Anda di halaman 1dari 11

BAB I

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan dengan
dunia industri pangan, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran
produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya
produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat
konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu
pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu pengetahuan dan
teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin maju tingkat
kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap
beraneka ragam jenis produk pangan. Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan yang kuat
dan dinamis diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan.

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,


standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto,
1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi
kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini
dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai
dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan
jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu)
dengan menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan
dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan
standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).

Terdapat beberapa aspek mutu di bidang pangan antara lain: Kimia, Fisik, Mikrobiologi dan
Organoleptik. Masing-masing aspek mutu tersebut memegang peranan penting dalam penilaian dan
pengawasan mutu produk pangan. Aspek fisik misalnya, memegang peranan penting dan banyak
digunakan untuk perincian mutu komoditas dan standarisasi mutu.

I.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari mutu?


2. Apa saja jenis-jenis mutu fisik serta pengertiannya?
3. Bagaimana perbedaan mutu spektral pada produk pangan?
4. Bagaimana contoh produk pangan dengan karakteristik mutu spektral di masyarakat?

I.3 Tujuan

Tujuan pengamatan ini yaitu untuk memahami jenis jenis mutu fisik khususnya mutu
spektral serta untuk mengamati produk pangan yang memiliki karakteristik mutu spektral di
masyarakat.

1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Mutu

Mutu adalah Tingkat/derajat kesempurnaan (excellence) sifat-sifat yang dimiliki suatu


produk. Mutu dapat juga diartikan sebagai keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit
produk yang satu dari unit produk lainnya, serta bersifat menentukan terhadap dapat diterima
tidaknya (acceptability) unit produk tersebut oleh konsumen. Sedangkan menurut Kamus Besar
Bahasa Indonesia, mutu berarti ukuran baik atau buruk suatu benda, kadar, taraf atau derajat,
atau kualitas. Menurut PP. Nomor 28 tahun 2004 pengertian mutu pangan adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan dan minuman.

Terdapat sedikitnya 4 aspek mutu, yaitu: Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan


Organoleptik/Sensoris.

Mutu Fisik

Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku, titik
gelatiisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan
dengan karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu karakter penting yang berhubungan
dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya.

Mutu Kimia

Mutu kimia suatu produk pangan ditentukan oleh komposisi bahan (pengukuran kadar air,
lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral) serta perubahannya selama proses pengolahan,
termasuk untuk mengetahui kerusakan/kehilangan zat gizi tertentu yang diakibatkan oleh
perlakuan selama proses pengolahan.

Mutu Mikrobiologis

Mutu mikrobiologis suatu produk pangan ditentukan oleh ada tidaknya mikroba pada
produk tersebut baik yang bersifat patogen maupun tidak. Adanya mikroba terutama mikroba
patogen pada produk pangan akan menyebabkan terjadinya keracunan. Uji dilakukan untuk
mengetahui cemaran bakteri, kapang, khamir dan virus.

Mutu Organoleptik/Sensoris

Mutu sensorik mrupakan sifat produk/komoditas pangan yang diukur dengan proses
pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah),
perabaan (ujung jari tangan), dan pendengaran (telinga).

2
II.2 Mutu Fisik

Mutu fisik produk pangan yaitu sifat fisik produk yang berhubungan dengan karakteristik
bahan dan komponenya. Standardisasi kriteria mutu berdasarkan sifat fisik bahan relatif murah
dan mudah sehingga banyak dilakukan. Sifat-sifat fisik bahan yang penting dalam pengawasan
dikelompokkan menjadi sifat : sifat morfologi, sifat permukaan thermal dan sifat rheologi.

Sifat morfologi meliputi bentuk bahan, ukuran sifat permukaan bahan, susunan dan warna.

a. Bentuk bahan

Umum dan khusus, untuk yang umum meliputi padatan, butiran, Kristal, tepung, cairan
kental, adonan lembaran. Bentuk khusus misalnya bentuk karkas sapi, kakas ayam.

b. Ukuran buah

Berat, panjang, volume, lebar, diameter dan tebal.

c. Sifat Rheologi

Sifat yang menyangkut kekentalan, elastisitas bentuk, bentuk air dsb.

d. Sifat spektral

Sifat yang menyangkut sinar, yaitu warna kilap, suram, keruh dan bening.

e. Sifat thermal

Sifat bahan yang berhubungan dengan perambatan panas atau perubahan suhu.

II.3 Sifat Spektral

Sifat spektral yaitu fenomena fisik atau sifat komoditas yang menyangkut sinar, yaitu warna
kilap, keruh bening dan suram. Kilap dan suram merupakan sifat spektral permukaan, sedangkan
bening dan keruh merupakan sifat isi produk.

3
BAB III
METODE PELAKSANAAN
Waktu Dan Tempat Pengamatan

Kegiatan pengamatan produk pangan dengan karakteristik sifat spektral ini dilaksanakan
pada:

Hari/Tanggal: Kamis, 21 September 2017

Waktu: pukul 14.00 hingga pukul 15.00

Tempat: Golden Swalayan Manado

4
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil Pengamatan

Dari pengamatan produk pangan dengan karakteristik sifat spektral ini, didapatkan hasil:

a. Produk Kilap: Buah apel dan ikan kerapu

5
b. Produk Suram:Mata ikan malalugis

c. Produk Bening: Air mineral, air berperisa lemon, dan cuka putih

6
d. Produk Keruh: Minyak goreng, kecap dan sirup

IV.2 Pembahasan

Produk Kilap

Produk pangan dikatakan kilap jika saat terkena cahaya, permukaan produk terlihat berkilau.
Contoh produk kilap yaitu pada kulit buah dan sisik ikan.

Kilap pada permukaan buah-buahan umumnya disebabkan oleh lapisan lilin pada
permukaan kulit luar buah. Secara alami lapisan lilin di permukaan buah-buahan terdiri dari dua
lapis lilin yaitu lapisan lilin yang rata dan keping-keping lilin (platelets) yang melekat di
permukaan kulit buah. Kedua lapisan dipermukaan itu berfungsi sebagai pelindung buah. Lapisan
lilin pada permukaan kulit buah ini dapat hilang karena terkikis atau dicuci dengan detergen
kuat.

Pada kulit ikan, didapat hasil bahwa Ganoin(tulang dengan komponen bahan anorganik yang
disekresikan melalui dermis), merupakan zat penyusun sisik ikan yang kemudian menjadikan
sisik terlihat seperti memantulkan cahaya.

Produk Suram

Produk pangan dikatakan suram jika saat terkena cahaya, permukaan produk terlihat
kusam/kuyu. Contoh produk kusam yaitu pada mata ikan yang mulai membusuk.

Produk Bening

Produk bening yaitu produk yang jika disinari cahaya, maka cahaya tersebut dapat
melewati/menembus produk tersebut tanpa adanya hambatan. Contoh produk bening yaitu air
putih, soda putih, anggur putih, dll.

7
Produk Keruh

Produk pangan dikatakan keruh apabila: Sinar masuk dan kemudian dipantulkan secara acak
(Cahaya dapat masuk menembus benda namun tertahan oleh partikel). Contoh produk pangan
keruh antara lain agar-agar, minyak goreng, sirup dan kecap.

8
BAB V
KESIMPULAN
Mutu adalah Tingkat/derajat kesempurnaan (excellence) sifat-sifat yang dimiliki suatu
produk. Mutu dapat juga diartikan sebagai keseluruhan sifat-sifat yang membedakan
unit produk yang satu dari unit produk lainnya, serta bersifat menentukan terhadap
dapat diterima tidaknya (acceptability) unit produk tersebut oleh konsumen.
Terdapat sedikitnya 4 aspek mutu, yaitu: Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan
Organoleptik/Sensoris
Sifat-sifat fisik bahan yang penting dalam pengawasan dikelompokkan menjadi sifat :
sifat morfologi, sifat permukaan thermal dan sifat rheologi.
Sifat spektral yaitu sifat yang menyangkut sinar, yaitu warna kilap, suram, keruh dan
bening.
Contoh produk dengan sifat spektral kilap yaitu buah apel dan sisik ikan kerapu
Contoh produk dengan sifat spektral suram yaitu mata ikan yang mulai membusuk
Contoh produk dengan sifat spektral keruh yaitu minyak goreng, kecap dan sirup
Contoh produk dengan sifat spektral bening yaitu air mineral, cuka putih, anggur putih,
dll.

9
REFERENSI
Nazir Siddiq. Jurnal Bebas Mutu Uji Inderawi, https://www.academia.edu/11621349/Mutu

Tutik Handayani, 2017. Jurnal Bebas Sifat Sifat Mutu Bahan Makanan,
https://www.scribd.com/document/338536617/kriteria-mutu-pangan

Kamus Besar Bahasa Indonesia, https://kbbi.web.id/mutu

Anonim, 2014. Artikel Mutu Bahan Pangan, https://karyatulisilmiah.com/mutu-bahan-


pangan/

10
LAMPIRAN

11