CONSIDERACIONES AL INVESTIGAR

UN ACCIDENTE POR INGESTA DE

ALIMENTOS
Septiembre 2016
 CONSIDERACIONES AL INVESTIGAR UN ACCIDENTE
POR LA INGESTA DE ALIMENTOS (ETA)

CONSIDERACIONES AL INVESTIGAR UN
ACCIDENTE POR INGESTA DE ALIMENTOS
(ETA)

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POR LA INGESTA DE ALIMENTOS (ETA)

Durante el proceso de produccin, transporte, preparacin, almacenamiento o

distribucin, cualquier alimento o bebida puede estar sujeto a la contaminacin por
sustancias txicas, por bacterias patgenas, virus o parsitos.

Si se consume un producto contaminado que contenga cantidades suficientes de

sustancias txicas o microorganismos patgenos ocurrirn enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).

Los brotes de ETA han sido definidos de varias formas. Una de ellas establece
que ocurre un brote de ETA si el nmero de casos observados de una enfermedad
particular, excede el nmero de casos esperados de la misma enfermedad en una
poblacin dada y en un intervalo de tiempo determinado (WHO, 2008a; Desenclos
et al., 2007). Otra definicin establece un brote de ETA como un episodio en el
cual dos o ms personas presentan una enfermedad similar despus de ingerir
alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica
o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehculo de la
misma (OPS, 2001a).

Las ETAs se clasifican en:

1. Intoxicaciones causadas por la ingestin de alimentos que contienen

sustancias qumicas txicas o toxinas producidas por microorganismos.

2. Infecciones causadas por bacterias que producen enterotoxinas (toxinas

que afectan a los tejidos de la mucosa intestinal) durante la formacin de
colonias o la proliferacin en el tubo digestivo.

3. Infecciones originadas cuando ciertos microorganismos invaden la mucosa

intestinal u otros tejidos y se multiplican.

Se entiende por BROTE EPIDMICO (una ms de las muchas definiciones de

brote) un incidente en el cual dos o ms individuos manifiestan la misma
enfermedad, presentan los mismos sntomas, excretan los mismos patgenos y se
observa una asociacin de tiempo, lugar o persona entre los individuos.

En el caso de las enfermedades transmitidas por alimentos, el brote implica que

esas personas han ingerido un alimento comn. No obstante, un caso nico
sospechoso de botulismo, envenenamiento por hongos, intoxicacin paraltica por
mariscos u otra afeccin rara o bien un caso de una enfermedad, que
decididamente se relacione con el consumo de un alimento, debe considerarse
como un brote y justifica una investigacin detenida.

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Las asociaciones de tiempo se refieren principalmente al comienzo de unos

trastornos anlogos en el trmino de unas pocas horas o das. (Durante el perodo
de incubacin de la enfermedad)

Las relaciones de lugar significan que se han comprado alimentos en el mismo

lugar, consumido en el mismo establecimiento, que se reside en la misma zona o
que se ha asistido al mismo acto.

Las asociaciones de personas suponen experiencias comunes como comer los

mismos alimentos, pertenecer al mismo grupo de edad, sexo, ocupacin

En cuanto se ponga de manifiesto la asistencia de alguna de esas asociaciones,

se deber verificar el brote e investigar el mismo.

La finalidad de la investigacin, de un brote de estas caractersticas, es identificar

los alimentos o bebidas nocivos, los agentes causales y su fuente de
contaminacin; determinar los factores que contribuyen a la proliferacin y
supervivencia de los agentes etiolgicos y, adoptar las medidas oportunas para su
control.

La estructura o actividades desarrolladas en una investigacin epidemiolgica de

brote, ha sido propuesta por distintos autores (Gregg, 2002; WHO, 2008a; OPS,
2011), y son resumidos en los siguientes 10 pasos:

1. Confirmar la ocurrencia de un brote.

En este paso se establece la verificacin de los casos notificados en una
sospecha de brote, es decir, establecer si el problema identificado ha sido
correctamente evaluado, para luego determinar si la ocurrencia de estos casos es
mayor a lo esperado.

2. Organizar el trabajo de campo.

Se deben establecer y planificar los aspectos administrativos, logsticos y tcnicos
que permitan la fluidez operativa del trabajo, incluyendo los insumos, materiales y
equipamiento para la recoleccin, almacenaje, traslado y anlisis de las muestras
en el laboratorio. Idealmente, el equipo investigador debera estar previamente
organizado y en alerta a la recepcin de notificaciones.

3. Establecer una definicin operacional de caso.

Corresponde a la precisin o estandarizacin de criterios que permitan decidir si
las personas bajo estudio pertenecen al evento en cuestin. Solo de esta forma es
posible determinar la magnitud real del brote.

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4. Realizar la bsqueda activa de casos.

Se asocia al punto anterior y consiste en la bsqueda especfica de nuevos casos
no reportados inicialmente.

5. Caracterizar el brote en tiempo, espacio y persona.

La relacin de estos tres aspectos, llamado nexo epidemiolgico, caracteriza al
brote y permite representarlo a travs de una curva epidmica. Su anlisis permite
identificar perodos de incubacin y una probable fecha de exposicin. La
presentacin de datos de tiempo, espacio y persona, tambin se puede apoyar en
tablas, grficos y mapas.

6. Generar hiptesis y adoptar medidas de control inmediato.

Resulta del primer anlisis epidemiolgico y propone la fuente del agente causal,
el modo de transmisin ms probable y la exposicin. Con ello, establece las
acciones de control inmediatas que mitiguen esta situacin.

7. Evaluar las hiptesis aplicando mtodos de anlisis exploratorio.

Este paso, de carcter analtico, busca establecer la condicin de riesgo de
enfermar, dada una determinada exposicin a las principales fuentes y factores
sospechosos de la enfermedad y de la fuerza de esta relacin.

8. Poner en marcha las medidas de control especficas.

En esta etapa, la evaluacin y seleccin de medidas de control se hace
ms especfica, de acuerdo a la nueva informacin obtenida de las etapas
anteriores, incluyendo la evaluacin de efectividad de las medidas de control
inmediatas.

9. Evaluar las medidas de control.

Se debe monitorear la evolucin del brote en sus caractersticas epidemiolgicas
de tiempo, lugar y persona, y al mismo tiempo comparar la situacin observada
respecto de los cambios esperados, consecuencia de las medidas de control
implementadas. Si el resultado demuestra que los cambios no son significativos,
se debe desarrollar una nueva hiptesis.

10. Preparar un informe tcnico de investigacin de campo.

Es el paso final, en donde se documenta la investigacin, los hallazgos, las
conclusiones y recomendaciones. Su funcin es entregar informacin tcnica
consistente para las autoridades de salud pblica y aportar valor al conocimiento
cientfico y al aprendizaje de la epidemiologa de estos eventos.

El orden de estas etapas, puede verse modificado por las particularidades del
brote y la experiencia del equipo investigador.

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Este ciclo de trabajo est resumido en la figura N1, que presenta el flujo
e interacciones que ocurren frente a la sospecha de un brote de ETA.

Figura N 1. Pasos en la Investigacin de Brotes de ETA.

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Rol del experto en la investigacin de una ETA

Debemos considerar que ante la ocurrencia de una ETA, en un ambiente laboral

existen dos especialidades involucradas: Seguridad Laboral (Prevencin de
Riesgos) y Seguridad Sanitaria (ingenieros en alimentos, salud), cada uno con
funciones distintas, pero con una finalidad comn:

Determinar las causas que originaron la ocurrencia de la ETA

Realizar recomendaciones (medidas correctivas o preventivas), para
subsanar desviaciones y generar condiciones bsicas de seguridad en la
manipulacin de alimentos

Cabe sealar que la determinacin de las causas bsicas que originaron la

ocurrencia de la ETA, pueden depender en muchos casos de los anlisis
desarrollados por el rea de Seguridad Sanitaria, los cuales tiene plazos extensos,
ya que dependen de resultados de laboratorio; y dadas las caractersticas del
accidentes en muchos casos podran no llegar a ser concluyentes, lo cual hace
necesario reforzar los aspectos bsicos de control sanitario, para minimizar la
ocurrencia de una ETA.

En este mbito la participacin del experto en prevencin de riesgos consiste en

poder determinar condiciones o acciones subestndares que pueden o podran
propiciar la ocurrencia de una ETA, generar medidas de control inmediatas,
confeccionar el informe de investigacin correspondiente y por ltimo generar
medidas de control especficas, si fuese el caso.

Figura N 2. reas involucradas en investigacin de una ETA

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Bibliografa

Decreto Supremo 977/96, Reglamento Sanitario de los Alimentos, actualizado a

enero 2015

Instructivo Aplicacin Lista de Chequeo BPM, MINSAL, enero 2015

Enfermedades transmitidas por los alimentos en Chile: agentes causantes y

factores contribuyentes asociados a brotes ocurridos durante el ao 2013. (Tesis
Univ. De Chile, Marcelo Ulloa Bello).

Como investigar un brote producido por la ingesta de alimentos, publicado por

Consuelo Ibez Mart el 23 junio, 2008

Curso Prevencin de riesgos en servicios de alimentacin y gastronoma ACHS