Rahmani, S.TP, MP
Disusun Oleh:
Kelompok 2
Rosalina P07131215119
JURUSAN GIZI
DIPLOMA IV
2017/2018
BAB I
PENDAHULUAN
TINJAUAN PUSTAKA
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging
(ayam, sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut
atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu
selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu
jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-
sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Sedangkan menurut Direktorat Evaluasi
dan Standardisasi, Departemen Perindustrian (1980), yang dimaksud dengan
abon adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan serat daging yang halus
dan kering yang dibuat melalui proses penggorengan dan penambahan bumbu-
bumbu
Sebaliknya, jika terlihat tekstur yang bubuk dan tidak terlihat serat, maka
diketahui apakah abon ayam tersebut diproses dengan cara yang benar atau
tidak. Warna dari abon ayam berkualitas baik adalah coklat keemasan
c. Cermati apakah ada banyak terlihat cairan atau minyak di dinding atau di
menyeluruh. Hal ini dapat mengakibatkan abon lekas basi atau tengik dan
selain itu pun, timbangan abon menjadi lebih berat dengan adanya
kelembaban tersebut.
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.2 Alat
1. Pisau
2. Talenan
3. Baskom
5. Kompor
6. Panci
7. Spatula
8. Spinner
3.3 Bahan
2. Bumbu :
abon
5. menggoreng sampai warna coklat masak dengan api sedang dan terus
DISUWIR - SUWIR
MASAK DENGAN BUMBU YANG
TELAH DIHALUSKAN SAMPAI
AIR SANTAN HABIS
PENGGORENGAN
SIAP PENGEPRESAN
DIKONSUMSI
BAB IV
Keterangan Hasil
Bahan Utama Ayam (Ras)
Berat sebelum dikukus 700 gr
Berat sesudah dikukus 360 gr
Berat abon
300 gr
Bawang merah, Bawang putih, Lengkuas,
Kunyit, Jahe, Ketumbar, Merica, Sukrosa,
Sereh, Garam, Daun jeruk, Santan Kental.
Bahan Tambahan *ml Santan Kental : (Berat sesudah dikukus + 100
(Bumbu) ml)
= 360 + 100
= 460 mL
= x 100%
Organoleptik:
Gambar Produk
BAB V
PEMBAHASAN
2. Pengukusan
Bahan yang telah dicuci, kemudian dikukus untuk mematangkan bahan.
Secara umum, tujuan pengukusan adalah membuat tekstur bahan menjadi empuk.
Kondisi tekstur bahan yang empuk mudah dicabik menjadi serat yang halus.
Daging ayam memiliki tekstur daging yang lunak dan berserat sehingga proses
pengukusan lumayan cepat. Pengukusan dilakukan untuk bahan yang memang
lunak seperti daging ayam ataupun sapi.
Lama pengukusan atau perebusan tidak boleh berlebihan, akan tetapi
cukup sampai mencapai titik didihnya saja. Suhu yang terlalu tinggi akan
menyebabkan penurunan mutu rupa dan tekstur bahan. Ikan yang berbeda
ukurannya sebaiknya dikukus secara terpisah untuk mempermudah pengontrolan
waktu pemasakannya.
Setelah proses pengukusan bahan ditiriskan untuk menurunkan air yang
masih tersisa pada bahan. Agar bahan cepat dingin, sebaiknya bahan diletakan
pada wadah yang cukup lebar sehingga tidak saling tumpang tindih dan
pendinginan cukup merata.
3. Pencabikan
Pencabikan dilakukan agar bahan terpisah menjadi serat yang
halus.Tekstur berupa serat yang halus merupakan ciri khas dari produk abon.
Untuk skala industri, pencabikan dapat dilakukan dengan mesin. Akan tetapi
untuk skala rumah tangga, pencabikan/ suwir - suwir dilakukan dengan cara
manual (dengan tangan). Kemudian setelah disuwir suwir ditimbang dengan
tujuan untuk mengetahui berat bahan baku (Daging ayam) setelah dikukus.
Setelah ditimbang didapatkan berat setelah dikukus seberat 360 gram.
Hal tersebut karena pada proses pengukusan merupakan proses pemasakan
dimana panas yang diterima bahan dari uap air. Perebusan dapat menyebabkan
kehilangan zat gizi lebih besar pada bahan pangan dibandingkan dengan cara
pengukusan. Faktor yang mempengaruhi kehilangan zat gizi selama proses
perebusan adalah luas permukaan bahan, konsentrasi zat terlarut dalam air
perebusan dan adanya pengadukan air. Sedangkan proses pengukusan dapat
memperkecil kehilangan zat gizi (Harris dan Karmas 1989). Jadi, proses
pemasakan dengan pemanasan yaitu pengukusan dapat mengurangi kadar air
dalam bahan pangan. Karena pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik
antara molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul-
molekul air tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul
dalam bahan pangan tersebut, karena itu daya kelarutan pada bahan yang
melibatkan ikatan hidrogen, akan meningkat dengan meningkatnya suhu
(Winarno, 2008).
Gula Merah
Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa
serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil
akhir produk abon sapi (Sianturi, 2000). Kandungan gula yang tinggi dapat
berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan, salain itu
penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan
menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan
aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Winarno, 1994).
Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu
masak, dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari
ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo,
1997). Dalam penggunaan ketumbar harus mengalami penggerusan terlebih
dahulu.
Lengkuas
Lengkuas mengandung minyak atsiri , senyawa flavonoid, fenol dan
trepenoid. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim
santin oksidase sehingga bersifat antitumor. Minyak atsiri rimpang lengkuas yang
mengandung senyawa flavonoid, berfungsi sebagai antioksidan pada proses
pembuatan makanan kering. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan
konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E.
coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap
bakteri S. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada
konsentrasi 1000 sebesar 7 mm.
5. Penggorengan
Setelah diberi bumbu dan santan, bahan digoreng dengan minyak
panas.Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk
menghilangkan sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak.
Dengan menguapnya air, terjadi penetrasi minyak ke dalam bahan yaqng
digoreng. Api yang digunakan tidak boleh terlalu besar agar bahan tidak gosong.
Selama digoreng, bahan diaduk agar matang secara merata. Penggorengan
dilakukan sampai bahan berubah warna menjadi coklat kekuning-kuningan.
Minyak goreng berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik bahan pangan dan
sebagai penghantar panas sehingga proses pemanasan menjadi lebih efisien
dibanding proses pemanggangan dan perebusan. Proses penggorengan juga dapat
meningkatkan cita rasa, kandungan gizi dan daya awet serta menambah nilai
kalori bahan pangan.
Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi
baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu
penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan
menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat (antara
lain penurunan titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat
mempercepat proses oksidasi. Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat
menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam
lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik.
Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi
kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logam-
logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada
mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009).
Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan
menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Selama proses
penggorengan terjadi perubahan fisik, kimia dan sifat sensori. Ketika makanan
digoreng pada minyak goreng panas pada suhu yang tinggi, banyak reaksi
kompleks yang terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mengalami
kerusakan. Kerusakan minyak yang berlanjut dan melebihi angka yang ditetapkan
akan menyebabkan menurunnya efisiensi penggorengan dan kualitas produk
akhir. Komposisi bahan pangan yang digoreng akan menentukan jumlah minyak
yang diserap. Bahan pangan dengan kandungan air yang tinggi, akan lebih banyak
menyerap minyak karena semakin banyak ruang kosong yang ditinggalkan oleh
air yang menguap selama penggorengan. Selain itu semakin luas permukaan
bahan pangan yang digoreng maka semakin banyak minyak yang terserap
(Muchtadi, 2008).
6. Penirisan Minyak
Minyak untuk menggoreng biasanya ada sisanya, maka dari itu perlu
dilakukan penirisan agar minyak pada bahan turun. Apabila sisa minyak cukup
banyak sebaiknya dilakukan pengepresan dengan menggunakan alat
pengepres.Untuk skala rumah tangga, pengepresan dapat dilakukan dengan
membungkus abon dengan kain saring, kemudian dipres hingga minyaknya
keluar. Pengepresan dapat dilakukan juga dengan cara memakai pemberat
(ditekan) agar minyak dapat dikeluarkan. Kemudian dianginkan sampai kering.
Tetapi pada praktikum kali ini kami menggunakan alat (mesin) Spinner yang
berfungsi untuk meniriskan/ mengurangi serapan minyak pada abon ayam.
7. Pengemasan
Pengemasan makanan bertujuan mempertahankan kualitas, menghindari
kerusakan selama penyimpanan, memudahkan transportasi, dan memudahkan
penanganan selanjutnya. Selain itu pengemasan makanan dapat mencegah
penguapan air, masuknya gas oksigen, menghindari makanan dari debu dan
kotoran, mencegah terjadinya penurunan berat, dan melindungi produk dari
kontaminasi serangga dan mikroba. Kondisi kemasan harus tertutup rapat agar
abon tidak mudah teroksidasi yang dapat mengakibatkan ketengikan. Bahan
kemasan harus bersifat tahan air (tidak tembus air), karena mengingat abon
merupakan produk makanan kering.
Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan, pengeringan dan
penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakan), perubahan warna,
aroma dan rasa kemudian diiukuti pengerasan permukaan (crusting). Disamping
itu terjadi juga proses oksidasi, perubahan warna minyak dan penyerapan minyak.
Setelah dikemas, kemudian ditimbang produk (Abon ayam) dengan tujuan
mengetahui berat akhir (produk). Setelah ditimbang didapatkan beratnya seberat
300 gram. Berat akhir yang didapatkan ini dikarenakan terjadinya pengurangan
kadar air mulai dari proses pengukusan hingga penirisan minyak (menggunakan
spinner).
Sehingga presentase pengurangan kadar air dari Berat awal sebelum
dikukus hingga Berat akhir (produk) sebesar 42.85%. Persentase ini menunjukkan
bahwa dengan proses pemasakan teknik pemanasan baik metode pengukusan,
penggorengan, serta melalui tahap penirisan dapat mengurangi kadar air pada
daging ayam dan menciptakan suatu produk yaitu Abon berbahan dasar (utama)
yaitu daging ayam dengan cita rasa yang khas.
Hal ini karena kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya
tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw,
yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya. Hubungan antara Aw dengan kandungan air per gram suatu
bahan makanan disebut isoterm sorpsi air. Pada bahan pangan isoterm sorpsi air
dapat menggambarkan kandungan air yang dimiliki bahan tersebut sebagai
keadaan kelembaban relatif ruang tempat penyimpanan. Kandungan air dalam
bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan
itu ( Dikutip dari https://mahardhikapas.wordpress.com/2013/10/26/peranan-air-
dalam-produk-dan-bahan-pangan/ Diakses pada tanggal 19 Maret 22.14 WITA)
BAB VI
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Salah satu teknik pengolahan pangan yaitu adalah abon. Abon merupakan
salah satu jenis produk makanan dengan masa simpan yang cukup panjang sekitar
1 bulan dan berasal dari daging (sapi/ayam, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir
dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya yang melalui proses
pemanasan yaitu pengukusan dan penggorengan dengan cita rasa yang khas.
Prinsip dari pengolahan pangan ini adalah pengurangan kadar air. Persentase
kandungan air abon ayam yang kami dapatkan sebesar 42.85%. Kandungan air
serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat
bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan
itu. Dan organoleptik dari Abon ayam yang telah kami olah yaitu : memiliki
warna coklat kemerahan, dengan rasa dan aroma khas abon ayam, serta tekstur
yang kasar.
DAFTAR PUSTAKA