HONGOS.
INDICE
1. CULTIVO DE HONGOS ............................................................................3
1.1. Introduccin a los hongos ....................................................................3
1.1.1 Introduccin .................................................................................3
1.1.2 Importancia econmica .................................................................5
1.1.1 Nociones de Micologa ...................................................................7
1.2. Tipos de hongos ................................................................................ 17
1.3. Caractersticas y usos ........................................................................ 22
1.4. Cultivo de Pleurotus ostreatus hongos ostra ..................................... 26
1.4.1 Morfologa .................................................................................. 26
1.4.2 Cultivo ....................................................................................... 27
Cultivo sobre troncos cortados; ........................................................................... 28
Cultivo sobre tocones de madera ........................................................................ 29
Cultivo sobre paja de cereales ............................................................................. 29
1.5. Cultivo de Agaricus bisporus Champin ....................................... 37
1.5.1 Morfologa .................................................................................. 37
1.5.2 Condiciones ambientales ............................................................. 39
1.5.3 El medio de cultivo y las instalaciones .......................................... 39
1.5.4 Sistemas de cultivo ..................................................................... 40
Producciones en cordondes de compost .............................................................. 40
Produccin en estantes ........................................................................................ 41
Cultivo en bandejas ............................................................................................. 42
Cultivo en sacos .................................................................................................. 43
1.5.5 Labores culturales....................................................................... 44
Preparacin del sustrato o compostaje ............................................................. 44
Siembra................................................................................................................ 46
El Revocado ........................................................................................................ 46
La recoleccin ..................................................................................................... 47
1.5.6 Fisiopatas, plagas y enfermedades. ............................................. 48
Fisiopatas............................................................................................................ 48
Plagas .................................................................................................................. 48
Enfermedades ...................................................................................................... 49
1.6. Cultivo de especies del genero Tuber Trufas .................................... 50
1.6.1 Morfologa del hongo .................................................................. 52
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1. CULTIVO DE HONGOS
Desde COSE debemos recordar que de forma gratuita ofrecemos ayuda fiscal y
asesoramiento a aquellos alumnos que deseen crear una empresa o lnea de
negocio. Lo haremos por medio de la redaccin de anteproyectos tutelados por
un economista especializado en temas agroforestales que ponemos a su
disposicin. Ms informacin en: orientacin.empresarial@selvicultor.es
1.1.1 Introduccin
Las setas se han consumido a lo largo de siglos y hoy da siguen siendo un
alimento que encontramos en nuestros bosques con suma facilidad y que nos
aporta un placer culinario y un entretenimiento placentero.
Hace mil aos el hombre se dio cuenta de que no quera seguir buscando
alimento, gastando energa y exponindose a los depredadores y le llev a
cultivar y a domesticar animales. Comenz aqu la seleccin artificial de los
vegetales.
La mayora de los vegetales que hoy consumimos en nuestra dieta son el fruto
de siglos de seleccin natural y artificial, sin embargo, an hay alimentos que
podemos consumir directamente del bosque, sin que la mano del hombre haya
intervenido, todava la naturaleza nos da recursos que antes de inventar la
agricultura, eran los nicos que tenamos. Moras, frambuesas, berros,
arndanos, castaas, esprragos, dtiles y otros muchos vegetales silvestres
pueden pasar del bosque al plato, como ocurre con las setas.
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Por ltimo hay que decir que debido al gran inters que suscitan, numerosas
empresas de alimentacin han comenzado durante el ltimo siglo a cultivarlas
para satisfacer la demanda durante todo el ao. Cada vez se ampla ms el
abanico de especies cultivadas que cada vez es de mayor calidad.
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A nivel mundial las especies de setas ms cultivadas son (Kendrick B., 1992.)
(Datos en miles de toneladas)
Flammulina velutyes 40
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Alemania 3.1
Irlanda 3.0
Holanda 2.8
Francia 2.4
Italia 1.8
Espaa 1.1
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Los hongos microscpicos son, con mucho, los ms numerosos. Estos hongos
microscpicos forman parte, casi sin darnos cuenta de nuestra vida diaria; sera
imposible por ejemplo, vivir sin las levaduras que hacen subir la masa de
nuestro pan o fermentar el vino o la cerveza por ejemplo. Como sera difcil hoy
da vivir sin los antibiticos sintetizados por muchos hongos como Penicillium o
sin las enzimas de otros que se utilizan para la elaboracin de detergentes.
Otros hongos microscpicos son parsitos terribles que atacan a las plantas
cultivadas pudiendo provocar catstrofes. Tanto es as que una enfermedad de
la patata provocada por un hongo oblig a miles de irlandeses a emigrar a
Estados Unidos el siglo pasado para escapar de una muerte segura por falta de
un alimento tan esencial como este. Igualmente las invasiones de Oidium han
provocado graves crisis en todo el viedo y el cereal europeo. Tambin existen
hongos que parasitan a animales y al hombre, todo el mundo conoce el pie de
atleta por ejemplo.
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Hongos Micorrzicos: Define una relacin simbitica entre las hifas de ciertos
hongos y las races de las plantas.
Hongos Parsitos: Se alojan sobre algn ser vivo que los hospede, viviendo a
expensas de ste sin ofrecerle ningn beneficio a cambio.
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Tanto la forma, tamao y color de las mismas son de vital importancia para la
correcta clasificacin de las especies .El color de las esporas vara del blanco al
negro dependiendo de los gneros y especies. Son fundamentales cuatro
colores, blanco, rosa, ocre y negro.
Las formas y tamaos son muy variadas, pudiendo ser entre otras:
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SOMBRERO
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LAMINAS
El himenio o parte inferior del sombrero de la seta, (carpforo) es dnde se
alojan los rganos que producen las esporas (parte frtil). A menudo est
compuesto por lminas (especie de tabiques de la parte inferior del sombrero)
y lamlulas (estas de menor tamao) tambin puede estar compuesto por
pliegues o falsas lminas, o tubos terminados en poros, por pequeos aguijones
y puede incluso ser totalmente liso.
PIE
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ANILLO
El velo parcial cerrado, cubre y protege las lminas, (es el resto membranoso
adherido al pie cuyo origen es la apertura y desarrollo del anillo.) Cuando la
seta posee anillo, es otra de las partes clave para su identificacin. Muchos
anillos son muy fugaces y se desprenden con facilidad de la seta por lo que
habr que mirar atentamente cualquier resto que podamos encontrar adherido
al pie. Los anillos pueden ser simples o dobles, fijos o mviles (desplazarse a lo
largo del pie o no.) Tambin pueden estar en la parte superior, en el medio, o
en la parte baja del pie. La consistencia de estos es muy diversa, desde muy
membranosos, algodonosos, e incluso algunos frgiles y fugaces. Podemos
conocerlos como:
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VOLVA
Es el resto del velo general que envuelve a toda la seta, parte de este queda
adherido al pie en el desarrollo de algunas setas. (amanitas y volvarias).
SETAS COMESTIBLES;
De las 3500 especies que pueden encontrarse en Europa, existe una veintena
de primera calidad; una centena que compone platos agradables; una
cuarentena que son txicas en diferentes grados; y el resto son slo objeto de
la ciencia o de la pura curiosidad.
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Boletus
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Champin silvestre
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ESPECIES INDIFERENTES
Las 3500 especies que pueden hallarse Europa la gran mayora son demasiado
pequeas, coriceas, amargas, acres, nauseabundas, fibrosas, blandas o
demasiado duras. Y un gran nmero no rebasan los 2 mm de dimetro.
SETAS TXICAS
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VALOR NUTRICIONAL
La composicin de las setas, y por tanto su valor nutricional, vara segn el tipo
de la especie, la variedad, floracin, madurez y modo de conservacin.
Cabe destacar, que aportan a la dieta nutrientes inorgnicos tales como, hierro,
cobre, Cinc y Potasio, que no existen en otros alimentos, as como la gran
capacidad antioxidante de algunas setas.
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VALOR MEDICINAL
Desde hace miles de aos, los pases asiticos han utilizados a los hongos como
base de su medicina. Todos los hongos son beneficiosos en algn sentido para
el ser humano, por ejemplo, el contenido en fibras es muy importante para los
movimientos peristlticos de nuestro aparato digestivo. Pero hay especies que
la cultura popular y los estudios cientficos les atribuyen propiedades
medicinales.
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Dichas propiedades son especficas para cada tipo de seta, pero las ms
destacadas son el Shiitake (Lentinus edodes) y el Reishi (Ganoderma lucidum)
ambas con numerosas propiedades medicinales.
1.4.1 Morfologa
El sombrerillo de esta seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y
convexa cuando es joven, aplanndose luego poco a poco. El borde est algo
enrollado al principio. Su dimetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la
edad del hongo. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo,
tomando una coloracin ms amarillenta con el tiempo.
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El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el
principio de las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base. Pueden
crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal o en grupo formando
repisas laterales superpuestas sobre un costado de los rboles. La carne de la
seta es blanca, de olor algo fuerte, tierna al principio y despus correosa.
1.4.2 Cultivo
El cultivo de esta seta es posible realizarlo con diferentes tcnicas, pero en
todas ellas lo fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato
leoso-celulsico hmedo (casi siempre pasteurizado), incubarlo a 20-25 C,
mientras se tiene envuelto el plstico y, por ltimo, mantenerlo descubierto en
sitios muy hmedos y frescos, generalmente a, menos de 15 C, hasta que
salgan las setas.
As durante los aos se han ido sucediendo distintos tipos de sustratos para el
cultivo de Pleurotus ostreatus, entre los que destacan:
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Los rboles ms adecuados son el chopo o lamo negro (Populus nigra) y sus
hbridos, as como el chopo tembln (Populus tremula). Tambin se pueden
emplear el lamo blanco, los sauces, moreras, hayas, nogales, cerezos,
abedules, castaos de Indias, robles y encinas.
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La siembra del micelio en el tocn se realiza a los pocos meses de la tala del
rbol. Para ello se realizan unos agujeros con una barrena o taladro en diversos
puntos del tocn, o algunos surcos con una sierra, con cierta inclinacin hacia
arriba y adentro, para evitar que se llenen de agua con la lluvia. Despus se
rellenan de micelio y se cubren con tiras de papel engomado opaco.
Otra forma de siembra consiste en cortar una rodaja del tocn con una
motosierra. Se extiende el micelio sobre la superficie nueva y se cubre con la
rodaja de madera, sujetndola con unos clavos. El borde se sella con papel
engomado.
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Instalaciones
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Sustrato
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Siembra e incubacin
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Operaciones de cultivo
Una vez colonizados los bloques, se les quita el plstico y se trasladan a la sala
de cultivo. Los bloques se apilan de forma que las superficies expuestas al aire
sean las mayores y queden verticales. Se darn riegos frecuentes pero no
excesivos para evitar el desarrollo de enfermedades.
Segn GARCA-ROLLN, 1985 las Fases del cultivo son las siguientes;
del sustrato
Empajado De unas horas a Con agua
das
Pasteurizacin 8 horas. 60 C
18 horas. 50 C. En aerobiosis
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Plagas
- Colmbolos
Son insectos diminutos sin alas que forman pequeas galeras, secas y de
seccin oval en la carne de los hongos. Se encuentran en gran cantidad entre
las laminillas que hay bajo el sombrero de las setas. Tambin pueden atacar al
micelio si el sustrato est demasiado hmedo. Destaca la especie Hypogastrura
armata.
- Dpteros
El dao lo causan sus larvas que se comen las hifas del micelio, hacen
pequeas galeras en los pies de las setas y luego en los sombreros. Destacan
algunas especies de mosquitos de los gneros Lycoriella, Heteropeza, Mycophila
y moscas del gnero Megaselia.
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Enfermedades
Esta bacteria ataca en cualquier fase del cultivo, desde el micelio en incubacin
a las setas ya formadas, disminuyendo o anulando la produccin. En los
sombreros de los ejemplares enfermos aparecen zonas de tamao variable de
color amarillo-pardusco o anaranjado, acaban pegajosos y si la temperatura y
humedad son altas, se pudren pronto y huelen mal.
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Recoleccin y comercializacin
En unas siete o nueve semanas se pueden producir entre 100 y 200 kilos de
Pleurotus por tonelada de sustrato preparado y hmedo. La produccin se
escalona a lo largo del ao, concentrndose entre 2 y 4 meses, distribuidos:
- De 45 a 60 das de cosecha.
Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jvenes ya que luego su
carne se vuelve correosa. Los sombreros ms aceptados por el consumidor son
los que pesan menos de 70 g.
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- Resistencia a enfermedades.
- Necesidades nutritivas.
1.5.1 Morfologa
En un champin se distinguen las siguientes partes:
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Pasados 20-30 das el micelio del hongo ha invadido el sustrato y se aplica una
carpa de cobertura de 2 cm de espesor y ligeramente hmeda. Cuando han
pasado 20 das se inicia la fructificacin del hongo, que se prolonga durante
unos 50 das, por lo que el ciclo productivo dura unos 100 das. El rendimiento
medio obtenido con este sistema es de 6-8 kg/m2.
Produccin en estantes
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Cultivo en bandejas
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Cultivo en sacos
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- Urea: 20 kg.
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En ambos casos, la operacin de fermentacin del estircol pasa por dos fases:
- pH: 7,3
- Humedad: 66%
- Cenizas: 27%
- Relacin carbono/nitrgeno: 19
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Siembra
La siembra se realizar cuando el compost tenga una temperatura de 23-24 C.
La semilla, si es fresca, debe adquirirse pocos das antes de la fecha de
siembra, para que est en las mejores condiciones posibles.
El Revocado
Esta operacin consiste en cubrir la superficie del cultivo con una capa de tierra
de unos dos centmetros de espesor, cuando el micelio del hongo ya ha
colonizado el sustrato. Normalmente se realiza al mes de efectuar la siembra,
aunque puede variar segn la temperatura del local. Esta tierra debe ser
bastante fina, suelta, porosa, absorbente y libre de insectos, hongos o bacterias
que perjudiquen al champin.
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La recoleccin
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Fisiopatas
Plagas
Las plagas ms conocidas del champin son ciertos caros, algunos
nematodos y varios insectos. Los caros que ms destacan son:
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Recursos complementarios del monte
Los dpteros constituyen una plaga cuyas larvas estropean el micelio del hongo,
causando fallos en la fructificacin, y daan los hongos ya formados, labrando
tneles o galeras en el pie y en el sombrero de los championes. Adems de
una adecuada desinfeccin del compost, pueden emplearse aplicaciones de
diazinon, malation, lindano, clorfenvinfos, etc.
Enfermedades
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TIPOS DE TRUFAS;
- Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de
inferior calidad y precio. Se recolecta junto a T. nigrum en los bosques
espaoles. Para su correcta separacin hay que adquirir experiencia.
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Existen otras especies de calidad que tambin son comestibles y que pueden
comercializarse como Tuber aestivum Vitt. (Trufa negra de verano), Tuber
mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc.
Ojo, no hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados
subterrneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas
(Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).
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- Gleba. Esta masa interior cuando la trufa madura tiene un color negro
violceo. Est surcada por una serie de finas venas blanco cremosas. En
la gleba se encuentran las esporas.
- Entre la trufa y las races del rbol simbionte existe una masa de
filamentos microscpicos (hifas y micelio del hongo) que sirven de enlace
entre ambos organismos. Estos filamentos slo son visibles a simple vista
en los lugares en donde se agrupan fuertemente, como por ejemplo en
los puntos de unin con las raicillas de las plantas simbiontes
(ectomicorrizas).
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Altitud y clima
La altitud corriente est comprendida de los 700 a 1400 metros sobre el nivel
del mar.
La trufa precisa de una pluviometra de 500 a 900 mm, con humedad suficiente
en primavera, para que se desarrolle el micelio a partir de la micorriza, y
durante el verano para que engorde la trufa, siendo perjudicial el exceso de
humedad en otoo e invierno. El clima ideal para las trufas es aquel cuya
temperatura media del mes ms clido sea de 20 C y la temperatura media del
mes ms fro 2 C.
En principio Huesca, Teruel, Castelln, Soria, Navarra, Catalua, son las zonas
donde encontraremos trufa negra.
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Tipos de suelo
Deben ser suelos de buen drenaje, pero sin que se sequen en exceso. Prefiere
suelos calcreos, francos, poco profundos y con pendiente. Deben tener un pH
bsico o neutro, sin estar muy desequilibrados en principios nutritivos, con un
porcentaje en materia orgnica ptimo del 3% y una relacin C/N prxima a
10. No deben ser muy ricos en nitrgeno y fsforo. Conviene evitar suelos
cidos, silceos, yesosos, salinos, turbosos o hidromorfos, as como lugares que
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Plantacin
La densidad de plantacin oscila entre 200 y 600 rboles/ha. Un marco denso
asegura una mayor velocidad de colonizacin, acelera la entrada en produccin
y proporciona mayores cosechas, pero su implantacin y mantenimiento
resultan ms costosos. Se aconsejan densidades medias de 300 a 400 plantas
por hectrea en marco regular a al tresbolillo.
Se debe dejar suficiente separacin entre rboles, siendo una distribucin ideal
de 70 rboles adultos por hectrea para un encinar en ptimas condiciones de
produccin y troncos de 40 cm de dimetro. o ms. Este nmero aumentar si
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disminuye el nmero de los troncos hasta superar los 200 para rboles de
dimetro inferior a los 20 cm.
Laboreos
Riego
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Abonado
Cuidados al terreno
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las franjas se deja una separacin de 0,2 a 0,5 cm para que el agua penetre en
el suelo con facilidad.
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Desecado de setas:
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Setas en polvo:
Limpiaremos las setas y las ensartaremos con un hilo hasta formas un collar,
las guardamos en un lugar seco y con temperatura clido hasta que se sequen.
Una vez secadas, las trituraremos y envasaremos en botes con cierre
hermtico.
Setas en aceite:
Este procedimiento la emplearemos sobre todo con setas con gran cantidad de
carne o de gran tamao.
Limpiamos las setas y las escaldamos (sumergir en agua hirviendo con al)
durante 2 minutos y de pocas en pocas.
Setas congeladas:
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El Cdigo Alimentario Espaol regula este singular alimento dentro del captulo
Hortalizas y verduras. La seccin segunda del citado captulo est dedicada a
Hongos o setas, y contiene un listado de las setas que resultan comestibles
(silvestres y cultivadas) y venenosas. La norma considera, preventivamente,
como peligrosas para el consumo las no citadas como comestibles. De stas, y
fruto de los conocimientos posteriores, se han determinado cientficamente
como comestibles algunas variedades, que han resultado ser excelentes, desde
el punto de vista gastronmico, como por ejemplo Cantharellus cibarius.
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Entre los consejos que la propia administracin sanitaria establece con respecto
al consumo de setas (en este caso, en Catalua) determina que conviene
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Las caractersticas mnimas de calidad son parecidas para todas las categoras
de setas. stas deben estar enteras, con aspecto fresco, sanas, limpias (no se
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Normativa bsica:
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NORMATIVA ESTATAL:
Cdigo Civil: Artculos 334, 335,339, 340, 348, 350, 353, 354 y 355
Orden de 18 de octubre de 1977 por la que se dictan normas de calidad para el comercio
exterior de trufas frescas (BOE de 24/10/1977)
Ayudas y subvenciones:
Real Decreto 152/1996, de 2 de febrero, por el que se establece un rgimen de ayudas para
fomentar inversiones forestales en explotaciones agrarias y acciones de desarrollo y
aprovechamiento de los bosques en zonas rurales (BOE n 45, de 21.02.96)
Orden de 28 de julio de 1997, sobre ayudas para acciones de desarrollo y ordenacin de los
bosques en zonas rurales (BOE de 21/2/96)
Nuevo Rgimen Fiscal para los Propietarios Forestales (IRPF). Ed. Asociacin Forestal de
Soria (Asociacin de Propietarios Forestales de Soria) y COSE (Confederacin de
Organizaciones de selvicultores de Espaa).
NORMATIVA AUTONOMICA:
Aragn
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Decreto 166/1996, de 29 de agosto, del Gobierno de Aragn, por el que se regula el mtodo
de recoleccin de setas en los montes propios de la Diputacin General de Aragn y en los
declarados de utilidad pblica (BOA n 109, de 11 de septiembre de 1996).
Ayudas y subvenciones:
Castilla y Len
Ayudas y subvenciones:
Catalua
Orden de 5 de noviembre de 1987 del Dept. Agricultura, Ramaderia i Pesca (DOGC n 915
de 16/11/87) Primera normativa elaborada para establecer un conjunto de actuaciones
que regulen el sector de la trufa
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Comunidad Valenciana:
Navarra:
Ley foral
Decreto foral
Ayudas y subvenciones:
Decreto Foral 31/1994, de 31 de enero, por el que se establece un rgimen de ayudas a las
medidas forestales en la agricultura, publicado en el BON n 18 de 11 de febrero,
modificado por Decreto Foral 156/1994, de 5 de septiembre (BON n 112, de 16/9/94),
Decreto Foral 221/1996, de 20 de mayo (BON n 66, de 31/5/96) y Decreto Foral 62/1998,
de 23 de febrero (BON n 31, de 13/3/98
Pas Vasco:
Decreto Foral 17/1993, del Consejo de Diputados de 19 de enero, por el que se establece la
normativa que regular el aprovechamiento de las trufas naturales existentes en Montes
del territorio histrico de lava durante la campaa 1992-93(BOTHA n 15/ALHAO de
8/2/93)
CULTIVO DE HONGOS
Bibliografa
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Enlaces de Internet
http://www.cultivosforestales.com/
http://www.mycomasters.com/
http://www.floresyplantas.net/category/plantas-aromaticas-medicinales/
http://www.infoagro.com/forestales/setas.htm
http://www.infoagro.com/forestales/trufa.htm
http://www.abcagro.com/forestales/setas.asp
http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/setas/index.html
normativa ; http://www.proynerso.com/life/normativa.htm#estatal
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