Un breve paseo por la mejor la mejor comida del mundo | Ana Cecilia Pineda Castillo
ÍNDICE
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y
republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por
762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por
esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los
chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital
del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses,
italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Esta
gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La
fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res,
cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura
base de muchos platos peruanos.
3. Su riqueza
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
4. Granero del mundo
Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:
Maíz (35 ecotipos)
Tomate, 15 especies
Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano. Actualmente se cultivan cuatro mil
variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de
la papa (CIP) tiene su sede en el Perú.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
5. Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son
cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es el caso del Perú. Debido a la
particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor
nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso
de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos
tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.
6. La Cocina Costeña
8. Costumbres
Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se debe a las costumbres
adquiridas a través del tiempo.
Según orígenes étnico-culturales.
Según días de celebración importantes a través de los años.
Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y cena).
11. Bibliografía
Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial
Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.
Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A.,
Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días". Viena
Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7
Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X
11.1. Notas
↑ Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como país gastronómico, Lima, Perú
[2007]
↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008
↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia
Fernández. Agencia Andina, junio 12
↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007
↑ Libros de gastronomía peruana brillan en concurso internacional en China. El Comercio. 8 de
abril de 2007