e Yenek
antik dnyanrn btnnden-hem Yunan hem Roma yaznndan-
yemek tariflerinin derlendii ve bunlarrn gnmz mutfanda
yeniden nasl yaratlabileceini gsteren ilk kitaptr.
o dnemlerden kalan ziyafet, iki ve len resimleri ile
yklerinin yanlna, sonu vefen''menler'' yerletirilerek,
ikibin yl ncesinin tatlarr, kokular ve zevkleri ile gnmz
yaants arasnda bir kpr oluturulmaya alrlmtr-
sBN 975-8293
I
lilll[ilt|[llI 9 3 homerkitabai
TRK TARH KURUMU
xrpxNes
YEMEK KUTTURU
aa
eviren
Betl Avun
homerkitabeui
rsBN 975-8293-r l-7
xoxrn
Artik a Yemekleri ve Yemek Kltr
ozgn Ad
The Classical Cookbook
@ Sally Grainger & Andrew Dalby, 1996
British Museum Press
2. PHItoxENUs'uN * 43
eviren USTTE Lucius Erennius Praesens'n mnanndan' bir aile yme-
Betl Avun ni gslnen rl1ef. Uzanmz olan maar salibinin yannda hans 3. AKDENZ PAZARLARI 59
7).e ocugu'
Kapak Tasarrm ILK BALIK SAWASI Sicia'dahi Yunan kolonisi Selinus'a ail
erken dnem sihhe deseni, kentin adn anmsatmakta: Selinon,
+. MAKEDoNYA'DA n ox x t5
Zeynep Yrekli
Yunancada'hereaiz' anlamna geli1ordu.
rr n l' r x sYFASIN IN ARKASI T ohr, insanl a tanr a D e- 5. cATo'NUx rr 88
ofset hazrlk meln armaan etmii' Habercilih grni yapan Tiptolemos yla
Engin Terim pkarhen, Demetn'in hzz Kore ona ara| ada sunu1or. 6. MPARAToRLuUN zENGNt 106
v'
* pint; Yanm ldtrelik l' bir gahnun sekizde hiri, niride Trkqe u1arlanmtr. (.n.)
]Ju eshi Yunan a&zosu' )an )an)a dolI'urulunca, k1snda su lulan gezinen bir lauuza dnyordu.
suNu
O
T ki bin yllk bir tarih bizi ayrm olsa da, klasik Yunan Ve Ro-
l -u gnlk yaam neredeyse en ince ayrntlaryla yeniden
canlandrlabilir.
Eski Atina'nn boyal kaplar ile arap karrtrrma kaseleri ze-
ordek, haz e bIclrcn, eski
Yunanllcun aina olduu rine, tanrr ve kahramanlara dair efsanelerden ahnan sahnelerle
lii es l ay an lany tL.
birlikte, kalabalk lenlere, ev halknn gnlk faaliyetlerine
ilikin resimler de serpitirilmitir. I.S. 79'daki korkun Vezv
patlamasnda lavlarrn altrna gmlen Pompeii'nin duvar resim-
leri, hatta duvar yaz|ar, Roma imparatorluunun vatandalar
ile klelerini, onlarrn birbirini grm olduu kadar net bir e-
kilde grmemize olanak verir. Britanya'nrn kuzeyindeki garni-
zonlardan, verimli Nil vadisine vartncaya dek, buralarda arkeo-
loglarca bulunmu kiisel mektuplar, bunlar yazan mehul Yu-
nanlrlarla Romallar yeniden hayata dndrr. Ayrrca, klasik
dnyann en byk eserlerinden bazlar, orta a boyuncayaz-
crlar tarafindan tekrar tekrar kopya edilmitir. Bunlar asla unu-
tulmamr, modern yazarlar iin berrak dnme ve canlr anla-
tm modelleri haline gelmitir.
Antik dnyayla ilgili bu deerli ipularn yorumlamak grn-
d kadar kolay deildir. Zenginle yoksul araslndaki b1uk e-
likilerden baka, kle ve zgr olanlar arasnda da ayrm vardl.
Kendimizi onlarrn yerine koymamz kolay olmasa da, belgeler,
onlarn gzyle grme ansrnr bize vermektedir.
Bunu, gndelik gerekler yoluyla yapabiliriz. Vyecek ve ie-
sUNu suNU
Cek, her toplumda sosyal yaamln merkezindedir. Elimizde Yu- runlu balk ve denizciler olarak, 'arap rengi' koca Akdeniz'i
nanllarla Romallarn neler yiyip itiine dair -resimli'r, yazir kefetmeye ktlar. Gelecek yzyllarda uzaklara yaylacak ve
metinler, arkeolojik buluntular halinde- zengin bilgiler bulun- tm Akdeniz evresinde, do-al bir liman, geni bir tarm arazi-
maktadr. Bundan dolay, antik yemek tariflerini, eski Akdeniz si, bir i ticaret yolu sunan yzlerce yerde yeni Yunan kasabalar
evresinin farkl zamanlarr ve farkl yerlerine ait ev ii yaam ve kuracaklard.
len tanmlamalarrnrn yanrna koyduk . Gsterili taprnaklar, tiyatrolar ve hili grlen antlarla gelie-
Sekiz blmmzn her biri, arkeolojik kantlarla deSteklen- rek kentlere dnen Yunan kasabalarl, her nasrlsa barmszlk-
mi olan Yunanca ve Latince metinlere dayanmaktadr. Kullan- larn korudular. Yerel demokrasi beikleri olan bu kentler, bi-
drmz anlatrm metinleri, i.o. zoo civarrnda, od.ysseus'un ser- lim, felsefe, gemicilik Ve Savata bir dnem dnyaya nderlik et-
venlerini anlatan Yunan destanr odysseia ile balar. Son nemli tiler. Deniz ticareti, ciddi tartmalarla mziin, oy.nlarla akro-
kaynamz ise, Yunanca renen Romallar iin i.S. 200 srala- batik gsterilerin birbirini izledii Yunan symfosia'snda, yani i-
rnda yazlm bir konuma klar,-zudur. Az tannan bu ders ki- kili toplantlarda (bkz. 2. Blm) tadrna baklan lks mallar ge-
tabr, ansmrza, akam yemeiyle tamamlanan keyifli bir hamam tirdi. Yyecek ve arap, vatandalarn oburluu ve alarn bu-
ziyareti iin gereken karlhkl konumalarla srmekte ve a ile run bykl_, yllk tiyatro festivallerinin deimez komedi te_
garsonlara ilikin bilgiler vermektedir. Kitabrmrzn her blm, malarr oldu.
srayla byle farkl bir sosyal toplant trn, farkl bir olay ele i.. 350'erde, gurme Archestratus (bkz. 3. Blm) Akdeniz
almaktadr. Hepsi birlikte, Yunan ve Roma yaamlna ve yiyecek- pazar|arn aratrrrrken, ispanya ve Fransa'dan Yakln Dou'ya
lerinin eitliliine ilikin doru bir fikir vermektedir. kadar olan ky eridine, yol bo1.t Yunan kentleri serpitirilmiti.
Bu sunuun hemen ardrndan, tandk olmayan kimi malzeme- Marsilyal Yunanllar Rhone vadisinin araplarndan yararlanr- 3
ler hakkndaki notlarla birlikte, antik yemekleri yeniden yaratma yor, Libyal Yunanllar ana vatanlarnrn mutfaklarna deerli
sorunlarrna are bulacaksrnrz. Kitabrn sonunda ise, yemek tarif- silphium sakz ihra ediyor, Karadenizli Yunanllar da ton bal-
lerimizin karl antik metinlerin evirileri de (bunlarn ne-
salamuras yapyorlard. Ne var ki, bamszlklarrn artrk or-
relerde olduu) dahil, ayrnth bir okuma rehberi bulunmakta- taya lkmaya balayan gl imparatorluklara kaptrmakta idi-
dr. ler. Sicilyal bir Yunanl olan Archestratus'un kendi de, zalim
Yunan szl anlatm geleneinin iki bayaptndan biri olan Syracusa tiranlarrnrn uyru'u idi.
odysseia oluturulduu zarnar, Yunanistan, savalar ve korsanlk-
|a taciz edilen kk kasabalarn ve birbirinden ayrl iftlik yer-
. ok gemeden, Makedonya egemen g haline geldi. B1uk
Iskender (I.o. 356-323), artc fetih kariyerine o kck Ma-
lemelerinin bulunduu bir lkeydi. Byuk kent jevletleri yok- kedonya'dan yola kt. Fazla Zaman yitirmeden Pers imparator-
tu. Her kk kasabann kendi Savunma duvarl, krdaki her ift- luuna hakim olarak, Yunanl gmenlerle Yunan yaam tarz|nl
liin de, etrafinda bir i[i vard. odysseus gemi kazasna uram Orta Dou'nun tesine tad; karhlnda ise Dou'nun olaa-
bir gezgin, bir dilenci olduu iin, odysseia'rr bys, kahra- nst zenginliini alp getirdi. Caranus'un dn (4. Blm)
manlnln bu dnyaya dlardan gelen biri gibi bakmasrndad.rr. gibi salurgan lenlerde harcanan bu zenginlikler, i.. 300'den
Antik Yunan dnyasna yaklaacaksak, odysseus'un gzyle bak- Sonra Yunanistan'da.ykrcr bir enflasyona ve toplumsal huzur-
maktan iyisi yoktur. suzlua neden oldu. Iskender'in zamanrnda douya giden doa
Yunanistan, ekmek iin arpa, yeri doldurulmaz zeytinya iin bilginleri, Yunanistan'a yeni yiyecekler getirmiti: Turungiller,
zeytin, bol arap iin de zm retiyordu. Ne var ki, kayahk arazi
eftali, am fist-, hatta ta.us kuu.
;.riznden pek ok Yunanh yiyecek iin denize bamlydl. Zo-
sU NU suNu
+
sUNU suNU
yiyecekler, |ezzeti unutarak, nadir, pahal ve moda olduu iin kaplar ile metal tavalar, buntn zerine yerletiriliyordu.
en tuhaf yiyecekleri Seen, yozlam Romal gurme kliesine Genel-
likle kzgn kmrle dolu alak bir kubbe olan firn
uyar. Biz ise, bu kitapta tam tersine, kuzey Avrupa'da bulunabi- ayr duruyor,
iine yiyecek konmadan nce ka-trlp temizleniyord-.
len, ok pahal olmayan ve gnmZ alSlnrn ilgisini ekebilen Metal
d1 t9praktan yaplm tanabilir flrlniarr
yiyecekler zerinde younlatk. 11 yu,r, ,r.u, firnlama
ilerinde kullanlan toprak kapaklara (testa) aitkalntlar
Ie yaramasr amacryla hazrrlanan bu yemek tarifleri, kullanlma- bultn-
p hak etmektedir. Bunlar, Yunanl ve Romalr alann bize miras TY!t".: Bunlar, yksek_teki ocan tepeside ya d,ayer ser,iyesin_
deki seleneksel bir ocan zerinde jurabilen mini
brakt en iyi rneklerden oluan bir sekiyi temsil ederler. firnlai y..i-
ne geiyordu. Bir kiremide ekmek ya da kek konur,
zerine ic,p-
rak kapak yerletirilir, tepesine re etraflna kzgn
Antik a Mutfa komrler y-
larak, gayet elverili bir finn oluturtlurdu.
Antik a mutfaklarn gzmzde canlandrmak bugn biz- i kebap g...i..i
ve kazanlar ocak zerinde asIr tutan zincirler
ler iin zordur. Bununla birlikte, hem arkeolojik kalntlar hem d" b.riri-r,r..
odann ortasndaki ta direkler, yemek hazrlamayayarayan
de erken dnem edebiyat imgelemimize yardmcr olur. En ar- tah-
ta Veya ta masalar talmaktaydl. Bunlarn
yaknlnda, g"rri ku.,-
pc belgeler, kentteki pek ok ev mutfann hAlA grlebildii trrma kaselerinin ve havanlarrn oturtuldu-u sacayaklJr
Pompeii'den gelmektedir. Bu nedenle, taslamz Roma mutfa_ durmak-
ta idi' Piirme ncesinde, malzemelerin
paialanmas iin prz-
zerinde younlamaktadlr. l bir yzey elde etmek amacyla, havanin iine kumtai
Mutfan egemen gesi, tula ve kiremitten yaplm olan ve serpili.-
di.
bel yksekliinde duran ocaktr. ortasnda mangal kmr yak- Varlkl hanelerde, daha a1rntl gereler bulunabiliyordu.
t2 mak iin bir ukuru ve ykseltilmi kiremitli bir kenar vard. Alt- Bu-
gnk benmari'ye ok benzey", su kaplarn tayan porta-
taki kemerli ama, kmr depolamaya yaryordu. Kmrlerin tif mangallar bulunmutul BuJ 'r.uk
r3
lar yemei sca. tutiugu gibi,
zerinde bir zgara duruyor, yemek piirmeye yarayan toprak yemek piirmeye de yarard. Yemek piirilen topiuL
1as1da io1r-
lar daha ucuz ise de, bunlarrn mr ksa oltp, eg.er
srr deilt-
u. Metal tavalar pahahyd. Bun-
#'j]ffi,:T;*il,?il
kukusuz Roma dn emi u.,,",fi ll, fi
l metal bir tava bulunmutur: Tabandaki ortak
i:f H:"Tt.ltllf:
me.ke"zi, torna-
dan kma halkalaryla, yakmadan eit s dalm
salayan bir ta-
vadlr bu' Zmba ile alm deliklerden olun a.r.i".ly.lr..-
likle ilenmi kevgirler, sos datmak iin azlan
bulunan kzart-
ma_ tavalar-, sklp taklabilen saplar,
balk halama tencerele-
ri, kavurma saclarl ve st domuru ya da tavan
eklindeki kalp>
lar - bunlarn hepsi Roma yerlemelerinin ortak
eyalarldr.
Klasi] Yua anza ail gm Bu mutfaklardaki atmosfer kolayca dlenebilir. Ne
kadar mo-
szge. Dala sonralan, Rcnrl bir dern ve donanml olursa olsun, iler durumdaki
kolck iso n cu;a ka ol rrk i bir mutfak bu-
a n li gu n
har ve srdan kurtulamaz. o gnlerdeki havalandrrma
nel haLn. sistemi,
suNu sUNU
ocarn tepesinde, ta\/ancla zrIlm bir delikte te bir ey olma- daha ok evin lranlml yapard. Imparatorluk Roma'srnn, pek
d-ldal, scaklk Zalllan ZalTlall claya_ Imaz olmalyd. V),ecek- o'u apartman bloklarnda ottrarr kent sakirlerinin ise, tm bi-
ler ak raflarda stoklarr, otlar r,e tltstileli etler at kirile- nayl atee vermek saklncasndar dolay en basit yemekler dn-
rirre asrlrr, balk sosr \/e a]aPla dolt arrphoralar ise, odanr sa- da bir ey piirme firsatlarr pek yoktu. Bir daire sakininin, given-
rda soltrda dtrrtrd.r. lik nlemleri almadan yemek piirmeye kalklmas ;,'-lztiden
Varlkl bir evde, a erkek bir kle idi. Ann birok yama- bazen bu insula'|arn tamamen yand olrrrdu. Bununla birlik-
te, sokakta satIan yiyecekler her zaman kent sakininin eli altn-
btI"nabilir ve efendisinder belli liide sayg grebili'di.
Yksek merrki salribi bir Roal, kol-rkla'l oda1,a eil Llyglril dayd. Sokak tezgahlarnda ve ak dkkanlarda pastalar, tatlr-
tarzda arlamay arzu edeceilde, al, Zalflalln 'loda' ye- Iar, ekerli ve baharatlr araplar, srcak sosisler, lapalar, kebaplar
rreklerii -ne kada' t"lhaf oltrsa olstn- Irazrlar_ak zorrndaycl. ve her trl et yemekleri satlmaktayd.
Martialis'in (I.S. yaklak 40-104) bir ii'inde, srarla pahal kara- Antik bir mutfan gere ve yntemleri, [amamen kopya ede-
biber iste;,erek efendisinde iflas korkrsu uyardran \/e yei firr- meyece-imiz |ezzet|er katard yemee. Ust ak ocan duma-
nlnln, Satril alml old'r lra;van ltis.i iir )/eterirce btiilk ol- nr, ak havada yaplan bir 'barbek' tad verirdi. Peynir, ot ve
madn anlaya bir a portresi izilmektedir. Bir baka para- baharatlar ise, hazlrlk, depolama ve nakil seyri iinde deiip
da ise, efedi ile a birbirinin darrak tadr aladklar takdir- olgunlard. Bununla birlikte, baz antik yntemlerin modern
de ilerin ok iyi gittiini ilei srer Martialis: 'Bir a iil, -sta- karlklar vardrr. Kmr zerindeki zgarada piirmenin, mo-
hk tek bana yeterli de-ilclir. Al klelere zg bir daa dern gaz firn kullanmaktan pek fark yoktur. Tariflerin biro-
olrlaalr, efedisiuil damak zevkii paylalaldr.' u iin gerekli olan har,an ve havaneli, mutfak gereleri satan
trr Cato'nunki gibi iftliklerde (5. Bltim), a ornlukla bir ka- dkkanlardan bugn de kolayca salanabilir. Bunlar, mutfakta r5
dn kle, bl1rk olaslkla gayrl resi olarak kalr;,n11n kars sa- ok ie yarar. Pasta tariflerinin o,nu tekrarlamak iin ideal bir
yllan (kleler yasal evlilik ),apamazd) kii olurdt. Daha btii.rk aksesuar olan toprak kapak, iyi bir mutfak gereleri dkkannda
arazilerde ise, korttta tam gin alar kle bir a btlltnabilir, bulunabilir: Bu konudaki seenekleri tartmak zere, Arpa Ek-
ya da odoktrztrrrctr yzy| Igiltere'sideki gibi, a efedisiyle ]fot sos lrrs 7'rbanrkli lrl- mei balkl tarife bakn (saifa 54).
birlikte ataziy dolaabilirdi. Antik a tarasn kyl fust kalc st1'esinde sn eil olrrrh Birok tarif, pre yapmay gerektirmektedir. Bu i iin gere-
2 ok
ken en de-erli alet, bir mutfak robotudur. Antik a mutfan-
;r1'l r s snk1,n h u lla n
arasrda, yemek piirmek paylalan bir grevdi. Yne de, bu ii
-
l bi lasar..
da, havanda dvme ve pre yapma gibi iler evde hizmet gren
bir kleye ait olup, saatler sren bir aba gerektirirdi. Eer eli-
nizin altnda bir kle yoksa, hemen bir mutfak robotu edininl
Pek ok Roa ,e Yla yeneicle rr riktarda kt]lanlrcl. dz elzedi (neredeyse her tarifte, yenee tuz katnann yolu
Uretilrri srasrlrcla yaylar kokt ;4e ktiiydti ki, kimi zamar kent budur), ancak, Gneydou As;,a ,rrrouna bugn de gerekli-
alalda gtrLun )/apllnl )zasaklarlrd. Balk sost inz1lat, ashrrda dir. Bugnn Gueydou Asya'snda, bir ay sren fefmaDtasyon
artik dtinyal bilyk lekli tek fabrika erdListrisiydi. ispar- ilemiyle, hemen hemen artik kaynaklarda tarif edilenle ayn
ya'nll giineyi ile I(a-adeliz evresindeki arkeolojik btllrrtu yer- olan balk SoSu yaplm, yaygln bir ev endstrisidir.
leri, balk sost edilstrisilil i.. sekizilci ve yedici 1lizylllar gi- Antik tatlar yenider yaratmaya giriirken, demek ki bir ie
bi erke tarihlerde bile l,arold_-nu do-tlanaktad l. bahk sosuyla, Vietnamca nuoc mamya da Thai dilinde nam |Ia
Bt fabrika alalar, tipik olarak bir ktlmsal ),a da liran yalln- ile ie balamalsnrz. Gneydou Asya'da pazarlanan pastrize
dadr. ilem balad_da, balk ada yalnrzca birka Saat nce edilmemi balk soslaryla ilgili salk sorunlarr sz konusu ise
lkm olurdu. Garum'tlr kokmu, rirtiye bir madcle irrajr ver- de, ithal edilen markalar pastrize edilmi olup, bu ilerr yeme_
mesini_ tamame ),a[ltC olcluu a-tk anlalmtr. olran
in tadnda hibir fark yaratmaz. Nuoc nam, in spermarketle-
e)' bakteri faaliyeti deil (tz oral ;niksek ttttldutnclarr, btl rinde satn alnabilir. Blgenizde byle bir kaynak yoksa, en ya-
olanakszlaacakt), baln barsa iildeki erzinlerin keskin kn Thai ya da Vietnam lokantasrna danrn.
bir salat.ra tiretnek tizere tuzla reaksiyona girdii bir ilel Yeri gelmiken ekleyelim: Akdeniz'in u ya da bu kynde ga-
olal, ezimik protein dniirrii idi. Baln biittr olarak ktl- rumyap|mlrn srd sylentisi yaylr Za,.|a\ Zan;,an. Yunanis-
lanllmasrrn edeni btdur. Aksine, balk ttlzlanmada nce te- tan Ve lta|ya'7,a baklrsa, btnlar dedikodudan baka bir ey de_
mizlenip aktif enzimler ortadan kaldrldlda ise, b_ ilemir ildir. Antik alarda, balk sosu hazrlanrrken ou zaman otlar
soructrda muric denl\en daha be-ak bir salaura oltltrrdtr. da kathrd. Noc mcm'm daima szerek torttrsundan ayrrlr, ta-
t6
Garun sztiltice seride kalan ve gii-iz gtileyclou Asya,sl- ze kekik ya da sedef otu f.lizleri katarl. t7
n blcclan ya da trasi'sinden pek farkh olmayan koy torttya
alecdenirdi. Bu torttrurr, lem enilik iteliindel dolay, hem si-priul, \aE ASAFoEil: Romal r,e Yunanhlarn, yemekte
de ila olarak bal bana bir deeri ,ardr. Artik bir ansiklope- kullanmalarrnln yanl sra, ifal zellikleriyle de tandr nadir
diye gre, alec yanklara sriiltir, ancak ya|zca, hastalar iizerle- bir baharatt silphium. Yalnz Kyrene'de (bugnk Libya) yetiti-
rinde e kullaIdn bilmezlerse etkili oltrdu. Biltti bu mad'- riler bu bitki yle deerliydi ki, Roa der,let hazinesindeki altn
deleri griI kokustr hesaba katrlrsa, nasI olrp da tahminde ve grrlerin yannda saklanrd. Derken, mutfak tarihinin ba-
kusur edebilirler? na bir felaket geldi. Romal ansiklopedi yazar Plinius (I.S. 24-
Gcnya da liquaen'in ince ,e akc, ktrvetli bir salamtlra ol- 7 9), silphium' un artk bulun amadrn anlatyor :
malllar bahk sost,'kesilikle griniimtiz- arrezi gibi bir ey cle- sek hazan kohusu alnca, koyunlan silphium tcrlalanncla otlama1a
a
I
ildi. Anuez kulla_Iar-ak, atik yemekleri )/elliclen yalatmaya salmlarcl. I3elleklerde halan teh bihi nparator Nero'1a gncteritmiti.
alanlarn harcad aba boa gitmitir. Eer bir hayuan mit ueren bir srgne rastlarsa, beli'tisi' hoyunun bu-
Britanya ile Kuzey Amerika'daki Roma yemei tutkrnlar, g- nu yedikten sonra hzla uyhuya dalmas, heinin ise olduha yhseh ses-
rtimizde glruru, yapmay denediler. Krzgn gtine altrnda ve Ihi henlau'k, l.rze rrcb trdz1,or-
le aksmasdr. Bununla birlikte, uzun Zamandr Roma'da bize geti.ri-
nra|. ;an ;tnsu lo|rn gjyp)
komtllalda hatlr sa;ahr bir uzaklkta eerekletirilmedike, len tek siQhium, Iran ue Ermeistan'dan gelen olmutur ki, yeterince tle bo1ztl h'ilplarde (pilhoi) nu
bu dee;,ler ne akllca ne de gr,elli sayhr. Bereket versin, by- ylrnrlrI
bol ise de, I$rene'ninki kcclar iyi deldir.
le eylere hi gerek yok. Atik a nttfanda balk sostl dtipe-
sUNu
dii s
drna re de etkisie Sahiptir. Son siQlium gerekten Nero ye_
be t i n le n le i'.
rn ounu sa1ayabilir. Hint yiyecekleri satan maaza|arda hing
mi olmal. diye satlan asofoetida da ayn derecede kuwetlidir. Bu sarl toz,
Plinius'un Zalanldan bu yara siQhiunyerine kullanlar or- tpk antik silphiurn'a da yapld gibi, stabilize etmek amacyla
ta Asya 'sil|hiun'u, Batl alar tarafindan ok ender kullarl- unla kartrlm ola asoetida sakzndan ibarettir. Renk iin
masr[a karn, neyse ki lrilA kolayca bulunabilir. Bu, rezenenin zerdeal da katlabilir.
akrabasr Feula as oetida bitkisinin sakz asafoetida' dr. As afoeti- I(ullanlacak asafoetida miktarr, greceimiz yemek tariflerin-
da kullanmakla, A|iciu'''un yemek tarifleriri ilk uygulayan Ro- de ya bir tutam hing, ya da iki damla srr,r olarak nerilmektedir.
nal alarn yaptn ?),nen uyguladlmZdan emi olabiliriz. Hangi biimi kullanrsanz kullanln, dikkatli olmalslrrrz. A'ofo-
Asefoetida, orta Dou'da yaygr olarak ila niyetine, Hindis- etida, 1|k deneylerim pahasna anladm gibi, alr derecede kul-
tan'da da yeeklerde kullanlr (hazr poPpadom \/e nan,k pa- lanldl Za|T|afl naho bir tat verebiliyor. Yetmi kiilik, Roma
ketleri zerindeki malzeme listesinde o-u kez adl geer) . /or- usul bir ziyafetiin, maalesef ok faz|a asafoetidai|e enilendir-
Cestershire Sosu'nun gizli malzemelerinden biri oldu-t sylen- diim yarrm galon mercimek yahnisi yapmltm. Yahniyi kurtar-
ekte di. As cfceti ela' nril, plrasa ya da Sarm sakla karlatrlabi- ma gayretiyle, iine bal kattm. Ie yarad, ancak ok fazla bal ge-
lecek saf aromasl ile tadn yine de en iyi belirten, bitkinin gii- rekiyordu. Son are olarak eker koydum. Bu ilem, yemei kur-
mtizdeki isimlerinde biri olan 'eytan Pislii'dir. tard gibi onu bir baarya dntrd. oysa, eker antik Ro-
ma'da az bulunan pahal bir eydi -bir yiyecek malzemesi deil,
'|' Hil nlfana zgii pirJc tiirl.eri (..) ila olarak-, ama benim durumum da umutsuzdul
sUNU s UNu
YABANI KERE\\Z: Leuisticum officinale, Apicius'ta en fazla kulla- de bazen bunlara rastlayabilirsiniz. in spermarketlerinde sat-
nlan tek ottur. 'Biber ve yabani kereviz dvn' szleriyle bala- lan 'acr bademler' antik an acr bademleriyle ayn cinsten de-
yan en az e||i yemek tarifi bulunmaktadr. Romallar bu otu, g- ilse de, onlarrn yerini tutabilecek gvenilir bir cinstir; nk
nmz arsrnrn maydanozu kulland kadar ok kullanmlar- bizim batda yetitirdiimiz bademlerin acr trleri, kavrulmazsa
dr. Son yiizy|Iarda eskisi kadar rabet grmemesinin nedeni, zehirlidir. Kiniin tlm tohumlar rahata bulunabilir,
belki de tadrnrn acl Ve keskin oluudur. Ancak, gnlk mutfak ancak yapraklar pek bulunmaz. Her yerde yetimeyen kini
ilerinde ok yararldr, zellikle de balk ve bakliyata (Iegume) otunun tazesi, mevsiminde marketlerde demetler halinde sat-
uygundur. Bu otun tad, otantik Roma yemeinin temelidir. lr. Bu ot, 1rkarda yabani kereviz iin tarif edildi-i gibi, zeytin-
Yabani kereviz rlrman iklimde yetiir. En iyisi bunun tazesini yanda mu|afaza edilmi olarak da satn alnabilir.
kullanmak olduundan, baheniz varsa yetitirmeyi deneyin, Allmam ot ve baharatlar postayla istemek iin. ingiltere'-
ama bo;rnun 3 m'ye eriebileceini de unutmayrn. Elinizdeki den iyi bir kaynak: G.Baldwin & Co. Ltd,77l-773 Walworth Ro-
stok biterse, alternatif olarak kerevizin ak yeil yapraklarn ad, London, SE17IRW.
kullanabilirsiniz;|ezzeti buna ok benzer. Eer bir defada by-uk
bir stok yaPmaya niyetlenirseniz, otlarr ince ince kyp zeytinya- PASSUM (KURU UZUM ARABI): 'Minos Girit'inden bir Knos-
nda saklayabilirsiniz. SoS asmasl, size bu kuru zm arabnr gnderiyor. Bu, yoksulla-
rrn her zamanki Mulsum'u,' diye yazm Martialis. Romalrlar,
SEDEF oTU: Bir zamanlar ok popler olan bir baka mutfak
soslarrnda pek ok farkl tipte tatlandrc kullanmlardr. Bun-
otu Ruta graueolens, gnmzde pek ender kullanllmaktadr.
larrn en iyilerinden biri olan passum, ayr.| Zarrrar:.da canl ve ko-
20 ok yazk, nk bunun allmam acr tadr mutfakta hAlA de-
1 bir renk veriyordu. Antik Ve orta alar boyunca Girit'te yap-
2t
erlidir. Bu ot, ifah ot olarak da byuk bir n kazanmtr. An- lan kuru zm arab, italya ve Fransa'da (burada uin cte paille di-
tik yemeklere ok belirgin bir tat katan otlardandrr. Yaprak dk-
ye bilinir) h6.li retilmektedir ve kesinlikle yoksul iecei deil-
meyen, soua dayankl sedef otu, her toprakta yetiir. Kurutul-
dir. air Martialis'in yukarda alntrlanan kk armaan-dizesi,
mu olarak da kullanlabildii halde, yetitirilmesi ok kolay ol-
sahte bir tevazu sergiliyor. Srasl gelmiken ekleye|im: Mukum
duundan -pencere kenarrnda bile yetiir- kurusunu kullanma-
hakknda datafaz|a bilgi edinmek iin, sayfa 101'deki Baharat-
ya gerek kalmaz. Sedef otunun dal ve yapraklar parlak gn -
l arap tarifine bakn.
nda topland takdirde hassas ciltlerde alerjik reaksiyona yol Giritlilerin nl kuru zm arabrnr nasI yaptklarn Plinius
aabileceinden, buna dikkat etmelisiniz. Bir kez toplandr mr,
anlatrr:
yemek malzemesi, olarak gayet gvenlidir.
oirn oT VE BAJ I]\RJ\Tr AI{: Bu kitapta ad geen ot ve baha- Kimileri, tatl, erken olgunlaan her beyaz zmden passum yapar. Sal-
ratlarrn ou aktarlardan, salkl yiyecekler satan dkkan ve s- hmlan, arlklannn yansndan az fazlas kalncaya kadar gnete
permarketlerden kolayca elde edilebilir (anason, rezene tohu- kurutur, sonra dihhatle rasn hanrlar. Daha hamarat olanlar ise,
mu, dolma fist, haha tohumu gibi). otlarn ou her bahe- zmleri yine bu yolla hurutury tane tane toplar, sa|sz olarah saf ara-
de yetiebilir (rnein, yarpuz). Doada nerede yetitiini bil- ba yatn| imelerini behkr, sonra da sharlar. Bu usul, he|sinden iyi
mezseniz, kalaminta* bulmak pek kolay deildir. Eer bir defne saylr.
aac'nz Varsa, meyvelerini k sonu ya dabahar banda toplaya-
bilirsiniz; yoksa, satn alaca|n|Z taze defne yapraklarnrn zerin- Modern kuru zm araplarr olan pahal passitoya da in san-
* to'y, ita|yan marketinden salt yemeklere |ezzet katmak iin al-
Ballbabagiller fami$asndan Iman blgelerde, ehilmemi toprrhlarda ytien'
ounluhla kokulu bithi. (.n.)
suNu sUNU
mak istemeyebilirsiriz lrakl olarak; hem bunlar bulalnayabilir- fuiden st saan ifti.
Roma ezar rlyef..
siniz de. Bereket versin, iftilik hakknda yazan Latin yazar Co-
lumella (I.S. yaklak 60), ,fassun yapmak iin gereken bt ta-
rifleri vermektedir. Btradan hareketle, gnmz mutfarnda
yemek yap:rr.aya uygun, krmrz araba dayal, kk miktarda
bir passum versiyonu oltturabiliriz gnmz mutfanda: 2"'
bardak (570ml) krmrzr araP Ve t20g kuru zm ahn. Kuru
zmleri iki ile gtin arasl' )4-rmuayp iene dek araba yatl-
rrn. Karrrmr ezin ve meyvenin etini nmkn olduunca bastr-
rarak, ince bir szgeten geirin. ortaya kan rn hemer kul-
lanlabilir.
H-
sUNU
Yazd iftilik el kitab 5. Blmmzn temelini oluturan Zeytinleri iri iri dorayrn, stlerine sirke ve zeytinya dkn.
Cato, Romal eski bir asker ve politikacdr. Bu yemek tarifi bu ot|ar taze ise, ince ince kyp hazr|ayarak karrrma ek\eyin' Zey-
oDYssEUs'UN yuRDA DN oDYssEUs'UN YURDA or
tin mezesini az skca kapanabilen bir kavanoza ko1rrn ve st- olup, aQlacak kadar |ezzet|idir. Yakn akrabas mako, Son za-
ne biraz zeytinya dkn. Cat'o'nun da kesin olarak belirttii gi- manlarda Amerika'da, hak ettii gibi, gittike popler hale gel-
bi, bu aamada yenebilir, fakat bence birka gn marine edilir- mitir. Eer sadece dondurulmu kpek bal bulabiliyorsanz,
se daha iyi oluyor. oy|e lezzetli ki, bundan daha uzun sre sak- bunun yerine ton baln tercih edebilirsiniz. ok Soutma ya-
layabilmi deilim. Pita ekmeiyle ve feta gibi sert bir koyun pey- plm ton bal daha kolay bulunur. Dondurulmu kpek bal-
niriyle birlikte deneyin. kullandnz takdirde, buzun iyice zlp su)^n akmasrnr
salayn, nk ok byuk miktarda su tutabilir.
Torone Usul Ton ya da Kpek Bal
onr xx
Yrtc hpeh balnn kann paralann Torone'den satn almalsn.
*
Bunlara him1on ue azck tuz eh, belki biraz yeil zqtinyandan baka 4 ADET KPEK BAtIl YA DA ToN BALI oiii, HER BR YAKIAK
bir q istemez dostum. Piince, yanznda dopanm salata ile serais ede- 2o G AIRLlNDA
*
ceksin. Piirdin mlen 'ehibi' olan bu paralann hepsini birden pi- 3 oRBA KA|I (a5 Mt) sAF ZEYTNYA
+
irirken, iine su ya da arap s'irkesi kantrma, 1alnzca 1a, kuru z TATLI KAI Toz KMYoN
* z TATLI
himyon ue hohulu otlar serp. iddetli atete del, korlann zerinde pi- KAI TAZE DoRANM YA DA KURU oT KARIMI (vayol_
ir ue yanmamalan iin szk sk hantr. Noz, KEKK, KN, NANE) (Iskender tarafndan fetledilecek
* /4 TATL|
Archestratus 23 KA TUz olan) Pers Imparatorluundan, aI-
tn yallzl gm arap sralisi.
I(ulplan' aslan e grifon kanm
32 Gerek ton balrnrn, gerekse baka bir sr gzel baln bolca Balk dilimlerine frayla Zeytinyal srn. Bir kasede kimyonu, Jigrlerd'en ypIm'
bulunduu Troia'da on yl kalarak savamalarrna karrn, Home- otlarr ve tuzu kartrn. Dilimlerin her iki tarafin bu karrma
ros kahramanlarrnrn 'hi balk yememesi', sonraki dnemlerde- bastrrn ve birazck zeytinyann iinde, altrn rengine dnn-
deniz rn dkn Yunanllar epey gldrrd. Iin gere- ceye dek 6-8 dakika arasr evirerek kzartrn. Bir orba ka zey-
tinya, bir orba ka krrmrzr arap sirkesi ve bir damla balk
i, etin Yunanllarn ou iin lks olmasr idi. ozann et zerin-
de ok fazla durmaslnrn nedeni byuk olaslkla budur. Arke- sosu kahlmr gevrek yeil salatayla birlikte servis edin.
ologlarn da bildii gibi, balk zaten binlerce yldr Yunan bes- Gurme air Archestratus'un parlak fikirlerini 3. Blmde de
lenme sisteminin bir paras olmutur Ve onu bir destan men- greceiz. Buradaki parada, her zamanki adetiyle, Setii ye-
sne dahil etmek iin mazeret aramak gerekmez. Archestra- mein en iyi yapld bir Yunan kenti zerinde srarla durur.
tus'un buraya alrnan tavsiyeleri i.. gro sularrna tarihlenmekte Antik alarda Torone, kuzey Yunanistan'daki dili Khalkidi-
ise de, Homeros zarnanndaki bir evde kullanlan yntem de pe- ke'nin orta yarrmadasrnda bulunan bir arap ihracat blgesinin
-
kala bunun aynrsr olabilirdi. Archestratus'un istedii malzeme- merkeziydi. Sakin Torone kumsalndan artk hi arap ihra
lerden, ya|zca kimyon Yunanistan'rn yerlisi deildi. Bronz a- edilmedii gibi, kpnn 15 mil1rrkarsnda Porto Carras tatil y-
nn Mykenai saraylarnda, hesap tutmak iin kullanlm olan resi bulunmasrna karrn, Torone'de duraklayan pek fazla ziya-
Linear B yaztl. kil tabletler zerinde, dier kokulu otlarrn ara- reti de yok.
snda kimyon da srralanmtrr. Demek ki, bu bitki Yunanistan'a
Homeros'dan en az a|t yn'yrl nce gelmiti.
Kopek bal, lokantalar drnda, ne yazk ki Britanya'da pek
azyenir' Bu balk, tm Akdeniz balklarnn en etlilerinden biri
oDYssEUs'UN YURDA DN oDYssEUs'UN YURDA o.
x vry or xrx
+
7o G siyl. zyri, TERcHAN EKRDEKLERI rl-nl
*
ADET rr TAZE TAVUK
*z
ADET DEFNE YAPRA|
*
TUz
* o
ADET KARABBER TANES
*
ADET soAN
*l
ADET HAVU
*
ADET KEREVZ sAPl
or xrx
* BARDAK (zo c) u
* BARDAK (zz v-) su
s8 *z 39
oRBA KAll (oo c) szME BAL
* K|ZARTMA YAl
*
oRBA KAll ( c) rlvnulMu sUsAM
komedilerin oburlarr, 'ile slanm afakta scak gzlemeler_
den dumanlar ykseldii'nden ve crzrrdarken stlerine bal d-
Un, su ve 1 orba ka bal kartrarak hamur haline getirin.
kldnden SZ etmilerdi. Bunlar, kukusuz kahvaltlk yiye-
Bir tavada 2 orba ka ya kzdrp, karrrmr drtte birini ya-
ceklerdi ve herhalde antik Atina sokaklarrnda, portatif mangal-
a dkn. Kaulat ZaI:|aI:,, iki ya da kez evirerek, her tara- larda satlyordu.
finrn ayn renkte olmasrnl salayn. Bu ekilde 3 gzleme daha
Bugnn gzlemelerini, bal ve kavrulmu susamla birlikte su-
piirin. Artan bal, gzlemelerin drdne de dkn, Susam Ser- nabilirsiniz. Ancak, pek ok kez ewilecek olmasr hesaba katlr-
pip, slcak scak servis edin. sa, Galenos'un tarif ettii yiyecek tam anlamrylabizim bildiimiz
gzleme deil, blini kadar, hattadaha da kaln bir ey olmal. K-
Yyeceklerin, bir binyldan dierine, bu kadar az deimesi ar-
Zarta iin, bizim normalde kullandrmzdan daha faz|a ya
tc. \lyecek ve iecee dair ayrnlar konusunda yorulmak bil-
kullanlm olabileceinden de kukulandm iin, yukardaki
mez bir gzlemci olan byk hekim Galenos (I.S. l29-99), yle
uy ar|arnay a bunu yans ttrm.
ciddi ve titiz bir tanrm verir ki, gzlemeleri eviren ay izler-
ken rot aldn dleyip glmseriz. onun, 1B00 yl nceyaz-
dlna inanmak kolay deil. stne stlk, Galenos zamanrnda
bile bu yemek zaten B00 yllkt. Eski Yunan airi Hipponax, gz-
lemelerin'susamla ilalandr'nr yazmrt. Atina sahnesindeki
oDYssEUs'UN YUR'DA DN oDYssEus'UN YURDA DN
2
PHItoxENUs'UN rr*
getirin, ama fokur fokur kaynamaya blrakmayn. Birka dakika Ahn elnalrr, Hes|erldleri Bal1-
K [:hi*" i ]il::f,] ",.?] J,";: i" -: f, iH; JiH!
Symposion szcti, ksaca 'hep birlikte imek' anlam-
na geliyordu. Bir ya da ikiden fazla odas btluna bir eve sahip
il#
esi\ulq Aks hzklnnm gzledii
arr ar trkrdatrn.
)'la Lcdo taa,fnrLan lorunu- olacak kadar zengin kiilerin, srf bu amaca ayrlm, e az ingi-
yrdu. Heralles ylan rauh ae
ii elnr; ele grirrrek, on biiti lizlerin yemek odas kadar resmi bir odalar bultntrrdu. oda,
Kykeor'u ele al biimlerimiz, olsa olsa bilinli tahminlerdir. ii
gral t ananlay a c ak l -
drvar kenarlarnda bultnan be ya da daha fazla saydaki sedir-
Gerek ise, kefedilmeyi bekler. Antik mutfa arat'rrmanln key-
le denir, odanrn byuklLi bu sayede aka tar-mlanrrdr:
fi dedektiflikte, insan beklenmedik tat ve kvamlara ulatran, 'Be kanapelik oda' gibi. Her kanapenin _nde ktik, kola;,-
ansln da yardmyla zgn yemek tarifine yaklatran ipucu Ca talnabilen masalar dururdtl.
a\4ndadr.
I.o. 400'lerin Sicilya ya da Yunanistan'ndan kalra esiz bir
belgede daha faz|a ayr n t bulunmaktadlr. Philoxe ntrs' un al l_
42 maml derecedeki duymsal len'i, saplant lraline gelen ye- +3
mek zevklerine ilikin iirsel bi: kutlama, edebi bir akam yeme-
i toplartsdr:
Ellenmiz ii.n su' gn bir ibril, bnu dkecel zarif bir ocuk;
I'{ari mersin aacnn, elenhler yNnak iin riilm gzel dallan.
Bir i.[t kk cilal bir masayla geldi ieri' ue bir dieri, bir dien elahc,
ta hi oda doluncaya hadar.
Se|etler inde har beyaz arpa eknelleri getirdiler,
In bir ylan edasndahi soylu ylcu bal1k elolu bir gue -hayr, on-
dan da bygu- hoca bir nlek eli1g|iru,
Aynca ball hariclesler, alm,
Deniz ttzu serpilmi kalamar,
YuJkclar iincle yaau klar,
Ve fnnda pimi ton bal, ulu tannlar! Ne iri lir q, ateten yni in-
mi, taze laze dilimlenmi,
Yumuak harnndan ikimizi cle memn,un edecek hadar ol parc har,
yeter ki kal| ha|r hupur yenqe bclaln.
PHILoxENUs'uN rNi PHILoxENUs'uN tEN
Solncl c ))
enrul u e i li1l e |6111171 l.;.11'
Saygn bir evde, yemek odas erkeklerin akam yemei ve iki Flt kz isterler miydi bu saatte? Klz nceden ayarlanmrtr,
partilerine ayrlm bir mekand. Bu vesileyle kiralanar dansz- ama davetsiz konuk mzik dinlemekten deil, sohbet etmekten
lerle flt kzlar yemek odasnda bulunabilirse de, evin kadn- yanayd. 'Sanrrm' dedi Sokrates, 'flt kza gidip kendi kendi-
lar gzden rak olurdu. 7Ie' ya da isterse ierideki kadlnlara almasrnl sylemeliyiz.'
Elence Ve arap, iir ve mzik, ve yle gzkyor ki, sk sk de- Ve bylece tartrma balad. Aristophanes'in verimli imgelemi,
rin ve ciddi sohbetler. Platon'un rl len'inde anlatIan du- aslnda bir btn olan varlklar ikiye blm olan Yaratrc'y an-
rumda -ne kadar gereki oldu't bilinmez- filozof Sokrates latyordu. Kimisi iki erkek, kimisi bir kadln ve bir erkek, kimisi
(I.o. yaklak 470-399), hicivci ow:n yazafl Aristhophanes Ve ar'- de iki kadn oluyor ve herkes SonSuZa dek dier yarlsrnr arryor.
kadalarl, akn doasrnr tartrmt. Bu nl sohbetin vesilesi k- Aristophanes'in yks tamamlandnda, teki katlmcrlarrn
saca uydu: Ev sahibi air Agatlron'un, Atina'nn yllk tiyatro fes- her biri, ak, akn kkeni Ve amacr hakknda kendi dncesini
tivalinde ald dl kutlamak iin arkadalarn davet etmesi. belirtti.
Sokrates ise davetsiz bir konuktu. Sokakta, oraya davet edilmi I.o. 430 cianda Durjs'i Gece ilerlemiti. Platon, avluda bir grlt duyulduunu syler:
bir dostuna rastlamr ve Agathon'n faz|adan bir konuu da 1,apL bir Ie srhnesi' KIe
delihanllar, iki ienlere hiznet
memnuniyetle karlayacana ikna edilmiti yaI filozof. Iki, elnelle. |rhrt]tli luarda, Sanki bir enlik gnbu gelmi gibi, bir kzn flt atcl d,uyulyor, rl
hatta gerektiinde kiiye yetecek kadar byuk olan sedirlerde krplnr ur rrap srahilci asl. kapya grnbr gmbr uuruluyordu.
rahata yer bulunurdu. 'Gid,ip bahn, ocuhlar,' dedi Agathon. 'Eer seadimiz biriyse ieri bu-
yur edin. Delse, ihi fasln ohtan hapattmz syleyin.,
Ksa bir zaman SonT(t' auludan Alhibiades'in sesi geldi. ok sarhotu
46
uebanyordu, 'Agathon nerede? Beni Agathon'a gtrn!' +7
6 KtK
Arpa Ekme tisttne kor lralirde kzgr knrtlr yarak, alk oca_lr lstrrcle
ninik bir firr ya'atrlad. Btnu gerekten kopya ederreyiz.
once gzel scl Demete'r'in insanlara uerdi arnaanlan ansalaca- Tn' yapabilece'iiz, ku]lalacak Iei rstak olacak. Ge_
ni bir toprak tencere, firra da1,2nr11, olan her retal ya da top-
m, dostum Mosclus: Blcn yrende lisseL. Kiinin elde eclebilecel-
lerinin en i1isi, dolgun ue olgun baallcrclc tertemiz soyulnuu, Les- rak kap, bu kapar yeriri tutabilir. Arkeologla'r_ bulduEt pek
los'tahi nl Eresos'un denizle ylanan bcnndan zlan' lardan be1az ok testa'nn lst. ksmnda bi-takm kiik delikler ,ardrr. 30 cnr
arpaclr. Tannlar ar!a yese1di, Hermes arpay burada alzrd. genili_inde ,e leen hemer 13 c derinliirde olan, geri,
ARCHE,STR,\TUS 4 s bir saks ile deeme yaptm. Sakslyl cevirince yukarda kala
SLl aktma delikleri, hava dolarr'l sah1,or. Flrrlanada ktlllara-
Archestratus'trn cokusundan da anlalaca gibi, antik Yuna_ caz toprak kablr hava delikleri yoksa, kabr bi- kerarn fi-
nistan'daki tahllar arasrda en popler olan arpaydr, ama ora- rn tepsisinin ;af,1uur1 2.5 cn_ tistiine dayay. I(abnz sounla-
da bile ekmek yapnak iir o kadar sk kullanllmazd. Roma'da rn ttirtir kapatamayacak kadar ktiiikse, fiurrlama iIeniri
ise, tam tersine, askerlerin ceza taylrrlyd arpa. Yunaistan ikli- iki kez tekra'lanak zortrnda kalabilirsiniz.
minde ok iyi yetien bu tahlr, Roma Imparatorluu zamanlnda
Yunanllar da lror griir olmrtu. oN K soMuN
Arpa, glten baklmnd an zayftr . Ekmek iin yalnzca halis ar-
Mayalandrma
pa unu kullanlrsa, ortaya kan sonun yavan olduu gibi, haz- * ./z BARDAK (eo
c) ARPA UNU
m da gttir. Dayarma itelii azdr; kabuu ve i yapls ok ku- * TATL|
54 KAll YA VEYA /z TATL| KAll KURU MAYA
uyabilir. Antik a firnclarnn, Philoxentls'un anlatt trde 55
tiip lk bir yere ko1.n. Kabarlnca konik biimli somunlar yapln, rerek, lk bir yerde en az 24 saat mayalanmaya brakn.
zerine toprak bir tencere kapatarak ocakta piirin. Somunlar Hamura gelince: Buday \/e arpa Llnunu bir aracla eleyin, l tat-
genellikle tier er gruplarlr ve btnlarrn birbirire dedii yer- l ka tuzlr Ve mayalanm hamurtl katarak, ald kadar lk
deki 1umuak kabuklara per kabuklar denir.' stlyla hamur yapln. Iyice yourtn ve esnek plastik film ya da nay-
Yunanllar ve Romallar da ocak zerinde, topraktan yaplm lon torbayla kaplanrr bir kaseye koyarak, lsti iki misline -
bir kapar, yai testum'un altnda firnlama yaparlard. Ek- kncaya dek lk bir yerde diIedirin. Hamurt 12 araya a)4_
meklerin byle bir kapak altnda birbirine kayayacak olmas, P
rln Ve elinizin ayasyla ktik topaklar biini l,erin. U stlerini bir
kabuun nemli ve ymuak olmasn salar. Alar, tes[um'un bezle rterek, llk bir yerde kabarmaya brakn.
PHIoxENus'uN tEN PHILoxENus'UN tENi
Fl:nr 200 dereceye (gaz lro 6) getirin. Ibpak olarak kullana- Philoxenus'r peynirli ve susaml eke:lemeleri yle batan _
canz ters evrilmi bir mlek, derin olmayan kil saks, metal karrc bir fikirdi ki, antik tad biraz olstlr yarsrtacak bir tarif ge-
bir kase ya da bunlara benzer bir kab, firn tepsisiyle birlikte s- litirmeye aznettinr. Temelini, Cato'nur iftilik el kitabrdaki
tn. Tepsiye firayla biraz zeytiya srin ve topaklar, altarlk tarif oluturmaktadr, ancak, Cato'nrn taril tam saylmaz. 'Yt-
iki halka halinde, kenarlar birbirine ancak deecek ekilde yer_ kardaki gibi' sz, oku1.tlctyt Cato'nun ok Ihtl Clreesecake
leti-in. zerlerine ters evrilmi kab kapatarak, altn renine iin verdii tarife (bkz. s. 100) gnderiyor sanki. Ancak, o tarif_
dnnceye ve hafife r,rrrtldutnda ii bo gibi bir ses gelin- te pey.ir ile irmik ayr trnsurlardr. Rolrrahlarrn talimatla:da-
ceye dek piirir. ki kopukluklar birletirilmesi iir, aydrlatcr tahminlerde br-
lunmak gerekir. o halde, aadaki tarif, Philoxenus ile Ca-
Peynirli Ve susaml ekerlemeer to'nur peynirli ve susaml ekerlemeletiri 1,9ni6", yaratmanln
ya|nzca bir yolu. Ben kzartma ya olarak domuz yan de_il,
Globi u ehilde yaplr: Peynirle irmi yuhandaki bi han|1 istedi- Yunanllar ve Romallar arasnda ktkusuz daha popiiler ola
niz sayda toplar yapn. I(zgn bir bakr tauaya ya koyun, bir ift spa- Zeytinyan tercih ede-im.
tula ile sk sh euirerek, bir defuda bir ya da ili tanesini kzartn. Piin-
ce hann' bala bulayn, haha tohumu ehi.| seis edin. YAKLAIK oN BE ADET
C.ATO, Tanm UzerineT9
* ',o BARDAK (z8o vL) Sr
+
z 0RBA KAll (eo c) innir
56 *
3 oRBA KAll (go c)
gal 57
* zo G RlcoTTA PEYNiRi
on xrx
* zz5 G srlr], (vnnr.s, DUT)
* z/3 BARDAK (5o
ML) KlRMlzl ARAP
*
4 ADET Y|LAN BALll DiLiMi
* z/3 BARDAK (o ML) BEYAZ ARAP
* KEKiK VE
SEDEF oTU GARNi DEMETi
*z
oRBA KAll (eo c) sll
*z KAll (eo
oRBA ML) BAL|K sosu
* ( v) sire
oRBA KAll
* DAMLA
3 slvl VEYA lzTATLI KAll Toz AsAFoETiDA
* BRAz MlslR UNU (vsn NiAsTAsl)
AXDENz PAZARLARI
Meyveleri ykayp saplarrnr koparn ve krrmrzr arapla birlikte Burada sz edilen baln pek ok ad vardrr: Przsz ve p-
bir sos tavaslna yerletirerek atee konn. Balk dilimleriyle gar- rzl kpek bal_, kk kpek balr, kaya somonu, kaya yIan
ni demetini kaynar beyaz arapta halayn. Balklar karrp scak bal. Bunlardan biri ya da dierinin ad altnda, balklarda
tutun, beyaz arapla garni demetini ise meyvelere ilave ederek kolayca bulunabilir. Bu balklar, aslrnda yrlan bal ya da Somon
10-15 dakika piirin. Bal, balk Sosunu, sirkeyi ve asafoetiday da deil, kpek balnn akrabas ise de, daha kk olup, o kadar
katn. Bu sosu szgeten geirin: Meyvelerin etli ksrmlarn iyi- tehlikeli deildir. Bazlarnrn bo1'l yaklalk l.5 m'ye eriir. Yen-
ce bastrrarak itin, tohumlarnr brrakrn. Sosu tekrar atee ko1r-p, ge Ve rstakoz avlarlar. Eti pembe, sk ve nefis lezzettedir. Kaya
biraz mrsrr unuyla koylatrrrn. Balk dilimlerini, kenarlarna bir ylan bal, Britanya'da balk Ve patates kzartmasr satan dk-
para SoS dklm olarak servis edin. kanlarn bahdr. Genellikle yumurta, un ve st karrmna bu-
lanm olarak yenmesine karrn, bundan iyisini hak etmektedir.
Komedideki ann talimatlarna uygun bir dut sosu yapmak
amacy|a, hem Yunan hem de Roma metinlerinde balk iin sa-
lk verilen soslarrn elemanlarrn bir araya getiren bir tarif geli-
tirdim. Dut, grn olarak brtlene benzeyen, aata yeti-
en bir meyvedir. Mevsimi ok ksadr ve bir dut aacnlz o|ma-
dka, bulmasr zordur. Ben brtlen kullanyorum. Asln elde
edecek kadar ansl deilseniz, b'rtlen de pekala i gryor.
68 69
x xrx
*
z oRBA KAll (3o c) KNi ToHUMU
* TATL| KA|I TUz
* z ADET MoRNA, MEzGiT VEYA Dt BALll FiLETosU
l'BEYAZ
ARAP sRKEsi
Roma dneminde Kuzey Afn Bir firn kabrna koyduunuz kini t'ohumlarrn, nceden l90
ha'dan bir tabah' I.S. 3. yz1zl. Bir
r],eniz salnesi: ortada, aIann
derecede (gaz no 5) stlm firnda l0 dakika kar.Trrun. Hafife
ekmqe abalayan iki baIk gr- souttuktan Sonra, iyice ufalanm bir karrrm elde edinceye
l)or.
L
AKDENIZ PAZARLARI AKDENIZ PAZARLARI
Bir baha tatl: Durum bday unu aln ue szcah suda yle bir pii,rin
ki, bir ?naa],n eklini alsn, sonra cla lunu bir tabaa yayn' So-
oh sert
uyunca baklaua baklaua kesin ae en iyi yada kzartn. Qkannca ze-
rine bal dhn, biber ehin ue seis edin.
Al1icius 7 ,II, 6
YAKLAIK oN BE ADET
*
/+ BARDAK (zo ML) Su
* /z BARDAK (eo c) SADE (HER AMACA UYGUN) UN
* K|ZARTMA ii zrvriva
*z KAll (eo c) anl
oRBA
* HAHA ToHUMU VEYA TAZE
EKiLMi KARABBER
Slralanan eniliklerin ou tohumdur. Bunlarr ka\,'rrmaya ya-
banc deiliz, ama kekii kavurmak da nesi? Yanlt u ki, kekik Su1r kaynatln Ve elenmi unu katrn. Sufle hamuru yapar gibi,
kavrularak kurutuldu U Zafrrafl ye il yapraklar gvde de n kolayc a
kuwetlice rpln. Birka dakika piirdikten Sonra yayvan bir ta-
ayrlr Ve otun kullanm kolaylar. baa, veya varsa kaln bir mermer levhaya dkn. Tamamen so-
AXDENz PAZARARI
du.
Bir dn leni srrasnda bizi aristokrat bir Makedonya evine
gtren, I.o. 300'lere ait benzersiz bir anlat yoluyla, isken-
der'in lmnden sonraki yllarda yer alan Ve Yunan, Makedon-
ya, Yakn Dou kltrlerinden oluan karma kltr gzmz-
de canlandffrnaya balayabiliriz. Konuklardan biri, Atinal Hip-
polochus idi. onun Sisaml Lynceus'a yazd, enlikleri betim- Bund,an Sonra' akam yemenclen
leyen mektubu, Athenaeus'un Deipnosophistai adl eserinde yaa- nuldu! Bu, gudesini dolduran gze
maktadr. Yeri gelmiken syleyelim, Hippolochus ve Lynce- clkta SLrt st yatan, btn olarah hz
MAKEDoNYA'DA BR DN tEN MAxEDoNYA'DA ER p. rN
78 79
lara verilirdi. Armaan Verme, Makedonyah krallarn bu sayede Yabani Tavan Kebab
toplumsal konumlarn salamlatrdklar ve diplomatik ilikile-
rini ynlendirdikleri bir yntemdi. Bu, belki de dn leninin Ykanm tauan: once lsa bir sre kaynar suya atlr, sonra bir taua-
dier her gesinden daha yerel bir adetti ve Makedonyallarn o ya honur. Yan iinde fnnda hzartlacah ue pimesine yahn biraz da-
zarnan|ar Dou'da kazanmr olduklar rruazzal:r, zenginlik saye- ha ya ilaue edileceh. z sosz hatn: Biber, hekik, soan, sedef otu, here-
sinde fazlaslyla abartlmt kukusuz. uiz tohumu, balh sosu, siQhium, arap ue biraz ya dun. Birka hez
Grecek olduumuz yemek tarifleri, u ya da bu ekilde Make- ters yz edip, pimesini bu sosun iinde tamamlamasn salayn.
donya ve fetihleriyle balantlrdrr. Bunlardan biri, ok sayda ka- Apicius B, B, I
yp Yunan edebiyat yapltnn gn na karld Mlsr'da,
oxyrhynchus papirsleri arasrnda paralar bulunmu olan Yu- onr xx
nan yemek kitabndan gelmektedir. Hippolochus'un betimledi-
* TAVAN SlRTl
i lenin ana yemei olan olak yahnisinin yerine, Yunanis- *
tan'n lks yiyeceklerinden birini, daha kk apl bir akam TUz
+
yemei iin mkemmel bir |ezzet olan yabani tavan kebabnl TATLl KAl Toz KARABBER
{'zEYTiNYAl
koyduk (otak ya da kuzu kebab tarifi iin, bkz. s. 36). Antik Yu-
* z rr
nan pasta ve hamur ilerini temsilen gnmze kalm birka ta- soAN
rifin iinde ise, bir tane Girit kkenli -Hippolochus da Girit pas-
* z TATL| KAll TAZE YABANi rnviz YA DA KEREVZ YAPRA
* TATLl KAIl KURU KEKK
talarndan sz eder-, bir tane de, Mrsr'rn o zamanki yeni Yunan * e TATL| KAll SEDEF oTU, TAZE KlYlLMl YA DA KURU
8o metropolisi olan ve hilA kurucusu Iskender'in adn tayan Is- 8
* TATLI KAI| KEREVZ ToHUMU
kenderiye' den rnek vardrr. * /z TATL| KAll Toz VEYA 3 DAMLA slv| AsAFoETiDA
Eer Caranus'un leni araclyla bir karara Varmamlz gere- * |''u BARDAK (z8o ML) KlRMlzl
ARAP
kirse, Makedonyallarn arab ok uzakta aramadn syleye- *z KAll (3o ML) BAL|K sosu
oRBA
biliriz. Caranus, Mende ve Taoz balarndan, yani ana Vatan
Makedonya ile komu bir adadan gelen araplarr sunuyordu. Ne Geni bir tencere dolusu su1rr kaynatn ve eti krsa srede hala-
var ki, ok fazla ierlerdi. Kimi zaman lmle biten sarho kav- mak iin, tavanr ya bunun iine atn ya dakaynar Suyl] tavanrn
galar yznden, Iskender'in Saraylnrn ad ktye kmt. Halk zerine dkn. Eti metal bir rosto kabna aktarrn, tuz, biber ve
arasndaki sylentiye gre, arrr arap dknlyle lme da- bol yala gzelce enilendirin. Frrn 190 derecede (gaz no 5)
vetiye karmt Iskender. Srtn Ve tavan Srtrn toplam l'l' saat kadar krzartn.
Modern Yunanistan'n en tanrnm araplarndan biri Make- Bu srrada sosu hazrrlayn. Ince ince do'radnz soanlar di-
donya'dan gelmektedir. Batdaki tepelerin sek krrmrzr Naous- er enilikler ve arapla, bahk sosuyla ve 2 orba ka (l5 ml)
Sa'Srnrn uzun bir gemii vardr. Naoussa, on sekizinci yzylda zeytiya ile kartrn. l saat piirdikten sonra firrndan kard-
bile gezginlerin hayranln toplamt. Ayrca, antik Toro- nz tavana bu sosu katn. Tekrar firrna koyun, sosu bir kak-
ne'nin gneyindeki topraklardan rkan krmrzr ve beyaz Cotes la sk sk zerine dkerek, 30 dakika daha piirin. Pien eti, fi-
de Meliton vardr. Yenice alanm Fransrz ve Yunan cinslerin- rndan lkarp srcak tutun. Bir tavaya boalttnZ SoSu kaynata-
den tretilmi bir karm olan bu sonuncu arabn tarihsel bir rak biraz Su)4Jnu ektirin. Eti dilimleyin ve kenarnda bir Para
gelenek iddias yok ise de, bu durum kukusuz Caranus'u ya da sosla servis edin.
konuklarln zmezdi. Yabani tavan, bugn zel kasaplarda veya market raflarrnda
bulunabiliyor (alternatif olarak evcil tavan da kullanlabilir).
MAKEDoNYA'DA BR ox r t^AKEDoNYA'DA BR or
BalI Ve Kuru Yemil Tat! karrtrrn. El dedirilebilecek durtrma gelirceye kada lrrmaya
brakn ve yalanm tezgahrn ya da mermer bir levharn rizeri-
Girit'te, gastris dedikleri hk bir |asta ya|1arlar. Yapl ledir: ne dkn. Ellerinizi yaIayp, setleiceye dek yo-u-u; aa
Tatl baden4 fndl, cc bcclen ue lrla toJulannz c.likhctle gzle2e- hAli lk olnal. i<i elt paraya bln, biri'i firnda hk ttrttn.
laauru, teiz bi' laucnclc gzelce rlun. Kuru yemileri kardl-
'el Derin olmayan, drt ke bir firr tepsisini Zeytinyalyla yala-
ta Sonra, bol biber elle1,il, ka)nam balla yourun. Haha yzden yn. Susanh macunun sotk pafaslnr, ya1anm bir merdare
'ren lararr. Kare biimincle a. idi biraz beyaz susam dun' yardmryla, tepsinin iine uyacak ince bir tabaka halinde arn.
laynanz balla halledi|, uzatcrak iki lagaa yln. Biri altta, biri st- I(avrulmu kuru yemilerin hepsini biberle birlikte bir mutfak
le, rengz kara olan da ortcdc olsun, eliller halinde lesi. robotuna ko1"-, ince bir kvama gelinceye dek, robotu bir ya da
Ty anal C lry sip|us, ATHENAIUS tarafindan 647f, de al ntlanm iki dakika altrn. Kalan 4 orba ka (60 g) bal, deminki gi-
bi 7 dakika, ayn ekilde kaynatrr, sonra kuru yemi karlmnr
YAKLAIK oN BE ADET da ekleyip iyice kartrrn. Henz scakken, Srrsamlr tabakann
* BARDAK zerine yayln Ve dzeltin. Susaml hamtrun ikinci katnr, kuru
(zo G) KlYlLMl BADEM
yemiIerin stn kapatacak bir tabaka lralinde an. Yerine yer-
+
BARDAK (zo G) KlYlLMl FlNDlK
letirin, bir saat katlamaya brrakrn \/e daha fazla gecikmeden
oRBA KAll ( c) lc
*
BADEM
*z
(yoksa ok sertleir) baklava baklava kesin. Yemein sonunda
oRBA KAll (3o G) HAHA ToHUMU
* '" mer/e ile birlikte ya da baka Zamaleker olarak ikram edin.
(zo
BARDAK G) sUsAM
*
Ac bademler in spermarketlerinden edinilebilir. Bunlarn
86 7 oRBA KAll (zo G) szn eL ufak bir miktar, bu tatlya farkl, keskin bir tat katar. Yunan da 8t
*
TATL| KAll ini rrivi KARABiBER (azuy cr nnirunl AZAL- kekii balrn, salkl yiyecekler satan dkkanlarda, ZarT|a\ Za-
TILABiLiR)
man da spermarketlerde bulabilirsiniz. Thymeli diye bilinen
bu baln tad harikadr ve (olduka palrah ise de) tat|ya zel bir
Frn 1B0 dereceye (gaz no 4) getirin, kuru yemilerle haha to-
htrmlarrn kartlrarak, firrnda karrurup renklendirin. Susamlarr eni katar.
da ksa bir sre ka.rrrun, soumaya brakrr, sonra havanda d-
verek ya da mutfak robotunda ekerek inceltir. Kk bir tava-
ya 3 orba kar (a5 s) bal koy_n, kaynama noktasna getirin ve
7 dakika ar ar kayratn. DvImil susamlarr ilave edip iyice
il
Iikrk g t i k |,i
C i i , l r. r l g'z-
5 lc h.clul all. 1'alrl.zl. ihi bo1.
u.z. Rot' d ou dr k i ho u
rnaldr...
En ykseh hazanc amalamaldr: Ya l,dr getirece Zaman sat; a-
ra| ue tahl fazlasn sat; yalanan kzleri, rn azala ineh ue ko-
yunlan sat; yapa, post, eski araba, eski alet, yl hle, hastalkl kle
ae fazlalh olan her eyi sat. Efendi, alc del, satc olmaldzr.
okuyucuya, yeni bir iftlik evinin nerede Ve ne Zaman ina edi ilikin esiz bir kesit sunarlar. Ite bir rnek: 'Mercimei nasl
lecei, bu evin arap Ve Zeytinya retimi iin ne ekilde dona- mlafaza etmelisiniz: Silphiumu sirkede eritin, mercimekleri
tlaca anlatImaktadr. Ayrca, antik yemeklerle ilgilenenlere silphiumlu sirkeye yatrrn, gnete brakln. Sonra mercimekleri
ikramiye yerine geen, uzun Ve byleyici bir yemek tarifleri b- yala ovalayn, kurutun, gayet salan bir ekilde duracaktrr.'
lm bulunmaktadr. Bunlar ana yemek tarifleri deildir. Siz ve Bu pratik zekil yazar, erken Roma tarihinin en tanrm ah-
aInrz, akam yemei iin kendi seiminizi yapmalslnz. Bu ta- siyetlerinden biriydi. Eski bir devlet adamnn, kendi zel iiyle
rifler, et ,e sebze saklamaya, pasta Ve tath hazrlafrraya' ifal ie- megul olduu srrada kafasn nasl altrdn byle yakndan
ceklere ve zel arap trlerine ilikin tariflerdir. ok ynl kar- kavrayabilmemiz, dorusu olaanst bir durum. nk, bu
k bir liste gibi gelirse de, bunlarrn nemli bir ortak yan vardr. 'Censor*' Cato'dur. Grlmemi bir ngrs, grlmemi bir
Hepsi de iftlikte yaplabilen, uzun vadeli kullanm amacyla sak- katl ve kendi kararlarrna grlmemi bir eveni olan adam.
lanan ya da en yakn pazarda satlan maddelerdir ve Roma'ln
dnyaya egemen oluundan nceki Roma iftlik ekonomisine * Sa1n y|nak, ahlEh tleerlere
1a da trelerc lru' s ilqenle'i cezalcndcl gibi
grealni bulunan iki Ronalz )argkul bi'i. ( .)
cATo'NUN FTti cATo'NUN rri
Sonraki kuaklar iin, Cato, geleneksel Romal tipine rnekti. Is- konusunda srarhydr, lrk btl, Derrlet'in kaynaklaIlnl a-Lrr
panya'daki bu stn komutan, bu mkemmel ve drst Sardun- etmek olurdu. ifti olarak ise, fi1,2111 er yksek roktaya eriince-
ya valisi, en sonunda yeniden Roma'ya dnp censor o|arak ata- ye dek zeytinyan elinde ttar, klelei, ancak alabilir dt-
mr Ve bu srfatla, baz tanrnm adamlar ahlaki kusurlarr yzn- rtmda olduklar srece beslerdi. Ytnar klttiriinn sinsi tehli_
den Roma Senatosu'ndan atmt. Bu adamlardan birinin, bir keleri hakklnda nasrl diintirse dii_stin, ger Romallara Yt-
bakasnn gz nnde kendi karrsrnr pmekten baka suu ol- [anca renmelerini _itlemekteydi. Tariflerini verdii arap-
mad syleniyor. Bir bakas denilen de, iftin kendi kzl,ary- larrn bazrlar Yunan araplaru taklitleridir. iftilik el kitabln_
mr. Cato, at binmek iin ok iman olduu gerekesiyle Luci- daki pastalarrn da Yunanca adlar vardr. B_rlar, Yunan tathlar-
us Veturius'u azlederek,'atlrlar' srnrfinr za;aflatmt.'Grtlakla rn Roa'ya uyarlanm eklidir. E'er bu pasta Ve arapla- ital-
reme organlnrn arasndaki her eyi mide teslim alrsa, byle bir yan marketlerinde satlsaydr, Cato, kendi iftli-ini kAr pa;, n|-
gvdenin Devlet'e ne yararr dokunabilir?' diye sormutu Cato' maslnr salama balardl.
Cato'nun, o srralar Roma'yr istila eden Ve Roma genliini yoz- Cato zanan'n.n Roma ),emeklerie ilikin pek az bilgimiz ,ar.
latran Yunan kltrne karl iddetli bir nefreti olduu syle- Roma ita|ya, Sicilya, isparya r,e gtiney Fransa'ya egelne olunca,
nir. Ne var ki, bu tr yklere karrn, gerek hayatta faz|asy|a Romallar o bIgelerde eskiden kt'ulm_ Y_nan ke-tleride
iini bilir. bulunan lks eylerden ze.,k almay _renmilerdi kukusuz. Ro-
Vali olarak, kendisine bir uak kalabalnn hizmet etmemesi ma Savata Kartaca'y yerdii ZalTIa, tarm tize-ile yazlm Kar-
taca kitaplarl lesmen Latinceye e,rildi. Coluella, daha nce
szn etti-imiz passum (kuru tizm arab) iin verclii taifi,
9o bu kitaplarn birirden almt. ok gemeden, Romallar Do- 9t
u'da askeri fetihlere girieceklerdi. Ilerirde alarn dzr bt-
lunduu Yunanlr kleler kente akn edecek, Latinceye tryarla--
m Yrrnan komedileri Roma sahrelerini fethedecek, Ytrnan bi-
imi yaam ve ak, 1.rrt greneklerinden dalra doal eelmeye
baIayacaktr. Cato, bu heyecan verici gelimelerin heme ba_
langlcnda yer almaktadr.
Roma d'nemindeki italya'da, Cato zaanrda bile Yunan a-
rab modayd. Kos arabrn taklit etnrek iin raya deniz sr1.r ila-
ve etmekle ilgili karmak tarifleri baka ne di1,e versi ki Cato?
Buna karrn, Cato'nrn el kitabnn baka bir ye'inde karl-
za rkan Ba bozumu Ve arap ticaretiyle ilgili sk talimatlar do_
layslyla, Italya araplarnn daha o zamardan byak bir i kolu
olduunu gryoruz. Iki 1,tzyl Sonra, yorulmak bilmeyen Plini-
us Italyan araplarnn tarihini yazlr,ayl deedi. Eski zamalarda
yle oIduuna kara' vernii:
Yunanllann Dionysos, Romallann
Barelus rletli arap lunnnn' izn-
lule taIandnlm maskesi. Bi- Yunan
yu d, Rona onognn hul| sil.
cATo'NuN irTt cATo'NUN irrr
ALTI KtK Lucanicae, geleneksel olarak ocak stnde ttslenir, baka tr-
l piirilmezdi. Artk evlerde bunu yapmak mmkn deilse de,
* zz5 G YEL MERCiMEK vgara etmeden nce bunlara yine de isli bir tat verebiliriz. Eer
* z rr PlRAsA (yllzcl BEYAZ KlslMLARl) bir mineniz varsa, odun yakn ve sosisleri birka saatliine -
* AVU DotUsU TAZE KiN mine rafindan sallandrrn. Alternatif olarak mangalrnrz da kul-
*
z TATLI KAl KlYlLMl TAZE NANE VEYA lz TATL KAll KURU NA- Ianabilirsiniz: Mangal kmrlerinin zerine odun yongalarr ser-
NE pin ve sosisleri atein en az 30 cm stne asarak bir saat kadar
* TATL| KAll KlYLMl TAZE SEDEF oTU, YA DA KURUSU tutun.
{'Toz KARABBER
96 * z TATL| KAll Toz 97
I KiN ALTI KtK
* e TUTAM Toz VEYA
5 DAMLA 5V ASAFoETDA
*
+
z oRBA KAll (go ML) KlRMlzl ARAP sinrsi 45o G KIYMA
*
oRBA KAll (go c) gL *
z oRBA KAll (3o G) DoLMA FlsTll
* *
oRBA KAll (45 ML) BAL|K sosu 20 KARABBER TANEsi
*
oRBA KAll ( ML) DEFRUTUM (rylr-lAK YoUNtATlRlL- * TATL| KAl KYlLMl TAZE SEDEF oTU, VEYA KURUSU
* z TATL| KAl KURU KEKK
Ml zM SUYU)
*
oRBA KAll ( ML) ZEYTNYAl
* TATL| KAll (rrpr-rnnr) Toz KMYoN
* TATL| KA] Toz KARABiBER
3o ADET DEFNE MEYVESi (BULUNDuu rlroino)
*
Mercimekleri bir gece souk suda brakn. Ertesi gn taze souk
* z TATL| KAll KlYlLMl TAZE MAYDANoZ
suyla ykayn vq derin bir sos tavasna ahp, stn ancak rte-
*
cek kadar su koyun. Kaynama noktasna getirin, gerekirse kp- 3 oRBA KAl (a5 ML) BAL|K sosu
n ahn Ve yava yava kaynatrn. Prasalar|a taze kinii dora-
*
soss ii. lslr
yrn, mercimeklere ilave edin. Nane, sedef otu, bir tatl ka (sil-
me) toz karabiber, toz kini ve asafoetiday birletirip, svr mal- Doldurulacak malzemelerin hepsini birletirin, mmknse bir
zemelerle birlikte yemee katn. Mercimekler }'Lmuayncaya mutfak robotu kullanarak, iyice kartrn.Taze barsak aldysa-
dek piirin. ozgn tarifte sylendii gibi, karm koyulatrma- nz, fuzda muhafaza edilmi olacaklarndan, yrkanmalar gere-
y gerekli bulmayacaksrnz. Bir se-vis tabana naklediP, Zeytin- kecektir. Yaklak 30 cm uzunluunda barsaklara gereksinimiz
ya ve biber serpin. olacak. Her birinin bir ucuna dm atrn. Krema skacana 1
cATo'NuN r cATo'NUN rrri
rine 'tuIa kapanz' kapatn ve firrnda 45-50 dakika piirin. Bu harikulade pasta da Cato'nun iftilik el kitabndan km-
Henz rlrkken, giri yemeinin ya da tuzlu yiyeceklerin yannda tr. Ad Yunancadrr (on yedinci yzpln bir bilgininin icadr olan
servis edin. modern anlamdaki plasenta ile hi ilgisi yoktur). Szck,
Yununcada genellikle hamur tabanh, tipik malzemeleri arasrn-
da kei peyniri ile bal bulunan yass bir pasta anlamna gelirdi.
ok Katl Cheesecake Bir Yunan komedisi, az kalabalk bir gurme ile gereki biri
araslnda geen bir atmay iermektedir:
Placenta u ehilde yaplacak: Tabann ya|mah iin 900 g ehmehlik -'Altn renkli annn dereleri, titreh titreh meleyen heilenn phtlam r-
buday unu, katlann yapmah iin 1800 g un ae 900 g irmih. Irmi mayla hantnlm, haz ueren on binlerce neJis haplama olarak, Ze-
suya koyun. Yumuaynca temiz bir hauana hoyut iyice szn, sonra us'un bahire hzna ait yass bir tablcnn zerine honnu -aeya hsaca
ellerinizl yourun. Iyice hallolduunda, 1800 g unu azar azar ilaue pasta m diyeyim?-'
edin ue bundan yuJkalar (tracta) yapn. Kunmalan iin yuftalan bir -'Pastay tercih ederim.'
sepete dizin. Kunduklannda, dzeltip yeniden dizin. YuJkalann birer Libum gibi, Romallarn placenta's da yalz insanlarrn yedii
birer hazrlanmas srasnda, bunlan youunca zeytinyana daldnl- bir yiyecek deil, ayn zarnanda tapnak sunaklarna konan bir
m bir bezl bastnn, yuuarlah yuaarlah en ue nemlendirin. Hazr ol- adak kekiydi. Romal air Horatius, ball plccenta'da bkt ve
duklan zaman, ateinizi, canlandnp tulay hzdnn. Sonra 900 gunu sade ekmei zledii iin kaan bir taplnak klesinden sz eder.
suyla yourun; bundan ince bir taban yapn. 5300 g koyun peyninni Cato'nun Latin placenta's, apayr, ok zel ve ok karmak bir
suya hoyun; ac del, taze olsun. Suda yumu&ma)a brahn' Su)unu tariftir. Kopya etmekte oldu'u tarif Cato'nun aklnr kartrm
o2 hez deti,rin. Sudan han ae ellerinizle para para skarah huru- gibi gzkyor, nk malzemelerin oran her zaman iyi sonu ro3
tun. Gerehti bi kuruyan |aralan bir hauana ho1un. Peynirin hep- vermiyor. I katlarn hamurunu yapmak iin gereken 900 g sla-
si gerence kuntulduu zaman' rnmhn olduunca paralayarah, te- tlm irmik, 1800 g unu almaz. Ayrrca, taban hamuru aldr
miz bir hauanda ellerinizle yourun. Sonra tem'iz bir un ele aln ue Zaar,' genilii birka ayaktan fazla olur! D kaplamann kalrn-
Atina'dan, ko ba biiminde ihi
pqniri elekten ge'irereh hauana ahtann. Sonra pe1nire 1850 g iyi bal hab. Boyun hsmnda bir ihi aI hr ise kritik bir durum: Cato'nun tarifine gre yapld takdir-
katn ue ihisini gzelce kantnn. Altna yalanm defne yapraklan ko- mi beti'mlenmitir.'S1jsAos lssa de olduka kaln olmas gerekir, yoksa pasta firrna sl_mayacak
m', I.o. 480 sulan.
yulan taban, bir ayaklh yer salayan temiz bir tablaya hoyun ue pla- kadar byuk olurdu. Bir akam ziyafetiiin placentayaparken, en
centa'y oluturun. once btn tabann zerine teh bir yufta yerletirin, iyisi Cato'nun verdii oranlarr gz ard edip, yalnzca yntemi iz-
sonra yuJkalann zerine birer birer haaandahi peynir ae bal kannn- lemek.
dan yayn ue bunlan placenta'ya ekleyin' Harc yle bir ehilde yayn hi, oyleyse, aadaki tarif, Cato'nun pastasnrn, bir Roma ziyafe-
sonunda peynir ue baln hepsini kullanm olun; en tepesine de sade bir tini sslemi olabilecek kk bir versiyonudur.
yuJka hoyun. Sonra taban hamu'unun ulann derlqip toparlayin.
Placenta'y hzgn kiremitle kapatn, euresine ue tepesine hzgn hmr- ALTI KtK
ler yn ae nceden knr atlrn atee yerletinn. Yaua yaua, iyice
pimesini salayn' Kontrol etmeh i'in bir ya da iki kez an. Piince - * /3 BARDAK (oo c) inir
hann, balla kaplayn. Bu, 1 galonlh bir placenta eder. * '" BARDAK (zo G) sADE (HER AMAcA UYGUN) UN
CATO, Tanm zerine76 *
34o G RicoTTA VEYA TAM YAL KREM PEYNR
*
3 oRBA KAll (go G) + l BARDAK (zz G) szv slL
I.DEFNE YAPRAKLARI
cATo'NUN rTti cATo'NUN rr
Plrcenta lamuunun yerletirin, bunun da zerine bir orba ka (15 s) ball kar-
hatlanmasnda izleneceh
ha.samaklar- m koyup, tm alan kaplayacak ekilde yaYr. Balla peynir bi-
tinceye kadar iIemi yineleyin, en Sonuna bir kat hamur koyrp
bitirin. Ust ste istiflenmi ballr katlarn kenarlarrnda, pastann
taban hamurundan en az |3'er cm'lik yer kalm olmaldr. Ke-
kin nnde durarak, taban hamurunun kardaki kenarrnr top-
layp kendinize doru ekin ve en tepedeki katn zerine kapa-
tn. Elinizi saa, aaya doru yneltip, kenarn dier blm-
n ortaya ekin. Bu ekilde katlayarak oluturduunuz kvrm,
kekin tm evresinde tekrarlayabilirsiniz. En son kenarn skt-
rrlmasr gerekir. Hamuru tepede toplayp bkerek kk bir to-
pak blrakn. Kalan balr rstn, kekin her tarafna frayla bol bol
srn. Ustn 'kapanzla' kapatn ve 220 derecede (gaz no 7)
nceden Srtrlm firrnda, altn rengine dnp kenar evresi
gevrekleinceye dek 45 dakika-1 saat kadar piirin. Birazck so-
umaya braktktan Sonra, yksek kenarl geni bir tabaa aln.
Ilk baln geri kalanlnr pastanln zerine dkn, iine iIemesi
iin 30 dakika brakn, llk olarak servis edin.
o4 Irmii, stn kaplayacak kadar So'uk suyla birlikte bir kaseye ro5
koyop 1 saat brakn. Bir baka kiseye elediiniz 3/4 bardak
(120 g) unu, yaklak 2 orba ka (30 ml) souk suyla hamur
yapn. iyice yourduktan sonra dinlenmeye brakn. Irmii s-
zn, su1rrnu iyice ikarn, bir kasede 7/3 bardak (60 g) unla yo-
urun. Yaptnz hamuru dinlenmeye brrakn. Peyniri ezin, ii-
ne 3 orba ka (a5 s) bal katarak bir kenara a)4rrn. Irmik ha-
murunu 6 eit paraya bln. Her birini, kabaca 20 cm genili-
inde birer daire eklinde an. o byuklkte metal bir halka ya
da pasta kalbyla, daireleri bir rnek kesin. Hafife unlanmr
bir masaya dikkatle sererek dinlenmeye brakn. Un ve sudan
yaptnz hamuru aln, bol bol un serperek, 45 cr geniliinde
bir daire eklinde an. ilemin Sonuna doru, ellerinizin tersi-
ni kullanarak hamuru ekitirip gerin. Kalnl strudel hamuru
gibi olmaldr.
AItk pastay oluturmaya balayabilirsiniz. Byuk bir firn tep-
sisini zeytinyay|a yalayp, zerine 3 ya da 4 adet taze defne
yapra yerletirin. Undan yaplm olan geni hamur taban dik-
katle kaldrp tepsiye serin ve kenarlarrnr tepsiden sarktn. Ta-
banrn zerine irmikli hamurdan yaplm katlardan bir tanesini
ipou ut zxcx
l2
Tavuk Salatas (sala Cattabia) II3
Fakat, A|icius bundan ok daha gzel bir eyin tarifini veriyor:
Martini gibi modern aperitiflerin uzaktan atas olan, baharatl Bir sul sck ccltabia: Bi laaac ke'euiz loluu,
bclc,s, A1icius
zel bir arap, yar^i conditum' Tarifte fazlasyla tath gibi grnse lur, 1ar|'uz, huru nane, zecqfil' kii ypra, eklrtlekli k,u iizn,
de, konulacak bal miktarr, e|yazmalarrndan pek net anlalmaz. bal, sirle, ya ue arap krry| duii,, I3'i' trucyc tcuh etleri' olal uy_
Conditum iin verilen bir Yunan tarifi ise, epeyce kk miktar- lLuklc, Vestine pe1'n'i.ri' clol,mc fstk.lc,, 'scl,clclllc', ice clorcnn
lar nermektedir:' Conditum' n yapl: Yrkanmr, kurutulmu, lu' soanlcrla denni Picel ek,ei flcrala lo11177. zeri,e s-
incecik ekilmi tane biberler, 8 dirhem. Attika ba|,2.5 bardak. uql (Lkn. Son anc]c tepesine lun sepip sel'uis ecli.
Eski beyaz arap, 10 ya da 12.5 bardak.' Aardaki tarifin dier Apicis 4' l,2
ynleri Apicius'a dayal ise de, bal miktarnr hatrrr Saylhr derece-
Ideal bir giri yemei olan bu artik salatada, ilgir bir tzlt r.e 1'a-
de azaltmamn zr bu tarif.
p birliktelii vardr. Blltn, A1ici,tts'n en baarl )/elnel(Ier'ir-
Mastik, en aa iki bin yldr Yunan adasr Khios'tan ihra edi-
del liri oldtunu dtinti;,9111n. I(tzll tlykultl, yzpdzrki tezur_
len bir sakzdr. Bu sakzrn, keskin ve kendine zg bir tadr var-
ta zellikle Lygln dier. Alrtik ),rter biraz karanlkta kalcl'1-
dr. ou Yunanlr, diIerini temizlemek Ve nefese tazelik Vermek
dan, elmal arlot ya dayaz pudingi yapar gibi kalba dizne;,g 1,
iin geleneksel olarak bunu inemi olduundan, tadna aina-
se'vis etmeden nce ters 1z edip karmaya karar vercli.
dr. Uzo'ya benzeyen, ama mastikle tatlandrlan alkoll bir iki
Roma'nn mezelerinden biri olar Vestire pe1,liri' orta ital_
olan Mastika, Yunanistan'da geni apta Pazarlanr. Mastik ilave
ya'daki Abruzzo'nun da_ lralk \/estillerir pzrzalad tltsle-_
etmek isterseniz, Britanya'da Baldwin's (adres iin bkz s. 24) gi-
mi kei peyiri idi. Paresar'a ok beze;,n bir ko;._lr Pe),ri-
bi geleneksel aktarlardan ya da Yunan mezecilerden alabilirsiniz.
ri olan Pecorino Romano';.u seiil kiisel li tercilrdi-. Br kes-
IMPARATORLUCUN ZENCINLIGI IMPARATORLUCUN ZENGINLICI
ki_tatl sert Pe)/ir, salatarl dalra Irafif olan dier malzemele- Ekmeklerin kab-unt karn ve dilimlerin l-er birii 3 dikdrt-
riyle i1,i bir tezal- oltlturtr. olgln bi-ClreddaI, hatta taze Pa- gen para halirde kesin. 5 bardaklk (1.5 litrelik) bir puding ka-
llleSan ktllarabilirsiriz. lbnn i duvarlarn, Yaz Ptdilgi hazrrlar gibi, dizdiiniz ek-
Italya'nl aynl blgesinder gelen Picent ekei, zel bir mekle'le asta:layrn, dibe koylnak ii de ekmekter bir halka ke-
),ntenrle yaphrd. Tarife g-e, suya )/atl:lnl irmii, piirme si. Salata malzemeleriri hazrlayu. Tar,.tlk etinir drtte birini
nceside dokrz giir ma;,n|nnmaya b-aklmas gere k ekteclir. tabar dibine yerletirir. Arkasndar, eit rriktarda tyklluk,
Haltrrtl kondtlt toprak lekler, pime srrasrr_da firlnda peynir, soan r,e dolma fst- ko1.rrn, bi' kat salatalk ekleyin.
krlrd. Beyaz renkli ve hafif yapl ekek, daia siit ya da a_ Malzemelerin hepsili bitiriceye dek iIemi yineleyilr.
rapla slatln olarak yeirdi. Beyaz, dililenmi, tahl de'eri Sosu hazrlaak iil bir havaa Ve havan eline ihti1,acnz o|a-
yiiksek bir sorl, bu e kei ),erii tttar. Salatay yapak iin cak. Zencefil, kini ve kurt ziimleri dverek lapa haline geti
5 bardaklk (1.2 litrelik) 1,a1n,a bi- ptdirg kalba ),a da ona rin. Bl biraz zaan alacakt. I(alar otlarla kereviz tohtrmlarrl
benzer bir kaseye gereksiniminiz olacak. da ilave ederek, iyice kartrn. Havandakileri sirkeyle alkalaya-
rak baka bir kaseye aktarrn. arab, bal, ya ve eilik malze-
o xix meleri katn. Bu sosu salatan tizerine boaltn ve biI kat sala-a-
lk dizerek ilemi bitirin. zerire bir tabak kapatn, tepesine bir
*
8 DiLiM TAHlL DEERi yrsrr BEYAz EKMEK
*z
alrlk yerletirin ve adamakll soutun. Sen,ise lrazr oldu_un-
ADET TAVUK cs, PiMi VE KP aiiniruor DoRANM| da, palet bakla kenardaki ekreklerden ktrrtarlp bir tabaa bo-
* eo
GKUZU UYKULuu, ini VE KP aiini.or DoRANM|
l+ * altn. Salatalk dilimleri ve maydanozla ssleyin.
85 G PECoRi.o onno PEYNiRi, RENDELENMi 5
* ADET
oRTA BoY soAN, ice oomn
*
4 oRBA KAll (go c) DoLMA FlsTll Su Kaba Dolmas
+
/z SALATALIK, soYULMU VE iNcEcK DiLMLENMi
Su haba dolmas ordr,r: Kaballcrn lenarlarnclan dihdgen e-
Sosu killi paralar hesin, kabakkn oy| soul su1a koyn. Dolna iini y-
* z.5
CM TAZE KK zENcEFiL, i.c oona le ya|n: Biber, yabani hereuiz, kekik dun, bcll sosyla slctn, pi-
*
AVU DoLU5U TAZE KiNi mi beyinleri ezin, i yumuc1 rtn ue ehleyip przsz bir kann
*z
oRBA KAll(eo c) KURU zM yapn. Bunu balk sosuyla kantnn. Deminki kcbahlan, tamame pi-
* TATL| KAll TAZE KlYlLMl YA DA llzTATL| KAll
KURU NANE
* TATL| irmeden, bu ile cholduun, hestiniz taralarla lapatz, halayn, pi-
KAll TAZE KlYlLMl YA DA KURU YARPUz (su-u.^^o
ince szn, dilmleyin, hzalzn. u ehikLe bir oenogaun yapn: Biber,
TAKDiRDE, NANE MiKTAR|N| oALTlN) yabani kereaiz dun, ara| ue bclk sostylc slctn, huu zn ara-
+
TATL| KAll (si) KEREViZ ToHUMU byla harmanlayn, tencereye birazck ya hoyu| haynatn. Kayncynca
*
3 oRBA KAll (a5 ML) KlRMlzl ARAP siRKEsi ni a stay la koyulatnn, oeno gam'u kzarn kcb ahlann stne d-
* e/3 BARDAK (o
ML) KlRMlzl ARAP ln, biberle eni hatn ae sen'is edin.
*
ORBA KAll(ao c) e Apicius 4,5,3
*
3 oRBA KAll (45 ML) zEYTiNYAl
*
TUZ VE BiBER
* MAYDANOZ
ipAnonuuN z NciNi i IMPARAToRtUGUN ENcINLIGI
S. kaba btlrrak bizler iir pek kolay de'il. Brntrl yeIi[e, ]]ir Ro na l r 'cs i rl c . l u s
h'u. 7'cs htu :li ae \'uilLI]l1-
orta r,e Giile;, Alerika kkenli oldtlt iin Roallarca pek bi- s' tal al, ltzzallcrd i.
Iire),en sakz kabal, aslTla kaba$ r,e helvacl kaban cla krlla_
rabiliriz.. Sakz kaba ile asrra kaba-, Terrntzdar Ekie ka-
dar btlrlabile mevsimlik sebzeler olup, dikkatle seilelidir.
30 cm'clel trztrn ola1/all, ince kabtklu rre krpe olanlarn zrra-
ynlz. B_ tarif, giri yeme'i olarak, tlfak sakz kabalyla da baa-
rl oltrr. Dolma ii k_zt beyriyle yaplrsa da, ktrz.u, hatta slr
k1'nas da ay ii g i .
cn vrvr oaRlx l,
ANA YEMEK otARAK v DA DRT xx
* ADET KK
sAKlz YA DA BYK sARl ASMA KABA| YA DA 4 ADET
UFAK sAKlz KABAl
* K|ZARTMA iil zvri.v
Dolma ii
6 * zz5 G KUZU BEYNi YA DA KUZU K|YMAS| ttl
* ADET YUMURTA
*
e TATL| KA|I (rrp-ne) TAZE KlYlLMl YABANI KEREVZ YA DA KE-
REViz YAPRAl
*
z TATL| KA|l (rrp-m) TAZE KlYlLMl VEYA lz TATL| KAll KU_
RU KEKiK
*z
oRBA KAll (3o ML) BAL|K sosu
* /z TATLl KAll Toz KARA BiBER
Sosu
* z/3 BARDAK (o
ML) KlRMlzl ARAP
*z
oRBAKAll (o ML) BAL|K sosu kla kazyarak, kabuu krmadan geni bir ukur an. Saklz ya
* z/3 BARDAK (o
ML) KURU zM ARAB| da asma kaba kullanyorsanlz Ve yeteri kadar gei bir SoS tava-
*z
oRBA KA|l (Eo ML) zEYTiNYAl nlz Varsa, sebzeleri 10 dakikalrna kaynar Suya atril, sonra da so_
TAZE KlYlLMl YABANi KEREViZ YA DA KEREViz ylpRA uk suda canlandrn. Yeterince geni bir tayan|Z yoksa, kabakla_
* TATL| KAll
* BOL MiKTARDA
TOZ KARABiBER r derin bir firn kabna ko1rrn, yarlsrnl rtecek kadar kaynar su
* KoYULAT|RMAK
iiN BiR PARA MlslR UNU (vs NiAsTAsl) dkn, sonra folyo ile kapatp, rceden rsrtrlm 190 derecede-
Sakz, asma ya da ufak sakz kabarr sttinde, ay[en y.ukarda- ki (gaz no 4) firnda 20 dakika piirin ve yine souk suda canlan-
ki antik tarifte anlatld_ gibi dikclrtsen bir kesik aln ve kaba- drn. Ufak sakz kabaklarnrn bu aamada piirilmesine gerek
iini o1'rn (kesilen dikclrtgel parayl saklayn). opt ka- yoktur.
aplnlonuur zrxc p l onu u , z c r
Kuzu beyinleri, kanrn akmasr iin souk suya yatrlm, sinir Parth Usul Tavuk
ya da kemikleri apklanmr Ve iri iri doranm olmaldr. Dolma
iinin tm malzemesini bir mutfak robotuna koyrp iyice kart- Pqrth usul taauh. Tauuu ardndan yann, kanat ae lutlann iyice
rrn. Karrm o1uun iine doru bastrarak kaba doldurun.
yanlara aarak yatnn. Biber, yabani hereuiz, biraz frenk himryonu d-
Kesik dikdrtgen paralar tekrar yerlerine koy-p, a sicimiyle un, balk sosuyla sulandnn, arapla kantnn' Tauuu bir Cumae
srkrca balayn. Sebzeleri tekrar SoS tavasna yerletirin, tepesine
tabana yerletirip, sosu stne yyn. Sert asafoetiday lh suda eri-
dek su doldurun, bir saat yava yava kaynatn. Bir baka yol ise,
tin' piirirhen tauuun stne dhn. Biberle eni katp seris yapn.
sebzeleri yaflyar|ya su dolu derin bir firn kabrna yerletirip fol-
Apicius 6,9, 2
yo ile kapatmak ve 200 dereceki (gaz no 6) firnda, yine bir saat
piirmektir. Ufak sakz kabaklarrnrn pimesi ise 30 dakikadan or xirx
fazla srmez.
*
Piince szp bir kenara ko;,rn. Sos malzemelerinin hepsini 4 PARA TAVUK (cs YA DA BUT)
* Toz KARABBER
biraraya getirip kaynatrn, ar arr tkrdatp biraz suynu ekti-
*
rin. Bu arada siz de dolmalarr kzartrn. Sicimi zn ve dikkatle 3/4 BARDAK (7o Mt) KlRMIz ARAP
*z
2 cm'lik dilimler halinde kesin. Bir tavada Zeytinyanr krzdrrrn, oRBA KAI (ao Mt) BAL|K sosu
* l/z TATII
dilimleri kzgn yaa atn, 2-3 dakika her iki taraflarrnr dakzar-. KA!I Toz YA DA 5 DAMLA sIV| ASAFoETDA
* z TATL| KAl TAZE KlYlLMl YABANi
fin. Giri yemei olacaksa, bir tabaa 2 dilim ko1rrn ve etin ze- KEREViZ YA DA KEREVZ YAP_
RAI
rine kakla bir para sos gezdirin.
8 z TATLI KAII FRENK KMYoNU ToHUMU 9 i
Tavu bir gvece koy*p bol biber ekin. arap, bahk sosu Ve asa-
foetidap karrtrrn, bunlara yabani kerez ile frenk kimyonu tohu-
munu da katarak tavuun zerine dkn. Kapan kapatp, nce-
den 190 derecede (gaz no 5) stlm flrnda 1 saat piirin. Pime
sresinin yarrsrna do'ru tencerenin kapan alp, tavuun kzar-
maslnl sala1an. Etin zerine bir para sos dkerek servis edin.
Bu kolay yemek, hi tatlandrrcr iermemesi bakrmrndan Roma
iin sra ddr. Adnr Roma'nrn orta Dou'daki rakibi Part-
hia'dan alm olmasr arsrndan ilgin, baskrn tadrn asafoetida ol-
mas arsrndan da dikkate deerdir. Bu durum, yemek tarifinin
Parthia kkenli olduunu dorulayabilir -ya da en azrndan adrnr
nasl aldn aklayabilir-, nk asafoetida Roma'ya Parth impa-
ratorluundan gelmitir. te yandan, frenk kimyonu orta Avrupa
kkenlidir. Bunu yemee ilave edenler, kukusuz Romallard.
Frenk kimyonunun tohumundan ziyade, byuk olaslkla taze-
si kastedilmektedir. Ne var ki, serada yetitirmedike, taze frenk
kimyonu bulmanz zordur. Ben tohumunu kullanyorum, bu da
pekala ie yaryor.
mplroruu* z,c i xi IMPARATORIUCUN ZENGINLICI
Bbreklerin zad,arn Soyun, ortadan ikiye yararak arn, sinirleri Kolayca hazr|ana bu mantarlar, kitabmzdaki ana yemekle-
temizleyin. Rezene tohumlarrnr havanda dverek kalnca bir toz rin ouna elik edebilir.
haline getirin. Dolma fistklarn szn, kinile birlikte havan- Mantar, eski alarda el stnde tutulan bir lezzetti, ne var ki,
daki toza katrn. Karrmrn yaprsr btnlk kazanncaya dek dv- yemesi tehlikeliydi ' Zekirli trlerin, yenebilir olanlardan nasrl
meyi srdrn, biberi de ekleyin. Her bbrein ortasrna karr- ayrt edileceini herkes bilmezdi. Bu nedenle, Yunan ve Romal
mdan bir kak dolusu koip, bbrekleri kapatn. Kasapta do- tp yazar|ar, mantar zehirlenmesine kar pek ok panzehir
muz barsa zar bulabilirseniz, bbreklerin her birini bununla nermektedir. Bu panzehirlerin genellikle mantarla birlikte pi-
sararak dolma iinin dra tamasn nleyebilirsiniz. Aksi takdir-
irilen malzemeleri iermesi bize mantksz grnd. Belki de,
de, bir para pamuk ipliiyle dikin veya bir kokteyl krdanyla sr- kendini bu ie adamr bir gurme iin tehlike zevkin bir parasy-
ktrn. Ya ile balk sosunu bir tavaya koyrp kzdrrn, Bbrek- d; tpkJaponlarrn zehirli sushi'yi serrmesi gibi. Britanya fethini
leri bu sosta 2 dakika evirdikten Sonra, sosla birlikte kk bir (bkz 7.Blm) balatan Roma imparatoru Claudius (I.o. 10-I.S.
firn kabna aktararak, nceden stlmr 1B0 derecedeki (gaz no 54), bir tabak bolti tkrndrktan Sonra can ekierek lmt.
4) flrnda l0 dakika daha piirin. Giri yemei ya da haff bir ara Sylenenlere bakrlrrsa, bunda mantarrn suu yoktu, nk im-
yemek olarak servis edin. paratorun karrsr yemee zehir katmt.
I Yukarda verilen antik tarif, aynl Zarr.ar,da boleti iindir. Bun-
!
lar, ille de imdi boltus (cpe) denilen mantar trleri demek de-
il
BaIl Mantar il, daha b}ak olaslrkla, bildiimiz champignon mantarlaraya-
kn olan Agancus caesarius idi. Saplar ayrrca servis etme eziyeti-
12It Doranrn saplan yeni bir fnn kabna hoyun, biber, 1abani kereuiz ue ne katlanldrna gre, belli ki bunlar nadir bir meze sayrlmrlar- t25
biraz da bal hatn. Balh sosuyla ue tuturrlu dauranarah, yala har_ dr. Ben, bu tarif iin ak apkal mantarlarr uygun buluyorum,
rnanlayn. ama kurutu|rnu cepes de kullanabilirsiniz kukusuz.
Apicius 7, 73, 6
or xx
* ( ML) ZEYTNYAI
oRBA KAl
* ( Mt) BAL|K sosu
oRBA KAll
oRBA KAII (go c) gl.
*
* e TATLI
KAll TAZE KYLM| YABAN KEREVZ VEYA KEREViz ylpl
* /z TATLI KAll Toz KARABBER
* zz5 G AlK
APKAL Ri MANTAR, KAL|NCA oii.vi
R:#ilT,xl;ffi #;^H;",']*,..Ji,J',Tj,Y,]itil#li,
bataklk aa Ren kylara dek rzanyordu. Btl geni
'Kz , 26 360.'
'Pelti.'
'Kctrnzn S Cln(tn? 6 5 90.'
topraklarn heen lrepsilri fethetni ola Rona ordtlsu, btl-
'Bu lat' beni batrccah.'
dan byle kargaa ve istilalara kar imparatorlrrn garantisi;,c]i.
Yarlm milyon adamlk ord_, bir organizasyor mrrcizesi1,di. o'-
dtya destek sa1aya askeri tesislerin, Roma eyaletlerindeki ya- Britarya'nn rzak blgelerini Roma eyaletleri arastna katmak
am tize'inde byk bir etkii vard; birok bakmdan izi hilA
iin ilk giriimi yapan kii Itlius Caesar idi. onun, i.. rs v.
btltrabilen bir etki. 54'de yapt akrlarn lrer ikisi de amaclna ulaamamt. Ca-
Ta deli Roma yolla-, bakentten e),alet kasabasna yneli- esar'rn yapamadn, drdc imparator Clardirs yaptr. im-
ve ileri snr karakollarlna clek rrzard. Birok yola resmi ko- paratorun kedisi souk ve yal tarada yalnzca o- be grin
naklama noktalar se:piriliti. Balangta, rlaklarln at cleiti geirmi ise de, I.o. 43'de ,erdii istila emri, alt yl iinde
t26
rebilece-i hanlardar te bir ey olmayan bu roktalar, gide'ek Solway Krfezi ve Tyre Irna'na kadar tn grey Britanya'nn t27
yerel ticaret merkezlerine dniitti. Standart ordu tayr ile 1k- fethiyle sonulandr. Ge'ekten de, Roma taburlar' Zaman Za-
sek metrlara ait ltiks mallar, tzaktaki birliklere ulamak iir man Iskoya ilerie dek riifuz etmilerdi.
yk arabas ,e mavnalarla pizlerce mili katederdi. Vergiler ieri- Britanya'ya ti, kimi Zan1al1 da drt Roma alay yerletirilmiti.
Britarya'da A,rupa'nr geleneksel arap retim blgelerinden
),e sevkedilmekte, ordt creti ile emeklilik ikrariyeleri darya
yollanmakta, parasal ekonomi dalgalanakta;,61. Sontnda, or- uzak kala Romalilar, imek iir arap, yemek iin de merci-
du yaantslnn btiin gereksirimleri iin, imparatorluk snrla- mek, ceviz, icir ve zeytine gereksiir duydular. Bunlann tm
r iirde standart bir maksimr fiyat tespit edilebildi. ithal edildii gibi, asma \/e ceviz yetitirme deneyleri de yapld
Yrnan metinlerine baklrsa, klasik Yulranistan'da az sayda ktrktsuz. Ronal asker ve siviller, yemeklerilde kereviz, hal.ur,
ha_ vard. Btrn_rn aksire, hanla-, Rona yaamlna ilikin ykle-
rezene, kini, arml.t, eftali, dut gibi, hk gney lkelerine zg
rin bir parasclr. italya'nn lralar, air Horatius'un (i.. 65-- tanldk lezzet|er aradllar. Ada, btn bunlarla ve baka pek ok
B) yazd ksa bir anlatda hayat btl_r: 'Dort Benerelrto'ya me)^/e, sebze ve otla Roma dneminde tanlml, bunlar okluk_
gittik. orada, igzar bir hancl, bize ite crhz arch ktlar kzar- la o zaandan beri btrada yetitirilmi oldtundan, Romalla-
taym derken, neredeyse hann yakyordu! Adamn eski mutfa- -n gereksinimleri Britaya'nn yiyecek ve ieceklerinde kalc
deiiklikler yaratmtr.
nda, snmekte olan korlardan firlayan bir kr,lclm ta\/anr ate-
e verdi. A mterilerle rkek kleler, yeme-i kurtarp atei
Bunt edebiyattar deil, arkeolojiden reniyoruz. nk,
sndrnek iin yarlyorlard.' Romallarrr en kuzeydeki eyaletleri hakknda yazdklarnn pek
az gnmze kalmtr. Fakat Britanya'daki Romallarn yaz/a-
rl, Son birka ylda umulmadk bir ekilde gn rna kmtr.
HADRANUs DUVARI HADRANUs DUvARI
Biiliih olaslhk ts 360 ciuarndn resmi ve zel mektuplardan oluan bir koleksiyon bulunmu ve
olan ue 1 940 'lard,n, Srf
'rla orla1a hanlan Mildehall titizlikle deifre edilmitir. Bunla'dan bir tanesi, bir hanmn do-
um gn partisinir davetiyesidir (bkz s. 131). Bir bakasnn
'nden, Roma dnenine ail
;kli giis lahm. Rl1e!erda,
ise, askerlere datlan yiyeceklerin gnlk kayd olduu anla-
3orrls'u ala7ndaki Sal)r uc no-
gnadlar gserilnitir. Baz parala- |yor:'24Haziran. 12 galon arpa, 6 galon bira, 3,/'galon arap,
p1 iizeinde Hrisliyan molifli de
5 bardak sirke, 3'lo bardak muria,37'/' bardak domuz ya., De-
al"
mek ki etkilenme tek tarafl deildi: Vindolanda,daki bir kimse-
ye, geleneksel arabn iki kat kadar bira, yani Galya ve Britan-
ya'nln ahrlmam malt iecei gerekiyordu!
Roma eyaletlerinin kendi yiyecek Ve arap spesiyaliteleri vard.
Bunlarrn kimileri, imparatorluun bir ucundan dier ucuna
dek tannmaktayd. rnein, Girit adas Roma dneminde ifa-
l otlaryla nlyd. Balk sosu. ispanya ile Galya,nn Akde-
niz'deki kyllarndan gelmekteydi.
Hem Yunanistan'rn hem de italya'nrn araplarr nlyd, ne
var ki, Ga|ya, Ren blgesi ve spanya araplar da itibar kazanma-
ya balamt. Plinius, Narbosensis (Provence ve Languedoc) a-
raplarnr deerlendirirken, belli ki, bugnk aperitiflerin atala-
rnr tanrmlamakta: 'Pireneler ile Alpler arasndaki Marsilya,da, t29
arap iki biimde yaprlr: Bunlarn 'zl' denileni, dierleriyle
karlmak iin zellikle dolgun yaplr. Br6zier'nin n Galya ile
srnrrlrdrr. Narbosensis'in dier araplarl zerine syleyecek bir
eyim yok: Bunlar retmek iin bir fabrika kurmular, tadrnr
ttsyle (keke yle olmasayd) ve otlarla, zararl, ilalarla slah
ediyorlar. Hatta bir tccar, sarrsabr kullanarak tadr ve rengi de-
itiriyor.'
Bu blm temel alan bir mennn yanrnda, geleneksel tarz-
daki Fransz ya da ispanyol araplar ok iyi gideiektir. Akdeniz
sahillerinin -Malaga, Maury, Rivesaltes- alkolle glendirilmi a-
raplar, byuk olaslkla antik tarz biraz olsun korumaktadr
(her ne kadar, Romallar araplarn tam anlamryla takviye et-
memi ise de). Buralarrn, Valencia, Muscat de Frontignan ve bu-
nun gibi, oktandr tannan tatlbeyaz araplarl da vardr.
Kuzey srnrrrndaki kalelerden birindeki kazda -ok gemeden
Hadrianus Duvarr'nrn ina edilecei yerin yakrnnda, ssz gney
Tyne vadisinde bulunan Vindolanda- ince kzl aa levhalarna
mrekkeple yazlm ve i.S. l00 civarnda skartaya karlm
HADRIANUS DUVARI HADRANus DUvARI
3o
rine etmek iin bir iki saatliine buzdolabna koyn. akl.'
Dolma fistrklarrnr szn, havanda ya da bir mutfak robotunda
przsz bir macun haline getirin. Yabani kereviz, balk sosu,
bal, sirke ve biberi de ekleyip, przsz bir karm elde edince-
ye dek iIeme devam edin. En azndan ben byle yaplyorum'
ama krvamr biraz trl olsa da olur. Yemei, 1rmurtal mayonez
yapar gibi tamamlayn ve bir sonraki tarifteki gibi hazrlanan Sa_
latalkla ssleyin.
Bir tava1,a, prasalar ince do-rarlrll be;,nz ksmlaryla birlikte Bezelyeleri bir gece souk stlda brakn. Ertesi gn sz, bir ta-
2/3 bardak (l50 l) str ko1un. I(ayratp, ar a-r tkrdan. vaya yerletirip, stn rtecek kadar taze souk su doldurun.
Aurelik buda;a Suya Serperek 5 dakika piirin. Szp bir kase- Kaynama noktasna getiril \/e }.Lmlraylncaya kadar 1-1'/' saat,
ye boalur ve souaya brakn. Bttn malzemeyi bir mutfak gerekirse biraz daha su katarak kaynatn. Piince szn \/e p-
robottrra atp iyice kartrll. Sosisleri doldurun (ytem iin, rzszleinceye dek rpln. Bir baka yntem ise, sotlmaya b-
bkz s 97, Fme Sosis) r,e tek paralar spiral biiminde kr,rrrn. rakmak, sonra da bir mutfak robotunda kartrmaktr. Bezelye-
Sosisleri sotk stl clolt bir tar'aya koytn, a_r ar kayrama nok_ leri bir kenara ko1,un. iri bakla kullanlld takdirde, baklalar
taslna getirin ve 20 dakika kaynatrr. Bu aamada sosisler be;,az tuzlu suda 4-6 dakika, }umllaylrcaya dek halayn, Sonra Su},u-
olur ve scak ya da souk olarak yenebilirler. Arzu edeseriz, nu dkp pre yapn.
enklendirmek iir ksa bir stire lzga'ada klzartabili-siiz. Sosunu yapmak iin bir havan ve havan eline ihtiyacrnz ola-
Be7,v7 sosisler, gele_eksel olarak talrl ya da bakliyat (legume) cak. Zencefili so1.p do_rayn, yabani kerer,iz ve biber'le birlikte
ezesiyle birlikte senis edilirdi. Aada g:eceiriz Vitellius dviin. Pimi }'Lmurta sarlarnr da ekleyerek, prtizsz bir a-
Usul Bezelye ta-ifi, bence bularla miikermel gide-. ctln elde edinceye dek dveye devam edin. Bal ile balk sost-
HADRIANUS DUVARI HADRIANUS DUVARI
nu da katrn ve przszleinceye dek kartrrn. Havandakileri * z/3 BARDAK (so ML) BAtlK sosu
arap Ve sirke ile alkalayarak bir tavaya nakledir. Ya katn, kay- *
z TATL| KAll Toz KMYoN
nama roktasna getirip birka dakika ar ar kaynatr. TaVa- *
z TATLl KAll Toz KN
nn iindekileri, bezelyelere (ya da baklalaa) ekleyin ve yeni_ * TATL|
KAll Toz YA DA DAMLA slvl AsAFoETiDA
den atee ko1un. Bezelyeleri bu halleriyle yeterince tatl buldu- +
z TATLl KAllTAZE KlYlLMl YA DA lz TATL| KAll KURU NANE
umdar, zgn tarifte son olarak belirtilen bal katma iini gz *
MlslR UNU (MlslR NiAsTAsl), KoYUtATlRMAK iN
ard ediyorum. *
TAZE EKiLM Toz KARABiBER
Domuz etini 1 tatl kal (30 g) bal, defne yapra'l, tare biber-
Elmal Domuz Eti ler ,e kereviz sapyla birlikte su doltl, derir bir tayaya ko1Tn.
I(aynama noktasrna getirip, bir saat ar ar kaynatrrr. S-l1,_u_trn
Minutal Matianum. Bir sos tauasna ya, balh sosu ue et su1u loyun, iinde so_umaya brakn. Dalmamalar iin rplm 1,lrml-rrta-
iine prasa1, hinii, kh kfteleri dorayn. Pimi bir domuz lolu- yl da katarak, sr kl;,1u',rrour kk kfteler yaPln.
nu (hzam derisiyle birlihte) kh hh doayn. Hetsini bir ara- Prrasay dilimleyin, taze kinii kyn, kabuunu So)]p ekirde-
da piirin. Yan yanyc piince, ehirde kanlp kp hp doranm ini oydutnuz elmalar dilimleyin. Gei bir sos tavaslna ara-
Matius elmalan katn. Pime srasnda biber, limyon, taze kini ya da b, domuz etinin piti-i slualn 1'l'bardal (2B0 mI), sirkeyi, ya-
hini tohumLt' nane' asafoetida hkn de onlarla birlilte kantrp -, balk Sosunu ve kalan 2 orba kar (60 g) bah koy-n. Do-
ezin, zerine sirke' bal, balk sosu, az miltarda honsantre ra ae kendi mtrz etini kk ktiiik dorayn ve kftelerle birlikte kaba ilar,e
r3+
suyundan clkn, biraz sirhqle tadn ayarlayn. Kaynatn. Kaynar- edin. Kaynayrnca plrasay, kinii ve elma dilimlerini katn. Et r35
len, sosu hoyultmah iin hamur ufala1n' Biber serpip seis edin. iyice piinceye kadar, 30 dakika ar ar kaynatn. Az daha pi-
Apicius 4,3, 4 tiinde, kimyon, toz kini, asafoetida ve naneyi katrn ve biraz
mrsrr unuyla koyulatrn. Bol karabiberle enilendirerek ta-
onr riiir mamlayrn.
Bu yemein Latince ad, yemek Matius'un mutfada. yaratl-
*
45o G KEMiKsiz VE YAsz DoMUz ET d ya da onun eV idaresi kitabnda tarif edildi diye mi Impara-
3 oRBA KAll (9o c) szn gnl
*
tor Atrgustus'un dostu Gaius Matius'dan kaynaklanyordu? Yok-
sa Matius taraflndan gelitirilen Ve Onlln adyla ala gzel bir
* ADET DEFNE
YAPRA|
*
5 KARABBER TANES elma tiirnde mi gelrrekteydi? Bu elmalar, en iyi kuzey Ital-
* ADET
KEREViZ sAPl ya'da, Veneto Alplerinin g-iney eteklerinde bultrna belirli bir
* zz5 G sllR KlYMAsl
kyu civarnda yeliir.
* ADET
lRPlLMl YUMURTA Domuz eti ve elma, gelenekse] olarak Britanya'da asrrlardr
*
ADET ii pns birlikte se_vis edilmitir. Dolaylsyla, yeiden hayat Verlneye Lly-
* BiR
AVU DoLUsU TAzE KiNi gun den bir tariftir bu. Ot ve baharatlarrn lrepsi, ),a burada ye-
*
45o G rr TATL ELMA titirilmi ya da ithal edilmi olarak, Roma al Britanya'snda
* |'" BARDAK (z8o ML) BEYAZ ARAP bulunurdu. Balk sosu garum bile yaplmt Britarya'da. Lond-
* z/3 BARDAK (5o
ML) BEYAZ ARAP sinrsi ra yaknlarndaki arkeolojik bir ;,g1in, Roma dnemine ait bir
oRBA KAll (o ML) ZEYTNYA
*z
garlrm fabrikas oldutra kuku yok.
J
HADRIANUS DUVARI HADRIANUS DUVARI
onr xx
*
z.5 CM TAZE KK zENcEFiL
*
ir 7o G PiMi KU-
34o G sllR KlYMAsl YA DA 7o G SllR KlYMASl
ZU BEYNI
* 7o
G AURELK BUDAY, zo olxiKe iinii sz-n
* z TATL|
KAll TAZE KlYlLM YABANi KEREViZ YA DA KEREV|Z YAP-
RAl
*
TATLl KAll (sinnr) Toz KARABiBER
*
ORBA KAI| ( ML) ZEYTNYA|
*
4 oRBA KAll (oo c) DoLMA FlsTl|
* /4
BARDAK (0o u) BALIK sosu
* TATL|
KAlI TANE KARABiBER
*
z ADET YUMURTA
* ADET TAZE
TAVUK, YAKLA|K goo G lnlNDA
F VLLVM 8 rrs(EM *
+
3 ADET YUMURTA
/z TATLl KAll Toz KARABiBER
38 39
Armutlar Soytp ekirdeklerini kartn l'e iri iri d<rayn. Kuru
P E RNAJ T AO N EAA zm arab ile baln iinde, ).umlra)/lCaya kadar piirin. Kar_
mn tmn szgeten geirin veya przszleinceye dek
mutfak robotunda karrtrrrn. Kimyol, ya, balk SoSu Ve },umur-
VENA ro RE.f talar da katp, tekrar robotu altrarak, przstiz hale geti-
rin.Yalanm, kapakl bir gvece kopp,ceden 190 derecede
(gaz no 5) stlm firnda, katlap donuncaya kadar 20 dakika
Roma dnemindehi bir landan, lann piirin. Taze ekilmi toz karabiber serpeek lk sevis edin.
daimi mnsn ueren 1azt. 'Aclar, Patina, Roma mutfanda ya }.umurtayla katlatrlan ya da
akam ymende taauh, balh, jambon,
laus huu aar.' malzeme olarak iinde yumllrta bulunan bir yemektir. Tatl ya
da tuzlu olabildii gibi, tad kadar grn de deiebilir.
Adn ilk olarak, tipik servis taba pctincveya patellc'nn adrn
almtr.
Buradaki I|k patina (B. Blmde bundan bakalar da var) kim-
yonla tatlandrrrlan, meyve esasl bir }umurta kremasdr. Tuhaf
bir karm olduunu dnebilirsiniz, ama ok iyi sonu verir.
Akam yenei partilerinde en pople- yemeklerimden biri ol-
mutur.
HAMAM zYAFET
B
Burada srayla geveme, egzersiz dizisi, buhar banyosu, lk ban-
yk kentin de al dkkanlar, barlar ve tavernalarl Var- yo ve souk banyo yaprlrd.
d. Iuvenalis, Roma'nn liman kasabas ostia'nn btn Satyricon'daki Encolpius, mstakbel ev sahibi Trimalchio'y
gece ak olan barlarna, sanki delikanlymlar gibi, hili ilk kez hamamda, adamrn zenginli'ini tehir ettii egzersiz salo-
sk sk giden yal adamlarla dalga geer: nunda grd: 'Top oynayanlarrn yannda iki hadm dikiliyor,
bunlardan biri gm bir lazmlk tayordu. Trimalchio par-
Salan yalanm Feniheli dhhan sahibi, yaklaan honuunu harla- maklarnr aklatrnca, hadrm, o}una devam eden efendisine la-
maya koar ae ona 'Efendi!' der de, niye 'I(ral!' demez? Ite garson kz, zrmlk tuttu. Mesanesini boaltan Trimalchio, Sonra elleri iin su
i'enin mantann? imdiden hararah' etehlerini yuhan toplam ona istedi ve alkalad parmaklarrn kle bir ocuun saIanna ku-
hou1or. Caesar' ostia'ya getirt, sonra da oradahi byh taaernaya bir ruladr.'
ua: onu, haugaclann yannda, gemicikr, hrszlar, haaklar qTaSLn- Antik dnyaya ilikin resimlerimizin sonuncusu, o kadar gs-
da, cellatlar ae tabut yapmclanyla ue zilleri garip bir biimde sushun, terii olmayan bir sahneyi, Tigellinus Hamamlarr'nda geen
donuk bir l$bele rahibiyle birlihte bulacahsn. Tauernada hepsi eit de- (anlalaca gibi, Nero'nun korkun bakan tarafrndan Roma
recede zgrdr, hepsi ortch bir kaptan ier, sedir herkese aktr, masa, kentine t-alanmt) bir sohbeti anlatmaktadr. Grecek oldu-
r40 4
bir bahasna olduundan daha yahn deld,ir hi kimseye. umuz gibi, hamamlara eklenmi bar ve lokantalar vard. Bir
topluluk, btn bir akam orada rahat rahat geirebilirdi. Akta-
odasrnrn penceresinden dinlemek zorunda kald seslerden rlan para, srra dr bir e|yazrnasrndan alrnmrtrr: Latince re-
yaknan filozof Seneca'nrn (I.S. yaklak 4-65) mektubunu oku- nen Yunanlrlar ve Yunanca renen Romallara ynelik iki dilli
duka, antik kent yaamrnrn gerekliini kavramaya balarz: bir deyim kitab o|an Gilnlh Konumalar.
'gzlemecilel, Seyyar sosis satrcrsl, ekerci ve btn lokanta sa- Dsel konumacr, bir arkada topluluuna bakanlk etmek-
hipleri, her biri kendi aksanyla karmakark bararak mallar- tedir. Onun, Trimalchio gibi, kendine ait kleleri yoktur, ama
nr satryor.' elenceli bir akam geirmek zere hamama gelmitir ve ie bir
Imparatorluk Roma'srnda yaayanlarn gnlk alkanlklar hizmetkAr seerek balar: 'Bizi izl,e. Evet, sen. Eyalarmza gz
neydi? Romalrlar, gnn ilk yarsnda az yerlerdi: I{a|valt, ienta- kulak ol ve bize bir yer bul. imdi parfmcyle konuacam -
culum' ounun ymeye bile zahmet etmedi'i haff bir yemekti;- merhaba Iulius, bana yirmi kiilik tts Ve kokulu sakrz ver. Ha-
koca bir Ie yemeini -prandium- ise' ancak a gzller isterdi. yr, hayr, en iyi kalite. olum, imdi de pabularm z. Giysi-
Iiler, bir taverna ya da a dkkannda le yemei bulurdu lerimi al. Beni yala. Tamam, haydi ieri girelim.'
kukusuz. Koruyculuk messesesi sayesinde ayakta duranlar ise Arkada grubu, egzersiz ve banyodan Sonra lokantaya geer.
(Roma'daki pek oklar gibi), mutlaka yemeklerden kendileri- )Iirmi kiilik kalabalk bir topluluk, bol eitte giri yemekleri ile
ne de pay decei umuduyla, zengin ve gI kimselerin ma- ana yemekler smarlayabilir (kitab yazan, becerebildi_ince
iyetinde bulunurlard. ok eit katar):
Akamst ve akam saatleri geveme zarr,anyd. Hamamda 'Banyo iyi miydi efendim?
geirilen iki saat, gnn tek byuk n olan akam yemeine 'Bu benim dauetim. Bize arap hantr da uzanalm. Gri yemei ola-
HAMAM ZIYAFETI HAMAr zIYArETI
r0l] knn.zx paca )( dc, s ka,ba aer, bnc biraz bcLl sos elle. IJi-
ze t,| ue bir bak.' siJe ue bcll sos clll hurcl sclata ile h-
)ar aer. Pcc, si1al lnhcr rlol'mas ue bir rlii domuz ralni getir. He-
Piiz le)cz elel 1i1ecez. Sosa dala ol 7a gerekiyor. Masc1la lgy-
natLan ce sartLclyclenn |llan laz. Domz lolu, janbon ue biraz
larclal clccapz. Balh l1ild zgcn'c olncd m?
'imdi de burz g;e1ih eLi, 10l)(u, cJo'tzt, laaul, tauan dilimle. Her-
kese bir |orsi1,o lclcc er. Hcslc eti de dilimle. Artl ihileri da-
gxt.
iki itik. Ktm'uLcr e stln getir, inel menelerini
'He.Niniz birer
rle geti ue hircz rlec lct. Hay6|j ),4,eLi'n, tan luamnda olmu. Bize h-
z(fim,l s'iit c],onuztu ueT. B ol 'scal. Kessen daha iyi olur' Bir ha-
uaoz bcl getir. Yal, bir lazlc biraz tu'u getir.
'Insalc e.llerini ),?kanak. ii biraz su dolatzr' Yourelu' uarsa,
ball y11y7 ue biraz hela, getir bize. Heluay dilnle ki' paylaabilelim.
'Iyi bir yenekti. Hiznetk.d,rlara 1'iyecel ae iecel bir eyler uer, o)nca a-
Q)a da, l bize i1i h'iznet etti,. Haydi gelin' lp yry 1apa-
L.n...' .g { t,,:\r,,..,'-.
r43
h2
Daha nceki blmlerde bulurar birok yemek tarifi gibi, I'S 1 1'ii4^ln bna by'ruk Ro
naL rLculel arkn Mrrcs Aloi-
aadaki tarifler de Roma yemek kitab Apicius'taD alnmtr. ls'n bili.ne1cn bi hry'ann.
tll(z(ffll n' iVlarcus Aoi. s'a ail
Bu esiz derlemenin, Rona Imparatorluuntr Sonu[a, olaslk_
di bi' sikkq,lc bilihle gniiL
a i.S. 400 civarna tarihlendii sanlrr. Byle bir metni tarihlen- nti ILo na g ii n.ii le ri
dirmek ok zor bir meseledir. Apici,us, bu tarihten drt yz yl
ncesine, Augustus ZalTlalll[a ait ef'saevi bir gtrrmerin ad idi.
Tandlmz kitabr adrlrr ondar ald belli, ama ne kadar ger-
ekten ona aitti? 'A|licius':un eserleri'nin, i.s. 2o'de zengin bir
sarat meraklsrnn baucu kitab olduu s),|rrir. Acaba, bildii-
miz A|icius'u okurken mi uykuya dalard bu adam? B1'lik olas-
lkla, hayr. Birok pahal malzeme gerektiresine karn, Aplr-
]lo
ih
a rl a i I l a l' r'' d r n n ozr
?\-J @q_
zs ciddi bir uygulaa kitabdr. Zengilerin yatakta okumasr
iin deil, alaun yararlarrmas iir 'kaba Latince' ile, yani alt
ehirlchlcri, sa\ngoz ho-
e
11, ]ll?\'11(.
Son olarak, Apicius'taki yemek tariflerine elik etmek zere, Kimyon Soslu Deniz rnleri Kftes
Tigellinus hamamlarrnda hangi araplarn verildiini merak
edebiliriz. Ge Roma'nrlr arap tarihi hili yazlrnay bekliyor, fa- Deniz rn hfteleri hereuit ae stakozla, halamarla, bcehle yplr.
kat grnen o ki, Ispanya, Ga|ya ve Yunanistan'dan ok fazla a-
Kfieyi biber, balh sosu, kimyon, asafoeida hhyk lezzetlendirin.
rap ithal edilmi olmasna karn, Italyanlar kendi rnleriyle Apicius2,I
gurur duymay srdrdii.
imparatorluk slnrrlarr iinde hibir yazar' italyan araplarrnrn Istiridye ue kabuhl cleniz hayuanlan iin himyon sosu: Biber, yaban
Yunan araplarndan dalra iyi olduunu sylemeye cret ede- hereuiz, maydanoz, kuru nane, bol bol himyon, bal, sirhe, balh sosu.
mezdi. Bat Roma Imparatorluu yklp, son imparator Romu- Apicius 1, 29 (1, 15, 2)
lus Augustulus I.S. 476'da tahttan indirilince, bir Goth kralnn
bakan olan italyan devlet adam Cassiodorus, (i.S. 500 civarn- Bu kfteler Pasifik karidesi, iri karides ya da taze rstakoz eti ve
da temsilcisine yazd bir mektupta) sonunda gerei syleme-
kerevit kuyruklaryla yaplrsa nefis olur. Bunlarn hepsini, don-
ye Cesaret etti: 'Miras Kontu, kraliyet arap mahzenlerinde nere-
durulmu olarak her balkda btlabilirsiniz. Anladmza g-
deyse hi Acinaticum olmadn bildirmektedir. Verona|' arazi
re, kfteler, }rlrmurta gibi tutucu bir malzeme katlmadan yapl-
sahiplerine git ve onlara hemen kabul edecekleri bir fiyat sun. mrtrr. Bu durum, sosta piirildikleri Zamar. kftelerin dalma-
o arap, Italya'nn kvan duyabilecei bir araptr. Akll Yuna- sna yol aacarndan, bunu nlemek iin biraz }'Lmurta katyor
nistan eitli rnleriyle vnebilir. Yunan araplar baharatla
ve (byk olaslkla donmu deniz rnleri kullanacanz iin)
kartrlm$ /a da deniz supyla tatlandrlmtr; ama btn bu Slvrnrn fazlasnr emmesi iin de az miktarda galeta unu ekliyo-
r+4 zene karn, Yunanistan bunun gibisine sahip deildir.' r45
rum. ik yemek ya dalraff bir le yemei olarak idealdir.
Verona, Burton Anderson'n taya arap Atlcs'na gre, 'ital-
ya'rrn en faal arap merkezi'dir. orann araplar, sek beyaz So-
ave ile sek krrmrzr Valpolicella'dan, arpc Recioto'ya (gnete
kurutulmu zmlerden yapllan tatl krrmz passito) ve Valpoli-
cella'nrn Amarone'sine dek srralanrr gnmzde. ok mstes-
na bir arap olan Sonuncusu' gnete kurutulmu zmlerden
yaplan, kuwetli, sek, hatta hafif ac bir krmzdrr. Bu Saygn a-
rap, Cassiodorus'u ylesine etkileyen tarrDl belki bir para ko-
rumaktadr.
onr rx
* '" BARDAK (zo G) EINDIK
*z
TATL| KAl KYlLMl TAZE YA DA lz TATL| KAll KURU NANE
* z TATL|
KAIl KlYlLMl TAZE YABANi reviz YA DA KEREViZ YAP-
RA
* z TATL|
KAll KlYlLMl TAZE MAYDANoZ
* TATL|
KAll KlYlLMl TAZE KEDi NANEsi YA DA KALAMNTA (sulu-
NAMAZSA, NANE MiKTAR|Nl oALTlN)
+
z oRBA KAl (oo c) szME BAL
* '" BARDAK (z8o
ML) KlRMlzl ARAP
*z
oRBA KAl (o ML) ZEYTNYA|
*z
oRBA KAll (3o ML) KlRMlzl ARAP sirrsi
xAMAIl^ zYAFET HAMAM ziYArET
Kukonmaz Patinas balayp, saplarln yarlslna geler kayrar sryla birlikte, dik olarak
derin bir SoS tavasna koyun. Kapar kapatp, kk taraflar ;,'tl-
Kukonmaz patinas alternatifi: Kuhonmazlann u hsmlann bir ha- muaylncaya kadar yaklak 5_7 dakika ar arr lraladkta son-
aana koyun, dun, arap hatn, elekten geirin. Biber, yabani hereuiz, ra souk suda tazeleyir. Konserve kukonmazn ise sadece sztil-
taze kini, kehih, soan, arap, balh SoSu ae ya dun. Pre ile ba- mesi gerekir.
haratlan yalanm s bir taaa)a koyun ue dilerseniz pime esnasnd,a imdi de, soan yumuayncaya dek sote edin ve soumaya b-
zerine yumurta knn hi pekisin. Toz harabiber serpin. rakrn. Kukonmazlarla soa mutfak robotunda pre haline
Apicius 4,2, 6 getirin. Dier bir yol da, przsz bir karm elde edinceye dek
havanda dvmektir. arap, ya, balk sosu, kiri, kekik, yabani
Roma mutfann, yumurta katlm tipik tuzlu kremalarrndan kereviz ve biberi ekleyin. Karrm yalanm s bir firn kablna
bir dieri olan bu yemek, yeniden kefedilmeyi hak etmektedir. boaltn ve zerine 1'-murtalarr krrrn. onceden ].90 derecede
Bizim tandmz kaln gvdeli, nefis tatl kukonmaz ilk geli- (gaz no 5) sltlm firnda 10 dakika piirin. Taze ekilmi kara-
tirenler, Romal bahvan ve gurmelerdi. Ancak, eski Yunanllar biber serperek sen,is edin.
ile Roma imparatorluunun krsal ahalisi, ehliletirilmi trn
yakn akrabasr olan bitki grubu aspara'yi oktan beri tanyp
benimsemiti. Bu bitki grubunun, dierinden daha ince, daha
yeil olan krpe srgnleri aynr derecede sulu ve lezzetlidir. Apicius Usul Patina
5o
Eer yabani kukonmaz bulabilirseniz, patinaya mkemmel bir
5I
lezzet katacaktr. Apicius LIsuL Patina'y yle ypn: Pimi rahi, ball, taaul eti par-
alan, al blbLi ueya pimi ard kuu ggsleri ae stn haliteli ne
o xix uarsa. al blblleri hari, hepsini adamahll doayn. i yumurta-
lan yala kantznn. Biberle yabani kereuizi dun, balk sosu, arap,
+
z DEMET KUKoNMAZ YA DA + KUTU KoNSERVE (vi U KslMLA- kuru zm arab1la sulandnn, bir tauadc ZS?tLn ae niastayla koyu-
RINDAN) latnn, hyzlm etlenn hepsini ilaue ettihten sonra hayatn. Piince,
*
ADET KK soAN, ice oolv bir hah yardmyla, suyuyla birlikte al|2 bir seis tabanc kat kat di-
* z/3 (o
BARDAK ML) BEYAZ ARAP zin, himisi tane biberli, kimisi dolma fstkl olsun. Her katn altna ta-
*
oRBA KAl ( ML) ZEYTNYA| ban olarah bir yuJha yerletirin, her yuJhann zerine de etli kanzmdan
*z
oRBA KA|I (go Mt) BALK sosu bir leNe dolusu hoyun. Son olaral, bir tane yuJkay hcunla delin ae
*
AVU DoLUsU K|Y|LMI TAZE KN bunu en ste yerletirin. Biberle enilendirin. Etlerin hepsini sosla hir-
lilte tauay hoymaclan nce bunlan yumurtayla |1ekitirmi olmalsnz.
+
TATL KAl KYLMlj TAZE YA DA KURU KEKK
*
l TATL| KAI| K|YILM TAZE YABANi rviz YA DA KEREVz ypu_ Aad,a, size gereken trde bir bronz tabah gsterilmitir (resim gn-
mze ulamamtr).
* /z TATLI KAI Toz KARABBER Apicius 4,2,14
*
4 ADET YUMURTA
ALT| KtiK Yava yava piirmeye devam edin. Yufkalarrnzr -gerekirse pi-
mi olarak- ve yalanm bir firn kabnr hazr bulundurun. Bir
* ''o BARDAK (z8o
ML) BEYAZ ARAP kat etle balayarak, birbirini izleyen etve |azanya katlar ile kab
* ''u
BARDAK (z8o ML) KURU zM ARAB doldurun, en ste bir yufka koyarak bitirin. Bunun zerine fir-
*
3 oRBA KAl (a5 ML) BAtlK sosu ayla hafife zeytinya srn ve 200 dereceye (gaz no 6) getiril-
*
z oRBA KA (ao ML) ZEYTNYA, AYRICA FIRAYIA snnr ii mi firnda tekrar 20 dakikallna srtmadan nce folyoyla
FAZLADAN rr BR MKTAR kapatn.
* z TATL|
KAll KlYItMl TAZE YABANi rviz YA DA KEREVZ YAP- Bu tarif, yapl arsndan |azanyaya ok benzer. Yufkalar, ya da
RAl Yunanca terimiyle lagana, ok IhtI Peynirli Kek'te (s 102) kul-
*
/z TATL| KAll Toz KARABBER lanlan, un (veya irmik) ve sudan yaplm olanlarla ayn tip-
*
BRAZ MIslR UNU (vsn NAsTAs) tedir. Bu yemein, geleneksel Italyan lazanyasrnn ncs ol-
* zo G PMi,
AYIKLANMI KARDES duuna hi kukum yok. Gnmzde hamur ilerinde kul-
*
zo G iui TAVUK cs lanlan durum buday, antik dnyada zaten geni apta yeti-
* 20
G KUBA| FME JAMBoN tiriliyordu.
* zo G oiinvi r sosis (slyrl 9o'olri-n cii) Ozgn tarifte geen o harika 'stn kaliteli ne Varsa' deyii,
*
4 oRBA KAll (go c) DoLMA FlsTll koyacarnz harc semeniz ynnde size serbestlik tanrmak-
* TATL|
KAll TANE KARABBER tadr. Etle deniz rnn kartrmak kukusuz makbul idi, ama
*
z ADET YUMURTA siz benim seimime bal kalmayn. Hazr 1rfka kullanabilir-
152 *
6.8 YAPRAK SADE TAZANYA HAMURU siniz. Ya da, unla suyu karrtrarak kendiniz bir hamur yapar Ve 53
AITI KLK
Kuru Yemili omlet
* ADET
rr BoY, KRPE sAKlz KABA| VEYA sARl ASMA KABA|
*
TUz
TatI olarah, alt st edilmi patina' Dolma fsthlann ue kabuhlan
*
4 ADET TAZE HURMA, Az MiKTARDA ARABA YATlRlLMl
kanlp hnlm huru yemileri hauurun; bal, biber, balh sosu, st,
* z oRBA KA|l (o c) DoLMA FlsTll, Az MiKTARDA ARABA )urnurta, biraz arap ue y ile birlihte dan, yuaarlah d,z bir tabaa
YATlRlLMl boaltn.
* z TATL| (sim) Toz KMYoN Apicius 4,2,76
KAI
*
z TATL| KAll (sin) Toz KiN
*
/z TATLl KAll Toz KARABBER n xx
*z
TATL| KAll KIYLM| TAZE YA DA lllz TATL| KAll KURU NANE
*/z BARDAK (0o c) soYULMu BADEM
* /z TATII
KAll Toz YA DA 5 DAMLA slvl AsAFoETiDA */z BARDAK (eo c) KIRILM| cEviz YA DA F|NDIK
oRBA KAI! (oo c) g.
*z
*z
* oRBA KAll (go G) DotMA FlsTll
oRBA KAll ( ML) DEFRUTUM (auln-rlRLARAK slvl MK-
oRBA KAl (o G) szME BAL
*
TAR| AzALTlLMl KlRMlzl znn suyu)
*z
*
3 oRBA KAl (a5 ML) BAtlK sosu oRBA KAl (oo u-) BEYAZ ARAP
*z
*z oRBA KAlI (eo v.) sr
oRBA KAl (o ML) zEYTiNYAl
Bir Yunan azosundan. lenden
oRBA KAl ( ML) BAtlK sosu YA DA TUz, isTEE BAL|
* sonra o1al toplq|an hle.
*
3 oRBA KA (a5 ML) KRMlzl ARAP sirsi * 6 ADET YUMURTA
15r+
* TOZ KARABiBER
Sakz ya da asma kaban dilin, dirili-ini yitirmeyecek kadar *
oRBA KAll ( ML) ZEYTiNYAl
halayn ya da buharda piirin. Dilimleri bir firn tepsisine dizin,
biraz tuz ekin.
Sosu hazrrlamanz. iin bir havan ile havan eli gerekecek. Btn kuru yemileri topla;ap, 1B0 derecedeki (gaz no 4) firrn-
da 10 dakika kaurun. Dverek ya da terek, iri ekmek krn-
ekirdeklerini kardnrz hurmalar dolma fistklaryla birlik-
te havana ko1rn, dverek macun yapn. Bir k1seye aktarn, kim- trlarrna benzeyen, ayn kararda bir yap oluturun. Bir kaseye
yon, kini, biber, nae Ve asafoetiday da ekleyerek iyice kar- koyop bal, arap, st, balk SoSu Ve y'umurtalarr katrn Ve rlprn.
trn. Macunu kazyarak toparlayn, bal, defrutum, ya-, balk Bol karabiberle enilendirin. Yapmaz bir tavada Zeytinyan
SoSu Ve sirkeyi ilar,e edin. Karltrarak przsz hale getirin ve
krzdrrrn, karrm iine boaltn. Basit bir omlet gibi piirin ve s-
kaban zerine dkn. Bir kapak ya da folyoyla kapatn, n- tnn sertlemesi iin 1 ya da 2 dakika vgara yapn. Drde
ceden 1B0 dereceye (gaz no 4) getirilmi firnda iyice stn. blp, bekletmeden servis edin.
Taze ekilmi biber serperek servis edin. Antik metinde piirme talimatr verilmemi ise de, bu 'alt st
Romallarlrr yetitirdii su kabanrn yerine, 105. sayfadaki edilmi patina'nn tatlr omletten baka bir ey olmad ok ak.
tarifte yaptmz gibi, sakz ya da asma kaba kullanabiliriz. Bu Balk sosu tuz niyetine kullanldndan, bunun yerine tuz
zengin sos, kabaklarn hafif tadrnr ok gzel tamamlar. katlabilir.
Yemek Tarifleriyle lgili Ayntl okuma Rehberi
Yunan ve Latin Kaynaklar zerine Notlar
SUNU: Miizik ve ),emek felsefesi: Reg'inen (Hippokrates'e 27,17-33. Aclak 60 Caesa 106,109, 127 Gzlemcle 38 Kos 91
Aihillcrs Giilelci] 35, Kottabos 48, 49
naleclilir) l, 1B. 36 Caranrs 3, 79, 80 77
Kle]e 6l, lo9,46,95, ]21,
Akam yemei, Ylaris|an'da 4, 6,7, Cassiodorts 144 7, B, 14, 88,
in o 2er28, 42-48, 5, 30, 60; Ivfakcdonya'da Cato L4, 22, 31, 32, 41, 53, 57, 88-91, 98, Hamamla 4, l41, 144, 158 123, 155
ANTII( 'tl l 75-80; Roma'da l0Gltl, 140-142, 108 100. 103, 120, 156, 158 Hanlar 126, 138 l(pek bal 32, 33,69; Toone Usr]ii
Plartls, To
:
i kitabr:
Alkibiades 47 Cevlz 73,127 Hala tolrunu 28
Ha
ya da Kpek Bal 32
I{senoplo 47,48
Ma'tiali
:
Alec, balk macrnrr 16, l42 Cleesecake l00, l01; ok IGtl Cheese- 127
s le20). Alexis 51,83 cakc 102 He lva 116 Krr yemi 6; I(lru Ycmili onlet 155
ye rnek Aperiifler 112; ayrca bkz Mrlsum, Chysippus 86, 156 Helleistik kiiltiir 75 Krr iizii 60; ku t i'zii aal, pas-
Nalural Hislo4, l9, 39. Kuru tizlrr aabr: Martialis, Epigrans l3, l06; Cordirn Claldirs l25, 127 Heakles ], 5, 60 sun 21, 22, 91
Pliits, Natural IJis lo1, 14, B0-5; Coltur-ella, on Agicuiure 72, 39. Apicius.'. e passin 8, il, 18, 20, 34, Colrme]la 22, 23, 91, l58 HcspeidIcr 42 Kular 35, i
CATO'NUN iruii: iftlik ziyare ti, stok fazlasrrl saur Ve lnel.- 36,37, tt2, 137, 143 Conditum 111,112,158 Hidisan 18'75,1o7 Krkonmaz 106; Krkomaz Pailas
Cineil Saklanlnas iizerile: Cato, o Agiculure 2, l; 2, 7; 716. Aclestratus 3, 32, 33, -51' 54' 62-66, 82, Hindisan ce,izi 74 105
OD\SSEUS'UN \tIRDA oN: I&lypso ile odyssels: ocl1ssg'5, Cato'tn' Lucitrs Vetriritls hakkdaki g-iti: PlltaIkhos, Caro 156 elenk 5, 43, 47 , 77 ' 19 Hippokrares 156, 158 Kykeo 'Iksir' 40-42, 26
t 9+20l. A]kirols'u- ne)^Ve bahesi : odySSq, 7, 712-21''rli i< Major 9,6 (oxford, l97B tarihli Cato tle Cencor adir kitabrdaki Ar'isophanes 47, 130 enitikler 72, 81 Hippoloclus 76, 80 Ktrun kapla 13
),enedilet_': Eubrl.ls l7B (Epitone of Atleaeus 25c) . Maor'r- evirisi iil A. E. Asti-'e teekkiilerimizle). opimius dnemi.deki
AJ-isLotetes 48,75 jft]ik 2' l4, 88 Hipponax 3B I(uzu 6, 36; olak 1,a tla Krzr Kclabr 36
A-maalar 40, 54, l09 ipua, sinait 66; Peynir r'e Yada i Homeros, Iliada 25-28; Odysseia 2, 26, 27
93 P9rIT"-:e arap
yatlrlml tizerirre: Pliriui, Natural Histo1', 14, Arml 26, 60' 106' 127 ]29 pnra 65 Hisriyanlk 75 Labaa 53; Atina Ustlti Lalana 52
55; 14, 57 ' Y.llal tarifi |lahous ii-: Alrtiplrales'del alrti, At- ' Lapa 4, 9, 41, 53
Ao'mr Patinas l39 oclk[a 5, 27, 48, l09 Itr,enalis 106, 107, 140, 158
heaetls 449c. Alpa2' 4' 4o' 41 Lesbos 48, 50, 63, 64
Arpa Ekei 5, 15, 52 Defne me;'esi ve yapa 20' 97 incir 26,73 Libun l00, l03
Asafoetida, hig 18, 19, 37 Dcfrrtum 22 Icir yapra 63 Liqramcr bkz Ba]k sos
il,p'eronruUN ZENGiN-ii: iflikten taze gelni akal Asma kaba 114, l17,152' l54 Delos Tatls 23 Iskelcteriye 80,84 Lokantalar 32, I41, I 38
58 iatIn, Synposiun Quesios 7, ]. Ihrtaca lapasr: Cato, o AgricI- )/emeilil listesi: Juveralis, Satires, lr, 56-76. Trinralclrio'ltrr Alar 3, 4' 7-9' 73, 19, 54, 61 130, 156 Deeter 40, ij, j.ij iskencleiye UsuI Sakz ya da Asma I{a- Lucaicae 97 r59
'
ture 85. Alpliton: Dietrches'der alrtI, oribasius, Mer]ical Collictions yemei: Metellrs Ahenaeus 76,77 156
'
Deniz rlei 11, 50; Deniz rt_urlei ba 153 Ltclllts l l0
4,6. Aia l, 38, 39, $, 4e>48' 61, 62, 106 Kftesi l45 Ispanya 90, 129 Lyncers 7G78
, l0-12. Septicius Augustus 106, 135, 143 DiJ bat 147 Istakoz 69
l, 15, l-4. aap A\, 26, 69, 27, 79, 119 Dinsel trenle I00' 9' 56' 1 12 istab] b kz B i z a ti o l Mako 33
iir Yu-a- tarifi Dionysos, Bacchrs 40, 60, l 00 MaJmsey 64
Ceo|oica 8, 3l (natlkl geltnese de, Delnokritos'a naledilnitir). Dii domrz rahmi ll, tl0' l42
:
Badem 21,47,60,81 I(abukh deniz lap'anla 145 Mantar 125; BalL Nlantar 124
Balarat]ar 7, 9, 10, 15, 19-, 20, 21, 7l, Doum giinii Partisi 129, -l3] I{adrnla r,e toPludaki rolleri, Ylrnan] Masilya 3, 129
Ve stine peyiri ve Picell_n ekme i: Pliius, Natural Histo1, 77, 247;
104, r35 Domuz 13, 27,7l; Elmalt Domrz Ei 134; 5. 27. 46, 28, 41, 49, 61, 62, 74, 76; Ro- Matialis 14, 15, 21, 158
lB, 106. Bahaal arap 15 Domuz Kolu, Tatfi uapl Keklele 120 mal 106, l09 Mastik 112
Bakla 133 Diin 3, 76'80' 77 Kalamar 43, 145 Menle, Yunan 4-7, 26.28, 43-48; Ma-
HADRIANUS DIIVARI: Horatius Bel-evelto'da: Horatirrs, Srlires 7, BaI 8, 19, 39, 50, 84, 100, 114; Ball I(a- Dlt 66, 69 Kalamina 20, 148 kedonya 77, 78; Roma 10&ll1
rides 48; Balll ve Krl Yemili Tat[ 86 Dkkanlar 5-l, 98 Kar ll0 Merciek 19,96
5. Har leklan: CIL 9, 2689. Gnliik kayt defteri: Ala Bowmal ve
Bal Si-kesi 52; BalI Mantar 124 Karabiber 14, 34 Meyve 6,26, 28,69, 35
J. D. Thonas'da no.190, Tle Vinr]olanda Witing-Tablets (Lorda, Ball arap l11; Ball ve Susamlr Gzle- Elence 7, 43' 46' 48' 6, 76' 77 IGacie oxyrhynchrs 82 IezoPotamya 7
arab seveD ge )/aza' Galelos i<Ii, O tte 7'herapeutic Method.72,4' l994); miktarnl az olras nedeliyle . aretum 'eki aske. aIabl, meler 38; Batrk 6, 13, 16, 20, 32, 6i, 69, Ekmek 4, 13,54,63 I(aagz istarit 83 Msr (iilke) 71, 75, 80
Achestratus'.n loraio lrakklrda yaZd1klaI: A-C1reStratus 3B. ranrtrlan yiyecek- 70,83, 1]' 6 J45; Kini Ibpl BaIk 69 Elma 26; Elmal Domuz Eti I34 IQrides48, 50 Mnesitheus 52,53
Lahaarn teclavi edici zelliklei Ve tuzlu orymeli taifii Plilrils, of Plant Foods cilt
Balrk sosn, garum, Iiquamen 15-17,135, Et 9, 14, 15, 26, 27' 32; Trzlt E Yahni Kartaca 41,59,91 Mobilya 47, 26,27,43,46, 107-109
si 70 Kaz35, l Moretrm 93
Nal ural Histo1' 20-87 ; 23, 60 (Yualh yaza' Diellches, del) ; Cato, oz l'aplarr: Pli'irs,
157
Mrlsum 8,21, 111
Beyin 24 Falenia arab 110 Kei 18, 23; asca bkz o|ak
Agictlure 157, 7. Covall usulii al-pa ekIei tarif: Cornish Recipes \aton, S1n|osiun Fenike 59, 64 Kek 13, 22, 23, 38, 100, 101, 120 Mtria 16
Bezetye 132, 133
Anciet and Modern, Corlvall Federatio- of Wonel's I-stitutes iir Bldrcn 35 Fudk faesi l 1 Kekik 9, 50, 72 Mrska 64
Editl Marti- delemi, 5. basn, 1930. Bilgi kaynaklal 1, 156-158 Frn I3, l4, 5456 Keeviz 20, jl: Kere,iz Pi'resi 99 Mltfak 12, ]52
Frenk kimyonu I 19 Kesane 11,109 MJak geeclei l2-|5, I2. l4' l()' 53.
IiAMAM ziyerri: Biitii gece alk olan ba-lar: Irveralis, Satires
Bira 129
Bonito 63, 158 Klios 48, 50, 112 128,136,143
8, r5B-B0. Soka sesleli Ve kokular: Sereca, Letters56,2. Trimalc- Birtlen 69 Galenos 38, 39, 156 Kimyon 9, 30-32, 1 19; Kiyo Sosu l45 Mrdiim eii l07
Brianya 1,4, 13,68, l12, 125'127'I2s' Garum bkz Ba/k sosu Kirke 40, 26 Mykenai 25, 32
Gastris 84 Kini 21' 31, 69
Buday 4, 5' 35' 40' 41' 54' 63, 95' ii' 55 Galya, Fansa 4' 129' 144 Komedi 3, 10, 51, 59, 61, 88, 91, I03 Na 26, 107
Byk Iskender 3,75,76'80' 75 Geoponica 156,158 KonukseveIik 26 Nero 17. 18, 107
Rizanion 51 Geyik yavrusu 109, .12.1 Kofl 26, 60 Nohtt 48
Girit 21, 129 Kore, Pesephone 'i, iii i'
ie: P]iits, Natural Histo1'74,20 T1,re ihra nallar zeine: Ezehiel Gzleme 28,38,39; Ball ve susamlt Koru1tctluk mtiesscsesi 140
DIZIN
oclyssers 2' 25-27 26 Sota<les 66 Zeytil e zeytin}al 2, 26, 3l' 34, 88;
'
oerogal rr l15 S 33, 14, 74 Ze1,ti Mezesi 30; Ze1,iJi Tark Dol-
olak 6; olak 1'a da I{uzr I(e]al 36 Slr ka1a ll4, l54; Sr Ikba Dolnas nas 34
Opinius ir1>l ll0 ll5
Oilasius 52, l56 Slsan 38,84; Pe1,l li 'e Srsanl eker-
Ostia 138 lere]e 56: Ball r,e Ssanl Gzlcele
ola 20,31, 129 38
o idius 100 Syposia 3; lpositl r'e ci'nbi' 7,
Oxy lylclrs \tnck I(tab 70, 82, l58 10, 15, 16, 19, 61, 62, 85, 86, 102
Pliils, Yall 17, 18, 21' 29, 53, 63' 91, Topak kapak l3, 15
92, I 10, 128, 156 Torolc 33,80
Plinils, Gc l09 Tjlalclrio'lu Ieni 107
Pole ta 4 Toia 25, 32, 42
Polpeii l9, l\2' ], ]2 Tz |7, 531, Ttzlu Et Yalrisi 70
Polllx, Giili'k Korlmala l41
Palnos al abl 40 U41, 54, 95, 10' 87
Usklmrl 15, 83; Usklmru Fl 83
Rczcnc 10,18,3I Uykulrk 24
Rodos ,18
Roa lpaiorltu l25, l56 Ur'ez iiziiii l30
Roma 1,2,4, 16, 17,3,1, 75,88,89,91 Uziim 2, 29, 50, 63; Uziiln sr1t lkz u
106,113,127,129,156 Vegilits 93
\'coa l44
Sala Cattabii 113 \'esine peyii 113
Salata sosu lI4, 115 Vin<lolada 128, ]3]
Salaalk^ Salaalk sosn 131 \/itcllils tJnlii Rczcl,c l 33
Samsak 93, 95, ]2-l; Sarsakl Pevi
92 Yaban <lomrzr 27
Sebze 4,31,99, 116, 127 Yabari tar'an 8l' 79' 149; Yabani Ta.
Seclef ot 20 a Kebab 81
Scmos 73 Yaldzl lrskrrr aza 67
Sicilya, S,vacrsa 42-44, 59, 60 Ycrnck arifleririn ),o-ltmlanlasl 8-l2,
Silpbim 3, l7, ]8, j8 37
Sinait 66 Yla Bal 69; Dtt Soslu Ylan BaI
Sike 8; Bal Sikesi 8,52 66
Sisam 50 Y1'eceklein iJa olaak kullanm 16,
Sokakra satlar yivecekle; 15 19, 40, 52, 53
Sokes 46 48 \burt l42
Sos taras i4 Yltnlll ta 48, l06; Rafadan YltrnUrta l30
Sosis 19, 91; Fiime Sosis 97; Ilevaz Sosis
132
Antik a mutfarndan elli lez iz yemek tarifi
Anik a Yemekleri ue Yenek Kijltrii,
antik dnyanrn btnnden-hem Yunan hem Roma yazrnndan-
yemek tariflerinin derlendii ve bunlarn gnmz mutfanda
yeniden nasrl yaratlabileceini gsteren ilk kitaptr.
o dnemlerden kalan ziyafet, iki ve len resimleri ile
yklerinin yan,na, sonu veren''menler'' yerletirilerek,
ikibin yl ncesinin tatlarr, kokular ve zevkleri ile gnmz
yaantlsr arasnda bi kpr oluturulmaya
alrlmtr.