Paulo Baptista
03
Ficha Tcnica
Ttulo
Sistemas de Segurana Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares
Autor
Paulo Baptista
Editora
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A.
Largo Navarros de Andrade, n.1, 3 Dir.
4800-160 Guimares
Tel. 253 511 904 / Fax 253 415 341
forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt
Impresso e Acabamentos
Ideal, artes grficas - Guimares
ISBN
978-972-8942-03-8
Depsito Legal
253361/07
ndice
Introduo
03 007
Captulo 1 Boas prticas de higiene e segurana alimentar no transporte e distribuio de produtos alimentares 009
1.3.2. Requisitos relativos a locais de preparao, tratamento ou transformao de gneros alimentcios 017
1.5. Cdigos de boas prticas gerais no transporte e distribuio de produtos alimentares 034
Captulo 3 C
ertificao de sistemas de gesto de segurana alimentar na cadeia de transporte
e distribuio de produtos alimentares 062
3.3.5. Requisitos de validao, verificao e melhoria do sistema de gesto de segurana alimentar (R.8.) 100
Captulo 5 Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de carnes e produtos crnicos 123
Captulo 6 Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de pescado e produtos do mar 133
6.3. Boas prticas no transporte e distribuio de pescado e outros produtos do mar 143
Introduo 03
Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de assegurar a segurana dos produtos
alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades que desenvolvem.
Os sistemas de segurana alimentar devem ser desenhados de forma a controlar o processo de produo e
basearem-se em princpios e conceitos preventivos. Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que
garantam um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos
para a sade dos consumidores. A metodologia HACCP Hazards Analysis and Critical Control Points (Anlise
de Perigos e Controlo de Pontos Crticos) constitui actualmente a referncia internacionalmente aceite para a
implementao de sistemas de segurana alimentar. Esta metodologia possui uma base cientfica, e assenta numa
abordagem sistemtica. A implementao de um Sistema HACCP facilita o cumprimento de exigncias legais, e
permite o uso mais eficiente de recursos na resposta imediata a questes relacionadas com a inocuidade dos
alimentos.
A crescente globalizao do comrcio de produtos alimentares conduziu tambm necessidade de harmonizar as
medidas de controlo da Segurana Alimentar a nvel internacional. Em 1993, a Comisso do Codex Alimentarius
publicou o cdigo de HACCP, tendo este sido transposto para a legislao comunitria pela Directiva n 93/43
do Conselho, de 14 de Junho de 1993. No entanto, desde 1986 que esta Comisso recomenda s empresas
alimentares a aplicao de sistemas de auto-controlo baseadas nos princpios do sistema HACCP. Em Portugal,
o sistema HACCP foi transposto da Directiva Comunitria para o Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro. Mais
recentemente, a partir de 1 de Janeiro de 2006 o Decreto-Lei n 67/98 foi revogado pelo Regulamento n 852/2004
(e tambm pelo Regulamento n 853/2004 para os produtos de origem animal). Neste contexto global, o transporte
e a distribuio de produtos alimentares constituem etapas nas quais tambm necessrio salvaguardar o
cumprimento das boas prticas de higiene e segurana alimentar de modo a garantir a segurana alimentar ao
longo de toda a cadeia alimentar.
A preocupao crescente com os aspectos de segurana alimentar e o crescente enquadramento legal dos aspectos
relevantes em termos de segurana alimentar, bem como as exigncias cada vez maiores dos consumidores, tem
reforado a conscincia por parte das empresas do sector alimentar da necessidade de implementarem sistemas
de gesto de segurana alimentar robustos que as ajudem a cumprir com tais exigncias. Para tal, contam com
os organismos de normalizao que desenvolveram normas especificando requisitos para sistemas de gesto de
segurana alimentar. Em Setembro de 2005, a International Standard Organisation publicou a ISO 22000:2005
(ISO, 2005) para sistemas de gesto de segurana alimentar, a qual representa um contributo substancial para o
reconhecimento internacional da importncia da certificao de sistemas HACCP.
neste enquadramento que, com este livro, se pretende apresentar de uma forma sistemtica os principais
elementos relevantes para uma adequada compreenso da metodologia HACCP e a sua aplicao no transporte e
distribuio de produtos alimentares. Assim, pretende-se transmitir um conjunto de informao tcnica que possa
facilitar a implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar capaz de satisfazer os requisitos
legais e que d resposta aos requisitos de certificao HACCP, constituindo-se deste modo como um manual de
referncia no suporte implementao de Sistemas HACCP.
Este livro encontra-se organizado em sete seces:
Boas prticas de higiene e segurana alimentar no transporte e distribuio de produtos alimentares;
Implementao de um sistema de segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de produtos
alimentares;
Certificao de sistemas de gesto de segurana alimentar;
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de produtos hortofrutcolas;
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de carnes e produtos crnicos;
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de pescado e produtos do mar;
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de lacticnios e ovoprodutos.
Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so:
Apresentar o Codex Alimentarius, destacando em particular o conjunto de cdigos de boas prticas e princpios
gerais de higiene alimentar disponveis e discutindo a relevncia da implementao de boas prticas como
pr-requisito para a implementao de um sistema de segurana alimentar;
Explicitar o actual enquadramento legal no que concerne s normas gerais de higiene aplicveis aos
gneros alimentcios, enumerando os principais requisitos legais a que um estabelecimento que se dedique
preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento,
venda ou colocao de gneros alimentcios se encontra sujeito;
Apresentar os requisitos de higiene e segurana alimentar aplicveis ao transporte e distribuio dos diferentes
tipos de gneros alimentcios;
Apresentar o conceito e os princpios e discutir a metodologia de implementao de um Sistema HACCP,
descrevendo e ilustrando detalhadamente os passos inerentes a este processo.
Apresentar os requisitos de certificao associados implementao de um Sistema HACCP de acordo
com um referencial normativo: a IS0 22000:2005, e explicitar a sua relao e os elementos diferenciadores
relativamente abordagem clssica de um Sistema HACCP.
Paulo Baptista
Captulo 1 03
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Boas prticas de higiene e segurana alimentar no transporte e distribuio
03
de produtos alimentares
Objectivos do Captulo
Apresentar o Codex Alimentarius, destacando em particular o conjunto de cdigos de boas prticas e princpios
gerais de higiene alimentar disponveis;
Discutir a relevncia da implementao de boas prticas como pr-requisito para a implementao de um sistema
de segurana alimentar e a relevncia do Codex Alimentarius como suporte realizao de anlise de perigos
aquando da implementao de tais sistemas;
Apresentar as boas prticas de higiene de gneros alimentcios que devem constar da generalidade dos cdigos
de boas prticas e que devem encontrar-se devidamente asseguradas antes da implementao de um sistema
de gesto de segurana alimentar;
Apresentar as boas prticas, de carcter geral, no transporte e distribuio de gneros alimentcios;
Apresentar algumas boas prticas, de carcter especfico, associado ao armazenamento, transporte e distribuio
de gneros alimentcios.
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1.1 - O codex alimentarius
A Comisso do Codex Alimentarius (CAC) foi criada em 1962, numa conferncia sobre normas legais para alimentos
organizada pela FAO (Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao) e pela OMS (Organizao
Mundial da Sade). Os membros da Comisso do Codex Alimentarius so os Estados-Membros da FAO e da
OMS que notificaram o seu interesse em participar do grupo. A organizao da Comisso do Codex Alimentarius
encontra-se estruturada em comits de trs tipos:
Horizontais, para abordagem de problemas de natureza geral;
Verticais, organizados numa lgica de produtos;
Regionais, estruturados em torno de reas geogrficas: frica, sia, Europa e Amrica Latina.
O Codex Alimentarius constitudo por um conjunto de documentos de natureza diversa, agrupados em dois
grandes grupos: as normas alimentares e as disposies de natureza consultiva. As normas alimentares tm como
objectivo proteger a sade do consumidor e garantir a aplicao uniforme das prticas no comrcio internacional,
atravs do seu reconhecimento internacional. As disposies de natureza consultiva surgem na forma de cdigos
de prtica, directrizes e outras recomendaes, no tendo por isso um carcter de aplicao obrigatria por
parte dos Estados-Membros. Estas tm como objectivo orientar e promover a elaborao e o estabelecimento de
requisitos aplicveis aos alimentos.
As disposies do Codex Alimentarius incluem standards para os principais alimentos processados, semi-
processados ou crus, matrias-primas e contemplam igualmente aspectos relacionados com a distribuio de
produtos alimentares. O Codex Alimentarius aborda tambm questes relacionadas com a higiene de alimentos,
aditivos alimentares, resduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem e apresentao e mtodos de anlise e de
amostragem. A elaborao destes standards envolve Comits de Especialistas e consultores da FAO e da OMS,
os quais fornecem as consideraes cientficas que servem para sustentar as recomendaes de prticas para o
comrcio internacional de produtos alimentares, e de boas prticas na generalidade das questes relacionadas
com alimentos, de forma a assegurar a inocuidade destes quando disponibilizados ao consumidor.
A aceitao dos standards do Codex Alimentarius por um pas deve estar de acordo com seus procedimentos
legais e administrativos estabelecidos, referentes distribuio do produto em questo dentro do territrio sob sua
jurisdio, independentemente deste ser produzido localmente ou ser importado. A aceitao dos standards pode
ser total, programada ou com restries especficas.
A aceitao total significa que um pas garante que o produto em questo distribudo livremente, de acordo com
os standards do Codex Alimentarius, dentro do territrio sob sua jurisdio. Deste modo, garante tambm que os
produtos que no estejam de acordo com os standards no sejam distribudos.
A aceitao programada significa que o pas indica sua inteno de aceitar o standard aps um determinado
perodo de tempo. Significa tambm que no ir impedir a distribuio de produtos dentro da sua rea de jurisdio,
desde que cumpram com os requisitos especificados pelo Codex Alimentarius.
A aceitao com restries especficas significa que o pas aceita o standard, excepto em determinados aspectos, os
quais ter obrigatoriamente de detalhar na sua declarao de aceitao, explicando as razes para essas restries.
O pas que aceitar um standard do Codex Alimentarius de acordo com uma das formas previstas torna-se
responsvel pela aplicao uniforme e imparcial das disposies desse mesmo standard.
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1.2 - Os documentos do Codex Alimentarius
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formam parte das GMP. As GMP e os SSOP tm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais
das instalaes e de pessoal. Como j referido o CAC/RCP-1 (CAC, 1999a), constitui o documento de referncia
do Codex Alimentarius em termos de boas prticas de higiene de gneros alimentcios, encontrando-se baseado
nos seguintes princpios gerais:
A identificao dos princpios bsicos de higiene alimentar aplicveis a toda a cadeia alimentar (desde
a produo primria at o consumidor final), de forma a atingir o objectivo de garantir o fornecimento de
alimentos seguros ao consumidor final;
A recomendao de uma abordagem baseada no sistema HACCP como um meio de aumentar a segurana
alimentar;
A definio da metodologia de implementao desses princpios.
Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius considerados no CAC/RCP-1 recomendam
prticas de higiene a vrios nveis, encontrando-se estruturadas em dez seces:
Seco I - Objectivos;
Seco II Alcance, uso e definies;
Seco III - Produo primria;
Seco IV - Estabelecimento: projecto e instalaes;
Seco V - Controlo de operaes;
Seco VI - Estabelecimento: manuteno e higienizao;
Seco VII - Estabelecimento: higiene pessoal;
Seco VIII - Transporte;
Seco IX - Informao sobre o produto e comunicao com o consumidor;
Seco X Formao.
A legislao actualmente em vigor onde se encontram estabelecidos os requisitos relativos higiene de gneros
alimentcios, o Regulamento n 852/2004, incorpora a generalidade das boas prticas recomendadas pelo Codex
Alimentarius no CAC/RCP-1. No Anexo I do Regulamento n 852/2004 so estabelecidos requisitos gerais de
higiene aplicveis na produo primria, enquanto que no Anexo II do Regulamento n 852/2004 so apresentados
os requisitos gerais de higiene aplicveis a todos os outros operadores do sector alimentar. Os requisitos que
constam do Anexo II do Regulamento n 852/2004 encontram-se estruturados em 11 captulos:
Captulo I - Requisitos relativos s instalaes;
Captulo II - Requisitos relativos a locais de preparao, tratamento ou transformao de gneros alimentcios;
Captulo III - Requisitos relativos a instalaes amovveis e/ou temporrias;
Captulo IV - Requisitos de transporte;
Captulo V - Requisitos relativos a equipamento;
Captulo VI - Requisitos relativos a resduos alimentares;
Captulo VII - Requisitos relativos ao abastecimento de gua;
Captulo VIII - Requisitos de higiene pessoal;
Captulo IX - Disposies aplicveis aos gneros alimentcios;
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Captulo X - Disposies aplicveis ao acondicionamento e embalagem de gneros alimentcios;
Captulo XI - Requisitos relativos a tratamento trmico.
Os captulos V a XI aplicam-se a todas as fases da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios
enquanto o captulo I aplica-se a todas as instalaes do sector alimentar, excepto as abrangidas pelo captulo III, e
o captulo II aplica-se a todos os locais onde se procede preparao, tratamento ou transformao dos alimentos,
excepto as salas de refeies e as instalaes a que se aplica o captulo III. O captulo IV aplica-se a todos os
meios de transporte. Nesta seco so apresentados os requisitos associados a todos os captulos, com excepo
dos captulos III e IV. Os requisitos associados ao captulo IV so discutidos na Seco 1.4.
16
agro-alimentares pode ser encontrada no livro Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares:
Projecto e Construo (Baptista, P. e Noronha, J., 2004).
17
Ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de
conservao, de modo a permitir a sua limpeza e, sempre que necessrio, a sua desinfeco;
Ser instalados de forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e da rea circundante;
Possuir boas prticas de aplicao sempre que forem utilizados aditivos qumicos para prevenir a corroso
de equipamento e de contentores.
semelhana dos requisitos relativos s duas seces anteriores, uma abordagem mais aprofundada desta
temtica pode ser encontrada no Captulo 5 do livro Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares:
Projecto e Construo (Baptista, P. e Noronha, J., 2004).
18
Ser assegurado que a gua utilizada para o arrefecimento de alimentos em recipientes hermeticamente
fechados aps o tratamento trmico no constitui uma fonte de contaminao para o gnero alimentcio.
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Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os gneros alimentcios so arrefecidos o mais
rapidamente possvel aps a fase de transformao pelo calor, ou aps a fase final de preparao se a transformao
pelo calor no for utilizada, at atingirem uma temperatura de que no resultem riscos para a sade;
Nos Captulos 4 a 7 deste manual estes requisitos so complementados com um conjunto de requisitos especficos
aplicveis a diferentes tipos de produtos.
A armazenagem do material de acondicionamento deve assegurar que este no fica exposto a riscos
de contaminao;
As operaes de acondicionamento e embalagem devem ser executadas de forma a evitar a contaminao
dos produtos. Sempre que necessrio, como nomeadamente no caso das embalagens de vidro e metal, a sua
integridade e limpeza tm de ser verificadas antes do enchimento;
Os materiais de acondicionamento e embalagem reutilizados para os gneros alimentcios devem ser
fceis de higienizar.
Nos Captulos 4 a 7 deste manual estes requisitos so complementados com um conjunto de requisitos especficos
aplicveis a diferentes tipos de produtos.
Fazer subir a temperatura de todas as partes do produto tratado at uma determinada temperatura durante
um determinado perodo de tempo;
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1.4 - Boas prticas gerais no transporte e distribuio de produtos
alimentares
Nesta seco os requisitos gerais de boas prticas no transporte de produtos alimentares enunciados no
Regulamento n 852/2004 so apresentados conjuntamente com outras boas prticas relevantes no transporte e
distribuio de produtos alimentares. Nesta seco so apresentados os requisitos relativos:
s caractersticas gerais das unidades de transporte;
s prticas na carga e transporte de produtos alimentares;
s boas prticas na recepo de produtos alimentares;
Ao controlo de temperaturas no transporte de produtos alimentares.
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Sempre que as unidades de transporte forem utilizados para o transporte de outros produtos para alm do
de produtos alimentares, ou para o transporte simultneo de diferentes produtos alimentares, deve existir,
sempre que necessrio, uma efectiva separao dos produtos. Devem existir procedimentos estabelecidos
para restringir o tipo de cargas de produtos no alimentares que colocam riscos a cargas de produtos
alimentares subsequentes (aps adequada limpeza e desinfeco) ou a cargas de produtos alimentares no
mesmo envio;
Sempre que necessrio, as unidades utilizadas para o transporte de gneros alimentcios devem ser
capazes de manter os produtos alimentares a temperaturas adequadas e permitir que essas temperaturas
sejam controladas;
Os equipamentos usados para aquecer ou refrigerar produtos alimentares devem ser concebidos e construdos
de modo a evitar a contaminao dos produtos alimentares. Devem existir procedimentos em prtica para
detectar incidentes de derrames, caso estes ocorram. Os fluidos usados como meios de aquecimento ou
refrigerao devem ser usados como base em avaliaes de risco e em procedimentos de inspeco;
As unidades de transporte a granel devem ser concebidos e construdos de forma a permitir uma completa
auto-drenagem, limpeza e desinfeco;
Os gneros alimentcios a granel no estado lquido, em grnulos ou em p devem ser transportados em caixas
de carga e/ou contentores/cisternas reservados ao transporte de produtos alimentares;
As unidades de transporte devem ostentar uma referncia claramente visvel e indelvel, numa ou mais
lnguas da Comunidade, indicativa de que se destinam ao transporte de gneros alimentcios, ou a meno
destinado exclusivamente a gneros alimentcios.
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Identificar e manter em armazm seguro at serem reprocessados os alimentos que podem ser recuperados
e destinados ao consumo humano;
Assegurar que o controlo efectuado pelo expedidor, o transportador e o destinatrio, durante o transporte
para garantir a segurana alimentar comunicado por escrito. Esta documentao deve incluir a identificao
da unidade de transporte, a informao acerca de cargas anteriores, os registos de tempo-temperatura e os
certificados de limpeza da unidade de transporte.
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Os alimentos congelados devem ser transportados a uma temperatura de -18C ou menos para preservar
a qualidade dos alimentos. Todos os veculos usados para transportar alimentos congelados devem ser
construdos e adequadamente isolados de forma que, quando equipados com unidades adequadas de
refrigerao, so capazes de manter temperaturas de produto a -18C ou menos, e no caso do peixe e
produtos base de peixe a -21C ou menos, ao longo da carga em todos os movimentos;
Os alimentos (que no so potencialmente alimentos perigosos) que possam sofrer deteriorao pela
congelao devem ser transportados a uma temperatura de 0C ou mais;
A temperatura do ar nas unidades de transporte com controlo de temperatura deve ser regularmente
monitorizada. Para as cargas congeladas a temperatura deve ser registada na zona de sada de ar da unidade
de refrigerao. Para cargas refrigeradas a temperatura deve ser registada na zona de entrada de ar. Para
produtos alimentares potencialmente perigosos deve ser assegurado o registo da temperatura de transporte
e este deve estar disponvel para inspeco;
Para um reboque, contentor, vago ou barco de transporte refrigerado essencial que a carga seja
adequadamente carregada, assegurando uma adequada circulao de ar em volta desta. Cargas
inadequadamente colocadas podem resultar que, em certas seces, estas possam estar a temperaturas
mais elevadas do que o ar fornecido ou devolvido pela unidade de refrigerao;
Os alimentos que requerem refrigerao devem estar a 4C ou menos antes da carga nas unidades de
transporte e devem estar a 4C ou menos uma vez entregues ao destinatrio.
APLICAO 1.1.
Utilizar apenas transportadores e estaes de lavagem conhecidos, aprovados e licenciados para a actividade;
Assegurar que o transportador fornece a documentao, confirmando que todos os equipamentos em uso so
adequados para a utilizao com produtos alimentares;
Assegurar que o transportador identifica as cisternas que podem ser utilizadas no mbito do contrato
estabelecido entre as partes;
Comunicar aos transportadores as boas prticas a serem respeitadas dentro das instalaes, incluindo regras
de segurana;
Tomar medidas razoveis, tais como auditorias, para assegurar que os transportadores esto em conformidade
com as medidas de segurana alimentar da empresa;
Estabelecer um procedimento para a avaliao dos transportadores, e onde apropriado, das estaes
de lavagem.
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Recepo de cisternas vazios
Assegurar que as reas de carga e descarga so mantidas de acordo com as boas prticas de produo de
forma a reduzir o potencial de contaminao dos produtos;
Confirmar que os pontos de selagem foram adequadamente fechados na estao de lavagem com selos
numerados, para os proteger adequadamente de subsequente contaminao antes da entrega. A selagem
deve incluir todos os pontos principais de carga e descarga, nomeadamente: a tampa da abbada, a tomada
do tanque, o tampo do respiradouro, a entrada de bomba, a tomada da bomba, e as tampas da mangueira;
Confirmar que as mangueiras e as tomadas da bomba estiveram tapadas e seladas na estao da lavagem
aps a limpeza;
Excepto para o equipamento dedicado ou novos equipamentos, os equipamentos a servio devem possuir
uma lista das ltimas trs cargas e uma cpia do ltimo certificado de lavagem. Um novo equipamento deve
ser higienizado antes de ser colocado ao servio e deve possuir o certificado de lavagem correspondente;
Registar os nmeros dos selos num documentado apropriado, desenvolvido com essa finalidade, e verificado
pelo receptor ao inspeccionar o veculo;
Obter a documentao apropriada do condutor ou da companhia do camio a respeito das cargas precedentes.
A carga prvia deve ser devidamente documentada e a documentao deve estar disponvel para assegurar
que o tanque esteve em servios de transporte aceitveis;
Verificar o certificado da limpeza emitido pela estao de lavagem e verificar se este apresenta o nome do
ltimo produto transportado determinado atravs dos ltimos originais de transporte, e copiar para o arquivo.
Uma metodologia de auditoria s instalaes de lavagem de cisterna pode ser implementada, no sentido de verificar
o adequado cumprimento das prticas na higienizao das cisternas. Deve ser mantido um registo do resultado
destas auditorias (Modelo 1- Relatrio de auditoria s instalaes de lavagem de cisternas).
Contemplar a inspeco visual, de forma a verificar que o interior do tanque se encontra limpo, livre de fendas
e de corroso e no apresenta condensao;
Inspeccionar o interior do tanque, procurando evidncias de resduos de cargas anteriores que possam indicar
uma inadequada operao de limpeza do tanque ou a presena de cargas anteriores no aceitveis. Deve-se
dar particular ateno a reas difceis de inspeccionar visualmente, como a parte interna superior da cisterna;
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Inspeccionar visualmente todas as mangueiras e as bombas se forem utilizadas as do veculo de transporte.
Dar uma ateno especial s bombas posicionadas no tractor, porque a unidade do tractor pode no ser
dedicada ao uso exclusivo de produtos alimentares e pode no ter sido limpa quando o reboque foi limpo.
Se as bombas e/ou as mangueiras do veculo vo ser utilizadas, elas devem ser indicadas como tendo sido
higienizadas no certificado da estao da lavagem;
Os ventiladores montados no tractor, usados para transferncia de produtos secos no devem ser limpos,
mas somente o ar deve ser movido;
Inspeccionar a limpeza e a integridade de todos os selos, ganchetas, bombas, vlvulas, e mangueiras, e,
quando aplicvel, se esto devidamente tapados. O equipamento danificado, corrodo, ou inadequadamente
protegido pode reter material residual e tornar-se uma fonte de contaminao capaz de criar um ambiente
propcio ao crescimento bacteriano, com um potencial de contaminar o produto que vai entrar em contacto
com a superfcie;
O resultado da inspeco visual cisterna deve ser registado (Modelo 2 - Formulrio de inspeco de
cisterna vazia).
Carga da cisterna
Se a cisterna do veculo for aceite para carga, deve-se:
Operar de acordo com as boas prticas de fabrico durante o carregamento de modo a assegurar a integridade
do produto e da cisterna;
Aps o carregamento, selar e fechar a cisterna colocando selos prova de vandalismo em todos os pontos de
acesso, de forma a impossibilitar qualquer alterao ou adulterao do produto durante o transporte;
Registar os nmeros dos selos nos documentos apropriados;
Identificar a carga nos documentos de controlo, identificando pelo nome comum ou usual do alimento ou do
ingrediente do alimento conforme legislao;
Fornecer ao operador do camio uma cpia do certificado da lavagem com informao sobre a carga
precedente se o tanque for limpo antes do carregamento.
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MODELO 1 - RELATRIO DE AUDITORIA S INSTALAES DE LAVAGEM DE CISTERNAS
Informao Geral
Empresa: _______________________________________________________
Morada: ________________________________________________________
As instalaes oferecem servios de limpeza fora das horas normais de trabalho? [ ]Sim [ ]No. Se SIM, anotar
o contacto da pessoa.
Nome: __________________________________________________________
I - Capacidades de Servios
[ ]Detergente [ ]Secagem
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II - Qumicos
[ ]Sim [ ]No A instalao possui um programa de formao sobre qumicos para os colaboradores?
[ ]Sim [ ]No Existem formulrios de segurana dos materiais (MSDS) para produtos manuseados e usados
nas instalaes, facilmente acessveis?
[ ]Sim [ ]No Existem qumicos usados para a limpeza de superfcies de contacto com alimentos devidamente
aprovados?
[ ]Sim [ ]No Os qumicos usados no tratamento de caldeiras so adequados para produtos alimentares?
[ ]Sim [ ]No As instalaes contm um tecto para proteger a contaminao por sujidade e outros resduos?
[ ]Sim [ ]No A limpeza das instalaes adequada para prevenir a contaminao por sujidade, lixo e outros
resduos?
[ ]Sim [ ]No As instalaes possuem uma caldeira capaz de manter a temperatura da gua a 82C durante
pelo menos 15 minutos?
[ ]Sim [ ]No A instalao utiliza um poder de higienizao operado segundo as condies de operao
indicadas pelo fabricante?
[ ]Sim [ ]No A instalao possui um dispositivo de medio de temperatura montado de forma permanente
capaz de monitorizar e registar a temperatura da gua na vlvula de descarga?
[ ]Sim [ ]No As canalizaes envolvidas nas operaes de limpeza dos equipamentos so adequados para
alimentos (e.g. so construdas em ao inoxidvel)?
[ ]Sim [ ]No As guardas de segurana em funcionamento previnem o retorno de vapor, gua, e solues de
limpeza entre sistemas adequados e no adequados para alimentos?
IV - gua
__________________________________________________________________________________________
Qual o mtodo de eliminao de resduos da lavagem de tanques para uso de alimentos? ____________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
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V - Recomendaes da auditoria
Qualificado [ ] No Qualificado [ ]
Se no qualificado, listar as recomendaes para qualificao:
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MODELO 2 - FORMULRIO DE RECEPO DE CISTERNA VAZIA
Identificao do Veculo
Ident. do Veculo_________ Ident. Cisterna_______
Data de Inspeco______
Nome Transportador_______ Nome Inspector_______ Carga_______________
Expedidor_________________ Condutor__________________
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1) O seguinte equipamento auxiliar est limpo e em bom estado?
Mangueiras: Sim___ No___ Ganchetas e Selos: Sim___ No___
Bomba(s): Sim___ No___ Encaixes: Sim___ No___
Respiradouros: Sim___ No___
Adicionar outros comentrios que considere relevantes do que observou durante a inspeco:________________
__________________________________________________________________________________________
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MODELO 3 - FORMULRIO DE RECEPO DE CISTERNA CARREGADA
Identificao do Veculo
Expedidor_________________ Condutor_
_________________
Sim___ No___
Sim___ No___
Sim___ No___
Sim___ No___
9) Ao abrir a tampa do tanque, sentiu algum odor estranho? Sim___ No___. Se sim, identificar caso possvel:
Descreva___________________________________________________________________________________
- Superfcie: _____________________
- Partculas: _____________________
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12) O seguinte equipamento auxiliar est limpo e em bom estado?
Mangueiras: Sim___ No___
Ganchetas e Selos: Sim___ No___
Bomba(s): Sim___ No___
Encaixes: Sim___ No___
12. Indique um outro comentrio ou observao que deseja da observao durante a inspeco: _____________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________
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1.5 - Cdigos de boas prticas gerais no transporte e distribuio de produtos
alimentares
Nesta seco so apresentados os cdigos de boas prticas no transporte de carcter geral, que so elaborados
no mbito do Codex Alimentarius, nomeadamente para:
A manipulao durante o transporte de alimentos ultra-congelados;
Transporte de leos e gorduras;
Transporte de alimentos a granel e alimentos semi-embalados.
mbito
Toda a manipulao de alimentos ultra-congelados a uma temperatura de ar mais elevada do que a temperatura
do produto, vai-se traduzir num aumento da temperatura do produto e pode causar a descongelao superficial do
produto e de condensao de gua neste. Por este motivo, deve-se reduzir ao mnimo a manipulao dos produtos
alimentares nestas condies, sendo que a carga e a descarga do meio de transporte constituem os momentos
em que tal mais susceptvel de acontecer. O CAC/RCP 81976 (Codex Alimentarius, 1976) no Anexo II de
1983 apresenta um conjunto de boas prticas para a manipulao durante o transporte de produtos alimentares
ultra-congelados. Estas boas prticas abrangem a carga e descarga, as unidades de transporte e o controlo de
temperatura do produto.
Carga e descarga
Na carga e descarga de produtos alimentares ultra-congelados devem ser tidas em considerao as seguintes
boas prticas:
Os veculos, antes de carregar, devem ser refrigerados previamente a uma temperatura igual ou inferior a +10C;
Durante o processo de carga devem ser parados os ventiladores do meio de transporte;
Devem ser utilizadas unidades de carga normalizadas, assim como a utilizao de equipamento mecnico de
carga e descarga, para reduzir ao mnimo a exposio da carga a condies ambientais no controladas;
Os alimentos ultra-congelados devem permanecer somente o tempo estritamente necessrio num ambiente
a uma temperatura mais elevada;
A seleco e agrupamento dos alimentos ultra-congelados para envio a diversos pontos de destino deve
efectuar-se antecipadamente e antes de sair da cmara de refrigerao. A ordem em que se efectuar a carga
deve ser preparada com cuidado e antecipando os casos em que o meio de transporte no descarregar na
totalidade num nico ponto de destino;
Os alimentos ultra-congelados devem ser carregados dentro do equipamento de transporte de forma que
exista uma circulao livre de ar refrigerado na parte anterior, posterior, superior e inferior e em ambos os
lados da carga, excepto quando as paredes do equipamento de transporte sejam construdos com camisa,
em que o ar circula no interior das suas paredes;
34
As zonas de carga e descarga devem estar concebidas de forma que o meio de transporte e a carga a
transferir sejam submetidos a um mnimo de carga trmica, de modo a limitar, na medida do possvel, qualquer
aumento de temperatura do produto. Para tal podem ser utilizados cais de descarga refrigerados, de dupla
porta, onde o veculo entra, ou com mangas acopladas ao cais e ajustveis ao veculo de transporte;
Quando estas solues no existirem recomenda-se que, no mnimo, sejam colocadas nas portas cortinas de
tela de plstico ou uma proteco anloga, para evitar a entrada de calor e humidade do meio ambiente;
O expedidor, o transportador e o destinatrio devem contribuir para acelerar o procedimento de carga e
descarga, a fim de evitar qualquer demora desnecessria;
A(s) porta(s) do equipamento de transporte deve(m) estar sempre fechada(s), quando por qualquer razo se
interrompa a carga ou a descarga.
Unidades de transporte
Ao nvel dos requisitos relativos s unidades de transporte deve-se ter em considerao que:
O meio de transporte deve ser compatvel com os requisitos dos alimentos ultra-congelados que tenham de ser
transportados, tendo em considerao as condies existentes durante a carga e descarga, e a temperatura
do ar ambiente durante o transporte, assim como a durao da viagem;
O meio de transporte deve estar isolado e equipado de tal maneira que se possa manter a temperatura
recomendada durante o transporte;
O meio de transporte deve estar livre de odores estranhos e encontrar-se em boas condies de higiene;
O meio de transporte deve ser pr-arrefecido de forma apropriada antes da carga, tendo em considerao o
tempo e o consumo de energia, assim como a temperatura e humidade existentes na zona de carga. Antes do
carregamento deve ter-se observado o ciclo de descongelao. Antes de proceder ao pr-arrefecimento deve
eliminar-se todo o gelo acumulado dentro do veculo;
O transporte dos alimentos ultra-congelados, de um armazm refrigerado para outro, deve efectuar-se com
um equipamento capaz de manter a uma temperatura do produto igual ou inferior a -18C. admissvel um
aumento da temperatura do produto durante o transporte at -15C. Qualquer temperatura superior a -15C
deve ser reduzida o mais rapidamente possvel a -18C de preferncia no transporte, ou imediatamente aps
a entrega;
O transporte de alimentos ultracongelados, destinados distribuio local a retalhistas, deve ser efectuado de
tal maneira que todo o aumento da temperatura do produto superior a -18C se mantenha a um valor mnimo e
sem que, em nenhum caso, ultrapasse os -12C. Se existir um aumento da temperatura durante o transporte
local, a temperatura do produto deve reduzir-se a -18C o mais rpido possvel, depois da entrega;
Os veculos de transporte devem estar equipados com dispositivos adequados para a medio e registo da
temperatura do ar dentro do veculo durante o transporte. Os dispositivos de leitura devem estar montados
num local bem visvel e permitir a sua leitura a partir do exterior do veculo;
O transportador deve manter registos de:
- Temperatura na corrente de ar de retorno (quando a refrigerao durante o transporte se realiza atravs
de equipamento mecnico);
35
- Temperatura do ar, dentro do equipamento, assinalada no indicador montado no corpo do equipamento
(quando dispe de termgrafo);
- Tempo de funcionamento da unidade de refrigerao (quando a refrigerao durante o transporte se
realiza atravs de equipamento mecnico);
- Perodo de tempo durante o qual as portas estiveram abertas durante a carga e descarga de produtos;
O transporte dos alimentos ultra-congelados deve efectuar-se no espao de tempo mais breve possvel;
No caso de avaria de partes essenciais do veculo de transporte durante o transporte, importante proceder
o mais rapidamente possvel, de preferncia antes da descarga, avaliao da carga e do equipamento. Se
no for possvel realizar tal exame num espao de tempo reduzido, deve descarregar-se a carga e coloc-la
em condies apropriadas. Durante a descarga devem-se efectuar medies de temperatura do produto.
36
Se as partes interessadas acordarem, seja medida a temperatura superficial da embalagem em vez da
temperatura do produto. No entanto, em caso de dvida, s ser vlida a temperatura do produto;
O controlo da temperatura a ser efectuado pelo expedidor e pelo transportador, ou o transportador e o
destinatrio, deve ser efectuado sempre ao mesmo tempo e nas mesmas amostras, nas condies ambientais
da cmara frigorfica onde se armazenar o produto, ou onde esteve armazenado;
Antes de carregar o veculo e antes da entrada nos armazns refrigerados, seja verificada a temperatura do
produto. A verificao das temperaturas do produto no deve atrasar o processo de carga ou descarga;
Os dispositivos de medio de temperaturas sejam calibrados regularmente a intervalos planeados. Entre
cargas, deve-se proceder a uma verificao do estado de funcionamento destes dispositivos.
mbito
Os leos e gorduras podem sofrer trs tipos de deteriorao durante as operaes de manuseamento,
armazenamento e transporte:
Oxidao - O contacto dos leos e gorduras com o oxignio presente na atmosfera provoca trocas qumicas
que causam o enfraquecimento da qualidade desses produtos. Uma refinaria de leo pode corrigir alguns
dos efeitos da oxidao, com um maior grau de elaborao. No entanto, os efeitos podem ser to graves
que resulta na impossibilidade de rectificao. O mais conveniente reduzir o perodo de contacto com o
ar e neste princpio que se baseiam as recomendaes. O processo de oxidao mais rpido quando
aumentam as temperaturas. Assim, cada operao deve ser efectuada temperatura mais baixa possvel.
A oxidao tambm aumenta rapidamente pela aco catalizadora do cobre ou de ligas de cobre, mesmo
quando presentes em concentraes muito pequenas (na ordem dos ppm);
Hidrlise - A decomposio das gorduras em cidos facilitada com a presena de gua, particularmente a altas
temperaturas. Tambm se estimula a hidrlise pela aco de determinados microrganismos. Os depsitos em
que se armazenam ou transportam o leo devem estar sempre limpos e secos antes de serem utilizados;
Contaminao - A contaminao pode resultar de resduos de um material utilizado anteriormente, de
sujidade, de chuva ou de gua do mar, ou da adio acidental de um produto diferente. Nas instalaes de
armazenamento e nos barcos pode ser especialmente difcil assegurar a limpeza das vlvulas e tubagens,
sobretudo quando so comuns a depsitos diferentes. A contaminao evitada com uma boa concepo
dos sistemas, adoptando prticas adequadas e limpeza e um servio eficaz de inspeco. Nos barcos, a
contaminao pode ser evitada transportando os leos em sistema de depsitos separados, nos quais as
mercadorias transportadas anteriormente esto includas na Lista do Codex Alimentarius de cargas anteriores
aceitveis e no Anexo 2 CAC/RCP 36 e rejeitando depsitos nos quais foram transportados, como carga,
produtos que esto includos no Anexo 3 do CAC/RCP 36.
A susceptibilidade de deteriorao dos leos e gorduras depende de vrios factores, em particular o tipo de leo ou
gordura, nomeadamente quando se tratam de leos e gorduras sem refinar ou parcialmente refinados e se contm
ou no impurezas. O CAC/RCP 361987, Rev. 3-2005) (Codex Alimentarius, 2005) apresenta um conjunto de
boas prticas para a manipulao, armazenamento e transporte de leos e gorduras a granel.
37
CARGA E DESCARGA
Em toda a carga ou descarga de leo, um supervisor qualificado deve inspeccionar o estado de limpeza dos
depsitos de armazenamento, as cisternas para o transporte por camio ou por barco, assim como as tubagens,
e devem existir documentos comprovativos destas actividades. Devem estar disponveis os registos do termgrafo
do barco. Devem ser entregues segundo os requisitos do contrato as amostras obtidas durante a carga no barco,
devidamente marcadas e fechadas hermeticamente.
Ao fretador do barco deve indicar-se quais foram as trs cargas anteriores transportadas em tal cisterna do barco
e devem ser facilitados os registos a todas as partes interessadas. Esta disposio deve ser includa em todos os
contratos de transporte martimo.
Aquecimento
Antes da transferncia, as gorduras e os leos slidos, semi-slidos e de alta viscosidade em depsitos de
armazenamento, depsitos costeiros, cisternas de transporte por barco e transporte por camio e comboio,
devem ser aquecidas lentamente para que cheguem ao estado lquido e sejam completamente homogneos. O
aquecimento deve comear a trabalhar num momento calculado antecipadamente para que o produto alcance uma
temperatura de bombagem necessria, sem ultrapassar nunca o mximo de 5C num perodo de 24 horas. Se
utilizado vapor, a presso do mesmo no deve exceder os 150 kPa para evitar re-aquecimentos localizados. As
serpentinas devem ser cobertas completamente antes de se iniciar o aquecimento dos depsitos.
38
Ordem pela qual devem ser carregados e descarregados os produtos
leos de diferentes tipos e qualidades devem ser mantidos separados. prefervel transferir leos de distintos
tipos e qualidades por tubagens diferentes.
Quando se transferem vrios produtos atravs do mesmo sistema de tubagens, este deve ser limpo completamente
antes de ser reutilizado para um produto de qualidade diferente. Deve seleccionar-se cuidadosamente a ordem em
que sero carregados ou descarregados os produtos para reduzir ao mnimo as possibilidades de adulterao.
Devem ser observados os seguintes critrios:
leos completamente refinados antes dos leos parcialmente refinados;
leos parcialmente refinados antes dos leos sem refinar;
leos alimentares antes dos leos de qualidade tcnica;
As gorduras cidas ou os leos cidos devem ser bombeados em ltimo lugar.
Deve-se proceder com especial cuidado de forma a evitar toda a adulterao entre leos luricos e no luricos.
Sempre que possvel, as primeiras bombagens de cada tipo devem ser colocadas separadas para efectuar
um controlo da qualidade. Devem-se adoptar sistemas para marcar ou identificar claramente as tubagens e os
depsitos de armazenamento.
leo de licnio 20 25 30 35
leo de peixe 20 25 25 30
Manteiga de ilip 38 41 50 55
Banha de porco 40 45 50 55
leo de palma 32 40 50 55
Olena de palma 25 30 32 35
39
Estearina de palma 40 45 60 70(3)
Manteiga de karit 38 41 50 55
Notas:
(1) E
m climas mais quentes, a temperatura de carga e descarga para o leo de coco e o leo de amndoa de palma Mn.30C
e Mx.39C ou temperatura ambiental;
(2) O
ponto de deslizamento pode variar consideravelmente entre os leos hidrogenados, e este ponto deve ser sempre declarado.
Recomenda-se que, durante a viagem, a temperatura se mantenha no ponto de fuso declarado e seja aumentado antes da
descarga para atingir uma temperatura entre 10C e 15C acima do ponto de fuso e para obter uma descarga limpa;
(3) O
s diferentes graus de estearina de palma podem ter grandes variaes nos seus pontos de deslizamento e, em determinadas
circunstncias, as temperaturas podero ser modificadas;
(4)
reconhecido que, em alguns casos, as temperaturas ambientais possam ultrapassar os valores mximos recomendados
na tabela.
40
Fontes de perigo
No transporte de produtos alimentares a granel ou semi-embalados os perigos podem ter origens diversas. Nestes
incluem-se perigos relacionados com:
Unidades de transporte (e.g. Material de construo e revestimentos inadequado, falta de um dispositivo de
fecho hermtico, resduos de cargas anteriores, resduos de produtos de higienizao);
A carga e a descarga (e.g. Aumento da temperatura dos alimentos; contaminao ambiental: microbiolgica, fsica);
O transporte (e.g. Fugas do lquido de aquecimento/arrefecimento; avaria do controlo da temperatura).
Unidades de transporte
Ao nvel das boas prticas relativas s unidades de transporte possvel enumerar as seguintes:
Os contentores e os veculos destinados a transporte a granel devem ser designados e marcados para uso
exclusivo de alimentos e utilizar-se apenas com esse fim;
Os alimentos a granel, preparados em forma lquida, granulada ou em p devem transportar-se em contentores
ou cisternas destinadas exclusivamente ao transporte de alimentos, a menos que a aplicao de princpios,
tais como os de HACCP, demonstrem que o transporte especializado no necessrio para atingir o mesmo
nvel de inocuidade;
A unidade de transporte de produtos alimentares deve ser concebida de forma a se evitar a contaminao
cruzada como resultado de transportes simultneos ou consecutivos. Alguns aspectos importantes so a
facilidade de limpeza e a utilizao de revestimentos apropriados;
A concepo e a construo das unidades de transporte de produtos alimentares deve facilitar as tarefas de
inspeco de limpeza e desinfeco, para alm de permitir o controlo de temperatura;
41
Os meios de arrefecimento e aquecimento devem ser concebidos e construdos de tal maneira que a sua
utilizao evite a contaminao do produto alimentar transportado. Apesar de a gua quente e o vapor serem
os meios de aquecimento preferidos, podem-se empregar outras substncias, baseando-se numa avaliao
dos riscos;
Nas superfcies interiores devem utilizar-se materiais apropriados para o contacto directo com os produtos
alimentares. Os materiais devem ser no txicos, inertes e compatveis com os produtos alimentares que se
transportem, e no devero transferir substncias aos alimentos nem ter efeitos prejudiciais nos mesmos. O
ao inoxidvel e as superfcies revestidas com resinas epoxdicas de qualidade alimentar so os materiais mais
apropriados;
O desenho apropriado das unidades de transporte deve contribuir para prevenir a entrada de insectos,
parasitas, etc., assim como a contaminao proveniente do meio ambiente, e quando seja necessrio, permitir
o arejamento quando apropriado e dispor de uma capacidade adequada de arrefecimento ou aquecimento,
para alm de facilitar o seu fecho e estanquicidade;
Deve-se dispor de instalaes apropriadas para a higienizao das unidades de transporte de produtos
alimentares;
Devem proporcionar-se instalaes para o armazenamento de tubagens, mangueiras e demais equipamento
utilizado para transportar os produtos alimentares em adequadas condies higinicas;
O equipamento auxiliar deve estar sujeito aos requisitos estipulados anteriormente.
42
Captulo 2 03
44
Implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar na
03
cadeia de transporte e distribuio de produtos alimentares
Objectivos do Captulo
Apresentar os fundamentos e os princpios do Sistema HACCP;
A
presentar a metodologia de implementao de um Sistema HACCP, descrevendo detalhadamente os passos
inerentes a este processo;
A
presentar os aspectos relevantes na implementao de sistemas de gesto de segurana alimentar em cadeias
alimentares, ao nvel do transporte e distribuio de produtos alimentares, ilustrando os diferentes passos da
metodologia HACCP;
D
isponibilizar informao que permita sustentar a compreenso da metodologia do HACCP e facilitar a sua
implementao numa empresa, em particular nos passos relativos anlise de perigos, determinao de pontos
crticos de controlo, ao estabelecimento de limites crticos e ao estabelecimento do sistema de monitorizao.
46
2.1 - Enquadramento geral
Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de assegurar a segurana dos produtos
alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades que desenvolvem. Ao
contrrio da ideia normalmente vulgarizada de que a segurana alimentar algo que deve ser assegurado apenas
pela indstria alimentar, a existncia de sistemas de segurana alimentar um requisito para todas as organizaes
onde se proceda preparao, transformao, fabrico, embalamento, armazenagem, transporte, distribuio,
manuseamento e venda ou colocao disposio do consumidor de gneros alimentcios. A segurana alimentar
por isso algo que est intrinsecamente relacionado com as empresas do sector do transporte e distribuio
alimentar dado que estas tm um papel essencial num conjunto de etapas de uma cadeia alimentar, incluindo, no
mnimo, de entre as acima enumeradas, as actividades de armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento
e venda ou colocao disposio do consumidor de gneros alimentcios.
O Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / Anlise de Risco e Pontos Crticos de Controlo)
constitui a base actualmente utilizada na implementao de sistemas de segurana alimentar, procurando
controlar as actividades dos processos com base em princpios e conceitos preventivos. Com o Sistema HACCP
pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas
onde se pode controlar os perigos, os quais podem ser de natureza biolgica, qumica ou fsica (Baptista, P. e
Venncio, A., 2003).
Este sistema possui uma base cientfica, e assenta numa abordagem sistemtica que permite no s garantir a
inocuidade do alimento, mas tambm a reduo de custos operacionais, diminuindo a necessidade de realizao
de anlises microbiolgicas e a destruio ou o reprocessamento, por razes de segurana, do produto final.
A implementao do Sistema HACCP reduz a necessidade de inspeco e anlise do produto final, permitindo
aumentar a confiana e a segurana do consumidor. A implementao de um Sistema HACCP facilita o cumprimento
de exigncias legais, e permite o uso mais eficiente de recursos na resposta imediata a questes relacionadas com
a inocuidade dos alimentos.
O Sistema HACCP pode ser aplicado em todas as etapas de processamento e desenvolvimento de alimentos,
desde a produo primria at ao consumidor final. No entanto, um Plano HACCP especfico para cada produto/
processo, devendo a realizao do respectivo estudo e planeamento ser efectuado caso a caso. Um Sistema
HACCP deve ser capaz de se adaptar a mudanas, como inovaes no projecto de equipamento, procedimentos
de processo e desenvolvimentos tecnolgicos. Nas seces seguintes so apresentados mais detalhadamente o
conceito, os princpios e a histria do Sistema HACCP e discutida a respectiva metodologia de implementao.
2.2.1 - Introduo
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points) surgiu na dcada de 60 no mbito do desenvolvimento do programa APOLO pela Agncia Espacial Norte
Americana (NASA) quando, na avaliao dos perigos para o sucesso de uma misso espacial foi identificada
a ocorrncia de doenas com origem em intoxicaes alimentares que pudessem afectar a capacidade dos
astronautas em tripular as naves.
47
O Sistema HACCP baseia-se na identificao dos perigos relacionados com a segurana alimentar para o
consumidor que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformao de alimentos, na avaliao do risco associados
a esses perigos e, para os perigos considerados significativos, no estabelecimento de processos de controlo de
forma a garantir a sua segurana.
A aplicao do Sistema HACCP constitui uma abordagem sistemtica direccionada identificao de potenciais
perigos biolgicos, qumicos e fsicos, sendo uma abordagem de carcter preventivo atravs da qual, pela
identificao de potenciais perigos e avaliao do respectivo risco, so estabelecidas medidas preventivas
que possibilitem reduzir a probabilidade de ocorrncias que possam pr em causa a segurana dos produtos
e consequentemente dos consumidores. A metodologia associada ao HACCP baseia-se numa metodologia de
engenharia designada como AMFEs - Anlise Modal de Falhas e Efeitos ou, do ingls FMEA (Failure, Modes and
Effects Analysis), em que se identifica, em cada etapa do processo, as falhas que podem ocorrer, as respectivas
causas provveis e seus efeitos, para ento estabelecer as medidas de controlo mais apropriadas. Deste modo, o
Sistema HACCP uma ferramenta de gesto de segurana alimentar:
R
acional, baseada em dados registados referentes a causas de doenas transmitidas por alimentos;
L
gica e integrada, considerando as matrias-primas, o processo e o uso subsequente do produto na
identificao de perigos e anlise dos riscos;
C
ontnua, capaz de permitir detectar os potenciais problemas antes que ocorram, ou no momento em que
surgem, facilitando a implementao de aces preventivas e a aplicao imediata de aces correctivas;
S
istemtica, conduzindo a um plano completo de segurana alimentar, resultante de uma metodologia de
anlise que abrange todas as etapas, processos e medidas de controlo.
O desenvolvimento do Sistema HACCP foi efectuado no decurso da dcada de 60 como resultado da colaborao
da Pillsbury Company, com o exrcito norte-americano e a NASA, no mbito do desenvolvimento de um programa
para a produo de alimentos seguros para o programa espacial norte-americano APOLO. O Sistema HACCP foi
apresentado pela primeira vez pela Pillsbury Company em 1971 numa conferncia sobre segurana alimentar.
O primeiro documento detalhando a tcnica do Sistema HACCP (Food Safety Through the Hazard Analysis and
Critical Control Point System), foi publicado pela Pillsbury em 1973. Este sistema serviu depois de base para a FDA
(Food and Drugs Administration) desenvolver normas legais para a produo de alimentos de baixa acidez nos
Estados Unidos e passou a ser utilizado como referncia para treino de inspectores da FDA.
Em 1985 a Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos recomendou o uso do Sistema HACCP nos
programas de segurana alimentar e em 1988, a Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas em
Alimentos (ICMSF International Commission on Microbiological Specification for Foods) sugeriu a utilizao do
Sistema HACCP como a base para o controlo de qualidade, do ponto de vista higinico e microbiolgico.
Em 1993, a Comisso do Codex Alimentarius incorporou as Directrizes para aplicao do Sistema HACCP
(ALINORM 93/13, Appendix II). O Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas - Princpios Gerais de Higiene
Alimentar [CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003], foi alterado pela ltima vez em 2003.
A Unio Europeia procedeu inicialmente harmonizao das normas gerais aplicadas aos gneros alimentcios,
integrando os princpios do Sistema HACCP, pela adopo da Directiva n 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de
Junho de 1993. Esta foi revogada, a partir de 1 de Janeiro de 2006, pelos Regulamento n 852/2004 e 853/2004,
este ltimo aplicvel exclusivamente a gneros alimentcios de origem animal.
48
Actualmente, o Sistema HACCP cada vez mais reconhecido em todo o mundo pela generalidade das indstrias,
governos e consumidores como a abordagem adequada para a garantia da segurana alimentar ao longo de toda
a cadeia alimentar. A publicao em Setembro de 2005 da norma ISO 22000:2005 relativa a Sistemas de Gesto
de Segurana Alimentar (ISO, 2005), constitui um impulso adicional na crescente generalizao desta abordagem
e facilita a sua integrao em sistemas de gesto da qualidade existentes nas organizaes (ver Captulo 3).
49
so adicionadas 5 etapas preliminares que correspondem organizao da equipa que vai desenvolver o estudo e
plano HACCP e compilao de informao de suporte necessria para a realizao da anlise de perigos:
Etapa 1 - Constituio da Equipa HACCP;
Etapa 2 - Descrio do produto;
Etapa 3 - Identificao do uso pretendido;
Etapa 4 - Construo do fluxograma;
Etapa 5 - Confirmao do fluxograma no terreno;
Etapa 6 - Identificao e anlise de perigos, anlise e identificao de medidas preventivas para controlo dos
perigos identificados (Princpio 1);
Etapa 7 - Determinao dos pontos crticos de controlo (Princpio 2);
Etapa 8 - Estabelecimento dos limites crticos de controlo para cada PCC (Princpio 3);
Etapa 9 - Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4);
Etapa 10 - Estabelecimento de aces correctivas (Princpio 5);
Etapa 11 - Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 6);
Etapa 12 - Estabelecimento de controlo de documentos e dados (Princpio 7).
A Figura 2.1 apresenta a sequncia e a interaco das etapas da metodologia HACCP, e a identificao dos
Princpios do HACCP associados.
50
2.3.1 - Equipa HACCP
As competncias da equipa HACCP
A realizao do estudo e planeamento do HACCP deve ser executado por uma equipa pluridisciplinar a Equipa
HACCP - que dever incluir pessoas de diversas reas seleccionadas tendo por base critrios como:
As suas responsabilidades;
O seu conhecimento e a sua experincia na empresa;
O seu conhecimento e a sua experincia relativamente aos produtos, processos e perigos relevantes no
mbito do estudo HACCP.
A Equipa HACCP dever ser alargada com elementos de outras reas cujo conhecimento e experincia seja
relevante em determinadas fases do estudo. A Equipa HACCP poder, se necessrio, incluir consultores externos
que possuam conhecimento e informao que no existam na empresa, e sejam indispensveis realizao do
estudo HACCP.
A Equipa HACCP dever possuir um coordenador que ter a responsabilidade de:
Assegurar a adequabilidade da Equipa HACCP para a realizao do estudo HACCP;
Sugerir modificaes na Equipa HACCP sempre que necessrio;
Coordenar o trabalho da Equipa HACCP, distribuindo o trabalho e as responsabilidades pelos diversos
elementos da Equipa HACCP;
Coordenar as reunies da Equipa HACCP, assegurando as condies para a participao, sem restries, de
todos os seus elementos;
Assegurar que o plano pr-estabelecido seguido;
Assegurar a utilizao de uma abordagem sistemtica na realizao do estudo HACCP e que o mbito do
estudo HACCP totalmente considerado;
Estabelecer mecanismos para que as decises da Equipa HACCP sejam comunicadas organizao;
Representar a Equipa HACCP perante a Direco/Administrao;
Estar completamente familiarizado com o estudo HACCP e ter um conhecimento profundo das actividades
da empresa.
51
mantenha a Equipa HACCP envolvida, mas suficientemente espaadas para permitir a obteno da informao
necessria em cada momento. Entre reunies os membros da Equipa HACCP devero realizar o trabalho que o
Coordenador venha a distribuir, de forma a tornarem mais eficazes as reunies da Equipa HACCP. Sugere-se que
os elementos para discusso reunidos ou preparados pelos vrios membros da Equipa HACCP sejam previamente
distribudos pelos restantes, de modo a que estes os possam analisar atempadamente. Deste modo, na reunio da
Equipa HACCP, poder-se- mais rapidamente entrar na fase de discusso e de tomada de decises.
A Direco dever demonstrar o seu envolvimento assegurando a disponibilizao dos meios necessrios ao
estudo HACCP, nomeadamente ao nvel dos recursos humanos e dos meios financeiros para a formao inicial
dos colaboradores, a aquisio de documentao, a realizao de anlises e o acesso a fontes de informao.
52
consumidores, e a avaliao da existncia entre estes de grupos de consumidores potencialmente sensveis ao
produto, quer em termos de ingredientes (e.g. alergnos), quer em termos de nvel de contaminao microbiolgica.
Esta avaliao deve avaliar o risco associado a um uso indevido do mesmo e poder determinar, inclusivamente, a
reformulao do produto e/ou processo no sentido de o adaptar s condies reais de utilizao do consumidor.
A comunicao ao consumidor da presena de ingredientes aos quais determinados grupos sejam intolerantes
e das condies de preparao/processamento do produto por parte do consumidor devem ser asseguradas de
forma a prevenir o seu uso indevido. Esta comunicao dever ser efectuada atravs da rotulagem, de acordo com
o estabelecido na legislao nacional (Decreto-Lei n 560/99, Decreto-Lei n 126/2005).
53
uma maior rotatividade de operadores na conduo de processos e quando as empresas funcionam por turnos,
particularmente quando os operadores tm uma interveno directa no controlo das condies de operao. Esta
abordagem igualmente extensvel confirmao da planta das instalaes e do layout dos equipamentos.
Anlise de perigos
A realizao da anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases
do processo, desde as matrias-primas at ao consumidor final. Inerente a esta anlise de perigos est a avaliao
do risco em funo da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, no sentido de determinar
a significncia dos mesmos. Apenas os perigos considerados significativos so levados rvore de deciso
para identificao de pontos crticos de controlo. A anlise de perigos pressupe tambm a anlise de eventuais
medidas estabelecidas para o controlo dos perigos significativos.
A anlise de perigos deve ser realizada para cada produto ou tipo de processo existente e para cada novo produto,
devendo ser revista sempre que ocorrer qualquer alterao na matria-prima, na formulao do produto, no
processamento ou no uso esperado do produto pelo consumidor. Na anlise de perigos devem ser tomados em
considerao os perigos de natureza biolgica, qumica e fsica (Baptista, P. e Venncio, A., 2003).
De forma a realizar uma anlise de perigos devidamente sustentada, poder ser necessrio realizar algumas
medies de parmetros de processo e/ou produto de forma a confirmar as condies reais de operao (e.g.
Combinaes tempo-temperatura do produto, em processos envolvendo a transferncia de calor; pH e aw -
actividade da gua - do produto durante o processamento e no final; presso em processamentos sobre-presso
(e.g. esterilizao de conservas); anlises microbiolgicas a amostras, em estudos de avaliao dos processos e
determinao do tempo de vida para novos produtos).
A anlise de perigos deve ser realizada de uma forma sistemtica e sequencial de modo a minimizar a probabilidade
de no identificar todos os perigos significativos. Nesta anlise, deve ser dada uma particular ateno s matrias-
primas e ao processo, dado que estes, directa ou indirectamente, esto na origem da maioria das ocorrncias de
situaes de perigos que no foram devidamente controlados e tiveram impacto junto do consumidor.
Avaliao do risco
A avaliao do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de dados experimentais, dados epidemiolgicos,
locais ou regionais, e informao bibliogrfica especfica. Os dados epidemiolgicos so uma ferramenta importante
para avaliao de riscos por demonstrarem os produtos potencialmente perigosos sade do consumidor.
Para realizar uma avaliao do risco, deve-se ter em considerao todo um conjunto de informao que pode
incluir, entre outras, informao decorrente da anlise de reclamaes e/ou devolues de lotes por parte dos
clientes, resultados de anlises laboratoriais realizadas ao produto, dados de programas de monitorizao de
54
agentes de doenas transmitidas por alimentos e informao de enfermidades em animais ou outras situaes que
possam ter implicaes na sade humana.
Severidade
Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira, quando se avalia o seu potencial para causar
doenas. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um microrganismo representa, varia de nulo a muito grave. Na
anlise de perigos pode-se estabelecer uma classificao de perigos por nveis. Uma possibilidade classificar a
severidade em trs nveis: alta (3), mdia (2) e baixa (1), os quais podem ser caracterizados do seguinte modo:
Alta: Efeitos graves para a sade, obrigando a internamento e podendo inclusive provocar a morte;
Mdia: A patogenicidade menor bem como o grau de contaminao. Os efeitos podem ser revertidos por
atendimento mdico, no entanto podem incluir hospitalizao;
Baixa: Causa mais comum de surtos, com disseminao posterior rara ou limitada. Relevantes quando os
alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patognicos, podendo causar indisposio e mal-
estar, sendo eventualmente necessrio atendimento mdico.
A Tabela 2.1 apresenta alguns exemplos de contaminaes que so passveis de se enquadrar nesta
classificao.
CLASSIFICAO EXEMPLOS
Biolgico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S. Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio
cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, vrus da hepatite A e E,
Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium
(em alguns casos).
Alta Qumico: contaminao directa de alimentos por substncias qumicas proibidas ou determinados metais, como
mercrio, ou aditivos qumicos que podem causar uma intoxicao grave em nmero elevado ou que podem
causar danos a grupos de consumidores mais sensveis.
Fsico: objectos estranhos e fragmentos no desejados que podem causar leso ou dano ao consumidor, como
pedras, vidros, agulhas, metais e objectos cortantes e perfurantes, constituindo um risco vida do consumidor.
Biolgico: outras Escherichia coli enteropatognicas, Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus -
Mdia hemoltico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavrus, vrus (tipo)
Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.
Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, toxina
do Staphylococcus aureus, a maioria dos parasitas.
Baixa
Qumico: substncias qumicas permitidas em alimentos que podem causar reaces moderadas, como
sonolncia ou alergias transitrias.
55
Probabilidade
O risco tambm uma funo da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e afectar a segurana do
alimento. A avaliao da probabilidade pressupe uma anlise estatstica. No entanto, apesar de existirem dados
sobre a avaliao quantitativa do risco de alguns perigos qumicos e biolgicos, a sua determinao numrica nem
sempre est disponvel. semelhana do que se faz para a avaliao da severidade, devem ser estabelecidos
nveis para a probabilidade, sendo que os respectivos limites devero ter uma quantificao associada com
base, por exemplo, no nmero de ocorrncias por ano ou com base em dados epidemiolgicos). Uma possvel
classificao, tambm com 3 nveis: elevada (3), mdia (2), baixa (1), poder ser considerada. Por vezes um
quarto nvel utilizado: nulo.
Considera-se neste caso que, independentemente da frequncia, um perigo com uma severidade alta deve
ser considerado como perigo significativo. A definio das combinaes de severidade probabilidade que
correspondem a perigos significativos deve ser efectuada por cada empresa tendo em considerao o nmero de
nveis que considerou e os limites que estabeleceu para cada nvel. Uma matriz de risco, quando adequadamente
construda, no deve possuir duas colunas ou duas linhas que conduzam a uma identificao igual em termos de
perigos significativos e no significativos.
56
Figura 2.3 rvore de deciso
Q2. Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar a possvel ocorrncia do perigo ou reduzi-lo a
um nvel aceitvel?
Se o processo ou operao for concebido com o propsito especfico de eliminar a possvel ocorrncia do perigo
ou reduzi-lo a um nvel aceitvel a resposta for sim, ento estamos na presena de um ponto crtico de controlo.
Caso contrrio, a resposta no e dever-se- passar prxima questo (Q3).
57
Q3. A contaminao do perigo identificado poder ocorrer acima de nveis aceitveis ou poder aumentar
at nveis inaceitveis?
Com a questo Q3 pretende-se verificar se o perigo tem impacto na segurana do produto, tendo em considerao
a probabilidade e a severidade que lhe esto associadas. Se o histrico da empresa ou se os dados disponveis
sugerirem que a contaminao com o perigo identificado pode aumentar at um nvel inaceitvel e resultar num
perigo para sade, a resposta dever ser sim devendo-se ento passar para a prxima pergunta da rvore de
deciso (Q4).
Se a contaminao no representa uma ameaa significativa para a sade ou no h possibilidade de ocorrer, a
resposta dever ser no, o que implica que este perigo no um perigo significativo. Nesta situao dever-se-
passar para a aplicao da rvore de deciso para o prximo perigo significativo identificado no processo.
Q4. Uma etapa posterior eliminar o perigo identificado ou reduzir a possvel ocorrncia a um nvel
aceitvel?
O objectivo desta pergunta identificar se os perigos que representam uma ameaa sade humana ou que
podero aumentar at um nvel inaceitvel, esto adequadamente controlados por uma etapa subsequente
do processo.
Se no h nenhuma etapa subsequente no processo para controlar o perigo, a resposta dever ser no e, neste
caso, nessa etapa o perigo em anlise corresponde a um PCC.
Se h alguma operao posterior no processo que vai eliminar o perigo identificado ou reduzi-lo a um nvel aceitvel,
a resposta dever ser sim, e neste caso no estamos na presena de um PCC.
Concluda a avaliao de um perigo dever-se- passar ao prximo perigo identificado e proceder mesma,
repetindo-a at se concluir a anlise de todos os perigos identificados, em todas as etapas do processo.
58
As referncias bibliogrficas utilizadas na fundamentao das decises tomadas constituem a documentao
de suporte ao Sistema HACCP, devendo por isso ser registadas.
59
Conhecer o processo de monitorizao e realizar as actividades de monitorizao com a frequncia estabelecida;
Registar os resultados da monitorizao;
Interpretar os resultados da monitorizao e desencadear, quando necessrio, aces correctivas de acordo
com a autoridade que lhe foi atribuda no Plano HACCP;
Comunicar imediatamente desvios nos limites crticos.
60
Aquando do conhecimento cientfico de novos perigos potenciais ou de medidas de controlo;
Face a resultados insatisfatrios no mbito de auditoria;
Face a reclamaes de clientes ou consumidores.
A verificao do Sistema HACCP implica a anlise de documentos do Sistema HACCP e dos seus registos,
a avaliao cientfica de todos os perigos considerados, para assegurar que foram identificados todos os que
possam ser considerados significativos e a anlise dos desvios de limites crticos e as aces correctivas tomadas
para cada desvio. A verificao peridica deve ajudar a melhorar o Plano HACCP expondo e fortalecendo os
pontos fracos do sistema, e eliminando as medidas de controlo desnecessrias ou ineficazes. Entre as principais
actividades de verificao incluem-se a validao do plano HACCP, auditorias ao Sistema HACCP e a recolha e
anlise de amostras (Baptista, P. et al., 2004).
Os procedimentos de verificao devem ser programados com uma frequncia que assegure que o Plano HACCP
permanece actual e devidamente implementado e que o Plano HACCP seja cumprido integralmente. A frequncia das
actividades de verificao pode ser modificada ao longo do tempo tendo em considerao o histrico das actividades
de verificao e os registos de desvios. Poder mesmo ocorrer uma reduo da frequncia destas actividades, desde
que tal no comprometa a manuteno do nvel de confiana no Sistema HACCP implementado.
Os procedimentos de verificao do Sistema HACCP devem encontrar-se documentados e os resultados
decorrentes dessas actividades devem ser registados.
Os registos so evidncias de realizao de actividades e constituem uma importante fonte de informao para
suportar uma adequada gesto de um Sistema HACCP, incluindo assegurar a sua reviso quando necessrio.
61
A Figura 2.5 identifica alguns dos principais tipos de documentos e registos e a sua ligao com a estrutura do
Sistema HACCP e as actividades associadas.
Os documentos e registos devem ser geridos de acordo com um procedimento especfico. Estes devem:
Estar indexados;
Estar disponveis para consulta nos locais onde necessrios actividade;
Ser passveis de modificao/actualizao (procedimentos e impressos);
S
er mantidos durante perodos pr-definidos, estabelecidos com base no tempo de vida do produto e outros
critrios, nomeadamente de natureza legal;
Indicar o estado de actualizao.
Um adequado arquivo de registos deve permitir evidenciar, em qualquer momento, que as prticas esto a ser
cumpridas de acordo com as exigncias do Sistema HACCP. Assim, os registos podem ser usados para demonstrar
o cumprimento dos limites crticos estabelecidos para cada PCC ao longo do processo.
62
Captulo 3 03
64
Certificao de sistemas de gesto de segurana alimentar na cadeia de
03
transporte e distribuio de produtos alimentares
Objectivos do Captulo
Ilustrar a possibilidade de certificao HACCP, apresentando referenciais de certificao de sistemas de gesto
de segurana alimentar existentes;
A
presentar o enquadramento e a aplicao dos requisitos de certificao de sistemas de gesto de
segurana alimentar / HACCP em empresas que se dedicam ao transporte de produtos alimentares e em
empresas de distribuio;
A
pontar as tendncias da certificao de sistemas de gesto de segurana alimentar, com particular destaque
para a ISO 22000:2005;
A
presentar os requisitos de certificao associados implementao de um Sistema HACCP de acordo com a
ISO 22000:2005.
66
3.1 - Enquadramento geral
O nmero crescente de diplomas legais e controlos associados segurana alimentar, bem como as exigncias
cada vez maiores dos consumidores, tm reforado a preocupao das empresas ligadas ao sector alimentar em
estabelecerem metodologias que lhes permitam uma efectiva gesto da segurana alimentar dos produtos com
que lidam, seja qual for o elo da cadeia alimentar em que estejam inseridos.
Num primeiro momento, dentro do espao da Unio Europeia, foram organizaes de empresas de distribuio
alimentar, tais como o BRC - British Retail Consortium (BRC, 2005) no Reino Unido e a IFS International Food
Standard (IFS, 2005) na Alemanha, que primeiro estabeleceram requisitos para sistemas de segurana alimentar
a serem cumpridos pelos seus fornecedores. A primeira verso da norma de certificao do BRC foi publicada
em 1996. Esta, embora orientada para empresas produtoras de produtos alimentares, denota a conscincia e a
importncia que o sector ligado distribuio alimentar j atribua nessa altura s questes da segurana alimentar.
Paralelamente, no decurso da segunda metade da dcada de 90, nomeadamente nalguns pases, tais como a
Dinamarca, a Holanda e a Irlanda, os respectivos organismos de normalizao desenvolveram tambm normas
nacionais que especificam requisitos para sistemas de gesto de segurana alimentar. A mais conhecida desta em
Portugal a DS 3027E (DS, 1998; DS 2002) adoptada como referencial de certificao em segurana alimentar
por um organismo de certificao nacional, a APCER Associao Portuguesa de Certificao.
Como resultado de um processo de harmonizao das vrias normas que foram publicadas por vrios pases, e
tendo em considerao os cdigos de boas prticas e os standards do Codex Alimentarius, a ISO International
Standards Organisation publicou em Setembro de 2005 a norma ISO 22000:2005 Food safety management
systems Requirements (ISO, 2005). Deste modo, o objectivo principal da ISO 22000:2005 a harmonizao a
um nvel global dos requisitos da gesto da segurana alimentar em empresas inseridas em cadeias alimentares.
Encontra-se direccionada em particular para empresas que procurem um sistema de gesto da segurana alimentar
mais focalizado, coerente e integrado do que exigido pela legislao, sendo necessrio que no mbito do seu
sistema de gesto da segurana alimentar respeite todos os requisitos legais e estatutrios aplicveis relacionados
com a segurana alimentar.
H ainda a referir a existncia de duas outras normas:
A ISO 15161:2001 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (ISO,
2001) a qual, no sendo um referencial normativo para certificao, se centra em aspectos da qualidade
alimentar e em como o sistema HACCP pode ser integrado com um sistema de gesto da qualidade. Esta
norma complementar da ISO 22000 (ISO, 2005), j que esta se focaliza exclusivamente na segurana
alimentar, e em como construir e implementar um sistema de gesto da segurana alimentar;
A ISO/TS 22004:2005 Food safety management systems guidance on the application of ISO 22000:2005
(ISO, 2005) que apresenta linhas de orientao para a aplicao da ISO 22000:2005.
67
aplicvel a todas as organizaes que pretendam implementar sistemas que garantam a produo de alimentos
seguros, independentemente do seu tamanho, da sua complexidade e do elo da cadeia alimentar em que se
encontrem inseridos. Isto inclui toda e qualquer organizao que esteja directa ou indirectamente envolvida
em um ou mais elos de uma cadeia alimentar, nomeadamente mas no exclusivamente: produtores de raes,
agricultores, produtores pecurios, fabricantes de ingredientes, fabricantes de alimentos, retalhistas, restaurao
e servios similares, catering, fornecedores de servios de limpeza e desinfeco, servios de transporte,
de armazenamento e de distribuio, fornecedores de equipamento, fornecedores de agentes de limpeza e
desinfeco, fornecedores de materiais de embalagem e outros materiais para contacto com alimentos. Neste
contexto, as empresas ligadas ao transporte e distribuio de produtos alimentares esto naturalmente entre
aquelas nas quais aplicvel a implementao de sistemas de gesto de segurana alimentar tendo como
referencial a ISO 22000:2005.
Ao estabelecer um conjunto de requisitos, inteno da ISO 22000:2005 que a implementao de um sistema de
gesto de segurana alimentar de acordo com esses requisitos permita empresa:
Desenvolver, implementar, executar, manter e melhorar o sistema de gesto de segurana alimentar, destinado
a promover alimentos seguros junto dos consumidores;
Demonstrar o cumprimento dos requisitos aplicveis de segurana alimentar, legais e estatutrios;
Identificar e avaliar os requisitos dos clientes e demonstrar a conformidade com os requisitos acordados com
o cliente relacionados com a segurana alimentar, de forma a melhorar a satisfao do cliente;
Comunicar eficazmente os aspectos relacionados com a segurana alimentar aos seus fornecedores, clientes
e partes relevantes interessadas da cadeia de produo de alimentos;
Assegurar que a organizao respeita a sua poltica de segurana alimentar declarada;
Demonstrar tal conformidade perante as partes interessadas relevantes; e
P
rocurar a certificao ou registo do seu sistema de gesto de segurana alimentar por uma organizao externa,
ou realizao de uma auto-avaliao ou auto-declarao de conformidade com esta Norma Internacional.
68
Seco 5 - Responsabilidade da gesto
5.1. Comprometimento da gesto
5.2. Poltica de segurana alimentar
5.3. Planeamento do sistema de gesto de segurana alimentar
5.4. Responsabilidade e autoridade
5.5. Lder da equipa de segurana alimentar
5.6. Comunicao
5.7. Preparao e resposta a emergncia
5.8. Reviso pela gesto
69
Na anlise aos requisitos da ISO 22000:2005 (ISO, 2005) foi usada a metodologia que se descreve de seguida.
Para cada clusula e/ou sub-requisito efectuada uma descrio do respectivo contedo normativo. Estas so
apresentadas com terminologia vinculativa (deve, tem).
Para cada clusula/sub-clusula, so apresentadas as principais potenciais no conformidades que lhe podero
estar associadas. discutida tambm a relao da ISO 22000:2005 com os elementos da metodologia clssica
do HACCP, procurando identificar os principais elementos diferenciadores. Quando justificvel, na discusso
estabelecido o paralelismo entre a ISO 22000:2005 e a ISO 9001:2000.
Se apropriado, para clusulas com vrias sub-clusulas, a discusso destas apresentada num nico ponto,
estando devidamente identificadas as clusulas a que reporta a discusso. Para as clusulas de generalidades,
pela sua natureza, no efectuada a discusso.
Esta anlise no constitui uma transcrio da ISO 22000:2005 (ISO, 2005), mas uma abordagem aos seus
requisitos, apresentando e discutindo os principais aspectos considerados em cada clusula/sub-clusula.
70
Principais potenciais no conformidades:
No ser assegurado o controlo de processos e actividades sub-contratadas que possam ter implicaes na
conformidade, em termos de segurana alimentar, do produto.
71
Descrio de matrias-primas, substncias ou materiais em contacto com os alimentos;
Descrio dos produtos finais;
Descrio do uso pretendido para o produto;
Metodologia usada para avaliao do risco de acordo com a severidade de possveis efeitos adversos para a
sade e a probabilidade da sua ocorrncia;
Metodologias e parmetros utilizados na categorizao de medidas de controlo;
Programas de pr-requisitos operacionais;
Plano HACCP;
Racionalidade para a escolha dos limites crticos.
Discusso:
Esta clusula est directamente relacionada com a Etapa 12 Estabelecimento de controlo de documentos e dados
- da metodologia HACCP apresentada no Captulo 2. Os requisitos de controlo de documentos estabelecidos na
ISO 22000:2005 so idnticos aos estabelecidos na norma ISO 9001:2000 (ISO, 2000) para Sistemas de Gesto
da Qualidade, na clusula 4.2.3. Tal facto perfeitamente natural pois desta forma a gesto documental do sistema
pode ser efectuada de uma forma integrada. Esta integrao tambm a abordagem que deve ser seguida na
implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar o qual se deve procurar integrar num sistema
de gesto da qualidade j existente de modo a que todas as actividades relevantes sejam geridas de uma forma
mais eficiente.
72
Registos da formao e de outras aces para assegurar que o pessoal possui as competncias adequadas,
incluindo actividades de monitorizao, correces ou aces correctivas no mbito do sistema de gesto de
segurana alimentar;
Registos que evidenciem o conhecimento e a experincia necessria por parte da equipa de segurana
alimentar para o desenvolvimento e implementao de sistema de gesto de segurana alimentar;
Fluxogramas confirmados;
Registos da identificao de todos os perigos potenciais que possam ser razoavelmente expectveis em
relao ao tipo de produto, tipo de processo e instalaes;
Registo, para cada perigo identificado, do nvel aceitvel do perigo para a segurana alimentar no produto
final e respectiva justificao;
Registo dos resultados da anlise de risco para todos os perigos para a segurana alimentar identificados;
Registo de correces e aces correctivas a serem tomadas caso a monitorizao mostre que um PPR
operacional no est sob controlo;
Registo de correces e aces correctivas a serem tomadas caso os limites crticos sejam excedidos;
Registos de rastreabilidade, incluindo a identificao dos lotes de produto e a sua relao com matrias-
primas e registos de processamento e expedio;
Registo da avaliao das causas em condies em que os limites crticos so excedidos ou em condies em
que os PPRs operacionais no estavam conformes e as consequncias em termos de segurana alimentar;
Registos da calibrao;
Registo das avaliaes e aces resultantes da validade dos resultados de medies anteriores quando o
equipamento de medio ou processo encontrado no conforme com os requisitos;
73
Principais potenciais no conformidades:
Inexistncia de registos requeridos pela ISO 22000:2005 ou definidos pela prpria organizao;
Inadequados tempos de reteno dos registos tendo em considerao a natureza e uso dos registos (e.g.
tempo de reteno de registos relacionados com as condies de realizao do processo inferiores ao tempo
de vida do produto);
Inadequada proteco de registos em suporte informtico (e.g. registos em suporte informtico sem restries
de acesso/autoridade definidas; registos em suporte informtico sem adequadas rotinas de back-up informtico
dos dados, ).
Discusso:
semelhana da clusula 4.2.2, esta clusula est directamente relacionada com a Etapa 12 Estabelecimento
do controlo de documentos e dados - da metodologia HACCP apresentada no Captulo 2. Tambm os requisitos de
controlo de registos estabelecidos na ISO 22000:2005 so idnticos aos estabelecidos na norma ISO 9001:2000
(ISO, 2000) para Sistemas de Gesto da Qualidade, na clusula 4.2.4.
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem uma ligao muito directa com as etapas da metodologia HACCP. No
entanto, possvel perceber que a disponibilizao de recursos para a constituio e operao da equipa HACCP
se cruzam com este requisito normativo. Esta clusula tem paralelismo com a clusula 5.1 na ISO 9001:2000 para
sistemas de gesto da qualidade.
74
R.5.2. Poltica de segurana alimentar
Deve ser definida, documentada e comunicada pela gesto de topo a poltica de segurana alimentar da organizao
e deve ser assegurado que esta:
adequada ao papel da organizao na cadeia alimentar;
Est conforme com os requisitos legais e estatutrios, e com os requisitos de segurana alimentar acordados
com os clientes;
comunicada, implementada e mantida a todos os nveis da organizao;
revista para se manter continuamente adequada;
Direcciona adequadamente a comunicao;
suportada por objectivos mensurveis.
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no aparece de forma explcita na metodologia HACCP. Esta clusula tem
paralelismo com a clusula 5.3 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem uma ligao directa com as etapas da metodologia HACCP, embora
tenha alguns elementos que se relacionem com a Etapa 11 Estabelecimento de procedimentos de verificao - no
que refere verificao do sistema HACCP e implementao de aces para a manuteno da sua actualidade.
Esta clusula tem paralelismo com a clusula 5.4 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.
75
R.5.4. Responsabilidade e autoridade
A gesto de topo deve assegurar que as responsabilidades e autoridades so definidas e comunicadas para
assegurar uma eficaz operao e manuteno do sistema de gesto de segurana alimentar.
Todo o pessoal deve ter a responsabilidade de comunicar problemas relacionados com o sistema de gesto de
segurana alimentar (s) pessoa(s) indentificada(s). Deve estar definido qual o pessoal com responsabilidade e
autoridade para iniciar e registar as aces.
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 tem parcialmente ligao com a metodologia HACCP ao nvel das responsabilidades
do lder da equipa HACCP, embora este esteja especificamente considerado na clusula 5.5 da ISO 22000:2005.
No entanto, esta clusula mais abrangente e vai ao nvel da gesto de topo. A responsabilidade da gesto de topo
e a importncia que a ISO 22000:2005 reconhece na gesto de topo transversal generalidade dos requisitos
da Seco 5 da norma. Esta preocupao demonstra tambm a viso e a orientao da ISO 22000:2005 como
norma de gesto. Embora como ponto de partida pretende garantir a segurana alimentar, a ISO 22000:2005 no
se pretende reduzir apenas a isso mas a auxiliar as empresas a pensarem a segurana alimentar numa ptica de
gesto, tal qual pensam em termos, por exemplo, de qualidade. Esta clusula tem parcialmente paralelismo com a
clusula 5.5 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade, ficando de fora a vertente comunicao que
se encontra considerada na clusula 5.6 da ISO 22000:2005.
76
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 tem parcialmente ligao com a Etapa 1 Constituio da equipa HACCP - da
metodologia HACCP que considera a constituio da Equipa HACCP. A este nvel, os elementos que constam desta
clusula esto perfeitamente em linha com a metodologia HACCP. Na norma ISO 22000:2005 a equipa HACCP
designada equipa de segurana alimentar. De facto, a terminologia HACCP no utilizada nas clusulas da ISO
22000:2005 sendo sempre utilizada a terminologia segurana alimentar, procurando de algum modo descolar
a ISO 22000:2005 da abordagem clssica da metodologia HACCP, o que se justifica. Esta clusula no tem
paralelismo directo com a ISO 9001:2000, sendo que a clusula 5.4 desta norma contempla a responsabilidade e
autoridade ao nvel do sistema de gesto da qualidade.
R.5.6. Comunicao
R.5.6.1. Comunicao externa
Devem ser estabelecidos, implementados e mantidos mecanismos de comunicao eficazes que permitam
assegurar a disponibilizao da informao suficiente sobre aspectos da segurana alimentar dos produtos
da organizao, que possam ser relevantes a outras organizaes na cadeia alimentar, como fornecedores,
subcontratados, clientes, consumidores, autoridades legais e estatutrias, e outras organizaes com impacto, ou
que so afectadas com a eficcia ou actualizao do sistema de gesto de segurana alimentar. Isto aplica-se, em
especial, a perigos identificados para a segurana alimentar que tm de ser controlados por outras organizaes
na cadeia de produo de alimentos. Devem ser mantidos os registos das comunicaes.
Os requisitos de segurana alimentar das autoridades legais e estatutrias e dos clientes devem estar
disponveis.
Deve estar definida a responsabilidade e autoridade para comunicar externamente qualquer informao relacionada
com a segurana alimentar.
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem nenhuma ligao directa com as etapas da metodologia HACCP.
Os aspectos de comunicao presentes da metodologia HACCP esto essencialmente relacionados com a
comunicao interna, nomeadamente na comunicao equipa HACCP das alteraes que possam influenciar
o sistema HACCP. Esta clusula tambm no tem paralelismo com qualquer clusula da ISO 9001:2000 para
sistemas de gesto da qualidade.
77
R.5.6.2. Comunicao interna
Devem ser estabelecidos, implementados e mantidos mecanismos eficazes de comunicao com o pessoal em
questes que tenham impacto na segurana alimentar.
Deve ser assegurado que a equipa de segurana alimentar informada atempadamente de todas as alteraes que
possam afectar a eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar, incluindo mas no se limitando s seguintes:
Produtos ou novos produtos;
Matrias-primas, ingredientes e servios;
Sistemas e equipamentos de produo;
Instalaes de produo, localizao do equipamento, meio envolvente;
Programas de limpeza e desinfeco;
Sistemas de embalamento, armazenagem e distribuio;
Nvel de qualificao do pessoal e/ou alocao de responsabilidade e autoridade;
Requisitos legais;
Conhecimento relacionado com perigos para a segurana alimentar e medidas de controlo;
Requisitos dos clientes, do sector ou outros que a organizao segue;
Pedidos de informao relevantes de partes interessadas externas;
Reclamaes indicando perigos de segurana alimentar associados aos produtos;
Outras condies que tenham impacto na segurana alimentar.
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem uma ligao directa com nenhuma das etapas da metodologia HACCP,
mas como referido na discusso da clusula anterior est presente quando explicitada a importncia de alteraes
que possam influenciar o sistema HACCP. Em termos gerais, esta clusula tem paralelismo com a clusula 5.5 da
ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.
78
Principais potenciais no conformidades:
No identificao de todas as potenciais situaes de emergncia e acidentes (e.g. Falha prolongada de
energia; inundao; incndio; falha de equipamentos nevrlgicos no processo; acidente no transporte;
bioterrorismo; );
Insuficiente detalhe dos procedimentos para gerir potenciais situaes de emergncia e acidentes.
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem uma ligao directa com nenhuma das etapas da metodologia HACCP.
Tal facto resulta da metodologia HACCP estar pensada numa lgica interna das empresas, enquanto a ISO
22000:2005 tem uma viso global das organizaes inseridas em cadeias alimentares. Este requisito est em
linha com requisitos legais actualmente em vigor, nomeadamente o Regulamento n 178/2002 no que concerne
rastreabilidade. Esta clusula no tem qualquer paralelismo com requisitos da ISO 9001:2000 para sistemas de
gesto da qualidade.
79
Principais potenciais no conformidades:
No terem sido consideradas na reviso do sistema de gesto de segurana alimentar todas as entradas
requeridas pela ISO 22000:2005;
No existir evidncia de anlise que relacione a informao com os objectivos definidos para o sistema de
gesto de segurana alimentar.
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 tem, em termos gerais, alguma ligao com Etapa 11 Estabelecimento de
procedimentos de verificao - da metodologia HACCP. No entanto, esta clusula obriga a uma maior sistematizao
da informao e da sua anlise para suportar a posterior avaliao do sistema de segurana alimentar. Assim,
este constitui um requisito que refora a componente de gesto da ISO 22000:2005 comparativamente com a
metodologia clssica do HACCP. Esta clusula tem paralelismo com a clusula 5.6.2 da ISO 9001:2000 para
sistemas de gesto da qualidade.
Discusso:
semelhana da clusula anterior, esta clusula apresenta, em termos gerais, alguma ligao com a Etapa
11 Estabelecimento de procedimentos de verificao - da metodologia HACCP. A definio de aces obriga
necessariamente a planear a segurana alimentar o que refora, tal como a clusula anterior, a componente
de gesto da ISO 22000:2005 comparativamente com a metodologia clssica do HACCP. Esta clusula tem
paralelismo com a clusula 5.6.3 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.
80
Principais potenciais no conformidades:
Nota: Normalmente as no conformidades associadas ao fornecimento de recursos so indexadas s clusulas
6.2, 6.3 e 6.4.
81
Inexistncia de replaneamento da formao aquando da avaliao da eficcia de uma aco de formao
esta considerada ineficaz.
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem nenhuma ligao directa com nenhuma etapa da metodologia HACCP,
mas est obviamente relacionada com a Etapa 1 Constituio da Equipa HACCP pois as competncias e a
formao da equipa HACCP so consideradas nesta etapa. Esta clusula estabelece requisitos mais abrangentes,
associados a uma lgica de gesto da formao, a qual tem em considerao a anlise da eficcia da formao
tendo em conta os seus objectivos especficos.
Esta clusula tem paralelismo com a clusula 6.2.2 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.
A Seco 6 da ISO 22000:2005 aquela que em termos de clusulas e contedo mais se aproxima da ISO
9001:2000. Salvaguarda-se naturalmente o enfoque especfico de cada uma na segurana alimentar e na qualidade
respectivamente.
R.6.3. Infra-estruturas
Devem ser fornecidos os recursos para o estabelecimento e manuteno da infra-estrutura necessria para
implementar os requisitos da ISO 22000:2005.
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem nenhuma ligao directa com nenhuma etapa da metodologia HACCP.
Indirectamente na identificao e anlise de perigos, as infraestruturas como as instalaes e os equipamentos
so tidos em considerao. A manuteno da infraestrutura tambm normalmente considerada ao nvel das boas
prticas na medida em que podem constituir medidas preventivas que podem reduzir ou eliminar a probabilidade
de ocorrncia de um perigo.
Esta clusula tem paralelismo com a clusula 6.3 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.
Devem ser fornecidos todos os recursos para o estabelecimento, gesto e manuteno do ambiente de trabalho
necessrio para implementar os requisitos da ISO 22000:2005.
82
Principais potenciais no conformidades:
Ambiente inadequado para atingir a conformidade do produto (e.g. superfcies e/ou equipamentos sujos;
temperaturas de reas inadequadas aos processos em curso; iluminao insuficiente para a realizao de
actividades de controlo da conformidade do produto).
Discusso:
semelhana da clusula anterior, esta clusula no tem nenhuma ligao directa com nenhuma etapa da
metodologia HACCP. No entanto, tambm esto presentes indirectamente na identificao e anlise de perigos e no
estabelecimento de medidas preventivas, dado que as condies ambientais podem influenciar esta avaliao.
Esta clusula tem paralelismo com a clusula 6.4 da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto da qualidade.
R.7.1. Generalidades
Devem ser planeados e desenvolvidos os processos necessrios para a realizao de produtos seguros.
As actividades planeadas e quaisquer alteraes nessas actividades, incluindo os PPRs, os PPRs operacionais e
o plano HACCP, devem ser implementadas, operadas e assegurada a respectiva eficcia.
83
7.2.2 Os PPRs devem ser apropriados s necessidades no que respeita segurana alimentar, ao tamanho e tipo
de operao, natureza dos produtos a serem processados e/ou manipulados e devem ser implementados ao
longo de todo o sistema de produo. Os PPRs devem ser aprovados pela equipa de segurana alimentar.
A organizao deve identificar os requisitos legais e estatutrios relacionados com o indicado acima.
7.2.3 Deve ser considerada e utilizada informao apropriada na seleco e/ou estabelecimento dos PPRs.
Esta informao pode incluir requisitos legais e estatutrios e dos clientes, guias de orientao reconhecidos,
nomeadamente cdigos de boas prticas (e.g. Codex Alimentarius) e outros cdigos sectoriais reconhecidos pelas
entidades oficiais e normas nacionais, internacionais ou sectoriais.
No estabelecimento dos PPRs devem ser tidos em considerao:
A concepo e o lay-out do edifcio e das instalaes associadas;
Fornecimento de ar, gua, energia e outros servios;
A
s caractersticas dos equipamentos quanto sua adequabilidade e facilidade de acesso para limpeza,
manuteno e manuteno preventiva;
A
gesto dos materiais comprados (e.g. matrias-primas, ingredientes, qumicos e embalagens),
fornecimentos (e.g. gua, ar, vapor e gelo), eliminaes (e.g. lixo e esgotos) e manuseamento dos produtos
(e.g. armazenamento e transporte);
Medidas de preveno da contaminao cruzada;
Higienizao;
Controlo de pragas;
Higiene pessoal.
Deve ser planeada a verificao dos PPRs e estes devem ser modificados quando necessrio. Devem ser mantidos
os registos das verificaes e modificaes.
O modo como so geridas as actividades includas em PPRs deve ser especificado em documentos.
84
R.7.3. Passos preliminares para suportar a anlise de perigos
R.7.3.1. Generalidades
Devem ser recolhidas, mantidas, actualizadas e documentadas todas as informaes relevantes necessrias para
conduzir a anlise de perigos. Os seus registos devem ser mantidos.
Deve ser nomeada uma equipa de segurana alimentar, a qual deve possuir conhecimentos e experincia
multidisciplinares no desenvolvimento e implementao de sistemas de gesto de segurana alimentar. Como
conhecimentos mnimos devem conhecer os produtos da organizao, os seus processos, equipamentos e perigos
para a segurana alimentar associados aos produtos/processos.
Devem ser mantidos registos para demonstrar o conhecimento e a competncia da equipa de segurana alimentar.
Insuficincia de conhecimentos e experincia por parte da equipa de segurana alimentar para assegurar o
desenvolvimento e implementao do sistema de gesto de segurana alimentar;
Discusso:
Esta clusula relaciona-se com a Etapa 1 Constituio da equipa HACCP, estando o seu contedo em concordncia
com o apresentado na Seco 2.3.1.
A descrio de todas as matrias-primas, substncias ou materiais em contacto com alimentos, deve ser
documentada com a extenso necessria para realizar a anlise de perigos e mantida actual. Esta descrio pode
incluir: caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas; composio dos ingredientes formulados, incluindo aditivos
e auxiliares de tecnolgicos; origem; mtodos de produo; embalamento e mtodos de expedio; condies
de armazenagem e tempo de vida; preparao e/ou manuseamento antes do uso ou processamento; critrios
de aceitao relacionados com a segurana alimentar ou especificaes de materiais comprados e ingredientes
adequados ao uso pretendido.
85
Principais potenciais no conformidades:
Inexistncia de especificaes relativas a algumas matrias-primas ou materiais em contacto com alimentos;
Existncia de duas ou mais especificaes para uma mesma referncia que so incoerentes (e.g. especificao
interna e especificao de fornecedores);
Existncia de especificaes incompletas que no contemplam toda a informao relevante para realizar a
anlise de perigos;
Existncia de especificaes desactualizadas (e.g. requisitos legais aplicveis).
86
R.7.3.4. Uso pretendido
Deve ser considerado e descrito o uso pretendido, o manuseamento razoavelmente esperado do produto final,
e qualquer utilizao indevida no intencional mas razoavelmente expectvel e m utilizao dos produtos
finais. Este uso deve ser documentado com a extenso necessria para realizar a anlise de perigos e mantido
actual. A descrio deve incluir o uso pretendido, o manuseamento razoavelmente esperado do produto final, e
qualquer utilizao indevida no intencional, mas razoavelmente expectvel, e m utilizao do produto. Devem
ser identificados os grupos de utilizadores e, quando apropriado, os grupos de consumidores para cada produto, e
devem ser considerados os grupos de consumidores conhecidos como sendo especialmente vulnerveis a perigos
especficos de segurana alimentar (e.g. alergnicos).
Discusso:
Esta clusula relaciona-se com a Etapa 3 Identificao do uso pretendido estando em total consonncia com
o descrito na Seco 2.3.3. Este requisito da ISO 22000:2005 adequadamente enquadrado pela metodologia
clssica do HACCP.
87
Discusso:
Esta clusula relaciona-se com a Etapa 4 Construo do fluxograma e a Etapa 5 Confirmao do fluxograma
no terreno - estando em total consonncia com o descrito nas Seces 2.3.4 e 2.3.5. Este requisito da ISO
22000:2005 adequadamente enquadrado pela metodologia clssica do HACCP.
Discusso:
Esta clusula relaciona-se com a Etapa 4 Construo do fluxograma -, no entanto, mais exigente na medida em
que obriga a descrever no apenas as medidas de controlo mas tambm os parmetros do processo que normalmente
no so retratados num fluxograma. , no entanto, bvio que esta informao essencial para avaliar a forma como o
processo influi na garantia da segurana alimentar, pelo que este requisito da ISO 22000:2005 tem todo o cabimento.
88
Na experincia;
Na informao externa incluindo dados epidemiolgicos e outros dados histricos; e
Na informao da cadeia de produo de alimentos acerca dos perigos para a segurana alimentar que
possam ser relevantes no produto final, produtos em curso de fabrico e alimentos para consumo.
Na identificao dos perigos, deve ser tido em considerao:
As etapas que antecedem e precedem a operao em causa;
O equipamento do processo, servios e envolvente; e
As ligaes que antecedem e precedem na cadeia de produo de alimentos.
Deve ser determinado o nvel aceitvel do perigo para a segurana alimentar no produto final para cada perigo
para a segurana alimentar identificado.
Deve-se ter em ateno os requisitos estabelecidos legais e estatutrios, os requisitos de segurana alimentar dos
clientes, o uso pretendido pelo consumidor e outros dados relevantes na determinao do nvel aceitvel. Deve ser
registado o resultado da determinao e a respectiva justificao.
89
R.7.4.4. Seleco e anlise das medidas de controlo
Deve ser seleccionada uma adequada combinao de medidas de controlo que seja capaz de prevenir,
eliminar ou reduzir estes perigos para a segurana alimentar para os nveis aceitveis definidos. Cada medida
de controlo seleccionada deve ser revista no que respeita sua eficcia contra os perigos para a segurana
alimentar identificados.
Devem ser categorizadas as medidas de controlo seleccionadas na medida em que tm de ser geridas atravs de
PPRs operacionais ou de um plano HACCP.
Deve ser utilizada uma abordagem lgica na seleco e categorizao de medidas de controlo que incluam a
anlise no que respeita:
Ao seu efeito nos perigos para a segurana alimentar identificados, relacionados com o rigor aplicado;
A sua fiabilidade para monitorizar;
A sua posio no sistema, relativo a outras medidas de controlo;
A probabilidade de falha de funcionamento de uma medida de controlo ou varincia significativa do processo;
A severidade da(s) consequncia(s) em caso de falha no seu funcionamento;
Se a medida de controlo foi especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significativamente
o nvel de perigo(s);
Efeitos de sinergia, resultando num efeito de combinao mais elevado do que a soma dos efeitos individuais.
Devem ser descritos e documentados a metodologia e os parmetros usados na categorizao das medidas de
controlo e devem ser registados os resultados da anlise.
Discusso:
Esta clusula relaciona-se com a Etapa 6 Identificao e anlise de perigos, anlise e identificao de medidas
preventivas para o controlo dos perigos identificados e, numa primeira anlise, parecem coincidir. No entanto, a
clusula 7.4.4 introduz uma varivel muito importante em relao metodologia clssica do HACCP. No incio, quando
se aplicava a metodologia HACCP, todos os perigos identificados eram levados rvore de deciso para identificar os
pontos crticos de controlo. Mais recentemente, comeou-se a considerar uma avaliao prvia do risco de forma a
determinar o seu grau de significncia. Esta avaliao tem em considerao a probabilidade de ocorrncia do perigo
e a sua severidade em termos de impacto na sade do consumidor. O objectivo da introduo deste passo preliminar
na avaliao era expurgar do plano HACCP os perigos aos quais eram associados PCCs quando efectivamente esses
perigos no eram relevantes. Deste modo, esta abordagem introduzia eficincia na gesto da segurana alimentar
pois eliminava controlos desnecessrios. No entanto, esta abordagem apresenta uma lacuna. A avaliao de risco, em
termos de probabilidade e severidade, efectuada assumindo que as medidas de controlo esto asseguradas, isto ,
so eficazes. Mas, o que pode acontecer a um perigo classificado como no sendo significativo, se uma medida de
controlo falhar? Numa situao limite, se a medida de controlo pode falhar pode acontecer que o nvel de probabilidade
90
fosse mais elevado do que o considerado e que, eventualmente, o perigo classificado como no significativo devesse
ser considerado significativo. Neste caso ele deveria ter sido levado rvore de deciso para verificar se o processo era
ou no suficientemente robusto para que, mesmo que o perigo ocorresse, fosse eliminado. Com esta abordagem tal no
acontece, o que significa que podem existir situaes em que a segurana alimentar no est salvaguardada. Embora
a ISO 22000:2005 no estabelea uma metodologia para a identificao das medidas de controlo que so essenciais
para garantir a segurana alimentar, designados como programas de pr-requisitos operacionais (PPRs operacionais),
na clusula 7.4.4 Seleco e anlise de medidas de controlo so apontados os requisitos, os quais se enquadram
na discusso aqui apresentada. A Figura 3.1 apresenta uma metodologia possvel de identificao de PCCs e PPRs
operacionais, partindo da adaptao da rvore de deciso.
Figura 3.1 rvore de deciso modificada, de acordo com os requisitos da ISO 22000:2005
91
A introduo do conceito de programa de pr-requisitos operacionais e a sua operacionalizao no mbito do
sistema de gesto de segurana alimentar constitui um dos elementos diferenciadores da ISO 22000:2005
relativamente metodologia HACCP clssica. Dois outros elementos, que se relacionam com a vertente de gesto,
nomeadamente as actividades de verificao e a validao de pontos crticos de controlo e de medidas de controlo,
formam o tringulo base de sustentao das alteraes introduzidas pela ISO 22000:2005.
Discusso:
Esta clusula constitui, conforme discutido para a clusula 7.4 um elemento novo na abordagem de implementao
de um sistema de gesto de segurana alimentar. Os pr-requisitos operacionais devem ser geridos semelhana
dos pontos crticos de controlo. Embora a ISO 22000:2005 no explicite a existncia de limites crticos para PPRs
operacionais, implicitamente a norma aponta para a necessidade da sua existncia dado que a monitorizao e o
estabelecimento de aces correctivas pressupe a comparao com um valor limite.
92
As correces e aces correctivas a serem tomadas caso os limites crticos sejam excedidos;
As responsabilidades e autoridades;
Os registos de monitorizao.
93
Dispositivos de monitorizao usados;
Mtodos de calibrao aplicveis;
Frequncia da monitorizao;
Responsabilidade e autoridade relacionada com a monitorizao e avaliao dos resultados da monitorizao;
Registo de requisitos e mtodos.
Sempre que um limite crtico excedido, o sistema de monitorizao deve ser capaz de assegurar a deteco da
ocorrncia atempadamente, de forma que o produto possa ser isolado antes do seu uso ou consumo.
R.7.7. A
ctualizao da informao preliminar e dos documentos especificando os PPRs
e o plano HACCP
Aps o estabelecimento dos PPRs operacionais e/ou do plano HACCP, caso necessrio, deve ser actualizada a
seguinte informao: caractersticas dos produtos, uso pretendido, fluxogramas, etapas do processo e medidas
de controlo.
Se necessrio, o plano HACCP e os procedimentos e instrues especificando o(s) PPR(s) devem ser corrigidos.
94
Principais potenciais no conformidades:
Existncia de documentos especificando os PPRs e o plano HACCP desactualizados.
Discusso:
A necessidade de actualizao do sistema HACCP, nomeadamente no que se refere actualidade da informao
relevante para a conduo da anlise de perigos est tambm presente na metodologia clssica do HACCP,
encontrando-se reflectida predominantemente na Etapa 11 Estabelecimento de procedimentos de verificao e
Etapa 12 Estabelecimento de controlo de documentos e dados.
Discusso:
Embora a verificao do sistema HACCP esteja presente na Etapa 11 Estabelecimento de procedimentos de
verificao da metodologia clssica do HACCP, a ISO 22000:2005 vem reforar substancialmente esta vertente.
Um dos aspectos mais importantes , exactamente, ao nvel do planeamento das actividades de verificao. Face
extenso e abrangncia das actividades de verificao, as quais devem permitir confirmar que as entradas da
anlise de perigos so continuamente actualizadas, os PPRs so implementados e que o(s) PPR(s) operacionais
95
e os elementos do plano HACCP esto implementados e so eficazes e os nveis de perigo esto dentro dos
nveis aceitveis identificados, o planeamento assume um papel determinante numa ptica de gesto integrada do
sistema de segurana alimentar tendo como enfoque simultaneamente a sua eficcia e a sua eficincia.
Discusso:
Embora a metodologia clssica do HACCP seja omissa relativamente rastreabilidade, este hoje um elemento
cuja importncia perfeitamente reconhecida no sector e a qual possui um enquadramento legal estruturado -
Regulamento n 178/2002. A rastreabilidade deve estar completamente assegurada na actividade da organizao e
deve ir um passo frente (clientes) e um passo atrs (fornecedores) na cadeia alimentar. A rastreabilidade abrange
no apenas matrias-primas e produtos mas tambm matrias subsidirias (e.g. materiais de embalagem) que
possam ter impacto na conformidade do produto, bem como as condies de realizao do produto ao longo de
todas as actividades na empresa.
96
Os produtos produzidos sob condies onde os limites crticos forem excedidos so produtos potencialmente no
seguros. Os produtos produzidos sob condies em que os PPRs operacionais no estavam conformes devem
ser avaliados no que respeita (s) causa(s) da no conformidade e s consequncias em termos de segurana
alimentar e devem, quando necessrio, ser manuseados como produto potencialmente no seguro. Devem ser
mantidos registos da avaliao.
Todas as correces devem ser aprovadas pelos responsveis. Juntamente deve ser registada a informao
acerca da natureza da no conformidade, a(s) sua(s) causa(s) e consequncia(s), incluindo informao necessria
com o objectivo da rastreabilidade relacionada com os lotes no conformes.
97
R.7.10.3. Tratamento de produtos potencialmente no seguros
R.7.10.3.1 Generalidades
Para todo o produto potencialmente no seguro identificado, este deve ser lidado como produto no conforme a
menos que seja possvel assegurar que:
O(s) perigo(s) para a segurana alimentar foi(ram) reduzido(s) para os nveis aceitveis definidos;
O(s) perigos(s) para a segurana alimentar ser(o) reduzido(s) a nveis aceitveis identificados antes de
entrar na cadeia de produo de alimentos; ou
O produto ainda respeita os nveis aceitveis definidos para o(s) perigo(s) para a segurana alimentar apesar
da no-conformidade.
Devem ser mantidos sob controlo, at serem avaliados, todos os lotes de produtos que possam estar afectados
pela situao de no conformidade.
Devem ser notificadas as partes interessadas relevantes e iniciada uma recolha quando, existindo produtos fora de
controlo da organizao, estes sejam posteriormente identificados como no seguros.
Devem ser documentados os controlos e respostas relacionadas, e a autorizao para tratar os produtos
potencialmente no seguros.
98
Re-processamento ou maior processamento para assegurar que o perigo para a segurana alimentar
eliminado ou reduzido a nveis aceitveis;
Destruio e/ou eliminao como resduo.
R.7.10.4. Recolha
Para permitir ou facilitar a recolha completa e atempada dos lotes de produtos finais que foram identificados
como no seguros, deve ser estabelecido e mantido um procedimento documentado para assegurar a
notificao s partes interessadas relevantes (autoridades/clientes/ consumidores). Lidar com a recolha de
produtos assim como dos lotes afectados dos produtos ainda em stock, e estabelecer a sequncia das aces
a serem tomadas. A gesto de topo deve nomear pessoal com autoridade para iniciar a recolha e pessoal
responsvel pela execuo da recolha.
Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob superviso at serem destrudos, utilizados para outros fins que
no o inicialmente pretendido, avaliados como sendo seguros para o mesmo (ou outro) uso pretendido, ou re-
processados de modo a garantir que se tornam seguros.
Devem ser registadas e relatadas gesto de topo a causa, a extenso e o resultado da recolha. Esta informao
deve ser usada como entrada para a reviso pela gesto.
Deve ser verificada e registada a eficcia do programa de recolha atravs da utilizao das tcnicas apropriadas
(e.g. simulao de recolha).
99
3.3.5. R
equisitos de validao, verificao e melhoria do sistema de gesto de segurana
alimentar (R.8.)
R.8.1. Generalidades
Devem ser planeados e implementados pela equipa de segurana alimentar os processos necessrios para:
Validar as medidas de controlo e/ou combinaes de medidas de controlo;
Verificar e melhorar o sistema de gesto de segurana alimentar.
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem nenhuma ligao directa com nenhuma etapa da metodologia HACCP.
No entanto, uma correcta abordagem e implementao de um sistema HACCP deve ser capaz de assegurar que
as medidas de controlo estabelecidas permitem garantir de forma indiscutvel a segurana alimentar. Conforme
anteriormente ao longo da Seco 7, semelhana do que se passa para os limites crticos associados a PCCs
necessrio ter limites associados a PPRs operacionais e ambos os tipos de limites devem ser sujeitos a validao.
A validao de medidas de controlo normalmente um ponto que descurado na implementao de sistemas de
segurana alimentar quando se aborda a implementao de um sistema com base na metodologia clssica do
HACCP pois esta no reconhece o conceito de PPR operacional.
100
Esta clusula no tem paralelismo especfico com nenhuma clusula da ISO 9001:2000 para sistemas de gesto
da qualidade.
Devem ser fornecidas evidncias em como os mtodos e os equipamentos especficos de monitorizao e medio
so adequados para garantir o desempenho dos procedimentos de monitorizao e medio.
Devem ser calibrados ou verificados a intervalos especficos, ou antes da utilizao, face a padres de
medio rastreveis a padres de medio internacionais ou nacionais; quando no existirem tais padres, a
base utilizada para calibrao ou verificao deve ser registada;
Devem ser mantidos os registos da calibrao. Deve ser avaliada a validade dos resultados de medies anteriores
quando o equipamento ou processo encontrado no conforme com os requisitos. Devem ser desenvolvidas
aces adequadas para o equipamento e para qualquer produto afectado sempre que o equipamento de medio
no estiver conforme. Deve ser mantido o registo dessas avaliaes e das aces resultantes.
Deve ser confirmada, antes da primeira utilizao e reconfirmado sempre que necessrio, a aptido do software
do computador para satisfazer a aplicao desejada sempre que utilizado na monitorizao e na medio de
requisitos especificados.
Critrios de aceitao dos dispositivos de medio e monitorizao inadequados face ao uso pretendido;
No realizao de anlise dos resultados de verificao/calibrao para aceitao dos equipamentos de
medio e monitorizao.
Discusso:
Esta clusula da ISO 22000:2005 no tem nenhuma ligao directa com nenhuma etapa da metodologia HACCP
clssica. No entanto, esta clusula tem consonncia completa com a clusula 7.6 da ISO 9001:2000 para sistemas
de gesto da qualidade.
101
R.8.4. Verificao do sistema de gesto de segurana alimentar
R.8.4.1. Auditoria interna
Devem ser conduzidas auditorias internas em intervalos planeados para determinar se o sistema de gesto de
segurana alimentar est conforme as alteraes planeadas, aos requisitos do sistema de gesto de segurana
alimentar estabelecidos pela organizao, e aos requisitos da ISO 22000:2005, e se encontra efectivamente
implementado e actualizado.
Deve ser planeado um programa de auditorias, tendo em considerao a importncia dos processos e reas a
serem auditados, assim como quaisquer aces de actualizao resultantes de auditorias anteriores. Devem ser
definidos os critrios de auditoria, mbito, frequncia e mtodos. Deve-se garantir que a seleco de auditores e a
conduo das auditorias asseguram a objectividade e imparcialidade do processo de auditorias, incluindo que os
auditores no auditam o seu prprio trabalho.
Deve ser definido num procedimento documentado as responsabilidades e requisitos para o planeamento e
conduo das auditorias, para a comunicao dos resultados e para a manuteno dos registos.
Devem ser tomadas atempadamente, pelo gestor responsvel pela rea auditada, as aces necessrias para
eliminar as no conformidades detectadas e as suas causas.
Deve ser assegurada a verificao das aces tomadas e a comunicao dos resultados da verificao no mbito
das actividades de acompanhamento.
102
Confirmar que o desempenho global do sistema satisfaz as alteraes planeadas e os requisitos do sistema
de gesto de segurana alimentar estabelecidos;
Identificar as necessidades de actualizao ou melhoria do sistema de gesto de segurana alimentar;
Identificar tendncias que indicam uma maior incidncia de produtos potencialmente no seguros;
Estabelecer informao para o planeamento do programa de auditorias internas no que respeita ao estado e
importncia das reas a serem auditadas; e
Fornecer evidncia que as correces e aces de correco que foram tomadas so eficazes.
Os resultados das anlises e as actividades resultantes devem ser registadas e comunicadas de forma apropriada
gesto de topo, como entrada para a reviso pela gesto, e serem usados como entrada para a actualizao do
sistema de gesto de segurana alimentar.
R.8.5. Melhoria
R.8.5.1. Melhoria contnua
Deve ser assegurado pela gesto de topo que a organizao melhore continuamente a eficcia do seu sistema de
gesto de segurana alimentar, atravs do uso da comunicao, da reviso pela gesto, de auditorias internas, da
avaliao dos resultados individuais de verificao, da anlise dos resultados das actividades de verificao, da
validao das combinaes de medidas de controlo, das aces correctivas, da actualizao do sistema de gesto
de segurana alimentar.
103
Principais potenciais no conformidades:
Inexistncia de evidncias de melhoria;
Na reviso pela gesto no so tomadas aces de melhoria quando da anlise dos dados evidente
a sua oportunidade.
104
Captulo 4 03
106
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de produtos
03
hortofrutcolas
Objectivos do Captulo
Apresentar os principais factores envolvidos na deteriorao de produtos hortofrutcolas;
A
presentar as condies ptimas de conservao em termos de temperatura e humidade relativa para diferentes
tipos de produtos hortofrutcolas;
Discutir os principais perigos associados ao transporte de produtos hortofrutcolas;
Apresentar os cdigos de boas prticas relativos ao armazenamento e transporte de produtos hortofrutcolas.
108
4.1 - Factores envolvidos na deteriorao de produtos hortofrutcolas
A qualidade e a segurana alimentar dos produtos hortofrutcolas comea antes da prpria colheita. O cumprimento
de boas prticas na aplicao de produtos fitossanitrios essencial para evitar a presena de resduos qumicos
com potenciais implicaes na sade do consumidor. No que se refere s actividades ps-colheita essencial que
sejam tambm asseguradas as boas prticas pois estes produtos comportam-se como produtos vivos efectuando
trocas com o meio envolvente. Esta evoluo natural dos produtos tem tambm de ser considerada na definio
das condies adequadas de manuseamento dos produtos, incluindo o transporte e armazenamento. A Tabela 4.1
apresenta os principais factores que podem gerar problemas de qualidade e eventualmente de segurana alimentar
nos produtos hortofrutcolas. Por outro lado a Tabela 4.2 apresenta caractersticas que evidenciam um ptimo
estado de qualidade de alguns vegetais frescos e frutos cortados por contraponto com sintomas de deteriorao.
Danos mecnicos
Cura incompleta
Hortalias de raiz, bolbo e tubrculo (cenoura, beterraba, cebola, Abrolhamento
alho, batata, batata-doce) Perda de gua
Podrides
Danos pelo frio (batata, batata-doce)
Perda de gua
Amarelecimento
Hortalias de folhas (alface, espinafre, couves) Danos mecnicos
Taxa de respirao elevada
Podrides
Danos mecnicos
Descolorao
Hortalias de inflorescncia (alcachofra, couve-flor, brcolos)
Perda de gua
Queda de flores
Podrido
Sobrematurao colheita
Hortalias de frutos imaturos (pepino, courgette, beringela, feijo-
Perda de gua
verde, quiabo)
Danos mecnicos
Danos pelo frio
Podrido
Danos mecnicos
Frutos maduros (tomates, meles, bananas, mangas, ma, uva Sobrematurao colheita
de mesa, ameixa, pssego) Perda de gua
Danos pelo frio (alguns casos)
Alteraes da composio
109
Tabela 4. 2 Exemplos de qualidade ptima versus sintomas de deteriorao em alguns vegetais frescos e frutos cortados
SINAIS
PRODUTO
QUALIDADE PTIMA DETERIORAO
Melancia, abbora, kiwi Suculentas e quebradias Amadurecimento, perda de gua (tecido translcido)
As Tabelas 4.3 e 4.4 apresentam as condies ptimas e recomendadas para minimizar a deteriorao da qualidade
de frutos e vegetais, respectivamente. Nas Tabelas 4.5 e 4.6 apresentado o prazo de validade em funo das
condies de temperatura e humidade relativa na conservao de frutos e vegetais respectivamente. Por ltimo,
nas Tabelas 4.7 e 4.8, sistematizada a sensibilidade temperatura, humidade relativa, ao etileno e ao frio de
frutos e vegetais. O conhecimento da sensibilidade dos hortifrutcolas aos diferentes factores e o conhecimento
das condies ptimas de conservao so essenciais para estabelecer condies operacionais que asseguram a
preservao da qualidade dos produtos e consequentemente tambm da sua segurana alimentar. No entanto,
importante ressalvar que a segurana alimentar no depende exclusivamente da manuteno do frio mas tambm
de todos os perigos j anteriormente enunciados e que o frio naturalmente no elimina.
110
Tabela 4.3 Condies ptimas e recomendadas de temperatura e humidade relativa para minimizar a deteriorao da
qualidade de frutos
111
Tabela 4.4 Condies ptimas e recomendadas de temperatura e humidade relativa para minimizar a deteriorao da qualidade
de vegetais
112
Tabela 4.5 Prazo de validade em funo das condies de temperatura e humidade relativa na conservao de frutos
TEMPERATURA (C)
PRODUTO
0 2 4 6 8 10 12 20
Abacate - - - - - - - -
1-2s 1-2d
Alperce - - - - - -
90%HR 60%HR
7-8C
Anans maduro - - - - -
5-7d 3d
Cereja 14d - 9d - - 5d - 2d
1-2s 1-2d
Figo fresco - - - - - -
90%HR 60%HR
14C
Framboesa 5d - - - 3,5d - 1d
2d
3s 7-10d
Goiaba - - - - - -
90%HR 60%HR
1-2m 1-2s
Groselha verde - - - - - -
80%HR 60%HR
113
TEMPERATURA (C)
PRODUTO
0 2 4 6 8 10 12 20
6-8s 2s
Lima - - - - - -
90%HR 60%HR
11-13C
Limo amarelo - - - - -
3-6s 1-3s
14-15C
Limo verde - - - - - -
1-4m
Mas 4m 4m 3m - - - - -
2-3s 3-4d
Manga - - - - - -
85%HR 60%HR
3-4s 1s
Maracuj - - - - - -
90%HR 60%HR
6-9C
3-5d
Meloa - - - 10-14d - -
60%HR
85-90&HR
Morango 5d - - 3,5d - - 2d 1d
2-3s 3-5d
Nspera - - - - - -
90%HR 60%HR
2-3s 2-3d
Papaia - - - - - -
90%HR 60%HR
As pras podem ser mantidas a -0.5C-0C e podem ser armazenadas entre 1-6 meses, conforme a
Pra
variedade e mtodo de armazenamento.
2m 1-2s
Rom - - - - - -
90%HR 60%HR
1-2m
Tmara - - - - - - -
90%HR
10C 14C
Tomate - - - -
3d 8d 14d 8d
114
Tabela 4.6 Prazo de validade em funo das condies de temperatura e humidade relativa na conservao de vegetais
TEMPERATURA (C)
PRODUTO
0 2 4 6 8 10 12 20
2-3m 2-4s
Abbora - - - - - -
75%HR 60%HR
15-20d 2-3d
Alcachofra - - - - - -
95%HR 60%HR
Alface 14d - 8d - 6d - - 2d
6-7m 3-4s
Alho - - - - - -
70%HR 60%HR
14C
Batata doce - - - - - - 3-6m 2-3s
90%HR 60%HR
10-14d 3-4d
Beringela - - - - -
90-95% HR 60%HR
Beterraba vermelha - 6m - 4m 2m - 1s
1-2s 1-2d
Brcolos - - - - - -
90%HR 60%HR
Cogumelos 7d 5d 4d - 3d - 2d 1d
2-3s 3-5d
Courgette - - - - - -
90%HR 60%HR
115
Couve de Bruxelas 14d 8d - - 4d - - 1d
Ervilha 7d - 4d - - - 2d 1d
Espargos 14d - 7d - 4d - - 1d
Espinafre 8d 6d - 3d - - - 1d
Feijo - - - 7d - - 4d 2d
1C
Mandioca - 5-6m - - - - - 2-4s
90%HR 60%HR
4-8d 1-2d
Milho - - - - - -
90%HR 60%HR
4-8d 1-2d
Milho doce - - - - - -
90%HR 60%HR
1-2s 2-3d
Nabo - - - - - -
90%HR 60%HR
3C 14C
Pepino - - - -
3d 6d 8d 10d
1C 5C 14C
Pimento -
2d 6d 10d 14d 10d 6d 2d
2-3s 2-3d
Pimentes - - - - - -
90%HR 60%HR
4-6m 1s
Salsa - - - - - -
95%HR 60%HR
116
Tabela 4.7 Sensibilidade temperatura, humidade relativa, ao etileno e ao frio de frutos
SENSIBILIDADE
PRODUTO ETILENO
T (C) HR (%) DANOS PELO FRIO
PRODUO SENSIBILIDADE
Abacate 2 1 3 2 3
Alperce 2 2 3 0 0
Ameixa 2 2 3 0 0
Anans 2 1 1 0 3
Banana 2 1 2 3 3
Cereja 2 2 0 0 0
Clementina 2 2 1 0 2
Figo fresco 3 2 0 0 0
Framboesa 3 3 2 0 0
Goiaba 2 1 2 1 2
Groselha verde 1 1 1 1 2
Kiwi 1 1 1 2 0
Laranja 1 1 1 0 2
Lima 1 1 1 1 2
Limo 1 1 1 0 2
Mas 1 2 3 2 1
Manga 2 2 2 2 3
Maracuj 2 2 3 2 2
Meloa 2 2 2 1 2
Morango 3 3 1 0 0
Nspera 2 2 0 2 0
Papaia 2 2 3 2 3
Pra 2 2 3 3 0
Pssego ou Nectarina 3 2 3 3 0
Rom 1 1 1 0 0
Tmara 2 1 0 0 0
Tomate 3 1 2 2 3
Uva 2 1 0 0 0
117
Tabela 4.8 Sensibilidade temperatura, humidade relativa, ao etileno e ao frio de vegetais
SENSIBILIDADE
Abbora 1 1 0 0 2
Aipo 3 2 1 3 0
Alcachofra 2 2 0 0 0
Alface 2 3 1 2 0
Alho 1 1 0 0 0
Batata 2 1 1 2 1
Batata doce 1 1 0 0 3
Beringela 1 2 0 3 3
Beterraba vermelha 1 2 0 0 1
Brcolos 2 3 2 2 0
Cebola 1 1 1 1 0
Cenoura 2 2 1 2 0
Cogumelos 3 3 2 0 0
Courgette 2 2 0 0 2
Couve branca 1 1 1 2 0
Couve de Bruxelas 2 2 1 3 0
Couve-flor 2 3 1 2 0
Endvia 2 2 0 0 0
Ervilha 3 2 0 0 0
Espargos 2 2 0 1 0
Espinafre 3 3 0 0 0
Feijo 3 3 0 0 2
118
Mandioca 1 1 0 0 0
Milho 3 2 0 0 0
Milho doce 3 2 0 0 0
Nabo 2 2 0 0 0
Pepino 2 3 1 3 3
Pimento 2 3 1 1 2
Pimentes 2 2 1 1 2
Salsa 1 2 0 0 0
119
Tabela 4.9 Caractersticas das principais enfermidades causadas por bactrias em produtos hortofrutcolas
DURAO
ALIMENTOS PERODO DE ENFERMIDADE
BACTRIA SINTOMAS DOS
ASSOCIADOS INCUBAO CAUSADA
SINTOMAS
Shigella spp.
Shigella sonnei Saladas Dor abdominal, clicas, diarreia,
Desinteria bacilar
Shigella boydii batata, vegetais 15 a 50 horas. vmito, fezes com sangue, pus,
(ou shigelose)
Shigella
flexneri
crus. muco.
Shigella dysenteriae
Milho enlatado,
pimenta, Fadiga extrema, fraqueza,
Clostridium botulinum feijo verde, vertigens, viso dupla, dificuldade
Botulismo
A, B, E e F beterraba, 18 a 36 horas. em falar e engolir, boca seca,
humano.
CeD espargo, dor abdominal, diarreia ou
Botulismo animal.
cogumelos, constipao.
azeitonas.
120
4.3 - Cdigos de boas prticas no transporte e distribuio de
produtos hortofrutcolas
Existem dois cdigos de boas prticas do Codex Alimentarius que apresentam boas prticas especficas relativas a
produtos hortofrutcolas: O CAC/RCP 44-1995 Cdigo Internacional de Boas Prticas Recomendado de Higiene
para a Embalagem e o Transporte de Frutas e Hortalias Frescas (CAC, 1995) e o CAC/RCP 53-2003 Cdigo
Internacional de Boas Prticas de Higiene para as Frutas e Hortalias Frescas (CAC, 2003). Nesta seco so
apresentadas as boas prticas especificamente relacionadas com o armazenamento e transporte deste tipo de
produtos que constam destes cdigos.
121
Seja vigiada e controlada a temperatura do armazenamento no frio;
A gua condensada e descongelada proveniente dos sistemas de arrefecimento em zonas de armazenamento
no frio no dever cair sobre as frutas e hortalias frescas;
O interior dos sistemas de arrefecimento dever manter-se limpo e em condies higinicas.
Para hortofrutcolas frescos pr-cortados recomenda-se que as baixas temperaturas sejam mantidas no
apenas no armazenamento mas ao longo de todas as fases de modo a reduzir ao mnimo o desenvolvimento
microbiolgico.
122
Captulo 5 03
124
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de carnes e
03
produtos crnicos
Objectivos do Captulo
Apresentar os principais factores envolvidos na deteriorao de carnes e produtos crnicos;
Discutir os principais perigos associados ao transporte de carnes e produtos crnicos;
Apresentar os cdigos de boas prticas relativos ao armazenamento e transporte de carnes e produtos crnicos.
126
5.1 - Factores envolvidos na deteriorao de carnes e produtos
crnicos
A carne e os produtos crnicos so produtos ricos do ponto de vista nutricional e que, na generalidade dos casos,
no apresentam, ao nvel das suas caractersticas intrnsecas, factores que constituam barreira ao desenvolvimento
microbiolgico.
O tempo de conservao de carnes e produtos crnicos normalmente limitado, pois a maioria dos mecanismos
responsveis pela deteriorao aumentam com o tempo. Entre os principais factores que podem afectar o prazo de
validade encontram-se a carga microbiana inicial, a temperatura, a integridade da embalagem e o tipo de produto.
No que se refere especificamente ao transporte e armazenamento de carnes produtos crnicos, o desenvolvimento
microbiolgico o principal tipo de riscos que necessrio controlar.
A carga microbiolgica inicial importante quando as temperaturas de armazenamento no so mantidas
adequadamente. Um pequeno aumento de poucos graus na temperatura pode resultar num crescimento de
diferentes tipos de microrganismos, alguns dos quais apenas responsveis por alteraes nas caractersticas de
qualidade do produto, enquanto outros podem ter implicaes ao nvel da prpria segurana alimentar. A maioria
das carnes e produtos crnicos possuem uma temperatura crtica, relativamente baixa, a partir da qual a segurana
e a qualidade podem ser comprometidas. Para a maioria dos produtos crnicos esta temperatura de 5C, pelo
que se recomenda a utilizao de uma temperatura entre 0C a 3C.
A integridade da embalagem tambm um factor que pode ter influncia durante o transporte. Muitos produtos
crnicos possuem ossos. Quando ocorrem manuseamentos excessivos e/ou inadequados, quando o produtos so
mal acondicionados e sujeitas a vibraes no transporte, a probabilidade de alguns ossos poderem furar o material
de embalagem aumenta. Caso tal acontea o factor de proteco dado pela embalagem substancialmente
reduzido dado que o produto passa a estar em contacto com o meio exterior e deste modo esto criadas condies
favorveis ao desenvolvimento de microrganismos e/ou entrada de contaminantes. Naturalmente, o nvel de
contaminao inicial do produto vai tambm condicionar o tempo ao fim do qual, nestas circunstncias, o produto
passa a estar imprprio para consumo e eventualmente no seguro.
Para alm da aco dos microrganismos nas carnes e produtos crnicos, igualmente importante ter em ateno
que tambm a actividade enzimtica aumenta com o aumento da temperatura. Esta aco enzimtica pode afectar
significativamente a qualidade do produto, podendo resultar na alterao da cor inicial, odores desagradveis e
mau sabor. Nos piores casos, existe a possibilidade de causar problemas de segurana alimentar. Para evitar
estes efeitos necessrio manter as carnes e os produtos crnicos a temperaturas de refrigerao apropriadas.
127
Para este tipo de produtos a manuteno da cadeia de frio um factor extrnseco ao produto que garante que,
no prazo de validade do produto, o desenvolvimento microbiano que possa ocorrer no compromete a segurana
alimentar. A utilizao de embalagens e o embalamento em atmosfera modificada, caso utilizados, so uma barreira
adicional que protege o produto, permitindo aumentar-lhe o tempo de vida.
Tabela 5. 1 Caractersticas das principais enfermidades causadas por bactrias em carnes e produtos crnicos
DURAO
ALIMENTOS PERODO DE ENFERMIDADE
BACTRIA SINTOMAS DOS
ASSOCIADOS INCUBAO CAUSADA
SINTOMAS
Shigella spp.
Shigella sonnei Dor abdominal, clicas,
Frango, carne de Desinteria bacilar
Shigella boydii 15 a 50 horas diarreia, vmito, fezes com
aves. (ou shigelose)
Shigella
flexneri
sangue, pus, muco.
Shigella
dysenteriae
Campilobacteriose
Febre, dor abdominal,
(enterite ou
Campylobacter spp. Carne de aves, gado. 1 a 5 dias. nusea, dor de cabea e dor 7 a 10 dias.
gastroenterite por
muscular.
campylobacter)
128
Septicemia, meningite,
meningo-encefalite,
Carnes cruas, frango 1 hora a 3 encefalite, infeco intra-
Listeria monocytogenes Listeriose. 60 horas.
cru ou cozido. semanas. uterina ou cervical em
gestantes, febre persistente,
vmito e diarreia.
Carnes e seus
Intoxicao por Clicas abdominais e
Clostridium perfringens derivados e caldos de 8 a 22 horas. 24 horas.
perfringens. diarreia.
carnes.
129
Tabela 5.2 Identificao dos principais parasitas que contaminam o homem, dos alimentos associados e caractersticas das
enfermidades
ENFERMIDADE
PARASITAS ALIMENTOS ASSOCIADOS PORTADORES SINTOMAS
CAUSADA
Criptosporidiose
Cryptosporidium Bovinos, caprinos intestinal. Diarreia aquosa. Tosse persistente,
Qualquer alimento.
parvum e ovinos. Croptosporidiose febre baixa persistente, dor intestinal.
pulmunar e traqueal.
Crustceos,
Anisakis simplex Pescados e mariscos crus Sensao de picada ou comicho na
lulas, bacalhau,
Pseudoterranova ou mal cozinhados ou Anisaquase. garganta, expelindo o nematdeo.
arenque, linguado,
decipiens insuficientemente congelados. Dor abdominal aguda e nuseas.
salmo.
130
5.3 - Boas prticas no transporte e distribuio de carnes e produtos
crnicos
No mbito do Codex Alimentarius as boas prticas especficas de higiene para a carne esto contidas no CAC/
RCP 58-2005 - Cdigo de Prticas de Higiene para a Carne (CAC, 2005). O CAC/RCP 58-2005 um cdigo geral
de boas prticas de higiene orientado especificamente para a carne fresca e no possui uma orientao particular
para o transporte e armazenamento de carne ou de outros produtos crnicos processados. Para este tipo de
produtos so naturalmente aplicveis os:
C
AC/RCP 8-1976 (CAC, 1976) para o transporte de carnes e produtos crnicos ultra-congelados (ver
Seco 1.5.1);
CAC/RCP 47-2001 (CAC, 2001) no que se refere s unidades de transporte, carga, ao transporte, ao
armazenamento durante o transporte e descarga de produtos de carnes e produtos crnicos semi-embalados
(ver Seco 1.5.3);
CAC/RCP 1-2003 (CAC, 2003) em termos de regras gerais de higiene (ver Seco 1.3).
No CAC/RCP 58-2005 possvel identificar algumas recomendaes adicionais relativas a meios de transporte,
transporte e controlo de temperaturas. O CAC/RCP 58-2005 contempla igualmente boas prticas relativas ao
transporte de animais para abate, tendo em vista a manuteno da segurana alimentar.
5.3.2 - Transporte
Devido ao potencial de crescimento de microrganismos patognicos ou que causam decomposio em condies
de controlo inadequado da temperatura, a carne deve ser transportada a temperaturas que levam ao cumprimento
dos objectivos de segurana e qualidade. O equipamento para monitorizao contnua e registo de temperaturas
deve acompanhar os veculos de transporte e contentores sempre que apropriado.
Adicionalmente, as condies de transporte devem permitir uma proteco adequada da contaminao e danos
exgenos e deve minimizar o crescimento de microrganismos patognicos ou que causam decomposio.
Se a carne for inadvertidamente exposta a condies de temperaturas adversas ou fontes de contaminao que
possam afectar a sua segurana e a qualidade, dever ser realizada uma inspeco por uma pessoa competente
antes de ser permitido o seu transporte ou distribuio subsequente.
131
Arrefecer, refrigerar e/ou congelar a carne de acordo com especificaes escritas;
Armazenar a carne a temperaturas que cumpram os requisitos de segurana e qualidade;
Monitorizar a temperatura, humidade, fluxo de ar e outros factores ambientais para assegurar o cumprimento
dos regimes de controlo do processo.
132
Captulo 6 03
134
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de pescado e
03
outros produtos do mar
Objectivos do Captulo
Apresentar os principais factores envolvidos na deteriorao de pescado e outros produtos do mar;
Discutir os principais perigos associados ao transporte de pescado e outros produtos do mar;
A
presentar os cdigos de boas prticas relativos ao armazenamento e transporte de pescado e outros
produtos do mar.
136
6.1 - Factores envolvidos na deteriorao de pescado e outros
produtos do mar
O pescado e o peixe so produtos muito perecveis. A estrutura do peixe particularmente macia, o que o torna
muito susceptvel a danos fsicos e muito sensvel a flutuaes de temperatura. Tais produtos, quando so sujeitos
a aumentos de temperatura, rapidamente apresentam sinais de perda de qualidade. Assim, desde o instante
em que so capturados no seu ambiente natural at serem disponibilizados para consumo, os procedimentos
de manuseamento e a temperatura a que as operaes decorrem, constituem pontos crticos que devem ser
controlados.
A temperatura dever ser mantida o mais baixa possvel atravs da cadeia de manuseamento. Na pesca, os
produtos so colocados refrigerados a 0C em gelo ou submergidos em gua do mar a 2C. A partir desse ponto, a
temperatura de qualquer tipo de pescado deve ser mantida entre -1C e 1C, de forma a minimizar a degradao do
seu prazo de validade. Quando ocorrem falhas na cadeia de frio, isto , quando a amplitude de temperaturas no
adequadamente mantida, o peixe e pescado so susceptveis a muitos tipos de degradao, com impacto directo
na qualidade dos produtos e em situaes extremas podem ter mesmo implicaes em termos de segurana
alimentar (ver Seco 6.2). A Tabela 6.1 mostra as caractersticas do pescado comparando as situaes em que
apresentam em boas e ms condies.
Pele
Aderem bem pele
Escamas Muitas escamas em falta.
Sem falhas de escamas
Limpos
Certos Baos, submersos.
Olhos Ligeiramente salientes Cinzentos.
Bojudos A desaparecer.
Completamente proeminentes
Cor suja.
Rosa escuro Muito plidas rosa ou castanho escuras.
Guelras Brilhantes na cor Cinzentas.
Sem odores Viscosas.
Cavidade avermelhada.
137
Descolorao.
Limpo Odor forte, ofensivo.
Abdmen
Livre de odores ofensivos As cavidades tornam-se avermelhadas macias
e tipo polpa.
Macia e flcida.
Amarelo bao ou acastanhado.
Firme ao toque Perda de firmeza.
Carne
Firmemente agarrada s espinhas. Deixa marca com a presso.
A carne j no est firmemente ligada
espinha.
Podre
Moderado
Forte
Odor Odor a gua do mar
Odor a rano
Nenhum odor estranho
Ptrido ou podre
De entre os produtos do mar, o marisco o tipo de produto mais perecvel e tambm o que mais facilmente
contaminado, devido natureza do seu habitat. A recolha, manuseamento e processamento requerem assim uma
ateno especial em termos de higiene adequada. A manuteno de uma adequada e bem monitorizada cadeia
de frio uma forma muito eficaz de prevenir a deteriorao do produto. A Tabela 6.2 identifica as caractersticas de
marisco em boas condies comparativamente com o marisco em mau estado.
138
Tabela 6.2 - Caractersticas de qualidade de mariscos e moluscos
5% lquido livre
Aumento lquido rosa ou
Limpo.
Mexilhes Lquido intervalar acastanhado.
Fresco.
Odor forte.
Odor doce.
Seca.
Brilhante.
Carne Pode estar descolorada.
Sem nenhum odor particular.
Mau odor.
Manuseados secos.
Sem odores ofensivos. Odor intenso, anormal e persistente
Camares Carne firme. a amnia.
Cinzento esverdeado. Presena de pontos negros.
Semi-transparente.
Uma das melhores formas de conservar o pescado e outros produtos do mar a congelao. semelhana do
que se passa para a refrigerao, essencial assegurar a manuteno da temperatura ao longo da cadeia de frio,
desde a captura at ao consumidor. Uma falha na cadeia de frio ou flutuaes amplas de temperatura podem levar
deteriorao da qualidade semelhana do j descrito, dado que a congelao no destri os microrganismos
nem inibe a actividade enzimtica. A Tabela 6.3 compara as caractersticas de qualidade destes produtos quando
esto em boas ou ms condies. A Tabela 6.4 efectua a mesma comparao para filetes e postas congeladas.
139
Tabela 6.3 - Caractersticas de qualidade de peixes congelados
PARTES
CATEGORIAS BOAS CONDIES MS CONDIES
ANATMICAS
Peixe amanhado
Sem cor e sangue limpo ao longo da
Espinha Sangue escuro, com mau odor.
espinha.
Completamente em gelo.
Macias e flcidas.
Firme.
Gerais Mau odor.
Cor brilhante.
Desidratao e descolorao.
Odor fresco.
Postas
140
6.2 - Principais perigos associados a pescado e outros produtos
do mar
Como referido na seco anterior, os abusos de temperatura ou os manuseamentos inapropriados tendem a conduzir
a uma rpida deteriorao do pescado e dos produtos do mar, potencialmente geradora de infeces e intoxicaes
alimentares. A Tabela 6.5 apresenta as principais infeces de origem bacteriana e enfermidades associadas a pescado
e produtos do mar. Existe, no entanto, um outro conjunto significativo de perigos de natureza microbiolgica, associada
a intoxicaes alimentares. Nestes casos, o agente gerador da enfermidade no so os prprios microrganismos mas
toxinas que podem ter sido produzidas no exterior do organismo humano ou podem noutros casos ser geradas j no
organismo quando este ingeriu pescado com o agente microbiolgico responsvel pela produo da toxina. A Tabela
6.6 apresenta as principais intoxicaes associadas a pescado e produtos do mar.
Tabela 6.5 Caractersticas das principais enfermidades causadas por bactrias em peixe e pescado
DURAO
ALIMENTOS PERODO DE ENFERMIDADE
BACTRIA SINTOMAS DOS
ASSOCIADOS INCUBAO CAUSADA
SINTOMAS
Bacteremia, febre
Salmonella spp. Nusea, vmito, clica
tifide.
Salmonella typhi Camaro, pescado. abdominal, diarreia, febre, dor 1 a 2 dias.
Bacteremia, febre
Salmonella paratyphi de cabea.
entrica.
Shigella spp.
Shigella sonnei
Dor abdominal, clicas,
Shigella boydii Desinteria bacilar
Atum, camaro. 15 a 50 horas diarreia, vmito, fezes com
Shigella
flexneri
(ou shigelose)
sangue, pus, muco.
Shigella
dysenteriae
Campilobacteriose
(enterite ou Febre, dor abdominal, nusea,
Campylobacter spp. Pescado e marisco. 1 a 5 dias. 7 a 10 dias.
gastroenterite por dor de cabea e dor muscular.
campylobacter)
Pescado e marisco
Diarreia, clicas abdominais,
Vibrio crus, mal cozidos 4 a 96 horas 2 dias e
Gastroenterite. nuseas, vmitos, dor de
parahaemolyticus ou cozidos e (mdia = 15) meio.
cabea, febre e calafrios.
recontaminados.
Sintomas gastrointestinais,
septicemia. Feridas,
Pescado cru,
Vibrio vulnificus Gastroenterite. gastroenterite ou um sndrome
crustceos.
conhecido como septicemia
primria.
141
Septicemia, meningite,
meningo-encefalite, encefalite,
Listeria Pescado cru e 1 hora a 3
Listeriose. infeco intra-uterina ou 60 horas.
monocytogenes fumado. semanas.
cervical em gestantes, febre
persistente, vmito e diarreia.
Intoxicao diarreica por Nusea, vmitos, diarreia, dor abdominal e Moluscos bivalves, em especial: mexilhes,
mariscos (DSP) calafrios, cefaleia e febre. ostras e vieiras.
Ciguatera
Escombrotoxina
142
Tetrodotoxina
143
Manter durante o transporte:
O peixe fresco, marisco e seus produtos a uma temperatura o mais prxima possvel de 0C. O peixe fresco
inteiro deve ser mantido em camadas rasas e envolvidos por uma fina camada de gelo derretido; uma
drenagem adequada importante para assegurar que a gua do gelo derretido no permanece em contacto
com os produtos ou a gua derretida de um recipiente no passe e contamine produtos noutros recipientes;
O transporte de peixe fresco em contentores com sacos de gelo seco, quando apropriado;
O transporte de peixe em gelo picado, gua do mar refrigerada ou arrefecida deve ser considerado quando
apropriado. A gua do mar arrefecida ou refrigerada deve ser usada sob condies aprovadas;
Os produtos refrigerados processados a uma temperatura especificada pelo processador, que no deve
exceder os 4C;
O peixe, marisco e seus produtos com uma proteco adequada contra a contaminao por p, exposio a
temperaturas elevadas e ao efeitos de secagem do sol e do vento;
Antes do carregamento, verificar a limpeza, adequao e higiene do local da carga dos veculos;
Realizar a carga e o transporte de forma a evitar os danos e a contaminao dos produtos e assegurar a
integridade da embalagem;
6.3.2 - Retalho
O peixe e os outros produtos do mar devem ser recepcionados, manuseados, armazenados e colocados disposio
dos consumidores de forma a minimizar os potenciais perigos para a segurana alimentar e danos que alterem a
sua qualidade. Os retalhistas devem desenvolver e usar especificaes escritas de compra desenvolvidas para
assegurar a segurana alimentar e os nveis de qualidade desejveis. Os retalhistas so responsveis por manter
a qualidade e a segurana dos produtos.
Uma correcta temperatura de armazenamento aps a recepo crtica para manter a segurana dos produtos e
essencialmente a qualidade. Os produtos refrigerados devem ser armazenados de forma higinica a temperaturas
menores ou iguais a 4C, produtos embalados em atmosfera modificada (MAP) a 3C ou menos, enquanto os
produtos congelados devem ser armazenados a temperaturas menores ou iguais a -18C.
Em todas as alturas, o pescado disposio do consumidor deve ser mantido a temperaturas e condies que
minimizem o potencial crescimento de bactrias, toxinas e outros perigos para alm da perda de qualidade.
144
Recepo consideraes gerais
Relativamente recepo de peixe e produtos do mar estabelece-se como boas prticas que:
O veculo de transporte seja examinado relativamente s suas condies gerais de higiene. Os produtos
sujeitos a sujidade, manchas ou contaminao devem ser rejeitados;
O veculo de transporte seja examinado quanto a possveis contaminaes cruzadas de peixe ou pescado
pronto a consumir por peixe cru. Deve-se determinar se os produtos cozinhados prontos a comer no foram
expostos a produtos crus ou lquidos ou moluscos vivos, e que os moluscos crus no foram expostos a outros
peixes ou pescado cru;
O pescado seja regularmente examinado em relao sua conformidade com as especificaes de compra;
Todos os produtos sejam examinados recepo por decomposio e danos. Os produtos que exibirem
sinais de decomposio devem ser recusados;
Sejam examinados os registos de temperaturas do veculo de transporte para verificar o respeito aos requisitos
de temperatura.
145
Seja mantido um sistema de rotao adequado dos produtos com base no primeiro a chegar, primeiro a sair,
datas de produo ou de validade, testes sensoriais do lote, conforme apropriado.
146
No seja colocado produto acima da linha de carga do expositor. Estes dispositivos devem possuir portas de
fecho automtico ou cortinas de ar para manter a temperatura apropriada;
O produto no seja exposto temperatura ambiente por um perodo prolongado de tempo durante o
enchimento ou colocao dos expositores;
O sistema de rotao do produto deve assegurar o cumprimento do princpio do primeiro a entrar, primeiro a sair;
O pescado congelado nos dispositivos seja examinado periodicamente para avaliar a integridade da
embalagem e os nveis de desidratao ou queimaduras pelo frio.
147
148
Captulo 7 03
150
Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de lacticnios
03
e ovoprodutos
Objectivos do Captulo
Apresentar os principais factores envolvidos na deteriorao de lacticnios e ovoprodutos;
Discutir os principais perigos associados ao transporte de lacticnios e ovoprodutos;
Apresentar os cdigos de boas prticas relativos ao armazenamento e transporte de lacticnios e ovoprodutos.
152
7.1 - Factores envolvidos na deteriorao de lacticnios e
ovoprodutos
A grande variedade de lacticnios disponveis no mercado, representam um desafio em termos de oferecer um
ambiente adequado na sua composio e respectivos processos de tratamento. Os principais aspectos que podem
afectar a qualidade so o oxignio e a humidade. A presena de gorduras em alguns desses produtos pode,
quando em contacto com o oxignio, resultar na oxidao e rano, o que afecta tanto o sabor como o odor. A
presena de gua tambm afecta a textura e pode acelerar o processo de oxidao. Alm disso, tais produtos so
susceptveis a ps-contaminao bacteriana se armazenados em condies de humidade relativa muito elevada,
acelerando o crescimento bacteriano. A generalidade dos produtos lcteos encontram-se protegidos do oxignio
e da humidade por via da embalagem utilizada. O queijo, de entre os produtos lcteos de maior consumo (leite,
queijo, manteiga, iogurte e bebidas lcteas fermentadas) aquele relativamente ao qual o tipo de embalagem
e acondicionamento muitas vezes permite maiores trocas com o meio exterior e, consequentemente, mais
susceptvel de alterao durante o armazenamento e transporte. Nos outros produtos lcteos, quando embalados,
esses fenmenos s comeam a ocorrer aps a abertura das embalagens por parte do consumidor ou caso a
embalagem seja danificada. Nesta ltima situao, para alm de danos visveis, podem ocorrer micro-roturas
do material de embalagem que no so perceptveis e podem conduzir a alteraes de qualidade do produto e
eventualmente ser susceptvel de constituir um perigo em termos de segurana alimentar.
No caso do queijo a sua conservao requer temperaturas baixas durante o armazenamento ou transporte de
forma a inibir o crescimento de flora bacteriana indesejvel, que pode levar a uma aparncia ou sabor indesejvel.
A importncia da manuteno de temperaturas apropriadas ainda mais compreensvel tendo em considerao a
necessidade de conservar estes produtos em ambientes com humidade relativa elevada, de forma a minimizar a
perda de gua, e consequentemente de peso, do produto para o meio.
Relativamente aos produtos lcteos no embalados, a manuteno da temperatura tambm um factor essencial
para garantir a conformidade da generalidade dos produtos. Tal resulta do facto de os produtos lcteos no serem
na maioria dos casos produtos estreis, embora existam excepes tais como o leite UHT. Os microrganismos
presentes nos produtos lcteos podem desenvolver-se se no forem mantidas condies adequadas de temperatura.
A Tabela 7.1 apresenta as temperaturas recomendadas para o transporte e armazenamento de produto lcteos.
Leite pasteurizado 0 a 8 C 0 a 6 C
Manteiga 0 a 8 C 0 a 6 C
153
Nata pasteurizada 0 a 5 C 0 a 5 C
Queijo fresco 0 a 5C 0 a 5 C
Alteraes indesejveis nos produtos lcteos podem ser iniciadas pelo crescimento microbiolgico ou por
reaces qumicas. Os danos microbiolgicos de produtos lcteos so caracterizados por alteraes no sabor
e odor associadas a percepes tais como podrido, azedo, amargo, frutuoso, rano ou pouco limpo. O tipo de
dano pode causar tambm alteraes no corpo, textura e nas propriedades funcionais (tais como solubilidade e
viscosidade) do produto.
Embora o ovo seja um produto nutricionalmente muito rico, a sua casca funciona como uma barreira a contaminaes
exteriores, nomeadamente a contaminaes microbiolgicas. Assim, o ovo no estado natural pode ser conservado
temperatura ambiente durante vrias semanas sem que ocorram alteraes significativas da sua qualidade.
A partir do momento em que ocorre o rompimento da sua casca, o ovo e os ovoprodutos que resultem da sua
transformao tornam-se muito susceptveis ao desenvolvimento microbiano. Por este motivo, os ovoprodutos
lquidos, dado que s sofrem processamento trmico de pasteurizao, necessitam de ser conservados em
ambiente refrigerado, a temperaturas inferiores a 4C.
154
Tabela 7.2 - Caractersticas das principais enfermidades causadas por bactrias em lacticnios e ovoprodutos
DURAO
ALIMENTOS PERODO DE ENFERMIDADE
BACTRIA SINTOMAS DOS
ASSOCIADOS INCUBAO CAUSADA
SINTOMAS
Shigella spp.
Dor abdominal,
Shigella sonnei
Desinteria bacilar (ou clicas, diarreia,
Shigella boydii Lacticnios. 15 a 50 horas
shigelose) vmito, fezes com
Shigella
flexneri
sangue, pus, muco.
Shigella
dysenteriae
Clica abdominal,
Leite no diarreia, vmitos,
Escherichia coli entero-invasiva 12 a 72 horas. Desinteria. 2 a 9 dias.
pasteurizado. febre, calafrios e mal
estar generalizado.
Raramente
Escherichia coli entero- em lacticnios,
24 horas. Gastroenterite. Diarreia.
toxignica queijos semi-
duros.
Diarreia (fezes
Aeromonas Leite cru. Enterite. lquidas e febre
moderada).
Septicemia, meningite,
meningo-encefalite,
Leite cru,
encefalite, infeco
leite mal 1 horas a 3 2 dias e
Listeria monocytogenes Listeriose. intra-uterina ou
pasteurizado, semanas. meio.
cervical em gestantes,
queijos.
febre persistente,
vmito e diarreia.
Diarreia aquosa,
clicas abdominais e
Bacillus cereus Leite. 6 a 15 horas. Diarreia e vmitos. dor. Nusea e vmitos 1 a 2 dias.
(tipo emtico) Clicas
abdominais e diarreia.
Nusea, vmitos,
nsia de vmitos,
Leite cru e clica abdominal,
produtos prostao, dores
Staphylococcus aureus lcteos, 1 a 6 horas. Intoxicao estafilcica. musculares,
produtos de alteraes temporrias
ovos. da presso arterial e
da pulsao (casos
mais graves).
155
7.3 - Boas prticas no transporte e distribuio de lacticnios e
ovoprodutos
No mbito do Codex Alimentarius as boas prticas especficas de higiene para o leite e lacticnios esto contidas
no CAC/RCP 57-2004 - Cdigo de Prticas de Higiene para o Leite e os Produtos Lcteos (CAC, 2004). O CAC/
RCP 57-2004 um cdigo geral de boas prticas de higiene que se encontra particularmente orientado para o leite,
comeando na produo primria. O CAC/RCP 57-2004 complementa o CAC/RCP 1-2003 (CAC, 2003) para este
tipo de produtos (ver Seco 1.3). O CAC/RCP 57-2004, embora contemple alguns requisitos relacionados com
o transporte, este no constitui o seu enfoque. Para leite e produtos lcteos aplicvel tambm o CAC/RCP 47-
2001 (CAC, 2001) no que se refere s unidades de transporte, carga, ao transporte, ao armazenamento durante
o transporte e descarga de produtos de frescos e semi-embalados (ver Seco 1.5.3).
Relativamente a ovoprodutos, no mbito do Codex Alimentarius, existe um cdigo especfico para este tipo de
produtos: o CAC/RCP 15-1985 Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para Produtos de
Ovo (CAC, 1985).
7.3.1 - Lacticnios
Nesta seco so apresentados os princpios e as directrizes que complementam o estabelecido na seco 8 do
Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP 1-2003)
e os do Cdigo de Prticas de Higiene para o Transporte de Alimentos a Granel e Alimentos Semi-embalados
(CAC/RCP 47- 2001) no que respeita a leite e produtos lcteos.
156
O transportador deve desempenhar o seu trabalho de maneira higinica para que as suas actividades no
provoquem a contaminao do leite;
O condutor no deve entrar nos estabelecimentos ou outros lugares onde sejam alojados os animais, ou em
stios onde exista sujidade;
Se a roupa ou o calado estiverem contaminados com sujidade, estes devem ser trocados antes de continuar
o trabalho;
O condutor do camio cisterna no deve entrar em zonas da fbrica onde tenha lugar a produo. Devem
dispor de condies que permitam: a comunicao necessria com o pessoal da leitaria, a entrega de amostras
de leite, a troca de vesturio e o repouso, sem que o condutor entre em contacto directo com as zonas de
produo ou com membros do pessoal que participam na elaborao de leite e produtos lcteos.
O leite destinado elaborao de produtos base de leite cru deve recolher-se em separado. No dever
ser permitida a mistura ou a contaminao cruzada com leite que cumpre com o nvel de qualidade (inclusive
microbiolgica) esperada para a elaborao de produtos base de leite cru. Por exemplo:
A recolha de leite organizar-se- de tal forma que o leite destinado elaborao de produtos base de leite
cru seja recolhido em separado;
Para o transporte do leite utilizam-se camies cisterna com compartimentos que permitam separar o destinado
elaborao de produtos base de leite cru dos que iro receber um tratamento trmico. Esta medida ser
combinada com a de recolher o leite destinado elaborao de produtos base de leite cru antes do que
ser usado para obter outros produtos.
157
Tempo/temperatura de transporte
O tempo e temperatura de transporte devem ser tais que permitam transportar o produto leitaria ou ao centro
de recolha/refrigerao de uma forma que reduza ao mnimo qualquer efeito nocivo para a sua inocuidade e
idoneidade.
Quando se estabelecem as condies de tempo e temperatura para o armazenamento de leite, devem ter-se em conta
a eficcia do sistema de controlo aplicado durante a elaborao e depois desta, a condio higinica do leite e a durao
prevista para armazenamento. Quando o leite no pode ser refrigerado no produtor, necessrio que a recolha e a
entrega do mesmo a um centro de recolha ou instalao de produo se efectue dentro de um certo prazo.
A temperatura do leite que se utiliza para elaborar produtos base de leite cru no deve exceder os 8C. Podem
ser aceites temperaturas diferentes das mencionadas se tais desvios no se traduzirem num maior risco de perigos
microbiolgicos, tenham sido aceites pelo industrial que recebe o leite, tenham sido aprovadas pelas autoridades
competentes, e o produto final cumpre todos os critrios microbiolgicos estabelecidos.
7.3.2 - Ovoprodutos
Embora o CAC/RCP 15-1985 Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para Produtos de
Ovo (CAC, 1985), estabelea tambm um conjunto de directrizes aplicveis ao manuseamento, transporte e
armazenamento dos ovos nas exploraes avcolas, nesta seco apenas so apresentadas as boas prticas
recomendadas aps as actividades relacionadas com a produo primria.
Transporte de ovos
Como boas prticas ao nvel do transporte de ovos, o CAC/RCP 15-1985 estabelece que:
Os veculos que se utilizem para o transporte de ovos devero ser convenientes para a finalidade a que
se destinam e de um material e construo tais que permitam uma limpeza completa, devendo limpar-se e
manter-se de modo que no constituam uma fonte de contaminao para os ovos;
Todos os procedimentos de manipulao que se utilizem devero ser de tal natureza que impeam a
contaminao dos ovos. Os ovos devero ser recolhidos nos locais do produtor e ser transportados para as
instalaes a uma temperatura tal que se minimize a deteriorao atendendo as condies locais.
158
Transporte de produtos de ovo lquido em cisternas ou recipientes volumosos
Como boas prticas ao nvel do transporte de produtos de ovo lquido em cisternas ou recipientes volumosos, o
CAC/RCP 15-1985 estabelece que:
Os tanques ou recipientes utilizados para o transporte de produtos de ovo lquido devem ser de ao inoxidvel ou
outro material adequado, e devem ser concebidos de modo que facilitem a limpeza e a drenagem adequada;
Os tanques ou recipientes utilizados para o transporte de produtos de ovo lquido devem estar refrigerados ou
suficientemente isolados para manter o ovoproduto a uma temperatura no superior a 5C e, de preferncia,
no devero usar-se para nenhum outro fim;
As tubagens e as ligaes utilizadas para a carga e a descarga de produtos de ovo lquido devem ter uma
concepo adequada, em materiais apropriados, e devero ser higienizadas antes de cada utilizao;
Os produtos de ovo lquido no devem ser descarregados de um camio cisterna ou recipiente mvel para
um recipiente que contenha produtos de ovo lquido de um fornecimento anterior;
As cisternas e os recipientes mveis devem ser desinfectados imediatamente aps serem esvaziados e antes
de voltarem a ser utilizados. A ltima operao de limpeza e desinfeco deve ser um enxaguamento a fundo
com gua quente;
Produtos de ovo lquido colocados num compartimento de um veculo cisterna devem ser entregues a um
nico destinatrio.
159
160
Bibliografia 03
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B
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ecreto-Lei n. 126/2005(D.R. n. 150, Srie I-A de 2005-08-05), do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e
das Pescas, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2003/89/CE, do Parlamento Europeu e do Concelho,
de 10 de Novembro, que altera a Directiva n. 2000/13/CE, relativamente indicao dos ingredientes presentes nos gneros
alimentcios, e altera o Decreto-Lei n. 560/99, de 18 de Dezembro.
D
ecreto-Lei n. 236/98(D.R. n. 176, Srie I-A de 1998-08-01), do Ministrio do Ambiente, que estabelece normas, critrios e
objectivos de qualidade com a finalidade de proteger o meio aqutico e melhorar a qualidade das guas em funo dos seus
principais usos. Revoga o Decreto-Lei n. 74/90, de 7 de Maro.
D
ecreto-Lei n. 243/2001(D.R. n. 206, Srie I-A de 2001-09-05), do Ministrio do Ambiente e do Ordenamento do Territrio,
que aprova normas relativas qualidade da gua destinada ao consumo humano transpondo para o direito interno a Directiva
n. 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro, relativa qualidade da gua destinada ao consumo humano.
D
ecreto-Lei n. 560/99(D.R. n. 293, Srie I-A de 1999-12-18), do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das
Pescas, que Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 97/4/CE, do Conselho, de 27 de Janeiro, e a Directiva
n. 1999/10/CE, da Comisso, de 8 de Maro, relativa aproximao das legislaes dos Estados membros respeitantes
rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final.
D
ecreto-Lei n. 67/98(D.R. n. 65, Srie I-A de 1998-03-18), do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas
que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de
verificao do cumprimento dessas normas.
D
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normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos
em matria de segurana dos gneros alimentcios (JO L 031 de 01.02.2002).
Regulamento (CE) n.1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27deOutubro de 2004, relativo aos materiais e
objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga as Directivas80/590/CEE e89/109/CEE (JO L 338
de 13.11.2004).
Regulamento (CE) n. 2073/2005 da Comisso, de 15 de Novembro de 2005 relativo a critrios microbiolgicos aplicveis aos
gneros alimentcios.
Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros
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Regulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras
especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal (JO L 139 de 30.4.2004).
162
ndice Remissivo
A
03
Abastecimento de gua 18
Acondicionamento 20
Alimentos ultra-congelados 34
Ambiente de trabalho 82
Avaliao de risco 54
Bactria 128
Baiacu 143
Carga 22, 34
Ciguatera 142
Codex alimentarius 13
Competncia 81
Comprometimento da gesto 74
Comunicao 77
Comunicao externa 77
Comunicao interna 78
Consciencializao 81
Controlo de documentos 71
Controlo de registos 72
Controlo de temperatura 23
Correces 96
Descarga 34
Desinfeco 157
164
Diphyliobothorium 130
Documentao e registo 61
Embalagem 20
Entrega 156
Equipa HACCP 51
Equipamento 17
Escombrotoxina 142
Etapas do processo 87
Etileno 110
Fluxograma 53, 87
Fontes de perigo 41
Formao 81
Frio 110
Fundamentos do HACCP 47
Gorduras 37
Higiene alimentar 14
Higiene pessoal 19
Histamina 142
Humidade 153
165
I
Incubao 128
Infra-estruturas 82
Ingredientes 85
Instalaes 16
Iogurtes 154
ISO 22000:2005 67
Lacticnios 153
Leite 153
Limites crticos 58
Limpeza 157
Local de preparao 17
Manteiga 153
Matrias-primas 85
Medidas de controlo 87
Melhoria 103
Metodologia do HACCP 49
166
N
Natas 154
leos 37
Ovo 154
Ovoprodutos 153
Oxignio 153
Parasitas 127
Peixe 137
Perigos 119
Perigos significativos 56
Pescado 137
Planeamento da verificao 95
Plano HACCP 92
Portadores 130
Princpios do HACCP 49
Probabilidade 56
Procedimentos de verificao 60
Programa de pr-requisitos 83
167
Q
Queijo 154
Recursos humanos 81
Regulamento n 852/2004 15
Requisitos de documentao 71
Requisitos gerais 14
Responsabilidade e autoridade 76
Retalho 144
Sadas da reviso 80
Sensibilidade 110
Severidade 55
Sintomas 128
Sistema de monitorizao 59
Sistema de rastreabilidade 96
168
T
Tetrodoxina 143
Toxinas 141
Transformao 17
Transporte 156
Tratamento 17
Tratamento trmico 20
Uso pretendido 87
Validao 100
169
170
Glossrio 03
Aco correctiva Aco tomada quando os resultados da monitorizao demonstram que os limites crticos foram excedidos
ou os procedimentos estabelecidos no foram cumpridos.
Actividade da gua Medida da gua disponvel nos alimentos para os microrganismos, expressa como o quociente entre a
presso do vapor de gua dos alimentos e a presso do vapor de gua pura.
Aditivo alimentar Qualquer substncia no consumida normalmente como alimento, nem utilizada como ingrediente
caracterstico de alimentos, independentemente do seu valor nutritivo. A adio intencional de aditivos ao alimento, para fins
tecnolgicos (inclusivamente organolpticos), no fabrico, processamento, preparao, tratamento, embalagem, transporte e
conservao de alimentos resulta, ou espera-se que resulte (directa ou indirectamente) em aditivos, os seu subprodutos, sendo
considerados como componentes, ou algo que interfira nas caractersticas desses alimentos. O termo no inclui os contaminantes
ou as substncias adicionadas ao alimento para manter ou melhorar as qualidades nutricionais.
Alimentos seguros Alimentos que quando consumidos no oferecem nenhum perigo ao seu consumidor.
Anlise de perigos Processo de recolha e avaliao de informao sobre perigos potenciais e as condies que podem
conduzir sua presena em alimentos, de forma a decidir quais os perigos que so relevantes para a segurana alimentar e que
por isso devem ser considerados no Plano HACCP.
rvore de deciso Sequncia de questes que podem ser aplicadas a cada etapa do processo, para um perigo relevante
identificado, de forma a determinar se este constitui um ponto crtico de controlo.
Atmosfera modificada Substituio do ar numa embalagem por um ou mais gases seguido da sua selagem para prevenir a
reentrada de ar.
Auditoria interna Processo sistemtico, independente e documentado para obter evidncias de auditoria e respectiva avaliao
objectiva com vista a determinar em que medida os critrios da auditoria so satisfeitos. As auditorias internas so realizadas por
ou em nome da prpria organizao, por razes internas, podendo constituir o suporte para autodeclarao de conformidade.
Auxiliares tecnolgicos Toda a substncia utilizada intencionalmente para desempenhar uma dada funo tecnolgica
durante a obteno, tratamento ou transformao de matrias-primas, gneros alimentcios ou seus ingredientes e que pode
ocasionar a presena involuntria, mas inevitvel, de resduos ou de seus derivados no produto acabado.
Bolores Plantas microscpicas fungos de aspecto filamentoso que se desenvolvem no solo, no ar, na gua e nos
alimentos.
Calibrao Conjunto de operaes que estabelecem, em condies especificadas, a relao entre valores de grandezas
indicados por um instrumento de medio ou sistema de medio, ou valores representados por uma medida materializada
ou um material de referncia e os correspondentes valores realizados por padres. Permite conhecer os erros das medies
efectuadas, por comparao com valores atribudos a padres e estabelecer a rastreabilidade das medies.
Cargas mistas Transporte de produtos na mesma carga com diferentes caractersticas, incluindo diferentes necessidades de
temperatura e humidade.
Combinaes de medidas de controlo Combinao de actividades necessrias para prevenir ou eliminar perigos ou reduzir
a sua presena at nveis aceitveis.
Contaminao Aparecimento de qualquer matria indesejvel (qumica, fsica ou biolgica) nos alimentos ou no seu
ambiente.
Contaminao fsica Contaminao por matrias fsicas indesejveis como vidros, pedras, madeira, fios, arames e outros.
Contaminao microbiolgica Contaminao indesejvel por microrganismos tais como bactrias, fungos, vrus, parasitas
patognicos e toxinas microbianas.
Contaminao qumica Contaminao indesejvel por agentes qumicos tais como aditivos alimentares, pesticidas,
medicamentos veterinrios, metais pesados, toxinas naturais, alrgenos, qumicos criados pelo processo de confeco ou
introduzidos nos alimentos.
Desinfeco Reduo por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos do nmero de microrganismos no ambiente, a ponto
de no comprometer a inocuidade do alimento.
Estabelecimento de retalho Agente econmico que vende produtos e servios aos consumidores finais.
Factores extrnsecos Factores no inerentes ao produto alimentar que afectam a sua qualidade, tais como a temperatura,
humidade relativa e composio do meio.
Fluxograma Representao esquemtica da sequncia de inter-relao entre as etapas e operaes utilizadas na preparao
de um dado produto alimentar.
Gorduras Qualquer substncia orgnica que contm um cido gordo, sob forma combinada ou num derivado de cido gordo e
que no solvel na gua (com a qual pode formar uma emulso). Os leos e as gorduras so lpidos de reserva dos animais e
dos vegetais. Em diversos tecidos do organismo existem lpidos complexos (fosfolpidos, glicerolpidos). A combusto dos lpidos
fornece 9 quilocalorias por grama.
HACCP Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos. um sistema de gesto de segurana alimentar para a identificao
sistemtica de perigos e riscos na produo de alimentos e para a implementao de procedimentos de controlo e monitorizao
de pontos crticos relacionados com a segurana alimentar. Assenta num conjunto de sete princpios bsicos.
Higiene pessoal Mtodos utilizados pelos operadores para protegerem os alimentos deles prprios.
Infeco alimentar Doena que resulta da ingesto de alimentos que contm microrganismos patognicos vivos.
Intoxicao alimentar Doena aguda que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada quantidade de
microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a ingesto.
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Limite crtico Valor ou critrio que diferencia a aceitao da no aceitao do processo.
Limpeza Processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s superfcies,
objectos e utenslios e posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento final.
Lote Conjunto de unidades de venda de um gnero alimentcio produzido, fabricado ou acondicionado em circunstncias
praticamente idnticas.
Medidas de controlo Aco ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana
alimentar ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.
Medidas preventivas Aco para eliminar as possveis causas de uma potencial no conformidade ou de outra situao
indesejvel.
Melhoria contnua Actividade permanente com vista a incrementar a capacidade para satisfazer requisitos.
Microrganismos Seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem bactrias, vrus,
leveduras, bolores e protozorios.
Monitorizao Sequncia planeada de actividades de observao ou medio dos parmetros de controlo para avaliar se (um
ponto crtico de controlo) est dentro de valores aceitveis.
Nvel aceitvel de perigo Limite para o qual o perigo considerado aceitvel para o consumo humano.
Notificao Comunicao s partes interessadas, nomeadamente clientes, consumidores e autoridades oficiais, de ocorrncias
s quais estejam associadas a presena de produtos potencialmente no seguros no mercado.
Ovoprodutos Os produtos transformados resultantes da transformao dos ovos ou de vrios componentes ou misturas de
ovos ou ainda de outra transformao desses mesmos produtos.
Parasitas Organismos que crescem, alimentam-se e protegem-se num organismo diferente e dele retiram o que precisam.
Perecvel (produto alimentar) Alimento que se degrada muito facilmente e, portanto, requer cuidados especiais de
armazenamento (e.g. carne, pescado, leite e derivados, etc.). So alimentos de curta durao.
Perigo Qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica que possa tornar o produto prejudicial para consumo.
Perigo biolgico Qualquer crescimento inaceitvel, ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afectar a sua
inocuidade ou qualidade, ou a produo ou persistncia de substncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do
metabolismo em alimentos.
Perigo fsico Presena de um contaminante fsico (e.g. pedras, madeira, arames, vidros) no produto que pode constituir um
risco sade do consumidor.
Perigos qumicos Presena de um contaminante qumico (e.g. pesticidas, medicamentos veterinrios, aditivos alimentares)
no produto que pode constituir um risco sade do consumidor.
Perigo significativo Perigo potencial que requer um controlo segundo a anlise de perigos.
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PCC Ponto crtico de controlo Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e essencial para prevenir ou
eliminar um perigo para a segurana alimentar ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.
PPR Programa de pr-requisito Actividades e condies bsicas que so necessrias para manter um ambiente higinico
ao longo da cadeia alimentar apropriado produo, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados seguros e
gneros alimentcios seguros para o consumo humano.
PPR Operacional Programa de pr-requisito operacional PPR identificado pela anlise de perigos como essencial para
controlar a probabilidade de introduo de perigos para a segurana alimentar e/ou de contaminao ou proliferao dos perigos
para a segurana alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de produo.
Praga Qualquer animal ou planta que, estando presente em tal nmero numa instalao, apresenta uma probabilidade no
negligencivel de contactar os alimentos e de os contaminar podendo causar problemas no consumidor que eventualmente
consuma os produtos contaminados.
Prazo de validade Data a partir do qual se considera que o produto no adequado ao consumo.
Produo primria Criao de animais ou o cultivo de culturas, incluindo a colheita e a ordenha e criao de animais antes do
abate; abrange tambm a caa, a pesca e a colheita de produtos silvestres.
Produto seguro Qualquer bem que, em condies de utilizao normais ou razoavelmente previsveis no apresente quaisquer
riscos ou apresente apenas riscos reduzidos compatveis com a sua utilizao e considerados conciliveis com um elevado nvel
de proteco da sade e segurana dos consumidores.
Rastreabilidade Capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio, de um alimento para animais,
de um animal produtor de gneros alimentcios ou de uma substncia, destinados a ser incorporados em gneros alimentcios
ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produo, transformao e
distribuio.
Reclamao Aco tomada pelo cliente e/ou consumidor quando no aceita algo, utilizando essa aco para reclamar os seus
direitos.
Recolha Qualquer aco destinada a retomar ou a reparar o produto perigoso que j tenha sido fornecido ou disponibilizado
ao consumidor pelo respectivo produtor ou distribuidor.
Refrigerao Transferncia de energia (na forma de calor), de um corpo frio para um corpo quente, pela aplicao de trabalho
externo. A refrigerao consiste num processo de arrefecimento de uma substncia e manuteno desta a temperatura inferior
da temperatura atmosfrica normal.
Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos presentes nos alimentos, susceptveis de se
desenvolverem no alimento aps o consumo de alimentos contaminados.
Verificao (HACCP) Anlise sistemtica, envolvendo a aplicao de mtodos, procedimentos, testes ou outras avaliaes
(e.g. auditorias, inspeces) que permite confirmar o cumprimento do estabelecido (no Plano HACCP) e verificar a sua eficcia.
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Abreviaturas