcar crecientemente a las exportaciones provenientes de pases en
donde, supuestamente, tanto las exigencias como el enforcement de la legislacin
ambier)tal son menos estrictos que en Europa o los Estados Unidos.

Paralelamente, en los propios PEO, en particular aquellos con mayor nivel de

industrializacin, no slo se reciben estas presiones provenientes de los PO -que,
en principio, afectan de manera directa a los exportadores y, eventualmente, a
sus proveedores-, sino que han comenzado a surgir demandas locales. Si bien en
dichos pases suelen existir legislaciones ambientales exigentes, tradicionalmente
su enforcement ha tendido a ser bajo. Esto estara comenzando a cambiar a partir
de la mayor conciencia social respecto del valor de preservar el medio ambiente,
que se traduce en presiones hacia las autoridades y la justicia para monitorear
ms estrictamente lo que ocurre en dicho mbito.

En este. contexto, parece inevitable que el futuro del sector industrial, tanto en los
PO como en los PEO, est atado a requisitos de desempeo ambiental cada vez
ms estrictos.

En la visin tradicional respecto de la relacin entre proteccin del medio

ambiente y costos privados, esto supondra presiones hacia el aumento de los
costos de las firmas, ya que stas deberan responder a dichas regulaciones
mediante inversiones y gastos operativos adicionales a los corrientemente
requeridos por la marcha de sus negocios. Ms an, si no todas las firmas/pases
enfrentan las mismas exigencias ambientales, podra haber un trade-off entre la
preservacin del medio ambiente y la competitividad empresarial y, por extensin,
de la competitividad nacional. Finalmente, en la medida que las regulaciones
ambientales implican mayores costos o el sacrificio de oportunidades de inversin
ms rentables, se esperara que la tasa de crecimiento econmico se reduzca
como consecuencia de la introduccin de aquellas.

62
Esta visin tradicional ha comenzado a ser cuestionada desde distintos mbitos.
Michael Porter, por ejemplo, ha planteado que "desde el punto de vista de la
productividad de los recursos, la mejora en la situacin ambiental y la
competitividad van juntas" (Porter y Van der Linde, 1995a y b).

El factor clave que permitira el logro simultneo de estos objetivos

aparentemente incompatibles es la propia actividad innovativa a nivel de la firma y
las precondiciones para que dicha actividad tome un sendero "ms verde" seran
tanto microeconmicas (cambios en las estrategias, percepciones y rutinas
empresarias) como regulatorias (polticas que estimulen respuestas innovativas
por parte de las firmas).

Si bien los economistas ortodoxos (neoclsicos) -entre otros grupos- se han

mostrado, en general, escpticos respecto de este tipo de argumentos y han
rechazado enfticamente las hiptesis de Porter, muchos polticos, policy-makers
y empresarios -notablemente, el Business Council for Sustainable Development-
sostienen argumentos similares. Asimismo, organizaciones como la
Environmental Protection Agency (EPA) de los Estados Unidos o la OECD,
argumentan en favor del pasaje desde un enfoque de control y remediacin de la
contaminacin, a otro de tipo preventivo, lo cual permitira, tericamente, una
fuerte reduccin de los costos de tener un desempeo ambiental adecuado.
Aunque poco es lo que se conoce en relacin a la gestin y desempeo ambiental
de las firmas manufactureras en Argentina, en investigaciones anteriores
(Chudnovsky et al, 1996) comprobamos, con cierta sorpresa, que pese a la
extrema debilidad del enforcement del marco regulatorio local, y en un contexto
de racionalizacin del aparato productivo local, se haban registrado algunos
avances de relativa significacin en la gestin ambiental (GA) de las firmas de
mayor tamao, en particular entre las orientadas a la exportacin.

63
 FIGURA 3.1: LA GESTIN AMBIENTAL

AMBIEN:TAL

FUENTE:

3.1 PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN

La prevencin de la contaminacin en la industria son aquellas prcticas

destinadas a reducir o eliminar la generacin de contaminantes o contaminacin
en la fuente generadora por medio del incremento de la eficiencia en el uso de
materias primas, energa, agua y otros recursos. La reduccin de contaminacin
en la fuente generadora podr incluir modificaciones en los equipos o tecnologas,
cambios en los procesos o procedimientos, reformulacin o rediseo de
productos, sustitucin de materias primas, mejoras en el mantenimiento,
entrenamiento del personal y controles de inventario.

La prevencin de la contaminacin implica reconocer que la generacin de cierto

volumen de contaminantes es una evidencia de procesos de fabricacin
ineficientes y econmicamente mal manejados, que afectan negativamente la
rentabilidad de la empresa y su capacidad de cumplir con las regulaciones
ambientales (PRODUCE, 2012).

~ 64
 FIGURA 3.2: POLTICA AMBIENTAL DE LA EMPRESA

Cornunic-3.chne-:1.
DoGurrlE>nt ~d.sn
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FUENTE:

La internalizacin de los costos ambientales por las entidades generadoras de

bienes y servicios, ha sido la fuerza motriz de una serie de cambios en conceptos
y actitudes, cuyos aspectos centrales son los siguientes (INEC, 2014):

El concepto clave es reducir la contaminacin desde la fuente de

generacin, esto puede ser por reduccin de volumen del contaminante o
bien, por la reduccin en la toxicidad del mismo.
El alcance de la responsabilidad ambiental de la entidad generadora se ha
extendido hasta cubrir todo el ciclo de vida.
La contaminacin ha dejado de verse como un mal necesario para
visualizarse principalmente como un indicador de ineficiencia y atraso
tecnolgico.

La prevencin de la Contaminacin incluye un espectro de estrategias tales como:

La administracin de inventarios, para evitar el desperdicio de materias

pnmas.

65
 Reingeniera de los procesos, equipo o productos, buscando una
minimizacin de los residuos a travs de buenas prcticas de manufactura y
el mantenimiento preventivo de los equipos e instalaciones.
Prcticas de uso eficiente de energa.
Prcticas de uso eficiente de agua.
Reciclamiento y reuso de sub-productos y desechos.
El cambio tecnolgico para reemplazar tecnologas obsoletas y
contaminantes, e incluso el cambio de materias privas y productos, para
sustituirlos por materiales menos contaminantes o por productos reciclables.

La reduccin de la generacin se alcanza normalmente pro dos vas: o bien se

utilizan materias primas e insumas ms puros y adecuados que generen menos
desechos, o se instalan sistemas de control de produccin que reduzcan los
desperdicios innecesarios. Adems, los Programas de Calidad Total, como los
considerados en las normas IS0-9000, adoptados por las industrias, si bien se
orientan hacia la calidad del producto, contribuyen tambin a la calidad a la
calidad ambiental, cuando reducen las prdidas de materiales en la produccin.

A travs del tiempo y diversas experiencias se ha hechos evidente que la mejor

estrategia para manejar la contaminacin es evitarla, lo cual ha generado
iniciativas que van desde los aspectos ms sencillos del manejo de procesos
hasta conceptos revolucionarios, como el de disear para el ambiente!, un
enfoque que puede modificar prcticamente cualquier proceso industrial
actualmente en uso.

Bajo un enfoque moderno de competitividad, ha cobrado relevancia un conjunto

de cambios en la administracin industrial que van desde los aspectos ms obvios
de mantenimiento y manejo adecuado de los procesos, hasta prcticas
relativamente sofisticadas que anan modificaciones tecnolgicas y decisiones de
alta gerencia. En todos los casos, el objetivo es reducir la cantidad neta de agua
residual a tratar, de residuos o desechos slidos que hay que manejar, de
emisiones a la atmsfera que hay que controlar o de residuos peligrosos que hay
que incinerar o confinar. Conforme a ello, la Prevencin de la Contaminacin ha

66
evolucionado rpidamente hasta convertirse en la tendencia dominante entre las
estrategias de gestin de la contaminacin para el prximo siglo.

Dos son los mtodos generales para la eliminacin o minimizacin de la

generacin de residuos:

a. Modificacin en el uso y manejo de los insumas: son cambios que realiza la

empresa y que tienen como resultado:
El menor uso de energa, agua o insumas txicos para fabricar un
determinado producto.
El insumo de mayor rendimiento utiliza menos energa para funcionar.

b. Cambios en etapas de fabricacin: consideran la manera en la que se fabrica el

producto de la planta:
Sustitucin de materia prima.
Cambios en la tecnologa.
Mejoramiento de prcticas de operacin.

67
FIGURA 3.3: ETAPAS DE UN PROGRAMA DE MINIMIZACIN DE RESIDUOS

Poltica de la compaa y estrategia de

imolantacin de un oroarama de minimizacin de

l
DIRECCION DE LA EMPRESA
Re-evaluacin
- Definir los objetivos y periodos de tiempo
,------ OBJETIVOS ~
- Establecer grupos de evaluacin y
GENERALES

l
FASE DE EVALUACION
OBJETIVOS y/o - Recopilacin y organizacin de datos
r-- PROYECTOS DE ---. - Identificacin de actividades que generan
MENOS un volumen importante de residuos
- Visit8 8 IRs instRIRciones

l
ANALISIS DE LAS OPCIONES

l_
FASE DE ANALISIS DE VIABILIDAD
- Evaluacin tcnica
-Evaluacin econmica

l
INFORME DE EVALUACION Y
VALORACION
- Desarrollo de proyectos de minimizacin
de residuos
- Revisin v 8uditori8s de los orovectos de

l
Comprobacin de la informacin

FUENTE: www.uhu.es/16142/TTCAai/TTCA04 6.doc

68
Los pasos a seguir para desarrollar un programa de prevencin de contaminacin
son:

Paso 1: inicio
Liderazgo firme y sostenido de parte de la alta direccin.
Seleccionar un lder y un equipo de programa de prevencin de
contaminacin, y realizar un anlisis de insumas, procesos, productos y
subproductos.
Establecer metas, objetivos y lmites.
Decidir cmo combinar la participacin interna con la asistencia tcnica
externa.
Anunciar el programa a todos los empleados.

Paso 2: evaluacin de las oportunidades para prevenir la contaminacin

Caracterizar el proceso productivo y la generacin de residuos y dems
contaminantes.
Poner en orden de prioridad a los insumas ms importantes y a los flujos de
subproductos.
Identificar posibles oportunidades para alternativas de prevencin de la
contaminacin.
Realizar una evaluacin de costos totales del programa de prevencin de
contaminacin.
Evaluar y priorizar las alternativas del programa de prevencin de
contaminacin.
Seleccionar alternativas sobre la base de la factibilidad tcnico-econmica.

Paso 3: implementacin y monitoreo

Implementar la opcin de prevencin de contaminacin seleccionada.
Comparar los costos bsicos y la contaminacin.
Registrar reducciones de insumas/flujos de subproductos, mejoras de la
calidad incremento de la rentabilidad.
Evaluar los avances y hacer ajustes.
Buscar otras oportunidades y basarse en xitos iniciales.

69
 FIGURA 3.4: PREVENCIN AMBIENTAL INTEGRADA

FUENTE: http://www.cprac.org/es/sostenble/produccion/mas-lmpia

Con la aplicacin de estas medidas preventivas, se espera que las industrias

cumplan con las regulaciones vigentes y puedan enfrentar de la mejor forma
posible las futuras regulaciones. El manejo ambiental tiene como objeto reducir o
eliminar los impactos generados por esta actividad, aumentando la rentabilidad de
la empresa ya sea en trminos de recuperacin de subproductos
comercializables, como en trminos de reduccin de los costos asociados al
tratamiento de los residuos generados (CONAM, 2000).

La minimizacin de la carga de los residuos de la industria procesadora de frutas

y vegetales est fundamentalmente dirigida a la reduccin del uso del agua, en
varias de las etapas del proceso y reduccin de la prdida de producto arrastrado
como desecho.

El Banco Mundial recomienda las siguientes medidas para reducir la carga de

residuos (BANCO MUNDIAL, 1994):

70
3.1.1 Reduccin del contenido de residuos slidos orgnicos en los
efluentes

Una forma importante de reducir la concentracin de productos orgnicos en los

efluentes es la entrada de la materia prima lo ms limpia posible al proceso. Para
esto, podra efectuarse en el campo de recoleccin una pre-limpieza y seleccin,
para as remover polvo y materia prima perjudicial. As, las operaciones de
lavado en el proceso pueden ser reducidas y los residuos lquidos podran tener
menos producto soluble y slidos suspendidos.

Si la materia prima no puede ser pre-limpiada y seleccionada en terreno, las

aguas utilizadas para el lavado, efectuado en planta deberan ser almacenadas
separadamente.

Estas aguas, pueden ser tratadas en una serie de piscinas de sedimentacin y

lagunas de aireacin, para remover los compuestos orgnicos. Los efluentes
pueden as ser reutilizados para las operaciones de lavado de equipos. Otra
manera de reducir la carga de residuos es usando mtodos de limpieza secos,
tales como sistemas de vibracin o neumticos. La prdida de productos debido a
las caractersticas del proceso puede ser reducida optimizando o modificando
alguna(s) de sus etapas. Por ejemplo, si se usa soda custica seca para pelar, en
el caso de las papas, la prdida de producto podra ser mucho menor que con el
uso de leja lquida comn o de procedimientos abrasivos.

3.1.2 Reduccin del volumen de residuos lquidos

Los volmenes de residuos lquidos pueden reducirse mediante un adecuado

manejo interno y por recirculacin del agua de proceso. Para mantener la calidad
de estas aguas puede ser necesario realizar un tratamiento simple, como
sedimentacin, filtracin y desinfeccin. Sin embargo, si se dispone de una planta
de tratamiento de las aguas de salida del proceso, se podra considerar la
recirculacin del efluente final. Un buen sistema para disminuir la carga de los
residuos, en el caso del procesamiento de papas o frutas que lo requieran, es

71
cambiar el proceso de pelado por un pelado custico en seco, reduciendo as el
uso del agua y su carga orgnica.

a. Pautas generales para reducir el uso de agua

Minimizar el uso de agua en el lavado, reduciendo al mnimo el tiempo de

contacto y usando flujo en contracorriente.
Usar el pelado custico seco, lo que produce una reduccin del flujo de
residuos lquidos de alrededor de 35% y de la carga orgnica de alrededor de
un 25%, comparado en el pelado con leja.
Utilizar aire comprimido con alta presin, en vez de agua, para la limpieza de
latas, contenedores o botellas nuevas.
Recircular el agua. Con ello el consumo se puede reducir de 50 m3/ton de
producto a 5m3/ton.
Reducir el agua utilizada en el proceso de blanqueo, utilizando vapor en vez de
agua caliente o mediante calentamiento indirecto del agua de blanqueo.
Optimizar los reciclas de las aguas, tratando separadamente aquellos flujos con
cargas ms contaminantes, lo que hace tambin posible recuperar material
para su reuso.
Racionalizar el uso de agua para el lavado de suelos, mquinas, etc., remover
los residuos slidos sin el uso de agua.
Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por ejemplo,
para la pasteurizacin y la esterilizacin de los productos).
Monitorear el consumo de agua y corregir posibles fugas.

72
 FIGURA 3.5: TCNICAS DE MINIMIZACIN DE RESIDUOS

RECUPERACIN

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Fuente:

FIGURA 3.6: MINIMIZACIN DE RESIDUOS Y EMISIONES

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FUENTE:

73
3.2 CONTAMINACIN AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La contaminacin ambiental por la industria de alimentos es la presencia en el

ambiente de cualquier agente (fsico, qumico o biolgico) o bien de una
combinacin de varios provenientes de los procesos industriales que llevan a
cabo la transformacin de unas materias primas en productos elaborados. Como
consecuencia de esta actividad se generan unos residuos que, descargados al
medio, lo contaminan, alteran y degradan.

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto

tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los
diferentes productos que salen al mercado. Cada sector en particular genera
residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que
fabrican (RESTREPO, 2006).

3.2.1 Clasificacin de los establecimientos industriales

El Decreto no 1741/96 clasifica los establecimientos industriales en 3 categoras

de acuerdo con el Nivel de Complejidad Ambiental o magnitud de impacto
ambiental, correspondiendo a los Municipios provinciales expedir los Certificados
de Aptitud Ambiental de industrias de 1a. y 2a. categoras, reservndose a la
Secretara de Poltica Ambiental la facultad de otorgar las certificaciones de
establecimientos de 3a. categora (BEHR, 2002).

A continuacin se transcribe la nmina de agroindustrias, con su correspondiente

nmero de categora

Categora 1 (bajo impacto ambiental)

Envase y conservacin de frutas, legumbres y hortalizas (excepto sopas)

Elaboracin de productos de panadera (pan, pasteles y facturas, excepto
venta directa y exclusiva al pblico)
Elaboracin de macarrones, fideos, al cuzcuz y productos farinceos
similares (excepto venta directa y exclusiva al pblico)

74
 Elaboracin de azcar de arce, azcar invertido y otros azcares, excepto
los azcares de caa y remolacha
Refinacin de sal comestible
Elaboracin de alimentos preparados para animales
Produccin de aguas minerales y aguas gasificadas

Categora 11 (mediano impacto ambiental)

Fabricacin de productos lcteos
Fabricacin de helados (excepto los de venta directa y exclusiva al pblico)
Elaboracin de sopas que contienen legumbres, hortalizas y frutas
Envase, conservacin y procesamiento de pescado, crustceos y otros
productos marinos (excepto sopas)
Elaboracin de sopas y otros productos de pescados y mariscos
Produccin de harinas de pescado
Elaboracin de aceites y grasas no comestibles
Elaboracin de aceites, grasas de origen vegetal y animal
Elaboracin de smolas y tortas de origen vegetal, incluso nueces
Plantas de almacenamiento de granos, clasificacin, limpieza y secado
Elaboracin de- harina y smola de papa
Molienda de granos, harinas, smolas, cereales en grano, molienda de arroz.
Molienda de legumbres y elaboracin de alimentos para el desayuno
Elaboracin de tapioca, molienda de maz hmedo
Elaboracin de cacao, chocolate y productos de confitera
Elaboracin de alimentos a base de nueces
Elaboracin de frutas, legumbres y hortalizas N.C.P. (P/E: frijoles cocidos,
azcar de uva y extracto de jugo)
Elaboracin de productos derivados del almidn N.C.P.
Elaboracin de caf y sucedneos del caf, t, especias, condimentos,
vinagre, levadura y productos a base de huevo
Destilacin, rectificacin y mezcla de bebidas alcohlicas, produccin de
alcohol etlico a partir de sustancias fermentadas
Elaboracin de vinos y sidra

~. Elaboracin bebidas malteadas y malta

75
 Elaboracin de bebidas no alcohlicas, produccin de bebidas y gaseosas
Elaboracin de fiambres, embutidos y similares
Elaboracin de sopas que contienen carne

Categora 111 (alto impacto ambiental)

Matanza de animales, preparacin y conservacin.
Explotacin de mataderos y preparacin y conservacin de la carne incluso la
elaboracin de chorizos, grasas comestibles de origen animal. Harinas y
smolas de carne y otros subproductos (cueros, huesos, etc.)

3.2.2 Causas de la contaminacin ambiental por la industria de alimentos

Los impactos ambientales de cualquier actividad productiva se clasifica en funcin
de si se producen como consecuencia del proceso de entrada de recursos
(consumo, ya sea de productos, agua energa, etc.) del proceso de salida
(contaminacin y residuos) o se deben directamente a la accin de la actividad
sobre el territorio en que se realiza (impactos sobre el espacio) (TREBALL, 2014). A
continuacin se relaciona una serie de prcticas incorrectas:

a. Gestin de los recursos:

No realizar una buena gestin del consumo elctrico ni introducir
medidas de ahorro.
No ajustar correctamente la composicin al producto contenido.
Emplear indiscriminadamente aparatos electrnicos.
Usar ms agua de lo indispensable.
Desaprovechar las materias primas.
No realizar una buena gestin en los stocks de almacn, dejando que
caduquen los productos.
Utilizar productos en malas condiciones higinico-sanitarias.
Utilizar productos obtenidos en forma ilegal (caza y pesca en poca de
veda, especies animales y vegetales protegidas, etc.).
Emplear productos que no hayan sido sometidos a control sanitario.
No reutilizar gneros como materia prima cuando sea posible.
Calcular mal las cantidades a utilizar.

76
 Abusar el envasado individual de los productos finales obtenidos.
Utilizar muchos embalajes para trasportar los productos finales.

b. Gestin de la contaminacin y los residuos:

No realizar la separacin de los deciduos ni gestionarlos de forma
inadecuada para reducir sus efectos sobre el medio.
Gestionar de forma incorrecta los residuos peligrosos.
No cambiar los filtros de los hornos de coccin con la frecuencia
necesaria.
Producir malos olores debido a una incorrecta limpieza de las
instalaciones o almacenamiento de materias primas caducadas.
Realizar una mala gestin de los residuos lquidos, provocando
vertidos incontrolados.
Elegir limpiadores que contengan elementos no biodegradables o con
fosfatos.
Verter productos qumicos a la red de aguas residuales.

c. Gestin del espacio ocupado:

Adquirir especies animales no aptas para la produccin o para el
consumo, como por ejemplo alevines, especies animales en poca de
veda (normalmente periodo reproductor), especies vegetales con valor
ecolgico, etc.

77
 3.2.3 Efectos ambientales de la industria de alimentos

Identificacin de los efectos ambientales de la actividad de la industria alimentaria.

ENTORNO EFECTO
Emisin acida
Gases peligrosos
Atmosfera
Humo
Finos
DBQ
DQO
Eutrofizacin
Agua Sustancias peligrosas
Espuma
Turbidez
Color
Residuos peligrosos
Suelo
Residuos no peligrosos
Visual
"
Polvo
Molestia Olor
Vibraciones acsticas

3.2.4 Tipos de residuos de la industria de alimentos y contaminacin

atmosfrica
La contaminacin debido a los daos y perturbaciones que genera el desarrollo
industrial, es una amenaza constante para el medio ambiente. Esto se percibe en
las empresas que vierten gran cantidad de residuos, tanto solidos como lquidos,
como productos de su actividad.

Actualmente, la degradacin el medio ambiente contina de forma creciente:

destruccin de la capa de ozono, deforestacin, contaminacin del agua, del aire y
del suelo, recalentamiento del planeta, desertizacin, etc.

En los ltimos aos ha surgido una conciencia ecolgica, desarrollando normativas

ambientales cada vez ms estrictas con sanciones o multas en caso de

6\ 78
incumplimiento. Adems se llevan a cabo estrategias medioambientales, como el
establecimiento de programas de control y vigilancia de la contaminacin, ayudas
financieras para la proteccin del medioambiente, desarrollo de ecoauditorias, etc.
(RODRGUEZ, 2004).

Las ecoauditorias tienen como objetivo evaluar los riesgos ambientales que pueda
provocar cada actividad industrial y establecer las beses de una poltica que respete
el medio ambiente, teniendo en cuenta el entorno que rodea a la industria. Las
empresas realizan este tipo de auditoras para conocer la forma en que influyen en
el medio ambiente y poder elaborar programas para cumplir con la normativa
vigente disminuyendo la contaminacin y degradacin del medio.

a. Residuos slidos de la industria de alimentos

Los residuos slidos industriales son las materias solidas generadas en la industria y
el consumo de productos industriales. Los residuos slidos industriales o desechos
industriales se generan a raz de las siguientes actividades:
Produccin de materias primas (industrias extractivas, etc.).
Procesos de fabricacin.
Como desecho de productos industriales viejos.
En el uso y desgaste de materiales propios de la actividad industrial.

En lcteos, por la gran variedad de productos, se generan igualmente diversos

residuos a nivel atmosfrico, slidos y efluentes lquidos. En residuos slidos,
principalmente quedan materiales de empaque, productos vencidos o terminados
defectuosos (RESTREPO, 2006).

Deteccin, tratamiento y prevencin

Dentro de su complejidad, los residuos slidos pueden ser controlados a travs de

tres ndices bsicos:

Volumen.

79
 Composicin.
Caractersticas de:

Riesgo de olores.
Riesgo de insectos y roedores.
Riesgo de incendio.
Riesgo de lixiviacin.

Para cada caso concreto se debe constatar sus condiciones especficas, puesto que
lo esperable es el predominio de alguna de ellas segn el tipo de residuo.

Como previsible norma general, los residuos generados a consecuencia de los

procesos industriales van a ser sustancias que representan componentes negativos
para el medio ambiente. Por lo tanto, el control que se debe ejercer sobre ellos debe
ser muy riguroso, sin olvidar o descuidar todo lo relacionado con su produccin,
transporte, almacenamiento y eliminacin. Del residuo ya formado se encargara un
programa de gestin de residuos, que tambin debe actuar en los pasos
preliminares a la produccin del mismo (RODRGUEZ, 2004).

Es primordial poner especial nfasis y atencin en:

El diseo de los procesos constituyentes de la actividad industrial.
Anticiparse a la produccin de residuos mediante el empleo de materias
primas menos contaminantes, o bien aplicando tecnologas ms limpias.

La disposicin de un plan peridico de control de la cadena completa de produccin

es fundamental para detectar a tiempo las fugas, desgastes de las maquinas,
desechos de materias reciclables, etc., responsables en el aumento de residuos. La
puesta en marcha de un plan de minimizacin en lo que se refiere a la produccin
de residuos, se hace necesaria cuando el problema ya existe en una determinada
industria.

La identificacin y caracterizacin de los residuos producidos por dicha industria

constituir el primer paso. La caracterizacin de los residuos slidos en la industria
alimentaria es necesario para evaluar su poder contaminante y su peligrosidad,

~
80
 establecer la posibilidad de valorizacin/ aprovechamiento o su necesidad de
gestin y eliminacin final, y finalmente para evaluar la posibilidad de reducirlos en
origen o reutilizarlos de modo interno (ALIMENTATEC, 2009).

Posteriormente se realizara un muestreo, una vez localizado el origen del vertido y

conocida la actividad industrial que lo ha originado. La eleccin de la tcnica
adecuada para la recogida de muestras es de suma importancia, ya que si durante
este proceso se modifican y alteran las caractersticas del vertido, no era vlido un
anlisis posterior. Por lo tanto, la homogenizacin de la muestra, su estabilizacin, el
almacenamiento hermtico hasta el momento de su anlisis, etc., son medidas
necesarias a tener en cuenta. Como criterio caracterizador del residuo, se tendrn
en cuenta los requisitos para cada tratamiento especfico, contrastndolos con las
caractersticas propias del residuo para buscar la solucin ms adecuada.

A modo de ejemplo, en caso de incineracin de los residuos, se pondr especial a

determinadas caractersticas, como su poder calrico, su contenido de agua, la
existencia o no de elementos azufrados o halogenados que puedan dar lugar a
txicos por combustin, etc. En caso que se quiera transportar el residuo, se
realizara el transporte hasta un centro especial de almacenamiento de residuos,
considerando ciertas caractersticas del mismo, tales como:
Su toxicidad.
El grado de corrosin.
Su persistencia.
Su capacidad de transformacin en otros compuestos con el tiempo, etc.

Una vez caracterizado el residuo, se comienza a disear el sistema de tratamiento

paso a paso. En primer lugar se realiza el diseo de un plan de recogida de los
residuos donde se hayan originado. La recogida comienza con la separacin de los
residuos industriales que presente problemas, destinados a unos tratamientos
distintos. La eleccin de la tcnica de separacin depende de cada caso concreto,
pudiendo emplearse cubas, canalizaciones, etc. Para el almacenamiento debe
tomarse las medidas de precauciones precisas. El material y las caractersticas del
recipiente empleado para el almacenamiento sern diferentes en funcin del tipo de

~residuo. Las inspecciones peridicas, como verificacin del buen estado de los
81
recipientes o contenedores, son de suma importancia para evitar las posibles
prdidas con posibilidad de ocasionar graves daos tanto ecolgicos como
sanitarios (RODRGUEZ, 2004).

Antes de la eliminacin de un residuo es importante tener en cuenta su condicin de

reciclable o bien si puede ser utilizado como producto intermedio en otros procesos
industriales:

Como fuente energtica en procesos de combustin e incineracin. Este uso

no debe contaminar ms que en la industria original del residuo.
Reutilizndolo (en su totalidad o al menos algunos de sus componentes)
como materia prima de algunos procesos industriales.

Planes para la reduccin de residuos slidos de la industria de alimentos

En un Plan de Minimizacin de Residuos Slidos industriales se tendr en cuenta

ante todo una serie de pasos, adems de establecer las prioridades que van a
determinar la lnea a seguir de pasos a realizar.

A la hora de disear los mecanismos de tratamiento de los residuos industriales es

obligatorio, y de suma importancia, analizar previamente todos los mtodos posibles
de reduccin de los residuos generados por la planta. Se debe potenciar tambin el
intercambio de residuos con otras industrias que puedan emplearlos como materia
prima, sin necesidad de realizar ningn proceso. Dentro de esta lnea, resulta muy
positivo potenciar el uso del reciclaje de sustancias tales como metales, plsticos,
etc., generando junto al resto de residuos industriales y que de. otra forma serian
desechados (RODRGUEZ, 2004).

Segn las condiciones de la planta y del tipo de residuo generado por ella, se deben
recopilar los posibles mtodos a utilizar. Los mtodos, en lnea generales, pueden
ser:

Analizar los flujos de los residuos industriales producidos.

82
 Establecer los tratamientos qumicos y biolgicos apropiados para su
neutralizacin y detoxificacin, impidiendo as cualquier tipo de impacto
medioambiental.
Eliminar los residuos industriales combustibles, utilizando incineradores a
alta temperatura, equipados con los sistemas de control acordes con las
emisiones toxicas que se pudieran producir.
Solidificar los residuos anteriores, con el fin de favorecer su estabilizacin,
adems de reducir cualquier posibilidad de lixiviacin de los metales y de
otros productos.

Para garantizar el xito y que adems sea satisfactorio, el Programa de

Minimizacin de Residuos Industriales a implantar debe poseer una infraestructura y
disponer de unos recursos mnimos. El control de la fuente de los vertidos ms que
su tratamiento en s, es la solucin ms adecuada por la que se debe comenzar. La
realizacin de cambios en las materias primas empleadas puede ser una posible
opcin, as por ejemplo:

Purificar estas, previo paso a su empleo, evitando la introduccin en el

proceso de sustancias inertes o impurezas que se acumularan, con el
consiguiente trastorno de tener que retirarlas de forma peridica.
Sustituir materiales txicos por otros de menor grado de toxicidad o bien
compatibles con el medio ambiente.
Mediante la dilucin.

Tambin es conveniente modificar la tecnologa empleada en el proceso, si existe

esta posibilidad. Otra de las opciones es el reciclaje, con la posibilidad de reutilizar
algunos materiales como ingrediente, como sustitutos de un producto, o bien
procesndolos par:) la obtencin de un producto til o regenerndolos. As, por
ejemplo, los procesos de destilacin se emplean para la recuperacin de disolventes
ya empleados (RODRGUEZ, 2004).

~-
83
 Tratamiento de los residuos

Los principales tratamientos a aplicar a los residuos slidos procedentes de la

actividad industrial son:

A. Incineracin
Consiste en una oxidacin que se realiza a temperaturas muy elevadas mediante la
utilizacin de los residuos industriales como combustible, resultando destruidos en el
proceso. Dixido de carbono, agua y cenizas son los productos fundamentales de
este proceso, adems de otros que dependan de la naturaleza del producto.

B. lnertizacin
Consiste en la anulacin del poder contaminante de un residuo mediante su
transformacin o bien por su incorporacin a un material inactivo.

C. Control de emisiones
Ante todo, la instalacin debe tener algn sistema eficaz de depuracin para el
control de las partculas sedimentables o en suspensin.

D. Pirolisis de residuos slidos

Es una combustin controlada alimentada por oxgeno, similar a la combustin de la
madera para la obtencin de carbn. Si esta se realiza con residuos perfectamente
desmenuzados, adems de la produccin de carbn, se recuperan gases y otros
materiales en estado lquido.

Tratamiento de envases y embalajes

Todos los envases como los embalajes son materiales de produccin, deposito,
envoltura o almacenamiento de productos que, por otra parte, tambin ayudan a su
conservacin, transporte y gestin. Una de sus particularidades ms destacables es
la posibilidad de desecharlos en el momento del consumo, salvo una pequea parte
que se recicle al circuito comercial.

~
84
Los plsticos merecen una especial mencin debido a sus caractersticas,
diversidad y por los efectos nocivos que puedan ocasionar en el medio ambiente.
Sin embargo, la tecnologa no permite hacer una nueva botella de plstico a partir
de reciclaje de una botella de PET y a las empresas les suele salir ms barato
fabricar sus productos con materia prima que con plstico reciclados.

Lo ideal sera reducir el uso de plsticos desde el origen, utilizando menos

cantidades para cubrir la presentacin de un producto. Adems, un plstico es un
material idneo para ser utilizado, ya que es duradero, resistente, lavable, etc.

b. Residuos lquidos de la industria de alimentos

La mayora de las empresas emplean agua en sus procesos de fabricacin, lo que

provoca la aparicin final en dicha agua de un gran nmero de sustancias muy
distintas en sus caractersticas y en la cantidad en la que se encuentran presentes.
Un nmero elevado de industrias utiliza el agua de una forma u otra, as, al final del
proceso industrial tiene lugar la degradacin de este recurso natural por la accin de
sustancias y contaminantes.

Existe un lmite en lo que se refiere a la degradacin de las aguas, por encima del
cual el dao ya es irreversible. Esto va a depender de la capacidad para admitir el
vertido por parte del medio que lo recibe, es decir, de que pueda o no asimilar estas
sustancias nocivas. La meta a seguir es el procesamiento de los vertidos
industriales, cuya finalidad reside en suprimir los productos contaminantes con la
posibilidad de ser reciclados o aprovechados en otras aplicaciones.

Calidad de las aguas

La calidad del agua se refiere a las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas de

los cuerpos de agua superficiales y subterrneos. Estas caractersticas afectan la
capacidad del agua para sustentar tanto a las comunidades humanas como la vida
vegetal y animal (COMISIN PARA LA COOPERACIN AMBIENTAL, 2013).

85
 La calidad del agua est determinada por la presencia y la cantidad de
contaminantes, factores fsico-qumicos tales como pH y conductividad, cantidad
de sales y de la presencia de fertilizantes. Los seres humanos tienen una gran
influencia en todos estos factores, pues ellos depositan residuos en el agua y
aaden toda clase de sustancias y de contaminantes que no estn presentes de
forma natural.

Caractersticas de los residuos industriales lquidos (RIL) en la industria

alimentaria

Los RIL contienen grandes volmenes de agua y una elevada carga de

materia orgnica biodegradable, la cual puede ser utilizada por los
microorganismos eutroficantes. Dependiendo de la industria pueden
contener materia orgnica no-biodegradable y/o qumicos inorgnicos que
tienden a acumularse en los sedimentos.
En general carecen de productos txicos, debido a lo cual, el tratamiento se
presta tanto a procedimientos fsicos, qumicos como biolgicos.
Los RIL son irregulares en la concentracin de contaminantes, debido a la
estacionalidad en sus procesos. Por ejemplo, la mayora de los procesos
de frutas se realizan entre los meses de Diciembre a Marzo y durante el
ao declinan. Esto hace que los volmenes del RIL varen en distintos
perodos del ao.
Las aguas residuales de la industria alimentaria suelen presentar
diferencias en su composicin dependiendo de las materias primas que se
utilizan y de los procesos que se apliquen.

El impacto ambiental de los residuos industriales lquidos (RIL) en los

cursos receptores de aguas residuales

Los Residuos Industriales Lquidos (RIL), son los mayoritarios en las industrias
alimentarias, y se caracterizan por tener una alta carga de contaminantes tales
como, sustancias disueltas o suspendidas, y dependiendo de la industria pueden

O-f' contener
altos ndices de grasas, metales pesados, restos de fertilizantes,

86
nitrgeno amoniacal, sulfuros, fosfatos, etc.La industria crnica en su etapa inicial
(sacrificio), genera residuos representados en sangre, huesos y vsceras que,
adems del problema ambiental. Esta industria tiene un alto potencial para la
generacin de aguas residuales con DBO de hasta 8.000 mg/L; puede
encontrarse presencia de pesticidas e incluso niveles considerables de cloro
cuando hay operaciones que involucran curado y salmuera.8 Los residuos son
ricos principalmente en nitrgeno y materia orgnica, y por ello pueden ser
aprovechados en lneas de subproductos (RESTREPO, 2006).

El procesamiento de aceites vegetales genera especialmente contaminacin a

nivel de aguas, dada la alta concentracin de materia orgnica. La DBO alcanza
niveles entre 20.000 y 35.000 mg/L. Otros valores crticos son: DQO (30.000 y
60.000 mg/L), slidos disueltos (1 0.000 mg/L) y aceites y grasas (5.000 - 10.000
mg/L).

El impacto ambiental que estos contaminantes causan en los cursos receptores

de aguas se evala mediante una serie de parmetros de calidad de las aguas
residuales. Es importante conocer las caractersticas de estos parmetros para
saber en qu medida van a producir dao en el receptor sobre todo si es de
origen natural, ya sea un ro, laguna o mar.

Indicadores de la contaminacin del agua por la industria de alimentos

A. Indicadores fsicos
Temperatura
Color
Conductividad elctrica
Turbidez

B. Indicadores qumicos
pH.
Dureza
Potencial de xido-reduccin

87
 Res id uo seco

C. Indicadores de contaminacin orgnica

Demanda total de oxgeno.
Demanda bioqumica de oxigeno (DBO).
Demanda qumica de oxigeno (DQO).
Carbono orgnico total.

Alteraciones que presenta el agua contaminado con la industria de

alimentos

A. Alteraciones fsicas
Color
Olor y sabor
Temperatura
Materiales en suspensin

B. Alteraciones qumicas
Sales orgnicas en disolucin
Acidez y alcalinidad
Contaminacin inorgnica
Materia inorgnica.

C. Alteraciones biolgicas

Son desequilibrios ocasionados por el aumento en el nmero de microorganismos

existentes en el agua, sobre todo, bacterias, protozoos y algas.

En la industria alimentaria tambin se utilizan agua no potable para la extincin de

insectos, sistemas de refrigeracin, etc., pero en este caso la va de
abastecimiento debe estar bien diferenciada y no aplicar riesgo alguno de
contaminacin de alimentos (RODRGUEZ, 2004).

88
 Clasificacin de los residuos industriales lquidos

Podemos clasificar 5 tipos de vertidos industriales lquidos, dependiendo de sus

propiedades y de su naturaleza: residuos industriales lquidos con constituyentes
minerales, residuos industriales lquidos con constituyentes orgnicos, residuos
industriales lquidos con constituyentes minerales y orgnicos, residuos lquidos
industriales con constituyentes de naturaleza radiactiva, residuos lquidos
industriales que producen contaminacin trmica.

1. Residuos industriales lquidos con constituyentes minerales

Este constituido principalmente de metales, complejos, compuestos halogenados,
as como otras sustancias inorgnicas de alta toxicidad y peligrosidad. Aunque
este tipo de residuos lquidos no son especialmente importantes ni aaden
dificultades en el marco de la industria de las industrias alimentarias
(RODRGUEZ, 2004).

Como medidas tecnolgicas de descontaminacin pueden mencionarse el

cuidadoso lavado de los alimentos vegetales y el descascarado de frutas y
cereales, antes de consumirlos, lo que disminuye el contenido de plomo, mercurio
y cadmio (MINEDU, 1999).

2. Residuos industriales lquidos con constituyentes orgnicos

El tipo de material orgnico presente en un vertido de origen industrial es muy
variado. La actividad industrial que lo haya generado es el referente de su
caracterizacin.

3. Residuos industriales lquidos con constituyentes minerales y orgnicos

Es el resultado de la contaminacin de los anteriores. Por esta razn, es
necesario un sistema de tratamiento mixto, al haber una mayor variedad de
posibles sustancias contenidas.

4. Residuos lquidos industriales con constituyentes de naturaleza

radiactiva
Estas impurezas radiactivas poseen un alto grado de peligrosidad sobre cualquier

~ 89
forma de vida. A esto se aade que la vida media de estos compuestos
radiactivos es muy alta, mostrando una alta persistencia. Sin embargo, son de
poca frecuencia en las industrias agroalimentarias, ya que estos vertidos con
sustancias radiactivas, se producen cuando tiene lugar un contacto con aquellos
procesos en los que se utilizan dichas sustancias.

5. Residuos lquidos industriales que producen contaminacin trmica

Provocan un cambio de temperatura en el medio receptor en el que se incorporan,
con consecuencias peligrosas para la flora y la fauna acutica. Es muy frecuente
este tipo de contamincin, puesto que una simple emisin de vapor o de lquidos
enfriados sera capaz de provocar una serie de efectos negativos.

Deteccin, tratamiento y prevencin

1. Muestreo y mtodos analticos de control

Para analizar la analtica de determinados ndices de contaminacin en un
sistema hdrico es necesario, normalmente, es necesario tomar una toma de
muestra. El mtodo que sigue es de gran importancia, debido a la posibilidad de
alteracin sobre el anlisis a lo largo del proceso, con repercusin de los procesos
finales. Formalizando la frecuencia con la que se efecta la toma de muestras
tambin es de suma importancia, y va a depender de la mayor o menor variacin
con el tiempo de las caractersticas de las aguas. El tipo y la frecuencia de los
muestreos rigen las tres clases de muestras representativas: muestras
instantneas, muestras compuestas y muestras proporcionales (RODRGUEZ,
2004).

2. Muestras instantneas
Se trata de una nica muestra tomada en un punto y momento determinado. Se
utilizan con frecuencia para el estudio de agua, siendo constantes sus
caractersticas a lo largo del tiempo.

3. Muestras compuestas
Se llevan a cabo distintas tomas de muestra separadas por intervalos regulares
de tiempo, as, la muestra resultante estar compuesta por una mezcla de las

90
distintas muestras tomadas. Se emplean cuando se da una cierta variacin de las
caractersticas de las aguas con el tiempo.

4. Muestras proporcionales
Se realiza a intervalos regulares de tiempo, al igual que las muestras compuestas,
pero con la particularidad de que en este caso el volumen de cada muestra est
en proporcin con el caudal de lquido que exista en cada momento.

Tomada la muestra se debe de hacer una perfecta conservacin de la misma

hasta el momento de su anlisis. Sin embargo, debido a su inestabilidad, deben
medirse directamente algunos parmetros tras la obtencin de la muestra. Entre
ellos se puede citar: el pH, la temperatura del aire, la temperatura del agua, la
concentracin de oxgeno disuelto, la concentracin de iones amonio, la
concentracin de nitratos, etc.

Clasificacin de los sistemas de tratamiento

Se puede clasificar los mtodos de tratamiento de los vertidos residuales segn el

fundamento en el que se apoyen. As se puede establecer tres tipos: tratamiento
de carcter fsico, tratamiento de carcter qumico y tratamiento de carcter
biolgico.
Existen subdivisiones en cada uno de ellos, segn el tipo de reacciones en el que
se basen. Se necesitan varias etapas, cada una de ellas con un objetivo
determinado, para el tratamiento de un vertido industrial. Diferencindose en los
mtodos empleados, pero con los mismo s objetivos, por lo general la lnea de
tratamiento es muy pareja en todos los sistemas.

As, los sistemas de tratamiento se pueden agrupar en referencia a la funcin que

desempean, pudiendo establecer 6 grupos:

1. Tratamiento previo
Consiste en retirar del vertido las partculas slidas de mayor grosor arrastradas
por el vertido. Los mtodos que se utilizan son fsicos, como el cribato,
desarenado, etc.

91
2. Tratamiento primario
Pretende separar el resto de materiales slidos suspendidos en el vertido. El
mtodo que se utiliza depende del tipo de materia a retirar. Comnmente son
sedimentacin, floculacin, flotacin o bien otros mtodos para separar las grasas
y los aceites que puedan estar presente.

3. Tratamiento secundario
Consiste en la degradacin de la materia orgnica mediante tratamientos
biolgicos. La materia orgnica biodegradable se pone en contacto cqn
determinados microorganismos que se encargan de oxidarla, aminorando as la
demanda bioqumica de oxigeno del vertido.

4. Tratamiento terciario
Utilizando bsicamente para la eliminacin de compuestos nitrogenados,
fosforados as como tambin para la eliminacin de otros tipos de materia
inorgnica y orgnica.

5. Tratamiento de desinfeccin
La desinfeccin consiste en la eliminacin de microorganismos infecciosos. Se
utilizan mtodos qumicos, en general, tratamientos con ozono y clara.

6. Tratamientos especiales
Se utiliza cuando en el vertido existen sustancias que necesiten este tipo de
tratamiento para su eliminacin.

El orden o secuencia de estos tratamientos puede vanar, dependiendo de las

caractersticas del vertido. El modelo general a seguir en el tratamiento de
residuos industriales consiste en realizar una serie de etapas, cuando se trata de
eliminar o reutilizar un vertido industrial, que guan el tratamiento correcto del
mismo (RODRGUEZ, 2004).

92
 3.2.5 Contaminacin del aire y contaminacin acstica . de la industria
alimentaria

Algunas actividades del hombre provocan la emisin de gases, vapores, polvo y

aerosoles, que se extienden a la atmosfera llegando a formar parte en los
distintos tipos ciclos biolgicos. Del mismo modo, tambin se generan ruidos,
afectando a la vida normal del individuo.

La contaminacin del aire es la acumulacin en la atmsfera de sustancias, que

en suficientes concentraciones, deterioran la salud humana o producen otros
efectos indeseados en los seres vivientes y agresivos para el medio ambiente.

El ruido de origen industrial provoca efectos sobre la salud del hombre, no solo de
tipo auditivo sino tambin nervioso, hormonal y psicolgico. Adems provoca una
repercusin negativa sobre los animales y plantas, as como sobre los distintos
materiales (NOGUERA, 2011 ).

a. Contaminacin del aire en la industria alimentaria

La contaminacin atmosfrica generada por la industria alimentaria suele

centrarse en la cuestin de los olores desagradables ms que en las emisiones
txicas, con algunas excepciones. Por esta razn, por ejemplo, numerosas
ciudades han regulado la ubicacin de los mataderos en sus normativas
sanitarias. El aislamiento es una forma obvia de reducir las quejas de la
comunidad respecto a la produccin de olores. Ahora bien, con ello no se elimina
el problema. En ocasiones es necesario adoptar medidas de control, como la
instalacin de absorbentes o depuradores.

Un motivo de preocupacin fundamental en el contexto de la salud en las

industrias alimentarias es el de las fugas de gas amonaco de las unidades de
refrigeracin. Es un elemento que irrita gravemente los ojos y el aparato
respiratorio, y si el escape es importante, pueden exigir la evacuacin de los
habitantes de la zona. Es necesario disponer de un plan de control de fugas y de
procedimientos de urgencia.

Of 93
Los procesos alimentarios en los que se utilizan disolventes (p. ej., tratamiento del
aceite para consumo humano) pueden emitir vapores de estas sustancias a la
atmsfera. Los sistemas cerrados y el reciclado de los disolventes constituyen el
mtodo de control ms eficaz. Industrias como las del refinado de la caa de
azcar, en las que se emplean el cido sulfrico y otros cidos, pueden emitir a la
atmsfera xidos de azufre y otros contaminantes. Deben aplicarse dispositivos
de control, como los depuradores (ROMIEU, 2014).

Debido al mayor desarrollo industrial, los avances tecnolgicos en la fabricacin

de alimentos y las exigencias por parte del consumidor, es imprescindible
controlar la contaminacin ambiental.

Por eso, en todas aquellas actividades relacionadas con la industria Alimenticia,

Farmacutica, de Bebidas y de Investigacin, entre otras, se busca proteger el
aire para anular la presencia de bacterias, hongos, polen y otro tipo de agentes
contaminantes ambientales.

Por ejemplo, en las plantas de procesamiento de alimentos o bebidas, el objetivo

es lograr un "aire estril" que, como explica el lng. Nonino, "es el aire que ha sido
filtrado a travs de un filtro ABSOLUTO HEPA (High Efficiency Particulate Air) de
ms del 99,99% de eficiencia para partculas de 0,3 micrones". Esto significa que
estn preparados para retener contaminantes y partculas mucho ms pequeas.

En Tecno Fidta 2012, los profesionales y empresarios del sector podrn encontrar
toda la variedad de sistemas existentes para eliminar agentes contaminantes
(presurizacin de cerramientos, unidades ventiladoras, equipos de filtracin y
tratamiento de gases) con el objetivo de lograr un ambiente controlado.

Tal como se ha mencionado anteriormente, los contaminantes son las sustancias

y formas de energa que potencialmente pueden provocar riesgos, dao y
molestia grave en individuos. Estos contaminantes atmosfricos se pueden
clasificar en contaminantes primarios y secundarios (SENSIENT, 2012).

94
Los contaminantes primarios

Son las sustancias vertidas directamente a la atmosfera desde los focos de

contaminacin. Su emisin es producida por distintos tipos de afluentes. Es muy
variada tanto por su naturaleza como por su composicin qumica.

Pueden originar alteraciones en la calidad del aire, provocando lo que se

denomina "contaminacin convencional". Los de mayor frecuencia en la
atmosfera, pertenecientes a este tipo, son los siguientes:

Gases

Monxido de carbono.- El CO, un gas incoloro e inodoro, es difcil de detectar.

La exposicin tiene lugar en fbricas de ahumados de ventilacin deficiente, silos
de cereales, bodegas para la fermentacin del vino o almacenes de pescado. La
congelacin o refrigeracin con hielo seco, los tneles de congelacin por C0 2 y
los procesos de combustin ponen en contacto a los trabajadores con este gas.
Los sntomas de intoxicacin por sobreexposicin al CO y el C0 2 incluyen
migraas, mareos, somnolencia, nuseas, vmitos y, en casos extremos, llegan a
producirse fallecimientos.

xidos de azufre.- El xido de azufre que se emite a la atmsfera en mayores

cantidades es el anhdrido sulfuroso (S0 2), y en menor proporcin, que no rebasa
el 1 el 2 por ciento del anterior, el anhdrido sulfrico (S0 3). El S0 2 es un gas
incoloro, de olor picante e irritante en concentraciones superiores a 3 ppm. Es 2.2
veces ms pesado que el aire, a pesar de lo cual se desplaza rpidamente en la
atmsfera, siendo un gas bastante estable. El S0 3 es un gas incoloro y muy
reactivo que condensa fcilmente; en condiciones normales, no se encuentra en
la atmsfera, ya que reacciona rpidamente con el agua atmosfrica, formando
cido sulfrico.

Amonaco.- Es un refrigerante gaseoso incoloro, un agente limpiador y un

fumigante utilizado en la elaboracin de alimentos. La exposicin a esta sustancia

95
puede provocar quema duras corrosivas o la formacin de ampollas en la piel. Si
esta exposicin es intensa y se prolonga, puede producir bronquitis y neumona
(BERKOWITZ, 2014).

Aerosoles

El trmino aerosol o partcula se utiliza a veces indistintamente, ya que los

aerosoles atmosfricos se definen como dispersiones de sustancias slidas o
lquidas en el aire.

Las propiedades de los aerosoles que ms afectan a los proceso de

contaminacin atmosfrica son el tamao de sus partculas, la forma y la
composicin qumica. El tamao de las partculas oscila entre 1 y 1000 micras,
aunque existen algunas muy especiales fuera de estos lmites. El tamao de las
partculas es un factor muy importante en la determinacin tanto de los efectos
que producen como de las reas afectadas, ya que establece su tiempo de
permanencia en la atmsfera y la facilidad con que se introducen en las vas
respiratorias profundas.

La composicin qumica vara mucho de unas partculas a otras, dependiendo

fundamentalmente de su origen. As las partculas de polvo procedentes del suelo
contienen, principalmente, compuestos de calcio, aluminio y silicio. El humo
procedente de la combustin del carbn, petrleo, madera y residuos domsticos
contiene muchos compuestos orgnicos, al igual que los insecticidas y algunos
productos procedentes de la fabricacin de alimentos y de la industria qumica. En
la combustin del carbn y gasolinas se liberan metales pesados que pasan a
formar parte de las partculas liberadas a la atmsfera, generalmente en forma de
xidos metlicos (JOHNSON, 2014).

B. Los contaminantes secundarios

Se producen como consecuencia de las transformaciones, reacciones qumicas y

fotoqumicas que sufren los contaminantes primarios dentro de la atmosfera
desde los focos emisores.

96
Las principales alteraciones atmosfricas producidas por los contaminantes
secundarios son:

Contaminacin fotoqumica

La contaminacin fotoqumica tiene lugar en presencia de radiacin ultravioleta

procedente del sol y es consecuencia de la radiacin entre si de compuestos
como xidos de nitrgeno, hidrocarburos y oxgeno, generando as la aparicin en
la atmosfera una serie de sustancias oxidantes.

Los contaminantes COVs segn la definicin de la Comisin Econmica para

Europa de las Naciones Unidas: "Compuestos Orgnicos Voltiles son los
compuestos orgnicos producidos por el hombre, distintos del metano, que son
capaces de producir oxidantes fotoqumicos por reaccin con xidos de nitrgeno
en presencia de luz solar".

Emisin de COV's en la industria alimentaria. Datos sobre generacin de COV:

Industria panadera: Produccin de 80 kg de metano! por cada tonelada de

pan.

Produccin de aceites vegetales: Emisin de 20 kg de hexano por cada

tonelada de semillas para la extraccin de aceite.

Produccin de margarinas y grasas: Se producen COV's en los procesos

de desodorizacin de grasas: aldehdos, cetonas y cidos carboxlicos.

Procesado de pescado: Produccin de 200 mg/Nm3 de COV's con gran

carga aromtica.

Procesado de caf: Liberacin de aldehdos y cidos carboxlicos. En los

procesos de descafeinado se libera tricloroetano y dicloroetano. La emisin
de COV's es de 1 kg por tonelada de caf

Fabricacin de bebidas alcohlicas: Produccin de etanol. El tostado y

coccin de granos produce steres y aldehdos (UNIVERSIDAD DE
CASTILLA, 2014).

97
 Acidificacin del medio

La acidificacin del medio o lluvia acida se define como la perdida 'de la capacidad
neutralizante del suelo y del agua causada por el retorno a la superficie terrestre
en forma de cidos de los xidos de azufre y nitrgeno previamente vertidos a la
atmosfera.

La acidificacin es un ejemplo claro de las interrelaciones entre los distintos

factores ambientales, atmsfera, suelo, agua y organismos vivos.

La amplitud e importancia de la acidificacin del medio es debida, principalmente,

a las grandes cantidades de xidos de azufre y de nitrgeno lanzados a la
atmsfera, siendo de destacar que del total de las emisiones de so2 en el globo
terrestre, aproximadamente la mitad son emitidas por las actividades humanas
(antropognicas) y que la mayor parte de stas se producen en las regiones
industrializadas del Hemisferio Norte.

El proceso de retorno a la tierra puede realizarse de dos maneras:

Deposicin seca: Una fraccin de los xidos vertidos a la atmsfera retornan a la

superficie de la tierra en forma gaseosa o de aerosoles. Esto puede ocurrir cerca
de las fuentes de emisin de los contaminantes o a distancia de hasta algunos
cientos de kilmetros de la misma, en funcin de las condiciones de dispersin.
No obstante, la deposicin en seco es predominante en zonas prximas al foco
emrsor.

Deposicin hmeda: La mayor parte de los dixido de azufre y oxido de

nitrgeno que permanecen en el aire sufren un proceso de oxidacin que da lugar
a la formacin de cido sulfrico y cido ntrico .Estos cidos se disuelven en las
gotas de agua que forman las nubes y en las gotas de lluvia, retornando al suelo
con las precipitaciones. Una parte de estos cidos queda neutralizada por
sustancias presentes en el aire tales como el amonaco (RODRIGUEZ, 2004).

f 98
 Contaminacin acstica en la industria alimentaria

El aire no slo se contamina con partculas slidas o gaseosas, el ruido tambin

provoca contaminacin y se denomina contaminacin acstica. Si bien es cierto
que el ruido no se acumula, no se traslada y no se mantiene en el tiempo, de
todos modos genera en las personas ciertos daos y molestias.

Los niveles de presin sonora se expresan en decibelios (dB). Para decidir el

carcter de un sonido como molesto, su nivel de presin sonora debe superar los
60 Db. Para que sea considerado como peligro, segn la OMS, estara
comprendido entre 85-90 dB y doloroso a partir de 130 dB.

Los sonidos de la industria pueden ser de distinta naturaleza, duracin, frecuencia

e intensidad, etc. Su caracterizacin o evaluacin conjunta determina el ambiente
de sonido industrial. Sin armona entre ellos, aparece el ruido.

El ruido de origen de origen industrial provoca efectos sobre la salud del hombre,
no solo de tipo auditivo sino tambin nervioso, hormonal y psicolgico. Adems
provoca una repercusin negativa sobre los animales y plantas, as como sobre
los distintos materiales.

Las empresas conserveras emiten bastante ruido debido al funcionamiento de las

maquinas que emplean en su proceso productivo: sierras y cortadoras,
comprensores del aire, cerradoras de latas, empacadoras, etc. (UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA, 2008).

Tratamiento y prevencin de la contaminacin ambiental

Los principios generales en la eficacia contra la contaminacin atmosfrica son

los siguientes:

Se deben tomar decisiones ante datos correctos, recogidos a partir del

dominio de los procesos ecolgicos y de la tecnologa para el control de la
fuente de emisin.

~- 99
 Debe haber flexibilidad cuando se apliquen los distintos mtodos, para que
sea posible su adaptacin a los posibles cambios.

Tendrn importancia tanto las circunstancias econmicas como las

ambientales.

Sern decisivas la coordinacin y una eficaz estructura legislativa y

administrativa para ejecutar las decisiones y prioridades.

Para la prevencin de la contaminacin se recure a las siguientes medidas:

Reformar el producto.

Modificar los procesos y los equipos de fabricacin.

Reciclar y recuperar los subproductos.

Concentracin y retencin de los contaminantes con equipos adecuados de

depuracin.

Expulsin de los contaminantes a travs de chimeneas adecuadas, con

capacidad suficiente de dilucin, para evitar concentraciones elevadas a
nivel del suelo (RODRGUEZ, 2004).

Control de la calidad del aire

El control de la calidad del aire debe basarse en mecanismos que aseguren un

nivel "asptico" del mismo, tanto del que forma parte del ambiente interno, como
del que proviene de los equipos utilizados en el proceso (aire comprimido).

Uso de filtros

Para el control de calidad del ambiente los mtodos ms utilizados son de tipo
barrera por medio de filtros, donde las partculas de polvo y la mayora de los
microorganismos son capturados y retenidos. Otros mtodos incluyen la
ozonificacin, empaamiento qumico y la radiacin UV.

100
El grado de filtracin requerido depende en gran medida del producto que se est
fabricando. Los sistemas de filtracin se dividen en:

Filtros primarios: Se utilizan para proteger los sistemas mecnicos que se

utilizan para la circulacin de aire.

Filtros secundarios: Se utilizan para eliminar las partculas ms pequeas

del aire de acuerdo a los niveles requeridos para cada proceso.

Filtros terciarios: Se utilizan en reas donde se requiere el mximo control

de partculas. (IDEA FSI, 2013).

Lucha contra la contaminacin acstica

Las medidas preventivas son:

Tratar el origen o fuente productora de ruidos, llevando a cabo la

modificacin de su estructura o la creacin de una nueva, as como la
supresin de la maquinaria antigua por una ms moderna y la
incorporacin de protecciones para minimizar los ruidos.

Aumentar la distancia entre la fuente del ruido y el receptor.

Emplear protecciones individuales como tapones, auriculares, cascos

especiales, etc.

Reducir la transmisin del ruido y las vibraciones.

Reducir los tiempos de exposicin al ruido.

Efectuar un mantenimiento adecuado de mquinas y herramientas.

Delimitar y sealizar las zonas de exposicin al ruido (INSTITUTO DE

SEGURIDAD Y SALUD LABORAL, 2014).

101
 CAPTULO IV
IMPACTO AMBIENTAL

DE LA INDUSTRIA DE LECHE\' DERIVADOS

4.1 SITUACIN GLOBAL DEL SECTOR LCTEO

La cadena lctea a nivel mundial principalmente est conformada por ganaderos,

acopiadores, cooperativas y empresas industriales procesadoras. Dentro de la
produccin mundial de alimentos de origen animal, la leche se encuentra
catalogada como uno de los productos ms relevantes al igual que la carne y el
huevo. La produccin de leche, proviene principalmente, de ganado bovino, ya
sea bajo sistemas especializados o de doble propsito. Otros orgenes de la leche
son los provenientes de oveja, cabra y bfala, entre otros. Es importante destacar
que la composicin fsico-qumica de la leche de cada una de estas especies es
completamente diferente. De acuerdo con la informacin de la FAO, el volumen
de la produccin mundial de leche bovina se distribuy geogrficamente, como se
aprecia en el grfico 1 (URIBE y Col., 2007).

FIGURA 4.1: DISTRIBUCIN GEOGRFICA DE LA PRODUCCIN

DE LECHE ENTERA FRESCA DE VACA EN EL AO 2004

Asia
22

FUENTE: FAO, 2004.

102
 Tambin el sector lechero, progresivamente, est integrando la economa global;
caracterizada por las exportaciones-importaciones privadas de productos, menos
intervencin de los gobiernos y las inversiones forneas en la industria lctea. El
consumo mundial de leche y productos lcteos mantiene tendencia creciente los
ltimos aos. De acuerdo a la FAO, el consumo por Regiones, el crecimiento del
consumo de productos lcteos, en Amrica Latina y Asia obedece al rpido
crecimiento de la poblacin urbana con mejor capacidad de gasto. Los
consumidores de todo el mundo tienen una amplia gama de productos lcteos a
escoger (CAR/PL, 2001 ).

El 24 de septiembre de 1996, el Consejo de la Unin Europea aprob la Directiva

96/61, relativa a la prevencin y control integrado de la contaminacin, que afecta
entre otros sectores productivos a la industria agroalimentaria. El objetivo de esta
Directiva es Reducir y Prevenir los impactos que las actividades industriales
producen en el medio ambiente en su conjunto (atmsfera, agua y suelo). Esta
Directiva supone un importante cambio de enfoque en el tratamiento de la
prevencin y control de la contaminacin industrial basado en el concepto de
"Mejores Tcnicas Disponibles" (comnmente conocidas como MTD's o BAT's).
Tambin, se produce un cambio de punto de vista en la relacin entre industria y
medio ambiente, ya que tiene en cuenta las particularidades y posibilidades de
cada proceso productivo de forma independiente (las MTD's, lo son para cada
proceso en particular). De otro, puede suponer para las empresas afectadas la
necesidad de realizar un esfuerzo a la hora de adaptarse a la Directiva (CAR/PL,
2001 ).

Adems el consumo mundial de leche y productos lcteos mantiene tendencia

creciente los ltimos aos. De acuerdo a la FAO, el consumo por Regiones, el
crecimiento del consumo de productos lcteos, en Amrica Latina y Asia obedece
al rpido crecimiento de la poblacin urbana con mejor capacidad de gasto. Los
consumidores de todo el mundo tienen una amplia gama de productos lcteos a
escoger. Por otra parte el consumo por habitante vara segn los tipos de
economa y regiones del mundo. El consumo medio de pases desarrollados
bordea los 205 kg; en cambio, en los pases en desarrollo, el consumo medio solo
alcanza 37 kg; en estos pases la demanda contina aumentando, pero queda

~ 103
todava una enorme brecha por llenar. El consumo medio en los pases andinos
es de 88 litros, mientras que el recomendado por la FAO asciende a 120 L por
habitante al ao (GAMARRA, 2001 ).

4.2 LA PRODUCCIN DE LECHE A NIVEL NACIONAL

La produccin de leche actualmente es de significativa importancia en la

economa del pas, ocupando el segundo lugar en aporte al Valor de la
Produccin Pecuaria, habindose incrementado en un 7.3 % en el perodo entre
el ao 2005 y 2006. La produccin de leche fresca tiene un crecimiento
constante, llegando a pasar de 948,045 T. M. en el ao 1997 a 1'425,774.93 T. M.
en el ao 2006. A nivel departamental, Arequipa es el principal productor de leche
fresca con alrededor del 22% a nivel nacional; seguido de Lima que produce ms
del 14% y luego viene Cajamarca con el 12%. Lima es el mercado principal del
Per; el producto ms consumido es la leche evaporada y la siguen en
importancia, leche pasteurizada, condensada, polvo y maternizada. De los
derivados lcteos y en orden de importancia son el yogurt, queso, crema y
mantequilla (GAMARRA, 2001 ).

La produccin de leche en el Per se realiza principalmente en las denominadas

cuencas ganaderas: Norte, Centro y Sur. Las dos primeras concentran la mayor
produccin, habiendo incrementado su produccin en 16.6% y 13.9%,
respectivamente. Dicho incremento se debe a la instalacin de nuevas plantas de
procesamiento, como fue la puesta en marcha en 1999 de la planta Gloria en
Huachipa, Carnilac S.A. en Cajamarca y Bella Holandesa en Lurn.
Adicionalmente, Laive S.A. ha modernizado sus plantas aumentando su
capacidad de proceso. La participacin, en lo que a produccin respecta, de
lcteos y derivados dentro del sector es la siguiente: leche evaporada, 70%; leche
pasteurizada, 15%; yogurt, 9%; y quesos, 2%. Es importante destacar que la
leche condensada ha dejado de producirse localmente, ya que su nico
fabricante, Nestl del Per, est importando este producto de Chile
(FERNNDEZ-VITORA, 1997).

104
o
D
o Hoy en da el rol fundamental para las empresas, en trminos de evitar conflictos
o socios ambientales, es brindar una imagen respetuosa del planeta en el que
o vivimos. La industria lctea no permanece ajena a las tendencias del mundo
o altamente complejizado y debe adaptarse a las nuevas condiciones y requisitos
o de produccin, de lo contrario corre el riesgo de perder competitividad y de ser
o
o abandonada por sus usuarios, cada vez ms exigentes (BANCO WIESE
o SUDAMERIS, 2002).
o
o Si bien es cierto en nuestro pas son ya vanas las industrias lcteas que,
o cumpliendo conscientemente y como reflejo de una actitud responsable frente al
J
ambiente cuentan con un plan de manejo ambiental, y que adems de ello
~
:) algunas incluso sobresalen por haber obtenido diferentes certificaciones, en
~ trminos generales, el sector lcteo debe dar an mayor nfasis al procesamiento
y calidad de su producto y al cuidado ambiental (INCASAN, 1995).
)
)
) Es aqu precisamente donde destaca la importancia que tiene la inclusin de la
) variable ambiental dentro de una industria, ya que entre los beneficios que se
) obtienen estn el cumplir con la legislacin vigente a nivel medioambiental, el
)
lograr calidad y competitividad en la produccin y el mercado, y la obtencin de
)
beneficios econmicos y ambientales. El Plan de Manejo Ambiental solicitado a
)
las empresas agroindustriales, entre ellas a las industrias lcteas, tiene por objeto
establecer un compromiso en el cual la entidad en cuestin manifieste conocer los
efectos nocivos potenciales de su actividad y adopte un programa de
cumplimiento para mantener todas las operaciones relacionadas con su proceso
industrial dentro de los parmetros ambientales exigidos (FERNNDEZ-VITORA,
1997).

El presente trabajo est dirigido a la identificacin de los aspectos ambientales

relacionados con los diferentes procesos productivos, pretendiendo demostrar as
que las operaciones de produccin de las Industria generan impactos negativos
que alteran la calidad del ambiente.

105
4.3 DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS PRODUCTIVOS DE
LA INDUSTRIA LCTEA Y ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES
ASOCIADOS.

A continuacin se detallan los procesos productivos ms representativos de los

principales grupos de productos lcteos y las operaciones auxiliares que se llevan
a cabo en toda industria lctea .

../ Productos obtenidos a partir de la grasa de la leche (nata y mantequilla) .

../ Leches fermentadas (yogur) .
../ Quesos (madurados y no madurados) .
../ Operaciones auxiliares.

Para cada uno de estos procesos productivos y actividades auxiliares se

describen y evalan los principales aspectos medioambientales asociados. La
evaluacin semi cualitativa de los aspectos medioambientales asociados a cada
operacin de proceso o auxiliar, se realiza en funcin de su importancia relativa
respecto del proceso en su totalidad (CAR/PL, 2001 ).

El baremo utilizado tiene tres niveles (WIESE SUDAMERIS, 2002):

1 Orden: Aspecto importante respecto al impacto global de la actividad.
2 Orden: Aspecto moderado respecto al impacto global de la actividad.
No significativo: Aspecto no significativo respecto al impacto global de la
actividad.

4.3.1 PRODUCCIN DE LECHE DE CONSUMO

Las leches destinadas al consumo humano existentes actualmente pueden

clasificarse en dos categoras:

Leche cruda.
La leche cruda, sin transformacin alguna, se consume como producto natural
desde muy antiguo y en muchos pases sigue siendo una forma muy frecuente de
consumo de leche (CAR/PL, 2001 ).

106
 Leche tratada trmicamente (pasterizada o esterilizada).

La gran facilidad de la leche para sufrir un rpido deterioro y contaminaciones de

todo tipo, hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento que
permita aumentar el tiempo de conservacin y eliminar posibles contaminaciones
antes de ser consumida. En muchos pases este tratamiento viene exigido por la
legislacin (WIWSE SUDAMERIS, 2002).

FIGURA 4.2: CLASIFICACIN DE LA LECHES DE CONSUMO DIRECTO

FUENTE: PREVENCION DE LA CONTAMINACION EN LA INDUSTRIA LACTEA

2001

107
FIGURA 4.3: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
LECHE TRATADA TRMICAMENTE

FUENTE: PREVENCION DE LA CONTAMINACION EN LA INDUSTRIA LACTEA

2001

108
 A. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS INICIALES

RECEPCIN.
Normalmente la leche llega hasta la planta en camiones cisterna, en tanques o en
cntaras. Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras
para realizar los correspondientes anlisis de calidad y determinacin del
contenido graso y proteico de la leche. Tras la recepcin, la leche se suele
almacenar en condiciones refrigeradas hasta su entrada en lnea para la
elaboracin de los diferentes productos lcteos.

Tambin la leche se termiza a unos 65 oc para eliminar gran parte de la

contaminacin bacteriana, se enfria a 4 oc y se transporta a los silos de
almacenamiento, los cuales tambin estn refrigerados.

La limpieza de las cisternas genera unos residuos en los que la cantidad de grasa
es bastante abundante, ya que el propio transporte de la leche provoca un
desnatado parcial de la misma, que despus es difcil de reemulsionar. La
limpieza de los silos de almacenamiento genera unos residuos similares
(INSACAN, 1995).

En esta etapa se producen prdidas de leche debido a las operaciones de

vaciado y llenado de los depsitos. Estas prdidas de leche pueden llegar a los
sistemas de evacuacin de aguas residuales contribuyendo a aumentar la carga
orgnica contaminante de las mismas. Durante el almacenamiento se producen
consumos importantes de energa elctrica. Hay que sealar que durante esta
etapa puede detectarse leche que no cumpla con los requisitos de calidad
requeridos, dando lugar a un rechazo de la leche recibida.

El consumo de agua y su posterior vertido se produce en el enjuague y limpieza

de los camiones o respectivos recipientes, mangueras, conducciones y depsitos
(PUCURUCU, 2001).

109
 FILTRACIN/CLARIFICACIN.

A continuacin se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de suciedad que

pueda contener la leche tras el ordeo o debido al transporte. Tambin se
eliminan los aglomerados de protenas (cogulos) que se forman en la leche. El
grado de impurezas de la leche variar en funcin de las tcnicas de ordeo, del
tratamiento en las granjas y del transporte.

La filtracin, para eliminar las partculas ms groseras, depender del dimetro de

paso del filtro empleado, por lo que aparecen como residuo los filtros usados en
esta etapa (FERNNDEZ-VITORA, 1997).

En la operacin de clarificacin se generan los lodos de clarificacin, que son

residuos semipastosos formados por partculas de suciedad, componentes
sanguneos, grmenes y por otras sustancias principalmente de tipo proteico. Si
son vertidos con el efluente final pueden producir aumentos importantes de la
carga contaminante del vertido dando lugar a problemas en el medio receptor.
Tambin se producen prdidas de leche que pueden ser arrastradas junto con las
aguas residuales hasta el vertido final. Tanto en la filtracin como en la
clarificacin se produce el consumo de energa elctrica (CAR/PL, 2001 ).

DESNATADO Y NORMALIZACIN
En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata) del resto de
componentes de la leche (leche desnatada). Generalmente se realiza empleando
centrfugas que separan la nata, con aproximadamente un 40% de grasa, de la
leche, con aproximadamente un 0,5% de materia grasa.

Posteriormente, se realiza la normalizacin del contenido graso de la leche, que

consiste en aadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en funcin
de lo que se quiera obtener:
Leche entera, semidesnatada o desnatada. La nata sobrante se destina a la
elaboracin de otros productos como nata para consumo o mantequilla

11 o
Las centrfugas empleadas en el desnatado pueden realizar simultneamente la
clarificacin y el desnatado de la leche, por lo que su utilizacin est muy
extendida. Estas centrfugas pueden contar adems con un equipo de
normalizacin del contenido de grasa de la leche (CAR/PL, 2001 ).

En la siguiente figura se esquematizan los aspectos medioambientales de esta

operacin:

FIGURA 4.4: DESNATADO Y NORMALIZACIN DE LECHE

Leche purificada

Energa
elctrica Desnatada

Leche desnata

Normalizacin del

Leche desnatada
Leche smi-desnatada
Leche entera

Nata

FUENTE: PREVENCION DE LA CONTAMINACION EN LA INDUSTRIA LACTEA

El proceso de separacin de la nata por centrifugacin genera unos lodos o

fangos con un contenido menor de componentes sanguneos y bacterias que en
el caso de la leche cruda. Como en el caso anterior, si los lodos son vertidos

111
directamente al efluente final producen un aumento importante de la carga
orgnica del vertido. En esta etapa se produce tambin el consumo de energa
elctrica de las centrfugas desnatadoras.

Tratamiento Trmico

El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi completa de los

microorganismos que hay contenidos en la leche. Un efecto adicional es la
inactivacin en mayor o menor grado de los enzimas lcteos.
En funcin de las caractersticas del binomio temperatura-tiempo utilizado en el
tratamiento trmico podemos distinguir (CAR/PL, 2001 ):

Pasteurizacin. Es un tratamiento trmico capaz de destruir el agente de

transmisin de, la tuberculosis, con unos valores de tiempo y temperatura que
oscilan entre 15-30 segundos a 72-85 C. La pasteurizacin no garantiza la
destruccin de todos los grmenes de la leche por lo que para su conservacin
debe mantenerse refrigerada hasta su consumo.

Esterilizacin. Dentro de la esterilizacin nos encontramos:

La esterilizacin propiamente dicha, que es un tratamiento trmico capaz de
destruir todos los microorganismos patgenos e inactivar las enzimas. Se realiza
a 100-120oC durante 20 minutos.

- El tratamiento UHT o ultrapasterizacin o esterilizacin a temperaturas

ultra-altas, que se basa en la aplicacin de una temperatura muy elevada (135-
150 C) durante un tiempo muy corto (2,5 segundos), logrando un efecto
germicida muy elevado.

Despus de un tratamiento de esterilizacin la leche puede conservarse a

temperatura ambiente tras un largo perodo de tiempo, siempre y cuando se
realice un envasado asptico. Estos tratamientos se emplean fundamentalmente
para fabricar leches de consumo de larga conservacin y leches aromatizadas.

112
Si atendemos al sistema o forma en el que se realiza el tratamiento trmico,
podemos distinguir entre sistemas de calentamiento directo o indirecto.

FIGURA 4.5: TRATAMIENTO TRMICO

FUENTE: PREVENCION DE LA CONTAMINACION EN LA INDUSTRIA LACTEA

2001

Homogeneizacin

Antes o despus del tratamiento trmico se realiza la homogeneizacin. Con la

homogeneizacin se reduce el tamao de los glbulos grasos favoreciendo una
distribucin uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la separacin de la
nata (WIESSE SUDAMERIS, 2002).

La homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas frente al calor por lo

que cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas esta operacin se
realiza tras el tratamiento trmico.
En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada presin a travs de
estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glbulos
grasos, . de esta forma se reduce el dimetro de los glbulos grasos
mantenindose stos en suspensin (CAR/PL, 2001 ).

113
 FIGURA 4.6: HOMOGENIZACION DE LA LECHE

Leche tratada trmicamente

, '"'."'"~w""'~%'?T;;::~ ::; .;.

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Leche tratada
trmicamente y
homogenizada

FUENTE: PREVENCION DE LA CONTAMINACION EN LA INDUSTRIA LACTEA

2001

En esta operacin se produce un consumo de energa elctrica debido al

funcionamiento de los equipos de homogeneizacin.

Almacenamiento refrigerado
La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su
envasado. Este almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la
leche antes de su envasado e independizar esta etapa del proceso de produccin.
El principal aspecto medioambiental producido en esta etapa se debe al consumo
energtico necesario para mantener la leche refrigerada, as como las posibles
prdidas de leche que pueden darse durante su estancia en los tanques de
almacenamiento (FERNNDEZ-VITORA, 1997).

Envasado

El envasado es la ltima etapa del proceso y consiste en el llenado de los

envases con el producto. La condicin indispensable para conseguir la
conservacin del producto durante un largo perodo de tiempo es mantener las
condiciones aspticas durante el envasado. A la hora de elegir un determinado
tipo de envase debern tenerse en cuenta tanto aspectos relacionados con la

114
 conservacin del producto como aspectos econmicos y medioambientales
(CAR/PL, 2001 ).
Los tipos de envases ms habituales para la leche son los de vidrio, plstico y
cartn.

Las botellas de vidrio tienen importancia al tratarse de envases reutilizables,

aunque tienen el inconveniente de presentar problemas para la leche de larga
duracin, por su peso elevado y su fragilidad y por problemas en la conservacin
del producto (ya que la luz solar puede producir la degradacin de la grasa y las
protenas de la leche).

Las bolsas plsticas, generalmente de polietileno (PE), tienen el inconveniente

de que debido a su inestabilidad, son difciles de manejar. Adems, una vez
abiertas requieren de recipientes auxiliares para su manejo.

Las botellas de plstico emplean materiales como el poliestirol y el polietileno de

alta y baja densidad. Estos envases se utilizan especialmente en la elaboracin
de leche esterilizada.

Envases de cartn como el TetraBrik, cuya base est formada por lminas de
cartn o papel y, que segn las necesidades, pueden estar compuestos tambin
por capas de: plsticos, parafina
o aluminio. Especialmente utilizados para la leche UHT (FERNNDEZ-VITORA,
1997).

4.3.2 Aspectos medioambientales en el proceso de elaboracin de leche

tratada trmicamente.
Los principales efectos medioambientales derivados de la produccin de leche
tratada trmicamente se indican a continuacin.

~-
115
 FIGURA 4.7: ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES EN LA ELABORACIN DE
LECHE TRATADA TRMICAMENTE

Residuos
,io' !li!

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'i~if
4
J Energa termina ~--.-~

Material auxiliar

Vertido

Residuos

Leche Leche
Leche
entera desnatada
semi desnatada

l
'

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1. . . .
li'/.'/.WU';M<'/'''"' '
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~/;~/;/:1;~0~
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FUENTE: ADAPTADO DE PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN

AMBIENTAL, 2001.

116
A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los aspectos
medioambientales que se pueden generar en el proceso de elaboracin de leche
tratada trmicamente.

CUADRO 4.1: Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de

elaboracin de leche tratada trmicamente

&!kt:i:":;.
Generacin de bdos 2.:~

elctric'B
Lcdcs

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Ceneracidn de. r25idu:)s dJ? de
de energa ;::!2;1!1:a

FUENTE: PREVENCION DE LA CONTAMINACION EN LA INDUSTRIA LACTEA

2001

117
4.3.3 Descripcin general del proceso productivo de los lcteos obtenidos a
partir de la grasa de la leche: nata y mantequilla.

La materia prima utilizada en el proceso de fabricacin de nata y mantequilla de

consumo es la nata sobrante de la operacin de desnatado-normalizacin de la
leche.

Nata.
La nata de consumo se obtiene tras la desodorizacin y tratamiento trmico de la
nata base. Puede comercializarse como nata fresca (pasteurizada) o de larga
duracin (tratamiento UHT) tras ser sometida a un proceso de estabilizacin
microbiolgica mediante pasterizacin/esterilizacin y un envasado final.

Mantequilla

La mantequilla es un producto de olor y sabor caractersticos obtenido tras la

maduracin de la nata, en la que sta sufre una serie de transformaciones
bioqumicas. Mediante el batido y amasado, pierde gran parte de fase acuosa y se
transforma en una emulsin de agua en grasa. A continuacin se describe el
procedimiento continuo de elaboracin de mantequilla basado en la aglomeracin
de los glbulos grasos. Los siguientes diagramas de flujo muestran el proceso de
elaboracin de la nata y la mantequilla, que como se puede observar coincide en
sus primeras etapas (CAR/PL, 2001 ).

Aspectos medioambientales en la elaboracin de nata y mantequilla

Los principales efectos medioambientales derivados de la produccin de nata y
mantequilla se indican a continuacin.

118
FIGURA 4.8: ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL PROCESO DE NATA Y
MANTEQUILLA

tlata ba:se

'
lj
,~

tJata
pa;steurirada

1
Marrfequil!a

FUENTE: ADAPTADO DE PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN EN LA

INDUSTRIA, 2001.

119
A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los aspectos
medioambientales que se pueden generar en el proceso de elaboracin de nata o
mantequilla.

CUADRO 4.2: VALORACIN DE LOS ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL

PROCESO DE ELABORACIN DE NATA Y MANTEQUILLA

.
~~-o PERACION~--- ~~'- "-~ . . ..
,~,~-~,.,_ .. ..
,,~ ...
,,~,, .. . . . .....,......._.,,,_. . ,. .,_. . . . . . . -..,,'1
--~ ~- ~ ~

1 , EFECTO ORDEN 1
! BASICA
1
1 ../ onsumo de energa trmica
../ Consumo de energa elctrica
1 Pasteurizacin ../ Consumo de agua
../ Vertido de condensados

1 Desodorizacin ../ Consumo de energa elctrica

../ Generacin de vapor de agua

Maduracin Consumo de energa elctrica 20

../ Vertido de mazada 10

Batido -Amasado ../ Consumo de energa elctrica 20
../ Vertido de aguas de lavado de 20
la mazada 20
../ Consumo de agua
1
l

1 ../ Residuos de envases

1
1 Envasado de la nata defectuosos 10
y la mantequilla ../ Consumo de energa elctrica 20
../ Producto no conforme 20

../ Consumo de energa trmica 10

../ Consumo de agua 10
../ Vertido de aguas residuales 10
Limpieza de (volumen de vertido y carga
equipos e contaminante)
instalaciones ../ Consumo de productos 10
qumicos
../ Generacin de residuos 20
~
(envases de productos de
limpieza)
1
'"~""'"~~vvp
../ Con su ~g,~~-~~~~~l::l. . .~.!~. .~!~l~C::l ......... 20
oVo-e<v~nvv~w . . .J

FUENTE: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN

LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en

la Industria Lctea. Barcelona - Espaa. 2002.

120
4.3.4 PRODUCCIN DE LECHES FERMENTADAS

Las leches fermentadas se obtienen por la multiplicacin de bacterias lcticas, en

ocasiones acompaadas de otros microorganismos, en una preparacin de leche.
El cido lctico que producen coagula o espesa la leche, confirindole un sabor
cido ms o menos pronunciado.

Las leches fermentadas son alimentos muy seguros dada su acidez, pero si se
incumple esa legislacin higinica, los contaminantes que pueden aparecer en las
leches fermentadas, debido al pH, son: mohos, Penicillium, levaduras y bacterias
lcticas acido-tolerantes (ALIMENTACIN Y SALUD, 2004).

Para esto hay medidas de prevencin como se redacta en el siguiente prrafo

Adems, se us Echerichia coli como modelo contaminante para estudiar el
efecto de la contaminacin, ya que siempre hay riesgos de contaminacin por
varios microorganismos durante la fermentacin realizada con cultivos por lote
repetido en hogares (MUNDO LCTEO, 2009).

Descripcin general del proceso productivo del yogur

El yogurt es un tipo de leche coagulada por acidificacin biolgica de origen

microbiano, el cido desarrollado en la leche permite una mejor conservacin del
producto. Y es un tipo de leche fermentada, su contaminacin comienza desde el
ordeo de las vacas. La leche, aunque proceda de vacas sanas y se haya
obtenido en las mejores condiciones higinicas, siempre est contaminada en
mayor o menor grado. As, se considera que en un ordeo completo hay una tasa
mnima de 100 a 500 grmenes por mililitro. Las primeras fracciones extradas
suelen ser las ms contaminadas, porque son las que estn ms prximas al
pezn y por realizar un efecto de lavado de los conductos; de este modo, pueden
tener ms de 1.000 grmenes por mililitro, mientras que las ltimas fracciones
pueden resultar, incluso estriles. Durante el ordeo, el almacenamiento y el
transporte, la leche se puede contaminar con una gran variedad de
microorganismos; por eso, la naturaleza de la flora microbiana de la leche cruda

121
es muy compleja y cambiante de una muestra a otra y segn su grado de
frescura.

Las principales fuentes de contaminacin son:

Heces y tegumentos del animal: coliformes, Bacillus, Clostridiumy
Salmonella.
Suelo: bacterias esporuladas, hongos y Streptomyces
Camas y alimentos de animales: lactobacilos y Clostridiumbutyricum.
Aire y agua: flora muy diversa.
Equipos de ordeo y de almacenamiento de la leche: flora lctica,
micrococos, lactobacilos, Chromobacterium, Pseudomonas, Aicaligenes,
Flavobacterium, Acinetobactery levaduras.
Manipuladores: estafilococos de la piel, grmenes nasofarngeos
procedentes de expectoracin y grmenes de origen fecal.
Vectores diversos, especialmente, insectos.

Flujo de proceso de elaboracin del yogurt

Inoculado: Se agrega un 2% de cultivo. Tambin se puede agregar entre 2 a 3 %

de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el
cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo lctico puede adquirirse
comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos
propios, o comprarlos cada vez que sea necesario (REVILLA, 1982).

Incubacin: Se hace en un bao mara a una temperatura de 42 oc, por un

tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%2. En este
proceso los contaminantes pueden estar en el ambiente por eso que los equipos
para el bao mara tienen que estar previamente limpios y desinfectadas para
evitar cualquier tipo de contaminacin.

Refrigeracin:
Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos
haciendo descender la temperatura del producto hasta 18C-20C.1 En este

~ 122
proceso la mayor contaminacin estara en los equipos de refrigeracin donde los
mohos se localizan en las partes ms pequeas de las paredes del refrigerador,
por esto los equipos deben estar con una previa limpieza interna y externa. En
esta etapa se producen consumos energticos importantes. La utilizacin de
intercambiadores de placas para la refrigeracin resulta energticamente ms
rentable que los tneles de enfriamiento.

Envasado:

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos,

adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del
producto y su empleo. El yogur batido se comercializa principalmente en envases
de vidrio y plstico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de
aluminio forrada interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del
producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termo sellado
(BEN, 2014).

123
FIGURA 4.9: ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL PROCESO DE YOGURT

LECHE NORMALIZADA Y PASTEURIZADA

;,_.;,.,
""'"'"'"11
~~

""~"''"''"'~-.~

~
~~

. ..............................;~.,

YOGURT COAGULADO

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

124
Produccin de queso: El ciclo de produccin en la industria lctea tiene su
origen en las haciendas ganaderas con la obtencin de la leche por medio del
ordeo de las vacas productoras, posteriormente es trasladada a los distintos
centros de acopio o de industrializacin donde la recepcin de la misma
constituye la primera fas en la elaboracin de los distintos productos; a partir de
este momento se diversifican los procesos y actividades auxiliares demandando
cada uno de ellos un estudio especfico para evaluar los principales aspectos
medioambientales asociados (GONZLES, 2014).

Descripcin general del proceso productivo del queso:

Bsicamente, los procesos de higiene implican uso de agua y substancias
qumicas desinfectantes lo que trae aparejado efluentes lquidos con carga
contaminante, por lo que constituye uno de los principales impactos ambientales.
Previamente deben identificarse los aspectos ambientales significativos, que se
clasifican en:
a) emisiones al aire,
b) descargas de efluentes
e) gestin de los residuos
d) consumo de recursos naturales y energa (BEHR, 2014).

Actividad Aspecto Impacto

generacin de vapor mnsiones al are contaminacin
lavados v desinfeccin descargas de efluentes contaminacin aguas
desperdicios de generacin de residuos acumulacin
produccn contaminantes
lavado y uso de energa consumo recursos y degradacin recursos
energa

Descripcin de las operaciones del proceso y consideraciones

medioambientales
Coagulacin: En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica,
se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-
200C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se
emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por
su capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche deber contener
los fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin. En los quesos de

125
coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden cantidades
de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30-35C) para
acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben
desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente
durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en
los quesos de coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de
cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de los
fermentos lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas
condiciones de accin bastante favorables (GONZLES, 2002).

Corte y desuerado: segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada
cuando tiene firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos
de haber aadido el cuajo el desuerado posibilita un agitacin ms fuerte con lo
cual es ms fcil evitar la formacin de aglomerados durante el calentamiento,
fresco en esta etapa la contaminacin estara en los utensilios usados para hacer
el corte del queso por eso es recomendable la desinfeccin es estos, en este
etapa se encuentro el vertido de lacto suero lo que implica contaminacin en la
industria lctea (CULUI, 2009).

Moldeado y prensado:
El moldeo consiste en verter, en los moldes preparados para este fin, los trozos
de cuajada. Los moldes suelen ser de plstico (PVC), aunque a veces se emplean
metales o maderas. Los moldes deben ser de tal caracterstica que le confieran al
queso acabado las medidas y el peso establecidos. El prensado se aplica para
favorecer la expulsin del suero intergranular de la cuajada y dar al queso su
forma definitiva. El prensado proporciona una mayor consistencia al producto
final. La intensidad de la presin ejercida variar en funcin del tipo de queso. El
prensado de los quesos puede realizarse tanto por la presin que ejerce el peso
de los mismos quesos como aplicando una fuerza adicional.

Salado:
Los peligros que mayor incidencia pueden tener y deben ser conocidos y evitados
por el quesero en el autocontrol son los microbiolgicos: contaminacin y
crecimiento microbiano. La adicin de este ingrediente en la elaboracin del

126
queso puede significar la incorporacin de microorganismos por una mala
conservacin e incorrecto envasado de la sal o por manipulacin poco higinica
por parte del quesero (GONZLES, 2014).

127
FIGURA 4.1 O: ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL PROCESO DE QUESO

Leche preparada para la

elaboracin del queso

Enzimas

sal

Queso

FUENTE: ADAPTADO DE PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN EN LA

INDUSTRIA, 2001.

128
4.4 ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES EN UNA INDUSTRIA LCTEA.

Las industrias lcteas son muy variadas, por tanto no es posible generalizar sobre
la contaminacin generada (VILLENA, 1995).

Los principales aspectos ambientales de la industria lctea tienen que ver con el
elevado consumo de agua y la generacin de aguas residuales con alto contenido
orgnico y, de menor importancia, la produccin y gestin de residuos, el
consumo de energa, las emisiones de gases y partculas a la atmsfera y el
ruido. La cuantificacin de estos aspectos puede variar entre unas instalaciones y
otras en funcin de factores como el tamao y antigedad de la instalacin,
equipos, maneJo, planes de limpieza, sensibilizacin de los empleados, etc.
(LUDEA, 2006).

4.4.1 CONSUMO DE AGUA

Las industrias lcteas consumen diariamente grandes cantidades de agua en sus

procesos y, especialmente, para mantener las condiciones higinicas y sanitarias
requeridas.

Dependiendo del tipo de instalacin, sistema de limpieza y manejo del mismo, la

cantidad total de agua consumida en el proceso puede llegar a superar el
volumen de leche tratada.

Este consumo suele encontrarse entre 1,3 a 3,2 L de agua/L de leche recibida,
pudindose alcanzar valores tan elevados como 1O L de agua/L de leche recibida.
Sin embargo, es posible optimizar este consumo hasta valores de 0,8-1 ,O L de
agua/L leche recibida utilizando equipamientos avanzados y un manejo adecuado
(UNEP, 2000).

El mayor consumo de agua se produce en las operaciones auxiliares,

particularmente en la limpieza y desinfeccin, donde se consume entre el 25-40%
del total.

129
CUADRO 4.3: VALORACIN CUALITATIVA DEL CONSUMO DE AGUA EN LA
INDUSTRIA LCTEA

Bajo Tratamiento trmico

Envasado

Pasterizacin de la
Nata y Lavado de la
Bajo nata.
mantequilla antes del amasado.
Batido -Amasado.
Principalmente en
Yogur Bajo operaciones
auxiliares.

Salado por
Queso Medio Salado
salmueras.

Limpieza y
Operaciones con
Operaciones Desinfeccin.
Alto mayor consumo de
auxiliares Generacin de vapor.
agua.
Refrigeracin.

FUENTE: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN

LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en
la Industria Lctea. Barcelona- Espaa. 2002.

4.4.2 AGUAS RESIDUALES

El problema ambiental ms importante de la industria lctea es la generacin de
aguas residuales, tanto por su volumen como por la carga contaminante asociada,
fundamentalmente orgnica. En cuanto al volumen de aguas residuales generado
por una empresa lctea se pueden encontrar valores que oscilan entre 2 y 6 L
agua/L leche procesada.

130
CUADRO 4.4: VOLUMEN DE AGUAS RESIDUALES GENERADO EN FUNCIN
DEL PROCESO PRODUCTIVO

VOLUIVI~N .DE AGlJAS

i .ACTIVIDADPRINCIPAL
RESIDlJALES *

Fabricacin de mantequilla 1-3

Fabricacin de queso 2-4
Obtencin de leche de consumo
2,5-9
(Pasteurizacin y Esterilizacin)

*Expresado en L de aguas residuales 1 L de leche

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA,
Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la
Industria Lctea. Barcelona- Espaa. 2002.

CUADRO 4.5: CLASIFICACIN DE LAS AGUAS RESIDUALES GENERADAS

EN UNA INDUSTRIA LCTEA
>ORIGEN DESCRIPCIN. CARACTERSTICAS 1' VOLUMEN* .

Limpieza de
superficies, tuberas, pH extremos, alto
Limpieza y tanques, equipos. contenido orgnico
0,8-1,5
proceso Prdidas de producto, (DBO y DQO), aceites
lactosuero, salmuera, y grasas, slidos.
fermentos, etc.

Agua de las torres de Variaciones de

Refrigeracin refrigeracin, temperatura, 2-4
condensados, etc. conductividad.

*Volumen expresado en L de aguas residuales 1 L de leche procesada (Fuente:

E. Spreer, 1991 ).
FUENTE: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN
LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en
la Industria Lctea. Barcelona- Espaa. 2002.

131
 CUADRO 4.6: VALORACIN CUALITATIVA DEL VERTIDO DE AGUAS
RESIDUALES EN LA INDUSTRIA LCTEA
o OPERACIONES CON
:PROCESO. NIVEL DE MAYQR GENERACIN ...
',, OBSERVACIONES
PRODUCTIVO VERTIDO 'DEAGUAS ..
"'',, V'
..

. >.
RESIDUALES

El vertido disminuye si
Tratamiento trmico
Leche Medio recirculan las aguas del
Envasado
tratamiento trmico

Pasterizacin Las aguas de lavado de la

Nata y
Medio Batido -Amasado cuajada tienen un alto
mantequilla
Envasado contenido en grasas

Principalmente de
Yogur Bajo ----
operaciones auxiliares
El vertido del lactosuero
supone volumen y carga
Corte - Desuerado contaminante elevados.
Queso Alto Moldeo - Prensado La regeneracin de las
Salado. salmueras supone un vertido
peridico de elevada
conductividad.
Los volmenes y carga
contaminante de las aguas
Limpieza y desinfeccin de limpieza dependen de la
Operaciones
Alto gestin de las mismas.
auxiliares
Refrigeracin El vertido de las aguas de
refrigeracin depende del
grado de su recirculacin.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA,

Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la
Industria Lctea. Barcelona- Espaa. 2002.

df' 132
 CUADRO 4.7: PRINCIPALES FUENTES DE PRDIDAS DE LECHE A LOS
FLUJOS DE AGUAS RESIDUALES

,.,

'PROCESO FUENTE DE PRDIDA DE LECHE

Derrames de los tanques de almacenamiento.

Rebose de tanques.
Derrames y fugas en las conducciones.
Depsitos en las superficies de los equipos.
Produccin de leche Eliminacin de los fangos de filtracin
para consumo directo /clarificacin.
Derrames por envases daados o en mal estado.
Fallos en la lnea de envasado.
Operaciones de limpieza.
Derrames en el almacenamiento.
Produccin de nata y Derrames y fugas en las conducciones.
mantequilla Rebose de tanques.
Operaciones de limpieza.
Fugas y derrames de los tanques de
almacenamiento.
Produccin de yogur Derrames de los tanques de incubacin.
Fallos en la lnea de envasado.
Operaciones de limpieza.
Fugas y derrames de los tanques de
almacenamiento.
Prdidas en la cuba de cuajado.
Produccin de queso
Rebose de los moldes.
Separacin incorrecta dellactosuero del queso.
Operaciones de limpieza.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA,

Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la
Industria Lctea. Barcelona- Espaa. 2002.

133
4.4.3 Residuos

La mayor parte de los residuos generados en la empresa lctea son de carcter

inorgnico, principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias
primas y secundarias como del producto final. Tambin se generan otros residuos
relacionados con las actividades de mantenimiento, limpieza, o el trabajo de
oficina y laboratorio.

134
 CUADRO 4.8: PRINCIPALES RESIDUOS ENCONTRADOS EN UNA
INDUSTRIA LCTEA

LUGAR DE DESTINOS MAS

GRUPO RESIDUO
G[:~ERACIN , HABITUALES
,: .. ,; ,.

Producto no conforme Reciclaje

Residuos
(materia prima, Proceso. (alimentacin
orgnicos
producto final) animal)
Compostaje o
Asimilables a Restos de comida,
Oficinas. depsito en
los domsticos papel
vertedero.
Envases Film retrctil, palets
Reutilizacin o
y de madera, sacos de Recepcin.
reciclaje.
embalajes papel kraft.
Depsito en
Envasado. vertedero,
Envases de plstico,
Llenos Almacenado. separacin,
vidrio, cartn, papel
Devoluciones. gestin por
separado.

Residuos de Talleres. Reciclaje o

Cables elctricos,
operaciones de reas de depsito en
chatarra
mantenimiento mantenimiento. vertedero.

Transporte,
Laboratorio. tratamiento y
Aceites usados,
Residuos Almacn. eliminacin o
bateras, envases de
peligrosos Taller. depsito en
productos peligrosos
reas limpieza. vertedero de
peligrosos.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA,

Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la
Industria Lctea. Barcelona- Espaa. 2002.

or 135
 CUADRO 4.9: VALORACIN CUALITATIVA DE LA GENERACIN DE
RESIDUOS EN LA INDUSTRIA LCTEA
..
.. OPERAC16NES ...
PRQCEsa NIVEL DE l.
.. MS OBSERVACIONES
',. '--,
..
PRODUCTIVO GENERACIN
SIGNIFICATIVAS
Filtros usados y
Filtracin 1
lodos de filtracin de
Clarificacin.
carcter orgnico.
Leche Alto Desnatado 1
Residuos de
Normalizacin.
envases y
Envasado.
embalajes.
Residuos de
Nata y
Alto Envasado. envases y
mantequilla
embalajes.
1-
Residuos de
Yogur Alto ---- envases y
embalajes.
Principalmente
debido a
Queso Bajo Envasado.
operaciones
auxiliares.
Residuos de
envases de
productos de
Limpieza y
limpieza.
desinfeccin.
Operaciones Residuos de
Medio Mantenimiento de
auxiliares operaciones de
instalaciones.
mantenimiento.
Laboratorio.
Residuos de
laboratorio.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA,

Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la
Industria Lctea. Barcelona- Espaa. 2002.

136
4.4.4 Consumo de energa

El uso de la energa es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad

de los productos lcteos, especialmente en los tratamientos trmicos, en las
operaciones de refrigeracin y en el almacenamiento del producto.

CUADRO 4.10: USOS MS FRECUENTES DE ENERGA EN LAS EMPRESAS

LCTEAS

.
. USOS MAS
. ENERGA EQUIPOS
FRECUENTES
Generacin de vapor Pasteurizadores/esteriliza
Trmica y agua caliente, dores, sistemas de
limpiezas. limpieza.
Refrigeracin,
iluminacin, Equipos de
Elctrica ventilacin, funcionamiento elctrico,
funcionamiento de luces.
equipos.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA,

Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la
Industria Lctea. Barcelona- Espaa. 2002.

Las operaciones con un mayor consumo de energa trmica como la

pasterizacin/esterilizacin de la leche y las limpiezas pueden llegar a consumir el
80% del total de energa trmica de la instalacin.

En cuanto al consumo de energa elctrica, la refrigeracin puede suponer un 30-

40 % del consumo de la instalacin (Lpez y Hernndez, 1995). Otros servicios
como la ventilacin, iluminacin o de generacin de aire comprimido tienen
tambin un consumo elevado.

137
El consumo energtico depende del tipo de producto elaborado y de otros
factores como la edad y tamao de la instalacin, grado de automatizacin,
tecnologa empleada, manejo de la limpieza, diseo de la instalacin o medidas
de ahorro implantadas.

Un consumo inadecuado de energa supone la reduccin de recursos naturales

limitados como los combustibles fsiles, y el aumento de la contaminacin
atmosfrica debido a la emisin de gases que contribuyen al efecto invernadero.

138
 CUADRO 4.11: VALORACIN CUALITATIVA DEL CONSUMO DE ENERGA
EN LA INDUSTRIA LCTEA

OPERACIONES CON
PROCESO NIVEL DE
MAYOR CONSUMO DE OBSERVACIONES
PRODUCTIVO CONSUMO
ENERGA
Filtracin 1 Clarificacin
Desnatado 1 Principalmente consumo
Normalizacin de energa trmica en el
Leche Alto
Tratamiento trmico tratamiento trmico de la
Homogeneizacin leche.
Envasado

Pasterizacin Principalmente consumo

Nata y Desodorizacin de energa elctrica del
Medio
mantequilla Maduracin funcionamiento de
Batido - Amasado equipos.
Envasado
Energa elctrica del
funcionamiento de
Yogur Bajo Incubacin
equipos, y trmica para
Envasado
la incubacin.
--
Coagulacin
Corte - Desuerado
Queso Medio Moldeo - prensado
Secado
Maduracin
En la limpieza se
consume principalmente
Operaciones
Alto Limpieza y desinfeccin energa trmica, y en la
auxiliares
Refrigeracin refrigeracin elctrica en
su mayora.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA,

Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la
Industria Lctea. Barcelona- Espaa. 2002.

139
4.4.5 Emisiones a la atmsfera

Las principales emisiones gaseosas de las industrias lcteas se generan en las

calderas de generacin de vapor necesario para las operaciones de produccin y
limpieza. Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustin
son el CO, S0 2 o NOx y partculas. Los niveles de emisin de estos
contaminantes variarn en funcin del tipo y calidad del combustible utilizado, del
estado de las instalaciones, de la eficiencia y control del proceso de combustin.
Los combustibles ms empleados en las calderas son de tipo slido (carbn o
madera), lquido (fuel o gasleo), o gaseoso (gas natural).

CUADRO 4.12: PROPIEDADES MEDIAS DE ALGUNOS COMBUSTIBLES.

VALOR.
GALOR~It . ,.
liP,ODI; .AZUFRI= .
COMBUSTIBLE' (%). . ,(,%) .
'. .. '
(MJ/kg)
''

Carbn 29 2 8
Madera 14 4-5
Gasleo 34 seg.* 45,5 0,75 mx. 0,01 mx.
Fuel 220 seg.* 43,5 3,2 mx. 0,05 mx.
Gas natural 37,2 MJ/m3 Neg. Neg.

*Viscosidad en segundos Redwood, a 38C.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA,
Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la
Industria Lctea. Barcelona- Espaa: 2002.

4.4.6 Ruido
En funcin de la cercana a ncleos urbanos pueden presentarse problemas por
el ruido, debido a la maquinaria propia de la actividad industrial, principalmente en
el envasado y en los equipos de generacin de fro. Otro aspecto es el ruido

140
provocado por el trfico de camiones, tanto en la recepcin de leche como en la
salida del producto acabado.

El ruido supone un aspecto significativo en grandes instalaciones lcteas

prximas a zonas habitadas. Como medida preventiva se realiza el aislamiento
acstico y de vibraciones de los equipos causantes del ruido. Tambin constituye
una medida de prevencin la realizacin de controles de los niveles de ruido que
permitan reducir el impacto antes de que se produzca (VI LLENA, 1995).

141
 CAPTULO V

IMPACTO AMBIENTAL DE LA

INDUSTRIA DE CARNES\' DERIVADOS

La produccin de carne y su industrializacin posterior constituyen parte

importante de la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad
econmica incluye la crianza de animales y su posterior procesamiento industrial,
que comprende la matanza, la produccin de carne y el procesamiento de
subproductos y desechos para su reaprovechamiento.

Actualmente en la industria crnica, algunas de las empresas cuentan con una

certificacin bajo la Norma ISO 14001 y muchas se encuentran implementando un
Sistema de Gestin Ambiental, con certificacin bajo la norma ISO 14001, a fin de
avanzar hacia la prevencin ambiental por. su creciente incidencia en la
competitividad en el mercado crnico.

La certificacin trae consigo nuevas condiciones de trabajo, dentro de las cuales

est el hecho de medir el desempeo ambiental de las empresas. Bajo estas
condiciones previas, es necesaria la evaluacin del impacto ambiental que genera
los sistemas de produccin pecuaria y la industria crnica en general sobre el
agua, suelo y aire, cuyo tema es objeto de estudio en el presente trabajo de
investigacin.

El cambio climtico est transformando los ecosistemas de la tierra y

amenazando el bienestar de la generacin actual y las futuras. Para "mantener el
aumento de la temperatura mundial por debajo de 2 C" y evitar cambios
climticos "peligrosos", se requieren con urgencia recortes sustanciales de las
emisiones mundiales (FAO, 2013).

La composicin y el volumen de los residuos generados por la industria de

alimentos dependen tanto del tipo de materias primas, como de las tcnicas de

~'procesamiento utilizadas. En general, se p'roducen grandes cantidades de

142
residuos slidos y lquidos, la mayora de los cuales son biodegradables. Los
residuos gaseosos corresponden a gases de combustin generados en los hornos
y calderas. En algunos casos, se generan compuestos voltiles odorferos (ej.:
aminas y mercaptanos), derivados de la descomposicin de protenas u otros
compuestos de origen biolgico (ZAROR, 2000).

Este tipo de industria consume grandes cantidades de agua, principalmente, en

las operaciones de lavado, tanto de equipos como de materias primas y
productos. Es importante destacar que la actividad agropecuaria genera bastantes
residuos, principalmente slidos, que pueden ser utilizados como combustibles o
forraje. Se ha constatado que los residuos slidos pueden llegar a constituir ms
del 50% del peso de las materias primas originales.

El sector ganadero mundial contribuye con una parte importante de las emisiones
de gases de efecto invernadero (GEl) antropgenas, ya que la FAO estima que la
ganadera emite 7,1 gigatoneladas (GT) de dixido de carbono equivalente (C02-
eq) por ao para el ao 2005, que representan el 14,5% de las emisiones de GEl
inducidas por el ser humano, el sector ganadero incide de manera importante en
el cambio climtico (FAO, 2013).

La produccin de carne y leche de vacuno es responsable de la mayora de las

emisiones, pues contribuye con el 41% y el 29% respectivamente de las
emisiones del sector. La carne de cerdo y la carne y los huevos de aves de corral
contribuyen con el 9% y el 8% respectivamente de las emisiones del sector. El
fuerte crecimiento previsto de esta produccin ocasionar con el tiempo un
aumento de los porcentajes y volmenes de emisiones.

Existe una relacin directa entre las intensidades de emisin de GEl y la eficacia
con que los productores utilizan los recursos naturales. Para los sistemas de
produccin pecuarios, las emisiones de xido nitroso (N 2 0), metano (CH 4 ) y
dixido de carbono (C0 2 ), los tres principales GEl emitidos por el sector, son
prdidas de nitrgeno (N), energa y materia orgnica que merman la eficacia y
productividad.

143
Segn el IPCC (2007), alrededor del 44% de las emisiones del sector ganadero
son en forma de CH 4 . El porcentaje restante se distribuye en partes casi iguales
entre el N2 0 (29%) y el C0 2 (27%), mientras que las emisiones de
hidrofluorocarburos (HFC) son marginales a nivel mundial.

La industria crnica en su etapa inicial (sacrificio), genera residuos representados

en sangre, huesos y vsceras que, adems del problema ambiental, son fuente de
preocupacin sanitaria por su capacidad patognica a nivel microbiano
(Salmonella spp y Shigella spp). Esta industria tiene un alto potencial para la
generacin de aguas residuales con DBO de hasta 8000 mg/L; puede encontrarse
presencia de pesticidas e incluso niveles considerables de cloro cuando hay
operaciones que involucran curado y salmuera. Los residuos son ricos
principalmente en nitrgeno y materia orgnica, y por ello pueden ser
aprovechados en lneas de subproductos (RESTREPO, 2006).

Con respecto a los residuos slidos generados por esta actividad, estos son
altamente dependientes del tipo de procesamiento al que es sometida la materia
prima y a la existencia de un mercado para el cuero, huesos, interiores, sangre, y
otros subproductos potenciales.

Actualmente, las empresas peruanas a partir de la Norma ISO 14001 buscan la

forma de entender, demostrar, y mejorar su actuar ambiental. Segn el Centro de
Desarrollo Industrial (COl), organismo que forma parte del SNI, para el ao 2013
existen 220 empresas con certificacin ISO 14001, lo que representa un
incremento del 59,4% en relacin al ao 2009 con 138 empresas certificadas.

5.1 SITUACION DE LA INDUSTRIA CARNICA EN EL PERU

5.1.1 Estructura del sector agropecuario

La industria crnica constituye un subsector en crecimiento en nuestro pas, que

se nutre fundamentalmente de animales de ciclo corto y alimentacin intensiva. La
produccin porcina y avcola ha sufrido un notable desarrollo debido

144
 principalmente a la introduccin de tcnicas modernas, alcanzndose costes de
produccin muy competitivos con respecto a otras especies como vacuno u ovino
(MINAG, 2013). La poblacin de ganado vacuno es de 5156,0 mayor en 14,7% a
la poblacin registrada en el censo agropecuario de 1994. La raza predominante
es la de criollos, representando el 63,9% del total de la distribucin, seguida por la
raza Brown Swiss con 17,6%, la Holstein con 10,3%, Gyr/Ceb con 3,4% y otras
razas con 4,8% respectivamente.

FIGURA 5.1: EVOLUCIN DE LA POBLACIN DE GANADO VACUNO AL

2012.

Por Cens.o.s .Agropecu.arios

(Miles de vacunos)

1 .3-:a:i~:i.~ i-
'

19 61. 1.972 1.994 .201.2

FUENTE: INEI- IV Censo Nacional Agropecuario 2012.

La poblacin de ganado vacuno se concentra en la Sierra con 3774,3 cabezas,

que representa el 73,2% del total. Considerando las razas, son los criollos los que
tienen mayor participacin 63,6%, seguidos por los Brown Swiss con 17,5%. En la
Costa, las razas predominantes son criollos con 44,2% y Holstein con 40,6%. La

.f 145
 Sierra cuenta con una mayor proporcin de vacunos de la raza criollos 71,1% y
finalmente en la Selva las razas predominantes son criollos con 41,9% y Brown
Swiss con 20,5%.

La poblacin de ganado porcino es de 2 224,3 mayor en 1,7% a la registrada en

el Censo Agropecuario de 1994.Segn categora, 67,2% son criollos, en tanto que
el 32,8% corresponde a la categora mejorado.

FIGURA 5.2: EVOLUCIN DE LA POBLACIN DE PORCINOS AL 2012.

Por Censos Agropecuarios

(Mil-es de porcinos) (:1.,7'7~,)

(2 6 :.~":'"'~~-~>''
"_,.,--"'''>,~l
,------,

1..9 61. :!:972 :!.994 20l2

Segn Categora

Chollo
1 484 349
67.2~;;:,

FUENTE: INEI- IV Censo Nacional Agropecuario 2012.

La poblacin de porcinos se concentra en la Sierra con 1 135,8 cabezas, que

representa el 51,1% del total. Examinando las categoras, es Criollos la que tiene
mayor participacin 67,2%, seguida por Mejorados 32,8%. En la Costa, la lnea es
Mejorados con 62,2%. La Sierra cuenta con una mayor proporcin de porcinos de
la lnea Criollos 86,8% y finalmente en la Selva la categora predominante es
Criollos con 79,2%.

~ 146
 La poblacin de aves de corral aumenta en 69% respecto al censo nacional
agropecuario de 1994. El departamento Lima concentra el 51% de la poblacin de
aves de corral. Segn tipo de crianza, de granja representa el 87% de la
poblacin de aves de corral y el 97% de la poblacin de pollos de engorde
(MINAG, 2013).

FIGURA 5.3: EVOLUCIN DE LA POBLACIN DE AVES DE CORRAL AL

2012.

Poblacin de .Aves de Corral por

Censo:; Agropecuarios

(68,5%)

(2:38,.4.%}

1.961. :1972 El94 2:l2

Poblacin de Pollos de engorde

s:egn Crianza

Crianzs
rFsmilia('
2.~7%

FUENTE: INEI- IV Censo Nacional Agropecuario 2012.

De la poblacin total de aves de corral, el 86% se encuentra en la regin Costa, el

5% en la regin Sierra y el 9% en la regin Selva.

6\; 147
5.1.2 Produccin de embutidos y carnes preparadas

En el perodo 2004-2012 se ha experimentado un crecimiento constante y

dinmico en el sector, con un crecimiento acumulado del 81 ,7%, a una tasa media
de un 10,2% anual. Sin embargo, en los aos ms recientes el crecimiento ha
sido menor, ralentizndose las ventas hasta el 1,9% en 2012. No se aprecia razn
aparente para esta ralentizacin, ms all de una posible "vuelta a la media" tras
el elevado crecimiento de 2011 (8%).

CUADRO 5.1: PRODUCCIN DE CARNES Y EMBUTIDOS EN EL PERIODO

2004-2012 (Miles de t).

.. ~

12,7 13,0 15,7 17,8 20,9 21,2 22,0 23,3

O ...
8,2 8,6 9,3 9,8 10,8 10,9 11 ,O 11,2
3,2 3,7 4,0 4,4 4,8 4,9 5,5
1,7 2,2 2,9 3,5 4,0 3,9 4,6
.... , .. = ww~ v .N~'~"'"" '

1,2 1,3 1,6 1,7 1,7 1,6

FUENTE: MINAG- OEEE, 2013.

FIGURA 5.4: PRODUCCION DE PRINCIPALES EMBUTIDOS; AO 2003-

2012.

25

0!)
i.'i.J

15
Cd

"'~
CJ

~ 1iJ

... Jamn ---carne Ahumada

FUENTE: MINAG- OEEE, 2013.

148
 Segn el MINAG, la carne de cerdo sigue siendo la materia prima ms utilizada
para la elaboracin de embutidos con 20200 toneladas usadas para el ao 2012,
seguida por la carne de aves con unas 13100 toneladas para ese mismo ao.

En cuanto a las empresas que abastecen el mercado peruano destacan Sociedad

Suizo- Peruana de Alimentos, Braedt, Laive y La Preferida como las ms
importantes. As mismo cada empresa tiene un sector de mercado al que va
dirigido, incluso con varias marcas, siendo uno de los casos el de Sociedad Suizo
Peruana de Alimentos que cuenta con la marca Otto Kunz y La Segoviana
destinando la primera de ellas a un segmento de mercado medio- alto y la
segunda a un segmento medio-bajo de la poblacin.

CUADRO 5.2: PRINCIPALES MARCAS DE EMBUTIDOS EN EL PERU .

...:::i\lP~~s~:'; ~".; ~~~-~~-~~:~e~,,:;:~:.:~~~ :;

Fbrica de embutidos Walter Braedt 1

Braedt SA ... - .. ..j

Laive SA Laive 1

1
La Preferida
Sociedad Suizo Peruana de Embutidos Otto Kunz
La Segoviana
lchichera Alemana Wilde& Kuhn Salchichera Alemana
Productos Razzeto y Nesterovic SAC Razzeto
San Fernando San Fernando

FUENTE: ICEX. Elaboracin propia.

El fuerte crecimiento que ha experimentado la produccin de embutidos en Per

durante la ltima dcada fue posible gracias a la mayor demanda de estos
productos por parte de las familias, reflejo de la mejora de su poder adquisitivo y
la apertura de nuevos establecimientos de venta al por menor, particularmente los
supermercados. En 2012 el consumo per cpita de los embutidos y el jamn en
Per fue de 2.2 kilos por persona y ao, por los 14 kilos de Argentina, los 12 de
Chile o los 8 de Mxico (ICEX, 2013).

~ 149
 5.1.3 Descripcin general de los procesos industriales crnicos

El procesamiento de la carne y la industria incluye la prestacin de la masacre de

animales y aves, transformacin de los cadveres en curados, enlatados y otros
productos crnicos, y la prestacin de comestibles y se desecha permanece en
subproductos tiles, como mantecas y aceites. Se utiliza una amplia gama de
procesos.

Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales,

constituyendo la primera etapa en el proceso de industrializacin de la carne,
considerando la canal como producto final del proceso.

El aumento del consumo de la carne de ave, por su precio ms econmico, ha

determinado una importante mejora, tecnificacin y automatizacin de las
explotaciones avcolas de los mataderos de aves.

Los mataderos de aves estn en manos privadas en nuestro pas, y en muchos

casos estn conectados con las explotaciones avcolas a fin de conseguir un
mayor aprovechamiento econmico. Los avances y desarrollos tecnolgicos en el
sector van dirigidos sobre todo a una ms completa mecanizacin y
automatizacin.

Tanto el transporte de las aves como su recogida y captura, influye en la calidad

de la carne obtenida, de ah la necesidad de que estas operaciones se lleven a
cabo de la forma ms favorable posible.

La transformacin de piezas de carne y despojos mediante una serie de acciones

entre las que se incluye un tratamiento trmico da lugar a los productos crnicos
cocidos. Entre ellos podemos citar el jamn y paleta cocida, los fiambres y
salchichas

Los productos crudo curados se obtienen, bien a partir de piezas de carne enteras
como en el caso del jamn, paleta o lomo, o bien a partir de recortes de magro y
grasa sometidos a las operaciones de picado y amasado en el caso de

150
salchichones, chorizo, etc. A todos ellos se les adicionan sales de curado, junto
con especias y otros ingredientes. Posteriormente son sometidos a un proceso de
secado natural o artificial hasta que el producto es estable a temperatura
ambiente y ha alcanzado las caractersticas organolpticas adecuadas (ANIA,
2000).

5.1.3.1 Beneficio de vacunos y porcinos

Para la produccin de canales de buena calidad, adems de un adecuado

sistema de cra del animal, es fundamental un correcto transporte al matadero y
una adecuada estancia en l.

Tras el traslado al matadero los animales deben permanecer 24 horas en las

cuadras previamente al sacrificio. En ella, y antes del desangrado, los animales
son aturdidos, tanto por necesidades tcnicas como para evitar el sufrimiento.
Posteriormente, las reses y cerdos son degollados y desangrados en posicin
vertical u horizontal dependiendo de la lnea existente.

La sangre puede ser recogida y almacenada a baja temperatura en tanques

refrigerados para ser utilizada posteriormente como subproducto. Tras el
desangrado se procede al ligado y separacin del esfago y recto de las reses y
en el caso de los cerdos despus del desangrado son escaldados y depilados
(ANIA, 2000).

La evisceracin es una operacin muy complicada desde el punto de vista

higinico, debindose proceder de forma limpia y con precaucin. Durante esta
operacin que se realiza a mano, tiene lugar la inspeccin sanitaria.

Una vez obtenidas las canales, se procede a una limpieza de las canales para
eliminar la contaminacin superficial por microorganismos as como por restos de
sangre. La carne se puede preservar mediante refrigeracin y/o congelacin. La
higiene debe de considerarse por su importancia, como una etapa ms del
proceso productivo con influencia directa sobre la calidad de los alimentos que se
elaboran.

151
El despiece y categorizacin se puede realizar antes de someter a fro la canal
(despiece en caliente, con uso o no de estimulacin elctrica) o despus de
someterla a una refrigeracin. En el primer caso (despiece en caliente) las
canales son trasladadas directamente desde la lnea de sacrificio a la sala de
despiece anexa, ya que el despiece debe de ser inmediato.
Una innovacin tecnolgica de importancia, ha sido el despiece de cuartos de
vacuno mediante brazos mecnicos, facilitando enormemente el deshuesado.

En muchos casos la distribucin de las piezas tanto grandes como pequeas se

hace sin envasado previo sino que se transportan en bandejas de plstico hasta
su destino final.

En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos segn que
las piezas sean grandes o pequeas. El envasado de piezas grandes se realiza,
generalmente, al vaco, mientras que el de piezas pequeas se suele realizar en
atmsfera de aire o bien en atmsfera controlada o modificada.

. 152
 FIGURA 5.5: DIAGRAMA DE FLUJO PARA BENEFICIO DE VACUNOS.

RECEPCION DE
RESES

VERTIDOS

HECES

RESII)IJOS
: -)> 1 SUBPRODUCTO 1

1
EMISION DE GASES ---~----------------------------,

VAI>O
n LIGADO DEL
ESOFAGO
AGUA DE

~~NERGI LIGADO DEL

---> r:).:
RECTO
lO

'------t---~ -- -)> 1 SUBPRODUCTO

-?~
--"
~-)> 1 SUBPRODUCTO

------> ------------------------------:?:
1

; :;,
m
~.
--? ----------:?

'
1

------>1 LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES ~-------------------)>:

'1
RECOGIDA Y ALMACENAMIENTO
DE RESIDUOS ----)>

Fuente. Elaboracin propia.

~- 153
5.1.3.2 Beneficio de aves

Los centros de acopio para su construccin y funcionamiento son autorizados por

el rgano descentralizado del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) de
la jurisdiccin. Deben estar ubicados en zonas reservadas para la industria,
cumpliendo con todas la condiciones exigidas en el Reglamento Sanitario para el
acopio y beneficio de aves para consumo (ORDEZ, 2007).

Dentro del matadero existen varias zonas claramente diferenciadas dependiendo

del tipo de operaciones que en ellas se llevan a cabo, y que debern estar
aisladas unas de otras segn se especifica en la legislacin.

Existe una zona de animales vivos donde stos esperan a ser sacrificados. En
esta zona se realiza el sacado de las jaulas y el colgado de las aves en la cadena
de sacrificio.

Desde el rea de recepcin se trasladan al rea de colgado usando cintas

transportadoras. En esta rea las aves son suspendidas de las extremidades
posteriores siendo dirigidas a la zona de sacrificio.

Otra zona aislada en el matadero es la zona de sacrificio, donde se realizan las

operaciones de aturdido, desangrado, escaldado y desplumado, quedando de
esta manera las aves listas para la evisceracin.

Separada de la zona de sacrificio se encuentra la nave de evisceracin, donde se

procede a la apertura de la cavidad abdominal para extraer las vsceras que
tendrn diferente destino dependiendo de s son despojos comestibles o no
comestibles. Durante esta operacin se realiza la inspeccin post-mortem.

El duchado de las canales una vez finalizada la evisceracin es una operacin

obligatoria. Una vez terminado el duchado, las canales son descolgadas
automticamente de la lnea transportadora de evisceracin y pasan a las
instalaciones de refrigeracin.

154
Despus de la operacin de enfriamiento se realizan las operaciones de
clasificacin, envasado y embalaje. A partir de este punto los productos se
pueden refrigerar a ooc o se pueden congelar a una temperatura inferior a -18C
antes de su expedicin (ANIA, 2000).

FIGURA 5.6. DIAGRAMA DE FLUJO PARA BENEFICIO DE AVES.

---> . PLUMAS Y POLVO

DEYECCIONES

VERTIDOS

HECES

RESIDUOS
:, -> Lt:J SANGRE
EM!S10N DE GASES -------------------------------,

VAPO

AGUA DE
PROCESO

r~ENIW.GI

.-----___L_-------, . CORAZON, HIGADO,

L__EV_I_SC----.--ER_A_D_O_ _ ~-- -)- ke3~~~0NES, MOLLEJA,

----- ->LI__L--.--A_V_A_,Dr-0--~---------------------------- -;>
,.------' 1

r &---)> *
'--------.-----
----------)>

&.--?>'---------,---- ------------------------ ------------------- ->

~

RESTOS DE PLASTICOS
---> . Y EMBALAJES

------>1 LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES t------------------?>y

RECOGID~~ :~~~~~~AMIENTO ___ -?> ~j ~

Fuente. Elaboracin propia.

155
 5.1.3.3 Productos elaborados cocidos y curados

Los embutidos constituyen parte de la industria crnica y a la vez estos se

encuentran dentro de la industria de alimentos, constituyen un rubro de la
industria manufacturera de todo el pas, como el nuestro. Los pases
considerados como industrializados, han alcanzado estos niveles gracias al
desarrollo de los productos secundarios, o sea con alto valor agregado, los cuales
han exportado a las diversas partes del .continente. Bajo esta perspectiva, la
industria crnica de los embutidos, requiere en nuestro pas un desarrollo
sostenido, desde el abastecimiento de las materias primas e insumas y una
tecnologa adecuada competitiva y exportable (ORDEZ, 2007).

Antes de proceder a la elaboracin de productos cocidos la materia prima debe

mantenerse en refrigeracin y/o congelacin antes de proceder a su tratamiento.

En cuanto a las distintas lneas de procesado, debemos hacer una distincin entre
el proceso de elaboracin de jamn y paletas cocidas y los embutidos cocidos.

En el caso del jamn y paleta cocidos, tras la eleccin de las piezas con mejores
caractersticas se procede al deshuesado y en algunos casos al cortado en piezas
que ms tarde se unen en un envase. Las piezas deshuesadas son inyectadas
con la salmuera de curado mediante un inyector multiagujas.

Una vez inyectada la salmuera, la carne se somete a un masaje de forma

discontinua, alternndose los tiempos de masaje y los de reposo.

Previamente a la coccin, el producto se introduce en moldes. El enfriado de las

piezas se realiza por duchas o en baos con agua fra. Una vez enfriados los
jamones se extraen de los moldes. Por ltimo los productos cocidos deben
envasarse al vaco y almacenarse en la oscuridad.

Los embutidos cocidos se elaboran a partir de carne fresca de cerdo y/o ternera.
Es aconsejable utilizar la carne de animales jvenes y magros recin sacrificados.

f 156
La primera etapa en la elaboracin de embutidos cocidos es el picado, que resulta
ser un punto decisivo. La siguiente etapa es el amasado en la que la carne picada
se mezcla con aditivos, grasa, especias etc.

El embutido es la siguiente operacin en la que la masa de carne se extrusiona en

tripas o envases flexibles. Posteriormente se realiza la coccin.

En el caso de que el producto sea ahumado, una vez se encuentran embutidos en

envolturas semipermeables sufren el proceso de ahumado, este se puede realizar
en combinacin con la coccin en hornos.

Una vez finalizado el tratamiento trmico, los productos se enfran, se envasan al

vaco y se almacenan.

El proceso de fabricacin de jamn y paletas cocidos ha cambiado totalmente en

los ltimos aos. Hace 25 - 30 aos se trabajaba en forma artesanal, logrndose
una serie de productos muy limitada debido a la falta, no solo de equipos
materiales, sino tambin al desconocimiento cientfico de las propiedades de la
carne y de la tecnologa de elaboracin.

Gracias al estudio principalmente terico de universidades y centros cientficos y

del estudio terico-prctico de las empresas de asesoramiento y fabricantes de
equipos o de los mismo productos se ha llegado a un conocimiento cientfico y
tecnolgico bastante amplio, lo cual ha permitido el desarrollo de nuevos tipos de
productos, capaces de llegar a todo el mundo y con un tiempo de conservacin
ms largo (ORDEZ, 2007).

Las causas del cambio en el proceso de fabricacin se podran resumir en los

siguientes puntos (ORDEZ, 2007):

Avance tcnico y tecnolgico de mquinas y componentes auxiliares que

integran la lnea, consiguindose ms versatilidad y automatizacin. Esto
ha permitido estandarizar los procesos y ofrecer a los consumidores una
continuidad en la calidad de los productos.

157
 Cambios en las propiedades de la carne debido a la alimentacin y
sistemas de produccin.
Descubrimiento y desarrollo de aditivos para compensar deficiencias en la
carne o bien para potenciar sus propiedades. Casi siempre encaminados a
"alargar" la cantidad de carne en el productos final.
Cambios en el poder adquisitivo de la sociedad que han modificado las
exigencias del mercado.
La mayora de los pases han elaborado legislaciones para controlar el uso
de aditivos y defender al consumidor. Esto ha obligado a buscar vas
alternativas para poder consiguiendo rentabilidad y calidad.
La evolucin de la red de distribucin y tcnicas frigorficas ha permitido
prescindir de conservantes usados anteriormente y un aumento
considerable de la calidad.

5.1.3.4 Productos elaborados curados

Aunque productos como el beicon son caractersticos y fcilmente reconocibles, la

definicin de carnes curadas puede presentar algunas dificultades. El problema
radica en el hecho de que el NaCI y agentes curantes son usados como
ingredientes en una amplia variedad de productos crnicos, que no pueden ser
considerados generalmente como curados. Se han propuestos numerosas
definiciones, generalmente basadas en la adicin de NaCI y en la formacin de
derivados nitrosos de la mioglobina, pero ninguna es considerada plenamente
satisfactoria (SUTHERLAND, 1998).

158
 FIGURA 5.7: DIAGRAMA DE FLUJO PARA EMBUTIDOS COCIDOS Y
CURADOS.

RECEPCION DE
CARNE

VERTIDOS

HECES

INYECCION DE
SALMUERA ------,
1
RESIDUOS 1
1

EMISION
OEGASES &->
{_,

&->
L___,
VAPO COCCION
R
AGlJA DE
PROCESO
--> AHUMADO -------,
MOLDEADO
ENVASADO

/!
c. ... ' .. l

~ ENERGI /!-> ---:;:.

A
='
~,->1 COCCION
/----:;>

t5J -->
'
---:;:.

-->1 LIMPIEZA
~---:;>
1
\/
l
ENVASADO

'-------L-IM-PI-EZ_A
_ ___Jr ___ :;>
1

'V'

Fuente. Elaboracin propia.

~ 159
Debido a qe los procesos presentan ciertas diferencias, vamos a hacer una
distincin entre los productos curados que se procesan en forma de piezas
enteras Uamn, paleta y lomo) y los embutidos en los que el picado rompe la
estructura de los paquetes musculares (chorizo, salchichn, longaniza, etc.).

En el primer caso, jamones y paletas curados, la materia prima de la que partimos

suele ser carne fresca a la que se le ha dado una forma comercial y homognea
en la sala de despiece durante la operacin de perfilado y recortado. La mayora
de las industrias del jamn trabajan con materia prima fresca aunque algunos
secaderos estn empezando a trabajar con materia prima congelada. En este
caso, se procede a una descongelacin de los mismos en una cmara alrededor
de 5C.

Previamente a la operacin de "salado" se suele hacer un desangrado que

consiste en hacer un masaje para eliminar cualquier resto de sangre que
permanece dentro del pernil.

A continuacin se procede al pre salado con sales curantes y al salado en pilas de

sal o contenedores. Tras el salado, los jamones son acondicionados en mquinas
lavadoras que eliminan los restos de sal adheridos a la superficie del jamn.

En las cmaras de post-salado, los jamones son almacenados durante el tiempo

necesario para el equilibrio salino en el interior de la pieza. La ltima etapa y ms
prolongada es la de secado o maduracin propiamente dicha. La maduracin
abarca el escurrido y secado del beicon y el equilibrio de la concentracin de los
ingredientes de curado de la carne. Las condiciones de la cmara de maduracin
son importantes, la temperatura debera controlarse a 4-5 oc y la humedad
relativa al 82,5-85% (SUTHERLAND, 1998).

Tras el secado/maduracin, se puede realizar la operacin de estufaje, que

consiste en dar un golpe de calor a las piezas durante un corto perodo de tiempo.
El jamn se tiende a comercializar en forma deshuesada y envasado al vaco bien
entero o en trozos.

160
 En la elaboracin de embutidos crudo-curados, se utiliza carne, grasa, sustancias
curantes, condimentos y tripas. La primera etapa en la elaboracin, es el picado
de la carne. Seguido del amasado, donde se mezclan las carnes procedentes de
la picadora con la grasa, los aditivos y las especias (ORDEZ, 2007).

FIGURA 5.8: DIAGRAMA DE FLUJO PARA EMBUTIDOS CURADOS.

RECEPCION DE
CARNE

VERTIDOS
/lA->
Jdd; ~->
[,_,

HECES

REsmuos
~->
c.__,
PREPARACION
~--- -:
~
~
EMISION
DE GASES j
-'
->
1!
<...__, ->
SALAZON
--->:' 1

VAPO
-->
R --->
~
-->
AGlJA DE
PROCESO
L,)
l'
/?f) ENERGI
/Jj
~~
->
SECADO --- :>
~->
POST
-->
/'--~--- 1 SALADO
(__ ____ J A

SECADO
i!->
='
MADURADO

_ ->,_I_L_IM_P_I_Ez_A_ _j~ ___ :>

'--L-IM_P_I_Ez_A_ ___Jt _->

y
Fuente. Elaboracin propia.

161
5.2 ASPECTOS E INDICADORES MEDIOAMBIENTALES EN LAS
OPERACIONES DE LA INDUSTRIA CRNICA.

La industria de la carne tiene el potencial para generar grandes cantidades de

residuos slidos y de aguas residuales con una demanda bioqumica de oxgeno
(DBO) de 600 miligramos por litro (mg/L). DBO puede ser tan alto como 8000
mg/L, o 10-20 kilogramos por tonelada mtrica (kg/t) del animal sacrificado, y los
niveles de slidos en suspensin pueden ser de 800 mg/L y superior. En algunos
casos, se pueden producir olores ofensivos (RESTREPO, 2006).

Las cantidades de aguas residuales generadas y de la carga contaminante

dependen del tipo de carne que se est procesando. Por ejemplo, el
procesamiento de intestino tiene un impacto significativo en la cantidad y calidad
(medida por los niveles de DBO y de la demanda qumica de oxgeno, DQO) de
las aguas residuales generadas. Las aguas residuales procedentes de un
matadero pueden contener sangre, estircol, pelo, la grasa, plumas y huesos. El
agua residual puede estar a una temperatura alta y puede contener material
orgnico y de nitrgeno, as como los agentes patgenos como la salmonella y
shigel/a bacterias, huevos de parsitos y quistes de amebas. Residuos de
plaguicidas pueden estar presentes desde el tratamiento de los animales o su
alimentacin. Todos los residuos de matanza (en general, 35 % del peso del
animal) pueden usarse como subproductos o para la representacin. El nico de
los residuos slidos significativo va para su eliminacin es el estircol de las reas
de transporte de animales y la manipulacin (WORL BANK GROUP, 1998).

Los principales efectos medioambientales que pueden producir este tipo de

industrias son los siguientes:

Generacin de vertidos de aguas residuales, en su mayor parte durante

la actividad de matadero. Estas aguas tienen una carga orgnica y de
nutrientes media-alta, con un contenido importante en slidos en
suspensin, grasas y aceites. Hay que apuntar que las caractersticas de
estos vertidos pueden variar enormemente de unas instalaciones a otras
segn las medidas preventivas que en dichas instalaciones se adopten. En

162
 este sentido la separacin de la sangre es muy importante ya que es un
subproducto del que se puede obtener beneficio econmico y su presencia
en las aguas residuales dificulta enormemente su tratabilidad. De igual
manera, la separacin de los slidos generados durante el proceso mejora
considerablemente las caractersticas de las aguas residuales (ANIA,
2000).

A continuacin en el cuadro 3, y de forma ilustrativa, se muestran los

valores medios de consumo de agua y de los parmetros de contaminacin
de las aguas residuales obtenidos en empresas del sector crnico (en esta
agua no existen aportes de sangre).

CUADRO 5.3: VALORES CARACTERISTICOS DE LAS AGUAS RESIDUALES

DE DISTINTOS TIPOS DE INDUSTRIAS CARNICAS

7,5 8,2 5

DBOs mg 02/L 916 1750

,,,,,~-'''''"'''''''"''""'
; DQO mg 02/L 1799 2938

y grasas
28

6,2 12,2 12,5

2 1,9 1,9

FUENTE: MINISTERIO DE MEDIOAMBIENTE (2000). Elaboracin propia.

Los residuos slidos generados por este tipo de industria son

bsicamente restos de materias primas con valor econmico y que pueden
ser utilizados como subproductos para otras industrias.

163
 La emisin de olores es uno de los problemas medioambientales ms
importantes, especialmente para los mataderos, y son responsables de la
consideracin de estos establecimientos como actividades molestas.
Controles de olores deben aplicarse, cuando sea necesario, para minimizar
los impactos de olor en los residentes cercanos. Las emisiones de material
particulado de ahumados deben mantenerse por debajo de 150 miligramos
por metro cbico normal (mg/Nm 3 ), con un contenido de carbono de menos
de 50 mg/Nm 3 (WORL BANK GROUP, 1998).

Consumo de energa: Energa elctrica de las instalaciones frigorficas y

funcionamiento de equipos y energa trmica para la produccin de vapor.

Produccin de ruidos por los equipos frigorficos industriales (aspecto que

no se trata aqu, ya que las instalaciones frigorficas no son objeto de
estudio).
Medidas de reduccin del ruido deben alcanzar cualquiera de los niveles
indicados a continuacin o un aumento mximo en los niveles de fondo de
3 decibelios (medido en la escala A) [dB (A)]. Las mediciones deben ser
tomadas en los receptores de ruido situadas fuera del lmite de la
propiedad del proyecto (WORLD BANK GROUP, 1998).

CUADRO 5.4: NIVELES MAXIMOS PERMITIDOS PARA RUIDOS,

SEGN ZONA DE RECEPCION

~J~?~~:'~l~~:~.:;~~~~~
~~ece!'!I>_'_____~:00~ 2~.=_1lll)_
3
(2~~0~~!::00) _j
_ ___ . _
1
Residencial,
1 Institucional,
55 45

70 70

FUENTE: WORLD BANK GROUP (1998).

164
5.2.1 Impacto ambiental en la industria de matadero de carne

El ganado vacuno es el principal generador de emisiones del sector con alrededor

de 4,6 Gt de C02-eq, que representan el 65% de las emisiones provenientes de
las actividades pecuarias. El ganado vacuno de carne (que produce carne y
productos no comestibles) y el ganado vacuno de leche (que produce carne y
leche, adems de productos no comestibles) generan cantidades similares de
emisiones de GEl (FAO, 2013).

Los cerdos, las aves de corral, los bfalos y los pequeos rumiantes tienen
niveles de emisin ms bajos, que representan, cada uno, entre el 7% y el 1O%
de las emisiones del sector. La carne de vacuno es el producto bsico con los
niveles ms altos de emisiones totales y de intensidad de emisiones

La carne de vacuno contribuye con 2,9 Gt de C0 2-eq, o el 41% de las emisiones

totales del sector, mientras que la leche de vaca lo hace con 1,4 Gt de C02-eq, o
el 20%. Les siguen la carne de cerdo, con 0,7 gigatoneladas de C0 2-eq, o el 9%
las emisiones, la leche y carne de bfalo (8%); la carne de pollo y los huevos
(8%), y la leche y carne de los pequeos rumiantes (6%). El resto de las
emisiones provienen de otras especies de aves de corral y productos no
comestibles.

Amrica Latina y el Caribe tienen el nivel de emisin ms alto (casi 1,3 Gt de C0 2-

eq), impulsado por la importante produccin de carne de vacuno especializada.
Aunque a un ritmo menor en los ltimos aos, el cambio de uso de la tierra en
curso contribuye a las elevadas emisiones de C0 2 en la regin, debido a la
expansin de los pastizales y las tierras agrcolas para la produccin de piensos
(FAO. 2013).

La produccin de aves de corral genera residuos derivados de la incubacin, la

gallinaza (excrementos de aves), la cama (materiales como serrn, virutas de
madera, paja y cascaras de man o arroz) y la mortalidad en las granjas. El
procesado de las aves de corral genera materiales de desecho adicionales como
despojos (plumas, vsceras y rganos de animales sacrificados), aguas residuales

165
 del procesado y bioslidos. La mayora de estos subproductos pueden
proporcionar nutrientes orgnicos e inorgnicos de valor si se gestionan y reciclan
correctamente, independientemente del tamao de la parvada. Sin embargo,
tambin dan lugar a potenciales problemas de salud ambiental y humana como
fuentes de elementos, compuestos (incluidos los productos farmacuticos
veterinarios), vectores para insectos y parsitos, y microorganismos patgenos
(FAO, 2013).

FIGURA 5.9: ESTIMACIONES GLOBALES DE EMISIONES POR

ESPECIE.
3000

2 4~5
2.500
tT
1' 2.12.8
o~
u
~
:woo
.,""'
"'
;;:
t: 1500
.S
~
"'t:.
"'
.2
1000

~ 668 G18 612

474
500

72
0~---~----~------~------~------------~------------
Ganado Vtuno Ganado vacuno Cerdos Polios Pequer1us ouas aves
" eeme' lechero' rumiante$ de corral

FUENTE: FAO (2013).

A continuacin se detallan los principales efectos medioambientales que puede

producir la actividad de los mataderos:

a) Vertidos lquidos: El agua es un recurso valioso y limitado con un papel

clave en esta industria debido a que es una herramienta bsica para un gran
nmero operaciones auxiliares y de produccin. El consumo de agua y la
generacin de las aguas de vertido implican una serie de cuestiones tecnolgicas,
sociales, econmicas y ambientales que afectan a la sostenibilidad a largo plazo
de las actividades en la industria de mataderos (MINISTERIO DE
MEDIOAMBIENTE, 2009).

or 166
 Entre los problemas especficos bien documentados figura la degradacin de las
aguas superficiales y/o las aguas subterrneas cercanas como resultado del
aumento de la carga de nutrientes como el nitrgeno y el fosforo (y, en
determinados emplazamientos, el potasio). Las principales fuentes generadoras
de residuos lquidos en los mataderos son las aguas de lavado y las corrientes
provenientes de los procesos de desangrado y evisceracin. Estas aportan gran
cantidad de la carga orgnica, estimndose conveniente la segregacin de dichas
corrientes y el consiguiente tratamiento individualizado. Estos efluentes contienen:
sangre, estircol, pelos, plumas, grasas, huesos, protenas y otros contaminantes
solubles.

En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos

patgenos, adems de altas concentraciones de compuestos orgnicos y
nitrgeno. La relacin promedio de DQO:DB0 5 :N en un matadero es de 12:4:1.
Esta informacin se usa para el diseo de sistemas de tratamiento.

La sangre es el principal contaminante, aportando una DQO total de 375000 mg/L

y una elevada cantidad de nitrgeno, con una relacin carbono/nitrgeno del
orden de 3:4. Se estima que entre un 15% - 20% de la sangre va a parar a los
vertidos finales.

Protenas y grasas son el principal componente de la carga orgnica presente en

las aguas de lavado, encontrndose otras sustancias como la heparina y sales
biliares. Tambin contienen hidratos de carbono como glucosa y celulosa, y
generalmente detergentes y desinfectantes. Cabe destacar que estas corrientes
presentan un contenido de microorganismos patgenos importante (CONAMA,
2000).

Se estima que entre el 25% al 55% del total de la carga contaminante medida en
080 5 , son arrastradas por las aguas de limpieza.

Uf 167
 CUADRO 5.5: CONSUMO DE AGUA EN MATADEROS.

i{J;l~it~ .
Vacuno 500- 1000
o reino 250-550
Aves 8

FUENTE: CONAMA (2000).

b) Residuos slidos: Las principales fuentes generadoras de residuos

slidos en los mataderos son los corrales, el proceso de descuerado y corte, y el
proceso de evisceracin. En los corrales, se generan importantes cantidades de
estircol mezclado con orines. Estimaciones indican que un bovino (450- 635 kg)
genera entre 38 y 53 kg/da de estircol.

Despus de la sangra, el animal es descuerado, proceso en el cual se generan

los siguientes residuos slidos: pezuas, cuernos, excrementos, contenidos
intestinales, pelos, pieles, huesos, tejidos varios, vsceras, partes no comestibles
y animales rechazados. La mayora de estos residuos slidos se pueden
gestionar como subproductos.

Finalmente, en el proceso de evisceracin es donde se genera la mayor cantidad

de residuos slidos. El principal residuo slido producido en este proceso es el
rumen o el contenido de los estmagos del ganado vacuno. Junto con la sangre,
es la materia causante de mayor contaminacin.

Aproximadamente entre un 20% y un 50% del peso del animal no es apto para el
consumo humano. La mayor parte de los desechos son putrefactibles y deben
manejarse cuidadosamente para prevenir los malos olores y la transmisin de
enfermedades. Todos estos desechos, con la excepcin de las fecas generadas
en el transporte, almacenamiento y matanza de los animales, pueden ser
reutilizados, lo que permite reducir considerablemente la generacin de residuos
slidos.

168
 e) Emisin de olores: Son los causantes de que a los mataderos se les
clasifique como actividad molesta, aunque la valoracin del impacto ambiental
generado en cada instalacin depende fundamentalmente de la proximidad de la
instalacin a ncleos urbanos o zonas residenciales (MINISTERIO DE
MEDIOAMBIENTE, 2009).

Las emisiones al aire no constituyen una preocupacin ambiental importante en

los mataderos.

Las principales fuentes generadoras de emisiones atmosfricas dicen relacin con

la generacin de olores molestos, provenientes de la descomposicin de los
residuos slidos animales altamente putrefactibles y de los corrales.

Con el propsito de evitar la generacin de estos olores, es necesario realizar un

adecuado manejo de estos residuos (rumen, pezuas, huesos, cuernos y
estircol), implementando una adecuada frecuencia de recoleccin de los
residuos y almacenndolos en sitios ventilados, entre otras.

d) Consumo de energa: La energa trmica suele suministrarse en forma

de vapor o agua caliente generada en la sala de calderas, y se utiliza para el
lavado de las canales, la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones, el
escaldado, etc.

El consumo de energa elctrica tambin se distribuye en casi todos los

departamentos de la instalacin para accionar los mltiples equipos y
herramientas mecnicas del proceso. Sin embargo, el punto de mayor consumo
elctrico son ls salas de refrigeracin y congelacin, que suponen
aproximadamente la mitad del consumo elctrico. La generacin de aire
comprimido para el accionamiento de algunas herramientas neumticas tambin
puede representar un elevado consumo elctrico.

El consumo de energa elctrica en la industria alimentaria es de 437301

kW.h/mes de los cuales el 25% le corresponde a la industria crnica. Esto valores
de consumo son inferiores a los consumidos en energa trmica que alcanzan un

Df 169
 43% con respecto al total que es 21084 galones/mes, segn el Ministerio de
Energa y Minas.

CUADRO 5.6: PRINCIPALES EFECTOS MEDIOAMBIENTALES PRODUCIDAS

POR LOS MATADEROS VACUNO Y PORCINO.

r-~ oPERAcio~N-T. ~-~--,-~~-~~"---~---,~,,~_,_ -~--~--~

: EFECTO
BASICA 11

r-,--~,,-----~---,~,1--,,,__~,-,,-.~-,,- .. _.,.,,,,,",,,,,,_,,,,.. ,_~,.,,_,,,,___,_~-.,~ ,,,.,,.,,~~~~1

1 Generacin de residuos, purines (cerdos),
1
Estabulacin camas de paja y deyecciones (el resto).
1
1 Olores
r--,-'-"'''''"""'"-'"''"------,.--,--+---"--''''"~ ,,,,~_,,,. _ _,,.,,-~,,,. ",__,,,,,,,.,~,,.,,,.,.,-"-,-~,,,--,--i
Desangrado Sangre (como vertido).
Aguas residuales.
Residuos (pelos y grasa superficial).
Escaldado
Olores.
Consumo de energa trmica.
Desollado
:,,_, ___ ,,~ ,,, __ ___
,,,
Aguas residuales.
,~--~,--~'~-'"''''-'""''''-''"-'-"'"''"___

Residuos slidos compuestos por trozos de

' -~

! vsceras, grasas, sangre y contenidos

1 Evisceracin digestivos.
Bajos caudales de aguas con restos de grasas,
sangre y contenidos digestivos.

Refrig~~ici~---,--,'{-.-C--o-ns-C~~ de energ-a-~l~i~-ca
_____,_,~---~---0

1 Congelacin Consumo de energa elctrica.

Limpieza de Aguas residuales con elevada carga orgnica,
equipos e y presencia de detergentes y desinfectantes.
instalaciones
Recogida y Olores.
almacenamiento
de residuos

FUENTE: MINISTERIO DE MEDIOAMBIENTE (2009).

f 170
 5.2.2 Impacto ambiental en la industria de embutidos

En una fbrica de embutidos se lleva a cabo la clasificacin y transformacin de

las distintas variedades de carnes de acuerdo a su destino de elaboracin y se
obtienen subproductos como grasa, cuero de cerdo, ligamentos, menudencias,
etc.

Durante esta transformacin, en las reas destinadas al desosado, clasificacin

de carnes y elaboracin, se producen durante cada jornada recortes menores de
carnes, pastas de carne y grasa. Debe evitarse que durante la limpieza stos se
eliminen hacia las caeras arrastrados por el agua.

En general, en todas las reas de trabajo se observan estos errores de

procedimiento: restos de carne, pastas de carne, grasas, cuero de cerdo,
pequeos huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas, pisos, equipos,
bandejas, carros, etc.; el personal, en su afn por terminar su trabajo, no tiene en
cuenta por donde se eliminarn estos residuos. Lo ms fcil es lavar y eliminar
con el agua estos residuos que, as, irn a las caeras. Los problemas que estas
medidas acarrean son (OEA- GTZ, 1999):

Se producen diariamente prdidas econmicas que, evaluadas al final de

un ao de labores, representan mucho dinero
Se eliminan por las caeras materias orgnicas que fermentarn en
cmaras de decantacin, desprendiendo malos olores, pudiendo provocar
obstrucciones, etc.
La grasa especialmente se ir adhiriendo a las paredes de las caeras y
cmaras, provocando a la larga obstrucciones y desprendimiento de malos
olores.

of" 171
CUADRO 5.7: PRINCIPALES EFECTOS MEDIOAMBIENTALES PRODUCIDAS
POR LOS MATADEROS AVICOLAS.

.. .~ ~:~ r(; : ~r~G;~~<.~:=
Residuos slidos (deyecciones, plumas,
.
Recepcin polvo).
Animales muertos.
1
1 Aturdimiento Energa elctrica.
! Desangrado Sangre.
..""''~~~~~,,~,.-~,,.~..~~~~0~-w~~'""""''"''"""'"~-~-,ww--~-~"'"~"'"''"'

Aguas residuales.
Escaldado Vapor y olores.
Consumo de energa trmica.
Plumas y suciedad.
Desplumado
Aguas residuales.
Cortado de patas y Generacin de residuos (patas, cabezas,
cabeza etc.).

Residuos slidos compuestos por trozos

de vsceras, grasas, sangre, etc.
Evisceracin
Bajos caudales de aguas con restos de
grasas, sangre y contenidos digestivos.

Consumo de agua.
Lavado de canales
Aguas residuales con resto de sangre.
~~-~~---~~

t:nfriamiento Consumo de energa elctrica.

Envasado Restos de plsticos y embalajes.
Aguas residuales con elevada carga
Limpieza de equipos orgnica, y presencia de detergentes y
desinfectantes.
Recogida y Olores.
almacenamiento de
residuos

FUENTE: MINISTERIO DE MEDIOAMBIENTE (2009).

172
 Aunque el subsector de elaborados dentro del sector crnico no es especialmente
conflictivo desde el punto de vista medioambiental, a continuacin se detallan los
principales efectos medioambientales que producen la actividad de elaboracin de
productos cocidos:

CUADRO 5.8: PRINCIPALES EFECTOS MEDIOAMBIENTALES PRODUCIDAS

EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS.

Consumo de energa elctrica.

Consumo de energa.

Aguas residuales con restos de materia prima,

Limpieza
detergente y desinfectantes.

FUENTE: MINISTERIO DE MEDIOAMBIENTE (2009).

a) Vertidos lquidos: para el caso de los embutidos cocidos se generan

en las operaciones de coccin, refrigeracin y limpieza de instalaciones.
Contienen sangre, grasa, protenas, azucares, especias, aditivos, detergentes y
desinfectantes. Tambin se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos y
para el caso de los embutidos curados se generan fundamentalmente en la
operacin de lavado de perniles y en la limpieza de las instalaciones. Esta agua
destaca por su alto contenido salino (sal y aditivos) y orgnico (sangre, grasa,
protenas, azucares, especias). Las aguas de limpieza de instalaciones contienen

df 173
tambin detergentes y desinfectantes. Tambin se pueden encontrar fragmentos
de piel y otros tejidos.

La elevada conductividad de esta agua es difcilmente eliminable y plantea

problemas importantes en los tratamientos biolgicos de las estaciones de
depuracin

b) Residuos slidos: En los embutidos cocidos huesos y tejidos varios,

carnes rechazadas y otros rechazos que se pueden aprovechar como
subproductos. Tambin se generan restos de envases y embalajes. Algunos
trozos de piel. Los restos de sal de curado se vuelven a utilizar de nuevo en la
industria de embutidos curados.

e) Consumo de energa: Energa elctrica de las instalaciones frigorficas.

d) Emisin de Ruidos: Producidos por la maquinaria frigorfica, calderas,

compresores de aire y vehculos de transporte.

e) Emisin de olores: Provocadas por los vertidos y residuos slidos, as

como por los vapores procedentes de las marmitas.

5.3 MTODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACIN

Una planta de tratamiento para efluentes de mataderos, requiere ser diseada

para remover los niveles contaminantes de parmetros, tales como: 0805,
aceites y grasas, slidos suspendidos, DQO y microorganismos patgenos, entre
otros.

Lo ms recomendable es disear un sistema de tratamiento que considere un

retratamiento (rejas y trampas de grasas), un tratamiento primario (fsico o
fisicoqumico) y un tratamiento secundario (biolgico). Sin embargo, la solucin
que cada planta adopte, podr sufrir variaciones en funcin de las cargas
contaminantes, concentracin, programas de prevencin existentes, etc.

174
A continuacin, se describe brevemente los procesos de tratamientos que pueden
utilizarse para la industria de la carne.

5.3.1 Pretratamiento

Es la primera operacin a que se someten los residuos lquidos. Consiste en

retener los slidos y grasas que arrastra el agua y que podran, por su tamao y
caractersticas, entorpecer el normal funcionamiento de las plantas de
tratamiento.
Rejas: Dispositivo con aberturas de tamao uniforme, donde quedan
retenidas las partculas gruesas del efluente. El paso libre entre barras es
de 50 a 100 mm para los slidos gruesos y de 12 a 20 mm para los slidos
finos. Los principales parmetros de diseo son: tipo de residuo a tratar,
flujo de descarga, paso libre entre barras, volumen de slidos retenidos y
prdida de carga. En cuanto a la eleccin del sistema de limpieza de las
rejas, sta debe efectuarse en funcin de la importancia de la planta de
tratamiento, de la naturaleza del vertido a tratar, y por supuesto, de las
disponibilidades econmicas.
Trampas de grasas: Consisten en un estanque rectangular, en el cual la
sustancia grasa es empujada hacia la superficie y atrapada por un baffle.

5.3.2 Tratamiento primario

Consiste en la remocin de una cantidad importante de los slidos

suspendidos, contenidos en las aguas residuales, mediante procesos fsicos y/o
qumicos.
Estanque homogenizador: Requiere de un estanque con aireador, que
tenga una capacidad aproximada de un 60% del flujo diario, donde
caudales punta, pH y temperaturas son homogeneizados, resultando un
efluente de caractersticas uniformes.
Flotacin: Se utiliza para remover slidos suspendidos y grasas
remanentes; tiene mayor eficiencia que las rejas y las trampas. La
eficiencia se puede aumentar agregando floculantes qumicos (aluminio,
sales de fierro, etc.). El lodo de la flotacin tiene un alto contenido de

175
 protenas y grasas y puede ser usado para alimento de animales, despus
de pasteurizarlo o ser procesado en una planta recuperadora.
Tecnologas de membranas: Se utilizan no solamente para eliminar parte
de la materia orgnica de los efluentes generados en los mataderos sino
que tambin permite la recuperacin de sustancias reaprovechables
actualmente desechadas y la reutilizacin del agua. Sin embargo, es una
tecnologa demasiado costosa como mtodo de tratamiento de efluentes y
slo ser un proceso competitivo o complementario a los sistemas de
tratamiento convencionales, cuando el terreno sea escaso y costoso,
existan sustancias orgnicas valiosas recuperables en las corrientes o se
precise recircular el agua en el proceso. Dependiendo del tamao de
partcula a filtrar, se puede utilizar la tcnica de osmosis inversa,
ultrafiltracin, microfiltracin y filtracin.

5.3.3 Tratamiento secundario

El propsito de un tratamiento biolgico es la eliminacin de la materia

orgnica biodegradable presente en los residuos lquidos. Consiste en la
oxidacin biolgica de los slidos suspendidos remanentes y de los slidos
orgnicos disueltos, medida como una reduccin en la 0805 del efluente.
Para escoger un sistema de tratamiento secundario, depender de un gran
nmero de factores, entre los que podemos mencionar: requerimientos del
efluente (estndares de descarga), sistema de pretratamiento escogido, la
disponibilidad del terreno, regulaciones ambientales locales y factibilidad
econmica de una planta de proceso.
Tratamiento anaerbico: Los efluentes provenientes de la industria de la
carne pueden ser tratados en lagunas o reactores cerrados. Este tipo de
tratamiento requiere poco espacio, tiene un bajo costo de operacin y
genera biogs, que puede ser reutilizado en el proceso productivo o
comercializado.
Tratamiento aerbico: Todos los mtodos de tratamiento aerbico
existentes pueden ser aplicados a los efluentes de la industria de la carne:
lodos activados, lagunas aireadas, filtros de goteo o contactares biolgicos
rotatorios.

Of 176
La aplicacin de un tratamiento secundario debe tomar en cuenta la generacin
de olores. Dado su alto contenido de compuestos orgnicos y nitrgeno, el
tratamiento de lodos activados de baja carga es lo ms recomendado. Este
sistema, aplicado en zanjas aireadas, permite la biodegradacin del material
orgnico en combinacin con la nitrificacin y posterior denitrificacin. Se puede
prevenir la emisin de olores instalando la entrada del lquido en la base del
estanque de aireacin (CONAMA, 2000).
En la Cuadro siguiente, se muestran valores de eficiencia de remocin
segn el sistema de tratamiento escogido, ellos muestran que los sistemas de
tratamientos biolgicos son los ms adecuados en el caso de las plantas de
procesamiento de la carne.

CUADRO 5.9: EFICIANCIA DE REMOCION DE LOS SISTEMAS DE

TRATAMIENTOS DE EFLUENTES.

5-15 5-15 5-10

40
Mecnico + Flotacin de Aceites 30- 30- 5- 80-
>90
Fsico 45 45 15 85
Mecnico + Floculacin/Fiotacin 70- 70- 50- 90-
>95
Fisicoqumico 80 80 60 95
~-e~~~"-'"'""~,---~'<~

Mecnico + Biolgico 95- 85-

>90 >95 >95
Fsico + Bio. 99 97

Fuente. CONAMA (2000).

5.3.4 Control de la contaminacin atmosfrica

La emisin de malos olores se evita mediante la aplicacin de una serie de

medidas de manejo de residuos slidos y mejoramientos del proceso productivos.

177
 El tratamiento final o dilucin del aire de ventilacin puede ser necesario,
recomendndose los siguientes mtodos:

Lavadores de gases: Estos lavadores consisten en una torre rellena, en la

cual el lquido de lavado fluye hacia abajo y el aire contaminado asciende,
siendo absorbido en ste. El lquido puede ser reciclado y finalmente tiene
que ser tratado como un efluente lquido.
Filtro de compsitos: En los filtros de compsitos o biofiltros, los
compuestos que dan olor son biodegradados aerbicamente. Estos
compuestos son transferidos al agua en el material del compsito y en
seguida, son biodegradados por microorganismos en el agua.

Otros tratamientos para eliminar los olores son la incineracin en calderas,

adsorcin en carbn activado y adsorcin en filtros de arcillas.

5.3.5 Control de la contaminacin por residuos slidos

En el rubro faenador de carne, prcticamente todos los residuos slidos

generados son recuperables. Sin embargo, los lodos provenientes de las plantas
de tratamiento de sus residuos lquidos y el estircol generado en los corrales,
requiere de un tratamiento y/o una disposicin final adecuada.

El exceso de lodos resultante del tratamiento a los efluentes puede ser tratado
(mezclado y 'dispuesto) junto con el estircol de los corrales. Sin embargo, lo ms
recomendable es deshidratarlo mediante un filtro de prensa y disponerlo como un
mejorador de suelos.

Respecto del estircol, la aplicacin directa como mejorador de suelos, es el

mtodo preferido de utilizacin. Cuando esto no es posible, entre otros motivos,
por la generacin de estircol en exceso, lejaJ:la de los terrenos a tratar, olores,
etc., lo ms recomendable es realizar un proceso de tratamiento. Los tratamientos
del estircol pueden ser fsicos, qumicos y biolgicos.
Fsicos: Este tratamiento 'comprende las etapas de sedimentacin del
estircol, centrifugacin,~filtrado, secado posterior y finalmente la
incineracin.

~- 178
 Qumico: Los productos qumicos como el cloruro frrico, cal y polmeros
orgnicos aumentan la eficiencia de sedimentacin y la filtracin.
Adicionalmente, el ajuste de pH mediante cal elimina los microorganismos
y disminuye los olores. Sin embargo, la aplicacin de cal elimina
bruscamente el amonaco del estircol, debiendo realizarse en lugares bien
ventilados.
Biolgicos: Estos tratamientos incluyen lagunas anaerbicas, digestores
anaerbicos, lagunas aerbicas y compsitos. Lo ms recomendable en
este tipo de tratamiento es utilizar las lagunas anaerbicas y los digestores.

Conclusiones y recomendaciones:

Los principales problemas de contaminacin asociados a la industria procesadora

de la carne, dicen relacin con la descarga de residuos lquidos con altas
concentraciones de compuestos orgnicos, grasas, nitrgeno. A su vez, estas
industrias generan molestias, debido principalmente a la emisin de malos olores.
Por lo tanto, lo ms recomendable para prevenir y minimizar los impactos
ambientales generados por los efluentes de mataderos es recuperar las
sustancias de inters (protenas y grasas) presentes en los residuos, as como en
la medida de lo posible, reutilizar el agua generada y contribuir a la mejora del
proceso en general.

Aplicando tecnologas alternativas para el aprovechamiento de la sangre, principal

residuo contaminante de la industria por sus elevados volmenes de produccin
se obtienen gran cantidad de productos con propiedades nutricionales y
funcionales tiles en la formulacin y elaboracin de alimentos, generando alto
valor agregado a su proceso .de recuperacin evitando que este valiossimo
recurso se pierda.

La determinacin exacta de los lmites de emisin en los parmetros de vertido de

las aguas residuales para cada operacin o en el mejor de los casos los lmites de
emisin finales del proceso en su conjunto, es un tema de gran complejidad ya
que depende de varios factores:

f 179
 Para algunas operaciones, existe una dependencia inversa entre el
volumen de agua consumida y la concentracin de los parmetros de
vertido de las aguas residuales resultantes.
Las caractersticas del vertido dependen en gran medida del tipo de
materia prima procesada.

La principal recomendacin tendiente a prevenir la contaminacin generada por el

sector, es la reduccin de la carga de residuos lquidos. Las medidas ms
importantes son:

Minimizar el consumo del agua mediante un mejoramiento en la gestin

interna.
Reutilizacin de las aguas relativamente limpias.
Instalacin de equipos que reduzcan el consumo de agua.
Separacin de las aguas de proceso de aqullas de enfriamiento.
Reducir la carga orgnica en las corrientes de vertido, principalmente
recuperando la sangre en el proceso de sangra.
Separacin de los residuos slidos (principalmente estircol), desde las
aguas residuales de proceso.
Eliminacin del transporte hmedo de desechos slidos.
Reutilizar las grasas y protenas presentes en los vertidos.
Estudiar la viabilidad de recuperar otro tipo de sustancias de alto valor
energtico como son la heparina, cidos biliares etc.

La actual promulgacin de normas de emisin de residuos industriales lquidos

obliga a las industrias elaboradoras de carne a ajustar sus emisiones a los
mximos permisibles. Esto las forzar a aplicar tratamientos de control, una vez
agotadas las posibilidades de prevencin. En funcin de la composicin de sus
descargas, se definirn los sistemas de tratamiento y recuperacin de sustancias
ms idneos. Para este rubro, lo ms recomendable son los tratamientos
biolgicos (tanto anaerbicos como aerbicos), asociados con algn pre-
tratamiento y/o tratamiento qumico. Los tratamientos biolgicos aerbicos,
presentan algunas ventajas en trminos de costos, aunque pueden requerir ms
espacio. Un adecuado mtodo de pretratamiento puede ser la flotacin.

df 180
 CAPTULO VI
IMPACTO AMBIENTAL DE LA II\IDUSTRIA DE FRUTAS V
HORTALIZAS

La industria hortofrutcola ha pasado a ser una de las principales actividades

agrcolas en Chile. Esta industria ha incrementado su produccin en los ltimos
15 a 20 aos, debido al aumento en la superficie plantada y a la obtencin de
mejores rendimientos, logrados a travs de mejoramientos en las tcnicas de
produccin e introduccin de nuevas especies.

En trminos generales, la produccin hortofrutcola tiene dos destinos: el

consumo en fresco y la industrializacin. Dependiendo de su uso final, las frutas y
hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales,
resumidos a continuacin:

Conservera de frutas y hortalizas.

Deshidratacin de frutas y hortalizas.
Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas.
Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.
Congelacin de frutas y hortalizas.
Sulfitado y confitado de frutas.
Acetificacin y/o fermentacin de hortalizas.

A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (fro y

fumigacin), para permitir su exportacin y consumo en fresco en el extranjero.

La industria procesadora de frut-as y hortalizas genera importantes cantidades de

residuos
lquidos, con una alta carga de material orgnico. Por otra parte, produce residuos
slidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgnico. La
contaminacin atmosfrica y la acstica son de menor importancia en esta
actividad industrial.

181
El carcter estacional de la industria hortofrutcola se traduce en una alta
generacin de contaminantes en un perodo relativamente breve. El tratamiento
de diversas especies frutcolas permite mitigar en parte esta caracterstica,
haciendo posible un mejor uso de las instalaciones de las plantas procesadoras y
de su fuerza laboral.

6.1 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de industrializacin,

cada uno de los cuales presenta problemas especficos en relacin al control de
procesos y generacin de residuos.

Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se

repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas
similares.

6.1.1 Operaciones preliminares

Limpieza y preparacin preliminares

Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra
adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos. Esto se realiza en baos de
agua y aspersin a presin, mientras la materia prima se traslada en cintas
transportadoras o se pasa a travs de tamices agitados.

Limpieza e inspeccin
Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para remover materias
extraas y material daado. Se efecta una clasificacin segn tamao, madurez,
peso, calidad u otras caractersticas. Estos procesos usan tanto procesos secos
como hmedos, as como operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de
sistemas secos son la agitacin manual, tamices, chorros de aire y cintas y
rodillos transportadores, en tanto mtodos hmedos son la aspersin de agua,
flotacin, inmersin y arrastre en canales.

182
 Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado
Algunas materias primas deben trazarse en tamaos especficos; los sobrantes
pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma
manual. El deshuesado, eliminacin de fallas y cortado, son normalmente
procesos mecnicos.

Pelado
La remocin de la cscara puede ser manual, mecnica o qumica. Esta ltima se
utiliza para los productos ms frgiles (por ej.: tomates y duraznos).

Preparacin y transporte
Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar
la calidad. En la planta, el transporte se efecta mediante bombeo, canales o
cintas transportadoras.

183
FIGURA 6.1: DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE PROCESOS DE
INDUSTRIALIZACIN FRUTAS Y HORTALIZAS

Limpieza;. preparadn
p Pf' lim:.innres

L:impi-tzn e impeedn

Trozado, deshuesnd(,
elhn:inadn dt> fall.as y
coatado

Blanqueo

Pulpado y colado

I\lezdndo e
incorporad(,n de
nd:itiY.:s

Iuspeedn final;-
t'nrn:>ado

184
6.1.2 Operaciones finales

Blanqueado
Esta operacin expone el producto a una alta temperatura por un perodo breve.
Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas
congeladas y deshidratadas.

El principal propsito de este proceso es inactivar o retardar la accin de bacterias

y enzimas que provocan una rpida prdida de calidad. Efectos secundarios
positivos del blanqueo son la eliminacin de aire y gases del producto. Despus
del blanqueo, el producto se enfra rpidamente para prevenir el deterioro del
sabor y del color.

Pulpeado y colado
Slo se efecta para algunos productos especficos (por ej.: pulpa de manzana y
alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.

Coccin
La coccin y otros mtodos de calentamiento de los productos tambin se
efectan en casos especficos (por ej.: pasta de tomate).

Mezclado e incorporacin de aditivos

Algunos componentes especficos, como saborizantes o preservantes, se agregan
al producto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal,
jarabes, etc.

Inspeccin final y envasado

Despus de la inspeccin final, los productos se envasan en latas metlicas,
botellas de vidrio o tambores. Despus del llenado, el exterior de los envases se
lava habitualmente con agua caliente.

Proceso trmico
Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para
esterilizar su contenido.

185
6.1.3 Produccin de jugos

La elaboracin de jugos requiere de las operaciones preliminares ya descritas.

Posteriormente, requiere algunas operaciones especficas, indicadas a
continuacin:

Extraccin, usualmente mediante prensas.

Tamizado, para remocin de impurezas como semillas y pulpa.
Eliminacin de aceite, especialmente para jugos de ctricos.
Concentracin (si se requiere), precedida de pasteurizacin.

6.1.4 Frutas y hortalizas congeladas

Las operaciones complementarias a las ya mencionadas son:

Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el congelado de

jugos de frutas slo se efecta despus de la concentracin de la materia prima
(usualmente por evaporacin al vaco).

Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los

valores organolpticos y nutricionales. Inmediatamente despus del blanqueo, los
productos son conservados en agua fra a una temperatura de alrededor de 4 C,
la que posteriormente se drena antes de la congelacin.

6.1.5 Secado de frutas y hortalizas

Despus de las operaciones preliminares ya descritas, los productos se secan

mediante calentamiento en condiciones controladas.

186
 6.2 CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO

La agroindustria hortofrutcola genera principalmente residuos lquidos y slidos,

siendo de menor importancia la contaminacin atmosfrica y la acstica. Al
tratarse de una industria de tipo estacional, .la produccin de residuos, as como
sus caractersticas, dependen del tipo de vegetal o fruta procesada.

6.2.1 Fuentes y caracterizacin de los residuos lquidos

Las principales fuentes de generacin de residuos lquidos en la industria

procesadora de frutas y/o hortalizas, son los procesos de lavado. Estos se
realizan tanto a las frutas y/o hortalizas como tambin a las maquinarias y equipos
de la lnea de produccin.

Los residuos lquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se

caracterizan por contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica
disuelta. Tambin es comn encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y
jugos provenientes de la materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas.

El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas vara enormemente

dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos
casos, alcanza al 50% del agua total usada en la industria, pudiendo variar desde
0,2 hasta 10m3/ton de producto (ECONOMOPOULU, 1993).

Respecto de las aguas de lavado de equipos, stas se caracterizan por sufrir

bruscas variaciones de pH con peaks cidos y bsicos. A su vez, es comn
encontrar detergentes y materia orgnica disuelta.

Adicionalmente, existen procesos caractersticos generadores de residuos

lquidos, entre ellos destaca el proceso de pelado, donde se generan importantes
cantidades de aguas con alto contenido orgnico soluble y slidos suspendidos.
Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporacin tambin
tienen alto contenido de materia orgnica soluble.

Of 187
La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y
hortalizas estn muy relacionadas con el proceso. En los cuadros que siguen a
continuacin, se recogen valores de contenidos de residuos determinados en un
'
estudio efectuado por la OMS.

CUADRO 6.1: CARGA DE LOS RESIDUOS LQUIDOS DE LOS DIVERSOS

PROCESOS DE LA INDUSTRIA DE FRUTAS

PROCESAJ.\UENTO DE VOLUl\.fEN DE DBO SST

FRUTAS RESIDrOS kg/ton materia prima kg/ton materia prima
m3/ton materia
)rllllil

Dami1scos 29.1 15.4 4.15

I'vfrmzana:
Todos lo:, productos 3.7 5 0.5
Todo:; excepto jugo:, 5.4 6.4 O.S
Jugos 2.9 )
0.3
Ctricos HU 1.3
Cerezas:
Cerezas dulces 7.8 9.6 0.6
Cerezas cidas 1...'"} 17.2 l. O
Ar11dm1o~, 12.3 10.0 1.4
Fruta seca 13.3 12.4 1.9
U Ya:
En consetva 72.1 10.7 1 -,
Prenscado 1.7 1.9 0.4
Dutaznos:
En conserva 13.0 14.0 2.3
Congdndos 5.4 11.7 l. S
Peras 11.8 11.2 3.2
Pieles:
Frescos 9.5 1.9
Procesados _.. o
() '
18.3 3.3
Salados 1.1 8.0 0.4
Pias 13.0 HU ) -r
-!

Ciruelas 5.0 4.1 0.3

Pasas 6.0 1.6
Fresas 13.1 1.4
Tomates:
Pelados 8.9 4.1 6.1
Procesados 47 1.3 )
..;,.,
'"7
:

FUENTE: ECONOMOPOULU, 1993.

188
 CUADRO 6.2: CARGA DE LOS RESIDUOS LIQUIDOS DE DIVERSOS
PROCESOS DE LA INDUSTRIA DE HORTALIZAS

PROCESAIVUENTO DE \.OLC\'lEN DE DBO SST

HORTALIZAS RESIDrOS I.r_g/ton materia prima kg!ton materia prru

rima
E'lprragos 68.8 2.1 3.4
Betarragas 5.0 19.7 3.9
Brcolis 45.6 9.8 5.6
Repollo bm'Sela::, 36.3 3.4 10.8
Zanahor.<l<> 12.1 19.5 12.0
Coliflores 89.4 5.2 2.7
1\iaiz:
En conserTa 4.5 14.4 6.7
Congelado 20.~ 5.6
Deshidratados
Cebollas y ajos 19.9 6.5 5.9
Otras hortalizas 22.1 7.9 5.6
Porotos secos 18.0 15.3 4.4
Habas 27.1 13.9 lf1 '.J.,
oJ

Callampas 22.4 S. 4.8

Cebolla en consena 23.0 22.6 9.3
i\.:rYejas:
En conserva 19.7 22.1 5.4
Congelada';. 14.5 18.3 4.9
}7 ')
Pimientos 28.8 2.9
Papas:
Todos los productos. lCU 18.1 15.9
Productos congd<1do, 11.3 22.9 19.4
ue . .:>
o
11.0 R ..
Producto.:, deshidrmndo', <_,,()

Clmcmt:
En consena 3.5 3.5 0.6
Cortnda 0.4 1.2 0.2
Espinacas:
En conserva 37Ji 8.2 6.5
Congeladas 29.1 4.8 2.0
j -,
Zap.<dlo 5.6 16.8 ""-.J
Camote 4.1 30.1 11.5

FUENTE: (ECONOMOPOULU, 1993

189
 6.2.2 Fuentes y caracterizacin de los residuos slidos

Los residuos slidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado,

corte, deshuesado, pelado y descorazonado. Otra fuente de generacin de
residuos slidos son las plantas de tratamiento de riles. En la etapa de
pretratamiento (rejas), se generan restos de frutas y verduras que deben ser
eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de tratamiento. Por otra
parte, en el tratamiento primario y secundario de riles se generan lodos orgnicos,
que generalmente pueden ser reutilizados.

Entre los residuos slidos ms comunes generados por este tipo de industria
encontramos restos de frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases y
embalajes. Sin embargo, la gran mayora de ellos son reutilizados como
suplemento alimenticio para animales o como mejoradores de suelo. En el Cuadro
que sigue se muestran los datos de la cantidad de residuos slidos generados por
producto en EE.UU., adems se indican los porcentajes de posibles utilizaciones
de estos residuos slidos, principalmente como alimento para animales o
fertilizantes orgnicos.

CUADRO 6.3: RESIDUOS SLIDOS PROVENIENTES DE LA INDUSTRIA DE

CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE ESTADOS UNIDOS

PRODECTOS RESIDl'OS SLIDOS UTILlZACIO:\ ?IIA:\EJO CO?IIO

Pt:TRE.F--\.CTIBLES COl\ lO DESECHO SLIDO
(l.".giton producto) Sl"BPRODl'CTO

.\lanza nas 180

Gitricos 390 98 L'
fibz. 660 94 6
A.ct>imnas !40 86 14
Duraznos 170 33 67
Peras 290 31 69
}UVejas 120 67 33
Papas 330 SS 1 ~
L

Tomates 30 25 75
Hmializas nliscelaneos 220 41 59
FUENTE:
The \Vorld Bank. Industri<1l Polluti<)!l Pre\ention rmd Abakment Guiddin.:-;: Fnt and
Vegerable Industry. BKH Consulting Engineer;;,. 1994.

Of 190
 6.3 PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS POR EL
SECTOR

La descarga de residuos lquidos de la industria de procesamiento de productos

hortofrutcolas sin tratamiento, puede provocar una importante contaminacin de
las aguas receptoras. Dado que el material orgnico constituye el principal
componente contaminante, los problemas de contaminacin de aguas se
relacionarn principalmente con la descomposicin de dicho material orgnico, lo
que puede traducirse en una disminucin del oxgeno, muerte de peces,
produccin y emisin de biogas y formacin de una capa de material flotante. Si
las descargas lquidas tienen una alta concentracin de slidos, puede formarse
una capa de sedimento en el fondo de las aguas receptoras, donde se puede
producir una degradacin anaerbica, con la consecuente formacin de gases
malolientes.

Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la

incorporacin en las aguas receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros
agroqumicos provenientes del cultivo de las materias primas, inaceptables,
dependiendo del uso posterior de estas aguas.

La disposicin inadecuada de los residuos slidos puede dar origen a la

contaminacin del aire (generacin de malos olores), del agua (subterrnea y
superficial) y del suelo. La contaminacin tiene relacin principalmente con la
putrefaccin de material orgnico, generando malos olores y lixiviacin de
contaminantes hacia el suelo y las aguas superficiales y subterrneas. Por otra
parte, la disposicin de estos residuos en rellenos sanitarios, puede provocar
serios problemas de operacin en el relleno (debido al alto contenido de humedad
que presentan los residuos).

Tambin pueden provocar molestias (olores) a la poblacin aledaa al relleno.

La contaminacin atmosfrica es generalmente un problema menor en estas

industrias, sin embargo en algunos casos se pueden producir problemas de olores
producto del inadecuado manejo de los residuos slidos. La produccin de vapor

~ 191
 con calderas que usan combustibles contaminantes (como lea o carbn), puede
dar origen a una superacin de las normas locales de emisin de material
particulado u otros contaminantes regulados.

6.4 PREVENCION DE LA CONTAMINACION

En este item, se analizarn las opciones existentes para prevenir la

contaminacin, mediante la realizacin de un manejo ambiental en toda la lnea
de produccin de la industria procesadora de frutas y hortalizas. Con la aplicacin
de estas medidas preventivas, se espera que las industrias cumplan con las
regulaciones vigentes y tengan una gua para enfrentar de la mejor forma posible
las futuras regulaciones. El manejo ambiental tiene como objeto reducir o eliminar
los impactos generados por esta actividad, aumentando la rentabilidad de la
empresa ya sea en trminos de recuperacin de subproductos comercializables,
como en trminos de reduccin de los costos asociados al tratamiento de los
residuos generados.

La minimizacin de la carga de los residuos de la industria procesadora de frutas

y vegetales est fundamentalmente dirigida a la reduccin del uso del agua, en
varias de las etapas del proceso y reduccin de la prdida de producto arrastrado
como desecho. El Banco Mundial recomienda las siguientes medidas para reducir
la carga de residuos (THE WORLD BANK, 1994).

6.4.1 Reduccin del contenido de residuos slidos orgnicos en los

efluentes.

Una forma importante de reducir la concentracin de productos orgnicos en los

efluentes es la entrada de la materia prima lo ms limpia posible al proceso. Para
esto, podra efectuarse en el campo de recoleccin una pre-limpieza y seleccin,
para as remover polvo y materia prima perjudicial. As, las operaciones de lavado
en el proceso pueden ser reducidas y los residuos lquidos podran tener menos
producto soluble y slidos suspendidos.

6f 192
 Si la materia pnma no puede ser pre-limpiada y seleccionada en terreno, las
aguas utilizadas para el lavado de las frutas u hortalizas, efectuado en planta
deberan ser almacenadas separadamente.

Estas aguas, pueden ser tratadas en una serie de piscinas de sedimentacin y

lagunas de aireacin, para remover los compuestos orgnicos. Los efluentes
pueden as ser reutilizados para las operaciones de lavado de equipos.

Otra manera de reducir la carga de residuos es usando mtodos de limpieza

secos, tales como sistemas de vibracin o neumticos.

La prdida de productos debido a las caractersticas del proceso puede ser

reducida optimizando o modificando alguna(s) de sus etapas. Por ejemplo, si se
usa soda custica seca para pelar, en el caso de las papas, la prdida de
producto podra ser mucho menor que con el uso de leja lquida comn o de
procedimientos abrasivos.

6.4.2 Reduccin del volumen de residuos lquidos

Los volmenes de residuos lquidos pueden reducirse mediante un adecuado

manejo interno y por recirculacin del agua de proceso. Para mantener la calidad
de estas aguas puede ser necesario realizar un tratamiento simple, como
sedimentacin, filtracin y desinfeccin. Sin embargo, si se dispone de una planta
de tratamiento de las aguas de salida del proceso, se podra considerar la
recirculacin del efluente final.

Un buen sistema para disminuir la carga de los residuos, en el caso del

procesamiento de papas o frutas que lo requieran, es cambiar el proceso de
pelado por un pelado custico en seco, reduciendo as el uso del agua y su carga
orgnica.

~- 193
6.4.3 Pautas generales para reducir el uso de agua
Minimizar el uso de agua en el lavado, reduciendo al mnimo el tiempo de
contacto y usando flujo en contracorriente.

Usar el pelado custico seco, lo que produce una reduccin del flujo de residuos
lquidos de alrededor de 35% y de la carga orgnica de alrededor de un 25%,
comparado en el pelado con leja.

Utilizar aire comprimido con alta presin, en vez de agua, para la limpieza de
latas, contenedores o botellas nuevas.

Recircular el agua. Con ello el consumo se puede reducir de 50 m3/ton de

producto a 5m3/ton (THE WORLD BANK, 1994).

Reducir el agua utilizada en el proceso de blanqueo, utilizando vapor eh vez de

agua caliente o mediante calentamiento indirecto del agua de blanqueo.

Optimizar los reciclas de las aguas, tratando separadamente aquellos flujos con
cargas ms contaminantes, lo que hace tambin posible recuperar material para
su reuso.

Racionalizar el uso de agua para el lavado de suelos, mquinas, etc., remover

los residuos slidos sin el uso de agua.

Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por ejemplo,
para la pasteurizaciny la esterilizacin de los productos).

Monitorear el consumo de agua y corregir posibles fugas.

En el Cuadro siguiente, se presentan valores indicativos para el uso de las aguas

en la industria de la fruta y la hortaliza, aplicando mtodos ahorrativos del uso del
agua y mtodos de reciclo del agua.

194
 CUADRO 6.4: POSIBLES NIVELES DE USO DE AGUA EN LA INDUSTRIA
PROCESADORA DE FRUTA Y HORTALIZAS.

TIPO DE PRODUCTO USO DEL AG'CA

(m3/tou producto)
Conservas de fn.tt<ls 2,5-4.0
Conservas de vegetales 3.5 - 6.0
Congelados de ,-egetals 5,0- 8.5
Jugos de fhlta& 6.5
~o~1ermdadas 6_0
FUENTE
The \Vorld Banl{. Industrial Pollution Prev.:ntion rmd Abatement Guiddines: Frnit and
'l egetabk Indu:stry. BKH Con:snlting Engineer'>. 1994.

Algunas mediciones efectuadas por INTEC-CHILE en agroindustrias nacionales,

revelan consumos de 19 m3/ton y 35 m3/ton en dos plantas productoras de jugos
de frutas y de 17 m3/ton en una fbrica de mermeladas. Estos valores reflejan las
importantes posibilidades de reduccin del consumo de agua que existen en estas
instalaciones, al confrontarlos con los del Cuadro.

6.5 IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS DE GESTIN AMBIENTAL

Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental,

las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestin estructurado
e integrado a la actividad general de la industria. Ello, con el objeto de ayudar al
cumplimiento de sus metas ambientales y econmicas basados en el
mejoramiento continuo. A nivel internacional, los estndares ISO 14.000 regulan
la gestin ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la implementacin
de un sistema de gestin ambiental y auditoras ambientales a la empresa, entre
otros. En particular, la Norma ISO 14.001 "Sistemas de Gestin Ambiental" (INN,
1996 y CONFEDERACIN DE PRODUCCIN Y EL COMERCIO, 1996),
especifica los requisitos para un sistema de gestin ambiental. Esta norma se
aplica a toda organizacin o empresa que desee:

~ 195
 Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia.
Disminuir los costos, producto de un uso ms eficiente de la energa y los
recursos.
Aumento de la competitividad.
Acceso a nuevos mercados.
Reduccin de riesgos.
Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional.
Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas.

La implementacin de sistemas de gestin ambiental, permitir a la empresa

anticiparse a las regulaciones ambientales ms estrictas, permitiendo que el
ajuste a la nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante
cambios en los procesos de produccin, no slo recurriendo a grandes
inversiones en plantas de tratamiento de residuos.

6.6 METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION

6.6.1 Sistemas de tratamientos para los residuos lquidos

Los residuos lquidos de los diferentes procesos de industrializacin de frutas y

hortalizas se pueden clasificar como:

Efluentes reciclados de procesos.

Efluentes con alta carga de contaminantes.
Efluente final de la planta.

A continuacin, se analizan las diferentes posibilidades de tratamiento para la

reduccin de la carga contaminante de cada uno de estos efluentes.

df 196
6.6.2 Efluentes reciclados de procesos

Las aguas de lavado y de transporte de materias primas, pueden someterse a los

siguientes tratamientos:

Rejas para remover los materiales gruesos.

Cmara de arenilla o ripio para remover arena, polvo, y otras sustancias
gruesas.
Estanques de sedimentacin o de flotacin para remover los slidos
suspendidos y material flotante.
Desinfeccin para cumplir los estndares de higiene.
Control de pH.
Dilucin solamente cuando las aguas se reciclan internamente.

El sistema de tamizado de los residuos gruesos utiliza rejas o barras de acero.

Esta remocin se hace manual o mecnicamente.

Las aguas de lavado y transporte de materia prima tienen una alta concentracin
de partculas gruesas. Si se remueven estas partculas mediante una cmara de
arena, el agua puede ser reutilizada.

El mtodo de estanques de sedimentacin por gravedad puede ser usado para

las aguas de procesos, las que pueden ser as recicladas, aunque tengan
originalmente una alta concentracin de slidos suspendidos. Estos slidos
suspendidos tambin se pueden remover eficientemente por flotacin con aire en
estanques. Las burbujas de aire que ascienden ayudan a flotar a las pequeas
partculas, llevndolas a la superficie. Se forma
una cubierta superficial, las cuales se pueden ser sacadas mecnicamente en
forma continua o interm'itentemente.

Por ejemplo, se han registrado valores promedios de la remocin de slidos

suspendidos, de agua de lavado de duraznos, por flotacin por aire, del orden de
64 a 93%. La eficiencia depende de la carga superficial del slido.

197
Tambin se puede recircular agua controlando el pH; el crecimiento de bacterias
puede ser inhibido manteniendo el pH cercano a 4.

6.6.3 Tratamiento de aguas de proceso con alta concentracin de

contaminantes.

Para un manejo ptimo de las aguas de pelado, blanqueado o de evaporadores,

es conveniente mantenerlas, en lo posible, separadas por procesos. Las aguas
del proceso de pelado con alto contenido orgnico soluble y slidos pueden ser
dispuestas directamente en granjas para alimentos de animales o como
fertilizantes orgnicos. Ahora bien, si las aguas del proceso de pelado se van a
mezclar con otros efluentes, primero debera removerse los slidos, mediante un
sistema de tamices, fijos o rotatorios.

Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporacin tambin

tienen alto contenido de materia orgnica soluble. Es ms econmico tratar este
tipo de efluentes en combinacin con otros efluentes de otros procesos, ya que
los flujos son relativamente pequeos.

En los procesos de descarozado, eliminacin de fallas, pulpado y embalaje, el

volumen de agua de proceso es pequeo comparado con el de los procesos
antes descritos.

6.6.4 Tratamientos de efluentes combinados

Las caractersticas de los efluentes (mezclados) de la industria de la fruta y

hortalizas dependen de los productos, de los procesos de produccin y del
tratamiento previo de las aguas.

Debido a la alta concentracin de contaminantes orgnicos biodegradables, los

efluentes pueden ser adecuadamente tratados por mtodos biolgicos. Estos
mtodos incluyen filtracin por escurrimiento, piscinas estabilizadoras, tratamiento

~ 198
 con lodos activado y tratamiento anaerbico. Las concentraciones de nitrgeno
(N) y fsforo (P) de los efluentes depende del tipo de producto procesado. Para
los tratamientos biolgicos, puede ser necesario agregar nitrgeno (N) y fsforo
(P), si la concentracin de tales nutrientes es baja.

La relacin ptima de DBO:N:P para tratamientos biolgicos aerbicos es de

90:15:1 y para tratamientos anaerbicos es de 350:5:1.

En el Cuadro siguiente se presenta las caractersticas bsicas que pueden

esperarse de efluentes lquidos, en plantas que utilizan los procesos de reduccin
de residuos descritos en l.

CUADRO 6.5: CARACTERSTICAS PROMEDIO DE LOS EFLUENTES

DURANTE EL PROCESO Y ANTES DEL TRATAMIENTO FINAL.

COfVIPOSICION DEL EFLUENTE CONTENIDO

DB0 5 4000mgllt
. DQO lO. 000 mg:flt
Ph 3,:5 -ltO
S)lidos s-usp~~idos 180mg/lt

CARGA DEL DESECHO

DBOs 15-30 kg/ton producto
DQO 40-80 kg!ton producto
Volumen de eflt.i.ente 2,5-9 m.3/ton producto

FUENTE
The \1lor1d Bank. Industrial Pollution Preventon and Abatement GnidelineS": Fmit and
\"ezetable
._ 1ndn;trv.
...' BKH Consultim:,_ En2:ineer<>.
,_ 1994 .

Tratamiento en la tierra - irrigacin

Despus de un pretratamiento para la remocin de material grueso, slidos

suspendidos, material flotante y de un control del pH, los residuos industriales

~quidos pueden tratarse mediante su aplicacin en la tierra o irrigacin. De es::

1
modo, el agua se purifica por filtracin y biodegradacin en el suelo. La aplicacin
a la tierra se puede realizar mediante uno de los siguientes mtodos:

Infiltraciones de lechos operados en forma intermitente.

Flujo en tierra.
Rociadores.

El diseo de este tipo de tratamiento depende del tipo de RIL y de las

propiedades del suelo, por ejemplo, la permeabilidad. El tratamiento slo se
puede usar si existen terrenos suficientes para aplicar esta tcnica. El agua
resultante puede utilizarse para riego si se logran los estndares establecidos
para dicha actividad.

A modo ilustrativo, para conservas de tomate se ha reportado en California un

rea de 24,3 Ha para un caudal de 9.500 m3/da, en terreno de arena fina con
greda y 66,8 Ha para un caudal de 11400 m3/, en terreno de arcilla y greda
(HOMSI, J. 1996).

Lagunas de estabilizacin

Los efluentes de la agroindustria pueden ser tratados en una serie de lagunas de

estabilizacin, en las cuales los contaminantes orgnicos son biodegradados por
microorganismos aerbicos o anaerbicos. Los pretratamientos no son necesarios
si se usan lagunas de estabilizacin, ya que ellas tienen gran capacidad de
degradacin.

Las lagunas de estabilizacin pueden ser de los siguientes tipos:

Lagunas anaerbicas: la materia orgnica es biodegradada por bacterias
anaerbicas a gases como metano, cido sulfhdrico, amonaco y dixido de
carbono. Los slidos sedimentados forman una capa de lodo en el fondo de la
laguna y deben ser removidos. La eficiencia de remocin de los diferentes
sistemas de tratamientos ms comunes para la industria procesadora de frutas y
hortalizas se muestran en el Cuadro siguiente:

200
CUADRO 6.6: EFICIENCIA DE REMOCIN DE LOS DIFERENTES SISTEMAS
DE TRATAMIENTOS

TRATA:\HESTOS EFICIE:'\CIA DE REl\IOCIO-:\' EFICIE:\'CIA DE REl\IOCIO-:\'

DE DBO; DE SOLIDOS SrSPP>'DIDOS
Sedimentactn o flotacin
Coagulacin quinl.ca 70%
Filtros gravitacionales 90%
Lodo acti.ado 90%
Laguna de estabilizacin 95~/o

FUENTE:
Th.;; \'lorld Bank. Indu.;,trial Pollution PreYention Dnd Ab21temeni Ci:uidelines: Fnt and
'l egetabk Inch.rstry. BKH C:)nsnlting Engineer'= 1994.

6.7 TRATAMIENTOS Y DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS

En este sector, prcticamente todos los residuos slidos generados son

reutilizables, sin embargo los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de
residuos lquidos industriales requieren de un anlisis qumico para determinar su
posible reutilizacin.

Los residuos slidos y los lodos generados en los tratamientos biolgicos de los
efluentes lquidos de la industria de frutas y hortalizas se pueden usar para dos
propsitos: alimento para animales o fertilizantes orgnicos.

El exceso de lodos, resultante del tratamiento a los efluentes, puede ser tratado
mediante una deshidratacin en un filtro de prensa.

Los residuos de los procesos de pelado, pulpado, deshuesado y descarozado

tienen alto valor nutritivo, debido a su elevado contenido de protenas, hidratos de
carbonos y grasas. Por este motivo, debe analizarse la posibilidad de utilizarlos
directamente en empresas agrcolas cercanas.

201
 Otra utilizacin puede ser como fertilizantes orgnicos; para ello, es necesario
deshidratarlos y estabilizarlos por compostacin anaerbica o aerbica.

Cuando los residuos slidos no pueden ser reutilizados, deben ser enviados a
relleno sanitario.

Sin embargo, se debe controlar el contenido de humedad de los residuos, para no

provocar problemas en la operacin del relleno.

Debido a que la gran mayora de los residuos slidos industriales generados en

este sector, son residuos asimilables a residuos domiciliarios, esta prctica es
considerada la ms adecuada.

Of 202
 CAPTULO VIl

IMPACTO AMBIENTAL

DE LA INDUSTRIA DE CEREALES V DERIVADOS

La finalidad de la industria de los cereales es obtener alimentos tan bsicos en la

alimentacin humana como son el pan, las pastas alimenticias y la harina, y otros
no tan bsicos, pero no por ello menos importantes, como la bollera, pastelera,
etc.

Los granos de cereal son los frutos de las plantas cultivadas de la familia de las
gramneas, con el nombre botnico de caripside.

Los productos derivados del cereal son productos preparados total o parcialmente
con cereales y junto con otros ingredientes.

Los cereales constituyen, desde hace milenios, la fuente principal de alimentos

para el ser humano. Los ms importantes en cuanto a produccin son l trigo,
arroz y maz, que suman el 75 % de la produccin total.

El trigo y el arroz constituyen el alimento bsico de las 4/5 partes de la poblacin

mundial. El ser humano consume trigo principalmente en forma de pan y otros
horneados. El arroz es el alimento bsico para la mitad de la humanidad, as
como tambin lo es el maz para algunos pases.

El impacto ambiental se origina en una accin humana y se manifiesta segn tres

facetas sucesivas:

La modificacin de algunos de los factores ambientales o del conjunto del

sistema ambiental.
La modificacin del valor del factor alterado o del conjunto del sistema.
La interpretacin o significado ambiental de dichas modificaciones y, en
ltimo trmino, para la salud y bienestar humano.

203
Los impactos ambientales pueden ser positivos o negativos, reversibles o
irreversibles, directos o inducidos, permanentes o temporales, simples o
acumulativos, etc. Sin embargo, la preocupacin ambiental surge, en la poca
moderna, por el fuerte predominio de los impactos negativos.

Los cereales estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los

pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a
cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Su
naturaleza y valor nutritivo de las semillas fueron el motivo de su cultivo. Cada
cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de
cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a ellos.

En Egipto se conoce desde el ao 4000, pero se tienen datos de 10.000 o 20.000

A.C. El maz es el principal producto de los aztecas, incas.

Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz,
y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son
propios de las comunidades africanas.

Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes

pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad
para provocar saciedad inmediata (bioquimicavegetales.blogspot.com, 2009).

7.1 CEREALES

Las gramneas se seleccionan y cultivan desde hace miles de aos por el tamao
y la calidad de sus semillas. Las gramneas domesticadas se cultivan como
cereales importantes en todo el mundo. Algunas, la cebada, la avena y el
centeno, se cultivan sobre todo en las regiones templadas; otras, como el trigo y
el maz, se cultivan en una gama muy amplia de latitudes, donde quiera que las
condiciones climticas sean idneas para el desarrollo de las variedades
adaptadas (FAO, 1990).

204
 7 .1.1 Distribucin de Jos principales cereales

El clima, los suelos y las costumbres determinan la distribucin de los principales

cereales alimentarios. En los climas tropicales hmedos, o en las zonas donde se
practica el regado extensivo, el cereal preferido es el arroz. El nico cereal
importante que se consume sobre todo en forma de grano entero, lo cual reduce
el costo y el tiempo de elaboracin (FAO, 1990).

En Amrica Latina y en muchas zonas del frica subsahariana, el cereal preferido

es el maz. Dondequiera que las condiciones ecolgicas no sori favorables para el
maz, se cultivan los sorgos y los mijos, dado que prosperan en suelos
relativamente pobres con una pluviosidad limitada e insegura.

7.1.2 Estructura de los granos de Jos cereales

Los granos de los diferentes cereales tienen una estructura semejante, formada
por el pericarpio, o capa externa, y por la semilla, que a su vez est compuesta
por el endospermo y el germen.

El endospermo es la parte ms desarrollada del grano y es donde se acumulan

las sustancias de reserva que servirn para el desarrollo de la planta. Es la
fraccin del grano que constituir la harina.

El germen es la parte del grano que contiene el embrin. El pericarpio junto con
las capas ms externas de la semilla constituir el salvado (FAO, 1990).

~
205
 FIGURA 7.1: ESTRUCTURA DE LOS GRANOS DE LOS CEREALES

Fuente: FAO, 1990

7.1.3 Valor nutritivo de los cereales

CUADRO 7.1: COMPOSICIN DEL GRANO DE LOS CEREALES (g/100 g DE

PESO SECO)

Lpidos Glcidos Minerales

gr. gr. Fibra gr. gr.

13.7

Fuente: FAO, 1990

Protenas

Los cereales tienen un elevado contenido proteico (alrededor del 11 %). La

distribucin de las protenas no es uniforme dentro del grano y segn sus
-
\\,

206
propiedades de solubilidad, se clasifican en: albmina, globulina, glutelina y
prolamina. Las protenas de los cereales, como la mayora de las protenas
vegetales, son deficitarias en ciertos aminocidos, en particular en algunos como
la lisina, seguido de metionina y treonina y, en el caso del maz el triptfano
(GARCA, 2002).

Grasas

Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeas de

lpidos. Los lpidos se almacenan preferentemente en el germen; por esto se debe
separar el germen del endospermo en la fabricacin de harina, para evitar, o al
menos disminuir, las reacciones de alteracin de los lpidos. Los lpidos de los
cereales son ricos en cidos grasos insaturados (GARCA, 2002).

Glcidos

Los hidratos de carbono son una excelente fuente de energa y en los cereales se
presentan en un elevado porcentaje. El almidn es el principal hidrato de carbono
de reserva de los cereales y est presente nicamente en el endospermo.

Tambin encontramos azcares libres (germen), celulosas y hemicelulosas (en el

pericarpio).

La fibra alimentaria es el conjunto de polisacridos y lignina de la dieta que no son

digeridos por las secreciones endgenas del tracto digestivo humano. La fibra
aumenta la velocidad del trnsito intestinal, favorece la defecacin, aumenta la
sensacin de saciedad y disminuye la absorcin de algunas sustancias como el
colesterol, calcio, zinc (GARCA, 2002).

La ingesta de una dieta rica en fibra puede favorecer que haya una menor
incidencia de enfermedades cardiovasculares, cncer de colon, divertculos de
colon y diabetes.

207
 Minerales

Representan entre el 2 % y el 3 % de la materia hmeda del grano. De entre

todos los minerales, destaca la presencia del potasio y el fsforo, que constituyen
el 50 %de las materias minerales (GARCA, 2002).

Vitaminas

Aunque su contenido es mucho menor que el de otros constituyentes, su inters

nutricional es muy importante. Los cereales contienen sobre todo tres vitaminas:
vitamina 81, vitamina 82 (riboflavina) y niacina. Otras vitaminas presentes son la
vitamina 86 (piridoxina), el cido pantotnico y la vitamina E. Las vitaminas son
muy sensibles al calor, por lo que los tratamientos tecnolgicos a los que se
someten los cereales y sus derivados pueden producir variaciones en cuanto al
contenido vitamnico de partida (GARCA, 2002).

208
 CUADRO 7.2: COMPOSICIN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CEREAL

~
Protenas i Lpidos j~~:"~~:~~~
gr. gr. AZ

8.0 1.1
S
9.0 '1.8

to.o

6.1

21.7 5.7
\

9.5 12.5 1.4

FUENTE: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado, 2003.

7.2 MTODOS DE ELABORACIN DE CEREALES (FAO, 1990).

7.2.1 Empleo de granos enteros

Los granos de cereales trillados se pueden elaborar para su consumo de diversas

formas. Los granos enteros pueden asarse, tostarse o expandirse (palomitas)
mediante calor seco. En ese proceso, el endospermo feculento se expande y
gelatiniza y a menudo. rompe la testa que lo rodea. Se puede utilizar tambin el
calentamiento en hmedo del grano entero, previamente remojado o no, para
producir arroz sancochado o trigo bulgur. Despus, el grano parcialmente

~- 209
 cocinado se puede secar para quitarle el salvado, o moler para obtener productos
como el arroz pulido o trigo quebrado.

7.2.2 Molienda de granos

Los granos se pueden aplastar por machacamiento o por mtodos de molienda en

seco o hmeda. La elaboracin de los cereales tiene por objetivo separar los
componentes estructurales del grano a fin aumentar la digestibilidad y la
aceptabilidad del producto. Son muchas las tcnicas que pueden utilizarse para
separar fracciones a fin de obtener los productos deseados, entre ellas el
aventamiento, la criba y la flotacin. Entre los productos pueden figurar el salvado,
la smola gruesa, la smola y la harina fina, fracciones de fculas y de protenas y
aceite de cereales. Se han elaborado mtodos avanzados de molienda, sobre
todo para el trigo y el maz (FAO, 1990).

7.2.3 Germinacin y fermentacin

Los granos enteros, o los productos molidos de cereales, pueden fermentarse

antes o despus de la germinacin. Las masas o mezclas de "masa agria" se
pueden hervir, hornear, hacer al vapor, soasar o frer. Las cervezas se pueden
elaborar o consumir como bebida opaca densa antes de que haya terminado la
fermentacin en s, o se pueden clarificar o destilar para obtener licores, como el
whisky de maz o de malta (FAO 1990).

7.3 PANORAMA MUNDIAL

Los cereales como el arroz, el trigo y el maz constituyen los tres principales
granos bsicos para la alimentacin humana en el mundo. El maz se destaca,
adems, como el grano forrajero. Los volmenes producidos actualmente rondan
los 550 a 600 millones de toneladas en cada caso. Conjuntamente considerada, la
produccin creci en las ltimas tres dcadas a una tasa acumulativa anual del
2,3% (GUTMAN, 2000). Mientras la produccin y consumo de arroz tienen una
fuerte concentracin en Asia, los otros dos granos tienen un uso ms difundido en
todo el mundo. El porcentaje de la produccin mundial que entra al comercio
internacional es extremadanamente pequeo en el caso del arroz (del orden del

6\ 210
5%) y algo mayor, aunque tambin reducido, en los casos de maz y el trigo (entre
el 15 y 20%). Aun cuando se han verificado procesos limitados de apertura,
reduccin de niveles y/o cambio en las modalidades de proteccin, en gran parte
de los principales pases productores- en especial europeos, algunos asiticos y
EUA- la produccin de cereales cuenta con niveles de proteccin elevados,
involucrando distintos tipos de instrumentos (GUTMAN, 2000).

FIGURA 7.2: PRODUCCIN MUNDIAL SEGN ESPECIES EN MILES DE T3

1::1 Trigo 576.317

O Arroz de e sc ara 598.852
O Cebada 131.990
1 Maz 590.791
D Centeno 19.978
11 Avena 25.954 29%

1 Otros cereales 105.533

Cereales total es 2.049.415

FUENTE: FAO, 2000

FIGURA 7.3: DIEZ PASES MAYORES PRODUCTORES DE CEREAL EN El

MUNDO EN MILES DE T3
~
' China 408.431
D EEUU 343.866
D India 239.814
1 Francia 66.542
El Rusia 64.088
1 Canad 51.315
1 Brasil 46.597
1 Alemania 45.304
1 Argentina 38.110
o Bangladesh 37.785

FUENTE: FAO, 2000

211
 FIGURA 7.4: CINCO PASES MS PRODUCTORES MUNDIALES EN EUROPA
EN MILES DE T 3

o Franda 66.542
D Rusia 64.000
D Alemania 45.304

[]
Espa1a
Reino Unido
24.602
23.933

FUENTE: FAO, 2000

FIGURA 7.5: CONSUMIDORES PER-CPITA DE CEREALES

Mundo Europo

182,6 125,3 104,4

Kg/pel"S/ o'io KQ/per$/OtiO Kg/pers/aio

FUENTE: FAO, 2000.

7.4 IMPACTO AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA DE LOS CEREALES Y SUS

DERIVADOS:

En los apartados siguientes se puede encontrar una breve descripcin del

proceso de produccin mencionado y los efectos ambientales ms significativos,
asociados al mismo.

l' 212
7 .4.1 Elaboracin de cerveza

Descripcin del proceso de produccin de cerveza

El proceso general de elaboracin de cerveza se puede resumir como se indica a

continuacin (Fondo Europeo de Desarrollo Regional, 2007):

El grano (la malta y otros cereales no malteados llamados adjuntos) se recibe

en las cerveceras a granel y se transfiere a los silos tras ser pesado y
limpiado.

La cebada malteada se muele previamente con el objetivo de romper el

endospermo. Despus de la molienda, la harina resultante (denominada
smola, harina gruesa o harina fina) se macera en agua a temperaturas
seleccionadas para liberar, mediante la accin enzimtica, un extracto
fermentable, que servir de substrato a las levaduras en la fase de
fermentacin.

El mosto se separa del bagazo durante la etapa de filtracin del mosto.

Despus de completada la separacin, el bagazo se almacena en silos y
normalmente se emplea como alimento para el ganado.

El mosto se lleva a ebullicin junto con el lpulo en la etapa conocida como

coccin.

Posteriormente se enfra el mosto hasta la temperatura de inoculacin de a

levadura, entre 8C y 12 C.

Al mosto clarificado y enfriado se le inyecta aire estril previamente a la fase

de fermentacin para favorecer el crecimiento de la levadura.

A la cerveza resultante de la fermentacin se le somete a una etapa de

enfriamiento, favoreciendo la decantacin de levaduras y otras sustancias
enturbiantes del producto.

213
 Despus de la guarda o maduracin y separacin de los slidos decantados,
la cerveza se clarifica por filtracin, normalmente en filtros de tierra de
diatomeas, membranas, cartones, etc.

Por ltimo, se realizan las operaciones de carbonatacin, aditivacin,

estabilizacin microbiolgica y envasado, cuyo orden dentro del proceso
depende del tipo de proceso utilizado.

FIGURA 7.6: SMBOLOS DE PROCESOS DE PRODUCCIN DE CERVEZAS

FUENTE: Fondo Europeo de Desarrollo Regional

214
FIGURA 7.7: PROCESO DE PRODUCCIN DE CERVEZA

,.....-...........-.~~~"''*"'
~;T10';!u

P~'~~ J~, f\ pl t}:vM::;~

Rc<Juctidn de ;~
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Pr>~ir;:~\t 1 Hh?~p;tn;/~ de

FUENTE: Fondo Europeo de Desarrollo Regional, 2007.

215
 7 .4.1.1 Efectos ambientales de la elaboracin de cerveza

Los efectos ambientales ms significativos asociados a las emisiones son la

generacin de aguas residuales y de residuos. Las aguas residuales estn
contaminadas principalmente por los restos del turbio, de la cerveza residual y
restos de levaduras. Este tipo de vertido se caracteriza por su elevada carga
orgnica y su alta biodegradabilidad, lo que favorece sus posibilidades de
depuracin mediante mtodos biolgicos. Los vertidos se generan tambin
durante el proceso de limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la operacin
que normalmente mayor carga contaminante aporta, ya que el agua de limpieza
contiene diversas sustancias qumicas. Los residuos orgnicos (bagazo, turbios,
levadura, polvo de malta) generados en las cerveceras pueden ser considerados
como subproductos ya que pueden ser aprovechados por otras industrias
(alimentacin humana, alimentacin animal, farmacia, etc.) o para utilizacin
agrcola como abono orgnico.

Tambin se generan cantidades elevadas de residuos asimilables a urbanos

(vidrio, cartn, plsticos, metlicos, etc.), derivados de las operaciones de
recepcin de materia prima y envasado. El siguiente impacto de la actividad sobre
el medio ambiente es la contaminacin atmosfrica derivada de los gases de
combustin, COV's generados durante el proceso de coccin, los polvos de
partculas, producidas durante la recepcin de malta y emisin de co2 durante la
fermentacin.

La produccin de cerveza est asociada tambin con la emisin de olores. Los

olores provienen principalmente del proceso coccin (vahos de coccin) y
fermentacin. El vapor de agua de estos vahos arrastra una serie de sustancias
voltiles que pueden provocar problemas de olores en el ambiente. Sin embargo,
en la actualidad este problema est bastante controlado por los modernos
sistemas de recuperacin de vahos de coccin, de los que se aprovecha su
contenido energtico a la vez que su condensacin evita que los compuestos
causantes del olor sean emitidos a la atmsfera.

df 216
 FIGURA 7.8: EFECTOS AMBIENTALES EN lA PRODUCCIN DE CERVEZA

FUENTE: Fondo Europeo de Desarrollo Regional, 2007.

i 217
CUADRO 7.3: MEDIDAS CORRECTAS Y CONDICIONES AMBIENTALES EN
LA PRODUCCIN DE CERVEZA

Medidas correctt>ras y ondidones arnbentales en la produccln.de cerveza

Factores
Medidas correctras Descripcin
ambienttes

Emisiones Sistemas de recepcin cerrados La instalacin de los sistemas cerrados con

aspiracin del aire interior, equipos de retencin
Sistemas de recepcin abiertos de partculas (filtros) y medidas de seguridad permite
prevenir la emisin de los polvos de malta.

Los sistemas de control de emisin de polvo de

malta facilitan la recuperacin pardal de este
polvo para reutilizarlo corno alimento para el
ganado.

Sistemas de recuperacin permiten recuperar el

Recuperacin de C0 2 producido 65% del C0 2 producido durante el proceso de
fermentacin y utilizarlo en ros procesos productivos.

Disminuir el consumo de energa, emsn de

vapor, olores y COVs. Los sistemas de coccin a
presin atmosfrica y baja presin permiten
disminuir el consumo energtico y permiten la
recuperacin de los vahos de coccin.

Resduos Reutilrzadn de residuos orgnicos La mayor parte de los restos de produccin

generados en ias cerveceras son de carcter
orgnico, que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser aprovechados
por otras industrias (alimentacin humana,
alimentacin anmal, farmada, etc.) o para el abono
orgnico.

Gestin residuos peligrosos Este tipo de residuos debe ser perfectamente

segregado del resto y gestionado conforme marca
!a reglamentacin. Para la gestin de las tierras
diatomeas se aconseja la bsqueda de alternativas,
como la filtracin de flujo tangencial.
Gestin de lodos
La opcin de aprovechamiento ms sencilla en el
exterior de las cerveceras es el compostaje y uso
posteror como abono o enmienda del suelo,
siempre que no presente concentraciones de metales
pesados por endma de los valores lmites legislados.

218
 ,,, '', :' ' ' ' : ' ' '

Medidas correctoras y condiciones ambientales en la produccin de, cerveza

Factores
Medidas correctoras Descripcin
ambientales

Vertidos Reduccin del consumo det a{Jua Cambios en el diseo y la automatizacin de la

instalacin CIP (limpieza en sitio). las bombas de
Recircutadn del agua en bombas vado se utli.zan fundamentalmente en las Uenadoras
de vaco de botellas para evacuar el aire de las botellas antes
de llenadas. La cantidad de agua que se puede
recircular es aproximadamente el 50/o del agua
consumida.

Reduccin del consumo de agua y del volumen de

Implantacin del plan de reduccin vertido del efluente fina!, permite la reduccin del
del agua consumo total de agua pude ser de hasta un
30/o.

Con la segregacin de las aguas pluviales no

Gestrn y tratamiento de aguas contaminadas se evita que entren en contacto con
las aguas residuales industriales y que, por
residuales
tanto, no se contaminen las primeras. Como beneficio
adiciona!, se reduce el consumo energtico
asoc.ado al tratamiento de aguas residuales.

Olores Recuperacin de los vahos de Durante la coccin se emte los COV 's causantes
cocdn de los malos olores. la condensacin de los
vahos y la recuperacin de calor prmiten
recuperar gran parte de la energa gastada en la
operacin de coccin, al tiempo que permite retener
una gran parte de los compuestos voltiles.

Energa Control del consumo de energa Conocimiento de las reas de mayor consumo
energtico de la instalacin.

Establecimiento de los valores de referencia y control

de drchos valores en el tiempo para detectar
ineficiencias o despilfarros y algunos parmetros de
proceso (produccn, horas de funcionamiento, tpo
de producto, n de Hmpiezas, etc.).

FUENTE: MMA, 2005

219
7.4.2 Produccin de harina de trigo

7.4.2.1 Descripcin del proceso de produccin

El proceso de produccin de harina de cereal se puede dividir en las siguientes

partes (lnter-American lnstitute for Cooperation on Agriculture):

Recepcin de materias primas: En la cual se almacena trigos de distintas

caractersticas y distribuidos en silos metlicos para su posterior utilizacin.
Los silos poseen unos dosificadores los cuales dependiendo de la harina que
se vaya a fabricar se colocarn en uno u otro porcentaje. Mediante unos
tornillos sinfn el trigo de los silos entrar en la fbrica en las proporciones
indicadas en los dosificadores.

Seccin de limpia: El trigo pasar por una primera limpia, donde se le limpiar
de todas las impurezas que pudiese traer, (chinas, espigas, polvo). Despus
pasar a un depsito de acondicionado donde adquiere la humedad necesaria
para su molturacin, al humedecer el trigo este se vuelve ms elstico lo que
favorece la molienda. Tras el acondicionado pasar por una segunda limpia,
este proceso es muy importante puesto que es el anterior a la molturacin.

Molturacin: La finalidad de este proceso es la separacin de la epidermis del

grano (salvado, utilizado para el consumo animal), de la almendra harinosa, de
la cual obtenemos la harina para consumo humano. Para la obtencin de la
harina, el grano de trigo pasa por cinco molinos, cada uno con un grado de
molienda para la perfecta trituracin del trigo y la separacin de los
subproductos. Tras la trituracin del trigo la harina pasar por unos canales de
aspiracin a unos cernedores planos. Estos estn provistas de un movimiento
rotatorio mediante el cual clasificarn la mercanca segn su tamao. Las
partculas ms finas del ltimo tamiz pasarn directamente a los silos de
almacenamiento.

Almacenamiento: La harina que se est fabricando pasar, dependiendo del

tipo, a los distintos silos para su posterior envasado y expedicin.

220
 Envasado: El envasado de la harina se realiza mediante ensacadoras
automticas.

FIGURA 7.9: PROCESO DE PRODUCCIN DE HARINA DE TRIGO

FUENTE: INSTITUTE FOR COOPERATION ON AGRICUL TURE, 2007.

221
 FIGURA 7.10: SMBOLOS DE PROCESO DE PRODUCCIN DE HARINA

POLVO

i'ES1DJJOS

FUENTE: INSTITUTE FOR COOPERATION ON AGRICUL TURE, 2007.

7.4.2.2 Efectos ambientales en la produccin de harina de cereal.

La mayor cantidad de residuos que se generan en este sector son partculas de

polvo de grano, produciendo problemas respiratorios a los trabajadores de la
instalacin

El polvo esta generado sobre todo, en las fases de recoleccin del cereal, en la
desecacin y ensilado del cereal. La molienda del cereal para producir harinas
tambin es un importante generador de polvo. Esta generacin de polvo se evita
disponiendo de mecanismos adecuados de control de la contaminacin
atmosfrica, ya sean filtros o pequeos aspersores o difusores de agua.

La produccin de la harina genera tambin altas cantidades de residuos orgnicos

como: cascarillas de los cereales, restos no molidos, polvo de grano. Para la
molienda y el empaquetado de la harina se necesita alto consumo de energa
elctrica, lo que produce la emisin de gases de efecto invernadero y PM.

Otro riesgo relacionado con la fabricacin de harina, aunque no sea ambiental, es

la generacin de una atmsfera explosiva (Por ello es necesario tener en cuenta
la Normativa ATEX para trabajar en este tipo de instalaciones). El polvo de harina
en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable
finamente pulverizada y aire (AGROINFORMACIN, 2014).

df" 222
FIGURA 7.11: EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIN DE HARINA
DE TRIGO

FUENTE: ASEMAC, 2013

CUADRO 7.4: MEDIDAS CORRECTAS Y CONDICIONES AMBIENTALES

PARA LA PRODUCCIN DE HARINA DE TRIGO

.. . Losi~iduos ~.;gankos cotnI~{estO~;.l!e los. .

(::reales y la cascarilla se pueden utilizar corrio .
~mida p~ra el ganad<>. .

GeSti6n.y selettiri ~d~da d los ~tost. .

em#asado .

Red.ucaii deJa emisin de'gases cntrrlin;3~tes y :

reduccin del consumo diH:ombuSI:bles.

FUENTE: COMISIN EUROPEA, 2006.

223
7.5 Opciones para reducir Jos impactos ambientales

Los sistemas sostenibles de produccin de alimentos deben tener tres objetivos:

elevar la produccin y la productividad;

reducir los efectos de la contaminacin y la degradacin de los recursos; y
viabilidad social y econmica.

Para alcanzar estos objetivos hay que modificar las pautas tradicionales de
produccin de alimentos. Casi todas las opciones tcnicas para el aumento de la
produccin alimentaria tienen contrapartidas ecolgicas, sociales y econmicas;
pero pueden conseguirse importantes beneficios dando prioridad a las prcticas
que favorecen caractersticas ecolgicas como la diversidad, la capacidad de
recuperacin y el uso eficiente de la energa (FAO, 1996).

7.6 Opciones ecolgicas para Jos sistemas de cultivo

El laboreo de las tierras, sobre todo en zonas tropicales, suscita dificultades

ambientales delicadas por cuanto la labor regular del arado abre el suelo y lo deja
vulnerable a la erosin. Adems, el cultivo intenso reduciendo el barbecho y con
cosechas mltiples obliga a prestar atencin a la fertilidad del suelo y a la lucha
contra las plagas, lo que siempre ha conducido a un mayor uso de fertilizantes y
plaguicidas. Existen no obstante tecnologas alternativas como el control
integrado de las plagas y los sistemas integrados de nutricin de las plantas que
habr que aplicar con intensidad cada vez mayor.

7.7 Buenas prcticas

Las Buenas Prcticas Ambientales (BPA) son uno de los instrumentos ms
eficaces para la mejora y sostenibilidad medioambiental de una empresa. Se
basan en la realizacin de una serie de actuaciones cuya finalidad es la mejora
del medio ambiente en el lugar de trabajo, reduciendo las prdidas de materiales
y fomentando el uso racional de los recursos, con objetivo de reducir: residuos,
emisiones y vertidos (MINISTERIO DE MEDIOAMBIENTE, 2000).

~ 224
Energa
Realizar campaas de informacin y formacin entre los empleados para el
ahorro energtico, donde se le explique a los trabajadores los sistemas de
ahorro de energa.

Realizar controles y auditorias del sistema elctrico para optimizar el

consumo.

Emplear energas renovables (fotovoltaica, biomasa u elica) para generar

calor y energa elctrica.

Limpiar con frecuencia los hornos, fuegos y placas para evitar que las
grasas impidan la transmisin del calor.

Medir y controlar el consumo de energa en las principales reas de las

instalaciones.

Optimizar la eficiencia en motores y bombas.

Agua
Disear campaas de informacin y formacin entre los empleados para el
ahorro de agua durante el proceso productivo.

Inspeccionar los sistemas de fontanera para detectar posibles fugas.

Instalar sistemas que permitan el ahorro de agua en las diversas

instalaciones de la empresa (planta de produccin, zonas de aseo de
trabajadores, zonas de uso pblico).

Realizar el tratamiento de las aguas en funcin de su utilizacin en el

proceso de produccin.

Segregacin del agua de refrigeracin de los envases ara su posterior

reutilizacin, si no est muy contaminada, la admite alguna etapa del
proceso.

Segregar las aguas residuales. Crear diferentes redes de agua: una red de
agua industrial o de servicios, otra de refrigeracin, otra de agua tratada,

225
 agua de calderas, etc. Para cada una de estas aguas debe definirse su uso
formas de utilizacin.

Utilizar en los procesos industriales agua potable sometida a los controles

sanitarios establecidos por la legislacin.

Utilizar mtodos de limpieza en seco para las materias primas. Planificar y

organizar la produccin de forma que ayude a reducir la necesidad de
limpieza de los quipos.

Depurar y filtrar las aguas utilizadas en el proceso productivo antes e

verterlas.

Mecanizar los sistemas de limpieza de frutas y verduras y, si es posible

recuperar el agua mediante circuito cerrado con depuracin.

Reutilizar el agua para el enfriamiento de de los envases, con posterioridad

a la esterilizacin, en las torres de refrigeracin.

Residuos
Almacenar separadamente los residuos qumicos de los productos
qumicos del proceso.

Etiquetar correctamente las materias primas, productos y residuos del

proceso.

Utilizar contenedores y recipientes adecuados.

Utilizar siempre cuando sea posible las materias primas reciclables.

Disear y poner en marcha planes de reduccin y reciclaje de residuos.

Disponer de una poltica ambiental y gestin ambiental de los residuos

peligrosos.

Segregar subproductos.

No mezclar residuos.

Aislar los residuos slidos de los lquidos.

226
 Aislar los residuos lquidos de los slidos.

Utilizar envases reciclables.

Mejorar la gestin del inventario de las materias primas y productos.

Reutilizar los residuos slidos como subproductos para otra lnea de

produccin.

Estudiar la posibilidad de devolver las materias primas caducadas al

proveedor.

Depositar los residuos peligrosos en un punto limpio o entregar a gestores

autorizados.

Reducir los tiempos de almacenamiento de los productos y materias

pnmas.

Entregar los residuos peligrosos a un Gestor Autorizado.

Realizar una separacin selectiva de los residuos, permitiendo su correcta

gestin ya que la separacin permite una mejor recuperacin.

Extremar las precauciones en la manipulacin de los envases para evitar

roturas, y por lo tanto, generacin de residuos por rechazos.

Separar los residuos por medios manuales o mecnicos, ello ayudar a

ahorrar agua.

Reducir los embalajes a utilizar en el proceso de comercializacin de los

productos de su empresa.

Instalar en planta sistemas de recuperacin o de reciclado de los residuos

generados (sueros, alpechines, etc.).

Reutilizar los residuos y subproductos generados, como abono, como

bases de piensos para animales, como combustible o para la elaboracin
de colgenos o gelatinas en el caso de subproductos crnicos.

227
 Contaminacin atmosfrica (Fondo Europeo de Desarrollo Regional)

Emplear hornos y calderas con bajo poder de contaminacin atmosfrica.

Sustituir los aparatos que contengan CFC (cmaras frigorficas o de

refrigeracin, aerosoles, aire acondicionado, etc.) por otros que no
contengan compuestos de cloro.

Disear y poner en marcha el plan de reduccin de emisiones de los gases

de efecto invernadero.

Cumplir los lmites de emisiones a la atmsfera, empleando para ello los

equipos de extraccin con filtros adecuados y mantenindolos en
condiciones ptimas de funcionamiento.

Instalar sistemas de extraccin, tratamiento y depuracin de los gases.

Reducir las emisiones de ruido empleando para ello equipos y

herramientas poco ruidosas y realizando un mantenimiento adecuado de
los mismos, adems de mantenerlos en funcionamiento slo el tiempo
estrictamente necesario.

Sustituir los equipos empleados si son muy ruidosos.

Utilizar la carga energtica de los gases que se originan durante la

combustin en otras zonas de las instalaciones en las que sea necesaria
energa calorfica.

Utilizar los quemadores de baja emisin de NOX, de manera que se retrase

la mezcla de aire y combustible.

Emplear catalizadores en la combustin, pues acelera el proceso de

combustin y lo permite a una temperatura ms baja.

Utilizar combustibles menos contaminantes: el gas natural o el propano.

Siempre que sea posible el trabajo del horno debe ser continuo.

No trabajar con el horno a una temperatura por encima de la necesaria.

Of 228
 CAPTULO \1111
LAS NORMAS DE GESTIN AMBIENTAL
ISO 1400

Todos somos conscientes, en mayor o menor medida, de la necesidad de

preservar los recursos naturales no renovables ..

Esta conciencia se ha ido generalizando cada vez ms en los organrsmos

intermedios, grupos de presin, y en la comunidad en su conjunto.

Tambin la legislacin avanza sobre regulaciones hacia las compaas que

conducen operaciones que pueden modificar el medio ambiente.

Las empresas, que habitualmente enfrentaban el problema a travs de acciones

aisladas y con la responsabilidad dispersa e inconexa, requieren hoy en da
contar con un sistema de gestin integrado que los permita controlar los riesgos
ambientales de manera ms efectiva.

La certificacin del sistema de gestin ambiental garantiza que la empresa lleva

adelante sus operaciones dentro de un marco que contempla el control del
impacto ambiental de las mismas, el cumplimiento de la legislacin, y que tiene
objetivos de mejoras acordes a standards internacionales.

ISO 14000 es una serie de standards internacionales, que especifica los

requerimientos para preparar y valorar un sistema de gestin que asegure que su
empresa mantiene la proteccin ambiental y la prevencin de la contaminacin en
equilibrio con las necesidades socio-econmicas.

Los requisitos del sistema de gestin se encuentran en la norma ISO 14001, que
es aplicable a todo tipo y tamao de organizaciones.

Las normas son necesarias en la actualidad. para toda actividad organizada, por
esta razn en el mundo, las organizaciones las crean y las siguen con rigidez con
el fin de alcanzar con xito los objetivos de la organizacin

229
 En actualidad a nivel mundial las normas ISO 9000 y ISO 14000 son requeridas,
debido a que garantizan la calidad de un producto mediante la implementacin de
controles exhaustivos, asegurndose de que todos los procesos que han
intervenido en su fabricacin operan dentro de las caractersticas previstas.

Toda empresa debe tener en cuenta estas normas pues son el punto de partida
en la estrategia de la calidad, as como para la posterior certificacin de la
empresa. La calidad de un producto no nace de controles eficientes, nace de
un proceso productivo y de soportes que operan adecuadamente, en este espritu
estn basadas las normas ISO, por esta razn estas normas se aplican a
la empresa y no a los productos de esta. ISO 14001 es la norma
internacionalmente reconocida para la Gestin de Sistemas Medioambientales
(EMS). Dicha norma proporciona orientacin respecto a cmo gestionar los
aspectos medioambientales de sus actividades, productos y servicios de una
forma ms efectiva, teniendo en consideracin la proteccin del Medioambiente,
la prevencin de la contaminacin y las necesidades socio-econmicas.

Demostrar su compromiso con el Medio Ambiente y el desarrollo

sustentable impactar positivamente en el xito de su organizacin tanto a corto
como largo plazo y proporcionar los siguientes beneficios:

Mejorar su imagen corporativa y la de su cliente, as como sus relaciones

tanto con la opinin pblica como con las administraciones y autoridades de
su comunidad local.
Un mejor uso de la energa y la conservacin del agua, una
cuidadosa seleccin de las materias primas y un reciclaje controlado de los
residuos, todo ello contribl)ye sustancialmente a un ahorro en costes que
incrementa su ventaja competitiva.
Reduce la carga financiera consecuencia de la aplicacin
de estrategias reactivas de gestin, tales como recuperacin, limpieza y el
pago de penalizaciones por infringir la legislacin.
Asegura el respeto a la legislacin medioambiental y reduce el riesgo de
multas y de posibles litigios.

oJ(" 230
 Mejora la calidad de los lugares de trabajo, la moral del empleado y su
adhesin a los valores corporativos.
Puede abrir nuevas oportunidades de negocio en mercados donde la
implantacin de procesos productivos respetuosos con el
Medio Ambiente son importantes.

8.1 LAS NORMAS ISO 14000

Creacin de las normas ISO 14000

La Organizacin Internacional para la Normalizacin ISO (lnternational

Organization for Standarization), es un organismo internacional no gubernamental
establecido en Ginebra en el ao 1946; el propsito de ISO es buscar la
estandarizacin a nivel internacional, por lo que se convirti en el organismo
internacional para el establecimiento de normas, trabajando con cuerpos
nacionales de normalizacin, departamentos de gobierno y representantes de la
industria principalmente corporaciones transnacionales; todas las normas
desarrolladas por ISO son voluntarias, por consenso y del sector privado, al ser
una institucin no gubernamental, no tiene autoridad para imponer sus normas en
ningn pas u organizacin (Blanco, 2004).

Las normas tcnicas desarrolladas por ISO se centraban principalmente en

productos y seguridad, y dichas normas han sido de gran valor a travs de los
aos ya que han fomentado el comercio internacional, la uniformidad de
productos y la interconexin. Durante la dcada de 1980, ISO diversific sus
operaciones emprendiendo la actividad de estandarizar la administracin de
calidad, y ya no slo normas de bases tcnicas y/o cientficas; el resultado fue la
serie ISO 9000, las cuales fueron terminadas en el aos de 1987, estas normas
han sido adoptadas y reconocidas a nivel mundial y con el xito que ha tenido la
serie ISO 9000, la ISO adquiri confianza para desarrollar otras normas
organizacionales (Ciements, 1997).

231
Entonces, aunado al xito de las normas, exista un deseo internacional por
mejorar el cuidado del medio ambiente, ya que se presentaba una problemtica
ambiental como la reduccin de la capa de ozono, el calentamiento global, la
deforestacin, entre otros muchos ms problemas globales; otro importante factor
es que se careca de un indicador universal que evaluara el comportamiento de
una organizacin en cuanto a la proteccin ambiental; adems, a principios de la
dcada de 1990, surgieron normas ambientales a nivel nacional y regional, en
reas de control ambiental y evaluacin del ciclo de vida, estas normas eran
inconsistentes entre ellas y afectaban negativamente el comercio, ya que tanto el
etiquetado de productos no uniformes, as como las evaluaciones de productos,
generaban resultados divergentes, lo que caus confusiones y discriminacin de
mercados. De esta manera, ISO consider su participacin en materia ambiental,
y se solicit la presencia de ISO en la Conferencia sobre Medio Ambiente y
Desarrollo, en Ro de Janeiro en el ao de 1992, por lo que ISO form un Grupo
Asesor Estratgico sobre el Medio Ambiente (SAGE), el cual decidi la creacin
de normas para el control del medio ambiente. En el ao de 1993, se integr un
comit internacional formado por los organismos miembros de ISO, el TC 207,
para desarrollar sistemas y herramientas de administraCin ambiental en ciertas
reas ambientales (Cascio, 1997).

La actividad del TC 207, consistira en normalizar todos los instrumentos y

sistemas dentro del sistema de gestin del medio ambiente, excluyendo las
funciones de: trabajos sobre mtodos de prueba para contaminantes,
establecimiento de lmites de valores relativos a los contaminantes,
establecimiento de niveles de desempeo ambiental y estandarizacin de
productos. El TC 207 trabaj simultneamente con el TC 176 (comit que
desarrolla y revisa la serie de las normas ISO 9000). (Ciements, 1997).

La estructura del TC 207, est integrada por seis subcomits y un grupo de

trabajo, los cuales estn definidos de la siguiente manera: las funciones del
Secretariado del TC 207 estn a cargo de Canad, y es responsable de la
organizacin general del grupo y de actividades administrativas; sigue el Grupo de
Trabajo 1, el cual es responsable de aspectos medioambientales de las normas;
despus estn los subcomits, el Subcomit 1 es responsable del desarrollo de la

232
 norma de los sistemas de gestin medioambientales; el Subcomit 2 estuvo
encargado de desarrollar la norma para la auditoria medioambiental y para las
investigaciones relacionadas con el medio ambiente; el Subcomit 3 desarroll la
c,norma para el etiquetaje medioambiental; el Subcomit 4 trabaj sobre la norma
para la evaluacin del comportamiento con respecto a los temas del medio
ambiente; el Subcomit 5 desarroll la norma para la evaluacin del ciclo de vida
y finalmente el Subcomit 6 fue responsable de la norma en cuanto a trminos y
definiciones (Cascio, 1997).

Partiendo del principio general del comit tcnico TC 207, de definir una serie de
normas bsicas y uniformes que pudieran ayudar a la organizacin en el logro de
sus objetivos de proteccin al medio ambiente, utilizando instrumentos de gestin
efectivos y al mismo tiempo protegiendo el impacto negativo sobre el comercio, el
comit defini diez principios en el desarrollo de la ISO 14000, los cuales son los
siguientes (Ciements, 1997):

1. Gestin avanzada del medio ambiente, mediante la promocin de tcnicas

de gestin uniformes, efectivas y eficientes.
2. Desarrollo de normas pragmticas y cientficamente probadas para la
gestin del medio ambiente que reflejen las mejores prcticas actuales.
3. Elaborar normas de coste efectivo, que no prescriban y flexibles, a fin de
incorporar valor aadido a las organizaciones que las utilicen.
4. Disuadir de la utilizacin de una norma de gestin del medio ambiente
como barrera comercial.
5. Armonizar la norma internacional para los sistemas de gestin ecologistas
con las normas locales y nacionales.
6. Evitar fijar niveles especficos de ejecucin del trabajo, metas, objetivos,
polticas o niveles de mejora.
7. Desarrollar una norma de gestin medioambiental que pueda ser utilizada
por la organizacin interna o por una tercera parte externa con autoridad
certificadora.
8. Evitar las normas que pudieran requerir que una compaa tuviese que
divulgar sus objetivos, polticas o proyectos al pblico.

233
 9. Desarrollar normas medioambientales mediante el consenso de las partes
interesadas por adopcin voluntaria de organizaciones afectadas para
beneficiar a todas las partes.
1O. Armonizar y minimizar las normas para evitar la duplicidad y los gastos
innecesarios.

El proceso de elaboracin de las normas por parte del comit TC 207, es la

revisin de propuestas, elaboracin de borradores de trabajo, borradores de
comit, borradores de normas internacionales y finalmente las normas
internacionales; en base a estos factores y procedimientos surgen y se comienzan
a publicar las normas ISO 14000, a partir del ao de 1996.

8.2 LA NORMA ISO 14001- SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

Fue desarrollada por el subcomit 01, de Gestin Ambiental y tuvo como

secretario al British Standards lnstitution (BSI). Sus trabajos se basaron en la BS
7750 y tenan como objetivo la creacin de un Sistema de Gestin Ambiental, sus
principios, directrices generales y aplicaciones, con especial atencion en la
elaboracin de consideraciones especficas para la pequea y media
organizacin. Su funcin principal es auxiliar el proceso de implementacin de un
Sistema de Gestin Ambiental (SGA), que a su vez tenga como principio la
mejora continua del desempeo ambiental de la empresa. Homologada y
publicada como una norma internacional a fines de 1995, la ISO 14001, establece
los requisitos bsicos para la implementacin de un SGA, fue traducida y
publicada en Brasil, como una norma ABNT/ISO 14001 en septiembre de 1996.

234
 FIGURA 8.1: LA NORMA ISO 14001

Oe<i:oripcin de!
clesempefo
ambiental de
Procesers. 'l
t1rnd1Jr:Jm

Descripcin del
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Organizaciones

Informacin
relacionada con el
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relscionada con los
., medtos para mejorar
el desempeo
amb-iental cie
Org~H'iiZflt:iOn6$

FUENTE: https:l/www.google.com.pe/search?q=norma+iso+14000

La forma en que la ISO 14001 est estructurada, le confiere un carcter pro-activo

y estimula el desarrollo de todas las funciones de la empresa, desde el ms alto
cargo de direccin y gerencia, hasta los niveles operacionales. El compromiso
debe comprobarse no slo para la formulacin de la poltica ambiental de la
empresa sino tambin durante todo el proceso de identificacin y evaluacin de
los impactos ambientales causados por el proceso productivo, por sus productos
o servicios suministrados, as como sus revisiones. Las continuas revisiones son
garantizadas debido a un concepto que fundament su formulacin conocido
como POCA, o sea Planificar (P), Desarrollar (0), Criticar (C) y Analizar (A). A su
vez ese proceso, que debe ser constante, estimula la mejora continua, que ha
sido destacada como el aspecto ms favorable de la concepcin de la norma ISO
14001, ya que es el elemento condicionante para el mantenimiento del certificado
obtenido por las empresas.

235
 8.3 LAS OTRAS NORMAS DE LA SERIE ISO 14000

Como ya fue mencionado, el mismo TC-207, por medio de subcomits, tuvo y

tiene bajo su responsabilidad la tarea de formular las dems normas de la serie
cuyo principal objetivo es de asesorar la implantacin y el constante proceso de
revisin de un SGA. Los subcomits que conforman la ISO son:

Subcomit de Auditora Ambiental

Bajo la secretara de los Pases Bajos, a travs de la administracin del

Netherlands Normalisatie lnstitut (NNI), y las normas bajo su responsabilidad, se
definen las reglas bajo las cuales las empresas certificadoras debern someterse
para proceder a realizar las evaluaciones de empresas interesadas, as como
para establecer directrices sobre cules seran los tipos de auditoras que
debern ser aplicadas.

Subcomit de Etiquetado ~mbiental

Australia es el pas secretario, administrado por su rgano normalizador,

Standards Australia (SAA). Su rea de trabajo es la padronizacin en el campo
del etiquetado ambiental, buscando establecer los mecanismos para ese fin, que
resultarn en los certificados de conformidad con las normas propuestas.

Subcomit de Evaluacin del Desempeo Ambiental

Las normas de evaluacin del desempeo de la gestin ambiental, desarrollado

por el American National Standards lnstitute (ANSI), de los Estados Unidos,
tienen como objetivo suministrar a las organizaciones elementos de un Sistema
de Gestin Ambiental efectivo, buscando medir, analizar, evaluar y describir las
acciones ambientales de una organizacin, basadas en criterios ajustados a
diversos usos.

~ 236
 Los documentos existentes definen desempeo como los resultados evaluables
de una gestin ambiental, que lse relacionan con el control de las organizaciones
sobre el impacto ambiental de su actividad, productos y servicios. Las normas
tambin definirn Indicadores de Desempeo Ambiental que correspondern a
descripciones especficas de d,esempeo, dentro de tres reas de evaluacin:
Sistemas de Gestin, Sistema Operacional y Estado del Medio Ambiente.

Subcomit de Anlisis del Ciclo de Vida

Francia responde por la secretaria de ese subcomit, por medio de su rgano

normalizador Association Franc;;aise de Normalisation (AFNOR), siendo las
normas bajo su responsabilidad considerada como una de las herramientas ms
eficientes en la bsqueda de mejoras ambientales. La versin "DRAFT ISO-CD
14.040.2", referente al Anlisis del Ciclo de Vida (LCA- Life Cycle Assessment),
define el proceso como una tcnica sistemtica de evaluar el impacto ambiental
asociado a un producto o servicio, para elaborar un relevamiento de sus insumas
y productos; hacer una evaluacin cuantitativa y cualitativa de aquellos insumas y
productos e identificar los aspectos ms significativos relacionados con los
objetivos del estudio. El proceso debe considerar el impacto ambiental a lo largo
de toda la vida del producto, la adquisicin de la materia prima para la produccin,
su uso y disposicin. En la categora general de impacto ambiental, se incluyen el
agotamiento de recursos, la salud humana y las consecuencias ecolgicas.
Debido a la amplitud del anlisis del ciclo de vida del producto, las metodologas
desarrolladas para su aplicacin todava son insuficientes y complejas.

Subcomit de Trminos y Definiciones

La secretara es ejercida por Noruega y su rgano normalizador Norges

Standardseringsforbund (NSF). Ese subcomit se responsabiliz de la
armonizacin y normalizacin de las normas propuestas por los dems
subcomits. El documento enumera todas las definiciones del sistema de gestin
ambiental ISO 14000 y normas de auditora, y en otras normas ISO 14000
disponibles, incluyendo ndices. o se 6 ayudar a solucionar diferencias durante
el desarrollo del documento TC 207.

~- 237
 Subcomits especiales

Uno de los grupos especiales, es el que trata los Aspectos Ambientales en las
Normas de Producto, teniendo a Alemania como pas secretario, conjuntamente
con el Deutsches Institu fr Normung (OIN), su rgano normalizador. Son
responsables por la formulacin de una norma nica, la ISO 14060, que
establece criterios relevantes para el proceso de desarrollo de normas de
producto ISO, que podr ser utilizada por cualquier otro rgano redactor de
normas.

Por un tiempo hubo un segundo grupo de trabajo especial bajo el nombre de

Fuerza de Tarea Especial, siendo Canad el pas responsable, a travs de su
rgano normalizador, Standards Council of Ganada (SCC). Su trabajo era dar el
impulso necesario al proceso de unificacin de las dos normas de gestin, la de
calidad y de medio ambiente, a travs de la armonizacin de los conjuntos de
normas formuladas por los TC-207 (Gestin Ambiental) y TC-206 (Gestin de la
Calidad).

238
 e). MATERIALES Y MTODOS

e.1) MATERIALES

Los materiales utilizados en el presente trabajo de investigacin son:

Material bibliogrfico diverso.

Informacin obtenida de fuentes de Internet.
Programas para editar Microsoft Office Word 201 O.
Una computadora Advance Vission VS6656, lntel core i3-3240 3.40GHz,
4GB DDR3, 500GB SATA. DVD SuperMulti, video lntel HD Graphics 2500,
LAN GbE, teclado y mouse.Sistema Operativo Windows 8.1 SL 64~bit en
Espaol.
Una Impresora LASERJET PRO P1606DN
Materiales de escritorio: papel bond blanco A4, lapiceros, post it, etc.
Usb 32Gb.

e.2) MTODOS

Los mtodos utilizados en el presente trabajo de investigacin son el Mtodo

Inductivo, Descriptivo.

f).RESULTADOS

El resultado del presente trabajo de investigacin es un Texto de INDUSTRIA

ALIMENTARIA Y MEDIO AMBIENTE, redactado de manera sencilla y clara,
dirigido a estudiantes del segundo ciclo de Ingeniera de Alimentos de la
Universidad Nacional del Callao.

La redaccin es dinmica con un enfoque constructivista, pero sin perder la

formalidad necesaria como en la exposicin del Captulo 1: Nociones Generales.

239
El texto est organizado en ocho captulos, correspondientes a las distintas
semanas ordenados de acuerdo al silabo del curso, de tal manera que contribuye
al aprendizaje del estudiante.

g). DISCUSIN

La redaccin del presente texto ha sido hecha con el propsito que sea una
herramienta til para el aprendizaje del curso Industria Alimentaria y Medio
Ambiente, por ello contiene en cuatro captulos los impactos ambientales de los
principales rubros de la industria alimentaria, como son: industria de lcteos,
industria de crnicos, industria de cereales e industria de frutas y hortalizas;
procurando que el estudiante de ingeniera comprenda la importancia de estos
tpicos y su posterior aplicacin en su desempeo profesional en comparacin
con NEMEROW, N. y DASGUPTA (1998) que tratan slo sobre el tratamiento de
vertidos industriales y peligrosos; o con FERNNDEZ-VTORA (1997), que aborda
el tema del Impacto Ambiental, o con URIBE, A. y Col. (2007), quienes abordan el
tema ambiental de la industria lctea.

El nivel didctico es adecuado en comparacin con la excesiva formalidad de

de los autores anteriormente mencionados. No se pretende presentar un texto
enciclopdico ni un texto resumido; se presenta los conceptos de medio
ambiente y como se aplican estos a la industria de alimentos y la importancia
para el estudiante de ingeniera de alimentos en forma interesante y
comprensible.

240
 h) REFERENCIALES

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enfrenta-el-planeta-al-20 12.

248
 i) APNDICE

Medidas correctoras y condiciones ambientales en la produccin de

productos de carne cocidos y curados

Vertidos Reduccin del La coccin despus del envasado permite la

consumo de reduccin del consumo de agua utilizada a la
agua vez que disminuye de forma importante la
carga orgnica de los vertidos procedentes de
esta etapa.
Para el lavado de perniles hay que utilizar el
cepillado o lavado al vapor para reducir el
consumo de agua.
Residuos Gestin de Los residuos de envases generados durante
residuos de la recepcin de materias secundarias o
envasado envasados de productos deben segregarse
en el interior de la empresa atendiendo a su
composicin y a las posibilidades de gestin
existentes (papel, cartn, plsticos, latas),
para posteriormente gestionarse a travs de
una empresa autorizada para la gestin de
Gestin de este tipo de residuos.
residuos de
subproductos Aprovechamiento de los residuos orgamcos
para la produccin de harina de carne.
Emisiones Prevencin de Se puede producir olores molestos debido a
atmosfricas y olores la descomposicin de la materia orgnica
olores producidos durante la fase de coccin y
almacenamiento de los subproductos. Se
puede reducir la emisin de olores a travs
de:
Adecuada seleccin y conservacin de los
. residuos de la industria, antes de enviarlos a
la fbrica de harinas.
Reduccin de tiempos de almacenamiento y
transporte.
Consumo Eficiencia Instalaciones de bajo consumo que permite la
energtico energtica optimizacin del consumo energtico y la
recirculacin de las aguas de enfriado.
Fuente. Adaptado de Consejera de Medio Ambiente (2011 ).

249
 Indicadores especficos para la produccin de jamn y embutidos

(m agua consumida/producto final)

Residuos de envasado (t residuos envase/t producto final)

Residuos orgnicos (t residuos orgnicos para la produccin de harina de

carne/t producto)

Subproductos (t subproducto/t residuos totales generados)

Emisiones atmosfricas Tiempos de almacenamiento y transporte de los
y olores residuos generados de olor.
(t emisiones atmosfricas, C0 2/t producto)
Consumo energtico (Kwh energa consumida/productos finales)
Fuente. Adaptado de Consejera de Medio Ambiente (2011).

250
~ ANEXO: PLANILLA DE MONITOREO AMBIENTAL
FORMATO TA-F-43

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PLANTillAS DE DATOS DE MONITOREO AMBIENTAL
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t-c.a: OO.Oi'I'Z

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www. re p. com. pe/.. ./FORMATOS/TA-F-43%20Piantilla%20de%20datos

251
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

l. DATOS GENERALES

1.1 Nmero y Cdigo de la Asignatura 10 lA 210

1.2 Nombre de la Asignatura Industria Alimentaria y Medio
Ambiente.
1.3 Pre - Requisito 02 lA 103 Biologa
1.4 Ciclo Acadmico 11
1.5 Tipo de Asignatura Obligatorio
1.6 N Total de Sesiones de Ctedra 14 sesiones
1.7 Duracin del Semestre Acadmico 17 semanas
1.8 Horas Semanales de clase Teora 02 Horas
Prctica 02 Horas
1.9 N de Crditos 03 (tres)
1.10 Semestre Acadmico 2014- A
1.11 Nombre del profesor lng. Vctor A. Higinio Rubio
CIP 62685

11. DESCRIPCCIN DE LA ASIGNATURA

La Industria Alimentaria del Per y Amrica Latina enfrenta su reto ms grande desde la
introduccin del sistema de la calidad total: la implementacin del Desarrollo Industrial
Sostenible. La asignatura Industria Alimentaria y Medio Ambiente trata de manera especial
los diferentes elementos del Desarrollo Industrial Sostenible y estudia como se puede traducir
a la prctica diaria de la Industria de Alimentos estos conceptos. Se esperan mejoras
ambientales e incrementos de la eficiencia en el uso de recursos renovables y no renovables
(como agua, energa, entre otros); asimismo la asignatura comprende fundamentos de las
principales tecnologas para la conservacin de alimentos y de ecologa, recursos naturales y
sobre todo el Cdigo del Medio Ambiente vigente.

111. SUMILLA

Prevencin de los desechos y del uso excesivo de recursos. Impacto ambiental generado por
la industria de alimentos. Aplicacin de tecnologas ms limpias para reducir la contaminacin
y los desechos lanzados al ambiente natural y para disminuir la demanda de recursos
naturales. El manejo de la cadena de produccin. Introduccin a las normas nacionales e
internacionales sobre el cuidado y manejo ambiental.

IV. OBJETIVOS

4.1 Objetivo Generales

Capacitar al estudiante para que establezca su funcin como individuo frente a

~
su habitad.
Estudiar los factores que participan en el deterioro del medio ambiente como
consecuencia de la Industrializacin de Alimentos.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

4.2 Objetivos Especficos

Propiciar la transformacin de los recursos biolgicos y agropecuarios sin

perjudicar el medio ambiente.
Propiciar la reconversin de los desechos y subproductos de la industrializacin
de los alimentos.
Identificar factores contaminantes por parte de la industria alimentaria.

V. METDICA

5.1 Pautas

El desarrollo del curso se efectuar dentro del marco propio para la enseanza aprendizaje,
dividido en clases tericas y prcticas, las que sern complementadas con trabajos ex-aulas,
salidas de campo, viajes de estudio fuera de la Provincia del Callao y del Departamento de
Lima.

a) Clases Tericas:
Son sesiones mediante exposiciones orales, en el que participan los alumnos en grupo o
individual, haciendo uso de la pizarra, esquemas, cuadros, dispositivos, transparencias y
otros.

b) Clases Prcticas:
Son sesiones realizadas en el aula, campo y planta, los alumnos asistirn obligatoriamente a
cada una de ellas con sus implementos y materiales necesarios. Despus de cada prctica
los alumnos presentarn necesariamente el informe correspondiente, absolviendo los
cuestionarios, que sern evaluados.

5.2. Materiales

Recursos didcticos: libros, textos, revistas especializadas, separatas, grficos,

transparencias, guas, pizarra, retro proyeccin, video proyeccin, entorno
multimedia, etc.
En prcticas de laboratorio y de campo: aparatos e instrumentos, reactivos, etc.

VI. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

.. ; ~ ~ . : 'l" .. ~ ~~ ~ .,... ~ ".~ ~ 1 .. h ~ ~ ' ~

SEMANA .- .' _.,, . . . - TEMAS

El hombre y su ambiente. Conceptos bsicos de ecologa: la ecologa,
medio ambiente, los ciclos bsicos de la vida. Ecosistema. El hombre y la
SEMANA 1 biosfera, impacto del hombre sobre la biosfera. Conservacin de los
recursos naturales.

Desarrollo sostenible. Crisis planetaria. Conceptualizacin del desarrollo

sostenible. La cuestin de la sostenibilidad. Ecoeficiencia. La crisis del
SEMANA 2 medio ambiente global: Calentamiento global proveniente de un efecto
invernadero intensificado, la destruccin de la capa de ozono y la lluvia
cida.
'-------'-------------------------------------__j
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Contaminacin del agua. Contaminacin del aire. Contaminacin del

suelo. Relacin entre ambiente, proteccin de alimentos y la salud.
SEMANA 3
Agroqumicos y su impacto en la salud y el ambiente.

Cdigo del medio ambiente. tica ambiental. Ecologa Industrial.

SEMANA4

SEMANA 5 Prevencin de la contaminacin en la Industria de alimentos l.

Prevencin de la contaminacin en la Industria de alimentos 11.

SEMANA6

La Industria de los Alimentos y el Impacto ambiental.

SEMANA 7

EXAMEN PARCIAL
SEMANA 8

Industria de leche y derivados. Impacto ambiental.

SEMANA 9

Industria cervecera. Impacto ambiental.

SEMANA10

Industria pesquera. Impacto ambiental.

SEMANA11

Industria de cereales. Impacto ambiental.

SEMANA12

SEMANA13 Industria hortofrutcola. Impacto ambiental.

Gestin Ambiental
SEMANA14

Sistema de Gestin Ambiental ISO 14000

SEMANA15

EXAMEN PARCIAL
SEMANA16
r

SEMANA17 EXAMEN SUSTITUTORIO

VIl. ACTIVIDADES ACADEMICAS

Se llevarn a cabo visitas a diferentes establecimientos o fbricas donde se procesan los

productos alimenticios. Se realizarn seminarios con temas apropiados para cada grupo de
captulos del curso.

7.1 Visitas guiadas

Se llevarn a cabo visitas a empresas del sector alimentario ubicadas dentro y fuera del
entorno urbano, visitas que permitirn al estudiante afianzar los conocimientos vertidos en el
aula y compararlos con las praxis en la industria.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

7.2 Relacin de prcticas:

Cdigo del Medio Ambiente

Elaboracin de nctar
Ecoetiquetado
Elaboracin de conservas
Impacto Ambiental por parte de la Industria Alimentaria
Elaboracin de embutidos
Introduccin a la normatividad en la Industria Alimentaria
Introduccin a las normas de Gestin Ambiental
Exposicin de trabajos
Exposicin de trabajos

VIII. SISTEMA DE EVALUACION

La evaluacin ser permanente, a travs de exmenes escritos e intervenciones orales que

bonificarn puntos en la parte de prctica, trabajos extra aulas, entre otros. Se tomar en
cuenta el rendimiento, las aptitudes y progresos, la participacin del alumno en las clases
tericas, en las prcticas: la habilidad y orden en la tarea e iniciativa.

La evaluacin comprender:

Examen parcial (EP) 30%

Examen final ( EF) 30%
Promedio de prcticas (PP) 40%

El promedio de prcticas se obtendr de:

Trabajo encargado y exposicin (TE) 30%

Examen de prcticas ( EPr) 50%
Evaluaciones orales ( EO) 20%

El promedio final se obtendr de la siguiente manera:

PF = EP (0,3) + EF (0,3) + PP (0,4)

Tambin se tomar un examen sustitutorio que reemplazar a la nota ms baja de EP o EF.

IX. REQUISITOS DE APROBACION

Los alumnos para aprobar el curso debern cumplir con la asistencia del 70% a las clases
tericas y el 90% a las prcticas y haber obtenido la nota final de 10,5.

. ~ .
Y IVi EO LO 'AM. !31EI\J J; ~
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

X. REFERENCIAS

10.1. Bsica

BRACK, A 2004. Ecologa del Per. Segunda Edicin, Lima- Per.

CHARLEY, H. 2007. Tecnologa de los Alimentos. Editorial Limusa. Mxico D.F.- Mxico.
FRISCH, V. K. 1 984. La contaminacin Ambiental Editorial Siglo XX, 1ra. Edicin. Buenos
Aires -Argentina.
REICH, O. 1 987. Contaminacin y Ecologa. Editorial Lautaro, 3ra. Edicin. Buenos Aires
-Argentina.
SANCHEZ, l. E. 1 992. Problemas Ambientales, Editorial San Marcos, Primera Edicin,
Lima- Per.
VIZCARRA, M. 2002. Ecsfera. La ciencia ambiental y los desastres ecolgicos. Editorial
Siglo XXI Lima- Per.

10.2. Intermedia

DE LARA, S. F. 1 978. Tcnicas de Defensa del Medio Ambiente, Vol. 11, Editorial Labor
Soria S.A. Barcelona- Espaa.
SEOANEZ, C. 1 995. Ecologa Industrial: Ingeniera Medio Ambiental Aplicada a la
Industria y a la Empresa. Ediciones Mundi-Prensa S. A Mxico.
SEOANEZ, C. 1 996. Ingeniera del Medio Ambiente Aplicada al Medio Natural
Continental, Editorial Mundi-Prensa S. A Mxico.

10.3 Avanzada

CEPIS (1996). Prevencin de la Contaminacin en la Pequea y Mediana Industria,

Centro Panamericano de Ingeniera Sanitaria, EE.UU.
CEGESTI (1997). Problemas Ambientales Generados por la Industria Alimentaria,
Primera Edicin, Costa Rica.
OMS. 1993. Estudio del Impacto Ambiental: emisiones gaseosas, humos, polvos,
aerosoles. INGIN- CEPIS.

10.4 Websites de inters

PNUMA Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.

http://ww.pnuma.org/
MINAM. Ministerio del ambiente. http://ww.minam.gob.pe
WWF PER. Fondo Mundial para la Naturaleza. http:l/ww.perupanda.org
WWF. World Wildlife Fund. http://www.wwf.org
IPMADES. Instituto Peruano de Medio Ambiente y , Desarrollo Sostenible.
http://www.wwf.org
FONAM. Fondo Nacional del Ambiente. http://www.fonamperu.org/defaultphp

VICTOR A HIGINIO RUBIO

CIP 62685
victorhiginio@hotmail.com

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