I.

CAPACIDAD ESPECIFICA

Obtencin de crema de leche y elaborar mantequilla de buena calidad.

Determinar los parmetros de procesamiento para la obtencin de

mantequilla.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento

por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque

transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D

y E principalmente. En cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras

grasas y aceites.

Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,

obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia

grasa, no ms del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin:

Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.

Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o

fermentada. sta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.

La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal:

sin sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se aada como

conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor.

III. MATERIALES Y METODOS

1.1 INSUMOS

Crema de leche madura 700 gr.

Cultivo lcteo opcional

Enzimas opcionales.

Cloruro de sodio

Hielo

Agua hervida fra

Envases papel mantequilla.

1.2 MATERIALES

Termmetro

Balanza

Cocina

Moldes

Envases

Menajes(bols, tamices, cuchara, vasos)

 1.3 METODOS

El mtodo aplicado para la elaboracin de mantequilla se presenta

en el siguiente diagrama:

Cultivo de mantequilla MADURACIN

BATIDO

DESUERADO

Suero de mantequilla GRANOS DE MANTEQUILLA

Agua helada LAVADO

de
Lavado
SALADO Sal comn

AMASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
IV. RESULTADOS

Informe sobre el resultado de las operaciones efectuadas en el

procesamiento, sus parmetros obtenidos.

1. Colocar los 1kg de crema en un bol de boca ancha (aluminio o acero

inoxidable).

2. Batir la crema vigorosamente con una batidora durante 30 minutos

aproximadamente.
3. Desuerar la mantequilla batiendo constantemente.

4. Separar la parte solida de la crema, tratando de eliminar la mayor cantidad

de suero y que la mantequilla este compacta.

5. Lavar con agua hervida helada para bajar la acidez de la mantequilla.

6. Agregar sal y mezclar.

7. Llevar a refrigerar y pasado unos minutos retirar y moldear

8. Conservar en refrigeracin a cuatro grados centgrados (refrigeradora

normal).

Anlisis sensorial (color, olor, consistencia, aroma, acidez, pH).

Color amarillo, olor caracterstico, sabor caracterstico,textura suave,

ph de 6,1 a 6,4.

Determinacin del rendimiento.

Con 700 gr. De crema de leche obtuvimos 450gr. De mantequilla.

Determinacin de los costos de produccin.

 HOJA DE COSTOS DE PRODUCCION

EMPRESA: LCTEOS PINK

RESPONSABLE: MISARI ORTEGA, YAQUELIN ESTEFANI

PRODUCTO: ELABORACION DE MANTEQUILLA

FECHA: 10/07/2017 HORA: 8:30AM

Costos variables: a

MATERIAL U.M C.R P.U P.TOTAL S/.

Crema de leche kg 50 8.00 400.00

b.- mano de obra U 30.00 30.00

c.- otros
Etiquetas 65 0.10 6.50
Energa elctrica 6.00 6.00
Movilidad U 5.00 5.00
Refrigeracin 1.50
Envolturas de papel U 1.00

CV=a+b+c 450.00

CF= % (CV) 10% 45.00

CT= CF + CV 495.00

CU = CT/N de unidades producidas 7.61

PVU = CU + %(CU) 50% 11.42

UU= PVU CUUT 3.805

UT= UU*N unidades producidas 247.325

V. CUESTIONARIO

1. Cmo se da un proceso de neutralizacin de las cremas?

Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que

hay que emplear, lo cual vara con la fuerza alcalinizante y con la

acidez que se debe reducir en un volumen dado de crema.

Para conseguir una distribucin de la solucin neutralizante continuar

la agitacin de 10 a 15 minutos despus de agregada la solucin

alcalina.

2. Cules son los neutralizantes mayormente utilizados para

rebajar acidez de cremas?

Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la

neutralizacin de cremas, las que se emplean usualmente y que

adems resultan econmicas son el carbonato de Na, bicarbonato

de Na, mezcla de componentes de Na y cal hidratada.

3. Qu caractersticas deben cumplir los neutralizantes?

El que el neutralizador no debe estar muy concentrado por que podra

disolver o desintegrar parte de la casena, con la produccin final de

un sabor amargo y desagradable. Es probable tambin la

saponificacin de la materia grasa con el consiguiente gusto a jabn.