Anda di halaman 1dari 19

PENDAHULUAN ITP

ITP - suatu disiplin ilmu yang menggunakan dasar-dasar biologi, kimia, biokimia, fisika dan engineering
untuk mempelajari sifat alami bahan pangan, penyebab kerusakan, prinsip-prinsip pengawetan dan
pengolahan pangan, serta peningkatan mutu dan keamanan pangan untuk menjaga kesehatan publik.
Kenapa mudah rusak? Karena masih hidup, jaringan pelindung rusak, jaringandalam terbuka, komposisi
kimiawi. Masih hidup?
A, respirasi : membutuhkan O2, mengluarkan CO2, menghasilkan panas.
b. metabolisme : perubahan komponen kimiawi, fisik, sensori
C. transpirasi : perubahantekstur karena penguapan air, produk kering dan keriput.
PERAN ITP
menekan kehilangan (loss) bahanpangan sejak panen
transformasi bahan mentah menjadi produk pangan olahan
Konsumsi buah tidak pada musimnya
Meningkatkan nilai ekonomi bahan hasil pertanian dan peternakan
Penyediaan pangan pada waktu perang dan bencana
Menambah flavor (cita rasa) produk
Menjadikan produk olahan semakin beragam
Solusi permasalahan ketahanan pangan
Peningkatan keamanan pangan
Peningkatan nilai gizi melalui fortifikasi pangan

UJI SENSORIS BAHAN PANGAN


Uji sensori adalah metode ilmiah yang digunakan untuk membangkitkan, mengukur, menganalisis dan
mengambarkan tanggapan-tanggapan terhadap product sebagaimana yang terasa melalui kelima indra
(penglihatan, penciuman, peraba, perasa dan pendengaran) (Institute of Food Tech)
Peran penting
1. Menyediakan informasi yang membantu strategi pengembangan dan komersial
2. pengambilan keputusan pada tahap siklus produk
3. Dapat membantu identifikasi atribut sensori yang penting serta berhubungan dengan hal yang
mendorong suatu produk diterima
4. mengidentifikasi segmen target konsumen berbasis sensorik
5. menganalisis produk pesaing mengevaluasi konsep-konsep baru
6. Menyediakan informasi kandungan fisika dan kimiawi
7. Mengevaluasi dampak dari produksi skala besar
8. Bagian dari Quality Assurance
9. menginformasikan pemahaman tentang preferensi produk dan daya terima (paling enak, lebih
creamy, dst)
10. Menciptakan teknologi baru untuk mengembangkan sebuah produk
11. Memahami konsumen

Cara uji sensoris yang baik


Pengujian sensorik yang baik didorong dengan menetapkan tujuan yang jelas, mengembangkan
strategi dan desain eksperimental yang kuat, menerapkan teknik statistik yang tepat,
mengikuti praktek etis yang baik dan berhasil memberikanwawasan ditindaklanjuti yang
digunakan untuk menginformasikan pengambilan keputusan.
Pelatihan yang tepat sangat penting untuk memastikan bahwa ahli sensorik memiliki
kemampuan teknis yang diperlukan dan keterampilan interpersonal
Presepsi sensoris
1. Penglihatan otak menginterpretasikan objek (warna, bentuk, ukuran, tekstur permukaan, dll
2. Pengecapan (Gustation)
Sensasi pengecapan dihasilkan rasa yang disebabkan oleh substansi :
Asin sodium chloride, potassium chloride
Manis sucrose, glucose, aspartame
Asam citric acid, phosphoric acid
Pahit quinine, caffeine
Umami monosodium glutamate
Mitos hanya bagian tertentu di lidah yang merasakan rasa, sebenarnya semua bagian
merasakan rasa hanya bagian tertentu lebih sensitif
3. Penciuman (Olfaction)
4. Sentuhan (somesthesis, kinesthesis and chemesthesis)
Somesthesis: Kulit, termasuk bibir, lidah dan permukaan rongga mulut, (kekuatan, ukuran
partikel dan panas.)
Kinesthesis: serat saraf di otot, tendon dan sendi merasakan ketegangan dan relaksasi pada otot
(berat dan kekerasan.)
Chemesthesis: Beberapa bahan kimia dapat merangsang saraf trigeminal terletak di kulit, mulut
dan hidung (sensasi panas, terbakar, kesemutan, atau pendinginan, misalnya piperine di lada,
capsaicin dalam cabai, karbon dioksida dalam minuman bersoda)
Persepsi teksture adalah kompleks. Atribut teksur makanan dapat dibagi kedalam 3 kategori : -
mechanical, e.g. hardness and kekenyalan
- geometric, e.g. biji and remahan
- mouth-feel,e.g. Berminyak and lembab
Biasanya ini digambarkan sebagai yang dirasakan selama tiga fase: fase awal (gigitan pertama),
fase pengunyahan (mengunyah) dan fase residual (setelah menelan)
5. Suara
Suara yang dipancarkan oleh makanan selama makan memberikan kontribusi untuk tekstur yang
dirasakan dari makanan, misalnya kerenyahan apel dan kerupuk.
6. Persepsi multimodal
informasi dari masing-masing organ sensorik sering terintegrasi dalam otak.
Misalnya, persepsi hasil rasa dari interaksi antara rasa, aroma, tekstur, penampilan dan suara.
Suara juga dapat mempengaruhi persepsi sentuhan. Demikian pula, persepsi tekstur adalah
kombinasi dari sifat-sifat visual, taktil dan chemesthetic dari makanan atau benda di bawah
pengawasan.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI UJI SENSORIS

PERENCANAAN UJI SENSORIS


Pengaturan Objek, Tipe Produk, Budget, Waktu, Memilih Metode Test, Mengatur Standar aksi,
Mendesain uji, Analisis data
KEBUTUHAN UJI SENSORIS
Standar baku uji sensoris : Kesehatan, Keamanan, Kelaikan etik, Aspek legal & perijinan
Pekerja dan praktik laboratorium yang baik
Peralatan uji sensoris
Assesors (Penguji)
Sampel
Pencatatan data
PANELIS
SYARAT PANELIS :
Hrs mempunyai kepekaan (sensitivitas) yg normal
Umur lbh muda lbh sensitif
lbh tua, konsentrasi lbh baik & stabil dlm mengambil kesimpulan
Jenis kelamin P/L sama
Kebiasaan merokok perokok kurang sensitif
Kondisi kesehatan sakit tdk diikutkan

TIPE PENGUJIAN
Uji kesukaan (preference test)
Menentukan apakah ada perbedaan sensoris antar sampel
o Panelis belum terlatih
o Skala horisontal & vertikal

Uji pembedaan (difference test)


Menilai sifat sampel dan umumnya dikerjakan dlm lab
Uji pembedaan sederhana (simple difference test)
Uji pembedaan terarah (directional difference test)
Utk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel yg disajikan Digunakan panelis terlatih
Macam :Uji berpasangan, Uji triangle, Uji duo trio, Uji pasangan ganda, Uji pasangan jamak, Uji
stimulus tunggal
Uji skoring
o Panelis diminta utk menilai penampilan sampel berdsrkan intensitas atribut atau sifat yg dinilai
o Panelis terpilih atau terlatih
o Utk menilai mutu bahan dan intensitas sifat2 ttt misal kemanisan, kekerasan, warna

Hal yg perlu diperhatikan dlm pembuatan skala


Bila yg dinilai bbrp hal atau lbh dr 1 sifat mk yg dinilai pertama adlh kenampakan, bau, rasa
Skala tdk tll besar atau tll kecil
Ada kesamaan pengertian antar panelis
Utk pengendalian, gunakan istilah lbh dr std atau krg dr std
Skala nilai terstruktur atau tdk
Btk skala : grafik, verbal, numerik, standar

Penentuan treshold
Utk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yg dpt dideteksi (absolute threshold)
atau perubahan konstan terkecil yg dpt dideteksi (difference threshold).

Pengawetan Produk Makanan Segar


Kualitas pasca panen buah dan sayur
Buah dan sayur umumnya dikonsumsi dalam keadaan segar atau proses pengolahan yang minimal
Pengolahan minimal dan sayur
1. Pendinginan
Penyimpanan di bawah suhu 15oC dan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan
dingin (chilling storage)
2. Pengemasan dg polietilen (PE)
- Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan
didinginkan.
- Salah satu jenis pembungkus yang sering digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik
- Pisang yang masih hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat pematangan pisang
selama 6 hari pada suhu 20oC
3. Pelapisan Buah dengan Emulsi Lilin
4. Penggunaan Kalium Permanganat
- Penyerap etilen
- Bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan
kerusakan buah
5. Pencelupan dg larutan CaC12

Dengan Mencelupkan buah dengan larutan CaCl2 konsentrasi 4% dan 8% selama 30-60 detik.
MODIFIKASI UDARA
Komposisi udara di sekililing produk yang berbeda dengan udara normal terutama konsentrasi O2 dan
CO2,
komposisi udara normal = 20,95 O2, 0,03 % CO2, 78,08% N2
Ditemukan oleh Kidd dan West tahun 1927
Secara komersial digunakan tahun 1929
1. CA (Controlled Atmosphere)
Cara penyimpanan dimana atmosfir di sekeliling produk diatur konsentrasinya terutama konsentrasi
O2 dan CO2 yaitu dengan menurunkan konsentrasi O2 dan menaikkan konsentrasi CO2 yang disertai
pengontrolan udara secara terus menerus.
Konsentrasi O2 , CO2 dan N2 diatur melalui filter khusus dibantu oleh generator gas
Komposisi Udara setelah dimodifikasi :
- N2 = 78 %
- O2 = 2 %
- CO2 = 20 %
2. MA(Modified Atmosphere)
- Cara penyimpanan dimana konsentrasi O2 lebih rendah dan konsentrasi CO2, lebih tinggi dibanding
normal yang dicapai melalui kemasan
- Komposisi Gas: 0% O2, 30% CO2, 70% Nitrogen
3. Hypobaric Storage (Low-Pressure)
- Mengurangi tekanan udara normal di sekeliling produk
- Efeknya : Suplai O2 menurun, kecepatan respirasi menurun
- Etilen dan gas lain dikeluarkan dengan cara menghampakan udara sehingga pematangan terhambat
- Keuntungan dibanding CA konvensional : Dapat mengeluarkan gas etilen secara terus menerus, Kontrol
O2 lebih terjamin

Penanganan Ikan/seafood segar pasca-panen & penyimpanannya


Yg prlu diketahui,,,,
Merupakan komoditas pangan yang besar
Ikan sebagai sumber protein yang penting
38 juta orang di seluruh dunia menjadi nelayan dan petani ikan
70 % konsumsi ikan didunia disuplai oleh negara berkembang
Ikan dan seafood adalah produk makanan yang highly perishable food
Membutuhkan penanganan, proses dan distribusi yang baik untuk mengurangi resiko kesehatan
manusia
Tahun 2002, total perdagangan ikan dan produknya meningkat menjadi 58,2 milyar US$

Zat gizi pd ikan : 80% air , 8-25% protein , 0.5 % - 30% lemak , 0,6 % - 1,5 % komponen mineral ,
Kaya vit A & D , Omega-3 (Eicopentaenoic Acid / EPA), Docosahexaenoic Acid (DHA) ,
Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA)

Masalah pasca-panen ikan/seafood


Ikan highly perishable dari awal pemanenan berasal dari bakteri dalam usus dan kandungan air,
kelembapan yang tinggi
Quantity lossessusut karena jumlah ikan yang sedikit
Quality losses ketika nilai di pasar turun
Kerusakan pd ikan/seafood
Kualitas daging ikan pascapanen dapat diatur dan kerusakan dapat dikurangi dengan menunda proses
Rigor Mortis (kejang otot) atau menggunakan metode membunuh yang cepat
Perubahan Postmortem pada daging ikan yang berhubungan dengan oksidasi lipid:
1. penurunan ATP
2. peningkatan produk pemecahan ATP, ex: hypoxanthine
3. perubahan xanthine dehidrogenase xanthine oksidase
4. Kehilangan komponen, ex ascorbate dan glutathione
5. Perubahan Fe2+ menjadi Fe3+
6. Kehilangan kekuatan struktur membran
7. Kehilangan antioksidan membran, ex: tokoferol
8. Ketidakmampuan sel otot mempertahankan keseimbangan kalsium
Strategi mengurangi oksidasi lipid untuk ikan/seafood:
1. Menurunkan akses oksigen ke produk melalui penyimpanan dan packaging berbasis atmosfer (ex:
vacuum packaging, edible coating)

2. Menjaga antioksidan alami atau menambahkan antioksidan


3. Meminimalkan peningkatan pro-oksidan (ex. besi)
4. Menjaga temperatur tetap rendah
5. Meminimalkan komponen garam
6. Menghilangkan lipid tak stabil (ex. Lemak subkutan) dan otot gelap yg mengandung byak lemak
Kerusakan Psikokimia pada Ikan/Seafood :
1. Perubahan warna
2. Perubahan teksur
3. Perubahan bau
4. Perubahan proteinPenguraian protein akan menghasilkan senyawa polipeptida, amoniak, H2S,
Indol dan skatol (menimbulkan bau busuk)
5. Perubahan Lemak Lemak dihidrolisa oleh enzim lipase dan lipoksigenase yang hasilnya
menimbulkan bau tengik.
Trimetilamin oksida direduksi menjadi TMA (Trimetilamin) oleh enzim yang dikeluarkan
mikroorganismeBau Busuk
Penanganan pasca-oanen ikan
1. Memperbaiki sistem panen dan penangganan pasca panen
Cara memasukkan ke container (dilempar)
Penataan didalam container (overfilled)
Hindari cahaya dan panas secara langsung
2. Penanganan sebelum disimpan (dibersihkan/dicuci) dihilangkan jeroan dan kepala
3. Teknologi pendinginan dan pembekuan

4. Perlakuan kimia dan pengunaan biopreservatives (klorin, klorin dioksida, hidrogen peroksida,
bakteri asam laktat)
5. Penambahan enzyme inhibitorsKatepsin inhibitor, EDTA
6. Teknologi pengemasan
7. Iradiasi
Cara-cara tradisional yang masih dilakukan :
1. Sering membasahi ikan dengan air ( Mutu ikan sangat rendah)
2. Menutup ikan dengan kain/terpal basah ( Mutu ikan juga rendah)
Cara-cara yang saat ini dikerjakan oleh nelayan :
1. Memberikan pecahan es pada hasil tangkapan. Suhu dapat diturunkan sampai 4oC, harus sering
diganti esnya
2. Memberikan pecahan es dicampur garam. Suhu yang dicapai lebih rendah lagi
Cara modern : dengan mesin pendingin : pendinginan dan pembekuan
Penanganan dan penyimpanan daging
Sumber kontaminasi karkas:
1. Hewan sembelihan
Stress menyebabkan imunitas ternak turun
Kebersihan hewan
Daging hewan sehat = steril
2. Peralatan & kondisi Rumah Potong Hewan
3. Penyembelihan dan prosesing daging segar
4. personil
rigor mortis - Adalah proses sementara yang terjadi selama waktu glikolisis postmortem dan memiliki
karakteristik kekakuan otot
penyimpanan daging:
1. Penyimpanan di suhu refrigerator
2. Pelayuan
3. Pembekuan

PENGAWETAN MENGGUNAKAN KIMIA DAN MIKROBIA


FERMENTASISuatu proses dimana mikroorganisme merubah sifat sensori (rasa, bau, dsb) dan
komponen fungsional makanan untuk memproduksi produk akhir yang dapat dikonsumsi.
Sejarah
Manusia membutuhkan makanan untuk hidupkebutuhan makanan meningkat secara cepat mengikuti
populasi.
Diperlukan usaha untuk meminimalkan sisa makananPerlu metode penyimpanan (tidak ada pendingin).
Fermentasi (dengan garam, pemasakan, pengasapan, pengeringan dengan sinar matahari)tradisi kuno
ribuan tahun.
Contoh Fermentasi Makanan:
Manfaat fermentasi makanan (Keith Steinkraus):
1. Menjadikan makanan tahan terhadapkerusakan mikrobia dan racun makanan.
2. Membuat makanan sedikit tercemar mikroorganisme patogen.
3. Dapat menyimpan makanan antar dipanen sampai dikonsumsi.
4. Memodifikasi rasa dari komposisi semula dan terkadang memperbaiki kandungan gizi.
Fermentasi sebagai metode pengawetan:
Pengawetan yang cocok digunakan di negara berkembang dan masyarakat pedesaan karena murah dan
menggunakan alat sederhana.
Prinsipmencegah pertumbuhan mikrobia penyebab kebusukan pada pangan.
Fermentasi dapat berkompetisi dengan mikroorganisme lain penyebab pembusukanberperan sbg
inhibitor.
Strategi mengurangi/mencegah mikrobia pembusuk:
1. Meminimalkan tingkat kontaminasi makananasepsis.
2. Mencegah pertumbuhan mikroflora pengkontaminasi.
3. Membunuh mikroorganisme penyebab kontaminasi.
4. Menjauhkan mikroorganisme penyebab kontaminasi.
Fermentasi menggunakan kombinasi tiga prinsip pertama diatas.
Contoh produk akhir metabolisme mikrobia yang digunakan fermentasi makanan:
Mikroorganisme yang digunakan dalam makanan fermentasi:
1. Bakteri Asam Laktat.
2. Bakteri Asam Asetat.
3. Ragi (Yeast).
4. Jamur Lendir (Molds).
5. Kultur Starter (kultur awal/biang).
Produk Fermentasi Mikrobia:

Klasifikasi Produk Fermentasi:


1. Produk terfermentasi
Minuman Alkohol kurang dari 17% (Bir / wineSaccharomyces cerevisiae.
2. Minuman Keras Destilasi (Whiskey, gin, vodka, rum dan liqueurs)
3. Produk Asam Laktat
a)Produk Susu : Yoghurt Streptococcus thermophilus & Lacatobacillus bulgaricus; Keju Penicillium
camemberti, Penicillium candidum, Penicillium roqueforti, Lactococcus lacti.
b)Sayuran fermentasi: Sauerkraut (Leuconostoc mesenteroides, Lb brevis, Lb Plantarum). Acar
(Pediococcus cerevisiae, Lb. Plantarum, Lb. Brevis, Leuconostoc mesenteroides.
c)Produk Hewan fermentasi : Sosis (Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus carnosus, and Lb.
plantarum), ikan fermentasi.
ANTIMIKROBIA ALAMI PADA MAKANAN
1. Phytoalexins.
2. Asam Organik.
3. Komponen fenolik.
4. Minyak Essensial dan komponen-komponennya.
ANTIOKSIDAN PADA PENYIMPANAN MAKANAN
Pendahuluan:
Rancidity (ketengikan) dampak yang tidak diharapkan dari kualitas makanan.
Autooksidasi Aldehid dan keton.
Mengetahui ketengikan oksidatif:
Metode sensori dirasa langsung.
Metode kimia mengukur lipid hidroperksida (hasil utama reaksi petengikan).
Metode kromatografi analisis gasliquid chromatography (GLC) volatil metode terbaik.
Dampak Ketengikan:
Nilai gizi dan nialai sensori MENURUN
Mengurangi ketengikan dengan antioksidan (oxidation inhibitor):
Autoksidasi lemak menyebabkan radikal bebasreaksi oksidasikerusakan pangan.
Antioksidan adalah semua substansi yang dapat melindungi material (tidak hanya makanan) yang
mencegah autoksidasi.
Tipe Antioksidan:
1. Anitoksidan Sintesis
Tert-Butil Hidroksi Toluene (BHT
Tert-Butil Hidroksi Anisol (BHA)
TBHQ
Gallates
Ethoxyquin
Diludine
2. Antioksidan Alami
Tokoferol (Vit E)
Minyak Biji
FlavonolDari cereal dan padi-padian , buah, sayur
TokoferolDari cereal dan padi-padian , buah, sayur
Vit Cbuah dan sayur
Ekstrak bumbu dan rempah
Antioksidan lain : substansi dekomposisi hidroperoksida , sinergists (membantu aktivitas antioksidan),
Singlet Oxygen Quenchers, Metal-Chelating agent

PENYIMPANAN DENGAN KIMIA SINTETIS


Bahan kimia yang digunakan untuk pengawetan:
1. Asam Benzoat (dalam bentuk asam, garam kalium atau natrium benzoat), yaitu bahan yang
digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap (600 mg/kg) serta sari buah, saus tomat,
saus sambal, jem, jelly, manisan, agar dan makanan lain ( 1 g / kg).
2. Asam Propionat (dalam bentuk asam, garam kalium atau natrium propionat) yaitu bahan pengawet
untuk roti ( 2 g / kg ) dan keju olahan ( 3 g / kg ).
3. Asam Nitrit dan nitrat (dalam bentuk garam natrium atau kalium nitrit dan nitrat) yaitu bahan
pengawet untuk daging olahan seperti sosis ( 125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), corned dalam
kaleng ( 50 mg nitrit/kg) atau keju (50 mg nitrat/kg).
4. Asam Sorbat (dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat) yaitu bahan pengawet untuk
margarin, pekatan sari buah dan keju ( 1 g/kg).
5. Asam Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit) yaitu bahan
pengawet untuk potongan kentang goreng (500 mg/kg), udang beku (100 mg/kg) dan pekatan sari nenas
(500 mg/kg).
Bahan kimia yang dilarang untuk pengawetan:
Borakspengawet & pengenyal.
Formalinpengawet.
Permenkes No 033, Tahun 2012formalin dan asam borat dilarang sebagai Bahan Tambahan Pangan
(BTP).
PENGGARAMAN, PENGGULAAN, dan PENGASAMAN
Tujuan Penggulaan dan penggaraman:
Menghambat mikroorganisme yang bersifat patogen.
Mendukung pertumbuhan mikroorganisme halotoleran untuk menghasilkan produk makanan tertentu.

PENGGARAMAN:
Prinsip pengawetan dengan garam:
Kadar garam tinggi inaktivasi m.o produk pangan awet
Poduk pangan hasil penggaraman :
Produk fermentasi seperti pickle, kecap ikan, curing daging.
Kadar garam 6% : menghambat mikroba proteolitik dan penghasil spora.
Kadar garam 10-12% : menghambat mikro patogenik. Misalnya Clostridium botulinum.
Mikroba halofilik tahan terhadap kadar garam tinggi/kadar ion tinggi. Misalnya: lactobacilli,
leuconostoc.

Pembuatan Kecap Ikan:


Prinsip :
Penambahan garam sebanyak 20-30% pada ikan mendukung enzim endogen halotoleran (ex :
tripsin) degradasi jaringan ikan cairan dengan kadar asam amino tinggi.

Penambahan garam nitrat :


1)meningkatkan intensitas warna
2)menghambat m.o.
3)membentuk flavor
Cara membuat:
Pembuatan pickle:
Pickle : asinan sayur melalui proses fermentasi.
Tahapan suksesi mikrobia alami pada sayur peningkatan karakteristik organoleptik produk .
Suksesi mikrobia alami meningkatkan umur simpan

Faktor yang diperhatikan:


1. kondisi anaerobik
2. kadar garam optimal
3. suhu yang tepat
4. higienis
5. kultur mikrobia yang digunakan kelompok BAL

Cara membuat:

Pembuatan daging curing:


Nitrit konsentrasi 150-200 ppm menghambat pertumbuhan Clostridium pada daging kaleng.
Sifat antimikrobia:
Nitrit + gugus sulfhidril senyawa bakteriosidal
Nitrosamin karsinogenik
Cara membuat:
PENGGULAAN
Penggunaan gula untuk:
-memberikan rasa manis
- mengawetkan produk pangan (konsentrasi tinggi)
Produk hasil penggulaan:
Selai, jelly, susu kental manis, manisan buah.
Prinsip penggulaan: pengawetan dengan menggunakan gula gula menurunkan Aw dan meningkatkan
tekanan osmose sehingga buah awet karena air buah diserap gula
Gula sebagai pengawet;
- Mengurangi aktifitas air (Aw) sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.
- Meningkatkan tekanan osmotik sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisis sel .

Inget inget cooooyy:


Efek panas dan gula terhadap pemanasan.
Buah dalam larutan gula tanpa pemanasan akan terjadi:
Buah kehilangan sari
Tekstur mengkerut dan lemas
Penetrasi berjalan lambat
Akibat pemanasan yang berlebih:
Dinding sel berubah
Penetrasi gula berjalan cepat
Penyerapan gula oleh buah lebih banyak buah mengembang apabila didinginkan
Gula mempunyai efek penguat pada dinding sel, adanya konsentrasi gula yang tinggi pada permulaan
pemanasan mengakibatkan buah kaku.

Jelly Drink Tomat:


Pembuatan Jelly Buah:
Empat substansi penting dalam menentukan gel buah: -pektin
-asam -gula -air.
Pektin:
Golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk larutan koloidal dalam larutan.
Berasal dari perubahan protopektin yang terjadi selama proses pemasakan buah
Dapat membentuk gel jika kondisinya cocok.
Merupakan koloid yang refersibel karena dapat larut dalam air, dapat diendapkan, dapat dipisahkan,
dapat dikeringkan

Protopektin:
Terdapat pada lamella tengah sel-sel tanaman
Bila dididihkan dalam larutan asamdihidrolisis menjadi pektin
Merupakan prekusor pektin yang tidak dapat larut
Saat pembuatan jel: pektin dalam substrat buah-buahan ditambah gula keseimbangan pektin dan
air berubah kemantapan pektin terganggu pektin menggumpal terbentuk serabut halus
struktur ini mampu menahan air atau kadar pektin berpengaruh pada kontinuitas dengan kepadatan
serabut.
Makin tinggi kadar gula maka makin berkurang air yang ditahan oleh struktur serabut. Makin tinggi
keasaman, strukturnya keras
Kadar pektin berpengaruh terhadap kontinuitas dan kepadatan serabut.
makin tinggi kadar gula makin berkurang air yang ditahan oleh struktur serabut.
Makin tinggi asiditas, struktur keras.
Keseimbangan proporsi gula, pektin, asam;
Kelainan Produk Jelly:
Kristalisasi karena padatan yang terlarut berlebihan, gula tidak cukup terlarut
Keras, kenyal, akibat kurang gula atau pektin yang berlebihan
Kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula
Sineresis/ meleleh, asam berlebihan

Sirup Tomat:
Bahan:
Tomat 1 kg
Air 1 liter
Gula pasir 650 gram
Asam sitrat 3 gram
Na benzoate gram

Alat:
Pisau - Panci
Talenan - Botol
Saringan - Kompor Lether tomat :

Susu Kental Manis:


Dikembangkan oleh Borden ( 1 abad yang lalu)
Terdiri dari: 18 pound gula dalam 100 pound susu
Dikentalkan dengan ts 70% (lebih)
Perlakukan pemanasan sedang, tidak disterilisasi (protein akan rusak) maka kadar gula tinggi sebagai
pangawet.

PENGASAMAN:
Definition
Any substance that is added to food or drink to give or improve sour taste and odour.
Additives that give a sharp taste to foods. They also assist in the setting of gels (consistency)
and to act as preservatives.
Many natural foods are acidic.

Ex : oranges, lemons, apples, tomatoes, cheese and yoghurt contain natural acids, such as citric acid,
that give them their characteristically sharp taste.
Peran utama asam :
memberikan rasa asam
menurunkan pH
meningkatkan intensitas bbrp flavor
menghambat aktivitas mikroorganisme
koagulasi protein susu maupun sari kedelai
pengkelat logam (chelator)
pembentukan gel (jelifikasi)
penghilangan buih (defoaming)

Aplikasi asam:
Asam sitrat pada produk selai, jelly (menurunkan pH hingga < 4,5).
Asam tartarat mengontrol inversi sukrosa pada pembutan permen.
Asam fosfat pengasam dalam minuman karbonasi (cola root beer).
Natrium bikarbonat (NaHCO3) tidak terdekomposisi pada suhu tinggi, membutuhkan pengembang
asam (ex : asam tartarat, dll) untuk membentuk CO2 pada produk bakery.

Pengawetan dengan asam:


Asam dalam makanan untuk pengawet berasal :

Sebagai hasil dari fermentasi


Sengaja ditambahkan pada makanan.
Asam yang berfungsi sebagai pengawet:
Asam asetat
Asam laktat
Efek antimikroba dan asam:
pH yang rendah akan menghambat mikroba
Efek toksis terhadap mikroorganisme.
Pada pH yang sama, asam asetat lebih menghambat dari pada asam laktat

KERUSAKAN PANGAN
A. Klasifikasi Bahan Pangan
1. Makanan tidak mudah rusak (non-perishable foods), dpt disimpan relatif lama pada suhu kamar.
Contoh; beras, kacang-kacangan kering
2. Makanan agak mudah rusak (semi perishable foods), dpt disimpan pada jangka waktu terbatas.
Contoh; bawang bombay, umbi-umbian
3. Makanan mudah rusak (perishable foods), cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan/ pengawetan.
Contoh; daging, ikan, susu, buah matang, sayur

Penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan normal:


1. Lunak; kentang, ubi jalar, wortel
2. Memar; sawo, mangga, apel
3. Berlendir dan bau busuk; sayuran
4. Makanan kaleng menggelembung dan bau busuk
5. Gosong gorengan
6. Tepung menggumpal, mengeras
7. Minyak goreng tengik
8. Ikan busuk
9. Kacang-kacangan berkapang

Penyimpangan mutu bahan pangan;


1. Susut kualitatif
Bahan pangan mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia
a. perubahan-perubahan biologi (mikroba, serangga, tungau, respirasi)
b. perubahan-perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu, kelembaban)
c. perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi dan
aspek keamanan terhadap kesehatan manusia)
2. Susut kuantitatif
Kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, akibat penanganan pasca panen yang tidak memadai, dan
karena gangguan biologi (proses respirasi, serangan serangga dan tikus)

B. KERUSAKAN PANGAN
1. Kerusakan Fisik
a. Perubahan warna
b. Tranfirasi pada buah terjadi karena penurunan kadar air yang menyebabkan buah keriput dan
menurunnya susut bobot
c. Kristalisasi
Contoh :
Pada produk es krim, menyebabkan teksturnya menjadi berpasir (tidak dikehendaki)
Pada produk coklat, Terbentuknya fatbloom, terjadi pada kondisi suhu diatas 30oC dan
berfluktuasi (meleleh) mengakibatkan lemak mencair lalu mengkristal kembali dengan ukuran
yang lebih besar. Fat bloom juga mungkin terjadi karena proses tempering dan pendinginan
yang tidak tepat
Pada produk permen, permen menyerap air sehingga terbentuk kristal pada permukaan
permen sehingga permen menjadi kasar
d. Sineresis
Adalah peristiwa keluarnya air dari gel. Contoh; jelly dan yogurt
e. Pecahnya Emulsi
Terpisahnya fase kaya minyak (krim) dan fase kaya air (skim) pada santan (mayonnaise)
f. Stalling pada bakery
Proses kehilangannya kesegaran pada roti yaitu roti menjadi keras.
g. Chilling dan freezing injury
Sayuran menjadi berlendir
2. Kerusakan Biologis
Disebabkan karena: kerusakan fisiologis; reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-
enzim (penyebabnya Karena serangga dan binatang pengerat)
3. Kerusakan Mekanis
Disebabkan; adanya benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan
dan penyimpanan pangan.
Menimbulkan; memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, kerusakan lebih lanjut
tumbuhnya mikroorganisme.
4. Kerusakan Kimia
Reaksi pencoklatan:
1. Enzimatis
banyak dijumpai pada bahan pangan yang berkadar air tinggi
Aktivitas enzim dipengaruhi: kadar air, ketersediaan oksigen, suhu, pH, lama penyimpanan
(terjadi pada buah dan sayuran. Contoh; apel, pisang, salak, kentang, kandungan
polifenoloksidase tinggi)
Reaksi pencoklatan enzimatis bisa terjadi jika ada:
1). substrat senyawa fenolik
katekin, dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat,
leukoantosianin
2). Enzim
Polifenoloksidase, fenoloksidase, fenolase, polifenolase,
3). oksigen

2. Nonenzimatis
Reaksi maillard
o Maillard: ahli kimia Perancis, 1912 pertama kali menjelaskan terjadinya reaksi maillard
o Terjadi pada bahan pangan yang mengandung gula pereduksi dan protein, tergantung
pada suhu, pH, dan Aw selama penyimpanan
Proses:
Asam amino + gula pereduksi= senyawa Kompleks (tdk berwarna larut dlm air) senyawa
Kompleks (berwarna coklat tidak larut dlm air)
Ket:
Asam amino dan gula pereduksi menjadi senyawa Kompleks tdk berwarna larut dlm
air
Senyawa kompleks akan terurai lagi membentuk senyawa kompleks berwarna coklat
tdk larut dalam air

Hasil Reaksi Maillard:


Senyawa yang memiliki daya antioksidan dan dapat mencegah terjadinya oksidasi
lemak selama penyimpanan
Terbentuknya senyawa kompleks berwarna coklat yg tdk larut air menyebabkan
bahan pangan sulit direkonstruksi (tepung telur, susu bubuk, dll)
Penurunan nilai gizi (senyawa Kompleks yg terbentuk sulit dicerna, kandungan asam
amino berkurang, terutama lisin yg paling reaktif dengan gula pereduksi)
Citarasa ada yang diinginkan (kopi sangrai, roti panggang)

3. Karamelisasi
o Rasa gula karamel merupakan kombinasi rasa manis, pahit, dan asam
o Terjadi selama pengolahan
o Tahapan reaksi karamelisasi:
Pemecahan molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
Suhu tinggi 170oC, akan mengeluarkan molekul air dari tiap molekul gula sehingga
terbentuk glukosa
Proses pemecahan dan dehidrasi dilanjutkan dengan polimerisasi, dan timbul beberapa
asam dalam campuran tersebut

4. Pencoklatan akibat vitamin C


o Merupakan tahap awal dari berlangsungnya rx. Maillard
o Vit. C (as. askorbat) merupakan seny. reduktor dan bertindak sebagai prekursor untuk
pembentukan warna coklat nonenzimatis
o pereduksi dan protein, menyebabkan penurunan nilai gizi

b. Proses ketengikan
i. Oksidatif
ii. Hidrolisis

5. Kerusakan Mikrobiologis
Merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil missal
karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik; protein menjadi peptida, asam amino
dan gas amonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak.
Penyebab utama adalah;
1. Bakteri
Tumbuh kembang bakteri memerlukan aktivitas air (Aw) lebih tinggi dari pada kapang
dan khamir (ragi) yaitu 0,86 sampai mendekati 1. Bakteri dapat tumbuh pada konsentrasi
gula 1% dan garam 0,85%. Pada konsentrasi gula 3-4% dan garam 1-2%, pertumbuhan
bakteri dapat dihambat
2. Kapang atau Jamur
Pertumbuhan kapang memerlukan aktivitas air (Aw) optimum dan kisaran Aw untuk
spora-spora bergerminasi adalah berbeda untuk setiap jenis kapang. Aw berkorelasi
dengan kadar air, oleh sebab itu dengan pengeringan tertentu dan pengaturan Aw, pangan
dapat terhindar dari pertumbuhan kapang
Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:
a. Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai
b. Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega
c. Bahan segar, sayuran dan buah

3. Khamir atau Ragi


Pertumbuhan khamir / ragi umumnya membutuhkan Aw sekitar 0,88 sampai 0,94.Selain
itu khamir relatif dapat tumbuh pada konsentrasi gula (40 60%) dan garam lebih tinggi
(20 26,5%) dari pada bakteri.
Beberapa khamir dapat tumbuh pada susu kental manis yaitu pada Aw0,9; atau roti pada
Aw 0,91; bahkan ada yang dapat tumbuh pada sirup yang mempunyai Aw 0,78.
Bebarapa jenis ragi penyebab kerusakan antara lain Torulla, Rhodotorulla dan Hansenulla
yang dapat mengakibatkan perubahan warna.
penyakit:
1. Keracunan (intoksikasi): disebabkan karena seseorang mengkonsumsi makanan yang telah
mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang.
Reaksi: 3-12 jam. Muntah-muntah ringan dan diare karena racun yang dihasilkan dalam
bahan pangan oleh Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum. Mikotoksin oleh
Aspergillus flavus
2. infeksi: suatu istilah yang digunakan jika seseorang setelah mengkonsumsi makanan atau
minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat gejala-gejala penyakit
Reaksi: 12-24 jam (lebih lama). Gangguan perut, sakit pada perut bagian bawah, pusing,
diare, muntah, demam
Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli yang
enteropatogenik dan spesies Shigella

KUALITAS (Mutu) PANGAN


Definisi
1. Kelompok sifat/faktor komoditas yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas dari
komoditas tersebut bagi pembeli/konsumen
2. Menurut Kramer dan Twigg (1983), mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai
secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih
produk secara total. Dan mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua
kelompok:
Karakteristik fisik/tampak
i. penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik
ii. kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi
iii. flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip
Karakteristik tersembunyi
i. nilai gizi
ii. keamanan mikrobiologis
3. Menurut Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan
konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar
dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya
4. Menurut Juran (1974) dalam Hubeis (1994), mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang
didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen.

A. Jenis Mutu
1. Mutu gizi
a. Bahan pangan berhubungan dengan nilai gizi
b. Nilai yang didasarkan pada jumlah atau kandungan gizi pangan dalam kaitannya dengan
kebutuhan dan tingkat ketersediaannya secara biologis bagi tubuh (bioavailability)
c. Air
Kadar air menentukan kandungan zat gizi, banyaknya kadar air mengakibatkan
menurunnya zat gizi
d. Unsur makro: karbohidrat, protein, lemak
e. Unsur mikro: vitamin dan mineral
2. Mutu kimia
a. Kimia struktural
b. Kimia aktif (ditambahkan untuk berbagai keperluan sesuai aturan)
c. Kimia racun (alami, ditambahkan tidak sesuai aturan)
3. Mutu organoleptik
a. Sifat mutu yang diukur dengan instrumen manusia (sesuai dengan daya terima)
b. Fungsi: pemeriksaan komoditas, pengendalian proses, pengukuran/pengamatan sifat mutu
c. Bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau/aroma, rasa
4. Mutu fisik
a. Sifat fisik umum: warna, bentuk, ukuran
b. Macam-macam sifat fisik:
i. Morfologi (bentuk)
ii. Reologi (kekentalan/konsistensi, plastis/pseudoplastis, lengket/kempal/masir, kenyal,
elastis)
c. Spektral/visual
d. . Warna
5. Mutu mikrobiologis
Menurunkan mutu dan membahayakan kesehatan
i. Pentingnya mutu mikrobiologis:
i. Aspek sanitasi
ii. Aspek pengolahan
iii. Aspek kesehatan
iv. Daya awet/umur simpan

B. Pengamatan Visual (Pengawasan Mutu)


1. Pemanenan 4. Pemeriksaan 7. Standar mutu
2. Sortasi 5. Pemeriksaan mutu
3. Grading 6. Pengendalian proses