Anda di halaman 1dari 14

Pembuatan Tempe

a. Tujuan
1. Untuk memperoleh keterampilan membuat tempe
2. Untuk mempengaruhi pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe

b. Waktu
Hari : Jumat
Tanggal : 7 April 2017
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Gedung O5 Universitas Negeri Malang

c. Dasar Teori
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo,
2011).
Menurut Suprapti (2003) dalam Sukardi (2008) Tempe merupakan salah satu hasil
fermentasi kedelai yang sudah cukup dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan.
Tempe mengandung vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan
sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003 dalam
Sukardi, 2008).
Kata tempe diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno
terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi . Makanan
bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna
putih. Boleh jadi, ini menjadi asal muasal dari mana kata tempe berasal (PUSIDO Badan
Standardisasi Nasional, 2012).
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Lewat
proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana
sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).
Secara umum tahu dan tempe dibuat dari bahan baku kedelai. Sekitar 80% kedelai
dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan industry tahu dan tempe sedangkan sisanya digunakan
oleh berbagai macam industry seperti kecap, susu kedelai, makanan ringan dan sebagainya.
Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus berkurang dan tidak mampu
memenehui kebutuhan (Haliza, 2007).
Tempe merupakan olahan kedelai dengan fermentasi kapang Rhizopus. Kapang yang
sering digunakan dalam pembuatan tempe, adalah Rhizopus microsporus dan R. oryzae. Kedua
kapang tersebut mempunyai aktivitas enzim -glukosidase berbeda. Aktivitas enzim -
glukosidase R. microsporus var. chinensis lebih kuat daripada R. oryzae (Purwoko et al., 2001
dalam Purwoko, 2004).
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga
diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam.
Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik
dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang
asam (4-5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).
Waktu fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk suatu produk, produk
fermentasi adalah produk yang dapat diterima baik secara kenampakan, aroma serta nutrisi yang
dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh mikroorganisme yang memiliki fase hidup logaritmik.
Sehingga untuk mendapatkan produk fermentasi yang terbaik harus mengetahui fase
pertumbuhan optimal dari mikroorganisme yang dimanfaatkan tersebut (Darajat. 2014).
Selama proses fermentasi berlansung terjadi perubahan sifat fisiko-kimia pada tempe.
Pada perubahan fisik, kedelai akan mengalami perubahan terutama tekstur. Tekstur kedelai akan
menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana.
Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi
yang ada pada biji kedelai. Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler
dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya (Hidayat, 2008).
Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi
kedelai. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat
kedelai yang satu dengan kedelai lainnya menjadi satu kesatuan. Pada tempe yang baik akan
tampak hifa yang rapat dan kompak serta mengeluarkan aroma yang enak (Kasmidjo, 1990).
Perubahan kimia pada tempe karena adanya bantuan protein yang menghasilkan enzim
proteolitik yang menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino, sehingga nitrogen
terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5%. Adanya lemak menyebabkan kapang akan
menguraikan sebagain besar lemak dalam kedelai selama fermentasi. Pembebasan asam lemak
ditandai dengan meningkatnya angka asam 50-70 kali setelah fermentasi. Adanya karbohidrat
akan didegradasi oleh kapang Rhizopus oligosporus yang memproduksi enzim pendegradasi
karbohidrat seperti amilase, selulase atau xylanase. Selama fermentasi, karbohidrat akan
berkurang karena dirombak menjadi gula-gula sederhana. Kedelai atau Glycine max (L) Merr
termasuk familia Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari
jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis ( Samsudin, 1985 ).
Menurut Ketaren (1986), secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan
komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh
varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun atas tiga
komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2.
Sedangkan komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat,
4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air (Snyder and Kwon, 1987).Kandungan
lemak kedelai sebesar 18-20 % sebagian besar terdiri atas asam lemak (88,10%). Selain itu,
terdapat senyawa fosfolipida (9,8%) dan glikolipida (1,6%) yang merupakan komponen utama
membran sel. Kedelai merupakan sumber asam lemak essensial linoleat dan oleat (Smith,
1978).
Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan adanya
kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan aroma berarti proses fermentasi terlalu lama.
Apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya sporulasi jamur
fungu s. p. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis karotene dan Rhizopus
oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik. Setelah melakukan
praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa kriteria untuk mengindikasikan bahwa tempe yang
dibuat mempunyai kualitas yang baik. Kriteria tersebut antara lain:
-Tekstur lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu dalam miselium putih
-Aroma tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe
-Warna kuning yang merupakan biosintesis karotene
-Rasa tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas Tempe

D. Alat dan Bahan

a. Alat
1. Hair dryer
2. Jarum kasur
3. Nampan
4. Mortar dan pistil
5. Pelubang kertas
6. Rak kayu/ stainless
7. Sendok
8. Timbangan
b. Bahan
1. Kantong plastik
2. Kedelai
3. Isolasi
4. Ragi tempe
Dicuci kedelai sampai bersih, kemudian direbus selama 1 jam. Diangkat setelah satu
jam, dikupas kulit kedelai dan dibersihkan darikepingan kedelai

Direndam biji kedelai selama semalam, lalu di rebus kembali sampai lunak.

Ditiriskan diatas nampan yang sudah diberi kertas dan diangin-anginkan dengan hair
dryer sampai kering.

Disiapkan 3 buah kantong plastik dan diberi kode A, B, dan C.

Diberi lubang pada kantong plastik A dengan jarak 1 cm. Kantong plastik B diberi lubang
dengan jarak 2 cm, dan kantong plastik C diberi lubang dengan jarak 3 cm.

Dihaluskan ragi dengan menggunakan penghalus mortar dan pistil. Dicampur ragi tempe
pada kedelai yang sudah benarbenar dingn dan tidak lengket dengan sendok sampai rata

Dibagi kedelai yang sudah diberi ragi menjadi 3 bagian

Dimasukkan 3 bagian kedelai pad masing-masing kantong plastik A, B, dan C.

Dilipat kantong plastik hingga kedelai rapat dan ditaruh pad rak kayu/stailess

Ditunggu selama 26 - 30 jam. Diamati dan bandingkan masing-masing berat, aroma,


warna dan tekstur, dapat juga dibandingkan rasanya dengan cara digoreng

Dicatat pada data pengamatan


E. DATA PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil pemeriksaan warna, tekstur, aroma dan rasa tempe


Aroma
Warna Tekstur Rasa
Kode Tempe (Mentah)
A ++++ +++ ++++ ++
1 cm
B +++ +++ ++++ ++
A ++++ ++++ ++++ +++
2 cm
B +++ +++ +++ +++
3 cm A +++ ++ +++ ++++

Keterangan :
a. Warna tempe
++++ : Putih cerah
+++ : Putih kekuningan
++ : Putih kecoklatan
+ : Putih kehitaman
b. Tekstur Tempe
++++ : Sangat padat
+++ : Padat
++ : Cukup padat
+ : Lunak
c. Aroma Tempe
++++ : Aroma sangat enak dan menimbulkan bau selera makan
+++ : Aroma enak, tetapi masih ada aroma kedelai
++ : Tidak beraroma
+ :Aroma tidak enak dan busuk
d. Rasa Tempe
++++ : Rasa sangat enak, gurih, dan menimbulkan selera makan
+++ : Rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya
++ : Rasa hambar
+ : Rasa tidak enak

Tabel 2. Hasil pengukuran berat dan suhu tempe


Suhu awal Suhu akhir Berat awal Berat akhir
Kode Tempe
A 29C 43C 100 g 210 g
1 cm
B 29C 100 g 210 g
A 29C 41C 100 g 210 g
2 cm
B 28C 100 g 210 g
3 cm A 29C 39C 100 g 210 g
F. ANALISIS DATA

Praktikum kali ini yaitu proses pembuatan tempe dan oragnoleptik pada tempe. Pada
praktikum ini terdapat tiga macam tempe dengan tempat pembungkusan yang berbeda yaitu yang
pertama tempat pembungkusan dengan jarak lubang 1 cm dan terdiri dari 2 ulangan yaitu A dan
B, yang kedua yaitu tempat pembungkusan dengan jarak lubang 2 cm dan terdiri dari 2 ulangan
yaitu A dan B, dan yang ketiga yaitu tempat pembungkusan dengan jarak lubang 3 cm dan hanya
terdiri dari 1 ulangan yaitu A.
Pada pengamatan organoleptik ini pada masing-masing individu memiliki organoleptik
yang berbeda-beda berdasarkan pengalamannya masing-masing. Organoleptik yang diamati pada
praktikum kali ini yaitu Warna tempe, Tekstur tempe, Aroma tempe di saat mentah, dan Rasa
tempe.
Pada tempe dengan jarak lubang 1 cm pada ulangan A diperoleh hasil yaitu dengan warna
putih cerah, tekstur tempe yang padat, aroma tempe yang sangat enak dan menimbulkan selera
makan dengan memiliki rasa tempe yang hambar. Sedangkan untuk tempe yang ulangan B
diperoleh hasil yaitu dengan warna putih kekuningan, tekstur tempe yang padat, aroma tempe
yang sangat enak dan menimbulkan selera makan dengan memiliki rasa tempe yang hambar.
Pada tempe dengan jarak lubang 2 cm pada ulangan A diperoleh hasil yaitu dengan warna
putih cerah, tekstur tempe yang sangat padat, aroma tempe yang sangat enak dan menimbulkan
selera makan dengan memiliki rasa tempe yang enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya.
Sedangkan untuk tempe yang ulangan B diperoleh hasil yaitu dengan warna putih kekuningan,
tekstur tempe yang padat, aroma tempe yang enak tetapi masih ada aroma kedelai dengan
memiliki rasa tempe yang enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya.
Pada tempe dengan jarak lubang 3 cm pada ulangan A diperoleh hasil yaitu dengan warna
putih kekuningan, tekstur tempe yang cukup padat, aroma tempe yang enak tetapi masih ada
aroma kedelai dengan memiliki rasa tempe yang sangat enak, gurih, dan menimbulkan selera
makan.
Selain melakukan pengamatan organoleptik juga dilakukan pengukuran suhu, dan berat
awal dan akhir pada tempe. Akan tetapi pada pengukuran suhu ini hanya dilakukan satu ulangan
saja pada setiap kode tempe. Pada tempe dengan jarak 1 cm pada ulangan A mempunyai suhu
yaitu 29C dengan suhu akhir 43C , untuk berat awal yaitu 100 g dengan berat akhir 210 g.
Sedangkan untuk tempe yang ulangan B mempunyai suhu yaitu 29C , untuk berat awal yaitu
100 g dengan berat akhir 210 g.
Pada tempe dengan jarak 2 cm pada ulangan A mempunyai suhu yaitu 29C dengan suhu
akhir 41C , untuk berat awal yaitu 100 g dengan berat akhir 210 g. Sedangkan untuk tempe
yang ulangan B mempunyai suhu yaitu 28C , untuk berat awal yaitu 100 g dengan berat akhir
210 g.
Pada tempe dengan jarak 3 cm pada ulangan A mempunyai suhu yaitu 29C dengan suhu
akhir 39C , untuk berat awal yaitu 100 g dengan berat akhir 210 g.

G. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini dilakukan pada hari jumat dan Sabtu tanggal 7 dan 8 April 2017.
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan rasa dan aroma antara tape yang dibuat
dengan memakai inokulum ragi roti dan tape yang dibuat dengan ragi tape.
Berdasarkan data pengamatan tersebut diperoleh hasil tempe dengan kualitas rasa warna
dan tekstur yang cukup baik. Untuk mendapatkan hasil yang baik maka perlu dilakukan proses-
proses yang runtut dan yang baik. Proses-proses tersebut diawali dengan tahap pencucian,
perendaman, pengupasan, pengasaman, inokulasi dengan ragi tempe, pembungkusan dengan
berbagai macam model yaitu pembungkusan dengan jarak 1 cm, pembungkusan dengan jarak 2
cm, pembungkusan dengan jarak 3 cm, dan fermentasi.
Yang pertama yaitu proses pencucian dan perendaman diperlukan untuk menghilangkan
inhibitor dari kedelai serta mempermudah proses pengelupasan kulit. Kedelainya harus dipilih
yang baik (tidak busuk dan tidak kotor). Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau dan tidak
berkuman penyakit. Bibit tempe dipilih yang masih aktif (diremas, tidak menggumpal)
(Koswara, 1992).
Yang kedua yaitu cara pemasakan (pengukusan / perebusan) mempengaruhi kehilangan
protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang
hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya.
Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering daripada dengan perebusan (Koswara, 1992).
Yang ketiga yaitu proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air
biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman
memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH
dalam biji menjadi sekitar 4,55,3. Bakteri yang berkembang pada kondisi tersebut antara lain
Lactobacillus casei, Streptococcus faecium, dan Streptococcus epidermidis. Kondisi ini
memungkinkan terhambatnya pertumbuhan bakteri yang bersifat patogen dan pembusuk yang
tidak tahan terhadap asam. Selain itu, peningkatan kualitas organoleptiknya juga terjadi dengan
terbentuknya aroma dan flavor yang unik (Suhartono, 1987).
Yang keempat yaitu proses pengelupasan dan proses pengeringan. Proses pengelupasan
bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi agar berjalan dengan baik karena adanya kulit
ari dapat menghambat proses penetrasi miselium Rhizopus. Proses pengeringan dimaksudkan
untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak
air akan mengakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus subtitis yang menghambat
perkembangan kapang sehingga haisl tempe yang kurang baik (Suhartono, 1987).
Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka atau menggunakan alat untuk
mempercepat pengeringan. Proses pendinginan bertujuan agar ragi tempe (Rhyzopus oryzae)
dapat berkembang biak karena pada suhu yang panas, ragi tempe akan mati. Selain itu, untuk
mengurangi kandungan air dalam biji kedelai, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan
suhu biji kedelai sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Air yang berlebihan dalam
biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan
bakteri-bakteri kontaminan sehingga menyebabkan pembusukan (Muchtadi, 1989).
Yang kelima yaitu pemilihan media pembungkus sangat penting, biasanya menggunakan
daun pisang tapi lebih baik menggunakan plastik. Pelubangan media pembungkus dilakukan
secara teratur untuk mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk
mendapatkan cukup udara. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi.
Tempe yang dihasilkan kurang baik jika temperaturnya dibawah 25C atau diatas 40C. Pada
suhu 37-38C akan dihasilkan tempe dalam waktu 48 jam (Koswara, 1992).
Tahap terakhir yaitu campuran diinkubasikan atau difermentasi selama satu hari. Selama
inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam
biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban,
kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Muchtadi, 1989).
Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan oksigen dan menghasilkan
CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan
menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotika yang
dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia (Sudarmadji, 1977).
Perbedaan jumlah lubang yang diberikan pada campuran dalam plastik memberikan hasil
yang berbeda pula. Pada campuran dalam plastik yang diberi lubang dengan jarak 1 cm,
miselium yang tumbuh lebih banyak dan lebih memadat dibandingkan yang diberi jarak 2 cm
dan jarak 3 cm (Suhartono, 1987).
Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis -carotine dan Rhizopus
oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik. Rhizopus oligosporus
termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut juga kapang (mold) Rhizopus
oligosporus. Kapang ini digunakan dalam pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan
dasar kedelai. Rhizopus oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 m2 (+300m2)
diluar permukaan kotiledon dan1010m2 (340m2) pada bagian dalam (flat). Hifa terinfiltasi
pada 742 m2 atau sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai (Sudarmadji, 1997).
Proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus. Proses
fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi dibandingkan dengan
bahan dasarnya, yaitu kedelai. Pada proses fermentasi ini, protein dalam kedelai dapat terurai
menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi
memecah fitat yang merugikan, yaitu mengikat beberapa mineral, sehingga tidak dapat
dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim-enzim -
glukoksidase yang menghidrolisa glukosa isoflavon sehingga kandungan daidzein geinsten
dalam tempe meningkat berfungsi sebagi antioksidan terhadap kanker. Hal tersebut diperkuat
oleh Ali (2008).
Proses fermentasi yang terjadi pada tempe berfungsi untuk mengubah senyawa
makromolekul komplek yang terdapat pada kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat)
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak dan
monosakarida. Spesies-spesies kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi
racun, bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil aflatoksin, jamur
yang dipakai untuk membuat tempe dapat menurunkan kadar aflatoksin hingga 70%. Selain itu
tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi
berlangsung (Ali, 2008).
Diskusi
Apakah peranan aerasi dalam pembuatan tempe?
Jawab : Tempe menggunakan salah satu jenis kapang yang disebut Rhizopus oligosporus
dimana kapang ini termasuk kedalam organism aerob. Dalam upayannya memecah protein ada
kedelai dan memecah karbohidratnya dierlukan adanya okksigen dalam jalur metabolismenya.
Selain itu oksigen juga berfungsi sebagai tempat sirkulasi H2O dan masuknya O2. Kondisi inilah
yang menyebabkan aerasi menjadi penting. Jjika tidak terdapat aerasi maka tiidak akan terjadi
reaksi metabolic pada jamur tersebut yang menyebabkan kematian pada jamur sehingga tempe
tidak terbentuk begitu juga aerasi yang berlebihan akan menyebabkan pertumbuhan berlebihan
pada jamur sehingga hifa menjadi terlalu panjang dan tempe menjadi terasa jelek. Sekain itu
aerasi yang kurang juga bisa menyebabkan tempe menjadi basah karena uap air yang
terperangkap yang menyebabkan kebusukan oleh bakteri anaerob
Jelaskan perubahan fisika dan kimiawi pada tempe
Jawab :
1. Perubahan fisika berupa pengerasan dan warna yang berubah hal ini diakibatkan oelh aktifitas
jamur Rhizopus dimana miseliumnya menamatkan kedelai kedelai yang awalnya terpisah.
Penambatan ini menyebabkan tempe menjadi keras. Untuk warna dan bau disebabkan oleh reaksi
kimia yang dilakukan oleh Rhizopus dimana selain miseliumnya yang member kesan warna putih
namun juga perombakan pati dan juga protein akan menyebakan erpubahan warna
2. Perubahan kimiawi yaitu perombakan glukosa dan juga protein menjadi asam amino
sederhana. Glukosa akan dirombak menjadi asetil CoA atau pyrufat sementara asam amino akan
digunakan jamur untuk aintesis protein. Peerubahan ini menyebabkan perubahan warna dan bau
juga rasa.

Kesimpulan
Kedelai megalami perubahan baik secara kimia dan fisika yang menyebabkan perubahan
strukturnya menjadi tempe. Perubahan ini dilakukan oleh kapang Rhizopus oligospora
Daftar Pustaka

Ali, I. 2008. Buat Tempe Yuuuuk. (http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/.) (Diakses


pada tanggal 15 Oktober 2013).

Astawan, M. dan Mita W.1991.Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta :
Akademika Pressindo. Hal. 94-96

Darajat, Duta Pakerti dkk. 2014. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Influence of Fermentation
Time and Proportion of Dextrin to the Quality of Milk Tempeh Powder. Vol.2 No.1.

Haliza, Winda. 2007. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Pemanfaatan Kacang-Kacangan


Lokal Sebagai Substitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. Vol. 3.

Hermana and S.W. Roejito. 1971. Pembuatan Inokulum Tempe dan Kajian Aktivitasnya
Selama Penyimpanan. Penelitian Gizi dan Makanan 1: 52 60.

Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. http://ptp2007.files.wordpress.com/ 2008/03/fermentasi-


tempe.pdf. (Diakses pada tanggal 4 Juni 2014 pukul 13:00 WIB).

Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.
PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Jakarta : Pustaka
Sinar Harapan

Lumowa, Sonja V. T. 2014. Jurnal EduBio Tropika. Pengaruh Perendaman Biji Kedelai
(Glycine Max, L. Merr) Dalam Media Perasan Kulit Nanas (Ananas Comosus (Linn.) Merrill)
Terhadap Kadar Protein Pada Pembuatan Tempe. Vol. 2 No. 2.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta


Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.
Jakarta.

Novi Dewi Sartika. 2007. Studi pendahuluan daya antioksidan ekstrak metanol tempe segar
dan tempe "Busuk" Kota Malang terhadap radikal bebas DPPH (1,1 -difenil-2-
pikrilhidrazil). Skripsi. Universitas Negeri Malang.

Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor : PAU Pangan
dan Gizi IPB.

PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012. Tempe Persembahan Indonesia Untuk Dunia.
Jakarta: BSN

Purwoko, Tjahjadi. 2004. Kandungan Isoflavon Aglikon pada Tempe Hasil Fermentasi Rhizopus
microsporus var. oligosporus: Pengaruh Perendaman. Vol. 6 No.2.

Samsudin, U. S. dan D. S. Djakamihardja. 1985. Budidaya Kedelai. C.V. Pustaka Buana.


Bandung. Hal 13-15.

Sarwono, B. 1982. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya. Hal. 10-15.

Snyder, H.E. and W. Know, T. 1987. Soyhean Untiluzatin. an AVI Book. Published by
van Nostrad Rein hold company, New york.

Sukardi, dkk. 2008. Jurnal Teknologi Pertanian. Tempeh Inoculum Application Test of Rhizopus
oryzae with Rice and Cassava Flour as Substrate at Sanan Tempeh Industries eh - Kodya
Malang Vol. 9 No. 3.

Shurtleff,W. and A.Aoyagi 1979, The Book of Tempeh, Harper and Row Publisher, New York.

Smith, A. K and J. Circle, S. 1978. Soybears Chemistry and Technology. The AVI Pub.
Company Inc. westport connecticut.
Sudarmadji, S and P. Markakis. 1977. Phytate and Phytase of Soybean Tempe. J. Sci. Food
Agric. 28 : 381-394.
Suhartono, M.T. 1987. Pengantar Biokimia. Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB

Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan
Gizi, IPB Bogor.