Sistemas de Segurana Alimentar na

Cadeia de transporte e Distribuio

de Produtos Alimentares

Paulo Baptista
03
Ficha Tcnica

Ttulo
Sistemas de Segurana Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares

Autor
Paulo Baptista

Editora
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A.
Largo Navarros de Andrade, n.1, 3 Dir.
4800-160 Guimares
Tel. 253 511 904 / Fax 253 415 341
forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt

Projecto Grfico e Design

Forviso, S.A.

Impresso e Acabamentos
Ideal, artes grficas - Guimares

ISBN
978-972-8942-03-8

Depsito Legal
253361/07


ndice

Introduo
03 007

Captulo 1 Boas prticas de higiene e segurana alimentar no transporte e distribuio de produtos alimentares 009

1.1. O Codex Alimentarius 013

1.2. Os documentos do Codex Alimentarius 014

1.2.1. Codex standards 014

1.2.2. Cdigos de boas prticas recomendados 014

1.2.3. Directrizes gerais 014

1.3. Os requisitos gerais de higiene alimentar 014

1.3.1. Requisitos relativos s instalaes 016

1.3.2. Requisitos relativos a locais de preparao, tratamento ou transformao de gneros alimentcios 017

1.3.3. Requisitos relativos a equipamentos 017

1.3.4. Requisitos relativos a resduos alimentares 018

1.3.5. Requisitos relativos ao abastecimento de gua 018

1.3.6. Requisitos de higiene pessoal 019

1.3.7. Disposies aplicveis aos gneros alimentcios 019

1.3.8. Disposies aplicveis ao acondicionamento e embalagem de gneros alimentcios 020

1.3.9. Requisitos relativos a tratamento trmico 020

1.4. Boas prticas gerais no transporte e distribuio de produtos alimentares 021

1.4.1. Caractersticas das unidades de transporte de produtos alimentares 021

1.4.2. Boas prticas na carga e no transporte de produtos alimentares 022

1.4.3. Boas prticas na recepo de produtos alimentares 023

1.4.4. Controlo de temperaturas no transporte de produtos alimentares 023

1.5. Cdigos de boas prticas gerais no transporte e distribuio de produtos alimentares 034

1.5.1. Boas prticas na manipulao durante o transporte de alimentos ultra-congelados 034

1.5.2. Boas prticas no transporte de leos e gorduras 037

1.5.3. Boas prticas no transporte de alimentos a granel e alimentos semi-embalados 040

 aptulo 2 Implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar na cadeia de transporte
C
e distribuo de produtos alimentares 043

2.1. Enquadramento geral 047

2.2. Os fundamentos do haccp 047

2.2.1. Introduo 047

2.2.2. Os princpios do haccp 049

2.3. A metodologia haccp 049

2.3.1. Equipa haccp 051

2.3.2. Descrio das matrias-primas e do produto final 052

2.3.3. Uso pretendido para o produto 052

2.3.4. Construo do fluxograma 053

2.3.5. Verificao do fluxograma no terreno 053

2.3.6. Anlise de perigos 054

2.3.7. Determinao de pontos crticos de controlo 056

2.3.8. Estabelecimento de limites crticos 058

2.3.9. Estabelecimento do sistema de monitorizao 059

2.3.10. Estabelecimento de aces correctivas 060

2.3.11. Estabelecimento de procedimentos de verificao 060

2.3.12. Documentao e registo 061

Captulo 3 C
 ertificao de sistemas de gesto de segurana alimentar na cadeia de transporte
e distribuio de produtos alimentares 062

3.1. Enquadramento geral 067

3.2. mbito de aplicao da iso: 22000 067

3.3. Os requisitos da iso: 22000 068

3.3.1. Requisitos de sistema de gesto de segurana alimentar (R.4.) 070

3.3.2. Requisitos de responsabilidade da gesto (R.5.) 074

3.3.3. Requisitos de gesto de recursos (R.6.) 080

3.3.4. Requisitos de planeamento e realizao de produtos seguros (R.7.) 083

3.3.5. Requisitos de validao, verificao e melhoria do sistema de gesto de segurana alimentar (R.8.) 100

Captulo 4 Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de produtos hortofrutcolas 105

4.1. Factores envolvidos na deteriorao de produtos hortofrutcolas 109

4.2. Principais perigos associados a produtos hortofrutcolas 119

4.3. Cdigos de boas prticas no transporte e distribuio de produtos hortofrutcolas 121

4.3.1. Armazenamento e transporte desde o campo ao estabelecimento de embalamento 121

4.3.2. Armazenamento refrigerado 121


Captulo 5 Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de carnes e produtos crnicos 123

5.1. Factores envolvidos na deteriorao de carnes e produtos crnicos 127

5.2. Principais perigos associados a carnes e produtos crnicos 127

5.3. Boas prticas no transporte e distribuio de carnes e produtos crnicos 131

5.3.1. Meios de transporte 131

5.3.2. Transporte 131

5.3.3. Controlo de temperatura 131

5.3.4. Transporte de animais para abate 132

Captulo 6 Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de pescado e produtos do mar 133

6.1. Factores envolvidos na deteriorao de pescado e outros produtos do mar 137

6.2. Principais perigos associados a pescado e outros produtos do mar 141

6.3. Boas prticas no transporte e distribuio de pescado e outros produtos do mar 143

6.3.1. Transporte de produtos frescos, refrigerados e congelados 143

6.3.2. Retalho 144

Captulo 7 Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de lacticnios e ovoprodutos 149

7.1. Factores envolvidos na deteriorao de lacticnios e ovoprodutos 153

7.2. Principais perigos associados a lacticnios e ovoprodutos 154

7.3. Boas prticas no transporte e distribuio de lacticnios e ovoprodutos 156

7.3.1. Lactnios 156

7.3.2. Ovoprodutos 158



Introduo 03
Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de assegurar a segurana dos produtos
alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades que desenvolvem.
Os sistemas de segurana alimentar devem ser desenhados de forma a controlar o processo de produo e
basearem-se em princpios e conceitos preventivos. Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que
garantam um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos
para a sade dos consumidores. A metodologia HACCP Hazards Analysis and Critical Control Points (Anlise
de Perigos e Controlo de Pontos Crticos) constitui actualmente a referncia internacionalmente aceite para a
implementao de sistemas de segurana alimentar. Esta metodologia possui uma base cientfica, e assenta numa
abordagem sistemtica. A implementao de um Sistema HACCP facilita o cumprimento de exigncias legais, e
permite o uso mais eficiente de recursos na resposta imediata a questes relacionadas com a inocuidade dos
alimentos.
A crescente globalizao do comrcio de produtos alimentares conduziu tambm necessidade de harmonizar as
medidas de controlo da Segurana Alimentar a nvel internacional. Em 1993, a Comisso do Codex Alimentarius
publicou o cdigo de HACCP, tendo este sido transposto para a legislao comunitria pela Directiva n 93/43
do Conselho, de 14 de Junho de 1993. No entanto, desde 1986 que esta Comisso recomenda s empresas
alimentares a aplicao de sistemas de auto-controlo baseadas nos princpios do sistema HACCP. Em Portugal,
o sistema HACCP foi transposto da Directiva Comunitria para o Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro. Mais
recentemente, a partir de 1 de Janeiro de 2006 o Decreto-Lei n 67/98 foi revogado pelo Regulamento n 852/2004
(e tambm pelo Regulamento n 853/2004 para os produtos de origem animal). Neste contexto global, o transporte
e a distribuio de produtos alimentares constituem etapas nas quais tambm necessrio salvaguardar o
cumprimento das boas prticas de higiene e segurana alimentar de modo a garantir a segurana alimentar ao
longo de toda a cadeia alimentar.
A preocupao crescente com os aspectos de segurana alimentar e o crescente enquadramento legal dos aspectos
relevantes em termos de segurana alimentar, bem como as exigncias cada vez maiores dos consumidores, tem
reforado a conscincia por parte das empresas do sector alimentar da necessidade de implementarem sistemas
de gesto de segurana alimentar robustos que as ajudem a cumprir com tais exigncias. Para tal, contam com
os organismos de normalizao que desenvolveram normas especificando requisitos para sistemas de gesto de
segurana alimentar. Em Setembro de 2005, a International Standard Organisation publicou a ISO 22000:2005
(ISO, 2005) para sistemas de gesto de segurana alimentar, a qual representa um contributo substancial para o
reconhecimento internacional da importncia da certificao de sistemas HACCP.
neste enquadramento que, com este livro, se pretende apresentar de uma forma sistemtica os principais
elementos relevantes para uma adequada compreenso da metodologia HACCP e a sua aplicao no transporte e
distribuio de produtos alimentares. Assim, pretende-se transmitir um conjunto de informao tcnica que possa
facilitar a implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar capaz de satisfazer os requisitos
legais e que d resposta aos requisitos de certificao HACCP, constituindo-se deste modo como um manual de
referncia no suporte implementao de Sistemas HACCP.
Este livro encontra-se organizado em sete seces:
Boas prticas de higiene e segurana alimentar no transporte e distribuio de produtos alimentares;
Implementao de um sistema de segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de produtos
alimentares;
Certificao de sistemas de gesto de segurana alimentar;
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de produtos hortofrutcolas;
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de carnes e produtos crnicos;
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de pescado e produtos do mar;
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de lacticnios e ovoprodutos.
Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so:
Apresentar o Codex Alimentarius, destacando em particular o conjunto de cdigos de boas prticas e princpios
gerais de higiene alimentar disponveis e discutindo a relevncia da implementao de boas prticas como
pr-requisito para a implementao de um sistema de segurana alimentar;
Explicitar o actual enquadramento legal no que concerne s normas gerais de higiene aplicveis aos
gneros alimentcios, enumerando os principais requisitos legais a que um estabelecimento que se dedique
preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento,
venda ou colocao de gneros alimentcios se encontra sujeito;
Apresentar os requisitos de higiene e segurana alimentar aplicveis ao transporte e distribuio dos diferentes
tipos de gneros alimentcios;
Apresentar o conceito e os princpios e discutir a metodologia de implementao de um Sistema HACCP,
descrevendo e ilustrando detalhadamente os passos inerentes a este processo.
Apresentar os requisitos de certificao associados implementao de um Sistema HACCP de acordo
com um referencial normativo: a IS0 22000:2005, e explicitar a sua relao e os elementos diferenciadores
relativamente abordagem clssica de um Sistema HACCP.

Paulo Baptista


Captulo 1 03
10
Boas prticas de higiene e segurana alimentar no transporte e distribuio
03
de produtos alimentares

1.1 - O Codex Alimentarius

1.2 - Os documentos do Codex Alimentarius
1.2.1 - Codex standards
1.2.2 - Cdigos de boas prticas recomendados
1.2.3 - Directrizes gerais
1.3 - Os requisitos gerais de higiene alimentar
1.3.1 - Requisitos relativos s instalaes
1.3.2 - Requisitos relativos a locais de preparao, tratamento ou transformao de gneros alimentcios
1.3.3 - Requisitos relativos a equipamentos
1.3.4 - Requisitos relativos a resduos alimentares
1.3.5 - Requisitos relativos ao abastecimento de gua
1.3.6 - Requisitos de higiene pessoal
1.3.7 - Disposies aplicveis aos gneros alimentcios
1.3.8 - Disposies aplicveis ao acondicionamento e embalagem de gneros alimentcios
1.3.9 - Requisitos relativos a tratamento trmico
1.4 - Boas prticas gerais no transporte e distribuio de produtos alimentares
1.4.1 - Caractersticas das unidades de transporte de produtos alimentares
1.4.2 - Boas prticas na carga e no transporte de produtos alimentares
1.4.3 - Boas prticas na recepo de produtos alimentares
1.4.4 - Controlo de temperaturas no transporte de produtos alimentares
1.5 - Cdigos de boas prticas gerais no transporte e distribuio de produtos alimentares
1.5.1 - Boas prticas na manipulao durante o transporte de alimentos ultra-congelados
1.5.2 - Boas prticas no transporte de leos e gorduras
1.5.3 - Boas prticas no transporte de alimentos a granel e alimentos semi-embalados

Objectivos do Captulo
Apresentar o Codex Alimentarius, destacando em particular o conjunto de cdigos de boas prticas e princpios
gerais de higiene alimentar disponveis;
Discutir a relevncia da implementao de boas prticas como pr-requisito para a implementao de um sistema
de segurana alimentar e a relevncia do Codex Alimentarius como suporte realizao de anlise de perigos
aquando da implementao de tais sistemas;
 Apresentar as boas prticas de higiene de gneros alimentcios que devem constar da generalidade dos cdigos
de boas prticas e que devem encontrar-se devidamente asseguradas antes da implementao de um sistema
de gesto de segurana alimentar;
Apresentar as boas prticas, de carcter geral, no transporte e distribuio de gneros alimentcios;
Apresentar algumas boas prticas, de carcter especfico, associado ao armazenamento, transporte e distribuio
de gneros alimentcios.

12
1.1 - O codex alimentarius
A Comisso do Codex Alimentarius (CAC) foi criada em 1962, numa conferncia sobre normas legais para alimentos
organizada pela FAO (Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao) e pela OMS (Organizao
Mundial da Sade). Os membros da Comisso do Codex Alimentarius so os Estados-Membros da FAO e da
OMS que notificaram o seu interesse em participar do grupo. A organizao da Comisso do Codex Alimentarius
encontra-se estruturada em comits de trs tipos:
Horizontais, para abordagem de problemas de natureza geral;
Verticais, organizados numa lgica de produtos;
Regionais, estruturados em torno de reas geogrficas: frica, sia, Europa e Amrica Latina.
O Codex Alimentarius constitudo por um conjunto de documentos de natureza diversa, agrupados em dois
grandes grupos: as normas alimentares e as disposies de natureza consultiva. As normas alimentares tm como
objectivo proteger a sade do consumidor e garantir a aplicao uniforme das prticas no comrcio internacional,
atravs do seu reconhecimento internacional. As disposies de natureza consultiva surgem na forma de cdigos
de prtica, directrizes e outras recomendaes, no tendo por isso um carcter de aplicao obrigatria por
parte dos Estados-Membros. Estas tm como objectivo orientar e promover a elaborao e o estabelecimento de
requisitos aplicveis aos alimentos.
As disposies do Codex Alimentarius incluem standards para os principais alimentos processados, semi-
processados ou crus, matrias-primas e contemplam igualmente aspectos relacionados com a distribuio de
produtos alimentares. O Codex Alimentarius aborda tambm questes relacionadas com a higiene de alimentos,
aditivos alimentares, resduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem e apresentao e mtodos de anlise e de
amostragem. A elaborao destes standards envolve Comits de Especialistas e consultores da FAO e da OMS,
os quais fornecem as consideraes cientficas que servem para sustentar as recomendaes de prticas para o
comrcio internacional de produtos alimentares, e de boas prticas na generalidade das questes relacionadas
com alimentos, de forma a assegurar a inocuidade destes quando disponibilizados ao consumidor.
A aceitao dos standards do Codex Alimentarius por um pas deve estar de acordo com seus procedimentos
legais e administrativos estabelecidos, referentes distribuio do produto em questo dentro do territrio sob sua
jurisdio, independentemente deste ser produzido localmente ou ser importado. A aceitao dos standards pode
ser total, programada ou com restries especficas.
A aceitao total significa que um pas garante que o produto em questo distribudo livremente, de acordo com
os standards do Codex Alimentarius, dentro do territrio sob sua jurisdio. Deste modo, garante tambm que os
produtos que no estejam de acordo com os standards no sejam distribudos.
A aceitao programada significa que o pas indica sua inteno de aceitar o standard aps um determinado
perodo de tempo. Significa tambm que no ir impedir a distribuio de produtos dentro da sua rea de jurisdio,
desde que cumpram com os requisitos especificados pelo Codex Alimentarius.
A aceitao com restries especficas significa que o pas aceita o standard, excepto em determinados aspectos, os
quais ter obrigatoriamente de detalhar na sua declarao de aceitao, explicando as razes para essas restries.
O pas que aceitar um standard do Codex Alimentarius de acordo com uma das formas previstas torna-se
responsvel pela aplicao uniforme e imparcial das disposies desse mesmo standard.

13
1.2 - Os documentos do Codex Alimentarius

1.2.1 - Codex standards

Desde 1966 a Comisso do Codex Alimentarius j elaborou um conjunto de quase 250 standards abrangendo a
generalidade dos principais alimentos processados, semi-processados ou crus. Esta lista tem vindo a ser alargada
de forma permanente, tendo a preocupao de incluir novos produtos que vo sendo introduzidos no mercado e
que vo ganhando expresso.

1.2.2 - Cdigos de boas prticas recomendados

Desde 1969, a Comisso do Codex Alimentarius publicou aproximadamente 60 Cdigos de Boas Prticas Recomendados,
sendo o primeiro, o CAC/RCP-1 Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para Princpios Gerais de Higiene
Alimentar (CAC, 1999a), o qual ainda hoje a referncia internacional em princpios de higiene alimentar.
Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar aplicam-se a toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at
ao consumidor final, estabelecendo as condies higinicas necessrias para produzir alimentos incuos para o
consumo (ver Seco 1.3).

1.2.3 - Directrizes gerais

Um outro conjunto de documentos relevantes do Codex Alimentarius so as Directrizes Gerais. Nestas encontram-
se estabelecidas as linhas de orientao para a implementao de um conjunto diverso de procedimentos. No que
concerne implementao de sistemas de segurana alimentar, o CAC/GL-21 Princpios para o Estabelecimento
e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para os Alimentos (CAC, 1997) e o CAC/GL-30 Princpios e Directrizes
para a Aplicao e Avaliao de Riscos Microbiolgicos (CAC, 1999b) so provavelmente os documentos mais
importantes, na medida em que estabelecem algumas directrizes relevantes para a metodologia de anlise de
perigos biolgicos (Baptista, P. e Venncio, A., 2004).
O Codex Alimentarius possui tambm Listas de Limites Mximos de Resduos (e.g. pesticidas, resduos de
medicamentos veterinrios) que constituem uma fonte de informao muito importante na elaborao de um Plano
HACCP, nomeadamente no estabelecimento de limites crticos associados aos pontos crticos de controlo (ver
Captulo 2), para perigos de natureza qumica.
A lista de standards, cdigos de boas prticas, directrizes gerais e limites mximos de resduos do Codex
Alimentarius, disponveis at Setembro de 2006, identificada no Anexo I Lista de Documentos do Codex
Alimentarius.

1.3 - Os requisitos gerais de higiene alimentar

Para que um Sistema HACCP funcione de modo eficaz, este deve ser acompanhado de programas de pr-
requisitos que assegurem as condies operacionais e ambientais bsicas necessrias para a produo de
alimentos incuos. Os sistemas HACCP devem ser implementados sobre uma base slida de cumprimento de pr-
requisitos, tais como os includos no mbito das Boas Prticas de Fabrico (GMP Good Manufacturing Practices)
e dos Procedimentos Padro de Higiene Operacional (SSOP Standard Sanitation Operational Procedures), que

14
formam parte das GMP. As GMP e os SSOP tm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais
das instalaes e de pessoal. Como j referido o CAC/RCP-1 (CAC, 1999a), constitui o documento de referncia
do Codex Alimentarius em termos de boas prticas de higiene de gneros alimentcios, encontrando-se baseado
nos seguintes princpios gerais:
A identificao dos princpios bsicos de higiene alimentar aplicveis a toda a cadeia alimentar (desde
a produo primria at o consumidor final), de forma a atingir o objectivo de garantir o fornecimento de
alimentos seguros ao consumidor final;
A recomendao de uma abordagem baseada no sistema HACCP como um meio de aumentar a segurana
alimentar;
A definio da metodologia de implementao desses princpios.
Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius considerados no CAC/RCP-1 recomendam
prticas de higiene a vrios nveis, encontrando-se estruturadas em dez seces:
Seco I - Objectivos;
Seco II Alcance, uso e definies;
Seco III - Produo primria;
Seco IV - Estabelecimento: projecto e instalaes;
Seco V - Controlo de operaes;
Seco VI - Estabelecimento: manuteno e higienizao;
Seco VII - Estabelecimento: higiene pessoal;
Seco VIII - Transporte;
Seco IX - Informao sobre o produto e comunicao com o consumidor;
Seco X Formao.
A legislao actualmente em vigor onde se encontram estabelecidos os requisitos relativos higiene de gneros
alimentcios, o Regulamento n 852/2004, incorpora a generalidade das boas prticas recomendadas pelo Codex
Alimentarius no CAC/RCP-1. No Anexo I do Regulamento n 852/2004 so estabelecidos requisitos gerais de
higiene aplicveis na produo primria, enquanto que no Anexo II do Regulamento n 852/2004 so apresentados
os requisitos gerais de higiene aplicveis a todos os outros operadores do sector alimentar. Os requisitos que
constam do Anexo II do Regulamento n 852/2004 encontram-se estruturados em 11 captulos:
Captulo I - Requisitos relativos s instalaes;
Captulo II - Requisitos relativos a locais de preparao, tratamento ou transformao de gneros alimentcios;
Captulo III - Requisitos relativos a instalaes amovveis e/ou temporrias;
Captulo IV - Requisitos de transporte;
Captulo V - Requisitos relativos a equipamento;
Captulo VI - Requisitos relativos a resduos alimentares;
Captulo VII - Requisitos relativos ao abastecimento de gua;
Captulo VIII - Requisitos de higiene pessoal;
Captulo IX - Disposies aplicveis aos gneros alimentcios;

15
 Captulo X - Disposies aplicveis ao acondicionamento e embalagem de gneros alimentcios;
Captulo XI - Requisitos relativos a tratamento trmico.
Os captulos V a XI aplicam-se a todas as fases da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios
enquanto o captulo I aplica-se a todas as instalaes do sector alimentar, excepto as abrangidas pelo captulo III, e
o captulo II aplica-se a todos os locais onde se procede preparao, tratamento ou transformao dos alimentos,
excepto as salas de refeies e as instalaes a que se aplica o captulo III. O captulo IV aplica-se a todos os
meios de transporte. Nesta seco so apresentados os requisitos associados a todos os captulos, com excepo
dos captulos III e IV. Os requisitos associados ao captulo IV so discutidos na Seco 1.4.

1.3.1 - Requisitos relativos s instalaes

As instalaes do sector alimentar devem:
Ser mantidas limpas e em boas condies;
Permitir a manuteno e a higienizao adequadas, evitar ou minimizar a contaminao por via atmosfrica;
Facultar um espao de trabalho adequado para permitir a execuo higinica de todas as operaes;
Permitir evitar a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda de partculas nos gneros
alimentcios e a formao de condensao e de bolores indesejveis nas superfcies;
Possibilitar a aplicao de boas prticas de higiene e evitar nomeadamente a contaminao e, em especial,
o controlo dos parasitas;
Proporcionar condies adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura controlada, sempre que
necessrio, e serem concebidas de forma a permitir que essas temperaturas sejam monitorizadas e registadas;
Possuir instalaes sanitrias em nmero suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto
e sem contacto directo com locais onde se manuseiem alimentos. As instalaes sanitrias devem possuir
ventilao adequada, natural ou mecnica;
Possuir vestirios adequados para o pessoal;
Possuir um nmero adequado de lavatrios devidamente localizados e apropriados para a lavagem das mos,
equipados com gua corrente quente e fria, materiais de limpeza das mos e dispositivos de secagem higinica;
Possuir ventilao natural ou mecnica adequada e suficiente, evitando o fluxo mecnico de ar de zonas
contaminadas para zonas limpas. Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionar
um acesso fcil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio;
Possuir sistemas de esgoto adequados ao fim a que se destinam, projectados e construdos de forma a evitar o
risco de contaminao. Se os canais de evacuao forem total ou parcialmente abertos, devem ser concebidos
de forma a assegurar que no haja fluxos de resduos de zonas contaminadas para zonas limpas;
Possuir locais para armazenagem de produtos de higienizao fora das reas onde so manuseados os
gneros alimentcios;
Dispor de luz natural e/ou artificial adequada.
Os requisitos aqui apresentados so os de carcter geral. Uma abordagem mais especfica apresentada no
Manual Higiene e Segurana Alimentar na Distribuio de Produtos Alimentares (Baptista, P. et. al., 2006). Uma
abordagem mais aprofundada da temtica da segurana alimentar no projecto e construo de estabelecimentos

16
agro-alimentares pode ser encontrada no livro Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares:
Projecto e Construo (Baptista, P. e Noronha, J., 2004).

1.3.2 - Requisitos relativos a locais de preparao, tratamento ou transformao

de gneros alimentcios
Na concepo dos locais em que os gneros alimentcios so preparados, tratados ou transformados deve ser
assegurado o cumprimento dos seguintes requisitos:
As superfcies do solo devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas e, sempre
que necessrio, desinfectadas. Devem ser utilizados materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e
no txicos. As superfcies dos solos devem permitir um escoamento adequado, quando necessrio;
As superfcies das paredes devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas
e, sempre que necessrio, desinfectadas. Devem ser utilizados materiais impermeveis, no absorventes,
lavveis e no txicos, devendo as superfcies ser lisas at uma altura adequada s operaes;
Os tectos e equipamentos neles montados devem ser construdos e preparados de forma a evitar a acumulao de
sujidade e reduzir a condensao, o desenvolvimento de bolores indesejveis e o desprendimento de partculas;
As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade e as que
poderem abrir para o exterior devem estar equipadas com redes de proteco contra insectos, facilmente
removveis para limpeza;
As portas devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Devem ser utilizadas
superfcies lisas e no absorventes;
As superfcies, incluindo as dos equipamentos, das zonas em que os gneros alimentcios so manuseados, devem
ser mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas.
Para o efeito, devem ser utilizados materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos;
Devem existir instalaes adequadas para a limpeza, desinfeco e armazenagem dos utenslios e
equipamento de trabalho. Essas instalaes devem ser construdas com materiais resistentes corroso,
devem ser fceis de limpar e devem dispor de um abastecimento adequado de gua quente e fria;
Sempre que necessrio, devem ser previstos meios adequados para a lavagem dos alimentos. Todos os lavatrios
ou outros equipamentos do mesmo tipo destinados lavagem de alimentos devem dispor de um abastecimento
adequado de gua potvel quente e/ou fria e devem estar limpos e, sempre que necessrio, desinfectados.
semelhana dos requisitos relativos seco anterior, uma abordagem mais aprofundada desta temtica pode
ser encontrada no livro Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construo
(Baptista, P. e Noronha, J., 2004).

1.3.3 - Requisitos relativos a equipamentos

Todos os utenslios e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos devem:
Ser limpos e desinfectados com uma frequncia suficiente para evitar qualquer risco de contaminao;
Ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de
conservao, de modo a minimizar qualquer risco de contaminao;

17
 Ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de
conservao, de modo a permitir a sua limpeza e, sempre que necessrio, a sua desinfeco;
Ser instalados de forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e da rea circundante;
Possuir boas prticas de aplicao sempre que forem utilizados aditivos qumicos para prevenir a corroso
de equipamento e de contentores.
semelhana dos requisitos relativos s duas seces anteriores, uma abordagem mais aprofundada desta
temtica pode ser encontrada no Captulo 5 do livro Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares:
Projecto e Construo (Baptista, P. e Noronha, J., 2004).

1.3.4 - Requisitos relativos a resduos alimentares

Os resduos alimentares, os subprodutos e os outros resduos devem:
Ser retirados das salas em que se encontrem alimentos o mais depressa possvel, de forma a evitar a
sua acumulao;
Ser depositados em contentores que se possam fechar. Esses contentores devem ser de fabrico conveniente,
ser mantidos em boas condies e ser de fcil limpeza e, sempre que necessrio, desinfeco;
Ser recolhidos e eliminados, sendo que os locais de recolha dos resduos devem ser concebidos e utilizados
de modo a que possam ser mantidos limpos e, sempre que necessrio, livres de animais e parasitas.
As guas residuais devem ser eliminadas de um modo higinico e respeitador do ambiente e no devem constituir
uma fonte directa ou indirecta de contaminao.

1.3.5 - Requisitos relativos ao abastecimento de gua

Relativamente ao abastecimento de gua deve:
Ser assegurado o abastecimento adequado de gua potvel;
Poder ser utilizada gua limpa nos produtos da pesca inteiros. Poder ser utilizada gua do mar limpa nos
moluscos bivalves vivos, equinodermes, tunicados e gastrpodes marinhos. Pode igualmente ser utilizada
gua limpa para a lavagem externa. Nos casos em que essa gua seja utilizada, devem existir instalaes
adequadas para o seu fornecimento;
Quando for utilizada gua no potvel para, por exemplo, o combate a incndios, a produo de vapor,
a refrigerao ou outros objectivos similares, esta deve circular em sistemas separados, devidamente
identificados. A gua no potvel no pode ter qualquer ligao com os sistemas de gua potvel, nem
possibilidade de refluxo para esses sistemas;
Ser assegurado que a gua reciclada utilizada na transformao, ou como ingrediente, no deve acarretar um
risco de contaminao. Deve obedecer aos padres de gua potvel;
Ser assegurado que o gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos seja
fabricado com gua potvel ou, quando utilizado para refrigerar produtos da pesca inteiros, com gua limpa. Esse
gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado em condies que o protejam de qualquer contaminao;
Ser assegurado que o vapor utilizado em contacto directo com os alimentos no contenha substncias que
representem um risco para a sade ou que possam contaminar os alimentos;

18
 Ser assegurado que a gua utilizada para o arrefecimento de alimentos em recipientes hermeticamente
fechados aps o tratamento trmico no constitui uma fonte de contaminao para o gnero alimentcio.

1.3.6 - Requisitos de higiene pessoal

Ao nvel de higiene pessoal, as organizaes devem assegurar que:
Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos mantenha um elevado grau
de higiene pessoal e utilize vesturio adequado e limpo;
Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos
ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia seja
proibida de manipular gneros alimentcios e de entrar em locais onde se manuseiem alimentos, se houver
probabilidades de contaminao directa ou indirecta;
Qualquer pessoa na situao referida no ponto anterior informe imediatamente o operador do sector alimentar
de tal doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas.
Os requisitos so aqui apresentados genericamente. Uma abordagem mais especfica pode ser encontrada no
livro Higiene Pessoal na Indstria Alimentar (Baptista, P. e Saraiva, J., 2004).

1.3.7 - Disposies aplicveis aos gneros alimentcios

Relativamente s disposies relativas aos gneros alimentcios, os operadores do sector alimentar devem
assegurar que:
No aceitam matrias-primas nem ingredientes, nem quaisquer outras matrias utilizadas para a transformao
dos produtos que apresentem, ou que se possa razoavelmente esperar que apresentem, contaminao por
parasitas, microrganismos patognicos ou substncias txicas, substncias em decomposio ou substncias
estranhas na medida em que, mesmo depois de ter aplicado higienicamente os processos normais de triagem
e/ou preparao ou transformao, o produto final esteja imprprio para consumo humano;
As matrias-primas e todos os ingredientes armazenados nas empresas do sector alimentar so conservados
em condies adequadas que evitem a sua deteriorao e os protejam de qualquer contaminao;
Em todas as fases da produo, transformao e distribuio, os alimentos so protegidos de qualquer
contaminao que os possa tornar imprprios para consumo humano, perigosos para a sade ou contaminados
de tal forma que no seja razovel esperar que sejam consumidos nesse estado;
So implementados procedimentos adequados para controlar as pragas;
So implementados procedimentos adequados para prevenir que animais domsticos tenham acesso a locais
onde os alimentos so preparados, manuseados ou armazenados;
As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados susceptveis de permitirem a
reproduo de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas no so conservados a temperaturas
de que possam resultar riscos para a sade;
Dispem de salas com dimenses suficientes para a armazenagem separada de matrias-primas e matrias
transformadas, e de armazenagem refrigerada separada suficiente quando se produzem, manuseiem e
acondicionem gneros alimentcios transformados;

19
 Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os gneros alimentcios so arrefecidos o mais
rapidamente possvel aps a fase de transformao pelo calor, ou aps a fase final de preparao se a transformao
pelo calor no for utilizada, at atingirem uma temperatura de que no resultem riscos para a sade;

A descongelao dos gneros alimentcios efectuada de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de

microrganismos patognicos ou a formao de toxinas nos alimentos. Os lquidos de escorrimento resultantes
da descongelao devem ser adequadamente drenados caso apresentem um risco para a sade. Depois da
descongelao, os alimentos devem ser manuseados de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de
microrganismos patognicos ou a formao de toxinas;

As substncias perigosas e/ou no comestveis so adequadamente rotuladas e armazenadas em contentores

separados e seguros.

Nos Captulos 4 a 7 deste manual estes requisitos so complementados com um conjunto de requisitos especficos
aplicveis a diferentes tipos de produtos.

1.3.8 - Disposies aplicveis ao acondicionamento e embalagem de gneros

alimentcios
Ao nvel do acondicionamento e embalagem de gneros alimentcios possvel enumerar as seguintes disposies
de carcter geral:

Os materiais de acondicionamento e embalagem no devem constituir fonte de contaminao;

A armazenagem do material de acondicionamento deve assegurar que este no fica exposto a riscos
de contaminao;

As operaes de acondicionamento e embalagem devem ser executadas de forma a evitar a contaminao
dos produtos. Sempre que necessrio, como nomeadamente no caso das embalagens de vidro e metal, a sua
integridade e limpeza tm de ser verificadas antes do enchimento;

Os materiais de acondicionamento e embalagem reutilizados para os gneros alimentcios devem ser
fceis de higienizar.

Nos Captulos 4 a 7 deste manual estes requisitos so complementados com um conjunto de requisitos especficos
aplicveis a diferentes tipos de produtos.

1.3.9 - Requisitos relativos a tratamento trmico

Para os alimentos colocados no mercado em recipientes hermeticamente fechados, qualquer processo de
tratamento trmico utilizado para transformar um produto no transformado ou para outra transformao de um
produto transformado deve:

Fazer subir a temperatura de todas as partes do produto tratado at uma determinada temperatura durante
um determinado perodo de tempo;

Impedir o produto de ser contaminado durante o processo.

20
1.4 - Boas prticas gerais no transporte e distribuio de produtos
alimentares

Nesta seco os requisitos gerais de boas prticas no transporte de produtos alimentares enunciados no
Regulamento n 852/2004 so apresentados conjuntamente com outras boas prticas relevantes no transporte e
distribuio de produtos alimentares. Nesta seco so apresentados os requisitos relativos:
s caractersticas gerais das unidades de transporte;
s prticas na carga e transporte de produtos alimentares;
s boas prticas na recepo de produtos alimentares;
Ao controlo de temperaturas no transporte de produtos alimentares.

1.4.1 - Caractersticas das unidades de transporte de produtos alimentares

Nesta seco apresentam-se as principais boas prticas associadas s caractersticas das unidades de transporte
de produtos alimentares. Nestas incluem-se:
As unidades de transporte de alimentos (veculos, cisternas e contentores) devem ser desenvolvidas,
construdas, mantidas limpas e utilizadas de maneira a prevenir uma contaminao dos produtos alimentares
e adulterao atravs da minimizao dos riscos de perigos fsicos, qumicos ou microbiolgicos;
As unidades de transporte de produtos alimentares desenvolvidas para o transporte dos produtos alimentares
que entram em contacto directo com a unidade (e.g. cisternas de granel) devem ser construdos com materiais
na superfcie no txicos, fceis de limpar e compatveis com os produtos alimentares transportados;
A colocao e a proteco dos produtos alimentares dentro dos veculos e/ou contentores devem ser de
molde a minimizar o risco de contaminao;
As unidades de transporte de produtos alimentares devem ser desenvolvidos de forma a auxiliar na preveno
do acesso a insectos, vermes, ou a contaminao ambiental. Quando necessrio, devem ser desenvolvidos
com isolamento adequado para reduzir as trocas de calor com o exterior, possuir sistemas de refrigerao ou
de aquecimento adequado e a capacidade para fechar ou selar a unidade;
Devem existir instalaes apropriadas disponveis para a limpeza e, quando apropriado, a desinfeco de
unidades de transporte de produtos alimentares;
As unidades de transporte de produtos alimentares, os acessrios, e as ligaes devem ser higienizadas
e mantidas de forma a evitar/reduzir o risco de contaminao. Devem ser aplicados procedimentos de
higienizao adequados consoante a natureza dos produtos alimentares;
O transportador ou distribuidor deve ter implementado um programa de higienizao para demonstrar a
adequao da limpeza e desinfeco dos transportes a granel, e um procedimento escrito de limpeza e
desinfeco;
As unidades de transporte no devem transportar seno produtos alimentares, se desse transporte puder
resultar qualquer contaminao;

21
 Sempre que as unidades de transporte forem utilizados para o transporte de outros produtos para alm do
de produtos alimentares, ou para o transporte simultneo de diferentes produtos alimentares, deve existir,
sempre que necessrio, uma efectiva separao dos produtos. Devem existir procedimentos estabelecidos
para restringir o tipo de cargas de produtos no alimentares que colocam riscos a cargas de produtos
alimentares subsequentes (aps adequada limpeza e desinfeco) ou a cargas de produtos alimentares no
mesmo envio;
Sempre que necessrio, as unidades utilizadas para o transporte de gneros alimentcios devem ser
capazes de manter os produtos alimentares a temperaturas adequadas e permitir que essas temperaturas
sejam controladas;
Os equipamentos usados para aquecer ou refrigerar produtos alimentares devem ser concebidos e construdos
de modo a evitar a contaminao dos produtos alimentares. Devem existir procedimentos em prtica para
detectar incidentes de derrames, caso estes ocorram. Os fluidos usados como meios de aquecimento ou
refrigerao devem ser usados como base em avaliaes de risco e em procedimentos de inspeco;
As unidades de transporte a granel devem ser concebidos e construdos de forma a permitir uma completa
auto-drenagem, limpeza e desinfeco;
Os gneros alimentcios a granel no estado lquido, em grnulos ou em p devem ser transportados em caixas
de carga e/ou contentores/cisternas reservados ao transporte de produtos alimentares;
As unidades de transporte devem ostentar uma referncia claramente visvel e indelvel, numa ou mais
lnguas da Comunidade, indicativa de que se destinam ao transporte de gneros alimentcios, ou a meno
destinado exclusivamente a gneros alimentcios.

1.4.2 - Boas prticas na carga e transporte de produtos alimentares

Entre as boas prticas a serem seguidas na carga de produtos incluem-se as seguintes:
As unidades de transporte dos produtos alimentares devem ser inspeccionados pelo produtor ou transportador,
na recepo e antes do carregamento para assegurar que esto livres de contaminao e so adequadas para
o transporte dos produtos alimentares que iro ser carregados. Os transportadores de produtos alimentares
a granel e de produtos alimentares semi-embalados devem fornecer registos das limpezas das unidades de
transporte e manter registos das cargas anteriores;
Carregar, arranjar e descarregar as unidades de transporte dos produtos alimentares de forma a evitar a
contaminao e adulterao dos produtos alimentares;
Aplicar procedimentos de limpeza e desinfeco adequados;
Assegurar uma separao segura e eficiente de cargas mistas;
Garantir a carga e o transporte em condies adequadas de temperatura;
Em caso de danos ou outros acidentes durante o transporte, assegurar a destruio dos produtos alimentares
envolvidos. Para tal, o transportador deve identificar os produtos afectados;
Identificar e eliminar de forma que seja prevenido o seu uso para consumo humano; i) todos os alimentos
potencialmente perigosos que foram sujeitos a abusos, ii) todos os produtos alimentares embalados e enlatados
que foram sujeitos a congelamento no intencional, que compromete a integridade da embalagem; iii) todos os
alimentos que foram sujeitos a contaminao por exposio aos elementos, qumicos ou outros contaminantes;

22
 Identificar e manter em armazm seguro at serem reprocessados os alimentos que podem ser recuperados
e destinados ao consumo humano;
Assegurar que o controlo efectuado pelo expedidor, o transportador e o destinatrio, durante o transporte
para garantir a segurana alimentar comunicado por escrito. Esta documentao deve incluir a identificao
da unidade de transporte, a informao acerca de cargas anteriores, os registos de tempo-temperatura e os
certificados de limpeza da unidade de transporte.

1.4.3 - Boas prticas na recepo de produtos alimentares

Entre as boas prticas a serem seguidas na recepo de produtos incluem-se as seguintes:
O destinatrio dos produtos alimentares (e.g. produtor, retalhista, armazenista, estabelecimento de servios
alimentares) deve assegurar, na recepo dos produtos alimentares transportados, que os alimentos so
seguros e foram mantidos temperatura apropriada durante o transporte;
A recepo, manuseamento e armazenamento de alimentos e materiais de embalagem deve ser controlado
para assegurar que os abusos de temperatura e/ou contaminao de produtos no ocorreram antes da
recepo dos alimentos ou dos materiais de embalagem e para prevenir estragos, contaminao e adulterao
durante o descarregamento e armazenamento;
Aps um exame fsico dos alimentos recepo, para os alimentos que requerem um armazenamento
refrigerado, a temperatura dos produtos deve ser medida, ou os registos de temperatura durante o transporte
devem ser examinados;
Todos os alimentos que requerem refrigerao devem ser imediatamente colocados em ambientes e
armazenamento apropriados assim que as actividades de inspeco tenham sido concludas;
Todos os produtos e materiais de embalagem devem ser examinados para assegurar que no existem evidncias
visuais ou fsicas de potencial contaminao antes da aceitao dos alimentos ou materiais de embalagem.

1.4.4 - Controlo de temperaturas no transporte de produtos alimentares

Ao nvel do controlo de temperaturas no transporte de produtos alimentares deve-se ter em considerao que:
Os alimentos que requerem um controlo de temperatura devem ser transportados de forma a prevenir um
abuso de temperatura, que pode pr em risco a segurana dos produtos alimentares;
Os produtos alimentares que requerem refrigerao (alimentos potencialmente perigosos) devem ser
transportados a 4C ou menos. Isto melhor conseguido com refrigerao mecnica, que obrigatria para
o transporte de longa distncia (mais de quatro horas), mas pode ser conseguido atravs de outros meios
efectivos para o transporte de curta distncia (e.g. com gelo). Por isso, todos os veculos usados no transporte
de alimentos refrigerados devem ser construdos e adequadamente isolados de forma a, quando equipados
com unidades de refrigerao apropriadas, serem capazes de manter temperaturas de produtos entre -1C e
+4C ao longo da carga. Sempre que so recebidos alimentos refrigerados com produtos a uma temperatura
de +7C ou mais, ou congelados por erro, o produtor deve ser notificado imediatamente e devem ser pedidas
instrues especiais de manuseamento;

23
 Os alimentos congelados devem ser transportados a uma temperatura de -18C ou menos para preservar
a qualidade dos alimentos. Todos os veculos usados para transportar alimentos congelados devem ser
construdos e adequadamente isolados de forma que, quando equipados com unidades adequadas de
refrigerao, so capazes de manter temperaturas de produto a -18C ou menos, e no caso do peixe e
produtos base de peixe a -21C ou menos, ao longo da carga em todos os movimentos;

Os alimentos (que no so potencialmente alimentos perigosos) que possam sofrer deteriorao pela
congelao devem ser transportados a uma temperatura de 0C ou mais;

A temperatura do ar nas unidades de transporte com controlo de temperatura deve ser regularmente
monitorizada. Para as cargas congeladas a temperatura deve ser registada na zona de sada de ar da unidade
de refrigerao. Para cargas refrigeradas a temperatura deve ser registada na zona de entrada de ar. Para
produtos alimentares potencialmente perigosos deve ser assegurado o registo da temperatura de transporte
e este deve estar disponvel para inspeco;

Para um reboque, contentor, vago ou barco de transporte refrigerado essencial que a carga seja
adequadamente carregada, assegurando uma adequada circulao de ar em volta desta. Cargas
inadequadamente colocadas podem resultar que, em certas seces, estas possam estar a temperaturas
mais elevadas do que o ar fornecido ou devolvido pela unidade de refrigerao;

Os alimentos que requerem refrigerao devem estar a 4C ou menos antes da carga nas unidades de
transporte e devem estar a 4C ou menos uma vez entregues ao destinatrio.

APLICAO 1.1.

BOAS PRTICAS NO TRANSPORTE DE PRODUTOS ALIMENTARES EM CISTERNAS

Requisitos para transporte de produtos alimentares em cisternas

As empresas que contratam o transporte de produtos alimentares em cisternas devem:

Utilizar apenas transportadores e estaes de lavagem conhecidos, aprovados e licenciados para a actividade;

Assegurar que o transportador fornece a documentao, confirmando que todos os equipamentos em uso so
adequados para a utilizao com produtos alimentares;

Assegurar que o transportador identifica as cisternas que podem ser utilizadas no mbito do contrato
estabelecido entre as partes;

Comunicar aos transportadores as boas prticas a serem respeitadas dentro das instalaes, incluindo regras
de segurana;

Limitar o acesso dos condutores s instalaes;

Tomar medidas razoveis, tais como auditorias, para assegurar que os transportadores esto em conformidade
com as medidas de segurana alimentar da empresa;

Estabelecer um procedimento para a avaliao dos transportadores, e onde apropriado, das estaes
de lavagem.

24
Recepo de cisternas vazios

Na recepo de cisternas vazias deve-se:

Assegurar que as reas de carga e descarga so mantidas de acordo com as boas prticas de produo de
forma a reduzir o potencial de contaminao dos produtos;

Identificar devidamente a(s) cisterna(s) do veculo de transporte;

Confirmar que os pontos de selagem foram adequadamente fechados na estao de lavagem com selos
numerados, para os proteger adequadamente de subsequente contaminao antes da entrega. A selagem
deve incluir todos os pontos principais de carga e descarga, nomeadamente: a tampa da abbada, a tomada
do tanque, o tampo do respiradouro, a entrada de bomba, a tomada da bomba, e as tampas da mangueira;

Confirmar que as mangueiras e as tomadas da bomba estiveram tapadas e seladas na estao da lavagem
aps a limpeza;

Verificar e confirmar toda a documentao, incluindo os certificados da lavagem ou livro de registos e a

identificao dos selos;

Excepto para o equipamento dedicado ou novos equipamentos, os equipamentos a servio devem possuir
uma lista das ltimas trs cargas e uma cpia do ltimo certificado de lavagem. Um novo equipamento deve
ser higienizado antes de ser colocado ao servio e deve possuir o certificado de lavagem correspondente;

Registar os nmeros dos selos num documentado apropriado, desenvolvido com essa finalidade, e verificado
pelo receptor ao inspeccionar o veculo;

Obter a documentao apropriada do condutor ou da companhia do camio a respeito das cargas precedentes.
A carga prvia deve ser devidamente documentada e a documentao deve estar disponvel para assegurar
que o tanque esteve em servios de transporte aceitveis;

Verificar o certificado da limpeza emitido pela estao de lavagem e verificar se este apresenta o nome do
ltimo produto transportado determinado atravs dos ltimos originais de transporte, e copiar para o arquivo.

Uma metodologia de auditoria s instalaes de lavagem de cisterna pode ser implementada, no sentido de verificar
o adequado cumprimento das prticas na higienizao das cisternas. Deve ser mantido um registo do resultado
destas auditorias (Modelo 1- Relatrio de auditoria s instalaes de lavagem de cisternas).

Inspeco visual de cisternas vazias

O procedimento de recepo de cisternas vazias deve:

Contemplar a inspeco visual, de forma a verificar que o interior do tanque se encontra limpo, livre de fendas
e de corroso e no apresenta condensao;

Verificar a existncia de odores ou a presena de algum material residual;

Inspeccionar o interior do tanque, procurando evidncias de resduos de cargas anteriores que possam indicar
uma inadequada operao de limpeza do tanque ou a presena de cargas anteriores no aceitveis. Deve-se
dar particular ateno a reas difceis de inspeccionar visualmente, como a parte interna superior da cisterna;

25
 Inspeccionar visualmente todas as mangueiras e as bombas se forem utilizadas as do veculo de transporte.
Dar uma ateno especial s bombas posicionadas no tractor, porque a unidade do tractor pode no ser
dedicada ao uso exclusivo de produtos alimentares e pode no ter sido limpa quando o reboque foi limpo.
Se as bombas e/ou as mangueiras do veculo vo ser utilizadas, elas devem ser indicadas como tendo sido
higienizadas no certificado da estao da lavagem;
Os ventiladores montados no tractor, usados para transferncia de produtos secos no devem ser limpos,
mas somente o ar deve ser movido;
Inspeccionar a limpeza e a integridade de todos os selos, ganchetas, bombas, vlvulas, e mangueiras, e,
quando aplicvel, se esto devidamente tapados. O equipamento danificado, corrodo, ou inadequadamente
protegido pode reter material residual e tornar-se uma fonte de contaminao capaz de criar um ambiente
propcio ao crescimento bacteriano, com um potencial de contaminar o produto que vai entrar em contacto
com a superfcie;
O resultado da inspeco visual cisterna deve ser registado (Modelo 2 - Formulrio de inspeco de
cisterna vazia).

Carga da cisterna
Se a cisterna do veculo for aceite para carga, deve-se:
Operar de acordo com as boas prticas de fabrico durante o carregamento de modo a assegurar a integridade
do produto e da cisterna;
Aps o carregamento, selar e fechar a cisterna colocando selos prova de vandalismo em todos os pontos de
acesso, de forma a impossibilitar qualquer alterao ou adulterao do produto durante o transporte;
Registar os nmeros dos selos nos documentos apropriados;
Identificar a carga nos documentos de controlo, identificando pelo nome comum ou usual do alimento ou do
ingrediente do alimento conforme legislao;
Fornecer ao operador do camio uma cpia do certificado da lavagem com informao sobre a carga
precedente se o tanque for limpo antes do carregamento.

Recepo de cisterna carregada

Na recepo de uma cisterna carregada devem ser observadas as seguintes boas prticas:
Confirmar os nmeros da carga e dos selos de segurana que constam nos documentos de transporte;
Rever a informao fornecida na cpia do certificado da lavagem, e avaliar a informao da carga prvia
para assegurar que apenas alimentos aceitveis ou, quando aplicvel, produtos prprios para contacto com
alimentos, ou os produtos no alimentares aceitveis estiveram carregados previamente dentro do tanque;
Verificar se todos os documentos e selos esto em ordem;
Realizar a inspeco cisterna e a todo o equipamento acessrio, incluindo as bombas e as mangueiras,
para verificao do seu estado de limpeza e de conservao. (Modelo 3 - Formulrio de inspeco de
cisterna carregada).

26
MODELO 1 - RELATRIO DE AUDITORIA S INSTALAES DE LAVAGEM DE CISTERNAS

Informao Geral

Empresa: _______________________________________________________

Morada: ________________________________________________________

Cd. Postal: _____________________________________________________

Telefone: __________________ Fax: ________________________________

Direces de localizao: ___________________________________________

Horrio: Segunda Sexta: ________ Sbado: ________ Domingo: _______

Pessoa de contacto: _______________________________________________

Limitaes do produto: _____________________________________________

As instalaes oferecem servios de limpeza fora das horas normais de trabalho? [ ]Sim [ ]No. Se SIM, anotar
o contacto da pessoa.

Nome: __________________________________________________________

Telefone: __________ Fax: _____________

I - Capacidades de Servios

Verificar o que oferecido nas instalaes:

[ ]Custico [ ]Lavagem exterior

[ ]Detergente [ ]Secagem

[ ]Vapor [ ]gua Quente/ Fria

[ ]Limpeza do contentor [ ]Lavagem Kosher

[ ]Limpeza do contentor a seco

(No caso da lavagem Kosher, anexar uma cpia do certificado)

Se outro, por favor anotar: __________________________________

[ ]Sim [ ]No As instalaes possuem seguro?

Se SIM, qual a seguradora? _______________

Quais os montantes agregados?____________

[ ]Sim [ ]No A instalao verifica regularmente a lista de cargas anteriores?

27
II - Qumicos

[ ]Sim [ ]No A instalao possui um programa de formao sobre qumicos para os colaboradores?

[ ]Sim [ ]No Existem formulrios de segurana dos materiais (MSDS) para produtos manuseados e usados
nas instalaes, facilmente acessveis?

[ ]Sim [ ]No Existem qumicos usados para a limpeza de superfcies de contacto com alimentos devidamente
aprovados?

[ ]Sim [ ]No Os qumicos usados no tratamento de caldeiras so adequados para produtos alimentares?

[ ]Sim [ ]No Os qumicos esto armazenados em locais fechados ou em reas restritas?

III - Instalaes e Equipamentos

[ ]Sim [ ]No As instalaes contm um tecto para proteger a contaminao por sujidade e outros resduos?

[ ]Sim [ ]No A limpeza das instalaes adequada para prevenir a contaminao por sujidade, lixo e outros
resduos?

[ ]Sim [ ]No As instalaes possuem uma caldeira capaz de manter a temperatura da gua a 82C durante
pelo menos 15 minutos?

[ ]Sim [ ]No A instalao utiliza um poder de higienizao operado segundo as condies de operao
indicadas pelo fabricante?

[ ]Sim [ ]No A instalao possui um dispositivo de medio de temperatura montado de forma permanente
capaz de monitorizar e registar a temperatura da gua na vlvula de descarga?

[ ]Sim [ ]No As canalizaes envolvidas nas operaes de limpeza dos equipamentos so adequados para
alimentos (e.g. so construdas em ao inoxidvel)?

[ ]Sim [ ]No As guardas de segurana em funcionamento previnem o retorno de vapor, gua, e solues de
limpeza entre sistemas adequados e no adequados para alimentos?

IV - gua

Descrever as fontes de gua e outros quaisquer sistemas de pr-tratamento: ______________________________

__________________________________________________________________________________________

A gua dura? Caso seja, tratada? filtrada? Como? _____________________________________________

__________________________________________________________________________________________

[ ]Sim [ ]No A instalao possui um programa documentado de gesto de resduos?

Qual o mtodo de eliminao de resduos da lavagem de tanques para uso de alimentos? ____________________
__________________________________________________________________________________________

Nome e endereo do servio de recepo da gua residual: __________________________________________

__________________________________________________________________________________________

28
V - Recomendaes da auditoria
Qualificado [ ] No Qualificado [ ]
Se no qualificado, listar as recomendaes para qualificao:

Assinatura:___________________ Ttulo:_____________ Data:__________

Empresa: ________________________________________________________

29
MODELO 2 - FORMULRIO DE RECEPO DE CISTERNA VAZIA

Identificao do Veculo
Ident. do Veculo_________ Ident. Cisterna_______
Data de Inspeco______
Nome Transportador_______ Nome Inspector_______ Carga_______________
Expedidor_________________ Condutor__________________

1) O exterior do veculo est limpo? Sim___ No___

2) Existe documentao escrita de cargas anteriores? Sim___ No___
Cargas anteriores:
1. _______________________________
2. _______________________________
3. _______________________________
3) Fonte da informao documentada da carga:
Condutor___ Empresa Transporte___ Corretor___ Outro___
4) Existe um recibo vlido de lavagem fornecido com a cisterna?
Sim___ No___
5) Estao de lavagem_____________ Data de lavagem_________________
6) Todos os principais pontos de acesso e descarga esto fechados? Sim___ No___
7) Os selos esto numerados e registados no recibo de lavagem? Sim___ No___
8) Os nmeros dos selos correspondem aos nmeros no recibo de lavagem? Sim___ No___
9) Os selos esto intactos sem sinais de alterao? Sim___ No___

Se no nas questes 2, 4, 6, 7, 8 e 9, notificar imediatamente o responsvel!

10) Quando abriu a tampa da cisterna:

Cheirava a limpo_____________ Sentia odores________________
11) Condies internas do cisterna: (descrever como apropriado)_______________________________________
__________________________________________________________________________________________
*Lembrar, a superfcie vai estar em contacto com o seu produto, e qualquer resduo pode contaminar a carga.
Est limpo e em bom estado__________________________
Est sujo (descrever)________________________________
Est danificado (descrever)___________________________

30
1) O seguinte equipamento auxiliar est limpo e em bom estado?
Mangueiras: Sim___ No___ Ganchetas e Selos: Sim___ No___
Bomba(s): Sim___ No___ Encaixes: Sim___ No___
Respiradouros: Sim___ No___
Adicionar outros comentrios que considere relevantes do que observou durante a inspeco:________________
__________________________________________________________________________________________

Recomendao: Aceitar___ Rejeitar___ o tanque. Inspector:___________

31
MODELO 3 - FORMULRIO DE RECEPO DE CISTERNA CARREGADA

Identificao do Veculo

Ident. do Veculo_________ Ident. da Cisterna_______

Data Inspeco__________ Nome Transportador_______

Nome Inspector__________ Carga_______________

Expedidor_________________ Condutor_
_________________

2) O exterior do veculo est limpo? (Se no descrever) ______________________________________________

__________________________________________________________________________________________

3) Existe documentao escrita de anteriores cargas?

4) Fonte da documentao da carga anterior: condutor___ empresa de transporte___ outro___

5) Os principais pontos de entrada e descarga esto selados?

Sim___ No___

6) Os selos esto numerados e registados no certificado de lavagem/documento de transporte?

Sim___ No___

7) Os nmeros dos selos correspondem aos nmeros no certificado de lavagem/documento de transporte?

Sim___ No___

8) Os selos esto intactos sem evidncias de alterao?

Sim___ No___

Se no nas questes 2, 3, 4, 5, 6 e 7, notificar imediatamente o responsvel!

9) Ao abrir a tampa do tanque, sentiu algum odor estranho? Sim___ No___. Se sim, identificar caso possvel:

Descreva___________________________________________________________________________________

10) Aparncia do produto: o produto parece normal (cor, consistncia)? __________________________________

_________________________________________________________________________________________

Observa alguma evidncia de materiais estranhos (identificar se possvel)?

- Superfcie: _____________________

- Partculas: _____________________

11) Foram retiradas amostras para anlise? Sim___ No___

32
12) O seguinte equipamento auxiliar est limpo e em bom estado?
Mangueiras: Sim___ No___
Ganchetas e Selos: Sim___ No___
Bomba(s): Sim___ No___
Encaixes: Sim___ No___
12. Indique um outro comentrio ou observao que deseja da observao durante a inspeco: _____________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________

Recomendao: Aceitar___ Rejeitar___ o tanque. Inspector:___________

33
1.5 - Cdigos de boas prticas gerais no transporte e distribuio de produtos
alimentares
Nesta seco so apresentados os cdigos de boas prticas no transporte de carcter geral, que so elaborados
no mbito do Codex Alimentarius, nomeadamente para:
A manipulao durante o transporte de alimentos ultra-congelados;
Transporte de leos e gorduras;
Transporte de alimentos a granel e alimentos semi-embalados.

1.5.1 - Boas prticas na manipulao durante o transporte de alimentos ultra-

congelados

mbito
Toda a manipulao de alimentos ultra-congelados a uma temperatura de ar mais elevada do que a temperatura
do produto, vai-se traduzir num aumento da temperatura do produto e pode causar a descongelao superficial do
produto e de condensao de gua neste. Por este motivo, deve-se reduzir ao mnimo a manipulao dos produtos
alimentares nestas condies, sendo que a carga e a descarga do meio de transporte constituem os momentos
em que tal mais susceptvel de acontecer. O CAC/RCP 81976 (Codex Alimentarius, 1976) no Anexo II de
1983 apresenta um conjunto de boas prticas para a manipulao durante o transporte de produtos alimentares
ultra-congelados. Estas boas prticas abrangem a carga e descarga, as unidades de transporte e o controlo de
temperatura do produto.

Carga e descarga
Na carga e descarga de produtos alimentares ultra-congelados devem ser tidas em considerao as seguintes
boas prticas:
Os veculos, antes de carregar, devem ser refrigerados previamente a uma temperatura igual ou inferior a +10C;
Durante o processo de carga devem ser parados os ventiladores do meio de transporte;
Devem ser utilizadas unidades de carga normalizadas, assim como a utilizao de equipamento mecnico de
carga e descarga, para reduzir ao mnimo a exposio da carga a condies ambientais no controladas;
Os alimentos ultra-congelados devem permanecer somente o tempo estritamente necessrio num ambiente
a uma temperatura mais elevada;
A seleco e agrupamento dos alimentos ultra-congelados para envio a diversos pontos de destino deve
efectuar-se antecipadamente e antes de sair da cmara de refrigerao. A ordem em que se efectuar a carga
deve ser preparada com cuidado e antecipando os casos em que o meio de transporte no descarregar na
totalidade num nico ponto de destino;
Os alimentos ultra-congelados devem ser carregados dentro do equipamento de transporte de forma que
exista uma circulao livre de ar refrigerado na parte anterior, posterior, superior e inferior e em ambos os
lados da carga, excepto quando as paredes do equipamento de transporte sejam construdos com camisa,
em que o ar circula no interior das suas paredes;

34
 As zonas de carga e descarga devem estar concebidas de forma que o meio de transporte e a carga a
transferir sejam submetidos a um mnimo de carga trmica, de modo a limitar, na medida do possvel, qualquer
aumento de temperatura do produto. Para tal podem ser utilizados cais de descarga refrigerados, de dupla
porta, onde o veculo entra, ou com mangas acopladas ao cais e ajustveis ao veculo de transporte;
Quando estas solues no existirem recomenda-se que, no mnimo, sejam colocadas nas portas cortinas de
tela de plstico ou uma proteco anloga, para evitar a entrada de calor e humidade do meio ambiente;
O expedidor, o transportador e o destinatrio devem contribuir para acelerar o procedimento de carga e
descarga, a fim de evitar qualquer demora desnecessria;
A(s) porta(s) do equipamento de transporte deve(m) estar sempre fechada(s), quando por qualquer razo se
interrompa a carga ou a descarga.

Unidades de transporte
Ao nvel dos requisitos relativos s unidades de transporte deve-se ter em considerao que:
O meio de transporte deve ser compatvel com os requisitos dos alimentos ultra-congelados que tenham de ser
transportados, tendo em considerao as condies existentes durante a carga e descarga, e a temperatura
do ar ambiente durante o transporte, assim como a durao da viagem;
O meio de transporte deve estar isolado e equipado de tal maneira que se possa manter a temperatura
recomendada durante o transporte;
O meio de transporte deve estar livre de odores estranhos e encontrar-se em boas condies de higiene;
O meio de transporte deve ser pr-arrefecido de forma apropriada antes da carga, tendo em considerao o
tempo e o consumo de energia, assim como a temperatura e humidade existentes na zona de carga. Antes do
carregamento deve ter-se observado o ciclo de descongelao. Antes de proceder ao pr-arrefecimento deve
eliminar-se todo o gelo acumulado dentro do veculo;
O transporte dos alimentos ultra-congelados, de um armazm refrigerado para outro, deve efectuar-se com
um equipamento capaz de manter a uma temperatura do produto igual ou inferior a -18C. admissvel um
aumento da temperatura do produto durante o transporte at -15C. Qualquer temperatura superior a -15C
deve ser reduzida o mais rapidamente possvel a -18C de preferncia no transporte, ou imediatamente aps
a entrega;
O transporte de alimentos ultracongelados, destinados distribuio local a retalhistas, deve ser efectuado de
tal maneira que todo o aumento da temperatura do produto superior a -18C se mantenha a um valor mnimo e
sem que, em nenhum caso, ultrapasse os -12C. Se existir um aumento da temperatura durante o transporte
local, a temperatura do produto deve reduzir-se a -18C o mais rpido possvel, depois da entrega;
Os veculos de transporte devem estar equipados com dispositivos adequados para a medio e registo da
temperatura do ar dentro do veculo durante o transporte. Os dispositivos de leitura devem estar montados
num local bem visvel e permitir a sua leitura a partir do exterior do veculo;
O transportador deve manter registos de:
- Temperatura na corrente de ar de retorno (quando a refrigerao durante o transporte se realiza atravs
de equipamento mecnico);

35
 - Temperatura do ar, dentro do equipamento, assinalada no indicador montado no corpo do equipamento
(quando dispe de termgrafo);
- Tempo de funcionamento da unidade de refrigerao (quando a refrigerao durante o transporte se
realiza atravs de equipamento mecnico);
- Perodo de tempo durante o qual as portas estiveram abertas durante a carga e descarga de produtos;
O transporte dos alimentos ultra-congelados deve efectuar-se no espao de tempo mais breve possvel;
No caso de avaria de partes essenciais do veculo de transporte durante o transporte, importante proceder
o mais rapidamente possvel, de preferncia antes da descarga, avaliao da carga e do equipamento. Se
no for possvel realizar tal exame num espao de tempo reduzido, deve descarregar-se a carga e coloc-la
em condies apropriadas. Durante a descarga devem-se efectuar medies de temperatura do produto.

Controlo da temperatura no produto

Normalmente, os meios de transporte esto concebidos para manter a temperatura que a carga tem no ponto de
entrega para seu transporte, e no para eliminar o calor recebido pelo alimento durante a carga, porque a capacidade
de refrigerao de que dispe no suficiente, na maioria dos casos, para reduzir a temperatura do centro da carga
num tempo razovel. Sem dificuldade, o aumento da temperatura superficial pode corrigir-se num perodo de tempo
razovel, sempre que a carga trmica externa no seja excessiva, a potncia refrigeradora e a circulao de ar no
sejam limitadas e se distribua adequadamente o ar refrigerado. Assim, como boas prticas, recomenda-se que:
Se existe a possibilidade de a manipulao dos alimentos ultra-congelados provocar um aumento da
temperatura do produto, se diminua a temperatura do produto antes de carregar, de forma que, ao terminar as
operaes de carga, no se exceda a temperatura de transporte recomendada em nenhuma parte da carga;
O expedidor e o transportador estabeleam conjuntamente a temperatura estabilizada do produto no momento
de preparar a carga no armazm refrigerado para sua entrega ao meio de transporte, assim como o tempo
e procedimento de carga, tendo em conta a temperatura recomendada para o produto e o tempo necessrio
para o processo de carga, a temperatura do ar ambiente durante o processo de carga, as caractersticas do
meio de transporte refrigerado e o tempo necessrio para o respectivo transporte;
O transportador e o destinatrio estabeleam conjuntamente a temperatura do produto no momento de
receber a carga entrada do armazm refrigerado, assim como o tempo e procedimento de descarga, tendo
em conta a temperatura recomendada para o produto e a temperatura do ar ambiente durante o processo de
descarga e o tempo necessrio para a respectiva descarga;
Ao chegar ao ponto de destino, o armazm refrigerado mantenha o produto temperatura recomendada;
As temperaturas obtidas sejam registadas num documento de transporte que acompanhar a carga para uso
do destinatrio, com cpias para todas as partes interessadas;
A medio da temperatura no momento da carga e descarga seja efectuada de preferncia em locais situados
aproximadamente nas mesmas posio. Recomenda-se que as temperaturas do produto sejam medidas nos
seguintes pontos: i) nas partes superior e inferior da carga junto zona de abertura de cada porta ou par de portas;
ii) na parte superior da carga nos ngulos traseiros (o mais afastados possvel da unidade de refrigerao); iii) no
centro da carga; iv) No centro da face frontal da carga (o mais prximo possvel da unidade de refrigerao); v)
nos ngulos superiores da face frontal da carga (o mais prximo possvel da unidade de refrigerao);

36
 Se as partes interessadas acordarem, seja medida a temperatura superficial da embalagem em vez da
temperatura do produto. No entanto, em caso de dvida, s ser vlida a temperatura do produto;
O controlo da temperatura a ser efectuado pelo expedidor e pelo transportador, ou o transportador e o
destinatrio, deve ser efectuado sempre ao mesmo tempo e nas mesmas amostras, nas condies ambientais
da cmara frigorfica onde se armazenar o produto, ou onde esteve armazenado;
Antes de carregar o veculo e antes da entrada nos armazns refrigerados, seja verificada a temperatura do
produto. A verificao das temperaturas do produto no deve atrasar o processo de carga ou descarga;
Os dispositivos de medio de temperaturas sejam calibrados regularmente a intervalos planeados. Entre
cargas, deve-se proceder a uma verificao do estado de funcionamento destes dispositivos.

1.5.2 - Boas prticas no transporte de leos e gorduras

mbito
Os leos e gorduras podem sofrer trs tipos de deteriorao durante as operaes de manuseamento,
armazenamento e transporte:
Oxidao - O contacto dos leos e gorduras com o oxignio presente na atmosfera provoca trocas qumicas
que causam o enfraquecimento da qualidade desses produtos. Uma refinaria de leo pode corrigir alguns
dos efeitos da oxidao, com um maior grau de elaborao. No entanto, os efeitos podem ser to graves
que resulta na impossibilidade de rectificao. O mais conveniente reduzir o perodo de contacto com o
ar e neste princpio que se baseiam as recomendaes. O processo de oxidao mais rpido quando
aumentam as temperaturas. Assim, cada operao deve ser efectuada temperatura mais baixa possvel.
A oxidao tambm aumenta rapidamente pela aco catalizadora do cobre ou de ligas de cobre, mesmo
quando presentes em concentraes muito pequenas (na ordem dos ppm);
Hidrlise - A decomposio das gorduras em cidos facilitada com a presena de gua, particularmente a altas
temperaturas. Tambm se estimula a hidrlise pela aco de determinados microrganismos. Os depsitos em
que se armazenam ou transportam o leo devem estar sempre limpos e secos antes de serem utilizados;
Contaminao - A contaminao pode resultar de resduos de um material utilizado anteriormente, de
sujidade, de chuva ou de gua do mar, ou da adio acidental de um produto diferente. Nas instalaes de
armazenamento e nos barcos pode ser especialmente difcil assegurar a limpeza das vlvulas e tubagens,
sobretudo quando so comuns a depsitos diferentes. A contaminao evitada com uma boa concepo
dos sistemas, adoptando prticas adequadas e limpeza e um servio eficaz de inspeco. Nos barcos, a
contaminao pode ser evitada transportando os leos em sistema de depsitos separados, nos quais as
mercadorias transportadas anteriormente esto includas na Lista do Codex Alimentarius de cargas anteriores
aceitveis e no Anexo 2 CAC/RCP 36 e rejeitando depsitos nos quais foram transportados, como carga,
produtos que esto includos no Anexo 3 do CAC/RCP 36.
A susceptibilidade de deteriorao dos leos e gorduras depende de vrios factores, em particular o tipo de leo ou
gordura, nomeadamente quando se tratam de leos e gorduras sem refinar ou parcialmente refinados e se contm
ou no impurezas. O CAC/RCP 361987, Rev. 3-2005) (Codex Alimentarius, 2005) apresenta um conjunto de
boas prticas para a manipulao, armazenamento e transporte de leos e gorduras a granel.

37
CARGA E DESCARGA
Em toda a carga ou descarga de leo, um supervisor qualificado deve inspeccionar o estado de limpeza dos
depsitos de armazenamento, as cisternas para o transporte por camio ou por barco, assim como as tubagens,
e devem existir documentos comprovativos destas actividades. Devem estar disponveis os registos do termgrafo
do barco. Devem ser entregues segundo os requisitos do contrato as amostras obtidas durante a carga no barco,
devidamente marcadas e fechadas hermeticamente.
Ao fretador do barco deve indicar-se quais foram as trs cargas anteriores transportadas em tal cisterna do barco
e devem ser facilitados os registos a todas as partes interessadas. Esta disposio deve ser includa em todos os
contratos de transporte martimo.

Aquecimento
Antes da transferncia, as gorduras e os leos slidos, semi-slidos e de alta viscosidade em depsitos de
armazenamento, depsitos costeiros, cisternas de transporte por barco e transporte por camio e comboio,
devem ser aquecidas lentamente para que cheguem ao estado lquido e sejam completamente homogneos. O
aquecimento deve comear a trabalhar num momento calculado antecipadamente para que o produto alcance uma
temperatura de bombagem necessria, sem ultrapassar nunca o mximo de 5C num perodo de 24 horas. Se
utilizado vapor, a presso do mesmo no deve exceder os 150 kPa para evitar re-aquecimentos localizados. As
serpentinas devem ser cobertas completamente antes de se iniciar o aquecimento dos depsitos.

Temperaturas durante o armazenamento e o transporte

Para evitar uma excessiva cristalizao e solidificao durante o armazenamento e o transporte de curta durao, o
leo conservado a granel nos depsitos deve ser mantido s temperaturas indicadas na Tabela 1.1. As temperaturas
aplicam-se tanto a leos sem refinar como aos leos refinados de diferentes tipos.
Devem ser seleccionadas temperaturas para reduzir ao mnimo a deteriorao do leo ou da gordura. provvel
que se cristalize algum leo, mas no o suficiente para ser necessrio um aquecimento demasiado prolongado
antes da entrega. O leo de palma armazenado a 32C-40C deve ser aquecido durante 3 dias a 5C num perodo
de 24 horas, para que alcance a temperatura de transferncia. O armazenamento prolongado de qualquer um dos
leos com ponto de fuso mais elevado deve efectuar-se temperatura ambiente, eliminando-se completamente
o aquecimento. Se o leo solidificar, deve-se proceder com muito cuidado ao aquecimento inicial para assegurar
que no se produzem re-aquecimentos localizados.

Temperaturas durante a carga e descarga

Antes das transferncias, os diversos produtos de leo devem ser aquecidos at atingir a temperatura indicada
no Tabela 1.1. As temperaturas mais baixas aplicam-se a tipos de leos de baixo ponto de fuso, mesmo que as
temperaturas mais elevadas sejam necessrias para os tipos de mais elevado ponto de fuso. As temperaturas
aplicam-se tanto aos leos sem refinar como aos refinados dos diversos tipos.
A temperatura de carga ou descarga deve ser definida calculando a mdia entre as medies de temperatura
das partes superior, inferior e central. As medies devem ser realizadas a uma distncia no inferior a 30 cm
das serpentinas de aquecimento. Em climas frios, para evitar o congelamento das tubagens no aquecidas, a
temperatura de descarga deve ser a mxima das indicadas na Tabela 1.1.

38
Ordem pela qual devem ser carregados e descarregados os produtos
leos de diferentes tipos e qualidades devem ser mantidos separados. prefervel transferir leos de distintos
tipos e qualidades por tubagens diferentes.
Quando se transferem vrios produtos atravs do mesmo sistema de tubagens, este deve ser limpo completamente
antes de ser reutilizado para um produto de qualidade diferente. Deve seleccionar-se cuidadosamente a ordem em
que sero carregados ou descarregados os produtos para reduzir ao mnimo as possibilidades de adulterao.
Devem ser observados os seguintes critrios:
leos completamente refinados antes dos leos parcialmente refinados;
leos parcialmente refinados antes dos leos sem refinar;
leos alimentares antes dos leos de qualidade tcnica;
As gorduras cidas ou os leos cidos devem ser bombeados em ltimo lugar.
Deve-se proceder com especial cuidado de forma a evitar toda a adulterao entre leos luricos e no luricos.
Sempre que possvel, as primeiras bombagens de cada tipo devem ser colocadas separadas para efectuar
um controlo da qualidade. Devem-se adoptar sistemas para marcar ou identificar claramente as tubagens e os
depsitos de armazenamento.

Tabela 1.1 Temperatura durante o armazenamento, transporte, carga e descarga

ARMAZENAMENTO E EMBARQUE A GRANEL CARGA E DESCARGA

LEO OU GORDURA
MN. C MX. C MN. C MX. C

leo de licnio 20 25 30 35

leo de coco 27 32 40(1) 45(1)

leo de semente de algodo Ambiental Ambiental 20 25(4)

leo de peixe 20 25 25 30

leo de amendoim Ambiental Ambiental 20 25(4)

leos hidrogenados Vrios Vrias Vrios Vrias (2)

Manteiga de ilip 38 41 50 55

Banha de porco 40 45 50 55

leo de linhaa Ambiental Ambiental 10 20(4)

leo de milho Ambiental Ambiental 10 20(4)

Azeite Ambiental Ambiental 10 20(4)

leo de palma 32 40 50 55

Olena de palma 25 30 32 35

39
 Estearina de palma 40 45 60 70(3)

leo de amndoa de palma 27 32 40(1) 45(1)

Oleana de amndoa de palma 25 30 30 35

Estearina de amndoa de palma 32 38 40 45

leo de colza de baixo contedo de cido ercico Ambiental Ambiental 10 20(4)

leo de crtamo Ambiental Ambiental 10 20(4)

leo de ssamo Ambiental Ambiental 10 20(4)

Manteiga de karit 38 41 50 55

leo de soja Ambiental Ambiental 20 25(4)

leo de girassol Ambiental Ambiental 10 20(4)

Sebo (para viagens de 10 dias ou menos) Ambiental Ambiental 55 65

Notas:
(1) E
 m climas mais quentes, a temperatura de carga e descarga para o leo de coco e o leo de amndoa de palma Mn.30C
e Mx.39C ou temperatura ambiental;
(2) O
 ponto de deslizamento pode variar consideravelmente entre os leos hidrogenados, e este ponto deve ser sempre declarado.
Recomenda-se que, durante a viagem, a temperatura se mantenha no ponto de fuso declarado e seja aumentado antes da
descarga para atingir uma temperatura entre 10C e 15C acima do ponto de fuso e para obter uma descarga limpa;
(3) O
 s diferentes graus de estearina de palma podem ter grandes variaes nos seus pontos de deslizamento e, em determinadas
circunstncias, as temperaturas podero ser modificadas;
(4)
 reconhecido que, em alguns casos, as temperaturas ambientais possam ultrapassar os valores mximos recomendados
na tabela.

1.5.3 - Boas prticas no transporte de alimentos a granel e alimentos semi-

embalados
mbito de aplicao
As boas prticas aqui apresentadas, baseiam-se no CAC/RCP 47-2001 (Codex Alimentarius, 2001) so de carcter
geral e so aplicveis s unidades de transporte de produtos alimentares, sua carga, transporte, armazenamento
durante o transporte e descarga de produtos alimentares a granel, produtos alimentares semi-embalados e
produtos alimentares frescos. Estas so complementares das boas prticas definidas no CAC/RCP 1-1999 (Codex
Alimentarius, 1999). No mbito do CAC/RCP 47-2001 encaixam-se os produtos alimentares transportados:
De uma unidade de transformao para uma unidade de retalho ou distribuio;
Directamente do campo a um mercado ou centro de distribuio;
De uma unidade de transformao a outra unidade de transformao ou de unidade de transformao/
distribuio a um estabelecimento de retalho;
De pontos de recolha e instalaes de armazenamento a unidades de transformao, unidades de distribuio
ou de retalho.

40
Fontes de perigo
No transporte de produtos alimentares a granel ou semi-embalados os perigos podem ter origens diversas. Nestes
incluem-se perigos relacionados com:
Unidades de transporte (e.g. Material de construo e revestimentos inadequado, falta de um dispositivo de
fecho hermtico, resduos de cargas anteriores, resduos de produtos de higienizao);
A carga e a descarga (e.g. Aumento da temperatura dos alimentos; contaminao ambiental: microbiolgica, fsica);
O transporte (e.g. Fugas do lquido de aquecimento/arrefecimento; avaria do controlo da temperatura).

Carga e preparao anterior

Ao nvel dos requisitos relativos carga e anteriores a esta deve-se assegurar que:
As unidades de transporte de produtos alimentares, assim como os acessrios e ligaes, so higienizados
e conservados de maneira a evitar ou reduzir o risco de contaminao. Devem ser efectuados registos das
higienizaes efectuadas;
Aps a higienizao, se procede ao enxaguamento, excepto em caso de informao contrria do fabricante
dos produtos de limpeza e desinfeco, devidamente fundamentada;
Se mantm os registos dos mtodos de limpeza e, quando necessrio, de desinfeco, utilizados na
higienizao das unidades de transporte de produtos alimentares;
O transportador preserva os registos, dos trs ltimos carregamentos, identificando os produtos transportados.
Esta informao deve ser colocada disposio do expedidor dos produtos alimentares, das autoridades
oficiais de controlo e/ou do destinatrio que o solicitem, para uma avaliao dos possveis perigos;
O transportador preserva um registo completo dos carregamentos anteriores durante um perodo de
seis meses.

Unidades de transporte
Ao nvel das boas prticas relativas s unidades de transporte possvel enumerar as seguintes:
Os contentores e os veculos destinados a transporte a granel devem ser designados e marcados para uso
exclusivo de alimentos e utilizar-se apenas com esse fim;
Os alimentos a granel, preparados em forma lquida, granulada ou em p devem transportar-se em contentores
ou cisternas destinadas exclusivamente ao transporte de alimentos, a menos que a aplicao de princpios,
tais como os de HACCP, demonstrem que o transporte especializado no necessrio para atingir o mesmo
nvel de inocuidade;
A unidade de transporte de produtos alimentares deve ser concebida de forma a se evitar a contaminao
cruzada como resultado de transportes simultneos ou consecutivos. Alguns aspectos importantes so a
facilidade de limpeza e a utilizao de revestimentos apropriados;
A concepo e a construo das unidades de transporte de produtos alimentares deve facilitar as tarefas de
inspeco de limpeza e desinfeco, para alm de permitir o controlo de temperatura;

41
 Os meios de arrefecimento e aquecimento devem ser concebidos e construdos de tal maneira que a sua
utilizao evite a contaminao do produto alimentar transportado. Apesar de a gua quente e o vapor serem
os meios de aquecimento preferidos, podem-se empregar outras substncias, baseando-se numa avaliao
dos riscos;
Nas superfcies interiores devem utilizar-se materiais apropriados para o contacto directo com os produtos
alimentares. Os materiais devem ser no txicos, inertes e compatveis com os produtos alimentares que se
transportem, e no devero transferir substncias aos alimentos nem ter efeitos prejudiciais nos mesmos. O
ao inoxidvel e as superfcies revestidas com resinas epoxdicas de qualidade alimentar so os materiais mais
apropriados;
O desenho apropriado das unidades de transporte deve contribuir para prevenir a entrada de insectos,
parasitas, etc., assim como a contaminao proveniente do meio ambiente, e quando seja necessrio, permitir
o arejamento quando apropriado e dispor de uma capacidade adequada de arrefecimento ou aquecimento,
para alm de facilitar o seu fecho e estanquicidade;
Deve-se dispor de instalaes apropriadas para a higienizao das unidades de transporte de produtos
alimentares;
Devem proporcionar-se instalaes para o armazenamento de tubagens, mangueiras e demais equipamento
utilizado para transportar os produtos alimentares em adequadas condies higinicas;
O equipamento auxiliar deve estar sujeito aos requisitos estipulados anteriormente.

42
Captulo 2 03
44
Implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar na
03
cadeia de transporte e distribuio de produtos alimentares

2.1 - Enquadramento geral

2.2 - Os fundamentos do HACCP
2.2.1 - Introduo
2.2.2 - Os princpios do HACCP
2.3 - A metodologia HACCP
2.3.1 - Equipa HACCP
2.3.2 - Descrio das matrias-primas e do produto final
2.3.3 - Uso pretendido para o produto
2.3.4 - Construo do fluxograma
2.3.5 - Verificao do fluxograma no terreno
2.3.6 - Anlise de perigos
2.3.7 - Determinao de pontos crticos de controlo
2.3.8 - Estabelecimento de limites crticos
2.3.9 - Estabelecimento do sistema de monitorizao
2.3.10 - Estabelecimento de aces correctivas
2.3.11 - Estabelecimento de procedimentos de verificao
2.3.12 - Documentao e registo

Objectivos do Captulo
Apresentar os fundamentos e os princpios do Sistema HACCP;
A
 presentar a metodologia de implementao de um Sistema HACCP, descrevendo detalhadamente os passos
inerentes a este processo;
A
 presentar os aspectos relevantes na implementao de sistemas de gesto de segurana alimentar em cadeias
alimentares, ao nvel do transporte e distribuio de produtos alimentares, ilustrando os diferentes passos da
metodologia HACCP;
D
 isponibilizar informao que permita sustentar a compreenso da metodologia do HACCP e facilitar a sua
implementao numa empresa, em particular nos passos relativos anlise de perigos, determinao de pontos
crticos de controlo, ao estabelecimento de limites crticos e ao estabelecimento do sistema de monitorizao.
46
2.1 - Enquadramento geral
Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de assegurar a segurana dos produtos
alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades que desenvolvem. Ao
contrrio da ideia normalmente vulgarizada de que a segurana alimentar algo que deve ser assegurado apenas
pela indstria alimentar, a existncia de sistemas de segurana alimentar um requisito para todas as organizaes
onde se proceda preparao, transformao, fabrico, embalamento, armazenagem, transporte, distribuio,
manuseamento e venda ou colocao disposio do consumidor de gneros alimentcios. A segurana alimentar
por isso algo que est intrinsecamente relacionado com as empresas do sector do transporte e distribuio
alimentar dado que estas tm um papel essencial num conjunto de etapas de uma cadeia alimentar, incluindo, no
mnimo, de entre as acima enumeradas, as actividades de armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento
e venda ou colocao disposio do consumidor de gneros alimentcios.
O Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / Anlise de Risco e Pontos Crticos de Controlo)
constitui a base actualmente utilizada na implementao de sistemas de segurana alimentar, procurando
controlar as actividades dos processos com base em princpios e conceitos preventivos. Com o Sistema HACCP
pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas
onde se pode controlar os perigos, os quais podem ser de natureza biolgica, qumica ou fsica (Baptista, P. e
Venncio, A., 2003).
Este sistema possui uma base cientfica, e assenta numa abordagem sistemtica que permite no s garantir a
inocuidade do alimento, mas tambm a reduo de custos operacionais, diminuindo a necessidade de realizao
de anlises microbiolgicas e a destruio ou o reprocessamento, por razes de segurana, do produto final.
A implementao do Sistema HACCP reduz a necessidade de inspeco e anlise do produto final, permitindo
aumentar a confiana e a segurana do consumidor. A implementao de um Sistema HACCP facilita o cumprimento
de exigncias legais, e permite o uso mais eficiente de recursos na resposta imediata a questes relacionadas com
a inocuidade dos alimentos.
O Sistema HACCP pode ser aplicado em todas as etapas de processamento e desenvolvimento de alimentos,
desde a produo primria at ao consumidor final. No entanto, um Plano HACCP especfico para cada produto/
processo, devendo a realizao do respectivo estudo e planeamento ser efectuado caso a caso. Um Sistema
HACCP deve ser capaz de se adaptar a mudanas, como inovaes no projecto de equipamento, procedimentos
de processo e desenvolvimentos tecnolgicos. Nas seces seguintes so apresentados mais detalhadamente o
conceito, os princpios e a histria do Sistema HACCP e discutida a respectiva metodologia de implementao.

2.2 - Os fundamentos do HACCP

2.2.1 - Introduo
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points) surgiu na dcada de 60 no mbito do desenvolvimento do programa APOLO pela Agncia Espacial Norte
Americana (NASA) quando, na avaliao dos perigos para o sucesso de uma misso espacial foi identificada
a ocorrncia de doenas com origem em intoxicaes alimentares que pudessem afectar a capacidade dos
astronautas em tripular as naves.

47
O Sistema HACCP baseia-se na identificao dos perigos relacionados com a segurana alimentar para o
consumidor que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformao de alimentos, na avaliao do risco associados
a esses perigos e, para os perigos considerados significativos, no estabelecimento de processos de controlo de
forma a garantir a sua segurana.
A aplicao do Sistema HACCP constitui uma abordagem sistemtica direccionada identificao de potenciais
perigos biolgicos, qumicos e fsicos, sendo uma abordagem de carcter preventivo atravs da qual, pela
identificao de potenciais perigos e avaliao do respectivo risco, so estabelecidas medidas preventivas
que possibilitem reduzir a probabilidade de ocorrncias que possam pr em causa a segurana dos produtos
e consequentemente dos consumidores. A metodologia associada ao HACCP baseia-se numa metodologia de
engenharia designada como AMFEs - Anlise Modal de Falhas e Efeitos ou, do ingls FMEA (Failure, Modes and
Effects Analysis), em que se identifica, em cada etapa do processo, as falhas que podem ocorrer, as respectivas
causas provveis e seus efeitos, para ento estabelecer as medidas de controlo mais apropriadas. Deste modo, o
Sistema HACCP uma ferramenta de gesto de segurana alimentar:
R
 acional, baseada em dados registados referentes a causas de doenas transmitidas por alimentos;
L
 gica e integrada, considerando as matrias-primas, o processo e o uso subsequente do produto na
identificao de perigos e anlise dos riscos;
C
 ontnua, capaz de permitir detectar os potenciais problemas antes que ocorram, ou no momento em que
surgem, facilitando a implementao de aces preventivas e a aplicao imediata de aces correctivas;
S
 istemtica, conduzindo a um plano completo de segurana alimentar, resultante de uma metodologia de
anlise que abrange todas as etapas, processos e medidas de controlo.
O desenvolvimento do Sistema HACCP foi efectuado no decurso da dcada de 60 como resultado da colaborao
da Pillsbury Company, com o exrcito norte-americano e a NASA, no mbito do desenvolvimento de um programa
para a produo de alimentos seguros para o programa espacial norte-americano APOLO. O Sistema HACCP foi
apresentado pela primeira vez pela Pillsbury Company em 1971 numa conferncia sobre segurana alimentar.
O primeiro documento detalhando a tcnica do Sistema HACCP (Food Safety Through the Hazard Analysis and
Critical Control Point System), foi publicado pela Pillsbury em 1973. Este sistema serviu depois de base para a FDA
(Food and Drugs Administration) desenvolver normas legais para a produo de alimentos de baixa acidez nos
Estados Unidos e passou a ser utilizado como referncia para treino de inspectores da FDA.
Em 1985 a Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos recomendou o uso do Sistema HACCP nos
programas de segurana alimentar e em 1988, a Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas em
Alimentos (ICMSF International Commission on Microbiological Specification for Foods) sugeriu a utilizao do
Sistema HACCP como a base para o controlo de qualidade, do ponto de vista higinico e microbiolgico.
Em 1993, a Comisso do Codex Alimentarius incorporou as Directrizes para aplicao do Sistema HACCP
(ALINORM 93/13, Appendix II). O Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas - Princpios Gerais de Higiene
Alimentar [CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003], foi alterado pela ltima vez em 2003.
A Unio Europeia procedeu inicialmente harmonizao das normas gerais aplicadas aos gneros alimentcios,
integrando os princpios do Sistema HACCP, pela adopo da Directiva n 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de
Junho de 1993. Esta foi revogada, a partir de 1 de Janeiro de 2006, pelos Regulamento n 852/2004 e 853/2004,
este ltimo aplicvel exclusivamente a gneros alimentcios de origem animal.

48
Actualmente, o Sistema HACCP cada vez mais reconhecido em todo o mundo pela generalidade das indstrias,
governos e consumidores como a abordagem adequada para a garantia da segurana alimentar ao longo de toda
a cadeia alimentar. A publicao em Setembro de 2005 da norma ISO 22000:2005 relativa a Sistemas de Gesto
de Segurana Alimentar (ISO, 2005), constitui um impulso adicional na crescente generalizao desta abordagem
e facilita a sua integrao em sistemas de gesto da qualidade existentes nas organizaes (ver Captulo 3).

2.2.2 - Os princpios do HACCP

O Sistema HACCP assenta num conjunto de 7 princpios fundamentais:
Princpio 1 Anlise de perigos: Pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases
do processo, desde as matrias-primas at ao consumidor final. Inerente a esta anlise de perigos est a avaliao
da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, bem como a anlise de eventuais medidas
preventivas estabelecidas para o seu controlo, no sentido de determinar a significncia dos mesmos.
Princpio 2 Determinao de pontos crticos de controlo: Baseia-se na determinao dos pontos crticos de
controlo (PCC) que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia.
Como ponto crtico de controlo entende-se um ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve
ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo relacionado com a
segurana dos alimentos.
Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos: Consiste no estabelecimento dos limites crticos, associados
a cada PCC, que devem ser assegurados de forma a garantir que estes se encontram controlados. Como limite
crtico entende-se o valor ou critrio que diferencia a aceitao da no aceitao do processo.
Princpio 4 Estabelecimento do sistema de monitorizao: Consiste no estabelecimento de um sistema de
monitorizao para assegurar o controlo sistemtico dos PCCs. Como sistema de monitorizao entende-se a
observao ou medio dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est dentro dos
valores aceitveis.
Princpio 5 Estabelecimento de aces correctivas: Assenta no estabelecimento de aces correctivas a
serem tomadas quando a monitorizao indicar que um determinado PCC no est sob controlo. Como perda de
controlo entende-se um desvio do limite crtico de controlo de um PCC.
Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao: Fundamenta-se no estabelecimento dos
procedimentos de verificao para confirmar a eficcia do Sistema HACCP. Por verificao entende-se a aplicao
de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes que permitam confirmar o cumprimento do Plano HACCP
e da eficcia do Sistema HACCP.
Princpio 7 Documentao e registo: Baseia-se no estabelecimento da documentao sobre todos os
procedimentos e dos registos apropriados a estes princpios e sua aplicao. Os registos constituem a evidncia
da realizao de actividades associadas operacionalidade do Sistema HACCP.

2.3 - A metodologia HACCP

A implementao prtica de um Sistema HACCP segue normalmente uma metodologia constituda por 12 etapas
sequenciais, a qual se baseia nos 7 princpios enunciados, sendo que 7 dos passos operacionais da metodologia
de implementao do Sistema HACCP esto directamente relacionados com os 7 Princpios do HACCP. A esses

49
so adicionadas 5 etapas preliminares que correspondem organizao da equipa que vai desenvolver o estudo e
plano HACCP e compilao de informao de suporte necessria para a realizao da anlise de perigos:
Etapa 1 - Constituio da Equipa HACCP;
Etapa 2 - Descrio do produto;
Etapa 3 - Identificao do uso pretendido;
Etapa 4 - Construo do fluxograma;
Etapa 5 - Confirmao do fluxograma no terreno;
Etapa 6 - Identificao e anlise de perigos, anlise e identificao de medidas preventivas para controlo dos
perigos identificados (Princpio 1);
Etapa 7 - Determinao dos pontos crticos de controlo (Princpio 2);
Etapa 8 - Estabelecimento dos limites crticos de controlo para cada PCC (Princpio 3);
Etapa 9 - Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4);
Etapa 10 - Estabelecimento de aces correctivas (Princpio 5);
Etapa 11 - Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 6);
Etapa 12 - Estabelecimento de controlo de documentos e dados (Princpio 7).

A Figura 2.1 apresenta a sequncia e a interaco das etapas da metodologia HACCP, e a identificao dos
Princpios do HACCP associados.

Figura 2.1 Sequncia e interaco dos passos da metodologia HACCP

50
2.3.1 - Equipa HACCP
As competncias da equipa HACCP
A realizao do estudo e planeamento do HACCP deve ser executado por uma equipa pluridisciplinar a Equipa
HACCP - que dever incluir pessoas de diversas reas seleccionadas tendo por base critrios como:
As suas responsabilidades;
O seu conhecimento e a sua experincia na empresa;
O seu conhecimento e a sua experincia relativamente aos produtos, processos e perigos relevantes no
mbito do estudo HACCP.
A Equipa HACCP dever ser alargada com elementos de outras reas cujo conhecimento e experincia seja
relevante em determinadas fases do estudo. A Equipa HACCP poder, se necessrio, incluir consultores externos
que possuam conhecimento e informao que no existam na empresa, e sejam indispensveis realizao do
estudo HACCP.
A Equipa HACCP dever possuir um coordenador que ter a responsabilidade de:
Assegurar a adequabilidade da Equipa HACCP para a realizao do estudo HACCP;
Sugerir modificaes na Equipa HACCP sempre que necessrio;
Coordenar o trabalho da Equipa HACCP, distribuindo o trabalho e as responsabilidades pelos diversos
elementos da Equipa HACCP;
Coordenar as reunies da Equipa HACCP, assegurando as condies para a participao, sem restries, de
todos os seus elementos;
Assegurar que o plano pr-estabelecido seguido;
Assegurar a utilizao de uma abordagem sistemtica na realizao do estudo HACCP e que o mbito do
estudo HACCP totalmente considerado;
Estabelecer mecanismos para que as decises da Equipa HACCP sejam comunicadas organizao;
Representar a Equipa HACCP perante a Direco/Administrao;
Estar completamente familiarizado com o estudo HACCP e ter um conhecimento profundo das actividades
da empresa.

A formao inicial da equipa HACCP

A Equipa HACCP dever receber uma formao inicial relativa aos Princpios do HACCP, implementao e
aplicao do Sistema HACCP. A formao inicial dever assegurar que a Equipa HACCP trabalhe em grupo com
objectivos partilhados e utilizando uma mesma linguagem e que os objectivos da realizao do estudo HACCP so
adequadamente compreendidos por todos.

A disponibilizao e afectao de recursos

A durao e o nmero de reunies para a implementao do Sistema HACCP depender do mbito do estudo,
da complexidade da actividade da empresa e dos meios envolvidos na realizao do estudo HACCP. As reunies
devero ter uma durao limitada, seguir uma agenda pr-estabelecida e realizadas com uma frequncia que

51
mantenha a Equipa HACCP envolvida, mas suficientemente espaadas para permitir a obteno da informao
necessria em cada momento. Entre reunies os membros da Equipa HACCP devero realizar o trabalho que o
Coordenador venha a distribuir, de forma a tornarem mais eficazes as reunies da Equipa HACCP. Sugere-se que
os elementos para discusso reunidos ou preparados pelos vrios membros da Equipa HACCP sejam previamente
distribudos pelos restantes, de modo a que estes os possam analisar atempadamente. Deste modo, na reunio da
Equipa HACCP, poder-se- mais rapidamente entrar na fase de discusso e de tomada de decises.
A Direco dever demonstrar o seu envolvimento assegurando a disponibilizao dos meios necessrios ao
estudo HACCP, nomeadamente ao nvel dos recursos humanos e dos meios financeiros para a formao inicial
dos colaboradores, a aquisio de documentao, a realizao de anlises e o acesso a fontes de informao.

2.3.2 - Descrio das matrias-primas e do produto final

Na implementao de um Sistema HACCP, a Equipa HACCP deve comear por descrever o alimento, devendo
essa descrio ter em considerao quer as matrias-primas utilizadas, quer o produto final.

Descrio das matrias-primas

Ao nvel da descrio das matrias-primas a Equipa HACCP dever caracterizar:
Tipo de matrias-primas, materiais de embalagem, mtodo de transporte e de embalamento;
Percentagem no produto final;
Origem;
Caractersticas fsico-qumicas (pH, actividade da gua, viscosidade, temperatura, concentrao em soluo
aquosa, ...);
Caractersticas microbiolgicas;
Condies de conservao;
Condies de preparao/processamento antes de utilizao.

Descrio do produto final

Relativamente ao produto final, a descrio dever ter em considerao os seguintes elementos:
Caractersticas gerais (composio, volume, estrutura, ...);
Caractersticas fsico-qumicas (pH, actividade da gua, tipo e concentrao de aditivos, atmosfera modificada,
temperatura de conservao, ...);
Caractersticas microbiolgicas;
Informaes ao nvel da rotulagem (tempo de vida do produto; instrues de conservao/modo de preparao, ...);
Condies de armazenagem e de distribuio.

2.3.3 - Uso pretendido para o produto

Aps a descrio do produto, a Equipa HACCP dever reflectir nas condies de utilizao do produto por parte
do consumidor. A Equipa HACCP dever ter em considerao a identificao dos grupos normais de clientes/

52
consumidores, e a avaliao da existncia entre estes de grupos de consumidores potencialmente sensveis ao
produto, quer em termos de ingredientes (e.g. alergnos), quer em termos de nvel de contaminao microbiolgica.
Esta avaliao deve avaliar o risco associado a um uso indevido do mesmo e poder determinar, inclusivamente, a
reformulao do produto e/ou processo no sentido de o adaptar s condies reais de utilizao do consumidor.
A comunicao ao consumidor da presena de ingredientes aos quais determinados grupos sejam intolerantes
e das condies de preparao/processamento do produto por parte do consumidor devem ser asseguradas de
forma a prevenir o seu uso indevido. Esta comunicao dever ser efectuada atravs da rotulagem, de acordo com
o estabelecido na legislao nacional (Decreto-Lei n 560/99, Decreto-Lei n 126/2005).

2.3.4 - Construo do fluxograma

Paralelamente ao conhecimento do produto igualmente indispensvel um adequado conhecimento do processo,
constituindo, estes dois, vectores de informao essenciais para suportar a realizao do estudo HACCP. A
descrio dos processos e as suas interaces podem ser organizadas de uma forma sistemtica com o recurso
a fluxogramas. A construo dos fluxogramas dever ter em considerao:
A sequncia de todos os passos do processo de fabrico;
As fases em que ocorrem entradas de matrias-primas e produtos intermdios (incluindo produtos sub-
contratados);
As fases onde ocorre retrabalho ou reciclagem de matrias-primas/produtos;
As fases onde produtos intermdios, sub-produtos ou resduos so removidos;
As condies tempo/temperatura ao longo do processo.
Em complemento dos fluxogramas, dever ser tida em considerao a planta das instalaes com o respectivo
layout dos equipamentos (Baptista, P. e Noronha, J., 2003). Esta informao relevante pois a melhor forma de
posteriormente facilitar a realizao da anlise de perigos no que se refere s contaminaes cruzadas. Assim,
sobre a planta das instalaes e o layout dos equipamentos devero ser definidos os circuitos de pessoal, os
circuitos de matrias-primas, produtos intermdios e produtos finais, as vias potenciais de contaminao cruzada
e as reas de segregao.

2.3.5 - Confirmao do fluxograma no terreno

Dado que por vezes a construo do fluxograma , total ou parcialmente, efectuada em sala, imprescindvel
assegurar que o fluxograma elaborado corresponde de facto situao presente. Este passo muito importante
pois, em inmeros casos, as organizaes j possuem fluxogramas dos processos, plantas das instalaes e
layouts dos equipamentos, desenvolvidos num dado momento, mas no possuem rotinas de actualizao
desses documentos. Nesta situao, ou na ausncia total de fluxogramas, a Equipa HACCP deve comear por,
nas instalaes onde decorrem os processos, recolher ou efectuar uma confirmao inicial da informao de
que dispe. No final, aps a construo do fluxograma, a Equipa HACCP dever efectuar a sua confirmao
acompanhando o processo, com o envolvimento de todos os seus elementos, dado que a pluridisciplinariedade
das suas competncias relevante para uma adequada confirmao da informao suportada nos fluxogramas.
Esta dever ser efectuada vrias vezes ao longo da produo, cobrindo todas as etapas, de forma a assegurar
que os processos so sempre conduzidos de igual modo. A possibilidade de tal no ocorrer aumenta quando existe

53
uma maior rotatividade de operadores na conduo de processos e quando as empresas funcionam por turnos,
particularmente quando os operadores tm uma interveno directa no controlo das condies de operao. Esta
abordagem igualmente extensvel confirmao da planta das instalaes e do layout dos equipamentos.

2.3.6 - Anlise de Perigos

A anlise de perigos o elemento chave no desenvolvimento do Plano HACCP. A anlise de perigo consiste num
processo de recolha e avaliao da informao sobre os perigos e as circunstncias que resultam na sua presena,
para decidir quais so os significativos para a inocuidade do alimento e que devem, portanto, ser abordados no
Plano HACCP (Baptista, P. e Venncio, A., 2003).

Anlise de perigos
A realizao da anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases
do processo, desde as matrias-primas at ao consumidor final. Inerente a esta anlise de perigos est a avaliao
do risco em funo da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, no sentido de determinar
a significncia dos mesmos. Apenas os perigos considerados significativos so levados rvore de deciso
para identificao de pontos crticos de controlo. A anlise de perigos pressupe tambm a anlise de eventuais
medidas estabelecidas para o controlo dos perigos significativos.
A anlise de perigos deve ser realizada para cada produto ou tipo de processo existente e para cada novo produto,
devendo ser revista sempre que ocorrer qualquer alterao na matria-prima, na formulao do produto, no
processamento ou no uso esperado do produto pelo consumidor. Na anlise de perigos devem ser tomados em
considerao os perigos de natureza biolgica, qumica e fsica (Baptista, P. e Venncio, A., 2003).
De forma a realizar uma anlise de perigos devidamente sustentada, poder ser necessrio realizar algumas
medies de parmetros de processo e/ou produto de forma a confirmar as condies reais de operao (e.g.
Combinaes tempo-temperatura do produto, em processos envolvendo a transferncia de calor; pH e aw -
actividade da gua - do produto durante o processamento e no final; presso em processamentos sobre-presso
(e.g. esterilizao de conservas); anlises microbiolgicas a amostras, em estudos de avaliao dos processos e
determinao do tempo de vida para novos produtos).
A anlise de perigos deve ser realizada de uma forma sistemtica e sequencial de modo a minimizar a probabilidade
de no identificar todos os perigos significativos. Nesta anlise, deve ser dada uma particular ateno s matrias-
primas e ao processo, dado que estes, directa ou indirectamente, esto na origem da maioria das ocorrncias de
situaes de perigos que no foram devidamente controlados e tiveram impacto junto do consumidor.

Avaliao do risco
A avaliao do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de dados experimentais, dados epidemiolgicos,
locais ou regionais, e informao bibliogrfica especfica. Os dados epidemiolgicos so uma ferramenta importante
para avaliao de riscos por demonstrarem os produtos potencialmente perigosos sade do consumidor.
Para realizar uma avaliao do risco, deve-se ter em considerao todo um conjunto de informao que pode
incluir, entre outras, informao decorrente da anlise de reclamaes e/ou devolues de lotes por parte dos
clientes, resultados de anlises laboratoriais realizadas ao produto, dados de programas de monitorizao de

54
agentes de doenas transmitidas por alimentos e informao de enfermidades em animais ou outras situaes que
possam ter implicaes na sade humana.

Severidade

Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira, quando se avalia o seu potencial para causar
doenas. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um microrganismo representa, varia de nulo a muito grave. Na
anlise de perigos pode-se estabelecer uma classificao de perigos por nveis. Uma possibilidade classificar a
severidade em trs nveis: alta (3), mdia (2) e baixa (1), os quais podem ser caracterizados do seguinte modo:

Alta: Efeitos graves para a sade, obrigando a internamento e podendo inclusive provocar a morte;

Mdia: A patogenicidade menor bem como o grau de contaminao. Os efeitos podem ser revertidos por
atendimento mdico, no entanto podem incluir hospitalizao;

Baixa: Causa mais comum de surtos, com disseminao posterior rara ou limitada. Relevantes quando os
alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patognicos, podendo causar indisposio e mal-
estar, sendo eventualmente necessrio atendimento mdico.

A Tabela 2.1 apresenta alguns exemplos de contaminaes que so passveis de se enquadrar nesta
classificao.

Tabela 2.1 Exemplos de classificao de perigos quanto sua severidade

CLASSIFICAO EXEMPLOS

Biolgico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S. Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio
cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, vrus da hepatite A e E,
Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium
(em alguns casos).

Alta Qumico: contaminao directa de alimentos por substncias qumicas proibidas ou determinados metais, como
mercrio, ou aditivos qumicos que podem causar uma intoxicao grave em nmero elevado ou que podem
causar danos a grupos de consumidores mais sensveis.

Fsico: objectos estranhos e fragmentos no desejados que podem causar leso ou dano ao consumidor, como
pedras, vidros, agulhas, metais e objectos cortantes e perfurantes, constituindo um risco vida do consumidor.

Biolgico: outras Escherichia coli enteropatognicas, Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus -
Mdia hemoltico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavrus, vrus (tipo)
Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.

Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, toxina
do Staphylococcus aureus, a maioria dos parasitas.
Baixa
Qumico: substncias qumicas permitidas em alimentos que podem causar reaces moderadas, como
sonolncia ou alergias transitrias.

Fonte: (Baptista, P. e Venncio, A., 2004)

55
Probabilidade
O risco tambm uma funo da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e afectar a segurana do
alimento. A avaliao da probabilidade pressupe uma anlise estatstica. No entanto, apesar de existirem dados
sobre a avaliao quantitativa do risco de alguns perigos qumicos e biolgicos, a sua determinao numrica nem
sempre est disponvel. semelhana do que se faz para a avaliao da severidade, devem ser estabelecidos
nveis para a probabilidade, sendo que os respectivos limites devero ter uma quantificao associada com
base, por exemplo, no nmero de ocorrncias por ano ou com base em dados epidemiolgicos). Uma possvel
classificao, tambm com 3 nveis: elevada (3), mdia (2), baixa (1), poder ser considerada. Por vezes um
quarto nvel utilizado: nulo.

Identificao dos perigos significativos

Com base numa classificao estabelecida para a severidade e a probabilidade das ocorrncias deve-se construir
uma matriz de risco com base na avaliao de severidade versus probabilidade, de modo a definir as combinaes
de nveis que se traduzem em perigos significativos. A Figura 2.2 apresenta um exemplo de identificao de
perigos significativos, correspondendo estes s combinaes sombreadas.

Figura 2.2 Mapa de severidade versus probabilidade das ocorrncias

Identificao de perigos significativos (exemplo)

Considera-se neste caso que, independentemente da frequncia, um perigo com uma severidade alta deve
ser considerado como perigo significativo. A definio das combinaes de severidade probabilidade que
correspondem a perigos significativos deve ser efectuada por cada empresa tendo em considerao o nmero de
nveis que considerou e os limites que estabeleceu para cada nvel. Uma matriz de risco, quando adequadamente
construda, no deve possuir duas colunas ou duas linhas que conduzam a uma identificao igual em termos de
perigos significativos e no significativos.

2.3.7 - Determinao de pontos crticos de controlo

A determinao dos pontos do processo onde devem ser aplicados controlos de forma a prevenir, eliminar ou
reduzir os perigos para nveis aceitveis Pontos Crticos de Controlo geralmente efectuada utilizando a
chamada rvore de deciso. A rvore deciso (Figura 2.3) um protocolo constitudo por uma sequncia de
questes estruturadas, aplicada a cada etapa do processo, que permite determinar se um dado ponto de controlo,
nessa fase do processo, constitui um Ponto Crtico de Controlo.

56
 Figura 2.3 rvore de deciso

As quatro questes utilizadas na rvore de deciso e a respectiva interpretao so aqui apresentadas.

Q1. Existem medidas preventivas para o perigo identificado?

A questo Q1 deve ser interpretada como se estivesse a perguntar se o operador poderia ou no usar uma medida
preventiva para esta operao, para controlar o perigo identificado. Se a resposta Q1 for sim, devem ser
descritas as medidas de controlo que o operador poderia usar e seguir para a Q2 da rvore de deciso.
Se a resposta for no, ou seja, no existir uma medida preventiva, dever ser avaliado se o controlo necessrio
para garantir segurana alimentar. Se assim for, dever-se- proceder modificao da etapa, do processo ou
do produto de modo a que exista uma medida preventiva. Isto significa que, para todos os perigos significativos
identificados, devero existir obrigatoriamente medidas preventivas.

Q2. Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar a possvel ocorrncia do perigo ou reduzi-lo a
um nvel aceitvel?
Se o processo ou operao for concebido com o propsito especfico de eliminar a possvel ocorrncia do perigo
ou reduzi-lo a um nvel aceitvel a resposta for sim, ento estamos na presena de um ponto crtico de controlo.
Caso contrrio, a resposta no e dever-se- passar prxima questo (Q3).

57
Q3. A contaminao do perigo identificado poder ocorrer acima de nveis aceitveis ou poder aumentar
at nveis inaceitveis?
Com a questo Q3 pretende-se verificar se o perigo tem impacto na segurana do produto, tendo em considerao
a probabilidade e a severidade que lhe esto associadas. Se o histrico da empresa ou se os dados disponveis
sugerirem que a contaminao com o perigo identificado pode aumentar at um nvel inaceitvel e resultar num
perigo para sade, a resposta dever ser sim devendo-se ento passar para a prxima pergunta da rvore de
deciso (Q4).
Se a contaminao no representa uma ameaa significativa para a sade ou no h possibilidade de ocorrer, a
resposta dever ser no, o que implica que este perigo no um perigo significativo. Nesta situao dever-se-
passar para a aplicao da rvore de deciso para o prximo perigo significativo identificado no processo.

Q4. Uma etapa posterior eliminar o perigo identificado ou reduzir a possvel ocorrncia a um nvel
aceitvel?
O objectivo desta pergunta identificar se os perigos que representam uma ameaa sade humana ou que
podero aumentar at um nvel inaceitvel, esto adequadamente controlados por uma etapa subsequente
do processo.
Se no h nenhuma etapa subsequente no processo para controlar o perigo, a resposta dever ser no e, neste
caso, nessa etapa o perigo em anlise corresponde a um PCC.
Se h alguma operao posterior no processo que vai eliminar o perigo identificado ou reduzi-lo a um nvel aceitvel,
a resposta dever ser sim, e neste caso no estamos na presena de um PCC.
Concluda a avaliao de um perigo dever-se- passar ao prximo perigo identificado e proceder mesma,
repetindo-a at se concluir a anlise de todos os perigos identificados, em todas as etapas do processo.

2.3.8 - Estabelecimento de limites crticos

Uma vez efectuada a determinao dos PCC encontra-se concluda a fase vulgarmente designada por estudo
do HACCP. As etapas seguintes da metodologia HACCP so as conducentes ao estabelecimento do designado
plano HACCP. O Plano HACCP inclui o estabelecimento dos limites crticos, o estabelecimento do sistema de
monitorizao e a definio das aces correctivas.
Para os pontos crticos de controlo identificados necessrio estabelecer os respectivos limites crticos,
entendidos estes como os valores ou os critrios que diferenciam a aceitabilidade da no aceitabilidade. Os
limites crticos devem ser estabelecidos para cada parmetro associado a um PCC. Os parmetros associados
a cada PCC devem demonstrar claramente que este se encontra controlado, podendo existir mais do que um
parmetro de controlo associado a um PCC. Os limites crticos devem respeitar as exigncias estabelecidas
legalmente, nomeadamente no Regulamento n 2073/2005, e estar em conformidade com o conhecimento
tcnico-cientfico existente. Sempre que possvel, os limites crticos devem ser suportados em evidncias,
sendo que os limites crticos baseados em dados subjectivos (e.g. inspeco visual), devem ser suportados
por especificaes claras do que considerado aceitvel e no aceitvel. Se a informao necessria para
estabelecer os limites crticos no estiver disponvel, deve-se estabelecer um valor conservador, no deixando,
no entanto, de ter por base o conhecimento tcnico-cientfico, nomeadamente o associado a outros produtos.

58
As referncias bibliogrficas utilizadas na fundamentao das decises tomadas constituem a documentao
de suporte ao Sistema HACCP, devendo por isso ser registadas.

2.3.9 - Estabelecimento do sistema de monitorizao

A monitorizao consiste na realizao de uma sequncia planeada de medies dos parmetros de controlo
para avaliar se os respectivos limites crticos so respeitados. A monitorizao deve fornecer atempadamente
a informao que permita desencadear aces correctivas que permitam repor a conformidade do processo
e assegurar a segregao do produto produzido durante o perodo em que houve violao dos limites crticos
estabelecidos. Na prtica, muitas das vezes conveniente que essa monitorizao incida sobre limites operacionais
mais apertados que os limites crticos de modo a que seja possvel actuar sobre o processo quando o limite
operacional violado, mas ainda no foi violado o limite crtico. Esta abordagem permite proporcionar uma margem
de segurana, permitindo algum tempo para ajustar o processo antes que o limite crtico seja ultrapassado, e
evitando a complexidade e os custos normalmente associados a lidar com produto potencialmente no seguro.
A monitorizao de um ponto crtico de controlo pode ser efectuada de modo contnuo ou lote a lote. A monitorizao
contnua prefervel pois permite, de um modo mais fivel, identificar mais rapidamente os desvios aos valores
estabelecidos. No entanto, este tipo de monitorizao nem sempre possvel, muitas das vezes pela prpria
natureza da medio ou dos custos associados. Nessas situaes, a dimenso da amostragem e a frequncia
deve ser definida tendo em considerao a prpria variabilidade do processo, o afastamento entre o limite crtico
e o limite operacional e a capacidade de interveno no sentido de correctamente identificar todo o produto
potencialmente afectado e de desencadear aces correctivas adequadas quando ocorrerem desvios.
O plano de monitorizao dos pontos crticos de controlo constitui o que normalmente designado por Plano
HACCP. Este deve indicar quais:
Os pontos crticos de controlo;
Os parmetros de controlo associado a cada ponto crtico (e.g. tempo, temperatura, pH, aw);
Os limites crticos de controlo para cada PCC;
O mtodo de monitorizao dos parmetros de controlo (e.g. sonda de temperatura, cronmetro, medidores de pH);
A frequncia de monitorizao;
A responsabilidade pela monitorizao;
As aces correctivas a desencadear em caso de desvio aos limites crticos estabelecidos;
O local de registo dos dados de monitorizao.
A monitorizao deve ser efectuada por pessoal treinado para o efeito, com conhecimento e autoridade definida
para determinar e implementar aces correctivas sempre que necessrio. Os procedimentos de monitorizao
e os registos associados devem permitir tomar decises sobre a aceitao ou rejeio de um produto e suportar
o desencadeamento de aces correctivas apropriadas ou a comunicao imediata dos desvios a quem tenha
autoridade para desencadear essas aces.
Os colaboradores com responsabilidade na monitorizao de pontos crticos de controlo devem:
Conhecer o processo que esto a monitorizar;

59
 Conhecer o processo de monitorizao e realizar as actividades de monitorizao com a frequncia estabelecida;
Registar os resultados da monitorizao;
Interpretar os resultados da monitorizao e desencadear, quando necessrio, aces correctivas de acordo
com a autoridade que lhe foi atribuda no Plano HACCP;
Comunicar imediatamente desvios nos limites crticos.

2.3.10 - Estabelecimento de aces correctivas

Aco correctiva pode ser definida no mbito de um Sistema HACCP como uma aco ou procedimento a
implementar quando os resultados da monitorizao dos PCC indicam uma perda de controlo, isto , um desvio
em relao ao limite crtico de um PCC. Estes procedimentos devem incluir as aces para garantir que o PCC
trazido de novo para dentro dos limites de controlo e para lidar com o produto defeituoso e as responsabilidades
pela definio e implementao dessas aces.
Caso ocorram desvios aos limites crticos a empresa deve ter procedimentos eficazes para isolar, identificar
claramente e controlar todo o produto elaborado durante o perodo de desvio e deve proceder avaliao da
ocorrncia, incluindo a avaliao do produto. Esta avaliao deve assegurar que a amostragem seja apropriada
para identificar a extenso do problema, que a avaliao se baseia numa anlise lgica e sistemtica e que o
produto no liberado at que a avaliao determine a no existncia do perigo potencial. Dependendo da natureza
e da extenso do desvio, o produto poder ter destinos diversos que podem ir desde o seu reprocessamento ou
utilizao noutro tipo de processo ou produto at sua eliminao.
Aps a implementao da aco correctiva, dever ser tida em considerao a necessidade de proceder a uma
reviso do Sistema HACCP de forma a prevenir uma eventual reocorrncia. As aces correctivas implementadas
devero ser registadas para demonstrar o controlo de produtos afectados pelo desvio e disponibilizar informao
relativa aco correctiva tomada que suporte a actividade de gesto do Sistema HACCP.

2.3.11 - Estabelecimento de procedimentos de verificao

A realizao de actividades de verificao tem como objectivo determinar se o Sistema HACCP se encontra
implementado de acordo com o estabelecido no Plano HACCP (correcta determinao dos PCC, correcta
definio dos parmetros e respectivos limites crticos de controlo, adequada monitorizao, medidas correctivas
necessrias implementadas) e se o Plano HACCP em vigor se encontra eficazmente desenvolvido e implementado
tendo em conta os actuais produtos e processos.
Os procedimentos de verificao devem especificar de forma clara a responsabilidade, a frequncia e os mtodos
utilizados. A verificao deve ser efectuada por pessoal qualificado com conhecimento do Plano/Sistema HACCP
capazes de detectar as deficincias no plano ou na sua implementao. A verificao do Sistema HACCP deve ser
efectuada aquando da concluso do estudo de HACCP, para validao, a intervalos regulares, de acordo com um
programa pr-determinado e:
Sempre que houver uma mudana que possa afectar a anlise de perigos (e.g. mudana de matrias-primas,
produto ou processo);
Quando ocorrer um desvio;

60
 Aquando do conhecimento cientfico de novos perigos potenciais ou de medidas de controlo;
Face a resultados insatisfatrios no mbito de auditoria;
Face a reclamaes de clientes ou consumidores.
A verificao do Sistema HACCP implica a anlise de documentos do Sistema HACCP e dos seus registos,
a avaliao cientfica de todos os perigos considerados, para assegurar que foram identificados todos os que
possam ser considerados significativos e a anlise dos desvios de limites crticos e as aces correctivas tomadas
para cada desvio. A verificao peridica deve ajudar a melhorar o Plano HACCP expondo e fortalecendo os
pontos fracos do sistema, e eliminando as medidas de controlo desnecessrias ou ineficazes. Entre as principais
actividades de verificao incluem-se a validao do plano HACCP, auditorias ao Sistema HACCP e a recolha e
anlise de amostras (Baptista, P. et al., 2004).
Os procedimentos de verificao devem ser programados com uma frequncia que assegure que o Plano HACCP
permanece actual e devidamente implementado e que o Plano HACCP seja cumprido integralmente. A frequncia das
actividades de verificao pode ser modificada ao longo do tempo tendo em considerao o histrico das actividades
de verificao e os registos de desvios. Poder mesmo ocorrer uma reduo da frequncia destas actividades, desde
que tal no comprometa a manuteno do nvel de confiana no Sistema HACCP implementado.
Os procedimentos de verificao do Sistema HACCP devem encontrar-se documentados e os resultados
decorrentes dessas actividades devem ser registados.

2.3.12 - Documentao e registo

O Sistema HACCP um sistema documentado. Um adequado estabelecimento da documentao essencial
para uma eficaz implementao do Sistema HACCP. A Figura 2.4 apresenta a hierarquizao da documentao
normalmente existente num sistema de gesto HACCP.

Figura 2.4 Estrutura documental tipo de um Sistema HACCP

Os registos so evidncias de realizao de actividades e constituem uma importante fonte de informao para
suportar uma adequada gesto de um Sistema HACCP, incluindo assegurar a sua reviso quando necessrio.

61
A Figura 2.5 identifica alguns dos principais tipos de documentos e registos e a sua ligao com a estrutura do
Sistema HACCP e as actividades associadas.

Figura 2.5 - identificao da ligao entre os diversos tipos

de documentos e registos com a estrutura do Sistema HACCP
e as actividades associadas

Os documentos e registos devem ser geridos de acordo com um procedimento especfico. Estes devem:
Estar indexados;
Estar disponveis para consulta nos locais onde necessrios actividade;
Ser passveis de modificao/actualizao (procedimentos e impressos);
S
 er mantidos durante perodos pr-definidos, estabelecidos com base no tempo de vida do produto e outros
critrios, nomeadamente de natureza legal;
Indicar o estado de actualizao.
Um adequado arquivo de registos deve permitir evidenciar, em qualquer momento, que as prticas esto a ser
cumpridas de acordo com as exigncias do Sistema HACCP. Assim, os registos podem ser usados para demonstrar
o cumprimento dos limites crticos estabelecidos para cada PCC ao longo do processo.

62
Captulo 3 03
64
Certificao de sistemas de gesto de segurana alimentar na cadeia de
03
transporte e distribuio de produtos alimentares

3.1 - Enquadramento geral

3.2 - mbito de aplicao da ISO: 22000
3.3 - Os requisitos da ISO: 22000
3.3.1 - Requisitos do sistema de gesto de segurana alimentar (R.4.)
3.3.2 - Requisitos de responsabilidade da gesto (R.5.)
3.3.3 - Requisitos de gesto de recursos (R.6.)
3.3.4 - Requisitos de planeamento e realizao de produtos seguros (R.7.)
3.3.5 - Requisitos de validao, verificao e melhoria do sistema de gesto de segurana alimentar (R.8.)

Objectivos do Captulo
Ilustrar a possibilidade de certificao HACCP, apresentando referenciais de certificao de sistemas de gesto
de segurana alimentar existentes;
A
 presentar o enquadramento e a aplicao dos requisitos de certificao de sistemas de gesto de
segurana alimentar / HACCP em empresas que se dedicam ao transporte de produtos alimentares e em
empresas de distribuio;
A
 pontar as tendncias da certificao de sistemas de gesto de segurana alimentar, com particular destaque
para a ISO 22000:2005;
A
 presentar os requisitos de certificao associados implementao de um Sistema HACCP de acordo com a
ISO 22000:2005.
66
3.1 - Enquadramento geral
O nmero crescente de diplomas legais e controlos associados segurana alimentar, bem como as exigncias
cada vez maiores dos consumidores, tm reforado a preocupao das empresas ligadas ao sector alimentar em
estabelecerem metodologias que lhes permitam uma efectiva gesto da segurana alimentar dos produtos com
que lidam, seja qual for o elo da cadeia alimentar em que estejam inseridos.
Num primeiro momento, dentro do espao da Unio Europeia, foram organizaes de empresas de distribuio
alimentar, tais como o BRC - British Retail Consortium (BRC, 2005) no Reino Unido e a IFS International Food
Standard (IFS, 2005) na Alemanha, que primeiro estabeleceram requisitos para sistemas de segurana alimentar
a serem cumpridos pelos seus fornecedores. A primeira verso da norma de certificao do BRC foi publicada
em 1996. Esta, embora orientada para empresas produtoras de produtos alimentares, denota a conscincia e a
importncia que o sector ligado distribuio alimentar j atribua nessa altura s questes da segurana alimentar.
Paralelamente, no decurso da segunda metade da dcada de 90, nomeadamente nalguns pases, tais como a
Dinamarca, a Holanda e a Irlanda, os respectivos organismos de normalizao desenvolveram tambm normas
nacionais que especificam requisitos para sistemas de gesto de segurana alimentar. A mais conhecida desta em
Portugal a DS 3027E (DS, 1998; DS 2002) adoptada como referencial de certificao em segurana alimentar
por um organismo de certificao nacional, a APCER Associao Portuguesa de Certificao.
Como resultado de um processo de harmonizao das vrias normas que foram publicadas por vrios pases, e
tendo em considerao os cdigos de boas prticas e os standards do Codex Alimentarius, a ISO International
Standards Organisation publicou em Setembro de 2005 a norma ISO 22000:2005 Food safety management
systems Requirements (ISO, 2005). Deste modo, o objectivo principal da ISO 22000:2005 a harmonizao a
um nvel global dos requisitos da gesto da segurana alimentar em empresas inseridas em cadeias alimentares.
Encontra-se direccionada em particular para empresas que procurem um sistema de gesto da segurana alimentar
mais focalizado, coerente e integrado do que exigido pela legislao, sendo necessrio que no mbito do seu
sistema de gesto da segurana alimentar respeite todos os requisitos legais e estatutrios aplicveis relacionados
com a segurana alimentar.
H ainda a referir a existncia de duas outras normas:
A ISO 15161:2001 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (ISO,
2001) a qual, no sendo um referencial normativo para certificao, se centra em aspectos da qualidade
alimentar e em como o sistema HACCP pode ser integrado com um sistema de gesto da qualidade. Esta
norma complementar da ISO 22000 (ISO, 2005), j que esta se focaliza exclusivamente na segurana
alimentar, e em como construir e implementar um sistema de gesto da segurana alimentar;
A ISO/TS 22004:2005 Food safety management systems guidance on the application of ISO 22000:2005
(ISO, 2005) que apresenta linhas de orientao para a aplicao da ISO 22000:2005.

3.2 - mbito de aplicao da ISO 22000:2005

A ISO 22000:2005 especifica os requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar que uma qualquer
organizao inserida numa cadeia alimentar precisa de assegurar para demonstrar a sua capacidade de controlar
os perigos para a segurana alimentar de modo a garantir que os alimentos so seguros para o consumidor.

67
 aplicvel a todas as organizaes que pretendam implementar sistemas que garantam a produo de alimentos
seguros, independentemente do seu tamanho, da sua complexidade e do elo da cadeia alimentar em que se
encontrem inseridos. Isto inclui toda e qualquer organizao que esteja directa ou indirectamente envolvida
em um ou mais elos de uma cadeia alimentar, nomeadamente mas no exclusivamente: produtores de raes,
agricultores, produtores pecurios, fabricantes de ingredientes, fabricantes de alimentos, retalhistas, restaurao
e servios similares, catering, fornecedores de servios de limpeza e desinfeco, servios de transporte,
de armazenamento e de distribuio, fornecedores de equipamento, fornecedores de agentes de limpeza e
desinfeco, fornecedores de materiais de embalagem e outros materiais para contacto com alimentos. Neste
contexto, as empresas ligadas ao transporte e distribuio de produtos alimentares esto naturalmente entre
aquelas nas quais aplicvel a implementao de sistemas de gesto de segurana alimentar tendo como
referencial a ISO 22000:2005.
Ao estabelecer um conjunto de requisitos, inteno da ISO 22000:2005 que a implementao de um sistema de
gesto de segurana alimentar de acordo com esses requisitos permita empresa:
Desenvolver, implementar, executar, manter e melhorar o sistema de gesto de segurana alimentar, destinado
a promover alimentos seguros junto dos consumidores;
Demonstrar o cumprimento dos requisitos aplicveis de segurana alimentar, legais e estatutrios;
Identificar e avaliar os requisitos dos clientes e demonstrar a conformidade com os requisitos acordados com
o cliente relacionados com a segurana alimentar, de forma a melhorar a satisfao do cliente;
Comunicar eficazmente os aspectos relacionados com a segurana alimentar aos seus fornecedores, clientes
e partes relevantes interessadas da cadeia de produo de alimentos;
Assegurar que a organizao respeita a sua poltica de segurana alimentar declarada;
Demonstrar tal conformidade perante as partes interessadas relevantes; e
P
 rocurar a certificao ou registo do seu sistema de gesto de segurana alimentar por uma organizao externa,
ou realizao de uma auto-avaliao ou auto-declarao de conformidade com esta Norma Internacional.

3.3 - Os requisitos da ISO 22000:2005

Tal como referido, a ISO 22000:2005 especifica os requisitos para um sistema de gesto de segurana alimentar,
combinando os princpios do HACCP, os pr-requisitos, o sistema de gesto e a comunicao interactiva como
elementos-chave para assegurar a segurana alimentar ao longo das cadeias alimentares at ao consumo final.
O objectivo desta seco ser o de efectuar uma anlise dos requisitos de certificao de um sistema de
gesto da segurana alimentar tendo por base a ISO 22000:2005 - Food safety management systems
Requirements (ISO, 2005).
Os requisitos da ISO 22000:2005 encontram-se organizados em cinco seces distintas, estruturadas em clusulas
normativas conforme abaixo apresentado:

Seco 4 - Sistema de gesto de segurana alimentar

4.1. Requisitos gerais
4.2. Requisitos da documentao

68
Seco 5 - Responsabilidade da gesto
5.1. Comprometimento da gesto
5.2. Poltica de segurana alimentar
5.3. Planeamento do sistema de gesto de segurana alimentar
5.4. Responsabilidade e autoridade
5.5. Lder da equipa de segurana alimentar
5.6. Comunicao
5.7. Preparao e resposta a emergncia
5.8. Reviso pela gesto

Seco 6 - Gesto de recursos

6.1. Proviso de recursos
6.2. Recursos humanos
6.3. Infra-estrutura
6.4. Ambiente de trabalho

Seco 7 - Planeamento e realizao de produtos seguros

7.1. Generalidades
7.2. Programa de pr-requisitos (PPRs)
7.3. Passos preliminares para suportar a anlise de perigos
7.4. Anlise de perigos
7.5. Estabelecimento dos programas de pr-requisitos (PPRs) operacionais
7.6. Estabelecimento do plano HACCP
7.7. Actualizao da informao preliminar e documentos especificando os PPRs e o plano HACCP
7.8. Planeamento da verificao
7.9. Sistema de rastreabilidade
7.10. Controlo de no conformidades

Seco 8 - Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto de segurana alimentar

8.1. Generalidades
8.2. Validao das combinaes de medidas de controlo
8.3. Controlo da monitorizao e medio
8.4. Verificao do sistema de gesto de segurana alimentar
8.5. Melhoria

69
Na anlise aos requisitos da ISO 22000:2005 (ISO, 2005) foi usada a metodologia que se descreve de seguida.
Para cada clusula e/ou sub-requisito efectuada uma descrio do respectivo contedo normativo. Estas so
apresentadas com terminologia vinculativa (deve, tem).
Para cada clusula/sub-clusula, so apresentadas as principais potenciais no conformidades que lhe podero
estar associadas. discutida tambm a relao da ISO 22000:2005 com os elementos da metodologia clssica
do HACCP, procurando identificar os principais elementos diferenciadores. Quando justificvel, na discusso
estabelecido o paralelismo entre a ISO 22000:2005 e a ISO 9001:2000.
Se apropriado, para clusulas com vrias sub-clusulas, a discusso destas apresentada num nico ponto,
estando devidamente identificadas as clusulas a que reporta a discusso. Para as clusulas de generalidades,
pela sua natureza, no efectuada a discusso.
Esta anlise no constitui uma transcrio da ISO 22000:2005 (ISO, 2005), mas uma abordagem aos seus
requisitos, apresentando e discutindo os principais aspectos considerados em cada clusula/sub-clusula.

3.3.1 - Requisitos de sistema de gesto de segurana alimentar (R.4.)

R.4.1. Requisitos gerais

O sistema de gesto de segurana alimentar deve ser estabelecido, documentado e implementado de forma
a assegurar a sua eficcia e deve ser revisto sempre que necessrio para assegurar a manuteno da sua
actualidade de acordo com os requisitos da ISO 22000:2005.
O mbito do sistema de gesto de segurana alimentar deve ser definido, especificando os produtos ou categorias
de produtos, bem como os processos e os locais de produo que esto abrangidos pelo sistema de gesto da
segurana alimentar.
A organizao deve assegurar:
A adequada identificao, avaliao e controlo dos perigos para a segurana alimentar que sejam razoavelmente
expectveis de ocorrer, de tal modo que os produtos no mbito do sistema de gesto no causem danos,
directos ou indirectos, ao consumidor;
A adequada comunicao de informao relevante em termos de questes de segurana alimentar relacionadas
com os seus produtos ao longo da cadeia alimentar;
A comunicao na organizao da informao necessria para assegurar o desenvolvimento, a implementao
e a actualizao do sistema de gesto de segurana alimentar de acordo com os requisitos de segurana
alimentar da ISO 22000:2005; e
Assegurar que o sistema de gesto de segurana alimentar reflecte as actividades e incorpora a informao
mais recente acerca dos perigos para a segurana alimentar atravs de avaliao peridica e da actualizao
quando necessrio.
Deve ser assegurado o controlo dos processos e actividades subcontratadas que possam afectar a conformidade
do produto final. Deve estar claramente identificado no mbito do sistema de gesto de segurana alimentar o
controlo destes processos e actividades.

70
Principais potenciais no conformidades:
No ser assegurado o controlo de processos e actividades sub-contratadas que possam ter implicaes na
conformidade, em termos de segurana alimentar, do produto.

R.4.2. Requisitos da documentao

R.4.2.1. Generalidades
A documentao do sistema de gesto da segurana alimentar deve incluir a poltica de segurana alimentar, os
objectivos relacionados, os procedimentos documentados e os registos obrigatrios pela ISO 22000:2005, e todos
os documentos necessrios para a organizao assegurar eficazmente o desenvolvimento, a implementao e a
actualizao do sistema de gesto de segurana alimentar.

R.4.2.2. Controlo de documentos

Deve ser estabelecido um procedimento documentado para definir os controlos necessrios para todos os
documentos requeridos pelo sistema de gesto de segurana alimentar.
O controlo deve assegurar que todas as alteraes propostas so revistas antes da sua implementao
para determinar os seus efeitos na segurana alimentar e o seu impacto no sistema de gesto de segurana
alimentar.
Este procedimento documentado deve definir os controlos necessrios para assegurar:
A aprovao dos documentos antes da sua edio;
A reviso, actualizao e a reaprovao dos documentos quando necessrio;
A identificao das alteraes e do estado actual de reviso dos documentos;
As edies relevantes dos documentos aplicveis esto disponveis nos locais de utilizao;
A manuteno da legibilidade dos documentos e a sua pronta identificao;
A identificao e a distribuio controlada dos documentos de origem externa;
A no utilizao de documentos obsoletos, e que estes so adequadamente identificados se forem retidos
por qualquer motivo.
Para alm dos documentos explicitados no requisito 4.1 referenciado na Norma ISO 22000:2005 o seguinte
conjunto de documentos:
Procedimento de controlo de documentos;
Procedimento de controlo de registos;
Procedimentos de correces, aces correctivas;
Procedimento de tratamento de no conformidade/produto potencialmente no seguro;
Procedimento de notificao e recolha de produtos;
Procedimento de auditorias;
Documentos especificando como so geridas as actividades includas nos programas de pr-requisitos;
Informaes relevantes necessrias para a conduo da anlise de perigos;

71
 Descrio de matrias-primas, substncias ou materiais em contacto com os alimentos;
Descrio dos produtos finais;
Descrio do uso pretendido para o produto;
Metodologia usada para avaliao do risco de acordo com a severidade de possveis efeitos adversos para a
sade e a probabilidade da sua ocorrncia;
Metodologias e parmetros utilizados na categorizao de medidas de controlo;
Programas de pr-requisitos operacionais;
Plano HACCP;
Racionalidade para a escolha dos limites crticos.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia de documentos requeridos pela ISO 22000:2005;
Existncia de documentos obsoletos em utilizao;
Inadequado controlo de documentos externos (e.g. legislao, especificaes de matrias-primas, ).

Discusso:
Esta clusula est directamente relacionada com a Etapa 12 Estabelecimento de controlo de documentos e dados
- da metodologia HACCP apresentada no Captulo 2. Os requisitos de controlo de documentos estabelecidos na
ISO 22000:2005 so idnticos aos estabelecidos na norma ISO 9001:2000 (ISO, 2000) para Sistemas de Gesto
da Qualidade, na clusula 4.2.3. Tal facto perfeitamente natural pois desta forma a gesto documental do sistema
pode ser efectuada de uma forma integrada. Esta integrao tambm a abordagem que deve ser seguida na
implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar o qual se deve procurar integrar num sistema
de gesto da qualidade j existente de modo a que todas as actividades relevantes sejam geridas de uma forma
mais eficiente.

R.4.2.3. Controlo de registos

Os registos devem ser estabelecidos e mantidos legveis, rapidamente identificveis e recuperveis, para fornecer
evidncias da conformidade dos requisitos e evidncias da efectiva operacionalizao do sistema de gesto de
segurana alimentar. O modo como a identificao, a armazenagem, a proteco, a recuperao, o tempo de
reteno e a eliminao dos registos so controlados deve estar definido num procedimento documentado.
Ao longo da ISO 22000:2005 referenciado o seguinte conjunto de registos:
Registo de comunicaes externas relacionadas com aces relativas segurana alimentar;
Registos de reviso pela gesto;
Registos do acordo ou contratos definindo a responsabilidade e autoridade quando existirem peritos
externos envolvidos no desenvolvimento, implementao, funcionamento ou avaliao do sistema de
gesto de segurana alimentar;

72
 Registos da formao e de outras aces para assegurar que o pessoal possui as competncias adequadas,
incluindo actividades de monitorizao, correces ou aces correctivas no mbito do sistema de gesto de
segurana alimentar;

Registos das verificaes e modificaes dos PPRs;

Registo de todas as informaes relevantes necessrias para conduzir a anlise de perigos;

Registos que evidenciem o conhecimento e a experincia necessria por parte da equipa de segurana
alimentar para o desenvolvimento e implementao de sistema de gesto de segurana alimentar;

Fluxogramas confirmados;

Registos da identificao de todos os perigos potenciais que possam ser razoavelmente expectveis em
relao ao tipo de produto, tipo de processo e instalaes;

Registo, para cada perigo identificado, do nvel aceitvel do perigo para a segurana alimentar no produto
final e respectiva justificao;

Registo dos resultados da anlise de risco para todos os perigos para a segurana alimentar identificados;

Registo dos resultados da categorizao de medidas de controlo;

Registo(s) da monitorizao de PPRs;

Registo de correces e aces correctivas a serem tomadas caso a monitorizao mostre que um PPR
operacional no est sob controlo;

Registo(s) de monitorizao PCCs;

Registo de correces e aces correctivas a serem tomadas caso os limites crticos sejam excedidos;

Registo dos resultados da verificao;

Registos de rastreabilidade, incluindo a identificao dos lotes de produto e a sua relao com matrias-
primas e registos de processamento e expedio;

Registo da avaliao das causas em condies em que os limites crticos so excedidos ou em condies em
que os PPRs operacionais no estavam conformes e as consequncias em termos de segurana alimentar;

Registo da informao acerca da natureza da no conformidade, a(s) sua(s) causa(s) e consequncia(s),

incluindo a informao necessria com o objectivo da rastreabilidade relacionada com os lotes no conformes;

Registo da causa, extenso e resultado da recolha;

Registo da eficcia do programa de recolha;

Registo da base utilizada para calibrao de dispositivos de monitorizao;

Registos da calibrao;

Registo das avaliaes e aces resultantes da validade dos resultados de medies anteriores quando o
equipamento de medio ou processo encontrado no conforme com os requisitos;

Registo das actividades de actualizao do sistema;

Registos de correces e aces correctivas.

73
Principais potenciais no conformidades:
Inexistncia de registos requeridos pela ISO 22000:2005 ou definidos pela prpria organizao;
Inadequados tempos de reteno dos registos tendo em considerao a natureza e uso dos registos (e.g.
tempo de reteno de registos relacionados com as condies de realizao do processo inferiores ao tempo
de vida do produto);
Inadequada proteco de registos em suporte informtico (e.g. registos em suporte informtico sem restries
de acesso/autoridade definidas; registos em suporte informtico sem adequadas rotinas de back-up informtico
dos dados, ).

Discusso:
semelhana da clusula 4.2.2, esta clusula est directamente relacionada com a Etapa 12 Estabelecimento
do controlo de documentos e dados - da metodologia HACCP apresentada no Captulo 2. Tambm os requisitos de
controlo de registos estabelecidos na ISO 22000:2005 so idnticos aos estabelecidos na norma ISO 9001:2000
(ISO, 2000) para Sistemas de Gesto da Qualidade, na clusula 4.2.4.

3.3.2 - Requisitos de responsabilidade da gesto (R.5.)

R.5.1. Comprometimento da gesto

A gesto de topo deve estar comprometida no desenvolvimento e implementao do sistema de gesto de segurana
alimentar e na melhoria contnua da sua eficcia. O seu comprometimento deve ser evidenciado atravs:
Do estabelecimento de objectivos de negcio da organizao que suportem a segurana alimentar;
Da comunicao organizao da importncia de satisfazer os requisitos da ISO 22000:2005, os requisitos
legais ou estatutrios e os requisitos dos clientes relacionados com a segurana alimentar;
Do estabelecimento da poltica de segurana alimentar;
Da conduo da reviso pela gesto; e
Da disponibilizao de recursos.

Principais potenciais no conformidades:

Insuficiente disponibilizao de recursos (e.g. humanos; financeiros para adequao de infraestruturas aos
requisitos aplicveis, ).

Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem uma ligao muito directa com as etapas da metodologia HACCP. No
entanto, possvel perceber que a disponibilizao de recursos para a constituio e operao da equipa HACCP
se cruzam com este requisito normativo. Esta clusula tem paralelismo com a clusula 5.1 na ISO 9001:2000 para
sistemas de gesto da qualidade.

74
R.5.2. Poltica de segurana alimentar
Deve ser definida, documentada e comunicada pela gesto de topo a poltica de segurana alimentar da organizao
e deve ser assegurado que esta:
adequada ao papel da organizao na cadeia alimentar;
Est conforme com os requisitos legais e estatutrios, e com os requisitos de segurana alimentar acordados
com os clientes;
comunicada, implementada e mantida a todos os nveis da organizao;
revista para se manter continuamente adequada;
Direcciona adequadamente a comunicao;
suportada por objectivos mensurveis.

Principais potenciais no conformidades:

Inadequada comunicao da poltica de segurana alimentar na organizao e compreenso pelos colaboradores;
Inexistncia de objectivos mensurveis que suportem a poltica de segurana alimentar.

Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no aparece de forma explcita na metodologia HACCP. Esta clusula tem
paralelismo com a clusula 5.3 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.

R.5.3. Planeamento do sistema de gesto de segurana alimentar

A gesto de topo deve assegurar que o planeamento do sistema de gesto de segurana alimentar desenvolvido
para satisfazer os requisitos gerais e os objectivos da organizao para suportar a segurana alimentar, e garantir
a manuteno da sua integridade quando so planeadas e implementadas alteraes ao sistema de gesto de
segurana alimentar.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia de efectivo planeamento para garantir a integridade do sistema de gesto de segurana alimentar
quando so implementadas alteraes (e.g. realizao obras nas instalaes; substituio de equipamentos; );
Inexistncia de planeamento adequado tendo em considerao os objectivos da organizao para suportar
a segurana alimentar).

Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem uma ligao directa com as etapas da metodologia HACCP, embora
tenha alguns elementos que se relacionem com a Etapa 11 Estabelecimento de procedimentos de verificao - no
que refere verificao do sistema HACCP e implementao de aces para a manuteno da sua actualidade.
Esta clusula tem paralelismo com a clusula 5.4 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.

75
R.5.4. Responsabilidade e autoridade
A gesto de topo deve assegurar que as responsabilidades e autoridades so definidas e comunicadas para
assegurar uma eficaz operao e manuteno do sistema de gesto de segurana alimentar.
Todo o pessoal deve ter a responsabilidade de comunicar problemas relacionados com o sistema de gesto de
segurana alimentar (s) pessoa(s) indentificada(s). Deve estar definido qual o pessoal com responsabilidade e
autoridade para iniciar e registar as aces.

Principais potenciais no conformidades:

N
 o terem sido definidas as responsabilidades e autoridades para comunicar externamente informao
relacionada com a segurana alimentar (e.g. em situaes de notificao e recolha de produto no mercado);
No terem sido definidas todas as autoridades e responsabilidades relevantes para a operao do sistema
de gesto de segurana alimentar (e.g. no estabelecimento de correces e aces correctivas associadas a
desvios no cumprimento de PPRs operacionais e plano HACCP; ).

Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 tem parcialmente ligao com a metodologia HACCP ao nvel das responsabilidades
do lder da equipa HACCP, embora este esteja especificamente considerado na clusula 5.5 da ISO 22000:2005.
No entanto, esta clusula mais abrangente e vai ao nvel da gesto de topo. A responsabilidade da gesto de topo
e a importncia que a ISO 22000:2005 reconhece na gesto de topo transversal generalidade dos requisitos
da Seco 5 da norma. Esta preocupao demonstra tambm a viso e a orientao da ISO 22000:2005 como
norma de gesto. Embora como ponto de partida pretende garantir a segurana alimentar, a ISO 22000:2005 no
se pretende reduzir apenas a isso mas a auxiliar as empresas a pensarem a segurana alimentar numa ptica de
gesto, tal qual pensam em termos, por exemplo, de qualidade. Esta clusula tem parcialmente paralelismo com a
clusula 5.5 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade, ficando de fora a vertente comunicao que
se encontra considerada na clusula 5.6 da ISO 22000:2005.

R.5.5. Lder da equipa de segurana alimentar

O lder da equipa de segurana alimentar, nomeado pela gesto de topo, deve ter a responsabilidade e autoridade para:
Gerir a equipa de segurana alimentar e organizar o seu trabalho;
Assegurar a formao e o treino dos membros da equipa de segurana alimentar;
Assegurar o estabelecimento, implementao, manuteno e actualizao do sistema de gesto de
segurana alimentar;
Comunicar gesto de topo quanto eficcia e adequabilidade do sistema de gesto de segurana alimentar.

Principais potenciais no conformidades:

No ter sido formalmente nomeado o responsvel pela equipa de segurana alimentar;
Insuficiente autoridade do responsvel da equipa de segurana alimentar para assegurar o estabelecimento,
implementao, manuteno e actualizao do sistema de gesto de segurana alimentar;
Insuficiente comunicao gesto de topo de ineficincias do sistema de gesto da segurana alimentar.

76
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 tem parcialmente ligao com a Etapa 1 Constituio da equipa HACCP - da
metodologia HACCP que considera a constituio da Equipa HACCP. A este nvel, os elementos que constam desta
clusula esto perfeitamente em linha com a metodologia HACCP. Na norma ISO 22000:2005 a equipa HACCP
designada equipa de segurana alimentar. De facto, a terminologia HACCP no utilizada nas clusulas da ISO
22000:2005 sendo sempre utilizada a terminologia segurana alimentar, procurando de algum modo descolar
a ISO 22000:2005 da abordagem clssica da metodologia HACCP, o que se justifica. Esta clusula no tem
paralelismo directo com a ISO 9001:2000, sendo que a clusula 5.4 desta norma contempla a responsabilidade e
autoridade ao nvel do sistema de gesto da qualidade.

R.5.6. Comunicao
R.5.6.1. Comunicao externa
Devem ser estabelecidos, implementados e mantidos mecanismos de comunicao eficazes que permitam
assegurar a disponibilizao da informao suficiente sobre aspectos da segurana alimentar dos produtos
da organizao, que possam ser relevantes a outras organizaes na cadeia alimentar, como fornecedores,
subcontratados, clientes, consumidores, autoridades legais e estatutrias, e outras organizaes com impacto, ou
que so afectadas com a eficcia ou actualizao do sistema de gesto de segurana alimentar. Isto aplica-se, em
especial, a perigos identificados para a segurana alimentar que tm de ser controlados por outras organizaes
na cadeia de produo de alimentos. Devem ser mantidos os registos das comunicaes.
Os requisitos de segurana alimentar das autoridades legais e estatutrias e dos clientes devem estar
disponveis.
Deve estar definida a responsabilidade e autoridade para comunicar externamente qualquer informao relacionada
com a segurana alimentar.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia de mecanismos de comunicao eficazes que permitam assegurar a disponibilizao da
informao relevante sobre aspectos da segurana alimentar dos produtos da organizao que possam
afectar outras organizaes na cadeia alimentar;
Inexistncia de registos de comunicaes externas relativos a aspectos da segurana alimentar dos produtos
da organizao que possam ser relevantes a outras organizaes na cadeia alimentar.

Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem nenhuma ligao directa com as etapas da metodologia HACCP.
Os aspectos de comunicao presentes da metodologia HACCP esto essencialmente relacionados com a
comunicao interna, nomeadamente na comunicao equipa HACCP das alteraes que possam influenciar
o sistema HACCP. Esta clusula tambm no tem paralelismo com qualquer clusula da ISO 9001:2000 para
sistemas de gesto da qualidade.

77
R.5.6.2. Comunicao interna
Devem ser estabelecidos, implementados e mantidos mecanismos eficazes de comunicao com o pessoal em
questes que tenham impacto na segurana alimentar.
Deve ser assegurado que a equipa de segurana alimentar informada atempadamente de todas as alteraes que
possam afectar a eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar, incluindo mas no se limitando s seguintes:
Produtos ou novos produtos;
Matrias-primas, ingredientes e servios;
Sistemas e equipamentos de produo;
Instalaes de produo, localizao do equipamento, meio envolvente;
Programas de limpeza e desinfeco;
Sistemas de embalamento, armazenagem e distribuio;
Nvel de qualificao do pessoal e/ou alocao de responsabilidade e autoridade;
Requisitos legais;
Conhecimento relacionado com perigos para a segurana alimentar e medidas de controlo;
Requisitos dos clientes, do sector ou outros que a organizao segue;
Pedidos de informao relevantes de partes interessadas externas;
Reclamaes indicando perigos de segurana alimentar associados aos produtos;
Outras condies que tenham impacto na segurana alimentar.

Principais potenciais no conformidades:

Existncia de alteraes que podem afectar a eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar que no
so atempadamente comunicadas equipa de segurana alimentar (e.g. alterao na origem de matrias-
primas; alteraes nas condies fsicas das instalaes; alteraes; );
Inexistncia de comunicao interna da responsabilidade e autoridade de peritos externos envolvidos no
desenvolvimento, implementao, funcionamento ou avaliao do sistema de gesto de segurana alimentar.

Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem uma ligao directa com nenhuma das etapas da metodologia HACCP,
mas como referido na discusso da clusula anterior est presente quando explicitada a importncia de alteraes
que possam influenciar o sistema HACCP. Em termos gerais, esta clusula tem paralelismo com a clusula 5.5 da
ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.

R.5.7. Preparao e resposta a emergncia

Devem ser estabelecidos, implementados e mantidos pela gesto de topo procedimentos para gerir as potenciais
situaes de emergncia e acidentes que possam ter impacto na segurana dos alimentos e que so relevantes
para o papel da organizao na cadeia alimentar.

78
Principais potenciais no conformidades:
No identificao de todas as potenciais situaes de emergncia e acidentes (e.g. Falha prolongada de
energia; inundao; incndio; falha de equipamentos nevrlgicos no processo; acidente no transporte;
bioterrorismo; );
Insuficiente detalhe dos procedimentos para gerir potenciais situaes de emergncia e acidentes.

Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem uma ligao directa com nenhuma das etapas da metodologia HACCP.
Tal facto resulta da metodologia HACCP estar pensada numa lgica interna das empresas, enquanto a ISO
22000:2005 tem uma viso global das organizaes inseridas em cadeias alimentares. Este requisito est em
linha com requisitos legais actualmente em vigor, nomeadamente o Regulamento n 178/2002 no que concerne
rastreabilidade. Esta clusula no tem qualquer paralelismo com requisitos da ISO 9001:2000 para sistemas de
gesto da qualidade.

R.5.8. Reviso pela gesto

R.5.8.1. Generalidades
O sistema de gesto da segurana alimentar deve ser revisto pela gesto de topo, em intervalos planeados,
para assegurar a sua contnua adequabilidade e eficcia. A reviso deve incluir a avaliao de oportunidades
de melhoria e a necessidade de alterao do sistema de gesto de segurana alimentar, incluindo a poltica de
segurana alimentar. Devem ser mantidos registos da reviso pela gesto.

Principais potenciais no conformidades:

No realizao da reviso do sistema de gesto de segurana alimentar.

R.5.8.2. Entradas para a reviso

As entradas para a reviso pela gesto devem incluir, mas no se limitar a, informao sobre:
Aces de acompanhamento de anteriores revises pela gesto;
Anlise dos resultados das actividades de verificao;
Alterao de circunstncias que afectam a segurana alimentar;
Situaes de emergncia, acidentes e recolhas;
Reviso dos resultados das actividades de actualizao do sistema;
Reviso das actividades de comunicao, incluindo o retorno de informao dos consumidores;
Auditorias e inspeces externas.
Os dados devem permitir gesto de topo relacionar a informao com os objectivos definidos para o sistema de
gesto de segurana alimentar.

79
Principais potenciais no conformidades:
No terem sido consideradas na reviso do sistema de gesto de segurana alimentar todas as entradas
requeridas pela ISO 22000:2005;
No existir evidncia de anlise que relacione a informao com os objectivos definidos para o sistema de
gesto de segurana alimentar.

Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 tem, em termos gerais, alguma ligao com Etapa 11 Estabelecimento de
procedimentos de verificao - da metodologia HACCP. No entanto, esta clusula obriga a uma maior sistematizao
da informao e da sua anlise para suportar a posterior avaliao do sistema de segurana alimentar. Assim,
este constitui um requisito que refora a componente de gesto da ISO 22000:2005 comparativamente com a
metodologia clssica do HACCP. Esta clusula tem paralelismo com a clusula 5.6.2 da ISO 9001:2000 para
sistemas de gesto da qualidade.

R.5.8.3. Sadas da reviso

As sadas da reviso pela gesto devem incluir decises ou aces relacionadas com:
A garantia da segurana alimentar;
A melhoria da eficcia do sistema de gesto de segurana alimentar;
As necessidades de recursos;
A reviso da poltica de segurana alimentar e dos objectivos associados.

Principais potenciais no conformidades:

No serem consideradas decises ou aces relacionadas com todas as sadas da reviso do sistema de
gesto de segurana alimentar requeridas pela ISO 22000:2005.

Discusso:
semelhana da clusula anterior, esta clusula apresenta, em termos gerais, alguma ligao com a Etapa
11 Estabelecimento de procedimentos de verificao - da metodologia HACCP. A definio de aces obriga
necessariamente a planear a segurana alimentar o que refora, tal como a clusula anterior, a componente
de gesto da ISO 22000:2005 comparativamente com a metodologia clssica do HACCP. Esta clusula tem
paralelismo com a clusula 5.6.3 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.

3.3.3 - Requisitos de gesto de recursos (R.6.)

R.6.1. Proviso de recursos

Devem ser fornecidos os recursos adequados para o estabelecimento, implementao, manuteno e actualizao
do sistema de gesto de segurana alimentar.

80
Principais potenciais no conformidades:
Nota: Normalmente as no conformidades associadas ao fornecimento de recursos so indexadas s clusulas
6.2, 6.3 e 6.4.

R.6.2. Recursos humanos

R.6.2.1. Generalidades
A equipa de segurana alimentar e outro pessoal que realize actividades que afectem a segurana alimentar deve
ser competente, e possuir educao, formao, capacidade e experincia adequadas.
Quando for necessrio o auxlio de peritos externos para o desenvolvimento, implementao, funcionamento
ou avaliao do sistema de gesto de segurana alimentar, devem estar disponveis os registos do acordo ou
contratos definindo a responsabilidade e autoridade.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia de acordo ou contrato definindo a responsabilidade e autoridade de peritos externos envolvidos no
desenvolvimento, implementao, funcionamento ou avaliao do sistema de gesto de segurana alimentar.

R.6.2.2. Competncia, consciencializao e formao

Deve(m) ser:
Identificadas as competncias necessrias do pessoal cujas actividades tm impacto ao nvel da segurana alimentar,
Disponibilizada formao ou desenvolvidas outras aces para assegurar que o pessoal rene as
competncias adequadas;
Assegurado que o pessoal responsvel pela monitorizao, correces ou aces correctivas do sistema de
gesto de segurana alimentar est treinado;
Avaliada a implementao e a eficcia da formao;
Assegurado que o pessoal est consciente da relevncia e importncia das suas actividades individuais na
contribuio para a segurana alimentar;
Assegurado que os requisitos para uma comunicao eficaz compreendido por todo o pessoal cujas
actividades possuem ter impacto na segurana alimentar;
Mantidos registos apropriados da formao e das aces para assegurar que o pessoal rene as
competncias necessrias.

Principais potenciais no conformidades:

Inadequao do plano de formao face s necessidades da organizao;
No realizao da avaliao da eficcia das aces de formao;
Avaliao da eficcia da formao de forma geral e no individualizada para cada colaborador que participou
na aco de formao;

81
 Inexistncia de replaneamento da formao aquando da avaliao da eficcia de uma aco de formao
esta considerada ineficaz.

Discusso:

Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem nenhuma ligao directa com nenhuma etapa da metodologia HACCP,
mas est obviamente relacionada com a Etapa 1 Constituio da Equipa HACCP pois as competncias e a
formao da equipa HACCP so consideradas nesta etapa. Esta clusula estabelece requisitos mais abrangentes,
associados a uma lgica de gesto da formao, a qual tem em considerao a anlise da eficcia da formao
tendo em conta os seus objectivos especficos.

Esta clusula tem paralelismo com a clusula 6.2.2 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.
A Seco 6 da ISO 22000:2005 aquela que em termos de clusulas e contedo mais se aproxima da ISO
9001:2000. Salvaguarda-se naturalmente o enfoque especfico de cada uma na segurana alimentar e na qualidade
respectivamente.

R.6.3. Infra-estruturas

Devem ser fornecidos os recursos para o estabelecimento e manuteno da infra-estrutura necessria para
implementar os requisitos da ISO 22000:2005.

Principais potenciais no conformidades:

Existncia de infraestruturas relevantes para implementar os requisitos da ISO 22000:2005 no considerados

num planeamento da manuteno;

Incumprimento do plano de manuteno estabelecido;

Inexistncia de registos das actividades de manuteno das infraestruturas.

Discusso:

Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem nenhuma ligao directa com nenhuma etapa da metodologia HACCP.
Indirectamente na identificao e anlise de perigos, as infraestruturas como as instalaes e os equipamentos
so tidos em considerao. A manuteno da infraestrutura tambm normalmente considerada ao nvel das boas
prticas na medida em que podem constituir medidas preventivas que podem reduzir ou eliminar a probabilidade
de ocorrncia de um perigo.

Esta clusula tem paralelismo com a clusula 6.3 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.

R.6.4. Ambiente de trabalho

Devem ser fornecidos todos os recursos para o estabelecimento, gesto e manuteno do ambiente de trabalho
necessrio para implementar os requisitos da ISO 22000:2005.

82
Principais potenciais no conformidades:
Ambiente inadequado para atingir a conformidade do produto (e.g. superfcies e/ou equipamentos sujos;
temperaturas de reas inadequadas aos processos em curso; iluminao insuficiente para a realizao de
actividades de controlo da conformidade do produto).

Discusso:
semelhana da clusula anterior, esta clusula no tem nenhuma ligao directa com nenhuma etapa da
metodologia HACCP. No entanto, tambm esto presentes indirectamente na identificao e anlise de perigos e no
estabelecimento de medidas preventivas, dado que as condies ambientais podem influenciar esta avaliao.
Esta clusula tem paralelismo com a clusula 6.4 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.

3.3.4 - Planeamento e realizao de produtos seguros (R.7.)

Os requisitos de planeamento e realizao de produtos seguros so aqueles que esto directamente relacionados
com a componente operacional de aplicao da metodologia clssica do HACCP, desde a constituio da equipa
HACCP (Etapa 1) at ao estabelecimento de aces correctivas (Etapa 10). Os requisitos includos nesta seco
no tm uma relao directa com os requisitos da ISO 9001:2000, pelo que nesta seco essa discusso no
apresentada.

R.7.1. Generalidades
Devem ser planeados e desenvolvidos os processos necessrios para a realizao de produtos seguros.
As actividades planeadas e quaisquer alteraes nessas actividades, incluindo os PPRs, os PPRs operacionais e
o plano HACCP, devem ser implementadas, operadas e assegurada a respectiva eficcia.

Principais potenciais no conformidades:

Nota: Normalmente as no conformidades associadas ao planeamento e realizao de produtos seguros so
indexadas s restantes clusulas e sub-clusulas desta seco.

R.7.2. Programa de pr-requisitos (PPRs)

7.2.1 Devem ser estabelecidos, implementados e mantidos PPRs para prevenir que:
Sejam introduzidos perigos para a segurana alimentar no produto atravs do ambiente de trabalho;
Ocorra contaminao biolgica, qumica e fsica do produto(s), incluindo contaminao cruzada entre produtos;
Sejam atingidos nveis de perigos de segurana alimentar nos produtos e no ambiente de trabalho do produto.

Principais potenciais no conformidades:

Inadequada identificao de PPRs relevantes para a organizao.

83
7.2.2 Os PPRs devem ser apropriados s necessidades no que respeita segurana alimentar, ao tamanho e tipo
de operao, natureza dos produtos a serem processados e/ou manipulados e devem ser implementados ao
longo de todo o sistema de produo. Os PPRs devem ser aprovados pela equipa de segurana alimentar.
A organizao deve identificar os requisitos legais e estatutrios relacionados com o indicado acima.

Principais potenciais no conformidades:

Existncia de PPRs que no se encontram aprovados pela equipa de segurana alimentar.

7.2.3 Deve ser considerada e utilizada informao apropriada na seleco e/ou estabelecimento dos PPRs.
Esta informao pode incluir requisitos legais e estatutrios e dos clientes, guias de orientao reconhecidos,
nomeadamente cdigos de boas prticas (e.g. Codex Alimentarius) e outros cdigos sectoriais reconhecidos pelas
entidades oficiais e normas nacionais, internacionais ou sectoriais.
No estabelecimento dos PPRs devem ser tidos em considerao:
A concepo e o lay-out do edifcio e das instalaes associadas;
Fornecimento de ar, gua, energia e outros servios;
A
 s caractersticas dos equipamentos quanto sua adequabilidade e facilidade de acesso para limpeza,
manuteno e manuteno preventiva;
A
 gesto dos materiais comprados (e.g. matrias-primas, ingredientes, qumicos e embalagens),
fornecimentos (e.g. gua, ar, vapor e gelo), eliminaes (e.g. lixo e esgotos) e manuseamento dos produtos
(e.g. armazenamento e transporte);
Medidas de preveno da contaminao cruzada;
Higienizao;
Controlo de pragas;
Higiene pessoal.
Deve ser planeada a verificao dos PPRs e estes devem ser modificados quando necessrio. Devem ser mantidos
os registos das verificaes e modificaes.
O modo como so geridas as actividades includas em PPRs deve ser especificado em documentos.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia de planeamento de actividades de verificao dos PPRs;
Inexistncia de registos das modificaes dos PPRs;
Inexistncia de documentos especificando o modo de gesto das actividades includas em PPRs.

Discusso (7.21, 7.2.2 e 7.2.3):

Esta clusula relaciona-se com a Etapa 6 Anlise de perigos pois nessa etapa para alm da identificao
e anlise de perigos tambm considerada a identificao de medidas preventivas que ajudam a controlar os
perigos. Neste sentido, esta clusula est alinhada com a metodologia clssica do HACCP.

84
R.7.3. Passos preliminares para suportar a anlise de perigos

R.7.3.1. Generalidades

Devem ser recolhidas, mantidas, actualizadas e documentadas todas as informaes relevantes necessrias para
conduzir a anlise de perigos. Os seus registos devem ser mantidos.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia de evidncias de realizao da anlise de perigos.

R.7.3.2. Equipa de segurana alimentar

Deve ser nomeada uma equipa de segurana alimentar, a qual deve possuir conhecimentos e experincia
multidisciplinares no desenvolvimento e implementao de sistemas de gesto de segurana alimentar. Como
conhecimentos mnimos devem conhecer os produtos da organizao, os seus processos, equipamentos e perigos
para a segurana alimentar associados aos produtos/processos.

Devem ser mantidos registos para demonstrar o conhecimento e a competncia da equipa de segurana alimentar.

Principais potenciais no conformidades:

Insuficincia de conhecimentos e experincia por parte da equipa de segurana alimentar para assegurar o
desenvolvimento e implementao do sistema de gesto de segurana alimentar;

Inexistncia de registos que evidenciem o conhecimento e a experincia da equipa de segurana alimentar.

Discusso:

Esta clusula relaciona-se com a Etapa 1 Constituio da equipa HACCP, estando o seu contedo em concordncia
com o apresentado na Seco 2.3.1.

R.7.3.3. Caractersticas dos produtos

R.7.3.3.1 Matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto

A descrio de todas as matrias-primas, substncias ou materiais em contacto com alimentos, deve ser
documentada com a extenso necessria para realizar a anlise de perigos e mantida actual. Esta descrio pode
incluir: caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas; composio dos ingredientes formulados, incluindo aditivos
e auxiliares de tecnolgicos; origem; mtodos de produo; embalamento e mtodos de expedio; condies
de armazenagem e tempo de vida; preparao e/ou manuseamento antes do uso ou processamento; critrios
de aceitao relacionados com a segurana alimentar ou especificaes de materiais comprados e ingredientes
adequados ao uso pretendido.

Devem ser identificados os requisitos legais e estatutrios de segurana alimentar relacionados.

85
Principais potenciais no conformidades:
Inexistncia de especificaes relativas a algumas matrias-primas ou materiais em contacto com alimentos;
Existncia de duas ou mais especificaes para uma mesma referncia que so incoerentes (e.g. especificao
interna e especificao de fornecedores);
Existncia de especificaes incompletas que no contemplam toda a informao relevante para realizar a
anlise de perigos;
Existncia de especificaes desactualizadas (e.g. requisitos legais aplicveis).

R.7.3.3.2 Caractersticas do produto final

A descrio dos produtos finais, deve ser documentada com a extenso necessria para realizar a anlise de
perigos e mantida actual. Esta descrio pode incluir:
Nome do produto ou identificao similar;
Composio;
Caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas relevantes para a segurana alimentar;
Prazo de validade e condies de armazenagem pretendidos;
Embalagem;
Rotulagem relacionada com a segurana alimentar e/ou instrues para o manuseamento, preparao e utilizao;
Mtodo(s) de distribuio.
Devem ser identificados os requisitos legais e estatutrios de segurana alimentar relacionados.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia de especificaes aprovadas relativas a alguns produtos (e.g. produtos recentemente
desenvolvidos);
Especificaes de produto desactualizadas;
Existncia de especificaes incompletas, no contemplando toda a informao relevante para realizar a
anlise de perigos;
No identificao dos requisitos legais aplicveis ao produto.

Discusso (7.3.3.1 e 7.3.3.2):

Esta clusula relaciona-se com a Etapa 2 Descrio das matrias-primas e do produto final estando em
consonncia com o descrito na Seco 2.3.2. No entanto, a ISO 22000:2005 vai mais longe ao considerar a
necessidade/importncia de descrever tambm os materiais em contacto com os gneros alimentcios.
Efectivamente, as caractersticas do material de embalagem primria, que contacta directamente com o produto
alimentar, podem influenciar as caractersticas do produto final. Para alm da legislao geral de materiais em
contacto com gneros alimentcios Regulamento n 1935/2004, existem alguns outros tipos de materiais que
possuem legislao especfica.

86
R.7.3.4. Uso pretendido
Deve ser considerado e descrito o uso pretendido, o manuseamento razoavelmente esperado do produto final,
e qualquer utilizao indevida no intencional mas razoavelmente expectvel e m utilizao dos produtos
finais. Este uso deve ser documentado com a extenso necessria para realizar a anlise de perigos e mantido
actual. A descrio deve incluir o uso pretendido, o manuseamento razoavelmente esperado do produto final, e
qualquer utilizao indevida no intencional, mas razoavelmente expectvel, e m utilizao do produto. Devem
ser identificados os grupos de utilizadores e, quando apropriado, os grupos de consumidores para cada produto, e
devem ser considerados os grupos de consumidores conhecidos como sendo especialmente vulnerveis a perigos
especficos de segurana alimentar (e.g. alergnicos).

Principais potenciais no conformidades:

Insuficiente descrio do uso pretendido;
Especificaes de produto desactualizadas.

Discusso:
Esta clusula relaciona-se com a Etapa 3 Identificao do uso pretendido estando em total consonncia com
o descrito na Seco 2.3.3. Este requisito da ISO 22000:2005 adequadamente enquadrado pela metodologia
clssica do HACCP.

R.7.3.5. Fluxogramas, etapas de processo e medidas de controlo

R.7.3.5.1 Fluxogramas
Devem ser preparados os fluxogramas para os produtos ou categorias de produtos no mbito do sistema de gesto
de segurana alimentar, os quais devem fornecer a base para a avaliao de possveis ocorrncias, aumento ou
introduo de perigos para a segurana alimentar.
Os fluxogramas devem ser claros, exactos e suficientemente detalhados. Os fluxogramas podem incluir:
A sequncia e interaco de todos os passos na operao;
A identificao de todos os processos e trabalhos subcontratados;
As etapas onde as matrias-primas, ingredientes e produtos em curso de fabrico entram no fluxo;
As etapas onde ocorre o reprocessamento e a reciclagem;
As etapas onde os produtos finais, produtos em curso de fabrico, sub-produtos e resduos so removidos
ou libertados.
A exactido dos fluxogramas deve ser confirmada no local pela equipa de segurana alimentar. Devem ser mantidos
como registos os fluxogramas confirmados.

Principais potenciais no conformidades:

Insuficiente detalhe do fluxograma;
Inexistncia de registo da confirmao do fluxograma no local pela equipa de segurana alimentar.

87
Discusso:
Esta clusula relaciona-se com a Etapa 4 Construo do fluxograma e a Etapa 5 Confirmao do fluxograma
no terreno - estando em total consonncia com o descrito nas Seces 2.3.4 e 2.3.5. Este requisito da ISO
22000:2005 adequadamente enquadrado pela metodologia clssica do HACCP.

R.7.3.5.2 Descrio dos passos do processo e outras medidas de controlo

Devem ser descritas, e mantidas actuais, as medidas de controlo existentes, parmetros do processo e/ou rigor
com que so aplicados, ou procedimentos que possam influenciar a segurana alimentar, na extenso necessria
para conduzir uma anlise de perigos.
Devem ser tambm descritos, e mantidos actuais, os requisitos externos (e.g. de autoridades legais ou clientes)
que possam ter impacto na escolha ou rigor da medida de controlo.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia da descrio de medidas de controlo.

Discusso:
Esta clusula relaciona-se com a Etapa 4 Construo do fluxograma -, no entanto, mais exigente na medida em
que obriga a descrever no apenas as medidas de controlo mas tambm os parmetros do processo que normalmente
no so retratados num fluxograma. , no entanto, bvio que esta informao essencial para avaliar a forma como o
processo influi na garantia da segurana alimentar, pelo que este requisito da ISO 22000:2005 tem todo o cabimento.

R.7.4. Anlise de perigos

R.7.4.1. Generalidades
Deve ser conduzida pela equipa de segurana alimentar uma anlise de perigos para determinar:
Quais os perigos que tm de ser controlados;
O grau de controlo requerido para assegurar a segurana alimentar;
Que combinaes de medidas de controlo so necessrias.

Principais potenciais no conformidades:

Nota: Normalmente as no conformidades associadas anlise de perigos so indexadas s restantes sub-
clusulas deste captulo.

R.7.4.2. Identificao de perigos e determinao de nveis aceitveis

Devem ser identificados e registados todos os perigos potenciais que possam ser razoavelmente expectveis
em relao ao tipo de produto, tipo de processo e instalaes de produo bem como a(s) etapa(s) em que cada
perigo possa ocorrer.
Deve-se basear a identificao:
Na informao e dados preliminares recolhidos na definio matrias-primas, materiais em contacto com o
produto, produto e processo;

88
 Na experincia;
Na informao externa incluindo dados epidemiolgicos e outros dados histricos; e
Na informao da cadeia de produo de alimentos acerca dos perigos para a segurana alimentar que
possam ser relevantes no produto final, produtos em curso de fabrico e alimentos para consumo.
Na identificao dos perigos, deve ser tido em considerao:
As etapas que antecedem e precedem a operao em causa;
O equipamento do processo, servios e envolvente; e
As ligaes que antecedem e precedem na cadeia de produo de alimentos.
Deve ser determinado o nvel aceitvel do perigo para a segurana alimentar no produto final para cada perigo
para a segurana alimentar identificado.
Deve-se ter em ateno os requisitos estabelecidos legais e estatutrios, os requisitos de segurana alimentar dos
clientes, o uso pretendido pelo consumidor e outros dados relevantes na determinao do nvel aceitvel. Deve ser
registado o resultado da determinao e a respectiva justificao.

Principais potenciais no conformidades:

Omisso na identificao de alguns perigos que so razoavelmente expectveis de ocorrer;
No determinao do nvel aceitvel do perigo para a segurana alimentar no produto final;
Inexistncia de registos que evidenciem a justificao, parcial ou total, relativamente determinao dos
nveis aceitveis definidos.

R.7.4.3. Anlise de perigos

Deve ser realizada uma anlise de perigos para determinar, para cada perigo para a segurana alimentar
identificado, se:
A sua eliminao ou reduo para nveis aceitveis essencial para a produo de alimentos seguros;
O controlo necessrio para permitir o cumprimento dos nveis aceitveis.
Cada perigo para a segurana alimentar deve ser avaliado de acordo com a severidade de possveis efeitos
adversos para a sade e a probabilidade da sua ocorrncia. Deve ser descrita a metodologia usada e devem ser
registados os resultados da anlise de perigos para a segurana alimentar.

Principais potenciais no conformidades:

No realizao da anlise de perigos de acordo com a severidade de possveis efeitos adversos para a sade
e a probabilidade da sua ocorrncia;
Metodologia de avaliao de acordo com a severidade de possveis efeitos adversos para a sade e da
probabilidade da sua ocorrncia inadequadamente estabelecida (e.g. inexistncia de descrio, quantitativa
ou qualitativa, dos nveis de severidade e/ou de probabilidade de ocorrncia);
No existncia ou insuficincia na justificao da atribuio dos nveis de probabilidade e de severidade.

89
R.7.4.4. Seleco e anlise das medidas de controlo
Deve ser seleccionada uma adequada combinao de medidas de controlo que seja capaz de prevenir,
eliminar ou reduzir estes perigos para a segurana alimentar para os nveis aceitveis definidos. Cada medida
de controlo seleccionada deve ser revista no que respeita sua eficcia contra os perigos para a segurana
alimentar identificados.
Devem ser categorizadas as medidas de controlo seleccionadas na medida em que tm de ser geridas atravs de
PPRs operacionais ou de um plano HACCP.
Deve ser utilizada uma abordagem lgica na seleco e categorizao de medidas de controlo que incluam a
anlise no que respeita:
Ao seu efeito nos perigos para a segurana alimentar identificados, relacionados com o rigor aplicado;
A sua fiabilidade para monitorizar;
A sua posio no sistema, relativo a outras medidas de controlo;
A probabilidade de falha de funcionamento de uma medida de controlo ou varincia significativa do processo;
A severidade da(s) consequncia(s) em caso de falha no seu funcionamento;
Se a medida de controlo foi especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significativamente
o nvel de perigo(s);
Efeitos de sinergia, resultando num efeito de combinao mais elevado do que a soma dos efeitos individuais.
Devem ser descritos e documentados a metodologia e os parmetros usados na categorizao das medidas de
controlo e devem ser registados os resultados da anlise.

Principais potenciais no conformidades:

No aplicao de uma abordagem lgica e sistemtica na seleco e categorizao de medidas de controlo;
Utilizao de medidas de controlo seleccionadas sem que se tenha procedido sua validao no que respeita
sua eficcia contra os perigos para a segurana alimentar identificados.

Discusso:
Esta clusula relaciona-se com a Etapa 6 Identificao e anlise de perigos, anlise e identificao de medidas
preventivas para o controlo dos perigos identificados e, numa primeira anlise, parecem coincidir. No entanto, a
clusula 7.4.4 introduz uma varivel muito importante em relao metodologia clssica do HACCP. No incio, quando
se aplicava a metodologia HACCP, todos os perigos identificados eram levados rvore de deciso para identificar os
pontos crticos de controlo. Mais recentemente, comeou-se a considerar uma avaliao prvia do risco de forma a
determinar o seu grau de significncia. Esta avaliao tem em considerao a probabilidade de ocorrncia do perigo
e a sua severidade em termos de impacto na sade do consumidor. O objectivo da introduo deste passo preliminar
na avaliao era expurgar do plano HACCP os perigos aos quais eram associados PCCs quando efectivamente esses
perigos no eram relevantes. Deste modo, esta abordagem introduzia eficincia na gesto da segurana alimentar
pois eliminava controlos desnecessrios. No entanto, esta abordagem apresenta uma lacuna. A avaliao de risco, em
termos de probabilidade e severidade, efectuada assumindo que as medidas de controlo esto asseguradas, isto ,
so eficazes. Mas, o que pode acontecer a um perigo classificado como no sendo significativo, se uma medida de
controlo falhar? Numa situao limite, se a medida de controlo pode falhar pode acontecer que o nvel de probabilidade

90
fosse mais elevado do que o considerado e que, eventualmente, o perigo classificado como no significativo devesse
ser considerado significativo. Neste caso ele deveria ter sido levado rvore de deciso para verificar se o processo era
ou no suficientemente robusto para que, mesmo que o perigo ocorresse, fosse eliminado. Com esta abordagem tal no
acontece, o que significa que podem existir situaes em que a segurana alimentar no est salvaguardada. Embora
a ISO 22000:2005 no estabelea uma metodologia para a identificao das medidas de controlo que so essenciais
para garantir a segurana alimentar, designados como programas de pr-requisitos operacionais (PPRs operacionais),
na clusula 7.4.4 Seleco e anlise de medidas de controlo so apontados os requisitos, os quais se enquadram
na discusso aqui apresentada. A Figura 3.1 apresenta uma metodologia possvel de identificao de PCCs e PPRs
operacionais, partindo da adaptao da rvore de deciso.

Figura 3.1 rvore de deciso modificada, de acordo com os requisitos da ISO 22000:2005

91
A introduo do conceito de programa de pr-requisitos operacionais e a sua operacionalizao no mbito do
sistema de gesto de segurana alimentar constitui um dos elementos diferenciadores da ISO 22000:2005
relativamente metodologia HACCP clssica. Dois outros elementos, que se relacionam com a vertente de gesto,
nomeadamente as actividades de verificao e a validao de pontos crticos de controlo e de medidas de controlo,
formam o tringulo base de sustentao das alteraes introduzidas pela ISO 22000:2005.

R.7.5. Estabelecimento do programa de pr-requisitos (PPRs) operacional

Os PPRs operacionais devem ser documentados. A documentao de cada PPR operacional deve incluir:
Os perigo(s) para a segurana alimentar a ser(em) controlado(s);
As medida(s) de controlo;
Os procedimentos de monitorizao que demonstrem a implementao dos PPRs operacionais;
As correces e aces correctivas a serem tomadas caso a monitorizao mostre que um PPR operacional
no est sob controlo;
As responsabilidades e autoridades;
Os registos da monitorizao.

Principais potenciais no conformidades:

Procedimentos de monitorizao inadequados para monitorizar a(s) medida(s) de controlo considerada(s) no
PPR operacional;
No incluso no(s) PPR(s) operacional(is) de alguns dos elementos que devem incluir;
Inexistncia de registos dos resultados de monitorizao dos programas.

Discusso:
Esta clusula constitui, conforme discutido para a clusula 7.4 um elemento novo na abordagem de implementao
de um sistema de gesto de segurana alimentar. Os pr-requisitos operacionais devem ser geridos semelhana
dos pontos crticos de controlo. Embora a ISO 22000:2005 no explicite a existncia de limites crticos para PPRs
operacionais, implicitamente a norma aponta para a necessidade da sua existncia dado que a monitorizao e o
estabelecimento de aces correctivas pressupe a comparao com um valor limite.

R.7.6. Estabelecimento do plano HACCP

R.7.6.1. Plano HACCP
O plano HACCP deve ser documentado. Para cada ponto crtico de controlo identificado, a documentao deve incluir:
O(s) perigo(s) para a segurana alimentar a serem controlados no PCC;
A(s) medida(s) de controlo;
O(s) limite(s) crtico(s);
O(s) procedimento(s) de monitorizao;

92
 As correces e aces correctivas a serem tomadas caso os limites crticos sejam excedidos;
As responsabilidades e autoridades;
Os registos de monitorizao.

Principais potenciais no conformidades:

Incoerncia no estabelecimento/definio dos parmetros de controlo e dos respectivos limites crticos;
No incluso no plano HACCP de alguns dos elementos que devem incluir;
Inexistncia de registos dos resultados de monitorizao dos pontos crticos de controlo.

R.7.6.2. Identificao de pontos crticos de controlo

Devem ser identificados os PCCs para as medidas de controlo identificadas, para cada perigo que tem de
ser controlado.

Principais potenciais no conformidades:

Estabelecimento de pontos crticos de controlo para os quais no possvel assegurar uma frequncia de
monitorizao apropriada.

R.7.6.3. Determinao dos limites crticos para os PCCs

Devem ser determinados os limites crticos, mensurveis, para a monitorizao estabelecida para cada PCC.
Estes devem ser estabelecidos para assegurar que o nvel aceitvel do perigo para a segurana alimentar no
produto final no excedido.
Deve ser documentada a racionalidade para a escolha dos limites crticos.
Os limites crticos baseados em dados subjectivos (e.g. inspeco visual do produto) devem ser suportados em
instrues ou especificaes e/ou formao.

Principais potenciais no conformidades:

Limites crticos inadequados para assegurar que o nvel aceitvel do perigo para a segurana alimentar no
produto final no excedido;
Inexistncia de fundamentao que demonstre a racionalidade na determinao dos limites crticos.

R.7.6.4. Sistema para a monitorizao dos pontos crticos de controlo

Deve ser estabelecido um sistema de monitorizao para cada PCC para demonstrar que este est sob controlo.
O sistema deve incluir todas as medies ou observaes programadas relativas ao(s) limite(s) crtico(s).
O sistema de monitorizao deve ser sustentado em procedimentos relevantes, instrues e registos que abranjam
o seguinte:
Medies ou observaes que forneam resultados num espao de tempo til;

93
 Dispositivos de monitorizao usados;
Mtodos de calibrao aplicveis;
Frequncia da monitorizao;
Responsabilidade e autoridade relacionada com a monitorizao e avaliao dos resultados da monitorizao;
Registo de requisitos e mtodos.
Sempre que um limite crtico excedido, o sistema de monitorizao deve ser capaz de assegurar a deteco da
ocorrncia atempadamente, de forma que o produto possa ser isolado antes do seu uso ou consumo.

Principais potenciais no conformidades:

Inadequada frequncia de monitorizao para assegurar uma atempada deteco do desvio ao limite crtico
que permita isolar o produto antes do seu uso ou consumo;
Inexistncia de actividades de avaliao dos resultados de monitorizao;
Falta de registos que evidenciem a monitorizao de algum(ns) PCC(s).

R.7.6.5. Aces quando os limites crticos sejam excedidos

O plano HACCP deve especificar quais as correces e aces correctivas planeadas a serem usadas quando os
limites crticos so ultrapassados. As aces devem assegurar que a causa da no conformidade identificada, que
o(s) parmetro(s) controlado(s) no PCC (so) reposto(s) sob controlo, e que a sua re-ocorrncia prevenida.

Principais potenciais no conformidades:

Inadequada definio de correces e aces correctivas a serem tomadas quando os limites crticos
forem excedidos.

Discusso (7.6.1 a 7.6.5):

Os requisitos estabelecidos nestas clusulas esto perfeitamente de acordo com a abordagem definida na Etapa
7 Determinao de pontos crticos -, Etapa 8 Estabelecimento de limites crticos para cada PCC -, Etapa 9
Estabelecimento de um sistema de monitorizao para cada PCC e Etapa 10 Estabelecimento de aces
correctivas.

R.7.7. A
 ctualizao da informao preliminar e dos documentos especificando os PPRs
e o plano HACCP
Aps o estabelecimento dos PPRs operacionais e/ou do plano HACCP, caso necessrio, deve ser actualizada a
seguinte informao: caractersticas dos produtos, uso pretendido, fluxogramas, etapas do processo e medidas
de controlo.
Se necessrio, o plano HACCP e os procedimentos e instrues especificando o(s) PPR(s) devem ser corrigidos.

94
Principais potenciais no conformidades:
Existncia de documentos especificando os PPRs e o plano HACCP desactualizados.

Discusso:
A necessidade de actualizao do sistema HACCP, nomeadamente no que se refere actualidade da informao
relevante para a conduo da anlise de perigos est tambm presente na metodologia clssica do HACCP,
encontrando-se reflectida predominantemente na Etapa 11 Estabelecimento de procedimentos de verificao e
Etapa 12 Estabelecimento de controlo de documentos e dados.

R.7.8. Planeamento da verificao

Deve ser efectuado o planeamento da verificao, definindo objectivos, mtodos, frequncia e responsabilidades
para as actividades de verificao. As actividades de verificao devem permitir confirmar que:
As entradas da anlise de perigos so continuamente actualizadas,
Os PPRs so implementados e que o(s) PPR(s) operacionais e os elementos do plano HACCP esto
implementados e so eficazes,
Os nveis de perigo esto dentro dos nveis aceitveis identificados.
As actividades de verificao devem igualmente permitir assegurar que outros procedimentos necessrios
organizao esto implementados e so eficazes.
Os resultados da verificao devem ser registados e comunicados equipa de segurana alimentar e estes devem
estar disponveis para permitir a anlise dos resultados das actividades de verificao.
Se o sistema de verificao for baseado em testes de amostragem do produto final, quando estas amostragens
evidenciarem uma no conformidade com os nveis aceitveis do perigo para a segurana alimentar, os lotes de
produtos afectados devem ser tratados como potencialmente no seguros.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia de um efectivo planeamento da verificao de acordo com o exigido pela ISO 22000:2005 (e.g.
no ter definido um ou mais dos seguintes elementos: objectivo, mtodos, frequncia e responsabilidades
para as actividades de verificao);
No incluso no planeamento da verificao de actividades de verificao da implementao de todos os PPRs
e/ou de actividades de verificao da implementao e eficcia de todos os PPRs operacionais e dos PCCs.

Discusso:
Embora a verificao do sistema HACCP esteja presente na Etapa 11 Estabelecimento de procedimentos de
verificao da metodologia clssica do HACCP, a ISO 22000:2005 vem reforar substancialmente esta vertente.
Um dos aspectos mais importantes , exactamente, ao nvel do planeamento das actividades de verificao. Face
extenso e abrangncia das actividades de verificao, as quais devem permitir confirmar que as entradas da
anlise de perigos so continuamente actualizadas, os PPRs so implementados e que o(s) PPR(s) operacionais

95
e os elementos do plano HACCP esto implementados e so eficazes e os nveis de perigo esto dentro dos
nveis aceitveis identificados, o planeamento assume um papel determinante numa ptica de gesto integrada do
sistema de segurana alimentar tendo como enfoque simultaneamente a sua eficcia e a sua eficincia.

R.7.9. Sistema de rastreabilidade

Deve ser estabelecido e aplicado um sistema de rastreabilidade que permita a identificao:
Dos lotes de produto e a sua relao com matrias-primas e registos de processamento e expedio;
Das matrias entradas dos fornecedores directos e a rota de distribuio inicial do produto final.
Devem ser mantidos registos de rastreabilidade por um perodo de tempo definido para anlise pelo sistema para
permitir o manuseamento de produtos potencialmente no seguros e no caso de uma recolha de produtos.
Os registos devem estar de acordo com os requisitos legais e estatutrios e com os requisitos dos clientes.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia de um sistema de rastreabilidade implementado eficaz que permita assegurar a rastreabilidade
das matrias-primas ao produto final e do produto final matria-prima, incluindo as condies de realizao
do produto;
Insuficincias no sistema de rastreabilidade para produto re-processado ou retrabalhado;
Inadequado tempo de reteno dos registos (e.g. tempo de reteno de registos de monitorizao de
PPRs e PCCs, de resultados de anlises a matrias-primas e produto final, e de registos das condies de
processamento inferiores ao tempo de vida do produto ou dos produtos onde so incorporados).

Discusso:
Embora a metodologia clssica do HACCP seja omissa relativamente rastreabilidade, este hoje um elemento
cuja importncia perfeitamente reconhecida no sector e a qual possui um enquadramento legal estruturado -
Regulamento n 178/2002. A rastreabilidade deve estar completamente assegurada na actividade da organizao e
deve ir um passo frente (clientes) e um passo atrs (fornecedores) na cadeia alimentar. A rastreabilidade abrange
no apenas matrias-primas e produtos mas tambm matrias subsidirias (e.g. materiais de embalagem) que
possam ter impacto na conformidade do produto, bem como as condies de realizao do produto ao longo de
todas as actividades na empresa.

R.7.10. Controlo de no conformidades

R.7.10.1. Correces
Deve ser assegurado que quando os limites crticos para os PCCs so excedidos, ou existe uma perda de controlo dos
PPRs operacionais, os produtos afectados so identificados e controlados no que respeita ao seu uso e libertao.
Deve ser estabelecido e mantido um procedimento documentado definindo o modo de identificao e
anlise dos produtos finais afectados para determinar o seu adequado manuseamento e uma reviso das
correces desenvolvidas.

96
Os produtos produzidos sob condies onde os limites crticos forem excedidos so produtos potencialmente no
seguros. Os produtos produzidos sob condies em que os PPRs operacionais no estavam conformes devem
ser avaliados no que respeita (s) causa(s) da no conformidade e s consequncias em termos de segurana
alimentar e devem, quando necessrio, ser manuseados como produto potencialmente no seguro. Devem ser
mantidos registos da avaliao.
Todas as correces devem ser aprovadas pelos responsveis. Juntamente deve ser registada a informao
acerca da natureza da no conformidade, a(s) sua(s) causa(s) e consequncia(s), incluindo informao necessria
com o objectivo da rastreabilidade relacionada com os lotes no conformes.

Principais potenciais no conformidades:

Inadequada identificao e controlo de produto potencialmente no seguro;
Inadequada identificao da causa da no conformidade.

R.7.10.2. Aces correctivas

Os dados resultantes da monitorizao dos PPRs operacionais e dos PCCs devem ser avaliados por pessoa(s)
designada(s) com conhecimento suficiente e autoridade para iniciar as aces correctivas. As aces correctivas
devem ser iniciadas quando os limites crticos so excedidos e quando existe uma falta de conformidade com os
PPRs operacionais.
Devem ser estabelecidos e mantidos procedimentos documentados que especifiquem as aces apropriadas para
identificar e eliminar a causa das no conformidades detectadas, para prevenir a re-ocorrncia, e para trazer o
processo ou sistema de volta sob controlo aps a no conformidade encontrada.
Estas aces devem incluir:
A reviso de no conformidades, incluindo reclamaes dos clientes;
A reviso das tendncias dos resultados da monitorizao que possam indicar uma evoluo no sentido da
perda de controlo;
A determinao da(s) causa(s) das no conformidades;
A avaliao da necessidade de aces para assegurar que as no conformidades no re-ocorram;
A determinao e implementao das aces necessrias;
O registo dos resultados das aces correctivas desenvolvidas; e
A reviso das aces correctivas realizadas para assegurar que so eficazes.

Principais potenciais no conformidades:

Correces identificadas como se tratassem de aces correctivas;
Desencadeamento de aces correctivas sem uma identificao da causa raiz da no conformidade;
No realizao da reviso da eficcia das aces correctivas.

97
R.7.10.3. Tratamento de produtos potencialmente no seguros
R.7.10.3.1 Generalidades
Para todo o produto potencialmente no seguro identificado, este deve ser lidado como produto no conforme a
menos que seja possvel assegurar que:
O(s) perigo(s) para a segurana alimentar foi(ram) reduzido(s) para os nveis aceitveis definidos;
O(s) perigos(s) para a segurana alimentar ser(o) reduzido(s) a nveis aceitveis identificados antes de
entrar na cadeia de produo de alimentos; ou
O produto ainda respeita os nveis aceitveis definidos para o(s) perigo(s) para a segurana alimentar apesar
da no-conformidade.
Devem ser mantidos sob controlo, at serem avaliados, todos os lotes de produtos que possam estar afectados
pela situao de no conformidade.
Devem ser notificadas as partes interessadas relevantes e iniciada uma recolha quando, existindo produtos fora de
controlo da organizao, estes sejam posteriormente identificados como no seguros.
Devem ser documentados os controlos e respostas relacionadas, e a autorizao para tratar os produtos
potencialmente no seguros.

Principais potenciais no conformidades:

Inadequada identificao de produtos e/ou de lotes de produtos que possam estar afectados pela situao
de no conformidade.

R.7.10.3.2 Avaliao para liberao

Cada lote de produtos afectados pela no conformidade deve ser apenas liberada como seguro quando uma das
seguintes condies ocorrer:
Exista outra evidncia, para alm do sistema de monitorizao, que demonstre que as medidas de controlo
foram eficazes;
Exista evidncia que mostre que o efeito combinado das medidas de controlo para aquele produto em
particular satisfaz o desempenho pretendido;
Os resultados da amostragem, anlise e/ou outra actividade de verificao demonstrem que o lote de produtos
afectado satisfaz os nveis aceitveis do perigo em questo.

Principais potenciais no conformidades:

Liberao do produto sem que se tenha verificado uma das trs situaes atrs enumeradas que permitam
comprovar que o produto se encontra dentro dos nveis de aceitao definidos para os perigos identificados.

R.7.10.3.3 Disposio de produtos no conforme

Caso o lote de produtos aps avaliao no seja aceitvel para liberao, este deve ser tratado por uma das
seguintes actividades:

98
 Re-processamento ou maior processamento para assegurar que o perigo para a segurana alimentar
eliminado ou reduzido a nveis aceitveis;
Destruio e/ou eliminao como resduo.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia de evidncias relativas ao tratamento dado ao produto classificado como no aceitvel
para liberao.

R.7.10.4. Recolha
Para permitir ou facilitar a recolha completa e atempada dos lotes de produtos finais que foram identificados
como no seguros, deve ser estabelecido e mantido um procedimento documentado para assegurar a
notificao s partes interessadas relevantes (autoridades/clientes/ consumidores). Lidar com a recolha de
produtos assim como dos lotes afectados dos produtos ainda em stock, e estabelecer a sequncia das aces
a serem tomadas. A gesto de topo deve nomear pessoal com autoridade para iniciar a recolha e pessoal
responsvel pela execuo da recolha.
Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob superviso at serem destrudos, utilizados para outros fins que
no o inicialmente pretendido, avaliados como sendo seguros para o mesmo (ou outro) uso pretendido, ou re-
processados de modo a garantir que se tornam seguros.
Devem ser registadas e relatadas gesto de topo a causa, a extenso e o resultado da recolha. Esta informao
deve ser usada como entrada para a reviso pela gesto.
Deve ser verificada e registada a eficcia do programa de recolha atravs da utilizao das tcnicas apropriadas
(e.g. simulao de recolha).

Principais potenciais no conformidades:

Procedimento documentado insuficientemente descrito para assegurar uma eficaz notificao s partes
interessadas relevantes e uma recolha completa e atempada dos lotes de produtos finais que foram
identificados como no seguros (e.g. no identificao personalizada das pessoas de contacto nas partes
interessadas para situaes de recolha; insuficiente descrio das autoridades e responsabilidades no
processo de retirada);
I nexistncia de evidncias de aplicao de tcnicas apropriadas para verificao da eficcia do programa
de retirada.

Discusso (7.10.1 a 7.10.4):

Os requisitos apresentados na clusula 7.10 Controlo de no conformidades da ISO 22000:2005 so abrangentes,
indo desde requisitos associados a tratamento do produto no potencialmente no seguro, ao desencadeamento
de correces e de aces correctivas associada causa da no conformidade e recolha de produto, quando
necessrio. Na generalidade estes requisitos devem ser traduzidos em procedimentos documentados para
assegurar a sua gesto. A metodologia clssica do HACCP apenas explcita na reposio da conformidade da
operao quando ocorriam desvios aos limites crticos, atravs da definio de aces correctivas para desvios
nos limites crticos dos PCCs.

99
3.3.5. R
 equisitos de validao, verificao e melhoria do sistema de gesto de segurana
alimentar (R.8.)
R.8.1. Generalidades
Devem ser planeados e implementados pela equipa de segurana alimentar os processos necessrios para:
Validar as medidas de controlo e/ou combinaes de medidas de controlo;
Verificar e melhorar o sistema de gesto de segurana alimentar.

Principais potenciais no conformidades:

Nota: Normalmente as no conformidades associadas validao, verificao e melhoria do sistema de gesto de
segurana alimentar so indexadas s restante clusulas e sub-clusulas desta seco.

R.8.2. Validao das combinaes de medidas de controlo

Antes da implementao das medidas de controlo a serem includas nos PPRs operacionais e no plano HACCP e
antes de qualquer alterao a organizao deve validar que:
As medidas de controlo so capazes de atingir os nveis pretendidos de controlo dos perigos para a segurana
alimentar para os quais foram desenvolvidas; e
As medidas de controlo so eficazes e capazes de, em combinao, assegurar o controlo dos perigos para a
segurana alimentar identificados para obter produtos finais que satisfaam os nveis aceitveis.
Devem ser alteradas e re-avaliadas as medidas de controlo e/ou combinao de medidas de controlo sempre que
os resultados da validao no poderem ser confirmados.

Principais potenciais no conformidades:

No validao de medidas de controlo a serem includas em PPRs operacionais e no plano HACCP;
N
 o se proceder alterao ou re-avaliao se os resultados da validao mostrarem que as medidas de
controlo so capazes de atingir os nveis pretendidos de controlo dos perigos para a segurana alimentar para os
quais foram desenvolvidas, e que so eficazes e capazes de, em combinao, assegurar o controlo dos perigos
para a segurana alimentar identificados para obter produtos finais que satisfaam os nveis aceitveis.

Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem nenhuma ligao directa com nenhuma etapa da metodologia HACCP.
No entanto, uma correcta abordagem e implementao de um sistema HACCP deve ser capaz de assegurar que
as medidas de controlo estabelecidas permitem garantir de forma indiscutvel a segurana alimentar. Conforme
anteriormente ao longo da Seco 7, semelhana do que se passa para os limites crticos associados a PCCs
necessrio ter limites associados a PPRs operacionais e ambos os tipos de limites devem ser sujeitos a validao.
A validao de medidas de controlo normalmente um ponto que descurado na implementao de sistemas de
segurana alimentar quando se aborda a implementao de um sistema com base na metodologia clssica do
HACCP pois esta no reconhece o conceito de PPR operacional.

100
Esta clusula no tem paralelismo especfico com nenhuma clusula da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto
da qualidade.

R.8.3. Controlo dos dispositivos de monitorizao e de medio

Devem ser fornecidas evidncias em como os mtodos e os equipamentos especficos de monitorizao e medio
so adequados para garantir o desempenho dos procedimentos de monitorizao e medio.

Quando necessrio para assegurar resultados vlidos, os equipamentos e mtodos usados:

Devem ser calibrados ou verificados a intervalos especficos, ou antes da utilizao, face a padres de
medio rastreveis a padres de medio internacionais ou nacionais; quando no existirem tais padres, a
base utilizada para calibrao ou verificao deve ser registada;

Devem ser ajustados ou reajustados quando necessrio;

Devem ser identificados para permitir determinar o estado da calibrao;

Devem ser salvaguardados de ajustamentos que possam invalidar o resultado da medio;

Devem ser protegidos de danos e deteriorao.

Devem ser mantidos os registos da calibrao. Deve ser avaliada a validade dos resultados de medies anteriores
quando o equipamento ou processo encontrado no conforme com os requisitos. Devem ser desenvolvidas
aces adequadas para o equipamento e para qualquer produto afectado sempre que o equipamento de medio
no estiver conforme. Deve ser mantido o registo dessas avaliaes e das aces resultantes.

Deve ser confirmada, antes da primeira utilizao e reconfirmado sempre que necessrio, a aptido do software
do computador para satisfazer a aplicao desejada sempre que utilizado na monitorizao e na medio de
requisitos especificados.

Principais potenciais no conformidades:

Existncia de dispositivos de medio e monitorizao no controlados usados para proporcionar evidncia

da monitorizao de PPRs operacionais e pontos crticos de controlo;

Critrios de aceitao dos dispositivos de medio e monitorizao inadequados face ao uso pretendido;

No realizao de anlise dos resultados de verificao/calibrao para aceitao dos equipamentos de
medio e monitorizao.

Discusso:

Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem nenhuma ligao directa com nenhuma etapa da metodologia HACCP
clssica. No entanto, esta clusula tem consonncia completa com a clusula 7.6 da ISO 9001:2000 para sistemas
de gesto da qualidade.

101
R.8.4. Verificao do sistema de gesto de segurana alimentar
R.8.4.1. Auditoria interna
Devem ser conduzidas auditorias internas em intervalos planeados para determinar se o sistema de gesto de
segurana alimentar est conforme as alteraes planeadas, aos requisitos do sistema de gesto de segurana
alimentar estabelecidos pela organizao, e aos requisitos da ISO 22000:2005, e se encontra efectivamente
implementado e actualizado.
Deve ser planeado um programa de auditorias, tendo em considerao a importncia dos processos e reas a
serem auditados, assim como quaisquer aces de actualizao resultantes de auditorias anteriores. Devem ser
definidos os critrios de auditoria, mbito, frequncia e mtodos. Deve-se garantir que a seleco de auditores e a
conduo das auditorias asseguram a objectividade e imparcialidade do processo de auditorias, incluindo que os
auditores no auditam o seu prprio trabalho.
Deve ser definido num procedimento documentado as responsabilidades e requisitos para o planeamento e
conduo das auditorias, para a comunicao dos resultados e para a manuteno dos registos.
Devem ser tomadas atempadamente, pelo gestor responsvel pela rea auditada, as aces necessrias para
eliminar as no conformidades detectadas e as suas causas.
Deve ser assegurada a verificao das aces tomadas e a comunicao dos resultados da verificao no mbito
das actividades de acompanhamento.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia de evidncias de que os auditores possuem as competncias para a realizao das auditorias;
Incumprimento por parte dos auditores dos requisitos definidos pela organizao.

R.8.4.2. Avaliao dos resultados individuais de verificao

Devem ser sistematicamente avaliados, pela equipa de segurana alimentar, os resultados individuais das
verificaes planeadas.
Devem ser tomadas aces para atingir essa conformidade, sempre que a verificao no demonstrar a
conformidade com as alteraes planeadas. Estas aces podem incluir, entre outras, a reviso de procedimentos
existentes e canais de comunicao, a anlise de perigos, de PPRs, de PPRs operacionais e do plano HACCP e
da eficcia da gesto de recursos humanos e das actividades de formao.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia de uma avaliao sistemtica dos resultados individuais das actividades de verificao;
Inexistncia de evidncias da tomada de aces para repor a conformidade quando a verificao no
demonstrar a conformidade com as alteraes planeadas.

R.8.4.3. Anlise dos resultados das actividades de verificao

A equipa de segurana alimentar deve assegurar a anlise dos resultados das actividades de verificao, incluindo
os resultados das auditorias internas e externas. A anlise deve ser desenvolvida de forma a:

102
 Confirmar que o desempenho global do sistema satisfaz as alteraes planeadas e os requisitos do sistema
de gesto de segurana alimentar estabelecidos;
Identificar as necessidades de actualizao ou melhoria do sistema de gesto de segurana alimentar;
Identificar tendncias que indicam uma maior incidncia de produtos potencialmente no seguros;
Estabelecer informao para o planeamento do programa de auditorias internas no que respeita ao estado e
importncia das reas a serem auditadas; e
Fornecer evidncia que as correces e aces de correco que foram tomadas so eficazes.
Os resultados das anlises e as actividades resultantes devem ser registadas e comunicadas de forma apropriada
gesto de topo, como entrada para a reviso pela gesto, e serem usados como entrada para a actualizao do
sistema de gesto de segurana alimentar.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia de uma avaliao sistemtica dos resultados das actividades de verificao;
Inexistncia de registos da anlise dos resultados das actividades de verificao.

Discusso (8.4.1 a 8.4.3):

A aplicao da metodologia clssica do HACCP considera no mbito das actividades de verificao, o
estabelecimento de procedimentos de verificao do sistema HACCP, nas quais as auditorias internas se incluem.
No entanto, a aplicao da ISO 22000:2005 obriga a um trabalho sistemtico de identificao e planeamento (ver
R.7.8) das actividades de verificao de modo a assegurar a verificao de todos os elementos relevantes em
termos de segurana alimentar exigidos pela norma. Embora a anlise dos resultados individuais das actividades
de verificao que estivessem implementadas fosse efectuada, era menos provvel que uma organizao que
tenha implementado um sistema HACCP de acordo com a metodologia clssica esteja a assegurar uma anlise
dos resultados das actividades de verificao conforme estabelecido na clusula 8.4.3. Uma efectiva abordagem
da gesto das actividades de verificao, bem como da monitorizao de acordo com os requisitos da ISO
22000:2005, bem como a subsequente anlise dos dados gerados e o planeamento de aces traduz-se na
aplicao do conhecido ciclo do PDCA (Plan - Do - Check - Act / Planear Realizar Monitorizar - Actuar)
da qualidade segurana alimentar.
Esta clusula tem paralelismo ao nvel das auditorias internas com a clusula 8.2.2 da ISO 9001:2000 para sistemas
de gesto da qualidade.

R.8.5. Melhoria
R.8.5.1. Melhoria contnua
Deve ser assegurado pela gesto de topo que a organizao melhore continuamente a eficcia do seu sistema de
gesto de segurana alimentar, atravs do uso da comunicao, da reviso pela gesto, de auditorias internas, da
avaliao dos resultados individuais de verificao, da anlise dos resultados das actividades de verificao, da
validao das combinaes de medidas de controlo, das aces correctivas, da actualizao do sistema de gesto
de segurana alimentar.

103
Principais potenciais no conformidades:
Inexistncia de evidncias de melhoria;
Na reviso pela gesto no so tomadas aces de melhoria quando da anlise dos dados evidente
a sua oportunidade.

R.8.5.2. Actualizao do sistema de gesto de segurana alimentar

Deve ser assegurado pela gesto de topo que o sistema de gesto de segurana alimentar seja continuamente
actualizado.
O sistema de gesto de segurana alimentar deve ser avaliado a intervalos planeados pela equipa de segurana
alimentar, e esta deve considerar a necessidade de reviso da anlise de perigos, dos PPRs operacionais
estabelecidos e do plano HACCP de forma a assegurar a contnua actualizao do sistema.
A avaliao e actualizao das actividades deve ser baseada quer nas entradas da comunicao externa e interna e de
outra informao relativamente capacidade, adequabilidade e eficcia do sistema de gesto de segurana alimentar,
quer nas sadas da anlise dos resultados das actividades de verificao, e das sadas da reviso pela gesto.
Devem ser registadas e relatadas de forma apropriada, como entrada para a reviso pela gesto, as actividades
de actualizao do sistema.

Principais potenciais no conformidades:

Inexistncia da evidncia da avaliao da informao relevante para actualizao do sistema de gesto de
segurana alimentar;
Inexistncia de avaliao do sistema de gesto de segurana alimentar a intervalos planeados.

Discusso (8.5.1 a 8.5.2):

As clusulas 8.5.1 e 8.5.2 podem ser entendidas como clusulas que integram elementos que se encontram de algum
modo dispersos ao longo da norma. Assim, a clusula 8.5.1 enumera os elementos que devem ser considerados
na melhoria contnua da eficcia do sistema de gesto de segurana alimentar: o uso da comunicao (R.5.6), a
reviso pela gesto (R.5.8), as auditorias internas (R.8.4.1), a avaliao dos resultados individuais de verificao
(R.8.4.2), a anlise dos resultados das actividades de verificao (R.8.4.3), a validao das combinaes de
medidas de controlo (R.8.2) e as aces correctivas (7.10.2). Tambm para a clusula 8.5.2 feita a ligao
com outras clusulas, nomeadamente: a comunicao externa e interna e de outra informao relativamente
capacidade, as sadas da anlise dos resultados das actividades de verificao e as sadas da reviso pela gesto
como base de informao para a actualizao do sistema. Esta clusula tem paralelismo, em termos gerais, com
a clusula 8.5.1 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.

104
Captulo 4 03
106
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de produtos
03
hortofrutcolas

4.1 - Factores envolvidos na deteriorao de produtos hortofrutcolas

4.2 - Principais perigos associados a produtos hortofrutcolas
4.3 - Cdigos de boas prticas no transporte e distribuio de produtos hortofrutcolas
4.3.1 - Armazenamento e transporte desde o campo ao estabelecimento de embalamento
4.3.2 - Armazenamento refrigerado

Objectivos do Captulo
Apresentar os principais factores envolvidos na deteriorao de produtos hortofrutcolas;
A
 presentar as condies ptimas de conservao em termos de temperatura e humidade relativa para diferentes
tipos de produtos hortofrutcolas;
Discutir os principais perigos associados ao transporte de produtos hortofrutcolas;
Apresentar os cdigos de boas prticas relativos ao armazenamento e transporte de produtos hortofrutcolas.
108
4.1 - Factores envolvidos na deteriorao de produtos hortofrutcolas
A qualidade e a segurana alimentar dos produtos hortofrutcolas comea antes da prpria colheita. O cumprimento
de boas prticas na aplicao de produtos fitossanitrios essencial para evitar a presena de resduos qumicos
com potenciais implicaes na sade do consumidor. No que se refere s actividades ps-colheita essencial que
sejam tambm asseguradas as boas prticas pois estes produtos comportam-se como produtos vivos efectuando
trocas com o meio envolvente. Esta evoluo natural dos produtos tem tambm de ser considerada na definio
das condies adequadas de manuseamento dos produtos, incluindo o transporte e armazenamento. A Tabela 4.1
apresenta os principais factores que podem gerar problemas de qualidade e eventualmente de segurana alimentar
nos produtos hortofrutcolas. Por outro lado a Tabela 4.2 apresenta caractersticas que evidenciam um ptimo
estado de qualidade de alguns vegetais frescos e frutos cortados por contraponto com sintomas de deteriorao.

Tabela 4.1 - Principais factores de perda de qualidade de produtos hortofrutcolas

PRINCIPAIS FACTORES DE PERDA DE

GRUPO DE PRODUTOS
QUALIDADE

Danos mecnicos
Cura incompleta
Hortalias de raiz, bolbo e tubrculo (cenoura, beterraba, cebola, Abrolhamento
alho, batata, batata-doce) Perda de gua
Podrides
Danos pelo frio (batata, batata-doce)

Perda de gua
Amarelecimento
Hortalias de folhas (alface, espinafre, couves) Danos mecnicos
Taxa de respirao elevada
Podrides

Danos mecnicos
Descolorao
Hortalias de inflorescncia (alcachofra, couve-flor, brcolos)
Perda de gua
Queda de flores

Podrido
Sobrematurao colheita
Hortalias de frutos imaturos (pepino, courgette, beringela, feijo-
Perda de gua
verde, quiabo)
Danos mecnicos
Danos pelo frio

Podrido
Danos mecnicos
Frutos maduros (tomates, meles, bananas, mangas, ma, uva Sobrematurao colheita
de mesa, ameixa, pssego) Perda de gua
Danos pelo frio (alguns casos)
Alteraes da composio

Fonte: (Kitinoja, Kader, 1995)

109
Tabela 4. 2 Exemplos de qualidade ptima versus sintomas de deteriorao em alguns vegetais frescos e frutos cortados

SINAIS
PRODUTO
QUALIDADE PTIMA DETERIORAO

As florzinhas esto juntas, firmes, trgidas

Brculos Odor a enxofre, descolorao das extremidades cortadas
e verde escuras sem flores

Verde claro com sabor forte moderado,

Couve verde Odor a enxofre
sabor tpico

Cenouras Cor de laranja Esbranquiadas, superfcie pegajosa

Pednculo com folhas, manchas castanhas, partido, extremidades

Aipo Pednculo sem folhas
queimadas ou embranquecidas

Rebentos, descolorao de zonas danificadas causadas pelo

Alho Sem rebentos ou descolorao
descasque

Descolorao castanha das pontas cortadas, descolorao rosa,

Alface Estaladia e trgida
marcas castanho-avermelhadas

Escurecimento, desenvolvimento de cor castanha nas zonas

Cogumelos Brancos
cortadas e enrugamento

Descolorao (escurecimento), descolorao castanha das partes

Pimenta Cor clara, quebradia e trgida
cortadas, perda de gua, enrugamento, decomposio

Espinafres Verdes e quebradios Amarelecimento, pegajoso, marcas de pisaduras, decomposio

Perda de gel das cavidades das sementes, perda de gua (tecido

Tomates Cor vermelha e textura firme
translcido), amadurecimento

Mas Suculentas e quebradias Amadurecimento, a superfcie cortada fica castanha

Melancia, abbora, kiwi Suculentas e quebradias Amadurecimento, perda de gua (tecido translcido)

Fonte: (IATA, 2006)

As Tabelas 4.3 e 4.4 apresentam as condies ptimas e recomendadas para minimizar a deteriorao da qualidade
de frutos e vegetais, respectivamente. Nas Tabelas 4.5 e 4.6 apresentado o prazo de validade em funo das
condies de temperatura e humidade relativa na conservao de frutos e vegetais respectivamente. Por ltimo,
nas Tabelas 4.7 e 4.8, sistematizada a sensibilidade temperatura, humidade relativa, ao etileno e ao frio de
frutos e vegetais. O conhecimento da sensibilidade dos hortifrutcolas aos diferentes factores e o conhecimento
das condies ptimas de conservao so essenciais para estabelecer condies operacionais que asseguram a
preservao da qualidade dos produtos e consequentemente tambm da sua segurana alimentar. No entanto,
importante ressalvar que a segurana alimentar no depende exclusivamente da manuteno do frio mas tambm
de todos os perigos j anteriormente enunciados e que o frio naturalmente no elimina.

110
Tabela 4.3 Condies ptimas e recomendadas de temperatura e humidade relativa para minimizar a deteriorao da
qualidade de frutos

PRODUTO Topt. (C) Trec. (C) HR (%)

Abacate 7-13 8-12 85-90

Alperce 0 0-4 90-95

Ameixa 0 0-4 90-95

Anans 10 8-12 90-95

Banana 12-14 12-16 90-95

Cereja 0 0-4 90-95

Clementina 0-4 0-4 85-90

Figo fresco 0 0-4 90-95

Framboesa 0 0-4 90-95

Goiaba 8-10 8-12 90

Groselha verde 12-15 12-16 80

Kiwi 0 0-4 90-95

Laranja 0-5 0-4 85-90

Laranja amarga 10 8-12 85-90

Lima 8-10 8-12 90

Limo 11-15 12-16 85-90

Mas 0-6 0-4 90-95

Manga 10-14 12-16 85-90

Maracuj 7-10 8-12 85-90

Meloa 5-9 4-8 85-95

Morango 0 0-4 90-95

Nspera 0 0-4 90-95

Papaia 10 8-12 85-90

Pra 0 0-4 90-95

Pssego ou Nectarina 0 0-4 90-95

Rom 0-2 0-4 90-95

Tmara 0 0-4 85-90

Tomate 11-14 8-21 80-85

Uva 0 0-4 90-95

Fonte: (Mercantile Publishers, 1989)

111
Tabela 4.4 Condies ptimas e recomendadas de temperatura e humidade relativa para minimizar a deteriorao da qualidade
de vegetais

PRODUTO Topt. (C) Trec. (C) HR (%)

Abbora 7-10 8-12 75-85

Aipo 0 0-4 90-95

Alcachofra 0 0-4 90-95

Alface 0 0-4 90-95

Alho 0 0-4 65-70

Batata 4-6 4-8 95-98

Batata doce 12-16 12-16 80-90

Beringela 8-10 8-12 90-95

Beterraba vermelha 3-4 0-4 95-98

Brcolos 0 0-4 90-95

Cebola -2-0 0-4 75-85

Cenoura 0 0-4 90-95

Cogumelos 0 0-4 90-95

Courgette 7-10 8-12 90-95

Couve branca 0 0-4 90-95

Couve de Bruxelas -1-0 0-4 90-95

Couve-flor 0 0-4 90-95

Endvia 0 0-4 90-95

Ervilha 0 0-4 90-95

Ervilha doce 0 0-4 90-95

Espargos 0 0-4 90-95

Espinafre 0 0-4 90-95

Feijo 5-6 4-8 90-95

Mandioca 0-2 0-4 85-90

Milho doce 0 0-4 90-95

Nabo 0 0-4 90-95

Pepino 13 12-16 90-95

Pimento 7-12 8-12 90-95

Pimentes 8-10 8-12 90-95

Salsa 0 0-4 90-95

Fonte: (Mercantile Publishers, 1989)

112
Tabela 4.5 Prazo de validade em funo das condies de temperatura e humidade relativa na conservao de frutos

TEMPERATURA (C)
PRODUTO
0 2 4 6 8 10 12 20

Abacate - - - - - - - -

1-2s 1-2d
Alperce - - - - - -
90%HR 60%HR

Ameixa 20d 15d - - 8d - - 2d

7-8C
Anans maduro - - - - -
5-7d 3d

Anans no maduro - - - - - 2-3s - -

Banana amarela - - - - - - 3-6d 1-2d

Banana verde - - - - - - 2-3s 4-8d

Cereja 14d - 9d - - 5d - 2d

1-2s 1-2d
Figo fresco - - - - - -
90%HR 60%HR

14C
Framboesa 5d - - - 3,5d - 1d
2d

3s 7-10d
Goiaba - - - - - -
90%HR 60%HR

1-2m 1-2s
Groselha verde - - - - - -
80%HR 60%HR

Kiwi 2-3m - - - - - - 7-10d

Depende bastante da variedade e do pas de origem.

Espanha: -3C, 8-10s
Laranja Califrnia: 2-7C, 5-8s
Florida: 0-1C, 8-12s
Israel: 4-5C, 6-8s

113
 TEMPERATURA (C)
PRODUTO
0 2 4 6 8 10 12 20

6-8s 2s
Lima - - - - - -
90%HR 60%HR

11-13C
Limo amarelo - - - - -
3-6s 1-3s

14-15C
Limo verde - - - - - -
1-4m

Mas 4m 4m 3m - - - - -

2-3s 3-4d
Manga - - - - - -
85%HR 60%HR

3-4s 1s
Maracuj - - - - - -
90%HR 60%HR

6-9C
3-5d
Meloa - - - 10-14d - -
60%HR
85-90&HR

Morango 5d - - 3,5d - - 2d 1d

2-3s 3-5d
Nspera - - - - - -
90%HR 60%HR

2-3s 2-3d
Papaia - - - - - -
90%HR 60%HR

As pras podem ser mantidas a -0.5C-0C e podem ser armazenadas entre 1-6 meses, conforme a
Pra
variedade e mtodo de armazenamento.

Pssego ou Nectarina 14d 7d 5d - - - - 1,5d

2m 1-2s
Rom - - - - - -
90%HR 60%HR

1-2m
Tmara - - - - - - -
90%HR

10C 14C
Tomate - - - -
3d 8d 14d 8d

Uva - 140d 90d - 45d - 28d 6d

d = dias; s = semanas; m = meses; HR = Humidade relativa

Fonte: (Mercantile Publishers, 1989)

114
Tabela 4.6 Prazo de validade em funo das condies de temperatura e humidade relativa na conservao de vegetais

TEMPERATURA (C)
PRODUTO
0 2 4 6 8 10 12 20

2-3m 2-4s
Abbora - - - - - -
75%HR 60%HR

Aipo 23d 13d - 4d - - - 1d

15-20d 2-3d
Alcachofra - - - - - -
95%HR 60%HR

Alface 14d - 8d - 6d - - 2d

6-7m 3-4s
Alho - - - - - -
70%HR 60%HR

Batata - - 240d - 120d - - 20d

14C
Batata doce - - - - - - 3-6m 2-3s
90%HR 60%HR

10-14d 3-4d
Beringela - - - - -
90-95% HR 60%HR

Beterraba vermelha - 6m - 4m 2m - 1s

1-2s 1-2d
Brcolos - - - - - -
90%HR 60%HR

Cebola 230d - 170d - 125d - 90d 25d

Cenoura 180d 100d - - 50d - - 10d

Cogumelos 7d 5d 4d - 3d - 2d 1d

2-3s 3-5d
Courgette - - - - - -
90%HR 60%HR

Couve branca 200d 100d 75d 50d - - - 20d

115
 Couve de Bruxelas 14d 8d - - 4d - - 1d

Couve-flor 42d 32d 18d - 9d - - 2d

Endvia 24d - 12d - - 6d - 2d

Ervilha 7d - 4d - - - 2d 1d

Espargos 14d - 7d - 4d - - 1d

Espinafre 8d 6d - 3d - - - 1d

Feijo - - - 7d - - 4d 2d

1C
Mandioca - 5-6m - - - - - 2-4s
90%HR 60%HR

4-8d 1-2d
Milho - - - - - -
90%HR 60%HR

4-8d 1-2d
Milho doce - - - - - -
90%HR 60%HR

1-2s 2-3d
Nabo - - - - - -
90%HR 60%HR

3C 14C
Pepino - - - -
3d 6d 8d 10d

1C 5C 14C
Pimento -
2d 6d 10d 14d 10d 6d 2d

2-3s 2-3d
Pimentes - - - - - -
90%HR 60%HR

4-6m 1s
Salsa - - - - - -
95%HR 60%HR

d = dias; s = semanas; m = meses; HR = Humidade relativa

Fonte: (Mercantile Publishers, 1989)

116
Tabela 4.7 Sensibilidade temperatura, humidade relativa, ao etileno e ao frio de frutos
SENSIBILIDADE

PRODUTO ETILENO
T (C) HR (%) DANOS PELO FRIO
PRODUO SENSIBILIDADE

Abacate 2 1 3 2 3

Alperce 2 2 3 0 0

Ameixa 2 2 3 0 0

Anans 2 1 1 0 3

Banana 2 1 2 3 3

Cereja 2 2 0 0 0

Clementina 2 2 1 0 2

Figo fresco 3 2 0 0 0

Framboesa 3 3 2 0 0

Goiaba 2 1 2 1 2

Groselha verde 1 1 1 1 2

Kiwi 1 1 1 2 0

Laranja 1 1 1 0 2

Lima 1 1 1 1 2

Limo 1 1 1 0 2

Mas 1 2 3 2 1

Manga 2 2 2 2 3

Maracuj 2 2 3 2 2

Meloa 2 2 2 1 2

Morango 3 3 1 0 0

Nspera 2 2 0 2 0

Papaia 2 2 3 2 3

Pra 2 2 3 3 0

Pssego ou Nectarina 3 2 3 3 0

Rom 1 1 1 0 0

Tmara 2 1 0 0 0

Tomate 3 1 2 2 3

Uva 2 1 0 0 0

0- Insensvel/ no produo de etileno

1- No muito sensvel/ produo de etileno insignificante
2- Sensvel/ produo de etileno mdia
3- Muito sensvel/ produo de etileno elevada
Fonte: (Mercantile Publishers, 1989)

117
Tabela 4.8 Sensibilidade temperatura, humidade relativa, ao etileno e ao frio de vegetais

SENSIBILIDADE

PRODUTO ETILENO DANOS PELO FRIO

T (C) HR (%)
PRODUO SENSIBILIDADE

Abbora 1 1 0 0 2

Aipo 3 2 1 3 0

Alcachofra 2 2 0 0 0

Alface 2 3 1 2 0

Alho 1 1 0 0 0

Batata 2 1 1 2 1

Batata doce 1 1 0 0 3

Beringela 1 2 0 3 3

Beterraba vermelha 1 2 0 0 1

Brcolos 2 3 2 2 0

Cebola 1 1 1 1 0

Cenoura 2 2 1 2 0

Cogumelos 3 3 2 0 0

Courgette 2 2 0 0 2

Couve branca 1 1 1 2 0

Couve de Bruxelas 2 2 1 3 0

Couve-flor 2 3 1 2 0

Endvia 2 2 0 0 0

Ervilha 3 2 0 0 0

Espargos 2 2 0 1 0

Espinafre 3 3 0 0 0

Feijo 3 3 0 0 2

118
 Mandioca 1 1 0 0 0

Milho 3 2 0 0 0

Milho doce 3 2 0 0 0

Nabo 2 2 0 0 0

Pepino 2 3 1 3 3

Pimento 2 3 1 1 2

Pimentes 2 2 1 1 2

Salsa 1 2 0 0 0

0- Insensvel/ no produo de etileno;

1- No muito sensvel/ produo de etileno insignificante
2- Sensvel/ produo de etileno mdia
3- Muito sensvel/ produo de etileno elevada
Fonte: (Mercantile Publishers, 1989)

4.2 - Principais perigos associados a produtos hortofrutcolas

Pela origem dos produtos, os hortofrutcolas esto sujeitos a perigos de natureza microbiolgica, fsica e qumica.
Os problemas de contaminao fsica esto desde logo inerentes natureza dos prprios produtos e forma
como so comercializados. Os produtos comercializados em fresco so aqueles que esto mais sujeitos a este tipo
de contaminao, em particular quando so comercializados em embalagens que no protegem completamente
o produto de contaminaes exteriores. Nestes casos, para alm das contaminaes fsicas que podem ser
transportadas pelo prprio produto, este est sujeito a contaminaes externas de mltiplas origens.
A contaminao qumica pode decorrer de inadequadas prticas quer na actividade agrcola quer na fase ps-
colheita. Durante a actividade agrcola o no cumprimento de boas prticas, nomeadamente a aplicao de
produtos fitossanitrios no autorizados e o no respeito pelos perodos apropriados dos produtos antes da
colheita, podem constituir perigos qumicos. Tambm a contaminao qumica via gua pode ocorrer, em particular
naqueles produtos em que na rega a gua contacta directamente com o produto.
No que se refere contaminao microbiolgica, tambm so os produtos em que na fase de rega a gua contacta
com o produto que esto mais sujeitos a este tipo de contaminaes. Estas contaminaes podem ocorrer por
via de utilizao de gua imprpria para rega (DL n 236/98) que se encontre contaminada microbiologicamente.
Tambm os produtos que crescem mais prximo do solo so mais susceptveis a contaminao por via do contacto
com o prprio solo. Estas so as contaminaes que, tipicamente, maior impacto tm na sade dos consumidores.
A Tabela 4.9 apresenta os principais agentes microbiolgicos associados a enfermidades associadas ao consumo
de produtos hortofrutcolas.
A realizao de operaes de limpeza, de lavagem e de desinfeco constituem normalmente etapas do processo
de preparao dos produtos hortofrutcolas que so muito importantes no sentido de reduzir o nvel de risco
associado a qualquer um destes tipos de perigos, em particular s contaminaes fsicas e microbiolgicas.

119
Tabela 4.9 Caractersticas das principais enfermidades causadas por bactrias em produtos hortofrutcolas

DURAO
ALIMENTOS PERODO DE ENFERMIDADE
BACTRIA SINTOMAS DOS
ASSOCIADOS INCUBAO CAUSADA
SINTOMAS

Shigella spp.
Shigella sonnei Saladas Dor abdominal, clicas, diarreia,
Desinteria bacilar
Shigella boydii batata, vegetais 15 a 50 horas. vmito, fezes com sangue, pus,
(ou shigelose)
Shigella
flexneri
crus. muco.
Shigella dysenteriae

Diarreia, fezes com aspecto de

Frutas e 6 horas a 5
Vibrio cholerae Clera. gua de arroz, clica abdominal,
vegetais crus. dias.
nusea, vmito, desidratao.

Diarreia (fezes lquidas e febre

Aeromonas Vegetais. Enterite.
moderada).

Septicemia, meningite, meningo-

encefalite, encefalite, infeco
1 hora a 3
Listeria monocytogenes Vegetais crus. Listeriose. intra-uterina ou cervical em 60 horas.
semanas.
gestantes, febre persistente,
vmito e diarreia.

Diarreia aquosa, clicas

Vegetais, Diarreia e abdominais e dor. Nusea e
Bacillus cereus 6 a 15 horas. 24 a 48 horas.
saladas. vmitos. vmitos (tipo emtico) Clicas
abdominais e diarreia.

Milho enlatado,
pimenta, Fadiga extrema, fraqueza,
Clostridium botulinum feijo verde, vertigens, viso dupla, dificuldade
Botulismo
A, B, E e F beterraba, 18 a 36 horas. em falar e engolir, boca seca,
humano.
CeD espargo, dor abdominal, diarreia ou
Botulismo animal.
cogumelos, constipao.
azeitonas.

Nusea, vmitos, nsia de

vmitos, clica abdominal,
Intoxicao prostao, dores musculares,
Staphylococcus aureus Batatas. 1 a 6 horas.
estafilcica. alteraes temporrias da
presso arterial e da pulsao
(casos mais graves).

Fonte: (Baptista, P. e Venncio, A., 2003)

120
4.3 - Cdigos de boas prticas no transporte e distribuio de
produtos hortofrutcolas
Existem dois cdigos de boas prticas do Codex Alimentarius que apresentam boas prticas especficas relativas a
produtos hortofrutcolas: O CAC/RCP 44-1995 Cdigo Internacional de Boas Prticas Recomendado de Higiene
para a Embalagem e o Transporte de Frutas e Hortalias Frescas (CAC, 1995) e o CAC/RCP 53-2003 Cdigo
Internacional de Boas Prticas de Higiene para as Frutas e Hortalias Frescas (CAC, 2003). Nesta seco so
apresentadas as boas prticas especificamente relacionadas com o armazenamento e transporte deste tipo de
produtos que constam destes cdigos.

4.3.1 - Armazenamento e transporte desde o campo ao estabelecimento de

embalamento
No que se refere ao armazenamento e transporte de hortofrutcolas desde o campo at ao estabelecimento de
embalamento, pretende-se que as frutas e hortalias frescas sejam armazenadas e transportadas em condies
que reduzam ao mnimo a possibilidade de contaminao microbiana, qumica ou fsica. Para tal recomenda-se a
adopo das seguintes prticas:
A
 s instalaes de armazenamento e os veculos utilizados para o transporte das colheitas recolhidas
devero ser construdas de maneira a que reduzam ao mnimo os danos s frutas e hortalias frescas e se
evite o acesso de pragas;
Devero ser feitos de materiais no txicos que permitam uma limpeza fcil e minuciosa;
Devero ser construdos de maneira a que se reduzam as oportunidades de uma possvel contaminao por
objectos fsicos como por exemplo vidro, madeira, plstico;
As frutas e hortalias frescas que no sejam aptas para o consumo humano devem separar-se antes do
armazenamento e transporte. Aquelas cuja inocuidade no possa garantir-se mediante a sua elaborao
posterior devero eliminar-se de maneira apropriada para evitar a contaminao das frutas e hortalias
frescas ou dos consumos agrcolas;
Os trabalhadores agrcolas devem eliminar a maior quantidade possvel de terra das frutas e hortalias
frescas que sejam armazenadas ou transportadas. Deve-se ter o cuidado de reduzir ao mnimo os danos
fsicos s culturas durante este processo;
O
 s veculos de transporte no devero ser utilizados para o transporte de substncias perigosas a menos que tenham
sido limpos adequadamente, e caso necessrio desinfectados, com o fim de evitar a contaminao cruzada.
igualmente referida a aplicao dos princpios gerais de higiene dos alimentos CAC/RCP1-2003 e do Cdigo
de Prticas de Higiene para o Transporte de Alimentos a Granel e Alimentos Semi-embalados CAC/RCP 47-2001
(ver Seco 1.5.3).

4.3.2 - Armazenamento em frio

No que se refere ao armazenamento em frio dos produtos hortofrutcolas o CAC/RCP 53-2003 recomenda que:
As frutas e hortalias frescas sejam mantidas a baixas temperatura depois do arrefecimento a fim de reduzir
ao mnimo a proliferao microbiana;

121
 Seja vigiada e controlada a temperatura do armazenamento no frio;
A gua condensada e descongelada proveniente dos sistemas de arrefecimento em zonas de armazenamento
no frio no dever cair sobre as frutas e hortalias frescas;
O interior dos sistemas de arrefecimento dever manter-se limpo e em condies higinicas.
Para hortofrutcolas frescos pr-cortados recomenda-se que as baixas temperaturas sejam mantidas no
apenas no armazenamento mas ao longo de todas as fases de modo a reduzir ao mnimo o desenvolvimento
microbiolgico.

122
Captulo 5 03
124
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de carnes e
03
produtos crnicos

5.1 - Factores envolvidos na deteriorao de carnes e produtos crnicos

5.2 - Principais perigos associados a carnes e produtos crnicos
5.3 - Boas prticas no transporte e distribuio de carnes e produtos crnicos
5.3.1 - Meios de transporte
5.3.2 - Transporte
5.3.3 - Controlo de temperatura
5.3.4 - Transporte de animais para abate

Objectivos do Captulo
Apresentar os principais factores envolvidos na deteriorao de carnes e produtos crnicos;
Discutir os principais perigos associados ao transporte de carnes e produtos crnicos;
Apresentar os cdigos de boas prticas relativos ao armazenamento e transporte de carnes e produtos crnicos.
126
5.1 - Factores envolvidos na deteriorao de carnes e produtos
crnicos
A carne e os produtos crnicos so produtos ricos do ponto de vista nutricional e que, na generalidade dos casos,
no apresentam, ao nvel das suas caractersticas intrnsecas, factores que constituam barreira ao desenvolvimento
microbiolgico.
O tempo de conservao de carnes e produtos crnicos normalmente limitado, pois a maioria dos mecanismos
responsveis pela deteriorao aumentam com o tempo. Entre os principais factores que podem afectar o prazo de
validade encontram-se a carga microbiana inicial, a temperatura, a integridade da embalagem e o tipo de produto.
No que se refere especificamente ao transporte e armazenamento de carnes produtos crnicos, o desenvolvimento
microbiolgico o principal tipo de riscos que necessrio controlar.
A carga microbiolgica inicial importante quando as temperaturas de armazenamento no so mantidas
adequadamente. Um pequeno aumento de poucos graus na temperatura pode resultar num crescimento de
diferentes tipos de microrganismos, alguns dos quais apenas responsveis por alteraes nas caractersticas de
qualidade do produto, enquanto outros podem ter implicaes ao nvel da prpria segurana alimentar. A maioria
das carnes e produtos crnicos possuem uma temperatura crtica, relativamente baixa, a partir da qual a segurana
e a qualidade podem ser comprometidas. Para a maioria dos produtos crnicos esta temperatura de 5C, pelo
que se recomenda a utilizao de uma temperatura entre 0C a 3C.
A integridade da embalagem tambm um factor que pode ter influncia durante o transporte. Muitos produtos
crnicos possuem ossos. Quando ocorrem manuseamentos excessivos e/ou inadequados, quando o produtos so
mal acondicionados e sujeitas a vibraes no transporte, a probabilidade de alguns ossos poderem furar o material
de embalagem aumenta. Caso tal acontea o factor de proteco dado pela embalagem substancialmente
reduzido dado que o produto passa a estar em contacto com o meio exterior e deste modo esto criadas condies
favorveis ao desenvolvimento de microrganismos e/ou entrada de contaminantes. Naturalmente, o nvel de
contaminao inicial do produto vai tambm condicionar o tempo ao fim do qual, nestas circunstncias, o produto
passa a estar imprprio para consumo e eventualmente no seguro.
Para alm da aco dos microrganismos nas carnes e produtos crnicos, igualmente importante ter em ateno
que tambm a actividade enzimtica aumenta com o aumento da temperatura. Esta aco enzimtica pode afectar
significativamente a qualidade do produto, podendo resultar na alterao da cor inicial, odores desagradveis e
mau sabor. Nos piores casos, existe a possibilidade de causar problemas de segurana alimentar. Para evitar
estes efeitos necessrio manter as carnes e os produtos crnicos a temperaturas de refrigerao apropriadas.

5.2 - Principais perigos associados a carnes e produtos crnicos

Como referido na seco anterior, os abusos de temperatura e os danos ao nvel da embalagem so as situaes
que, com mais frequncia, podem gerar problemas de qualidade e de segurana alimentar nas carnes e produtos
crnicos. As carnes frescas ou os produtos crnicos que apenas sejam sujeitos a alteraes fsicas, isentas
de qualquer tipo de processamento que lhe alterem as caractersticas iniciais e proporcionem novas barreiras
ao desenvolvimento microbiolgico, so os mais susceptveis. A Tabela 5.1 apresenta as principais bactrias
responsveis por enfermidades associadas a carnes e produtos crnicos. E a Tabela 5.2 sistematiza os parasitas
mais frequentemente associados contaminao de alimentos. As carnes e os produtos crnicos bem como o
pescado e outros produtos do mar so tambm os mais susceptveis a este tipo de agentes biolgicos.

127
Para este tipo de produtos a manuteno da cadeia de frio um factor extrnseco ao produto que garante que,
no prazo de validade do produto, o desenvolvimento microbiano que possa ocorrer no compromete a segurana
alimentar. A utilizao de embalagens e o embalamento em atmosfera modificada, caso utilizados, so uma barreira
adicional que protege o produto, permitindo aumentar-lhe o tempo de vida.

Tabela 5. 1 Caractersticas das principais enfermidades causadas por bactrias em carnes e produtos crnicos

DURAO
ALIMENTOS PERODO DE ENFERMIDADE
BACTRIA SINTOMAS DOS
ASSOCIADOS INCUBAO CAUSADA
SINTOMAS

Salmonella spp. Bacteremia, febre Nusea, vmito, clica

Salmonella typhi Carne crua, frango. tifide. abdominal, diarreia, febre, 1 a 2 dias.
Salmonella paratyphi Bacteremia, febre dor de cabea.
entrica.

Shigella spp.
Shigella sonnei Dor abdominal, clicas,
Frango, carne de Desinteria bacilar
Shigella boydii 15 a 50 horas diarreia, vmito, fezes com
aves. (ou shigelose)
Shigella
flexneri
sangue, pus, muco.
Shigella

dysenteriae

Colite hemorrgica Clica intensa, dor

(desenvolvimento abdominal, diarreia
Carne bovina, crua
Escherichia coli entero- posterior de (incio aquosa torna-se
ou mal passada, 8 dias.
hemorrgica sndrome sanguinolenta). Menos
hambrguer.
hemoltico- frequente vmito e febre
urmica) baixa.

Clica abdominal, diarreia,

Escherichia coli entero-
Hambrguer. 12 a 72 horas. Desinteria. vmitos, febre, calafrios e 2 a 9 dias.
invasiva
mal estar generalizado.

Escherichia coli entero- Desidratao, desiquilbrio

Carne e frangos crus. Diarreia infantil.
patognica eletroltico.

Carnes suna, Diarreia e/ou vmito, febre e

Yersinia enterocolitica 24 a 48 horas. Yersiniose.
bovina, ovina. abdominal.

Campilobacteriose
Febre, dor abdominal,
(enterite ou
Campylobacter spp. Carne de aves, gado. 1 a 5 dias. nusea, dor de cabea e dor 7 a 10 dias.
gastroenterite por
muscular.
campylobacter)

Diarreia (fezes lquidas e

Aeromonas Carne vermelha. Enterite.
febre moderada).

128
 Septicemia, meningite,
meningo-encefalite,
Carnes cruas, frango 1 hora a 3 encefalite, infeco intra-
Listeria monocytogenes Listeriose. 60 horas.
cru ou cozido. semanas. uterina ou cervical em
gestantes, febre persistente,
vmito e diarreia.

Diarreia aquosa, clicas

abdominais e dor. Nusea
24 a 48
Bacillus cereus Carnes. 6 a 15 horas. Diarreia e vmitos. e vmitos (tipo emtico)
horas.
Clicas abdominais e
diarreia.

Fadiga extrema, fraqueza,

vertigens, viso dupla,
Clostridium botulinum Carne de aves, fgado
dificuldade em falar e
A, B, E e F de galinha, carnes 18 a 36 horas. Botulismo humano
engolir, boca seca, dor
CeD frias, presunto. Botulismo animal
abdominal, diarreia ou
constipao.

Carnes e seus
Intoxicao por Clicas abdominais e
Clostridium perfringens derivados e caldos de 8 a 22 horas. 24 horas.
perfringens. diarreia.
carnes.

Nusea, vmitos, nsia

de vmitos, clica
abdominal, prostao, dores
Carnes e derivados, Intoxicao
Staphylococcus aureus 1 a 6 horas. musculares, alteraes
carnes de aves. estafilcica.
temporrias da presso
arterial e da pulsao (casos
mais graves).

Fonte: (Baptista, P. e Venncio, A., 2003)

129
Tabela 5.2 Identificao dos principais parasitas que contaminam o homem, dos alimentos associados e caractersticas das
enfermidades

ENFERMIDADE
PARASITAS ALIMENTOS ASSOCIADOS PORTADORES SINTOMAS
CAUSADA

Sintomas gastrointestinais, febre,

Trichinella spiralis Carne de sunos Sunos Triquinose
dores musculares, fraqueza geral.

Fadiga, cefaleia, dores musculares

Carne de sunos e ovinos ou e de articulaes. Menos
Toxoplasma gondii Gatos Toxoplasmose
de outros animais infectados. frequentemente causam febre
afectam a viso.

Criptosporidiose
Cryptosporidium Bovinos, caprinos intestinal. Diarreia aquosa. Tosse persistente,
Qualquer alimento.
parvum e ovinos. Croptosporidiose febre baixa persistente, dor intestinal.
pulmunar e traqueal.

Crustceos,
Anisakis simplex Pescados e mariscos crus Sensao de picada ou comicho na
lulas, bacalhau,
Pseudoterranova ou mal cozinhados ou Anisaquase. garganta, expelindo o nematdeo.
arenque, linguado,
decipiens insuficientemente congelados. Dor abdominal aguda e nuseas.
salmo.

Distenso abdominal, flatulncia,

Diphyllobothorium Pescado cru ou mal
Ursos e homem. Difilobotrase. clica abdominal intermitente e
spp. cozinhado.
diarreia.

Leve desconforto gastrointestinal,

Entamoeba Contaminao fecal de Homem ou outros disenteria (com sangue e muco). Dor,
Amebase.
histolytica alimentos e gua. primatas. ulceraes e abcessos e, raramente,
obstruo intestinal.

Eustronglydes spp. Peixes mal cozidos e crus. Dor intensa.

Sintomas abdominais leves,

Taenia saginata Carne crua ou mal passada. Homem Tenase.
apendicite ou colangite.

Passagem (passiva) de progltides,

cistircercose. A cistircecose cerebral
Homem, macacos,
Taenia solium Carne crua ou mal passada. Tenase. exibe as formas convulsivas,
hamster.
hipertensas ou pseudotumoral e
psquica.

Fonte: (Baptista, P. e Venncio, A., 2003)

130
5.3 - Boas prticas no transporte e distribuio de carnes e produtos
crnicos
No mbito do Codex Alimentarius as boas prticas especficas de higiene para a carne esto contidas no CAC/
RCP 58-2005 - Cdigo de Prticas de Higiene para a Carne (CAC, 2005). O CAC/RCP 58-2005 um cdigo geral
de boas prticas de higiene orientado especificamente para a carne fresca e no possui uma orientao particular
para o transporte e armazenamento de carne ou de outros produtos crnicos processados. Para este tipo de
produtos so naturalmente aplicveis os:
C
 AC/RCP 8-1976 (CAC, 1976) para o transporte de carnes e produtos crnicos ultra-congelados (ver
Seco 1.5.1);
CAC/RCP 47-2001 (CAC, 2001) no que se refere s unidades de transporte, carga, ao transporte, ao
armazenamento durante o transporte e descarga de produtos de carnes e produtos crnicos semi-embalados
(ver Seco 1.5.3);
CAC/RCP 1-2003 (CAC, 2003) em termos de regras gerais de higiene (ver Seco 1.3).
No CAC/RCP 58-2005 possvel identificar algumas recomendaes adicionais relativas a meios de transporte,
transporte e controlo de temperaturas. O CAC/RCP 58-2005 contempla igualmente boas prticas relativas ao
transporte de animais para abate, tendo em vista a manuteno da segurana alimentar.

5.3.1 - Meios de transporte

Os veculos e contentores para o transporte de carne no protegida, devem:
Ser concebidos e estar equipados de modo que no haja qualquer contacto entre a carne e o cho;
T
 er juntas vedantes nas portas e outras faixas de vedao para evitar a entrada de todas as fontes de contaminao;
Quando necessrio, estar equipados para garantir a monitorizao e o controlo da temperatura e da humidade.

5.3.2 - Transporte
Devido ao potencial de crescimento de microrganismos patognicos ou que causam decomposio em condies
de controlo inadequado da temperatura, a carne deve ser transportada a temperaturas que levam ao cumprimento
dos objectivos de segurana e qualidade. O equipamento para monitorizao contnua e registo de temperaturas
deve acompanhar os veculos de transporte e contentores sempre que apropriado.
Adicionalmente, as condies de transporte devem permitir uma proteco adequada da contaminao e danos
exgenos e deve minimizar o crescimento de microrganismos patognicos ou que causam decomposio.
Se a carne for inadvertidamente exposta a condies de temperaturas adversas ou fontes de contaminao que
possam afectar a sua segurana e a qualidade, dever ser realizada uma inspeco por uma pessoa competente
antes de ser permitido o seu transporte ou distribuio subsequente.

5.3.3 - Controlo da temperatura

Quando a temperatura, a humidade e outros controlos ambientais no se encontram regulados, a carne
fica particularmente vulnervel sobrevivncia e ao crescimento de agentes patognicos e microrganismos
responsveis pela deteriorao. As instalaes e o equipamento devem ser adequados para:

131
 Arrefecer, refrigerar e/ou congelar a carne de acordo com especificaes escritas;
Armazenar a carne a temperaturas que cumpram os requisitos de segurana e qualidade;
Monitorizar a temperatura, humidade, fluxo de ar e outros factores ambientais para assegurar o cumprimento
dos regimes de controlo do processo.

5.3.4 - Transporte de animais para abate

O transporte dos animais para abate deve decorrer de forma a no causar nenhum impacto adverso sobre a segurana
ou a adequao da carne. Os equipamentos de transporte de animais para o matadouro devem permitir:
Minimizar a sujidade e a contaminao cruzada com matria fecal;
Evitar a introduo de novos riscos durante o transporte;
Manter a identificao dos animais quanto ao local de origem;
Evitar stress indevido nos animais que tenha um impacto adverso na segurana da carne.
Os veculos de transporte devem ser concebidos e mantidos de forma a:
Ser possvel carregar, descarregar e transportar facilmente os animais com um risco mnimo de leso;
Ser possvel separar fisicamente animais de espcies diferentes e animais da mesma espcie que possam
provocar leses noutros animais durante o transporte.
Utilizar estrados, gaiolas de reteno ou dispositivos similares para limitar a sujidade e a contaminao
cruzada com matria fecal;
Ser possvel proteger os animais de contaminao cruzada em veculos com mais de um piso;
Existir uma ventilao adequada;
Ser possvel limpar e desinfectar facilmente. Os veculos de transporte e as gaiolas de reteno, sempre
que utilizadas, devem ser limpos e, se necessrio, desinfectados, assim que possvel aps a descarga dos
animais no estabelecimento.

132
Captulo 6 03
134
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de pescado e
03
outros produtos do mar

6.1 - Factores envolvidos na deteriorao de pescado e outros produtos do mar

6.2 - Principais perigos associados a pescado e outros produtos do mar
6.3 - Boas prticas no transporte e distribuio de pescado e outros produtos do mar
6.3.1 - Transporte de produtos frescos, refrigerados e congelados
6.3.2 - Retalho

Objectivos do Captulo
Apresentar os principais factores envolvidos na deteriorao de pescado e outros produtos do mar;
Discutir os principais perigos associados ao transporte de pescado e outros produtos do mar;
A
 presentar os cdigos de boas prticas relativos ao armazenamento e transporte de pescado e outros
produtos do mar.
136
6.1 - Factores envolvidos na deteriorao de pescado e outros
produtos do mar
O pescado e o peixe so produtos muito perecveis. A estrutura do peixe particularmente macia, o que o torna
muito susceptvel a danos fsicos e muito sensvel a flutuaes de temperatura. Tais produtos, quando so sujeitos
a aumentos de temperatura, rapidamente apresentam sinais de perda de qualidade. Assim, desde o instante
em que so capturados no seu ambiente natural at serem disponibilizados para consumo, os procedimentos
de manuseamento e a temperatura a que as operaes decorrem, constituem pontos crticos que devem ser
controlados.

A temperatura dever ser mantida o mais baixa possvel atravs da cadeia de manuseamento. Na pesca, os
produtos so colocados refrigerados a 0C em gelo ou submergidos em gua do mar a 2C. A partir desse ponto, a
temperatura de qualquer tipo de pescado deve ser mantida entre -1C e 1C, de forma a minimizar a degradao do
seu prazo de validade. Quando ocorrem falhas na cadeia de frio, isto , quando a amplitude de temperaturas no
adequadamente mantida, o peixe e pescado so susceptveis a muitos tipos de degradao, com impacto directo
na qualidade dos produtos e em situaes extremas podem ter mesmo implicaes em termos de segurana
alimentar (ver Seco 6.2). A Tabela 6.1 mostra as caractersticas do pescado comparando as situaes em que
apresentam em boas e ms condies.

Tabela 6.1 - Caracterstica de qualidade de pescado (peixe) fresco

PARTES ANATMICA BOAS CONDIES MS CONDIES

Clara na aparncia Baa, aparncia sem vida. Se no

Cor firme adequadamente em gelo: seca gradualmente e
Geral
Brilhante quebra.
Odor caracterstico Odor forte.

Pele
Aderem bem pele
Escamas Muitas escamas em falta.
Sem falhas de escamas

Branca natural cremosa ou transparente a Viscosidade amarela e mau odor.

Viscosidade
cobrir o peixe Aparncia da viscosidade turva.

Limpos
Certos Baos, submersos.
Olhos Ligeiramente salientes Cinzentos.
Bojudos A desaparecer.
Completamente proeminentes

Cor suja.
Rosa escuro Muito plidas rosa ou castanho escuras.
Guelras Brilhantes na cor Cinzentas.
Sem odores Viscosas.
Cavidade avermelhada.

137
 Descolorao.
Limpo Odor forte, ofensivo.
Abdmen
Livre de odores ofensivos As cavidades tornam-se avermelhadas macias
e tipo polpa.

Macia e flcida.
Amarelo bao ou acastanhado.
Firme ao toque Perda de firmeza.
Carne
Firmemente agarrada s espinhas. Deixa marca com a presso.
A carne j no est firmemente ligada
espinha.

Paredes firmes e elsticas. Paredes macias, tipo polpa, ficando a

Barriga A depresso no se mantm aps pressionar superfcie acastanhada.
com o dedo. Odor a podre.

Espinha Cor cinzento prola. Descolorao rosa

Podre
Moderado
Forte
Odor Odor a gua do mar
Odor a rano
Nenhum odor estranho
Ptrido ou podre

Contaminao Livre de parasitas Livre de parasitas

Fonte: (IATA, 2006)

De entre os produtos do mar, o marisco o tipo de produto mais perecvel e tambm o que mais facilmente
contaminado, devido natureza do seu habitat. A recolha, manuseamento e processamento requerem assim uma
ateno especial em termos de higiene adequada. A manuteno de uma adequada e bem monitorizada cadeia
de frio uma forma muito eficaz de prevenir a deteriorao do produto. A Tabela 6.2 identifica as caractersticas de
marisco em boas condies comparativamente com o marisco em mau estado.

138
Tabela 6.2 - Caractersticas de qualidade de mariscos e moluscos

CATEGORIAS PARTES ANATMICA BOAS CONDIES MS CONDIES

Fechadas, bem juntas.

Conchas Pesadas. Abertas.
Som bao quando batidas.

5% lquido livre
Aumento lquido rosa ou
Limpo.
Mexilhes Lquido intervalar acastanhado.
Fresco.
Odor forte.
Odor doce.

Seca.
Brilhante.
Carne Pode estar descolorada.
Sem nenhum odor particular.
Mau odor.

Limpa, odor doce.

Pegajosa ou viscosa.
Carne de caranguejo Carne Partculas de gorduras brancas ou
Mau odor a amnia.
amarelas.

Manuseados secos.
Sem odores ofensivos.
Camares Carne firme.
Cinzento esverdeado.
Semi-transparente.
Odor intenso, anormal e persistente
a amnia.
Presena de pontos negros.

A superfcie do corpo brilhante e A superfcie do corpo e os olhos so

Cefalpodes (tipo de lulas) hmida. baos, viscosos.
Olhos brilhantes e claros. Mau odor.

Fonte: (IATA, 2006)

Uma das melhores formas de conservar o pescado e outros produtos do mar a congelao. semelhana do
que se passa para a refrigerao, essencial assegurar a manuteno da temperatura ao longo da cadeia de frio,
desde a captura at ao consumidor. Uma falha na cadeia de frio ou flutuaes amplas de temperatura podem levar
deteriorao da qualidade semelhana do j descrito, dado que a congelao no destri os microrganismos
nem inibe a actividade enzimtica. A Tabela 6.3 compara as caractersticas de qualidade destes produtos quando
esto em boas ou ms condies. A Tabela 6.4 efectua a mesma comparao para filetes e postas congeladas.

139
Tabela 6.3 - Caractersticas de qualidade de peixes congelados

PARTES ANATMICAS BOAS CONDIES MS CONDIES

Completamente cobertos com uma boa camada

Camada de gelo parcial ou inexistente.
Barriga de gelo.
A superfcie possui uma cor acastanhada.
Cor rosa viva.

Livres de descolorao amarela. Descolorao amarela rancidez.

Escamas e Carne Sem aparncia de secagem (ausncia de Aparncia seca, denotando desidratao ou
desidratao ou queimadura de gelo). queimadura por gelo.

Olhos Olhos cheios brilhantes. Olhos baos afundados.

Cor escura ou vermelha. Rosa muito plido ou castanho escuro.

Guelras
Praticamente sem odor. Odor forte.

Fonte: (IATA, 2006)

Tabela 6.4 - Caractersticas de qualidade de filetes e postas congeladas

PARTES
CATEGORIAS BOAS CONDIES MS CONDIES
ANATMICAS

Evidncias de recongelao (perda de vida

Gerais Sem evidncias de recongelao.
e escurecimento da carne).

Coberto com gelo. Camada de gelo incompleta.

Gerais Sem evidncia de desidratao ou Evidncias de desidratao ou
descolorao amarela. descolorao amarela.

Peixe amanhado
Sem cor e sangue limpo ao longo da
Espinha Sangue escuro, com mau odor.
espinha.

Paredes abdominais Limpas e brilhantes. Aparncia baa, sem cor.

Cobertos com uma camada de gelo. Evidncia de secagem (queimadura pelo

Gerais Completamente envolvidos. gelo).
Aparncia fresca e brilhante. Descolorao amarela (rancidez).
Filetes

Fresca. Macia e flcida.

Carne
Odor limpo. Mau odor.

Completamente em gelo.
Macias e flcidas.
Firme.
Gerais Mau odor.
Cor brilhante.
Desidratao e descolorao.
Odor fresco.
Postas

Sem odor e brilhante.

Espinha O sangue e vasos escuros com odor.
Cor normal para a espcie.

Fonte: (IATA, 2006)

140
6.2 - Principais perigos associados a pescado e outros produtos
do mar
Como referido na seco anterior, os abusos de temperatura ou os manuseamentos inapropriados tendem a conduzir
a uma rpida deteriorao do pescado e dos produtos do mar, potencialmente geradora de infeces e intoxicaes
alimentares. A Tabela 6.5 apresenta as principais infeces de origem bacteriana e enfermidades associadas a pescado
e produtos do mar. Existe, no entanto, um outro conjunto significativo de perigos de natureza microbiolgica, associada
a intoxicaes alimentares. Nestes casos, o agente gerador da enfermidade no so os prprios microrganismos mas
toxinas que podem ter sido produzidas no exterior do organismo humano ou podem noutros casos ser geradas j no
organismo quando este ingeriu pescado com o agente microbiolgico responsvel pela produo da toxina. A Tabela
6.6 apresenta as principais intoxicaes associadas a pescado e produtos do mar.

Tabela 6.5 Caractersticas das principais enfermidades causadas por bactrias em peixe e pescado

DURAO
ALIMENTOS PERODO DE ENFERMIDADE
BACTRIA SINTOMAS DOS
ASSOCIADOS INCUBAO CAUSADA
SINTOMAS
Bacteremia, febre
Salmonella spp. Nusea, vmito, clica
tifide.
Salmonella typhi Camaro, pescado. abdominal, diarreia, febre, dor 1 a 2 dias.
Bacteremia, febre
Salmonella paratyphi de cabea.
entrica.

Shigella spp.
Shigella sonnei
Dor abdominal, clicas,
Shigella boydii Desinteria bacilar
Atum, camaro. 15 a 50 horas diarreia, vmito, fezes com
Shigella
flexneri
(ou shigelose)
sangue, pus, muco.
Shigella
dysenteriae

Yersinia Diarreia e/ou vmito, febre e

Ostras e pescado. 24 a 48 horas. Yersiniose.
enterocolitica abdominal.

Campilobacteriose
(enterite ou Febre, dor abdominal, nusea,
Campylobacter spp. Pescado e marisco. 1 a 5 dias. 7 a 10 dias.
gastroenterite por dor de cabea e dor muscular.
campylobacter)

Diarreia, fezes com aspecto

6 horas a 5 de gua de arroz, clica
Vibrio cholerae Pescado cru. Clera.
dias. abdominal, nusea, vmito,
desidratao.

Pescado e marisco
Diarreia, clicas abdominais,
Vibrio crus, mal cozidos 4 a 96 horas 2 dias e
Gastroenterite. nuseas, vmitos, dor de
parahaemolyticus ou cozidos e (mdia = 15) meio.
cabea, febre e calafrios.
recontaminados.

Sintomas gastrointestinais,
septicemia. Feridas,
Pescado cru,
Vibrio vulnificus Gastroenterite. gastroenterite ou um sndrome
crustceos.
conhecido como septicemia
primria.

Diarreia (fezes lquidas e febre

Aeromonas Marisco. Enterite.
moderada).

141
 Septicemia, meningite,
meningo-encefalite, encefalite,
Listeria Pescado cru e 1 hora a 3
Listeriose. infeco intra-uterina ou 60 horas.
monocytogenes fumado. semanas.
cervical em gestantes, febre
persistente, vmito e diarreia.

Diarreia aquosa, clicas

abdominais e dor. Nusea e 24 a 48
Bacillus cereus Pescado. 6 a 15 horas. Diarreia e vmitos.
vmitos (tipo emtico) Clicas horas.
abdominais e diarreia.

Fadiga extrema, fraqueza,

Clostridium
Atum, lagosta, vertigens, viso dupla,
botulinum
pescado salgado e 18 a 36 horas. Botulismo humano dificuldade em falar e engolir,
A, B, E e F
defumado. Botulismo animal boca seca, dor abdominal,
CeD
diarreia ou constipao.

Fonte: (Baptista, P. e Venncio, A., 2003)

Tabela 6.6 Intoxicaes alimentares associadas ao consumo de pescado e produtos do mar

TOXINAS SINTOMAS ALIMENTOS ASSOCIADOS

Toxinas associadas a mariscos:

Neurolgicos: formigueiro, dormncia,

Intoxicao paraltica por Moluscos bivalves, em especial: mexilhes,
sonolncia; fala incoerente e paralisia
mariscos (PSP) vngoles, berberechos e vieiras.
respiratria.

Intoxicao diarreica por Nusea, vmitos, diarreia, dor abdominal e Moluscos bivalves, em especial: mexilhes,
mariscos (DSP) calafrios, cefaleia e febre. ostras e vieiras.

Moluscos bivalves, em especial os mariscos

Intoxicao neurotxica por Formigueiro, dormncia dos lbios, lngua e
capturados ao largo da costa da Florida e
mariscos (NSP) garganta, dor muscular, diarreia e vmitos.
Golfo do Mxico.

Desordem gastrointestinal (vmitos, diarreia e

Intoxicao amnsica por dores abdominais) e problemas neurolgicos
Moluscos bivalves, em especial mexilhes.
mariscos (ASP) (confuso, perda de memria, coma,
apreenso e desorientao).

Ciguatera

Combinao de desordens gastrointestinais

(nuseas, vmitos e diarreia), neurolgicas
Intoxicao por Ciguatera (dormncia, formigueiro, astralgia, mialgia,
de pescados fraqueza e vertigens) e cardiovasculares
(arritmia, bradicardia ou taquicardia e reduo
da presso sangunea).
Pescado, normalmente, barracudas, arenques e
outros peixes carnvoros. Muitas espcies de
pescados de guas marinhas quentes como
a cavala.

Escombrotoxina

Envenenamento por Formigueiro ou queimadura na boca, erupes

escombrotoxina (tambm de pele, queda da presso sangunea, dores Atum, dourado do mar, pescados azuis,
chamado envenenamento de cabea e comicho. Podem progredir para sardinha, arenque e cavala.
por histamina) nuseas, vmitos e diarreia.

142
 Tetrodotoxina

Formigueiro nos lbios e na lngua. Parestesia

Intoxicao por
tetrodotoxina (ou
envenenamento por baiacu) Paralisia crescente, dificuldade respiratria, fala
crescente da face e extremidades, sensao
de palidez e tontura. Dor de cabea e
epigstrica, nusea, diarreia e/ou vmito (1.
Estgio). Consumo de baiacu de guas das regies do
Oceano Indo-Pacfico.
afectada, dispneia, cianose e hipotenso.
Paralisia, convulses e arritmia crescente,
morte. (2. Estgio).

Fonte: (Baptista, P. e Venncio, A., 2003)

6.3 - Boas prticas no transporte e distribuio de pescado e outros

produtos do mar
No mbito do Codex Alimentarius as boas prticas especficas de higiene relativas ao pescado e aos produtos
do mar esto condensadas no CAC/RCP 52-2003 Cdigo de Prticas para Peixes e Produtos da Pesca (CAC,
2005). Nesta seco so apresentadas as boas prticas, especificamente relacionadas com o armazenamento
e transporte deste tipo de produtos, recomendadas neste cdigo. Embora o CAC/RCP 52-2003 contemple
recomendaes de boas prticas para o transporte de peixe vivo, nesta seco so apresentados em detalhe
apenas as boas prticas aplicveis ao transporte e armazenamento ao nvel do retalho (Seces 17 e 18 do CAC/
RCP 52-2003). De referir que o CAC/RCP 52-2003 um cdigo geral de prticas para peixe e produtos da pesca,
pelo que para cada tipo de produto considerado ao longo das vrias seces so igualmente incorporados alguns
elementos relativos ao armazenamento e transporte ao longo de todo a cadeia correspondente.

6.3.1 - Transporte de produtos frescos, refrigerados e congelados

particularmente importante que, ao longo do transporte de peixe fresco, congelado ou refrigerado, marisco e
produtos similares, esse cuidado seja tomado para minimizar qualquer subida da temperatura e que a temperatura
de refrigerao ou congelao, quando apropriado, mantida sob condies controladas. Alm disso, devem ser
aplicadas medidas apropriadas para minimizar os danos nos produtos e tambm nas suas embalagens. Para
alm das recomendaes constantes no CAC/RCP 52-2003, devero ser tidas em considerao as boas prticas
definidas no Cdigo de Prticas Recomendadas Internacional Princpios Gerais de Higiene Alimentar, Seco
VIII Transporte, (CAC/RCP 1-2003) e no Cdigo de Prticas de Higiene para o Transporte de Alimentos a Granel
e Alimentos Semi-embalados (CAC/RCP 47-2001).
Como boas prticas relativas ao transporte de produtos frescos refrigerados e congelados estabelece-se:
Verificar a temperatura do produto antes de o carregar;
Evitar uma exposio desnecessria a temperaturas elevadas durante a carga e descarga de peixe, marisco
e seus produtos;
Carregar em ordem para assegurar uma boa circulao de ar entre os produtos e a parede, cho e painis
dos tectos. A colocao de dispositivos estabilizadores recomendada;
Monitorizar a temperatura do ar dentro do compartimento de carga durante o transporte;

143
Manter durante o transporte:

Os produtos congelados a -18C ou menos (flutuao mxima de +3C);

O peixe fresco, marisco e seus produtos a uma temperatura o mais prxima possvel de 0C. O peixe fresco
inteiro deve ser mantido em camadas rasas e envolvidos por uma fina camada de gelo derretido; uma
drenagem adequada importante para assegurar que a gua do gelo derretido no permanece em contacto
com os produtos ou a gua derretida de um recipiente no passe e contamine produtos noutros recipientes;

O transporte de peixe fresco em contentores com sacos de gelo seco, quando apropriado;

O transporte de peixe em gelo picado, gua do mar refrigerada ou arrefecida deve ser considerado quando
apropriado. A gua do mar arrefecida ou refrigerada deve ser usada sob condies aprovadas;

Os produtos refrigerados processados a uma temperatura especificada pelo processador, que no deve
exceder os 4C;

O peixe, marisco e seus produtos com uma proteco adequada contra a contaminao por p, exposio a
temperaturas elevadas e ao efeitos de secagem do sol e do vento;

Antes do carregamento, verificar a limpeza, adequao e higiene do local da carga dos veculos;

Realizar a carga e o transporte de forma a evitar os danos e a contaminao dos produtos e assegurar a
integridade da embalagem;

Aps a descarga, evitar a acumulao de lixo e coloc-la de forma adequada.

6.3.2 - Retalho
O peixe e os outros produtos do mar devem ser recepcionados, manuseados, armazenados e colocados disposio
dos consumidores de forma a minimizar os potenciais perigos para a segurana alimentar e danos que alterem a
sua qualidade. Os retalhistas devem desenvolver e usar especificaes escritas de compra desenvolvidas para
assegurar a segurana alimentar e os nveis de qualidade desejveis. Os retalhistas so responsveis por manter
a qualidade e a segurana dos produtos.

Uma correcta temperatura de armazenamento aps a recepo crtica para manter a segurana dos produtos e
essencialmente a qualidade. Os produtos refrigerados devem ser armazenados de forma higinica a temperaturas
menores ou iguais a 4C, produtos embalados em atmosfera modificada (MAP) a 3C ou menos, enquanto os
produtos congelados devem ser armazenados a temperaturas menores ou iguais a -18C.

Em todas as alturas, o pescado disposio do consumidor deve ser mantido a temperaturas e condies que
minimizem o potencial crescimento de bactrias, toxinas e outros perigos para alm da perda de qualidade.

A informao ao consumidor no ponto de compra acerca das condies de armazenamento, procedimentos de

preparao e potenciais riscos de produtos de pescado se mal manuseados ou incorrectamente preparados,
importante para assegurar que a segurana e a qualidade dos produtos mantida. Deve ser estabelecido um
sistema de rastreabilidade da origem e cdigos de peixe e outros produtos do mar para facilitar a recolha de
produto ou investigaes de sade pblica no caso de falhas nos processos ou medidas preventivas.

144
Recepo consideraes gerais
Relativamente recepo de peixe e produtos do mar estabelece-se como boas prticas que:
O veculo de transporte seja examinado relativamente s suas condies gerais de higiene. Os produtos
sujeitos a sujidade, manchas ou contaminao devem ser rejeitados;
O veculo de transporte seja examinado quanto a possveis contaminaes cruzadas de peixe ou pescado
pronto a consumir por peixe cru. Deve-se determinar se os produtos cozinhados prontos a comer no foram
expostos a produtos crus ou lquidos ou moluscos vivos, e que os moluscos crus no foram expostos a outros
peixes ou pescado cru;
O pescado seja regularmente examinado em relao sua conformidade com as especificaes de compra;
Todos os produtos sejam examinados recepo por decomposio e danos. Os produtos que exibirem
sinais de decomposio devem ser recusados;
Sejam examinados os registos de temperaturas do veculo de transporte para verificar o respeito aos requisitos
de temperatura.

Recepo de produtos refrigerados no retalho

Especificamente na recepo de produtos refrigerados estabelece-se como boas prticas que:
A temperatura do produto seja verificada em diferentes locais no veculo e registada;
O peixe, mariscos e outros produtos refrigerados sejam mantidos a 4C ou menos. Os produtos embalados
em atmosfera modificada, se no congelados, devem ser mantidos a 3C ou menos.

Recepo de produtos congelados no retalho

Especificamente na recepo de produtos congelados estabelece-se como boas prticas que:
Seja examinado quanto a sinais de descongelamento e evidncias de sujidade ou contaminao. Caso tal
seja detectado, os carregamentos suspeitos devem ser recusados;
A temperatura interna do pescado congelado, de vrios locais do veculo, seja verificada e registada. O peixe,
pescado e outros produtos congelados devem ser mantidos a -18C ou menos.

Armazenamento de produtos refrigerados no retalho

Quanto ao armazenamento de produtos refrigerados estabelece-se como boas prticas que:
Sejam mantidos a 4C. Os produtos MAP devem ser mantidos a 3C ou menos;
Sejam adequadamente protegidos da sujidade e outros contaminantes atravs de embalagens adequadas e
armazenado fora do cho;
Seja efectuado um registo contnuo da temperatura para as cmaras de refrigerao dos armazns de pescado.
As cmaras de refrigerao devem possuir uma drenagem adequada para prevenir a contaminao do produto;
Os itens prontos a comer e os moluscos sejam mantidos separados de outros produtos alimentares crus,
em armazm refrigerado. Os produtos crus devem ser armazenados em prateleiras por baixo dos produtos
cozinhados para evitar a contaminao cruzada;

145
 Seja mantido um sistema de rotao adequado dos produtos com base no primeiro a chegar, primeiro a sair,
datas de produo ou de validade, testes sensoriais do lote, conforme apropriado.

Armazenamento de produtos congeladoS no retalho

No armazenamento de produtos congelados estabelece-se como boas prticas que:
Os produtos sejam mantidos a -18C ou menos;
Seja assegurada uma monitorizao regular da temperatura. Um termmetro registador recomendado;
O pescado seja armazenado directamente no cho. O produto deve ser empilhado de forma a permitir a
circulao de ar.

Colocao disposio no retalho de produtos refrigerados

Na colocao disposio do consumidor de produtos refrigerados estabelece-se como boas prticas que:
Os produtos em expositores refrigerados sejam mantidos a 4C ou menos. As temperaturas dos produtos
sejam monitorizadas a intervalos regulares;
Os produtos prontos a comer e os moluscos sejam mantidos separados entre si e de produtos alimentares
crus, nos expositores de servio refrigerados. Um diagrama do expositor recomendado para assegurar que
no ocorre contaminao cruzada;
Se usado gelo, exista uma drenagem adequada de gua derretida. Os expositores devem ser auto-drenantes;
Seja substitudo o gelo diariamente para assegurar que os produtos prontos a comer no so colocados onde
estiveram anteriormente produtos crus;
Cada mercadoria no expositor possua o seu prprio recipiente e utenslios de uso para evitar a contaminao
cruzada;
Seja dada ateno para evitar dispor os produtos em larga quantidade ou profundidade, de forma a evitar que
uma refrigerao adequada no possa ser mantida e a qualidade do produto seja comprometida;
Seja dada ateno para evitar a secagem de produtos desprotegidos nos expositores. O uso de um aerossol
em spray, sob condies de higiene recomendado;
O produto no seja colocado acima da linha de carga onde o estado de refrigerao no pode ser mantido
nos expositores de self-service de produtos embalados;
Os produtos no sejam expostos a temperaturas ambiente por um perodo prolongado de tempo no enchimento
ou colocao nos expositores;
O pescado nos expositores seja adequadamente rotulado com sinais ou placas para indicar o nome
normalmente aceite do peixe, de forma que o consumidor seja informado acerca do produto.

Disposio no retalho de pescado congelado

Na colocao disposio do consumidor de produtos congelados estabelece-se como boas prticas que:
O produto seja mantido a -18C ou menos. A monitorizao regular da temperatura seja assegurada.
recomendado um termmetro de registo;

146
 No seja colocado produto acima da linha de carga do expositor. Estes dispositivos devem possuir portas de
fecho automtico ou cortinas de ar para manter a temperatura apropriada;
O produto no seja exposto temperatura ambiente por um perodo prolongado de tempo durante o
enchimento ou colocao dos expositores;
O sistema de rotao do produto deve assegurar o cumprimento do princpio do primeiro a entrar, primeiro a sair;
O pescado congelado nos dispositivos seja examinado periodicamente para avaliar a integridade da
embalagem e os nveis de desidratao ou queimaduras pelo frio.

147
148
Captulo 7 03
150
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de lacticnios
03
e ovoprodutos

7.1 - Factores envolvidos na deteriorao de lacticnios e ovoprodutos

7.2 - Principais perigos associados a lacticnios e ovoprodutos
7.3 - Boas prticas no transporte e distribuio de lacticnios e ovoprodutos
7.3.1 - Lactnios
7.3.2 - Ovoprodutos

Objectivos do Captulo
Apresentar os principais factores envolvidos na deteriorao de lacticnios e ovoprodutos;
Discutir os principais perigos associados ao transporte de lacticnios e ovoprodutos;
Apresentar os cdigos de boas prticas relativos ao armazenamento e transporte de lacticnios e ovoprodutos.
152
7.1 - Factores envolvidos na deteriorao de lacticnios e
ovoprodutos
A grande variedade de lacticnios disponveis no mercado, representam um desafio em termos de oferecer um
ambiente adequado na sua composio e respectivos processos de tratamento. Os principais aspectos que podem
afectar a qualidade so o oxignio e a humidade. A presena de gorduras em alguns desses produtos pode,
quando em contacto com o oxignio, resultar na oxidao e rano, o que afecta tanto o sabor como o odor. A
presena de gua tambm afecta a textura e pode acelerar o processo de oxidao. Alm disso, tais produtos so
susceptveis a ps-contaminao bacteriana se armazenados em condies de humidade relativa muito elevada,
acelerando o crescimento bacteriano. A generalidade dos produtos lcteos encontram-se protegidos do oxignio
e da humidade por via da embalagem utilizada. O queijo, de entre os produtos lcteos de maior consumo (leite,
queijo, manteiga, iogurte e bebidas lcteas fermentadas) aquele relativamente ao qual o tipo de embalagem
e acondicionamento muitas vezes permite maiores trocas com o meio exterior e, consequentemente, mais
susceptvel de alterao durante o armazenamento e transporte. Nos outros produtos lcteos, quando embalados,
esses fenmenos s comeam a ocorrer aps a abertura das embalagens por parte do consumidor ou caso a
embalagem seja danificada. Nesta ltima situao, para alm de danos visveis, podem ocorrer micro-roturas
do material de embalagem que no so perceptveis e podem conduzir a alteraes de qualidade do produto e
eventualmente ser susceptvel de constituir um perigo em termos de segurana alimentar.
No caso do queijo a sua conservao requer temperaturas baixas durante o armazenamento ou transporte de
forma a inibir o crescimento de flora bacteriana indesejvel, que pode levar a uma aparncia ou sabor indesejvel.
A importncia da manuteno de temperaturas apropriadas ainda mais compreensvel tendo em considerao a
necessidade de conservar estes produtos em ambientes com humidade relativa elevada, de forma a minimizar a
perda de gua, e consequentemente de peso, do produto para o meio.
Relativamente aos produtos lcteos no embalados, a manuteno da temperatura tambm um factor essencial
para garantir a conformidade da generalidade dos produtos. Tal resulta do facto de os produtos lcteos no serem
na maioria dos casos produtos estreis, embora existam excepes tais como o leite UHT. Os microrganismos
presentes nos produtos lcteos podem desenvolver-se se no forem mantidas condies adequadas de temperatura.
A Tabela 7.1 apresenta as temperaturas recomendadas para o transporte e armazenamento de produto lcteos.

Tabela 7.1 Temperaturas de conservao (armazenamento) de produtos lcteos

CATEGORIA DE PRODUTO TEMPERATURA NO TRANSPORTE (C) TEMPERATURA NO ARMAZENAMENTO (c)

Leite pasteurizado 0 a 8 C 0 a 6 C

Leite UHT Ao abrigo da luz Ao abrigo da luz

Leite esterilizado Ao abrigo da luz Ao abrigo da luz

Leite composto Ao abrigo da luz Ao abrigo da luz

Leite gelificado 0 a 8/10 C 0 a 6 C

Manteiga 0 a 8 C 0 a 6 C

153
 Nata pasteurizada 0 a 5 C 0 a 5 C

Nata UHT Ao abrigo da luz Ao abrigo da luz

Iogurte e leites fermentados 0 a 8/10 C 0 a 6 C

Queijo fresco 0 a 5C 0 a 5 C

Queijo curado Mximo 14 C Mximo 10 C

Queijo fundido Mximo 10 C Mximo 10 C

Fonte: (ANIL, 2002)

Alteraes indesejveis nos produtos lcteos podem ser iniciadas pelo crescimento microbiolgico ou por
reaces qumicas. Os danos microbiolgicos de produtos lcteos so caracterizados por alteraes no sabor
e odor associadas a percepes tais como podrido, azedo, amargo, frutuoso, rano ou pouco limpo. O tipo de
dano pode causar tambm alteraes no corpo, textura e nas propriedades funcionais (tais como solubilidade e
viscosidade) do produto.

Embora o ovo seja um produto nutricionalmente muito rico, a sua casca funciona como uma barreira a contaminaes
exteriores, nomeadamente a contaminaes microbiolgicas. Assim, o ovo no estado natural pode ser conservado
temperatura ambiente durante vrias semanas sem que ocorram alteraes significativas da sua qualidade.
A partir do momento em que ocorre o rompimento da sua casca, o ovo e os ovoprodutos que resultem da sua
transformao tornam-se muito susceptveis ao desenvolvimento microbiano. Por este motivo, os ovoprodutos
lquidos, dado que s sofrem processamento trmico de pasteurizao, necessitam de ser conservados em
ambiente refrigerado, a temperaturas inferiores a 4C.

7.2 - Principais perigos associados a lacticnios e ovoprodutos

A proteco dos produtos lcteos e ovoprodutos perecveis efectuada, na generalidade, combinando a
utilizao de embalagens apropriadas e a manuteno dos produtos a temperaturas de refrigerao adequadas. A
embalagem constitui uma barreira fsica que protege os produtos alimentares de contaminaes fsicas, qumicas
ou microbiolgicas que poderiam provir de fontes de contaminao externas. Dado que a generalidade dos
produtos lcteos e ovoprodutos embalados no so produtos estreis, a rotura do material de embalagem conduzir
inevitavelmente ao desencadeamento e/ou acelerao de processos de alterao nos produtos, decorrentes de
reaces qumicas potenciadas pela rotura da embalagem (e.g. oxidao das gorduras) ou do desenvolvimento
microbiolgico. Estas alteraes tm obviamente efeitos na qualidade dos produtos e, eventualmente, na segurana
alimentar. No caso do ovo, em que a generalidade das embalagens normalmente utilizadas no isola o ovo
completamente do exterior, a ocorrncia de fissuras na casca do ovo pode potenciar a entrada de microrganismos,
incluindo os patognicos (e.g. Salmonella). Este risco aumentado se a higienizao da superfcie exterior no
tiver sido adequada ou se os ovos tiverem sido expostos a ambientes higienicamente deficientes. A Tabela 7.2
apresenta as principais bactrias responsveis por enfermidades associadas a lacticnios e ovoprodutos.

154
Tabela 7.2 - Caractersticas das principais enfermidades causadas por bactrias em lacticnios e ovoprodutos
DURAO
ALIMENTOS PERODO DE ENFERMIDADE
BACTRIA SINTOMAS DOS
ASSOCIADOS INCUBAO CAUSADA
SINTOMAS

Salmonella spp. Nusea, vmito, clica

Ovos, leite e Bacteremia, febre tifide.
Salmonella typhi abdominal, diarreia, 1 a 2 dias.
lacticnios. Bacteremia, febre
Salmonella paratyphi febre, dor de cabea.
entrica.

Shigella spp.
Dor abdominal,
Shigella sonnei
Desinteria bacilar (ou clicas, diarreia,
Shigella boydii Lacticnios. 15 a 50 horas
shigelose) vmito, fezes com
Shigella
flexneri

sangue, pus, muco.
Shigella

dysenteriae

Clica intensa, dor

Colite hemorrgica abdominal, diarreia
Escherichia coli entero- (desenvolvimento (incio aquosa tona-se
Leite cru. 8 dias.
hemorrgica posterior de sndrome sanguinolenta). Menos
hemoltico- urmica frequente vmito e
febre baixa.

Clica abdominal,
Leite no diarreia, vmitos,
Escherichia coli entero-invasiva 12 a 72 horas. Desinteria. 2 a 9 dias.
pasteurizado. febre, calafrios e mal
estar generalizado.

Raramente
Escherichia coli entero- em lacticnios,
24 horas. Gastroenterite. Diarreia.
toxignica queijos semi-
duros.

Diarreia e/ou vmito,

Yersinia enterocolitica Leite cru. 24 a 48 horas. Yersiniose.
febre e abdominal.

Diarreia (fezes
Aeromonas Leite cru. Enterite. lquidas e febre
moderada).

Septicemia, meningite,
meningo-encefalite,
Leite cru,
encefalite, infeco
leite mal 1 horas a 3 2 dias e
Listeria monocytogenes Listeriose. intra-uterina ou
pasteurizado, semanas. meio.
cervical em gestantes,
queijos.
febre persistente,
vmito e diarreia.

Diarreia aquosa,
clicas abdominais e
Bacillus cereus Leite. 6 a 15 horas. Diarreia e vmitos. dor. Nusea e vmitos 1 a 2 dias.
(tipo emtico) Clicas
abdominais e diarreia.

Nusea, vmitos,
nsia de vmitos,
Leite cru e clica abdominal,
produtos prostao, dores
Staphylococcus aureus lcteos, 1 a 6 horas. Intoxicao estafilcica. musculares,
produtos de alteraes temporrias
ovos. da presso arterial e
da pulsao (casos
mais graves).

Fonte: (Baptista, P. e Venncio, A., 2003)

155
7.3 - Boas prticas no transporte e distribuio de lacticnios e
ovoprodutos
No mbito do Codex Alimentarius as boas prticas especficas de higiene para o leite e lacticnios esto contidas
no CAC/RCP 57-2004 - Cdigo de Prticas de Higiene para o Leite e os Produtos Lcteos (CAC, 2004). O CAC/
RCP 57-2004 um cdigo geral de boas prticas de higiene que se encontra particularmente orientado para o leite,
comeando na produo primria. O CAC/RCP 57-2004 complementa o CAC/RCP 1-2003 (CAC, 2003) para este
tipo de produtos (ver Seco 1.3). O CAC/RCP 57-2004, embora contemple alguns requisitos relacionados com
o transporte, este no constitui o seu enfoque. Para leite e produtos lcteos aplicvel tambm o CAC/RCP 47-
2001 (CAC, 2001) no que se refere s unidades de transporte, carga, ao transporte, ao armazenamento durante
o transporte e descarga de produtos de frescos e semi-embalados (ver Seco 1.5.3).
Relativamente a ovoprodutos, no mbito do Codex Alimentarius, existe um cdigo especfico para este tipo de
produtos: o CAC/RCP 15-1985 Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para Produtos de
Ovo (CAC, 1985).

7.3.1 - Lacticnios
Nesta seco so apresentados os princpios e as directrizes que complementam o estabelecido na seco 8 do
Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP 1-2003)
e os do Cdigo de Prticas de Higiene para o Transporte de Alimentos a Granel e Alimentos Semi-embalados
(CAC/RCP 47- 2001) no que respeita a leite e produtos lcteos.

Procedimentos de recolha, transporte e entrega

Como boas prticas ao nvel dos procedimentos de recolha, transporte e entrega de leite, o CAC/RCP 57-2004
estabelece que:
O
 acesso de pessoal e veculos ao local de recolha deve ser adequado para uma manipulao suficientemente
higinica do leite. Em particular, o acesso ao lugar de recolha deve estar livre de sujidade e resduos;
A
 ntes da recolha, o transportador de leite e o operador do centro de recolha/refrigerao devem inspeccionar
o leite de cada produtor para certificar-se que no apresenta sinais evidentes de danos ou deteriorao. Se
tais sinais forem observados, o leite no dever ser recolhido;
O
 s centros de recolha e refrigerao, se no utilizados, devem ser desenhados e funcionar de tal forma que
se reduza ao mnimo ou se evite a contaminao do leite;
O
 leite deve ser recolhido em condies higinicas para evitar a sua contaminao. Em particular, o
transportador de leite ou o operador do centro de recolha dever recolher as amostras de modo a que se
evite a contaminao do leite, e garantir que este se encontra temperatura adequada de armazenamento
antes de ser recolhida;
O transportador de leite deve receber a formao adequada para a manipulao higinica do leite cru;
O transportador deve usar roupa limpa;
N
 o devem ser realizadas operaes de transporte de leite por pessoas que corram o risco de transferir germes
patognicos ao produto. Caso exista um trabalhador infectado deve realizar-se um seguimento mdico;

156
 O transportador deve desempenhar o seu trabalho de maneira higinica para que as suas actividades no
provoquem a contaminao do leite;
O condutor no deve entrar nos estabelecimentos ou outros lugares onde sejam alojados os animais, ou em
stios onde exista sujidade;
Se a roupa ou o calado estiverem contaminados com sujidade, estes devem ser trocados antes de continuar
o trabalho;
O condutor do camio cisterna no deve entrar em zonas da fbrica onde tenha lugar a produo. Devem
dispor de condies que permitam: a comunicao necessria com o pessoal da leitaria, a entrega de amostras
de leite, a troca de vesturio e o repouso, sem que o condutor entre em contacto directo com as zonas de
produo ou com membros do pessoal que participam na elaborao de leite e produtos lcteos.
O leite destinado elaborao de produtos base de leite cru deve recolher-se em separado. No dever
ser permitida a mistura ou a contaminao cruzada com leite que cumpre com o nvel de qualidade (inclusive
microbiolgica) esperada para a elaborao de produtos base de leite cru. Por exemplo:
A recolha de leite organizar-se- de tal forma que o leite destinado elaborao de produtos base de leite
cru seja recolhido em separado;
Para o transporte do leite utilizam-se camies cisterna com compartimentos que permitam separar o destinado
elaborao de produtos base de leite cru dos que iro receber um tratamento trmico. Esta medida ser
combinada com a de recolher o leite destinado elaborao de produtos base de leite cru antes do que
ser usado para obter outros produtos.

Equipamento de recolha, transporte e entrega

Como boas prticas ao nvel dos equipamentos de recolha, transporte e entrega, o CAC/RCP 57-2004 estabelece que:
Os camies cisterna e recipientes para o transporte de leite devem estar desenhados e construdos de tal
maneira que possam ser limpos e desinfectados eficazmente;
Os camies cisterna e recipientes para o transporte de leite devem ser desenhados e construdos de tal
maneira que garantam uma completa drenagem;
As cisternas e recipientes para o leite no devem ser utilizados para armazenar nenhuma substncia nociva.
Caso sejam usados para armazenar alimentos distintos do leite, devem ser tomadas precaues para prevenir
toda a contaminao subsequente a esta utilizao;
As superfcies dos camies cisterna, os recipientes e todos os equipamentos relacionados com estes destinados
a entrar em contacto com o leite devem ser de fcil limpeza e desinfeco, resistentes corroso e incapazes de
transferir substncias estranhas ao leite em quantidades que ponham em risco a sade do consumidor;
Os recipientes e camies cisterna usados para o transporte de leite, incluindo a zona de descarga e
vlvulas, devem ser limpas e desinfectadas com a frequncia necessria para reduzir ao mnimo ou evitar a
contaminao do leite;
Depois da sua desinfeco, os camies cisterna e os recipientes de leite devem ser drenados;
Os camies, camies cisterna ou outros veculos que transportam as cisternas e os recipientes de transporte
de leite devem ser limpos sempre que seja necessrio.

157
Tempo/temperatura de transporte
O tempo e temperatura de transporte devem ser tais que permitam transportar o produto leitaria ou ao centro
de recolha/refrigerao de uma forma que reduza ao mnimo qualquer efeito nocivo para a sua inocuidade e
idoneidade.
Quando se estabelecem as condies de tempo e temperatura para o armazenamento de leite, devem ter-se em conta
a eficcia do sistema de controlo aplicado durante a elaborao e depois desta, a condio higinica do leite e a durao
prevista para armazenamento. Quando o leite no pode ser refrigerado no produtor, necessrio que a recolha e a
entrega do mesmo a um centro de recolha ou instalao de produo se efectue dentro de um certo prazo.
A temperatura do leite que se utiliza para elaborar produtos base de leite cru no deve exceder os 8C. Podem
ser aceites temperaturas diferentes das mencionadas se tais desvios no se traduzirem num maior risco de perigos
microbiolgicos, tenham sido aceites pelo industrial que recebe o leite, tenham sido aprovadas pelas autoridades
competentes, e o produto final cumpre todos os critrios microbiolgicos estabelecidos.

Distribuio do produto final

essencial que o leite e os produtos lcteos se mantenham temperatura adequada para manter a sua inocuidade
e qualidade, desde o embalamento at ao consumo ou preparao para consumo.
A temperatura de armazenamento deve ser suficiente para manter a inocuidade e qualidade do produto durante
todo o perodo de conservao. A temperatura de armazenamento adequada ir variar em funo de o produto ser
ou no ser perecvel. No caso dos produtos perecveis, o sistema de distribuio deve ser desenhado para manter
temperaturas de refrigerao suficientemente baixas e estveis a fim de garantir a inocuidade e qualidade. Para os
produtos no perecveis, destinados a manterem-se estveis no armazenamento temperatura ambiente, devem
evitar-se as temperaturas extremas, principalmente para manter a sua qualidade. Ao estabelecer as modalidades
normais de distribuio e manipulao devem ser tomadas em considerao as temperaturas indevidas que
razoavelmente possam ser expectveis.

7.3.2 - Ovoprodutos
Embora o CAC/RCP 15-1985 Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para Produtos de
Ovo (CAC, 1985), estabelea tambm um conjunto de directrizes aplicveis ao manuseamento, transporte e
armazenamento dos ovos nas exploraes avcolas, nesta seco apenas so apresentadas as boas prticas
recomendadas aps as actividades relacionadas com a produo primria.

Transporte de ovos
Como boas prticas ao nvel do transporte de ovos, o CAC/RCP 15-1985 estabelece que:
Os veculos que se utilizem para o transporte de ovos devero ser convenientes para a finalidade a que
se destinam e de um material e construo tais que permitam uma limpeza completa, devendo limpar-se e
manter-se de modo que no constituam uma fonte de contaminao para os ovos;
Todos os procedimentos de manipulao que se utilizem devero ser de tal natureza que impeam a
contaminao dos ovos. Os ovos devero ser recolhidos nos locais do produtor e ser transportados para as
instalaes a uma temperatura tal que se minimize a deteriorao atendendo as condies locais.

158
Transporte de produtos de ovo lquido em cisternas ou recipientes volumosos
Como boas prticas ao nvel do transporte de produtos de ovo lquido em cisternas ou recipientes volumosos, o
CAC/RCP 15-1985 estabelece que:
Os tanques ou recipientes utilizados para o transporte de produtos de ovo lquido devem ser de ao inoxidvel ou
outro material adequado, e devem ser concebidos de modo que facilitem a limpeza e a drenagem adequada;
Os tanques ou recipientes utilizados para o transporte de produtos de ovo lquido devem estar refrigerados ou
suficientemente isolados para manter o ovoproduto a uma temperatura no superior a 5C e, de preferncia,
no devero usar-se para nenhum outro fim;
As tubagens e as ligaes utilizadas para a carga e a descarga de produtos de ovo lquido devem ter uma
concepo adequada, em materiais apropriados, e devero ser higienizadas antes de cada utilizao;
Os produtos de ovo lquido no devem ser descarregados de um camio cisterna ou recipiente mvel para
um recipiente que contenha produtos de ovo lquido de um fornecimento anterior;
As cisternas e os recipientes mveis devem ser desinfectados imediatamente aps serem esvaziados e antes
de voltarem a ser utilizados. A ltima operao de limpeza e desinfeco deve ser um enxaguamento a fundo
com gua quente;
Produtos de ovo lquido colocados num compartimento de um veculo cisterna devem ser entregues a um
nico destinatrio.

159
160
Bibliografia 03
ANIL, Cdigo de Boas Prticas de Higiene Indstria de Leite e Produtos Lcteos, 2002.

B
 aptista, P. e Noronha, J., Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construo, Forviso
Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.

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Portugal, 2003.

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Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.

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Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2006.

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C
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 AC, CAC/RCP-44 1995, Recommended International Code of Practice for the Packaging and Transport of Tropical Fresh
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CAC, CAC/RCP-53 2003, Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables.

CAC, CAC/RCP-57 2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products.

D
 ecreto-Lei n. 126/2005(D.R. n. 150, Srie I-A de 2005-08-05), do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e
das Pescas, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2003/89/CE, do Parlamento Europeu e do Concelho,
de 10 de Novembro, que altera a Directiva n. 2000/13/CE, relativamente indicao dos ingredientes presentes nos gneros
alimentcios, e altera o Decreto-Lei n. 560/99, de 18 de Dezembro.

D
 ecreto-Lei n. 236/98(D.R. n. 176, Srie I-A de 1998-08-01), do Ministrio do Ambiente, que estabelece normas, critrios e
objectivos de qualidade com a finalidade de proteger o meio aqutico e melhorar a qualidade das guas em funo dos seus
principais usos. Revoga o Decreto-Lei n. 74/90, de 7 de Maro.
D
 ecreto-Lei n. 243/2001(D.R. n. 206, Srie I-A de 2001-09-05), do Ministrio do Ambiente e do Ordenamento do Territrio,
que aprova normas relativas qualidade da gua destinada ao consumo humano transpondo para o direito interno a Directiva
n. 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro, relativa qualidade da gua destinada ao consumo humano.

D
 ecreto-Lei n. 560/99(D.R. n. 293, Srie I-A de 1999-12-18), do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das
Pescas, que Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 97/4/CE, do Conselho, de 27 de Janeiro, e a Directiva
n. 1999/10/CE, da Comisso, de 8 de Maro, relativa aproximao das legislaes dos Estados membros respeitantes
rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final.

D
 ecreto-Lei n. 67/98(D.R. n. 65, Srie I-A de 1998-03-18), do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas
que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de
verificao do cumprimento dessas normas.

D
 irectiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993, relativa higiene dos gneros alimentcios (JO L 175 de
19.07.1993).

D
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companies and their subcontractors Ed. 2, Danish Standards Association, Charlottenlund, Denmark, 2002.

International Air Transport Association, IATA Perishable Cargo Manual, 6 Edio, 2006.

ISO, ISO 15161:2001 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry, International Standards
Organization, Geneva, Switzerland, 2003.

ISO, ISO 22000:2005 Food Safety Management Systems Requirements for any organization in the food chain, International
Standards Organization, Geneva, Switzerland, 2005.

ISO, ISO 9001:2000 Quality Management Systems Requirements, International Standards Organization, Geneva,
Switzerland, 2000.

ISO, ISO/TS 22004:2005 Food safety management systems Guidance on the application of ISO 22000:2005, International
Standards Organization, Geneva, Switzerland, 2005.

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Mercantila Publishers, Guide to Food Transport Fruits and Vegetables, Denmark, 1989.

Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princpios e
normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos
em matria de segurana dos gneros alimentcios (JO L 031 de 01.02.2002).

Regulamento (CE) n.1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27deOutubro de 2004, relativo aos materiais e
objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga as Directivas80/590/CEE e89/109/CEE (JO L 338
de 13.11.2004).

Regulamento (CE) n. 2073/2005 da Comisso, de 15 de Novembro de 2005 relativo a critrios microbiolgicos aplicveis aos
gneros alimentcios.

Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros
alimentcios (JO L 139 de 30.4.2004).

Regulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras
especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal (JO L 139 de 30.4.2004).

162
ndice Remissivo

A
03
Abastecimento de gua 18

Aces correctivas 60, 97

Aces quando os limites crticos sejam excedidos 94

Acondicionamento 20

Actividade enzimtica 139

Actualizao da informao preliminar 94

Actualizao do sistema de gesto de segurana alimentar 104

Aeromonas 120, 141, 155

Alimentos ultra-congelados 34

Ambiente de trabalho 82

Anlise de perigos 54, 88

Anlise dos resultados das actividades de verificao 102

Anisakis simplex 130

Armazenamento 145, 146

Armazenamento em frio 121

Atmosfera modificada 128

Avaliao de risco 54

Avaliao dos resultados individuais de verificao 102

Bacillus cereus 120, 129, 142, 155

Bactria 128

Baiacu 143

Boas prticas 21, 131, 143

C

Campylobacter 128, 141

Caractersticas de qualidade 137, 139

Caractersticas do produto final 86

Caractersticas dos produtos 85

Carga 22, 34

Carnes 127, 131

Ciguatera 142

Clostridium botulinum 120, 129, 142

Clostridium perfringens 129

Codex alimentarius 13

Cdigo de boas prticas 121

Competncia 81

Competncia da equipa HACCP 51

Comprometimento da gesto 74

Comunicao 77

Comunicao externa 77

Comunicao interna 78

Condies ptimas 111

Consciencializao 81

Controlo da temperatura 131

Controlo das no conformidades 96

Controlo de documentos 71

Controlo de registos 72

Controlo de temperatura 23

Controlo dos dispositivos de monitorizao e de medio 101

Correces 96

Cryptosporidium parvum 130

Descarga 34

Descrio das matrias-primas 52

Descrio do produto final 52

Desinfeco 157

Deteriorao 109, 111, 127, 137, 153

164
Diphyliobothorium 130

Documentao e registo 61

Embalagem 20

Enfermidade 120, 128

Entamoeba histolytica 130

Entradas para a reviso 79

Entrega 156

Equipa de segurana alimentar 85

Equipa HACCP 51

Equipamento 17

Escherichia coli 128, 155

Escombrotoxina 142

Etapas do processo 87

Etileno 110

Eustronglydes spp. 130

Factor extrnseco 128

Fluxograma 53, 87

Fontes de perigo 41

Formao 81

Formao inicial da equipa HACCP 51

Frio 110

Fundamentos do HACCP 47

Gneros alimentcios 17, 19, 20

Gorduras 37

Higiene alimentar 14

Higiene pessoal 19

Histamina 142

Humidade 153

Humidade relativa 110, 111

165
I

Identificao de perigos e determinao de nveis aceitveis 88

Identificao do pontos crticos de controlo 93

Incubao 128

Infeco alimentar 141

Infra-estruturas 82

Ingredientes 85

Instalaes 16

Intoxicao alimentar 141

Intoxicao diarreica por mariscos 142

Intoxicao paraltica por mariscos 142

Iogurtes 154

ISO 22000:2005 67

Lacticnios 153

Leite 153

Lder da equipa de segurana alimentar 76

Limites crticos 58

Limites crticos para os PCCs 93

Limpeza 157

Listeria monocytogenes 120, 142, 155

Local de preparao 17

Manteiga 153

Materiais de contacto com o produto 85

Matrias-primas 85

Medidas de controlo 87

Meios de transporte 131

Melhoria 103

Melhoria contnua 103

Metodologia do HACCP 49

Microrganismos patognicos 19, 20, 131

Monitorizao dos PCCs 93

166
N

Natas 154

leos 37

Ovo 154

Ovoprodutos 153

Oxignio 153

Parasitas 127

Peixe 137

Perda de qualidade 109

Perigos 119

Perigos significativos 56

Pescado 137

Planeamento da verificao 95

Planeamento do sistema de gesto de segurana alimentar 75

Planeamento e realizao de produtos seguros 83

Plano HACCP 92

Poltica de segurana alimentar 75

Pontos crticos de controlo 56

Portadores 130

Prazo de validade 113, 153

Preparao e resposta a emergncia 78

Princpios do HACCP 49

Probabilidade 56

Procedimentos de verificao 60

Produtos crnicos 127, 131

Produtos do mar 137

Produtos hortofrutcolas 109, 121

Produtos lcteos 153

Programa de pr-requisitos 83

Programa de pr-requisitos operacional 92

Pseudoterranova decipiens 130

167
Q

Queijo 154

Recepo 23, 145

Recolha 99, 156

Recursos humanos 81

Regulamento n 852/2004 15

Requisitos 16, 17, 18, 19, 20

Requisitos de documentao 71

Requisitos de responsabilidade da gesto 74

Requisitos do sistema de gesto de segurana alimentar 70

Requisitos gerais 14

Responsabilidade e autoridade 76

Retalho 144

Reviso pela gesto 79

Sadas da reviso 80

Salmonella paratyphi 128, 141, 155

Salmonella spp. 128, 141, 155

Salmonella typhi 128, 141, 155

Seleco e anlise das medidas de controlo 90

Sensibilidade 110

Sensibilidade humidade relativa 117

Sensibilidade temperatura 117

Sensibilidade ao etileno 117

Sensibilidade ao frio 117

Severidade 55

Shigella spp. 120, 128, 141, 155

Sintomas 128

Sistema de monitorizao 59

Sistema de rastreabilidade 96

Staphylococcus aureus 120, 129, 155

168
T

Taenia saginata 130

Taenia solium 130

Temperatura 110, 111

Tetrodoxina 143

Toxinas 141

Toxinas associadas a mariscos 142

Toxoplasma gnodii 130

Transformao 17

Transporte 156

Transporte de animais para abate 132

Tratamento 17

Tratamento de produtos potencialmente perigosos 98

Tratamento trmico 20

Trichinella spiralis 130

Unidades de transporte 21, 35

Uso pretendido 87

Uso pretendido para o produto 52

Validao 100

Validao das combinaes de medidas de controlo 100

Verificao do sistema de gesto de segurana alimentar 102

Vibrio cholerae 120, 141

Vibrio parahaemolyticus 141

Vibrio vulnificus 141

Yersinia enterocolitica 128, 141, 155

169
170
Glossrio 03
Aco correctiva Aco tomada quando os resultados da monitorizao demonstram que os limites crticos foram excedidos
ou os procedimentos estabelecidos no foram cumpridos.

Actividade da gua Medida da gua disponvel nos alimentos para os microrganismos, expressa como o quociente entre a
presso do vapor de gua dos alimentos e a presso do vapor de gua pura.

Aditivo alimentar Qualquer substncia no consumida normalmente como alimento, nem utilizada como ingrediente
caracterstico de alimentos, independentemente do seu valor nutritivo. A adio intencional de aditivos ao alimento, para fins
tecnolgicos (inclusivamente organolpticos), no fabrico, processamento, preparao, tratamento, embalagem, transporte e
conservao de alimentos resulta, ou espera-se que resulte (directa ou indirectamente) em aditivos, os seu subprodutos, sendo
considerados como componentes, ou algo que interfira nas caractersticas desses alimentos. O termo no inclui os contaminantes
ou as substncias adicionadas ao alimento para manter ou melhorar as qualidades nutricionais.

Alimentos seguros Alimentos que quando consumidos no oferecem nenhum perigo ao seu consumidor.

Anlise de perigos Processo de recolha e avaliao de informao sobre perigos potenciais e as condies que podem
conduzir sua presena em alimentos, de forma a decidir quais os perigos que so relevantes para a segurana alimentar e que
por isso devem ser considerados no Plano HACCP.

rvore de deciso Sequncia de questes que podem ser aplicadas a cada etapa do processo, para um perigo relevante
identificado, de forma a determinar se este constitui um ponto crtico de controlo.

Atmosfera modificada Substituio do ar numa embalagem por um ou mais gases seguido da sua selagem para prevenir a
reentrada de ar.

Auditoria interna Processo sistemtico, independente e documentado para obter evidncias de auditoria e respectiva avaliao
objectiva com vista a determinar em que medida os critrios da auditoria so satisfeitos. As auditorias internas so realizadas por
ou em nome da prpria organizao, por razes internas, podendo constituir o suporte para autodeclarao de conformidade.

Auxiliares tecnolgicos Toda a substncia utilizada intencionalmente para desempenhar uma dada funo tecnolgica
durante a obteno, tratamento ou transformao de matrias-primas, gneros alimentcios ou seus ingredientes e que pode
ocasionar a presena involuntria, mas inevitvel, de resduos ou de seus derivados no produto acabado.

Bolores Plantas microscpicas fungos de aspecto filamentoso que se desenvolvem no solo, no ar, na gua e nos
alimentos.

Calibrao Conjunto de operaes que estabelecem, em condies especificadas, a relao entre valores de grandezas
indicados por um instrumento de medio ou sistema de medio, ou valores representados por uma medida materializada
ou um material de referncia e os correspondentes valores realizados por padres. Permite conhecer os erros das medies
efectuadas, por comparao com valores atribudos a padres e estabelecer a rastreabilidade das medies.
Cargas mistas Transporte de produtos na mesma carga com diferentes caractersticas, incluindo diferentes necessidades de
temperatura e humidade.

Combinaes de medidas de controlo Combinao de actividades necessrias para prevenir ou eliminar perigos ou reduzir
a sua presena at nveis aceitveis.

Contaminao Aparecimento de qualquer matria indesejvel (qumica, fsica ou biolgica) nos alimentos ou no seu
ambiente.

Contaminao fsica Contaminao por matrias fsicas indesejveis como vidros, pedras, madeira, fios, arames e outros.

Contaminao microbiolgica Contaminao indesejvel por microrganismos tais como bactrias, fungos, vrus, parasitas
patognicos e toxinas microbianas.

Contaminao qumica Contaminao indesejvel por agentes qumicos tais como aditivos alimentares, pesticidas,
medicamentos veterinrios, metais pesados, toxinas naturais, alrgenos, qumicos criados pelo processo de confeco ou
introduzidos nos alimentos.

Correco Aco para eliminar uma no conformidade detectada.

Desinfeco Reduo por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos do nmero de microrganismos no ambiente, a ponto
de no comprometer a inocuidade do alimento.

Embalagem primria Embalagem que contacta directamente com o produto.

Equipa da segurana alimentar Deve incluir a combinao de conhecimentos e experincias multidisciplinares no

desenvolvimento e implementao do sistema de gesto de segurana alimentar.

Estabelecimento de retalho Agente econmico que vende produtos e servios aos consumidores finais.

Factores extrnsecos Factores no inerentes ao produto alimentar que afectam a sua qualidade, tais como a temperatura,
humidade relativa e composio do meio.

Fluxograma Representao esquemtica da sequncia de inter-relao entre as etapas e operaes utilizadas na preparao
de um dado produto alimentar.

Gorduras Qualquer substncia orgnica que contm um cido gordo, sob forma combinada ou num derivado de cido gordo e
que no solvel na gua (com a qual pode formar uma emulso). Os leos e as gorduras so lpidos de reserva dos animais e
dos vegetais. Em diversos tecidos do organismo existem lpidos complexos (fosfolpidos, glicerolpidos). A combusto dos lpidos
fornece 9 quilocalorias por grama.

HACCP Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos. um sistema de gesto de segurana alimentar para a identificao
sistemtica de perigos e riscos na produo de alimentos e para a implementao de procedimentos de controlo e monitorizao
de pontos crticos relacionados com a segurana alimentar. Assenta num conjunto de sete princpios bsicos.

Higiene pessoal Mtodos utilizados pelos operadores para protegerem os alimentos deles prprios.

Higienizao Conjuno das actividades de limpeza e desinfeco.

Infeco alimentar Doena que resulta da ingesto de alimentos que contm microrganismos patognicos vivos.

Inocuidade Qualidade do que inofensvel.

Intoxicao alimentar Doena aguda que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada quantidade de
microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a ingesto.

Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos/ equipamentos.

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Limite crtico Valor ou critrio que diferencia a aceitao da no aceitao do processo.

Limpeza Processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s superfcies,
objectos e utenslios e posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento final.

Lote Conjunto de unidades de venda de um gnero alimentcio produzido, fabricado ou acondicionado em circunstncias
praticamente idnticas.

Medidas de controlo Aco ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana
alimentar ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.

Medidas preventivas Aco para eliminar as possveis causas de uma potencial no conformidade ou de outra situao
indesejvel.

Melhoria Actividade que visa a optimizao do sistema, produtos e processos da organizao.

Melhoria contnua Actividade permanente com vista a incrementar a capacidade para satisfazer requisitos.

Microrganismos Seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem bactrias, vrus,
leveduras, bolores e protozorios.

Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causar doenas.

Monitorizao Sequncia planeada de actividades de observao ou medio dos parmetros de controlo para avaliar se (um
ponto crtico de controlo) est dentro de valores aceitveis.

No conformidade No satisfao de um requisito.

Nvel aceitvel de perigo Limite para o qual o perigo considerado aceitvel para o consumo humano.

Notificao Comunicao s partes interessadas, nomeadamente clientes, consumidores e autoridades oficiais, de ocorrncias
s quais estejam associadas a presena de produtos potencialmente no seguros no mercado.

Ovoprodutos Os produtos transformados resultantes da transformao dos ovos ou de vrios componentes ou misturas de
ovos ou ainda de outra transformao desses mesmos produtos.

Parasitas Organismos que crescem, alimentam-se e protegem-se num organismo diferente e dele retiram o que precisam.

Perecvel (produto alimentar) Alimento que se degrada muito facilmente e, portanto, requer cuidados especiais de
armazenamento (e.g. carne, pescado, leite e derivados, etc.). So alimentos de curta durao.

Perigo Qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica que possa tornar o produto prejudicial para consumo.

Perigo biolgico Qualquer crescimento inaceitvel, ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afectar a sua
inocuidade ou qualidade, ou a produo ou persistncia de substncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do
metabolismo em alimentos.

Perigo fsico Presena de um contaminante fsico (e.g. pedras, madeira, arames, vidros) no produto que pode constituir um
risco sade do consumidor.

Perigo potencial Perigo que, teoricamente, pode ocorrer.

Perigos qumicos Presena de um contaminante qumico (e.g. pesticidas, medicamentos veterinrios, aditivos alimentares)
no produto que pode constituir um risco sade do consumidor.

Perigo significativo Perigo potencial que requer um controlo segundo a anlise de perigos.

pH ndice utilizado para medir a acidez/ alcalinidade de uma soluo.

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PCC Ponto crtico de controlo Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e essencial para prevenir ou
eliminar um perigo para a segurana alimentar ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.

PPR Programa de pr-requisito Actividades e condies bsicas que so necessrias para manter um ambiente higinico
ao longo da cadeia alimentar apropriado produo, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados seguros e
gneros alimentcios seguros para o consumo humano.

PPR Operacional Programa de pr-requisito operacional PPR identificado pela anlise de perigos como essencial para
controlar a probabilidade de introduo de perigos para a segurana alimentar e/ou de contaminao ou proliferao dos perigos
para a segurana alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de produo.

Praga Qualquer animal ou planta que, estando presente em tal nmero numa instalao, apresenta uma probabilidade no
negligencivel de contactar os alimentos e de os contaminar podendo causar problemas no consumidor que eventualmente
consuma os produtos contaminados.

Prazo de validade Data a partir do qual se considera que o produto no adequado ao consumo.

Pr-requisitos Conjunto de procedimentos que controlam as condies operacionais e favorecem o estabelecimento de

condies ambientais adequadas produo de alimentos seguros.

Probabilidade Grau de certeza da ocorrncia de um determinado evento.

Produo primria Criao de animais ou o cultivo de culturas, incluindo a colheita e a ordenha e criao de animais antes do
abate; abrange tambm a caa, a pesca e a colheita de produtos silvestres.

Produto no conforme Produto que no satisfaz um requisito.

Produto seguro Qualquer bem que, em condies de utilizao normais ou razoavelmente previsveis no apresente quaisquer
riscos ou apresente apenas riscos reduzidos compatveis com a sua utilizao e considerados conciliveis com um elevado nvel
de proteco da sade e segurana dos consumidores.

Rastreabilidade Capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio, de um alimento para animais,
de um animal produtor de gneros alimentcios ou de uma substncia, destinados a ser incorporados em gneros alimentcios
ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produo, transformao e
distribuio.

Reclamao Aco tomada pelo cliente e/ou consumidor quando no aceita algo, utilizando essa aco para reclamar os seus
direitos.

Recolha Qualquer aco destinada a retomar ou a reparar o produto perigoso que j tenha sido fornecido ou disponibilizado
ao consumidor pelo respectivo produtor ou distribuidor.

Refrigerao Transferncia de energia (na forma de calor), de um corpo frio para um corpo quente, pela aplicao de trabalho
externo. A refrigerao consiste num processo de arrefecimento de uma substncia e manuteno desta a temperatura inferior
da temperatura atmosfrica normal.

Severidade Gravidade ou impacto de um perigo na sade do consumidor.

Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos presentes nos alimentos, susceptveis de se
desenvolverem no alimento aps o consumo de alimentos contaminados.

Verificao (HACCP) Anlise sistemtica, envolvendo a aplicao de mtodos, procedimentos, testes ou outras avaliaes
(e.g. auditorias, inspeces) que permite confirmar o cumprimento do estabelecido (no Plano HACCP) e verificar a sua eficcia.

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Abreviaturas

AMFE Anlise modal de falhas e efeitos

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ASP Intoxicao amnsica por mariscos
aw Actividade da gua
BRC British Retail Consortium
CAC Comisso do Codex Alimentarius
DSP Intoxicao diarreica por mariscos
FAO Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao
FDA Food and Drug Administration
GAP Good Agriculture Practices (Boas Prticas Agrcolas)
GDP Good Distribution Practices (Boas Prticas de Distribuio)
GHP Good Hygiene Practices (Boas Prticas de Higiene)
GMP Good Manufacturing Practices (Boas Prticas de Fabrico)
GVP Good Veterinarian Pratices (Boas Prticas Veterinrias)
HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points
HR Humidade relativa
ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods
IFS International Food Standard
ISO International Standards Organization
MAP Atmosfera modificada
MSDS Material Safety Data Sheet
NASA Agncia Espacial Norte Americana
NSP Intoxicao neurotxica por mariscos
OMS Organizao Mundial da Sade
PCC Ponto crtico de controlo
PDCA Plan Do Check Act (Planear Realizar - Verificar Actuar)
PPR Progama de Pr-Requisitos
PSP Intoxicao paraltica por mariscos
SSOP Standard Sanitation Operational Procedures
UHT Ultra high temperatures (ultrapasteurizao)