PENDAHULUAN
camp uran kimia, sehingga sifat asam y
Kerup uk kulit adalah makanan
ringan y ang dibuat dari kulit kerbau atau
sap i. Kerup uk bertekstur garin g dan
dijadikan seb agai makanan selingan, p
elengkap untuk berbagai makanan
Indonesia sep erti nasi goreng, gado-
gado, sot o, rawon, bubur ay am, gudeg,
dan lain-lain, bahkan orang men
ganggap kerupuk kulit tersebut sebagai lauk
sehari-hari (Anonim, 2010).
Kerup uk kulit biasany a dijual
dalam kemasan y ang belu m digoreng
(kerupuk mentah) atau dalam kemasan y
ang sudah digor eng (kerupuk matang).
Pemanfaatan kulit sebagai salah satu
hasil sampingan (by product) san gat
beragam. Pen gusaha y ang bergerak dalam
p engolah an kulit memproduksi kulit
menjad i makanan dan non makanan.
Produk makanan y ang berasa l dari kulit
sep erti kerup uk kulit, sedangkan p roduk
non p angan y ang b erbahan baku kulit sep
erti p roduk fashion y aitu jaket, t as, domp et,
dan bola (Arniati, 2011).
Secara top ografis kul it dibagi men jadi
3 bagian yaitu leher, punggun g, dan p erut.
Ketiga b agian kulit ini memiliki st ruktur
lap isan kulit y ang b erbeda-beda. Pada
daerah leher memiliki st ruktur jaringan y
ang bersifat longgar dan san gat kuat,
daerah p unggun g memiliki st ruktur
jaringan y ang kuat, rapat, merata, serta p
adat, dan daerah p erut merup akan daerah y
ang memiliki st ruktur jaringan kulit p aling
tipis dan longgar (Judoamidjojo, 2009)
Pada proses p embuatan kerupuk
kulit, p enggunaan asam ser ing digun akan
dalam p erendaman kulit dengan tujuan
untuk melonggarkan jar ingan ikat kulit,
sehingga kolagen dan p ori-pori y ang
terdap at dalam kulit lep as dan menjadikan
kulit melebar. Jen is asam y ang selama ini
b anyak digunakan dalam p erendaman kulit
adalah asam asetat, dimana asam asetat
tersebut merup akan asam y ang memiliki
ang dimiliki sudah tidak alami lagi.
Asam asetat diproduksi secara
sintetis maup un secar a alami melalui
fermentasi bakteri. Sekaran g hanya
10% dari p roduksi asam asetat
dihasilkan melalui jalur alami, namun keb
anyakan hukum yang mengatur bahwa
asam asetat y ang terdap at dalam cuka
haruslah berasa l dari p roses biolo gis. Dari
asam asetat y ang diproduksi oleh
industri kimia, 75% diantarany a dip
roduksi melalui karbonilasi metanol.
Sisanya dihasilkan melalu i metode-metode
alternativ. Asam
asetat adalah asam lemah
monoprotik dengan nilai p Ka = 4,8. Basa
konjugasinya adalah asetat (CH3COO ).
Sebuah larutan 1,0 M asam asetat sama
dengan konsentrasi pada cuka rumah
memiliki pH sekitar 2,4 (Wagn er, 1978).
Salah satu cara untuk mendapatkan
sifat asam y ang alami adalah d engan men
ggunakan jeruk n ipis (Citrus
auratinfolia) y ang memiliki sifat asam y
ang masih alami belum ada campuran
bahan kimia sama sekali. Jeruk nipis dap
at member i aroma tersendiri jik a
dicampurkan ke d alam bahan mak anan
maup un minuman, selain itu p enggunaan
larutan jeruk nipis juga masih sangat
kurang digun akan dalam hal p erendaman
kulit. Secar a ilmiah, asam memiliki
kemampuan lebih besar melonggarkan
jaringan ikat dari ku lit sehingga tidak
membutuhkan waktu y ang lama pada p
roses p erendaman.
Pada prinsipny a p enggun aan tiga
bagian kulit y ang berbeda dan pH larutan
perendam jeruk nipis (Citrus aurantifolia)
dilakukan untuk melih at bagaimana
efektivitas p enggunaan larutan asam jeruk
nipis p ada p embuatan kerupuk kulit
memeperbaiki sifat-sifat kerupuk kulit,
dan meningk atkan kualitas kerupuk kulit.
Selain itu untuk mengetahui p enggunaan
p H y ang baik p ada p erendaman jeruk
nipis.
Penelitian ini bertujuan melihat
sejauh mana pengaruh bagian kulit dan pH
larutan perendam jeruk nipis (Citrus
aurantifolia) terhadap kuantitas dan
kualitas kerupuk kulit kerbau. Kegunaan
p enelitian ini adalah sebagai sumber
informasi ilmiah tentang p engaruh bagian
kulit dan p H terhadap kuantitas dan
kualitas kerup uk kulit kerbau.
TINJAUAN PUSTAKA
daerah krup on (p unggun g) d an
memiliki jaringan y ang bersifat
longgar dan san gat kuat. Hal ini
disebabkan karena d aerah leh er
merup akan d aerah y ang ser ing
melakukan p ergerakan d ibanding
bagian p unggun g dan perut.
Pergerak an bagian leher y ang p
aling sering dilakukan adalah
ketika sedang mak an atau
minum, sehingga daer ah leher
tersebut dikatakan bersifat longgar
dan ku at.
b. Daerah krup on (p unggun g),
merupakan daerah y ang
memiliki jaringan kuat dan
rapat serta merata dan p adat

Tinjauan Umum Kulit c. Daerah p erut merup akan

Komoditas kulit digolongkan daerah y ang p aling tipis dan
menjadi dua golongan y aitu : (1) kulit y longgar. Daerah ini kurang
ang berasal dari binatang besar (hide) sep melakukan p ergerak an atau
erti kulit sap i, kulit kerbau, kulit kuda, kontraksi, dan p ada dasarnya
kulit banteng, kulit badak, kulit harimau, daer ah p erut meman g sif atny a
dan lain-lain, (2) kulit y ang berasal d ari adalah tipis. Di bawah ini
binatang kecil (sk in) sep erti kulit domba, adalah gamb ar p embagian top
kulit kambin g, ku lit rusa, ku lit babi, dan ografi kulit hewan.
kulit reptil (biawak, buaya, ular, komodo,
dan lain-lain) (Purnomo, 1987).
Organ tubuh yang menyelubungi
seluruh permukaan tubuh kecuali kornea
mata, selap ut lendir serta kuku d isebut
kulit. Kulit termasuk or gan tubuh ternak y
ang tersusun atas berbagai macam jaringan
maupun sel. Sifat kulit p ada ternak
dipengaruhi oleh keadaan ternak sewaktu
hidup ny a, kulit ternak juga dipengaruhi oleh
umur, dan genetik dari pada ternak itu
sendiri (Triatmojo, dkk., 2008).

Judoamidjojo (2009) men gemukakan

p endap at bahwa secara top ografis kulit
dibagi menjadi 3 bagian yaitu:
a. Daerah leher merup akan daerah y
ang ukurannya lebih tebal dari
Gambar 1. Top ografi kulit hewan (Purnomo,
1987). sekitar 80% - 90% dari total p rotein.
Prot ein kolagen berbeda dengan p rotein
lain p ada u mumny a. Prot ein kolagen men
Fungsi Kulit Pada Tenak gandung asam amino glysine sekitar 33%,
imino residues, hy droksip rolin, dan hy
M enurut p endap at Said (2012), droksily sin (Winarno,1992).
meny atakan bahwa kulit p ada ternak
umumny a memiliki beber apa fungsi M enurut Purnomo (1987),
sep erti melindungi tubuh ternak dari kandungan air p ada tiap bagian kulit
ganggu an luar, p elindung jarin gan y ang tidak sama. Bagian y ang p aling sedikit
ada di bawahnya, p emberi bentuk p ada men gandung air adalah krup on (bagian
tubuh ternak, p enerima p eran gsan g dari p unggun g), se lanjutny a berturut -turut
lingkun gan luar, p engatur suhu tubuh, adalah bagian leher dan p erut. Kadar air
temp at untuk meny imp an cadangan berbanding terbalik terhadap kadar lemak.
makanan, p engatur kadar garam dan air p Jika kad ar lemakny a tinggi maka kadar
ada cairan tubuh, dan alat gerak khususny a airny a rendah. Oleh karen a kead aan kulit
pada ikan maup un burung. mentah se gar y ang mudah rusak, maka
kulit harus mengalami p roses p engawetan
Kulit t ersusun atas berbagai jarin gan terlebih dahulu. Adap un Komp osisi
sel. Secara histologi kulit merup akan substansi kimia kulit mentah se gar disa jikan
bagian paling berat p ada organ tubuh, pada Tabel dibawah ini.
diman a pada manusi a memiliki berat
sekitar 16% dari berat tubuh sedangkan p Tabel 1. Komposisi Subst ansi Kimia Kulit
ada ternak b erkisar 10%. Presentasi M entah Segar
tersebut cukup berpariasi p ada beberapa
jenis ternak, y aitu p ada sap i sekitar 6% - Kompenen Persentase
9%, domba 12% - 15%, dan kambing 8% - Air 64
12% dari berat t ubuh (Soeparno, 1994). Protein 33
Protein fibrous
- Elastin 0.3
Kandungan Nutrisi Pada Kulit - Klogan 29
- Keratin 2
Kulit y ang baru lepas dari tubuh hewan Protein globular
disebut dengan kulit mentah segar. Kulit - Albumin 1
ini mudah rusak bila terkena bahan-b ahan Globlulin 0.7
kimia sep erti asam kuat, basa kuat, atau - Micin,
mikroorganisme. Kulit mentah segar seb mucoi
agian besar tersusun dari air (65%), lemak Lemak 2
(1,5%), d an mineral (0,5%). Kandun gan Garam mineral 0.5
total p rotein p ada kulit kerbau hampir Sumber: Triatmojo, (2000)
sama dengan kandungan p rotein kulit p
ada umumny a y aitu 33%, sebagian besar
bentuk p rotein kulit adalah p rotein fibrous, Kulit kerbau seperti halny a ku lit
berupa protein kolagen, elastin, retikulin, ternak p ada u mumny a tersusun dari
serta keratin. Prot ein di dalam kulit y ang jaringan y ang se cara h istologis terdiri
p aling banyak adalah serabut kolagen dari epidermis, coriu m, dan jar ingan-
jaringan lain y ang terdapat di dalamnya.
Ep idermis m erupakan epithel squamousa
comp lex berupa p rotein fibrous y aitu
keratin, selain itu terdap at p ula lemak,
karbohidrat, dan zat warna melanin.
Corium terdiri dari p rotein fibrous, p
rotein globular, karbohidr at, mineral,
enzim, dan air. Or gan kulit memiliki
beber apa jaringan p endukung antara lain
jarin gan rambut/bulu, k elenjar keringat,
kelenjar miny ak, jaringan p embuluh darah
dan sy araf, jaringan epitel serta jaringan
ikat / p enghubung (Djo jowidagdo, 2000).
M engingat tingginya kandungan p
rotein di dalam ku lit maka b anyak masy
arakat y ang memproduksi dan men
gkonsumsi p roduk-p roduk p angan dengan
bahan dasar d ari kulit y aitu kerupuk kulit.
Produk p angan berbah an baku kulit y ang p
aling p op uler adalah k erupuk kulit
(Sutrisno, 2009).
Kerup uk kulit dapat berbahan baku ku lit sap
i atau kulit kerbau, tetapi pada umumny a
kerupuk kulit berbahan baku dari kulit
kerbau. Pembuatan kerupuk kulit juga
sudah memiliki tahap an tertentu. Proses
konversi dari input (bahan baku, sumber
daya manusi a, dan lain-lain) menjadi
outp ut y ang diin ginkan (p roduk atau jasa)
membutuhkan suatu tahap an p roses op
erasi y ang berurutan. Oleh karena itu
berdasarkan keran gk a p emikiran tersebut
dapat diperkirakan bahwa p roses p
embuatan kerupuk kulit memiliki tahap an
tertentu serta usaha p roduksi kerup uk kulit
memilik i keuntungan positif (Gaman, 2000).
Tinjauan Umum Kerupuk Kulit
Produk p angan berban baku kulit
y ang p aling p op uler adalah kerupuk kulit.
Kerup uk kulit didefinisik an sebagai p
roduk mak anan r ingan y ang dibuat dari
kulit sap i (Bos indicus) atau k erbau ( Bos
bubalis) melalui tahap an p roses p
embuangan bulu, p engemb angan kulit,
p erebusan, dan p engemasan untuk
kerupuk kulit mentah atau dilanjutkan
dengan p enggorengan untuk kerup uk kulit
siap konsumsi (Cayana, 2008).
Berdasarkan definisi tersebut kerup uk kulit
dapat berbahan b aku kulit sap I atau kulit
kerbau, tetap i p ada umumny a kerupuk
kulit berbahan baku dari kulit kerbau.
Kerup uk kulit atau y ang dikenal dengan
nama kerupuk rambak adalah kerup uk y
ang tidak dibuat dari adonan tepung tap
ioka, melainkan dari kulit sap i, kerbau,
kelinci, ay am atau kulit ikan yang dikeringkan
(Nasution, 2006)
Industri p engolahan kerupuk kulit
skalany a masih Industri Rumah Tangga
(IRT). Indust ri ini bany ak dijump ai di
Jawa Timur y ang merup akan daerah sentra
industri kerupuk kulit. Kendala utama dalam
usaha kerupuk kulit adalah p emenuhan
bahan baku utamany a yaitu kulit. Kulit
kerbau lebih sulit didap atkan darip ada kulit
sap i tetap i kulit kerbau lebih mudah
dalam proses p engelup asan/p engerokan
bulu (Agung, 2008).
Standar SNI Kerupuk Kulit
Menurut SNI-1996 , kerupuk
rambak kulit adalah p roduk makanan
ringan y ang dibuat dari kulit sap i atau
kerbau melalui tahap p roses p embuangan
bulu, p embersihan kulit, p erebusan, p
engeringan, p erendaman dengan bumbu
untuk kerup uk rambak kulit mentah
dilanjutkan dengan p enggorengan untuk
kerupuk rambak kulit siap konsumsi. Adap un
sy arat mutu kerup uk rambak berdasarkan
 SNI di sajikan p ada Tabel dibawah ini. bulu. Pembuan gan bulu dilakukan dengan
car a mengerok bulu.
Tabel 2. Syarat Mutu Kerupuk Rambak
Berdasarkan SNI 3. Pemasakan
Pemasakan dilakukan sa mpai kulit
Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan Mentah Siap
betul-betul masak, k arena ku lit y ang tidak
Konsumsi masak akan berpengaruh terhadap
1. Keadaan
a. Bau - Normal Normal keberhasilan dalam p embuatan kerupuk
b. Rasa - Khas Khas
c. Warna - Normal Normal
kulit. Adap un ciri untuk kulit y ang
d. Testur %b/b Renyah Renyah sudah masak adalah lembek, apabila
2. Keutuhan - Min 95 Min 90
3. Benda asing Tidak Tidak ditusuk dengan lid i maka akan tembus
serangga boleh boleh ada
ada kepermukaan kulit.
4. Air %b/b Maks Maks 8,0
8,0
5. Abu tanpa garam %b/b Maks Maks 1,0 Pemasakan d ilakukan p ada suhu dan
1,0
6. Asam lemak beba %b/b Maks Maks 0,5 waktu tertentu sesuai jenis kulit sup ay a
1,0
7. Cemaran logam
kulit matang. Pe masakan d apat
a. Timbal mg/kg Maks Maks 2.0 mempengaruhi nilai k adar lemak.
2.0
b. Tembaga mg/kg Maks Maks 20,2 Pengaruh p erebusan terhadap bahan dapat
(Cu) 20,2
meny ebabkan p erubahan fisik dan kimiawi.
c. Seng (Zn) Mg/Kg Maks
40,0
Maks 40,0 Lemak akan men galami hidrolisis atau
d. Timah mg/kg Maks Maks 40,0 autooksidasi y ang berinteraksi dengan p
(Sn) 40,0
e. Raksa mg/kg Maks Maks rotein. Semakin tinggi suhu mak a
(Hg) 0,003 0,003
8. Arsen Mg/Kg Maks Maks 1,0
semak in tinggi p engaruhnya terhadap p
1,0 erubahan fisik dan kimiawi suatu bahan
9. Cemaran Mikroba
a. Angka Le Koloni/k Maks Maks 5x10 (Zaitsev et a l, 1969).
mpeng g 5x10
total
b. Coliform
c. salmonela
APM/g
Koloni/g
3,0
Negatif
3,0
Negatif
4. Perendaman bumbu
Sumber: Anonim, 1996.
Perendaman d alam bumbu
Proses Pembuatan Kerupuk Kulit (umumny a adalah garam dan bawang p
utih). Bumbu y ang digunakan secukupny a
Lan gkah-lan gkah proses p embuatan sesuai dengan se lera, karena bumbu y ang
kerupuk kulit adalah sebagai ber ikut : berlebih an akan berpengaruh p ada cita
rasa sehingga tingk at kesukaan berkuran
1. Pemilih an Kulit g. Perendaman bumbu dilakukan selama 15
Pertama y ang harus dilakukan adalah menit. Salah satu p enentu mutu bahan p
memilih kulit sebagai bahan baku dari angan adalah cita rasa y ang dapat
kulit y ang sehat, bukan dari ternak yang mempengaruhi tingkat kesukaan setiap p
sakit. anelis (Winarno, 1997).

2. Pencucian /pembersihan bulu 5. Pengeringan dalam open

Pencucian kulit dilakukan untuk
membersihkan sisa kotoran y ang masih Pengeringan baik dilakukan di
menemp el p ada kulit, setelah itu kulit y dalam oven maup un di bawah sinar
ang sudah d ibersihkan direbus selam10 matahari. Pen geringan y ang lama atau y
menit untuk mempermudah p embuangan ang terlalu sin gkat dan p engeringan y ang
tidak mer ata serta p erubahan suhu y ang
mend adak akan meny ebabkan bahan
mengeras bagian luarnya, sementara b
agian dalamnya masih basah, sehingga
berpengaruh terhadap jumlah kandungan
kadar air suatu bahan (Winarno et al,
1980).
M enurut Duncan (1942), hal y
ang p enting dalam p engeringan adalah p
anas dan aliran udara. Panas dapat
meningkatkan suhu air dalam bahan
sehingga menguap, sedangkan aliran
udara akan meny ebarkan p anas p ada p
roduk dan membawa uap air d ari p
roduk. Hal inilah y ang d apat
mempengaruhi ju mlah kadar air yang
terkandun g dalam kulit (p roduk).
apabila dilihat dari luarny a kerupuk
terlihat kecoklatan p adahal bagian
dalamnya belum masak sehingga kerupuk
y ang dihasilkan keras.
Tinjauan Umum JEruk Nipis
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia)
merup akan salah satu varian dari buah
jeruk y ang cukup p op uler karena ciri kh
asny a y aitu rasa asam, bentuk bulat,
berwarna hijau atau kuning, memiliki
diameter 3 - 6 cm, airny a mengasamkan
makanan, jeruk nipis memiliki p H 2,3 -
2,4. Di bawah ini adalah gambar jeruk
nipis y ang biasa d i campurkan ke d alam
bah an makana ataupun minuman
(David,2006).

6. Penggorengan

Penggorengan dap at dilakuk an dua

tahap, y aitu dengan miny ak yang tidak
terlalu p anas (suhu 80oC) kemud ian d
imasukkan dalam miny ak y ang p anas
(suhu 100oC) sampai kerupuk rambak
kulit men gembang dengan sempurna.
Pada dasarnya fenomena p engembangan
kerupuk disebabkan oleh tekanan uap y ang
terbentuk dari p emanasan kandungan air Gambar. 2. Jeruk Nip is (Citrus aurantifolia
bahan seh ingga mendesak st ruktur bahan )
membentuk p roduk y ang mengembang,
sehingga disukai oleh p ara p anelis (Hiday Klasifikasi Ilmiah Jeruk NIpis:
at, 2009). Kerajaan : Plantea

M enurut Fellows (1990), salah Divisi : M agnoliop hyta

satu faktor y ang mempengaruhi tingk at
kesukaan adalah waktu p enggor engan Kelas : M agnoliop sida
dan suhu p enggorengan. Waktu p
enggor engan y ang terlalu lama meny Ordo : Sapindales
ebabkan kerupuk hangus (terjadi reaksi
browning) y ang menyebabkan kerupuk Genus : Citrus
jadi p ahit sehingga mempengaruhi tingkat
kesukaan p anelis. Suhu p enggorengan Spesies : C. aurantifolia
y ang tinggi meny ebabkan kerupuk cep at
hangus sehingga terjadi reaksi brownin g, Nama binomial :
Citrus aurantifolia
Jeruk nipis termasuk salah satu
jen is citrus genuk y ang termasuk jenis
tumbuhan p erdu yang banyak memiliki
dahan d an rantin g tingginy a sekitar 0,5 -
3,5 m, batang p ohonny a berkay u ulet,
berduri dan keras, sedangkan p ermukaan
kulit luarny a berwarna tua dan kusam,
daunnya majemuk, berbentuk elip s den gan
p angkal membulat. Buah jeruk nipis y ang
sudah tua rasany a asam. Tanaman jeruk
umumny a meny ukai temp at-t emp at y
ang dapat memperoleh sin ar matahari
lan gsung. Jeruk nipis merup akan salah
satu tanaman y ang memiliki b anyak
manfaat. Tanaman y ang memiliki nama
latin Citrus aurantifo lia memiliki rasa y
ang sedikit p ahit dan asam (David, 2006).
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia)
memiliki cir i jika sudah matang y aitu
jeruk memiliki kandunga air y ang
banyak dan kulit jeruk namp ak
berwarna kuning. Unt uk memperoleh jeruk
y ang memiliki bany ak kandun gan air
sebaiknya men ggunakan jeruk nipis y ang
sudah tua dan berwarna kuning, hal ini
dapat dipastikan bahwa kandungan airny a
sudah bany ak. (Wijayakusuma, 2010).
Pada umumny a masy arakat
Indonesia men genal buah jeruk n ipis
sebagai salah satu bahan dapur y ang
berfungsi sebagai p enyedap masakan, p
eny egar, minuman, p enyegar, membersihk
an karat p ada logam, b ahan p embuat asa m
sitrat, dan juga seb agai bahan camp uran
jamu. Secara alami jeruk n ipis ini
bermanfaat untuk obat batuk, men ghilan
gkan dahak (mukolitik), memp erlancar
kencin g (diuretik) dan kerin gat, serta
sangat baik dalam membantu p roses p
encernaan (Widati, 2013).
Kandungan Jeruk NIpis(Citrus aurantifolia)
Jeruk nipis memiliki k andungan
vitamin C lebih banyak diband ingkan
jenis jeruk lainnya. Selain d igunakan
untuk p enyedap makanan, jeruk nipis bisa
meny embuhkan berbagai p enyakit sep erti
batuk, radang tenggorokan, amandel, dan
tekanan g darah tinggi (Rasti, 2011).
M enurut Wijay akusuma (2010)
mengatakan bahwa sifat kimiawi d ari
jeruk nipis adalah rasa asam, dingin, dan
kelat y ang berkhasiat unt uk menurunkan p
anas/demam (antip iretik), antibatuk
(antitussive), men ghilan gkan rasa sak it
(analgetic) dan p ecahar ( laxant). Kandun
gan kimia yang terdapat p ada jeruk nipis
antara lain adalah asam sitrat, miny ak
atsiri citral, limonen, linalin asetat, geran il
asetat, vitamin B1, vitamin C, kalsiu m,
fosfor, zat besi dan lainny a.
M enurut Lembaga M akanan Raky at
Departemen Kesehatan bahwa dalam setiap
100 g jeruk nip is mengandung 86,0 g air,
0,8 g p rotein, 0,3 g lemak, 12,3 g
karbohidrat , 40 mg k alsium, 22 g fosfor
0,6 mg zat besi, 0,04 mg v itamin B1, 27
mg v itamin C dan 37 kalori energi, bagian
y ang dapat dimakan sek itar 76% dari
bobot keseluruhan. Selain itu menurut hasi l
an alisis di Thailand, p er 100 g bagian buah
yang dap at dimakan, komposisiny a terdiri
atas : 91 g kandungan air, p rotein 0,5 g,
lemak 2,4 g, karbohidrat 5,9 g, serat 0,3 g,
v itamin A 17 Si, v itamin C 46 mg, d an
sekitar 150 kj nilai ener gi (Sarwono, 2012).
Buah jeruk men gandung banyak
asam sitrat. Penggunaan utama asam
sitrat saat ini adalah sebagai zat p emberi
cita rasa dan p engawet makanan dan
minuman, terutama minuman ringan. Asam
sitrat merup akan asam organik lemah y ang
ditemukan p ada bu ah-buahan genus citrus
(jeruk). Senyawa ini merup akan bahan p
engawet y ang baik dan alami, selain
digunakan sebagai p enambah rasa asam p
ada makanan dan minuman ringan
(Anonim, 2010).
Asam sitrat terdap at p ada
berbagai jenis buah dan say uran,
namun ditemukan p ada konsentrasi tinggi,
y ang dapat mencap ai 8% bobot kerin g, p
ada jeruk (misalny a jeruk nipis dan jeruk p
urut). Penggun aan utama asam sitrat saat
ini adalah sebagai zat p emberi cita rasa
dan p engawet makanan d an minu man,
terutama minuman ringan. Kode asam
sitrat sebagai zat aditif makanan (E
number) adalah E330. Sifat sitrat sebagai
larutan p enyangga d igunakan sebagai p
engendali pH dalam larutan p embersih
dalam ru mah tangga ( Sulast ri, 2010).
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan p
ada bulan Januari sampai M aret 2014,
bertempat di Laboratorium Teknologi
Pen golah an Hasil Ternak Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin, M
akassar.
Materi Penelitian
Bahan utama y ang digunakan
dalam p enelitian ini adalah kulit kerbau
(leher, p unggun g, dan p erut), jeruk
nipis (Citrus aurantifolia), aquad es, air,
miny ak goreng, garam, bawang p utih, p
enyedap rasa, tissu, dan kertas label.
Sedan gk an alat y ang digun akan
dalam p enelitian ini adalah alat p engerok
bulu gunting, p isau, wadah (baskom),
p H meter, timb angan analitik, p anci
kukusan, wajan, talenan, ko mpor, dan
oven.
Metode Penelitian
1. Rancangan Penelitian
Penelitian ini men ggunakan dasar y aitu
Rancangan Acak Lengkap (RAL) p ola
faktorial 3 X 3 dengan 3 kali u lan gan. Per
lakuan y ang d ilakukan adalah sebagai ber
ikut :
Faktor perlakuan:
1.Bagian Kulit ( Faktor A)
A1 = Leher
A2 = Perut
A3 = punggung
2. pH larutan perendaman (Faktor B)
B1 = pH 3
B2 = pH 4
B3 = pH 5
2. Prosedur Penelitian
Prosedur p enelitian terdiri dari beber apa
tahap y ang dapat dilihat p ada Gambar 4.
Lan gk ah-langk ah dalam p rosedur p enelitian
y aitu :
1. Peny ediaan bahan baku (kulit ternak).
M emilih dan memisahkan b agian
kulit kerbau (leh er, p unggun g, dan p
erut), Pilih kulit y ang utuh/tidak robek,
tidak cacat, luka, memar, bercak hitam p
ada p ermukaan kulit.
2. Pencucian
Kulit kerbau terlebih dahulu dicuci
dengan air y ang men galir, tujuanny a agar
kotoran y ang menempel p ada ku lit
kerbau tersebut mudah d ibersihkan
apabila dicu ci p ada air y ang men galir.
3. Perebusan
Kulit kerbau d irebus dalam air p anas
dengan suhu 1000C selama kurang lebih
10 menit, tujuan dari p erebusan kulit
tersebut adalah untuk memudahkan p
embuangan bulu / p engerokan bulu p ada
kulit.
4. Pembuan gan bulu
Pembuan gan bulu/p engerokan
dilakukan den gan men ggunakan p isau
yang meman g sudah dirancang khusus
untuk mengerok / memisahkan bulu dari
kulit tersebut.
5. Pemisahan bagian kulit (leher, punggun g,
dan perut)
Pembagian ku lit terdiri dar i beb erap
a bagian y aitu bagian leher, punggun g, dan
p erut, lalu dilakukan p engecilan sampel
dengan cara memoton g kulit menjad i
beberap a p otongan dengan ukur an 1 x 3
cm, kemud ian masin g- masin g sampel
dimasukan ke dalam wad ah yang telah
disediakan.
6. Perendaman larutan jeruk nipis (Citrus
aurantifolia)
M eny iap kan tiga wadah b erisi
aquades d an p H meter, masin g- masin g
wadah ditetesi jeruk nipis sambil diaduk
sampai men cap ai p H 3, pH 4, dan pH 5.
Penentuan p H jeruk nipis dilakukang
kurang leb ih 10 menit setiap p H. Setelah
itu setiap bagian ku lit dirend am ke dalam
wadah y ang telah ditentukan p H ny a
selama 3 jam.
7. Pencucian
Kulit y ang sudah dirend am
dengan larutan jeruk n ipis dicuci k
embali dengan air y ang men galir, tujuan
dari p encucian adalah untuk men ghilan
gkan rasa asam y ang melekat p ada
kulit. Pencucian dilakukan b erulang-u lan
g selama tiga kali.
8. Pemasakan
Setelah p erendaman kulit
dilakukan, selanjutny a kulit tersebut
0
dimasak dengan suhu sekitar 90 - 100 C.
Pemasakan d ilakukan selama 2 jam. Adap
un ciri kulit y ang matang y aitu jika ditusuk
dengan lidi akan tembus kep ermukaan kulit
dan warnany a agak kecoklatan dari warna
sebelumnya.
9. Perendaman bu mbu
Setelah p emasakan selesa i, selan
jutny a kulit disaring d ari airnya,
kemudian kulit dimasukan k e dalam bumbu
( garam 2%, bawang p utih 5%, dan p eny
edap rasa) y ang telah dihaluskan lalu
diamkan se lama 15 menit agar bumbu
bisa mer esap.
10. Pengeringan dalam ov en
Kulit y ang selesai dikukus
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu
700C, tujuan di oven adalah agar kulit
cepat kering. Kulit t ersebut di oven selama
48 jam.
11. Penggorengan
Kulit y ang telah selasai d i oven
akan digoreng. Sebaikny a miny ak y ang
digun akan p ada saat menggoreng agak
banyak, tujuanny a adalah agar kulit y ang
digoreng leb ih mek ar atau men
gemban g. Selain itu, p ada saat men
ggoreng api jan gan terlalu besar agar
kerupuk kulit y ang digor eng tidak goson g. Uji tingk at kesukaan d ilakukan
oleh 15 p anelis, masin g - masing p anelis
mencoba kerup uk kulit. Uji tingk at
Parameter yang Diukur kesukaan ini t erdiri dari san gat t idak suka,
a. Rendemen (Junianto, dkk., 2006) tidak suka, agak tidak suka, agak suka,
Nilai rendemen suatu p engolah an suka, dan san gat suka. Sk ala y ang digun
bahan merup akan p arameter y ang p akan adalah 1 - 6. Uji.
enting diketahui untuk dasar p erhitungan
analisis p inansial, memp erkirakan jumlah Anal isis Data
bahan baku untuk memproduksi p roduk Data y ang diperoleh p ada p
dalam volume tertentu, dan men getahui enelitian ini d iolah dengan analisis
tin gkat efisien d ari suatu p roses p ragam berdasarkan Rancan gan Acak Len
engolahan. gk ap (RAL) p ola faktorial 3 X 3 dengan
Rendemen merup akan p tiga kali ulan gan. Adapun model statist ik y
resentase berat kulit y ang didap at ang digunakan adalah sebagai berikut :
dari p erendaman kulit sehingga menjadi sa Yij k = + i + j + ()ij + ijk
lah satu sifat p enting dalam p embuatan
kerupuk kulit. M akin tinggi nilai i = 1, 2,3
rendemen y ang didap at maka semakin j = 1, 2,3,
k = 1,2,3 (ulangan)
efesien p erlakuan y ang diterapkan dengan
tidak men gabaikan sifat y ang lain. Keteran
(Hasmah , 2000). gan:
= Nilai p engamatan
p erlakuan p adajeruk
p erendaman kulit nipis
ke-k yke-
angI
b. Uji Kadar Air (Ap riyantono et al., 1989) Y ijk memperoleh ko mbinasi
dan lama p enyimp anan
ke-j.
Kadar air merup akan banyaknya = Nilai rata-rata p erlakuan
air y ang terkandung d alam bahan baku y i = Pengaruh perendaman jeruk nip is terhadap
ang dinyatakan dalam p ersen. bagian ku lit
j = Pengaruh pHke-i
t erhadap bagian ku lit ke-j
Penentuan kadar air d ilakukan dengan ( = Pengaruh interaksi antara p erlakuan p
p emanasan 1050C secara terus menerus ) erendaman jeruk n ipis ke-
ij
sampai sampel bahan b eratny a tidak ijk = Pengaruh galat y ang men erima p
berubah lagi (konst an). ierlakuan
dan p H ke-j
p erendaman jeruk

c. Uji Kadar lemak (Ap riyantono et al., nipis ke-i dan pH ke-j.
1989) Selanjutny a jika p erlakuan
Pengujian kadar lemak merup akan menunjukkan p engaruh y ang ny ata, maka
salah satu p erameter terpenting karena akan dilanjutkan uji LSD (Least Significant
disini kita dapat mengetahui kadar lemak Difference) (Gasp ersz,1994).
kulit mentah den gan kulit y ang sudah
menjad i kerupuk kulit. Kadar lemak
merup akan banyaknya lemak y ang
terkandung dalam bahan baku yang
dinyatakan dalam p ersen (%).

d. Tingkat kesukaan (Soekartono, 1985)

PENUTUP
Kulit ternak

Kesimpulan
pencucian
Berdasarkan h asil dan p embahasan
dari p enelitian y ang telah dilakukan maka Perebusan (10-15 menit)
dap at ditarik kesimp ulan sebagai berikut :

a. Perbedaan b agian kulit Pembuangan bulu

berpengaruh ny ata terhadap
tingk at kesukaan namun
tidak berpengaruh ny ata Pemotongan bagian kulit:
terhadap rendemen, kadar Leher, punggung perut
air, d an k adar lemak. Keterangan: ukuran kulit 1x3 cm
b. Perbedaan p H larutan p
erendam jeruk nipis (Citrus
Perendaman jeruk nipis pada pH3, pH4, dan pH5
aurantifo lia) tidak
berpengaruh nyata terhadap
rendemen, kadar air, kadar
pencucian
lemak, dan tingk at kesukaan
kerupuk kulit kerbau.
c. Tidak terdap at interaksi y
ang ny ata dalam p enerapan Pemasakan kulit (suhu
bagian ku lit y ang berbeda 90-1000C)
den gan pH t erhadap
rendemen, kadar air, k adar Perendaman bumbu (bawang putih 5% garam 2%)
lemak, dan tingk at kesukaan
kerupuk kulit.
Pengeringan pada open pada suhu 700C, selama 48 jam
S aran

Berdasarkan hasil kesimpulan maka

dapat disarankan p enggunaan bagian kulit penggorenga
y ang baik adalah bagian p erut dan pH 5 n
untuk memperoleh p roduk kerup uk kulit
dengan hasil p roduksi y ang efisi en. tiPengujian:
1. Rendeman
2. Kadar air
3. Tinggkat kesukaan