Anda di halaman 1dari 18

PRAKTIK KERJA LAPANG BIDANG MANAJEMEN

SISTEM PELAYANAN MAKANAN


(FOOD SERVICE)

PENERAPAN HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
DI INDUSTRI PANGAN, RUMAH SAKIT, RSUD
PASAR REBO

Nama : Fitri Purnama Sari

NIM : I14130019

Menu : Tempe Bumbu Kuning

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT


FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
12 langkah dan 7 prinsip penerapan HACCP

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk

Identifikasi Penggunaan Produk

Penyusunan Bagan Alir Proses Produksi

Konfirmasi Bagan Alir dengan


Proses Produksi di lapangan

Identifikasi Bahaya pada Setiap tahap proses dan


Tindakan pencegahannya (Prinsip 1)

Penentuan Titik Kendali Kritis /CCP (Prinsip 2)

Spesifikasi batas kritis (Prinsip 3)

Penyusunan sistem pemantauan (Prinsip 4)

Pelaksanaan tindakan perbaikan (Prinsip 5)

Verifikasi sistem (Prinsip 6)

Penyimpanan data & dokumentasi (Prinsip 7)


LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP SERTA RUANG LINGKUP
DAN TUJUAN

Fungsi
Nama Jabatan di Perusahaan Keahlian
dalam Tim
Tim Leader Suhadi AMG, Kepala Instalasi Gizi Ahli dibidang
RD Gizi
Anggota Tim Endang S AMD, PJ. Produksi Ahli Diet dan
RD pengalaman
praktisi HACCP
Anggota Tim Pak Erpin Pelaksanaan Gudang 3 tahun
pengalaman
dalam
penerimaan
bahan
makanan
Anggota Tim Ibu Tati PJ. Makanan Biasa 30 tahun
pengalaman
dalam bidang
produksi
makanan
Anggota Tim Ibu Liana Laboran (K3L) Ahli dalam
analisis
keamanan
bahan
makanan
Anggota Tim Rusmiati Sanitarian Registered
sanitarian

Ruang Lingkup 1. Satu sistem manajemen untuk pelayanan makanan


Analisis HACCP Rumah Sakit
2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan
bahan baku sampai proses penyajian
Tujuan dari Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini:
Analisis HACCP 1. Keamanan pangan
2. Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan
3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan
pengetahuan produk, penanganan produk yang
lebih baik
4. Kesehatan dan keselamatan kerja
5. Persyaratan peraturan
6. Isu lingkungan
LANGKAH 2 & 3 DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI
PENGGUNAAN PRODUK

Langkah 2 : Deskripsi produk


Nama Produk : Tempe bumbu kuning
Komposisi : Tempe, bawang merah, bawang putih, ketumbar,
laos, salam, sereh, santan, kunyit, jahe
Struktur Fisik dan Kimia : Tempe berwarna kuning
Metode pengawetan :-
Metode pengemasan : piring saji di tutup dengan wraping plastic
Kondisi penyimpanan 0
: suhu ruang (25 C- 26) C-
Metode distribusi : Sentralisasi
Masa penggunaan : + 4 jam
Persyaratan khusus dalam :-
pelabelan
Penyiapan dan penggunaan : Hidangan siap disantap
oleh pelanggan

Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk


Tempe bumbu kuning ini dapat langsung dikonsumsi oleh pasien dengan
makanan lunak. Makanan ini digunakan sebagai pelengkap makanan pokok dan
sumber protein nabati.

Diverifikasi oleh :
16 09 2016
Asisten Pelaksana

. Fitri Purnama Sari


Tandatangan
Langkah 4a : Diagram alir bahan baku (penerimaan sampai dengan penyimpanan)

sereh, salam Ketumbar,ke Kunyit, jahe, santan


Bawang merah, miri laos
bawang putih
kupas

Pengecekan
Pengecekan Pengecekan
spesifikasi
Pengecekan Pengecekan spesifikasi spesifikasi
spesifikasi spesifikasi

Penimbangan
Penimbangan Penimbangan
Penimbangan Chiller 1
o
C
Sangrai
Pencucian
Chiller 8 Chiller
o
C 8oC
Pendingan
Pengolahan jadi
menjadi bumbu
dasar
Blender

Disimpan di Chiller 8
freezer suhu- o
2.7
C
Langkah 4b : Diagram alir proses (persiapan sampai dengan penyajian)

Bawang merah, Laos, salam,


Tempe santan sereh
Kunyit, ketumbar bawang putih
jahe

Potong dadu
disangrai digoreng
digoreng

didinginkan didinginkan
didinginkan

Dihaluskan
dihaluskan
Dihaluskan
Didinginkan

Dipanaskan
di wajan

Ditambahkan air

dididihkan

Penempatan Plating Distribusi ke


pada wadah pasien
Langkah 5a : Verifikasi diagram alir bahan baku

sereh, salam Ketumbar,ke Kunyit, jahe, santan


Bawang merah, miri laos
bawang putih
kupas

Pengecekan
Pengecekan Pengecekan
spesifikasi
Pengecekan Pengecekan spesifikasi spesifikasi
spesifikasi spesifikasi

Penimbangan
Penimbangan Penimbangan
Penimbangan Chiller 1
o
C
Sangrai
Pencucian
Chiller 8 Chiller
o
C 8oC
Pendingan
Pengolahan jadi
menjadi bumbu
dasar
Blender

Disimpan di
freezer suhu-
Chiller 8
2.7 o
C
Langkah 5b : Verifikasi diagram alir proses (persiapan sampai dengan penyajian)

Bawang merah, Laos, salam,


Tempe santan sereh
Kunyit, ketumbar bawang putih
jahe

Potong dadu
disangrai digoreng
digoreng

didinginkan didinginkan
didinginkan

Dihaluskan
dihaluskan
Dihaluskan
Didinginkan

Dipanaskan
di wajan

Ditambahkan air

dididihkan

Penempatan Plating Distribusi ke


pada wadah pasien
LANGKAH 6 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHANNYA (PRINSIP 1)

BAHAN BAKU
BAHAN JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA
IDENTIFIKASI TINDAKAN
NO BAKU/TAHAPAN PENYEBAB
BAHAYA PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI PENCEGAHAN
PROSES BAHAYA
1. Penerimaan tempe B (M): Bacillus Penyimpanan pada L H TN Penyimpanan di
cereus suhu ruang tempat yang
bersih dan sesuai,
penyimpanan
pada suhu yang
tepat.
2 Penerimaan B. B (M):Amilolitik Penyimpanan L M TN SOP
Merah, dan b. Putih Penyimpanan
kupas
F: Kotoran, Penyimpanan M L TN Pemilihan
Busuk (sortasi).
penyimpanan
dalam tempat
yang kering dan
bersih.
3 Penerimaan jahe, F: Kotoran Terbawa dari H L TN Pencucian hingga
lengkuas, dan kunyit suplliyer, bersih,
penyimpanan. penyimpanan di
tempat yang
bersih.
4 Penerimaan daun F: Daun yang Penyimpanan M L TN Pemilihan
salam, sereh kering, kotoran (sortasi), dan
penyimpanan di
tempat yang
Keterangan :
L = Low H = High
M = Medium N = Nyata TN = Tidak Nyata
bersih.
5 Penerimaan ketumbar F: Kotoran Penyimpanan M L TN Penyimpanan
pada suhu yang
tepat dan suhu
yang tepat
6 Penerimaan kemiri B :Jamur Penyimpanan pada L L TN Penyimpanan
suhu yang lembab pada suhu yang
tepat
Keterangan :
L = Low H = High
M = Medium N = Nyata TN = Tidak Nyata
TAHAPAN PROSES
BAHAN JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA
IDENTIFIKASI TINDAKAN
NO BAKU/TAHAPAN PENYEBAB
BAHAYA PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI PENCEGAHAN
PROSES BAHAYA
1 Pemotongan tempe F:Peralatan yang Penyimpanan alat M L TN Penyimpanan di
Kotor tempat yang
bersih,
pengeringan alat
setelah dicuci.
F:rambut Penjamah M L TN Personal higiene,
makanan dan Pemakaian
APD secara
lengkap
K : logam berat Pisau berkarat L M TN Pengecekan alat
secara berkala
dan pergantian
alat dalam waktu
tertentu
2 Pengupasan jahe, F:Peralatan yang Penyimpanan alat M L TN Penyimpanan di
kunyit, dan lengkuas Kotor tempat yang
bersih,
pengeringan alat
setelah dicuci.
3 Pencucian bahan B (M): E. Coli Air yang L H TN Jaminan mutu air
digunakan
4 Penggorengan F:Peralatan yang Penyimpanan alat M L TN Penyimpanan di
bawang putih, Kotor tempat yang
bawang merang, bersih,
kemiri, ketumbar pengeringan alat
setelah dicuci.

Keterangan :
L = Low H = High
M = Medium N = Nyata TN = Tidak Nyata
5 Penghalusan bawang F:Peralatan yang Penyimpanan alat M L TN Penyimpanan di
putih, bawang Kotor tempat yang
merang, kemiri, bersih,
ketumbar pengeringan alat
setelah dicuci.
F: Sisa kulit Tanah yang masih M L TN Pembersihan
menempel pada bahan dari tanah
kulit yang menempel
6 Penyimpanan di B: Serangga Penyimpanan L L TN SOP
gudang kering Penyimpanan
B (M):Mikroba Penyimpanan M L TN SOP
perusak Penyimpanan
7 Pemorsian F : rambut Penjamah M H N Personal higiene,
makanan dan Pemakaian
APD secara
lengkap
Keterangan :
L = Low H = High
M = Medium N = Nyata TN = Tidak Nyata
LANGKAH 7 : PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL CONTROL POINT (PRINSIP 2)

BAHAN BAKU/
NO BAHAYA P1 P2 P3 P4 CCP/BUKAN CCP
TAHAPAN PROSES
1 Pemorsian F:Rambut Y Y CCP

LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS KRITIS (PRINSIP 3)

BAHAN BAKU/
IDENTIFIKASI TINDAKAN
NO TAHAPAN PROSES BATAS KRITIS
BAHAYA PENGENDALIAN
(CCP)
1. Pemorsian F:Rambut Personal higiene, dan Tidak ditemukan rambut pada
pemakaian APD secara makanan, dan penjamah makanan
lengkap telah mengenakan APD secara
lengkap.
LANGKAH 9 : PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN (PRINSIP 4)

BAHAN BAKU/ PROSEDUR MONITORING


BATAS
NO TAHAPAN
KRITIS WHAT HOW WHERE WHO WHEN
PROSES (CCP)
1 Pemorsian Tidak -Makanan yang akan -Melakukan -Tempat -Personil QC -Saat makanan
ditemukan disajikan pemeriksaan persiapan akan disajikan
rambut pada -APD penjamah visual makanan/ -Sebelum dan
makanan, dan makanan -Melakukan dapur selama proses
penjamah pemeriksaan pengolahan
makanan telah terhadap makanan
mengenakan kelengkapan
APD. APD
penjamah
makanan
LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI
DAN PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)

BAHAN PROSEDUR MONITORING


BAKU/
BATAS TINDAKAN DOKUMENTASI
TAHAPAN VERIFIKASI
KRITIS WHAT HOW WHERE WHO WHEN KOREKSI & RECORD
PROSES
(CCP)
Pemorsian Tidak Makanan Pemeriksaan Tempat Personil Setiap -Mengganti Review form Rekaman form
ditemukan yang spesifikasi pemorsian pemorsian pemorsian makanan higiene dan higiene dan
rambut disajikan saat dengan yang sanitasi, serta sanitasi, serta
pada dan -APD pemorsian baru form form
makanan, penjamah - kelengkapan kelengkapan
dan makanan Mengingatkan APD APD penjamah
penjamah penjamah penjamah makanan
makanan makanan makanan
telah untuk
mengenakan menggunakan
APD. APD yang
lengkap

Pemecahan Bakteri Bakteri Pengawasan Saat Personil Setiap


telur Salmonella Salmonella pada saat pemecahan pencampuran
sp sp pemecahan
telur
LANGKAH 12 : TETAPKAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN
(PRINSIP 7)

CATATAN YANG DAPAT DISIMPAN JIKA DIPERLUKAN

Dokumen HACCP
1. Catatan HACCP Plan dan perubahannya
2. Detail Tim HACCP dan pertemuan-pertemuan
3. Data yang digunakan untuk validasi Diagram alir
4. Diagram Alir
5. Data Decision tree
6. Detail produk komposisi, penyimpanan, proses, dll

Catatan HACCP- data detail untuk


1. Spesifikasi bahan mentah, catatan sertifikasi suplier
2. Data monitoring CCPs
3. Catatan tindakan koreksi
4. Temuan setelah tindakan koreksi diambil
5. Kalibrasi peralatan monitoring
6. Catatan training
7. Data audit/verifikasi sebelumnya

Managemen dokumentasi HACCP


1. Dokumen diberi kode dengan tepat dan untuk memudahkan akses
2. Dokumen difilekan (versi lama disimpan di arsip untuk perido waktu tertentu
in case diperlukan)
3. Dokumen semuanya ditandatangani, diberi tanggal lengkap dan
diapprove/disetujui
KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN

Menu Ayam Panggang yang disajikan untuk pasien di RSUD Pasar Rebo
layak dikonsumsi. Makanan ini digunakan sebagai pelengkap makanan pokok dan
sebagai sumber protein hewani.

SARAN

Kelengkapan penggunaan APD yang sesuai dengan standar oleh


penjamah makanan perlu diperhatikan kembali, serta aksesoris sebaiknya di
lepas ketika menjamah makanan.